집에서 산업용 알코올. 사탕무에서. 드라이 홉 효모

주의: 이 문서는 정보 제공의 목적으로만 사용됩니다. 항상 알코올의 위험성을 기억하십시오.

알코올 생산은 여러 단계로 구성되며, 이는 순차적인 순서로 수행되어야 합니다. 순수한 에틸알코올(40% 이상)을 얻으려면 공급원료의 증류와 정제가 필요합니다. 이 기술의 가장 큰 장점은 장비 및 다양한 원자재 구매에 상당한 투자가 없다는 것입니다.

알코올 생산 기술에는 다음 단계가 포함됩니다.

원료 준비;
곡물을 물로 끓이는 것;
냉각 및 당화;
발효;
알코올 증류;
정류.

보리, 호밀, 귀리 및 기타 곡물을 곡물로 사용할 수 있습니다. 곰팡이가 핀 냄새는 허용되지 않습니다. 삶아지는 곡물에 대한 엄격한 규정은 없습니다. 수분 함량이 최대 17%이고 오염도가 낮은 원료를 선택하는 것이 좋습니다. 곡물은 먼지, 흙, 작은 돌, 잡초 씨앗 및 기타 이물질로 청소됩니다. 다음으로 공기분리기를 이용하여 분리합니다.

작은 금속 불순물은 자력선별기를 사용하여 제거해야 합니다.

곡물이 끓는 것은 세포벽을 파괴하기 위해 발생합니다. 결과적으로 전분이 방출되어 가용성이 됩니다. 이 상태에서는 효소에 의해 당화가 훨씬 더 쉽습니다. 곡물은 500kPa의 초과 압력에서 증기로 처리됩니다. 삶은 덩어리가 나오면 조리기구, 감압으로 인해 증기가 형성됩니다(세포에 포함된 물에서).

이러한 부피 증가는 세포벽을 파괴하고 입자를 균질한 덩어리로 만듭니다. 오늘날 전분 함유 원료는 주기적, 반연속 또는 연속의 세 가지 방법 중 하나로 끓입니다. 가장 널리 사용되는 방법은 연속 방법입니다. 끓는 온도는 172°C이고, 조리 시간은 약 4분 정도입니다. 더 나은 결과를 얻으려면 원료를 분쇄하는 것이 좋습니다.

끓이는 과정 자체에는 다음 작업이 포함됩니다.

곡물과 물의 엄격한 복용량;
혼합물을 조리 온도까지 가열하는 단계;
주어진 온도에서 질량을 유지합니다.

분쇄된 곡물은 1kg당 3리터의 양으로 물과 혼합되어야 합니다. 작살 곡물 배치는 증기(75°C)로 가열되고 설비의 접촉 구멍으로 펌핑됩니다. 여기서 펄프는 즉시 100°C의 온도로 가열됩니다. 그 후 가열된 배치를 밥솥에 넣습니다.

당화 과정에서 전분을 분해하기 위해 냉각된 덩어리에 맥아유를 첨가합니다. 활발한 화학적 상호 작용으로 인해 제품이 추가 발효 공정에 절대적으로 적합해집니다. 그 결과 건조 설탕 18%, 산도 0.3도를 함유한 맥즙이 탄생했습니다. 덩어리로부터 요오드 시험을 할 때, 맥아즙의 색깔은 변하지 않아야 합니다.

맥아즙의 발효는 생산 효모를 당화된 덩어리에 도입하는 것으로 시작됩니다. 말토스는 포도당으로 분해되고, 포도당은 다시 발효되어 알코올과 이산화탄소로 분해됩니다. 2차 발효산물(필수산 등)도 형성되기 시작합니다. 이 과정은 폐쇄된 발효 장치에서 이루어져야 하며, 이를 통해 알코올 손실과 이산화탄소가 생산실로 방출되는 것을 방지할 수 있습니다.

발효 과정에서 발효 장치에서 방출되는 이산화탄소와 알코올 증기는 수성 알코올 액체와 이산화탄소가 분리되는 특수 구획으로 들어갑니다. 매시의 에틸알코올 함량은 최대 9.5vol.%여야 합니다.

놀랍게도 보드카의 주요 원료인 EGO가 어떻게 만들어지는지에 대한 자세한 보고서는 인터넷에 거의 없습니다. 보드카 자체가 만들어지는 과정이 완성되었습니다. 퓨젤부터 럭셔리 브랜드까지. 하지만 술은 - 안돼!

Vasily Ivanovich가 Petka에게 군인들에게 술통을 숨기라고 요청하고 "알코올"이라는 문구를 칠하고 대신 C2H5OH를 쓴 농담을 기억하십니까? 그리고 아침부터 군인들의 몸 상태는 매우 좋았습니다. 왜 – HE라고 쓰여 있어요. 그가 정말로 그랬다는 것이 밝혀졌습니다!

이제 Tatspirtprom의 관심사 중 하나인 Kazan 근처의 Usad 증류소를 예로 들어 알코올이 어떻게 만들어지는지 알아봅시다!

여기에서 그들은 최고 카테고리의 알코올인 "알파"를 만듭니다. 이 알코올은 고품질 브랜드의 보드카 생산에서 한때 최고급 "Lux"를 점차 대체하고 있습니다. 모두 우리 시대 이전에 발명된 동일한 고대 방법을 사용하여 14세기에 산업 규모로 구현되었으며 페레스트로이카 기간 동안 헛간과 차고에서 널리 실행되었습니다. 좋은 오래된 증류...

입력은 가방의 곡물이고 출력은 가장 순수한 96도 액체입니다...

아시다시피, 알코올 음료의 유쾌한 효과와 그것을 얻는 방법은 성경 시대부터 인류에게 알려져 왔습니다. 노아가 실수로 발효 과일 주스를 마시고 취했다는 것을 기억하십시오. 일반적으로 과학자들은 액체의 화학적 증류에 대한 아이디어가 기원전 1천년에 일어났다고 제안합니다. 증류 과정은 아리스토텔레스(기원전 384~320년)에 의해 처음으로 기술되었습니다. 당시 많은 연금술사들은 증류를 통해 와인의 영혼을 분리할 수 있다고 믿고 증류 기술을 개선하는 데 참여했습니다. 덕분에 증류 제품은 "와인의 정신"(라틴어 "spiritus vini"에서 유래)이라고 불렸습니다.

알코올 생산 과정은 거의 동시에 전 세계 여러 지역에서 발견되었습니다. 1334년 프랑스 프로방스 출신의 연금술사 아르노 드 빌제(Arnaud de Villger)는 치유력이 있다고 생각하여 처음으로 포도주에서 술주정을 얻었습니다. 14세기 중반 프랑스와 이탈리아의 일부 수도원에서는 "aquavitae"(생명수)라고 불리는 와인 알코올을 생산했으며, 1386년 제노바 상인들 덕분에 이 알코올이 모스크바에 도달했습니다.

에틸알코올의 생산은 11세기 이탈리아에서 증류 장치가 발명된 이후 유럽에서 시작되었습니다. 수세기 동안 에틸 알코올은 연금술사의 실험실을 제외하고는 순수한 형태로 거의 사용되지 않았습니다. 그러나 1525년에 유명한 파라켈수스(Paracelsus)는 알코올과 황산을 가열하여 얻은 에테르가 최면 효과가 있음을 발견했습니다. 그는 가금류에 대한 자신의 경험을 설명했습니다. 그리고 1846년 10월 17일, 외과의사 워렌은 에테르로 첫 번째 환자를 안락사시켰습니다.

점차적으로 알코올은 목재 폐기물을 쪼개어 얻은 음식과 기술 알코올로 나누어졌습니다. 영국에서는 알코올 음료의 시장 가치가 정부 수수료로 지불되었기 때문에 산업용 알코올은 증가된 판매세에서 면제되었지만 의사와 산업가는 그러한 비용을 감당할 수 없었습니다. 독성 산업용 알코올의 소비를 방지하기 위해 메탄올 및 기타 불쾌한 냄새가 나는 첨가물과 혼합되었습니다.

그 후 알코올은 끊임없는 전쟁으로 인해 의학에서 즉각적인 인기를 얻었습니다. 1913년에는 러시아 제국 영토에 약 2,400개의 공장이 설립되어 주로 보드카와 와인을 생산했습니다. 나중에 알코올과 보드카 생산이 분리되었습니다.

제1차 세계대전이 발발하면서 보드카 생산이 사실상 중단됐고, 술 생산도 줄어들었다. 1925~1926년에야 생산이 회복되기 시작했고, 1947년에야 주류산업의 대대적인 회복이 시작되었으며, 새로운 과학기술 기술과 성과가 집중적으로 적용되기 시작했습니다. 1965년에는 소련에 428개의 공장이 있었고 연간 알코올 생산량은 1억 2,780만 데칼리터였으며, 1975년에는 알코올 생산량이 1억 8,810만 데칼리터로 증가했습니다. 이후 몇 년 동안 이 생산량은 낮은 강도의 음료 생산 증가로 인해 점차 감소했습니다.

원료에 따라 알코올은 식품 등급 또는 기술 등급이 될 수 있습니다.

식품은 식품 원료로만 생산됩니다. 알코올을 생산하는 가장 일반적이고 경제적인 원료는 감자입니다. 감자 전분은 쉽게 끓고, 젤라틴화되고, 당화됩니다. 감자 외에도 곡물은 밀, 호밀, 보리, 귀리, 옥수수, 기장, 사탕무, 설탕 당밀 또는 당밀과 같은 알코올을 생산하는 데 사용됩니다. 과일과 베리, 포도 재료, 예루살렘 아티초크 및 기타 탄수화물이 풍부한 원료는 훨씬 덜 자주 사용됩니다.

산업용 알코올은 산 가수분해를 거친 목재 또는 석유 제품에서 얻습니다. 공업용 알코올에는 유해한 불순물이 다량 함유되어 있어 식품용으로는 사용이 금지됩니다.

이제 알코올의 범주와 "Alpha"가 "Lux"를 대체하는 이유에 대해 설명합니다. 문제는 알파 알코올은 밀, 호밀 또는 이들의 혼합물, 즉 곡물과 감자의 혼합물에서도 생산할 수 있는 다른 알코올과 달리 곡물 원료에서만 생산되어야 한다는 것입니다.

"Alpha"와 "Lux"의 두 번째 중요한 차이점은 독성 메틸 알코올의 함량이 감소했다는 것입니다. 그 함량 비율은 무수 알코올 기준으로 0.003%에 불과한 반면, "Lux" 알코올의 경우 0.02%입니다. 이것은 중요합니다!

Usladsky 증류소에서 알코올은 밀과 "알파"라는 단 하나의 카테고리에서만 생산됩니다.

밀은 특수 곡물 트럭으로 운반되어 높은 엘리베이터 통에 담겨 생산에 추가로 공급됩니다.

알코올 생산용 곡물은 품질이 좋아야 하고 수분 함량이 17% 이하여야 합니다. 그렇지 않으면 부패 위험이 높아 최종 제품의 최종 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.

거대하고 강력한 펌프 터빈의 도움으로 저장 탱크에서 곡물은 1차 처리를 위해 높은 기둥을 통해 "펌프"됩니다.

곡물을 저장에서 청소까지 "펌핑"하는 펌프입니다.

첫 번째 작업은 고체 및 일반 쓰레기, 껍질 등 모든 불순물로부터 곡물을 청소하는 것입니다.

그래서 맨 처음에는 구분 기호로 이동합니다.

먼저, 밀을 체로 체질하여 큰 품목은 모두 걸러냅니다.

단 반나절 만에 분리기 근처에 쌓인 잔해!

이는 곡물이 분쇄를 위해 파이프를 더 통과한 후에 남아 있는 것입니다.

분리기에서 분쇄기로 가는 곡물 파이프입니다.

분쇄기는 곡물을 거친 밀가루로 바꿉니다. 이는 곡물을 더 끓이고 곡물에서 전분을 방출하는 데 필요합니다.

곡물이 끓는 것은 세포벽을 파괴하기 위해 발생합니다. 결과적으로 전분이 방출되어 가용성이 됩니다. 이 상태에서는 효소에 의해 당화가 훨씬 더 쉽습니다. 곡물은 500kPa의 초과 압력에서 증기로 처리됩니다. 끓인 덩어리가 밥솥에서 나오면 압력이 감소하여 (세포에 포함된 물에서) 증기가 형성됩니다.

이러한 부피 증가는 세포벽을 파괴하고 입자를 균질한 덩어리로 만듭니다. 끓는 온도는 172°C이고, 조리 시간은 약 4분 정도입니다.

증류소에서 발생하는 모든 과정은 제어실의 운영자가 관찰합니다. 여기서 그들은 각 사이트에서 일어나는 모든 일을 전체적으로 볼 수 있습니다. 알코올 생산 과정은 연속적이고 연중무휴로 진행됩니다.

끓이는 과정 자체에는 곡물과 물의 엄격한 투여, 배치를 끓는 온도까지 가열, 주어진 온도에서 질량 유지라는 세 가지 작업이 포함됩니다.

분쇄된 곡물은 곡물 1kg당 3리터의 비율로 물과 혼합됩니다. 곡물 배치는 증기(75°C)로 가열되고 설비의 접촉 구멍으로 펌핑됩니다. 여기서 펄프는 즉시 100°C의 온도로 가열됩니다. 그 후 가열된 배치를 밥솥에 넣습니다.

당화 과정에서 전분을 분해하기 위해 냉각된 덩어리에 맥아유를 첨가합니다. 활발한 화학적 상호 작용으로 인해 제품이 추가 발효 공정에 절대적으로 적합해집니다. 결과는 18%의 건조 설탕을 함유한 맥아즙입니다.

덩어리로부터 요오드 시험을 할 때, 맥아즙의 색깔은 변하지 않아야 합니다.

맥아즙의 발효는 생산 효모를 당화된 덩어리에 도입하는 것으로 시작됩니다. 말토스는 포도당으로 분해되고, 포도당은 다시 발효되어 알코올과 이산화탄소로 분해됩니다. 2차 발효산물(필수산 등)도 형성되기 시작합니다.

발효 과정은 생산 시설로의 알코올 손실과 이산화탄소 방출을 방지하는 거대한 폐쇄형 발효 장치에서 이루어집니다.

상부와 하부가 서로 다른 층에 있을 정도로 설치 규모가 엄청나네요!

