키릴 버거. 이탈리아 고전의 4가지 레벨. — 당신이 존경하는 셰프가 있어요

레스토랑에서 일하는 것과 유사한 서비스를 만드는 것의 주요 차이점은 무엇입니까?

사실 음식 서비스는 영양학적 관점에서 볼 때 더 엄격합니다. 작업하는 동안 우리는 재료에 제한을 둡니다. 해로운 음식을 완전히 배제하고 해당 서비스의 영양사인 Yulia Pigareva와 일종의 타협점을 찾는 것이 중요했습니다.

그리고 마지막 말을 한 사람은 누구였나요?

물론 영양이 더 중요해서 포기할 수밖에 없었습니다. 그러나 영양적인 관점에서 볼 때 맛있고 정확합니다.

과체중은 요리사에게 직업적인 문제입니까?

물론, 때때로 여분의 파운드가 나타나지만 그것은 일과 관련이 없습니다. 가끔은 내가 좋아하는 음식을 부정하고 싶지 않을 때도 있습니다. 그런데 제가 마지막으로 살을 뺀 건 일 덕분이에요. Valeriya의 No secret 비건 메뉴 개발이 사순절과 겹쳤기 때문에 저는 주로 우리 서비스에서 제공되는 요리를 먹고 17kg을 감량했습니다. 그래서 우리 프로그램이 작동합니다. 직접 테스트했습니다!

그렇다면 이 특별한 서비스 프로그램이 가장 자랑스럽습니까?

원칙적으로 저는 No secret 라인 전체를 자랑스럽게 생각합니다. 우리는 그것을 개발하는 데 4개월을 보냈고 그 안에는 저의 시그니처 요리가 많이 있습니다. 하지만 물론 비건 프로그램은 다른 것보다 나에게 더 소중합니다. 그녀가 지루해 보이지 않도록 나는 그녀와 가장 많이 함께 일해야했습니다. 하지만 우리 메뉴는 체중 감량뿐만 아니라 체중 유지와 올바른 식습관 개발을 목표로합니다.

이제 유사한 서비스가 꽤 많이 있습니다. 이것이 무엇과 연관되어 있다고 생각하시나요?
매우 편안합니다. 수도의 많은 주민들은 요리할 시간이 없습니다. 대부분 시장에는 표준 제품을 사용하는 균형 잡힌 일상 음식을 제공하는 서비스가 있습니다. 우리 프로젝트의 차이점은 영양을 기반으로 하며 요리를 준비할 때 유기농 제품을 사용한다는 것입니다. 그러한 서비스는 소수에 불과합니다.

직접 배송 서비스를 이용하시나요?

이것은 매우 편리하지만 안타깝게도 직장에서 끊임없이 무언가를 시도해야하기 때문에 우리 서비스를 완전히 사용할 기회가 없습니다. 예를 들어 오늘은 반나절 동안 디저트와 아이스크림을 먹어야 했습니다. 우리는 큰 시식을했습니다. 사실 나는 설탕이없는 요리를 선호하지만 아쉽게도 하루 종일 일반 음식이 1 온스도 아닙니다!

Crocus Group의 레스토랑 브랜드 셰프 Kirill Berger가 자신이 가장 좋아하는 요리, 전문적인 비밀, 셰프의 공포증에 대해 이야기합니다.

서류

키릴 버거, 30세. 16세부터 직업을 시작한 그는 Vogue Cafe 레스토랑의 주방에서 일을 시작한 후 Mr. 이씨. 2011~2012년 이탈리아 Luciano에서 그는 수셰프에서 셰프로 성장했으며, 러시아에서 가장 유명한 셰프 중 한 명인 Konstantin Ivlev를 대신하여 이 직책을 맡았습니다. 2010년부터 그는 러시아 전문 요리사 및 제과업자 연맹의 회원으로 활동하고 있습니다.

—어렸을 때 무엇이 ​​되고 싶었나요?

— 어렸을 때부터 조종사가 되는 꿈이 있었습니다. 그런데 할아버지는 그러기 위해서는 너무 많은 공부가 필요하다고 설명하셨습니다. 일반적으로 조금 생각한 결과 결국 헬리콥터 조종사가되고 싶지 않다는 것을 깨달았습니다. (웃음) 게다가 오토바이 경주자가 되는 것도 훨씬 쉬웠어요. 그래서 제가 실현하고 지역 대회에 참가한 것은 어린 시절의 꿈이었습니다. 어린 시절부터 나는 오토바이 경주를 좋아했고, Moto GP를 보는 것도 좋아했으며, 내 우상은 발렌티노 로시였습니다.

