Auksto ēdienu un uzkodu nozīme, auksto ēdienu klasifikācija. KIM par “Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģiju”
Pārbaudes pēc PM.02, MDK 02.01.
1. Nosauciet komplekso auksto kulinārijas produktu klāstu:
a) sviestmaizes, salāti, želejas ēdieni
b) salāti, dzērieni, aspic ēdieni
c) sviestmaizes, zupas, salāti
d) mērces, salāti, dzērieni
2. Sviestmaizes iedala:
a) komplekss, šķidrs, atvērts
b) vienkāršs, auksts, salds
c) uzkodu batoniņi, pikanti, atvērti
d) vienkārši, slēgti, uzkodu batoniņi
3. Aukstās uzkodas iedala:
a) kanapē, vol-au-vents, ruļļos
b) sviestmaizes, vinegretes, aspic
c) kanapē, salāti, rullīši
d) salāti, sviestmaizes, aspic.
4. Kanapē ir:
b) uzkodas
c) dzert
5. Kanapē pamats ir:
a) maize, bagete, lavašs
b) gaļa, kāposti, maize
c) maize, bagete, grauzdiņi
d) grauzdiņi, kartupeļi, gaļa
6. Izvēlieties sastāvdaļas kanapē ar rupjmaizi:
a) sviests, gurķis, siers, tomāts
b) šķiņķis, tomāts, svaigs gurķis, citrons
c) siļķe, sīpols, marinēts gurķis, ola
d) sviesta siers, vīnogas, olīvas
7. Kādi ir kanapē izmēri:
a) 3 x 4 x 0,5
b) 5 x 6 x 05
c) 10 x 10 x 10
d) 15 x 3 x 10
8. Kanapē dekorēšanai izmantojiet:
a) zaļā eļļa, rīsu pasta, želeja
b) zaļais sviests, pūdercukurs, paprika
c) cukurs, paprika, želeja
d) pūdercukurs, želeja, zīmēšanas masa
9. Canapé pārdošanas periods:
a) 6 stundas
b) 12 stundas
c) pulksten 18
d) 30 minūtes
10. Sarežģītu uzkodu pagatavošanas metodes ietver:
a) vārīšana, cepšana, cepšana
b) marinēšana, iesmēšana, putošana
c) kodināšana, sautēšana, blanšēšana
d) sautēšana, sišana, vārīšana
11. Sarežģītas aukstās uzkodas ietver:
a) uzkodas no vēžveidīgajiem, gaļas vai zivju asorti
b) mini kastroļi, vinegreti, terīni
c) mini kastroļi, uzkodas uz iesmiem, terīni
d) gaļas vai zivju asorti, vinegreti, mini uzkodas
12. Auksto uzkodu pārdošanas termiņš:
a) 30 minūtes
b) 48 stundas
c) 36 stundas
13. Sastāvdaļas kompleksajai aukstajai uzkodai “Matrjoška”:
a) tomāti, aknas, sviests
b) ola, cepta gaļa, saldie pipari
c) ola, saldie pipari, melnie ikri
d) melnie ikri, zivis, aknas
14. Sastāvdaļas kompleksai aukstās uzkodas vistas rullīša pagatavošanai:
a) vista, kartupeļi, burkāni
b) kāposti, vista, sīpoli
c) žāvētas plūmes, kāposti, siers
d) vista, siers, žāvētas plūmes.
15. Sastāvdaļas aukstās uzkodas galda šampinjoniem:
a) sēnes, zaļumi, kartupeļi
b) sēnes, kāposti, burkāni
c) sēnes, tomāti, siers
d) sēnes, kartupeļi, siers
16. Sarežģītas aukstās mērces ietver:
a) majonēze, vinegrets, tatārs
b) Holandiešu, dārzeņu marināde, sojas mērce
c) Madeira, poļu, mārrutku mērce
d) majonēze, krējums, piens
17. Nosauciet sarežģītu auksto uzkodu dizaina iespējas:
a) dārzeņu, pūdercukura, mērču griešana
b) paprika, mērces, ikri
c) ikri, pūdercukurs, mērces
d) mērces, dārzeņu, garšaugu griešana
18. Pagatavojiet mērci uz majonēzes bāzes, pievienojot kečupu:
a) tomāts
b) sarkanā galvenā,
c) kokteilis
d) vinegreta mērce
19. Pagatavojiet mērci uz majonēzes bāzes, pievienojot marinētus gurķus:
a) tatārs
b) poļu
c) kokteilis
d) krekeri
20. Pagatavojiet mērci uz majonēzes bāzes, pievienojot ķiplokus:
a) ķiploki
b) tatārs
c) holandiešu valoda
d) kokteilis
21. Kā sauc sarežģītu mērci, kurai ir Francijas apgabala nosaukums:
a) majonēze
b) kečups
c) Vustera
d) Provansas
22. Želejotajai gaļai izvēlieties komplekso auksto mērci:
a) vinegreta mērce
b) Vustera
c) mārrutku mērce
d) dārzeņu marināde
23. Vol-au-vents gatavo no mīklas:
a) biskvīts
b) smiltis
c) kārtainās mīklas izstrādājumi
d) olu krēms
24. Izvēlieties komplekso auksto mērci aukstai liellopu gaļai:
a) vinegreta mērce
b) majonēze
c) Vustera
d) dārzeņu marināde
25. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti ceptām zivīm:
a) vinegreta mērce
b) Vustera
c) majonēze
d) dārzeņu marināde
26. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti vārītām zivīm:
a) majonēze
b) Vustera
c) vinegreta mērce
d) dārzeņu marināde
27. Nosauciet komplekso auksto ēdienu klāstu:
a) želejā gaļa, pastēte, sviestmaize
b) želejas zivis, kanapē, pildīta ola
c) želejā gaļa, pastēte, rullītis
d) siera bumbiņas, rullītis, pastēte
28. Aukstos ēdienus pasniedz šādos veidos:
29. Pasniegšanas temperatūra aukstajiem kompleksajiem ēdieniem:
30. Pagatavot želejas zivis:
c) cepts
31. Sastāvdaļas želejveida zivju pagatavošanai:
a) zivis, buljons, želatīns
b) agars-agars, krējums, zivis
c) želatīns, buljons, zivis
d) ciete, zivis, piens.
32. Sastāvdaļas zivju želejas pagatavošanai:
a) želatīns, majonēze, burkāni
b) buljons, piens, agars-agars
c) buljons, želatīns, garšvielas
d) ciete, skābs krējums, garšvielas
33. Lai želeja sacietētu, to glabā aukstumā:
a) 6 stundas
b) 60 minūtes
d) 30 minūtes
34. Lai izņemtu aspiku no veidnes:
a) uzkarsē
b) forši
c) ievieto verdošā ūdenī uz 3 sekundēm
d) ievieto verdošā ūdenī uz 3 minūtēm
35. Nosauciet komplekso auksto putnu gaļas ēdienu klāstu:
a) vistas pastēte, chakhokhbili, sautējums
b) vistas tabaka, krūtiņu medaljoni, vistas pastēte
c) Pozharsky kotletes, vistas pastēte, kapitāla stila mājputni
d) vistas pastēte, galantīns, krūtiņu medaljoni
36. Kādi organoleptiskie rādītāji tiek izmantoti komplekso auksto ēdienu kvalitātes novērtēšanai:
a) izskats, krāsa, smarža, konsistence, garša
b) smarža, izskats, temperatūra
c) pēc termiskās apstrādes metodes, pēc griezuma formas, konsistences
37. Komplekso auksto ēdienu tirdzniecības noteikumi:
b) 48 stundas
pulksten 6:00
d) 36 stundas
38. Kādus sarežģītus aukstos ēdienus nav atļauts gatavot vasarā:
a) marinēts
b) aspic
c) pastētes
d) pildīti
39. Sastāvdaļas laša musu pagatavošanai:
a) olīvas, siers, tomāti, lasis
b) olas, siers, desa, lasis
c) šķiņķis, lasis, krējums, siers
d) mini tartletes, lasis, olas, tomāti
40. Sastāvdaļas komplekso uzkodu asorti pagatavošanai:
a) tomāti, baklažāni, cukini
b) kartupeļi, baklažāni, cukini
c) tomāti, kāposti, burkāni
d) gurķi, sīpoli, cukini
41. Tas ļauj kulinārijas izstrādājumam pievienot sulīgumu un iegūt nepieciešamo garšu un aromātisko buķeti:
a) kodināšana
b) cepšana
c) ietīšana
d) pildījums
42. Tas dažreiz ir pēdējais posms pirms auksto uzkodu lietošanas, kā arī pirms termiskās apstrādes:
a) iesaiņošana
b) cepšana
c) kodināšana
d) pildījums
43. Šīs ir populārākās uzkodas franču virtuvē tās tiek pasniegtas ne tikai kā uzkoda, bet arī kā viegls pamatēdiens:
a) ruļļi (terrīni)
b) salāti
c) pastētes
44. Šīs uzkodas ir veidotas kā maizes klaips. Šķērsgriezumā tiem var būt trīsstūra, pusapaļa un trapecveida forma:
a) ruļļi (terrīni)
b) karpačo
c) pastētes
45. To sauc par ēdiena gatavošanas kardinālo grise un gatavo no vīna, augļiem un ogām. Izmanto restorānu virtuvē ne tikai garšvielu pievienošanai, bet arī gaļas audu mīkstināšanai:
c) sinepes
46. Tos var izmantot gan auksto ēdienu dekorēšanai, gan tekstūras, garšas un krāsas piešķiršanai:
b) zaļumi
c) augļi
47. Tie ir vajadzīgi vairāk aukstajiem ēdieniem, nevis karstajiem:
a) sāls un pipari
b) krējums un etiķis
c) aromatizējošās piedevas
d) olas un piens
48. Pareizi izvēlēts un profesionāli lietojot, kompleksiem aukstajiem ēdieniem un mērcēm piešķir garšīgu garšu:
49. Sarežģītiem aukstajiem ēdieniem, piemēram, putnu gaļai un zivīm, vislabāk der sekojošais:
a) sarkanvīns
b) stiprinātais vīns
c) brendijs
d) baltvīns
50. Lai, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus un mērces, vīna garša nebūtu skarba, tai vajadzētu:
a) tiek audzēti
b) vāra
c) atdzesē
d) uzstāj
51. Lai gatavajam ēdienam nerastos metāliska garša, vīnu vāra traukā:
a) alumīnijs
b) čuguns
c) emaljēts
d) dzelzs
52. Šī aukstā ēdiena pagatavošanai izmanto dzīvnieku galvas un kājas:
b) želeja
c) aspic
d) pastēte
53. Uz tā bāzes gatavo aukstās mērces: tatāru, ķiploku, asās un citas:
c) skābo krējumu
d) majonēze
54. Sarežģīta aukstā ēdiena, pastētes (pastētes) pagatavošanai izmanto čaumalu, kas izgatavota no:
b) kāposti
d) sintētiskā plēve
55. Cik gaļas produktu ir iekļauti jauktā gaļas rullī:
56. Cepot pastētes kompleksos aukstajos traukos, starp pildījumu un mīklu iegūto vietu aizpilda ar:
a) sīrups
b) buljons
c) eļļa
57. No kādas mīklas gatavo pastētes:
a) raugs
b) smilšu kūka nav salda
c) kārtainās mīklas izstrādājumi
d) olu krēms
58. Olu pildīšanai izmantojiet:
a) kotlešu masa
b) jēlas zivis
c) ikri, siers, sēnes, lasis
d) štovēti kāposti
59. No mīklas gatavo pikantos profiteroļus:
a) olu krēms
b) smiltis
c) biskvīts
d) kārtainās mīklas izstrādājumi
60. Vol-au-vents gatavo no mīklas:
a) biskvīts
b) smiltis
c) kārtainās mīklas izstrādājumi
d) olu krēms
©2015-2019 vietne
Visas tiesības pieder to autoriem. Šī vietne nepretendē uz autorību, bet nodrošina bezmaksas izmantošanu.
