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직업의 특성. 요리하다. 직업의 특성 직업 훈련 과정

우리는 요식업에 가면 누가 음식을 준비하는지 자주 생각하나요? 물론, 요리사가 음식을 요리로 바꿔야 한다는 것은 모두가 알고 있는 사실입니다. 그러나 모든 요리사가 동일한 것은 아니며 기술 수준이 크게 다를 수 있습니다. 초보자는 복잡한 요리 작업을 신뢰하지 않으며 고품질 요리사는 소박한 메뉴를 갖춘 저렴한 케이터링 시설에서 일하지 않습니다. 오늘 우리는 주요 요리사 카테고리와 그 차이점을 살펴보겠습니다.

총 5개의 범주가 있지만 두 번째, 두 번째, 세 번째, 네 번째, 다섯 번째 및 여섯 번째 범주부터 시작합니다. 숫자가 높을수록 전문성, 경험, 책임감 및 잠재적 급여가 높아집니다. 각각에 대한 자세한 설명은 통합 관세 및 자격 디렉토리(UTKS)에서 확인할 수 있습니다.

두 번째 카테고리.이 조리사 자격은 전문학교를 갓 졸업하고 경험이 많지 않은 미경험자에게 주어지는 자격입니다. 신규 이민자는 요리와 관련된 보조 작업으로 보내집니다. 여기에는 칼과 특수 장치를 사용한 야채와 과일 세척, 식품 가공, 품질이 낮은 딸기, 견과류, 과일 및 야채를 고품질 제품과 분리, 세척 및 썰기가 포함됩니다. 그는 또한 생선, 고기 또는 가금류의 해동 및 내장 제거, 내장 처리 업무도 담당하고 있습니다.

이 카테고리의 직원이 갖추어야 할 주요 지식은 제품의 올바른 취급 및 보관이며, 식품 가공 및 유통 기한에 대한 요구 사항을 알아야 합니다.

세 번째 카테고리. 3급 요리사는 이미 가장 간단한 조리법과 가공법을 사용하는 요리를 할 수 있게 됐다. 예를 들어, 그는 죽이나 야채 요리를 요리하거나 계란, 파스타 또는 시리얼로 간단한 요리를 준비합니다. 또한 그는 커틀릿, 야채, 팬케이크와 같은 기본 튀김을 맡습니다. 3급 요리사에게 허용되는 또 다른 임무는 기성 반제품, 농축액 또는 통조림 식품으로 샌드위치와 요리를 준비하는 것입니다. 직원은 메뉴 항목의 서빙, 배포 및 배열에 참여할 수 있습니다.

네 번째 카테고리.그러한 근로자는 훨씬 더 훈련을 받았으며 평균적으로 복잡한 음식을 준비할 권리가 있습니다. 따라서 네 번째 카테고리의 요리사는 야채, 고기 또는 가금류, 젤리 고기, 수프 및 메인 코스, 디저트 및 패스트리로 샐러드를 준비할 수 있습니다. 필수 요구 사항은 조리법, 기술 지도, 조리 기술, 품질 및 안전 표준에 대한 지식입니다. 요리사는 산도, 염도, 물의 경도가 식품의 품질과 조리 시간에 미치는 영향에 대해 모든 것을 알아야 합니다.

다섯 번째 카테고리.이 범주의 요식업 종사자부터 높은 자격이 시작됩니다. 5급 요리사는 젤리 생선 및 고기, 맑은 수프 및 다이어트 수프, 피클, 찐 제품, 소스, 드레싱 및 복잡한 반죽 제품과 같은 복잡한 조리법, 구성 및 열처리를 통해 요리를 준비할 수 있습니다. 그는 구매할 메뉴와 제품 목록을 작성하고 보고서를 유지하는 일을 맡습니다. 레벨 5 셰프의 기술을 통해 광범위한 요리 지식과 경험을 가질 수 있음을 암시합니다. 이 직급부터 직원은 제품 및 원자재에 대한 책임을 집니다.

여섯 번째 카테고리.요리사의 마지막 범주는 여섯 번째 범주입니다. 그러한 근로자는 가장 경험이 많고 자격을 갖춘 근로자입니다. 여섯 번째 범주는 특수 교육 없이는 얻을 수 없습니다. 그의 책임에는 분자 요리법을 포함하여 가장 복잡한 요리를 준비하는 것이 포함됩니다. 이러한 높은 수준의 셰프는 각국 요리의 특성을 정확히 이해하고 식단 메뉴에 대한 탁월한 이해력을 가지고 있어야 합니다.

