Šiuolaikinės technologijos, naudojamos ruošiant meduolius. Gaminių iš imbierinės tešlos ruošimas ir formavimas. Meduolių gaminimo procesas
Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą
Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.
Priglobta adresu http://www.allbest.ru
Rusijos Federacijos švietimo ir mokslo ministerija
Federalinė valstybės biudžetinė švietimo įstaiga
Aukštasis profesinis išsilavinimas
"Pietų Uralo valstybinis universitetas"
EKONOMIKOS, PREKYBOS IR TECHNOLOGIJŲ INSTITUTAS
katedra "Maisto gamybos įranga ir technologija"
Kryptis 260100. "Maisto produktai iš augalinių žaliavų"
KURSINIS DARBAS
Tema „Įvadas į maisto technologiją“
Tema "Meduolio gamybos technologija"
Vadovas (vyresnysis mokytojas)
ETT-472-z grupės mokinys
Vetchinova A.S.
Čeliabinskas 2015 m
ĮVADAS
1. PRODUKTŲ ASortimentas
4.2 Kontrolės metodai
IŠVADA
NUORODOS
A PRIEDAS
žalios tešlos meduoliai
ĮVADAS
Meduoliai yra viena iš seniausių konditerijos gaminių rūšių daugelyje šalių ir tautų. Net atidarydami egiptiečių kapus archeologai rado suakmenėjusių miltų gaminių iš medaus. O kasinėjimų metu Italijoje buvo aptiktos molio formos senoviniams meduoliams – medaus pyragams gaminti. Meduoliais juos imta vadinti daug vėliau, kai atsirado įvairių prieskonių. Pirmieji įrašai apie meduolius pasirodė jau 350 m.pr.Kr. Mums žinomos formos meduolius iš pradžių gamino Belgijoje Dinano mieste, vėliau juos pasiskolino žmonės iš Acheno miesto (Vokietija). Acheno meduoliai – tradiciniai vokiški stačiakampiai meduoliai, nusagstyti įvairiais riešutais, cukruotais vaisiais, taip pat prieskoniais ir marcipanais. Jie kilę iš mažo miestelio, vadinamo Achenu, kuriame gyvena apie 250 tūkst.
Meduoliai – turbūt vienas pirmųjų skanėstų. Jie nuo seno buvo laikomi išskirtiniu desertu, tereikia prisiminti garsiuosius tūlos meduolius, „spausdintus“ meduolius ir pan. Rusijoje meduoliai visada buvo labai gerbiami tiek paprastose šeimose, tiek ant karališkojo stalo.
Meduoliai, kaip deserto rūšis, yra labai populiarūs Rusijoje, tai patvirtina ir faktas, kad šio gaminio įvairių formų gamybos ir pardavimo apimtys beveik dvigubai viršija visų rūšių sviesto ir trapių sausainių apimtį kartu. Didelė gyventojų paklausa apima visas meduolių rūšis, nesvarbu, ar jie įdaryti, ar ne, todėl saldumynų gamintojų poreikis išauga meduolių gamybos technologijai, siekiant išplėsti esamą asortimentą ir pritraukti daugiau klientų.
Miltinių konditerijos gaminių Rusijoje kasmet suvartojama apie 700 tūkst. Šis produktas yra labai kaloringas dėl didelio angliavandenių ir riebalų kiekio. Miltinius gaminius - krekerius, džiovykles, meduolius, sausainius ir vaflius nacionalinėje rinkoje daugiausia atstovauja rusiški produktai. Regionuose gyventojai renkasi nebrangius vietinių gamintojų miltinius konditerijos gaminius, o didžiuosiuose miestuose – žinomų šalies įmonių prekių ženklus. Miltinių konditerijos gaminių pardavimų augimas daugiausia regionuose. Pirmenybė teikiama saldiems sausainiams (60 proc.), meduoliams (19 proc.), vafliniams gaminiams (18 proc.). Tuo pat metu sūrūs sausainiai, sausainiai ir krekeriai miltinių konditerijos gaminių rinkoje užima nedidelę nišą (3 proc.).
Meduolių gamyba yra palanki sąlyga dėl žaliavų pigumo. Konditerijos įmonėms apsimoka gaminti tokio tipo gaminius.
Meduoliai pas mus buvo gaminami nuo seno. Nuo sausainių jie skiriasi dideliu cukraus kiekiu (iki 61%), be to, kvietiniais, ruginiais kvietiniais miltais. Pavadinimas „meduoliai“ kilęs iš žodžio „prieskoniai“, nes privalomas meduolių tešlos priedas yra „sausieji kvepalai“ – malto cinamono, gvazdikėlių, kardamono, muskato riešuto, žvaigždanyžių, kvapiųjų pipirų ir juodųjų pipirų, imbiero, vanilino mišinys. (procentais 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Taip pat naudojami cheminiai kepimo milteliai, melasa, medus, išrūgos, razinos, riešutai, cukruoti vaisiai, dažikliai, fermentai, kvapiosios medžiagos.
Imbieriniai sausainiai yra labai paklausūs dėl malonaus pikantiškai saldaus skonio ir aromato. Meduoliai pasižymi dideliu kalorijų kiekiu - 1389-1406 kJ 100 g.
Šio darbo aktualumas: Šiuo metu proceso inžinierius turėtų būti specialistas, turintis plačią mokslinę ir techninę pažiūrą, gerai išmanantis realių žaliavų ir pusgaminių perdirbimo į gatavus miltinius konditerijos gaminius procesų esmę.
Kurso tikslas: „Miltinių konditerijos gaminių technologija“ – (meduoliai) – studijuoti kokybiškų produktų gavimo technologiją, atsižvelgiant į įvairias žaliavų savybes, modernias technologijas ir pažangią įrangą. Taikant tokį integruotą požiūrį pasiekiamas bendrųjų ir specialiųjų kursų susiejimas, plečiasi akiratis, ko pasekoje tampame labiau pasiruošę miltinių konditerijos gaminių gamybai mažose ir didelėse įmonėse.
Užduotis mokytis:
Miltinių konditerijos gaminių, būtent meduolių, technologijos;
Pagrindinės ir papildomos žaliavos, pusgaminių savybės, meduolių gamyba ir jų vertinimo metodai;
Pagrindinės meduolių rūšys;
Tradicinės ir naujos meduolių gaminimo technologijos;
Žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių kokybės kontrolės metodai
1. PRODUKTŲ ASortimentas
Rusijoje yra daugybė meduolių rūšių, kurias galima sąlygiškai klasifikuoti:
pagal gamybos technologiją (žalias, skaldytas, kremas);
išvaizda (rašytinė, garbanota, spausdinta);
sudėtis ir įdaras (mėtos, medaus, migdolų, aviečių, melasų).
Dažniausiai meduoliai buvo skiriami pagal kilmės vietą: Tula, Maskva, Vyazma, Rževas, Gorodecas. Nors meduoliai turėjo daug bendro (visuose buvo medaus ir ruginių miltų), kiekvienoje vietovėje buvo naudojami tradiciniai gardinami prieskoniai. Įvairių regionų meduolius buvo galima išskirti ir pagal išvaizdą: formą, marginimą ir glazūrą.
Iš tešlos gabalėlių pagaminti meduoliai buvo vadinami plaktais, kurie buvo tokie dideli (po pudą ar daugiau), kad nebuvo galimybės jų nuplauti rankomis. Tešlą specialiais pagaliukais ar šikšnosparniais mušdavo keli žmonės.
Spausdinti meduoliai, kaip rodo pavadinimas, prieš dedant į orkaitę buvo papuošti atspaudu priekinėje pusėje. Tai garsieji tūlos meduoliai. Antspaude dažniausiai būdavo vaizduojami pasakų personažai arba ornamentiniai piešiniai. Kartais antspauduose buvo galima sutikti miesto herbą ar kitus simbolius.
Garbanotieji buvo kepami specialiai vaikams: paukščiukų, gaidžių, žuvyčių, zuikių pavidalu, raidžių pavidalu vaikams, besimokantiems skaityti ir rašyti.
Čeliabinsko OJSC „First Bakery Plant“ gamina 14 šio produkto rūšių: (žr. A priedą)
Tačiau yra meduolių gamybos „veteranų“, tokių kaip Tūlos meduoliai, Archangelsko ikrai, rožiniai Sibiro meduoliai. Žinoma, rusiškų meduolių rūšis yra tūlas. Pirmą kartą šis garsus delikatesas paminėtas 1685 m. raštininkų knygoje. Meduoliai buvo skirti garsinti Tulos regioną.
Stirnos yra ypatinga regioninė rusiškų meduolių veislė. Tokie meduoliai yra labai populiarūs Archangelsko srityje ir laikomi vienu iš Pomorijos simbolių. Pagal ikrų gaminimo būdą, bent jau šiuolaikinius, galima priskirti raižytam meduoliui. Šiandien tradiciniai ikrai kepami Archangelsko, Murmansko srityse ir Urale. Ožkų tešlos receptai yra įvairūs ir dažnai šeimose laikomi dešimtmečius. Būdingas tokio testo komponentas yra „žženka“ – iki gintaro rudos spalvos karamelizuotas cukraus sirupas. Stirnos beveik visada yra gausiai dekoruotos – dažytos plakta baltymų mase, pridedant įvairių dažiklių.
Ne paslaptis, kad bet kurios gamybos įmonės sėkmę daugiausia lemia gaminamas asortimentas. Kuo platesnis diapazonas - tuo arčiau sėkmės. Meduolių asortimentą ženkliai padidinti galima naudojant įvairių rūšių priedus, glazūravimą, įdarus. Meduolių gaminiai – tai miltiniai konditerijos gaminiai, pasižymintys dideliu cukraus, kiaušinių, riebalų kiekiu. Meduolių gaminiams priskiriami meduoliai ir meduoliai. Iš kitų miltinių konditerijos gaminių išskirtinis meduolių bruožas yra „sauso spirito“ naudojimas jų receptūroje.
Į meduolių tešlą, pagamintą iš kvietinių miltų, buvo dedama trynių ir dažnai dažų, daugiausia karotino arba betanino, kad jie būtų patrauklūs geltonai rudi. Šiuolaikinėse technologijose naudojama natūrali karamelės spalva „Carmel“. Tokius meduolius apibarstydavo grūstais migdolais, cukruotais vaisiais, o po duonos palaikydavo orkaitėje. Šokoladiniai meduoliai iš viršaus ir apačios buvo aptepti tarkuoto šokolado ir cukraus mase. Sibire žinomi meduoliai iš rausvos tešlos, maži meduoliai iš sausų aviečių ir kt. GOST 15810-96 taikomas meduolių gaminiams. Meduolių gaminiai gaminami pagal šio standarto reikalavimus pagal receptūras ir technologines instrukcijas, laikantis galiojančių sanitarinių normų ir nustatyta tvarka patvirtintų taisyklių.
Meduolių gaminiai skirstomi:
pagal tešlos gamybos būdą - kreminiam kremui (su verdančiais miltais) ir žaliai (be plikymo miltų);
pagal miltų rūšį - produktai, pagaminti iš aukščiausios, 1 ir 2 klasės kvietinių miltų iš ruginių miltų ir 1 ir 2 rūšių kvietinių miltų mišinio;
ant paviršiaus apdailos - glazūruotas ir neglazūruotas stiklas gaminamas daugiausia su cukraus sirupu, o glazūra apie 15 %;
be įdaro, su įdaru (vaisių įdaras dedamas į tešlos sluoksnį, pjaustyti iškeptus meduolius, kai kurių veislių maži meduoliai klijuojami kartu su įdaru), vaisiai naudojami kaip įdaras - iš obuolių tyrės arba obuolių ir vaisių mišinio ir uogų tyrės, vaisių įdaras iš uogienės arba vaisių podvarki, įdaras yra 10 ... 17% meduolių masės.;
formos ir dydžio - maži (įvairių formų, kurių vienetų skaičius 1 kg nuo 30 ar daugiau), dideli (įvairių formų, kurių vienetų skaičius 1 kg mažesnis nei 30), suvenyriniai kepalai, meduoliai (formoje ištisų stačiakampių sluoksnių arba supjaustyti į gabalus).
Meduolių gaminių storis turi būti ne mažesnis kaip:
18 mm - meduoliui be įdaro;
14 mm - meduoliams, tokiems kaip vaikiški, Vyazemsky, Tula, figūruoti ir virti ant dirbtinio medaus, naudojant ruginius miltus;
20 mm - meduoliui kaip kremas;
30 mm – meduoliams kiekviename sluoksnyje.
Meduolių gaminių paviršiaus apdailai naudojamas glaistymas cukraus sirupu, apibarstymas cukrumi, aguonomis, riešutų branduoliais, kiaušinių tepimas.
