Sibīrijas virtuve. Sibīrijas virtuves receptes un ēdieni. Sibīrijas tautu nacionālā virtuve

Sibīrijas tautas ilgu laiku barojās ar taigas un ezera veltēm. Pagatavotie ēdieni neatšķīrās daudzveidībā, bet bija barojoši un praktiski. Mednieki un zvejnieki zina daudzas eksotiskas receptes ēdiena gatavošanai uz uguns, izmantojot karstus akmeņus un ogles. Iegūtā gaļa un zivis tika kūpinātas, žāvētas un sālītas turpmākai lietošanai. Viņi gatavoja krājumus ziemai no ogām un sēnēm. Zivju, medījumu un taigas garšvielu kombinācija atšķir Sibīrijas galdu no Eiropas virtuves.

Šīs atšķirības visspilgtāk izpaužas, ēdot Baikāla ezera krastā, taču dažus ēdienus var nogaršot arī restorānā.
Īpašs vietējais akcents bija mazsālītais Baikāla omuls, kura smalkās garšas slava ir zināma tālu aiz Sibīrijas robežām.

Ir dažādi sālīšanas veidi, izķidāti un neķidāti, atkarībā no gatavošanas receptes un laika, kas pagājis kopš sālīšanas dienas, arī zivs garša stipri mainās. Svaigi sālītais omuls ir tik maigs, ka vienlaikus apēd vairākas astes, pat tie, kas parasti izvairās no zivīm. Gardēžu vidū tas tiek novērtēts kā ideāla uzkoda atdzesētam degvīnam.
Daudzi tūristi cenšas ņemt Baikāla omulu kā dāvanas savai ģimenei un draugiem. Pārvadāšanai ieteicams iegādāties auksti kūpinātu omulu un iepakot papīrā, nevis plastmasas maisiņos, lai “nenosmakt”.

Receptes no Baikāla zvejniekiem

Sausā sālīšana

Omulu tvaicē un rūpīgi notīra, nomazgā ar tekošu aukstu Baikāla ūdeni, pārkaisa ar sāli, un žaunas un galvu, muguru un sānus no iekšpuses papildus apsālī ar šķipsniņu sāls. Mazie jūras zvejnieki sālīšanai izvēlas rupjo sāli, jo smalkā sāls ātri izšķīst, un zivs virsma kļūst sāļāka nekā iekšpuse (nevienmērīga sālīšana). Vēlams izmantot koka traukus, bet, ja tas nav pieejams, ir piemēroti emaljas trauki. Zivi cieši ieliek koka vai citā traukā, galvu pie astes, asti pie galvas, ar vēderu pārgriež, lai zivīs paliek sālījums, kas veidojas. Katru no iekšpuses izlikto un manuāli sālītu zivju rindu papildus pārkaisa ar sāli. Tvertni, kas pildīta ar zivīm, nospiež uz leju ar smagumu uz augšu un novieto zem spiediena (svara), lai iegūtu sālījumu (sālījumu). Vislabāk ir nospiest ar akmeņiem, kas sālījumā neoksidējas. Ir divi sālīšanas veidi: “zemnieku sālīšana” ir ķidāta zivs un “culturka” nav ķidāta zivs. Gardēži par izsmalcinātāku uzskata “kultivētās sālītās” zivs garšu, jo, viņuprāt, iekšpuses saglabāšanās dēļ zivs izrādās sāļāka un aromātiskāka nekā ķidātas zivis. Sālītas zivis ledājos var uzglabāt visu vasaru. Pēc 1-1,5 dienām mazsālītu omulu var ēst. Mazsālītas omulas maigā garša ir īpaši novērtēta 2. dienā pēc sālīšanas.

Žāvēšanai atvērtas, mazsālītas zivis izstiepj uz koka šķembām, caurdurot tās pāri zivij, un pakar sausā, vēdināmā vietā. Koka šķembas nedrīkst būt sveķainas, lai nesabojātu zivs garšu.

Kur var iegādāties: varat izmēģināt mazsālītu omulu kā ēdienu jebkurā Irkutskas restorānā, kafejnīcā uz Baikāla šosejas vai iegādāties Baikāla ezera krastā tūrisma vietās - Listvjankā, Kultukā, MRS, ciematā. Khuzhir (Olhonas sala)

Auksti kūpināts omuls

Viegli sālītas zivis (1,5 dienas) ņem un labi nomazgā tekošā Baikāla ūdenī, lai noņemtu atlikušo sālījumu un rupjo sāli. Zivi žāvē uz kaltes (pakarināta ar galvu uz leju, lai izplūstu liekais šķidrums). Pēc tam to pakarina ēnā vēdināmā vietā 1-2 dienas. Pareizi izžāvējot, zivs virsma kļūst sausa, bet iekšējais mitrums saglabājas zivīs, tāpēc pēc kūpināšanas zivs kļūst zeltaina. Ja zivs virsma nav pareizi izžāvēta, kūpinot zivs kļūs brūna. Kūpināšanai zemē ietaisa koka kasti, tajā ieber zāģu skaidas, lai gruzd. Dūmi ir jāatdzesē, caurule no kanāla tiek ievietota zemē 3-4 metrus, lai dūmiem būtu laiks atdzist. Dūmi, kas iziet no kastes caur cauruli, atdzesējot, nogulsnē sadegšanas produktus uz caurules sienām, un auksti dūmi bez kvēpiem galu galā nonāk kūpinātavā kopā ar zivīm. Kūpinātavai jābūt hermētiskai. Nepārtrauktais zāģu skaidu (parasti priežu) gruzdēšanas process ilgst 2-3 dienas.