매쉬를 설치했을 때의 모습입니다. 이산화탄소 증기를 흡입하지 않도록 주의 깊게 관찰해야 합니다.

그건 그렇고, 공장에서 우리는 매시를 먹어 보겠다는 제안을 받았습니다.

그런데 공방 곳곳에서 이런 분수를 볼 수 있어요. 위험한 산업 제품이 눈에 들어갈 경우를 대비하여 눈을 씻도록 설계되었으며 여기에는 많은 제품이 있습니다.

다음으로 매시에서 알코올을 증류하고 정류하기 시작합니다. 다양한 온도에서 끓이면 알코올이 매시에서 방출되기 시작합니다. 증류 메커니즘 자체는 다음 패턴을 기반으로 합니다. 알코올과 물은 끓는점이 다릅니다(물 - 100도, 알코올 - 78°C). 방출된 증기는 응축되어 별도의 용기에 모이기 시작합니다. 알코올은 증류 장치에서 불순물로부터 정제됩니다.

우리 위에는 증류 장치가 있는 바닥이 있습니다. 여기 그 아래에는 전체 파이프라인 네트워크가 운영됩니다. 일부는 알코올용, 일부는 물용, 일부는 증기용, 일부는 부산물용입니다.

그리고 증류실은 뜨겁습니다 !!!

주요 생산 단계에서 얻은 조알코올(원주)에는 유해한 불순물(퓨젤유, 메틸알코올, 에스테르)이 많이 함유되어 있어 식품용으로 사용할 수 없습니다. 많은 불순물은 유독하고 알코올에 불쾌한 냄새를 주므로 원 알코올을 정제-정류합니다.

유해한 불순물의 제거는 에틸, 메틸 및 고급 알코올, 에스테르의 다양한 끓는점을 기준으로 정류 과정에서 수행됩니다. 이 경우 모든 불순물은 일반적으로 머리, 꼬리 및 중간체로 구분됩니다.

머리 불순물은 에틸알코올보다 끓는점이 낮습니다. 여기에는 증류 중에 형성된 아세트알데히드와 개별 에스테르(에틸 아세테이트, 에틸 포르메이트 등)가 포함됩니다.

꼬리 불순물은 에틸알코올에 비해 끓는점이 더 높습니다. 주로 퓨젤유와 메틸알코올로 구성되어 있습니다.

분리하기 가장 어려운 부분은 중간 불순물(에틸 이소부티르산 및 기타 에스테르)입니다.

정류장치를 이용하여 생주정을 정제하면 유해한 불순물이 분리되어 완제품의 알코올 농도가 높아진다(원주 88%에서 정류주 96~96.5%로). 96% 농도의 완성된 알코올은 저장 탱크로 펌핑됩니다.

매쉬가 담긴 용기보다 이러한 용기를 더 주의 깊게 살펴보아야 합니다. 여기서는 즉시 취하실 수 있습니다 ...

완성된 알코올은 제어 측정을 위해 전송되며, 모든 것이 정상이면 "알파" 카테고리가 할당된 다음 보드카 생산이나 기타 목적에 사용됩니다...

집에서 만든 알코올을 사용하여 독하고 고귀한 음료, 약용 팅크, 달콤한 과일 및 베리 리큐어를 준비할 수 있습니다. 곡물에서 알코올을 생산하는 기술에는 맥아 및 맥아유 제조, 전분을 함유한 원료 가공, 효모 매시 제조 및 매싱, 매시 증류 및 완성된 음료의 정류가 포함됩니다.

알코올 제조 기술

다량의 효모와 전분을 사용하지 않고 밀에서 알코올을 만들려면 맥아가 필요합니다. 싹이 튼 밀이나 발효에 필요한 유기물질을 함유한 곡물을 맥아라고 합니다. 발아를 위해서는 최소 3개월에서 최대 12개월 전에 수집된 깨끗하고 성숙한 곡물만을 선택합니다.

밀의 품질과 화학성분을 확인하는 방법은 간단합니다. 뜨거운 물에 한 줌 담그고 몇 분간 냄새를 맡으면 됩니다. 가공된 곡물에는 특유의 불쾌한 냄새가 납니다.

그러나 이것은 곡물 알코올을 만드는 데 가장 널리 사용되는 기술입니다.

맥아와 맥아유 만드는 법

원료를 체로 치고 씻어서 준비를 시작하십시오. 이는 잔해물, 비어 있거나 부서진 곡물, 먼지를 제거하는 데 필요합니다. 곡물을 청소하고 분류한 후 밀을 나무 또는 세라믹 용기에 6~8시간 동안 담가둡니다. 첫 번째 새싹이 부화하면 곡물을 흐르는 물에 씻어 평평한 표면으로 옮깁니다(측면이 낮은 그릇, 베이킹 시트 또는 베이킹 보드일 수 있음). 담근 후 씨앗은 +20°C를 초과하지 않는 온도에서 통풍이 잘되는 곳에서 발아됩니다. 건조를 방지하기 위해 원료를 젖은 천이나 거즈로 덮습니다. 4~6시간마다 저어줍니다.

첫 번째 뿌리가 나타나면 씨앗을 유리병에 넣습니다. 곡물 층은 15-25cm 여야합니다.

실내 온도가 2~4° 상승합니다. 이는 곡물의 활성화와 맥아 효소의 활성 축적에 필요합니다. 맥아의 길이가 13-15mm에 도달하면 사용할 준비가 된 것입니다.

녹색 맥아는 우유를 만드는 데 사용됩니다. 순수 밀맥아 우유의 경우 밀만 사용됩니다. 그러나 많은 와인 메이커는 발아 밀 2 부분과 발아 보리 및 귀리 1 부분의 혼합을 권장합니다 (곡물도 같은 방식으로 발아 됨). 혼합물을 세 번 씻은 다음 병에 붓고 뜨거운 물을 채우고 8-10시간 동안 방치합니다.

밀에서 2kg의 밀가루를 갈아서 약 200g의 맥아 혼합물을 추가하고 1 리터의 물을 추가해야합니다. 잘 섞다. 생성된 맥아유는 알코올을 제조하는 동안 메인 매쉬의 전분 원료를 당화하는 데 필요합니다.

매시 만들기

알코올 매시를 준비하려면 다음을 수행해야 합니다.

누룩;
설탕(물 5리터마다 설탕 1kg이 필요함)
깨끗한 물;
전분(매시)을 함유한 제품;
방향족 첨가제.

에탄올 알코올의 생산량은 효모균의 중요한 활동의 결과입니다. 일반 제빵용 이스트(전체 원재료 중량의 10~15%)를 사용하시거나, 집에서 직접 생이스트를 만들어 드셔도 됩니다.

홉 효모 제조법

재료:

따뜻한 물 한잔;
홉 두 스푼;
큰술 사하라;
소금 1/4티스푼;
감자 - 110g;
밀가루 - 30g.

홉을 보온병에 붓고 끓는 물 한잔을 부으십시오. 하루 동안 주입하도록 두십시오. 냉각된 혼합물을 변형시킵니다. 결과 주입에 설탕을 첨가하십시오. 밀가루 30g을 따뜻한 물에 녹여 전체 혼합물에 첨가합니다. 잘 섞으십시오. 액체의 색상은 탁하고 균질해야 합니다. 병에 붓고 따뜻한 곳에 48시간 더 놓아두세요. 주기적으로 내용물을 흔들어 주세요. 감자를 삶아 으깨고 사워도우에 첨가합니다. 혼합물을 저어주고 하루 동안 그대로 두십시오. 다섯째 날에는 집에서 만든 효모가 준비됩니다.

알코올 매시 만드는 법

전분은 감자, 콩과 식물, 시리얼에서 발견됩니다. 밀 매시를 준비하려면 신선한 밀가루와 물(1:1 비율)이 필요합니다. 반죽을 반죽하고 20분간 방치합니다. 그런 다음 물이 담긴 용기에 담긴 체로 옮깁니다 (0.5kg의 반죽에는 약 1.5 리터의 물이 필요합니다). 철저하게 씻어. 전분이 물로 바뀌는 과정이 필요합니다.

다음 단계는 매시를 으깨는 것입니다. 이는 젤라틴화, 액화 및 당화의 세 부분으로 구성됩니다. 10 리터 그릇에 맥아 우유 500ml를 붓고 찬물 500ml를 넣으십시오. 용기의 내용물을 잘 섞은 후 전분물을 부어주세요. 약한 불에 두십시오. 덩어리의 온도가 58°C에 도달하면 남은 맥아유를 넣고 5분간 더 끓입니다.

알코올 맥즙의 제조

맥아즙을 준비하려면 매시를 65°C 온도의 수조에 넣고 4시간 동안 놓아두세요. 맥즙의 준비 상태는 요오드 테스트로 확인됩니다. 무설탕 전분이 없음을 보여야합니다. 정화된 밀 매쉬 맥아즙의 산도를 결정하려면 특수 표시 용지를 사용하십시오. 정상적인 산도의 또 다른 지표는 약간 신맛이 나는 것입니다. 맥아즙은 30°C로 식힌 후 효모와 염화암모늄(리터당 0.3g)을 첨가합니다. 약동하고 15°C로 냉각합니다.

발효 용기에 붓고 어두운 방에 두십시오. 병을 면포로 묶고 6시간마다 내용물을 흔들어 줍니다.

일반적으로 발효는 초기발효, 본발효, 후발효의 3단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계에서는 매시가 이산화탄소로 포화되고 온도가 몇도 상승합니다. 무대는 하루 조금 넘게 지속됩니다. 끝은 단맛이 사라지는 것으로 결정된다. 다음 단계에서는 전투가 다시 시작됩니다. 기포와 거품이 표면에 나타납니다. 액체 온도는 30°C에 도달합니다. 매시는 알코올 농도가 증가하고 당도가 감소하여 쓴맛과 신맛이납니다. 발효시간은 12~26시간이다. 발효 후 거품이 가라앉습니다. 혼합물의 온도가 5~6°C 떨어지더라도 맛은 변하지 않습니다. 이 단계에서 전분 변환의 잔류 생성물인 덱스트린이 발효됩니다.

기술적 과정을 따르면 최고 품질의 매쉬를 얻을 수 있습니다. 지표 : 알코올 수준 - 10 %, 산도 - 최대 0.2 %, 잔류 설탕 - 0.4 % 이하.

알코올을 증류하려면 집에서 만들거나 구입한 증류 장치를 사용합니다. 모델이나 제조업체에 관계없이 작동 원리는 동일합니다. 가열하면 매시에서 나온 알코올이 기체 상태로 변합니다. 알코올은 파이프를 통해 이동하여 냉각실로 들어가고, 그곳에서 벽에 응축되어 리시버로 흘러 들어갑니다.

달빛 증류기에서 매시는 82~93°C의 온도로 가열됩니다. 80도 강도의 원료를 얻기 위해 증류 과정을 여러 번 반복합니다. 월계수를 한 번만 증류했다면 알코올성 색조를 중화시킬 필요가 없습니다. 이렇게하려면 리터당 10g의 비율로 소다를 사용하십시오.

반복 증류는 알코올 측정기를 사용하여 영수증의 알코올 양을 지속적으로 모니터링하면서 수행됩니다. 2차 알코올의 농도가 55~61°에 도달하면 쏟아집니다. 다음 분수는 술을 마시는 것입니다. 98.4 °C의 온도로 증류됩니다. 알코올 농도가 30° 미만이면 증류를 반복하세요.

음주의 정화

정류를 통해 유해한 불순물과 오일을 포함하지 않는 고품질 알코올을 얻을 수 있습니다. 이 공정은 불순물을 중화하는 물질을 이용한 화학적 정제, 증기의 반복적인 증발과 응축을 통해 불순물을 분리하는 과정으로 구성됩니다. 음료는 여러 부분으로 나누어지며 알코올 농도가 증가합니다. 공정은 증류 장치에서 수행됩니다.

그들은 첫 번째 정제, 즉 퓨젤 오일의 비누화부터 시작합니다. 알코올에 산이 많으면 베이킹소다나 알칼리로 중화해야 한다. 그런 다음 과망간산 칼륨 용액을 준비하십시오. 알코올 1 리터당 증류수 50ml에 망간 2g을 녹입니다. 모든 것을 섞고 20분간 방치합니다. 할당된 시간이 지나면 동일한 비율로 준비된 소다 용액을 추가하고 10-12시간 동안 정화합니다.

그 결과, 동체유의 오염 수준이 95~97% 감소합니다.

정제된 알코올을 두꺼운 천으로 걸러냅니다. 분별 증류를 시작합니다. 이는 드롭캐처가 있는 증류 큐브에서 수행됩니다. 조 알코올을 연수로 희석하여 최대 농도 51°까지 달빛 증류기에 붓습니다. 온도가 빠르게 60°C에 도달한 다음 가열 강도가 점차 감소하여 끓게 됩니다(82-84°C). 생성된 알코올은 숯으로 정제됩니다. 분쇄된 린든 또는 자작나무 숯을 음료 1리터당 50g의 비율로 유리 또는 세라믹 용기에 붓습니다. 알코올이 부어집니다. 모든 것을 철저히 혼합하고 20-22일 동안 그대로 두십시오. 할당된 시간이 지나면 추가 14일 동안 무명천을 통해 매일 알코올을 여과합니다.

음료의 품질 결정

알코올의 색상 수준은 일반 유리를 사용하여 결정됩니다. 흰색 색조가 있으면 정화가 불량하고 퓨젤 오일이 있음을 나타냅니다. 매시가 너무 활발하게 끓으면 음료의 색이 흐려집니다. 퓨젤 오일은 추가 정제 및 증류를 통해 제거할 수 있습니다. 냄새와 맛을 확인하기 위해 병에 약간의 알코올을 붓고 찬물(1~3)로 희석합니다. 저어 맛보십시오.

집에 있는 독한 술은 밀봉된 병에 담아 냉장고에 보관합니다. 술의 유통기한은 5년을 넘지 않습니다. 이를 바탕으로 열매, 뿌리, 허브, 과일 및 꽃, 잼, 과일 및 뿌리 채소의 다양한 팅크가 만들어집니다. 또한 코냑, 위스키, 압생트, 리큐어, 진과 같은 고급 음료를 준비하는 데에도 사용됩니다. 고혈압, 감기, 소화 불량 및 기타 질병에 대한 많은 의료용 팅크도 이를 기반으로 만들어집니다.

