집 다이어트

올리비에 샐러드 - 그것이 실제로 무엇입니까? Lucien Olivier는 화가 나서 샐러드를 생각해 냈습니다. Olivier 샐러드는 어디에서 왔습니까?

올리비에 샐러드는 러시아 요리의 전통 요리로, 그 역사는 차르 러시아 시대로 거슬러 올라갑니다. 처음에는 미식가를 위한 고급 샐러드로 고안되었지만 나중에 조리법이 크게 변경되어 국보가 되었습니다. 요즘에는 러시아 휴일 중 거의 어느 것도이 요리 없이는 할 수 없습니다. 더욱이 "올리비에"는 거의 전 세계에 퍼졌습니다. 모든 것이 어떻게 시작 되었습니까?

역사와 첫 번째 레시피

정통 올리비에 샐러드는 19세기 60년대에 발명되었습니다. 저자는 Hermitage 레스토랑의 셰프이자 시간제 소유자였던 프랑스계 러시아인 Lucien Olivier의 것입니다. 이 식당은 모스크바에서 가장 유명하고 인기 있는 곳 중 하나였기 때문에 Lucien의 임무는 상류층 미식가들의 요구를 충족하는 특이한 요리를 만드는 것이었습니다.

우리 시대의 매우 세련되고 특이한 재료가 요리를 위해 선택되었습니다. 주요 요소는 개암 뇌조 또는 자고의 삶은 필레였습니다. 양상추 잎 위에 잘게 썬 고기와 닭고기 국물 큐브를 번갈아 놓았습니다. 다음으로 삶은 가재 목과 송아지 혀 조각을 추가했습니다. 이 맛에 시그니처 마요네즈 소스를 얹었고, 접시 중앙에는 삶은 감자, 오이 피클, 삶은 달걀 조각이 장식되었습니다.

Lucien의 아이디어에 따르면 중앙의 "슬라이드"가 장식 역할을 했습니다. 그러나 곧 그 남자는 고객이 디자이너의 섬세함을 더미에 섞는 것을 좋아한다는 것을 알아차렸습니다. 처음에는 요리사가 화를 냈지만 화해하고 재료를 마요네즈 소스로 양념하여 모든 것을 직접 섞기 시작했습니다. 요리사의 이름을 딴 샐러드가 모스크바 사람들 사이에서 빠르게 인기를 얻었고 레스토랑의 특징이 된 것은 바로 이런 형태였습니다.

이 요리의 하이라이트는 셰프가 특별한 레시피에 따라 직접 만드는 시그니처 마요네즈였다. 많은 셰프들이 재료를 알아내려고 노력했지만 올리비에의 비밀은 결코 밝혀지지 않았습니다. 그래서 본연의 맛을 지닌 샐러드는 에르미타주에서만 맛볼 수 있었습니다.

아마도 루시앙은 프랑스 와인 식초, 머스터드, 프로방스 올리브 오일을 이용해 마요네즈를 준비하고 마지막에 허브를 조금 첨가했지만 정확한 준비 방법을 아는 사람은 아무도 없었습니다.

어떤 이유로 유명한 요리사는 그 시대의 다른 요리사처럼 자신의 요리법을 적지 않았습니다. 결과적으로 레시피는 작성자와 함께 소멸되었으므로 정확한 원형을 알 수 없습니다. 다양한 역사적 기록에 따르면 올리비에는 케이퍼, 캐비어, 훈제 오리, 대두, 송로버섯과 같은 제품을 포함했습니다. 이는 반드시 이러한 버전이 모두 올바르지 않다는 의미는 아닙니다.

아마도 요리사는 계절이나 단식 요구 사항에 따라 다른 제품을 사용했을 것입니다. 예를 들어 정교회는 사순절 기간 동안 특정 음식의 섭취를 금지했습니다.

요리의 추가 배포

Olivier의 아이디어를 훔치려는 가장 성공적인 시도는 그의 요리사 중 한 명인 Ivan Ivanov에 의해 이루어졌습니다. 그는 준비 과정을 지켜보며 그 유명한 드레싱이 무엇인지 대략적으로 적어볼 수 있었습니다. 20세기 초 Ivanov는 Hermitage에서 직장을 그만두고 잘 알려지지 않은 다른 식당에 취직하여 "Stolichny"라는 매우 유사한 샐러드를 제공하기 시작했습니다. 그러나 당시 미식가들은 드레싱이 Hermitage의 특별한 마요네즈보다 열등하다고보고했습니다. 분명히 Ivanov는 여전히 뭔가를 놓쳤습니다.

나중에 이반은 자신의 요리법을 여러 신문과 서적의 출판사들과 공유하여 전국적으로 확산되는 데 기여했습니다. 1905년에 Hermitage는 문을 닫았고 Olivier 가족은 러시아를 떠났으므로 이제 그들의 재산은 안전하게 그 이름으로 불릴 수 있습니다.

개암 뇌조 반 (뇌조);
감자 – 2 개;
작은 오이 또는 큰 오이;
상추 - 3-4 잎;
3개의 큰 가재 목;
젤리 1/4잔;
케이퍼 작은 스푼;
올리브 3-5개;
1-2 큰술. 프로방스 드레싱.

혁명 기간 동안 많은 러시아인들은 고국을 떠나야했고 전 세계로 흩어졌습니다. 덕분에 그들은 다른 나라의 올리비에에 대해 배웠습니다.

레시피 변환

샐러드는 소련의 통치 하에서 재탄생했습니다. 대중에게 다가가는 고급 요리에서 흔히 발생하는 것처럼, 비싸고 희귀하거나 계절에 맞는 제품은 점차 저렴하고 널리 이용 가능한 제품으로 대체되었습니다. 오늘의 샐러드 버전은 Lucien의 실제 창작물을 약간 연상시킵니다. 혁명 이후 러시아에서는 개암 뇌조가 닭고기 또는 Doktorskaya 유형 소시지로 대체되었고 가재는 계란으로 대체되었습니다. 레시피에서 올리브와 케이퍼를 제외하고 완두콩을 추가했습니다. 일반 마요네즈가 드레싱으로 사용됩니다.

올리비에에 양파가 적합한지에 대해 요리사마다 의견이 다릅니다. 많은 사람들은 추가할 가치가 없다고 생각하고, 다른 사람들은 녹색 양파나 잘게 썬 양파를 추가합니다. 절충안으로 끓는 물에 데친 양파를 사용할 수 있습니다. 그래서 매운맛은 사라지고 달콤한 맛만 남게 됩니다.

이제 러시아에서 더 이국적인 제품을 널리 이용할 수 있다는 사실에도 불구하고 고전 올리비에의 인기는 거의 줄어들지 않았습니다. 이 샐러드는 여전히 새해의 가장 전통적인 요리로 남아 있습니다. 테이블 위의 존재는 샴페인과 감귤의 존재만큼 중요합니다.