Karsti kūpinātas zivis

Karstai kūpināšanai ieteicams izmantot koksni mizā (augļu sugas: ābele, putnu ķirsis). Bērzu neizmanto darvas klātbūtnes dēļ, kas zivīm piešķir rūgtu garšu. Vārītu zivi vēlams ēst uzreiz no karstuma, pirms karstā sula ir izplūdusi (parasti pirmajās 20 gatavošanas minūtēs). Uzglabāšanas laiks ir ierobežots, tāpēc karsti kūpinātas zivis nevar ņemt ilgstošai uzglabāšanai vai ilgstošai transportēšanai. Mēģinot ilgstoši saglabāt karsti kūpinātas zivis (praktiski tā ir vārīta zivs), zivs transportēšanas laikā saplīst un sadrūp, tāpēc nav ieteicams ņemt līdzi, piemēram, transportēšanai uz Maskavu.

Kur var nopirkt: Irkutskas centrālajā tirgū zivju rindās, Listvjankas ciemā (var tirgū, vai arī var braukt dziļāk aizsaulē un dabūt lētāk un svaigāk no vietējiem;), ciematā . Kultuk uz serpentīna ceļa, Khuzhir ciemā Olkhon salā.

Omul uz augšu

Šī ir tradicionālā Baikāla zvejnieku recepte zivju pagatavošanai. Zivis tiek pagatavotas karstumā no ugunskura oglēm.

Tas ir savērts uz koka stieņiem ar galvu uz leju, bet aste nav caurdurta, lai zivs gatavošanas laikā, kad tā kļūst karsta, neslīdētu no stieņa. Zivju makšķeres tiek iespraustas leņķī virs ugunskura oglēm un periodiski pagriežas, lai zivs vienmērīgi uzkarsētu. Vispirms zivs zvīņos no kores līdz vēderam tiek iegriezti 3-4 slīpi griezumi, lai zivs būtu labāk sālīta un cepta. Zivs virsmu ar griezumiem ierīvē ar sāli. Koksne grīdai ir izvēlēta tā, lai tā labi noturētu temperatūru un nepārogļotos (lapegle). Kokam jābūt sausam un ne sveķainam, pretējā gadījumā zivs smaržos pēc sveķiem. Zivīm savā sulā paredzētajām ķemmīšām (nevis noplautītām zivīm) jābūt ar plānāku rievas darba daļu, lai jūs varētu pērt zivis no galvas līdz astei. Zivju pēršanai dūrienus dara platākus, par 1,5-2 pirkstiem, lai zivs nesadalās. Rozhons tiek stumts gar grēdu pieskaroties, nosakot, lai nesabojātu žultspūsli. Lielas zivis, kuras nevar līdz galam uzvilkt uz makšķeres, sagriež uz pusēm vai lielos gabalos un pa daļām liek uz makšķerēm. Pareizi pagatavotas zivis var viegli atdalīt zvīņas no mīkstuma. Atkarībā no gatavošanas receptes zivis var pagatavot neķidātu savā sulā vai sagriezt lielos gabalos. Zivju garša var ievērojami atšķirties atkarībā no gatavošanas metodes un laika. Zivis vēlams ēst uzreiz, no uguns karstuma.

Kur to var izmēģināt: gandrīz neiespējami iegādāties omul uz rozhny gatavā veidā, taču jūs varat viegli novērtēt lielisko garšu un redzēt, kā šo ēdienu gatavo vietējie zvejnieki, braucot uz Olkhon salu. To ir viegli pagatavot pats uz uguns.

Svaigas zivis rūpīgi attīra no zvīņām, izķidā, nomazgā tekošā ūdenī, lai izvadītu asinis, pārgriež gar grēdu divās daļās, atdala visus kaulus un sagriež 3-4 cm šķēlēs. Sagatavotos zivju gabaliņus iemērc stiprā sāls šķīdumā (1 glāze sāls uz 1 litru auksta vārīta ūdens) 20 minūtes. Pēc tam zivis ievieto caurdurī, lai notecinātu sāls šķīdumu, un pievieno smalki sagrieztus sīpolus, maltus melnos piparus un augu eļļu. Visu sajauc, cieši sablīvē stikla burkās, un gatavo produktu burkās liek ledusskapī. Var ēst uzreiz pēc pagatavošanas. Zivs garša mainās atkarībā no garšvielu un eļļas daudzuma, to var pildīt ar augu vai olīveļļu, pēc garšas pievienojot dažādas garšvielas, kas var ietvert majonēzi un sinepes. Īpaši garšīgi ir omulis un sīgas, kas pagatavotas pēc šīs receptes.
Turklāt zivis ar plakanu, nesalocītu plastmasu var marinēt olīveļļā (izmērcēt 30 minūtes). Var arī neatdalīt kaulus

Kur to var izmēģināt: šo omula vai sīgu ēdienu varat izmēģināt jebkurā Irkutskas restorānā, kā arī kafejnīcā uz Baikāla šosejas.

gruzīni

Zivju rullīši uz Olkhon: gatavo mīklas kārtu kā klimpām, malto zivi apcep atsevišķi ar sāli un sīpoliem. Malto gaļu ietin rullī, tāpat kā gatavojot pankūkas, un pēc tam sagriež mazos gabaliņos - “gruzīni”.

Sagrieztos rullīšus apcep un pasniedz ar izkausētu karstu sviestu. No maltas zivs ierasts gatavot arī kotletes un klimpas, mīklā apcept lielus zivju gabalus.

Pildītas zivis folijā

Rūpīgi iztīrītas svaigas zivis pilda ar zaļumiem un dažādām garšvielām, kas var būt citrona sula, tomātu pasta, vājš etiķa šķīdums, sarkanie pipari, zaļie vai meža sīpoli, meža ķiploki, majonēze, siers. Pildīto zivi liek folijā ar nogriezto vēderu uz augšu, lai gatavošanas laikā neizplūstu iegūtā sula. Ietiniet divās vai trīs folijas kārtās un novietojiet uz režģa virs uguns stūriem, līdz tas ir pilnībā gatavs.

Kur to var izmēģināt: šo ēdienu varat izmēģināt jebkurā Irkutskas restorānā, kā arī kafejnīcā uz Baikāla šosejas.