음주(와인, 에틸) 알코올은 가정에서 널리 사용됩니다. 이는 독한 음료와 와인의 일부이며 가정에서 과일, 딸기 및 주스를 준비할 때 방부제로 사용됩니다. 특히 주목할만한 것은 혈액 순환을 자극하는 약용 및 치유 팅크의 주성분 인 음주의 치유 특성으로 인해 압축 및 문지름 (효과적인 외부 치료법)에 사용됩니다.

마시는 알코올은 특징적인 냄새와 맛을 지닌 무색 투명한 액체로, 어떤 양이든 물에 쉽게 용해됩니다. 알코올은 물보다 가벼우므로 수성 혼합물 전체에 고르지 않게 분포되며 수용액의 상층부와 매시에서 더 집중됩니다. 알코올의 비중은 0.791g/cm3이고 끓는점은 78.3°C입니다. 알코올은 흡습성이 있고 고농도(96~98°)에서는 공기 중 수분을 적극적으로 흡수하므로 단단히 밀폐된 용기에 보관해야 합니다.

알코올 농도가 높은 알코올 용액은 가연성이므로 주의 깊게 취급하고 화재 안전 규칙을 준수해야 합니다.

알코올을 가열하기 위해 화염을 사용하는 것은 피해야 하며 증기 가열이 바람직합니다.

식품 목적으로는 설탕과 전분을 함유한 원료에서 얻은 정류 알코올만 사용됩니다. 이것은 강하고 약용 음료를 준비하는 데 사용되는 술을 마시는 것입니다. 주정부 표준은 알데히드, 에스테르, 퓨젤 오일 및 유리산과 같은 알코올 불순물의 함량을 제한합니다. 집에서 만들 때는 이 기준을 준수해야 합니다.

알코올의 제조는 여러 구성 요소의 상호 작용에 대한 복잡한 기술 과정으로, 특정 단계에서 온도 체제를 준수해야 합니다. 이 프로세스의 주요 단계는 다음과 같이 구분할 수 있습니다.
1) 원료의 선택 및 준비,
2) 발효,
3) 증류,
4) 알코올 정제,
5) 방향화, 즉 알코올에 특정 맛, 방향성 및 색상 특성을 부여합니다.

원료의 선택 및 준비

삶의 경험에 따르면 원자재를 선택할 때 주요 기준은 가용성, 즉 구매 비용을 최소화하는 것입니다. 설탕은 원료로 가장 많이 사용되지만, 설탕은 가치가 있을 뿐만 아니라 종종 영양가가 부족한 제품이기도 하며, 지역의 지리적 위치에 따라 다른 유형의 원료에 더 쉽게 접근할 수 있다는 점을 기억해야 합니다. 전분, 각종 곡물, 사탕무, 감자 등. 원료 선택시 비교를 위해 다양한 유형의 원료에서 알코올 및 보드카의 생산량에 대한 표가 제공됩니다.

원자재 유형의 선택은 완제품의 품질을 크게 결정합니다. 예를 들어, 사탕무와 찌꺼기에서 추출한 알코올은 얇은 사탕무를 준비하는 데 적합하지 않습니다.

주스 품질의 다양한 알코올이지만 상대적으로 저렴한 가격이 특징인 단순하고 샤프하며 샤프한 음료의 경우 다른 많은 알코올보다 낫습니다. 감자에서 얻은 알코올은 품질이 약간 더 좋지만 정제(이중 증류, 추가 정제)가 필요합니다. 적절한 가공을 통해 과일과 열매의 알코올은 고품질 범주에 접근하며 고품질 음료에 적합합니다. 고품질의 독한 음료를 제조하려면 전분 원료(밀 또는 기타 곡물)에서 얻은 알코올을 사용하는 것이 좋습니다.

마시는 알코올을 준비하려면 전분 및 설탕 함유 제품 외에도 효모, 물, 미네랄 및 방향족 물질이 필요합니다.

* 보드카는 40% 알코올 용액을 의미합니다.이러한 유형의 원료의 주요 가치는 높은 함량의 전분(15-70% 이상)과 설탕(2-6%)에 있습니다. 작물의 전분 함량은 아래 표에 나와 있습니다.

밀가루와 곡물에는 동일한 화학 물질이 포함되어 있지만 밀가루의 전분과 설탕 함량이 더 높기 때문에 알코올 제조용 원료로서 더 큰 가치를 결정합니다.

전분은 감자와 시리얼 가루의 주요 탄수화물이며, 부풀어 오르고 젤라틴화되며 효소에 의해 단당으로 전환되어 발효 중에 와인 알코올로 변하는 능력이 있습니다. 전분을 설탕으로 전환하기 위해 당화 과정을 거칩니다. 이 작업은 맥아에 함유된 특수 물질(효소)인 디아스타제가 있는 고온에서 액체 매질에서 수행됩니다.

전분은 장기간 보관이 가능하고 쉽게 당화되며, 알코올 유도체 가치가 높고, 저장 시 가장 적은 부피를 차지하므로 가장 수익성이 높은 알코올 제조 원료입니다.

이론적으로 전분 1kg에서 무수알코올 716.8ml를 얻을 수 있다. 실제로 이 수치는 더 낮으며 원료의 품질과 알코올 제조 공정의 모든 작업 조건을 엄격히 준수하는지에 따라 크게 달라집니다.

감자는 전분을 추출하고 설탕으로 전환하는 용이성 측면에서 1위를 차지합니다. 감자전분의 호화온도, 즉 가용성 상태로의 전이온도는 55℃이다. 알코올 생산량을 높이려면 전분 함량이 높은(20-25%) 감자 품종을 사용하는 것이 좋습니다. 감자의 전분 함량을 측정하는 것은 쉽습니다. 먼저, 예를 들어 가벼운 가방이나 그물에 담긴 공기 중에서 감자 5kg의 무게를 잰 다음, 이 감자를 물에서 꺼내지 않고 물에 담가서 다시 무게를 잰다. 감자의 무게는 훨씬 적습니다. 물에 넣은 감자의 무게에 따라 아래 표에 따라 전분 함량을 구하고, 원료 사용량에 따른 알코올 생산량을 계산합니다.

호밀에는 상대적으로 낮은 온도에서 젤라틴화되고 쉽게 당화되는 전분이 포함되어 있습니다. 호밀 가루에는 수용성 단백질(유기 질소 함유 물질)이 포함되어 있지만 글루텐은 포함되어 있지 않아 매시를 더 액체로 만들어 발효에 더 적합합니다.

호밀가루의 가용성 단백질은 발효 중 효모의 주요 질소 영양을 구성하므로 추가적인 미네랄 영양을 사용하지 않을 수 있습니다.

밀에는 전분이 함유되어 있어 추출하기가 더 어렵고 65°C의 높은 온도에서 젤라틴화됩니다. 또한 밀가루에는 불용성 단백질이 포함되어 있는데, 이 단백질이 부으면 글루텐을 형성하여 매시가 지나치게 두껍고 끈적해집니다.

두꺼운 매쉬는 액체 매쉬보다 덜 강하게 발효되기 때문에 반죽을 씻어서 글루텐을 전분에서 분리하는 것이 좋습니다.

이렇게하려면 먼저 밀가루와 물을 1 : 1 비율로 섞고 20 분간 방치 한 다음 밀가루 1kg 당 3 리터의 찬물로 반죽을 씻으십시오.

씻을 때에는 반죽을 체에 걸러 물 한 그릇에 담가서 씻는다. 글루텐은 체에 남아 제거되고, 전분은 물로 씻어 대야에 넣어 매시를 만드는 데 사용됩니다. 충분한 양의 전분을 함유한 야생 작물을 비롯한 기타 농작물과 곡물 및 빵 주방 폐기물도 알코올을 생산하는 데 사용될 수 있습니다. 이러한 유형의 원료에는 다양한 유형의 설탕을 포함하는 다양한 작물이 포함됩니다. 이러한 작물에는 예를 들어 사탕무가 포함되며 사과 및 기타 과일과 열매도 사용됩니다(표 참조).

이러한 배양균의 대부분은 10% 미만의 당을 함유하고 있어 알코올 함량이 높은(12% 이상) 알코올 용액을 얻을 수 없습니다.

과일과 열매에서 얻은 주스에는 효모 활동을 억제하는 많은 산이 포함되어 있다는 점을 명심해야 합니다. 따라서 설탕 농도를 높이고 매시의 산도를 줄이기 위해 주스는 중화 및 끓임이라는 특수 처리를 거칩니다.

사탕무에는 복합당 자당이 함유되어 있는데, 이는 효모에 의해 직접 발효되지 않고 효모 효소에 의해 단당으로 분해된 후 이 당이 발효됩니다. 따라서 사탕무 설탕의 발효 기간은 전분이나 과당보다 길다.

사과는 전분 원료 다음으로 알코올과 와인 생산에서 2위를 차지합니다. 여기에는 효모에 의해 직접 발효되는 단순 설탕인 레불로스(Levulose)가 포함되어 있습니다.

포도와 과일의 설탕인 포도당과 딸기의 설탕인 과당은 아주 쉽게 발효됩니다. 재배 식물 외에도 야생 식물에서도 당분과 전분이 발견됩니다. 이 식물은 숲, 초원, 들판 가장자리와 늪지대, 강과 호수의 얕은 만에서 찾을 수 있습니다(표 참조).

도토리는 쉽게 찾고 수집할 수 있기 때문에 특히 흥미롭습니다. 약 57%의 전분과 최대 10%의 설탕을 함유하고 있습니다. 탄닌은 도토리에 떫은맛과 쓴맛을 주고 효모의 발달을 억제합니다. 이러한 물질을 제거하면 도토리에서 알코올 생산에 적합한 좋은 전분 함유 제품을 얻을 수 있습니다. 탄닌은 물에 담그면 쉽게 제거됩니다. 술을 만들기 위해서는 도토리로 펄프를 만듭니다. 이를 위해 9월 말에 익은 도토리를 채취하여 껍질을 벗겨 각각 여러 부분으로 자르고 이틀 동안 물을 채웁니다. 그런 다음 물을 빼고 도토리에 다시 깨끗한 물 (1 : 2 비율)을 채우고 가열하여 끓인 다음 식힌 다음 물기를 빼고 고기 분쇄기를 통과합니다. 결과물은 건조됩니다. 말린 도토리를 두드리거나 갈아서 밀가루로 만들면 호밀, 밀 또는 기타 작물의 밀가루와 같은 방식으로 알코올을 만드는 데 사용됩니다.

마로니에에는 전분이 다량 함유되어 있어 도토리와 마찬가지로 알코올을 생산하는 데 사용할 수 있습니다. 마로니에 열매에는 담가서 제거해야 하는 탄닌이 포함되어 있습니다. 밤나무 열매는 도토리와 같은 방식으로 가공되어 밀가루를 얻습니다.

아이슬란드 이끼에는 수용성 전분(리체닌)이 최대 44%, 설탕이 최대 3% 함유되어 있습니다. 이끼류는 모래 토양의 소나무 숲에서 흰색 안감이 있는 갈색 리본 모양의 칼날이 있는 곱슬 덤불 형태로 자랍니다. 아이슬란드 이끼는 일년 내내 수확됩니다. 우선 이끼에서 쓴맛을 제거하고 소다수(물 1리터당 소다5g)를 첨가한 물에 이틀 동안 담가둔 후 깨끗한 물로 씻은 후 다시 깨끗한 물에 24시간 동안 담가둔다. , 건조하고 가루로 분쇄합니다. 1kg의 이끼류를 흡수하려면 16리터의 소다 용액이 필요합니다. 으깬 이끼는 술을 만드는 데 사용됩니다.

강과 호수 기슭을 따라 습지에서 자라는 부들, 갈대 및 기타 식물의 뿌리 줄기에는 상당한 양의 전분이 포함되어 있습니다. 밀가루는 뿌리줄기에서 준비되어 술을 만드는 데 사용됩니다.

줄기가 길고 잎이 곧으며 긴 잎이 곧고 꼭대기에 검은 속대 모양의 꽃차례가 있는 식물인 부들(Cattail)은 널리 알려져 있으며 잘 알려져 있습니다. 건조 부들 뿌리줄기에는 최대 46%의 전분과 11%의 설탕이 함유되어 있습니다. 부들뿌리줄기는 작은 뿌리와 흙을 제거하고 씻어서 0.5~1cm 두께로 썰어서 마른 균열이 생길 때까지 오븐에 말린다. 그런 다음 뿌리 줄기를 갈아서 밀가루로 만듭니다.

일반적인 갈대(trusta)는 가장 흔한 습지 식물 중 하나입니다. 건조된 사탕수수 뿌리줄기에는 최대 50%의 전분과 최대 5%의 사탕수수 설탕이 함유되어 있습니다. 갈대 뿌리줄기는 전분과 설탕이 가장 많이 축적되는 봄이나 늦가을에 수확됩니다. 밀가루를 얻으려면 뿌리 줄기를 말리고, 으깨고, 갈아야 합니다.

화살촉은 얕은 물에서 흔히 볼 수 있는 수생 식물입니다. 창 모양의 잎이 특징이며 꽃이 피는 동안 흰색 세 개의 꽃잎이 달린 꽃이 긴 꽃화살을 내보냅니다. 화살촉은 전분을 함유한 식물입니다. 식물의 수중 부분, 뿌리 줄기 끝 부분에는 최대 14g의 작은 괴경이 형성되며 한 식물에서 12-15 개의 괴경이 수집됩니다. 화살촉 괴경에는 많은 전분이 포함되어 있습니다. 건조 - 최대 55%, 원시 - 35%; 설탕 최대 7%. 괴경은 삶아서 작은 원으로 자르고 말립니다. 밀가루는 전분으로 사용되는 마른 괴경에서 얻습니다.

우산 수삭(Umbrella susak)은 늪 가장자리를 따라 강과 호수의 얕은 해안 어디에서나 발견되는 키가 큰(최대 1.5m) 식물입니다. 이 식물은 직립한 줄기에 직립한 잎 다발이 있고, 줄기 꼭대기에는 흰색과 분홍색의 아름다운 꽃이 피는 우산 모양의 꽃차례가 있습니다. 건조한 상태의 수삭 뿌리줄기에는 최대 60%의 전분이 함유되어 있습니다. 뿌리줄기를 깨끗이 씻어서 조각으로 자르고 건조시킨 후 으깨어 가루를 얻습니다.

