Diētisko ēdienu pagatavošanas tehnoloģija. Vispārējs gatavošanas plāns. Mērces zupa no jauno kāpostu zaļajām lapām

Garšvielu zupas

Zupu garšošanas īpatnība ir tāda, ka kartupeļus, dārzeņus, graudaugus, pākšaugus, makaronus vāra buljonā, sēņu buljonā vai ūdenī. Tajā pašā laikā veidojas jaunas garšas un aromātiskās vielas, kas nosaka zupu kvalitāti. Šīs zupas bieži garšo ar sautētiem dārzeņiem. Daudzām zupām pievieno brūnus miltus un tomātu. Produktus, kas tiek pievienoti zupām to pagatavošanas laikā, sauc par piedevām. Ir vispārīgi noteikumi par garšvielu zupu gatavošanu.

1. Visus produktus pēc vārīšanās ievieto buljonā vai ūdenī. Gatavošanas laikā nevajadzētu pievienot ūdeni vai buljonu.

2. Ir nepieciešams stingri ievērot produktu gatavošanas laiku un ievietot tos katlā noteiktā secībā. Dažādu produktu gatavošanas laiki norādīti Recepšu grāmatās. Vārot zupas, kurās ietilpst marinēti gurķi, vispirms pievieno skābos kāpostus, skābenes, etiķi, kartupeļus. Ir nepieciešams, lai pēc katra produkta veida pievienošanas buljons atkal ātri uzvārās.

3. Burkānus, sīpolus un tomātu biezeni pirms pievienošanas zupām sautē. Tauki sautēšanai ir 10–15% no dārzeņu masas. Tās temperatūra nedrīkst pārsniegt 110 0 C.

Dārzeņus ieteicams sautēt atsevišķi. Nelielos daudzumos tos var sautēt vienā bļodā, un vispirms 5 minūtes sautē sīpolus, tad pievieno burkānus un karsē kopā vēl 15 minūtes. Sautē dārzeņus līdz pusgatavībai. Ievietojiet tos zupā 10–15 minūtes pirms vārīšanas beigām.

Tomātu biezeni sautē taukos atsevišķi 15–20 minūtes vai pievieno dārzeņiem pirms sautēšanas beigām.

4. Pētersīļus, selerijas un pastinakus zupai pievieno neapstrādātus 20–25 minūtes pirms vārīšanas beigām, jo ​​tajos esošās ēteriskās eļļas vārīšanas laikā labi saglabājas. Apstrādātās saldo piparu pākstis smalki sagriež un pievieno zupai, sautē vai neapstrādātā veidā.

5. Kviešu miltus pievieno daudzām zupām (izņemot kartupeļu zupas, graudaugus un makaronus). To ievada zupā 5–10 minūtes pirms vārīšanas beigām. Miltu sautēšana dod zupām vēlamo konsistenci.

6. Vāra zupas uz lēnas uguns, jo, intensīvi vārot, dārzeņi stipri uzvārās un aromātiskās vielas iztvaiko līdzi tvaikiem.

7. Zupai 5-7 minūtes pirms gatavības pievieno garšvielas (lauru lapu, piparus) un sāli. Pārmērīgs sāls un garšvielu daudzums pasliktina zupas garšu un aromātu. Vienai porcijai (500 g) izmantojiet 3–5 g sāls, 0,05 g piparu graudiņu un 0,02 g lauru lapas.

8. Vārītas zupas atstāj bez vārīšanas 10–15 minūtes, lai tās uzpūstos, tauki uzpeld virspusē un kļūst caurspīdīgāki, un zupa kļūst aromātiska.

9. Karstās zupas pasniedz uzkarsētā šķīvī vai zupas bļodā. Vispirms liek buljonā uzkarsētus gaļas gabaliņus, putnu gaļu, zivis, pārlej ar zupu, pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem (2-3 g uz porciju). Ja zupas pasniedz ar skābo krējumu, tad to liek šķīvī ar zupu vai pasniedz atsevišķi mērces laiviņā. Pārdotās zupas daudzums atkarībā no patērētāju pieprasījuma var būt 500, 400, 300 vai 250 g.

Shchi gatavo no svaigiem un marinētiem baltajiem kāpostiem, savojas kāpostiem, skābēm un spinātiem. Tos vāra kaulu buljonā, gaļas un kaulu buljonā, novārījumos (sēņu, dārzeņu, graudaugu), pasniedz ar dažādiem gaļas produktiem, zosu, pīli, speķi. Zivju buljonā gatavo arī skābētu kāpostu zupu.

Sloksnēs vai 2-3 cm gabaliņos sagrieztus kāpostus liek verdošā buljonā vai ūdenī, uzvāra, pievieno apceptas saknes un sīpolus un vāra 15-20 minūtes. 5–10 minūtes pirms vārīšanas beigām kāpostu zupai pievieno sasmalcinātus tomātus vai tomātu biezeni (sautētu), sautētus miltus, kas atšķaidīti ar buljonu vai ūdeni, garšvielas, sāli. Agros kāpostus ievada kopā ar garšvielām. Kāpostu zupu var garšot ar ķiploku.

Viņi pasniedz kāpostu zupu ar krējumu, zaļumiem un gaļas gabalu. Atsevišķi uz pīrāgu šķīvja varat pasniegt siera kūku ar biezpienu, pīrāgiem vai kulebjaku.