Lapas izveides datums: 2017-11-23
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Publicēts http://www.allbest.ru/
Publicēts http://www.allbest.ru/
Krievijas Federācijas Stavropoles teritorijas Izglītības un jaunatnes politikas ministrija
GBPOU "Valsts Agrotehniskā koledža"
Kursa darbs
Disciplīna: “Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģija”
Par tēmu: “Sarežģītu auksto ēdienu gatavošanas organizēšana no veselām vārītām zivīm”
Pabeidza: 3. kursa students, 31. grupa
Tarasova Natālija Vladimirovna
Galvenais skolotājs
Deševiha Alla Aleksandrovna
Ar. Maskava, 2017
Ievads
1. Teorētiskā daļa
1.1 Sarežģītu auksto ēdienu klasifikācija
1.2 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process, to pagatavošanas īpatnības
1.3. Izejvielu preču raksturojums un to sagatavošana ražošanai, saskaņā ar tehnisko un tehnoloģisko karti
1.4. Izejvielu sagatavošana sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai
1.5 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas un pasniegšanas metodes
1.6 Komplekso auksto ēdienu ražošanas ceha darba organizācija
1.7. Darba drošība
1.8. Strādnieku personīgā higiēna, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus
1.9 Pamata piederumi auksto zivju ēdienu pasniegšanai
1.10. Kvalitātes prasības. Gatavu ēdienu glabāšanas laiks
1.11. Izejvielu sagatavošanas un noteiktu ēdienu sagatavošanas un pasniegšanas iekārtu raksturojums
2. Praktiskā daļa
2.1 Sarežģīti aukstie ēdieni no veselām vārītām zivīm
2.2 Sarežģīta aukstā trauka tehnisko specifikāciju izstrāde
Secinājums
Izmantotās literatūras saraksts
Ievads
Sabiedriskā ēdināšana uzskatāma par tautsaimniecības nozari, kuras svarīgākā funkcija ir organizēt iedzīvotāju pārtikas patēriņu ārpus mājas.
Sabiedriskajai ēdināšanai ir nozīmīga loma pārtikas preču apritē. Attīstītajās valstīs ar sabiedriskās ēdināšanas sistēmas starpniecību tiek realizēti līdz 25% no patērētajiem pārtikas produktiem. Ēdināšana ir svarīga tūrisma nozares sastāvdaļa – viena no ienesīgākajām tautsaimniecības nozarēm. Tajā pašā laikā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu funkcijas pēdējos gados ir būtiski paplašinājušās, galvenokārt pateicoties mazumtirdzniecībā realizēto pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu ražošanai.
Sabiedriskās ēdināšanas sistēmas attīstība ievērojami ietaupa darbaspēka un ražošanas resursus, rada ievērojamas ērtības patērētājiem, atbrīvo sabiedrības locekļus, īpaši sievietes, no sadzīves gatavošanas rutīnas un veicina efektīvāku brīvā laika organizēšanu.
Pēdējā laikā ir vērojamas pozitīvas tendences sabiedriskās ēdināšanas attīstībā, jo īpaši paplašinās augstākās kategorijas uzņēmumu tīkls, tiek pilnveidota skolu ēdināšanas sistēma.
1. Teorētiskā daļa
1.1 Sarežģītu auksto ēdienu klasifikācija
Zivis klasificē pēc sugām, kā arī tehnoloģiskā, izmēra, iepakojuma un šķirņu sortimenta.
Atbilstoši sugu (šķirņu) klasifikācijai komerciālās zivis iedala šādās deviņās grupās: reņģes un anšovi; mencas; lasis, harnus, salakas, zuši un nēģi; tuncis un citi kraupi; plekstes; skorpionu zivis un citas jūras zivis; stores; karpas, asari, sams, tuk, čūskas galva, karpas; zivis - visu ģimeņu 1. un 2. grupas “sīkums”.
Pēc apstrādes veida (tehnoloģiskās klasifikācijas) zivis iedala dzīvās, atdzesētās, saldētās, sālītās, marinētās, marinētās, kaltētās, žāvētās un kūpinātās.
Izmērs un iepakojuma sortiments paredz zivju sadalīšanu pēc garuma (aspis, karpas, sams, zandarts, plaudis, līdaka u.c.) vai pēc svara (store, zvaigžņu store, dīķa karpa, laša laši, lasis, jūras asaris, menca, utt.) lielos, vidējos un mazos, kā arī pēc iepakošanas veidiem un metodēm.
Dažādu dzimtu zivis atšķiras pēc ķīmiskā sastāva, kas mainās atkarībā no vecuma, dzimuma, gadalaika, nārsta tuvuma uc Īpaši lielas svārstības novērojamas mitruma un tauku saturā. Olbaltumvielu un minerālvielu saturs ir stabilāks.
Slāpekli saturošo vielu sastāvs zivīs ar kaulainu skeletu ir šāds: 85% proteīna un 15% neolbaltumvielu (ekstraktīvās) vielas; zivis ar skrimšļainu skeletu - attiecīgi 55-65% un 35-45%.
Zivju muskuļu audu proteīnus pārstāv miozīns, aktīns, aktomnozīns, tropomiozīns (miofibrilās), miogēns, globulīns X, mioalbumīns (sarkoplazmā). Turklāt zivju muskuļu audos ir nukleo-, fosfo-, glikoproteīni un lipoproteīni. Muskuļu audu olbaltumvielas satur visas neaizvietojamās aminoskābes proporcijā, kas ir tuvu optimālajai.
Atdzesētas zivis (temperatūra gaļas biezumā pie mugurkaula -1°, +5°C) nonāk mucās vai koka kastēs. Atkarībā no griešanas veida tas var būt: negriezts (“negriezts bloks”); ar žaunām un daļēji noņemtām iekšām; izķidāts ar galvu un izķidāts bez galvas.
Saldētas zivis (temperatūra liemeņa iekšpusē ir -6°, -8°C) tiek ražotas tādos pašos griezumos kā atdzesētas zivis, turklāt tās izķidā bez galvas ar noņemtu astes spuru un sagriež gabalos, kas sver vismaz. 0,5 kg.
Zivis sasaldē atsevišķi, vairumā vai blokos, izmantojot sauso mākslīgo vai dabisko saldēšanu. Pieejams stiklots vai neglazēts.
Zivju fileju ražo arī sasaldētā veidā – muskuļu audus nogriež no abām liemeņa pusēm, noņem zvīņas un izķidā. Dažām zivīm (samiem u.c.) pirms filejas tiek noņemta āda.
1.2 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process, to pagatavošanas īpatnības
Aukstajiem ēdieniem un uzkodām jābūt skaisti noformētām.
Dekorēšanai galvenokārt tiek izmantoti traukā iekļautie produkti.
Ēdienu temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 12 C. Zivis un jūras veltes jāgriež pa diagonāli pāri graudiem platās lentēs. Krāsa un garša ir raksturīga produkta veidam. Konsistence ir elastīga. Šo ēdienu sagatavošana, noformēšana, uzglabāšana un pārdošana jāveic stingri saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem.
1.3. Izejvielu preču raksturojums un to sagatavošana ražošanai, saskaņā ar tehnisko un tehnoloģisko karti
Atkarībā no termiskā stāvokļa zivis var atdzesēt, sasaldēt,
atdzisis. Zivis, pateicoties izcilajai garšai un augstajai uzturvērtībai, jau sen ieņēma ļoti nozīmīgu vietu mūsu uzturā. Tās gaļai ir smalka struktūra un tā ir viegli pakļaujama dažādām kulinārijas apstrādēm. Tas nosaka zivju ēdienu milzīgo nozīmi un to plašo izmantošanu ne tikai ikdienas uzturā, bet arī diētiskajā un bērnu pārtikā.
Storiem ir iegarens fusiform ķermenis, kas pārklāts ar piecām kaulainu struktūru rindām, ko sauc par kukaiņiem: divas vēdera, divas sānu un viena muguras, starp kurām ir izkaisītas mazas kaulainas plāksnes. Purns ir iegarens, konisks vai lāpstiņains. Mute ir šķērsvirziena, zemāka, ar četrām antenām purnas apakšpusē. Astes spura ir nevienmērīga, skelets ir skrimšļains un kauls.
Storu gaļa ir balta ar starpmuskuļu tauku slāņiem, un tai raksturīga lieliska garša un uzturvērtības īpašības. Storu ikri ir ārkārtīgi vērtīga pārtikas izejviela. Muguras akords tiek izmantots, lai izveidotu vizig. Ēdamās daļas raža ir aptuveni 85%. Storu zivis parasti pārdod saldētas – ķidātas.
Storu zivīm (tieši stores ģints pārstāvjiem - Acipenser) ir liela komerciālā nozīme, tās sākotnēji tika sauktas par sarkanajām zivīm - to īpašās vērtības dēļ. Viņu gaļa tiek augstu vērtēta, slavenais melnais kaviārs ir vēl vērtīgāks produkts; Turklāt peldpūslis nodrošina vērtīgu līmi, ko izmanto kā barību ar nosaukumu elmfish.
Atdzesēta - zivs tiek uzskatīta par temperatūru gaļas biezumā pie mugurkaula no - 1 līdz +5 o C. Savlaicīgi pazeminot temperatūru muskuļu audu iekšpusē un uzturot to līmenī, kas ir tuvu audu sulas krioskopiskajam punktam, fermentatīvās aktivitātes samazināšana ļauj aizkavēt zivju bojāšanās sākšanos un kādu laiku saglabāt to svaigu. Pašlaik tiek izmantotas vairākas zivju dzesēšanas metodes: sasmalcināts ledus, īpaši ledus veidi, atdzesēts jūras ūdens un galda sāls šķīdums, ledus un sāls maisījums, auksts gaiss.
Svarīga zivju tauku atšķirīgā iezīme ir nepiesātināto taukskābju pārsvars to sastāvā, kurām, kā konstatēts pēdējos gados, ir īpaša nozīme cilvēku uzturā. Zivis un jūras veltes satur savienojumus, kas ir ārkārtīgi nepieciešami cilvēkiem, piemēram, neaizstājamās aminoskābes, tostarp lizīnu un leicīnu. Īpaša vieta starp nepiesātinātajām taukskābēm ir eikozapentaēnskābei un dokozaheksaēnskābei, kas ir vissvarīgākā no omega-3 taukskābēm. Omega-3 taukskābēm ir liela ietekme uz sirds un asinsvadu slimību gaitu un ārstēšanu, to profilaksi. Eksperti uzskata, ka zivju eļļai var būt arī profilaktiska nozīme noteiktu vēža veidu, īpaši krūts vēža, ārstēšanā; Par to liecina amerikāņu zinātnieku pētījumi, kas veikti ar dzīvniekiem.
Ir zināms, ka zivju tauki samazina holesterīna līmeni asinīs un novērš asins recekļu veidošanos.