Sadalīšana

Cietā stāvoklī sasaldētas zivis no visām pusēm sasita ar cietu priekšmetu.

Pēc tam zivs ādu viegli noņem, un sasalušo mīkstumu viegli saplēst un atdala no kauliem. Saldētu zivju gabaliņus lieto neapstrādātā veidā, iemērcot sāls un melno piparu maisījumā.

Kur to var izmēģināt: Šo sīgu ēdienu varat izmēģināt jebkurā Irkutskas restorānā, kā arī kafejnīcā uz Baikāla šosejas.

Autentiska Baikāla zivju zupa ar dūmiem, zivs uz tribīnes, karsti kūpināta zivs vai pagatavota pēc īpašas receptes: karsti akmeņi pārvērsti vaļējās zivīs, patiesi novērtēta un nogaršota tikai pie ugunskura, ceļojot apkārt Baikāla ezeram. Eksotiskās vakariņas Baikāla stilā ietver vāju ugunskuru, vairākas vecas avīzes, uz kurām klāts vienkāršs galds, nomelnējis katls ar vārītiem kartupeļiem, ķekars meža ķiploku un daudz, daudz mazsālīta omula. Tas viss labi saskan ar Baikal Vodka, 1995. gada pasaules čempionāta uzvarētāju stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem.

Sibīrijas ēdieni

Plaši pazīstami ir Sibīrijas pelmeņi un Sibīrijas stila gaļa. Agrākos laikos mednieki, ziemā dodoties uz taigu, ņēma līdzi saldētus pelmeņus audekla maisiņos, kurus vajadzēja tikai iemest verdošā ūdenī un pēc to izvirzīšanas virspusē bija gatavs trauks ar lieliem un smaržīgiem pelmeņiem. Lielākajā daļā restorānu var pasūtīt pelmeņus, kas pagatavoti pēc sarežģītākas receptes: kaulu buljonā ar aknām, katlos, kas pārklāti ar tikko ceptu plātsmaizi. Ļoti garšīgi ir arī cepti pelmeņi.
Gaļas gatavošanas īpatnība “Sibīrijas stilā” un “taiga stilā” ir taigas garšvielas, kas izgatavotas no papardēm un meža ķiplokiem, kuras ripina gaļā. Gaļu pasniedz ar krāsnī ceptiem kartupeļiem un saldētām ogām, parasti brūklenēm vai dzērvenēm.

Mednieki pēc vienas no receptēm sagriež savvaļas gaļu plānos garos gabaliņos, apkaisa ar sāli, iemaisa katlā un sagriež uz koka šķembām vai zariem. Ap ugunskura oglēm sasprauž šķembas ar gaļu un gaļu izžāvē dūmos. Šādi pagatavotu gaļu vasarā var uzglabāt ilgu laiku. Kustības laikā ir labi grauzt gaļas šķēles, lai saglabātu spēku un atjaunotu sāļu trūkumu organismā.
Irkutskas restorānu ēdienkartē ir iekļauti tradicionālie krievu virtuves ēdieni - zupas, borščs, kotletes, pankūkas un tīri sibīrijas ēdieni - medījumu, klimpas, sēņu zupas, taiga gaļa, omul ēdieni.
Lielākajā daļā restorānu ir pieejami cepti omuls un greyling ēdieni.
Sibīriešu mājas gatavošana ļoti atšķiras no restorānu ēdienkartēm. Parasti mājās ziemai gatavo daudz marinētu gurķu. Ja apmeklēsi sibīriešus, galdā noteikti būs paštaisīti marinēti gurķi; tomāti savā sulā, gurķi, kāposti, sālītas piena sēnes un safrāna piena cepurītes, marinētas baravikas, paštaisīts cukini ikri, taigas ogu ievārījums. Skābētus kāpostus dažreiz gatavo kopā ar brūklenēm vai dzērvenēm. Retāk jūs varat atrast salātus, kas gatavoti no papardes un savvaļas ķiplokiem.
Un, protams, galds nav iedomājams bez tradicionālajiem pīrāgiem. Pīrāgi var būt vissarežģītākās formas un ar dažādiem pildījumiem: brūklenēm, zivīm, meža ķiplokiem, rīsiem, sēnēm un olām.
Tradicionāli uz galda tiek likts brūkleņu vai augļu dzēriens. Tējai pievieno saldētu smiltsērkšķu vai brūklenes.
Vietējie iedzīvotāji visvairāk vērtē sālīto omulu. Vasarā viņi dod priekšroku omul uz stieņiem.

Burjatu virtuve

Tradicionālie burjatu ēdieni parasti ir viegli pagatavojami, un tajā dominē gaļas un piena ēdieni. Burjatu pozas, īpaši plaši izplatītas Baikāla ezerā, ir populāras Sibīrijā.

Lai tos pagatavotu, no cūkgaļas, jēra gaļas un liellopa gaļas gatavo malto gaļu. Malto gaļu ierullē mīklā tā, lai augšpusē būtu bedre tvaikiem. Pozas ātri sagatavo, tvaicējot verdošus taukus pārklātā pannā. Pozas savās iekšpusē saglabā karstus izkusušos taukus, tāpēc esiet piesardzīgs, mēģinot tās pirmo reizi. Reti ciemos joprojām var atrast tarasun - alkoholisku tonizējošu dzērienu no piena, kam ir specifiska smarža, un salamat - piena produktu, kas pagatavots no augstas kvalitātes skābā krējuma uz uguns, pievienojot sāli, miltus un aukstumu. ūdens vārot.
Un tādas eksotiskas lietas kā stroganina (jēla saldēta stirnu gaļa) ​​vai raskolotka (jēla saldēta Baikāla zivs), ko ēd neapstrādātā veidā ar garšvielām, var nobaudīt tikai ziemā medību vai makšķerēšanas laikā. Jums vajadzētu izvairīties no lāča gaļas, pat termiski apstrādātas, mēģinājuma, ja vien tā nav izmeklēta veterinārā veidā.

