Pasta frolla per torta e biscotti: i segreti della cucina

Una volta ero completamente confuso nei concetti di "pasta frolla", "tritato dolce", "tritato non zuccherato": l'insieme di prodotti è uno, ma la tecnologia di cottura e il risultato finale sono diversi. Se anche tu vuoi capire, leggi attentamente, ti “svelerò” velocemente =)

Quindi, farina, burro, tuorli. Scopriamo di cosa è responsabile ogni ingrediente nel test.

Farina

Per la pasta frolla è necessario scegliere una farina a basso contenuto proteico. Nella nostra realtà, questa è una normale farina bianca di altissima qualità. Parte della farina può essere sostituita con riso, segale, mais, grano saraceno o cereali integrali, farina d'avena, cacao in polvere o arachidi. Questa sostituzione renderà l'impasto friabile e ne complicherà il gusto. Glutine - tradotto dal latino (glutine) è colla. Meno glutine nella farina, più l'impasto risulterà sciolto e friabile, quindi se trovate farina a basso contenuto di glutine, prendetela. È più utile) E tornerà utile per impasti friabili!

Burro

L'olio dovrebbe essere di altissima qualità nella composizione, con un alto contenuto di grassi (almeno 82%), la proporzione di olio nella composizione è abbastanza grande, quindi il suo gusto influenzerà il gusto dell'intero impasto. In alcune ricette, il burro viene sostituito con il grasso interno. Questa composizione garantisce allo stesso tempo densità e friabilità.

A seconda della ricetta, il rapporto tra farina e burro varia, di solito nell'intervallo 1:1 (cioè, farina e burro hanno la stessa quantità in peso). Ma alcune ricette danno un rapporto 2:1 (il doppio della farina del burro). Più olio nell'impasto, più tenero e friabile risulta. È molto importante tenerne conto quando si sceglie una ricetta per una torta aperta: se l'impasto è molto tenero, il ripieno pesante non reggerà.

Zucchero granulare

Questo è forse l'unico tipo di impasto in cui è possibile variare la quantità di zucchero a proprio gusto senza timore di rovinarne la struttura. Nelle torte non zuccherate, lo zucchero nell'impasto può essere completamente abbandonato. Ma ci sono anche ricette in cui la quantità di zucchero raggiunge l'80% della massa di tutti gli altri ingredienti. La cosa principale da ricordare è che lo zucchero in eccesso può rendere la torta finita dura ed eccessivamente rosea.

Lo zucchero di canna aggiungerà un sapore e un aroma di caramello ai prodotti da forno. A volte lo zucchero semolato viene sostituito con zucchero a velo, con esso l'impasto risulta più morbido e denso allo stesso tempo.

Uova

Svolgono il ruolo di un liquido nell'impasto, insieme all'acqua, al latte, agli eventuali prodotti a base di latte fermentato utilizzati nelle ricette. A volte vengono mescolate uova intere, spesso solo i tuorli o solo gli albumi. Va ricordato che il tuorlo d'uovo è grasso e la proteina è l'acqua. Vuoi una pasta frolla più dolce? Usa il liquido "grasso" nell'impasto! Cioè, l'impasto di pasta frolla sull'acqua sarà sempre più denso e più facile da gustare rispetto all'impasto su tuorlo e latte.

Soda e lievito

Secondo le regole, né la soda né il lievito vengono inseriti nell'impasto di pasta frolla, poiché la friabilità è assicurata da una preparazione adeguata, ma alcune casalinghe si assicurano in questo modo, ricorrendo all'aiuto del lievito. Con il lievito, la cottura avrà sicuramente successo.

Sale

Il sale deve essere aggiunto in modo che l'impasto non sia insipido e si manifesti il ​​suo sapore, usate il sale più fine che potete trovare.

Pasta frolla con crema

L'impasto più delicato di tutti i tipi di frollini perché l'acqua è praticamente esclusa nella composizione. È conveniente lavorare con un impasto del genere: mantiene perfettamente la sua forma durante la stesura.

