Meal'n'Real! Graudaugu kultūru vēsture un daudzveidība. Pilngraudu pārtikas priekšrocības

Pēc ilgstoša boikota graudi atkal kļuvuši par veselīga uztura pamatu. Pēc dietologu domām, pateicoties produktiem, kas satur graudus, jūs varat viegli atbrīvoties no nevēlamiem kilogramiem. Un tas ir tālu no viņu vienīgā nopelna. Pēc detalizētas dažādu etnisko grupu uztura izpētes, pateicoties viņiem, slāvu uzturs tiek uzskatīts par vienu no veselīgākajiem. Graudaugi ir vissvarīgākais ogļhidrātu avots. Tie satur olbaltumvielas, minerālvielas, šķiedrvielas un citus svarīgus un labvēlīgus elementus.

Kāpēc graudi ir tik noderīgi cilvēku veselībai?

Ir daudz veidu graudu kultūru. Tikpat noderīgi būs graudaugi, milti vai pārslas. Nav nozīmes tam, vai graudaugi ir veseli vai sasmalcināti, vārīti vai maizes veidā, iepriekš apstrādāti vai ne - to vērtība ķermenim nemazināsies.

Rutīns, ko satur griķi, ir neaizstājams pareizai ķermeņa darbībai. Tas veicina asinsriti un samazina augsta holesterīna līmeņa risku. Regulāri lietojot šo produktu, jūs saņemsiet lielisku asinsvadu nosprostošanās profilaksi. Kukurūzai ir visaugstākais antioksidantu saturs. To ir daudz vairāk nekā citos graudos vai dārzeņos. Auzas aizsargā asinsvadus. Rīsu graudaugi ir visvieglāk sagremojami, kas nozīmē, ka tas ir diētisks produkts. Tomēr cietās šķirnes satur vairāk lipekļa. Savvaļas rīsi ir bagāti ar olbaltumvielām un šķiedrvielām. Šo vielu saturs ir daudz lielāks nekā parastajos rīsos.

Vai graudi ir noderīgi visiem?

Dažreiz šāds produkts kļūst par alergēnu. Reakciju var izraisīt ne tikai ziedputekšņi, bet arī olbaltumvielas. Tomēr alerģijas slimniekiem nav pilnībā jāizvairās no graudu produktu priekšrocībām. Ir graudaugi, kas nepieder šai saimei. Tajos ietilpst griķi un savvaļas rīsi.

Tā sauktais olbaltumvielu nepanesamība, atrodams dažos graudaugos. Šo proteīnu sauc par lipekli. Cilvēkiem ar šo problēmu vajadzētu izvēlēties ēdienus bez tā. Graudaugu ēšanas galvenie ieguvumi veselībai ir to augstais šķiedrvielu saturs. Tas ir svarīgs produkts uztura šķiedrvielu iegūšanai. Tā ir šķiedra, kas uzlabo zarnu darbību, ja to lieto katru dienu. Visvairāk šķiedrvielu ir veselos graudos.

Bez B vitamīniem olbaltumvielas un ogļhidrāti netiks pārstrādāti enerģijā, bet tiks uzkrāti kā tauki. Un graudu kultūras ir bagātas ar šīs grupas vitamīniem.

Ja tiek konstatēta reakcija uz lipekli, konsultējieties ar savu ārstu, kādus graudaugus varat ēst. Viņš paskaidros, kāda veida maizi pacients var ēst, kā arī ieteiks atbilstošas ​​​​vajadzīgās labības pārstrādes metodes.

• Apvienotās Karalistes zinātnieki apgalvo, ka cilvēki ar veselīgu sirdi ēd graudaugus kā galveno produktu.
• Regulāra pilngraudu pārtikas ēšana palīdzēs pazemināt holesterīna līmeni.
• Šī diēta atbalsta asinsvadu un sirds veselību.

Pareiza graudaugu gatavošana

Pacienti, kuriem tiek ieteikts saudzīgs uzturs, var pagatavot rīsu biezputru. Gandrīz no jebkura graudauga var pagatavot gan viendabīgu masu, gan drupanu. Viss ir atkarīgs tikai no veselības stāvokļa, ārstu ieteikumiem un personīgās iztēles. Pat pazīstamā mannas putra ar pienu var būt neticami viegla. Sasmalciniet uzbriedušos graudaugus ar olu un nosusiniet cepeškrāsnī uz loksnes. Pēc tam izlaižam caur sietu. Ja pagatavosiet mannu parastajā veidā un pēc tam liksiet cepeškrāsnī, tā sanāks ļoti drupana.

Lai patērētu dažāda veida graudaugus, putras gatavošanā ir stingri jāievēro ūdens pievienošanas normas. Mannas putrai 50 g kupas vajag apmēram 400 g šķidruma. Ārsti bieži iesaka sajaukt pusi ar pusi ūdens un piena. Lai iegūtu drupanu, jums jāsajauc 50 g graudaugu un 100 g šķidruma. Sarīvēto graudaugu ar olu ielej verdošā ūdenī un kārtīgi samaisa. Pēc tam gandrīz gatavo trauku liekam cepeškrāsnī. Ieteicamais laiks ir 15 minūtes.

Prosas putrai būs jāizmanto dažādas proporcijas. Lai pagatavotu drupanu, ņem 50 g rūpīgi nomazgātas prosas un pievieno 100 g ūdens. Ūdens vispirms jāuzvāra. Pēc tam trauku nosūta uz cepeškrāsni. Cepeškrāsni var aizstāt ar ūdens vannu. Protams, ūdenim ūdens vannā vajadzētu arī vārīties. Žāvēšanas laiks - 15 minūtes. Lai iegūtu viendabīgu putru, 50 g prosas jāielej 300-350 g ūdens. Kad tas ir gatavs, uzmanīgi izsijājiet trauku caur sietu.