Svaigo kāpostu zupa ar kartupeļiem. Tos gatavo tāpat kā kāpostu zupu no svaigiem kāpostiem, bet pēc kāpostu pievienošanas buljonam vai ūdenim un vēlreiz uzvārot šķidrumu, pievieno kartupeļus. Kāpostu zupa ar kartupeļiem nav garšota ar miltu sautējumu. Pasniedz ar skābo krējumu, zaļumiem un gaļas gabalu.

Kāpostu zupa no skābētiem kāpostiem. Kāpostu zupas receptē ietilpst: skābēti kāposti ar skābumu ne vairāk kā 1,8%, burkāni, pētersīļu sakne, sīpoli, tomātu biezenis, kviešu milti.

Skābēti kāposti kāpostu zupai ir iepriekš sautēti. Lai to izdarītu, tos papildus sasmalcina vai sasmalcina, pēc tam ieliek katlā, ielej buljonu (20–30% no kāpostu masas), pievieno tomātu biezeni un taukus un sautē 1,5–2 stundas , pētersīļa sakni un sīpolu sagriež strēmelītēs vai sagriež nelielos kubiņos (ja kāposts bija sasmalcināts), sautē un pievieno kāpostiem 10–15 minūtes pirms sautēšanas beigām. Sautētus kāpostus ar dārzeņiem liek verdošā buljonā vai ūdenī, vāra 25–30 minūtes, pievienojot ar ūdeni vai buljonu atšķaidītu miltu sautējumu, sāli, garšvielas un vāra vēl 5–10 minūtes.

Kāpostu zupu var garšot ar cukuru un ķiplokiem, samalt ar sāli. Tie tiek pasniegti ar skābo krējumu, zaļumiem un gaļas gabalu. Atsevišķi varat pasniegt drupanu griķu biezputru, krupeniku, siera kūkas ar biezpienu, kas pagatavots no rauga vai kārtainās mīklas.

Ja kāpostu zupu vāra ar kartupeļiem, tad sagriež to kubiņos vai kubiņos un vispirms pievieno buljonam, vāra 10–15 minūtes, tad pievieno štovētus kāpostus ar dārzeņiem un vāra, kā aprakstīts iepriekš. Šajā gadījumā miltu sautēšana netiek ieviesta.

Skābētu kāpostu zupu vāra gaļas, zivju buljonā un sēņu buljonā. Gaļas buljonā vārītu kāpostu zupu pasniedz kopā ar gaļu. Zivju buljonā vārītu kāpostu zupu pasniedz ar vārītas zivs gabaliņiem, stores galvām iegūto skrimšļu un mīkstumu, salaku. Atpūšoties, nelieciet skābo krējumu kāpostu zupā zivju buljonā. Shchi sēņu buljonā pasniedz ar sasmalcinātām sēnēm, dažreiz tām pievieno ceptas gaļas gabaliņus (shchi Nevsky vai Boyarsky).

Bojāra kāpostu zupa. Ceptas gaļas gabalu, sautētus kāpostus ar dārzeņiem, sasmalcinātas sēnes liek katlā, piepilda ar sēņu buljonu, pievieno miltu sautējumu, pievieno sāli un garšvielas, pārklāj ar mīklu un liek gatavībā cepeškrāsnī uz 15-20 minūtēm. . Plātsmaize ir izgatavota no rauga mīklas. Bojāra kāpostu zupa tiek izlaista katlā, kas pārklāts ar plakanu kūku.

Urālu kāpostu zupa. Tos gatavo kā kāpostu zupu no skābētiem kāpostiem bez kartupeļiem, bet pievieno atsevišķi vārītas grūbas.

Kāpostu zupa ir zaļa. Shchi gatavo no skābenes, pievienojot spinātus un dažreiz jaunas nātres. Ņemot vērā atšķirīgo skābumu un tā ietekmi uz hlorofila krāsas maiņu, skābenes un spinātus vāra atsevišķi savā sulā. Pēc termiskās apstrādes zaļumus saberž biezenī un abus biezeņus apvieno. Smalki sagriež sīpolus, sautē ar taukiem, tad pievieno sasmalcinātus zaļos sīpolus. Vārošā buljonā vai ūdenī liek kartupeļus, vāra 10–15 minūtes, tad pievieno sautētus sīpolus, skābenes un spinātu biezeni, garšvielas, sāli, miltus sautē un vāra vēl 10 minūtes. Pasniedz ar skābo krējumu, zaļumiem un cieti vārītas olas šķēli. Zaļo kāpostu zupu var pagatavot no konservētām skābenēm, spinātiem vai abu maisījuma.

Vēl viens krievu nacionālās virtuves ēdiens ir zaļo Rahmanova kāpostu zupa, ko vāra zivju buljonā un pasniedz ar vārītas vai ceptas zivs gabaliņiem.

Borščs

Boršča galvenā sastāvdaļa ir bietes. Gandrīz visās boršča šķirnēs ietilpst kāposti (svaigi vai marinēti), un daudzās no tām ir kartupeļi. Turklāt, gatavojot boršču, tiek izmantoti sīpoli, burkāni, baltās saknes, tomātu biezenis. Šis dārzeņu komplekts nodrošina ēdieniem īpašu garšu un aromātu. Biešu pigmenti (betaciāni) ne tikai piešķir ēdieniem skaistu krāsu, bet ir arī bioloģiski aktīvi. Pats svarīgākais no tiem - betanīns - karsējot ir nestabils un tāpēc, lai, gatavojot boršču, tas nesabruktu, jāievēro vairāki noteikumi. Sasmalcinātas bietes pirms pievienošanas buljonam sautē ar nelielu daudzumu šķidruma. Tas nodrošina augstu betanīna koncentrāciju un saglabā produkta krāsu. Skābā vidē pigments ir stabilāks, tāpēc, sautējot bietes, pievieno etiķi un tomātu biezeni.