호수 갈대는 잎이 거의 없는 키가 큰 원통형 줄기를 가진 다년생 식물입니다. 갈대는 널리 퍼져 있으며 얕은 수역의 해안 지역의 덤불에서 자랍니다. 갈대 뿌리줄기에는 상당한 양의 전분(최대 43%)과 설탕이 포함되어 있습니다. 마른 갈대 뿌리줄기는 술을 만드는 데 사용되는 밀가루를 만드는 데 사용됩니다.

큰 우엉은 많은 지역에 널리 퍼져 있는 식물입니다. 우엉 뿌리에는 설탕으로 전환될 수 있는 특수 전분(이눌린)이 최대 45% 함유되어 있습니다. 이를 위해 뿌리를 소량의 물에 아세트산 (물 1 리터당 아세트산 에센스 20-30 ml)을 첨가하여 2 시간 동안 끓입니다. 산성 환경에서 끓이면 이눌린은 설탕으로 변합니다. 꿀, 분쇄된 대리석 또는 베이킹 소다를 첨가하여 과도한 산을 제거하고 생성된 달콤한 덩어리에서 알코올을 준비합니다.

주니퍼는 가장자리와 오래된 공터를 따라 소나무 숲에서 자라는 가지가 있는 침엽수 관목입니다. 주니퍼 열매는 원추형 열매이며 최대 42%의 설탕을 함유하고 있습니다. 그들로부터 와인과 술이 만들어집니다. 이를 위해 먼저 달콤한 시럽을 얻은 다음 발효하고 증류합니다. 주니퍼 열매를 분쇄하고 뜨거운 물을 부은 다음 30분 동안 주입합니다. 그런 다음 과일을 물에서 꺼내어 주스를 짜내고 수조에서 끓여 필요한 설탕 농도를 얻습니다.

주요 원료의 발효 과정은 효모 없이는 할 수 없습니다.

효모는 가장 단순한 균류에 속하는 단세포 유기체로, 배양된 효모종은 알코올 음료와 알코올을 제조하는 데 사용됩니다. 효모의 역할은 주로 탄수화물을 발효하는 능력, 즉 설탕을 와인 알코올과 이산화탄소로 분해하는 능력에 의해 결정됩니다. 알코올을 준비(증류)하려면 빵을 굽는 데에도 사용되는 와인 효모가 사용됩니다.

효모는 현탁액 형태로 액체 매질에 분포되어 이산화탄소의 흐름에 따라 지속적으로 상승하고 용액의 당(맥아즙)과 집중적으로 상호 작용하며 단시간에 많은 양의 알코올을 형성할 수 있습니다. 또한 발효는 항상 산성 환경에서 일어나기 때문에 내산성이 필요합니다. 효모는 질소 및 인 물질과 산이 포함된 액체 영양배지에서 정상적인 조건에서 잘 번식합니다.

집에서 알코올을 준비하려면 압축 효모(원료 질량의 10-15%)를 사용하여 매시즙에서 지배적인 위치를 즉시 확보하고 "야생" 효모의 영향을 중화합니다. 압축 효모는 100-1000g 무게의 막대 형태로 판매되지만 필요한 양만큼 직접 효모를 키울 수도 있습니다.

알코올 생산에 사용되는 기존 효모는 토마토 페이스트와 같은 다른 제품으로 대체될 수 있습니다. 농도에 따라 이스트보다 2~3배 더 많이 섭취됩니다. 홉 달임도 이러한 목적으로 사용됩니다. 스타터에 추가하기 전에 효모를 멸균 영양 배지의 별도 용기에서 15-19시간 동안 재배합니다. 영양배지에 가장 적합한 재료는 청보리 맥아, 호밀가루, 설탕 생산 폐기물입니다.

효모를 먹이기 위해서는 일반적으로 원료의 단백질 화합물의 일부인 유기 질소만으로는 충분하지 않습니다. 사워도우에 질소 및 인 화합물과 산소가 없으면 효모 활성이 감소하여 설탕의 발효 과정이 지연되므로 미네랄이 암모늄염 및 인 함유 형태로 사워도우에 추가로 첨가됩니다. 화합물: 염화암모늄, 황산암모늄, 과인산염 또는 인산이암모늄. 이 모든 물질은 정원사와 농부에게 잘 알려져 있습니다.

알코올은 효모의 폐기물이지만 매쉬의 강도가 15°에 도달하면 스타터에 발효되지 않은 설탕이 있는지 여부에 관계없이 대부분의 효모가 죽습니다.

효모와 주요 스타터의 주요 구성 요소 중 하나는 물입니다. 물은 원자재와 장비를 세척하는 데에도 사용됩니다.

알코올을 제조하는 데 사용되는 물은 식수의 위생 요건을 충족해야 합니다. 투명하고, 무색, 무취이고, 이물질이 없어야 하며, 또한 부드럽고, 마그네슘과 칼슘염의 함량이 낮아야 합니다.

끓인 물은 효모에 필요한 용해 된 공기를 실제로 포함하지 않기 때문에 사워 도우를 준비하는 데 사용해서는 안됩니다.

자연수는 나열된 요구 사항을 항상 충족시키지 못하므로 특수 탄소 필터를 통해 침전 및 여과하여 정화됩니다.

작은 첨가물 형태의 미네랄은 사워도우 발효 중에 효모 활성을 유지하는 데 사용됩니다. 질소 및 인 함유 화합물과 산이 사용됩니다.

술과 음료에서 나는 불쾌한 냄새를 제거하기 위해 숯, 가성소다, 방향성 물질, 전통 향신료 등을 사용합니다.

원료를 선택한 후 다음 단계는 준비입니다.

집, 특히 도시 아파트에서 알코올을 만들기 위해 원료를 준비하는 가장 간단하고 경제적이며 기술적 인 방법은 설탕, 효모 및 찐 완두콩을 원료로 사용하는 것입니다. 1.0:0.1:0.2와 물 3.0의 비율로 섭취됩니다. 완두콩을 끓는 물에 12-24 시간 동안 찐 다음 용기에 붓고 따뜻한 물에 희석 한 설탕과 효모를 붓고 물개로 닫습니다. 7-10일 후에 스타터는 증류할 준비가 됩니다. 이 혼합물에 우유를 0.2의 비율로 첨가하면 이 과정이 3-4일로 가속화됩니다.

그리고 전분을 함유한 원료는 설탕보다 저렴할 수 있지만 도시 아파트에서는 이를 준비하는 기술이 매우 노동집약적이며 많은 불편을 초래하므로 사용이 어렵습니다.

농촌과 시골의 문제는 다릅니다. 이러한 원료를 사용하는 데에는 더 유리한 조건이 있습니다. 전분 함유 원료의 제조는 맥아 및 맥아유 제조, 전분 함유 제품 가공, 효모 스타터 제조로 구성됩니다.

맥아와 맥아유를 준비하려면 곡물을 발아시켜야 합니다. 작물별 발아기간은 밀은 7~8일, 호밀은 5~6일, 보리는 9~10일, 귀리는 8~9일, 기장은 4~5일이다. 발아되면 곡물에 활성 효소가 형성되어 전분의 당화를 크게 가속화합니다. 필요하다면 맥아를 건조시켜야 하는데, 건조 후에는 효소 활성이 20% 정도 떨어지며 그에 따라 발아 시간도 늘어납니다.

맥아 제조는 곡물 분류, 침지, 발아, 발아 및 건조를 포함하는 여러 가지 필수 작업으로 구성됩니다. 보리를 예로 들어 이러한 작업을 살펴보겠습니다.

곡물을 크고 고운 체에 걸러낸 후 50~55°C의 뜨거운 물에 2~3회 씻습니다. 곡물을 깨끗한 나무 또는 법랑 그릇에 담그고 물을 반쯤 채웁니다. 떠다니는 곡물과 잔해물이 제거됩니다. 곡물을 한 번에 조금씩 물에 붓는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 쌓인 잔해물을 더 쉽게 제거할 수 있습니다. 물은 7~8시간마다 갈아주어야 합니다. 껍질이 과육에서 쉽게 분리되는 것이 밝혀지면, 곡식의 껍질이 갈라지고 싹이 나타나며, 곡식 자체를 구부려도 터지지 않는 경우에는 불림을 완료하고 맥아를 발아시켜야 한다.

이렇게하려면 어두운 방에서 최대 3cm의 층으로 베이킹 시트에 곡물을 뿌리고 젖은 천으로 덮으십시오. 실내 온도는 17.5°C 이하, 습도는 40% 이상을 유지해야 합니다. 처음 5일 동안은 6시간마다 곡물을 환기시키고 뒤집어서 천을 적십니다. 그리고 전분 손실을 줄이기 위해 실내로의 공기 흐름을 제한하고, 곡물을 혼합하고 냉각시켜 공정이 끝날 때까지 남은 일수의 온도 상승을 방지하려고 노력합니다.

성장 중단의 주요 징후 : 콩나물의 길이가 5-6mm에 도달하고 뿌리가 12-14mm에 이르면 곡물은 밀가루 맛을 잃고 물린 경우 바삭 바삭하고 기분 좋은 오이 냄새가납니다. 뿌리가 서로 붙어있습니다.

그 후 맥아를 따뜻하고 건조한 방에 뿌려 건조시킵니다. 맥아는 수분 함량이 3~3.5%가 될 때까지 가마에서 건조됩니다. 건조 온도는 40°C를 초과해서는 안 됩니다. 맥아가 완성되면 만졌을 때 건조해지고, 건조 전보다 크기가 작아지며, 손의 마찰에 의해 뿌리가 쉽게 분리된다. 맥아를 손으로 분쇄하고 콩나물을 분리하여 체에 걸러냅니다. 맥아를 밀폐된 용기에 담아 건조한 곳에 보관하세요.

발아된 원료로부터 용액을 제조하는 단계를 맥아유 제조라고도 한다. 이 공정에서는 맥아:보리, 호밀, 기장을 2:1:1 비율로 혼합하는 것이 바람직합니다. 맥아 혼합물에 60~65°C 온도의 물을 붓고 10분간 방치한 후 물을 빼냅니다. 그런 다음 혼합물을 커피 분쇄기 또는 모르타르에서 잘게 분쇄 한 다음 50-55 ° C의 온도에서 새로운 물 부분을 부어 균일 한 흰색 액체가 될 때까지 완전히 혼합합니다 (이를 위해 믹서를 사용하는 것이 좋습니다) 획득된다. 처음에는 물을 모두 채울 수는 없지만 부피의 1/3 또는 1/2 정도 채울 수 있습니다.

다양한 원료에 대한 혼합맥아의 소비율은 다음 표에서 확인할 수 있습니다.

전분 함유 원료를 가공하는 과정에는 전분을 세포에서 방출하여 가용성 상태로 전환시키는 과정이 포함됩니다. 이는 전분을 물로 열처리하여 달성됩니다. 온도가 올라가면 전분알갱이는 다량의 물을 흡수하여 호화되고 부피가 증가하여 용해됩니다. 결과적으로 전분은 쉽게 당화(효소적 가수분해)됩니다. 감자 가공은 세척, 괴경 자르기, 삶기 및 스타터 준비로 구성됩니다.

감자를 따뜻한 물에 씻고, 더 나은 청소를 위해 감자를 따뜻한 물에 1~1.5시간 동안 담가두세요. 괴경을 씻고 물을 여러 번 바꾸십시오. 마지막 물은 탁도 없이 깨끗해야 합니다. 감자의 양이 적을 경우(최대 10kg) 일반 세탁도구(솔, 스펀지 등)를 사용하여 세탁하실 수 있습니다.

가까이에 있는 격자 장치를 사용하여 감자를 으깨십시오. 분쇄 후 펄프에는 3mm보다 큰 입자가 포함되어서는 안됩니다. 이 작업을 더 쉽게하려면 먼저 감자를 끓인 다음 으깬 다음 물을 추가하고 체 (소쿠리)에 통과시킵니다.

감자 덩어리를 물이나 모래 욕조에서 1.5-2 시간 동안 끓입니다. 그런 다음 덩어리를 65°C로 냉각하고 전분을 당화합니다.

곡물 가루의 가공에는 물과의 혼합, 호화 및 끓임 작업이 포함됩니다. 밀가루 덩어리는 감자 덩어리와 같은 방식으로 끓이지 만 매시에 약간의 황산 (0.5-0.8 %)을 첨가 할 수 있습니다. 끓이려면 압력솥을 사용하면 조리 시간이 70분으로 단축됩니다.

전분을 얻습니다. 감자에서 전분을 얻을 때에는 붓으로 깨끗이 씻어서 껍질을 벗기지 말고 고운 강판에 문질러서 감자 과육을 얻습니다. 펄프를 캔버스 백에 넣고 묶어 찬물통에 담습니다. 그런 다음 유백색 액체가 흘러 나올 때까지 손이나 나무 유봉으로 가방을 으깨십시오. 대야의 물을 바꾸고, 물이 계속 맑아지면 펄프 압착을 중단합니다. 우유 같은 액체는 3시간 동안 그대로 놓아두어야 합니다. 대야 바닥에 흰색의 짙은 침전물이 형성되면 조심스럽게 위에서 물을 빼내고 깨끗한 물을 대야에 붓습니다. 전분을 다시 물과 혼합하고 침전시킨 다음 물을 다시 배출합니다. 그 결과 세척된 침전물은 감자 전분입니다. 1kg의 감자에서 150-200g의 건조 전분을 얻습니다.

같은 방법으로 밀가루에서 먼저 딱딱한 반죽을 만든 다음 린넨 포대에 넣어 씻어서 전분을 얻을 수 있습니다. 그러나 밀가루가 아닌 곡물에서 전분을 얻는 것이 더 편리하고 저렴합니다. 곡물에 글루텐이 존재하기 때문에 단순 세척으로는 전분을 추출할 수 없으므로 글루텐을 미리 분해하기 위해 발효를 이용합니다. 이를 위해 먼저 곡물을 손가락으로 쉽게 으깨질 수 있을 때까지 물에 담급니다. 그런 다음 절구로 분쇄하거나 고기 분쇄기를 통과하여 발효조에 넣고 따뜻한 물로 채웁니다. 발효 속도를 높이려면 이전 양조에서 남은 약간의 누룩을 통에 첨가하십시오. 곧 자연 발효가 시작되고 표면에 기포가 나타납니다.