셰프의 직급이 셰프의 경력을 결정하는 것이 아니라는 점은 주목할 가치가 있습니다. 삼류 셰프가 값비싼 고급 레스토랑에서 일하는 것일 수도 있다. 그곳에서 그는 경험을 쌓고 스토브를 떠나지 않고도 "승진"을 얻을 수 있습니다.

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직업 설명 서문

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1. 일반 조항

1.1. "Cook 3rd 카테고리" 위치는 "Workers" 카테고리에 속합니다.

1.2. 자격 요건: 완전 또는 기본 일반 중등 교육. 직업 교육 또는 직장에서 직접 직업을 얻는 것. 업무 경험 요건은 없습니다.

1.3. 실제로 알고 있고 적용합니다.
- 요리법, 조리 기술, 품질 요구 사항, 유통(포장) 규칙, 요리 보관 조건
- 감자, 야채, 버섯, 시리얼, 파스타 및 콩과 식물, 치즈, 계란, 커틀릿 덩어리의 반제품, 반죽, 통조림 식품, 농축액 및 기타 제품, 표지판 및 관능 방법의 재배 유형, 특성, 요리 목적 및 특성 품질을 결정하기 위해;
- 제품의 열처리 기술, 방법 및 순서
- 관련 유형의 기술 장비, 생산 장비, 도구, 계량 장비, 도구, 기술 프로세스에서의 목적 및 사용에 대한 규칙
- 케이터링 시설 운영 규칙
- 케이터링 시설의 위생 규칙
- 노동 보호, 화재 예방, 산업 위생 및 개인 위생에 관한 규칙 및 규정.

1.4. 제3급 조리사는 조직(기업/기관)의 명령에 따라 직위에 임명되고 해임된다.

1.5. 3학년 요리사는 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 에 직접 보고합니다.

1.6. 3학년 조리사가 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 의 작업을 감독합니다.

1.7. 부재 중 세 번째 범주의 요리사는 확립된 절차에 따라 임명된 사람으로 대체되며, 이 사람은 적절한 권리를 획득하고 자신에게 할당된 의무를 적절하게 수행할 책임이 있습니다.

2. 업무, 업무 및 직무의 특성

2.1. 삶기, 튀김, 굽기, 굽기 등 간단한 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품을 준비합니다.

2.2. 형태와 빵 반제품.

2.3. 요리 및 요리 제품 준비로 보조 작업을 수행합니다.

2.4. 원료의 1차 조리 가공을 수행합니다.

2.5. 농축액으로 요리를 생산합니다.

2.6. 대량 수요가 있는 요리의 분할(조립), 배포.

2.7. 자신의 활동과 관련된 현행 규정을 알고, 이해하고, 적용합니다.

2.8. 노동 보호 및 환경 보호에 관한 규정의 요구 사항을 알고 준수하며 안전한 작업 수행을 위한 규범, 방법 및 기술을 준수합니다.

3. 권리

3.1. 3학년 요리사는 위반이나 불일치 사례를 예방하고 제거하기 위한 조치를 취할 권리가 있습니다.

3.2. 3급 요리사는 법이 규정하는 모든 사회적 보장을 받을 권리가 있습니다.

3.3. 세 번째 범주의 요리사는 자신의 공무 수행 및 권리 행사에 있어 지원을 요구할 권리가 있습니다.

3.4. 세 번째 범주의 요리사는 공무 수행에 필요한 조직적, 기술적 조건의 조성과 필요한 장비 및 재고의 제공을 요구할 권리가 있습니다.

3.5. 세 번째 범주의 요리사는 자신의 활동과 관련된 문서 초안을 숙지할 권리가 있습니다.

3.6. 제3급 조리사는 직무 및 관리명령을 이행하는데 필요한 문서, 자료, 정보를 요청하고 받을 권리가 있습니다.

3.7. 세 번째 범주의 요리사는 자신의 전문 자격을 향상시킬 권리가 있습니다.

3.8. 세 번째 범주의 요리사는 자신의 활동 과정에서 확인된 모든 위반 사항과 불일치 사항을 보고하고 이를 제거하기 위한 제안을 할 권리가 있습니다.

3.9. 세 번째 범주의 요리사는 맡은 직위의 권리와 책임을 정의하는 문서와 직무 수행의 질을 평가하는 기준을 숙지할 권리가 있습니다.

4. 책임

4.1. 세 번째 범주의 요리사는 이 직무 설명에 의해 할당된 의무를 이행하지 않거나 적시에 이행하지 않거나 부여된 권리를 사용하지 못한 것에 대한 책임이 있습니다.