Šīs metodes ir piemērotas miežu un griķu putraimu pagatavošanai. Sasmalcinātai miežu putrai uz vienu graudaugu daļu jāņem 2½ daļas ūdens. Lai iegūtu drupanu griķu biezputru, uz 1 kg graudaugu vajag 1,5 litrus ūdens.

Neparastas putras receptes

Putra nepavisam nav garlaicīgs ēdiens, ja pieliek kaut nedaudz kulinārijas izdomas. Turklāt, Ir ļoti noderīgi dažādot diētu, jo tad kļūst iespējams bagātināt savu uzturu ar daudzām būtiskām vielām. Jūs varat eksperimentēt! Tomēr pielāgojiet ēdiena sastāvu, ņemot vērā jūsu veselības stāvokli.

• Riekstu un cukura pievienošana ēdienam palīdzēs palielināt ēdiena kaloriju saturu.
• Žāvētu aprikožu pievienošana putrai piešķirs interesantu saldumu. Ārsti iesaka lietot šo produktu, ja nepieciešams palielināt A vitamīna un kālija sāļu uzņemšanu.
• Siers palīdz ar kalcija un olbaltumvielu deficītu.
• Interesantas un ļoti veselīgas kombinācijas top, izmantojot sulas, mandeļu pienu, paniņas un gaļas mērci.

Graudaugi ir veselības atslēga

Zinātniskajā pasaulē jau ilgu laiku ir notikušas daudzas diskusijas par labības ieguvumiem un kaitējumu. Šī diēta sāka iegūt popularitāti pēc tam, kad daudzi modes cienītāji sāka biežāk vērsties pie uztura speciālistiem. Galvenais iemesls bija pārsātinājums un izsīkums no olbaltumvielu diētu sarežģītības.

Ārsti iesaka graudaugus, lai novērstu daudzas slimības. Ja uzturā ir minimāls graudu produktu daudzums, ķermeņa darbība ātri sabojājas. Un tā graudaugu pārtikas sistēma sāka iegūt arvien vairāk atbalstītāju.

Viens no iemesliem bija olbaltumvielu un zemu ogļhidrātu diētu zemā efektivitāte un trauslums. Apvienotās Karalistes zinātnieki nolēma novērot dažādu etnisko grupu uztura paradumus. Un daži īpaši apbrīnoja slāvu pārtikas kultūru. Daudzi pētījumi ir pierādījuši, ka, pievienojot ēdienkartei vismaz vienu glutēnu saturošu produktu, jūs varat izglābties no daudzām hroniskām slimībām. Tomēr cilvēkiem, kuri rūpīgi vēro savu figūru, ir svarīgi atcerēties graudaugu kaloriju saturu. Šis nav diētisks produkts. Tāpēc rafinēto vietā jālieto veseli graudi.

Izvēloties graudu produktu veikalā, rūpīgi izpētiet tā sastāvu. Tajā vajadzētu būt tikai dabīgām sastāvdaļām, un sintētiskās piedevas jāsamazina līdz minimumam.

Izmantojot bērnu brokastu pārslu piemēru, ir skaidrs, ka tieši pārslu komponentu nav tik daudz. Pārējās ir sastāvdaļas, kas organismam nedod labumu.

Produktus izvēlamies paši

Pirmkārt, visus graudaugus saturošos produktus var iedalīt veselos graudos, apstrādātos vai rafinētos graudaugos un gatavos graudu produktos. Pilngraudu graudaugos pēc pelavu notīrīšanas neskartam jāpaliek augšējam slānim - klijām, graudu vidusdaļai - rudimentam un iekšējai daļai - endospermai. Nomizotiem graudaugiem tiek noņemti pirmie 2 slāņi, atstājot tikai endospermu. Gatavos pārtikas produktos ietilpst visi pārtikas produkti, kas satur apstrādātus vai pilngraudu graudus.

Visbiežāk tie tiek uztverti negatīvi. Tieši to patēriņš ir saistīts ar lieko mārciņu parādīšanos, veselības problēmām un imūnsistēmas pasliktināšanos. Tomēr lielāko daļu laika mēs ēdam sliktos ogļhidrātus, kas atrodami baltmaizē, konfektēs, cepumos, ātrās ēdienos un dzērienos. Tajā pašā laikā mūsu uzturā ir aptuveni 95% rafinētu graudu.

Tieši rafinēti pārtikas produkti palielina sirds un asinsvadu slimību, diabēta un aptaukošanās iespējamību, kā arī triglicerīdu līmeni asinīs, tādējādi izraisot sirdslēkmi un insultu. Tajā pašā laikā pilngraudu produkti darbojas pilnīgi atšķirīgi. Viņi var novērst visas iepriekš minētās slimības un pat atbrīvot mūs no tām.

Kāpēc izvēlēties pilngraudu produktus?

