Bignè al mascarpone e fragole: una ricetta di pasta choux e crema

Ciao ragazzi!

Chi non ama gli eclair? Non credo che ci siano stupidi. Tutti adorano queste ingegnose torte alla crema pasticcera con un guscio sottile, crema ariosa e glassa al cioccolato.

Nella versione classica, gli eclair francesi sono ripieni di crema pasticcera.

E sto ancora cercando di ricordare con cosa abbiamo venduto quelle creme iconiche: penso che fossero principalmente crema al burro di Charlotte, giusto?

Ma ricordo per certo che ho sempre avuto questo ripieno troppo e troppo grasso. Soprattutto mi è piaciuta la shell stessa. Dirò ancora di più, ora sono più che felice di "ripulire" immediatamente i ciucci dalla teglia rispetto ai bignè già pronti con il ripieno.

Pertanto, oggi ti offrirò di preparare una versione modernizzata e leggera di bignè: con mascarpone, panna e fragole.

Ha un sapore molto simile a quelle creme sovietiche, ma queste sono molto più leggere e ariose.

Ma il ripieno è una questione di gusti, ovviamente. La cosa principale siamo noi diamo un'occhiata in grande dettaglio come preparare la pasta choux perfetta per i bignè e imparare anche tutte le sfumature della cottura e della farcitura dei bignè.

In generale, l'articolo di oggi è un gioiello! Qui l'intero processo di realizzazione degli eclair è riunito dalla A alla Z: iniziando con la pasta choux e terminando con due tipi principali di rivestimento. Nel frattempo, ti darò fino a 3 condimenti tra cui scegliere.

Ora gli eclair, insieme a, stanno vivendo la loro seconda giovinezza. Tutti i pasticceri del mondo competono come matti per i bignè più lisci, più vuoti e più originali. Come e con cosa non sono decorati ora.

Ecco la parte più piccola degli esempi del pasticcere Tal Spiegel, ossessionato dai dolci e dalle scarpe:

Allora da dove cominciare?

Ricetta pasta choux

Per prima cosa scriviamo la lista degli ingredienti per la pasta choux. Nonostante la sua raffinatezza e genialità, la composizione della pasta choux per bignè è incredibilmente semplice e breve.

Prodotti richiesti:

acqua - 200 ml
burro - 100 gr.
zucchero - 5 gr.
sale - 1 pizzico
farina - 130 gr.
uova, temperatura ambiente - 210 gr. (≈4 pz.)

Metodo di cottura:

Nel frattempo gli eclair si stanno raffreddando, vi parlerò della crema al mascarpone e vi darò un altro paio di ricette per i miei ripieni di eclair preferiti.

3 ricette di crema per bignè

Crema al mascarpone

Prendi questi prodotti:

crema grassa 33-35%, fredda - 200 gr.
mascarpone, freddo - 200 gr.
zucchero a velo - 80 gr.
estratto di vaniglia - 1 cucchiaino

inoltre:

qualsiasi purea di frutta o bacche - 70 gr.

Ricetta:

Raffreddare la ciotola del mixer e le fruste per 2-3 minuti. Questo farà montare la panna più velocemente.
Montare la panna a neve ben ferma.
Fate attenzione a non montare troppo la panna, altrimenti si separerà. Fermate periodicamente la planetaria e osservate la consistenza: se la crema mantiene la sua forma e non si stacca, allora la panna montata è pronta.
A parte, mescolare accuratamente il mascarpone con lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo (+ purea di frutta se lo si desidera).
Spostiamo la crema nel mascarpone e mescoliamo delicatamente le due masse con una spatola, piegando movimenti dal basso verso l'alto.
Non mescolare troppo a lungo o la crema potrebbe rapprendersi.
Trasferiamo la crema finita in una tasca da pasticcere con la bocchetta più sottile che avete, e riempiamo gli eclair su entrambi i lati, praticando dei buchi ai lati o sul fondo dell'eclair con la stessa bocchetta o il dorso di un cucchiaino.

Se non vuoi scherzare con le sac à poche, puoi semplicemente fare dei "panini" alla crema pasticcera, come dice mio marito. Per fare questo, taglia i bignè approssimativamente a metà e riempi le torte di crema con un cucchiaio normale.

crema pasticcera alla vaniglia

Per lui abbiamo bisogno di:

latte - 500 gr.
zucchero - 120 gr.
vaniglia naturale - 1 baccello O estratto di vaniglia - 1 cucchiaino
uova - 50 gr. (≈1 pezzo)
tuorlo - 40 gr. (≈2 pz.)
amido di mais - 60 gr.

facoltativo (per una crema più soffice):

crema grassa 33-36%, fredda - 150 gr.