Pievienojot uzturā zivju eļļu saturošu pārtiku, kas bagāta ar polinepiesātinātajām taukskābēm, ievērojami samazinās sirds un asinsvadu slimību iespējamība.
Dānijā veiktie pētījumi atklājuši, ka zivju un citu jūras velšu dominēšana eskimosu uzturā ir galvenais iemesls to slimību trūkumam, kas saistītas ar asins recekļu veidošanos asinsvados. Izrādījās, ka tādu slimību kā sirdslēkme, insults, psoriāze, cukura diabēts, skleroze u.c. starp tām ir maz, kas acīmredzot skaidrojams ar lielo zivju un jūras zīdītāju tauku patēriņu.
No ūdenī šķīstošajiem vitamīniem zivīs konstatēts B vitamīnu komplekss, kā arī biotīns un nikotīnskābe. No taukos šķīstošajiem vitamīniem zivis satur vitamīnus A, D, E. A vitamīna saturs zivīs ir daudzkārt lielāks nekā citu dzīvnieku organismā, tāpēc zivis ir svarīgākais dabiskais tā iegūšanas avots.
Pamatojoties uz iepriekš minēto, varam secināt, ka zivju augstās uzturvērtības un garšas īpašības ir noteikušas to lielo nozīmi cilvēku uzturā.
Zivju audu ķīmiskā sastāva daudzveidība un struktūras īpatnības padara to par diētisku produktu. Pēc termiskās apstrādes zivju gaļa kļūst irdena, viegli piesātināta ar gremošanas sulām, līdz ar to viegli sagremojama un ātrāk uzsūcas. Tā kā tajā ir ievērojams daudzums slāpekli saturošu ekstrakcijas vielu, kas stimulē kuņģa sekrēciju, zivju buljoni ieteicami ārstnieciskajā uzturā pie gastrīta ar nepietiekamu kuņģa sulas skābumu, ar samazinātu ēstgribu, kā arī pēcoperācijas periodā. Slāpekļa metabolisms cilvēka organismā notiek labvēlīgāk, aizstājot dzīvnieku gaļu ar zivīm, jo tas neveicina urīnskābes nierakmeņu veidošanos. Daudzus komerciālo zivju veidus lielā dzelzs un vara satura dēļ izmanto anēmijas terapeitiskajā uzturā; citi - augstā kaloriju satura un taukos šķīstošo vitamīnu satura dēļ - rahīta un uzlabotas uztura dēļ.
Jūras zivīs ir daudz cilvēkam būtisku mikroelementu. Treknās zivis un zivju eļļa efektīvi samazina holesterīna līmeni asinīs, kas novērš sirds un asinsvadu slimības.
Zivju gaļas proteīni pēc sastāva labvēlīgi atšķiras no sauszemes dzīvnieku gaļas olbaltumvielām ar augstu miofibrilāro proteīnu saturu un zemu stromas proteīnu saturu. Zivju gaļa ir bagātīgs vērtīgu miofibrilāro olbaltumvielu avots. Bet daudzu jūras un okeāna zivju gaļa pēc sastāva ir neviendabīga un ir sadalīta gaišā (baltā) un tumšā krāsā, kas ievērojami atšķiras pēc ķīmiskā sastāva. Gaišā zivju gaļa satur nedaudz vairāk olbaltumvielu un ievērojami mazāk (2-4 reizes) tauku nekā tumšā gaļa. Tumšā un gaišā gaļa ievērojami atšķiras pēc olbaltumvielu sastāva.
Zivis, kurām ir īpaši augstas uzturvērtības, ieņem nozīmīgu vietu mūsu uzturā. Zivju produkti tiek plaši izmantoti ikdienas uzturā, diētiskā un bērnu pārtikā, un zivju produkti, kam raksturīga pikanta vai sāļa garša un patīkams specifisks aromāts, kalpo kā lieliska uzkoda.
Zivju gaļas olbaltumvielās ir visas neaizvietojamās aminoskābes, kas izskaidro zivju īpašo vērtību kā vienu no svarīgākajiem augstvērtīgo olbaltumvielu avotiem uzturā.
Zivis ir bagātas ar kāliju, kalciju, magniju, fosforu, hloru un sēru. Fosfora saturs zivju gaļā vidēji ir 0,20-0,25%. Īpaši liela fizioloģiska nozīme ir tādiem elementiem kā dzelzs, varš, jods, broms, fluors u.c., kas atrodas zivīs ļoti mazos daudzumos. Ar zivju palīdzību var apmierināt organisma vajadzību pēc dzelzs par 25%, fosfora. par 50-70, magnijs - par 20%. Jūras veltes ir bagāts joda avots. Vidēji saldūdens zivis satur 6,6 mikrogramus joda uz 100 g sausnas, anadromās zivis - 69,1 mikrogramus, daļēji andromas zivis - 26 mikrogramus, bet jūras zivis - 245 mikrogramus.
Īpaši svarīgs ir metionīns, kas ir klepotropiska pretsklerotiska viela. Metionīna satura ziņā zivis ieņem vienu no pirmajām vietām starp dzīvnieku izcelsmes proteīna produktiem. Pateicoties arginīna un histidīna klātbūtnei, kā arī augstajam olbaltumvielu efektivitātes koeficientam (zivju gaļai tas ir 1,88-1,90, liellopu gaļai - 1,64), zivju produkti ir ļoti noderīgi augošam organismam.
1.4. Izejvielu sagatavošana sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai
Zivju apstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: atkausēšana (saldētas zivis), tīrīšana, ķidāšana, griešana un pusfabrikātu sagatavošana.
Atkausēšana. Saldētas zivis pirms griešanas tiek atkausētas. Tie neatkausē navagu, jo to ir viegli apstrādāt saldētā veidā, turklāt ir mazāk atkritumu.
Zivi ar kauliem un skeletu ievieto vannā un piepilda ar aukstu ūdeni (10–12 °C). Atkausējot ūdenī, zivis zaudē daļu tajā esošo minerālsāļu un organisko vielu. Lai samazinātu šos zudumus, ūdenim pievieno sāli 7 g uz 1 litru ūdens saldūdens zivīm un līdz 13 g jūras zivīm.
Atkausējot ūdenī, zivs audi daļēji uzbriest, un tās svars palielinās par 5-10%. Lai zivs nesasaltu, atkausēšanas laikā to maisa. Mazās zivis, kas sver līdz 1 kg, atkūst 1,5-2 stundās, lielas zivis - 3-4 stundās. Mencas un pikšas ir nedaudz atkausētas, lai ar tām būtu vieglāk rīkoties.
Pareizi atkausētas zivis pēc kvalitātes maz atšķiras no atdzesētām zivīm.
Zivis ar skrimšļainu skeletu istabas temperatūrā atkausē gaisā 6-10 stundas, novieto vienā rindā uz galdiem vai plauktiem.
Lai izvairītos no strauja mitruma zuduma un barības vielu zuduma, mencu un asaru filejas aukstā telpā atkausē gaisā.
Zivju griešana ar kaulu skeletu.
Zivis atkarībā no turpmākās izmantošanas un izmēra var sagriezt:
Lietošanai ar visu galvu (mazu);
Iegūt lielas filejas ar ādu un kaulu, kas nav sagrieztas gar muguru, kam seko sagriešana porcijās (apaļos gabaliņos);
Lai iegūtu divas lielas filejas, kas sagrieztas gareniski gar muguru, viena fileja ar ādu, ribu un mugurkauliem, bet otra ar ādu un ribu kauliem;
Iegūt divas filejas, kas sagrieztas gareniski gar muguru ar ādu un ribu kauliem bez mugurkaula kaula;
Iegūt divas filejas, kas sagrieztas gareniski gar muguru ar ādu bez ribām un mugurkauliem;
Iegūt divas filejas, kas sagrieztas gareniski gar muguru bez ādas, ribām un mugurkauliem;
Pildījumam vesels.
Zivju griešana, lietota vesela. Pēc zvīņu notīrīšanas un muguras spuras noņemšanas ar nazi nogriež atlikušās spuras, ar vidēju pavāra nazi nogriež zivs vēderu no tūpļa līdz žaunām, apgriež membrānas un izņem iekšas. Pēc tam no galvas noņem žaunas un zivis rūpīgi nomazgā.
1.5 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas un pasniegšanas metodes
Pasniedzot aukstos zivju ēdienus un uzkodas, tiek plaši izmantotas dažādas mērces, mērces un marinādes, kas ļauj no vienas un tās pašas zivs iegūt ēdienus ar visdažādākajām garšu kombinācijām. Turklāt tie lieliski garšo ēdienus un piešķir tiem pievilcīgu izskatu. Mērces, mērces un marinādes jāgatavo tikai tajos daudzumos, kas nepieciešami vienreizējai lietošanai, jo uzglabāšanas laikā to garša ātri pasliktinās. .
Aukstos ēdienus pasniedz uz ovāliem porcelāna, māla un niķeļa sudraba traukiem.
Banketu ēdieniem ir īpašas prasības. Tiem vajadzētu atšķirties ne tikai ar augstu kvalitāti, bet arī māksliniecisku dizainu un kalpot kā galda apdare. Šie ēdieni tiek pasniegti uz lieliem porcelāna un kuproniķeļa traukiem 8-12-16 vai vairāk porcijām ar visdažādākajiem pušķiem un sarežģītiem dažādu veidu un krāsu dārzeņu un citrusaugļu piedevām. Garnīrs tiek likts arī no sviesta vai kārtainās mīklas veidotos groziņos, no apelsīna un mandarīnu mizām izgrieztās krūzēs. Jo lielāks produkts, jo daudzveidīgāki un krāsaināki piedevas jāizvēlas un jāsakārto lielākos pušķos.
Banketu traukus rotā arī ar ziediem – dzīviem vai no svaigiem dārzeņiem grieztiem: bietēm, rāceņiem, redīsiem, burkāniem, kartupeļiem u.c. No tiem parasti tiek grieztas rozes, dālijas, margrietiņas, tulpes, lilijas, mazās meža puķes u.c arī dekorēts ar zaļumiem (pētersīļu zariņiem, seleriju, salātu lapām) un citrona šķēlītēm. Dažiem ēdieniem kā dekorācijas elements tiek izmantoti cupronickel iesmi, uz kuriem tiek liktas figūras un ziedi.
Visiem šiem rotājumiem ir jābūt saskaņotiem ar sagatavoto produktu, nevis jātraucē vai jāpārklāj. Lai produktu labāk izceltu, dažreiz tas tiek novietots uz statīva, kas izgatavots no maizes, mīklas, rīsiem vai kartupeļiem. Zivju gastronomija tiek sagriezta un bez kauliņiem, nenoņemot ādu; sagriež pēc vajadzības.
1.6 Komplekso auksto ēdienu ražošanas ceha darba organizācija
Saldētavas tiek organizētas uzņēmumos ar ražošanas cehu struktūru (restorānos, ēdnīcās, kafejnīcās utt.).