Neapdoroti meduoliai dažniausiai gaminami balti, glazūruoti arba neglazūruoti.Iš aukščiausios kokybės miltų, pridedant įvairių skonių, gaminami nedidelių dydžių neglazūruoti meduoliai - Mėtų, Vanilės, Citrinų, Vaikų (glazūruoti, su įdaru ir raštu paviršiuje) ;
iš 1 klasės miltų - glazūruoti meduoliai žuvies, arklių, paukščių pavidalu, taip pat su vaisių įdaru - Vyazemsky, Tulsky, Nižnij Novgorod, Ruduo (su sojų miltais), Lvovas (su margarinu, aguonomis ), aštrus ir siurprizas (sūrio išrūgų pagrindu),
iš 2 klasės miltų - Dniepro (glazūruoti), pietiniai (neglazūruoti).
Varškės meduoliai yra tamsios spalvos, kvapnesni, gaminami daugiausia glazūruoti, ruošiami:
iš aukščiausios rūšies mėtų kvietinių miltų - Lyubitelskie, Nevsky (pridedant 23% margarino), naujienos (pridedant margarino ir kiaušinių) ir kt.,
iš 1 klasės kvietinių miltų - Voronežas (pridedant margarino ir augalinio aliejaus), Leningradas (pridedant medaus, margarino, augalinio aliejaus ir kakavos miltelių), kelias, Zagorskas, spanguolių, komjaunimo, Krymo, medaus (ten) ar medaus juose nėra mažiau nei 20%), Quiet Don (su obuolių milteliais) ir kt.;
iš II klasės miltų - Karelų (su augaliniu aliejumi ir riešutais), Karamelės (su karamelės trupiniais), Južnaja meduoliais (su įdaru) ir Mostovaja (be įdaro) ir kt. Iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio 1 ir 2 d. klasių gamina Kvepiančius, Družbos, Sąjungininkų, Sporto, Arbatos ir kitus meduolius.
iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio - Kvapioji, Draugystė, Sąjunginė, Sportas, Arbata. Meduolių asortimentas nuolat keičiasi ir plečiasi, naudojant naujus priedus, dažus, kuriant naujas receptūras.
2. GAMYBOS TECHNOLOGIJA (OPERACIJŲ SEKA, TECHNOLOGINIAI PARAMETRAI PAGAL GAMYBOS ETAPAS)
Meduoliai - įvairių formų ir storio miltiniai konditerijos gaminiai išgaubtu paviršiumi, kuriuose yra daug cukringų medžiagų (melasos, medaus, cukraus) ir būtinai prieskonių.
Priklausomai nuo paruošimo technologijos, meduoliai yra žali ir kreminiai. Pagal tešlos formavimo būdą meduoliai skirstomi į tikrus meduolius ir meduolius. Meduoliai – sluoksniuojami dažniausiai su vaisių įdaru įvairių formų meduolių tešlos sluoksniai, dažniausiai stačiakampiai ir apvalūs. Meduoliai ir meduoliai turi būti neryškios formos, gerai išvystyto poringumo, be tuštumų trupiniuose. Meduolių ir meduolio paviršius turi būti lygus, be patinimų, įdubimų, o trupiniai – vienalyčiai, be nesumaišymo pėdsakų. Meduoliai ir meduoliai gaminami be įdaro ir su įdaru.
Tepalinio meduolių ir meduolių gamybos technologinė schema
* žaliavų paruošimas gamybai;
* cukraus-medaus arba cukrinio melso sirupo ruošimas;
* miltų virimas su sirupu;
* varškės tešlos atšaldymas;
* tešlos minkymas;
* liejimo bandinių;
* meduolių kepimas;
* meduolių glazūravimas (spausdinimas);
* vėsinančius meduolius;
* Pakavimas ir pakavimas.
Gamybos liniją sudaro keli privalomi skyriai – žaliavos ruošimo sekcija, tešlos ruošimo sekcija, formavimo sekcija ir kepimo sekcija. Be privalomų eilučių, linijoje gali būti keletas papildomų sekcijų, priklausomai nuo gamybos apimties ir gamintojo galimybių.
Pagrindinė meduolių ruošimo žaliava yra kvietiniai miltai (recepte 45-55%), cukraus turinčios žaliavos (cukrus, medus, melasa) iki 60% miltų masės, riebalai (3-6 proc. receptas), prieskoniai, kepimo milteliai. Skoninėms savybėms pagerinti į receptą galima pridėti pieno produktų, kiaušinių produktų, razinų, riešutų, uogienės.
Prieš naudojant gamyboje, visos žaliavos yra specialiai apmokomos, kurios atliekamos pagal galiojančias „Konditerijos įmonių ir kooperatyvų gaminių prevencijos pašalinių daiktų prevencijos instrukcijas“ ir galiojančias „Konditerijos pramonės įmonių sanitarines taisykles“. “.
Žaliavų paruošimas gamybai apima šias operacijas: * žaliavų išleidimas iš konteinerių;
* žaliavų valymas nuo pašalinių mechaninių, metalinių ir feromagnetinių priemaišų sijojant, perkošant arba šluostant, priklausomai nuo žaliavos rūšies;
* žaliavų tirpinimas (cheminės rauginės medžiagos, druska);
* pusgaminių (sirupų, įdarų) ruošimas;
* žaliavų (taukų, glajų) grūdinimas;
* svėrimas, tūrinis žaliavų dozavimas, tiekimas į gamybą.
Meduolių gamybai rekomenduojama naudoti aukščiausios, pirmos ar antros rūšies kvietinius miltus, kurių žaliavinio glitimo kiekis yra 25-30%, žaliaviniams meduoliams - vidutinės ir silpnos kokybės (65-90 IDK prietaiso vnt. ), kreminiams meduoliams - silpnos kokybės (80-100 vnt. IDK prietaiso). Miltų drėgnumas neturi viršyti 15%. Norint padidinti šviežumo terminus, sumažinti ypač žalių meduolių džiūvimą, iki 50% kvietinių miltų galima pakeisti ruginiais miltais.
Cukrus meduolių gamyboje dažniausiai naudojamas cukraus, invertuoto arba cukraus-medaus, cukraus-sirupo sirupų pavidalu. Meduolių gamyboje naudojama melasa, medus, invertuotas sirupas, siekiant padidinti produktų higroskopiškumą, o tai padeda pailginti jų galiojimo laiką, neleidžia produktams greitai sudžiūti.
Meduolių gamyboje naudojamas margarinas (riebumas ne mažesnis kaip 82%), sviestas, konditeriniai riebalai, kurių lydymosi temperatūra 34-37ºC.
Kaip kepimo milteliai naudojami natrio bikarbonatas (kepimo soda) 0,15 % miltų masės ir amonio karbonatas 0,4 % miltų masės.
Daugumos meduolių recepte yra cinamono, gvazdikėlių, kvapiųjų pipirų, juodųjų pipirų, kardamono, imbiero mišinys, vadinamieji „sausieji kvepalai“.
Priklausomai nuo tešlos paruošimo technologijos, meduoliai skirstomi į kreminį ir žalią. Kiekvienas iš šių tipų gali būti gaminamas su užpildu arba be jo.
2.2 Imbierinės tešlos gaminimas
Žaliai meduolių tešlai minkyti cukraus sirupas pirmiausia ruošiamas cukrų, medų ir melasą verdant vandeniu. Sirupas atšaldomas iki 20-22°C, sirupo tankis turi būti 1,31-1,32 g/cm3. Tešlą galima paruošti prieš tai neištirpinant cukraus, tačiau tokiu atveju minkymas pailgėja. Imbierinė tešla minkoma minkymo mašinose su stacionaria kubile. Žaliavos kraunamos į minkymo indą tokia tvarka: cukrus arba cukraus sirupas, vanduo, medus, melasa, melanžas, sausi kvepalai. Visi ingredientai maišomi 3-4 minutes, tada suberiami miltai, cheminiai kepimo milteliai ir toliau minkoma dar 10-15 min. Drėgmė žalios tešlos 24-26%, temperatūra 20-22оС. Padidėjus temperatūrai ir ilgai pjaustant žaliavinę tešlą, ji gali susitraukti dėl didelio glitimo išbrinkimo. Meduoliai, pagaminti iš užsitęsusios arba nepakankamai drėgnos tešlos, yra gofruoti, mažai poringi; esant didelei tešlos drėgmei, produktai susilieja. Kad nesuveržtų, žaliava tešla ruošiama mažomis porcijomis, kurios supjaustomos per 15-20 minučių.
Laikymo metu žali meduoliai labai greitai pasensta. Vietoj cukraus naudojant invertinį sirupą arba ruošiant tešlą šiltu 38-40°C temperatūros sirupu, galima pagerinti žalių meduolių kokybę ir šiek tiek atitolinti jų pasenimą. Šiltu sirupu išminkytos tešlos dalies pjaustymo trukmė sutrumpinama iki 7-8 minučių, kitaip jis bus atidėtas. Taip pat galite virti žalius meduolius pagal kremo rūšių receptą. Tešla Vyazma ir Tula meduoliams minkoma iki 30-35°C atšaldytu cukraus sirupu. Tūlos meduolių tešlos minkymas trunka 30–40 minučių, o Vyazma - 7–8 minutes. Galutinė tešlos temperatūra Vyazma ir Tula meduoliams yra 27-28°C, tešlos drėgnumas 18-20%.
Choux meduolių tešla ruošiama 3 etapais: sirupas – arbatos lapeliai – tešla. Sirupui gauti medaus, cukraus, melasos ir margarino mišinys pašildomas vandeniu iki 80-100°C. Sirupo tankis 1,31-1,32 g/cm3. Aparate sumaišius miltus su karštu sirupu, gaunami arbatos lapeliai. Dažniausiai sirupo temperatūra prieš maišant su miltais yra 65-75°C, o virimo 48-55°C. Naudojant karštesnį sirupą, miltų krakmolas pilnai išsipučia, todėl pagerėja meduolio kokybė. Tačiau naudojant karštą sirupą sulėtėja arbatos lapelių vėsinimas, kurio temperatūra prieš maišant su kitomis žaliavomis turi būti 29-30 °C.
Anksčiau meduolių arbata buvo laikoma šaltoje patalpoje nuo keturių savaičių iki vienerių metų, atsižvelgiant į tai, kad ilgai ilsintis gerėja produkto kokybė. Toks poilsis apsunkino meduolių ruošimą ir trukdė organizuoti masinę gamybą. Naujausi tyrimai parodė, kad poilsis didelės įtakos produktų kokybei neturi, arbatos lapelių sudėtis ilgalaikio poilsio metu praktiškai nekinta.
Šiuo metu daugelyje įmonių arbatos lapai aušinami skryniose ar kepimo skardose, kur tešla klojama sluoksniais ir sutepama augaliniu aliejumi arba apibarstoma trupiniais, kad nesusidarytų monolitinė masė. Aušinimo trukmė nuo 1 iki 6 dienų. Tačiau gamybos organizavimo požiūriu racionaliau arbatžoles atvėsinti, minkymui naudojant minkymo mašiną su vandens apvalkalu. Paspartintam choux tešlos gaminimui kartais naudojamas sirupas, kurio temperatūra yra 50–55 ° C, arbatos temperatūra šiuo atveju yra 38–40 ° C, ji gana greitai atvėsta, po to sumaišoma su likusia. žaliavos (skoniai ir cheminės rauginės medžiagos).
Minkymo mašinoje atšaldytos choux tešlos minkymas trunka 25-30 minučių, o šaltesniu sirupu - tik 5-8 minutes, tešlos temperatūra 29-30 °C, drėgmė 20-22%.
2.3 Formavimas, kepimas ir marginimas (glazūravimas)
Formuojant, be tam tikros formos tešlai suteikimo, kai kurioms meduolio rūšims ant paviršiaus uždedamas piešinys ar užrašas. Didžioji meduolio dalis formuojama FPL mašinoje. Formuojama tešla patenka į priėmimo piltuvą. Apatiniame piltuvo kostiume du įpurškimo ritinėliai, besisukantys vienas į kitą, stumia tešlą per formeles. Matricose yra įvairių formų skylės. Tešla ir ryšulių forma judančia virvele supjaustoma į atskiras dalis. Formuoti ruošiniai krenta ant trafaretų, judančių specialiu konvejeriu. Kepant ne ant trafaretų, o ant plieninio diržo, naudojamas panašus aparatas, kuris suformuoja tešlos gabalėlius tiesiai ant krosnies plieninės juostos. Mechanizuotai lipdomų tešlos gabalėlių meduolių su įdaru gamybai naudojama speciali mašina. Šioje mašinoje taip pat galite formuoti tešlos gabaliukus meduoliui be įdaro. Tai padidina mašinos našumą.