발효의 결과로 글루텐을 용해하지만 전분을 파괴하지 않는 유기산이 형성됩니다. 발효가 끝날 때(6~7일)에는 기포의 방출이 감소하고 액체 표면이 지속적인 곰팡이 코팅으로 덮입니다. 신물을 배수해야하고 분쇄 된 곡물 덩어리를 체나 린넨 백으로 씻어야합니다. 그런 다음 물이 침전되고 퇴적물에서 전분이 얻어집니다. 곡물 1kg에서 건조 전분 400-500g을 얻습니다.

같은 방법을 사용하면 설익은 사과, 배, 야생 식물을 포함한 기타 식물에서 전분을 얻을 수 있습니다. 다양한 원료로부터 얻은 전분을 당화하여 달콤한 맥아즙을 생산합니다.

설탕 함유 원료 가공에는 사탕무, 사과 및 기타 과일과 열매에서 달콤한 스타터를 얻는 것이 포함됩니다.

사탕무에는 세포 수액의 일부인 설탕이 포함되어 있으며 비트 칩을 뜨거운 물로 헹구면 용액으로 추출될 수 있습니다. 이러한 유형의 원료 준비에는 사탕무 청소, 뿌리 채소를 작은 칩으로 분쇄, 칩을 뜨거운 물로 처리, 주스 추출, 맥즙이 원하는 농도(15-18%)를 얻을 때까지 주스를 중화 및 끓이는 작업이 포함됩니다. 설탕의. 이렇게 하려면 비트 칩을 60~70°C 온도의 수조에 보관해야 합니다. 왜냐하면 생 비트에서 주스가 추출되지 않기 때문입니다.

열처리 후 사탕무 덩어리를 짜내면 최대 15%의 설탕을 함유한 주스를 얻을 수 있습니다. 설탕 농도를 18-20%로 높이려면 주스를 끓이고 사탕무에서 전달된 산을 중화하기 위해 주스 1L당 20-30g의 물이나 분필을 첨가합니다. 주스를 여과하여 맥아즙을 만드는 데 사용합니다.

과일과 베리 원료에는 효모에 의해 직접 발효되는 설탕이 포함되어 있으므로 원료 준비에 노동 집약도가 덜합니다. 이 유형의 원료는 세척, 분쇄 및 주스를 짜낸 다음 끓여서 중화합니다. 식힌 후 주스를 여과하고 발효시킵니다.

다양한 유형의 과일 및 베리 원료 사용을 최적화하는 문제는 다음 표에 제시된 당 함량 및 산도 지표의 비율에 따라 하나 또는 다른 유형을 선택하는 것으로 귀결됩니다.

효모 스타터를 준비하려면 달콤한 맥아즙을 준비한 다음 여기에 로얄 효모를 첨가해야 합니다. 스위트워트는 전분 원료를 당화하거나 설탕 원료를 사용하여 제조할 수 있다. 맥즙은 메인 매시를 준비하기 이틀 전에 다음과 같이 준비됩니다. 공급량의 무게와 미래 스타터의 양에 따라 필요한 양의 보리 맥아를 섭취하십시오 (메인 매시의 밀가루 공급량 2kg의 경우 물 7-8 리터와 기성품 1.5-1.6 리터를 섭취하십시오) 효모 매시).

1.5리터의 물을 효모 통(3리터 냄비)에 붓고 35°C로 가열합니다. 그런 다음 호밀 가루 (120g)를 물에 천천히 붓고 균질 한 덩어리가 될 때까지 잘 섞습니다. 이 밀가루 매쉬를 모래 욕조에서 천천히 가열하고 끓여서 1-1.5 시간 동안 끓입니다. 매쉬를 60°C로 냉각하고, 분쇄된 맥아를 부어 넣고 5분 동안 교반한 다음 통을 뚜껑으로 덮고 덩어리를 당화용으로 방치하여 온도를 50-55°C 내로 유지합니다. 이 온도에서 매시는 2~2.5시간 동안 보관됩니다.

그리고 맛을 확인해보세요: 달콤해지면 덩어리를 60-63°C로 가열하고 2시간 더 보관합니다. 그 후, 맥아즙을 체로 여과하고, 찌꺼기를 분리하고, 85°C에서 20~30분간 멸균한 다음, 50°C로 냉각하고 미네랄 영양분을 첨가합니다: 염화암모늄 0.3g/l, 과인산염 0.5g/l , 뜨거운 물에 미리 용해됩니다. 그런 다음 맥아즙을 황산으로 산성도 1%(맥아즙 1리터당 10% 산 100g)로 산성화합니다.

설탕 원료를 기본으로 한 달콤한 맥아즙은 다음과 같이 제조됩니다. 물 1.5-1.6 리터당 설탕 250g을 섭취하고 녹인 다음 가열하여 끓입니다. 그런 다음 냉각되고 미네랄 영양분이 추가되고 이전에 표시된 방식으로 산성화되어 효모 재배에 사용됩니다.

그런 다음 종자(모) 효모를 뿌립니다. 60-80g의 압축 또는 건조 이스트를 차가운 맥아즙 200ml에 용해시키고 완전히 저어준 다음 30°C의 이스트 통에 붓습니다. 그런 다음 맥아즙을 15~16°C의 온도로 식힌 다음 뚜껑을 덮고 효모가 숙성될 때까지 방치합니다.

효모를 첨가한 후 맥아즙의 발효가 시작되고 온도는 27-29°C로 올라갑니다. 온도가 30°C 이상으로 올라가면 맥아즙은 강제로 냉각됩니다. 효모의 호흡을 보장하기 위해 맥아즙을 1~2분 동안 한 시간에 두 번씩 흔듭니다. 6시간 후 맥즙의 농도를 확인합니다(맛을 보거나 당도계를 사용하여). 단맛의 감각은 감소해야 하며 6-7%의 농도(당도계 1.020-1.025에 따르면)에서 효모 성장이 종료됩니다. 성숙한 효모는 사워도우를 발효시키는 데 사용됩니다. 성숙은 18~20시간 지속됩니다.

기성 이스트가 없으면 집에서 만든 이스트를 사용하세요. 집에서는 맥아즙을 발효시키는 효모를 쉽게 구할 수 있습니다.

첫 번째 방법. 밀가루 1/2컵에 따뜻한 물 3/4컵을 부어주세요. 3일 동안 매일 이 혼합물에 따뜻한 물 한 스푼을 추가합니다. 넷째 날에는 혼합물을 약한 불로 저으면서 끓인 다음 식힌 다음 밀가루 한 스푼을 더 추가해야합니다. 이 작업은 다음 이틀 동안 2번 반복됩니다. 준비된 덩어리를 용기에 담아 수건으로 덮고 실온(20-22°C)에서 보관합니다. 이번 주말까지 효모가 준비될 것입니다. 유리병에 담아 냉장고에 얼리지 않고 8~10일간 보관한 후 압축이스트와 같은 방법으로 사용하세요.

두 번째 방법. 홉(말린 암과일) 2테이블스푼을 끓는 물 2컵에 붓고 5~10분 동안 끓입니다. 국물을 체로 걸러내고 다시 끓입니다. 그런 다음 깨끗한 법랑 그릇에 밀가루 한 잔을 붓고 점차적으로 뜨거운 국물을 부어 잘 섞습니다. 용기를 깨끗한 수건으로 덮고 따뜻한 곳에 1.5-2일 동안 보관한 후 효모가 준비됩니다. 매시 5컵에 효모 한 잔을 추가합니다. 남은 효모는 밀가루 한 컵을 붓고 4시간 동안 따뜻하게 두면 냉장고에 2~3일 동안 보관할 수 있습니다. 추가 사용을 위해 먼저 효모를 따뜻한 물 한잔에 희석하고 따뜻한 곳에 1.5-2 시간 동안 두십시오.

원료를 준비하는 과정은 원료 혼합, 당화 및 숙성된 효모 첨가로 구성된 스타터의 매싱(준비)으로 끝납니다.

0.5 리터의 맥아 우유와 같은 양의 찬물을 10 리터의 큰 냄비에 붓습니다. 혼합물을 나무 교반기(패들)로 저으면서 끓인 전분 덩어리를 천천히 첨가하고 온도가 58°C를 초과하지 않도록 합니다. 더 높은 온도에서는 통의 표면을 찬 물로 세척하거나 매시 통 내부에 위치한 코일을 통해 물을 통과시켜 스타터 덩어리를 냉각시킵니다. 동시에 그들은 통의 내용물을 계속해서 집중적으로 혼합합니다. 맥아유와 전분 덩어리를 혼합한 후 온도는 62°C를 초과해서는 안 됩니다. 그런 다음 나머지 맥아유(0.5l)를 추가하고 스타터를 5분간 저어줍니다.

공급품 1kg당 맥아와 물의 소비율은 다음 표에 나와 있습니다.

맥아유와 전분 덩어리의 혼합물을 65°C의 수조에 2시간 동안 보관하고, 교반하고 추가 2시간 동안 보관합니다.

전분 스타터의 당화 과정은 일반적으로 3~3.5시간 동안 지속되지만, 오래된 맥아 또는 기술 과정 요구 사항에서 벗어난 경우 당화는 최대 12~18시간이 걸릴 수 있습니다. 동시에 온도는 55~65°C로 유지됩니다. 시골 지역에서는 저녁에 스타터를 냉각된 오븐(50-60°C)에 넣고 아침까지 방치할 수 있습니다. 당화 후 맥아즙의 맛은 상당히 달콤해야 합니다.

전분을 물로 희석하고 교반하여 전분유를 얻는다. 전분 우유를 끓는 물에 붓고 저어 주면서 페이스트가 형성되지 않도록 합니다. 항상 끓여야 하며 전분유를 점차적으로 첨가해야 합니다. 그런 다음 용액을 60-65°C의 온도로 빠르게 냉각시킵니다. 전분 용액에 맥아유를 넣고 섞는다. 페이스트 용액은 즉시 액화되기 시작하고 3분 후에 거의 투명한 액체가 얻어집니다. 이 용액을 60~65℃의 온도에서 3시간 동안 방치하면 전분의 당화가 종료된다. 당화 후 맥아즙을 체로 여과하여 맥아 껍질과 알갱이를 분리한 후 냉각하여 시험합니다.

설탕 또는 설탕 함유 원료를 사용하는 경우 맥아 즙을 준비하려면 약간의 설탕 (160-180g / l 이하의 물)을 섭취하고 설탕을 먼저 소량의 물에 녹인 다음 가열합니다. 끓여 식힌 후 발효조에 붓는다.

사워도우 맥아즙을 30°C로 냉각하고, 미네랄 영양물(염화암모늄 0.3g/l)과 효모 통에서 나온 숙성 효모(효모 스타터)를 첨가하고 교반한 후 계속해서 15°C의 온도로 냉각합니다. 발효조(20ℓ)에 붓고 어두운 곳에서 발효시킨다.

발효조(팬, 플라스크)를 15°C 온도로 방치하고 밀봉하지 않고 두꺼운 천으로만 덮어둔다. 발효하는 동안 6~8시간마다 주기적으로 발효 탱크의 내용물을 저어 공기에 대한 접근과 효모의 호흡을 보장합니다.

발효는 물결 모양, 오버플로, 혼합 및 덮개 등 다양한 유형이 될 수 있습니다. 이러한 모든 유형의 발효는 정상입니다. 그러나 보리, 귀리, 밀 스타터의 경우 덮개 발효가 정상적인 것으로 간주되지만, 감자 스타터에 덮개 발효가 있는 경우 이는 효모가 약해졌음을 의미하므로 어리고 강한 효모를 추가해야 합니다. 거품 발효는 종종 맥아즙이 출렁거리고 원료가 손실되기 때문에 바람직하지 않습니다.

이러한 단점을 없애기 위해 발효가 잘되는 두꺼운 효모 반죽을 준비합니다. 순수한 맥아만을 사용하십시오. 스타터에서 효모의 영양이나 호흡을 제한합니다. 귀리 또는 기장 맥아가 사용됩니다. 소포제를 사용하십시오: 식물성 기름 및 녹은 라드.

발효는 알코올을 제조하는 기술 과정의 주요 단계입니다. 완제품의 수율과 품질은 발효가 어떻게 진행되는지에 따라 달라집니다. 발효는 엄격한 온도 조건과 특정 농도의 성분이 필요한 복잡한 화학 반응입니다. 이 반응은 다음과 같이 도식적으로 표현될 수 있다:

설탕 -> 에틸알코올 + 물 + 이산화탄소
C12H22O11->C2H5OH + H2O + CO2

발효 효율에 중요한 요소 중 하나는 최적의 온도(18°C 이상 24°C 이하)를 유지하는 것입니다. 따라서 설탕이 아직 모두 발효되지 않았음에도 불구하고 발효 초기에 급격한 추위가 완전히 멈출 수 있습니다. 저온에서는 효모가 살아있지만 작동할 수 없습니다. 이 경우 온도를 높일 필요가 있습니다. 효모는 계속 작동할 수 있고 발효를 완료할 수 있지만, 이를 위해서는 먼저 교반하여 "교란"해야 합니다. 높은 발효 온도는 효모의 필수 활동을 너무 약화시켜 작업을 재개할 수 없기 때문에 훨씬 더 위험합니다. 이 경우 고무 튜브를 사용하여 효모에서 맥아즙을 제거하고 신선한 맥즙을 추가한 후 온도가 20°C 이하인 방에 용기를 두는 것이 좋습니다. 정상적인 조건에서 발효 반응 속도는 스타터의 당 농도에 비례하지만, 생성된 알코올의 농도가 10% 이상에 도달하면 발효 반응이 중단된다는 점을 고려해야 합니다. 설탕이 충분하지 않으면 발효가 천천히 일어나고 과도한 설탕은 단순히 알코올 형성 반응에 참여하지 않아 추가 손실이 발생합니다.

발효에는 초기발효-발효, 본발효, 후발효의 3단계가 있습니다. 초기에는 스타터가 이산화탄소로 포화되어 온도가 2~3°C 상승하며 처음에는 스타터의 맛이 달다가 나중에는 단맛이 약해져 눈에 띄지 않게 됩니다. 초기 단계의 지속 시간은 25-30시간입니다.