품종

Olivier의 가장 일반적인 대체 변형은 소시지 대신 삶은 또는 훈제 닭고기를 포함하는 동일한 Stolichny입니다.

일반적으로 다양한 종류의 제품 조합을 갖춘 매우 다양한 올리비에 품종이 있습니다. 일반적으로 주요 성분은 계란, 감자, 완두콩 및 마요네즈 소스로만 남아 있습니다. 나머지 구성 요소는 취향과 상상력의 문제입니다.

어떤 사람은 절인 오이만 넣기도 하고, 어떤 사람은 신선한 것을 더 좋아하고, 어떤 사람은 블랙 올리브로 대체하기도 합니다. 신선한 샐러드, 소금에 절인 토마토, 사과, 견과류, 과일 등의 옵션이 있습니다. 소시지 대신 다양한 고기(양고기, 오리고기, 돼지고기)와 생선, 해산물을 섭취하는 것이 허용됩니다. 크랜베리와 허브로 요리를 장식할 수도 있습니다.

Okroshka는 Olivier의 버전이기도 하며 수프처럼 보입니다. 그것을 준비하기 위해 동일한 재료에 크 바스 또는 유장을 부어 접시에 완전히 다른 맛을 더합니다.

다른 나라의 올리비에

올리비에의 다양한 변형은 우크라이나와 불가리아에서 폴란드와 헝가리에 이르기까지 거의 모든 동유럽 국가에서 찾을 수 있습니다. 많은 국가에서는 러시안 또는 감자 샐러드라고 부르며 다른 국가에서는 원래 이름을 유지합니다. 크로아티아와 슬로베니아에서는 프랑스어라고 불리는 채식주의 올리비에를 준비하는 것이 일반적입니다. 그리스어 버전에는 고기도 포함되어 있지 않습니다.

루마니아에서는 쇠고기, 뿌리 채소, 마리투라(전통 루마니아 피클) 및 마요네즈 드레싱이 포함된 "salată de boeuf"(쇠고기 샐러드)라는 전통 요리를 찾을 수 있습니다. 순수 채식 옵션도 있습니다.

스페인에서는 많은 바에서 종종 고전적인 러시아 "올리비에"와 거의 동일한 재료로 구성된 소위 "리틀 러시안 샐러드"를 제공하며 소시지 대신 스페인 사람들은 통조림 참치를 추가합니다. 이탈리아에서는 "Insalata russa"가 동일한 구성 요소를 가지고 있습니다. 비슷한 버전이 포르투갈에서 인기가 있는데, 그곳에서는 "salada russa"라고 불립니다.

올리비에에 대한 아시아적 해석도 있다. 터키식 버전은 삶은 당근과 감자, 피클, 삶은 완두콩, 마요네즈로 구성됩니다. 모든 것은 삶은 잘게 썬 계란과 블랙 올리브로 장식됩니다. 파키스탄과 인도에서는 감자, 완두콩, 사과/파인애플, 마요네즈 소스로 요리를 만듭니다.

이탈리아인, 스페인인, 유럽인의 이민으로 인해 올리비에는 멕시코, 에콰도르, 페루, 아르헨티나, 파라과이, 우루과이, 브라질 및 도미니카 공화국에서도 매우 인기가 있습니다. "엔살라다 루사"에는 삶은 감자, 당근, 아스파라거스와 풍부한 마요네즈 기반 드레싱 등 최소한의 재료가 포함되어 있습니다. 아르헨티나에서는 일반적으로 첫 번째 코스로 제공되거나 마탐브레(matambre)라는 매우 얇게 자른 쇠고기 롤과 함께 제공됩니다.

새해 연휴 전날, 우리는 축제 테이블의 주요 장식 인 올리비에 샐러드의 역사에 대해 이야기하고 싶습니다. 이 요리의 걸작 없이는 단 하나의 새해 잔치가 완성되지 않으며 우리 할머니와 어머니가 준비한 새해의 공식 맛입니다. 그리고 그것은 모두 매우 러시아적인 방식으로 시작되었습니다 ...

사진 © 문화.ru

현장은 Hermitage 선술집입니다.

올리비에 샐러드의 원래 조리법은 19세기 60년대 프랑스 출신 요리사가 발명했는데, 이 사람의 이름은 루시앙 올리비에였습니다. Lucien은 훌륭한 요리사라는 사실 외에도 Petrovsky Boulevard와 Neglinnaya Street 모퉁이의 Trubnaya Square에 위치한 Moscow Hermitage 선술집의 소유자이기도했습니다. 모스크바 극장 "현대 연극 학교"의 건물로 동시대 사람들에게 친숙할 수 있습니다. 레스토랑은 오전 11시부터 새벽 4시까지 영업했습니다. 60여명의 셰프가 이곳에서 음식을 준비했고, 하루 수입은 2천루블(약 2000루블)로 소도시 예산과 비슷했다.

1860년대에는 이 여관이 인기를 끌었으며, 진정한 파리 레스토랑이었습니다. 치장 벽토, 크리스탈 샹들리에, 청동으로 풍성하게 장식된 이 레스토랑은 전용 부스와 훌륭한 프랑스-러시아 요리를 갖추고 있으며 모스크바 엘리트들이 가장 좋아하는 휴양지가 되었습니다. 셰프 루시앙 올리비에(Lucien Olivier)가 현대 마요네즈의 조상인 당시 전례 없는 차가운 소스인 "마요네즈"를 안목 있는 대중에게 소개한 곳이 바로 이 벽이었습니다.

귀족들은 새로운 프랑스 레스토랑으로 쏟아져 들어갔습니다. 그곳에는 휴게실과 사무실 외에도 올리비에가 귀족 저택에서 제공했던 것과 동일한 저녁 식사를 주문할 수 있는 흰색 기둥이 있는 홀이 있었습니다. 이 저녁 식사를 위해 해외의 진미와 최고급 와인도 이 코냑이 루이 16세 궁전 지하실에서 생산되었다는 증명서와 "Trianon"이라는 문구와 함께 주문되었습니다.- V.A. Gilyarovsky "모스크바와 Muscovites".

사진 © Pastvu.com/Iskra 잡지 No. 28, 1907

게임 마요네즈

얼마 후 손님 요청이 늘어나기 시작했고 방문객들은 새로운 메뉴를 요구했습니다. 사회의 모든 핵심이 거주하는 선술집의 이전 영광을 복원하기 위해 Lucien은 완전히 새로운 요리, 즉 특이한 시그니처 샐러드 "Olivier"를 내놓았습니다. 요리 예술의 새로운 작품은 그 목적에 부응했을뿐만 아니라 자신있게 역사의 연대기에 들어 갔으며 오늘날에도 축제 잔치에 없어서는 안될 조리법으로 남아 있습니다.

