그리고 수의학 및 위생 검사. 수의사 검진이란 Vet San Expert

수의학은 동물성 식품(육류, 우유, 어류, 계란) 및 원재료(가죽, 양모 등) 제품에 대한 위생 및 위생 검사 방법을 연구하고 과학적 기반의 수의학을 확립하는 과학입니다. 그리고 이들 제품의 위생 평가.

업무 목적: 수의학 및 위생 검사의 주요 목표는 도축 제품을 통한 사람의 감염 가능성을 예방하고 건강한 동물 사이에서 감염성 및 침습성 질병의 확산을 방지하는 것입니다.

전체 VSE 수행은 죽은 동물의 머리, 내장, 시체를 검사한 후 타원형 낙인을 찍는 과정으로 구성됩니다.

육류 산업 기업의 수의학 및 위생 관리를 통과하고 해당 기업의 수의학 검사 표시(스탬프)가 있으며 시장 영역에서 국가 유통 네트워크에만 판매용으로 공급되는 육류 제품 및 완제품은 통제 대상이 아닙니다. GLVSE의 브랜드 변경 및 삼중내시경 검사.

시장 판매의 경우, 급성 및 검역 전염병이 없는 지역 및 농장에서 생산된 임상적으로 건강한 동물 및 가금류의 육류 및 내장만 허용됩니다.

시장에서 육류의 품질은 주로 감각적, 형태적, 상품 지표에 의해 결정됩니다. 신선도, 육즙, 향, 세분성(주 근육 다발의 직경), 마블링(근육 다발 사이의 지방), 결함 없음, 부패 징후 및 다양한 병리학적 변화를 고려합니다. 필요한 경우(위조가 의심되거나 신선도가 의심되는 경우) 실험실 테스트를 실시합니다(세균학, 물리화학적, 기생충학, 독성학 등).

육류 판매 방법을 결정할 때 의사는 수의법과 "도축 동물의 수의학 및 위생 검사와 육류 및 육류 제품의 수의학 및 위생 검사에 관한 규칙"(1983년에 승인, 1988년에 추가 및 수정됨)을 따릅니다. ). 이러한 현행 VSE 규정에 따르면, 모든 종의 동물 사체는 분리된(사체에 따라 번호가 매겨짐) 또는 손상되지 않은 머리와 적절한 내부 장기(비장, 폐, 심장, 간 및 신장)와 함께 시장에 출시됩니다. ) 검사 및 평가에 필요합니다.

전체 고기 도체뿐만 아니라 반 도체 및 4등분으로 절단된 도체도 수의학 및 위생 검사를 위해 배송될 수 있으며 시장에 판매될 수 있습니다. 조각난 고기는 시장에서 검사 및 판매가 허용되지 않습니다. 검사를 위해 고기를 찌거나 냉각하거나 냉장 공급할 수 있습니다. 동상 또는 냉동 상태의 고기 사체는 검사가 허용되지 않습니다. 오염된(특히 토양 및 거름으로 인해) 고기 표면의 15% 이상 벗겨짐과 줄무늬가 있는 고기를 시장에 배달 및 판매하는 것은 금지되어 있습니다.

VSE 시장에 출시되는 모든 종류의 동물 고기의 경우 수의학 및 위생 측면에서 원산지와 안전성을 확인하는 수의학 문서(각각 증명서 또는 증명서)를 제시해야 합니다. 모든 수의학 문서는 규정된 방식으로 작성되어야 하며, 현직 수의사(수의사)의 서명이 있어야 하며, 동물 소유자의 수의학 기관 또는 조직의 인장이 인증되어야 합니다. 도움과 수의사. 인증서는 발급일로부터 도축 또는 판매용 고기 발송까지 3일 동안 유효한 것으로 간주됩니다.

수의학 및 위생 검사의 주요 연구 대상은 농장 동물의 도살에서 얻은 식품 및 원료뿐만 아니라 우유 및 유제품, 생선, 계란, 식물 제품 및 벌꿀입니다.

위생 검진 대상은 위생 및 역학 서비스 직원 (위생 의사, 위생 및 위생 테스트 실험실 직원 등)입니다. 그들의 활동은 러시아 연방 보건부의 위생 및 역학 감시 부서(이전 국가 위원회)가 승인한 규정에 의해 규제됩니다. 위생 및 역학 서비스 전문가는 상품 전문가와 달리 자신의 역량 내에서 상품 품질에 대한 국가 통제를 수행할 권리가 있으므로 통제 목적으로 검사하는 동안 독립적인 기능을 수행합니다.

감염 예방 육류 도축

제품 외부, 편집 가능한 지방,

장내 제품, 혈액,

내분비선, 가죽 및 모피

및 기술 원료

부산물

내장의 분류 및 영양가.부산물은 도축된 동물을 가공하는 과정에서 얻은 내장, 머리, 다리, 꼬리, 젖통, 고기 부위 등을 말합니다. 종류에 따라 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등으로 나뉜다. 영양가와 요리 품질에 따라 식품 부산물은 첫 번째와 두 번째의 두 가지 범주로 나뉩니다.

첫 번째 범주의 부산물에는 혀, 간, 신장, 뇌, 심장, 소 젖통, 횡격막, 소 및 양꼬리, 고기 손질이 포함됩니다. 두 번째 범주 - 머리, 폐, 식도 고기, 칼틱, 모든 종류의 가축의 비장, 귀, 쇠고기 및 돼지 고기의 기관; 내장, 쇠고기 및 양고기 레닛, 다리 및 양떼 관절, 입술, 쇠고기 책, 돼지 고기의 다리, 꼬리 및 위.

기술적인 부산물에는 영양가가 없는 생식기, 뿔 및 기타 도체 부분이 포함됩니다.

형태학적 구조의 특성에 따라 가공 부산물은 고기와 뼈 - 쇠고기 머리, 쇠고기 및 양꼬리; 과육 - 혀, 간, 신장, 심장, 고기 다듬기, 폐, 식도 고기, 비장, 뇌, 모든 종류의 가축 송아지, 쇠고기 및 돼지 기관, 쇠고기 젖통; 점막 - 삼겹살, 쇠고기 및 양고기 레닛, 쇠고기 소책자, 돼지 위; 양모 - 껍질에 있는 돼지고기와 양고기 머리, 소 입술, 돼지 다리, 소 다리와 양떼, 소와 돼지 귀, 돼지 꼬리.

일부 부산물은 영양가가 낮고 가공이 어렵기 때문에 양 표류물, 윗부분, 젖통, 기관지, 하지 등 사료용으로 사용됩니다.

화학적 조성과 영양가에 따라 부산물은 이질적이다(표 26).

대부분의 다른 내장(다리, 후두, 모래주머니)에는 상당한 양의 콜라겐과 접착제가 포함되어 있습니다. 그들은 힘줄과 젤리를 준비하는 데 사용됩니다.

표 26

부산물의 화학적 조성, %

부산물	물	다람쥐	지질	추출물	탄산수	에너지 값 100g, kJ
언어	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
간	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
뇌	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
신장	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
마음	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
젖통	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
폐	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

찌꺼기의 1차 가공 기술 및 위생의 기초.수의학 검사 후 부산물은 가공을 위해 보내지며, 이는 늦어도 7시간 이내에 완료되어야 하며, 점막의 경우 동물 도살 후 3시간 후에 완료되어야 합니다.

고기 및 뼈 부산물 가공.쇠고기 머리는 샤워기나 호스로 씻고, 혀를 분리하고, 눈알을 제거하고, 뿔과 입술을 분리하고, 머리의 피부 상처를 청소합니다. 뼈를 발라내고 눈밑 지방을 눈구멍에서 채취합니다. 뼈가 있는 머리(아래턱 제외)를 뇌와 뇌하수체의 완전성을 방해하지 않고 두 개의 대칭 반으로 자르고 뇌를 제거합니다.

쇠고기와 양고기 꼬리는 잘린 껍질과 털을 깨끗이 씻어서 준비합니다.

펄프 부산물 처리.소, 작은 반추동물, 돼지의 혀는 흐르는 따뜻한 수돗물에 씻고, 설골의 가지가 있는 혀, 설골의 고기는 종류별로 분리하여 놓아둔다.

간 - 심장, 폐, 기관, 간, 횡경막이 자연적으로 연결되어 시체에서 추출됩니다. 간에서는 담낭과 대동맥의 일부도 남아 있고 돼지에서는 인두와 후두가 있는 혀도 남아 있습니다. 담관이 있는 담낭은 간에서 분리되어 추가 처리를 위해 보내지며, 돼지고기에서는 인두와 후두가 있는 혀도 분리됩니다. 그런 다음 간을 찬물로 씻고 구성 부분으로 분해하여 간, 심장, 횡경막, 폐, 대동맥 및 기관을 차례로 분리합니다. 외부 혈관, 림프절, 절단된 외부 조직을 청소합니다.

쇠고기 젖통을 차가운 수돗물로 씻고 피부의 상처를 깨끗이 닦아 우유를 제거합니다 (절단을하거나 젖통을 조각으로 자르고 찬물로 씻습니다).

쇠고기와 돼지의 신장은 지방 캡슐에서 제거되고 신장 관문은 외부 혈관, 림프관 및 요관으로 청소됩니다.

식도 고기 - 장막이 있는 상부 근육층을 수동으로 잘라내고 세척하여 먼지와 타박상을 제거합니다.

돼지와 작은 소의 식도를 세로로 자르고, 지팡이의 잔재물과 타박상을 제거하고 씻어냅니다.

고기 손질은 남은 피부, 머리카락, 흙, 타박상을 제거하고 흐르는 따뜻한 수돗물로 씻어냅니다.

비장은 오염 물질을 제거하고 물로 세척됩니다.

끈적끈적한 부산물 처리.내장 적출 테이블에 있는 소와 작은 반추 동물의 다중 챔버 위는 메쉬가 있는 반추위와 레넷이 있는 책의 두 부분으로 나뉩니다. 메쉬가 있는 흉터를 탈지하고 내용물을 제거한 후 따뜻한 수돗물로 세척하고 흐르는 찬물로 식힌 후 최종 탈지를 수행합니다. 그런 다음 65~68°C의 물로 6~7분 동안 끓인 후 원심분리기로 점막을 세척하고 찬 수돗물로 식힌 다음 점막 잔여물과 검은 반점을 세척합니다. 돼지 위뿐만 아니라 소 레닛과 레넷도 비슷한 방식으로 처리됩니다. 위배와 돼지위를 세척한 후 내분비효소 원료인 점막을 채취한다.

양모 부산물 가공.귀를 돼지 머리에서 분리하고, 머리를 데우고, 스크레이퍼 기계에서 강모를 제거하거나 수동으로 청소하고, 불에 타서 남은 강모를 제거하고, 연마기에서 청소하거나 수동으로 동시에 따뜻한 수돗물로 헹구고, 두 개의 대칭 반으로 자릅니다. 뇌와 뇌하수체의 완전성을 방해하지 않고 뇌를 제거합니다. 작은 소의 머리의 뿔과 혀를 분리하고, 머리를 데우고, 양모와 털을 깨끗이 닦아 그을린 후 최종 청소를 한다. 머리를 건조 동물 사료 생산에 사용하는 경우 머리에서 뇌가 제거됩니다.

소입살, 돼지다리살, 소다리살과 족관절, 소와 돼지귀, 돼지꼬리를 데치고 털을 깨끗이 씻은 후 발굽제거기를 이용하여 발굽을 제거하고 그을린 후 탄 털과 표피를 깨끗이 씻어 종류별로 분류하고, 이름.

내장에 대한 수의학 및 위생 검사.내장 부서에는 머리와 간의 통제 검사를 위한 수의학 포인트가 있어야 합니다. 모든 부산물은 적시에 처리되어야 합니다. 가공에 없어서는 안될 조건은 깨끗한 물로 철저히 청소하고 헹구는 것입니다. 냉장 부산물은 1일 이내에 보관할 수 있으며, 장기간 보관할 경우에는 냉동 보관합니다.