Ja bietes ir vāji krāsotas, tad, lai saglabātu krāsu, tās novāra veselas vai cep, pēc tam nomizo, sagriež un liek buljonā. Ar šo biešu sagatavošanas metodi pigmentam ir lielāka koncentrācija un tas labāk saglabājas termiskās apstrādes laikā. Dažreiz gatavo biešu krāsu: daļu biešu vai labi nomazgātu mizu sasmalcina, piepilda ar ūdeni, pievieno etiķi, uzvāra un atstāj uz apmēram 30 minūtēm. Krāsu filtrē un pievieno borščam.

Sasmalcinātu biešu sautēšana ar etiķi palīdz saglabāt krāsu, bet pagarina gatavošanas laiku. Tas izskaidrojams ar to, ka skābā vidē palēninās protopektīna pāreja uz pektīnu un līdz ar to arī dārzeņu mīkstināšana. Masas gatavošanas laikā, lai nodrošinātu, ka borščs tiek pagatavots tā, kā tas tiek pārdots, un gatavo ēdienu neuzglabātu ilgi pasniegšanai, parasti tiek gatavotas boršča mērces. Lai to izdarītu, bietes nomazgā, nomizo, vēlreiz nomazgā, sagriež strēmelītēs, buljonu vai ūdeni (15–20% no biešu svara), pievieno taukus, tomātu biezeni un sautē noslēgtā traukā 20–30 minūtes ( jaunas bietes) līdz 1–1,5 stundām (nobrieduši sakņu dārzeņi). Pirms sautēšanas beigām pievienojiet sautētus sīpolus, burkānus, baltās saknes un etiķi.

Borščs. Vārošā buljonā liek svaigus sasmalcinātus kāpostus un vāra 10–15 minūtes. Tad pievieno boršča mērci, sāli, garšvielas, cukuru un vāra vēl 5-10 minūtes. Boršču var garšot ar miltu sautējumu. Ja gatavo boršču no vārītām bietēm, tad pēc kāpostu vārīšanas buljonā par
Pievienojiet sautētus dārzeņus ar tomātu biezeni 10–15 minūtes un sasmalcinātas vārītas bietes 5–10 minūtes pirms gatavības.

Skābētus kāpostus sautē atsevišķi un pievieno borščam vienlaikus ar boršča mērci.

Viņi pasniedz boršču ar skābo krējumu un zaļumiem.

Borščs ar kāpostiem un kartupeļiem. Vārošajā buljonā liek sasmalcinātus kāpostus, uzvāra, pievieno kubiņos sagrieztus kartupeļus, vāra 10–15 minūtes, pievieno boršča mērci vai sautētus dārzeņus un sautētas bietes, pēc tam vāra boršču līdz mīkstam. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet sāli, cukuru un garšvielas. Tos pasniedz arī ar skābo krējumu un zaļumiem.

Maskavas borščs. Lai pagatavotu šo boršču, buljonu uzvāra, pievienojot kūpinātus cūkgaļas kaulus. To gatavo bez kartupeļu un miltu sautēšanas tāpat kā boršču ar svaigiem kāpostiem. Sūta ar gaļas izstrādājumu izlasi: liellopu gaļa, šķiņķis, desiņas.

Ukrainas borščs. To gatavo tāpat kā boršču ar kāpostiem un kartupeļiem, bet tajā pašā laikā ar garšvielām pievieno strēmelītēs sagrieztus saldos piparus un buljonā vai ūdenī atšķaidītus miltus sautē. Pirms pasniegšanas gatavo boršču garšo ar bekonu, samaļ ar ķiploku. Boršču ieteicams pasniegt ar liellopa vai cūkgaļu. Atsevišķi var pasniegt pampuški ar ķiplokiem - maizītes, kas gatavotas no rauga mīklas, aplietas ar mērci. Mērces pagatavošanai ķiplokus samaļ ar sāli, apvieno ar augu eļļu un aukstu vārītu ūdeni.

Sibīrijas borščs. Gatavots tāpat kā borščs ar kāpostiem un kartupeļiem, bet
Ievietojiet tajā iepriekš vārītas pupiņas 5-10 minūtes, līdz tās ir gatavas. Borščam var pievienot ķiplokus, kas saspiesti ar sāli.

Dodoties prom, uz šķīvja liek kotletes, pārlej boršču, pievieno saldo krējumu un zaļumus.

Navy borščs. Sagatavots ar kāpostiem un kartupeļiem. Dārzeņus sagriež šķēlēs, kāpostus dambretē, kartupeļus kubiņos. Gatavošanas laikā buljonam pievieno kaulus no kūpinātas cūkgaļas. Gatavošanas tehnoloģija ir tradicionāla. Dodoties prom, uz šķīvja liek 1-2 gabaliņus vārītas kūpinātas cūkgaļas, pārlej ar boršču, pievieno saldo krējumu un zaļumus.