Unikāls ēdiens

Sibīrijas virtuve ir daudzveidīga un interesanta, un tā ir viena no svarīgākajām Sibīrijas apskates vietām.
Jēdziens “Sibīrijas virtuve” ir neviennozīmīgs un, no pirmā acu uzmetiena, nevar būt neatkarīga parādība Sibīrijas daudzo tautību un plašās teritorialitātes dēļ. No vienas puses, tie ir pelmeņi un pankūkas ar melnajiem ikriem, no otras puses - “zivis kastē”, sugudai, stroganina. Trešajā - tikai taiga produkti. Visai šai daudzveidībai mēs varam pievienot burjatu, tungusu un citu Sibīrijas pamatiedzīvotāju nacionālās virtuves.
Šodien, bez šaubām, Sibīrijas virtuve jau ir tendence, tostarp receptes un vietējās kulinārijas tradīcijas. Un jēdzienu “Sibīrijas virtuve” pasaules eksperti atzīst par unikālu.

8 Sibīrijas virtuves ēdieni restorānos Krasnojarskā:

1. Sugudai no ziemeļu zivīm (čirs, sīga, nelma, muksuns).
Viens no slavenākajiem un populārākajiem Sibīrijas virtuves ēdieniem, tiek gatavots no svaigi nozvejotām un saldētām ziemeļu zivīm, kam piemīt maģiska garša. Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, kas nav lielāki par 1 cm. Sīpolu sasmalcina un applaucē, lai noņemtu rūgtumu. Pievienojiet zivīm sīpolu un ļaujiet tai brūvēt 15-20 minūtes. Pēc tam pievienojiet piparus un sāli, nedaudz eļļas un citrona sulu.
To var izmēģināt Krasnojarskā restorānos “Melnā jūra”, “Taigas meistars”, “N.G. Gadalov”, “Mayak”, “Sudar”, “Europe”, kafejnīca-bārs “ROBINZON” un krogs “Melnitsa”
Cena: 357 - 600 rubļi

2. Ukha no ziemeļu zivīm (sīgas, sīgas, nelma, muksuns, greylings).
No muksunas gatavo brīnišķīgu bagātīgu zupu, tā ir arī ļoti aromātiska. Sagatavoto zivju liemeni sagriež vairākos 5-7 cm platos gabalos. Zivi aplej ar aukstu ūdeni un uzvāra. Samaziniet siltumu, pievienojiet sāli, dažus smaržīgos piparus, 1-2 veselus sīpolus un zaļumus. Zivju zupai piemērotākie zaļumi ir dilles, cilantro un selerijas. Pievieno kartupeļus un burkānus. Tiklīdz kartupeļi ir pagatavoti, zupa ir gatava. Gatavošanas laikā putas vajadzēs noņemt vēl pāris reizes, ja tās veidojas. Pirms pasniegšanas uz šķīvjiem ar karstu zivju zupu ieteicams pievienot smalki sagrieztus garšaugus un maltus piparus. Baltie pipari īpaši labi sader ar muksun zupu.
Īstu Sibīrijas zivju zupu pasniedz restorānos “Sibīrijas maltīte”, “Taigas meistars”, “N.G. Gadalovs, "Mayak", "Europe", "Sudar" un krogs "Melnitsa"
Cena: 400-500 rubļi

3. Līdakas bumbiņas vai kotletes
Sibīrijas stila līdaku kotlešu pagatavošanai nav viena vai divas receptes, bet diezgan daudz. Lai padarītu tos sulīgākus un maigākus, līdakas gaļai maltajai gaļai pievieno sīpolu, speķi vai cūkgaļu.
Zivs fileju sagriež gabaliņos, pievieno speķi vai treknu cūkgaļu, nejauši sagrieztu sīpolu un ķiploku un visu izlaiž caur gaļas mašīnā. Maltajai gaļai pievieno olas, sāli, piparus un visu kārtīgi samaisa. Veido nelielas kotletītes (bitletītes), ja vēlas, apviļā miltos vai rīvmaizē, tad liek uz pannas uzkarsētā eļļā, apcep brūnus no abām pusēm. Tālāk liek kotletes pannā un, pievienojot tikai nedaudz ūdens, zem vāka sautē 15-20 minūtes.
Krasnojarskā līdaku kotletes ir ļoti populāras restorānu ēdienkartē: “Taigas meistars”, “Mayak”, “Sibīrija”, “Sudar”, kafejnīca-bārs “ROBINZON”, kafejnīca “; Ermak”.
Cena: 400-500 rubļi

4. Pelmeņi “Sibīrijas”
Ir daudz recepšu un veidu, kā tos pagatavot. Parasti klimpu mīklu mīca no miltiem un vistas olām, pievienojot nelielu daudzumu auksta piena vai ūdens. Šāda produktu kombinācija ļauj pagatavot ļoti plānu mīklu - un, jo plānāku mīklu izrullē, jo garšīgāki ir pelmeņi - un ļoti izturīgi - jo pildījumam ir jāpaspēj pagatavot, un mīkla nedrīkst sabrukt.
Tradicionālajā pelmeņu receptē pildījumu veido vairāku veidu gaļa: liellopa gaļa (45%), jēra gaļa (35%) un cūkgaļa (20%).
Labi der pelmeņi ar zivīm, sēnēm un savvaļas augiem.
Pelmeņu maltajai gaļai sibīrieši bieži pievieno lāča vai aļņa gaļu, kā arī rīvētu ledu vai ledus ūdeni un pakļauj to aukstumam: pelmeņi ar aukstu malto gaļu ir labāk formēti, pildījums ir maigs un sulīgs.
Pēc senām receptēm gatavotus pelmeņus mums piedāvā restorāni “Khozyain Taiga”, “N.G. Gadalovs" un "Eiropa".
Cena: 380-430 rubļi

Restorānā Mayak var atrast neparastus klimpas, kas pagatavotas no stirnām un jēriem baltajā sēņu buljonā ar skābo krējumu.
Cena: 290 rubļi.