셰프가 처음에는 샐러드를 준비하지 않았다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 프랑스 영혼은 세련된 것을 요구했기 때문에 처음에는 그의 요리가 "Game Mayonnaise"라는 이름으로 등장했습니다. 원래의 구성에는 개암 뇌조와 자고의 잘게 썬 육질이 포함되어 있으며 매운 국물에 삶은 가재 꼬리와 삶은 혀 조각이 장식으로 추가되었습니다. 이 웅장한 고기 정물 전체는 일반적인 마요네즈를 기반으로 준비된 프로방스 소스로 맛을 냈으며 전시 중앙에는 잘게 썬 삶은 감자, 작은 오이, 삶은 달걀이있었습니다.

그 프랑스인은 곧 에르미타주를 방문하는 사람들이 이러한 인종 차별에 별로 감명을 받지 않는다는 사실을 알아차렸습니다. 오히려 단순한 마음으로 접시의 내용물을 모두 섞어서 아주 즐겁게 새로운 요리를 먹음으로써 작가가 표현한 본래의 아름다움과 의도를 손상시킵니다.

이 관찰 후 Olivier는 자신의 대표 요리를 길게 장식하는 데 신경 쓰지 않았지만 준비 절차를 크게 단순화했습니다. 그는 그것을 매우 간단하게 해냈습니다. 그는 모든 재료를 으깨고 섞은 다음 시그니처 소스로 넉넉하게 양념했습니다. 이것이 올리비에 샐러드가 빛을 본 방법입니다.

오늘날 우리는 재주가 풍부한 프랑스인의 샐러드 조리법에 대한 수십 가지 변형을 찾을 수 있습니다. 그러나 당연히 올리비에를 준비하는 독창적 인 공식과 기술은 당시 엄격하게 분류되었으며 Hermitage 선술집에서만 고전 요리법에 따라 실제 요리를 맛볼 수있었습니다.

많은 요리사들은 재료를 어떤 비율로 혼합하고 샐러드의 주요 부분 인 Lucien Olivier의 흠 잡을 데없는 소스를 만드는 방법과 같은 풀리지 않는 질문에 대해 고민했습니다. 귀청이 터질 듯한 새로운 요리가 초연된 직후, 모스크바의 많은 요리 전문가들은 전설적인 스낵의 원래 조리법을 실험적으로 반복하려고 시도했지만 모두가 완전한 실패를 겪었습니다. 그리고 Lucien은 계속해서 수익을 계산하고 인기 있는 샐러드를 준비했습니다.

사진 © 경매.ru

셰프가 죽은 후 올리비에 샐러드의 역사는 비밀로 가득 차기 시작했고 유명한 진짜 샐러드의 비밀이 사라진 것으로 믿어졌습니다. Vvedensky 묘지에 있는 유명한 요리사의 무덤은 당시 요리사와 레스토랑 경영자들의 순례지가 되었습니다. 그들 중 일부는 인기 있는 조리법의 비밀을 밝히기 위해 신비술을 이용하려 했다는 소문이 있습니다.

사진 © Alexander Krivonosov

레시피의 비밀

물론 프랑스인의 시그니처 레시피를 풀어내려는 시도는 수차례 있었지만 모두 실패했다. 그러나 끝없는 미식 경험 덕분에 새로운 차가운 요리와 다양한 올리비에 샐러드가 등장했습니다. 이 샘플 중 하나는 Stolichny 샐러드로 바뀌었고, 오늘날 이 레시피는 고전적인 Olivier로 전해지고 있습니다. Lucien Olivier는 자신의 요리법을 가장 엄격하게 비밀로 유지했습니다. 그 이유는 점점 더 많은 방문객이 그의 "비밀" 요리를 맛보러 오기 때문입니다.

일부 가정에 따르면 이것은 제작자의 Olivier 샐러드에 대한 고전적이고 유일한 올바른 요리법과 정확히 같습니다. 사실, 시간이 지남에 따라 Lucien 자신은 원래 조리법을 약간 변경했지만 결국 스낵의 구성은 다음과 같이 되었습니다.

개암 뇌조 – 새 2마리;
어린 암소의 혀 – ½ 조각;
압축 철갑상어 캐비어 – 100g;
양상추 잎 – 180g;
가재 – 20-25개;
작은 오이 – 200g;
카불 소스 - 60g;
신선한 오이 – 2개;
케이퍼 – 0.1kg;
삶은 닭고기 달걀 – 5 개;

프로방스 소스:

올리브 오일 – 0.4 l;
날달걀 노른자 – 2개;
프랑스 식초 - 맛보기;
겨자 -2-3 큰술;

재미있고 잘 알려지지 않은 세부 사항이지만 프로방스 소스를 준비할 때 Lucien Olivier는 방문객이 소비하는 알코올 양에 따라 겨자의 양을 변경했습니다. 술에 취한 군중일수록 마요네즈는 더 매워진다. 올리비에 샐러드는 술을 마시지 않는 손님들에게 가장 섬세한 드레싱과 함께 제공되어 그들이 그 매력을 모두 느낄 수 있도록 했습니다.

샐러드 알라 "올리비에"

1917년 사건 이후, 1차 세계 대전 이후 많은 제품이 대부분의 기업에서 감당할 수 없는 사치품이 되었습니다. 이는 유명한 올리비에 샐러드의 대체 요리법을 찾기 위해 "새로운 시대"의 요리사들이 "요리 열풍"에 착수하도록 자극했습니다.

원래 조리법은 비밀로 남아 있었기 때문에 요리 전문가의 임무는 Truba 선술집의 전설적인 간식을 막연하게 연상시키는 새로운 샐러드를 만드는 것뿐이었습니다. 따라서 1920년 모스크바 레스토랑의 "Olivier" 샐러드 요리법은 다음과 같습니다.

삶은 야채(감자 6개, 당근 3개), 절인 오이(2개), 닭고기 250g, 계란 3개를 깔끔한 입방체로 잘라야 합니다. 양파(1개)는 잘게 다져야 합니다.완성 된 모든 컷과 녹색 완두콩 1 컵을 소금과 후추로 맛을 낸 다음 마요네즈 (170g)와 섞습니다. 서빙할 때 파슬리와 녹색 사과 조각으로 샐러드를 장식하세요.

사진 © fb.ru

1930년대에 같은 "모스크바"의 셰프는 다시 원래 조리법으로 전환하고 저자의 몇 가지 수정 사항을 적용한 후 결과 요리를 "Stolichny"샐러드라는 새로운 이름으로 명명했습니다. 50년대까지 Stolichny는 소련의 주요 간식 중에서 선두 자리를 차지했습니다. 준비를 위한 재료 세트:

게임 – 50g;
신선한 오이 – 40g;
녹색 양상추 잎 – 10g;
삶은 감자 – 60g;
삶은 가재 필레 – 10g;
삶은 계란 – 40g;
작은 오이 – 10g;
올리브 – 10g;
"남부" 매운 소스 – 1 큰술;
마요네즈 – 1/3컵;
소금 - 맛보기;

오늘의 올리비에 샐러드는 이름이 무엇이든 단순한 샐러드 그 이상입니다. 놀랍게도 오늘은 새해 분위기를 의인화하고 온 가족을 하나로 묶어줍니다. 즐겁게 요리하고, 가장 중요한 것은 영혼을 가지고 요리하는 것입니다. 아마도 이것이 Lucien Olivier의 비밀 성분이기 때문일 것입니다.