Garšvielu zupas ir tās, kuras garšo ar sautētiem dārzeņiem, savukārt citas zupas garšo ar mērcēm. Produktus, kas tiek izmantoti šīm zupām, pievieno noteiktā secībā un vāra uz šķidras bāzes. Tāpēc tie iegūst tik neparastu garšu un aromātu.

Garšvielu zupas ir Shchi, Borscht, Rassolņiki, Dārzeņu zupas, zupas ar makaronu un miltu izstrādājumiem, kartupeļu, graudaugu zupas, Solyanka. Lai pagatavotu šādas zupas, jāizmanto šādas griešanas formas (šķēles, šķēles, salmiņi, kubi).

Garšvielu zupas

Dārzeņus šīm zupām parasti ņem neapstrādātus vai iepriekš termiski apstrādātus. Tāpat jāatceras, ka skābēti kāposti un bietes ir sautētas. Burkānus, sīpolus, tomātus, rāceņus un tomātus sautē. Marinētus gurķus apstrādā, sagriež un sautē. Mēs izšķirojam graudus un vairākas reizes noskalojam, mainot ūdeni.

Pēc mazgāšanas grūbas liek verdošā ūdenī, vāra līdz pusei, tad buljonu notecina un miežus noskalo, jo no tā iegūtajam buljonam ir tumša krāsa un gļotaina konsistence, kas zupām piešķir nepatīkamu izskatu. Makaronus sašķiro un vajadzības gadījumā salauž.

Garšvielu zupas

Ir vairāki noteikumi, kas jāievēro, gatavojot zupas. Pirmkārt, buljons vai buljons jāuzvāra. Sagatavotos produktus ievietojiet verdošā buljonā vai buljonā atkarībā no vārīšanas ilguma. Gatavojot zupas ar skābētiem kāpostiem, marinētiem gurķiem, etiķi, skābenēm un kartupeļiem, vispirms pievienosim kartupeļus un vārīsim līdz gandrīz gataviem, bet pēc tam skābi saturošus produktus, jo skābā vidē kartupeļi slikti vārās. 10-15 minūtes pirms gatavības zupai pievieno sautētus dārzeņus, sīpolus un saknes.

Vāra zupas uz lēnas uguns, lai dārzeņi nepārceptos un saglabātu savu formu un garšu. Visas garšvielas pievieno 5-7 minūtes pirms to gatavības. Vārītas zupas atstāj bez vārīšanās 10-15 minūtes, lai tās ievilktos, tauki uzpeld virspusē un kļūst caurspīdīgāki, un zupa ir aromātiska. Pēc tam pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm, pētersīļiem vai sīpoliem, lai mūsu zupa būtu piesātināta ar to aromātu un bagātināta ar vitamīniem.

Vai jūs joprojām domājat, ka jūs varat zaudēt svaru, tikai nogurdinot sevi ar diētām un pastāvīgi badoties? Aizmirsti! Nomest svaru var, piedzīvojot diezgan komfortablas sajūtas un neliedzot sev ne gabaliņu... nu ja ne maizes, tad kāda cita produkta. Jums tikai jāzina, kuri ēdieni un ēdieni jums nepieliek kilogramus. Nav jēgas ēst vienus pašus pētersīļus – pasaulē ir arī citas mazkaloriju, bet tomēr veselīgas un garšīgas lietas. Zupas Zupa ir šķidrs ēdiens, kas ir mazāk kaloriju nekā...

Ar ko barot bērnu līdz 3 gadu vecumam

Daudzi vecāki uzskata, ka trīs gadus vecs bērns var ēst visus ēdienus, ko ēd pieaugušie, taču patiesībā tas tā nav. Protams, šī vecuma bērna uzturā ir vairāk pārtikas produktu nekā iepriekš, bet tomēr normālai attīstībai viņam nepieciešams veselīgs uzturs, kas satur visus nepieciešamos vitamīnus, minerālvielas un elementus, nevis tikai kūkas. Parunāsim sīkāk par to, ko barot 3 gadus vecam bērnam. 3 gadus veca bērna uzturs ir diēta, kas sastāv no...

5. aprīlis ir Starptautiskā zupas diena.

Ikviens zina par dienas zupu, bet retais ir dzirdējis par zupas dienu! Bet viņš nav tālu. 5. aprīlī visa pasaule atzīmē Pirmo ēdienu dienu. Viņš ir mīlēts un cienīts dažādās pasaules malās. Katrai valstij ir sava unikāla zupas recepte. Un, ja mēs esam pieraduši to redzēt uz galda pusdienās, tad Āzijā viņi ēd zupu galvenokārt brokastīs. Starp citu, tieši Krievija un Ķīna ir galvenās “zupas ēdājas” valstis. Nav brīnums, ka zupa tiek uzskatīta par pirmo numuru! Tā ir neatņemama katra cilvēka uztura sastāvdaļa...

Perfekta siera zupa - noķer :).

Diskusija

un ūdens 1 vai 1, 2? cik daudz piena?
Nekavējoties atbildiet, lūdzu :)) Es gatavoju zupu

Sieru vāru katliņā. Kartupeļus smalki sakapā verdošā ūdenī, apcep sīpolu un burkānus, kartupeļu vārīšanās pašās beigās pievieno sieru (tas ir karāts, jeb Rosagro, es ņemu zupai). Var pievienot arī sauju nūdeles. Mamma pievieno sauju velmētu auzu. Zaļumi..Sāls pēc garšas. Diezgan.