Kai kurios meduolių rūšys formuojamos naudojant įvairias formas (metalinę ir medinę). Meduoliais, suformuotais į medines formas, vadinami margintais meduoliais. Tokie meduoliai daugiausia skirti vaikams, todėl formos turi paukščių, žuvų ir įvairių gyvūnų kontūrus. Formuojant tokius meduolius, tešla rankiniu būdu arba specialių medinių kaladėlių pagalba spaudžiama į medinę formą, kuri yra lenta su išgraviruotu raštu ar užrašu. Gautas tešlos gabalas išimamas iš formos, dedamas ant metalinio lakšto ir siunčiamas kepti. Gaminant meduolius su įdaru, naudojamos medinės formos, susidedančios iš dviejų dalių. Viena formos dalis, ant kurios išgraviruotas piešinys ar užrašas, lipdo viršutinę meduolio dalį, o kita formos dalis be paveikslėlio ir užrašo – apatinę meduolio dalį.
Liejimo procesas atliekamas taip. Ant suformuotos tešlos be rašto ir užrašo dedamas įdaras ir uždengiama formuota tešla su raštu ir užrašu, o tada taip suspaudžiami dviejų meduolių puselių kraštai. kad įdaras neištekėtų. Gaminant meduolius su „Tulskie“ tipo įdaru, naudojamas lipdymas mediniais trafaretais. Iškočiotos 5-6 mm storio tešlos matmenys turi būti du kartus didesni už trafareto ilgį. Pusė sluoksnio ištepama lygiu įdaro sluoksniu ir padengiama kita sluoksnio puse, tada kraštai suspaudžiami pirštais, kad suliptų. Trafaretas – tam tikro dydžio medinė lenta, kurios kraštuose išgraviruoti įvairūs piešiniai, o viduryje – meduolių pavadinimas. Ant išgraviruoto trafareto paviršiaus, kuris lengvai pateptas augaliniu aliejumi, dedamas tešlos sluoksnis su įdaru ir prispaudžiamas ranka bei mediniu blokeliu. Po to, lengvai paspaudus trafaretą ant stalo, suformuota tešla išimama iš formos. Tešla meduoliams formuojama kočiojant į sluoksnį. Ruošinio storis meduoliui – 11-13 mm. Susuktas sluoksnis supjaustomas juostelėmis, dedamas ant lakštų ir siunčiamas kepti.
Meduolių kepimui dažniausiai naudojamos ištisinio konvejerio krosnys. Kepama ant trafaretų, plieninės juostos arba tinklelio. Šildymas naudojamas dujomis arba elektra. Prieš kepant kai kurių veislių meduolių paviršius ištepamas kiaušiniais ir uždedamas raštas. Meduolių paviršius aptepamas šaltu vandeniu ir keliose vietose praduriamas, kad neišbrinktų viršutinė pluta. Žalių meduolių kepimo režimas 7-12 minučių 220-240C temperatūroje. Tuo pačiu metu leidžiami nukrypimai nuo kai kurių žaliavinių meduolių rūšių. Pavyzdžiui, „Mėtų“ tipo meduoliai kepami žemesnėje temperatūroje (190-210°C). Šis režimas pasirinktas siekiant išvengti tamsios spalvos ant paviršiaus. „Rudens“ tipo meduoliai kepami aukštesnėje temperatūroje (250 °C) ir ilgiau. „Tulskie“ tipo meduolius rekomenduojama kepti dar aukštesnėje temperatūroje (265-270 °C), tačiau kepimo laikas sumažinamas iki 5-6 minučių. Varškės meduoliai kepami 7-12 minučių 210-220°C temperatūroje, meduoliai - 25-40 minučių 180-200C temperatūroje.
Kepant meduolius, iš esmės vyksta tie patys procesai, kaip ir kepant sausainius. Žymiai pailgėjusi kepimo trukmė ir santykinai žemos kepimo temperatūros, lyginant su cukrinių sausainių kepimo temperatūromis, yra siejami su meduolių gamyboje naudojamų tešlos gabalėlių storiu. Kepimo trukmę galima keisti priklausomai nuo tešlos gabalėlių drėgmės, orkaitės temperatūros ir jos užpildymo laipsnio.
Kepimo procesą sąlygiškai galima suskirstyti į tris laikotarpius. Pirmuoju periodu, kuris trunka apie 1 min., iš mėginio nepašalinama drėgmė. Sluoksnio paviršiaus temperatūra siekia 60°C, o centrinių sluoksnių temperatūra pakyla tik 2-3°C.Antrasis kepimo laikotarpis pasižymi kintamu drėgmės perdavimo greičiu. Per šį laikotarpį atsiranda sluoksnių paviršiaus dehidratacija. Drėgmės srautas nukreipiamas į mėginį. Trečiasis kepimo laikotarpis yra pastovaus drėgmės išsiskyrimo greičio laikotarpis. Centrinių sluoksnių drėgnumas nekinta, o iš paviršinių sluoksnių atsiranda dehidratacija. Iki kepimo pabaigos paviršinio sluoksnio temperatūra pasiekia 175 °C, o centrinių sluoksnių – šiek tiek aukštesnė nei 100 °C.
Iškepus meduolis 20-22 minutes atšaldomas iki 40-45C temperatūros. Kepant ant plieninių tinklelių ar juostelių, aušinimas atliekamas nenuimant, tiesiai ant šių paviršių. Pašalinimas įvyksta tik tada, kai gaminiai lengvai atskiriami nuo tinklelio ar plieninės juostos. Kepant ant trafaretinių lakštų (išėjus iš orkaitės), jie montuojami kartu su gaminiais ant lentynų arba stacionarių lentynų. Po tokio išankstinio aušinimo produktai lengvai pašalinami ir siunčiami galutiniam atvėsinimui. Aušinant meduolius, jų drėgnumas gerokai sumažėja. Šis procesas sulėtėja, kai temperatūra mažėja.
Dauguma meduolių rūšių yra apdailinami. Meduolių apdaila reiškia paviršiaus padengimą glazūros sluoksniu. Dėl to meduolio paviršius pasidengia blizgia, marmurą primenančia kristalizuoto cukraus pluta. Cukraus sluoksnis prisideda prie šviežumo išsaugojimo, stabdo pasenimą, be to, po glazūravimo pagerėja meduolio skonis. Iki 20 kg atšaldytų imbierinių sausainių panardinama į dengimo katilą ir užpilama 85-95C temperatūros cukraus sirupu, kuris paruošiamas cukraus (100 dalių) tirpalu vandenyje (40 dalių) kaitinant iki 110 laipsnių. 114 C. Apdorojimas dengimo katile atliekamas 1 -2 min. Tada imbieriniai sausainiai iškraunami ir džiovinami maždaug 60 C temperatūroje. Džiūvimo laikas 9-10 min. Po to jis papildomai vėsinamas pučiant orą. Mechanizuotose įmonėse meduolių glazūravimas atliekamas ištisiniais vienetais. Šis agregatas – tai horizontalia ašimi besisukantis būgnas, kurio viduje nuolat tiekiami 90-95°C temperatūros meduoliai ir sirupas.Būgnui sukant, meduoliai, apipilti cukraus sirupu, juda būgno viduje į įvadą. Proceso trukmė iki 50 s.
2.4 Meduolių pakavimas, pakavimas ir laikymas
Meduolių gaminiai fasuojami į dėžutes iš kartoninio kartono, kartono ar popieriaus pakuotes gaminiams pakuoti ant automatų, celofano ar polimerinių plėvelių maišelius, patvirtintus naudoti valstybinės sanitarinės epidemiologinės priežiūros, grynasis svoris iki 1 kg.
Dėžių apačioje ir viršutinėje eilėje išklotos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros patvirtintos naudoti medžiagos.
Dėžutės, pakuotės ir ryšuliai su meduolių gaminiais dedami į medines dėžutes, daugkartines dėžutes, gofruotojo kartono dėžutes, kurių grynasis svoris ne didesnis kaip 15 kg, austas faneruotas dėžes, kurių grynasis svoris ne didesnis kaip 9 kg.
Gabenant miesto viduje, supakuotus meduolių gaminius leidžiama supakuoti į duonos padėklus vienoje eilėje ir metalinę tarą-įrangą, o dėžutes su meduolių gaminiais - į du sluoksnius vyniojamojo popieriaus, perrišto špagatu, kurio grynasis svoris ne didesnis kaip 10 kg.
Sveriami meduolių gaminiai kraunami eilėmis ant krašto arba urmu, gabaliniai gaminiai sukraunami eilėmis gofruotojo kartono dėžėse, kurių grynasis svoris ne didesnis kaip 12 kg, medinėse dėžutėse, daugkartinėse dėžutėse, kurių grynasis svoris iki 20 kg, dėžėse. iš austos faneros pagal galiojančius norminius dokumentus, kurių grynasis svoris iki 9 kg.
Viduje esančios dėžės išklotos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros patvirtintomis medžiagomis, kad medžiaga padengtų viršutinę gaminių eilę. Gaminių eilės išklotos tomis pačiomis medžiagomis.
Vežant miesto viduje, leidžiama fasuoti svorio meduolių gaminius, išskyrus meduolių gaminius su įdaru ir „vaikiško“ tipo meduolius, kurie klojami eilėmis, urmu į dėžes-dėklus, dėžes iš polimerinių medžiagų, aprobuotas. skirti naudoti valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros įstaigoms, grynasis svoris ne didesnis kaip 15 kg.
Po supakuotų ir svorio meduolių gaminių pakavimo likę laisvi tarpai dėžėse užpildomi popieriumi.
Supakuotus ir sveriančius meduolių gaminius leidžiama supakuoti į grąžinamąją tarą. Tuo pačiu konteineris turi būti švarus ir prieš klojant gaminius iš visų pusių išklotas valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijų patvirtintomis naudoti medžiagomis.
Meduolių gaminiai laikomi sausose, gerai vėdinamose patalpose, kurios neturi pašalinių kvapų ir nėra užkrėstos tvartų kenkėjais. Dauguma produktų laikomi 18°C temperatūroje (be staigių svyravimų) ir 70-75% santykinėje oro drėgmėje.
Dėžutės su konditerijos gaminiais turi būti montuojamos ant stelažų ne aukštesnėse kaip 2 m aukščio rietuvėse, tarp rietuvių ir sienos turi būti palikti bent 0,7 m praėjimai, atstumas nuo šilumos šaltinio ir kanalizacijos vamzdžių turi būti ne mažesnis kaip 1 m.
Konditerijos gaminiai saugojimo metu, kaip taisyklė, neturėtų būti veikiami tiesioginių saulės spindulių.
Meduolių gaminių tinkamumo laikas nurodytomis laikymo ir transportavimo sąlygomis nuo pagaminimo datos nustatytas dienomis, ne ilgiau kaip:
20 - žaliaviniams neglazūruotiems (išskyrus mėtinius) meduolius ir meduolius;
10 - žaliaviniams ir kreminiams mėtų tipo meduoliams žiemą;
15 - žaliaviniams ir kreminiams mėtų tipo meduoliams žiemą;
20 - žaliaviniams glazūruotiems meduoliais ir meduoliais;
20 - kreminiams meduoliams vasarą;
30 - kreminiams meduoliams žiemą;
20 - kremams;
15 – meduoliukams, kuriuose yra daugiau nei 11 % riebalų.
Konditerijos meduolių gaminių kokybės rodikliai pagal GOST 15810-96
Drėgmė, % 10,0-15,0
Šarmingumas, laipsnis, ne didesnis kaip 2,0
Riebalų masės dalis, % 1,5-7,0
pagal sausąsias medžiagas % 19,0-36,0
3. FIZIKINIAI-CHEMINIAI, KOLOIDINIAI, BIOCHEMINIAI PROCESAI PAGAL TECHNOLOGIJOS ETAPAS
Meduolio gaminių skonį ir aromatą lemiančios medžiagos pradeda formuotis jau minkant tešlą. Minkymo metu tešla susidaro dėl daugelio procesų, iš kurių svarbiausi yra: fizikiniai-cheminiai, (-mechaniniai), koloidiniai ir biocheminiai. Visi šie procesai vyksta vienu metu ir priklauso nuo minkymo trukmės, temperatūros, tešlai minkyti naudojamų žaliavų kokybės ir kiekio.
Fizikiniai-mechaniniai procesai vyksta minkant, veikiant minkymo kūnui, kuris sumaišo miltų daleles, vandenį, žaliavos tirpalus, užtikrindamas visų recepto sudedamųjų dalių sąveiką. Fiziniai tešlos pokyčiai, viena vertus, yra susiję su mechaniniu mašinų darbo organų poveikiu, kita vertus, yra procesų, vykstančių tešloje, kai ji atsipalaiduoja, rezultatas. tešla su anglies dioksidu, tešlos temperatūros pokyčiai, aplinkos temperatūra ir drėgmė. ir kt.).