본발효가 진행되는 동안 스타터 표면 전체가 크고 작은 기포로 뒤덮여 거품을 형성하게 됩니다. 온도가 30°C까지 올라가고, 그 이상에서는 강제 냉각이 필요합니다. 알코올 농도가 급격히 높아지면서 사워도우의 맛이 씁쓸하고 신맛이 나게 됩니다. 본발효가 끝나면 스타터의 당 농도는 1.5~3%로 떨어집니다. 이 단계의 지속 시간은 15~24시간입니다.

후발효 동안 발효 수준이 감소하고 거품이 가라앉으며 온도가 25-26°C로 감소합니다. 알코올이 있으면 맛이 쓰고 신맛이 납니다. 설탕 농도가 1%로 감소하고 스타터의 산도가 증가합니다. 후발효의 목적은 전분 변환의 잔류 생성물인 덱스트린을 발효시키는 것입니다. 이를 위해서는 디아스타제를 활성 상태로 유지해야 하며, 이는 당화 과정 중 온도 체제를 관찰함으로써 달성할 수 있습니다.

감자 매쉬의 발효는 15~25시간 지속되지만, 사탕무 설탕을 사용할 경우 발효는 90~120시간 지속됩니다.

최종 발효된 스타터는 특유의 약간 쓴 맛을 얻습니다. 거품의 형성과 가스 방출은 거의 중단되지만 용기를 흔들면 가스 거품이 여전히 바닥에서 올라갑니다. 냄새도 눈에 띄게 변하며 매운맛에서 달콤하고 신맛으로 변합니다.

좋은 술을 얻기 위해서는 발효 숙성의 순간을 정확하게 판단하는 능력이 매우 중요합니다. 너무 익은 종균을 증류할 때 품질 매개변수가 감소하고, 덜 익은 종균을 사용하면 최종 제품의 수율이 크게 감소합니다. 그러나 누룩이 익는 순간을 실제로 포착하는 능력은 경험에서 비롯됩니다. 각 원료에는 고유한 특성이 있기 때문입니다.

마시는 술 얻기

발효된 스타터를 증류하면 농도가 증가된 알코올 용액을 얻을 수 있습니다. 이는 8.5~14.5%의 알코올을 함유하고 있으며 이는 비중계 판독값 0.987~0.990에 해당합니다. 스타터가 끓으면 용액보다 몇 배(3-8) 더 많은 알코올을 포함하는 증기가 형성되며 이는 아래 표에서 볼 수 있습니다.

스타터를 증류하려면 증류 큐브를 장착하고 냉각 장치를 연결한 다음 튜브와 씰의 연결 상태를 확인해야 합니다. 증류는 화기가 있는 가스버너 등 다양한 가열장치를 사용하여 실시할 수 있으나 폐쇄형 가열장치(TEN)를 사용하는 것이 바람직하다. 증류할 때 스타터를 증류 큐브에 부어 큐브 부피의 2/3 이하로 채우고 밀봉된 뚜껑으로 닫고 가열합니다. 먼저 가열이 고속(최대 5°C/분)으로 수행된 다음 온도가 70°C에 도달하면 가열 속도가 1°C/분으로 감소됩니다. 온도는 온도계로 0~100°C로 측정됩니다.

알코올 농도에 따라 발효액은 90~93°C의 온도에서 끓기 시작합니다. 첫 번째 증류액이 나타나면 가열 속도를 줄이고 증류액의 유속을 분당 120-150방울로 설정하고 온도를 측정해야 합니다. 증류 온도가 30°C 이상일 경우 냉장고 물의 냉각 및 순환을 높여야 합니다. 그런 다음 증류 속도를 안정화하고 가능한 한 최대로 끌어올려야 하지만 스타터가 장치의 파이프라인으로 방출되는 것을 허용하지 마십시오. 증류하는 동안 장치의 스팀 오븐의 온도는 천천히 증가하고 98.7 ° C에 도달하면 스타터의 알코올 함량이 1 % 미만이므로 증류가 완료되어야합니다. 온도에서는 알코올에 퓨젤 오일이 집중적으로 축적됩니다.

스타터의 초기 부피에 포함된 모든 알코올을 증류하려면 부피의 1/3 이하를 증류해야 합니다.

한 번 증류하면 3배 더 농축된 증류액이 생성됩니다. 80° 농도의 원유, 즉 정제되지 않은 알코올을 얻으려면 증류가 여러 번 수행되며 증류 횟수는 증류 장치의 설계에 따라 다릅니다. 일부 증류 큐브 디자인을 사용하면 두 번째 증류 후 72-80°의 알코올 농도를 얻을 수 있습니다. 증류과정에서 용액의 온도를 온도계로 관찰하여 98.7℃까지 오르면 증류를 중단한다.

1차 증류 후 알코올 증류액에 가성소다 또는 자작나무 장작재(증류 1리터당 소다 10g)를 첨가하여 중화시킨다. 재증류를 위해 알코올 증류액을 증류 큐브에 부어 부피의 3/4 이하로 채웁니다. 먼저 강하게 가열하고 온도가 70°C에 도달하면 가열 강도를 줄입니다. 증류액의 끓는점은 85~87°C이며 이 온도까지 가열하는 과정은 천천히 수행됩니다. 2차 증류액이 나타나면 가열 속도를 높이고 증류액의 최대 유출량을 안정화해야 합니다.

두 번째 증류 중에 알코올 측정기(비중계)를 사용하여 리시버의 알코올 농도를 모니터링합니다. 2차 증류의 농도가 55~60°C에 도달하면 생성된 알코올을 다른 용기에 붓고 끓는점이 98.5°C로 올라갈 때까지 2차 증류를 계속해야 합니다.

알코올 농도가 낮은(30°) 두 번째 분획의 생성된 증류물은 다시 증류되어야 합니다. 이렇게하려면 증류량과 얻은 알코올의 양을 측정하십시오. 두 번째 증류의 결과로 얻은 두 분획의 알코올의 총 부피는 알코올 증류의 초기 부피의 1/2을 넘지 않습니다.

알코올 농도는 연소 방법에 따라 대략적으로 결정될 수 있습니다. 이렇게하려면 작은 알코올 샘플 (20ml)을 큰 스푼에 넣고 불이 붙은 성냥을 가져 오십시오. 알코올 농도는 대략 다음과 같이 결정됩니다. 화재가 발생하지 않습니다. - 농도가 30° 미만입니다. 간헐적인 연소, 번쩍이는 화염 - 농도 35-38°; 높은 불꽃으로 원활하고 안정적인 연소가 이루어지며, 잔류 물은 초기 부피의 절반 미만입니다. 알코올 농도는 50° 이상입니다.

알코올의 생산량은 원료의 종류와 모든 작업의 품질에 따라 달라집니다. 이 지표는 원자재 사용의 효율성과 제조업체의 자격을 나타냅니다.

코냑 알코올의 준비

코냑 알코올을 만들기 위해서는 먼저 포도 주스를 발효시켜 와인 재료를 얻습니다. 필수품은 포도 주스로 준비되며 물개 아래 밀폐 용기에서 3-4주 동안 발효됩니다. 이 와인 재료는 발효된 맥아즙이며 반복적으로 증류되어 코냑 알코올이 얻어집니다.

와인 재료를 증류하면 농도가 증가된 알코올 용액을 얻을 수 있습니다. 발효 맥아즙에는 8.5~12.5%의 알코올이 함유되어 있습니다. 증류는 수용액보다 증기에 더 많이 농축되는 알코올의 특성에 기초합니다. 증류를 위해 와인 재료를 증류기에 넣고 끓는점까지 가열합니다. 끓는점은 알코올 함량에 따라 83~93°C입니다. 맥즙이 끓으면 용액보다 몇 배 더 많은 알코올을 포함하는 증기가 형성됩니다 (3-8 배). 코냑 와인 재료의 첫 번째 증류 과정은 마시는 술을 얻는 과정과 유사하게 수행됩니다.

한 번 증류하면 3배 더 농축된 증류액이 생성됩니다. 정제되지 않은 알코올을 얻으려면 다양한 증류 장치가 사용됩니다. 일부 증류기 디자인을 사용하면 두 번째 증류 후 72-80°의 알코올 농도를 얻을 수 있습니다.

첫 번째 증류의 결과로 증류에 사용된 와인 재료의 원래 부피의 절반 이하만 얻습니다(와인 재료 6리터에서 3리터의 증류가 얻어집니다).

생 포도 증류주는 반복 증류를 거쳐 머리 부분, 중간 부분(1등급 코냑 알코올) 및 꼬리 부분으로 나뉩니다. 폐액은 큐브에 남아 있습니다.

코냑 알코올의 품질은 올바른 분획 선택과 필요한 증류 속도 준수에 크게 좌우되기 때문에 분획 분리를 통한 생 알코올의 두 번째 증류는 매우 중요한 과정입니다. 2차 증류는 온수 장치에서 수행됩니다.

2차 증류 동안, 톡 쏘는 냄새와 불쾌한 맛이 나는 상당한 양의 알데히드, 에테르 및 고급 알코올을 함유한 부피의 82-84% 강도를 갖는 헤드 부분이 먼저 분리됩니다. 이 분획은 원알콜 부피의 1-3% 양으로 20-40분 이내에 선택됩니다.

증류액의 농도가 부피의 74~77%에 도달하면 매운 냄새가 약해지고 이 순간부터 중간 분획(코냑 알코올)이 선택되기 시작합니다. 이 분획의 수율은 원래 알코올 양의 30-35%입니다. 선택하는 동안 증류액의 강도는 점차 감소하여 평균 부피의 60~70%가 됩니다.

증류액 강도가 부피의 50-40%로 감소하면 꼬리 부분 선택이 진행됩니다. 꼬리 부분의 부피는 원알코올 부피의 17~23%입니다. 큐브에 남아있는 폐액은 취해진 원주 양의 37-52%입니다.

분리된 중간 부분은 꼬냑 알코올이며, 이를 즉시(정류하지 않고) 오크통에 넣어 장기 숙성합니다.

신선한 코냑 알코올은 무색이고 타는 듯한 맛이 나며 향이 충분하지 않습니다. 오크통에서 숙성하면 상당한 변화가 일어납니다.

배럴은 18~20°C의 온도에서 알코올로 채워지며, 온도가 변할 때 알코올이 팽창할 수 있는 여유 공간(부피의 1~2%)을 남겨둡니다. 채워진 참나무 통을 혀로 두드려서 보관합니다. 코냑 알코올은 기온 18-20 ± 3°C, 습도 75-85%에서 보관하세요. 보관 시 일정한 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 알코올 손실을 방지하기 위해 혀를 왁스 처리합니다. 보관하는 동안 매년 배럴에 알코올을 첨가하고 시음이 수행됩니다. 색상, 알코올 함량 및 산도가 확인됩니다. 그들은 또한 배럴의 상태를 점검하는데, 작은 누출이나 얼룩도 없어야 합니다.

숙성 기간은 알코올의 목적과 향후 코냑의 구성에 따라 결정됩니다. 숙성 기간이 길어질수록 코냑 증류주의 품질이 좋아집니다.

코냑을 숙성하려면 70~100년된 오크통을 사용합니다. 배럴용 플레이트는 톱질한 목재로 절단됩니다. 매듭은 나무의 성질을 파괴하므로 매듭이 있는 나무는 통을 만드는 데 사용되지 않습니다. 배럴의 부피는 일반적으로 30-50 리터입니다. 오래된 코냑 통은 매우 가치가 높으며 다른 액체와 와인을 저장하는 데 사용할 수 없습니다. 코냑 알코올은 코냑 알코올 1리터당 표면적 100cm2의 비율로 길이 60cm, 두께 1.8cm, 너비 6cm의 참나무 판을 적재한 금속 탱크에 보관할 수 있습니다.

놓기 전에 참나무 판을 세척하고 가성 알칼리 용액(0.5%)으로 15°C에서 이틀 동안 처리합니다. 그런 다음 씻어서 말립니다. 접시를 탱크에 넣고 뜨지 않도록 참나무 쐐기로 고정한 다음 알코올을 채웁니다. 숙성하는 동안 1년에 1~2회 알코올을 용기에서 부어 알코올에 산소가 도입됩니다. 플레이트는 3~4회 사용한 후 상단 레이어(2~3mm)를 제거하여 재사용합니다. 알코올은 3~5년 동안 숙성됩니다. 숙성 후 코냑은 코냑 알코올로 준비됩니다.

반복증류를 거쳐 얻은 분획물(헤드와 테일)을 혼합하고 과망간산칼륨과 가성소다를 처리한 후 2시간 동안 방치한 후 분별증류를 실시한다. 중간 부분은 알코올 음료를 준비하는 데 사용됩니다.

마시는 술의 정제 및 향료

생성된 알코올의 초기 증류에서는 유해한 불순물을 제거해야 하며, 퓨젤 오일에서 나는 특유의 불쾌한 냄새를 제거해야 합니다.

스타터에서 얻은 알코올 용액에는 에틸 알코올 외에도 유해하고 음료의 품질을 저하시키기 때문에 제거해야 하는 여러 물질이 포함되어 있습니다. 정제방법에는 불순물을 중화시키는 각종 물질을 이용한 화학적 정제와 증기의 증발과 응축을 반복하여 불순물을 분리하는 방법이 있는데, 이를 통해 조성물을 별도의 분획으로 나누어 농도를 높일 수 있다. 불순물의 조성과 끓는점은 아래 표에 나와 있습니다.

세척시에는 가열하면 쉽게 분해되거나 침전되는 알칼리나 염(소다)으로 중화하여 산을 제거합니다. 퓨젤 마스

La는 알칼리로 처리해도 비누화되어 불휘발성 상태로 변하고, 남은 불순물은 과망간산칼륨으로 산화된다.

그런 다음 이러한 불순물은 증류를 통해 제거됩니다.

먼저, 알코올 증류액을 화학적 처리한 후 분별 증류를 진행하는데, 이 과정에서 알코올 증류의 성분들이 순차적으로 분리된다. 증류 초기 단계에서 끓는점이 낮은 불순물인 헤드 불순물이 배출되고, 그 다음 상당히 순수한 알코올이 증류되어 제거되고, 마지막으로 끓는점이 높은 불순물인 꼬리 불순물이 제거됩니다.

증류 중에 유해한 불순물(머리 및 꼬리 생성물)을 제거하기 위해 여러 품종(분획)이 순차적으로 선택됩니다.