식품 지방

지방 원료의 형태와 화학. 렌더링된 동물성 지방을 생산하는 원료는 도축된 동물의 지방조직인 생지방(Raw Fat)을 말하며, 가축의 종류에 따라 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등의 특성을 고려하여 분류한다. 처리 준비를 첫 번째와 두 번째의 두 그룹으로 나눕니다. 첫 번째 그룹의 원시 지방에는 시체를 다듬어 얻은 장막, 신장 주위 지방, 장간막 지방, 촉진 가능한 피하 지방이 포함됩니다. 간, 꼬리, 젖통, 머리(귀 뒤 및 관자강에서); 어린 동물의 지방 젖통; 소시지 및 통조림 상점의 지방 제거; 두 번째 그룹 - 위에서 (반추위, 책, abomasum); 가죽을 수동으로 처리하여 얻은 지방 제거, 장의 수동 탈지에서 얻은 장 지방. 원시 지방은 순수 지방, 물 및 간질로 구성됩니다. 평균 비만 소의 원시 지방 구성: 순수 지방 - 88%, 물 - 9.5%, 기질 - 2.5%. 지방의 화학적 조성은 동물의 비만도뿐만 아니라 체내 축적 위치에 따라 달라집니다. 따라서 평균 비만 소의 장 지방에는 순수 지방이 65%, 대망 및 신장 지방은 94%가 포함되어 있습니다. 원시 지방은 불안정한 제품이므로 수집 후 즉시 렌더링 지방으로 가공되거나 보존됩니다(냉동 또는 건조 염장). 원시 지방을 녹이는 목적은 결합 조직과 수분을 분리하는 것입니다. 렌더링된 지방에는 순수 지방 99.7~99.8%, 수분 및 단백질 잔류물 0.3~0.2%가 포함되어 있습니다. 지방은 지방산의 트리글리세리드입니다. 동물성 지방에는 대부분 스테아르산, 팔미트산, 올레산의 세 가지 산이 포함되어 있습니다. 동물성 지방에 함유된 다른 지방산(미리스트산, 리놀레산, 리놀렌산)의 함량은 미미합니다. 육상동물의 지방에는 포화산이 우세한 반면, 수생동물의 지방에는 불포화산이 우세합니다. 지방의 녹는점이 낮을수록 몸에 쉽게 흡수됩니다. 녹는점이 37°C 미만인 지방(우유, 생선, 가금류)은 특히 소화율이 높습니다. 돼지 지방은 소화가 다소 덜되며 쇠고기, 염소, 양고기 및 사슴 지방은 훨씬 더 적습니다. 지방의 밀도는 화학적 구성에 따라 달라집니다. 지방에 스테아린, 팔미틴 및 기타 포화 글리세리드가 많이 포함되어 있을수록 지방은 더 단단해지며, 불포화산을 포함하는 올레인 및 기타 글리세리드가 많아질수록 지방의 밀도는 낮아집니다. 밀도가 높은 내부 지방, 늙은 동물, 수컷, 따뜻한 지역에 사는 영양이 부족한 동물; 부드러운 피하 지방, 어린 동물, 암컷, 추운 지역에 사는 영양이 풍부한 동물. 사료의 구성은 지방의 구성과 밀도에 중요한 영향을 미칩니다. 지방에는 두 가지 열점이 있습니다. 녹는점(모든 트리글리세리드가 액체가 되는 가장 낮은 온도)과 유동점(모든 트리글리세리드가 결정화되는 가장 높은 온도)입니다. 지방의 어는점은 녹는점보다 10~15°C 낮습니다. 다양한 동물 종의 지방 색상은 순백색에서 노란색까지 다양합니다. 염소의 지방은 매우 흰색이고, 돼지의 경우 흰색, 양의 경우 약간 황색을 띠고, 소의 경우 연한 노란색, 말의 경우 노란색입니다. 어린 동물에서는 지방의 색이 더 하얗고, 나이가 많은 동물에서는 더 노란색입니다. 지방의 색은 또한 사료에 포함된 착색 물질의 색소 침착에 따라 달라집니다. 다른 조직과 마찬가지로 지방의 강렬한 노란색 착색이 일부 질병(렙토스피라증, 혈소판증, 파라티푸스열)에서 관찰됩니다.

동물성 지방을 렌더링하는 기술과 위생.원시 지방의 용해는 지방 공장에 도착한 후 2시간 이내에 시작되며 물로 냉각하는 경우(개방형 보일러에서 녹는 경우) 6시간 이내에 시작됩니다. 지방 공장에서는 필요한 경우 원료에 저지방 잔류물을 제거하기 위한 추가 가공을 실시합니다. 오염된 생지방과 두 번째 그룹의 생지방은 흐르는 수돗물(10~15°C)에서 세척됩니다. 원시 장 지방은 나머지 원료와 별도로 세척되고, 소금에 절인 지방은 소금에서 철저히 세척되고, 아이스크림은 녹기 전에 찬물에서 해동됩니다. 식수는 원시 지방을 식히고 저장하는 데 사용됩니다. 장기 보관 후 신선한 생지방을 소금, 아이스크림, 라드 또는 꼬리 지방과 함께 가공하는 것은 허용되지 않습니다. 아이스크림, 생지방 및 소금에 절인 것; 장내 지방이 포함된 첫 번째 그룹의 생지방. 지방은 습식 및 건식 방법을 사용하여 렌더링됩니다. 습식 방식은 렌더링 과정에서 가공되지 않은 지방이 오토클레이브 및 가열 보일러에서 물이나 생증기와 직접 접촉하는 것입니다. 가열 과정 중 온도는 70~90°C, 증기 압력 - 0.15~0.3 MPa로 유지됩니다. 건식 방식은 가열면을 통해 생지방을 가열하는 것이 특징입니다. 원료에 함유된 수분은 가열 중에 대기 중으로 증발하거나 진공 상태에서 제거됩니다. 지방은 교반기가 있는 개방형 이중벽 보일러 또는 수평 진공 보일러에서 Sharples 설치를 사용하여 건조됩니다. 가열 공정은 42~120°C, 증기압 0.05~0.4MPa에서 수행됩니다. 지방은 60~65°C에서 5~6시간 동안 정치됩니다. 침전 과정에서 부유 단백질 입자의 침전과 유제의 파괴를 촉진하기 위해 지방을 지방 중량의 1~2% 양으로 분쇄한 1호와 2호의 건조식염으로 지방을 소금에 절인다. 균질한 구조를 얻고 산화 과정을 억제하기 위해 지방을 18~40°C로 냉각합니다.

뼈에서 식용지방을 생산합니다.식용 뼈 지방을 생산하기 위해 모든 종류의 도축 동물의 뼈가 사용되며, 이는 수의사의 감독에 의해 이러한 목적으로 승인되었습니다. 뼈 지방은 두 가지 방법으로 얻습니다. 따뜻하고 추운. 열 방법을 사용하여 뼈에서 지방을 얻는 방법은 개방형 보일러나 오토클레이브에서 90~95°C의 온도에서 6시간 동안 수행됩니다. 뼈를 요리하면 지방 외에도 국물이 생성되는데, 이 국물은 증발되어 음식 목적으로 사용됩니다.

냉간 지방 추출 방법은 유체 역학적 해머 장치를 사용하여 수행됩니다. 전체 과정은 8분 정도 소요되며 지방은 고품질입니다. 뼈 지방의 생산량은 10-12 %입니다.

발굽 지방(기름) 생산.발굽, 셔틀, 관상 동맥 및 족쇄 뼈의 지방은 70-75°C의 온도에서 렌더링됩니다. 가열 시간은 4-5 시간입니다. 발굽 지방은 반액체 농도, 황금색, 기분 좋은 맛과 냄새를 가지고 있습니다. 희석하면 소시지에 넣고 국물에서 젤리를 만듭니다.

식용 렌더링 지방의 종류와 품종.렌더링 식용 동물성 지방은 가공된 원료에 따라 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 말고기, 뼈지방, 복합지방으로 구분됩니다. 조립식 지방을 제외한 모든 지방은 최고 등급과 1등급의 두 가지 등급으로 생산됩니다. 지방은 색, 냄새, 맛, 투명성, 농도 등 관능 특성에 대한 표준의 기술적 요구 사항을 충족해야 합니다. 최고 등급, 1등급 지방 및 조립식 지방은 각각 산가가 1.2 이하여야 합니다. 2.2 및 3.5, 수분 함량 - 0.2-0.25%; 0.3%와 0.5%.

지방 변화생산 및 보관 중 지방 조직에 포함된 리파제 효소, 곰팡이 및 박테리아 효소의 작용, 물리적, 화학적 요인의 영향으로 인해 발생할 수 있습니다. 미생물의 리파아제와 효소는 생지방을 부패시키고, 렌더링된 지방은 물, 산소, 빛과 반응하여 분해됩니다. 지방의 분해는 가수분해와 산화라는 두 가지 방향으로 진행될 수 있습니다.

가수 분해지방 분자에 물을 첨가하여 글리세롤과 지방산으로 분해되는 것이 특징입니다. 지방 가수분해 과정은 고기 도체를 절단하고 지방을 추출한 후 시작됩니다. 유리 지방산의 축적은 지방의 영양가를 감소시키고 특히 불포화 지방산의 축적으로 인해 산화 과정의 발달을 가속화합니다.

산화산패와 염장으로 구분됩니다. 두 프로세스가 동시에 발생할 수 있으며 그 중 하나가 우세합니다.

썩은 냄새지방은 서로 결합된 일련의 산화 및 가수분해 반응입니다. 산소는 주로 이중 결합 부위에서 불포화 지방산을 산화하므로 지방 산화의 초기 단계에 과산화물 화합물이 이미 존재하고 나중에 과산화물은 알데히드, 알데히드 산 및 기타 화합물로 분해됩니다. 불포화산을 더 많이 함유한 지방은 저장 중에 안정성이 떨어집니다. 따라서 생선 기름과 가금류 지방은 상대적으로 빠르게 산화되고, 돼지 지방은 더 천천히 산화되고, 양고기 지방과 쇠고기 지방은 훨씬 더 느리게 산화됩니다.

염장 -포화 하이드록시산이 축적되는 것을 특징으로 하는 일종의 지방 부패입니다. 기름칠된 지방은 기름진(스테아르산) 맛과 냄새를 띠고 색이 흰색이 됩니다. 염장 과정은 종종 빛의 영향으로 발생합니다. 담수화의 가속화는 구리, 철, 납, 코발트, 망간과 같은 촉매에 의해 촉진됩니다.

수의학 및 위생 검사에서 지방은 기술 화학적 연구(관능 지표, 산가 및 수분 함량 결정), 우수한 품질 테스트(저분자량 산에 대한 반응, 과산화물의 정성 및 정량 결정, 알데히드에 대한 반응)를 거칩니다. 등) 위조가 결정됩니다 (융점 및 요오드가).

생지방 및 식용지방에 대한 수의 및 위생검사.식용 지방을 생산하려면 건강한 동물의 신선한 생지방과 동물의 지방 조직이 허용되며, 도살 제품은 제한적으로 식품 목적으로 사용됩니다(결핵, 부결핵, 리스테리아증, Q열, 돼지열병 및 단독의 경우). , 저온살균증이 의심되거나, Aujeszky병, 살모넬라증). 이러한 지방을 따로 녹이고, 녹은 지방의 온도를 100°C로 올리고 20분 이상 유지합니다. 소금에 절인 원시 지방은 녹기 전에 담가집니다. 특히 위험한 질병(탄저병, 기종성 옹종, 비듬 등)이 있는 동물로부터 얻은 생지방은 파괴됩니다. 병리학적 변화가 있고 관능 특성이 만족스럽지 못한(부패, 곰팡이, 이물질 냄새 징후) 원시 지방과 멧돼지 가죽의 살 지방은 식용 렌더링 지방으로 가공할 수 없습니다.

지방은 냉각, 냉장, 냉동, 녹은 형태로 생산됩니다. 기업은 렌더링된 지방의 저장 상태를 엄격하게 모니터링하고 정기적으로 품질을 확인해야 합니다.

장내 원료

내장 키트의 명칭과 용도.한 마리의 동물로부터 얻은 식도, 내장, 방광의 총체를 장세트라 하고, 장간막과 연결된 장은 유출로라 한다. 장 생산에서는 장의 개별 부분을 지정하기 위해 특별한 명명법이 채택되었습니다.

소의 장 세트에는 식도(점막하), 소작창(십이지장), 소작(공장 및 회장), 환형(결장의 넓은 초기 부분이 없는 결장), 도(끝을 포함하여 직장의 두꺼워진 부분)가 포함됩니다. , 출구 형성), 방광 (방광).

송아지(2~6개월령)의 장은 대장(맹장, 결장, 직장)으로만 구성되어 있습니다.

돼지 내장 세트에는 케이싱(십이지장, 공장, 회장), 콜(결장), 맹장(맹장), 거위(직장) 및 방광이 포함되어 있습니다.

작은 반추동물의 장 세트에는 외피(십이지장, 공장 및 회장), 신유가(결장의 넓은 부분이 있는 맹장) 및 고센(직장)이 포함됩니다.

말 장 세트는 소작(공장 및 회장)으로만 구성됩니다.

죽은 농장 동물의 내장은 주로 소시지의 케이싱으로 사용되며 장선, 끈 등을 생산하는 데에도 사용됩니다.

장원료의 가공에는 부종의 해체, 장의 내용물 비우기, 탈지, 뒤집기, 쇠고기와 말의 창자에서는 점막 제거, 돼지와 양의 창자에서는 장액막, 근육막, 점막 제거, 냉각, 분류, 정립, 계량, 측정 등이 포함된다. 묶음, 인대 또는 팩으로 편직, 통조림, 포장 및 라벨링. 장을 청소하는 동안 제거되는 점액막, 근육막, 장액막을 슬람(shlam)이라고 합니다.

가공에 따라 내장은 다음과 같이 나뉩니다. 원시 통조림 내장(내용물이 없는 내장, 세척 및 보존); 반제품 내장(크기와 품질에 따라 분류되지 않은 가공된 소금에 절인 건조 내장); 제조된 내장(완전히 가공되고 염장 또는 건조되어 보존되고 품질과 구경에 따라 분류된 내장).

장 원료 통조림.신선한 원료를 가공할 수 없는 경우 식염, 냉동 및 건조로 보존할 수 있습니다. 통조림용 내장은 오토키에서 분리한 후 내용물에서 꺼내어 묶음(팩)으로 편직하고 식힌 다음 식염으로 소금에 절입니다. 소금에 절인 내장은 소금물을 빼낸 후 포장합니다. 신선한 장 원료를 건조하여 보존할 수 있으며, 쇠고기, 말 원료도 냉동보존할 수 있습니다. 건조한 장의 습도는 10~12%가 되어야 합니다.

소금으로 보존된 생 내장은 3개월 이내에 10oC를 초과하지 않는 온도에서 창고나 지하실의 밀봉된 통에 보관됩니다. 0~5°C 온도에서 6~8개월 이상 보관하지 마십시오. 소금으로 보존한 가공된 쇠고기와 말 내장은 밀봉된 통에 0~5°C 온도에서 최대 2년 동안 보관됩니다. 돼지고기, 양고기, 염소 내장 - 온도 0~10°C에서 최대 12개월. 베일이나 상자에 포장된 건조 내장은 최대 1년 동안 상대 습도가 65% 이하인 건조실에 보관됩니다.

장 결함 및 장 원료의 수의학 및 위생 검사.장 작업장에서 원료를 가공하고 통조림 제품을 보관하는 동안 다양한 변화가 발생할 수 있습니다.

쇠고기 내장을 처리할 때 기생충 결절(둥근 기생충 유충이 포함된 "여드름")을 확인할 수 있습니다. 피부개파리의 유충은 식도벽에서 발견됩니다. 장과 식도의 손상이 경미한 경우에는 세척하고, 심각한 경우에는 폐기합니다.