19. gadsimta beigās tika izgudrotas tā sauktās veltņu dzirnavas, kas pilnībā mainīja graudu pārstrādes veidu. No tā laika līdz pat šai dienai, gatavojot graudus malšanai, ražotāji noņem klijas un dīgļus, kas satur milzīgu daudzumu noderīgu vielu, padarot produktu mīkstāku un garšīgāku. Tādējādi iegūtie rafinētie milti zaudē lielāko daļu vitamīnu, minerālvielu un gandrīz visas šķiedrvielas, savukārt pilngraudu produkti satur “pilnu paketi” noderīgu komponentu:

1. Klijas un šķiedra palēnina cietes sadalīšanās procesu līdz galam un stabilizē cukura līmeni asinīs. Šķiedra arī palīdz samazināt sliktā holesterīna līmeni, attīra zarnas un novērš asins recekļu veidošanos.
2. Fitoestrogēni un būtiskie minerāli magnijs, selēns un varš pasargā no vēža.

Veselu graudu priekšrocības

Zinātnieki ir pierādījuši, ka ogļhidrātu kvalitāte, ko mēs ēdam, ir tikpat svarīga kā to daudzums. Pētījumi no visas pasaules liecina, ka ēdot diētu, kas ietver veselus graudus kā neatņemamu uztura sastāvdaļu, ievērojami uzlabojas cilvēka veselība.

Sirds un asinsvadu slimības

Ēdot veselus graudus rafinētu graudu vietā, ievērojami samazinās sliktā holesterīna, zema blīvuma lipoproteīnu, triglicerīdu un insulīna līmenis asinīs.

Tas tika pierādīts vienā pētījumā, ko veica amerikāņu zinātnieki. Sievietēm, kuras ēda apmēram 2-3 porcijas pilngraudu dienā, bija par 30% mazāka iespēja saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām (tostarp nāvi no sirdslēkmes un sirds slimībām), salīdzinot ar sievietēm, kuras ēda mazāk par 1 porciju nedēļā (vairāk nekā 10 gadus). periods).

Nesen veiktā 7 lielu pētījumu metaanalīze atklāja, ka risks saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām (sirdslēkme, insults, ateroskleroze) ir par 21% mazāks cilvēkiem, kuri patērē 2,5 porcijas pilngraudu dienā, nekā tiem, kuri ēd mazāk par 2 porcijām. Nedēļā.

2 tipa cukura diabēts

Izrādās, ka pilngraudu priekšrocības ietver arī diabēta riska samazināšanu. Tas tika pierādīts pētījumā, kurā piedalījās vairāk nekā 160 000 sieviešu. 18 gadus viņu ēšanas paradumi un veselība tika rūpīgi pētīta un dokumentēta. Izrādījās, ka sievietēm, kuras patērēja aptuveni 2-3 porcijas neapstrādātu graudu dienā, bija par 30% mazāka iespēja saslimt ar 2. tipa cukura diabētu nekā tām, kuras veselus graudus lietoja reti.

Kad zinātnieki salīdzināja šos rezultātus ar citiem lieliem pētījumiem, viņi secināja, ka, patērējot 2 porcijas pilngraudu, 2. tipa diabēta attīstības iespējamība samazinājās par 21%.

Vēzis

Šobrīd šajā jautājumā pastāv domstarpības. Daži pētījumi liecina, ka diēta, kuras pamatā ir veseli graudi, pasargā no vēža, bet citi neuzrāda neko.

Tomēr viens liels piecu gadu pētījums, kurā piedalījās gandrīz 500 000 sieviešu un vīriešu, atklāja, ka neapstrādātu pilngraudu ēšana pasargā no kolorektālā vēža.

Gremošana

Veselajos graudos esošās šķiedras palīdz novērst aizcietējumus un citas gremošanas problēmas. Tas arī aizsargā pret divertikulītu, samazinot spiedienu zarnās.

Veselu graudu priekšrocības ietver arī:

1. Veselīga svara saglabāšana;
2. Iekaisuma slimību attīstības riska samazināšana;
3. Asinsspiediena normalizēšana;
4. Samazina smaganu slimību un zobu zaudēšanas iespējamību;
5. Miega (miega) artēriju veselības uzlabošana.

Pareiza uzturs – pilngraudu pārtika

Lai gūtu labumu no pilngraudu ēšanas, noteikti iekļaujiet tos savā ikdienas uzturā. Tā var būt:

1. Makaroni;
2. Maizes izstrādājumi (bageles, pitas maize, plātsmaize, maizītes u.c.).
3. Pilngraudu putra;
4. Uzkodas (popkorns, kviešu un rīsu krekeri, kukurūzas čipsi);
5. Pilngraudu milti (kvieši, rudzi, rīsi, griķi).

Nomainiet arī parastos (rafinētos) graudus ar:

Protams, būs vajadzīgs laiks, lai jūs pierastu pie jaunu ēdienu garšas, taču ar laiku, pateicoties pilngraudu ēdieniem, jūs varat ne tikai uzlabot savu veselību, bet arī padarīt savu uzturu bagātāku un interesantāku.

Pamatojoties uz materiāliem:

1. http://www.rodalesorganiclife.com/food/11-healthiest-whole-grains
2. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/whole-grains/
3. http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits

Diez vai ir citi augi, no kuriem tiek ražots tik daudz pārtikas produktu kā no graudiem. Pasniedz maizes vai rullīšu, musli vai kukurūzas pārslu, cepumu vai pīrāgu, rīsu izstrādājumu, dažādu makaronu, picu, polentas vai pat alus veidā - graudaugu produkti ir būtiska sastāvdaļa cilvēka uzturā, lai gan mēs bieži to nedarām. saprast to.

Maize kā kontroles līdzeklis

Senā Roma. Freska. Maizes pārdevējs

Par to, cik nozīmīgi bija graudaugu produkti, liecina labi zināmais izteiciens no senās Romas satīriķa Juvenala 10. satīras “Maize un cirki!” Juvenāls to izmantoja, lai aprakstītu valstsvīru politiku, kuri, uzpērkot plebsu ar naudas un pārtikas sadali, kā arī cirka izrādēm, sagrāba un saglabāja varu Senajā Romā.

