Come macellare correttamente una carcassa di maiale + diagrammi delle parti del corpo

Ma anche il background teorico è importante. Non puoi diventare medico senza leggere i libri di testo, ma solo essendo presente alle operazioni. Pertanto, per non guardare il processo "come un ariete su un nuovo cancello", leggi questo articolo.

Qual è il momento migliore per macellare i maiali?

Il momento migliore per la macellazione è l'inizio dell'inverno. Ciò è dovuto ai seguenti motivi.

• La migliore conservazione della carne nella stagione fredda. In assenza di grandi frigoriferi, possono essere utilizzati ghiacciai naturali.
• Risparmio sui costi di alimentazione. In inverno, i maiali hanno un piccolo aumento di peso e viene consumato molto mangime. Pertanto, nutrirli non è conveniente.

Caratteristiche della macellazione

Prima della macellazione, l'animale deve smettere di nutrirsi. La durata minima di uno sciopero della fame è di 12 ore. Durante questo periodo, il maiale può bere solo acqua.

Il processo di spurgo della carcassa e la qualità della carne dipendono dal metodo di macellazione. Si praticano due metodi.

• Il maiale è legato con tutte le membra, adagiato su un fianco, e gli viene tagliata la gola.
• Trafiggono il cuore.

sanguinamento

Nel primo caso, tutto il sangue defluisce gradualmente dall'arteria carotide tagliata. Il sangue non si coagula. La carne è più pulita e di migliore qualità.

Nel secondo, non tutto il sangue esce. Rimane nel petto. Da lì viene scavato dopo aver aperto la carcassa. Tuttavia, non è possibile rimuovere tutti i coaguli di sangue.

In caso di ulteriore utilizzo del sangue, viene raccolto in grandi contenitori sterili. In caso contrario, vengono gettati a terra.

Fasi di taglio

Quando si lavora con la carcassa di un maiale macellato, è necessario seguire una certa sequenza di azioni, che possono essere chiamate fasi.

È meglio eseguire tutte le azioni con la carcassa quando è in posizione sospesa. Dal momento che è più facile lavorare con muscoli e tessuti allungati. Ma, sfortunatamente, questo è difficile da implementare. Molto spesso, viene posato a terra, spargendo la paglia o posizionato su un tavolo.

Prima del lavoro preparare lo strumento.

• Coltello multiuso. La lunghezza della lama deve essere di almeno 18 centimetri.
• Un coltello ascia che può tagliare le ossa.
• Un seghetto con denti fini e una normale ascia.
• Bruciatore o fiamma ossidrica.

Setole brucianti o scuoiatura

Per eliminare le setole, si brucia la pelle di un cinghiale macellato. Per fare questo, usa una fiamma ossidrica, un bruciatore. Quindi lo strato bruciato viene raschiato via.

Di solito dopo iniziano a tagliare, ma a volte è necessaria la pelle di un cinghiale. Poi agiscono in modo diverso.

• Viene praticata un'incisione dietro le orecchie, lungo il collo, lungo il petto e oltre. I genitali e l'ano sono cerchiati.
• La pelle inizia a essere rimossa dalle zampe posteriori e oltre, ruotandola nella direzione dell'addome e delle scapole.

La pelle rimossa viene piegata con le setole verso l'esterno. Dalle il tempo di rinfrescarsi. In previsione di un ulteriore utilizzo, si conserva mediante salatura. Le proporzioni sono le seguenti: vengono presi 300 grammi di sale per chilogrammo della pelle risultante. Viene salata per una settimana. Successivamente, conservare in un luogo fresco.

Passi generali

• La carcassa viene tagliata o segata a metà lungo la spina dorsale.
• Prima di tagliare a pezzi le mezzene devono “riposare”, raffreddarsi. Ci vorranno un paio d'ore.

Tagliare a pezzi le mezzene

Viene prodotto come segue:

• tagliare il grasso,
• tagliare il collo
• gambe separate - davanti e dietro,
• poi il petto
• poi un lombo.