— 먹는 것을 좋아해서 셰프가 되었다고 할 수 있나요?

- 아니, 동기가 달랐어요. 장래의 직업을 정할 수는 없었지만 어려서부터 요리를 좋아했기 때문에 조리사학과에 진학하기로 결정했습니다. 졸업 후 그는 모스크바 에너지 연구소에 입사한 후 경력 사다리를 더 올라갈 계획이었습니다. 하지만 4학년이 되자 내 계획은 극적으로 바뀌었습니다. 저는 Vogue Cafe에 취직했는데 그곳은 모스크바 최고의 식당 중 하나였습니다. 그 결과, 이 레스토랑 세계 전체가 저를 너무나 매료시켜 직업 문제가 마침내 종결되었습니다.

- 아마 아닐 거예요. 결국 처음에는 상사의 후원으로 일했습니다. 저에게는 Konstantin Ivlev였습니다. 물론, 처음에는 그는 저에게 많은 도움을 주었고, 시간이 지나면서 저는 저만의 손길, 저만의 스타일, 개인 요리 라인을 발전시켰습니다.

— 좋아하는 요리가 있나요?

"모든 것은 기분에 따라 달라지기 때문에 좋아하는 요리는 없어요." 그러나 내가 그것을 가지고 있더라도 그것은 내가 가장 좋아하는 것이 매우 빨리 사라질 것입니다. 결국 나는 그것을 매일 먹을 것입니다! (웃음) 지금은 인도요리를 좋아하지만, 또 일시적인 시기다. 제가 아제르바이잔 요리, 아시아 요리, 중국 요리를 더 좋아하던 시절이 있었습니다. 게다가 직장에서는 끊임없이 무언가를 시도해야 합니다. 예를 들어 오늘은 반나절 동안 디저트와 아이스크림을 먹도록 강요 받았습니다. 우리는 큰 시식을했습니다. 사실 나는 설탕이없는 요리를 선호하지만 아쉽게도 하루 종일 일반 음식이 1 온스도 아닙니다!

— 그런데 과체중은 요리사에게 전문적인 문제입니까?

— 물론, 때때로 여분의 파운드가 나타나지만 그것은 일과 관련이 없습니다. 가끔은 내가 좋아하는 음식을 부정하고 싶지 않을 때도 있습니다. 그건 그렇고, 제가 마지막으로 체중을 감량한 것은 일 덕분이었습니다. Valeriya의 비건 메뉴 No secret 개발이 사순절과 일치했고 그 후 17kg을 감량했습니다. 이 프로그램은 다른 프로그램보다 나에게 더 소중합니다. 지루해 보이지 않도록 가장 많이 작업해야했습니다.

— 존경하는 셰프가 있나요?

- 선택이 어렵네요. 그들 중 다수. 그 중 한 명은 미국 요리 연구소(Culinary Institute of America)에 따르면 "세기의 셰프"라는 칭호를 가진 폴 보퀴즈(Paul Bocuse)입니다.

— 요리 프로그램을 시청하시나요? 거기에서 말도 안되는 일을 많이 보여 주나요?

— 마지막으로 본 작품은 '헬스 키친'이었어요. 이 쇼에 나 자신이 출연했기 때문에 책임감있게 확인할 수 있습니다. 거기에는 전혀 상연된 것이 없습니다! 쇼 참가자들은 실제로 이렇게 살아요. 그건 그렇고, 나는 어떤 이유로 든 가장 재미있는 것들이 일반적으로 뒤에 남아 있다는 것을 알았습니다. 하지만 그냥 다시 말할 수는 없습니다. 이것은 살아있는 비하인드 스토리입니다.

— 직업 공포증이 있나요?

— 저는 일에 있어서 완벽주의자다보니 계획대로 되지 않거나 일이 안 풀리면 굉장히 짜증이 나요. 이 경우 나는 즉시 모든 것을 싫어하기 시작하고 이 상태는 진행됩니다. 이것이 아마도 나의 가장 큰 공포증일 것이다.