이 과정은 집에서 고비점 알코올과 저비점 알코올을 제거하는 간단한 정류로 나타낼 수 있습니다.

첫 번째 분획의 부피는 용액 내 알코올 전체 부피의 3-8%입니다. 이 알코올은 음식 목적으로는 적합하지 않으며 기술적 요구에만 사용할 수 있습니다. 상당히 순수한 알코올을 함유한 두 번째 분획의 부피는 75-85%입니다. 이 알코올은 음식 목적으로 적합합니다. 마지막 부분(볼륨 2-6%)에는 상당량의 퓨젤 오일이 포함되어 있습니다. 이 부분은 필요한 모든 조건에 따라 수집되고 재증류됩니다.

증류에 의한 정제는 단순 증류와 동일한 장비를 사용하여 수행할 수 있다. 그러나 농도와 정화 정도를 높이기 위해 특수 장치가 사용됩니다. 원주 알코올의 정제에는 1차 화학적 정제, 2차 증류 및 2차 화학적 정제가 포함됩니다.

먼저 증류액(원주)의 알코올 함량과 산도를 확인합니다. 산성 반응이 있는 경우 알코올에 알칼리나 소다를 첨가하여 산도를 중화합니다(1리터당 KOH 알칼리 1~2g 또는 소다 5~8g). 그런 다음 알코올을 과망간산 칼륨 용액으로 처리하고 소량의 증류수로 희석합니다. 1 리터의 조 알코올에 대해 미리 증류수 50 ml에 용해시킨 과망간산 칼륨 2 g을 섭취하십시오. 알코올과 과망간산칼륨 용액을 완전히 혼합하고 15~20분 동안 방치하여 화학 반응을 완료합니다. 그런 다음 다시 같은 양의 알칼리 또는 소다를 첨가하고 혼합하고 8-12 시간 동안 맑은 상태로 둡니다. 그런 다음 알코올을 린넨 천을 통해 여과하고 두 번째 정류 작업, 즉 분별 증류를 수행합니다.

과망간산칼륨이 알코올에 불쾌한 맛을 준다고 믿는 전문가들이 있습니다. (그러나 이는 일반적으로 두 번째 증류가 없는 경우 발생합니다.) 과망간산칼륨을 사용하는 대신 다음 두 가지 옵션이 제공됩니다.

옵션 번호 1. 껍질에서 껍질을 벗긴 블랙커런트 가지 다발(약 15-20개)을 1차 증류 알코올과 함께 3리터 병에 넣고 내용물이 검게 변할 때까지 약 2주 동안 병에 남아 있습니다.

옵션 번호 2. 약 0.5-1cm 크기의 입방체로 자른 감자가 필터 요소의 역할을 수행하는 필터가 조립되며 플라스틱 탄산수 캔에 약 3/4 정도 채워지고 첫 번째 증류가 수행됩니다. 알코올은 이 필터를 통과합니다.

이들 전문가에 따르면, 이러한 기술은 과망간산칼륨(과망간산칼륨)의 사용을 완전히 대체합니다.

2차 증류로 알코올을 정제하려면 드롭캐처가 있는 증류 큐브로 사용할 수 있는 두 번째 장치를 조립해야 합니다.

증류용 조알코올을 연수로 희석하여 45~50°의 농도로 만듭니다. 필요한 양의 물을 원료 알코올이 담긴 용기에 붓고 알코올 측정기 (비중계)로 농도를 측정합니다. 희석된 알코올을 장치(큐브)에 넣고 60°C까지 빠르게 가열한 후 가열 속도를 줄이고 끓는점(83.5~84.5°C 범위)까지 천천히 가열합니다.

증류 초기 단계에서 얻은 첫 번째 알코올 분획은 별도의 용기에 붓고 이후 기술적 목적으로만 사용됩니다. 이 분획의 부피는 희석된 조 알코올 용액(알코올 1리터당 40ml)에 들어 있는 알코올 부피의 3-8%입니다.

두 번째 증류 단계는 증가된 가열 속도로 수행됩니다. 증류는 96-97°C의 온도에서 수행되어야 하며, 그 후에 알코올의 두 번째 부분이 얻어지며, 이는 나중에 식품 목적으로 사용될 수 있습니다. 두 번째 분획의 알코올 부피는 희석된 조 알코올 용액(알코올 1리터당 420ml)에 들어 있는 알코올 부피의 80-84%입니다. 두 번째 알코올 분획을 별도의 용기에 붓고 두 번째 화학적 세척이 수행됩니다.

96~99°C의 온도에서 진행되는 증류의 세 번째 단계에서는 퓨젤 오일 함량이 높은 저농도 알코올이 얻어집니다. 이 알코올은 특수 용기에 축적되어 반복적으로 정류됩니다. 세 번째 알코올 분획의 부피는 두 번째 분획 부피의 8-10%입니다(알코올 1리터당 60-80ml).

2차 증류를 통해 정제를 실시할 때, 1차 증류 알코올의 불쾌한 냄새와 맛을 제거하는 데 도움이 되는 몇 가지 추가 기술이 있습니다.

첫째, 증류된 알코올에 신선한 우유를 1:6 비율로 첨가하는 것입니다. 매우 효과적이고 효율적인 청소 방법입니다.

둘째, 증류된 알코올에 식염 몇 스푼과 자작나무 숯 100-200g을 첨가합니다.

그 효과는 그리 뚜렷하지 않으며, 더욱이 가장 작은 석탄 입자가 코일과 파이프라인을 막아 장치의 일시적인 고장을 초래할 수 있습니다.

셋째, 증류된 알코올에 다양한 향신료(검은 후추 열매 5-6개, 월계수 잎 5-6개 등)를 첨가합니다. 효과도 명확하게 표현되지 않습니다. 두 번째(식품 등급) 알코올 분획의 화학적 정제는 숯 처리를 통해 수행됩니다. 이를 위해 알코올을 병에 넣고 알코올 1 리터당 50g의 양으로 분쇄 된 숯 (린든, 자작 나무)을 첨가합니다. 숯을 첨가한 알코올을 1일 2회 주기적으로 흔들어 3주 동안 주입한다. 청소가 완료되면 리넨 천과 여과지를 통해 알코올을 걸러냅니다.

100%에 가까운 고농도의 알코올을 얻기 위해서는 증류 후 얻은 알코올을 추가로 가공하고 탈수 작업을 수행해야 하며, 이를 위해 물을 추가할 수 있고 알코올과 상호 작용하지 않는 특수 화학 물질이 사용됩니다. . 이러한 물질에는 모든 정원사에게 잘 알려진 염화칼슘과 황산구리가 포함됩니다. 이 염은 건조 물질의 무게보다 몇 배 더 많은 양의 물을 첨가하고 유지하는 능력이 있습니다. 그러나 황산구리 자체는 무해한 물질과는 거리가 멀기 때문에 염화칼슘을 사용하는 것이 좋습니다. 금속 또는 도자기 용기에서 150°C의 온도에서 20분간 소성한 후 30~40°C의 온도로 냉각해야 합니다. 증류 후 얻은 알코올에 소성 염화칼슘을 70-80 ° 농도로 붓고 혼합하고 1 시간 동안 방치합니다. 그런 다음 탈수된 알코올을 증류기에 붓고 증류합니다. 증류 후 알코올 농도는 96~97°입니다. 이 알코올은 흡습성이 매우 높으므로 단단히 밀봉된 용기에 보관해야 합니다. 70° 강도의 정제 알코올 1리터의 경우 건조 소성 염화칼슘 80g을 섭취해야 합니다.

정제 후 생성된 알코올의 품질을 확인하려면 필요한 장비가 있는 경우 집에서 일련의 테스트를 수행할 수 있습니다.

먼저 색상과 투명도가 결정됩니다. 이를 위해 투명한 유리 용기에 알코올을 붓고 색상, 음영 및 불순물 유무를 시각적으로 확인합니다. 흐리고 희끄무레한 색조는 퓨젤 오일이 있음을 나타냅니다.

알코올 농도는 집에서 쉽게 만들 수 있는 알코올 측정기라는 간단한 장치를 사용하여 결정됩니다. 일반적인 종합 검사(순도 테스트)를 통해 알코올의 품질을 전반적으로 평가할 수 있습니다.
두 번째 산화 테스트는 1% 과망간산칼륨 용액을 사용하여 수행되는데, 이 용액은 알코올과 혼합해도 20분 이내에 특징적인 진홍색 색상이 변하지 않아야 합니다.

알코올은 순도 테스트와 산화 테스트를 통과해야 합니다.

알데히드, 산, 에스테르와 같은 개별 불순물의 존재 여부는 냄새와 맛에 의해 결정되지만 이러한 불순물의 정량적 함량은 특수 화학 물질을 사용한 화학적 분석을 통해서만 결정될 수 있습니다. 순수 알코올에는 0.02g/l 유리산, 0.02% 알데히드, 50mg/l 에테르, 0.003% 퓨젤 오일 이상의 불순물이 포함되어서는 안 되며, 푸르푸랄의 존재도 허용되지 않습니다.

색상과 투명도를 확인하기 위해 100-150ml 용량의 무색 투명 유리가 들어 있는 깨끗하고 건조한 실린더에 알코올을 붓고 실린더를 통과하는 확산광에서 색상, 음영 및 기계적 불순물의 존재를 관찰합니다.

냄새와 맛의 결정. 소량의 알코올을 잘 닫히는 마개가 있는 용기에 넣고 2.5~3.0배의 차가운 식수로 희석한 다음, 미리 강하게 저어준 후 즉시 알코올의 냄새와 맛을 테스트합니다.

알코올 농도는 아래 표의 데이터를 사용하여 금속 또는 유리 알코올 측정기로 결정됩니다.

순도를 테스트하기 위해 알코올 10ml를 70ml 목이 좁은 플라스크에 붓고 황산(sp. v. 1.835) 10ml를 계속 흔들면서 3~4회 빠르게 첨가합니다.

생성된 혼합물을 즉시 알코올 램프에서 가열하여 아래쪽(넓은 부분)에 높이 4~5cm, 너비 약 1cm의 불꽃을 일으키고, 가열하는 동안 플라스크를 항상 회전시켜 액체가 잘 혼합되도록 하고, 불이 가열된 액체의 경계 위의 플라스크에 닿지 않도록 하십시오. 기포가 표면에 도달하면 혼합물의 가열이 중단되어 거품이 형성됩니다. 가열 과정은 30-40초 동안 지속되며, 그 후 혼합물이 냉각됩니다. 플라스크 안의 냉각된 혼합물은 완전히 무색이어야 합니다.

시험의 정확성을 위해 플라스크의 내용물(냉각 후)을 마개를 갈아 놓은 특수 실린더에 붓고 스탠드를 사용하여 혼합물의 색을 관찰하여 알코올과 비교합니다. 산을 같은 양으로 채취하여 동일한 직경과 품질의 유리를 가진 별도의 실린더에 부었습니다.
혼합물이 알코올이나 산처럼 무색이면 테스트 결과는 양성으로 간주됩니다.

산화 시험을 수행하기 위해 분쇄 마개와 50ml 표시가 있는 실린더를 알코올로 헹구고 동일한 알코올을 표시까지 채우고 15 ° C의 물에 10 분간 담근 다음 유리 잔에 붓습니다. 실린더 내 알코올 농도보다 높은 목욕. 10분 후 과망간산칼륨용액(물 1리터당 과망간산칼륨 0.2g) 1ml를 실린더에 넣고 마개로 실린더를 닫은 후 액을 섞은 후 다시 수조에 담근다. 정치하면 혼합물의 적자색이 점차 변하여 특수표준액의 색에 도달한 것을 시험의 종료로 한다.

알코올의 색 변화를 관찰하려면 원통 아래에 흰색 종이를 놓습니다. 산화 반응이 일어나는 시간은 분 단위로 표시됩니다. 색상이 20분 동안 지속되면 테스트 결과는 양성으로 간주됩니다.

산과 푸르푸랄 함량의 측정은 일반적으로 실험실 조건에서 수행됩니다.

산 함량을 측정하기 위해 시험 알코올 100ml를 물 100ml로 희석하고 혼합한 후 볼 쿨러가 있는 플라스크에 넣어 30분간 끓인다. 35~40°C의 온도로 식힌 후(플라스크 바닥은 손으로 잡을 수 있음), 냉장고 상단을 소다석회 튜브로 덮고 산도를 확인합니다. 알코올산을 페놀프탈레인이 있는 상태에서 0.1N 수산화나트륨 용액으로 1~2분 이내에 사라지지 않는 분홍색이 나타날 때까지 중화합니다.

무수 알코올 1리터에 포함된 아세트산 기준 산의 밀리그램 수(G)는 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 V는 시험 알코올 100ml를 중화하는 데 사용된 0.1N 수산화나트륨 용액의 양, ml입니다. 6-0.1N 수산화나트륨 용액 1ml에 해당하는 아세트산의 양, mg; 10 - 알코올 1리터당 변환 계수; K - 무수 알코올로의 변환 계수 K = 100; C는 테스트된 알코올의 강도, %(부피 기준)입니다.

푸르푸랄 함량을 측정하려면 순수 아닐린 10방울과 염산(규격 1.885) 3방울을 10ml 용량의 분쇄 마개 달린 실린더에 점적기를 사용하여 붓고 알코올로 표시선에 맞게 용량을 조정합니다. 용액이 10분 이내에 무색으로 유지되면 알코올이 테스트를 통과한 것으로 간주됩니다. 붉은색의 외관은 푸르푸랄의 존재를 특징으로 합니다.

일반적으로 위의 기술을 사용하여 집에서 정제된 알코올은 음주에 필요한 요건을 충족합니다.

집에서 마시는 술의 맛과 향을 크게 향상시킬 수 있는 중요한 기술은 방향화입니다.

향기를 얻고 알코올에 특별한 맛을 부여하려면 거의 모든 식용 열매와 과일, 향신료, 일부 허브, 꽃 및 뿌리를 사용할 수 있습니다. 일반적으로 음료의 맛을 내는 데 사용되는 식물은 미리 준비하여 건조하고 밀폐된 용기에 보관합니다. 건조한 식물을 보관하지 않고 식물을 주입하거나 달여서 보관하는 것이 더 편리합니다. 이는 공간을 덜 차지하고 더 잘 보존됩니다.