Un jūs restorānā Sibīrijas maltīte cienās ar pelmeņiem ar cūku sēnēm un papardēm.
Cena: 390 rubļi.

5. Gaļas un zivju stroganīna
Stroganina ir ēdiens, kas paredzēts tikai sibīriešiem vai ziemeļu iedzīvotājiem. Ņem saldētas cēlas zivis. Pēc apstrādes ar asu nazi sagriežam plānas un vēlams vienāda izmēra šķēles gar visu zivi no astes līdz galvai, savukārt šķēles apetīti ietin trubiņā. Jo zivs saldāka, jo plānāki būs gabaliņi, tomēr vēlams zivi nedaudz atkausēt, lai vieglāk plānot un šķēles neplīst.
Iegūtās garšīgās zivju cirtas liek uz šķīvja, un stroganīna gatava.
Tie ir jāpasniedz saldēti. Bet tas vēl nav viss! Neaizstājams nosacījums stroganīna ēšanai ir garšvielas (mērce). Mērces var atšķirties. Bet mērce ir kulinārijas nosaukums, un parastajos cilvēkos stroganīnas mērces sauc par "dakal".
1. Klasika: jūras sāls ar maltiem melnajiem pipariem.
2. Sibīrijas versija: skūti marinēti mārrutki vai sinepes.
3. Vājš etiķis ar saknēm (burkāni un selerijas sagriezti kubiņos).
4. Brūklene
Stroganinu iemērc mērcē un mazgā ar stipriem dzērieniem. Piemēram, restorānā “Khozyain Taiga” stroganīnu pasniedz uz ledus kluča ar trim mārrutku kaudzēm. Bet biežāk notiek otrādi - uzkodas stipros dzērienus ar stroganīnu. Ar stroganīnu vislabāk sader auksts degvīns vai moonshine ar priežu riekstiem. Stroganīnu gatavo ne tikai no zivīm, bet arī no dažu dzīvnieku gaļas. Labākā gaļa stroganīnai ir ziemeļbriežu un ļoti vērtīga aļņu gaļa.
Gaļu, sagrieztu plānās šķēlēs, ēd ar iegremdēšanu. Makalo gaļai gatavo no skābā krējuma un ķiplokiem. Lai gan arī otrs variants ir labs: sāls, pipari, citronu sula un nedaudz olīveļļas.
Cena: 2200-2400 rubļi

6. Brieža gaļa ar brūkleņu mērci
Sibīrijas ēdienkarte nebūtu pilnīga bez brieža gaļas ēdieniem. Izvēlēta ziemeļbrieža gaļa ir ārkārtīgi populāra tās īpatnējās garšas un izcilo uzturvērtības īpašību dēļ. Tradicionālās Sibīrijas virtuves labākie piedevas ir taigas dabas veltes: brasas, meža brūklenes, sēnes un priežu rieksti.
Brieža gaļu sagriež porcijās pa graudu un saputo. Gaļas gabalus pārkaisa ar sasmalcinātiem melnajiem pipariem un kadiķogām. Grilējiet gaļu, pēc tam novietojiet to uz šķīvja. Tajā pašā pannā apcep sīpolus, burkānus un iepriekš izmērcētus papardes. Pasniedz ar brūkleņu mērci.
To var izmēģināt Krasnojarskā restorānos “Master of the Taiga”, “Mayak”, restorānā “Amax City Hotel”
Cena: 680-1000 rubļu.

7. Salāti ar brieža gaļu un papardēm
Maiga liellopa gaļa no brieža filejas, papardes, ceptām cūkas sēnēm, priežu riekstiem un brūkleņu mērces ir restorānu "Siberian Meal" un "Taiga Master", restorāna "Amaks City Hotel" un "Siberia" ēdienkartes spilgtākais punkts.
Cena: 450 rubļi

8. Deserts no taigas brūklenēm ar aromātisku medu un priežu riekstiem
To var izmēģināt Krasnojarskā restorānos “Taigas meistars”, “Sibīrijas maltīte” un restorānā “Amax City Hotel”.
Cena: 290-400 rubļi

Ēdieni ar savvaļas augiem:
Salāti "Cheremshanka"
Svētie tomāti, ola, svaigi vai konservēti meža ķiploki atkarībā no sezonas, skābais krējums
240 rubļi.
Taiga salāti
vārīta liellopa gaļa, zaļie zirnīši, ceptas gailenes, cepta paparde, ola, ķirbju eļļa, Balsamico mērce.
290 rubļi.
Baltās piena sēnes ar krējumu.
400-600 rubļi.

Sibīrija... Kad dzirdam šo savā enerģijā vareno vārdu, tad zemapziņas līmenī mūsu acu priekšā parādās bezgalīgā majestātiskā taiga un drosmīgi cilvēki ar stingrām sejām un laipnām acīm.
Un tā patiesībā ir patiesība: sibīrieši izceļas ne tikai ar savu varonīgo spēku un pasaulslaveno sibīriešu veselību un ilgmūžību, bet arī ar savu īpašo laipnību un sirsnību.

Savas viesmīlības ziņā sibīriešus var salīdzināt, iespējams, tikai ar gruzīniem. Ja jums ir paveicies nokļūt šajā sniegotajā, bet tik majestātiski skaistajā reģionā, tad pārliecinieties, ka jūs sagaidīs visaugstākajā līmenī un pabaros tā, ka jūs ilgi atcerēsities šos neticami garšīgos ēdienus ar unikālo. taigas aromāts. Galu galā sibīriešu mīlestība ēst garšīgus ēdienus ir zināma jau sen.

Tāpat kā daudzu Krievijā dzīvojošo tautu virtuvei, arī Sibīrijas virtuvei ir bagāta vēsture un noteiktas kulinārijas tradīcijas.