양과 돼지 편충은 모두 양과 돼지의 대장에서 발견됩니다. 그러한 내장은 폐기됩니다. 장의 출혈 및 기타 염증 과정과 괴사가 가능합니다. 배출이 지연되거나 내용물의 방출이 지연되면 장에 회록색 반점이 나타납니다. 이러한 내장은 악취가 나고 힘이 약해 가공에 적합하지 않습니다. 장간막 - 혈관이 장간막과 분리되는 작은 구멍입니다. 큰 장간막(0.5~3mm)을 가진 장은 폐기물로 간주됩니다. 거품은 쇠고기 결장과 맹장의 개별 막 사이에 공기가 들어갈 때 발생하는 장 벽의 국부적 부종입니다. 결함은 벽의 강도에 눈에 띄는 영향을 미치지 않습니다. 오염은 기술적 과정의 위반, 가공 중 장의 절단, 더러운 물에서의 세척 등으로 인해 장액과 근육막에 장 내용물이 들어가는 것입니다. 장의 경미한 오염은 수동 또는 기계 세척으로 심하게 제거됩니다. 오염된 내장은 산업용 지방과 사료 가루 생산을 위해 보내집니다.

녹은 소금에 절인 창자의 표면에 노란색, 녹슨 또는 황갈색의 거친 반점이나 줄무늬가 나타나는 것이 특징입니다. 장을 10°C 이상의 온도에서 장기간 보관하고 칼슘과 철염이 있는 상태에서 호염성 미생물이 발생하는 동안 나타납니다. 경미한 녹 손상의 경우 장을 1-2% 염산, 아세트산 또는 젖산 용액으로 최소 3시간 동안 처리한 후 2% 소다 용액으로 중화하고 건조시킵니다. 풍진은 호염성 박테리아인 Tetracoccus carneus halophilicus의 발생으로 인해 염분이 있는 장에 분홍색-빨간색 플라크가 형성되는 것입니다. 결함은 10°C 이상의 온도와 충분한 산소에서 발생합니다. "붉은색" 내장에서는 마늘 냄새가 납니다. 풍진에 약간 영향을 받은 내장을 0.01-0.25% 과망간산칼륨 용액으로 처리하거나 2% 염산 용액에 1-2시간 동안 담근 후 물로 세척하고 강한 염분(15-20% 질량에 소금)을 가합니다. 원료). 치료 후 플라크가 제거되지 않으면 장은 폐기됩니다.

기름때 제거 - 10°C 이상의 온도에서 탈지 및 저장 불량으로 인해 장 표면 지방의 가수분해 및 산화로 인해 발생합니다. 염분은 돼지 내장에서 더 자주 관찰됩니다. 장이 기름져지면 특유의 옅은 분홍색과 특유의 냄새를 잃고 노란색으로 변하며 스테아린 냄새가 납니다. 담궈도 기름진 냄새가 사라지지 않으면 내장은 버립니다.

부패는 장의 부적절한 처리, 약한 염분 처리 및 0 이상의 고온에서의 저장으로 인해 발생합니다. 장의 부패는 단백질의 분해, 막의 강도 감소, 곰팡이 냄새 또는 부패한 냄새의 출현을 동반합니다. 신선도가 의심되는 내장은 0.01% 과망간산칼륨 용액으로 세척한 후 다시 소금에 절이고 품질이 낮은 내장은 폐기합니다.

곰팡이는 장의 건조 및 저장 과정이 중단될 때 발생합니다. 곰팡이에 약간 영향을 받은 장과 방광을 2% 아세트산 용액으로 세척합니다. 심각한 손상, 특히 검은 곰팡이의 경우 거부됩니다.

건조 장 제품에는 통조림 및 보관 조건 위반과 관련된 광택 부족, 탄력 상실, 미끄러짐 존재, 색상 어두워짐이 있습니다.

피

혈액의 화학적 조성과 영양가.도축동물의 수직 방혈에 의한 혈액 생산량은 소의 경우 4.0~4.5%, 돼지, 양, 염소의 경우 동물 체중의 3.0~3.5%이다. 수평 출혈의 경우 혈액 생산량이 18-20% 감소합니다. 동물의 완전한 출혈은 10-15분 동안 지속됩니다. 혈액은 물(77~82%)과 건조물(18~23%)로 구성됩니다. 소의 혈액에서 단백질의 양은 약 17.5%, 작은 소는 16.4%, 돼지는 22-23%, 말은 23-24%입니다. 아미노산 구성 측면에서 혈액 단백질은 완전 단백질로 분류됩니다. 혈액의 구성에는 지질, 탄수화물, 효소, 호르몬, 비타민, 거시 및 미량 요소가 포함됩니다. 혈액은 액체 부분과 그 안에 부유하는 형성된 요소(적혈구, 백혈구, 혈소판)로 구성됩니다. 혈액은 죽은 동물로부터 혈액을 받은 후에도 몇 분 동안 액체 상태로 남아 있다가 응고됩니다.

동물의 피는 귀중한 단백질 제품입니다. 식품, 의약, 사료 및 기술적 목적으로 사용됩니다.

수의학 및 위생 요건에게 혈액 수집 및 처리.식품 및 의료 목적으로 사용되는 혈액은 동물을 똑바로 세운 상태에서 소와 돼지로부터 채취합니다. 응고를 방지하기 위해 수집된 혈액은 향후 사용 여부에 따라 안정화되거나 제세동됩니다. 삼폴리인산나트륨 8.5% 용액, 피로인산나트륨 8.5% 용액, 인산삼나트륨9수화물 5% 용액으로 혈액을 안정시킵니다. 소 혈액을 안정시키기 위한 안정제 소비량은 20-30 ml/l, 돼지 혈액 - 30-70 ml/l입니다. 안정제로 구연산나트륨은 소혈액의 0.3~0.4중량%, 돼지혈액의 0.8~0.9중량%(10% 용액 형태)의 양으로 사용할 수 있다. 소시지 생산에 사용되는 전혈은 혈액 중량의 2.5~3% 정도의 식염으로 안정화됩니다.

채혈 후 기계식 패들 교반기(제세동기)가 있는 스테인리스강 용기 또는 수동 교반기(패들)가 있는 용기에 혈액을 즉시 제세동합니다. 피브린은 식품 및 사료 생산에 사용됩니다. 안정화되거나 섬유소 제거된 혈액으로 채워진 각 용기는 뚜껑으로 닫혀 있고 혈액이 수집된 시체의 번호가 표시되어 있으며 해당 시체와 기관에 대한 수의학 검사 결과가 나올 때까지 방치됩니다.

혈액을 분리하여 혈장(안정화된 혈액에서) 또는 혈청(섬유소 제거된 혈액에서) 및 형성된 요소를 얻습니다. 혈액, 혈청, 혈장 및 형성된 성분은 원료 중량의 2.5-3% 양으로 식염을 처리할 수 없는 제품인 경우 수령 후 즉시 보존됩니다. 소금으로 보존한 혈액 및 혈액 제제는 4°C 이하의 온도에서 2일 이상 보관할 수 없습니다. 혈청 및 혈장은 AIL-200 장치에서 동결되거나 -10°C를 초과하지 않는 온도에서 5~10kg 용량의 주형 및 양철 단지에 블록 형태로 동결됩니다. 냉동 혈청과 혈장은 -8°C를 초과하지 않는 온도에서 최대 6개월 동안 보관됩니다.

혈액을 식품, 의약품, 기술 및 사료 제품으로 가공하는 것입니다.식품용 혈액에서는 혈액 소시지, 건조 식품 혈액, 백색 식품 알부민 및 기타 제품이 생산됩니다. 다양한 통조림 고기, 식품 반죽(케이크, 쿠키), 파이, 캐서롤에 건조 혈액과 알부민이 첨가됩니다. 육류 소시지 생산에는 밀가루와 전분 대신 전혈, 혈청 및 혈장이 사용됩니다(알부민에는 접착성이 있음). 식품 등급의 암백색 알부민은 분무 건조기에서 생산됩니다. 약용 제제는 음식 혈액, 즉 헤마토겐, 헤모자 등으로 준비됩니다.

사료혈액제제 생산의 원료는 사료혈액과 피브린이다. 혈액에서 얻은 가장 가치 있는 사료로는 건조된 사료혈액, 혈분, 혈액사료 등이 있다. 약용, 식품, 사료용으로 사용되지 않는 혈액은 페놀이나 크레졸(혈액 1톤당 1~2.5kg)로 보존하거나 냉동보관하여 발포제인 흑색 및 경질 기술 알부민으로 가공합니다. 공업용 혈액통조림은 합판공장의 접착재로 사용되고, 흑알부민은 가죽제품의 착색료로, 경알부민은 섬유·화학공업에서 사용된다.

혈액 및 완제품에 대한 수의학 및 위생 검사.탄저병, 기종종양, 우역 및 기타 특히 위험한 질병이 있거나 의심되는 동물로부터 얻은 혈액은 파기됩니다. 최소 100°C의 온도에서 최소 6시간 동안 끓여서 중화시킨 후, 결핵, 브루셀라증, 리스테리아증, 돼지열병 및 단독에 걸린 것으로 의심되거나 아프거나 의심되는 동물로부터 얻은 혈액을 사료 또는 기술적 목적으로 사용합니다. 감염성 위축성 비염, 아우제스키병, 저온살균증, 구제역. 전염병을 위한 동물 혈액 처리는 혈액을 채취한 기업에서만 허용됩니다. 의약 및 영양 목적으로 건강한 동물로부터 혈액을 채취합니다. 식품 혈액은 멸균 중공 칼을 사용하여 수집됩니다. 1차 가공 작업장에서 혈액을 내보내는 것은 장기 및 사체에 대한 수의사의 검사를 받고 수의사의 감독으로부터 동물에 전염병이 없다는 결론을 받은 후에 허용됩니다. 완성된 혈액제제에 대해서는 관능검사 및 화학검사를 실시하고, 식품 및 의약품 제제에 대해서도 세균학적 분석을 실시합니다.

내분비 원료

내분비 원료의 수집, 일차 처리 및 보존을 위한 수의학 및 위생 요구 사항.도살된 동물로부터 얻은 장기, 조직 및 분비샘에서 얻은 제제를 장기 제제라고 합니다. 생산 원료는 내분비, 효소 및 특수의 세 그룹으로 나뉩니다. 내분비 원료에는 뇌하수체, 갑상선 및 부갑상선, 부신, 췌장, 난소 및 고환이 포함됩니다. 효소원료는 췌장, 소 및 돼지 위 위의 점막, 송아지 및 양의 위 위 점막이다. 특수 원료에는 혈액, 담즙, 간 및 척수가 포함됩니다. 내분비선에는 동물 사망 후 처음 몇 시간 동안 활성 호르몬이 포함되어 있으므로 동물 도살 후 1.5시간 이내에, 뇌하수체는 30분 이내에 수집해야 합니다. 내분비 원료의 일차 가공 기술 과정에는 추출, 준비 및 보존이 포함됩니다. 정제된 내분비선은 -20°C를 초과하지 않는 온도에서 20~30분 동안 급속 냉동되고, -12°C를 초과하지 않는 온도에서 6개월 이내에 보관됩니다. 효소 원료는 건조를 통해 보존됩니다. 최악의 경우는 화학적 보존 방법(알코올, 아세톤, 식염)입니다. 냉장고가 없는 도축장에서 사용됩니다.

내분비 원료는 감염병이 없는 동물에서만 채취됩니다. 내분비선은 제약 산업 기업에 보내기 전에 수의학 및 위생 검사를 받습니다. 병리학적 변화, 부패 분해 징후, 이취가 감지되면 내분비 원료를 폐기합니다. 육류 가공 공장에서 생산된 완성된 의약 및 특수 기술 제제(위액, 펩신, 레넷 분말, 판크레아틴 등)는 화학 및 세균 실험실에서 검사됩니다. 관능 및 실험실 지표 측면에서 GOST가 제공하는 표준을 준수하는 경우 이러한 약물의 방출이 허용됩니다.

가죽과 모피

수의 및 위생 검사– 식품 및 동물성 기술 원료의 위생 및 위생 검사 방법을 연구하고 수의학 및 위생 평가 규칙을 결정하는 과학입니다.

수의학 및 위생 검사의 주요 목표.

1. 육류, 유제품, 생선, 계란 제품 및 동물 원료를 통해 전염되는 인류병 및 기타 질병에 사람들이 감염되는 것을 예방합니다.

2. 축산물을 통한 감염성 및 침입성 동물질병의 확산을 방지한다.

3. 1차 가공 과정에서 동물성 제품 및 원료의 높은 위생 품질을 보장합니다.

4. 시장에서 판매되는 제품의 품질을 관리하십시오.

주요 개체수의학 및 위생 검사 연구에는 도살된 동물, 식품, 농업 및 야생 동물의 도살에서 얻은 원료, 우유, 식물 및 유제품, 생선, 계란, 꿀이 포함됩니다.

주요 임무수의학 및 위생 검사 - 식품 및 원자재의 품질 관리로 제품의 높은 소비자 특성을 보장하고 원자재 손실을 줄입니다.

러시아 연방 "수의학에 관한 법률"(제21조 "수의학 및 위생 전문 기술")에 따르면, "육류, 고기 및 기타 동물 도축 제품(사냥), 우유, 유제품을 식품 목적으로 판매 및 사용하는 행위"입니다. 제품, 계란 및 기타 동물성 제품은 규정된 방식으로 수의학 및 위생 검사를 받지 않은 원산지, 사료 및 비산업적 식물 제품이 금지됩니다."(개정 조항, 2006년 1월 1일 연방법에 의해 시행됨) 2005년 12월 31일자 No. 199-FZ).

수의학 및 위생 검진의 형성과 발전의 역사. 식품의 품질 결정(“전문성”)과 사람들이 품질이 낮은 식품으로 인해 질병에 걸리는 것을 방지하기 위한 조치(“위생 및 개인위생”)를 다루는 Rus의 최초의 서면 국가법은 11세기로 거슬러 올라갑니다.