Parastie romieši ēda galvenokārt graudu produktus – putras un maizi. Bads romiešu izpratnē nozīmēja, ka galvenais pārtikas produkts - graudi - beidzās, par ko liecina iedzīvotāju neapmierinātība un sacelšanās maizes trūkuma vai graudu ražas neveiksmes dēļ. Nav pierādījumu par vienu sacelšanos gaļas, zivju vai dārzeņu trūkuma dēļ.

No savvaļas zālēm līdz labības kultūrām. Graudaugu veidi

Graudaugi ir sadalīti kultivētajos (graudaugi) un savvaļas (nezāles un stiebrzāles). Graudaugi ietver kultivētus graudus, piemēram, kviešus, auzas, rīsus utt. Savvaļas graudi, piemēram, gaiļpēdiņa, zilzāle, kanārijas zāle, netiek uzskatīti par graudiem.

Graudaugi ir izgatavoti no graudaugu graudaugu augiem - vecākā cilvēka pārtikas produkta. Pat mednieku un vācēju laikos zālāju dzimtas augu ēdamās sēklas nodrošināja cilvēka izdzīvošanu, jo pat savvaļā tajās bija ideāla vitālo un īpaši barojošo vielu attiecība. Kad no klejotājiem beidzot izveidojās apmetušās kopienas, viņi sāka nodarboties ar lauksaimniecību un noteikti selekcionēja un audzēja labību.

KVIEŠI

Kvieši tiek uzskatīti par senāko graudu kultūru, jo to vēsture sniedzas aptuveni 13 000 gadu senā pagātnē. Acīmredzot kviešu dzimtene ir Vidusāzija, un tie ir izplatījušies visā pasaulē; tā garša svārstās no mēreni neitrālas līdz riekstu garšai, vienlaikus apvienojot labākās labības īpašības.

Baltajiem kviešu miltiem ir vislabākās cepšanas īpašības salīdzinājumā ar citiem graudiem, un tos plaši izmanto maizes un dažādu konditorejas izstrādājumu ražošanā. Šīs īpašības ir saistītas ar līdzsvarotu cietes, olbaltumvielu un tā sauktā lipekļa (glutēna) – proteīna vielas, kas saista mīklu – attiecību. Kviešu klijas, kas sastāv no mizas un dīgstiem, ir ārkārtīgi bagātas ar minerālvielām, mikroelementiem, vērtīgām olbaltumvielām un taukiem. Tie bieži sastopami jauktos graudu produktos un brokastu pārslās.

MIEŽI

Mieži nāk no Mezopotāmijas. Tas ir ļoti gaismjutīgs lakstaugs, kuram starp visiem graudiem nepieciešams visīsākais laiks no sējas līdz graudu nogatavošanai.

Gan senie ķīnieši, gan senie grieķi savas kultūras plaukumā ārkārtīgi augstu novērtēja miežus kā pārtikas produktu. Mūsdienās to audzē ziemeļu puslodē visur, kur citām graudaugu kultūrām nav laika nogatavoties. Miežiem ir viena īpatnība: to graudi cieši aug kopā ar pelavu ādu. Lai noņemtu neēdamās pelavas, graudi ir ne tikai jātīra, bet arī jānopulē – rezultāts ir gluds, apaļš, iegarens grauds. Pulētus miežu graudus sauc par pērļu miežiem. Mieži ir diezgan rupji, tāpēc pirms gatavošanas tos vajadzētu izmērcēt ūdenī, lai tie kļūtu mīksti. Lielākā daļa miežu ražas tiek nosūtīta kā iesals uz dažādu alus darītavu brūvēšanas tvertnēm. Un daži, iespējams, joprojām atceras miežu tēlu kā kafijas aizstājēju kara gados.

OVES

Auzas sākotnēji ir no Rietumāzijas, šodien bez Āzijas tās audzē arī Amerikā; uzskatīts par Eiropas labības priekšteci. Auzas ir vēl nepretenciozākas augsnes apstākļiem nekā rudzi, un to sēklas satur vislielāko augu tauku daudzumu. Turklāt tā ir graudu kultūra ar vislielāko barības vielu daudzumu.

Līdzās augstajam tauku saturam 7%, auzas satur augstas kvalitātes olbaltumvielas, taukos šķīstošos vitamīnus un minerālvielas, piemēram, dzelzi un kalciju. To reti ēd kā pilngraudu. Putrai parasti izmantojam apstrādātus graudaugus. Visbiežāk auzas tiek ēstas auzu pārslu veidā, kas ir jebkura musli pamatā.

RUDZI

Rudzi ir tipiska ziemeļu graudu kultūra, lai gan sākotnēji tos audzēja austrumos. Tas nogatavojas skarbos klimatiskajos apstākļos. Laikapstākļi un slikta augsne tai diez vai nodarīs lielu ļaunumu, jo rudzi ir ļoti izturīgs un spēcīgs augs.

Gludi, zilā nokrāsas rudzu graudi ir ļoti barojoši; tajā nav daudz augu olbaltumvielu, bet daudz vairāk minerālvielu nekā kviešu graudos. Rudzus galvenokārt sasmalcina miltos, lai iegūtu tumšu rudzu maizi.

PROSA

Prosa ir salīdzinoši nepretencioza un nogatavojas pat lielā sausumā. Iespējams, tāpēc mazi, zeltaini dzelteni graudi mūsdienās ir Āfrikas iedzīvotāju galvenais ēdiens.