텍스트 © Sasha Vladinets / "모스크바는 변화하고 있습니다"

샐러드 올리비에. 러시아인은 이상주의자이자 위대한 발명가입니다. 러시아의 셜록 홈즈는 기존의 모든 영화 중에서 가장 감동적이며 카우보이에 관한 영화는 친절하고 러시아 정신이 철저하게 스며 있으며 유명한 "삼총사"에 대해 무엇을 말할 수 있습니까?

글쎄, 프랑스 현자들은 빛나는 미소를 지닌 매력적인 Boyarsky와 비교할 수 있습니까? 영화뿐만 아니라 러시아 요리에서도 같은 일이 일어납니다. 외국 요리의 많은 요리는 우리의 필요에 맞게 가공되어 우리 상황에서 새롭고 때로는 완전히 다른 맛을 얻습니다. 올리비에 샐러드에서 이런 일이 일어났습니다. 유명한 올리비에 샐러드가 19세기 후반 러시아의 한 프랑스 요리사가 발명했다는 사실을 아는 사람은 거의 없으며, 유명한 요리사의 이름이 많은 사람들을 오해합니다. 그럼에도 불구하고 사실은 사실이다. Lucien Olivier는 유명한 Hermitage 레스토랑의 창립자이자 아직까지 살아 있는 훌륭한 샐러드의 저자입니다.

엘리트 Hermitage 레스토랑은 Lucien Olivier가 모스크바에서 수년간 생활한 후 러시아 수도에 무엇이 빠졌는지 깨달았을 때 지어졌습니다. 프렌치 시크가 사라졌어요. 부유한 상인 야코프 페고프(Yakov Pegov)와 힘을 합친 올리비에는 모스크바 중심부에 부지를 구입하고 최고의 프랑스 기준에 따라 일류 레스토랑을 지을 계획입니다. 19세기 중반, 스너프 판매 부스 부지에 흰색 기둥, 크리스탈 샹들리에, 고립된 사무실 및 고급스러운 인테리어를 갖춘 고급스러운 건물이 탄생했습니다. 이것은 당시 모스크바에게는 새로운 일이었고 초기 부르주아지가 레스토랑에 쏟아졌습니다. 처음에 Olivier의 식당은 러시아 방식으로 Tavern이라고 불렸고 웨이터도 "선술집 스타일"로 옷을 입었습니다. 다음 사실은 레스토랑의 중요성과 인기에 대해 말할 수 있습니다. 1879년 I.S.를 기리기 위해 Hermitage에서 갈라 디너가 열렸습니다. Turgenev, 1880년 - F.M. 1899년 도스토옙스키 - 당시 저명한 작가와 시인들이 모두 참석한 푸시킨 탄생 100주년을 기념하는 유명한 축하 행사입니다. Hermitage에서는 대학 교수들이 기념일을 축하하고 학생들이 Tatiana의 날을 축하했으며 지식인이 모이고 부유 한 상인들이 잔치를 벌였습니다. 일반적으로 올리비에의 레스토랑은 훌륭한 요리와 함께 당시 최고의 사람들을 매료시켰습니다.

올리비에 세 형제 중 막내인 루시앙 올리비에는 아주 어렸을 때 모스크바로 일하러 갔다. 많은 프랑스인처럼 그도 항상 프랑스 요리를 존중해 온 나라에서 자신의 요리 기술을 활용하고 싶었습니다. 그의 형제들이 프랑스 미식가들을 위해 요리를 하고 있는 동안 Lucien은 자신의 레스토랑인 Hermitage를 열고 있었습니다. 처음에 사업은 상당한 수입을 올렸고 젊은 프랑스인은 어린 시절부터 친숙한 요리를 준비했습니다. 이 성공은 마요네즈 소스 또는 마요네즈를 개선한 "가족"레시피에 의해 크게 촉진되었습니다. 19세기 초 올리비에 가문은 소스를 만들 때 겨자와 여러 가지 비법 향신료를 첨가하기 시작했는데, 이로 인해 익숙한 소스의 맛이 살짝 매콤해졌습니다. Olivier 가문의 마요네즈의 인기가 너무 강해서 형들은 프랑스에서 사업을 계속할 수 있었고 Lucien은 Trubnaya Square에 모스크바 "지점"을 열 수 있었습니다. 레스토랑이 있던 건물은 여전히 보존되어 있으며 Neglinnaya 모퉁이의 Petrovsky Boulevard에 있는 14번 집입니다. 그래서 언젠가는 기념패나 올리비에 샐러드 전체 기념비가 그 위에 나타날 수도 있습니다.

루시앙 올리비에가 일했던 레스토랑. 하지만 이 세상에서는 모든 것이 일시적이고 점차 소스만으로는 성공할 수 없게 되었습니다. 그 맛은 금세 지루해졌고, 변화하는 패션은 식욕을 돋우는 고칼로리 올리비에 소스로 인해 자연적으로 아름다움이 방해받는 마르고 창백한 젊은 여성들을 향해 바뀌었습니다. 뭔가를 생각해 내야 할 긴급한 필요가있었습니다. 그리고 Lucien Olivier는 진정한 예술 작품인 새로운 샐러드를 내놓았습니다. 그의 맛은 너무나 훌륭해서 그 프랑스인은 즉시 위대한 요리사의 명성을 얻었고, 사그라들기 시작하던 그의 레스토랑의 인기는 다시 활력을 되찾았습니다. 방문객들은 새로운 샐러드에 러시아 이름의 전통을 따르는 "올리비에 샐러드"라는 이름을 붙였습니다. 그 이후로 올리비에(Olivier)라는 이름은 누구나 아는 이름이 되었고 그들은 샐러드를 셀 수 없이 반복하려고 시도했으며 결국 조리법을 너무 단순화하여 현대 버전이 원본과 정반대입니다. 많은 요리사가 Olivier의 요리법을 반복하려고 시도했지만 모든 구성 요소를 알지 못해 필연적으로 실패했습니다. 실제 "Olivier Salad"의 맛은 Hermitage 레스토랑에서만 감상할 수 있습니다.