Plašais Sibīrijas reģions stiepjas pāri Eirāzijas ziemeļaustrumu teritorijām. Sibīrijas plašumus rietumos ierobežo Urālu kalni, austrumos – Klusais okeāns, bet ziemeļos – Ziemeļu Ledus okeāns.

Mūsdienās Krievijas Federācijas teritorijas sauc par Sibīriju, lai gan ģeogrāfiski un vēsturiski Sibīrija ir plašāks jēdziens. Daļa no mūsdienu Kazahstānas un visu Tālo Austrumu teritorijas, tās ir Sibīrijas robežas.

Kopš seniem laikiem Sibīrijas teritorijas ir apdzīvojušas tādas ziemeļu tautas kā: jakuti, tuvinieši, altajieši, dolgāni, šori, Sibīrijas tatāri, burjati, nanais, udege, ņenci, hanti, mansi un daudzi citi. Mūsdienu Sibīrijas tautas var iedalīt vairākās grupās atkarībā no to priekštečiem - turku tautas, mongoļu tautas, tungu-manču, samojedu un somugru tautas.

Senākās tautas, kas apdzīvo Sibīriju, ir čukči, itelmeņi un koriki. Šāda mūsdienu sibīriešu senču daudzveidība liecina par Sibīrijas bagāto un daudzveidīgo kultūru. Tagad kļūst skaidrs, kā starp Sibīrijas virtuves receptēm parādījās austrumu tautu ēdieni.

Sibīrijas virtuves ēdieni, no vienas puses, ir līdzīgi ziemeļu tautu kulinārijas tradīcijām. No otras puses, Sibīrijas virtuve ir daudz daudzveidīgāka. Tas galvenokārt ir saistīts ar Sibīrijas floras un faunas bagātīgo dabisko daudzveidību.

Sibīrijas klimats ir skarbs, ziemas garas un vasaras īsas, labi, ka tās ir siltas. Kas ir vissvarīgākais Sibīrijas salnās? Protams, ka nenosalsi. Lai ziemā nesasaltu, sibīrieši labi izolē sevi ar apģērbu un barojošiem, kalorijām bagātiem Sibīrijas virtuves ēdieniem.

Sibīrijas virtuves galvenā sastāvdaļa ir gaļa un gaļas produkti. Gaļas ēdieni Sibīrijā ir ikdienas nepieciešamība, jo... gaļa uzlādē cilvēka ķermeni ar enerģiju. Līdz šim Sibīrijas virtuvē biežāk izmanto liellopu gaļu un tikai pēc tam cūkgaļu un jēra gaļu.

Vēsturiski tā sagadījies, ka, interesanti, sibīrieši mājās cūkas neaudzēja. Tās bija diezgan daļēji savvaļas cūkas, kuras vasarā izlaida, rudenī pieradināja, pāris mēnešus baroja un pēc tam nokauja. Parasti gaļu cepa cepeškrāsnī lielos gabalos vai veselos liemeņos.

Slavenas ir Sibīrijas virtuves receptes, pēc kurām pat mūsdienās mājsaimnieces gatavo gardu un neparastu svaigu, neapstrādātu gaļu. Svaiga vai sālīta sālīta liellopu gaļa ir raksturīga ziemeļu tautu virtuves iezīme. Sibīrijas virtuvē ir pieņemts gaļu sautēt, cept, cept uz plīts vai cepeškrāsnī, kā arī uz atklātas uguns.

No gaļas blakusproduktiem (ausīm, mēlēm, nagiem) gatavoja aukstos un pat aspicos, kūpināja cūkgaļas šķiņķus, gatavoja gaļas zupas un sautējumus. Slavenākais Sibīrijas ēdiens ir gaļas klimpas. Un mūsdienās veselas sibīriešu ģimenes sasēžas taisīt pelmeņus.

Klasiskā Sibīrijas pelmeņu recepte ietver vismaz trīs veidu gaļas kombināciju pelmeņu maltā gaļā. Īpašu vietu Sibīrijas virtuvē ieņem zivju ēdieni. Zivis tvaicēja, cepa, vārīja, kaltēja, kaltēja, kā arī marinēja un cep cepeškrāsnī vai uz atklātas uguns.

Sibīrijas delikatese - mazsālītas zivis no Baikāla Omul ezera. Šī zivs vienmēr ir bijusi slavena ar savu unikālo un smalko garšu. Sibīrijas iedzīvotāji mīl cept pīrāgus. Pildījumus Sibīrijas pīrāgiem gatavo no gaļas, zivīm, kā arī no dārzeņiem vai ogām.

No dzērieniem sibīrieši dod priekšroku brūkleņu un dzērveņu sulai, kā arī tējai, ko dzer ar saldētām lācenēm vai brūklenēm.

Runājot par Sibīriju, nevar neatcerēties priežu riekstus, kas ir ne tikai šī varenā ciedra reģiona nacionālais lepnums, bet arī tiek plaši izmantoti reģionālajā kulinārijā.

26 populāri un neparasti ēdieni: no kūpinātas omulas līdz puvušiem valzirgiem.

Sibīrija ir daudzu tautību dzimtene ar savu unikālo kultūru. Un pārtika ir jebkura kultūras mantojuma neatņemama sastāvdaļa. Mēģinājām savākt Sibīrijā retākos, neparastākos un tūristu vidū iecienītākos nacionālās virtuves ēdienus: no parastā burjatu buuz līdz šķietami neēdamajam vilmulimulam jeb maktakam no priekšvaļa un belugas.

— burjatu virtuve —

Burjatu virtuvē galveno vietu ieņem pozas(burjatu valodā - buuz) - tie nedaudz atgādina pazīstamos manti: malta gaļa mīklā, bet neparastas formas - kā mēdza teikt - jurtas formā, ar caurumu augšpusē.

Pozas tiek gatavotas no vairāku veidu gaļas (klasiskā versija ir liellopu un cūkgaļa vai liellopu gaļa, cūkgaļa un jēra gaļa) ​​un tvaicētas klimpu mīklas. Atšķirīga iezīme ir katras pozas iekšpusē esošais buljons, kas saskaņā ar noteikumiem ir jāizdzer pēc mīklas nokošanas pirms paša ēdiena gatavošanas.