그러한 문서 중 하나는 "Svyatoslav의 컬렉션"(Kievan Rus, 1073-1076)입니다. "Izbornik..."은 "좋은" 고기를 냄새, 색깔, 육즙, 맛으로 식별하고 "나쁜" 고기와 구별하는 방법을 나타냅니다. 분만 후 첫날 젖소의 우유와 혈액이나 고름이 발견된 우유를 섭취하는 것은 권장되지 않습니다. 기독교인들은 곰고기를 먹는 것이 금지되었습니다.

당시의 획기적인 작품인 손으로 쓴 매뉴얼 "Domostroy"는 큰 주목을 받을 만합니다. "Domostroy"의 세 번째 부분에서는 젖을 짜기 전 식품 기구, 젖통 가공, 고기, 내장 라드 및 생선 우유의 조달, 통조림 제조 및 보관에 대한 규칙을 설명합니다. 소시지, 햄 및 기타 식품을 만드는 규칙이 설명되어 있습니다.

1648년에 Zemsky Sobor는 가축 떼의 이동에 대한 감독 문제에 관한 Tsar Alexei Mikhailovich의 여러 법령을 포함하는 러시아 국가 법률 세트인 "대성당 규정"을 채택했습니다. 따라서 박람회장이나 도살장으로 운송되는 대량의 가축에는 복지 증명서(“차르의 편지”)가 있어야 합니다. 무리에서 아픈 사람이 발견되면 그는 엄격한 40일간 격리 조치를 받았습니다.

1683년에 왕실 법령은 오두막과 벤치에서 생선과 고기를 판매하는 것을 금지하고 "폐기하는 것"을 금지했습니다. 특별히 지어진 행과 상점에서는 거래가 허용되었습니다.

18세기에 러시아는 집중적인 발전의 길을 걷기 시작했습니다.

수의학 발전에 관한 일반적인 문제 중 Peter I의 법령에는 수의학 위생과 관련된 상당수의 활동이 포함되었습니다. 따라서 1691, 1713, 1718, 1719의 여러 법령. 동물 도살 규칙과 지정된 장소에서의 고기 및 생선 판매 규칙을 엄격히 준수할 것을 요구했습니다. 도살되기 전의 동물은 이러한 목적으로 배정된 “지식이 풍부한 사람들”에 의해 검사를 받아야 했습니다. 도살된 동물은 우두머리나 그 거리의 10분의 1로부터 메모가 있어야 합니다. 책에는 동물 주인의 이름을 기재해야 합니다.

1733년 법령에 따라 육류 판매자에게 '흰색 유니폼'(예복)이 도입되었고, 수도에서의 소매 거래는 '상트페테르부르크 포사드'에 등록되어 건강 검진을 받은 정육점에게만 허용되었습니다. 법령 및 지시 이행에 대한 감시는 나중에 검사관으로 불리는 경찰 감독관과 경찰서장실에서 배정한 경찰관이 수행했습니다.

이는 키예프 러시아(IX-XII 세기), 러시아 국가(XIII-XVII 세기) 및 러시아 제국(1721년부터)에서 만들어진 "전문성", "위생 및 위생"의 첫 번째 단계입니다.

수의학 및 위생학 검사의 원형이자 주요 구성 요소인 육류 과학은 19세기 과학자와 실무자들의 열심히 창의적 작업을 통해 탄생했습니다. 이 방향의 기초를 만든 사람들 중에는 당시의 진보적 과학자인 A.V. 데듀리나, M.A. 이그나티에바, K.Z. Klentsova, N.N. 마리, G.I. 스베틀로바, S.P. Dubrovo, A. Baranovsky, J. Prus, M. Grabovsky, M.M. 로마노비치, F.P. 폴로빈키나, N.N. 안드레바.

19세기에 창안된 '육류과학'이 수의학, 위생학 등 광범위한 과학으로 확장, 심화되기 위해 20세기에는 A.M.과 같은 과학자 세대가 많은 노력을 기울였습니다. 페트로프, I.V. 스미르노프, P.I. 레미쉬코, Kh.S. 고레글리아드(VVI), A.N. 코소브류코프, B.N. 페도토프, V.P. Koryazhnov, I.S. Teternik, V.Yu. 울퍼츠, I.V. Shur 및 기타 최초의 육류 과학 부서는 1918년 Kazan Veterinary Institute - P.V.에서 창설되었습니다. Bekensky, 1920년 - Petrograd Veterinary Institute에서. 그리고 1930년에는 육류과학과의 모든 학과가 기술과 상품과학의 기초를 갖춘 수의학과 및 위생검사학과로 개편되었다.

3. 수의학 및 위생 검사의 규제 체계, 조직 및 실시.수의학법에 기초하여 수의사는 인간과 동물에게 흔한 질병과 섭취시 발생하는 식중독으로부터 인구를 보호하기 위해 축산물에 대한 수의 및 위생 검사 및 기타 특별 조치를 수행합니다. 수의학적, 위생상 위험한 동물성 제품.. 수의학 및 위생 검사를 수행하고 식품의 추가 사용에 대한 결정을 내릴 때 수의학 및 위생 전문가는 입법 규제 체계를 엄격하게 따릅니다. 다음은 가장 중요한 몇 가지 사항입니다.

도축 동물의 수의학 검사 및 육류 및 육류 제품의 수의학 및 위생 검사에 대한 규칙(소련 농업부 승인 2.12.83, 1988년 6월 17일 개정됨)

축산물 가공 및 보관을 위한 기업의 국가 수의 감독 규정 및 부서(1994년 11월 14일);

육류의 수의학 표시 지침(1994년 4월 28일);

수의학 첨부 문서 발행에 관한 업무 조직 규칙(2007년 8월 14일자 러시아 농업부 명령 N 393에 의해 개정됨)

품질이 낮고 위험한 식품 원료 및 식품의 검사, 사용 또는 폐기에 관한 규정(1997.09.29).

병리학-해부학, 생화학적, 미생물학, 전염병학 연구 방법을 사용하여 수의학 및 위생 전문가는 식품의 구성을 연구하고, 살해된 동물의 장기 및 시체의 병리학적 변화 특성을 정확하게 파악하고, 객관적으로 모든 식품, 동물 원료 및 식물 유래에 대한 정성적, 수의학적 위생 평가.

수의학 및 위생 검사 과정은 다음과 같은 주요 섹션으로 구분됩니다.

1. 동물 도축 및 동물성 제품 가공의 위생.

2. 육류 및 도축제품에 대한 수의학 및 위생 검사.

3. 우유 및 유제품에 대한 수의학 및 위생 검사.

4. 계란 및 가금류 제품에 대한 수의학 및 위생 검사.

5. 수산물 및 수산물에 대한 수의학 및 위생 검사.

6. 꿀 및 꿀벌 제품에 대한 수의학 및 위생 검사.

7. 식물성 제품에 대한 수의학 및 위생 검사.

수의학 및 위생 검사는 식품 및 동물성 기술 원료의 위생 및 위생 검사 방법을 연구하고 수의학 및 위생 평가 규칙을 결정하는 수의학 분야 중 하나입니다. 이와 관련하여 수의사 양성의 일반적인 시스템에서 커리큘럼은 기술의 기초와 축산물의 표준화를 바탕으로 수의학 및 위생 검진 과정을 학습하도록 규정하고 있습니다. 이 과정의 프로그램은 수의사가 수의학 및 위생 조치를 수행하고 식품 및 동물성 기술 원료를 생산하는 동안 위생 및 위생 연구와 수의학 및 위생 복지 문제를 해결할 수 있어야 함을 결정합니다(집단 농장, 주정부). 농장, 가금류 농장, 농공업 및 축산 단지, 협동 단체 등), 가공 기술의 모든 단계(육류, 우유, 가금류 공장 및 기타 기업), 운송, 보관 및 판매 장소( 시장). 이러한 요구 사항을 고려하여 수의사는 도살된 동물을 인수하고 인계하고, 도살을 위해 운송 및 준비하는 데 필요한 실질적인 기술을 갖추고 있어야 하며, 축산물 생산에 대한 기술 및 표준화의 기초를 알고, 현대적인 연구 방법과 가축에 대한 지식을 보유해야 합니다. 과학적 기반의 위생 평가.

수의학 전문가의 활동에서 중요한 위치는 야생 사냥감 고기와 사냥감의 고기에 대한 수의학 및 위생 검사 문제입니다. 시장에서 수의사의 책임에는 품질을 평가하고 식물성 식품과 꿀에 대한 수의학 및 위생 검사를 수행하는 것도 포함됩니다.

수의학은 동물성 식품(육류, 우유, 어류, 계란) 및 원재료(가죽, 양모 등) 제품에 대한 위생 및 위생 검사 방법을 연구하고 과학적 기반의 수의학을 확립하는 과학입니다. 그리고 이들 제품의 위생 평가.

수의학 및 위생 검진에 대한 지식은 미래의 수의사를 준비하는 데 매우 중요합니다.

실제 작업에서 수의사는 육류 가공 공장, 운송, 실험실, 도시 및 농촌 지역의 집단 농장 시장, 집단 및 국영 농장, 어업 등에서 수의 위생 검사 문제에 지속적으로 직면합니다. 수의사는 축산물에 대한 위생 연구의 복합체를 잘 지휘해야 합니다. 이 경우에만 그는 제품 검사를 올바르게 구성하고 위생 상태와 품질이 낮은 제품 및 원자재를 사용하는 가장 합리적인 방법에 대한 입증된 결론을 내릴 수 있습니다.

수의학 및 위생 전문가의 업무에서 가장 중요한 것은 아픈 동물에서 얻은 제품을 통해 사람의 감염 가능성을 예방하고 감염된 제품(원료)에서 건강한 동물로 전염병이 전염되는 것을 방지하는 것입니다. 동시에 인류병은 동물과 인간에게 흔한 질병(탄저병, 결핵, 브루셀라증, 선모충증 등)과 같은 특별한 위험을 초래합니다. 수의 위생 검진 동물

수의사는 국가 통제관으로서 식품에 양성 제품만을 허용할 의무가 있습니다.

품질이 낮은(감염된) 제품과 도축장 폐기물은 수의사의 지시에 따라 압수되며 무해하게 처리되거나 폐기되어야 합니다.

수의학 및 위생 검사의 주요 연구 대상은 농장 동물의 도살에서 얻은 식품 및 원료뿐만 아니라 우유 및 유제품, 생선, 계란, 식물 제품 및 벌꿀입니다.

수의학 및 위생 검사의 주요 목적은 다음과 같습니다.

• 1) 육류 및 유제품, 생선 및 계란 제품, 동물성 원료를 통해 전염될 수 있는 질병으로부터 사람들을 보호합니다.
• 2) 1차 가공, 보관, 운송 과정에서 동물성 제품과 원료의 높은 위생 품질을 보장합니다.
• 3) 시장에서 판매되는 제품의 품질을 관리합니다.
• 4) 축산물을 통한 감염성 및 침습성 질병의 확산을 방지합니다.

학문 분야로서 축산물의 수의학 및 위생 검사 및 기술은 식품 및 동물성 원료(고기, 우유, 계란, 생선, 가죽, 양모 등)의 위생 및 기술 문제, 위생 및 이러한 제품에 대한 위생 연구를 수행하고 수의학 및 위생 평가를 제공합니다.

수의학 시험은 많은 발전을 이루었습니다. 육류에 대한 수의학적, 위생적 검사와 동물의 도살 전 검사는 17세기 후반부터 사용되기 시작했습니다. 처음에는 이에 대한 충분한 교육을 받지 못한 경찰 감독관이 고기 판매를 감독했습니다. 그 후 고기의 품질을보다 정확하게 판단해야 할 필요성으로 인해 의사들이 고기를 검사하기 시작했습니다.

육류 생산의 성장과 수의학의 발전으로 수의학 시험이 더욱 발전했습니다. 러시아에서는 서양과 마찬가지로

유럽에서는 18세기부터 육류 검사와 도축장 감독을 수의사에게 맡기기 시작했다.

수의사 훈련에서 도축 분야, 특히 육류 검사 분야의 특정 전문화가 나타났습니다. N.N. Mari 교수(1912)는 러시아 최초의 육류 검사 매뉴얼인 "가축 동물의 병리학적 해부학 기초"와 "육류 검사 지침"을 작성했습니다. 육류 및 육류 제품에 대한 수의학 및 위생 검사의 많은 문제를 해결하는 연구 작업이 나타났습니다. 상트페테르부르크 도축장에서 과학 석사 M. A. Ignatiev는 인간에게 위험한 질병에 걸린 동물에서 얻은 결함이 있는 육류, 육류 제품, 사냥감, 유제품, 생선, 인형 및 내부 장기 준비품을 전시하는 특별 박물관을 조직했습니다. 이러한 박물관은 모스크바와 키예프의 도살장에 만들어졌습니다.

러시아 과학자 S. P. Dubrovo, A. M. Petrov, A. V. Dedyulin, M. I. Romanovich, F. P. Polovinkin, P. N. Andreev 등이 과학적 육류 과학 문제 개발에 많은 노력과 에너지를 투자했습니다.

육류 과학 및 도축 분야의 수의사 교육은 주로 병리학 해부학, 법의학 및 육류 과학 부서에서 수행되었습니다.

도축 및 육류 검사 분야를 전문으로 하는 수의사 교육과 동시에 축산물 구매 및 판매와 관련된 인구 및 사람들에 대한 수의학 및 위생 교육에 대한 필요성이 대두되었습니다.

혁명 이전 러시아에서는 우유, 유제품, 생선 및 생선 제품에 대한 위생 관리가 거의 없었습니다. 그러나 이미 그 당시에는 N.V. Vereshchagin, A.A. Kalantar, K.K. Gappich, A.F. Voitkevich 등과 같은 인물과 과학자들이 유제품 문제 개발 및 개발에 많은 귀중한 정보를 제공했습니다.