Koloidiniai procesai aktyviausiai vyksta maišymo metu. Taigi visi miltus sudarantys komponentai (baltymai, krakmolas, gleivės, cukrus ir kt.) pradeda sąveikauti su vandeniu. Viskas, kas gali ištirpti (cukrus, mineralinės druskos, vandenyje tirpūs baltymai), patenka į tirpalą ir kartu su laisvu vandeniu sudaro skystąją tešlos fazę. Pagal savo pobūdį tešla yra sudėtinga, labai hidratuota koloidinė sistema. Pagrindinis šios sistemos bruožas yra hidrofilinių ir hidrofobinių savybių vienovė, kurios iš anksto nulemia tokių koloidinių procesų, kaip hidratacija, patinimas, struktūros formavimas, peptizacija, srauto pobūdį.
Miltų dalis minkant tešlą pradeda greitai sugerti vandenį, tuo pačiu brinkti. Brinkstančių miltų dalelių sukibimas į vientisą masę, atsirandantis dėl mechaninio poveikio mišriai masei, iš miltų, vandens ir kitų žaliavų susidaro tešla. Pagrindinis vaidmuo formuojant kvietinę tešlą su jai būdingomis elastingumo, plastiškumo ir klampumo savybėmis priklauso miltų baltyminėms medžiagoms. Vandenyje netirpios miltų baltyminės medžiagos, sudarančios glitimą, tešloje suriša vandenį ne tik adsorbuodami, bet ir osmosiškai. Išbrinkusios baltyminės medžiagos tešlos minkymo metu dėl mechaninių poveikių tarsi „ištraukiamos“ iš jų turinčių miltų dalių plėvelių ar žvynelių pavidalu, kurios, savo ruožtu, sujungiamos (dėl prilipimo). , o iš dalies ir cheminių kovalentinių bei kitų jas „susiejančių“ junginių susidarymas). ryšiai - tilteliai) su gretimų miltų dalelių išbrinkusių baltymų plėvelėmis ir žvyneliais. Dėl to išbrinkę vandenyje netirpūs baltymai sudaro trimatį. kempinė tinklelis ištisinis struktūrinis pagrindas tešloje, kaip kempinė karkasas ("skeletas"), daugiausia lemia specifines kviečių struktūrines ir mechanines bandymo savybes – jo elastingumą ir elastingumą.
Ši baltymų struktūra dažnai vadinama glitimu. Bandymo metu krakmolo grūdeliai ir grūdų lukštų dalelės yra įsiterpę į baltymų karkasą. Baltyminės medžiagos, sudarančios pagrindą, brinkimo metu gali osmosiškai sugerti ne tik vandenį, bet ir ištirpusius miltų bei tešlos komponentus, netgi peptizuotus skystoje fazėje. Šio karkaso baltymo struktūrą oksiduoja oro burbuliukų deguonis, mechaniškai sugaunamas minkant tešlą. Atliekant jo karkaso baltymo testą, taip pat veikia miltų proteinazė, kuri yra skystoje fazėje vandenyje tirpių baltymų frakcijoje.
Miltų krakmolas kiekybiškai sudaro pagrindinę tešlos dalį. Surišimo vandens tešloje požiūriu labai svarbu, kad malant būtų pažeista dalis miltų krakmolo grūdelių (dažniausiai 15%). Nustatyta, kad nesmulkinti miltų krakmolo grūdai gali surišti daugiausia 44 % drėgmės sausosios medžiagos pagrindu, o pažeisti krakmolo grūdeliai gali sugerti iki 200 % vandens.
Krakmolo grūdeliai, lukšto dalelės ir išbrinkę vandenyje netirpūs baltymai sudaro „kietą“ tešlos fazę. Krakmolo grūdeliai ir lukšto dalelės, priešingai nei baltymai, tešlai turi tik plastiškumo. Kartu su kietąja faze tešloje yra ir skystoji fazė. Vandens dalyje, kuri adsorbcijos nesurišta krakmolo, baltymų ir grūdų lukštų dalelių, yra vandenyje tirpių tiriamųjų medžiagų – kultūros (vandenyje tirpių baltymų, dekstrinų, cukrų, druskų ir kt.). Šioje fazėje tikriausiai yra ir miltų pentozanai (gleivės), kurie labai stipriai brinksta. Vandens aplinkos temperatūrai pakilus iki 50 ° C, krakmolas gerai išsipučia, 62–65 ° C temperatūroje želatinizuojasi ir padidėja tūris. Krakmolo želatinizacijos temperatūrą padidina natrio chloridas (valgomoji druska) ir kietas vanduo. Visiškai želatinizuoti karštu vandeniu ir atšaldyti krakmolo drebučiai yra amorfiški ir gali turėti daug vandens.
Želatinizuoti krakmolo grūdeliai amilolizinių fermentų hidrolizuojami greičiau nei neželatinizuoti. Tai gamina dekstrinus ir cukrų. Tai įvyksta gavus kreminę meduolių tešlą.
Kvietinės tešlos skystoji fazė apima aukščiau išvardytus komponentus, iš dalies gali būti laisvo želatininio skysčio, supančio kietosios fazės elementus, pavidalu. Tačiau kvietinėje tešloje didelę skystosios fazės dalį, kurioje daugiausia yra santykinai mažos molekulinės masės medžiagų, gali osmosiškai absorbuoti išbrinkę tešlos baltymai.
Kartu su kietąja ir skystąja fazėmis tešloje yra ir dujinė fazė. Paprastai manoma, kad dujinė fazė tešloje atsiranda tik dėl fermentacijos proceso anglies dioksido burbuliukų, kuriuos išskiria mielės, pavidalu. Taip pat nustatyta, kad minkant jame susidaro dujinė fazė. Taip yra dėl oro burbuliukų surinkimo ir išlaikymo atliekant bandymą (okliuzija). Dalis oro įleidžiama į miltų masę ir labai mažais kiekiais – vandeniu prieš minkant tešlą. Akivaizdu, kad dalis oro burbuliukų, susikaupusių minkant, skystoje tešlos fazėje gali būti dujų emulsijos pavidalu, o dalis – dujų burbuliukų, įtrauktų į išbrinkusios tešlos baltymus, pavidalu. Taigi tešla iš karto po minkymo gali būti laikoma dispersine sistema, susidedančia iš kietos, skystos ir dujinės fazės.
Cheminiams procesams priskiriami iš dalies antriniai procesai, tokie kaip karbonatų neutralizavimas rūgštimis, hidrolizės procesai, vykstantys veikiant vandenilio katijonui kaip katalizatoriui ir kt.
Meduolių konditerijos gaminiuose yra daug cukraus ir riebalų, todėl juos gaminant tešla ruošiama be mielių, o su cheminiais kepimo milteliais. Cheminiai kepimo milteliai, arba kepimo milteliai, yra cheminiai junginiai, kuriuos kaitinant išsiskiria dujinės medžiagos, kurios atpalaiduoja tešlą. Natrio bikarbonatas, veikiamas temperatūros, skyla į anglies dioksidą (anglies dioksidą), vandenį ir natrio karbonatą. Amonio karbonatas, veikiamas temperatūros, skyla į anglies dioksidą, amoniaką ir vandenį. Pasibaigus tešlos ruošimo procesui, įmaišomi kepimo milteliai, sumaišomi su skysčiu, sumaišomi su miltais.
Kartu su koloidiniais procesais tešloje vyksta fermentiniai procesai, dėl kurių hidrolizuojasi dalis baltymų (proteazės ir peptazės fermentai), dalis riebalų (lipazės fermentai). Amilolitiniai miltų fermentai paverčia dalį krakmolo į dekstrinus (amilazės fermentą) ir maltozę, o vėliau maltozę į gliukozę (fermentą maltazę). Dėl to padidėja medžiagų, galinčių patekti į skystąją tešlos fazę, kiekis, dėl to pasikeičia jos reologinės savybės.
Biocheminiai procesai apima baltymų, angliavandenių, riebalų ir kitų tešlos komponentų transformaciją, veikiant miltų fermentams ir kepimo milteliams. Šios transformacijos daugiausia lemia sudėtingų organinių junginių sunaikinimą, supaprastinimą ir išsklaidymą.
Kepimas – tai paskutinis miltinių konditerijos gaminių ruošimo etapas, kuris galiausiai formuoja kokybę. Kepimo proceso metu tešlos gabalo viduje vienu metu vyksta biocheminiai, fiziniai ir koloidiniai procesai. Visi pokyčiai ir procesai, paverčiantys tešlą galutiniu produktu, vyksta kaitinant tešlos gabalėlį.
Kepimo produktai iš įvairių rūšių tešlos gaminami konditerijos krosnyse su nuolatinio ar pertraukiamo veikimo dujiniu arba elektriniu kaitinimu. Kiekvienu atskiru atveju laikomasi tam tikro šiluminio režimo, kartais krosnys drėkinamos. Tai naudojama norint gauti aukštos kokybės produktus. Paprastai konditerijos spintelėse ir orkaitėse yra termometrai.
Kepant produkte persiskirsto drėgmė, išsausėja paviršiniai sluoksniai ir susidaro pluta. Būtina pasirinkti tinkamą kepimo temperatūrą, kad pluta atsirastų tik tada, kai gaminys visiškai padidina savo tūrį.
Biocheminiai procesai, vykstantys tešlos kepimo metu. Kepant krakmolas, praėjęs pirmuosius želatinizacijos etapus, iš dalies hidrolizuojamas. Dėl to kepant sumažėja krakmolo kiekis iškeptame tešlos gabale. Kol tešlos amilazės dar nėra inaktyvuotos dėl tešlos temperatūros padidėjimo, jos sukelia krakmolo hidrolizę. Iškeptame tešlos gabale sustiprėja amilazių ataka. Tai paaiškinama tuo, kad krakmolas net pradinėse želatinizacijos stadijose yra daug kartų lengviau hidrolizuojamas beta amilazių.
Kepimo laikas priklauso nuo gaminių dydžio ir jų tankio: gerai išplakta tešla iškepa greičiau nei tanki.
Produktų tūrio pokytis priklauso nuo dujinių medžiagų, susidarančių skaidant cheminius kepimo miltelius. Soda ir amonis pradeda irti, kai 60-80 °C temperatūroje išsiskiria anglies dioksidas.
Kylant temperatūrai didėja dujinių produktų tūris ir jų slėgis tešlai. 100 °C temperatūroje vanduo pradeda greitai garuoti.
Jei tešloje buvo tolygiai pasiskirstę cheminiai raugintuvai, tešla neturės didelių porų ir kepdama tolygiai kils.
Baltymai, miltų krakmolas ir kitos žaliavos cheminiai pakinta, o tai vaidina didelį vaidmenį formuojantis konditerijos gaminių struktūrai. Krakmolas kepimo metu želatinizuojasi ir išsipučia, sugerdamas didelį kiekį vandens, įskaitant vandenį, kurį išskiria koaguliuoti baltymai.
Gaminių paviršiaus spalvos pakitimas atsiranda dėl daugelio tešloje esančių medžiagų, ypač krakmolo, irimo bei cukrų karamelizacijos.
Tešlos baltymai ir glitimas, kaitinamas aukštesnėje nei 70 ° C temperatūroje, praranda gebėjimą išsipūsti, juose vyksta cheminiai pokyčiai, dėl kurių vyksta denatūracija ir „koaguliacija“, t.y. prarandamas gebėjimas sulaikyti vandenį. Tešlos minkymo metu baltymų sugerta drėgmė išsiskiria, o ją sugeria želatinizuojantis krakmolas, t.y. skystis perskirstomas. Tešlos baltymai, koaguliuojantys, sutankinami, produktai įgauna tvirtą struktūrą.
Dėl temperatūrų skirtumo tarp trupinių ir plutos gaminio viduje drėgmė iš paviršiaus juda į vidinius trupinio sluoksnius, o drėgmė pakyla 1,5-2,0%.
Be šių procesų, tešloje kepant įvyksta nemažai kitų: susidaro naujos aromatinės ir kvapiosios medžiagos, pakinta riebalų, vitaminų ir kt.
Kepiniai po terminio apdorojimo dėl vandens praradimo kepimo metu turi mažesnę masę, palyginti su jų mase prieš kepimą. Produkto masės prieš kepimą ir po kepimo skirtumo santykis su gaminio mase prieš kepimą vadinamas upek. Išreikškite jį procentais. Upekas apskaičiuojamas taip: skirtumas tarp gaminio masės prieš kepimą ir po kepimo dalijamas iš gaminio masės prieš kepimą ir dauginamas iš 100. Upek procentas didesnis, tuo daugiau drėgmės gaminys praranda kepant. .