이 유명한 요리의 맛은 올리비에 씨의 마요네즈 레시피 덕분에 상당 부분 구현되었습니다. 프랑스인은 조리법을 질투심껏 지켜왔고, 문이 닫혀 있는 특별한 방에서 조리 작업을 진행했다고 한다. 소스의 여정은 쉽지 않았습니다. 처음에 올리비에는 '게임 마요네즈'라는 소스를 만들었어요. 그것은 개암 뇌조와 자고의 삶은 필레로 구성되었으며 국물에서 나온 젤리 층이 겹겹이 쌓여 있습니다. 접시 가장자리에는 삶은 가재 꼬리와 작은 혀 조각이 놓여 있습니다. 이 모든 것은 소량의 홈메이드 프로방스 소스로 맛을 냈습니다. 구조물의 중앙에는 작은 오이와 삶은 계란 조각이 장식된 감자 더미가 있었습니다. 동시에 작가의 계획에 따르면 감자 중앙 부분은 아름다움보다는 의도되었습니다. 어느 날 Lucien Olivier는 이 요리를 주문한 일부 러시아인이 즉시 전체 계획을 깨고 숟가락으로 전체 구조를 저어주고이 맛있는 덩어리를 식욕을 돋우는 것을 발견했습니다. 다음 날, 진취적인 프랑스인이 모든 재료를 섞고 그 위에 걸쭉한 소스를 부었습니다. 세련되면서도 불편한 '게임 마요네즈'에서 덜 세련되면서도 러시아의 영혼에 더 가까운 '올리비에 샐러드'로 재탄생한 명작 샐러드는 이렇게 탄생했습니다.

샐러드는 레스토랑의 특징이 되었고 올리비에의 조수 중 한 명이 프로방스 소스 요리법을 훔칠 때까지 수년 동안 준비되었습니다. 경쟁자들 사이에 등장한 올리비에 샐러드의 정확한 사본은 프랑스 요리사를 화나게했고 더 맛있고 세련된 요리를 만들도록 강요했습니다. 그러나 훔친 소스 레시피는 여전히 프랑스 소스 레시피와 비교할 수 없습니다. 맛이 뭔가 부족했습니다. 동일한 구성 요소를 사용하면 올리비에 소스가 훨씬 더 섬세해졌습니다. 점차적으로 유명한 샐러드가 Hermitage 레스토랑 메뉴에서 사라지고 "유통되는" 수많은 사본이 더 단순해지고 단순해졌습니다. 샐러드는 그 자체의 삶을 살기 시작했고 Monsieur Olivier는 더 이상 그것에 영향을 미칠 수 없었습니다.
다음은 Hermitage 레스토랑에서 좋은 시기에 준비된 고전적인 "Olivier 샐러드"의 조리법입니다(레스토랑 단골의 설명에 따라 1904년에 복원됨).
삶은 개암 뇌조 2마리의 등심,
삶은 송아지 혀 1개,
압축된 블랙 캐비어 약 100g,
신선한 양상추 잎 200g,
삶은 가재 25마리 또는 큰 랍스터 1마리,
작은 오이 200-250g,
갑불간장 반병,
잘게 썬 신선한 오이 2개,
케이퍼 100g,
잘게 다진 완숙 계란 5개.

프로방스 소스 드레싱: 올리브 오일 400g에 신선한 달걀 노른자 2개를 넣고 프랑스 식초와 겨자를 첨가합니다.

올리비에 샐러드의 고전적인 맛의 비결 중 하나는 프랑스인이 특정 향신료를 첨가했다는 것입니다. 불행히도 이러한 조미료의 구성은 알려져 있지 않으므로 샐러드의 진정한 맛은 동시대 사람들의 설명을 바탕으로 만 상상할 수 있습니다.

준비 자체는 그다지 흥미롭지 않았습니다.
1-2cm 두께의 기름에 개암 뇌조를 고열로 5-10분 동안 볶습니다. 그런 다음 끓는 물이나 국물 (쇠고기 또는 닭고기)에 넣고 국물 850ml 당 마데이라 150ml, 움푹 패인 올리브 10-20 개, 작은 버섯 10-20 개를 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불에서 20-30 분 동안 요리합니다. 고기가 뼈에서 살짝 분리되기 시작하면 소금을 넣고 몇 분간 더 끓인 후 불을 꺼주세요.

국물을 붓지 않고 개암뇌조가 든 팬을 찬물이 담긴 큰 용기에 넣고 식힙니다. 이것의 목적은 개암 뇌조 고기를 서서히 식히는 것입니다. 사실은 뜨거울 때 분리하면 고기가 마르기 시작하고 부드러움을 잃습니다. 그러나 그것을 과용하지 말고 따뜻한 고기를 분리 할 필요가 없습니다. 개암 뇌조가 얼지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 뼈에서 제거가 완전히 중단됩니다. 제거한 고기를 호일에 싸서 서늘한 곳에 보관하세요. 버섯을 요리한 후 육수를 붓지 마세요. 훌륭한 수프가 될 것입니다! (개암 뇌조를 찾지 못하고 닭고기로 교체하기로 결정한 경우 닭고기를 2-3 부분으로 자르고 조금 더 오래 요리해야합니다-30-40 분).

혀에는 지방, 림프절, 설하 근육 조직 및 점액이 없어야 합니다. 아마도 혀의 절반이면 충분할 것입니다. 찬물에 혀를 깨끗이 헹구고 찬물에 넣고 끓여서 뚜껑을 단단히 닫은 상태에서 약한 불로 2-4 시간 동안 요리하십시오 (시간은 혀 소유자의 나이에 따라 다릅니다. 송아지 2시간이면 충분합니다.) 혀가 준비되기 30분 전에 다진 당근, 파슬리 뿌리, 양파, 월계수 잎 조각을 같은 냄비에 넣으세요. 요리가 끝나기 5~10분 전에 소금을 첨가하세요. 혀가 익으면 즉시 찬물이 담긴 용기에 20~30초 정도 담근 후 접시에 담아 껍질을 제거하세요. (혀가 여전히 손가락에 화상을 입었다면 다시 물에 담그세요.) . 혀를 깨끗이 씻은 후 다시 육수에 넣고 빨리 끓으면 불을 끄고 얼음물을 채운 큰 용기에 넣어 식혀주세요. 또한 식힌 혀를 호일에 싸서 서늘한 곳에 두십시오.

압착된 캐비어를 작은 입방체로 자릅니다.

상추잎은 깨끗이 씻어서 말리고 요리 직전에 잘라주세요.

찬물에 씻은 살아있는 가재를 끓는 용액에 담그고 머리를 숙입니다. 가재를 끓이는 용액을 준비하려면 파슬리, 양파 및 당근 25g, 타라곤 10g, 딜 30-40g, 월계수 잎 1개, 피망 완두콩 몇 개, 소금 50g을 섭취하십시오. 끓는 물에 가재를 넣은 후 다시 물을 끓여서 10분간 더 삶아줍니다. 불을 끈 후 즉시 꺼내지 말고 가재를 끓인 후 위에서 설명한 방법으로 완성 된 가재와 함께 팬을 식히십시오.

섞기 직전에 피클을 잘게 썰어주세요. 샐러드에 넣기 전에 콩을 갈아주세요. 신선한 오이를 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다(반드시 균등하게 자르지는 않아도 됩니다. "분쇄"할 수도 있습니다). 케이퍼도 잘 말린 후 잘게 썰어주세요.