1918년 카잔 수의학 연구소에서 P. V. Bekensky 교수는 독립적인 육류 과학 부서를 조직했으며, 그 유형은 이후 다른 수의학 연구소의 부서를 조직하는 데 사용되었습니다. 그러나 그들은 자격을 갖춘 의료 전문가와 함께 성공적으로 발전하는 육류 가공 기업(육류 가공 공장) 네트워크를 완전히 제공할 수 없었습니다.

1930 년 모스크바 동물원 수의학 연구소에서는 육류 가공 공장에서 일할 수의학 전문가를 양성하기 위해 위생 학부가 설립되어 수의학 및 위생 검사 부서가 조직되었습니다. 곧 국내의 다른 수의학 기관에도 유사한 부서가 만들어졌습니다.

육류 및 육류 제품 기술에 대한 수의학 및 위생 평가 문제 개발에서 뛰어난 역할은 P. V. Bekensky 및 V. Yu. Wolfertz 교수에게 있습니다. V. Yu. Wolfertz 교수는 수의학 및 위생 검진에 관한 독창적인 교과서를 만들었습니다. 마지막 다섯 번째 판은 1950년에 출판되었습니다.

소련에서 수의학 및 위생 검사의 과학적 기반을 개발하는 데 가장 중요한 것은 M.I. Romanovich 교수가 오랫동안 이끌었던 국가(현재 전체 연합) 실험 수의학 연구소의 육류 과학 부서였습니다.

현재 All-Union Veterinary Sanitation 과학 연구소에 조직 된 육류 및 우유 위생 및 위생 실험실은 수의학 및 위생 검사 방법을 개선하기 위해 설계되었습니다.

수의학 및 위생과학의 성과에 따라 축산물의 수의학 및 위생검사 분야의 수의사 양성 프로그램이 지속적으로 개선되어 왔습니다. 현대 프로그램에는 육류 및 기타 동물(새) 도축 제품에 대한 검사뿐만 아니라 우유, 유제품, 계란, 생선 및 생선 제품에 대한 검사도 포함됩니다.

기술의 기초와 축산물의 표준화를 통한 수의학 및 위생검사는 수의사가 식품용으로 양성적이고 위생적이고 위생적인 ​​제품만을 생산할 수 있는 지식을 갖추게 합니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

http://www.allbest.ru/에 게시됨

FSBEI HPE "V.R. Filippov의 이름을 딴 부랴트 주립 농업 아카데미"

미생물학, 바이러스학, 수의학 및 위생 전문학과

생산 실무 보고서

전문 분야별

"수의학 및 위생 검진"

완료자: FVM VSE 학생

2502-2gr. Achitueva B.A.

확인자: 박사, 부교수

칸다자포바 바야르마 바토예브나

울란우데 2014

소개

수의학 및 위생 검사는 동물 유래 제품에 대한 연구 방법과 수의학 및 위생 평가를 연구하는 과학입니다.

VSE의 주요 섹션: 동물 도축 위생 및 그 제품 가공; 시체 및 장기의 사후 조사 방법; 동물 유래 제품의 실험실 테스트 방법; 육류, 우유, 생선 및 그 제품에 대한 수의학적 및 위생적 평가; 조건부로 식품에 적합하거나 부적합한 중화 방법; 게임심사.

수의학 및 위생 검사의 주요 목적은 다음과 같습니다.

1) 육류 및 유제품, 생선 및 계란 제품, 동물성 원료를 통해 전염될 수 있는 질병으로부터 사람들을 보호합니다.

2) 1차 가공, 보관, 운송 과정에서 동물성 제품과 원료의 높은 위생 품질을 보장합니다.

3) 시장에서 판매되는 제품의 품질을 관리합니다.

4) 축산물을 통한 감염성 및 침습성 질병의 확산을 방지합니다.

수의학 위생 전문 연구소는 고품질 제품만 판매용으로 출시되도록 보장하고 식품 거래에 대한 위생 규칙 준수를 모니터링합니다.

의사는 병리해부학적, 생화학적, 물리적, 미생물학적, 독성학적 및 기타 연구 방법을 사용하여 특정 제품의 식용 적합성에 대한 검사를 수행하고 적절한 문서 및 브랜드 준비를 통해 결론을 정당화할 수 있습니다.

시험 실시 규칙 및 절차

위생 검진 고기 우유

동물을 도살하거나 사냥한 후 획득하여 시장에 판매하는 모든 종류의 농장에서 생산되는 육류 및 기타 제품, 육류 부산물은 의무적으로 수의학 및 위생 검사를 받아야 합니다. VSE는 국가 통제를 받는 수의사가 수행하며, 모든 동물 도살 제품에 대한 수의학 및 위생 평가를 발행하고 식품 목적으로 판매하는 방법을 결정합니다. 이 작업의 주요 목표는 도축 제품을 통한 사람의 감염 가능성을 예방하고 건강한 동물 사이에서 감염성 및 침습성 질병의 확산을 방지하는 것입니다.

전체 VSE 수행은 죽은 동물의 머리, 내장, 시체를 검사한 후 타원형 낙인을 찍는 과정으로 구성됩니다.

육류 산업 기업의 수의학 및 위생 관리를 통과하고 해당 기업의 수의학 검사 표시(스탬프)가 있으며 시장 영역에서 국가 유통 네트워크에만 판매용으로 공급되는 육류 제품 및 완제품은 통제 대상이 아닙니다. GLVSE의 브랜드 변경 및 삼중내시경 검사.

시장 판매의 경우, 급성 및 검역 전염병이 없는 지역 및 농장에서 생산된 임상적으로 건강한 동물 및 가금류의 육류 및 내장만 허용됩니다.

시장에서 육류의 품질은 주로 감각적, 형태적, 상품 지표에 의해 결정됩니다. 신선도, 육즙, 향, 세분성(주 근육 다발의 직경), 마블링(근육 다발 사이의 지방), 결함 없음, 부패 징후 및 다양한 병리학적 변화를 고려합니다. 필요한 경우(위조가 의심되거나 신선도가 의심되는 경우) 실험실 테스트를 실시합니다(세균학, 물리화학적, 기생충학, 독성학 등).

육류 판매 방법을 결정할 때 의사는 수의법과 "도축 동물의 수의학 및 위생 검사와 육류 및 육류 제품의 수의학 및 위생 검사에 관한 규칙"(1983년에 승인, 1988년에 추가 및 수정됨)을 따릅니다. ). 이러한 현행 VSE 규정에 따르면, 모든 종의 동물 사체는 분리된(사체에 따라 번호가 매겨짐) 또는 손상되지 않은 머리와 적절한 내부 장기(비장, 폐, 심장, 간 및 신장)와 함께 시장에 출시됩니다. ) 검사 및 평가에 필요합니다.

전체 고기 도체뿐만 아니라 반 도체 및 4등분으로 절단된 도체도 수의학 및 위생 검사를 위해 배송될 수 있으며 시장에 판매될 수 있습니다. 조각난 고기는 시장에서 검사 및 판매가 허용되지 않습니다. 검사를 위해 고기를 찌거나 냉각하거나 냉장 공급할 수 있습니다. 동상 또는 냉동 상태의 고기 사체는 검사가 허용되지 않습니다. 오염된(특히 토양 및 거름으로 인해) 고기 표면의 15% 이상 벗겨짐과 줄무늬가 있는 고기를 시장에 배달 및 판매하는 것은 금지되어 있습니다.

VSE 시장에 출시되는 모든 종류의 동물 고기의 경우 수의학 및 위생 측면에서 원산지와 안전성을 확인하는 수의학 문서(각각 증명서 또는 증명서)를 제시해야 합니다. 모든 수의학 문서는 규정된 방식으로 작성되어야 하며, 현직 수의사(수의사)의 서명이 있어야 하며, 동물 소유자의 수의학 기관 또는 조직의 인장이 인증되어야 합니다. 증명서 및 수의학 증명서는 발급일로부터 도축 또는 판매용 육류 발송까지 3일 동안 유효한 것으로 간주됩니다.

시장에서 판매되는 육류에 대한 수의학적 검사와 수의학적, 위생적 평가를 위한 방법론은 다양한 동물 종의 림프계 지형 및 특성에 대한 지식과 림프계를 포함한 도체의 특정 질병에서 관찰되는 병리학적 변화에 기초합니다. 근육 조직 및 내부 장기, 동물의 장기, 삼중내시경 검사 및 방사선 분석(표시된 경우). 어려운 경우에는 도축제품을 검사하고 평가할 때 추가로 물리화학적, 독성학적 연구, 조리시험 등을 실시합니다. 시장에서 낭미충증에 대한 육류를 검사하고 돼지고기와 멧돼지, 곰, 오소리, 뉴트리아 및 기타 잡식성 게임 동물의 고기에 대한 VSE의 경우 선모충증에 대해 검사하는 것이 필수입니다.

검사 시장의 GLVSE에서는 도체(반도체 및 4분의 1)와 이에 속한 장기 세트를 검사실로 전달하고 타일 또는 아연 도금 코팅이 된 깨끗한 테이블 위에 놓아야 합니다. 그런 다음 수의학 문서 등록이 발생합니다. 수의학 검사는 원칙적으로 머리부터 시작하여 내부 장기(비장, 간, 신장)를 검사하고 도체 자체(도체 절반 또는 4분의 1)에 대한 상세한 검사로 끝납니다. 다양한 동물 종의 머리와 내장을 검사하는 방법에는 몇 가지 특징이 있습니다.

시체(사체 절반 또는 사체), 머리 및 내부 장기에 대한 수의학적 검사를 위한 장소는 편안하고 조명이 밝아야 하며, 온수 및 냉수가 담긴 세면대, 비누, 테이블과 손을 치료하기 위한 소독액이 담긴 용기가 있어야 합니다. 수건. 칼, 갈고리 및 기타 도구를 소독하려면 소독기도 필요합니다. 작업을 수행하려면 수의사는 칼, 포크, 무사트, 깨끗한 흰색 코트, 쉽게 세탁할 수 있는 천으로 만든 앞치마와 소매, 머리에는 모자나 스카프, 발에는 쉽게 세탁할 수 있는 신발을 착용해야 합니다.

수의 및 위생 검사

돼지고기. 돼지의 경우 VSE는 머리부터 시작해야 합니다. 하악 림프절, 외부 및 내부 교근을 절단하고 검사하여 먼저 왼쪽을 한 번 절개한 다음 오른쪽을 절개합니다(낭미충증의 경우). 선모충증을 테스트하기 위해 각 교근에서 각각 40-60g의 샘플을 채취합니다. 이하선, 후인두 측면 및 내측 림프절이 열립니다. 혀를 검사하고 촉진합니다.

탄저병의 만성(협심증) 경과를 진단하려면 하악 림프절 외에도 후두와 인두의 점막, 후두개 연골 및 편도선을 검사하는 데 특별한 주의를 기울여야 합니다. 탄저병 과정이 진행됨에 따라 인두 부위에는 젤라틴 같은 노란색의 부종이 발견되고 인두와 후두의 점막에는 회색 또는 거의 검은 색 코팅이 나타납니다.

베이컨에 특정 냄새가 있는지 즉시 확인하십시오. 라드는 턱밑 공간에서 잘라 전체 두께를 포착하고 폭 1.5~2cm의 긴 스트립으로 외부 지방이 강하게 녹을 때까지 촛불 위에서 가열한 후 특정 냄새가 있는지 주의 깊게 검사합니다(특징). 일하는 멧돼지뿐만 아니라 강이나 바다에서 나온 음식을 먹는 경우에도 마찬가지입니다. 라드에 특정 냄새가 나면 도체에서 나온 고기에 대해 조리 테스트를 거칩니다.

이렇게하려면 의심스러운 시체의 다른 장소에서 가져온 다진 고기 8-10 조각을 500ml, 눈에 보이는 지방이없는 3-5g의 원뿔 플라스크에 넣고 150-200ml의 증류수를 부으십시오. , 잘 섞은 후 유리나 종이 필터로 덮고 수조에서 증기가 나타날 때까지 80~85oC로 가열합니다. 그 후 수조에서 꺼내지 않은 채 플라스크에서 유리(종이 필터)를 들어 올려 플라스크에서 나는 냄새, 국물의 투명도 및 표면의 지방 상태를 평가합니다. 고기의 국물이 맑고 이물질이 없으며 기분 좋은 향이 있고 표면에 지방이 많이 축적되어 있으면 그러한 고기는 신선하고 제한없이 판매용으로 출시되지만이 경우에는 제거한 후에 만 ​​​​판매됩니다. 라드 및 내부 지방의 품종 절단 중 시체. 시장 영역에서의 판매는 금지됩니다.

비장은 다른 모든 동물과 마찬가지로 외부에서 검사하며 크기(동물의 종류와 나이에 따라), 색상, 탄력성, 가장자리의 상태를 결정합니다. 돼지의 비장은 일반적으로 매우 편평하고 모서리가 날카로우며 연한 보라색을 띠고 적당히 탄력이 있습니다. 그런 다음 세로 방향으로 절개하고 비장 치수의 모양, 색상 및 농도를 평가합니다(칼 뒤쪽으로 치수를 긁습니다). 일반적으로 절개 부위의 긁힘은 보통이거나 미미하며 칼에 단단히 고정되어 있으며 절개 가장자리가 완전히 정렬됩니다(정렬되면 완전히 일치합니다).