Iepriekš prosa tika uzskatīta par auglības un bagātības simbolu, tāpēc kāzās un svinībās, kas iezīmējas jaunā gada sākumā, tradicionāli galdā tika pasniegta prosas putra. Šie sīkie apaļie graudi ir bagātāki ar augu taukiem nekā kvieši un satur daudz taukos šķīstošo vitamīnu, olbaltumvielu, minerālvielu un mikroelementu.

Prosas graudi nogatavojas uz savdabīgiem rīsiem atgādinošiem rīsiem un tiek ēsti galvenokārt attīrītu graudaugu veidā - prosa, retāk pārslu veidā. Putru gatavo no prosas un pievieno zupai; kombinācijā ar citiem graudaugiem tos izmanto maizes gatavošanā.

Noderīga informācija: prosa nesatur lipekli un tāpēc ir piemērota bezglutēna diētai.

BRETOTĀS UN ZAĻĀS KODONS

Speltas ir tūkstošiem gadu pārbaudīts “senie kvieši” – speltas kvieši, kas tagad tiek atkal audzēti un novērtēti ar vairākām izcilām īpašībām.

Speltas ir izturīgas, sala izturīgas un mazāk prasīgas nekā kvieši, tāpēc nogatavojas pat kalnainos apvidos. Pateicoties augstajam lipekļa saturam, šie ar uzturvielām bagātie graudi ir ideāli piemēroti maizes cepšanai. Zaļā serde tiek novākta negatavā veidā. Speltas un zaļo serdi izmanto graudu, rupja maluma miltu, graudaugu un miltu veidā. Fasetes speltas graudus var izmantot kā rīsus. Grauzdējot speltas pupiņas, iegūst speltas kafiju.

KURŪZA

Kukurūza nāk no Meksikas. Līdzās rīsiem un kviešiem tā ir viena no pasaules galvenajām graudu kultūrām. Šī labība, kas aug biezu vālīšu veidā, satur aptuveni 5% vērtīgu augu tauku, kā arī ogļhidrātus, minerālvielas un olbaltumvielas; tomēr šajos parametros tas nedaudz atpaliek no citiem labības veidiem.

Tā kā augu tauki galvenokārt atrodami kāpostos, tie, kā arī taukos šķīstošais E vitamīns, nav sastopami lielākajā daļā kukurūzas produktu. Tomēr kukurūzas kāposti ražo vērtīgu eļļu, kas bagāta ar nepiesātinātajām taukskābēm. Kukurūzas dīgstus izmanto arī pilngraudu kukurūzas miltu ražošanā, kas jāizlieto 3-4 mēnešu laikā no izgatavošanas datuma, pretējā gadījumā tajos esošie augu tauki sasalis un milti iegūs rūgtenu garšu.

Kukurūza ir ne tikai lielākā no visiem graudiem, bet arī vispusīgākā. To izmanto dzīvnieku barības, amerikāņu viskija izejvielu, salātu eļļas, cietes, ko izmanto zupās, mērcēs un desertos, ražošanā; lai iegūtu dekstrozi, cukura sīrupu, ceptas kukurūzas vālītes. Ļoti populāra ir svaiga kukurūza vārītu vālīšu veidā.

No kukurūzas putraimiem gatavo polentu – biezu itāļu kukurūzas putru, ko sagriež ar nazi. Šī putra ir mamalyga analogs. Kukurūzas miltus izmanto kā sastāvdaļu klimpām, klimpām, pīrāgiem un maizēm. Un, protams, nevajadzētu aizmirst arī par kukurūzas pārslām, kas izraisīja pilnu gatavu brokastu uzplaukumu no graudaugiem un piena.

Kukurūzas putraimus ražo, sasmalcinot, tāpat kā parastos kukurūzas miltus. Kukurūzas cieti filtrē no sterilizētiem un izmērcētiem graudiem, līdz tie uzbriest.

Kukurūza, tāpat kā kartupeļi, ir bagātīgs cietes avots – līdz 85% cietes. Šo sastāvdaļu var izmantot zupu un mērču biezināšanai, piešķirot maizes izstrādājumiem pūkainu un plānu, elpojošu tekstūru.

Graudaugu graudu struktūra

Graudu struktūra visām labības kultūrām ir vienāda. Graudi sastāv no miltaina ķermeņa, asnu un čaumalām. Miltaino ķermeni un asnu, kas bagāts ar cieti un olbaltumvielām, kas atrodas graudu strupajā galā, ieskauj vairāku slāņu ārējais apvalks.

Apvalks sastāv no nesagremojamām šķiedrām vai klijām, ko sarunvalodā sauc arī par uztura šķiedrām, arī tāpēc, ka tās piepilda kuņģi un zarnas un tādējādi stimulē gremošanu. Šie slāņi uzglabā minerālvielas. Starp miltu kodolu un čaumalu atrodas tā sauktais olbaltumvielu slānis, kas satur galvenokārt olbaltumvielas un augu taukus. Miltainais kodols ir asnu barības vielu krātuve. Tā kā asnam ir jāuztraucas par vairošanos, tas dabiski ir labi apgādāts ar barības vielām un aktīvām sastāvdaļām, piemēram, olbaltumvielām, taukiem, minerālvielām un B un E vitamīniem. Asns satur taukus, kas ātri sasmaka. Šī iemesla dēļ vērtīgais asns lielākoties tiek izņemts pirms pārtikas ražošanas un tiek konservēts tikai pilngraudu miltos.