4.2. 세 번째 범주의 요리사는 내부 노동 규정, 노동 보호, 안전 규정, 산업 위생 및 화재 방지를 준수하지 않은 책임이 있습니다.

4.3. 3급 요리사는 영업비밀인 조직(기업/기관)에 관한 정보를 공개하는 업무를 담당합니다.

4.4. 세 번째 범주의 요리사는 조직(기업/기관)의 내부 규제 문서 요구 사항 및 경영진의 법적 명령을 준수하지 않거나 부적절하게 이행한 책임이 있습니다.

4.5. 세 번째 범주의 요리사는 현행 행정법, 형사법, 민사법이 정한 한도 내에서 자신의 활동 중에 저지른 범죄에 대해 책임을 집니다.

4.6. 세 번째 범주의 요리사는 현행 행정법, 형사법, 민사법이 정한 한도 내에서 조직(기업/기관)에 물질적 손해를 끼칠 책임이 있습니다.

4.7. 3등급 요리사는 부여된 공적 권한을 불법적으로 사용하는 것은 물론 개인적인 목적으로 사용하는 경우에도 책임이 있습니다.

5. 작품의 예

5.1. 감자 및 기타 야채, 콩과 식물, 파스타, 시리얼 요리 감자, 야채, 커틀릿 대량 제품 튀김; 야채 및 시리얼 제품 굽기; 반죽 제품을 형성하고, 튀기고 굽는 단계; 야채와 허브를 씻고, 껍질을 벗기고, 자르는 것; 고기와 생선을 해동하는 것; 절단 게임, 가금류, 생선.

작품의 특징.

간단한 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품 준비. 감자 및 기타 야채, 시리얼, 콩과 식물, 파스타, 계란 요리. 감자, 야채, 커틀릿 제품(야채, 생선, 고기), 팬케이크, 팬케이크, 팬케이크 튀김. 야채와 시리얼을 굽습니다. 제품을 걸러내고, 문지르고, 반죽하고, 자르고, 성형하고, 채우고, 채우는 것입니다. 샌드위치, 반제품, 통조림 식품 및 농축액 제조. 대량 수요가 있는 요리의 분할(포장), 배포.

당신이 알아야 할 사항:

조리법, 조리 기술의 기초, 품질 요구 사항, 유통 규칙(조립품), 요리 보관 조건
감자, 야채, 버섯, 시리얼, 파스타 및 콩류, 코티지 치즈, 계란, 커틀릿 반제품 대량 제품, 반죽, 통조림 식품, 농축액 및 기타 제품의 유형, 특성 및 요리 목적, 좋은 품질을 결정하기 위한 표시 및 관능 방법 , 열처리를 준비하기 위한 작업을 수행하는 규칙, 기술 및 순서
목적, 사용되는 기술 장비 사용 규칙, 생산 장비, 도구, 계량 장비, 도구 및 관리 규칙.

통합 관세 - 자격 디렉토리

근로자의 직업 및 직업

이슈 55

요리하다

두 번째 카테고리

작품의 특징.요리 및 요리 제품 생산에 보조 작업을 수행합니다. 감자, 과일, 채소, 과일, 베리 등을 칼이나 기타 기구를 사용하여 세척하기 전후에 껍질을 벗기고 마무리합니다. 채소, 과일, 채소, 딸기, 감자를 분류합니다. 이물질에 대한 결함이 있는 시료를 제거합니다. 야채를 씻어서 손질 후 헹궈서 마무리합니다. 빵, 감자, 야채, 허브를 자릅니다. 생선, 고기, 가금류를 해동합니다. 생선, 가금류, 게임의 내장. 청어 자르기, 어린애. 부산물 등의 가공

알아야 해:원자재 및 제품의 일차 요리 가공 규칙 및 반제품 품질 요구 사항; 빵을 자르는 규칙; 껍질을 벗긴 야채 보관 조건; 다양한 브랜드의 빵 슬라이싱 기계의 설계, 조정 및 작동 규칙; 수동 및 기계로 빵을 자를 때 안전한 작업 관행.

요리하다

3번째 카테고리

작품의 특징.간단한 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품 준비. 감자 및 기타 야채, 시리얼, 콩과 식물, 파스타, 계란 요리. 감자, 야채, 커틀릿 제품(야채, 생선, 고기), 팬케이크, 팬케이크, 팬케이크 튀김. 야채와 시리얼을 굽습니다. 제품을 걸러내고, 문지르고, 반죽하고, 자르고, 성형하고, 채우고, 채우는 것입니다. 샌드위치, 반제품, 통조림 식품 및 농축액 제조. 대량 수요가 있는 요리의 분할(포장), 배포.