기관을 사용하여 폐를 검사할 때(자연적으로) 폐의 크기, 가장자리 상태, 일관성, 색상, 폐흉막의 특성, 섬유막의 오버레이 가능성 및 삼출물(흉막염 포함)의 존재 여부가 결정됩니다. . 왼쪽 및 오른쪽 폐는 하엽에서 상엽까지 손으로 별도로 촉진됩니다. (흡인을 감지하기 위해) 큰 기관지 부위에서 각 폐를 절개하고 실질의 색과 농도를 결정합니다. 동시에 폐 조직은 압박 부위와 변색된 부위에서 절단됩니다. 왼쪽 기관지 및 동맥상 림프절이 순차적으로 열리고, 그 다음 오른쪽 기관지 및 경계 림프절이 열립니다. 돼지에서는 종격동 내측 및 꼬리 림프절이 없습니다. 일반적으로 림프절은 탄력성이 있고, 자르면 황백색이며 건조합니다. 약간의 염증이 있는 경우, 해당 염증이 발생한 폐 부분의 림프절이 크게 커지고, 자르면 육즙이 많아지며, 소량의 혈액이 포함될 수 있습니다.

심장 검사는 심낭 표면과 모양부터 시작됩니다. 그런 다음 심낭을 심장에서 완전히 분리하여 폐기된 장기가 담긴 용기로 보냅니다. 사체와 그에 속한 모든 장기는 동물 도축장에서 예비 검사를 받기 때문에 대부분의 경우 전체(자연) 형태가 수의학 전문가의 테이블에 도달하지 않습니다. 따라서 심장은 이미 더 큰 곡률을 따라 절단되었으며 과잉 혈액이 제거되어 검사를 위해 충치에 접근할 수 있습니다. 심외막을 검사하고 색상, 크기, 농도를 확인한 후 심장을 풀어 절개 부위를 따라 열어 심장내막을 검사합니다. 그런 다음 심장의 각 절반에 약 0.5~0.3cm의 벽 두께(절개 사이의 거리)로 심근 깊숙이 3개의 세로 절개와 3~4개의 가로 절개를 한 후 절개를 열고 심근의 상태를 확인합니다. 낭미충의 존재. 동시에 심장의 결함 유무, 판막의 청결도, 심근 자체의 상태(구제역, 적혈구 및 기타 질병을 제외한 출혈 및 괴사 없음)를 검사합니다. 예를 들어, 돼지의 심장을 검사할 때 사마귀성 심내막의 존재는 만성 단독의 징후이므로 방실 판막의 상태를 검사하는 것이 필요합니다.

간 검사는 횡경막 쪽부터 시작하여 횡격막의 잔해를 분리합니다. 문맥 림프절이 존재하는 경우 이전의 모든 림프절과 마찬가지로 절단하여 색상, 크기 및 일관성을 검사합니다. 기관의 크기, 혈액 공급, 색상, 농도, 간의 장액 덮개 상태가 결정되고 각 엽은 압박 여부에 대해 별도로 느껴집니다. 그 후 내장 측에서 간을 검사하고 여러 개의 세로 방향 비관통 절개를 하여 큰 담관을 열며, 특히 남부 지역에서는 성숙한 근막과 음경체를 매우 자주 발견할 수 있습니다. 담관의 일관성, 색상, 상태 및 그 내용을 평가합니다. 결핵 및 브루셀라증 결절이 존재할 수 있을 뿐만 아니라 결합 조직의 증식(간경변), 장기 조직의 다양한 퇴행 및 기타가 있을 수 있으므로 에키노코칼 수포, 궤양, 농양, 변색되고 경결된 간 부위의 존재에 주의하십시오. 병리학적인 변화.

내부 장기의 모든 변경된 영역과 표준에서 크게 벗어난 장기 자체가 청소됩니다. 제거된 장기가 전체 장기 질량의 10%를 초과하면 병리학적으로 변형된 장기와 마찬가지로 폐기됩니다.

신장 주위 지방 캡슐에서 신장을 제거한 후 신장을 검사합니다. 먼저, 외부 표면에서 검사하고 만져보고 크기, 색상 및 병리학 적 변화의 유무를 결정합니다. 요로 결석증이 의심되는 경우 신장을 요관에서 세로로 절단하여 점막 상태와 피질 및 수질 상태를 포함한 신장 골반을 검사하고 그 사이 경계의 심각도에주의를 기울입니다.

수의학적 검사가 가능한 모든 내부 장기에 대한 VSE를 실시한 후 도체 자체(반쪽 도체 또는 4분의 1)를 검사하기 시작합니다. 동시에 출혈 정도가 결정되고 피하 조직 상태, 근육 및 관절 상태, 지방, 색, 냄새, 일관성 및 변화 유무에주의를 기울입니다.

칼에 찔린 부위의 상태에 특별한 주의를 기울이고 혈액에 흠뻑 젖은 정도를 평가합니다. 칼에 찔린 부위가 혈액으로 심하게 포화되면 해당 부위를 청소합니다. 부종, 종양, 농양, 봉와직염, 혈종, 먼지 및 이물질 냄새의 존재는 제외됩니다. 위의 모든 것은 마지막 것을 제외하고 건강한 조직에 거의 손상을 주지 않고 제거됩니다. 가능하다면 시장 영역의 냉장실에 보관하여 제거합니다. 다른 경우에는 시체(반 시체 또는 4분의 1)가 의심을 일으키지 않으면 림프절을 열고 근육을 자르는 것이 불가능합니다. 이로 인해 장기 보관에 대한 시장성과 적합성이 감소합니다.

시체의 횡경막 다리 근육의 잔해, 목 근육을 검사하십시오. 이러한 질병의 불리한 부위에서는 혀 근육도 선모충증 및 낭미충증을 위해 사용됩니다. 야생 동물(멧돼지, 곰, 오소리 등)의 시체에서도 선모충증이 있는지 검사합니다. 연구를 위해 작은 굽은 가위로 기장 크기의 작은 근육 조각을 잘라내어 절편을 준비합니다(“부록” 섹션, 그림 9 및 10 참조). 가위는 오목한 쪽이 근육을 향하도록 잡고 그런 다음 슬라이스는 볼록한 측면에 남아 있으므로 압축기 유리 위에 배치하는 것이 편리합니다. 섹션은 여러 위치에서 가져와 압축기 하단 유리 셀 중앙에 배치됩니다. 검사된 각 도체에서 최소 24개 섹션을 준비하고 다른 압축기 유리로 덮은 다음 해당 섹션을 유리 사이에서 분쇄합니다. 각 섹션은 50-70배의 배율로 삼중경으로 검사됩니다.

도체(반도체 또는 4분의 1) 및 내부 장기의 VSE에 대한 모든 결과의 데이터는 특수 저널에 입력됩니다. 도체 및 내부 장기에 대한 삼중내시경 검사 결과가 음성인 경우, 수의학 전문가는 시장 영역에서 판매할 권리에 대한 허가를 발급합니다.

소고기. 소의 머리는 앞면이 아래로 향하고 후두골이 사용자를 향하도록 수의사의 테이블 위에 놓입니다. 머리 검사는 치아, 잇몸 점막, 구강 검사로 시작됩니다. 구강에서 혀를 제거하고 칼등으로 혀 표면에서 점액과 음식물 찌꺼기를 제거하고 점막을 검사하고 철저히 촉진합니다. 그런 다음 머리의 팔자 거울과 코 구멍을 검사합니다.

교근의 두 개의 평행 절개는 아래턱의 가지를 따라 외부에서 전체 너비를 따라 이루어지며 먼저 하악 림프절이 열리고 그 다음 왼쪽과 오른쪽의 이하선 타액선이 열립니다. 낭미충증에 대해 외부 교근을 검사할 때 주의 깊게 검사한 후 내부 교근에 유사한 절개를 합니다. 같은 목적으로 필요한 경우 혀뿌리 조직을 절단합니다.

그런 다음 연구개 구개를 해부하고 편도선, 후두개 및 후두에 병리학 적 변화가 있는지 검사합니다. 동시에, 내측 후인두 림프절 또는 그 일부가 머리에 남아 있으면 노출되어 열립니다.

내부 장기 검사는 비장부터 시작됩니다. 돼지 및 다른 동물 종과 동일한 방식으로 검사하여 가장자리의 색상, 크기, 탄력성 및 상태를 결정합니다. 절개 부위에서 치수의 상태와 일관성을 평가합니다.

소의 폐는 두개골, 내측 및 큰 꼬리 종격동 림프절의 존재를 고려하여 돼지와 동일한 순서로 검사됩니다. 간에는 등쪽 종격동 림프절도 존재할 수 있습니다. 또한, 각 폐의 상단을 절단하여 소의 폐에 구순경화증이 있는지 확인합니다. 잘라낸 폐 조각을 손으로 쥐면 기관지와 그 내용물이 선명하게 보입니다. 기관지에 dictyocauli가 있으면 절단면 위로 튀어 나옵니다.

심장 검사는 돼지 심장 검사와 유사하게 수행됩니다.

간은 돼지에서와 같은 방식으로 검사됩니다. 근막증에 대한 반추 동물의 경향을 고려하여 간 담관을 특히주의 깊게 검사합니다.

신장이 수의사의 진료실에 오는 경우는 매우 드물지만 VSE를 위해 접수된 경우 필요한 경우 돼지와 동일한 방식으로 검사됩니다.

젖통이 내부 장기와 함께 시장에 배달되면 외부에서 검사하고 두 개의 세로 방향으로 깊은 절개를 하고 농도, 색상, 유조직의 냄새, 절개 부위의 우유 함량 및 징후의 유무를 검사합니다. 유방염, 종양 및 농양이 결정됩니다.

소의 도체(반도체 또는 4분의 1) 검사는 돼지 검사와 동일한 순서로 수행됩니다.

출생 후 초기의 유제품 송아지(양 및 새끼 돼지 포함)의 경우 림프절은 일반적으로 절단 시 육즙이 많고 비대해집니다. 또한 나이와 고리를 확인하고 복막, 흉막 및 관절(주로 손목뼈와 발목)과 같은 살모넬라증을 배제하기 위해 탯줄(보존된 경우)을 추가로 검사해야 합니다.

송아지의 패혈증으로 인해 탯줄이 두꺼워지고 복막염, 때로는 간염, 관절의 부종 및 확대가 관찰됩니다. 이러한 동물의 고기는 세균 검사 결과에 따라서만 판매가 허용됩니다.

VSE를 통과하고 식용에 적합한 도체(반 도체 또는 4분의 1)의 경우, 수의학 검사를 실시한 수의 전문가는 판매 중인 제품 유형을 나타내는 판매 권리에 대한 허가증을 판매자-소유자에게 발급합니다. .

양고기. 양의 머리, 비장, 간(기관과 기관지는 기생충의 존재 여부를 검사해야 함), 신장 및 수의학 검사를 위해 실험실로 전달된 기타 장기는 소에서와 마찬가지로 정확하게 검사되며 외부 교근은 한 번만 절개됩니다.

작은 소 사체에서는 깃털 풀에 의한 손상 가능성에 추가적인 주의를 기울이고, 목이 얇은 낭미충을 발견하기 위해 복막을 검사하고, 씹는 근육과 기타 근육을 검사하여 유육종증을 검사합니다. 개파리 유충의 존재가 의심되는 경우 비강과 전두동을 검사합니다.

VSE를 통과하고 식용에 적합한 도체(절반 도체)의 경우, 수의학 검사를 실시한 수의학 전문가는 판매자-소유자에게 판매되는 제품 유형을 나타내는 판매 권리에 대한 허가증을 발급합니다.

물고기. 시장에 배송되는 신선한 생선은 신선도와 무해성 정도를 결정하기 위해 의무적으로 수의사의 검사를 받아야 합니다. 신선한(신선한) 생선에는 보존되지 않은 살아 있거나 죽은 생선이 포함됩니다. 또한 집에서 만든 생선 통조림은 판매가 허용되지 않습니다.

전체 배치는 육안 검사를 받고, 잡힌 어류 배치 중 최소 30개 표본은 관능 검사를 받습니다. 활어를 검사할 때 우리 안의 상태에 주의를 기울이십시오. 건강한 살아있는 물고기는 중요한 활동의 ​​모든 징후를 보여줍니다. 이는 이동성이 있고 아가미 덮개가 정상적으로 움직이며 깊이에 있습니다. 정착성 어류를 포획하여 감염성 및 침입성 질병이 제외된 경우 판매합니다. 타박상 및 기타 기계적 손상, 비늘 손실이 있는 생선은 판매용으로 출시되지 않으며 산업 가공을 위해 보내집니다. 지친 물고기는 폐기를 위해 보내집니다. 허용: 낚시 중 아래턱 및/또는 위턱의 상처, 잉어, 버팔로, 잉어, 도미, 잉어, sterlet, 은잉어 및 송어의 몸 표면이 약간 붉어짐.

검사된 어류 중 평균 3~5개의 표본이 별도의 검사실에서 병리학적 해부를 받게 됩니다.

물고기의 표면은 깨끗하고 투명한 점액이 얇은 층을 이루고 있어 이러한 유형의 물고기 특유의 자연스러운 색상을 띠고 있습니다. 비늘 물고기는 물고기의 몸에 꼭 맞는 반짝이는 비늘을 가지고 있습니다. 아가미는 빨간색이고 눈은 가볍고 볼록하며 손상이 없습니다. 냄새는 살아있는 물고기의 특징이며 불신의 징후가 없습니다.

갓 잡은 생선은 뚜렷한 근육 경직을 보입니다. 비늘은 반짝이거나 진주빛 색조로 약간 창백하며 물고기의 몸에 꼭 맞으며 점액은 혈액이나 이물질이 섞이지 않고 얇은 층으로 투명합니다. 몸에 종양이 없습니다. 피부는 탄력이 있고 이물질이 없으며 각 물고기의 자연스러운 색상을 가지며 도체에 꼭 맞습니다. 지느러미는 단단하고 자연스러운 색상입니다. 아가미 구멍은 아가미 구멍을 단단히 닫습니다. 눈은 불룩해지거나 약간 움푹 들어가고, 각막은 투명하며, 때때로 전안방에 출혈이 있을 수 있습니다. 복부는 부풀어오르지 않고 이 유형의 물고기의 특징적인 모양을 가지고 있습니다. 항문은 단단히 닫혀 있고 튀어나오지 않으며 점액 분비물도 없습니다. 단면에서 근육 조직은 탄력이 있고 뼈에 꼭 맞습니다. 단면에서 등 근육은 각 물고기 유형에 따라 특징적인 색상을 갖습니다. 내장은 자연스러운 색과 구조를 갖고 있으며 봉인이 없고 장이 부어오르지 않으며 내용물에 부패한 냄새가 없습니다.