Vecie atdzīvinātie graudaugu veidi

KAMUT

Kamuts ir sens kviešu veids, ko audzēja senajā Ēģiptē. Stāsts par tā atklāšanu ir kā romāns: 1948. gadā amerikāņu pilots no akmens kastes, kas atradās kapā Dašerā Ēģiptē, izņēma sauju senu graudu un iedeva 36 graudus draugam, kurš tos nosūtīja savam tēvam. lauksaimnieks Bobs Kvins, kurš dzīvoja Montānas štatā. Viņš savukārt sēja milzu graudus un audzēja šāda veida kviešus aptuveni desmit gadus.

1990. gadā USDA atzina "kamut" (ēģiptiešu nosaukums kviešiem) par šīs šķirnes oficiālo nosaukumu. Kopš tā laika ļoti uzturvielām bagātā labība, kas satur par 20-40% vairāk olbaltumvielu un aminoskābju, vitamīnu un minerālvielu nekā kvieši, kā arī mikroelementu selēns, ir novērtēts visā pasaulē. Kamut labi panes pat cilvēki, kuriem ir alerģija pret kviešiem. Tā kā kamuts, tāpat kā speltas, slikti reaģē uz mākslīgo mēslojumu un pesticīdiem, šī labības kultūra nav īpaši interesanta plaši izplatītai audzēšanai parastajā veidā. Tāpēc kamuts šobrīd ir kontrolētas bioloģiskās lauksaimniecības produkts.

KVIEŠI-EMIKORNS un ENKORN

Emmer kviešiem un einkornam pēdējos gados ir bijusi arvien nozīmīgāka loma kontrolētā bioloģiskajā audzēšanā. Šīs divas graudu kultūras vēsturiski pieder pie vecākajiem cilvēku audzētajiem kviešu veidiem. Sākot ar 19. gadsimtu, tos no laukiem izspieda mīksto kviešu šķirnes, ko izraisīja lauksaimniecības intensifikācija un garšas izvēles pāreja no putrām un plātsmaizēm uz baltmaizi un konditorejas izstrādājumiem. Tomēr ap 3000.g.pmē. e. tās tika uzskatītas par galvenajām Centrāleiropas graudaugu kultūrām.

Cieto kviešu radiniekam Emmeram ir ļoti cieti graudi, no kuriem iegūtajiem miltiem ir graudaina struktūra. Tas padara to par lielisku nūdeles bez olām ražošanai. Elastīgāka izrādās arī smilšu kūkas mīkla no tās, kā arī mīkla klimpām un vafelēm. Rauga maizes un emmer saldskābmaize saglabājas svaigas īpaši ilgu laiku.

Einkorn piesaista uzmanību ar savu dzelteno krāsu, kas liecina par augstu karotīna saturu. Einkorn ir ideāli piemērots graudaugu un graudu piedevām. Dzeltenos, mīkstos miltus var izmantot kūku, cepumu un pankūku cepšanai. Tā kā einkorn miltos ir maz lipekļa, maizes cepšana ir nedaudz sarežģīta, taču rezultāts ir neparasti garšīgs un apmierinošs. Šie divi kviešu veidi deva labus rezultātus pārtikas tolerances testos. Tomēr joprojām nav precīzu medicīnisku datu par to, vai tie ir piemēroti pacientiem ar celiakiju (glutēna nepanesamību).

POLENTA

Pārdošanā arvien biežāk parādās rupji vai smalki samalta polenta. Tam ir liela nozīme itāļu virtuvē, bet arī vācu gastronomijā tas atradis savu vietu gardēžu ēdienos. Polenta garšo gan sāļš, gan salds, un to var kombinēt ar dažādām sastāvdaļām. Gatavošanas process ir vienkāršs: kukurūzas putraimus, lēnām maisot, pievieno verdošam dārzeņu buljonam un atstāj uz lēnas uguns apmēram 30 minūtes. Tiklīdz polenta sāk vilkt prom no trauka malām, ir laiks to pārnest uz mitra dēlīša. Pēc pilnīgas atdzišanas ar nazi to sagriež šķēlēs, kuras pēc tam apcep uz pannas vai uz grila. Tiem, kas steidzas, viņi pat ražo polentas pusfabrikātu.

BULGUR

Bulgur ir iepriekš termiski apstrādāti, žāvēti un nomizoti kvieši, kas pakļauti rupjai vai smalkai drupināšanai. Kviešus izmērcē un pēc tam vāra nelielā daudzumā vārīta ūdens līdz trim stundām; gaisā žāvētas un rupji samaltas. Vieglās šķirnes ir daļēji balinātas kaustiskās soda šķīdumā, izejvielas no kontrolētas bioloģiskās lauksaimniecības nav. Bulgurs ir lieliski piemērots pievienošanai zupai, un to ēd arī kā piedevu zivīm, gaļai, dārzeņiem un pat kā saldo ēdienu. Kviešu ēdiens bulgur ir bijis galvenais ēdiens Tuvajos un Tuvajos Austrumos gadsimtiem ilgi.

KUSKS

Kuskuss ir Ziemeļāfrikas tautu nacionālais ēdiens. Kuskusa gatavošana pēc senas receptes, kuras pamatā ir cieto kviešu graudaugi, ir diezgan darbietilpīgs darbs: graudaugus samitrina sālsūdenī un vāra uz lēnas uguns apmēram 40 minūtes speciālā kuskusa tvaicēšanas pannā vai iepriekš izklātā kartupeļu tvaicētājā. ar virtuves dvieli, tad izņem un sajauc ar eļļu.un ūdeni un tvaicē vēl 20 minūtes.