Mūsu mājā manas zupas ēd tikai mana septiņgadīgā meita. Un pat tad reti - es tos negatavoju, lai nespīdinātu bērnu veltīgi. Un es ļoti gribu zupu... Vienkārši paturiet prātā, ka man ir divi bērni, vienam no viņiem ir seši mēneši, tāpēc es nevaru tērēt daudz laika! Īpaši gribās zirņu zupu... kā man iedeva bērnudārzā... Eh...

Diskusija

“Īstākā” zirņu zupa ir pagatavota no kūpinātas cūkgaļas vēdera – izmēģini! Tāds saviļņojums!

Es nezinu, cik tas ir ātri, bet no maniem draugiem šādi gatavo tikai mūsējie. Viss noslēpums ir burkānus sarīvēt uz smalkās rīves un uz pannas buljonā sautēt (pa to laiku buljonā tiek vārīti kartupeļi un, iespējams, arī sīpoli). No burkāniem vajadzētu iztvaikot visam ūdenim - tad viņi to pievieno zupai. Pirms izslēgšanas pievienojiet vairāk nezāļu. Viss pārējais ir kā parasti.

Garšvielu zupas

Mērces zupas vāra buljonā – gaļā, zivīs, sēnēs vai ūdenī ar kartupeļiem, kāpostiem, bietēm, graudaugiem, pākšaugiem vai miltu izstrādājumiem, kā arī saknēm. Dārzeņus zupām nomizo un sagriež, un vēlams, lai pastāv zināma atbilstība starp dažādu dārzeņu gabaliņu formu un citiem zupās iekļautajiem produktiem. Tā, piemēram, ja jūs gatavojat kartupeļu zupu ar graudaugiem, tad saknes sagriež mazos kubiņos, bet zupai ar nūdelēm - sloksnēs. Kāpostus kāpostu zupai parasti sasmalcina. Tomātu biezeni pievieno daudzām garšvielu zupām, un sezonas laikā pievieno svaigus tomātus. Nelieciet tomātus marinētu gurķu zupā, zaļo kāpostu zupā un zupās ar skābenēm un spinātiem. Vārot zupu, kartupeļus un svaigus kāpostus pievieno neapstrādātus; saknes (burkāni, pētersīļi, selerijas, pastinaki) un sīpolus iepriekš apcep, bet bietes un skābos kāpostus sautē. Saknes un sīpolus nedrīkst likt neapstrādātus, jo gatavošanas laikā ar ūdens tvaikiem no tiem viegli iztvaiko aromātiskās un garšas vielas. Lai tos noturētu, sasmalcinātas saknes un sīpolus liek nelielā tauku daudzumā uzkarsētā pannā, labi samaisa un viegli apcep, līdz izveidojas gaiša plēvīte, bet neļaujot uz tiem parādīties tumšai krāsai. No saknēm un sīpoliem izdalītās aromātiskās vielas uzsūcas taukos, no kā tās izdalās lēnām un pakāpeniski. Pateicoties tam, zupa pēc šādā veidā ceptu sakņu un sīpolu pievienošanas iegūst raksturīgo aromātu un saglabā to ilgu laiku. Burkāni arī kļūst resni oranži. Tauku krāsa izrādās spilgtāka, ja to karsē ar tomātu biezeni. Krāsainu tauku dzirksti uz zupas virsmas piešķir tai pievilcīgu izskatu. Bietes borščam tiek sautētas, lai saglabātu to krāsu. Ja bietes liek neapstrādātas, tad, ilgstoši vārot lielā daudzumā buljona vai ūdens, mainās to krāsa; sautējot, bietes tiek nogādātas gandrīz līdz gatavībai ar nelielu ūdens daudzumu, kas pasargā tās no krāsas maiņas. Palīdz arī etiķa pievienošana. Veselas, nemizotas, bet labi nomazgātas bietes sautēšanas vietā var cept vai nedaudz novārīt ūdenī, pēc tam nomizot, sasmalcināt un pievienot borščam. Iepriekš sautēti skābēti kāposti kāpostu zupai uzlabo tā garšu. Graudaugus (izņemot griķus un mannu), zirņus un pupiņas pirms pievienošanas buljonam izšķiro un rūpīgi nomazgā. Ātrākai vārīšanai grūbas un pākšaugi (zirņi, pupas, lēcas) jāmērcē: grūbas 2-3 stundas, pākšaugus 4-6 stundas. Sadalītos (pus) zirņus nedrīkst mērcēt. Zupa ar pērļu miežiem dažreiz iegūst nepatīkamu zilganu nokrāsu; Lai no tā izvairītos, grūbas nav ieteicams pievienot jēlus, bet vispirms vārīt atsevišķi līdz gandrīz gatavam. Lai dārzeņos labāk saglabātu C vitamīnu, tie jāieliek verdošā buljonā (ūdenī) un jāvāra zemā vārīšanās temperatūrā. Dārzeņu iegremdēšana aukstā šķidrumā un pakāpeniska karsēšana izraisa smagu C vitamīna iznīcināšanu. Tā paša iemesla dēļ dārzeņus nevajadzētu pārcept. Produktus zupā liek tā, lai līdz zupas pasniegšanai tie visi būtu gatavi. Produktu pievienošanas secība norādīta atsevišķu zupu pagatavošanas aprakstā. Lai uzlabotu garšu un aromātu, pievienojiet nedaudz piparus, lauru lapu un dažas zupas - miltu mērci. Miltu mērci gatavo šādi: katliņā liek sviestu (karote sviesta uz karoti miltu), pievieno izsijātus miltus, apmaisa un cep 5-10 minūtes, nepārtraukti maisot ar karoti un neļaujot apbrūnināt. Miltus apcepot, no tiem iztvaiko mitrums un līdz ar to arī vielas, kas jēlmiltiem piešķir specifisku smaržu un garšu. Pēc tam grauzdētos miltus atšķaida ar buljonu un ielej zupā (10-15 minūtes pirms vārīšanas beigām). Dažos gadījumos, piemēram, vārot zaļo kāpostu zupu, miltus var apcept kopā ar saknēm. Dārzeņu zupām ieteicams pievienot pienu, krējumu, skābo krējumu vai jogurtu, lai uzlabotu to garšu un uzturvērtību. Skābo krējumu var ievietot tieši zupas bļodā vai pasniegt atsevišķi. Gatavās zupas labi pārkaisa ar smalki sagrieztiem svaigiem pētersīļiem, dillēm un zaļajiem sīpoliem. Tas uzlabo zupu garšu un izskatu un bagātina tās ar C vitamīnu. Dārzeņu zupas gatavo īsi pirms lietošanas, jo, uzglabājot, C vitamīns tajās ātri tiek iznīcināts. Tātad pēc trīs stundu karstas kāpostu zupas vai kartupeļu uzglabāšanas zupa, no tā tajos paliek tikai puse C vitamīna daudzuma, kāds bija gatavošanas beigās. Tā paša iemesla dēļ nevajadzētu gatavot zupu divas dienas. Divas dienas vēlams vārīt tikai buljonu, ko pēc tam katru dienu izmantot svaigas zupas pagatavošanai. Tas ne tikai saglabā zupām vitamīnu vērtību, bet arī nodrošina labāku ēdiena garšu un uztura daudzveidību. Ja buljonu vāra divas dienas, pusi no tā jāielej atsevišķā bļodā (fajansa vai emaljas), jāpārklāj ar marli un jānovieto vēsā vietā uz koka vai metāla statīva. Kad no buljona pārstāj izdalīties tvaiks, noņemiet marli un pārklājiet trauku ar vāku. Lai ātri pagatavotu zupas, ieteicams izmantot saldētus pārtikas rūpniecībā ražotus dārzeņu maisījumus borščam, zupai u.c. Šos maisījumus pārlej ar nelielu daudzumu karsta buljona un vāra uz lēnas uguns, līdz tie ir mīksti, pēc tam apkaisa ar tomātu biezeni, karsē ar tauki, pēc tam pārlej ar karstu buljonu un uzvāra . Pārtikas rūpniecībā tiek ražotas arī gatavas konservētas dārzeņu zupas (stikla burkās). Pievienojot uz etiķetē norādīto ūdens daudzumu, no tiem sanāk gardas zupas. Gaļas zupas iegūšanai ūdens vietā pievieno gaļas buljonu vai gaļas konservus. Kopumā, gatavojot zupas svaigas gaļas un zivju vietā, vēlams izmantot gaļas un zivju konservus, īpaši gadījumos, kad zupa jāpagatavo ātri, vai ja svaigu gaļu un zivis ir grūti saglabāt. Zupu vāra ūdenī, līdz tā ir mīksta, un tad pievieno konservus un ļauj zupai vārīties.

Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku. 8. izdevums, pārskatīts un paplašināts. - M.: Agropromizdat. L. M. Bogatova. 1987. gads.

Skatiet, kas ir “Zupu pildījums” citās vārdnīcās:

ZUPAS- ir neatņemama pusdienu sastāvdaļa; tie ir barojoši un labi piesātināti; tos pasniedz vispirms pie galda, pēc uzkodām, jo ​​ekstrahējošo vielu klātbūtne tajos aktivizē gremošanas orgānu darbību, rosina apetīti, tādējādi veicinot... ... Īsa mājturības enciklopēdija

Kulinārijas vārdnīca

Viena no daudzskaitlīgākajām ēdienu grupām, kas nereti ar pilnīgi atšķirīgām īpašībām un vieno tikai tas, ka visi, pirmkārt, tiek gatavoti vārot ūdenī un satur vismaz 50 procentus šķidruma, otrkārt, tiek izmantoti... ... Lielā kulinārijas mākslas enciklopēdija

Zupas gatavo ar dažādiem buljoniem (gaļa, zivis, sēnes), novārījumiem (dārzeņi, augļi, ogas), pienu, maizes kvasu. No buljoniem gatavotās zupas gatavo sātīgas, caurspīdīgas, biezenim līdzīgas. Garšvielu zupās iekļautie produkti tiek vārīti...... Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku

Saskaņā ar mūsu ilggadējām tradīcijām zupas ir neaizstājamas pusdienu laikā. Parasti tos pasniedz pēc aukstajiem ēdieniem un uzkodām. Tie satur vielas, kas uzlabo gremošanas sekrēciju, sagatavojot organismu pārtikas uzsūkšanai.

Zupas: klasifikācija

Tie ir šķidri ēdieni, kuru pamatā ir novārījumi, buljoni, maizes kvass vai piens. Turklāt tie satur blīvu daļu - tie ir graudaugi, sānu ēdieni, makaroni, zivis, gaļa, mājputni un citi produkti.