죽은 생선의 품질이 좋은지에 대한 완전한 결론을 내리기 위해 끓는 물 테스트가 수행됩니다. 조리하여 시험할 때에는 내장이 없는 비늘 생선 약 100g을 취하여 깨끗한 물을 2배 정도 채우고 5분간 끓인다.

양질의 신선한 생선으로 만든 국물은 투명하고 표면에 지방이 크게 반짝이며 냄새가 특히 즐겁고 (비린내) 고기가 근육 다발로 잘 나뉘어져 있습니다. 낚시 장비로 인한 부상이나 운송 중 피부에 경미한 손상, 청어의 경우 비늘이 크게 없어 물고기 표면에 약간의 발적(멍)이 있는 것은 허용됩니다.

VSE를 통과하고 인간 소비에 적합하다고 선언된 생선의 경우, 수의학 검사를 실시한 수의학 전문가는 판매자-소유주에게 판매되는 제품 유형을 나타내는 판매 허가증을 발급합니다.

신선도가 의심스러운 생선은 다음과 같은 관능 지표가 특징입니다. 근육 경직은 미미합니다. 비늘은 무뎌서 쉽게 빼낼 수 있습니다. 점액은 탁하고 끈적하며 신맛이 납니다. 피부는 근육에서 쉽게 분리됩니다. 아가미 덮개는 아가미 구멍을 단단히 닫지 않으며 습기와 곰팡이 냄새가 나는 붉은 색의 액화되고 둔한 점액으로 덮여 있으며 색상은 밝은 분홍색에서 희미한 회색까지 다양합니다. 눈은 움푹 들어가고 다소 주름이 있으며 유리 같고 각막이 흐릿합니다. 복부는 편평하고 변형되며 종종 부어오릅니다. 근육 조직은 부드럽고 육즙이 많으며 개별 섬유로 쉽게 분리됩니다. 단면에서 등 근육은 둔하고 축축하거나 약간 신맛이 납니다. 신장과 간은 분해 단계에 있으며 담즙은 주변 조직을 황록색으로 채색합니다. 장은 약간 부어오르고 부드러워지며 곳곳이 분홍빛을 띕니다.

이러한 생선의 국물은 탁하고 표면에 지방이 거의 없으며 고기와 국물의 냄새가 불쾌합니다.

신선도가 의심스러운 생선은 장기 보관에 적합하지 않습니다. 생선의 근육에 부패 냄새가 없고 실험실 테스트 결과가 음성인 경우, 열처리 후 변화된 부분(점액, 아가미 등)을 제거한 후 식품으로 사용할 수 있습니다.

그러한 생선을 시장에 판매하는 허가는 어떠한 경우에도 발행되지 않습니다. 이 경우 열처리 및 2부 보고서 작성 후 전체 생선 배치가 소유자에게 반환됩니다.

달걀. 순한 닭고기, 칠면조, 메추리알, 뿔닭알만 시장에서 생으로 판매될 수 있습니다. 생오리알과 거위알은 식품용으로 판매가 허용되지 않습니다. 물새는 무증상으로 살모넬라증에 걸리지만, 알의 표면은 인간에게 위험한 살모넬라균에 오염된 경우가 많다. 물새알은 삶은 것만 판매할 수 있습니다. 이러한 계란은 13분 이상 삶아지며 사용 순서("판매용" 또는 "용")를 나타내는 스텐실 비문 "거위 알" 또는 "오리 알"이 있는 별도의 용기에 닭고기 달걀과 별도로 포장됩니다. 제빵 산업”(열처리를 거치지 않은 경우) 등

계란을 시장에 배달하는 소유자는 양식 2번의 수의 증명서 또는 수의 증명서를 소지해야 하며, 이는 농장이나 농장에 급성 전염병 및 검역 질병이 없음을 나타냅니다. 수의학 문서가 없거나 감염성 비검역 질병에 불리한 지점에서 시장에 출시되는 계란은 GLVSE에서 ​​100 0C 이상의 온도에서 13 분간 끓여서 중화시킨 후 행위를 2 부 작성하고 계란은 끓는 날에만 판매할 수 있도록 허가를 받아 소유자에게 반환됩니다. 이날 판매되지 않은 계란은 추가 판매가 허용되지 않습니다.

승인된 기준에 따라 선정된 계란의 VSE시에는 외부검사 및 난소검사를 실시하고, 필요한 경우 계란을 깨뜨려 내용물을 평가한다. 외부 검사에서는 용기, 계란의 청결도 및 색상, 무게, 물로 처리한 상태, 껍질의 온전성을 평가합니다. 표면의 계란 결함(“노치”, “구겨진 면”)을 식별하는 것이 필요합니다. 기계적 손상이 없고 공기실 높이(푸가)가 13mm 이하이고 밀도가 높은 반투명 흰색과 강하고 눈에 띄지 않으며 중앙 위치 또는 약간 움직이는 노른자가 있는 깨끗한 껍질을 가진 신선하고 양성 계란만, 가시성은 난경에 의해 결정되는 윤곽. 동시에 다양한 결함, 껍질 및 계란 내용물의 얼룩이 있는지에도주의를 기울입니다. 껍질이 흰색인 신선한 계란은 노란색을 띠고, 갈색 계란은 분홍빛이 도는 붉은색을 띕니다.

푸가가 허용 한도 이상으로 증가하고 결함이 의심되거나 감지되면 난소경 검사 외에도 난의 내용물을 검사합니다. 일반적으로 부패 징후가 없어야 하며 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 단백질 - 깨끗하고 점성이 있으며 잘 정의된 층(약한 층 허용)이 있고 탁도가 없으며 색상은 투명하거나 흰색 또는 약간 황색을 띕니다. 녹색 색조; 노른자는 깨끗하고 점성이 있으며 균일한 노란색 또는 주황색을 띠고 이물질 냄새가 없으며 배아에는 발달 징후가 없습니다. 시장에서 판매되는 계란을 씻는 것은 권장되지 않습니다.

전염성 및 검역 조류 질병이 없는 지역의 문서와 함께 시장에 배송된 신선하고 결함 없는 계란은 "수의학 검사"라는 명칭으로 보라색 페인트로 VSE를 수행한 수의 전문가가 표시하고 권리에 대한 허가를 발급합니다. 시장 영역에서 판매합니다. 개별 가금류 소유자는 테이블 계란과 식용 계란을 분류하지 않고 등급별로 계란을 판매할 권리가 있습니다.

수의학 전문가가 인간이 섭취하기에 적합하다고 선언한 모든 종류의 도축 및 야생 동물과 가금류의 고기 및 내장은 규제 문서 "수의학 브랜드 표시 지침"에 따라 수의학 브랜드 및 스탬프를 사용하여 의무적으로 브랜드를 부착해야 합니다. 고기.”

고기와 내장에는 크고 작은 타원형 브랜드가 표시되어 있습니다. 도축 제품에 타원형 표시가 있으면 해당 제품이 VSE를 완전히 거쳤음을 나타냅니다.

LVSE 시장의 마크는 해당 지역 주 수의사의 서면 허가를 받아 청동으로 제작되었습니다. 가축 및 야생 동물의 모든 도체/도체(반도체 및 4분의 1)에 대한 VSE를 수행한 후 매일 브랜드를 철저하게 세척하여 지방, 혈액 및 그에 따른 페인트를 제거합니다. 작업용액으로 처리하고 물로 잘 헹구고 건조시킵니다.

수의학 브랜드 표시는 도축 제품에 대한 수의사의 검사 후에만 수행됩니다. 브랜딩에는 국가 위생 및 역학 감독 기관의 승인을 받은 페인트가 사용됩니다. LVSE에서는 메틸 바이올렛 - 8.0g, 포르말린 - 80.0ml, 에테르 - 120.0ml, 에틸 알코올 - 800.0ml의 페인트 레시피가 브랜딩에 사용됩니다. 페인트는 사용할 준비가 된 용기에 담겨 실험실로 전달됩니다.

우유 및 유제품 기술

시장에는 소, 양, 암말, 낙타, 염소, 버팔로 및 기타 동물의 우유뿐만 아니라 버터 및 발효유 제품(크림, 사워 크림, 케피르, 쿠미스, 페타 치즈, 코티지 치즈, 치즈, 발효 구운 우유, 요구르트, Varenets 등).

식품 시장에는 다양한 낙농 기업이나 대규모 가축 농장, 소규모 개인 농장에서 생산된 우유 및 유제품이 공급될 수 있습니다.

다양한 전염성 질병, 특히 위험한 질병으로 인해 소외된 소에서 생산된 우유, 탄저병 및 구제역 예방접종을 2주간 접종한 소, 유방염, 자궁내막염, 위장염 등 질병이 있는 소의 우유는 시장 판매가 금지됩니다. . 소의 우유도 출산 후 처음 7~10일 동안과 출시 전 마지막 7~10일 동안은 판매되지 않습니다.

VSE 이전에 시장에서 우유 및 유제품 판매는 허용되지 않습니다.

전염병에 감염된 농장에서 시장에 반입된 우유는 코코아, 커피, 식용 색소로 착색된 후 농장 대표 또는 소유주의 입회 하에 수의사의 감독 하에 압수 및 폐기되며 이에 대한 보고서는 다음과 같습니다. 2개의 사본으로 작성되었으며 그 중 하나는 소유자에게 제공되고 다른 하나는 LVSE 시장에 남아 있습니다.

다음과 같이 위조된 우유 및 유제품 판매는 금지됩니다. 우유 - 지방을 제거할 때 물, 전분, 탄산음료 및 기타 불순물이 첨가됩니다. 사워 크림 및 크림 - 코티지 치즈, 전분, 밀가루, 케 피어의 혼합물; 버터 - 우유, 코티지 치즈, 라드, 치즈, 감자, 식물성 지방의 혼합물; 바레넷, 발효 구운 우유, 요거트 - 크림을 걷어내고 소다를 첨가합니다. 질병의 원인이 알려지지 않은 젖소에서 얻은 우유는 판매가 허용되지 않습니다.

시장에서는 두 번째 그룹 이상의 순도, 두 번째 등급 이상의 박테리아 오염의 경우 우유(소, 염소, 양)를 판매할 수 있으며, 암말의 우유는 순도 그룹 1 및 박테리아 오염의 경우 클래스 2를 판매하는 것이 허용됩니다.

시장에서 우유 및 유제품을 판매하는 사람은 식품 기업 직원을 위해 작성된 개인 위생 기록 또는 건강 검진 합격 증명서를 보유해야 하며 이러한 제품 거래에 대한 위생 규칙을 준수해야 합니다.

우유 VSE를 시작하기 전에 문서를 확인하고 로그에 기록해야 합니다. 그런 다음 GLVSE 수의학 전문가가 용기의 청결도를 확인합니다. 우유 및 유제품의 보관 및 운송을 위해 국가 위생 및 역학 감독청의 승인을 받지 않은 아연 도금 용기 및 용기에 우유 및 유제품을 판매하는 것을 허용하지 않습니다.

우유 샘플은 최소 250ml, 사워 크림 및 크림 - 15ml, 버터 - 10g, 코티지 치즈 및 페타 치즈 - 20g, Varents, 요구르트, 발효 구운 우유 - 50ml를 채취합니다. 선택된 샘플은 수집 후 1시간 이내에 실험실에서 검사됩니다. 동시에 감각 지표, 순도, 밀도 및 산도를 모니터링해야 합니다. 처음 받은 우유에 지방 함량이 추가로 검사됩니다. 우유 및 유제품에 대한 수의학 검사의 모든 결과는 일지에 기록됩니다.

우유의 VSE에는 감염성 위험 평가, 불순물, 감각적 결함(색상 변화, 농도, 불순물 존재), 산도 및 유해 물질 함량 결정이 포함됩니다. 우유를 검사할 때, 우유의 자연성(표준성)은 먼저 감각적 방법과 물리화학적 방법을 통해 결정됩니다. 동시에 제품의 순도와 색상에주의하십시오. 특정 자궁 질환과 카로틴과 카로티노이드가 함유된 적절한 사료를 공급할 때 우유의 색, 맛, 농도의 변화가 관찰됩니다. 우유에 부스러기나 응고물이 섞여 있으면 유선 질환과 유방에 특정 결함이 있음을 나타냅니다.

우유 결함을 유발하는 요인으로는 수유 동물의 생리적 상태, 동물 질병, 사육 및 사료 공급 조건 미준수, 축산장의 불만족스러운 상태, 목초지의 열악한 상태, 체내 약물 유입, 1차 우유 기술 위반 등이 있습니다. 우유의 색상, 농도, 냄새 및 맛의 변화와 관련된 가공, 다양한 위조 및 기타 주요 결함.

GOST 13264-88에 따른 젖소에는 다음 지표가 있어야 합니다: 밀도 - 1.027 - 1.033 mg/cm3, 단백질 - 최소 3%, 지방 - 최소 3.2%, 산도 - 16-18oT, pH - 6.65 + 0.2, 체세포 세포 - 1ml에 최대 50만개.

염소 우유는 관능 특성 측면에서 젖소 우유에 가깝습니다. 지방 - 4.4% 이상, 밀도 - 1.027-1.038, 산도 - 15oT 이하.

양 우유는 흰색이며 최소 5%의 지방, 밀도 - 1.034-1.038, 산도 - 24oT를 포함해야 합니다.

Mares의 우유는 달콤하고 푸른 색조를 띠는 시큼합니다. 지방 - 1% 이상, 밀도 - 1.029-1.033, 산도 - 7oT 이하.

소 이외의 동물에서 생산된 우유를 판매하는 사람은 구매자에게 우유의 종류를 명확하게 표시하고 이러한 제품을 판매할 때 위생 규칙을 따라야 합니다. 다른 동물의 혼합 우유 판매는 허용되지 않습니다.