Mūsdienās kuskusu biežāk gatavo no mannas putraimi. Graudaugu aplej ar sālsūdeni; No iegūtās masas veido graudus, kurus pēc tam pārkaisa ar sausu mannu vai miltiem un pēc tam izsijā.

Kuskusu var kombinēt ar dārzeņiem, asām garšvielām, kā arī saldām sastāvdaļām, piemēram, datelēm, vīģēm vai rozīnēm.

Viena kviešu graudu uzturvērtība

Kviešu graudos ir vidēji 13% olbaltumvielu, 1,9% tauku, tikpat daudz šķiedrvielu, 1,8% minerālvielu, dzelzs un vitamīnu. Lielākais īpatsvars ir ogļhidrātiem, no kuriem 68% ir graudos. Visiem pārējiem graudiem ir līdzīgs sastāvs, taču tiem ir atšķirīgs tauku, olbaltumvielu un kopšķiedras saturs. Visvairāk vērtīgo vielu satur auzas, kuru graudos ir arī visvairāk augu tauku.

Vērtīgi pseido graudaugi

AMARANTS

Amarants pieder pie lapsastes augu ģints. Jau inki un acteki, kā arī citas agrīnās kultūras izmantoja tās graudus kā galveno pārtiku. Tomēr tikai 500 gadus vēlāk Peru iedzīvotāji atklāja amarantu jeb quiichu.

Augs nav prasīgs pret augsni un aug pat vairāk nekā 4000 metru augstumā. Pateicoties intensīvai selekcijai, šis augs tagad plaukst Dienvidamerikā kā ļoti produktīvas šķirnes. Amarants tiek ēsts pilngraudu, miltu un musli pārslu veidā. Tam ir viegla riekstu garša, un to var izmantot daudzos ēdienos. Cepšanai ar lipekli nabagie milti jāsajauc ar kviešu miltiem. Graudus vāra kā rīsus trīskāršā ūdens daudzumā.

Amarants satur par trešdaļu vairāk olbaltumvielu nekā kvieši, 75% nepiesātinātās taukskābes, B12 vitamīnu un ievērojamu daudzumu C vitamīna; daudz kālija, magnija un fosfora. Daudzās valstīs pat jaunas, zaļas amaranta lapas ēd kā dārzeņus.

KVINOJA

Kvinoja arī nav graudaugu kultūra, bet gan Mariju ģints augs. Andu pamatiedzīvotāji dēvēja par "mātes graudiem", un šis augs, tāpat kā amarants, aug pat augstumā virs 4000 m bez mēslojuma. Mūsdienās to audzē Andos, Meksikā un Klinšu kalnu nogāzēs.

Kvinoju izmanto kā pilngraudu, kā arī miltu un musli piedevu veidā. Tam ir nedaudz riekstu garša, un tajā ir noderīgas vielas, kas līdzīgas amarānam. Kvinoja pat uzskata par "izdzīvošanas pārtiku". Tā kā tas nesatur lipekli, to panes pat pacienti ar celiakiju. Kvinoja vāra tāpat kā rīsus un pasniedz sālītu vai saldu.

GRIĶI

Griķi ar saviem graudiem atgādina graudaugu kultūru, bet pieder pie griķu dzimtas augiem. Tas spēj augt arī trūcīgās zemēs, tās dzimtene ir Krievijas dienvidu stepe. Eiropā griķi jau sen bija aizmirsti, bet tagad tos atkal audzē Holandē un Vācijā. Trīsstūrveida, spīdīgi brūnie augļi satur vērtīgu proteīnu. Produktu, kas izgatavots no griķiem, sauc par griķiem. Griķus ēd veselu rafinētu graudu, miltu vai pārslu veidā. Griķus izmanto maizes, zupu, putru, klimpu, noteiktu veidu desu, kā arī pankūku un pankūku gatavošanā. Tas ir populārs, pirmkārt, kā griķu biezputra.