Specializētajos uzņēmumos un mazajās saimniecībās, kas pārdod nelielu auksto uzkodu klāstu, kam ir bezdarbnīcas struktūra, auksto ēdienu pagatavošanai kopējā ražošanas telpā tiek atvēlēta atsevišķa darba vieta. Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Auksto ēdienu sortiments ir atkarīgs no uzņēmuma veida un tā klases. Tādējādi 1. klases restorānā auksto ēdienu sortimentā katru dienu jāiekļauj vismaz 10 ēdieni, bet augstākās klases restorānā - 15 ēdieni. Saldētavas preču klāstā ir aukstās uzkodas, gastronomijas produkti (gaļa, zivis), aukstie ēdieni (vārīti, cepti, pildīti, želejas u.c.), pienskābe
produkti, kā arī aukstie saldie ēdieni (želeja, putas, sambuka, želeja, kompoti u.c.), aukstie dzērieni, aukstās zupas. Saldētavas ražošanas programma tiek sastādīta, pamatojoties uz ēdienu sortimentu, kas tiek pārdots tirdzniecības zonā, kulinārijas veikalos, kā arī tiek nosūtīts uz bufetēm un citām filiālēm. Saldētava, kā likums, atrodas vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar trauku sadali un mazgāšanu. kompleksa auksto ēdienu pagatavošana
Organizējot saldētavu, jāņem vērā tā īpatnības: ceha produkti pēc izgatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc, organizējot ražošanas procesu, ir stingri jāievēro sanitārie noteikumi, un pavāriem - personīgās higiēnas noteikumi; aukstie ēdieni jāražo tādos daudzumos, lai varētu īsā laikā pārdot. Neizģērbtus salātus un vinegretus uzglabā ledusskapī 2-6°C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas. vinegretes, želejas, želejas un citi īpaši ātri bojājoši aukstie ēdieni, kā arī mūsu pašu ražotie kompoti un dzērieni.
Aukstie trauki pēc atdzesēšanas aukstumskapī izdalās un tiem jābūt 10-14°C temperatūrai, tāpēc darbnīcā ir pietiekams daudzums saldēšanas iekārtu.
Ņemot vērā, ka aukstumveikalā produkti tiek ražoti no produktiem, kas ir pakļauti termiskai apstrādei un no produktiem bez papildu apstrādes, ir skaidri jānošķir ēdienu ražošana no neapstrādātiem un termiski apstrādātiem dārzeņiem, zivīm un gaļas. Mazie uzņēmumi organizē
lielajos saldētavās tiek organizētas universālas darba vietas, kurās saskaņā ar ražošanas programmu konsekventi tiek gatavoti aukstie ēdieni;
Saldētavās tiek izmantotas mehāniskās iekārtas: universālie piedziņas P-P, PKh-06 ar maināmiem mehānismiem (jēlu un vārītu dārzeņu sagriešanai; salātu un vinegretu sajaukšanai; putu, sambuku, krējuma, krējuma saputošanai; sulu spiešanai no augļiem) ; mašīna vārītu dārzeņu griešanai MPOV. Šīs mašīnas veic visdažādākās darbības: griež jēlus un vārītus dārzeņus, sajauc salātus un vinegretus (ja tos gatavo lielos daudzumos), saputo, saputo, spiež sulas. Mazās darbnīcās šīs darbības galvenokārt veic manuāli.
Papildus darbnīcā ar lielu gastronomisko produktu un sviestmaižu sortimentu tiek izmantoti maza mēroga mehanizācijas instrumenti: gastronomijas produktu griešanas mašīna MRGU-370 (šķiņķa, desas, siera sagriešanai un ievietošanai paplātēs); maizes griezējs MRKh; manuālais eļļas dalītājs RDM.
Saldētavai jābūt aprīkotai ar pietiekamu daudzumu aukstuma iekārtu. Produkcijas un gatavās produkcijas uzglabāšanai tiek uzstādīti ledusskapji (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), ražošanas galdi SOESM-2 ar aukstumskapi, SOESM-3 ar aukstumskapi, slīdkalniņš un konteiners salātiem. , zemas temperatūras skaitītājs saldējuma uzglabāšanai un izsniegšanai. Restorānos un bāros izmanto ledus veidotājus, lai ražotu ledu, ko izmanto kokteiļu un auksto dzērienu pagatavošanai. Saldēšanas iekārtu izvēle ir atkarīga no saldētavas jaudas, uzglabājamo produktu un gatavās produkcijas skaita.
Ražošanas galdu izvēle ir atkarīga no cehā vienlaicīgi strādājošo darbinieku skaita, pamatojoties uz to, ka darba frontei katram strādniekam jābūt vismaz 1,5 m Mazgājot dārzeņus, garšaugus, augļus
To ražo stacionārās vai mobilās vannās, vai arī šim nolūkam tiek izmantots sekciju modulētais galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu SMVSM. Lielo ēdnīcu aukstumveikalos pārvietojamie statīvi tiek izmantoti trauku īslaicīgai uzglabāšanai pirms nosūtīšanas pārdošanai. Restorānos aukstumveikalā ir servēšanas lete.
1.7. Darba drošība
Personām, kas vecākas par 18 gadiem, kuras ir izgājušas īpašu apmācību, ir atļauts pašiem gatavot ēdienu. Viņiem ir jāiziet medicīniskā pārbaude un jāatkārto ik pēc sešiem mēnešiem. Tiek veikta sākotnējā drošības instruktāža, pēc tam to atkārto ik pēc 3 mēnešiem.
Gatavojot ēdienu, pavāram tiek piešķirts īpašs sanitārais apģērbs; Piespraudes, nozīmītes nav atļautas uz apģērba, piedurknes garums līdz elkonim. Noteikti izmantojiet īpašus cimdus vai podiņu turētājus, lai aizsargātu pret apdegumiem.
Rokas jāmazgā pirms darba uzsākšanas, pēc sasmērēšanās, mainot operācijas un pēc tualetes apmeklējuma.
Darba aizsardzības noteikumi darba laikā.
Darba vieta un viss aprīkojums ir rūpīgi jāpārbauda katru reizi, kad sākat darbu. Ja tiek atklāti kādi darbības traucējumi, jums par to jāziņo savam vadītājam un jāgaida, līdz tie tiks novērsti. Elektroierīcēm jābūt iezemētām un ar atbilstošu elektroinstalāciju. Visām drošības ierīcēm jābūt savās vietās. Ventilācijai un izplūdei jābūt savā vietā.
1.8. Strādnieku personīgā higiēna, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus
Personīgā higiēna ir viena no svarīgākajām vispārējās higiēnas sadaļām, kas attīsta jautājumus par cilvēka veselības stiprināšanu caur atbilstību
higiēnas noteikumus un normas ne tikai personīgajā dzīvē, bet arī darbā.
Labas personīgās higiēnas ievērošana ir svarīga, lai novērstu pārtikas piesārņojumu ar mikrobiem, kas var izraisīt infekcijas slimības un saindēšanos ar pārtiku.
Personīgā higiēna uzlabo klientu apkalpošanas kultūru un kalpo kā svarīgs vispārējās kultūras rādītājs.
Ražošanā katru dienu pirms darba uzsākšanas jāiet dušā un jāuzvelk tīrs sanitārais apģērbs.
Rokām nepieciešama īpaši rūpīga kopšana. Tie ir jānomazgā pirms darba uzsākšanas, pārejot no vienas operācijas uz otru, pirms un pēc tualetes apmeklējuma, kā arī pēc katra pārtraukuma.
Mati jāslēpj zem cepurītes, kurpes ar gumijas zolēm bez papēžiem.
Auskari, gredzeni, rokassprādzes, ķēdes un citi priekšmeti nav atļauti.
Īpašas prasības tiek izvirzītas sanitārajam apģērbam, kam ir jāaizsargā izstrādājumi no iespējamā piesārņojuma ar darbinieku apģērbu. Sanitāro apģērbu - halātu (jaku), cepurīti (šalli), priekšautu - parasti šuj no balta kokvilnas auduma, kas ir viegli mazgājams.
Darba apaviem ir jāpieguļ pēdām, jābūt neslīdošiem un viegliem.
Ēdināšanas iestāžu darbiniekiem, kuriem ir tiešs kontakts ar pārtikas produktiem, gatavām maltītēm un desertiem, stingri jāievēro personīgās higiēnas prasības, īpaša uzmanība jāpievērš ķermeņa higiēnai un darba apģērba tīrībai, kā arī operatīvi jāārstē ādas, rīkles vai citu orgānu iekaisīgas slimības no plkst. ko infekcija var nokļūt pārtikā.
1.9 Pamata piederumi auksto zivju ēdienu pasniegšanai
Auksto ēdienu un uzkodu temperatūra nedrīkst pārsniegt 10-14 0 C. Dažas uzkodas (sviests, granulu un čuma laša ikri) pasniedz atdzesētas ar ēdamo ledu.
Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana. Traukiem aukstajiem ēdieniem un uzkodām ir jāatbilst produkta formai, un tiem nedrīkst būt skaidas vai plaisas. Trauku izmēriem jābūt tādiem, lai traukā iekļautais ēdiens neaizsedz tā malas.
Aukstos traukus un uzkodas ienes zālē porcelāna trauciņos uz paplātes un novieto uz saimniecības galda. Katrā no atnestajiem traukiem viņi ieliek traukus klāšanai, šim nolūkam var izmantot galda dakšiņu un karoti. Varat arī pasniegt maltītes līdzņemšanai. Pēc klienta vēlēšanās uzkodas var novietot uz galda iepriekš.
Pirms pasniegšanas salātu bļodas, kaviāra bļodas un mērces laiviņas novieto uz pīrāgu vai uzkodu šķīvjiem atkarībā no pasniegšanas daudzuma ar rokturi pa kreisi. Salātu bļodas un mērces laivas priekšā uz viena šķīvja, ar rokturi pa labi, novietojiet tējkarotes vai deserta karotes, kaviāra bļodas priekšā - īpašu lāpstiņu vai tējkaroti izklāšanai. Ja salātus pasniedz porcelāna vāzē, tad uz salātiem ar ievilkumu uz leju liek salātus vai ēdamkaroti.
Apmeklētājam priekšā nevar nolikt salātu bļodu, šī vieta uz galda ir paredzēta šķīvim, kurā tiek pārnesta uzkoda no parasta ēdiena. Tāpat nav atļauts pasniegt uzkodas pāri galdam vai tieši viesiem rokās.
Pasniedzot aukstos ēdienus un zivju uzkodas, tiek izmantots uzkodu trauks (nazis un dakša), bet ne zivju trauks, ko izmanto tikai, pasniedzot karstos zivju ēdienus. Pēc zivju uzkodas nepieciešams nomainīt uzkodu šķīvi un uzkodu trauku.
1.10. Kvalitātes prasības. Gatavu ēdienu glabāšanas laiks
Prasības gatavotu zivju ēdienu kvalitātei. Vārīta zivs vesela liemeņa vai porciju veidā, izklāta ar ādu uz augšu, saglabā formu, pilnībā izvārīta, pārlej ar buljonu vai mērci.
Garša un smarža konkrētam zivju veidam ar garšvielu, garšaugu aromātu kombinācijā ar mērci. Pārgriežot zivs krāsa ir balta vai gaiši pelēka, konsistence mīksta. Piedevu kārtīgi liek malā, pārlej ar kausētu sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Prasības pulverveida zivju ēdienu kvalitātei. Atļautās pildītas zivis un zivis porcijās vai vesela liemeņa veidā labi saglabā savu formu. Uz zivs virsmas pieļaujami sarecējušu proteīnu kunkuļi, tāpēc ēdiena izskata uzlabošanai zivi pārlej ar mērci, dekorē ar citronu, sēnēm, vēžu kakliņiem vai krabjiem.
Garša un smarža ir raksturīga šim zivju veidam kombinācijā ar garšvielām un mērci. Krāsa uz griezuma ir balta vai gaiši pelēka. Konsistence ir mīksta. Piedevu apslaka ar eļļu un pārkaisa ar zaļumiem.