Inoltre, la gamba anteriore è tagliata in parti ancora più piccole.

La parte superiore - si chiama scapola, la parte centrale - rimane la nocca e la gamba. Fai lo stesso con la gamba posteriore.

Non è necessaria la divisione della carcassa in due mezzene. Puoi effettuare uno smembramento secondo lo schema inglese. Consiste nel fatto che l'intera carcassa viene tagliata in 4 pezzi. E poi hanno tagliato dei pezzi più piccoli. Questi pezzi tagliati saranno gli stessi in entrambi i casi.

Cos'è la "resa di carne"

Si dice spesso che la resa della carne sia di così tanti punti percentuali. Queste percentuali indicano la quantità di carne nel peso totale del maiale macellato. Ed è carne senza ossa, pula, cartilagine, vene e tendini. Rilasciarlo da tutto quanto sopra è chiamato rispettivamente disossamento e rifilatura.

Considerando la massa totale del maiale macellato al 100%, hanno fissato in percentuale un indicatore come la resa di carne in questa particolare carcassa. Per fare ciò, è necessario dividere il peso delle materie prime di carne pura per la massa totale e moltiplicare per il 100%.

Nomi commerciali di parti di carcasse di maiale e loro applicazioni

Diverse parti della carcassa di maiale hanno qualità gustative diverse. I più succosi e teneri sono quelli che non prendono parte ai movimenti dell'animale. Questi sono muscoli situati lungo la colonna vertebrale. Compreso il collo. In un maiale, è inattiva.

Il nome delle parti della carcassa di maiale è presentato in questo diagramma.

Come sono distribuiti per grado nella rete di distribuzione è mostrato nella foto seguente.

La carne situata nella sua parte superiore è uno dei tagli migliori della carcassa. Quasi tutti i piatti di carne conosciuti possono essere preparati da esso: braciole, maiale bollito e altro ancora.

La parte inferiore - va alla gelatina.

Composto da tre parti.

• Parte del collo. È una carne molto morbida, succosa, tenera, ma grassa. Da esso puoi cucinare qualsiasi prelibatezza di carne.
• Spalla pura. È più rigido. Adatto per salsicce, prosciutto, cottura al forno, frittura.
• Carne sull'osso della spalla. Carne molto dura. Adatto per affumicare e friggere.

Si chiama gambo, situato sulla parte posteriore e sulle zampe anteriori. Questa è una carne molto densa e dura. Va per cucinare la gelatina o per affumicare. A volte viene rimosso un osso dallo stinco e la carne rimanente viene utilizzata per preparare deliziosi involtini.

Carbonade - situata nella sezione dorso-lombare della carcassa. È supportato all'interno da una tacca.

Il filetto stesso è una carne molto succosa. Fa ottime braciole e scaloppine.

Quando si cucina un piatto di carbonato, può essere prima lavorato termicamente a bagnomaria e poi cotto. È buono in forma affumicata ed essiccata.

Taglio addominale

Si compone dei seguenti pezzi.

• Il petto è la parte più spessa dell'addome. Si trova più vicino alla vita. Un sacco di grasso. È affumicato e fritto.
• Il fianco è un sottile peritoneo che raggiunge le zampe posteriori. Può essere fritto e panini cotti.
• Sottosquadro: la parte inferiore del peritoneo. Un sottile strato di grasso con striature di carne. Buono per friggere.

Questo pezzo è la parte bassa della schiena. Non differisce per il contenuto di grassi, quindi di solito è cotto, puoi portarlo ai barbecue.

Testa

È usato per cucinare la gelatina.

• Lingue di maiale: vai alla preparazione di un piatto prelibato "Lingua in gelatina".
• Orecchie: bollite, spalmate di senape, impanate e grigliate.
• Guance - adatte per bollire brodi e possono anche essere cotte.

Naturalmente, un articolo non può descrivere completamente tutte le sfumature del lavoro con le carcasse di maiale. Ma per un principiante che vuole formarsi un'idea generale di questo processo, sarà utile.