알아야 해:조리법, 조리 기술, 품질 요구 사항, 유통 규칙(조립품), 요리 보관 조건 감자, 야채, 버섯, 시리얼, 파스타 및 콩류, 코티지 치즈, 계란, 커틀릿 반제품 대량 제품, 반죽, 통조림 식품, 농축액 및 기타 제품의 유형, 특성 및 요리 목적, 좋은 품질을 결정하기 위한 표시 및 관능 방법 ; 열처리를 준비하기 위한 규칙, 기술 및 작업 순서; 목적, 기술 장비, 생산 장비, 도구, 계량 장비, 도구 및 관리 규칙 사용 규칙.

요리하다

4번째 카테고리

작품의 특징.중간 수준의 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품 준비: 신선 야채, 삶은 야채, 조림 야채, 고기, 생선으로 만든 다양한 샐러드; 비네그레트; 절인 생선; 젤리; 천연 청어와 장식. 국물, 수프 요리. 야채, 생선 및 해산물, 육류 및 육류 제품, 가금류 및 토끼 요리를 삶거나 끓이거나 튀기거나 구운 형태로 메인 코스 준비 소스, 다양한 종류의 소테; 뜨겁고 차가운 음료; 달콤한 요리, 밀가루 제품: 만두, 만두, 파이, 쿨레뱌, 파이, 집에서 만든 국수, 치즈케이크 등

알아야 해:중간 정도의 복잡성을 지닌 요리 가공이 필요한 요리법, 요리 및 요리 제품 준비 기술; 품질, 시기, 보관 및 유통 조건에 대한 요구사항; 생선, 해산물, 육류, 육류 제품, 가금류 및 토끼의 요리 목적, 좋은 품질을 결정하기 위한 표시 및 감각적 방법; 제품의 열처리 기간에 대한 산, 염분 및 물 경도의 영향; 기술 장비의 설계 및 운영 규칙.

해결 1988년 1월 7일자 소련 국가 노동위원회와 전노조 중앙 노동조합 사무국 N 4/1-16은 본 핸드북의 "_ 20. Cook" 직업에 대한 관세 및 자격 특성을 수정했습니다.

요리하다

5번째 카테고리

작품의 특징.복잡한 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품 준비: 젤리 생선, 육류 제품의 젤리, 모듬 생선, 고기 등 생선, 고기, 가금류, 사냥감 새의 맑은 국물에 담긴 수프; 국물, 야채 및 과일 달인을 기본으로 한식이 수프; 절인 것; 다양한 소스를 곁들인 생선 조림, 수란 또는 조림 요리, 조림, 천연 고기 튀김, 다양한 반찬, 사과 또는 감자로 속을 채운 가금류 요리 등 천연 찜 및 속을 채운 오믈렛, 달걀 죽, 다양한 소스 및 드레싱, 제품 준비 쇼트브레드, 퍼프 페이스트리: 볼로방(vol-au-vents), 크루통, 타르트렛. 메뉴 작성, 반제품 및 제품 요청, 제품 보고서.

알아야 해:조리법, 조리 기술, 품질 요구 사항, 시기, 보관 조건, 분배, 디자인 및 복잡한 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품 제공; 합리적인 영양의 기초; 복잡한 요리 및 요리 제품을 준비하는 데 사용되는 원료 및 반제품 가공의 유형, 특성 및 방법; 열처리 중 식품의 손실을 줄이고 영양가를 보존하는 방법(다양한 가열 또는 가열 방법 사용, 특정 환경 생성(신맛, 짠맛 등)) 요리 제품의 맛을 향상시키기 위한 방향족 물질 및 그 사용 방법; 현재 조리법 모음, 기술 지침 및 사용 규칙; 메뉴 작성, 제품 요청, 회계 및 제품 보고서 준비 규칙. 중등 전문 교육이 필요합니다.

해결 1988년 1월 7일자 소련 국가 노동위원회와 전노조 중앙 노동조합 사무국 N 4/1-16은 본 핸드북의 "_ 21. 요리사" 직업의 관세 및 자격 특성을 수정했습니다.