Sautētu zivju ēdienu kvalitātes prasības. Sautējumiem ir noteiktam zivju veidam raksturīga garša un smarža, ar dārzeņu un garšvielu aromātu. Konsistence ir mīksta un sulīga. Zivju krāsa šķērsgriezumā ir pelēka vai brūna. Dārzeņi, kas tika sautēti ar zivīm, ir brūni vai brūni.
Prasības ceptu zivju ēdienu kvalitātei. Ceptu zivju ēdienus pasniedz porcijās sagrieztās pannās ar labi apceptu garoziņu. Kaulu klātbūtne nav pieļaujama, izņemot ēdienus, kas gatavoti no ceptām veselām zivīm. Mērce ir bieza, bet bez izžūšanas pazīmēm. Ēdiens ir sulīgs, zivs un garnīrs nav atļauts.
Prasības ceptu zivju ēdienu kvalitātei. Ceptu zivi pasniedz vienā gabalā ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem, mazas zivis - veselas, stores - bez skrimšļiem, ar vai bez ādas. Zivīm un zivju produktiem ir jāsaglabā sava forma un jābūt vienmērīgi labi izceptai garozai - no zeltainas līdz gaiši brūnai. Ēdienu garša ir specifiska, noteiktam zivju veidam raksturīga, bez svešas garšas, ar zivju smaržu, pildījumu un taukiem.
Zivis mīklā vienā porcijā pasniedz 6-8 gabaliņos. Zivju gabaliņiem jābūt labi apceptiem un sulīgiem. Mīkla ir poraina un irdena. Krāsa - gaiši zeltaina. Frī ceptām zivīm ir nepieņemama pārceptas fritēšanas garša un smarža, kā arī ceptas garozas tumšā krāsa. Konsistence ir mīksta un sulīga. Ceptajās zivīs un produktos virspuse ir nedaudz kraukšķīga, bet ne sausa, neatstājot maizi.
Krāsa uz griezuma svārstās no baltas līdz pelēkai. Zivis ir pārklātas ar taukiem. Garnīrs ir glīti iesaiņots. Trauku rotā ar ceptiem pētersīļiem un citrona šķēli. Heku, mencu un citas zema tauku satura zivis labāk cept mīklā, kas pasargās tās no izžūšanas, zivs mīkstums kļūst maigs un garšīgs. Pirms cepšanas apkaisa jūras zivis ar citrona sulu – būs garšīgāk.
Prasības no maltas dabīgas zivs un kotletēm gatavotu ēdienu kvalitātei. Traukiem, kas gatavoti no sasmalcinātas dabīgās un kotlešu masas, jāsaglabā sava forma. Ceptu produktu virsmai jābūt zeltaini brūnai un bez plaisām. Maizes aizkavēšanās nav atļauta. Krāsa uz griezuma svārstās no baltas līdz pelēkai.
Produkti ir sulīgi, drupani, bez skābmaizes garšas. Masa viendabīga, bez maizes gabaliņiem vai zivju mīkstuma.
Gatavo zivju ēdienu un ēdienu no jūras veltēm, kas nav zivis, kvalitāti novērtē pēc šādiem kritērijiem:
Saskaņojiet zivju veidu ar ēdiena nosaukumu;
Atbilstība receptei;
Pareiza zivju attīstība;
Pareiza porciju sagriešana;
Maizes stāvoklis;
Termiskās apstrādes un zivju sagatavošanas noteikumu ievērošana;
Izskats;
Gatavās zivs garša un smarža, konsistence;
Garnējumu un mērču pieskaņošana konkrētiem ēdieniem.
Gatavo zivju produktu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi
|
Ēdienu nosaukums |
glabāšanas laiks |
Temperatūra, °C |
|
|
no zivīm un zivju produktiem |
|||
|
Vārītas un sautētas zivis |
|||
|
Ceptas un sautētas zivis |
|||
|
Zivju kartupeļi un |
Sagatavots pārdošanai |
||
|
cepts |
|||
|
no nezivju ūdens izejvielām |
|||
|
Vāra un sautē |
Novārījumā 40...60 minūtes. |
||
|
Cepti un cepti |
Sagatavots pārdošanai |
1.11. Izejvielu sagatavošanas un noteiktu ēdienu sagatavošanas un pasniegšanas iekārtu raksturojums
Centralizēta zivju pusfabrikātu ražošana tiek veikta sagādes uzņēmumu specializētajos cehos.
Lielajos cehos uz mehanizētām ražošanas līnijām tiek veikta zivju ar kaulu skeletiem apstrāde un tālāka pusfabrikātu sagatavošana.
Sasaldētas zivis atkausēšanai ievieto vannās ar 3-5% galda sāls šķīdumu ūdens temperatūrā, kas nav augstāka par 12 °C, pēc atkausēšanas zivis izkrauj mobilajās vannās un nosūta uz apstrādes konveijera līnija.
Zvīņas zivīm noņem, izmantojot zvīņu tīrīšanas mašīnu, spuras nogriež ar spuru griezēju, bet galvas noņem ar galvas griešanas mašīnu.
Iekšu izņemšana un zivju mazgāšana tiek veikta manuāli. Katra darba vieta sastāv no ražošanas galda ar iebūvētām mazgāšanas vannām. Darbstacijas ir aprīkotas ar griešanas dēļiem un pavāra nažiem. Pēc tam zivis 5-10 minūtes pakļauj fiksācijai (dzesēšanai) 18% galda sāls šķīdumā temperatūrā no -4 līdz -6 °C. Lai samazinātu zudumus uzglabāšanas, transportēšanas laikā un saglabātu uzturvērtību, glabāšanas laiks (no tehnoloģiskā procesa beigām līdz pusfabrikātu realizācijai) nedrīkst pārsniegt 24 stundas, tai skaitā pie ražotāja - ne vairāk kā 8 stundas. .
Zivju pusfabrikātu ražošanai tiek uzstādīti ražošanas galdi, uz kuriem novietoti marķēti griešanas dēļi, galda svari, konteineri pusfabrikātiem. Pusfabrikātu sagriešana tiek veikta ar lielu pavāra nazi. Sasmalcinātu produktu pagatavošanai tiek izmantota universālā piedziņa (gaļasmašīna), vanna maizes mērcēšanai, maltās gaļas mikseri, kotlešu formēšanas mašīnas.
Vidējos uzņēmumos mehanizācija tiek izmantota mazākā mērā, apstrādājot zivis un ražojot pusfabrikātus. Zivju apstrādei tiek izmantoti skrāpji un šefpavāra naži. Mazajos uzņēmumos zivīm galvas un astes tiek nogrieztas ar rokām ar liela vai vidēja izmēra pavāra nazi. Nomazgājiet zivis vannās. Uz ražošanas galda, kur tiek gatavoti pusfabrikāti, jābūt: nažu komplektam, marķētiem griešanas dēļiem, garšvielu komplektam un galda svariem. Pusfabrikātu konteineri ir cepešpannas un paplātes, kuras novieto uz plauktiem un ledusskapī uzglabāšanai.
2. Praktiskā daļa
2.1 Sarežģīti aukstie ēdieni no veselām vārītām zivīm
Zivju vārīšanai ir piemērotas visu veidu zivis. Taču tādas zivis kā sudraba heks, siļķe, karūsa, omuls, navaga, plaudis, raudas ir mazāk garšīgas vārītas nekā ceptas.
Viņi gatavo zivis veselus liemeņus, saites (storu dzimtas zivis), lielu gabalu (beluga) un porciju veidā.
Sagatavotas zivis (mazus eksemplārus) sagriež porcijās, nesaplacinot, kopā ar mugurkaulu, kas sver 1,0-1,5 kg, vispirms jāsaplacina gar mugurkaulu.
Zivis tiek pagatavotas zivju tējkannās, kas aprīkotas ar restēm. Buljonu, ko iegūst vārot zivis, izmanto zupu un mērču pagatavošanai.
Gatavojot foreles un lasi, ūdenim pievieno galda etiķi (10 g uz 1 litru ūdens), lai saglabātu to krāsu.
Okeāna un jūras zivis, kurām ir specifiska smarža un garša, tiek pagatavotas, pievienojot gurķu sālījumu, dilles vai svaigus saldos piparus.
Atlaižot zivi liek uz porciju trauka vai šķīvja, rotā, mērci pasniedz atsevišķi vai pārlej zivij.
Vārīta zivs (fileja)
No pusfabrikātiem (kapteiņa mencas, līdakas vai Indijas okeāna skumbrijas) zivis (kapteinis, jūras asaris, līdaka, menca, merlangs) sagriež filejās ar ādu un ribu kauliem. Pēc tam sagrieziet porcijās un veiciet divus vai trīs griezumus katra gabala virsmā. Liek gabaliņus vienā rindā bļodā ar ādu uz augšu un pievieno karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni vai dārzeņu sautējumu. Mērces - tomātu, krējuma, poļu.
Vārīta zivs (bez oderes gabalos)
No pusfabrikātiem (markuss, Tālo Austrumu skumbrija) sagrieziet apstrādātās nekārtainās zivis (rozā lasis, laša lasis, činoka lasis, zandarts, plankumainais sams, Azovas-Melnās jūras makrele, melnais paltuss, makrele, okeāna zuti) gabalos. , viens uz porciju. Liek gabaliņus vienā rindā bļodā ar ādu uz augšu un pievieno karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni vai dārzeņu sautējumu. Mērces - tomātu, krējuma, poļu.
Vārīta zivs (vesela ar galvu)
Notīriet zivis (1. grupas mazās zivis vai Meksikas un Marokas sardīnes), pēc tam izķidājiet un izņemiet žaunas. Ielieciet zivis bļodā un pievienojiet karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pagatavojiet 15 minūtes. 5 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni vai dārzeņu sautējumu.
Vārīta zivs (storu dzimta)
Sadaliet zivis (store, zvaigžņotā store vai beluga) daļās, applaucējiet, izņemiet kukaiņus un notīriet. Noskalojiet saites, pārsieniet tās un novietojiet tās ar ādu uz leju uz zivju tējkannas ieliktņa režģa un piepildiet ar aukstu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Vāra 30-45 minūtes 85-90 o C temperatūrā. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno melnos piparus, sāli un lauru lapu. Gatavo zivi izņem no buljona, izņem skrimšļus un olbaltumvielu recekļus, sagriež porcijās un uzglabā nelielā buljona daudzumā 50-60 o C temperatūrā ne ilgāk kā 30-40 minūtes līdz atbrīvošanai. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus vai kartupeļu biezeni.
Sālītas vārītas zivis
Sālītas zivis (plankumainais sams, jūras asaris vai menca) no pusfabrikātiem (plankumainais sams) liek aukstā ūdenī uz 30-50 minūtēm, lai uzbriest muskuļu audi. Pēc tam noņemiet zvīņas, spuras, galvu un iekšas. Izķidātas zivis nomazgā, sagriež porcijās un piepilda ar aukstu ūdeni (temperatūra 12 o C). Turpiniet mērcēšanu 12 stundas Mainiet ūdeni ik pēc 1, 2, 3 un 6 stundām pēc mērcēšanas. Mērcēšanas beigās zivis liek bļodā un pārlej ar karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus vai kartupeļu biezeni.