4. Žaliavų, pusgaminių IR GAMINŲ GAMINIŲ KOKYBĖS KONTROLĖS METODAI
4.1 Produkto kokybė ir kontrolė
Gatavo produkto kokybė, maistinė vertė pirmajame gamybos etape priklauso nuo žaliavų kokybės ir jų saugos.
Sanitarinės taisyklės ir taisyklės. SanPiN 2.3.2.560-96 reglamentuoja maisto žaliavų ir maisto produktų kokybės ir saugos higienos reikalavimus.
Šie reikalavimai, taip pat GOST kiekvienai žaliavų ir pusgaminių rūšiai turi atitikti kiekvieną žaliavų rūšį, patenkančią į įmones perdirbti. Įmonėje technologinė kontrolė prasideda nuo žaliavų ir pusgaminių įvertinimo, kokybės kontrolės ir tęsiasi žaliavų sandėliavimo metu. Laikymo sąlygos ir pagrindiniai kokybės rodikliai yra kontroliuojami.
Technocheminė kontrolė numato pagalbinių medžiagų (etikečių, popieriaus, kartono, klijų ir kt.), gamyboje naudojamo vandens ir katilo, kuro ir kitų medžiagų kokybės kontrolę. Remdamasi žaliavų ir medžiagų kokybės kontrolės rezultatais, laboratorija daro išvadą dėl jų tinkamumo.
Gamyboje be laboratorijos leidimo negali būti naudojama nei viena žaliavų ir medžiagų partija. Laboratorija nustato atskirų žaliavų partijų naudojimo seką.
Atskirų receptinių komponentų (žaliavų, pusgaminių) tikslaus dozavimo kontrolė vykdoma pagal receptūras.
Technologinio proceso metu atskiruose etapuose ir operacijose reguliuojami technologiniai parametrai, tokie kaip temperatūra, trukmė, garų slėgis, vakuumas vakuuminėse kamerose.
Žaliavų mišinių, sirupų, konditerijos masių ir gaminių kokybė apibūdinama pagrindiniais fiziniais ir cheminiais rodikliais, tokiais kaip sausųjų medžiagų kiekis, šarmingumas, drėgnumas, poringumas, tankis. Gatavo produkto kokybę lemia organoleptiniai ir fizikiniai-cheminiai rodikliai, numatyti GOST. Technologinio proceso pažeidimo atveju technocheminės kontrolės tarnyba dalyvauja išsiaiškinant priežastis ir jas šalinant.
Technocheminės kontrolės tarnyba taip pat dalyvauja kuriant naujų rūšių gaminius, tobulinant technologinius procesus, kuriais siekiama mažinti nuostolius, didinti pusgaminių ir gatavų gaminių išeigas.
Konditerijos gamyklose technocheminę kontrolę atlieka centrinė (gamybinė) laboratorija ir cechai. Laboratorijų atliekamos funkcijos yra skirtingos.
Centrinėje laboratorijoje atliekama žaliavų, vandens, pagalbinių medžiagų, taros kokybės kontrolė. Išduoda išvadą dėl žaliavų atitikties standartams ir jų panaudojimo galimybės, atlieka periodinę žaliavų, ilgą laiką sandėlyje laikomų medžiagų kokybės kontrolę, selektyviai tikrina pusgaminių, gatavų gaminių kokybės kontrolę. Produktai. Centrinė laboratorija stebi, kaip laikomasi receptūrų ir technologinių nurodymų, kad į gaminius nepatektų pašaliniai intarpai, dalyvauja rengiant žaliavų, medžiagų sunaudojimo ataskaitą, rengiant priemones nuostoliams ir atliekoms mažinti. Centrinė laboratorija prižiūri cechų darbą ir tikrina jų darbą.
Dirbtuvių laboratorijos žaliavas ir medžiagas kontroliuoja tik organoleptiniais metodais, įvertindamos jų skonį, kvapą, išvaizdą ir spalvą bei priemaišų nebuvimą. Jie tikrina teisingą dozavimą ir receptūros laikymąsi, kontroliuoja technologinių procesų eigą, taip pat ceche gaminamų gatavų gaminių ir pusgaminių kokybę. Kiekvienai dirbtuvėje pagamintų produktų partijai cecho laboratorija išduoda analizės rezultatą. Ji taip pat stebi, kaip įgyvendinamos instrukcijos, kaip išvengti pašalinių daiktų patekimo į cecho sandėlius ir visas gamybos vietas. Įmonėse nesant cechų laboratorijų, jos funkcijas atlieka centrinė laboratorija.
Laboratorijų atlikti darbai registruojami žurnaluose. Įrašai rašalu laikomi aiškiai ir įskaitomai. Valymas neleidžiamas. Visi žurnalai turi būti sunumeruoti, suraižyti, puslapių skaičius fiksuojamas įmonės vadovo ar jo įgalioto asmens parašu. Parašas antspauduojamas įmonės antspaudu. Tam reikia, kad laboratorijos darbuotojai būtų profesionalūs ir tikslūs.
Laboratorijos darbas susideda iš šių etapų:
Žaliavų kokybės kontrolė;
Gamybiniai – technologiniai darbai;
Gatavų gaminių kokybės kontrolė.
4.2 Technocheminė gatavų meduolių gaminių kontrolė
Įmonės gaminamų meduolių kokybei įvertinti naudojami standartiniai metodai (GOST 14849). Lentelėje Nr. 1 pateikti pusgaminių kokybės kontrolės metodai (žr. A priedą – lentelę Nr. 1)
Lentelė Nr.1 - Technocheminė gatavų meduolių kokybės kontrolė
Kiekvienos rūšies produkto gamybai nustatomos gamybos vietos, tyrimo objektai, dažnumas ir kontrolės metodai.
Bandymo metodai turi atitikti GOST, pavyzdžiui: konditerijos gaminių drėgmės ir sausųjų medžiagų kiekio nustatymo metodai - GOST 5900-73;
Riebalų kiekio konditerijos gaminiuose nustatymo metodai - GOST 5899-63;
Cukraus ir skaidulų kiekio konditerijos gaminiuose nustatymo metodai - GOST 5903-68.
Technocheminė kontrolė turi būti tobulinama. Iš esmės jis turėtų sutelkti dėmesį į instrumentinio vertinimo metodus. Šiuo metu daugelyje pramonės šakų vyrauja jutiminiai arba jusliniai vertinimo metodai, daug kas priklauso nuo inspektoriaus gebėjimo įvertinti gaminio kokybę.
Konkretesnės gamybinės laboratorijos užduotys technocheminei ir mikrobiologinei gamybos kontrolei vykdyti yra:
Stebėti nustatytų receptūrų, technologinių instrukcijų ir sanitarinių taisyklių laikymąsi visuose gaminio gamybos etapuose;
Santuokos priežasčių analizė, dalyvavimas rengiant pasiūlymus ir priemones gamybos trūkumams pašalinti ir produkcijos kokybei gerinti;
Į įmonę patenkančių žaliavų, medžiagų, taros kokybės kontrolė;
Stebėti, kaip laikomasi galiojančių žaliavų, medžiagų ir gatavų gaminių laikymo įmonės dirbtuvėse ir sandėliuose instrukcijų;
Mikrobiologinė gamybos kontrolė visuose technologinio proceso etapuose, taip pat mikrobiologinė oro, vandens, įrangos grynumo kontrolė.
Gamybos sanitarinės būklės kontrolė, darbuotojų asmeninės higienos taisyklių laikymasis, sanitarinės ir techninės gamybos kontrolės bei pašalinių intarpų patekimo į gaminius prevencijos instrukcijų vykdymas;
Žaliavų, medžiagų gamyboje sunaudojimo ir nuostolių analizė, dalyvavimas kuriant nuostolius ir atliekas mažinančias priemones;
Pagamintos produkcijos organoleptinio vertinimo (degustavimo) organizavimas.
4.3 Kontrolės metodai
Gatavų gaminių kontrolei naudojami GOST numatyti konditerijos gaminių tyrimo metodai, o žaliavų analizei – GOST numatyti kiekvienai žaliavos rūšiai.
Kontrolei gali būti naudojamos trys metodų grupės: organoleptinė, matavimo, registravimo.
Organoleptiniai metodai yra kokybės rodiklių verčių nustatymo metodai naudojant žmogaus pojūčius. Atsižvelgiant į naudojamus jutimo organus ir nustatomus rodiklius, išskiriami šie organoleptinių metodų pogrupiai:
vizualinis metodas - regos organų pagalba nustatyti gaminių išvaizdą ir spalvą, vidinę struktūrą ir kitus rodiklius;
skonio metodas – produktų skoniui nustatyti naudojant liežuvio ir gomurio skonio taškus;
uoslės metodas – uoslės pojūčiu nustatyti produktų kvapą (aromatą, puokštę);
lytėjimo metodas – lytėjimo pagalba nustatyti produktų konsistenciją;
klausos metodas – produktų konsistencijai nustatyti naudojant klausą (naudojamas retai).
Panašūs dokumentai
Meduolių savybės ir istorija, jų klasifikacija ir fizikiniai bei cheminiai rodikliai. Žaliavos ir kreminės tešlos ruošimas, meduolių formavimas, jų kepimas, džiovinimas ir vytinimas. Vaflių, pyragų, sausainių ir romo suktinukų gamyba.
santrauka, pridėta 2011-03-16
Kelių meduolių charakteristikos, gaminimo technologija, maistinė vertė, svarba žmogaus mityboje. Patiekalo kokybės kontrolė, žaliavų prekinės savybės. Mokomasis-technologinis patiekalo žemėlapis. Virėjos darbo vietos organizavimas.
Kursinis darbas, pridėtas 2016-08-04
Konditerijos cecho darbo organizavimas, jos priežiūros sanitariniai reikalavimai. Kremo meduolių ruošimo žaliavų charakteristikos ir technologinės savybės. Išlaidų kortelių ir darbo užsakymų sudarymas. Konditerijos gaminių kokybės kontrolė.
Kursinis darbas, pridėtas 2016-04-05
Konkurencingo produkto kūrimas rinkoje. Meduolių maltų su įdaru gamyba. Tešlos paruošimas ir kildinimas. Įranga tešlos gabalėlių formavimui ir įdaro uždėjimui ant iškepto pusgaminio. Konvekcinė orkaitė meduoliams.
santrauka, pridėta 2013-08-23
Tešlos paruošimo ir purenimo metodų klasifikacija. Technocheminė duonos gaminių gamybos kontrolė. Žaliavų įtaka tešlos minkymui. Pusgaminių ruošimas. Tešlos ir kepimo gaminių pjaustymas. Sandėliavimas ir pardavimas prekyboje.
baigiamasis darbas, pridėtas 2015-03-23
Reikalavimai pagrindinės žaliavos kokybei ir paruošimui gamybai. Žaliavų ir pusgaminių paruošimas gamybai. Emulsijos ir tešlos ruošimas. Tešlos formavimas, kepimas, vėsinimas, apdaila. Sausainių pakavimas, pakavimas ir laikymas.
kursinis darbas, pridėtas 2013-12-14
Kepinių gaminių gamybos proceso etapai. Žaliavų priėmimas, sandėliavimas ir paruošimas. Kvietinės tešlos ruošimas, jos pjaustymas. Kepimas ir teisingas duonos paruošimo nustatymas, laikymas kepyklose ir pristatymas į platinimo tinklą.
Kursinis darbas, pridėtas 2012-10-22
Sojų sodriklio dozės įtakos bioaktyvuotų kviečių grūdų pagrindu paruoštos meduolių tešlos reologinėms savybėms tyrimas. Maistinio sojų stipriklio dozės apskaičiavimas, siekiant užtikrinti optimalias tešlos klampumo savybes.
straipsnis, pridėtas 2013-08-22
Žaliavų paruošimas gamybai. Vaflinės tešlos ruošimas. Kepimo vaflių lakštai. Vaflių lakštų aušinimas. Vaflinių užpilų ruošimas. Vaflių formavimas. Gatavų produktų pakavimas ir ženklinimas. Miltinių konditerijos gaminių gamyba.
Kursinis darbas, pridėtas 2005-12-01
Avienos ir džiūvėsių produktų sudėtis, savybės, gamybos ir laikymo sąlygos. Avienos produktų gamybos technologinis procesas. Žaliavų ruošimas, verandos arba tešlos ruošimas, tešla, formavimas ir kildinimas, plikymas ir džiovinimas, kepimas.