To galvenais mērķis ir veicināt apetīti. Zupās ir divas sastāvdaļas, kas izraisa badu:

1. Aromātiskās un aromatizējošās vielas.
2. Ķīmiskie gremošanas darbības kairinātāji.

Aromātus pievieno receptē iekļautās garšvielas, saknes, sīpoli un garšvielas. Un izskats pats par sevi piesaista cilvēkus un rada vēlmi ēst.

Jāpiebilst, ka ir dažādi pirmkursu veidi.

Zupas, kuru klasifikācija ir dota zemāk, tiek iedalītas dažādās grupās pēc šķidruma bāzes veida. Šis sadalījums ir vispieņemamākais.

Tātad, kāda veida zupas pastāv? Pirmo kursu klasifikācija nozīmē, ka pastāv četras plašas grupas:

1. Pirmā pamatā ir gaļa, mājputni, zivis, sēnes) un novārījumi (no dārzeņiem, makaroniem, pupiņām).
2. Otro gatavo ar pienu.
3. Trešais - uz kefīra, maizes kvasa.
4. Ceturtais - uz ogu un augļu novārījumiem.

Pirmās grupas raksturojums

Tātad, mēs izdomājām, kādas ir zupas. Klasifikācija uzsver katras grupas īpašības. Un, neskatoties uz to, parunāsim sīkāk par katru no tiem.

Jāatzīmē, ka pirmā grupa ir visplašākā. Tas savukārt ir sadalīts trīs apakšgrupās:

1. Mērci zupas. Tajos ietilpst kāpostu zupa, borščs, soļanka, marinēti gurķi, sautējumi un kartupeļu zupas. Gatavojot šādus ēdienus, buljonam pakāpeniski jāpievieno dažādi produkti, kurus izmanto kā piedevu. Dārzeņi bagātina šādu pārtiku ar vitamīniem un uzturvielām, piešķir unikālu garšu, aromātu un veido noteiktu struktūru. Mērces zupas parasti gatavo, izmantojot sautētas saknes un sīpolus.

2. Caurspīdīgs.

3. Biezenis.

Tā ir karsto zupu klasifikācija. To īpatnība ir tāda, ka tos pasniedz tikai neatdzesētus.

Otrās, trešās un ceturtās grupas zupas

Otrās grupas zupas gatavo tikai ar pienu un tāpēc pasniedz karstas. Runājot par trešo grupu, tās ēdienus ēd tikai aukstus.

Ceturtā ir sadalīta divās daļās: biezenī un neberzē. Pavasarī vai vasarā šādus ēdienus pasniedz aukstus, bet rudenī un ziemā – karstus.

Zupu klasifikācija (shēma ir dota rakstā) ir diezgan vienkārša. Tomēr viņa nav vienīgā. Ir arī citas iespējas šādus ēdienus sadalīt grupās.

Temperatūras atdalīšana

Kādās vēl grupās tiek iedalītas zupas?

Klasifikācija pēc pieplūdes temperatūras ietver iedalījumu divās apakšgrupās:

1. Aukstās zupas. Tie ir ideāli piemēroti karstam vasaras laikam. To pamatā var būt kvass, kefīrs, sūkalas. Paši šie produkti jau norāda uz termiskās apstrādes neiespējamību. Šai zupai var izmantot gan izejvielas (gurķi, redīsi, sīpoli), gan vārītas sastāvdaļas (bietes, kartupeļi).
2. Karstās zupas ir borščs, rassolniki, solyanka. Tie ir universāli, to pagatavošanai izmanto buljonu vai ūdeni, bet var pasniegt gan karstus, gan atdzesētus. Šīs zupas sastāvdaļas tiek pakļautas karstumam.
3. Saldās zupas. Tos var ēst aukstus pavasarī un vasarā, kā arī karstus ziemā. Aukstā trauka temperatūra nedrīkst būt augstāka par četrpadsmit grādiem, bet karstā trauka nedrīkst būt mazāka par septiņdesmit pieciem.

Klasifikācija pēc ēdiena

Pamatojoties uz zupā esošo pamatni, ēdienus iedala: veģetāros, gaļas, zivju, dārzeņu un sēņu ēdienus.

Kā šķidrumu izmanto pienu un piena dzērienus, buljonus, augļu un dārzeņu novārījumus, kvasu. Un garnīram varat ņemt sēnes, dārzeņus, pākšaugus, graudaugus, mājputnus un makaronus.

Protams, vairumam zupu pamatā ir buljons. Tam, savukārt, ir arī sava klasifikācija:

1. Kauls. Tās pagatavošanai teļa un
2. Gaļa. Tam viņi ņem krūšu daļu, muguras daļu un apdari.
3. Zivis gatavo no atkritumiem un galvām.
4. Sēnes gatavo no kaltētām sēnēm.

Garšvielu zupu klasifikācija

Mērces zupas ir tie šķidrie ēdieni, kurus ikdienā lietojam visbiežāk. Tie ir sadalīti:

1. Borščs.
2. Rassolņiki.
3. Dārzeņu zupas.
4. Kartupeļi.
5. Graudaugi.
6. Soļanki.
7. Ar makaroniem.

Borščs ir zupa, ko gatavo, obligāti izmantojot bietes. Lai tos pagatavotu, būs nepieciešams kaulu buljons, putnu buljons vai sēņu buljons. Šim ēdienam paredzēto produktu sastāvs ir ļoti daudzveidīgs. Papildus bietēm tiek izmantoti arī sīpoli, burkāni, selerijas un pētersīļi. Atkarībā no sastāva tajā liek pupiņas, kartupeļus, papriku u.c.