2.2 Sarežģīta aukstā trauka tehnisko specifikāciju izstrāde
Tehniskā un tehnoloģiskā karte
Ēdiena nosaukums: Vārīta zivs
Apstrādes veids: Ēdienu gatavošana
Recepte (produktu izkārtojums) uz 100 gramiem neto trauka:
Trauka uzturvērtība, kaloriju saturs un ķīmiskais sastāvs (vitamīni, mikroelementi):
Tehnoloģiskās sagatavošanas karte:
|
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija |
|
|
Zivju liemeni liek pannā, aplej ar ūdeni 3-5 cm virs liemeņa virsmas, pievieno sīpolus un burkānus, kad šķidrums uzvārās, noņem putas un vāra, līdz tās kļūst mīkstas. Pasniedz ar vārītu sviestu vai krējuma mērci. Piedevas - kartupeļi pienā, kartupeļu biezeni, vārīti dārzeņi, štovēti kāposti. Kvalitātes prasības Izskats: zivs likts uz šķīvja, garnējums sānos Konsistence: mīksta, pieļaujama neliela zivju mīkstuma atdalīšanās Krāsa: griezta zivs - balta vai gaiši pelēka Garša: zivs kombinācijā ar mērci vai eļļu, patīkama, mēreni sāļa Smarža: zivs ar mērces vai eļļas aromātu Mikrobioloģiskie rādītāji: mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10; koli grupas baktērijas, produkta masā nav atļautas, g 0,1 kaaugulāze pozitīvie stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0 Proteus nav atļauts produkta masā, 0,1 g. |
Secinājums
Zivis ir būtisks pārtikas produkts. Pēc ķīmiskā sastāva tā ir nedaudz zemāka par mājdzīvnieku gaļu, savukārt minerālvielu, vitamīnu satura un olbaltumvielu sagremojamības pakāpes ziņā tā ir pārāka par gaļu. Zivis satur (%): olbaltumvielas - no 13 līdz 23, tauki - no 0,1 līdz 33, minerālvielas - no 1 līdz 2, ūdens - no 50 līdz 80, vitamīni A, D, E, B2, B12, PP, C, ekstraktvielas. Zivju proteīni satur neaizvietojamās aminoskābes, kas organismam nepieciešamas jaunu šūnu un audu veidošanai, tāpēc zivju olbaltumvielas tiek sauktas par pilnīgām. Tie ietver albumīnus, globulīnus, nukleoproteīnus uc Saistaudu proteīns - kolagēns - tiek uzskatīts par zemāku termiskās apstrādes ietekmē, tas tiek viegli pārveidots, pārvēršoties par lipīgu vielu - glutīnu. Pateicoties savai struktūrai, zivis ļoti viegli uzsūcas cilvēka organismā.
Muskuļi kopā ar taukaudiem un saistaudiem ir galvenā zivju ēdamā daļa, kas veido aptuveni pusi no kopējās masas. Pamatojoties uz tauku saturu, zivis parasti iedala trīs kategorijās: liesās - līdz 2% tauku, vidēji treknas - no 2 līdz 5, treknas - no 5 līdz 15%. Zivis ar tauku saturu no 5 līdz 15%. Īpaši treknas tiek uzskatītas zivis ar tauku saturu no 15 līdz 33%. Tauku daudzums zivīs ir atkarīgs no tās veida, vecuma, nozvejas vietas un gada laika. Tauku saturs ietekmē zivju garšu un to kulinārijas izmantošanu. Zivju tauki ir viegli kūstoši un cilvēka organismā uzsūcas, un D un A vitamīnu klātbūtne būtiski palielina to vērtību. Vislielāko tauku daudzumu satur tādas zivis kā zutis, nēģis, store, lasis, siļķe, sabalzivis u.c. Pie liesajām zivīm pieder mencas, līdakas, zandarti, asari un salakas. Jūras zivis ir bagātas ar minerālvielām – fosforu, nātriju, kalciju, kāliju, kā arī mikroelementiem jodu, varu, kobaltu, mangānu u.c. Liela daudzuma joda dēļ zivis tiek uzskatītas par diētisku produktu un to ieteicams lietot uzturā. iekļauts vecāku cilvēku uzturā. Termiskās apstrādes laikā ekstrakcijas vielas nonāk buljonā. Tie sastāv no kreatīna un kreatinīna, kas palīdz stimulēt apetīti un kuņģa sekrēcijas darbību. Īpašā smarža, īpaši asa jūras zivīm, ir saistīta ar tajās esošo slāpekli saturošu vielu - amīnu - klātbūtni. Cilvēkiem, kas cieš no liekā svara, upes zivis, kas satur 2,5 gramus tauku uz 100 gramiem svara, ir vienkārši ideālas.
Un tie, kas cieš no cukura diabēta, to var ēst bez ierobežojumiem, jo ogļhidrātu daudzums tajā ir niecīgs - tikai 0,1%. Zivis, kas šajā ziņā konkurē ar vistu, ir lielisks augstas kvalitātes olbaltumvielu avots, kas satur visas normālai dzīvei nepieciešamās aminoskābes. Tas ir arī labvēlīgs salīdzinājums ar gaļas olbaltumvielām metionīna klātbūtnē. Sakarā ar to, ka kolagēnam, kas veido saistaudus, ir spēja ātri pārveidoties šķīstošā formā, zivs viegli vārās, un tās audi kļūst vaļīgi, kā rezultātā tiek maksimāli un ātri uzsūktas visas uzturvielas. Olbaltumvielām bagātākās zivis ir lasis, forele, lasis, beluga vai, vienkāršāk sakot, visi stores un lašu kārtas pārstāvji. Zivju ēdienu lielo nozīmi cilvēku uzturā apstiprina arī augstā uzturvērtība, ko rada palielināts taukskābju saturs. Visvairāk tas attiecas uz treknajām jūras zivīm – lasi, makreli, siļķi, foreli, lasi un citām. Polinepiesātinātajām skābēm ir lieliska fizioloģiska aktivitāte, tās labvēlīgi ietekmē starpšūnu procesus, piemīt pretiekaisuma īpašības, samazina tauku līmeni asinīs un palīdz samazināt ķermeņa svaru.
Izmantotās literatūras saraksts
1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.
2) SanPiN 42-123-4117-86, datēts ar 25.03.98. (grozījumi 21.01.99.). Īpaši ātri bojājošos produktu nosacījumi un glabāšanas laiks.
3) Baranovs, V.S. Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / V.S. Baranovs, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina un citi - M.: Ekonomika, 2015.
4) Buteiķis, N.G. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija / N.G. Buteiķis - M.: Izdevniecība "Augstskola", 2012.g .
5) Efimovs, A.E., Kovaļovs, V.A., Šarova, T.A. Zivis un jūras veltes: šefpavāra bibliotēka / Red. A.E. Efimova. - M.: Izdevniecība "Restorāns Vedomosti". 2011. gads.
6) Karpenko, T.I. 1000 klasiskas receptes. Ēdienu gatavošana ikvienam / T.I. Karpenko - M.: Izdevniecība ACT. 2012. gads.
7) Kaspareks-Turkans, Ērika. Jūras velšu delikateses: Ēdienu gatavošana ģimenei. Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads
8) Kovaļovs, N.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija / N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdevniecība "Biznesa literatūra", 2013.
9) Korčagina, T.L. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas iestādēs: Lekciju konspekts. 2. daļa / T.L. Korčagina, V. A. Volkova. - Kemerova: Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts, 2013.
10) V. Mglinets, A.I. Publiskais tehnologu direktorijs
11) uzturs / A.I. Mglinets, G.N. Lovačova, L.M. Aleshina un citi - M.: Kolos, 2013.
12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.
13) SanPiN 42-123-4117-86, datēts ar 25.03.98. (grozījumi 21.01.99.). Īpaši ātri bojājošos produktu nosacījumi un glabāšanas laiks.
14) Baranovs, V.S. Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / V.S. Baranovs, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina un citi - M.: Ekonomika, 2015.
15) Buteiķis, N.G. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija / N.G. Buteiķis - M.: Izdevniecība "Augstskola", 2012.g .
16) Efimovs, A.E., Kovaļovs, V.A., Šarova, T.A. Zivis un jūras veltes: šefpavāra bibliotēka / Red. A.E. Efimova. - M.: Izdevniecība "Restorāns Vedomosti". 2011. gads.
17) Karpenko, T.I. 1000 klasiskas receptes. Ēdienu gatavošana ikvienam / T.I. Karpenko - M.: Izdevniecība ACT. 2012. gads.
18) Kaspareks-Turkans, Ērika. Jūras velšu delikateses: Ēdienu gatavošana ģimenei. Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads
19) Kovaļovs, N.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija / N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdevniecība "Biznesa literatūra", 2013.
20) Korčagina, T.L. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas iestādēs: Lekciju konspekts. 2. daļa / T.L. Korčagina, V. A. Volkova. - Kemerova: Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts, 2013.
21) V. Mglinets, A.I. Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata / A.I. Mglinets, G.N. Lovačova, L.M. Aleshina un citi - M.: Kolos, 2013.
22) Ņikuļenkova, T.T., Margelovs, V.N. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu projektēšana / T.T.Ņikuļenkova, V.N.Margelovs - M., Ekonomika, 2012.g.
23) Pavlova, L.V. Praktiskās nodarbības par gatavošanas tehnoloģiju / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomika, 2014.
24) Poskrebiševa, G.I. Ēdieni no zivīm un jūras veltēm / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdevniecība "Labirints", 2015.g.
25) Poskrebiševa, G.I. Ēdienu gatavošana no jūras veltēm / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdevniecība "Labirints", 2015.g.
26) Prostakova, T.M. Pārtikas gatavošanas tehnoloģija / T.M. Prostakova - Rostova pie Donas: Fēnikss, 2013.
27) Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata / Red. O.I. Ovjaņņikova. - M.: Pārtikas rūpniecība, 2012.
28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Receptes no labākajiem Maskavas šefpavāriem. Zivis un jūras veltes / A. A. Tyurina, K.V. Fokina - M.: Izdevniecība CHERNOVIK. 2014. gads.
29) Filippova, V.A. Jūras velšu ēdieni / V.A. Filipova - M.: Izdevniecība Labirints, 2014.
30) Fominykh, I.L. Restorānu produktu tehnoloģija / I.L. Fominiks, E.V. Šemetova, M.A. Kasatkina. - M.: Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads.
31) Ēdināšanas tehnologa direktorija. - M.: Kolos, 2011.