Daudz pārsteidzošāks un gandrīz aizmirsts ēdiens - Borso- vējā žāvēta gaļa. Maz ticams, ka jūs viņu satiksit, ceļojot pa Burjatijas tūristu plašumiem. Bet agrāk šis ēdiens bija ļoti izplatīts, jo papildus enerģētiskajai vērtībai tas ir ļoti praktisks: gaļa nezaudē savu garšu un uzturvērtības, tajā pašā laikā tā kļūst vieglāka (ērta līdzi paņemšanai) un tiek uzglabāta. ļoti ilgu laiku.

Lai pagatavotu borso, liellopa gaļu sagriež garās strēmelēs un pakarina vējā ēnā. Tas tiek darīts ziemā, un līdz pavasarim gaļa tiek žāvēta un kļūst “gatava”. Interesanti ir tas, ka gaļa iegūst gandrīz baltu krāsu.

Vēl viens vietējais burjatu ēdiens - salamat- atgādina piena putru. To gatavo gandrīz kā mannu, tikai ļoti treknu: verdošā skābajā krējumā ielej miltus, nepārtraukti maisot, ar laiku eļļa sāk atdalīties. Ēdiens tiek uzskatīts par gatavu, kad tā apakšā un sānos parādās zeltaini brūna ceptu miltu garoza. Ēdienu ēd galvenokārt siltu: tūlīt pēc pagatavošanas vai uzsildītu.

Un īpaša burjatu zupa, Buhlers- patiesībā tā nav tik daudz zupa, cik tikai bagātīgs jēra buljons. Gatavojot to, gaļas gabalus kopā ar kaulu ilgi vāra ūdenī un tikai tad gatavajam buljonam pievieno sīpolus un garšvielas, noņem no uguns. Buchler ir jāēd karsts, pretējā gadījumā jēra tauki sāk sastingt.

Un, protams, runājot par Burjatiju, nevar nepieminēt omuls, kas sastopams tikai Baikālā (dažkārt atrodams tam blakus esošajās upēs). Zivis ir neticami garšīgas un ir sava veida Baikāla ezera vizītkarte. Tūristi tiek aicināti nogaršot svaigi pagatavotu, kaltētu, kūpinātu un kaltētu omulu burtiski ik uz soļa, un no tā noteikti nevajadzētu atteikties.

Tā kā mēs runājam par zivīm, Baikāla ezera apkārtnē tās bieži piedāvā Strogaņina- saldētas zivis, sagrieztas skaidās. Zivis ēd neapstrādātas un pasniedz ar garšvielām vai mērcēm.

- Altaja virtuve -

Altajajā varēs nogaršot tādu nacionālo ēdienu kā kocho- gaļas zupa ar miežiem vai miežiem.

Lai iegūtu sātīgu biezu zupu, vispirms uzvāra buljonu. Tam parasti tiek izmantota gaļa uz kaula - jēra, zirga gaļa vai liellopa gaļa. Pusstundu pirms vārīšanas buljonam pievieno miežus vai miežus. Ja tika pagatavoti lieli gaļas gabali, tos pasniedz atsevišķi no zupas, uz šķīvja. Iegūto bagātīgo pirmo ēdienu parasti pārkaisa ar sasmalcinātiem meža sīpoliem un ķiplokiem un ēd no bļodiņām.

Kuruts- kūpināts un ļoti ciets siers, ko kalnu iedzīvotāji gatavo vēl šodien.

To gatavo no vārīta piena ar rūgušpienu, pievienojot gana daudz sāls. Pateicoties gatavošanas metodei, siers tiek uzglabāts ļoti ilgu laiku un ir ļoti barojošs. Iepriekš viņš vairāk nekā vienu reizi palīdzēja medniekiem un ceļotājiem tālos ceļojumos.

Pat slavenajā Altaja pilskalnā “Princese Ukok”, ko zinātnieki izrakuši 1993. gadā, kur viņi atrada daudz īstu dārgumu, tika atrasti siera gabali, kas gulējuši daudzus gadsimtus.

Attālajos Altaja ciematos jūs vienmēr varat mēģināt Čegens. Tas atgādina kefīra un airāna krustojumu, bet ir ļoti maiga garša. Lai to raudzētu, izmanto tikai vārītu pienu. Altajieši no čegena gatavo daudzus ēdienus un dzērienus: sierus, graudaugus, alkoholiskos liķierus...

Lai gan šis nav oriģinālais Altaja tautas nacionālās virtuves ēdiens, tagad un diezgan ilgu laiku to var atrast visur Altajajā baursaks- Apaļi, apcepti mīklas gabaliņi. Parasti gatavojot tiem netiek piešķirta izteikta sāļa vai salda garša, bet pēc tam tos iemērc medū, pūdercukurā, šokolādē - jebkurā maizē “pēc garšas”.

— Tuvānas virtuve —

Pēc tējas, dalgan- Tuvanu primārais ēdiens. To varēja atrast jebkurā, pat visnabadzīgākajā jurtā. Tie ir rupji milti, kas izgatavoti no grauzdētiem kviešu graudiem. Viņi to ēd, sajaucot ar kausētu sviestu un (pēc izvēles) Tuvan tēju, līdz tā sasniedz biezu konsistenci.

Lai to pagatavotu, miežu graudus vispirms saber lielā koka javā - sogaash, pēc tam novāra, apcep čuguna katlā (bez eļļas) un atkal saberž. Un turpmākās vēdināšanas laikā visas sēnalas tiek noņemtas un tikai pēc tam samaltas ar rokas akmens dzirnavām, kuras sauc par briežu dzirnavām.

Kumis- tas ir trīs dienas skābens ķēves piens, pēc garšas atgādina raudzētu kvasa un kefīra maisījumu.