향료 물질은 알코올이나 물과 같은 용매를 사용하여 식물 재료에서 추출됩니다. 가공하기 전에 원료를 분쇄해야 합니다. 추출하는 가장 쉬운 방법은 알코올을 주입하는 것입니다. 주입 과정에서 알코올은 방향족 물질로 포화되어 음료의 맛이 변합니다. 식물의 향미 물질이 모두 알코올에 녹을 때까지 원료를 주입해야합니다.

주입되면 용액을 주기적으로 따라 낸 다음 원료를 다시 붓고 흔들어줍니다. 식물은 45~50°의 용매 강도에서 향미 물질을 가장 효과적으로 방출합니다. 비중계를 사용하여 결정된 알코올이 더 강하면 용액이 희석됩니다. 주기적으로 신선한 향료 원료로 교체하고 동일한 알코올로 채우면 더 높은 농도의 주입이 얻어집니다. 밀폐 용기에 원료를 끓인 후 주입하거나 주입하지 않고도 동일한 효과를 얻을 수 있습니다. 끓이는 시간은 10~15분 입니다. 집중 주입의 도움으로 주입 단계를 거치지 않은 알코올이 때때로 개선됩니다.

팅크의 제조 기간은 원료의 종류와 온도 조건에 따라 다르며 일반적으로 3~5주입니다. 온도가 50~60°C로 올라가면 일부 원료의 주입 시간이 5~8일로 단축됩니다. 이 팅크를 조기 숙성이라고합니다. 주입된 음료가 담긴 병을 물이 담긴 냄비에 놓인 나무 블록 위에 놓고 끓이면 좋은 팅크를 얻을 수 있습니다.

달인을 증류하면 방향족 물질과 에센셜 오일로 포화도가 높은 농축 용액을 얻을 수 있습니다. 이 물질은 음료의 맛을 거의 바꾸지 않지만 원하는 향을줍니다.

풍미를 더하기 위해 달인 것뿐만 아니라 주입 물도 증류됩니다. 이렇게하려면 약간의 향신료를 가져다가 잘게 갈아서 끓는 물을 부은 다음 (400g에 물 3.5 리터 섭취) 단단히 밀봉하고 24 시간 동안 방치해야합니다. 그런 다음 물 2.5리터를 넣고 향신료 냄새가 지속될 때까지 증류합니다. 그런 다음 신선한 향신료를 추가하고 다시 증류하십시오. 이 작업을 세 번째로 수행할 수 있습니다. 이런 종류의 물을 트로에나(troena)라고 하며, 이 물 200g을 알코올 1.2리터에 부으면 생성된 음료의 맛은 향신료로 증류했을 때 얻은 맛과 비슷합니다.

방향족 물질을 얻는 가장 복잡한 방법은 원료를 과열 증기로 처리하여 증발시키는 것입니다. 이를 위해 원료가 과열 증기에 노출되는 특수 증류 장치가 사용되며, 이는 원료에 깊은 열 효과를 가해 방향족 물질의 더 나은 제거에 기여합니다. 이러한 방식으로 농축 용액과 에센셜 오일이 얻어집니다.

음료에 원하는 향을 부여하기 위해 생성된 용액을 생산 중에 음료에 소량 첨가합니다. 구성 요소의 구성과 복용량이 특히 중요하며 음료 준비의 비밀을 구성합니다.

위의 것 외에도 여러 가지 방향족 성분이 미리 주입된 알코올 음료를 증류하는 간단한 방법이 사용되어 집에서 좋은 향이 나는 음료, 특히 보드카, 식전주 및 향유를 얻을 수 있습니다.

식물과 향신료를 스타터에 첨가하면 증류하는 동안 향이 약해집니다. 그것을 강화하려면 먼저 선택한 향신료로 스타터를 희석하는 물을 주입해야합니다. 이를 달여서 스타터를 희석하는 데 사용할 수 있습니다.

스타터는 향미수로 준비하고, 향료도 찜기에 넣는 것이 더 바람직합니다. 이러한 알코올은 퓨젤의 특별한 냄새가 전혀 없이 안정적인 향을 갖게 됩니다. 이를 위해서는 화실과 용기, 용기와 증기실 사이에 튜브를 코일 형태로 만들고 추가로 가열하는 것이 좋습니다. 금속으로 만들어진 찜통 자체를 가열할 수도 있습니다. 이 공정의 핵심은 과열된 알코올 함유 증기로 향료를 처리하는 것입니다.

주입을 증류하면 알코올 함량이 높은 향이 나는 음료를 얻을 수 있습니다. 증류 후 알코올에 원하는 맛을주기 위해 식물 주입과 혼합하고 알코올 자체를 다시 주입합니다. 예를 들어, 레몬 껍질을 주입한 알코올은 증류 후 신선한 레몬 껍질을 다시 주입합니다.

음료를 준비하기 위해 향신료를 사용하는 데에는 고유한 특성이 있습니다. 향신료는 자연스러운 형태로 음료에 첨가되어 일정 시간 동안 주입된 후 제거될 수 있습니다. 종종 향신료는 추출물 형태로 도입되는데, 이는 먼저 수성 또는 저알코올 환경에 주입하여 얻습니다. 강한 음료에서는 향신료가 집중적으로 용해되어 음료의 맛이 쓰고 때로는 매운 맛이 나므로 달콤한 와인의 경우 향신료 수용액을 사용하는 것이 좋습니다. 아래 표는 주입하는 동안 알코올 음료의 맛을 내기 위해 사용되는 향신료의 대략적인 복용량을 보여줍니다.

좋은 향기로운 치료법은 약간 말린 베리에 강한 천연 향기 (블랙 커런트, 라즈베리, 야생 딸기, 딸기)를 주입하여 얻은 베리 알코올입니다. 이를 위해 열매는 밀도가 높아질 때까지 햇볕이나 건조 오븐에서 건조되지만 여전히 매우 부드럽습니다. 열매를 유리병에 담아 전체 용량을 채우고 80-90°의 강한 알코올로 채운 다음 밀봉하여 따뜻한 곳에 두었습니다. 병의 내용물을 하루에 2~3회 흔듭니다. 주장하다

알코올이 베리의 색과 향을 내기까지 7-10일이 소요됩니다. 그 후 알코올을 빼내고 천연 향이 약한 베리 와인을 알코올화하는 데 사용됩니다.

바닐라 주입은 물에 잘 녹지 않는 알코올을 사용하여 제조됩니다. 바닐린은 쓴맛을 더하고 맛을 악화시키기 때문에 음료에 직접 첨가해서는 안됩니다. 바닐라 알코올을 준비하려면 바닐린 5~6 티스푼을 취하고 알코올(200ml, 70°)을 첨가하고 며칠 동안 방치한 다음 여과하여 음료를 만드는 데 사용합니다. 1 리터의 액체에는 50-100 ml의 바닐라 알코올을 섭취하십시오.

에센셜 오일과 에센스는 알코올 음료의 맛을 내기 위해 널리 사용됩니다. 이들은 농축된 방향성 물질이며, 많은 양의 음식에 방향성을 부여하기 위해 극소량으로 사용됩니다.

핏코프. 어떤 경우에는 에센셜 오일(예: 장미) 두 방울이면 몇 리터의 음료에 맛을 내기에 충분합니다.

식물 재료와 향신료의 에센셜 오일은 특수 장치를 사용하여 수증기로 증류하여 얻을 수 있습니다.

오일을 얻기 위한 장치(그림 1)에는 1리터 용량의 플라스크 1, 환류 응축기 2, 오일 수용기 4가 포함되어 있습니다. 증류를 위해 플라스크에 향신료(식물 원료) 20-50g을 넣고 500-800 ml의 물을 붓고 균일하게 끓이기 위해 작은 도자기 조각이나 구운 점토 조각 5를 플라스크에 넣고 강한 실 3을 사용하여 오일 용기를 플라스크 내부에 걸어 냉장고 하단이 1-2 mm 거리에서 수신기 깔때기 위.

리시버는 벽에 닿지 않고 플라스크에 자유롭게 배치되어야 하며 수위보다 최소 50mm 떨어진 곳에 위치해야 합니다. 플라스크를 마개로 막고 냉장고를 넣은 후 모래욕 중에서 가열한다. 플라스크의 내용물을 끓여서 리시버의 에센셜 오일 양 증가가 멈출 때까지 몇 시간 동안 유지합니다. 응축수 흐름 속도는 분당 50-55방울을 초과해서는 안 됩니다. 밀도가 1g/cm3 미만인 에센셜 오일을 증류할 때, 즉 이러한 오일은 물보다 가볍고 응축수 표면에 위치하며 출구 튜브의 구부러진 팔꿈치가 있는 리시버가 사용됩니다. 이 경우 오일은 표면에 있고 여분의 물은 리시버의 구부러진 팔꿈치를 통해 플라스크로 다시 흘러 들어갑니다.

밀도가 1g/cm3 이상인 오일을 증류하는 경우 상부에 구멍이 있는 직선형 리시버가 사용됩니다. 바닥에 오일이 쌓이고, 여분의 물이 리시버의 구멍을 통해 플라스크 안으로 흘러 들어갑니다. 음료의 향미를 위해 흔히 사용되는 에센셜 오일의 밀도는 다음 표와 같습니다.

에센셜 오일 외에도 에센스가 사용됩니다. 원료로부터 용매를 사용하여 추출한 방향족 물질의 농축액입니다. 알코올이나 보드카는 일반적으로 용매로 사용됩니다. 향미 음료에 가장 일반적으로 사용되는 에센스는 감귤류, 꽃 및 럼 에센스입니다.

에센스를 준비하려면 허브와 뿌리를 잘 말리고 분쇄해야 합니다. 이들은 각 유형의 에센스에 대해 선택되거나 고안된 특별한 조리법에 따라 혼합됩니다. 으깬 허브와 뿌리의 혼합물에 40° 이상의 농도를 지닌 알코올 용액을 붓고 8일 이상 방치합니다. 이 주입물은 음료를 만들기 위한 에센스로 증류됩니다. 주입된 용액은 중앙에 원통형 금속 메쉬(구멍이 있는 금속 유리)가 있고 으깬 뿌리와 허브가 들어 있는 특수 증류 큐브에서 증류됩니다.
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블로거 Sergei Anashkevich는 다음과 같이 썼습니다.

Vasily Ivanovich가 Petka에게 군인들에게 술통을 숨기라고 요청하고 "ALCOHOL"이라는 문구를 칠하고 대신 "C2H5OH"라고 쓴 농담을 기억하십니까? 그리고 아침부터 군인들의 몸 상태는 매우 좋았습니다. 왜 - HE라고 쓰여 있습니다. 그가 정말로 그랬다는 것이 밝혀졌습니다!

놀랍게도 보드카의 주요 원료인 EGO가 어떻게 만들어지는지에 대한 자세한 보고서는 인터넷에 거의 없습니다.

보드카 자체가 어떻게 만들어지는지는 완성되었습니다. 퓨젤부터 럭셔리 브랜드까지. 하지만 술은 - 안돼!

나는 지난주 Tatspirtprom 관심사의 일부인 Kazan 근처의 Usad 증류소를 방문했기 때문에 이 공백을 메워야 할 것입니다.

여기에서 그들은 최고 카테고리의 "알파"의 알코올을 만듭니다. 이는 고품질 브랜드의 보드카 생산에서 한때 최고급 "Lux"를 점차 대체하고 있습니다. 우리 시대 이전에 발명된 동일한 고대 방법은 14세기에 산업 규모로 구현되었으며 페레스트로이카 기간 동안 헛간과 차고에서 널리 실행되었습니다. 좋은 오래된 증류...

입구 - 가방의 곡물, 출구 - 가장 순수한 96도 액체...

알코올 생산 과정은 거의 동시에 전 세계 여러 지역에서 발견되었습니다. 1334년 프랑스 프로방스 출신의 연금술사 아르노 드 빌제(Arnaud de Villger)는 치유력이 있다고 생각하여 처음으로 포도주에서 술주정을 얻었습니다. 14세기 중반, 일부 프랑스와 이탈리아 수도원에서는 "Aquavitae"("생명수")라고 불리는 와인 알코올을 생산했으며, 1386년 제노바 상인들 덕분에 이 알코올이 모스크바에 도달했습니다.

에틸알코올의 생산은 11세기 이탈리아에서 증류 장치가 발명된 이후 유럽에서 시작되었습니다. 수세기 동안 에틸 알코올은 연금술사의 실험실을 제외하고는 순수한 형태로 거의 사용되지 않았습니다. 그러나 1525년에 유명한 파라켈수스(Paracelsus)는 알코올과 황산을 가열하여 얻은 에테르가 최면 효과가 있음을 발견했습니다. 그는 가금류에 대한 자신의 경험을 설명했습니다. 그리고 1846년 10월 17일 외과의사 워렌은 첫 번째 환자를 안락사시켰습니다.

점차적으로 알코올은 목재 폐기물을 쪼개어 얻은 음식과 기술 알코올로 나누어졌습니다. 영국에서는 알코올 음료의 시장 가치가 정부 세금으로 지불되었기 때문에 산업용 알코올은 증가된 판매세에서 면제되었지만 의사와 산업가는 그러한 가격을 감당할 수 없었습니다. 독성 산업용 알코올의 소비를 방지하기 위해 메탄올 및 기타 불쾌한 냄새가 나는 첨가물과 혼합되었습니다.

원료에 따라 알코올은 식품 등급 또는 기술 등급이 될 수 있습니다.

식품은 식품 원료로만 생산됩니다. 알코올을 생산하는 가장 일반적이고 경제적인 원료는 감자입니다. 감자 전분은 쉽게 끓고, 젤라틴화되고, 당화됩니다. 감자 외에도 곡물은 밀, 호밀, 보리, 귀리, 옥수수, 기장, 사탕무, 설탕 당밀 또는 당밀과 같은 알코올을 생산하는 데 사용됩니다.

산업용 알코올은 산 가수분해를 거친 목재 또는 석유 제품에서 얻습니다.

Usladsky 증류소에서 알코올은 밀과 "알파"라는 단 하나의 카테고리에서만 생산됩니다.

밀은 특수 곡물 트럭으로 운반되어 높은 엘리베이터 통에 담겨 생산에 추가로 공급됩니다.

알코올 생산용 곡물은 품질이 좋아야 하고 수분 함량은 17% 이하여야 합니다. 그렇지 않으면 부패 위험이 높아 최종 제품의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.