32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html
33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni
34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm
35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/
Ievietots vietnē Allbest.ru
Līdzīgi dokumenti
Izejvielu un pusfabrikātu raksturojums pergamentā ceptu zivju pagatavošanai. Ēdienu gatavošanas tehnoloģijas un tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde kompleksiem kulinārijas izstrādājumiem no pergamentā ceptām zivīm. Sarežģītu silto ēdienu sortiments.
kursa darbs, pievienots 07.10.2015
Jaunas kulinārijas tehnoloģijas un tendences ēdienu gatavošanā un pasniegšanā. Ēdienu gatavošanai paredzēto izejvielu preču īpašības. Ēdienu gatavošanas iezīmes atbilstoši ēdienkartei. Pavāra darba vietas organizācija. Izejvielu savākšana un sagatavošana, uzskaite, izlaišana.
kursa darbs, pievienots 22.11.2014
Sarežģītu ceptu zivju ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana. Preču raksturojums, izejvielu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, fizikāli ķīmiskās izmaiņas zivju termiskās apstrādes laikā. Trauku ķīmiskais sastāvs un kaloriju saturs.
kursa darbs, pievienots 15.03.2014
Gaļas ēdienu nozīme uzturā, izmantoto izejvielu kvalitātes kontroles metodes. Gatavošanas tehnoloģiskais process un ceptu gaļas ēdienu pasniegšanas noteikumi. Sarežģītu silto ēdienu sortimenta izstrāde, dokumentācijas izstrāde. Karsts veikala darbs.
kursa darbs, pievienots 13.10.2014
Sortimentā iekļauto produktu sagatavošana. Gaļas un zivju termiskā apstrāde salātu pagatavošanai. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija, noformējums, kvalitātes prasības. Darba vietas organizēšana, gatavojot aukstos ēdienus un uzkodas.
abstrakts, pievienots 09.10.2012
Auksto ēdienu un uzkodu nozīme uzturā. Prasības gatavo ēdienu kvalitātei un noformējumam. Tehnoloģija salātu pagatavošanai no vārītiem dārzeņiem, komplekso auksto ēdienu no zivīm un jūras veltēm, no saimniecības (putnu) mājputnu, medījumu un trušu gaļas.
prakses pārskats, pievienots 15.10.2014
Ražošanas procesa organizēšana restorāna gaļas un karstajos veikalos. Sarežģītu karsto cūkgaļas ēdienu gatavošanas sortiments un tehnoloģija. Sarežģītu cūkgaļas karsto ēdienu tehnisko un tehnoloģisko karšu sastādīšana. Trauku uzturvērtības aprēķins.
diplomdarbs, pievienots 07.02.2016
Sarežģītu mājputnu gaļas karsto ēdienu pagatavošanai izmantoto izejvielu un pusfabrikātu preču raksturojums. Tehnoloģiskā procesa organizācija. Uzņēmuma veida, klases, īpašumtiesību formas raksturojums. Trauku pārdošanas datumi un uzglabāšanas režīms.
diplomdarbs, pievienots 19.06.2015
Izejvielu raksturojums un pirmapstrāde. Zivju un jūras velšu ēdienu pagatavošanas iezīmes. Ēdieni no vārītām, sautētām zivīm. Cepti un sautēti zivju ēdieni. Cepta zivs. Jūras velšu ēdieni. Prasības pārtikas kvalitātei un glabāšanas laikam.
prezentācija, pievienota 19.09.2016
Sarežģītu zivju ēdienu sortimenta izstrāde. To sagatavošanas tehnoloģijas un mūsdienu metodes. Izmantoto pārtikas izejvielu raksturojums. Zivju pirmapstrādes procesi. Prasības sarežģīto trauku kvalitātei, iespējamie defekti un to novēršanas veidi.
"Putnu piens" saskaņā ar GOST
Padomju laikos populārākais kompleksais deserts mūsu tautiešu vidū. Daudzus gadus tas bija viens no Padomju Savienības iedzīvotāju iecienītākajiem saldajiem ēdieniem. Šī ir vienīgā kūka pasaulē (patentējusi, starp citu, mūsu konditoreja), kuras receptes ir desmitiem ar dažādām variācijām. Konditori visā pasaulē to cep ar citronu, ogām, pārtikas krāsvielām un citām sastāvdaļām. Visām šīm receptēm ir noteikti GOST standarti.
Bet Gost recepšu sarežģītība ir tāda, ka tajās “”, vai drīzāk tā krēms, tiek pagatavots tikai ar agara-agara pievienošanu. Šis ir želējošs produkts, kas izgatavots no jūraszālēm. Agar-agars pēc garšas ir līdzīgs želatīnam (gatavā ēdiena galagaršā), taču ar to produkti ir maigāki un irdenāki. Tas ir, ja jūs nolemjat pagatavot kompleksu auksto desertu “Putnu piens”, mēs iesakām to pagatavot ar agaru-agaru. Bet mājās ir daudz vieglāk sagatavot šādu kūku, izmantojot želatīnu.
Mājas putnu piens
Mūsu vietnē jūs varat atrast daudz recepšu mājās gatavotam desertam “Putna piens”, kas pagatavots daudz vienkāršāk, nekā to iesaka GOST prasības. Šeit jūs varat atrast kūku, izmantojot želatīnu, un bez cepšanas ar gatavām biskvīta kūkām un pat ar mannas krēmu. Starp citu, noteikti izmēģiniet pēdējo iespēju. Kūka izrādās vismaigākā, ar dzirkstošo mannas suflē, kas kūst mutē. Un lai GOSTS paliek kulinārijas skolu un konditorejas veikalu sienās)). Ar viņiem tur ir drošāk.
Grozi - no kārtainās mīklas un neraudzētas mīklas. Izmanto dažādu produktu un kulinārijas izstrādājumu pasniegšanai (salāti, pastētes, mēle, šķiņķis, krabji, kalmāri u.c.). Iznākums 100 g (2 – 4 gab.) no porcijas.
Vol-au-vents ir izgatavotas no kārtainās mīklas. Izmanto kaviāra, vistas, šķiņķa, sālītu zivju un salātu pasniegšanai. Iznākums 80 g (2 – 4 gab.) no vienas porcijas.
No zivju produktiem grozu un vol-au-ventu izgatavošanai var izmantot granulētos, presētos un laša ikri, balik produktus, sālītas zivis, karsti un auksti kūpinātas, kā arī dažādus zivju konservus.
Pie gaļas produktiem var pieskaitīt šķiņķi, dažādas desiņas, vārītas un ceptas gaļas izstrādājumus, kā arī citus gaļas gastronomijas un kulinārijas izstrādājumus.
Groziem un vol-au-ventiem izvēlētajiem produktiem jābūt apvienotiem pēc izskata, krāsas un garšas.
Dekorēšanai izmanto sviestu, gaļas maisījumus, majonēzi, svaigus un marinētus gurķus, sarkanos papriku, olas, citronu, augļus u.c.
Ja cehā tiek organizēta tartlešu cepšana, tad ražošanas galdam un cepeškrāsnim tiek atvēlēta atsevišķa telpa.
Algoritms groziņu (tartlešu) pagatavošanai
Recepte:
Kviešu milti 1657 g, galda margarīns 386 g, piens 386 g, krējums 200 g, melanžs 228 g, cukurs 57 g, sāls 17 g.
Mīklas svars 2841g
Iznākums 100 gab., katrs 25 g
 | Pusfabrikātu groziņu (tartaletu) gatavošana. Pienā izšķīdina melanžu, sāli, cukuru, pievieno miltus (50%), mīkstinātu margarīnu un skābo krējumu. Visu samaisa līdz viendabīgai masai un pievieno pārējos miltus. |
 | Gatavo mīklu izrullē 2 - 3 mm biezā kārtā un izgriež apļus, lai tie atbilstu veidnēm. |
 | Izgrieztos apļus liek veidnēs, mīklu iespiež iekšā, vairākās vietās caurdur, pilda ar zirņiem vai graudaugiem, lai saglabātu formu un cep 200 0 C temperatūrā 5 - 7 minūtes. |
 | Kad groziņi no augšas un apakšas apbrūnināti, tos izņem no veidnēm, atbrīvo no graudaugiem, atdzesē un pilda ar dažādiem salātiem, gaļas un zivju produktiem. |
Grozi ar salātiem
. Ceptos groziņus pilda ar gataviem salātiem (kapitāls, ar putnu vai medījumu, gaļu, ar karsti kūpinātām zivīm vai jūras veltēm), dekorējot ar salātos iekļautajiem produktiem un garšaugiem.
Grozi ar pastēti.
Groziņi pildīti ar gatavu aknu pastēti, virsmas dekorētas ar olām, majonēzi ar kornišoņiem un zaļumiem.
Grozi ar maltu mājputnu vai medījumu (sestdien receptes )
Sviesta mīkla 110, vista 286 (197) vai lazdu rubeņi 2/3 gab (139). Vārītas mīkstuma svars bez mizas 75.
Eļļa sl. 20, olas ½ gab., Madeiras vīns 10, muskatrieksts 0,05. Maltās gaļas svars 125, siera 11. Pusfabrikāta svars 245. Gatavā groza svars 200.
Ar eļļu ieziestās veidnēs (2g no normas) liek plānu kārtiņu sviesta mīklas, pilda ar malto gaļu, pārkaisa ar rīvētu sieru, apslaka ar eļļu (3g no normas) un cep.
Maltās gaļas pagatavošanai: vārītu vistas (meža) gaļu apvieno ar sviestu un malu buljonu (10% no maltās gaļas masas) un 3-4 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi. Pievienojiet neapstrādātus olu dzeltenumus, sāli, pulverveida muskatriekstu un vīnu. Kārtīgi sakuļ, pievieno saputotus olu baltumus un viegli samaisa. Piepildi grozus.
Izceptos groziņus izņem no veidnēm un pasniedz.
Grozi ar mēli vai šķiņķi.
Grozus pilda ar smalki sagrieztu vārītu mēli vai šķiņķi. Tērpts ar majonēzi ar kornišoņiem un dekorēts ar zaļumiem.
Grozi ar jūras veltēm. Sagatavotas vārītas jūras veltes (kalmāri, garneles, krabji, ķemmīšgliemene) liek grozos un dekorē ar zaļumiem.
Marinēta mēle.
Jums būs nepieciešams:
Liellopa vai teļa mēle - ½ kg
- sīpols - 2 gab.
- dārzeņu eļļa
- galda etiķis - 2 ēdamk. l.
- malti melnie pipari
- žāvēts baziliks
- smaržīgo piparu zirņi
- malti melnie pipari
- cukurs
- sāls
- burkāns
Kā gatavot:
1. Mēli noskalo, liek katliņā, aplej ar aukstu ūdeni, pievieno nomizotus sīpolus, lielos gabaliņos sagrieztus burkānus, uzvāra, samazina uguni, vāra četrdesmit minūtes.
2. Sāli, piparus, pievienojiet smaržīgos piparus, turpiniet gatavot vēl stundu un četrdesmit minūtes.
3. Gatavo mēli notīriet zem tekoša ūdens.
4. Pagatavo marinādi: sajauc augu eļļu, granulētu cukuru, sāli, etiķi, sakuļ ar dakšiņu.
5. Mēli sagriež plānās šķēlītēs, pārkaisa ar sakapātu ķiploku, kaltētu baziliku, pārlej ar marinādi, labi samaisa.
6. Uzkodu uz nakti liek ledusskapī. Maisiet vairākas reizes.
Sarežģīti aukstie ēdieni un uzkodas
Uzkodu kūka “Napoleona slānis”.Jums būs nepieciešams:
Konservētas sardīnes eļļā – 2 burkas
- vārītas olas - 5 gab.
- majonēzes iepakojums – 2 gab.
- vārīti burkāni - 2 gab.
- vārīti kartupeļi - 14 gab.
- lielie "sāls krekinga" cepumi - 45 gab.
- cietais siers - 220 g
Gatavošanas soļi:
1. Kartupeļus nomizo, sarīvē, sajauc ar majonēzi.
2. Tādā pašā veidā pagatavojiet 2 olas un burkānus, pagatavojiet ar pusi ķiploku, kas izlaisti caur ķiplokspiedi. Pievienojiet nedaudz majonēzes un samaisiet.
3. Sarīvē atlikušās olas, pievieno majonēzi un ķiplokus. Sieru sarīvē, sadala 2 daļās, pievieno olu maisījumam. Zivi samīca ar dakšiņu un sajauc ar mērci.