Žaliai meduolių tešlai minkyti cukraus sirupas pirmiausia ruošiamas cukrų, medų ir melasą verdant vandeniu. Sirupas atšaldomas iki 20-22°C, sirupo tankis turi būti 1,31-1,32 g/cm3. Tešlą galima paruošti prieš tai neištirpinant cukraus, tačiau tokiu atveju minkymas pailgėja. Imbierinė tešla minkoma minkymo mašinose su stacionaria kubile. Žaliavos kraunamos į minkymo indą tokia tvarka: cukrus arba cukraus sirupas, vanduo, medus, melasa, melanžas, sausi kvepalai. Visi ingredientai maišomi 3-4 minutes, tada suberiami miltai, cheminiai kepimo milteliai ir toliau minkoma dar 10-15 min. Drėgmė žalios tešlos 24-26%, temperatūra 20-22оС. Padidėjus temperatūrai ir ilgai pjaustant žaliavinę tešlą, ji gali susitraukti dėl didelio glitimo išbrinkimo. Meduoliai, pagaminti iš užsitęsusios arba nepakankamai drėgnos tešlos, yra gofruoti, mažai poringi; esant didelei tešlos drėgmei, produktai susilieja. Kad nesuveržtų, žaliava tešla ruošiama mažomis porcijomis, kurios supjaustomos per 15-20 minučių.
Laikymo metu žali meduoliai labai greitai pasensta. Vietoj cukraus naudojant invertinį sirupą arba ruošiant tešlą šiltu 38-40°C temperatūros sirupu, galima pagerinti žalių meduolių kokybę ir šiek tiek atitolinti jų pasenimą. Šiltu sirupu išminkytos tešlos dalies pjaustymo trukmė sutrumpinama iki 7-8 minučių, kitaip jis bus atidėtas. Taip pat galite virti žalius meduolius pagal kremo rūšių receptą. Tešla Vyazma ir Tula meduoliams minkoma iki 30-35°C atšaldytu cukraus sirupu. Tūlos meduolių tešlos minkymas trunka 30–40 minučių, o Vyazma - 7–8 minutes. Galutinė tešlos temperatūra Vyazma ir Tula meduoliams yra 27-28°C, tešlos drėgnumas 18-20%.
Choux meduolių tešla ruošiama 3 etapais: sirupas – arbatos lapeliai – tešla. Sirupui gauti medaus, cukraus, melasos ir margarino mišinys pašildomas vandeniu iki 80-100°C. Sirupo tankis 1,31-1,32 g/cm3. Aparate sumaišius miltus su karštu sirupu, gaunami arbatos lapeliai. Dažniausiai sirupo temperatūra prieš maišant su miltais yra 65-75°C, o virimo 48-55°C. Naudojant karštesnį sirupą, miltų krakmolas pilnai išsipučia, todėl pagerėja meduolio kokybė. Tačiau naudojant karštą sirupą sulėtėja arbatos lapelių vėsinimas, kurio temperatūra prieš maišant su kitomis žaliavomis turi būti 29-30 °C.
Anksčiau meduolių arbata buvo laikoma šaltoje patalpoje nuo keturių savaičių iki vienerių metų, atsižvelgiant į tai, kad ilgai ilsintis gerėja produkto kokybė. Toks poilsis apsunkino meduolių ruošimą ir trukdė organizuoti masinę gamybą. Naujausi tyrimai parodė, kad poilsis didelės įtakos produktų kokybei neturi, arbatos lapelių sudėtis ilgalaikio poilsio metu praktiškai nekinta.
Šiuo metu daugelyje įmonių arbatos lapai aušinami skryniose ar kepimo skardose, kur tešla klojama sluoksniais ir sutepama augaliniu aliejumi arba apibarstoma trupiniais, kad nesusidarytų monolitinė masė. Aušinimo trukmė nuo 1 iki 6 dienų. Tačiau gamybos organizavimo požiūriu racionaliau arbatžoles atvėsinti, minkymui naudojant minkymo mašiną su vandens apvalkalu. Paspartintam choux tešlos gaminimui kartais naudojamas sirupas, kurio temperatūra yra 50–55 ° C, arbatos temperatūra šiuo atveju yra 38–40 ° C, ji gana greitai atvėsta, po to sumaišoma su likusia. žaliavos (skoniai ir cheminės rauginės medžiagos).
Minkymo mašinoje atšaldytos choux tešlos minkymas trunka 25-30 minučių, o šaltesniu sirupu - tik 5-8 minutes, tešlos temperatūra 29-30 °C, drėgmė 20-22%.
Imbieriniai konditerijos gaminiai yra nacionaliniai Rusijos gaminiai, turintys ryškų saldų skonį, prieskonių kvapą ir švelnią tekstūrą. Jie yra labai populiarūs tarp vartotojų.
Meduolių gaminių asortimentas gana didelis ir apima apie 90 prekių. Vienas iš jų yra meduoliai – keptas pusgaminis, sluoksniuotas įdaru.
Priklausomai nuo paruošimo technologijos, meduolių gaminiai skirstomi į kreminį kremą (su virimo miltais) ir žalius (be virimo miltų).
Kremo meduolių gaminių ruošimo procesas skiriasi tuo, kad minkant tešlą miltai verdami cukraus-medaus arba cukraus-sirupo sirupe.
Dėl receptūrų ir tešlos gamybos technologijų skirtumų žaliaviniai ir kreminiai meduolių gaminiai labai skiriasi skoniu. Varškės produktai yra malonesnio skonio ir aromato, ilgiau išlaiko šviežumą nei žaliaviniai produktai.
Norint pailginti žalių meduolių galiojimo laiką, pusė receptinio kvietinių miltų kiekio pakeičiama ruginiais miltais, o dalis cukraus – invertuotu sirupu ir medumi.
Siekiant pagerinti meduolių gaminių kokybę ir galiojimo laiką, į receptūrą įtraukiami fermentiniai preparatai (amilorizinas P10X), aktyviosios paviršiaus medžiagos (plaimo pasta) ir vaisių bei uogų milteliai.
Meduolių gaminiai skirstomi į meduolius be įdaro, meduolius su įdaru ir meduolius su įdaru arba be jo. Kaip įdaras naudojami vaisiai - iš obuolių tyrės arba obuolių ir vaisių bei uogų tyrės mišinio, vaisių įdaras iš uogienės arba vaisių podvarka. Įdaras yra 10 ... 17% meduolių masės.
Meduoliai gali būti glazūruoti ir neglazūruoti. Glazūruojama daugiausia cukraus sirupu, o glazūra yra apie 15%.
Meduolių gaminiai gali būti įvairių formų – dažniausiai apvalūs ir ovalūs išgaubtu paviršiumi. Pagal dydį ir formą jie skirstomi į mažus (apvalius, ovalius ir figūrinius) ir meduolius (stačiakampius).
Meduolių gaminių storis priklauso nuo jų rūšies ir yra apie 14...30 mm.
Pagal formą, spalvą, skonį ir kvapą, paviršiaus būklę meduolių gaminiai turi atitikti savo pavadinimą, atsižvelgiant į kvapiuosius priedus. Jie neturėtų turėti pašalinio kvapo ar skonio. Įtrūkus, jie turėtų reprezentuoti kepinius be nesimaišymo pėdsakų, vienodo poringumo.
Pagal fizikinius-cheminius rodiklius meduolių gaminiuose drėgmės masės dalis yra 13 ... 22%, riebalų masės dalis yra 1,5 ... 7,0%, šarmingumas ne didesnis kaip 2, pelenų masės dalis netirpi. 10% druskos rūgštyje - 0,1%.
Pagal mikrobiologinius rodiklius ir toksinių elementų kiekį meduolių gaminiai turi atitikti galiojančius standartus.
Meduolių gaminių gamybos žaliavos yra kvietiniai, ruginiai ir sojų miltai, granuliuotas cukrus, medus, melasa, melanžas, riebalai, cheminės rauginimo medžiagos, kvapiosios medžiagos, dažikliai, razinos, riešutai, cukruoti vaisiai ir kt. (6.9 lentelė).
Meduolių gaminių gamyboje naudojami kvietiniai miltai su vidutinės ir žemos kokybės glitimu.
Meduolių gaminiai gaminami periodiškai arba nepertraukiamai srauto mechanizuotomis linijomis, kur tešlą galima minkyti ant emulsijos. Emulsijos ruošiamos taip pat, kaip ir gaminant cukrų bei pailgintą tešlą.
Meduolių gamybos technologija susideda iš žaliavų paruošimo gamybai, tešlos paruošimo, formavimo, kepimo, aušinimo, glazūravimo (glazūruotiems meduoliui) bei pakavimo, transportavimo ir sandėliavimo.
Tešla ruošiama tešlos maišytuvuose (MT-70), MT-100, GU-ShTL, TM-63) su P ir Z formos mentėmis ir susideda iš sirupo ruošimo ir tešlos ruošimo.
Sirupui paruošti į temperatūros aparatą arba į indą su kaitinimu garais pilamas karštas vanduo (70 ... 80 °C), pilamas granuliuotas cukrus, medus, melasa arba invertuotas sirupas, supilamas kondensuotas pienas. Žaliavų mišinys maišomas, kol granuliuotas cukrus visiškai ištirps, ir kaitinamas iki 65 ... 70 ° C. Paruoštas sirupas atšaldomas iki 50...65"C, gaminant kreminį meduolį, o iki 30...40°C - žaliaviniams meduoliams.
Ruošiant žalią tešlą ant sirupo, ji maišoma su kitų rūšių žaliavomis, o cheminiai kepimo milteliai ir kvietiniai miltai dedami paskutiniai. Tešlos formavimo procesas yra 7 ... 12 minučių.
Ruošiant žalią tešlą be sirupo, reikia griežtai laikytis žaliavų krovimo į tešlos maišytuvą eilės: granuliuoto cukraus, vandens, kurio temperatūra 20 °C, medaus, melasos, melanžo, kvapiųjų medžiagų, cheminių kepimo miltelių ir kvietinių miltų. .
Visos žaliavos be miltų ir cheminių kepimo miltelių maišomos 2 ... 10 minučių, tada įdedami cheminiai kepimo milteliai ir miltai. Partija pagaminama per 4... 12 min. Tešlos minkymo trukmė priklauso nuo oro temperatūros ceche, vandens temperatūros minkymo metu, darbinių korpusų sukimosi ir tešlos maišytuvo tūrio.
Tešla laikoma paruošta, kai masė tampa vienalytė ir tolygiai pasiskirsto visos žaliavos. Baigta temperatūra
|
1-os rūšies kvietiniai miltai 1-os rūšies kvietiniai miltai (dulkinimui) Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai |
žaliavos pavadinimas |
||
|
Sauso masės dalis |
|||
|
R^j ST* | Oi oi |
Neglazūruotas įdaru "Vyazemsky" (neapdorotas) № 45 |
Kvietiniai miltai 1 klasė I |
|
|
Glazūruotas „Cukrus“ (varškė) Nr.36 |
|||
|
Glazūruotas dideliu kiekiu medaus „rusiškas“ (varškė) Nr. 55 |
|||
|
Glazūruoti meduoliai su įdaru "Mėgėjas" su razinomis (varškė) Nr. 86 |
|||
|
Glazūruoti meduoliai „Medus“ be įdaro (varškė) Nr.90 |
|||
|
Neglazūruota "vanilė" (neapdorota) Nr. 56 |
Aukščiausios kokybės miltai |
||
|
Glazūruotas "Kreminis" (varškė) Nr.65 |
|||
|
Glazūruotas įdaru "Maskva" (neapdorotas) Nr.68 |
|||
|
Glazūruotas įdaru ir didelio kiekio medaus "Lipetsky" (varškėtis) Nr. 76 |
|||
|
Glazūruoti meduoliai su įdaru Nr.91 |
|||
|
Glazūruotas „Rusiškas suvenyras“ (varškė) Nr.78 |
I klasės kvietinių miltų ir ruginių miltų mišinys |
||
|
Meduoliai „Minskaja“ su razinomis (varškė) Nr.92 |
|
Lentelės tęsinys. 6.9
|
|
Esmė |
|||||||||||||
|
Vanilė |
|||||||||||||
|
pieno tikslas |
|||||||||||||
|
Nojus susitraukė |
|||||||||||||
|
Su cukrumi |
|||||||||||||
|
Vanilė |
|||||||||||||
|
Vaisių įdaras |
|||||||||||||
|
Tovo-uogos |
|||||||||||||
|
Pagal receptą Nr. 7 |
|||||||||||||
|
Uogienė juoda |
|||||||||||||
|
Serbentas |
|||||||||||||
|
Apdaila iš Thor |
|||||||||||||
|
Tov ir tortai |
|||||||||||||
|
ruginiai miltai |
|||||||||||||
|
Lupimasis |
|||||||||||||
|
ruginiai miltai |
|||||||||||||
|
Drėgmė, % |
Bandymas neturėtų būti aukštesnis nei 20 ... 22 ° C, nes dėl temperatūros padidėjimo jis susitraukia, o vėliau gaminiai deformuojasi.
Drėgmė žalios tešlos - apie 23,5 ... 25,5%.