Alexandra LAPSHINA, īpaši Lady-Chef.Ru

Graudu produkti ir lietoti kopš seniem laikiem. Vēstures pētījumi, kas balstīti uz seno civilizāciju izrakumu rezultātiem, apstiprina faktu, ka labības graudi bija zināmi senie cilvēki jau pirms lauksaimniecības dzimšanas. Lauksaimniecības attīstības laikmetā, ilgi pirms mūsu ēras, graudi kļuva par audzēšanas un tirdzniecības priekšmetu. Pašlaik lielākajā daļā valstu graudi ir galvenais pārtikas produkts. Dažos reģionos graudi veido vairāk nekā 50% no ikdienas uztura. Pirmkārt, graudu produktu nozīme ir tāda, ka tie ir B vitamīnu un šķiedrvielu avoti. Graudaugi satur no 0,6 līdz 6,2% tauku. Graudu produktu uzturvērtība ir atkarīga no graudu veida, no kura tie ražoti, kā arī no termiskās apstrādes metodes, kādai tie tika pakļauti vārīšanas laikā. Termiskās apstrādes ietekmē graudu šūnu struktūras tiek iznīcinātas, kas veicina to sastāvā esošo galveno barības vielu pilnīgāku uzsūkšanos. Pasaulē visizplatītākās graudaugu kultūras ir kvieši, rudzi, auzas, mieži, rīsi, kukurūza, prosa un griķi. Graudu centrālā daļa (endosperma) sastāv galvenokārt no cietes, graudu čaumalu veido dīgļu daļa. No šo kultūru graudiem ražo graudaugus un miltus. Miltus iegūst, sasmalcinot graudus un atdalot čaumalas un dīgļus. Noņemtie čaumalas un mikrobi veido daļu no klijām, kas bagātas ar vitamīniem, minerālvielām un šķiedrvielām. Miltu veids ir atkarīgs no malšanas pakāpes un kliju klātbūtnes. Augstākās šķirnes satur vairāk ogļhidrātu, tāpēc to sagremojamība un enerģētiskā vērtība ir augstāka, bet tajās nav bioloģiski aktīvo komponentu, kā arī šķiedrvielu un pelnu. Uzturvērtības ziņā visvērtīgākie ir pilngraudu milti, kas iegūti no veseliem graudiem. No tā gandrīz netiek noņemtas klijas. Dažādas maluma miltu sastāva atšķirības atspoguļojas arī no tiem ražoto produktu uzturvērtībā. Nozare ražo dažāda veida miltus, arī ar dažādām piedevām. Piemēram, pankūku kviešu milti, kas ir miltu maisījums ar olu pulveri, piena pulveri, cukuru, soda. Tiek ražoti arī maisījumi bērnu pārtikai, pīrāgu cepšanai, cepumiem u.c.Graudaugus iegūst, sasmalcinot graudus. Pirms sasmalcināšanas tiek veikta pilnīga vai daļēja čaumalu un dīgļu daļas noņemšana (lobīšana). Atkarībā no sasmalcināšanas pakāpes tiek iegūti dažādu frakciju graudi: mazi vidēji vai lieli. Šķiedrvielu saturs graudaugos ir atkarīgs no lobīšanās pakāpes un graudu veida. No graudaugiem gatavo gļotādas novārījumus, putras, pamatēdienus un sānu ēdienus. Gandrīz visu graudu kultūru olbaltumvielas aminoskābju sastāvā labi savienojas ar piena olbaltumvielām, tāpēc biezputras bieži gatavo ar pienu. Pākšaugi - zirņu, pupiņu un lēcu sēklas tiek izmantotas gan veselas, gan kā graudaugi. To uzturvērtība slēpjas augstajā olbaltumvielu saturā – līdz 25%. Zupas, biezzupas un sānu ēdienus gatavo no veseliem un šķeltiem zirņiem. Pirms vārīšanas pupiņas vairākas stundas mērcē aukstā ūdenī, lai tās uzbriest. Pupiņas ir piemērotas borščam, zupām un piedevām. Lēcām papildus augstajam viegli sagremojamo olbaltumvielu saturam (līdz 30%) piemīt ārstnieciskas īpašības. Tas ir noderīgs sirds slimību, cukura diabēta gadījumā un ir iesaistīts asinsrades procesos.

Graudaugu produkti – produkti, kas ražoti no kviešiem, rīsiem, auzām, kukurūzas, griķiem un citiem graudiem – ir daudzu valstu cilvēku uztura pamatā.

Graudaugu graudi satur olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, šķiedrvielas, vitamīnus un minerālvielas. Taču jāatceras, ka šīs vērtīgās vielas ir koncentrētas dažādu graudu čaumalās.

Uzreiz zem sēnalas atrodas t.s klijas. Tie satur šķiedrvielas un B vitamīnus.Klijas palielina pārtikas masu, kas nonāk gremošanas sistēmā, paātrina zarnu darbību un atvieglo zarnu darbību.

Dīgļi Graudi satur vitamīnus, minerālvielas, olbaltumvielas un eļļas. Klijas un dīgļi satur vērtīgus fitoelementus – augu lignīnu, fitīnskābi, antioksidantus un citus savienojumus.

Endosperma graudi ir ogļhidrātu avots. Pārtikas gremošanas laikā ogļhidrāti tiek sadalīti cukuros, kas pēc tam tiek pārvērsti glikozē, kas ir cilvēka ķermeņa degviela.

Visas uzskaitītās strukturālās čaulas – klijas, dīgļi un endosperma – satur tikai veseli graudi. Mūsdienās populārāki ir produkti, kas izgatavoti no rafinētiem graudiem. Tīrīšanas laikā graudiem tiek atņemts embrijs un klijas, kas ir ļoti vērtīgi no fizioloģiskās uztura viedokļa.

Rafinētu graudu produktu piemēri ir augstākās kvalitātes kviešu milti, baltmaize un baltie rīsi. Acīmredzot pilngraudu produkti ir veselīgāki cilvēkiem.

Zinātniskie pētījumi ir parādījuši, ka cilvēkiem, kuri ēd vairāk pilngraudu un šķiedrvielām bagātu pārtikas produktu, ir mazāks risks saslimt ar aptaukošanos, vēzi, diabētu un sirds slimībām, nekā cilvēkiem, kuri ēd maz šo pārtikas produktu.

Cik daudz graudu produktu vajadzētu ēst?

Vismaz pusei no tiem jābūt veseliem graudiem. Vienā reizē apēstā ēdiena daudzums var būt vairāk nekā viena porcija.

Graudaugu porciju izmēri (piemēri):
1 porcija - 1 cepums ar diametru 5 cm,
1 porcija - 1 maizes gabals 6x3x3 cm,
1 porcija - 1/2 tase vārītu graudaugu,
1 porcija - 1/2 tase vārītu rīsu vai makaronu.

Šie standarti ir optimāli cilvēkiem, kuri papildus parastajām ikdienas aktivitātēm saņem mērenas fiziskās aktivitātes, kas ir mazākas par 30 minūtēm dienā. Fiziski aktīvāku darbu veicēji var patērēt lielākus graudu daudzumus.

Saskaņā ar veselīga uztura piramīdu