계란은 크고 신선해야 합니다. 어떠한 경우에도 너무 익히지 마십시오. 이 부분을 주의깊게 살펴보세요. 계란은 신선해야 하며 흰자는 질기지 않고 부드러워야 합니다. 7~8분 동안 조리하되 15분은 조리하지 마세요.

모든 재료를 잘게 자르고 섞습니다(위로 움직이면서 조심스럽게 섞으십시오). 직접 만든 마요네즈를 넣고 바로 드세요. 손님이 마시는 알코올의 양을 고려하는 것이 중요합니다. 많을수록 소스가 더 뜨거워 야합니다. 손님이 냉정하다면 모든 재료의 섬세한 맛을 감상하기 위해 클래식 마요네즈로 양념하는 것이 더 논리적 일 것입니다.

이것은 식당의 단골 손님 중 한 명이 재현했을 당시의 요리법이었습니다. 아마도 뭔가 고려되지 않았을 수도 있지만 정교한 대중에게 숨기기 어려운 주요 구성 요소가 레시피에 포함되어 있습니다. 아쉽게도 요리의 시그니처 맛을 독특하게 만들어준 향신료의 비밀은 사라졌습니다. 1883년 Lucien Olivier가 사망한 후 Hermitage 레스토랑은 오랫동안 "Olivier Partnership"으로 옮겨졌고 유명한 요리법은 수도의 부유한 집이나 오히려 주방으로 전달되었습니다. 이 집들 중. 수도의 가장 부유한 사람들의 개인 요리사는 프랑스 주인의 요리법을 재현하려고 노력했으며 이 유명한 샐러드를 저녁 파티에서 제공했습니다. 제1차 세계대전과 1917년 혁명이 없었다면 이러한 상황은 영원히 지속될 수 있었을 것이다. 많은 제품이 갑자기 사라지면서 올리비에 샐러드에 큰 타격을 입혔습니다. 그 당시에는 즐거움을 누릴 시간이 없었습니다. 수년 동안 국가는 시대를 초월한 어둠 속으로 빠져들었고 식량 측면에서는 심각한 기아와 식량 배급 시스템에 빠졌습니다. 그러나 이미 1924년에 NEP 시대가 시작되었고 돌이킬 수 없을 것 같았던 제품이 다시 국내에 나타났습니다. 그러나 더 이상 반환이 불가능했습니다. "부르주아"라는 브랜드의 개암 뇌조 또는 가재 목을 사용할 수 없게 되었으며 당시 도시 거주자들에게는 전혀 관련이 없었습니다.

NEP 시대는 우리에게 최소한 레스토랑에서 준비된 샐러드에 대한 몇 가지 옵션을 제공했습니다. 이 레스토랑 중 하나는 당시 중앙 당원들이 그곳에서 식사를했기 때문에 모스크바 레스토랑이었습니다. 그것은 청년으로서 주인 Lucien Olivier로부터 샐러드 요리법을 훔친 동일한 Ivan Mikhailovich Ivanov가 이끌었습니다. 그러나이 부끄러운 행위는 비록 변형되었지만 유명한 요리의 요리법을 원본에 가깝게 보존했습니다. 그리고 시간의 현실에 따라 레시피가 변경되었습니다.

올리비에 샐러드 준비 재료 등 - 20세기 중반 20년대 모스크바 레스토랑 버전에 따른 "올리비에 샐러드" 레시피:

재료:
감자 6개,
양파 2개,
중간 크기 당근 3개,
절인 오이 2개,
사과 1개,
삶은 가금류 고기 200g,
녹색 완두콩 1잔,
삶은 계란 3개,
올리브 마요네즈 반 컵,
소금과 후추로 맛을 낸다.

준비:
중간 크기의 신선한 야채를 섭취하세요. 모든 재료를 가늘고 균일하게 동일한 조각으로 자릅니다. 감자와 당근을 삶아 껍질을 벗기고 모든 것을 자르고 마요네즈와 섞어 양념하고 파슬리와 사과 조각을 얹습니다.

30년대 초반 모스크바 레스토랑의 셰프인 이반 미하일로비치 이바노프(Ivan Mikhailovich Ivanov)는 시대에 맞게 루시앙 올리비에의 요리법을 조정하여 샐러드를 "스톨리치니(Stolichny)"라고 불렀습니다. 이 이름은 1939년의 "맛있고 건강한 음식에 관하여"라는 책에 반영되어 있지 않지만, 올리비에의 샐러드와 놀라울 정도로 유사한 요리법인 "게임 샐러드"가 포함되어 있습니다. 1955년 요리책 "Capital Salad"는 각색되었지만 그럼에도 불구하고 원본 구성에 가깝습니다.

샐러드 캐피탈
재료:
60g 가금류 또는 게임,
감자 60g,
신선하거나 소금에 절인 오이 또는 절인 오이 40g,
그린 샐러드 10g,
가재 목 10g,
계란 45g,
"유즈니" 소스 15g,
마요네즈 70g,
피클 10g,
올리브 10개.

준비:
삶거나 튀긴 가금류 또는 사냥한 고기, 삶은 껍질을 벗긴 감자, 신선한 오이, 소금에 절인 오이 또는 절인 오이, 완숙 계란을 얇은 조각(2~2.5cm)으로 자릅니다. 그린 샐러드 잎을 잘게 자릅니다. 모든 것을 섞고 마요네즈로 맛을 낸 다음 "Yuzhny"소스를 추가합니다. 샐러드 그릇에 샐러드를 쌓고 머그잔이나 삶은 달걀 조각, 피클 조각, 양상추 잎, 신선한 오이 머그잔으로 장식합니다. 샐러드에는 아름답게 자른 게임 필레 조각, 가재 꼬리 또는 통조림 게와 올리브 조각을 넣을 수 있습니다.