Shchi ir oriģināls krievu ēdiens. Tos gatavo no skābētiem vai svaigiem kāpostiem, spinātiem, skābenēm un jaunām nātrēm. Par pamatu izmanto kaulu buljonu, graudaugu vai dārzeņu novārījumus. Vispirms jāsautē skābēti kāposti, bet svaigie kāposti jāapplauc, lai tie nekļūtu rūgti.

Rassolniki gatavo ar marinētiem gurķiem, sālījumu un balto sakni. Tie var būt veģetārie, ar gaļu, kauliem, zivju buljonu ar iekšām vai ar sēņu buljonu. Marinētus gurķus ielej katliņā ar ūdeni un vāra uz lēnas uguns piecpadsmit minūtes. Kartupeļus sagriež gabaliņos, sīpolus un saknes strēmelītēs. Lai šai zupai būtu pikanta garša, tai pievieno sālījumu, ko filtrē un uzvāra.

Solyanka ir sens nacionālais krievu ēdiens. Lai to pagatavotu, tiek izmantoti marinēti gurķi, sīpoli, tomāti, olīvas, olīvas un kaperi. Pamats ir zivju un gaļas buljoni. Gurķus sagriež kubiņos un sautē, bet sīpolus viegli apcep. Mūsdienu versijā tiek izmantotas arī olīvas. Sēklas no tām izņem un mazgā. Citronu sagriež šķēlēs. Gaļu sagriež gabaliņos un uzvāra. Kad gatava, sēņu un gaļas soļanku pasniedz ar skābo krējumu. Bet viņi to neliek zivju skābajā krējumā.

Kas attiecas uz kartupeļu, dārzeņu un graudaugu zupām, to klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Tos gatavo gan ar gaļu, gan ar kaulu un sēņu buljoniem. Visas sastāvdaļas sagriež sloksnēs, kubiņos un šķēlēs. Ir svarīgi, lai visi produkti tiktu vienmērīgi sasmalcināti.

Makaroniem izmanto miltu izstrādājumus, auzu pārslas, rīsus, mannu, grūbas. Tos gatavo gaļas buljonos un sēņu buljonos.

Mēs redzam, cik dažāda var būt klasifikācija. Savukārt zupu klāsts ir tik liels, ka par visiem veidiem šī raksta ietvaros runāt nevar.

Kas ir krējuma zupa?

Šādam ēdienam jābūt ar viendabīgu struktūru, bez gabaliņiem vai ēdiena gabaliņiem. Zupai jābūt bieza krējuma konsistencei. Trauka krāsa ir atkarīga no tā sastāvdaļām. Atšķirīga iezīme ir vissmalkākā garša un viendabīgā struktūra.

Pēdējā laikā šis ēdiens ir kļuvis ļoti populārs un tiek pasniegts visās kafejnīcās un restorānos, taču būtu maldīgi uzskatīt, ka tas ir mūsdienu izgudrojums. Biezenzupas pastāv jau sen, vienkārši kādreiz to pagatavošana bija grūtāka, bet tagad ar tik brīnišķīgu aprīkojumu kā blenderi šādu ēdienu pagatavot ir ļoti vienkārši un ātri. Nav nepieciešams sasmalcināt sastāvdaļas ar rokām.

Biezenzupu klasifikācija ietver sadalīšanu krējumā un biezenī. To īpatnība ir neparasta konsistence, un pamatā bieži vien ir piens.

Sarežģītas iespējas

Būtībā visas zupas, kuras esam pieraduši redzēt uz sava galda, sākotnēji ir sarežģīti ēdieni. Taču mūsdienās to gatavošana ir vienkāršota, jo dažas tradīcijas ir zudušas. Un tāpēc tos diez vai var saukt par sarežģītiem.

Jāsaka, ka komplekso zupu pamatā jābūt vairāku veidu zivīm vai gaļai. Diemžēl tagad šādus ēdienus gatavo ārkārtīgi reti, kā saka, īpašos gadījumos. Visbiežāk dārgu restorānu ēdienkartēs var atrast sarežģītas zupas.

Sarežģītās kāpostu zupas, zivju zupas, zupas, krējuma zupas, solyanka, rassolnik klasifikācija. Visi šie pirmo ēdienu veidi sākotnēji nozīmēja gatavošanu, pamatojoties uz buljonu no vairāku veidu zivīm un gaļas. Gatavojot visas šīs zupas, jūs un es parasti izmantojam vienu šķirni.

Tā, piemēram, mēs visi esam pieraduši pie rassolnik ēdināšanas. Kas tajā varētu būt garšīgs? No sākotnējā izskata tas saglabāja tikai marinētu gurķu izmantošanu un tajā pašā laikā daudz zaudēja garšu. Tikmēr īstai marinētu gurķu zupai – ar nierēm, sēnēm, putnu gaļu vai vienkārši dārzeņiem – ir pavisam cita garša un izskats.

Pēcvārda vietā

Zupas kopš seniem laikiem ir kļuvušas par uztura pamatu. Un mūsdienās tie ieņem nozīmīgu vietu uzturā, jo ir daudzu vitamīnu un uzturvielu avots. Ne velti uztura speciālisti uzsver, ka uzturā obligāti jābūt šķidriem ēdieniem, kas pozitīvi ietekmē visu mūsu gremošanas sistēmu.