(이전 판의 관세 및 자격 특성에 대한 텍스트)

요리하다

6번째 카테고리

작품의 특징.특히 복잡한 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품 준비: 젤리 또는 속을 채운 돼지; 간 페이트; 젤리에 담긴 생선 만두; 속을 채운 젤리 생선; 고기, 내장, 채식 젤리에 담긴 송아지 고기 완자; 고기 치즈; 프로피테롤, 퀘넬, 미트볼을 곁들인 국물; 다양한 어종의 생선 수프; botvinya, 야채 okroshka, 고기, 게임 포함; 다양한 소스에 별도의 부분으로 구운 생선과 고기 요리; 고기 퓌레, 수플레, 푸딩, 롤, 커틀릿, 천연 또는 닭고기나 사냥감으로 속을 채운 것; 계란-버터 소스, 오일 혼합물, 다양한 향료 및 방향족 첨가물을 함유한 마요네즈 소스; 겔화 크림, 무스, 삼부카, 달콤한 소스, 시럽에 담긴 과일 및 베리, 휘핑 크림 및 설탕; 공기가 잘 통하는 파이, 수플레, 디저트 아이스크림, 파르페, 뜨거운 음료 등. 맞춤형 및 시그니처 요리, 국내 및 외국 요리의 분배, 발표 및 배포; 전시 및 판매를 위한 제품 및 기성품을 판매합니다.

알아야 해:모든 종류의 요리 및 요리 제품을 준비하는 요리법, 기술; 국가 요리, 대표 요리 및 외국 요리 준비 기능; 다이어트의 특징; 특정 식단에 금지된 요리 및 제품; 식품에 함유된 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 색소 및 기타 물질을 열처리하는 동안 발생하는 변화; 맞춤형 요리, 특선 요리, 식이 요리의 배분, 디자인 및 제공에 대한 규칙; 휴일 및 연회 메뉴 작성 규칙, 개별 그룹의 식사를 제공하기 위한 메뉴 등 완제품의 결함을 제거하는 방법. 중등 전문 교육이 필요합니다.

확인합니다:

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[직위]

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[회사의 이름]

________________/[에프. 그리고 약.]/

"____" ____________ 20__

업무 설명서

요리사 3번째 카테고리

1. 일반 조항

1.1. 이는 3급 조리사[(이하 회사라 함)의 조직명]의 기능적 의무, 권리 및 책임을 정의합니다.

1.2. 3급 요리사는 회사장의 명령에 따라 현행 노동법에 규정된 절차에 따라 임명 및 해임됩니다.

1.3. 3급 조리사는 근로자에 속하며 [회사 직속 상사의 직위명]에게 직접 보고합니다.

1.4. 3급 조리사에는 해당 전문 분야에 대한 적절한 교육을 받고 최소 1년 이상의 업무 경험이 있는 사람이 임명됩니다.

1.5. 실제 활동에서 3등급 요리사는 다음을 따라야 합니다.

회사의 현지 법률 및 조직 및 행정 문서; 내부 노동 규정; 노동 보호 규칙, 산업 위생 및 화재 예방 보장; 직속 상사의 지시, 명령, 결정 및 지시; 이 직업 설명.

1.6. 세 번째 범주의 요리사는 다음을 알아야 합니다.

요리법, 조리 기술의 기초, 품질 요구 사항, 배포 규칙(조립품), 요리 보관 조건; 감자, 야채, 버섯, 시리얼, 파스타 및 콩류, 코티지 치즈, 계란, 커틀릿 반제품 대량 제품, 반죽, 통조림 식품, 농축액 및 기타 제품의 유형, 특성 및 요리 목적, 좋은 품질을 결정하기 위한 표시 및 관능 방법 , 열처리를 준비하기 위한 작업을 수행하는 규칙, 기술 및 순서; 목적, 사용되는 기술 장비 사용 규칙, 생산 장비, 도구, 계량 장비, 도구 및 관리 규칙.

1.7. 3급 조리사의 휴직기간 동안 그 직무는 [대리직위]로 배정된다.

2. 기능적 책임

세 번째 범주의 요리사는 다음과 같은 노동 기능을 수행합니다.

2.1. 간단한 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품 준비.

2.2. 감자 및 기타 야채, 시리얼, 콩과 식물, 파스타, 계란 요리.

2.3. 감자, 야채, 커틀릿 제품(야채, 생선, 고기), 팬케이크, 팬케이크, 팬케이크 튀김.

2.4. 야채와 시리얼을 굽습니다.

2.5. 제품을 걸러내고, 문지르고, 반죽하고, 자르고, 성형하고, 채우고, 채우는 것입니다.

2.6. 샌드위치, 반제품, 통조림 식품 및 농축액 제조.

2.7. 대량 수요가 있는 요리의 분할(포장), 배포.

공무상 필요한 경우, 3급 요리사는 법이 정한 방식에 따라 초과 근무에 참여할 수 있습니다.

세 번째 범주의 요리사는 다음과 같은 권리를 갖습니다.