모든 것을 자르고 마요네즈로 양념하는 주요 원칙은 소련 및 소련 이후 공간 전체에 널리 퍼져 유명한 샐러드를 주제로 많은 변형이 생겼으며 올리비에 샐러드의 현대 버전을 "러시안 샐러드"라고합니다. 전 세계의 '샐러드 알라 뤼스'. 개암 뇌조는 처음에는 자고새로 교체되었고 그 다음에는 닭고기로, 그다음에는 소시지로 교체되었습니다. 쇠고기를 사용한 요리법도 있었지만 너무 힘든 성분이어서 쇠고기가 뿌리를 내리지 못했습니다. 불행히도 가재 목은 망각에 빠졌고 20 세기에는 더 이상 샐러드에 추가되지 않고 대신 삶은 당근이 추가되었습니다. 케이 퍼는 더 접근하기 쉬운 녹색 완두콩으로 대체되었고 양파가 샐러드에 나타나 즉시 매운 맛을 얻었습니다. 양상추 잎은 파슬리로 대체되었습니다. 간장, 송아지 혀, 압착 블랙 캐비어(버전에 따라 송로버섯도 포함)도 레시피에서 사라졌습니다. 마요네즈는 집에서 만든 마요네즈에서 공장에서 만든 마요네즈로 대체되었습니다. 그럼에도 불구하고 올리비에 샐러드는 이러한 어려운 상황에서도 계속해서 살아남았으며 가난한 나라의 많은 부분에서 시크함과 섬세함의 상징이 되었습니다. 전후, 50년대 후반, 국가가 강력한 성장을 경험하고 생활 수준이 다시 향상되었을 때, 오래된 샐러드가 명절 식탁에 다시 나타났습니다. 많은 제품이 다시 판매되었지만 평범한 완두콩이나 프로방스 마요네즈조차도 공급이 부족했으며 이러한 제품은 항상 "휴일"올리비에 샐러드를 만들기 위해 따로 보관되었습니다. 샐러드 조리법을 단순화하면서 Olivier는 맛있지 만 여전히 무겁고 값 비싼 재료가 포함 된 다소 고 칼로리 요리에서 샐러드가 야채 샐러드가되었으며 고기 부분이 비교할 수 없을 정도로 작았습니다.

19세기와 마찬가지로 현대 올리비에 샐러드는 현재 가장 많이 판매되는 제품으로 만들어집니다. 캐비어, 가재목, 개암 뇌조, 케이퍼를 사용할 수 있었다면 이제는 삶은 소시지, 완두콩, 당근, 양파입니다. 그리고 마요네즈는 매장에서 구매하실 수 있어요. 값 비싼 재료를 잃은 샐러드는 필연적으로 지구 인구의 6 분의 1에 달하는 광범위한 지역에서 인기를 얻었으며 이제 이름뿐만 아니라 소비에트 시대 말에 나타나기 시작한 샐러드 전체 클래스의 이름을 자랑합니다. 결국, 통조림 생선과 게 막대기를 곁들인 샐러드와 기타 수많은 소련 샐러드가 카운터의 독창성과 부분적으로 빈곤 덕분에 등장하여 주부와 요리사의 상상력이 작동하도록 강요했습니다. 러시아 요리에서 올리비에 샐러드의 상징적 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 이것은 항상 최고의 샐러드 그릇에 있는 테이블 위의 메인 요리입니다. 다른 어떤 샐러드도 축제 잔치에 그렇게 지속적으로 존재할 자격이 없습니다. 접시에 음식을 담는 전통이 대표적입니다. 올리비에는 항상 감자 앞이나 뒤에 위치합니다. 간단한 샐러드에 대한 이러한 정중 한 태도는 물론 올리비에 샐러드도 대접받은 외국인 손님의 눈에 띄지 않는 시선에서 숨길 수 없었습니다. 전 세계적으로 우리 샐러드는 "러시안 샐러드"로 알려져 있지만 현대 버전의 요리는 "소비에트 올리비에"라고 부르는 것이 가장 정확합니다. "소비에트 샴페인"과 마찬가지로 이 샴페인에도 고유한 운명과 잊을 수 없는 맛이 있으며 강력하고 파괴할 수 없는 명절의 상징으로 간주됩니다.

올리비에 샐러드를 준비하지 않고는 우리나라의 명절 축하 행사가 거의 완료되지 않습니다. 이것은 테이블 위에이 전설적인 요리가 없으면 이미 상상하기 어려운 새해 전야의 경우 특히 그렇습니다. 많은 사람들은 이 샐러드의 이름이 셰프 Lucien Olivier에게서 유래했다는 것을 알고 있습니다.

그러나 모든 사람이 유명한 요리가 러시아에서 그에 의해 발명되었으며 러시아인 자신이 그 요리에 손을 댔다는 것을 아는 것은 아닙니다. 뛰어난 요리사는 샐러드의 많은 비밀을 무덤까지 가져갔습니다. 그러나 우리는 이 요리가 19세기 말에 어떤 모습이었는지, 그리고 현대의 올리비에가 원래 버전과 어떻게 다른지 상상할 수 있습니다.

올리비에 샐러드의 간략한 역사

올리비에 샐러드는 어떻게 만들어졌나요?

우리가 "Olivier"라고 부르는 샐러드 창작의 역사는 19 세기에 프랑스 요리사 Lucien Olivier가 현재 유행하는 것처럼 "추가 돈을 벌기 위해 모스크바로 갔다는 사실에서 시작됩니다." .” 러시아에서 수년간 일한 후 작은 자본을 얻은 그는 Hermitage라는 자신의 시설을 열었습니다. 30명이 넘는 셰프가 놀라운 진미를 준비하는, 적절한 분위기를 갖춘 엘리트를 위한 일류 레스토랑이었습니다.

그 당시에는 프랑스 요리에 대한 모든 패션이 전형적이어서 그 식당은 매우 인기가 있었습니다. Hermitage에서 제공되는 요리도 여기에 큰 역할을했습니다. 결국 Lucien Olivier는 겨자와 일부 비밀 재료를 곁들인 자신의 시그니처 마요네즈를 다양한 요리에 추가하는 것을 좋아했으며 그 결과 요리는 필요한 맛과 매운맛을 얻었습니다.

수년간의 성공 이후 레스토랑의 인기는 다소 감소했으며 방문객들은 이곳에서 제공되는 프랑스 및 러시아 요리의 맛에 점차 질리기 시작했습니다. 새롭고 특이한 것을 생각해 내는 것이 필요했습니다. 그리고 Lucien은 훌륭하고 맛있는 샐러드를 만들어 나중에 세계적인 명성을 얻었습니다. 그건 그렇고, 많은 요리사가 작가의 성공을 반복하려고 시도했지만 프랑스 인은 자신의 요리 발견에 대한 모든 비밀을 엄격하게 유지했기 때문에 이러한 시도는 그다지 성공하지 못했습니다.

그러나 레스토랑 방문객 자신이 유명한 샐러드를 만드는 데 상당한 기여를했다는 점에 유의해야합니다. 결국 Lucien은 처음에 삶은 감자, 개암 뇌조 필레, 계란, 매운 오이, 삶은 혀 등 많은 개별 재료가 포함된 절묘한 요리 "게임 마요네즈"를 준비했습니다. 프랑스 요리사는 자신의 요리 발명품을 아름답게 장식하여 복잡한 요리를 별도의 부분으로 나눴습니다. Lucien은 그것을 테이블에 제공하고 손님들이 그의 새로운 요리를 좋아하는지 관찰하기 시작했을 때 진심으로 놀랐습니다.