Pasta frolla con panna acida

Per preparare questa opzione, l'intero volume di liquido secondo la ricetta viene sostituito con panna acida. L'acido contenuto nella panna acida ammorbidisce il glutine, aggiungendo così friabilità ed elasticità. Un tale impasto non si restringe molto durante la cottura, gustoso e tenero.

Come impastare la pasta frolla?

Per sapere come impastare correttamente, scopriamo cosa succede durante l'impasto. L'olio sotto forma di minuscole particelle viene mescolato con la farina. Il grasso avvolge così rapidamente i chicchi di farina che non permette al glutine di svilupparsi. E poiché nelle uova e nel burro non c'è abbastanza liquido per lo sviluppo del glutine, l'impasto è friabile.

In generale, ci sono tre metodi di miscelazione:

• modo italiano
• metodo crema
• Metodo "pasta tritata".

Ma indipendentemente dall'opzione che preferisci, devi ricordare la cosa principale: non puoi impastare un impasto del genere per molto tempo. Dopo aver aggiunto il liquido, raccogliere l'impasto in una palla e il gioco è fatto!

Pasta frolla al burro per torte, biscotti, torte dolci

L'impasto ottenuto con questo metodo di impasto è giustamente chiamato frolla. Se premi un pezzo di tale impasto, si sbriciolerà come sabbia in minuscole briciole. Si può impastare con un cucchiaio, utilizzando un mixer o un robot da cucina. Da un tale test puoi cucinare deliziosi.

Ingredienti (per due basi di torta):

• Farina - 250 g
• Burro - 180 g
• Zucchero - 200 g
• Tuorlo - 1 pz.
• Uovo - 1 pz.
• Sale: un pizzico

Togliere il burro dal frigorifero un'ora prima della cottura in modo che sia caldo e malleabile durante l'impasto. Mettere il burro in una comoda ciotola, aggiungere lo zucchero semolato e strofinare con un cucchiaio o una spatola fino ad ottenere una crema leggera. Unire l'uovo e il tuorlo al composto e, mescolando, ottenere l'uniformità. Setacciare la farina con il sale e unirla al resto degli ingredienti. Impastare l'impasto con movimenti rapidi. Se stai lavorando con un mixer, attiva la velocità più bassa. Non appena tutta la farina si è insinuata nell'impasto, è pronto. L'impasto è così tenero che senza preraffreddamento è impossibile lavorarlo.

Questo impasto si conserva perfettamente in congelatore, è molto comodo prepararlo per un uso futuro.

La pasta frolla più resistente per torte con "reticolo"

L'impasto secondo questa ricetta è così forte ed elastico che può essere facilmente utilizzato per torte dolci ricoperte da un “reticolo” di pasta, per pasticcini con ripieni pesanti, per torte a forma libera. La temperatura dell'olio qui è molto importante: fredda, ma non di congelatore. Tagliato a cubetti, il burro dovrebbe mantenere facilmente la sua forma, ma se pressato con un coltello dovrebbe essere facile da appiattire.

Per 1 torta semichiusa del diametro di 24-26 cm:

• Farina - 400 g
• Zucchero semolato fine o zucchero a velo - 120 g
• Sale - 1/2 cucchiaino

cucinando

Il burro va tagliato a cubetti con i lati di 1 cm Setacciare tutti gli ingredienti secchi nella ciotola di un frullatore/sbattitore, aggiungere il burro tritato. Accendete il frullatore alla velocità più bassa e mentre lavorate l'impasto, assicuratevi che l'olio sia distribuito uniformemente nella ciotola. Potete aumentare leggermente la velocità, ma non al massimo, altrimenti l'olio si scalda molto e inzuppa la farina.

Quando tutte le particelle di burro sono macinate con la farina, fermare il mixer, pulire l'impasto dai coltelli del frullatore/lame del mixer. Aggiungere lo zucchero a velo/zucchero semolato, farli incorporare alle briciole di burro e farina (non ci vorrà più di un secondo).

Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e impastare 2-3 volte. Stendete l'impasto a forma di disco, avvolgetelo con pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti, fino a un giorno.