Bet daudziem cilvēkiem patīk šī garša. Vietējie tuvani dzērienu uzskatīja par godu, un bija ierasts to piedāvāt viesiem svētku laikā. Un tagad skābais ķēves piens tiek uzskatīts par dziedinošu, to lieto pat tuberkulozes ārstēšanā.

Tēja Tuvan stilā atšķiras no mūsu ierastās izpratnes par parasto dzērienu: to dzer, pievienojot taukus un sāli.

Lai to pagatavotu, ūdeni līdz pusei atšķaida ar pienu un pēc tam vāra kopā ar zaļumiem 15-20 minūtes. Pēc tam dzērienu filtrē un pasniedz bļodiņās, pievienojot sāli un taukus astes taukus vai gī.

Un šeit putsaļoti atgādina burjatu pozas. Tas ir sava veida tvaicēti gaļas klimpas. Malto jēra gaļu ar sīpoliem un garšvielām liek uz neraudzētas mīklas plātsmaizēm, sasprauž virsū “krūču veidā” un tvaicē. Interesanti, ka mīklai ūdens vietā tiek izmantota tēja.

— Ņencu virtuve —

Gatavojot lietas, kuras mēs visi pazīstam pankūkas, ņenciešiem ir viena nianse. Lai iegūtu lielāku uzturvērtību, jo šo cilvēku dzīves apstākļi ir diezgan skarbi, mīklā kopā ar ūdeni tiek iemaisītas asinis, galvenokārt no briežiem. Tas, protams, piešķir produktam specifisku garšu un krāsu.

Bet lielākā daļa no mums noteikti ir tālu no tā ziemeļbriežu smadzenes. Ir pieņemts ēst vēl siltu, neapstrādātu. Ēd ar karoti, pievienojot nedaudz sāls. Vai arī sasaldē, sagriež gabaliņos un ēd, iemērcot garšvielās.

Kamēr brieži iet cauri aplokam, daži no viņiem apjukumā salauž nepārkaulotos ragus ( ragi). Samontētie ragi ir pārklāti ar smalkiem matiem. Ragus šauj virs uguns vai krāsnī. Apdegušos matus nokasa ar nazi. Viņi ēd raga ādu no pamatnes līdz augšai, kā arī ēd tās apikālo daļu mīksta skrimšļa veidā. Šis ēdiens ar labu garšu labvēlīgi ietekmē ķermeni: uzlabo vielmaiņu, paaugstina vispārējo tonusu.

Neparasts vārds - kāpēcbarts- ir tikko nogalinātu briežu gaļa.

Ēšanas paņēmiens, maigi izsakoties, mums ir neparasts: vispirms nogriež gaļas gabalu un tad iemērc vēl siltās asinīs. Zobu notvertais gabals netiek norauts, bet gan nogriezts ar ātru naža kustību no apakšas uz augšu, tieši pie lūpām. Par delikatesēm tiek uzskatītas brieža aknas, nieres, elpa, mēle un lūpas.

— Čukotkas virtuve —

Brieža gaļas nūjasļoti atgādina parasto desu. Jā, un viņi to gatavo līdzīgi, varbūt ar dažām niansēm.

Brieža gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno sāli un 24 stundas notur 2-3° C temperatūrā. Tad masai pievieno pienu un reizēm arī olas, atkal samaļ kopā ar ziemeļbriežu taukiem vai speķi un samaisa. pamatīgi. Masu izņem no maisiņa kociņu veidā un cep.

Vēl viens ēdiens , spert aukles, Arī ar pagatavošanas metodi un garšu tas jūs īpaši nepārsteigs, varbūt izņemot pēc nosaukuma, bet patiesībā tā ir neraudzēta plātsmaize.

Neraudzēto mīklu mīca ūdenī, tad no tās veido apaļas un ļoti biezas (5-7 cm) kūkas. Tie ir aprakti smiltīs zem uguns, un virsū pārklāti ar degošām oglēm. Pēc kāda laika kūkas tiek izņemtas no smiltīm, novietotas uz to malām un atdzesētas. Atdzisušo maizi nomizo ar nazi un pēc tam viegli nomazgā ar ūdeni. Kūkas atkal liek uz malām, lai tās nožūst. Auklīte ir gatava.

Kanyga - tas ir daļēji sagremots ziemeļbrieža vēdera saturs. Daudzu ziemeļu pamatiedzīvotāju vidū to uzskata par delikatesi. Tas ir īpaši populārs čukču un eskimosu vidū.

Kā zināms, mājas un savvaļas ziemeļbrieži galvenokārt barojas ar dažādiem ķērpjiem un krūmu lapotnēm. Šo masu ēd ar karotēm, sajaucot ar ogām - mellenēm, šikšām, brūklenēm patvaļīgās proporcijās.

Vilmulimul- tradicionāla Čukotkas nacionālās virtuves sastāvdaļa, kas izgatavota no briežu liemeņu blakusproduktiem.

Vilmulimula čaula ir brieža vēders. Tajā ielej briežu asinis, liek vārītas nieres, aknas, ausis, nagus (no kurām iepriekš izņemta radzene) un lūpas, pievieno arī ogas un skābenes. Pilns vēders tiek rūpīgi uzšūts un nolaists ledājā (ketirānā). Produkts tiek raudzēts ziemai. Ziemā vilmulimuls tiek uzglabāts jarangas aukstajā daļā. To ēd pavasarī.

Maktak(saukta arī par "muktuk") ir sasalusi vaļa āda un sārņi. Dažos dialektos, īpaši Inuinnaqtun, vārds "maktak" nozīmē tikai ēdamo ādu.

Visbiežāk maktak tiek pagatavots no galvvaļa, lai gan dažreiz tiek izmantota arī beluga vaļa vai narvaļa āda un tauki. Maktak parasti tiek patērēts neapstrādātu, lai gan to var sagriezt plānās sloksnēs, panēt, apcept eļļā un pasniegt ar sojas mērci. Turklāt maktak tiek marinēts.