사실 요리 경험이 가장 많지 않은 식당의 손님들은 숟가락을 손에 들고 맛있는 요리의 모든 구성 요소를 섞어 일반 샐러드로 만들었습니다. 그런 다음 다음 번에는 올리비에 자신이 모든 재료를 섞어 나중에 유명해진 샐러드를 제공했습니다. 게다가 그는 가장 부도덕한 먹는 사람들을 불쾌하게 하기 위해 이렇게 했지만 그의 아이러니는 식당 방문객들에게 완전히 오해를 불러일으켰습니다. 그러나 그들은 즉시 올리비에 샐러드와 사랑에 빠졌고 식당의 높은 인기가 회복되었습니다.

Real Olivier : 클래식 샐러드 레시피

프랑스 식당가가 만든 고전적인 올리비에 샐러드 레시피는 오늘날까지 살아남지 못했습니다. Lucien Olivier는 자신의 요리 준비에 대한 모든 미묘함과 비밀을 결코 발견하지 못했습니다. 그러나 시간이 지남에 따라 Hermitage 레스토랑을 정기적으로 방문하는 사람들의 피드백 덕분에 최소한 원래 Olivier 샐러드 재료의 구성을 복원할 수 있었습니다.

19세기 말 러시아 제국에서는 엘리트를 위한 레스토랑과 요리 시설에서 다양한 제품을 주문할 수 있었고, 이를 통해 정말 정교하고 독창적인 요리를 만들 수 있었습니다. 따라서 고전적인 올리비에 샐러드 레시피에 현대 요리와 전혀 다른 재료가 포함되어 있다는 것은 누구에게도 놀라운 일이 아닙니다.

그래서 Lucien Olivier는 샐러드에 개암 뇌조 필레와 삶은 송아지 혀, 삶은 가재, 블랙 캐비어, 삶은 계란, 신선하고 절인 오이를 샐러드에 사용했습니다. 또한 샐러드에는 양상추, 된장, 케이 퍼가 포함되어 있습니다. 이 모든 것은 올리브 오일, 달걀 노른자, 식초, 겨자를 넣은 특별한 소스로 맛을 냈습니다. 올리비에의 시그니처 향신료도 소스에 더해져서 오늘은 이 소스의 진짜 맛을 짐작할 수 밖에 없다. 보시다시피, 1904년에 편집된 이 올리비에 샐러드 레시피는 오늘날 올리비에가 준비하는 방법과 완전히 다릅니다.

올리비에부터 스톨치니 샐러드까지

제1차 세계대전이 발발하고 러시아에서 혁명적인 사건이 일어나면서 프랑스 요리사들은 러시아를 떠났습니다. 요리 재능을 아는 전문가들도 회복 불가능하게 사라졌습니다. 모스크바의 유명한 올리비에(Olivier) 매장이 문을 닫았습니다. 격동의 시대에 많은 고급 재료가 식탁에서 사라지거나 높은 가격으로 인해 관련성이 없어졌습니다.

햄을 곁들인 캐피털 샐러드

결과적으로 소련 시대에는 올리비에 샐러드가 다소 바뀌었습니다. 맛있는 개암 뇌조와 삶은 가재 대신 샐러드에는 더 접근하기 쉽고 상대적으로 저렴한 제품이 포함되었습니다. 20 대 모스크바 레스토랑에는 "Stolichny"로 알려지게 된 샐러드가 나타났습니다. 그 구성은 현대 올리비에에 비해 이미 우리에게 더 친숙해 보입니다. 감자, 양파, 당근, 고추, 삶은 가금류, 절인 오이, 삶은 계란, 사과, 올리브 마요네즈입니다.

Stolichny 샐러드는 소련 러시아에서 널리 퍼졌으며 그때까지 축제 테이블의 메인 요리 인 비네그레트가 배경으로 밀려났습니다. 이미 60년대와 70년대에 다소 변화된 "Stolichny"는 식당 주방에서 공용 주방으로 옮겨 거의 모든 소련 시민의 식탁에 자리 잡았습니다. 그 전에는 물론 샐러드도 잘 알려져 있었지만 주로 소련 지식인과 당원들 사이에서 여전히 인기가있었습니다.

역사 전반에 걸쳐 Olivier는 끊임없이 변화했습니다. 일부 구성 요소는 다른 구성 요소로 대체되었으며 값 비싼 고기 요리에서 점차 모든 사람이 접근 할 수있는 멋진 야채 샐러드로 변했습니다. 그리고 오늘날 이 전설적인 샐러드에는 다양한 변형이 있습니다. 거의 모든 주부는 특정 가족의 관례대로 준비합니다. 올리비에 샐러드에 새로운 재료를 추가하거나 다른 재료로 대체하여 사람들이 실험하는 것을 방해하는 것은 없습니다.

예를 들어 새해 테이블과 같은 축하 행사는 "Olivier"와 관련이 있습니다. 이 샐러드는 새해 축하의 상징 중 하나입니다. 거의 모든 테이블에는 항상 샐러드 한 그릇이 있습니다. 그러나 명절 전채 요리를 발명한 사람과 올리비에 샐러드의 기원 역사에 대해 생각해 본 사람이 있습니까?

올리비에 샐러드의 기원에 관한 역사

올리비에(Olivier)라는 이름은 이 요리법을 고안한 사람의 이름에서 따왔습니다. 그의 이름은 루시앙 올리비에입니다. 그는 모스크바의 Hermitage라는 프랑스 레스토랑에서 셰프로 일했습니다. 이것은 18세기의 일이었습니다. 셰프의 조상은 프랑스 출신입니다. 올리비에 왕조는 프로방스에 살았습니다. 가족은 전문 요리사였으며 가족이 태어난 프랑스 지방을 기리기 위해 애국적인 이름인 "프로방스"라는 특이한 소스를 만들어 고국에서 명성을 얻었습니다. 이제 이 소스를 마요네즈라고 부릅니다. 이름이 Lucien 인 Olivier 형제 중 막내는 모스크바를 정복하러 갔고 그곳에서 독특한 샐러드 "Olivier"를 생각해 냈습니다. 그 당시 러시아의 요리는 형편없었습니다. 레스토랑에서는 피클, 소금에 절인 양배추, 크랜베리 또는 버섯과 같은 간식을 제공했습니다. 샐러드는 사워 크림으로 맛을 낸 피클로 간주되었습니다. 그런 다음 Lucien은 독특하고 새롭고 흉내낼 수 없는 일을 하기 위해 러시아 요리 공동체를 정복하기로 결정했습니다. 핵심 컨셉은 샐러드의 가벼움이었습니다. 레스토랑에는 신제품을 주제로 한 셰프 협의회가 있었고, 각 셰프는 자신만의 버전을 선보였습니다. Olivier는 샐러드를 만들고, 샘플을 만들고, 시식하는 데 며칠을 보냈습니다. 그 결과, 창작자 Lucien Olivier를 찬양하는 가벼운 샐러드가 개발되었습니다.

요리사는 샐러드의 원래 조리법을 공개하지 않은 것으로 알려져 있습니다. 그러나 우리는 Olivier와 유사한 샐러드 조리법을 언급하는 두 개의 출판물에 도달했습니다.