Pasta dolce tritata (zucchero) per biscotti e torte

I prodotti di un tale impasto non sono solo friabili e teneri, ma anche stratificati. Il principio di preparazione è che la farina viene "tritata" o macinata con il burro fino a formare una briciola, quindi viene versato il liquido e l'impasto viene rapidamente impastato. Se si forma una mollica fine uniforme, l'impasto avrà l'aspetto di frollini. Se la dimensione delle briciole - la dimensione di un pisello o dei fagiolini - sembra una sfoglia. La combinazione di briciole con pezzi darà una struttura a strati sabbiosi.

L'impasto dolce tritato può essere sia non zuccherato (brezza) che dolce (zucchero).

Ingredienti per 1 torta aperta con un diametro di 26-28 cm:

• Farina - 250 g
• Burro freddo - 200 g
• Zucchero - 100 g
• Tuorli - 2 pz
• Sale - 1/2 cucchiaino

Questo tipo di impasto può essere utilizzato per preparare, ad esempio,.
Tagliate il burro a pezzetti di varie forme. Setacciare la farina su un piano di lavoro o in una ciotola, spolverizzare con sale e zucchero. Mettere i pezzi di burro sulla farina, macinare con la punta delle dita o con un coltello fino ad ottenere un composto a grana fine. Raccogliere le briciole in uno scivolo, fare una depressione al centro in cui versare il tuorlo e 1 cucchiaio. l. latte. Raccogliete l'impasto in una palla. Se non riesci a farlo, aggiungi 1 altro cucchiaio. l. latte. Lavorare l'impasto 2-3 volte per renderlo omogeneo. Formate una palla, stendetela a disco, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 minuti, preferibilmente 4 ore.

Pasta tritata non zuccherata (brezza)

Preparo questo tipo di impasto secondo questa ricetta:

• Farina - 150 g
• Burro a temperatura ambiente - 110 g
• Sale - 1/2 cucchiaino
• Tuorlo - 1 pz.
• Latte freddo / acqua - 1-2 cucchiai. l.

È molto comodo impastare la pasta tritata in un robot da cucina o in una ciotola del frullatore con attacco a coltello. Versare nella ciotola la farina, il sale, tagliare il burro a pezzetti. Attivando brevi impulsi per 3-4 secondi, trasforma il contenuto della ciotola in briciole. Aggiungere il latte e il tuorlo. Accendere il robot da cucina fino a quando l'impasto non si sarà formato una palla (di solito non più di 1 minuto).

Sulla base di un tale test, puoi cucinare una deliziosa torta -.

Come cuocere la pasta frolla

Ci sono due modi per cuocere: il primo è riempire la base di sabbia con il ripieno e cuocere il tutto insieme. Il secondo: prima cuociamo la base fino a metà cottura, dopodiché viene steso il ripieno, cotto insieme all'impasto. Grazie alla precottura, l'impasto non diventa appiccicoso da un ripieno umido e succoso.

Per rendere il cestino della pasta bello e regolare nella forma si usa spesso il metodo della “cottura alla cieca”, cioè senza farcitura, ma sotto carico. Solitamente questa tecnica viene utilizzata per le torte aperte, per essere sicuri che sotto il ripieno ci sia un impasto ben cotto.

Come fare: posizionate della carta da forno leggermente più grande della base sulla base dell'impasto. Mettere i fagioli (fagioli, piselli) per la ponderazione e mettere in forno a cuocere per 15-20 minuti a 190-200 C per 15-20 minuti. Quindi estrarre lo stampo, togliere il peso della carta e rimettere lo stampo in forno per 5-7 minuti. Il carico consente all'impasto di mantenere la sua forma: i lati non cadono e il fondo non si alza.

La regola generale è questa: nelle ricette per torte con ripieno liquido è consigliabile precuocere il cestello. Le torte con ripieni friabili e spessi possono essere cotte in una volta sola.

Ti auguro solo esperimenti di successo in cucina! Spero che le informazioni su come fare la pasta frolla tornino utili tante volte!