사워 크림. 사워크림 검사 시에는 성상, 균일성, 색상, 냄새, 맛, 농도, 산도(60~100oT), 지방 함량(25% 이상), 전분, 코티지 치즈, 밀가루 등을 검사합니다. 사워 크림은 깨끗하고 이물질 냄새가 없으며 두껍고 균질하며 광택이 있고 지방과 카제인이 없어야합니다. 분리된 유청, 점성, 흐릿함, 오염, 이물질 냄새 및 맛이 있거나 곰팡이가 핀 용기에 담긴 사워 크림은 판매가 허용되지 않습니다. 사워 크림은 장기간 보관하는 동안 쓴맛이 나며 용기에서 금속 맛이 나고 기름기가 많으며 곰팡이와 지방 첨가로 인해 점성이 있고 박테리아로 인해 부풀어 오르며 비정상적인 보관 온도로 인해 발생합니다.

코티지 치즈는 균질성(덩어리 없음, 흐르지 않음, 알갱이 없음), 산도(표준이 240 0T 이하), 불순물(소다 등)에 대한 감각적 특성을 검사합니다. 코티지 치즈는 깨끗하고 부드러우며 이물질이나 냄새가 없고 균질하며 낟알이 없고 덩어리가 없으며 색상이 흰색 또는 노란색을 띠는 것으로 판매될 수 있습니다. 코티지 치즈의 순도와 균질성은 특수 장치에서 결정됩니다.

응유를 페트리 접시에 얇은 층으로 놓고 장치 바닥에 놓고 안쪽으로 밀어 넣습니다. 그런 다음 장치를 연결하고 결과를 살펴보십시오. 정상적인 조건에서 만들어진 깨끗하고 신선한 코티지 치즈는 황색을 띠고 빛나고, 자외선 아래에서 탈지유로 만든 코티지 치즈는 깨끗하고 밝은 청자색으로 빛납니다. 색상; 약간 더럽고 불순물이 있음 - 청록색; 박테리아에 심하게 오염된 코티지 치즈는 밝은 녹색으로 빛나고 여러 색상의 반점이 있습니다. 이러한 코티지 치즈는 판매용으로 출시되지 않습니다.

현재 규제 문서의 요구 사항을 충족하지 않는 우유 및 유제품은 판매가 허용되지 않습니다. 식용색소와 커피로 착색하여 반품증명서 2부를 작성하여 소유자-판매자에게 반품합니다. 인간이 섭취하기에 위험하다고 인식된 우유 및 유제품은 폐기 또는 폐기되며, 이에 대한 보고서는 소유자-판매자 입회하에 작성됩니다.

우유 및 유제품 거래는 테이블이 방수 재료로 덮여 있는 특수 유제품 통로에서 허용됩니다. 거래자는 개인 위생 규칙을 준수하고 깨끗한 앞치마와 소매를 착용해야 합니다.

우유 및 유제품은 깨끗한(유리, 점토, 나무, 에나멜) 용기에 담아 판매할 수 있습니다. 우유 용기는 단단히 닫혀 있어야 합니다. 우유 및 유제품의 배급은 개인 위생 규칙을 준수하면서 깨끗한 계량 용기를 사용하여 수행되어야 합니다. 플라스틱 용기를 포함하여 판매자의 용기에 우유 및 발효유 제품을 판매하는 것은 허용되지 않습니다.

우유 및 발효유 제품을 연구하기 위한 관능적 및 물리화학적 방법.

여기에는 색상, 냄새, 일관성 및 맛에 대한 평가가 포함됩니다. 우유 및 발효유 제품을 연구하는 관능적 및 물리화학적 방법은 조명이 밝은 특별한 방, 방수 재료로 덮인 깨끗한 테이블에서 수행됩니다.

우유의 색은 무색 유리통에 담긴 빛의 반사에 의해 결정되며, 농도는 우유를 원통의 벽을 따라 얇은 흐름으로 천천히 부어서 결정됩니다. 냄새는 상온에서 용기를 개봉하는 순간이나 40~50℃로 가열된 우유를 부을 때 확인합니다. 우유의 맛은 끓인 후에 결정되며, 우유는 삼키지 않고 혀만 적십니다.

우유 순도 결정. 우유의 기계적 오염(순도)은 필터 플레이트 직경이 27-30 mm인 장치, 종이, 면 필터 또는 플란넬을 사용하여 결정됩니다. 계량컵을 이용하여 잘 섞인 우유 250ml를 취해 용기에 부어주세요. 여과 속도를 높이기 위해 우유를 30°C로 가열합니다. 필터에 남아 있는 입자 수에 따라 우유는 기준에 따라 3가지 그룹으로 나뉩니다.

1 gr.: 필터에 기계적 입자가 없습니다.

2 gr.: 필터 위의 단일 입자;

3gr.: 크고 작은 입자(머리카락, 모래, 건초 입자 등)의 침전물이 눈에 띕니다.

우유 여과가 완료된 후 필터를 깨끗한 종이 위에 놓고 건조시킵니다.

또한 다양한 위조를 식별하는 데 특별한주의를 기울입니다. 이를 위해 우유 및 발효유 제품을 연구하는 방법이 사용됩니다.

우유 밀도 결정. 우유의 밀도는 AMT(온도계 포함) 및 AM(온도계 없음)과 같은 비중계를 사용하여 결정됩니다. 비중계를 우유에 담그고 벽에 닿지 않도록 조심스럽게 실린더에 붓습니다. 비중계 눈금의 숫자는 위에서 아래로 증가합니다. 왜냐하면... 밀도가 감소함에 따라 장치는 더 깊이 잠수합니다. 비중계를 고정 위치에 놓은 후 1분 이내에 눈을 우유 표면 높이에 두고 판독값을 측정합니다. 20 0C의 온도에서 우유의 밀도를 결정하는 것이 좋습니다.

물을 첨가하면 우유의 밀도가 감소합니다. 우유에 물을 첨가하는 것은 건물 함량(8% 미만)에 따라 결정됩니다. 소다 혼합물 - 제품 3 - 5 ml를 로솔산의 0.2% 알코올 용액(장미색)과 혼합하거나 브로모티몰 블루(진한 녹색)를 사용하여 혼합합니다. 전분 혼합물 - Lugol 용액 (파란색) 2-3 방울 또는 같은 양의 요오드 알코올 용액을 제품에 첨가합니다.

우유 밀도 결정의 정확성은 기계적 불순물의 존재, 착유 후 2시간 이내에 수행된 분석, 테스트 중인 우유의 지나치게 낮거나 높은 온도, 혼합 불량 또는 강한 교반, 산도 증가, 비중계 오염에 의해 영향을 받습니다. , 실린더 벽과 기구의 접촉.

KLEVER-1M 장치를 사용하여 우유의 지방 및 체세포 함량을 확인합니다. 장치가 연결되어 있고 3~5분 동안 예열되면 장치가 작동할 준비가 되었음을 나타내는 특징적인 소리 신호가 예상됩니다. 잘 섞인 우유 20ml를 장치에 부착된 특수 용기에 붓고 이 상태로 3~4분간 방치합니다. 이 시간이 지나면 측정 결과가 장치의 디지털 디스플레이에 번갈아 나타납니다. 먼저, 이 장치는 우유의 지방 함량, 체세포 수, 마지막으로 밀도에 대한 데이터를 제공합니다.

우유의 단백질 함량을 확인하려면 우유 10ml를 플라스크에 붓고 1% 페놀프탈레인 알코올 용액 10-12방울을 붓고 0.1N을 첨가합니다. 수산화나트륨용액으로 엷은 분홍색이 나타날 때까지 흔들어도 없어지지 않는다. 이어서 중성(페놀프탈레인) 포르말린 2ml를 첨가하고 0.1N로 적정한다. 옅은 분홍색이 나타날 때까지 수산화나트륨 용액을 사용하십시오. 이는 1분 이내에 사라지지 않습니다. 포르말린을 첨가한 후 적정에 사용된 알칼리의 양에 1.92배를 곱하여 우유의 총 단백질 함량을 구하고, 1.51배를 곱하여 카세인 함량(%)을 결정합니다.

우유 산도 결정. 우유의 산도는 적정법을 사용하여 신선도를 확립하기 위해 결정됩니다.

150-200 ml 용량의 원추형 플라스크 또는 실린더에 우유 10 ml를 피펫으로 넣고 증류수 20 ml, 페놀프탈레인 1 % 알코올 용액 3 방울을 첨가하십시오. 혼합물을 완전히 혼합하고 뷰렛에서 0.1 N으로 적정합니다. 수산화나트륨(칼륨) 용액을 옅은 분홍색이 나타날 때까지 1분 이내에 사라지지 않습니다(대조 표준에 해당). 대조 색상 표준은 분석 직전에 준비됩니다.

이를 위해 150 - 200 ml 용량의 원추형 플라스크에 우유 10 ml, 끓인 증류수 20 ml 및 2.5 % 황산 코발트 용액 1 ml를 섞습니다. 기준은 1일 동안 유효합니다.

터너(0T) 단위로 표시되는 우유의 산도는 0.1N의 밀리리터 수와 같습니다. 우유 10ml를 중화하는 데 사용되는 수산화나트륨(칼륨) 용액에 10을 곱합니다. 반복 연구 간의 불일치는 10T를 초과해서는 안 됩니다.

필요한 경우 물을 추가하지 않고도 우유의 산도를 확인할 수 있습니다. 그 결과 산도 결과가 2% 감소합니다.

한국식 샐러드. 양배추와 당근 샐러드를 포함한 한국식 샐러드는 가장 부패하기 쉬운 식품 중 하나입니다. 개방형 용기에 담긴 샐러드는 6-8시간 동안만 신선도를 유지합니다. 폴리머 포장에 담긴 한국산 당근, 매운 양배추 및 기타 진미의 유통 기한은 최대 7일입니다. 한식 샐러드의 안전성은 생산 과정에서 위생을 유지하고 수작업을 특수 세척, 절단, 혼합 기계로 대체하는 데 달려 있습니다. 한국식 샐러드를 평가할 때는 제품의 관능적 특성과 신선도를 고려합니다.

산업수의학 및 위생관리

생산 및 수의학 관리 책임은 다음과 같습니다.

a) 수의학 헌장, 수의학 및 위생 규칙, 동물 질병 퇴치 지침의 기업 시행에 대한 통제

b) 가공을 위해 도착하는 가축 및 가금류에 대한 수의 및 위생 검사를 실시하고 육류 및 육류 제품(가공을 위해 기업에 반입되는 육류 및 육류 제품 포함)에 대한 수의 및 위생 검사를 수행합니다.

c) 농업부 또는 수의과국의 지시와 지시에 따라 기업에서 전염병 방지 조치를 수행합니다.

d) 생산의 모든 단계에서 제품의 위생 안전에 대한 통제, 위생 안전에 대한 통제, 기업이 제조한 제품(수출된 제품 포함)의 표준, 기술 사양 및 레시피 준수에 대한 통제

e) 제품 제조에 사용되는 원자재 및 자재의 품질, 표준, 사양 및 레시피 준수 여부를 관리합니다.

f) 완제품 포장용 용기 상태 및 라벨링의 정확성을 모니터링합니다.

g) 불량 제품의 출시 이유를 확립하고, 제품 품질을 개선하고 결함을 예방하기 위한 조치의 개발 및 구현에 참여합니다.

h) 완제품에 해당 상표가 존재하는지 통제합니다.

i) 제품 품질을 결정하기 위해 장비의 적절한 상태를 모니터링합니다.

j) 기업 창고에 위치한 육류 및 육류 제품, 동물성 원료의 상태 및 보관 조건을 점검합니다.

k) 검사 및 실험실 연구 결과를 바탕으로 제품 및 반제품의 목적에 대한 추가 처리 적합성 또는 표준, 기술 조건, 레시피 준수 여부에 대한 결론을 발표합니다. 고기 시체의 브랜딩; 수의학 증명서 및 제품 품질을 증명하는 문서 발급; 기업에 공급되는 저품질 원자재에 대한 행위 등록; 가축 도살 통제에 참여합니다.

l) 수의학 및 위생 요건을 갖춘 기업 재건 프로젝트 또는 개별 작업장의 준수 여부, 새로 건설된 작업장 운영을 수락하는 커미션 참여 또는 가축 대량 수용 및 가공 시즌에 대한 기업의 준비 상태 결정에 대한 의견 제공 ;

m) 기업의 수의학 및 위생 업무 기록과 수의학 및 위생 검사 결과를 보관합니다.

PC 권리:

a) 수의학 및 위생 검사 결과 기준 미달로 인정된 육류 및 육류 제품을 거부합니다.

b) 도축동물의 전염병 탐지와 관련하여 적절한 수의학적 및 위생적 제한을 도입합니다.

c) 원자재를 생산에 투입하는 것을 금지하고 비위생적인 완제품의 출시를 금지합니다.

d) 제품 품질 인증서에 서명합니다.

e) 규정된 방식으로 선적된 육류 및 육류 제품, 사료 및 기술 제품, 동물성 원료에 대한 수의학 증명서를 발급합니다.

f) 표준, 기술 조건, 레시피를 준수하지 않거나 승인된 표준 또는 기술 조건 없이 개발된 완제품의 출시 및 선적을 금지하고 기업 이사에게 즉시 통지합니다.

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논문, 2010년 7월 25일에 추가됨


건강한 생활방식을 위한 발효유 제품의 중요성. 우유 생산의 특징. 박테리아 스타터 배양 준비. 다양한 발효유 음료, 사워 크림, 코티지 치즈 생산 기술. 레시피 구성 요소, 제품 보관 조건.

테스트, 2010년 5월 17일에 추가됨


발효유 제품 시장 형성. 사워 크림의 소비자 속성. 품질 및 안전성 준수 확인. 유제품 검사 절차. 샘플링 절차 및 연구 방법. 제품군 분석.

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