쇼핑 센터에서는 기차와 비슷합니다. 조만간 음식에 대한 생각이 필연적으로 방문객에게 떠오를 것입니다. 그렇기 때문에 오늘날 모든 자존심이 강한 단지에는 해당 지역에 다양한 카페와 식당이 있습니다. 그러나 최근 추세는 전체 메뉴와 독점적인 디자인을 갖춘 실제 레스토랑을 이러한 쇼핑 센터에 개장하는 것입니다. 그래서 Vegas Crocus City 쇼핑 센터에 있는 Crocus Group 회사는 "가족 행복에 대한 이야기"가 있는 이탈리아 레스토랑인 Forte Bello라는 새로운 프로젝트를 시작했습니다.

설립자들은 처음에 Forte Bello를 넓은 공간에 배치하기를 원했습니다. 그리고 쇼핑 단지를 건설하는 동안 레스토랑 기능에 필요한 기술적 뉘앙스를 고려하여 왼쪽 건물의 상당 부분을 갖추었습니다. 결과적으로 Forte Bello는 거리, 쇼핑센터 1층, 2층 등 3개의 입구를 통해 접근할 수 있는 최대 4개 층을 할당받았습니다.

레스토랑 메인 홀의 가장 큰 매력은 모스크바에서 가장 큰 장작 오븐으로, 이탈리아에서 공수해 온 피자이올로 두 명이 다양한 토핑을 얹은 밀라노식 피자를 굽는 곳이다. 이 객실의 바닥은 클래식한 크림 테라코타 타일로 마감되어 입체적인 패턴을 연출합니다. 여기에서 살아있는 식물로 가득 찬 화분이 늘어선 넓은 나무 계단이 두 개의 위층으로 연결됩니다. 중간 홀의 "하이라이트"는 개방형 와인 라이브러리입니다. 아직 형성 중이지만 곧 그들은 모든 취향과 모든 요리에 맞는 와인을 수집하겠다고 약속합니다. Forte Bello 상층의 파노라마 창문에서는 요트가 있는 Myakininskaya 범람원의 전망을 감상할 수 있습니다. 레스토랑의 가장 낮은 층은 아늑한 황혼 속에서 손님을 맞이합니다. 여기에서는 셰프 Evgeniy Veselov의 리더십 하에 팀이 작업하는 개방형 주방의 작업을 볼 수 있는 기회가 있습니다. 체적 기둥 뒤에는 접촉 막대 카운터가 있습니다. 여기에는 어린 방문객을 위한 놀이방도 마련되어 있었습니다.

레스토랑은 중심가와 거리가 있음에도 불구하고 이미 단골 손님이 있습니다. 원격성의 개념은 어떤 의미에서는 관습적이지만. 매일 수천 명의 시민들이 돈을 쓰고 싶어 베가스 크로커스 시티와 인근 전시관을 찾아옵니다. 그리고 Forte Bello는 그들을 기쁘게 환영합니다. 두 번째 레벨에서는 입구 전에도 첫 번째 테이블이 시작됩니다.	밝은 악센트는 Forte Bello의 특징입니다. 일렬로 늘어선 의자의 밝은 노란색 덮개는 쇼핑에 지친 손님들에게도 활력을 불어넣을 수 있습니다.
Forte Bello의 풍부한 녹지, 레스토랑 위층의 따뜻한 오크 나무 마루판, 대형 세라믹 화분 - 이 모든 것이 지중해 파티오의 분위기를 조성합니다.	Forte Bello 와인 라이브러리에는 이탈리아, 프랑스 및 기타 국가의 다양한 지역에서 생산된 다양한 고급 음료가 있습니다. 그리고 레스토랑 아래층에 있는 바 카운터에서 편안하게 잔을 들고 앉아 계실 수 있습니다.

건축가 Alexey Fursov가 만든 인테리어는 현대적이고 눈에 거슬리지 않으며 빛과 목재 장식이 많이 있으며 차분한 파란색, 밝은 노란색 또는 중성 회색 실내 장식이 있는 부드러운 안락 의자, 간결한 오크 테이블, 주황색 커튼이 화려한 색상으로 돋보입니다. 일부 테이블에는 대리석 상판이 있습니다. 종이 식탁보로 덮여 있어 레스토랑 소식을 배우거나 요리를 기다리는 동안 그림을 그릴 수 있습니다. Forte Bello의 젊고 야심찬 브랜드 셰프인 Kirill Berger는 작가의 비전에 따라 토마토와 바질을 곁들인 브루스케타, 문어를 곁들인 따뜻한 샐러드, 버섯 카푸치노 수프, 파스타, 리조또, 디저트, 아이들이 좋아하는 다양한 품목 등 홈메이드 이탈리아 요리 메뉴를 만들었습니다. 좋다. 그러나 현재 메뉴는 아직 시작 중이며 브랜드 셰프는 메뉴를 두 배로 늘리겠다고 약속합니다.