Versate il latte in un pentolino e aggiungete ½ parte di zucchero (60 gr.) (Lo zucchero eviterà che il latte bruci). Tagliare il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiare i semini con un coltello. Mandiamo il baccello di vaniglia insieme ai semi in una casseruola con il latte e lo mettiamo a fuoco moderato. Portare a ebollizione il latte.
Mentre il latte si scalda, in una ciotola a parte, sbattere l'uovo, i tuorli, i restanti 60 gr. zucchero e amido fino a formare una massa omogenea.
Quando il latte inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo e togliete la pentola dal fuoco. Togliere la stecca di vaniglia, versare circa 1/3 del latte nella ciotola con il composto di uova, mescolando energicamente.
Versare nuovamente il composto ottenuto nella padella con il latte e mescolare velocemente con una frusta.
Riportiamo la padella a fuoco basso e cuociamo fino a formare una crema densa omogenea senza grumi. Ci vorranno 1-2 minuti, non di più.
Dopo che la crema si sarà addensata, togliere la padella dal fuoco, coprire con pellicola trasparente in modo che la pellicola sia aderente alla superficie della crema (altrimenti si formerà una sgradevole crosticina) e lasciare raffreddare completamente.
Prima di farcire gli eclair con la crema pasticcera, bisogna mescolarla bene con una frusta.
Per un'opzione più ariosa, introduciamo la panna montata nella crema pasticcera raffreddata, dopo averla mescolata (ho detto come montare la panna nella ricetta precedente per la panna con il mascarpone).

Crema pasticcera al cioccolato per bignè

I bignè moderni sono spesso preparati con crema al cioccolato. Cuciniamolo anche noi.

Ingredienti:

crema pasticcera - 500 gr. (ricetta sopra⇑)
cioccolato fondente - 150 gr.

Cucinando:

Cuocere la crema pasticcera secondo la ricetta sopra (non aggiungere la vaniglia).
Aggiungere il cioccolato tritato finemente alla panna appena preparata e mescolare accuratamente con una frusta fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto.
Raffreddare la crema al cioccolato, coprendola bene con la pellicola trasparente.
Mescolare con una frusta prima dell'uso.

La panna montata può anche essere mescolata alla crema al cioccolato, come nella ricetta precedente. È con questa crema che viene riempito l'eclair nella foto successiva.

ricetta glassa

In precedenza, preparavamo la glassa per i bignè dal normale fondente di zucchero con il cacao. È stato meraviglioso. Quando è stata morsa, la glassa scricchiolava leggermente e aveva una struttura granulosa unica. Mi piaceva davvero.

Ma non cucineremo il rossetto. Con una selezione così ampia di cioccolato di qualità, non è più rilevante.

Prepareremo la glassa più semplice di crema e cioccolato.

Per la glassa preparare:

panna, 33-36% - 100 gr.
cioccolato fondente - 100 gr.

Cucinando:

Portare a ebollizione la panna a fuoco moderato.
Tagliare il cioccolato a pezzetti e versarlo sulla panna calda.
Mescolare accuratamente con una spatola fino ad ottenere una glassa lucida omogenea.
Lasciare raffreddare leggermente la glassa prima dell'applicazione.
Passate i bignè ripieni nella glassa fino al centro e lasciate indurire.

Come puoi vedere, questa volta ho dei bignè senza glassa. Li ho guarniti sopra con la stessa crema al mascarpone dell'interno, ho aggiunto fettine di fragola e noci caramellate.

Si è rivelato incredibilmente gustoso.

E infine, in modo che tu sia già completamente avvertito e armato, ti darò un'altra ricetta di rivestimento eclair, ora di moda, chiamata craquelin.

È ampiamente utilizzato dai pasticceri di tutto il mondo. Cucina velocemente, ha un aspetto spettacolare e puoi sempre averne una scorta nel congelatore. Quindi, la ricetta.

Craquelin per ricoprire i bignè

Prodotti richiesti:

burro - 100 gr.
farina - 120 gr.
zucchero (bianco o marrone) - 120 gr.

Mescoliamo tutti gli ingredienti in un mixer o frullatore per letteralmente 30 secondi.
Raccogliamo rapidamente l'impasto risultante in una palla e lo arrotoliamo in uno strato sottile di 1-2 mm di spessore tra due fogli di carta pergamena.
Mandiamo l'impasto al congelatore per 30 minuti.
Ritagliamo dall'impasto dei rettangoli corrispondenti alle dimensioni degli eclair. Prima di infornare, coprire ogni eclair con una tale striscia di craquelin e infornare.

Questi bignè non hanno più bisogno di essere glassati, sono sorprendenti in sé e per sé.