Ruošiant kreminę tešlą, papildomai supažindinami su alaus ruošimo ir jo aušinimo etapais. Paruoštas 50...65°C temperatūros sirupas tiekiamas į tešlos maišymo mašiną su garų apvalkalu. Darbinėje mašinos eigoje miltai palaipsniui įpilami recepte nurodytu kiekiu. Suvirinimo minkymo trukmė priklauso nuo peilių apsisukimų skaičiaus per minutę ir vidutiniškai 5 ... 15 minučių. Suvirinimo temperatūra - 48...53 °C, drėgmė - 19...20%.
Arbatos lapelius galima atvėsinti pačioje tešlos maišymo mašinoje su vandens apvalkalu iki 28 ... 35 ° C temperatūros arba specialiose skryniose dirbtuvių patalpoje iki 25 ... 27 ° C temperatūros. Tinkamas ir pakankamas suvirinimo aušinimas užtikrina aukštą gaminio kokybę. Iš nepakankamai atšaldytų arbatos lapelių meduoliai gaunami tankesni ir netaisyklingos formos.
Tešlai paruošti į tešlos maišymo mašiną sukraunami atšaldyti arbatos lapeliai ir visos kitos recepte numatytos žaliavos. Tešlos minkymas atliekamas 30 ... 60 minučių ir priklauso nuo arbatžolių aušinimo būdo, jų brandinimo, tešlos maišytuvo mentelių apsisukimų skaičiaus, taip pat nuo atšaldytų arbatos lapelių temperatūros. Aušinant arbatžoles tešlos maišymo mašinoje, į ją dedama recepte numatytos žaliavos, o partijos užtenka tik 10 minučių.
Gatavos tešlos temperatūra turi būti apie 28 ... 36 ° C, drėgmė priklausomai nuo veislės - 18 ... 23%.
Apvalūs meduoliai formuojami formavimo-drožimo mašinomis FPL, A2-SHFZ su tešlos gabalėlių klojimu ant kepimo skardų arba A2-SHFZ-01 tešlos gabalėliams kloti tiesiai ant juostos po konditerijos krosnele.
Į formavimo mašinos galvutės bunkerį įdėta tešla gofruotais voleliais tiekiama į štampus ir ryšulio pavidalu išspaudžiama per skylę. Pjaunant virveles, tešlos sruogos supjaustomos į atskirus ruošinius ir dedamos ant kepimo skardų arba orkaitės konvejerio.
Liejimo metu gaminiams suteikiama tam tikra forma, o prie kai kurių uždedamas piešinys ar užrašas.
Imbierinės tešlos lipdymas atliekamas ir štampavimo mašinose, kur iš tešlos juostos išpjaunami tam tikro dydžio ir formos gaminiai.
Meduolių tešlą galima lipdyti rankomis. 8 ... 11 mm storio iškočiotas tešlos lakštas suformuojamas su tam tikros formos metaline įduba, spaudžiant įdubą ant tešlos sluoksnio. Norėdami ant paviršiaus padengti raštą, tešlos sluoksnis iškočiojamas dantytu kočėlu.
Norint pritaikyti tam tikrus raštus ant meduolių gaminių paviršiaus, naudojama medinė forma lentos su išgraviruotu raštu ar užrašu. Meduoliais, suformuotais į medines formas, vadinami margintais meduoliais. Jie turi paukščių, žuvų, gyvūnų pavidalą.
Meduolių gaminių su įdaru lipdymas atliekamas naudojant metalines įdubas ir medines raižytas formas. Dalis tešlos iškočiojama į sluoksnį ir aptepama įdaru. Ant įdaro dedamas tssta sluoksnis su raštu, ištrauktu iš medinės formos. Abu tešlos sluoksniai kraštuose sujungiami taip, kad įdaras būtų viduje. Gautas trijų sluoksnių tešlos gabalas (du tešlos sluoksniai ir įdaras) siunčiamas kepti.
Taikant mechanizuotą tešlos formavimo su įdaru metodą, ji kraunama į mašinos bunkerį, kurį sudaro antgalis, pateikiamas kaip „vamzdis vamzdyje“ ir štampavimo būgnas. Tešla išeina mėgintuvėlio pavidalu, kurio viduje yra įdaras. Toliau bandomoji virvė su įdaru patenka po štampavimo būgnu, kur išpjaunami tam tikros formos ruošiniai.
Meduoliams tešla formuojama sluoksnio forma pagal metalinės kepimo skardos dydį.
Kai kurių meduolių ir meduolių paviršius prieš kepant ištepamas melanžu, pabarstomas granuliuotu cukrumi, riešutais, cukruotais vaisiais ir kt.
Tešlos gabaliukai kepami rotacinio tipo krosnyse, trijų pakopų kepimo spintelėse ir ištisinėse tunelinėse arba konvejerinėse krosnyse. Prieš kepant, tešlos gabalėliai praeina per drėkinimo kamerą.
Imbieriniai sausainiai kepami 7...12 minučių 190...240°C temperatūroje. Gaminant neglazūruotus meduolius kepimo temperatūra sumažinama iki 190...210°C, kad neatsirastų tamsesnės spalvos. Meduoliai kepami apie 200 ° C temperatūroje 25 ... 40 minučių.
Aušinimas. Neglazūruoti imbieriniai sausainiai atšaldomi iki 25...35°C temperatūros 20...22 minutes, o glazūruoti - iki 45...50°C temperatūros 5...10 minučių.
Kepant ištisinėse orkaitėse, meduolis atšaldomas judant tiesiai ant grotelių aušinimo įrenginio viduje dėl šalto oro (10 ... 12 °C). Aušinimo įrenginys montuojamas iškart po krosnies.
Imbieriniai sausainiai po aušinimo pašalinami tik tada, kai jie visiškai atskiriami nuo tinklelio juostos ar lakšto.
Meduoliai glazūruojami cukraus sirupu, kad papuoštų paviršių ir išsaugotų gaminių šviežumą. Meduolių glaistymas apima sirupo ruošimo, glazūravimo, glazūruotų gaminių džiovinimo ir brandinimo etapus.
Sirupas glazūrai, kai granuliuoto cukraus ir vandens santykis yra 100:40, virinamas iki 77 ... 78% kietųjų dalelių ir 1340 ... 1400 kg / m3 tankio.
Gatavas sirupas tiekiamas į šildomą baką, kad jo temperatūra būtų apie 90 ... 95 ° C, ir paduodamas į tlazmirovanie.
Meduoliai glazūruojami nedideliame puode gerai išmaišant, tada išimami šakute ir išdėliojami ant tinklelių. Meduolius glazūruoti galima keptuvėse.
Meduolių glazūravimui ištisiniu būdu naudojamos būgninio tipo mašinos (A2-TK2-JI). Kai sukasi būgnas, išilgai kurio vidinio paviršiaus suvirinama spiralė, meduoliai glazūruojami ir perkeliami į išleidimo angą.
Meduoliai po glazūravimo dedami ant tinklinių kasečių arba konvejerio vienoje eilėje išgaubta puse į viršų ir siunčiami džiovinti specialiose kamerose, pirmiausia 5 minutes 60 °C temperatūroje (oro greitis 4 m/s), o po to 20 ... 22 °C temperatūroje 3 min.
Išdžiūvę meduoliai 2 valandas stovi ceche ir siunčiami pakuoti, pakuoti, saugoti.
Meduolių gaminių tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos (dienomis):
Neapdoroti neglazūruoti (išskyrus mėtų) meduoliai ir meduoliai - 20;
Žaliaviniai ir kreminiai mėtų tipo meduoliai žiemą - 15;
Žalių ir kreminių mėtų tipo meduolių vasarą - 10;
Žali ir glazūruoti meduoliai ir meduoliai vasarą - 20;
Kremo meduoliai vasarą - 20;
Kremo meduoliai žiemą - 30;
Varškės meduoliai - 20;
Meduoliai, kurių riebumas didesnis nei 11–15.
Meduolių gamyba mechanizuota linija. Kvietiniai miltai tiekiami į buratą sijoti, o po to sraigtu perkeliami į miltų bunkerį. Sraigtuko pagalba miltai perkeliami į automatines svarstykles (13 pav.).
Tešlai paruošti reikalingi žaliavų komponentai kraunami į tešlos maišymo mašiną, kur miltai ir cheminiai kepimo milteliai patenka paskutiniai.
Paruošta tešla vežimėlio pagalba tiekiama į formavimo-jigging mašiną formavimui. Formuota tešla
|
11 12 13 14 15 16 17 18 19 |
Ryžiai. 13. Imbierinių meduolių gamybos technologinė schema: 1.4- miltiniai savivarčiai; 2 - miltų buratas; 3 - sraigtas; 5 - bunkeris; 6 - automatinės svarstyklės; 7- minkymo mašina; 8 - vežimėlis; 9 formavimo staklės; U formos konvejerio orkaitė; II - aušinimo spinta; 12 - perdavimo konvejeris; 13 - ežektorius; 14 - sirupo bakas su garų apvalkalu; 15 - meduolių glaistymo aparatas; 16 - produktų aušinimo konvejeris; 17 - džiovinimo spinta; 18 - klojimo konvejeris; 19- klojimo produktai
Vye ruošiniai tiekiami kepimui konvejerio krosnyje, tada aušinimo spintoje. Atvėsus spintelėje, meduoliai papildomai vėsinami ant konvejerio dirbtuvėse. Po to ežektorius siunčiamas į glazūravimo mašiną, kur iš šildomo rezervuaro nuolat tiekiamas cukraus sirupas. Dėl - glazūruoti meduoliai yra džiovinimo spintelėje, o po to stovimi ir kraunami ant konvejerių.
Daugelio nuomone, jokia pyrago rūšis negali konkuruoti su meduoliu. Jie daugiausia gaminami iš natūralių ingredientų, tokių kaip medus, cukrus, miltai, melasa ir vanduo, pridedant kvapnių prieskonių (cinamono, gvazdikėlių, imbiero). Riebalai ir kiaušiniai ruošiant meduolius visai nenaudojami arba naudojami, bet minimaliai. Produktų skonis ir aromatas yra tiesiog stebuklingi. Mūsų straipsnyje mes išsamiau aptarsime, kaip ruošiami žali meduoliai. O kad geriau suprastume gamybos technologiją, palyginkime jas su kremo gaminiais. Žemiau tikrai pasiūlysime naminių receptų, kaip gaminti tokio tipo kepinius.
Meduolių gamybos technologija pagal GOST
Saldūs ir kvapnūs miltiniai konditerijos gaminiai, turintys daug kalorijų (350 kcal 100 g) visada buvo gaminami tiek su įdaru, tiek be jo. Jų gamyboje buvo naudojami paprasčiausi ir įperkamiausi ingredientai, prieskoniai, taip pat cheminės rauginės medžiagos ir esencijos nedideliais kiekiais.
Meduolių gamybos schema apima šiuos pagrindinius etapus:
- Žaliavų paruošimas. Pagrindiniai meduolių gamybos ingredientai yra aukščiausios arba pirmos rūšies kvietiniai miltai, cukrus, medus, melasa, prieskoniai (malti gvazdikėliai, cinamonas, kardamonas, muskato riešutas, žvaigždanyžius). Kai kuriose rūšyse dedama sviesto, kiaušinių, migdolų, įdaro.
- Bandomoji partija. Šiam etapui naudojami tešlos maišytuvai. Tačiau mažose konditerijos parduotuvėse tešlą galima minkyti ir rankomis. Be pagrindinių ingredientų, į jį įvedami cheminiai dezintegrantai (amonio karbonatas ir soda). Mielės į meduolių tešlą nededamos.
- Gaminio formavimas. Šiame etape tešla praleidžiama per specialias mašinas. Rezultate gaunama tešlos juostelė, iš kurios ant atskiros įrangos įspaudžiami tam tikros formos meduoliai su raštu arba be jo. Kai kuriose pramonės šakose gaminiai pjaustomi rankomis naudojant metalo gabalėlius.
- Meduolių kepimas. Meduoliai kepami ant metalinių lakštų specialiose krosnyse nuo 190 °C iki 240 °C temperatūroje.
- Gaminio apdaila. Atskiros gatavų meduolių partijos glaistomos stipriu cukraus sirupu ir išdžiovinamos. Dėl to ant gaminių susidaro blizgi cukraus plutelė, kuri suteikia jiems apetitą ir neleidžia išsausėti.
Neapdoroti ir kreminiai meduoliai: skirtumai
Šios dvi miltinės konditerijos gaminių rūšys skirstomos pagal jų paruošimo būdą. Pagrindinis skirtumas tarp žalių meduolių ir kreminių meduolių yra gamybos proceso ypatumai. Pirmieji gaunami tradiciškai minkant storą ir tankią tešlą su sirupu arba be jo. Pasirodo, jis nėra lipnus ir malonus dirbti. Iš jo netgi galite padaryti žnyplę, o tada virvele supjaustyti į gabalus.