Crocus Group 레스토랑의 브랜드 셰프 Kirill Berger는 가수 Valeriya의 새로운 프로젝트가 어떻게 만들어졌는지 Metro에 말했습니다. Valeriya의 비밀은 없습니다.

Kirill, 당신은 Valeriya의 고품질 건강 식품 서비스 No secret의 창시자 중 한 명이었습니다. 모든 것이 어디서 시작되었나요? 아이디어는 어떻게 나왔나요?
이 프로젝트의 아이디어는 1년 전에 탄생했으며 이념은 인기 가수 Valeria입니다. 그리고 Emin Agalarov는 우리 레스토랑 그룹 Crocus Group의 자원을 통해 그녀가 계획을 실현하도록 도왔습니다. 그리고 모든 것이 돌아가기 시작했습니다...

제가 알기로는 메뉴를 개발하신 거에요.
예. 처음에는 나만의 아이디어가 있었고 영양사 Yulia Pigareva가 우리 팀에 합류했습니다. 우리 팀은 이미 전문적인 관점에서 메뉴를 검토했습니다. 전체적으로 우리는 2000개 이상의 직책을 개발했습니다.

요리는 누구에게 테스트 되었습니까?
물론 Valeria 자신도 이를 시도한 최초의 사람 중 하나였습니다. 그런 다음 그녀의 남편 Joseph Prigozhin, 아들 Arseny Shulgin 및 무대의 동료들이 그녀를 테스트했습니다.

서비스에서 나온 음식을 직접 먹어본 적 있으신가요?
네, 그리고 그걸 사용해서 17kg도 빠졌어요. 마침 비건 메뉴 개발 시기가 사순절과 겹쳤기 때문에 주로 비건 메뉴를 먹었습니다. 이제 Valeriya의 No secret으로 다시 전환하고 싶습니다. 하지만 아시다시피 저희 메뉴는 체중 감량뿐만 아니라 체중 유지와 올바른 식습관 형성을 목표로합니다.

현재 유사한 서비스가 점점 더 많이 등장하고 있습니다. 이것이 무엇과 연관되어 있다고 생각하시나요?
매우 편안합니다. 수도의 많은 주민들은 요리할 시간이 없습니다. 대부분 시장에는 표준 제품을 사용하는 균형 잡힌 일상 음식을 제공하는 서비스가 있습니다. 우리 프로젝트의 차이점은 영양을 기반으로 하며 요리를 준비할 때 건강하고 유기농 제품을 사용한다는 것입니다. 그러한 서비스는 소수에 불과합니다.

많은 사람들이 연예인처럼 되고 싶어합니다. 그리고 당신은 별들과 함께 일합니다. 영양의 원리를 발견하셨나요?
얼마 전 프로듀서 Max Fadeev가 월요일에 아침을 먹고, 수요일에 점심을 먹고, 금요일에 저녁을 먹는다는 걸 알게 됐어요. 대략적으로 말하면 그는 일주일에 세 번 먹습니다. 그는 일종의 특별한 식단을 가지고 있습니다. 예를 들어 Valeria는 다양한 영양 프로그램을 테스트하지만 항상 올바르게 먹습니다. 허용되는 요리의 전체 목록을 가지고 여행을 떠나는 사람들도 있습니다. 누구나 자신만의 것이 있습니다.

키릴 씨, 건강에 좋은 식사를 하면서 동시에 비용이 많이 들지 않을 수 있나요?
그것은 가능합니다! 예를 들어, 연어를 홍연어나 명태(야생어)로 대체할 수 있습니다. 그런데 연어는 바다돼지라고 해서 먹는 걸 추천하지 않아요. 이 물고기는 유리한 환경에서 사육되며 호르몬을 주입하고 복합 사료를 먹입니다. 고기의 경우 유용한 함량이 거의 없는 값비싼 차돌박이 쇠고기를 양고기나 야생 가금류로 대체하는 것이 좋습니다.