4. Novietojiet 9 krekerus uz liela plakana trauka un pārklājiet ar pusi no kartupeļu maisījuma. Uztaisi vēl vienu kārtu, virsū liek vēl vienu kārtu burkānu-olu maisījuma. Virsū liek cepumus ar zivju konserviem. Ceturtā kārta ir krekeri ar vārītiem kartupeļiem, atkal cepumi un ķiploku-olu maisījums. Uzkodu kūku pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem un liek ledusskapī uz 12 stundām.
Jums arī patiks.
Siļķe marinādē.
Sastāvdaļas:
Siļķe – 2 gab.
- šķipsniņa koriandra sēklu
- cukurs - ½ tējk.
- ābolu sidra etiķis - 5 ēdamk. karotes
- ūdens - viena glāze
- sīpols
Sagatavošana:
1. Pagatavo marinādi. Pievienojiet cukuru, sāli, ābolu sidra etiķi un karsējiet, līdz visas sastāvdaļas ir izšķīdušas. Vāra nevajag! Forši.
2. Siļķi nomizo un sagriež gabaliņos. Sīpolam noņem mizu un sagriež gredzenos. Ievietojiet zivis burkā, pārlieciet to ar sīpoliem, koriandru un piparu graudiņiem. Ielejiet atlikušo marinādi, pārklājiet ar vāku un atstājiet uz dienu.
3. Gatavo siļķi izņem no marinādes un pasniedz.
Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana
"Sāļie Rafaeli."Nepieciešamie produkti:
Liels pētersīļu ķekars
- olīvas dekorēšanai
- majonēze - 2 ēdamk. karotes
- kausētais siers – 4 gab.
- liels ķekars dilles
- ķiploka daiviņa - 2 gab.
Sagatavošana:
Sierus sarīvē, ķiplokus izlaiž caur presi. Apvienojiet rīvētu sieru, majonēzi un sieru, labi samaisiet. Ar mitrām rokām veido nelielas tāda paša izmēra bumbiņas. Nomazgājiet pētersīļus un dilles, nosusiniet ar papīra dvieli un smalki sagrieziet atsevišķi. Pusi no sagatavotajām bumbiņām iemērciet sasmalcinātos pētersīļos, bet pusi - dillēs. Trauku liek uz šķīvja un pēc vēlēšanās rotā ar olīvām.
Sagatavot un.
Uzkodu kūka "Bravo".
Sastāvdaļas:
Pārbaudei:
Olu
- cukurs - 1 ēdamkarote. l.
- soda - ½ tējk.
- pilna tauku satura kefīrs - 1 ēd.k.
- margarīns - 220 g
- milti - 2,5 glāzes
Pildījumam:
Olas - 6 gab.
- lieli burkāni un sīpoli - 2 gab.
- marinēti gurķi – 4 gab.
- maltā cūkgaļa un liellopu gaļa - ½ kg
- svaigi šampinjoni - ½ kg
Dekorēšanai:
Olīvas
- apstādījumi
- gurķi
- desu asorti
- cietais siers
Mērcei:
Skābais krējums, majonēze - katrs 100 g
Sagatavošana:
1. Pagatavo mīklu: ar nazi sakapā sasaldēto margarīnu, pievieno miltus, pievieno kefīru, olu, sodu, granulu cukuru, visu ātri samaisa. Sadaliet iegūto masu 5 daļās. Katru daļu plāni izrullē, sadur ar dakšiņu un cep 180 grādos. Piešķiriet gatavajām kūkām sirds formu.
2. Malto gaļu apcep ar iepriekš nomizotiem un sarīvētiem burkāniem.
3. Nomazgātos šampinjonus sagriež kubiņos un apcep ar sīpolu gredzeniem.
4. Gurķus sagriež kubiņos, nomizotās olas sarīvē.
5. Pagatavo mērci: sajauc sastāvdaļas, samaisa.
6. Gatavās kūkas sakrauj vienu virs otras, pārlej ar mērci, kārto ar dažāda veida pildījumu šādā secībā - malto gaļu ar burkāniem, marinētiem gurķiem, olām, sēnēm un sīpoliem.
7. Kūkai virsū uzkaisa rīvētu sieru. Sānos pārklāj ar gurķu šķēlītēm, zaļumiem un, ja vēlas, dekorē ar desu rozēm, pētersīļiem un olīvām. Trauku ievieto ledusskapī uz 3-4 stundām vai atstāj uz nakti.
Auksto ēdienu un uzkodu kārtošana
Žāvētas plūmes ar sieru bekonā.
Sastāvdaļas:
Bekona šķēles – 25 gab.
- parmezāns - 120 g
- lielās žāvētas plūmes – 25 gab.
- olīvas bez kauliņiem – 25 gab.
Sagatavošana:
Parmezānu sadaliet sloksnēs 25 gabalos. Nomazgājiet žāvētas plūmes un nosusiniet. Nepārgrieziet to līdz galam. Katrā ogā ielieciet siera gabalu. Žāvētus augļus ietiniet bekona strēmelītēs. Novietojiet sagataves uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu. Cepamo lapu liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 220 grādiem, cep 25 minūtes. Novietojiet uzkodu uz plakana trauka. Uz katra zobu bakstāmā uzliek zaļo olīvu un pasniedz aukstu.
Sagatavot un.
Marinētas olas.
Jums būs nepieciešams:
Neļķu pumpuri – 10 gab.
- paipalu ola - 10 gab.
- melnie pipari - 10 gab.
- sāls - 2 tējkarotes
- ūdens - puse glāzes
- etiķis - 1 ēdamkarote.
- ķiploka daiviņa - 6 gab.
- pētersīļi un dilles
- Lauru lapa
Kā gatavot:
1. Olas pārlej ar vēsu ūdeni, uzvāra un noņem no plīts. Pārklāj ar vāku, ietin dvielī, atstāj uz 10 minūtēm, noskalo ar aukstu ūdeni un nomizo.
2. Marinādei sajauc etiķi, sāli, piparu graudus, krustnagliņas, lauru lapu, vāra piecas minūtes pēc vārīšanās.
3. Ielejiet olas burkā, pievienojiet garšaugus, pārlejiet ar karstu marinādi, marinējiet 24 stundas.
Aukstie ēdieni un uzkodas
Vol-au-vents ar sarkanajiem ikriem un avokado.Sastāvdaļas:
Sviests - 2 tējkarotes
- svaigu piparmētru zariņi
- laima sula - tējkarote
- sāls
- avokado
- Sarkanie ikri
- kārtainās mīklas izstrādājumi - 135 g
Sagatavošana:
1. Sagrieziet kārtaino mīklu sirsniņu formā un izveidojiet malas ar otro kārtu.
2. Cep 8 minūtes iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī.
3. Blenderī sajauc laima sulu un avokado, pievieno sāli un zaļumus.
4. Lai uzlabotu garšu, pievienojiet nelielu daudzumu majonēzes vai sviesta.
5. Piepildiet vol-au-vents ar avokado maisījumu un pievienojiet kaviāru.
Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana
Želejā gaļa.
Nepieciešamie produkti:
Zaļie zirnīši
- apstādījumi
- sīpoli - 120 g
- olas - 2 gab.
- burkāni - 220 g
- želatīns - 20 g
- liellopu gaļa - 320 g
- Sarkanie pipari
Sagatavošana:
Gaļu, nomizotus sīpolus un burkānus liek katliņā, pielej 1,5 litrus ūdens un vāra vienu stundu. 15 minūtes pirms gatavības pievienojiet lauru lapu, piparus un sāli. Atdaliet baltumus un dzeltenumus. Baltumus sagriež kubiņos, burkānus sagriež kubiņos. Sasmalciniet gaļu. Sajauc burkānus, olu baltumus un gaļu. Želatīnu izmērcē 150 ml vārīta auksta ūdens un atstāj uz iepakojuma norādīto laiku. Buljonu nokāš, pievieno želatīnu, liek uz plīts un uzvāra. Vāra nevajag! Ievietojiet veidnēs zaļumus un zaļos zirnīšus, uzlieciet burkānus un gaļu ar olbaltumvielām. Ielejiet buljonu un ievietojiet ledusskapī, līdz trauks ir pilnībā atdzisis.
Jums arī patiks.
Auksto ēdienu un uzkodu sortiments.
Burkānu čipsi.
Sastāvdaļas:
Sausais rozmarīns - 2 tējkarotes
- jūras sāls - 1,5 tējkarote
- burkāni - 420 g
- olīveļļa - 25 g
Kā gatavot:
Burkānus sagriež plānās šķēlēs, izmantojot asu nazi vai speciālu rīvi. Apslaka ar eļļu, labi samaisa. Sagatavotos dārzeņus vienā kārtā liek uz pergamenta un liek cepeškrāsnī 150 grādu temperatūrā. Cepeškrāsnim ieteicams iestatīt parasto iestatījumu, ja tā nav, uzkarsējiet cepeškrāsni līdz zemam līmenim ar nedaudz atvērtām durvīm. Uzmanīgi vērojiet gatavošanu, lai pārliecinātos, ka čipsi nepiedeg. Žāvē čipsus apmēram pusstundu. Procesa laikā vienu reizi apgrieziet. Pilnībā atdzesējiet čipsus un apkaisa ar sasmalcinātu rozmarīnu un jūras sāli.
Aukstie ēdieni un uzkodas foto:
Gaļas rullītis ar paipalu olām.
Sastāvdaļas:
Vistas olas - 2 gab.
- piens - 100 ml
- saulespuķu eļļa - 30 ml
- maltā liellopa gaļa - 1 kg
- malti melnie pipari – pāris šķipsniņas
- sviests - 30 g
- sīpols
- svaigi pētersīļi - 3 zariņi
- burkāns
- baltmaize - viens gabals
- paipalu ola - 20 gab.
Gatavošanas soļi:
Piepildiet maizes gabalu ar siltu pienu. Vāra olas piecas minūtes, atdzesē ūdenī. Burkānus un sīpolus nomizo, nomazgā, nosusina, sagriež mazos kubiņos. Vispirms apcep saulespuķu eļļā, pievieno sagatavotos burkānus, apmaisa, apcep trīs minūtes. Paipalu olas nomizo, zaļumus nomazgā un smalki sagriež. Sakuļ olas. Ielieciet malto gaļu dziļā bļodā. Maizīti mīkstina pienā, pievieno maltajai gaļai, samaisa. Pievienojiet olas, samaisiet. Pievieno zaļumus, apceptos dārzeņus, apmaisa. Izklājiet cepešpannu ar pergamentu, bagātīgi ieziediet ar saulespuķu eļļu, izklājiet malto gaļu uz papīra bieza ovāla formā, vienmērīgi sadaliet paipalu olas, noslīcinot tās. Sarullējiet rullīti tā, lai olas būtu paslēptas iekšā. Rullīti liek cepamajā piedurknē, nostiprina no abām pusēm, cep cepeškrāsnī 200 grādos. Uzmanīgi noņemiet cepešpannu, nogrieziet piedurknes augšējo daļu un atveriet rullīti. Virsū liek sviesta gabaliņus, liek atpakaļ cepeškrāsnī, cep 15 minūtes. Trauku izņem no cepeškrāsns, atraisa no piedurknes, uzliek uz folijas un liek cepeškrāsnī vēl uz piecām minūtēm, lai ruļļa malas apbrūninās. Ļaujiet tai atdzist stundu.
Raksti par tēmu