Varškės meduoliai kepami kiek kitaip. Pirmiausia skysti ingredientai pašildomi iki 90 ° C temperatūros, o tada ši tešlos dalis supilama į miltų mišinį ir taip užvirinama. Gaunama lipni ir klampi masė, kuri siunčiama į specialias liejimo mašinas.
Neapdorotų meduolių gamybos procesas yra mažiau darbo reikalaujantis ir biudžetinis. Tuo pačiu metu beveik neįmanoma rasti vizualių skirtumų tarp gaminių, paruoštų pirmuoju ir antruoju būdu.
Žalių meduolių su sirupu gamyba
Šio tipo miltinių gaminių tešla ruošiama naudojant sirupą arba vandenį. Kiekvienas iš metodų turi savo ypatybes.
Neapdoroti meduoliai su sirupu ruošiami tokia tvarka:
- Konditerijos gaminių gaminimas prasideda nuo sirupo virimo. Norėdami tai padaryti, recepte nurodytas vandens kiekis bus pašildytas iki 70–80 ° C.
- Cukrus ir melasa įpilama į paruoštą skystį pagal receptą.
- Sirupas verdamas ne žemesnėje kaip 65 °C temperatūroje ir nuolat maišant, kol cukrus visiškai ištirps.
- Kai tik sirupas tampa vienalytis, jis atšaldomas iki 30-40 ° C. Kai jis atvės, jis taps tankesnis.
- Atvėsęs sirupas pilamas į tešlos maišytuvą. Čia taip pat pridedamos visos recepte nurodytos žaliavos, išskyrus miltus ir kepimo miltelius. Masė maišoma 2 minutes, po to kraunami likę ingredientai. Bendras minkymo laikas yra ne daugiau kaip 12 minučių.
- Tešla siunčiama formuoti gaminius.
Imbierinė tešla be sirupo ruošimo
Konditerijos gaminių gamyba tokiu būdu turi savo ypatybes:
- Į tešlos maišymo mašinos dubenį paeiliui kraunami recepte nurodyti ingredientai: cukrus, vanduo, melasa, ženka, invertuotas sirupas, įvairios esencijos. Jie maišomi 2-10 minučių, po to į mašiną sukraunami kepimo milteliai ir vanduo.
- Tešlos minkymo laikas yra nuo 5 iki 12 minučių. Šiame etape svarbu kontroliuoti jo drėgmę. Jei šis rodiklis nukrypsta nuo 23,5-25,5% lygio, gatavų gaminių kokybė mažėja.
- Bandymo temperatūra turi būti 22°C. Jei jis didesnis, minkymo laikas turėtų būti sumažintas.
- Imbieriniai sausainiai kepami 200-240°C temperatūroje.
- Gatavi produktai, atvėsę iki 40–50 ° C, padengiami glazūra, jei tai numatyta žalių meduolių paruošimo technologijoje.
Pateiktų miltinių gaminių gamybos technologija apima tris pagrindinius etapus:
- Sirupo paruošimas. Šiame etape į vandenį pridedamas cukrus, medus ir melasa, kurių kiekis nurodytas recepte. Tada ingredientai kaitinami iki 65 ° C temperatūros, kol cukrus visiškai ištirps. Kai tik masė taps vienalytė, sirupas bus paruoštas.
- Miltų virimas. Karštas sirupas supilamas į dubenį ir palaipsniui supilamas visus meduoliams skirtus miltus. Jei sirupo temperatūra yra žemesnė nei 65 ° C, miltai neužvirs. Paruošta tešla iškraunama iš aparato, perkeliama į specialius indus ir siunčiama kildinti.
- Bandomoji partija. Paruošta miltų masė vėl siunčiama į dubenį ir sukraunama likusios žaliavos, įskaitant vandenyje ištirpintus kepimo miltelius. Tešla minkoma 30–60 minučių. Tada jis siunčiamas formuoti ir kepti.
Meduolių kokybės kriterijai
Vertindamas slapukus naudoju šiuos kriterijus:
- Forma. Jis turi būti teisingas, išgaubtas, atitikti gaminių pavadinimą.
- Paviršius. Jis turi būti sausas ir lygus, be įtrūkimų, nudegimų. Glazūruotų gaminių danga turi būti vienoda.
- Skonis ir kvapas. Svarbu, kad jie atitiktų nurodytą pavadinimą. Skonis neturi būti kartaus.
- Spalva. Žali meduoliai turi būti šviesūs, kreminiai, o kreminis – tamsaus atspalvio. Poringumas geras, be per mažo svorio pėdsakų.
Neapdorotus ir kreminius meduolius reikia laikyti 18 °C temperatūroje ir ne aukštesnėje kaip 75% oro drėgnumo sąlygomis. Tada jie neišdžiūtų ir nesuges.
Meduolių asortimentas
Pateikiami miltiniai gaminiai gaminami iš aukščiausios ir pirmos rūšies miltų. Neapdoroti meduoliai gali būti glazūruoti ir be glazūros. Abu jie vienodai skanūs ir kvapnūs.
Taigi, neglazūruoti gaminiai gaminami iš aukščiausios kokybės miltų, pridedant įvairių esencijų. Tai meduoliai „Mėtinė“, „Citrininė“, „Vanilinė“, „Vaikų“ ir kt.
Gaminiai, padengti glazūra, gaminami iš pirmos rūšies miltų. Jie gaminami žuvų, paukščių, arklių pavidalu. Įdomaus skonio meduoliai su įdarais: „Tula“, „Nižnij Novgorod“, „Vyazemsky“ ir kt.
Neapdorotų naminių meduolių receptas
Šių miltinių gaminių tešla minkoma vienu etapu 22 °C temperatūroje. Pagal šį receptą žalius imbierinius sausainius paruošti labai lengva, tačiau vis dėlto jie pasirodo labai minkšti ir skanūs.
Virimo namuose seka yra tokia:
- Miltus (1 kg) persijokite su kepimo milteliais (20 g).
- Vandenį (450 ml) užvirinkite, supilkite cukrų (625 g). Virkite sirupą, kol granuliuotas cukrus visiškai ištirps, tada atvėsinkite iki 20 ° C temperatūros.
- Į atšaldytą sirupą supilkite ištirpintą margariną (25 g), nedidelį kiaušinį ir mėtų esenciją (0,5 šaukštelio). Sumaišykite.
- Į gautą masę suberkite miltus su kepimo milteliais. Greitai užminkykite tešlą.
- Tešlą iškočiokite į sluoksnį. Sausainių formelėmis išpjaukite gabaliukus ir padėkite ant kepimo skardos. Imbierinius sausainius kepkite 12 minučių 180°C temperatūroje.
- Atvėsusius produktus, jei norite, aptepkite glaistu.
Palyginimui siūlome miltų gaminius virti kreminiu būdu:
- Puode užvirinkite vandenį (1/3 stiklinės) su cukrumi (150 g) ir medumi (100 g). Gautą sirupą atvėsinkite iki 80 °C.
- Į skystą karštą masę suberkite 125 g miltų, ištirpintą sviestą (30 g), kiaušinį, sodą (0,5 šaukštelio) ir prieskonius. Sumaišykite. Po to suberkite dar 125 g miltų.
- Užminkykite tešlą. Padalinkite jį į rutuliukus, kurių kiekvienas sveria 40 g, šiek tiek suplokite ranka ir padėkite ant kepimo skardos.
- Kepkite kreminius meduolius 15 minučių 200 ° C temperatūroje, atvėsinkite, tada apibarstykite cukraus glajumi.
Imbieriniai meduoliai (gamybos technologija)
Meduoliai – įvairių formų miltiniai konditerijos gaminiai, kuriuose yra daug saldžių medžiagų ir prieskonių. Yra dviejų rūšių meduoliai: varškės ir žali. Visų rūšių meduoliai gali būti gaminami su įdaru arba be jo. Dekoravimui naudojamas glaistymas cukraus sirupu, šokoladinis glajus, apibarstymas granuliuotu cukrumi, aguonomis ir kt.. Šiuo metu didelės įmonės meduolius gamina tėkmės mechanizuotomis linijomis.
Neapdorotų meduolių gamybos technologinė schema susideda iš šių operacijų: žaliavų paruošimo, tešlos minkymo, formavimo, kepimo, aušinimo, apdailos ir pakavimo. Gaminant kreminį imbierinį meduolį prieš tešlos minkymą vyksta kremo paruošimo ir aušinimo etapai.
Neapdorotoje meduolio tešloje yra didelis kiekis cukraus, kuris riboja miltų baltymų brinkimą ir prisideda prie birios, klampios tešlos susidarymo. Tešla minkoma būgniniuose minkytuvuose su U formos peiliukais arba universaliuose minkytuvuose su Z formos peiliukais. Žaliavos į aparatą kraunamos tam tikra seka: granuliuotas cukrus, vanduo, medus, melasa, invertuotas sirupas, melanžas, esencija, cheminiai kepimo milteliai, galiausiai dedama miltų. Visos žaliavos, be miltų ir cheminių kepimo miltelių, maišomos 2 ... 10 minučių, o tai užtikrina cukraus ištirpimą ir tolygų žaliavų maišymą, po to įvedami cheminiai kepimo milteliai vandeninio tirpalo pavidalu ir miltai. Tešlos minkymo trukmė yra 5 ... 12 minučių ir priklauso nuo cecho temperatūros sąlygų, vandens temperatūros, veleno greičio ir minkymo mašinos galingumo. Pusgaminiai, gauti kaitinant (cukrus, invertuotas sirupas, zhenka ir kt.), prieš įdėdami į mašiną, atšaldomi iki 20 ° C. Gatavos tešlos temperatūra neturi viršyti 20 ... 22 ° C, o drėgmė - 23,5 ... 25,5%.
Choux imbierinės tešlos ruošimas susideda iš trijų etapų: miltų virimas cukraus-medaus, cukranendrių arba cukraus-miltų-medaus sirupe; atvėsinti užpilą ir minkyti tešlą. Užpilas ruošiamas taip. Atvirame viryklėje granuliuotas cukrus, medus, melasa maišomi 70 ... 75 ° C temperatūroje, kol granuliuotas cukrus visiškai ištirps. Gautas sirupas tiekiamas į minkymo mašiną ir ne žemesnėje kaip 65 ° C temperatūroje įpilama miltų. Paruošta masė maišoma 10 ... 15 minučių ir atšaldoma iki 25 ... 27 ° C temperatūros, todėl šaltas vanduo tiekiamas į vandens apvalkalą. Drėgmės kiekis gaminyje turi būti ne didesnis kaip 19 ... 20%. Likusios žaliavos supilamos į atšaldytą užpilą ir tešla minkoma 10...60 min. Minkymo trukmė priklauso nuo minkymo veleno greičio. Gatavos tešlos temperatūra 29...30 °C, drėgnumas 20...22%.
Imbierų tešla formuojama daugiausia FPL maišymo mašinose, kurios veikia taip. Tešla iš piltuvo fiksuojama dviem banguotais voleliais, besisukančiomis vienas į kitą ir verčiami per šablonus su įvairių kontūrų išpjova. Metalinės virvelės pagalba nuo tešlos ryšulių atpjaunami ruošiniai, kurie eilėmis klojami ant trafaretų arba ant plieninės krosnies juostos. Meduolių tešla taip pat lipdoma rankomis, naudojant įvairius prietaisus (metalines įdubas ar medines formas).
Meduoliai daugiausia kepami nuolatinio konvejerio krosnyse. Kepimo trukmė 7...12 minučių apie 200...240 °C temperatūroje.
Iškepus meduolis vėsinamas 20-22 minutes, kol
40 ... 45 "C, po to jie išimami iš židinio ir galiausiai atšaldomi.
Siekiant išsaugoti šviežumą, sumažinti meduolio pasenimo greitį ir pagerinti skonį, jie glazūruojami. Ši operacija susideda iš to, kad ant meduolių paviršiaus užtepamas cukraus sirupo sluoksnis, kuriame po aušinimo kristalizuojasi sacharozė. Meduolių paviršiuje susidaro blizgi, marmurą primenanti plutelė. Imbieriniai sausainiai periodiškai glazūruojami dengimo formelėse arba ištisiniais vienetais.
Paruošti meduoliai supakuoti į gofruoto kartono, faneros ar lentų dėžutes. Dalis meduolių supakuota į dėžutes.
Meduolių tinkamumo laikas sausose, vėdinamose patalpose, kurių temperatūra 18 °C ir santykinė drėgmė
65...75% yra 10...45 dienos priklausomai nuo meduolio rūšies.
susiję straipsniai
