Eclairs: ricette, impasti, creme, glasse

La famiglia dei bignè è numerosa, come dovrebbe essere per una famiglia di tradizioni. Tuttavia, con tutta la varietà di "rappresentanti", ci incontriamo spesso con i tre principali: profiteroles, shu ed eclairs. Tutti questi panini cavi hanno la stessa base: l'impasto, che viene preparato facendo bollire acqua, burro e farina e poi aggiungendovi le uova. Questa tecnologia consente di fornire prodotti con un guscio robusto, che, gonfiandosi per l'evaporazione dell'umidità (il contenuto di acqua nell'impasto della crema pasticcera è piuttosto elevato), rimane intatto grazie alle uova.

Tuttavia, con la tecnologia generale di preparazione, ci sono differenze.

PROFILATI
- Si tratta di piccoli panini rotondi con un diametro fino a 5 centimetri. Il loro nome deriva dalla parola francese "profitto", che significa "profitto, beneficio". E questo è abbastanza logico: quando gonfiato, il prodotto aumenta significativamente di volume e, quindi, ingannando visivamente la mente, porta ancora "reddito". Tradizionalmente, i profiteroles sono ripieni di ripieni, sia dolci che non dolci. Per una maggiore attrattiva, sono ricoperti di glassa o cosparsi di una o l'altra briciola.

SHU
- focacce in miniatura, che vengono spesso servite con zuppe, stufati, sughi al posto del pane. La forma è rotonda, il diametro è fino a 2 centimetri. A causa delle dimensioni in miniatura, shu è raramente riempito di ripieni.

Eclair
Tradotta dal francese, la parola "eclair" significa "fulmine" - esiste una versione in cui questo nome è stato dato a queste torte per la capacità di aumentare rapidamente le dimensioni. Gli Eclair sono facili da riconoscere per la loro forma allungata. Anche questi sono prodotti a base di pasta choux, ma cotti sotto forma di bastoncini con una lunghezza media di 10 centimetri. Il ripieno tradizionale è dolce. Gli eclair sono necessariamente ricoperti di glassa, a volte cosparsi di noci, briciole di waffle e altri additivi dolci.

Bignè per bignè. Ricetta per bignè

Con questa ricetta si possono preparare prodotti che si conservano senza problemi fino a tre giorni in un sacchetto ben legato e fino a tre mesi in una confezione ermetica nel congelatore. Se prepari in anticipo i preparativi per gli eclair, avrai sempre a portata di mano una versione abbastanza veloce di un ottimo dessert: fatto in casa, elegante e gustoso.

Ingredienti Ricetta Impasto

• 250 ml di acqua;
• 100 g di burro;
• 200 g di farina;
• 4 uova;
• un pizzico di sale

Come cucinare la giusta pasta choux per bignè

COME DEVONO ESSERE LE UOVA. Per preparare l'impasto perfetto per gli eclair, le uova devono essere a temperatura ambiente - tirarle fuori dal frigorifero 2-3 ore prima di iniziare a lavorare. MODALITÀ "BAGNO D'ACQUA". Per prima cosa, stiamo cercando due pentole di dimensioni adeguate: quella più piccola dovrebbe essere posizionata stabilmente in quella più grande ed essere di volume sufficiente per ospitare una porzione di pasta choux. Quindi, riempiamo d'acqua una pentola capiente per circa 2/3 del volume, la mettiamo sul fuoco e accendiamo il gas. Versare 250 ml di acqua in una casseruola più piccola, tagliare il burro a cubetti. Salate e mettete in una pentola capiente.

PROCESSI. A bagnomaria, far sciogliere completamente il burro, far bollire l'acqua con il burro, far bollire, quindi aggiungere subito tutta la farina, senza togliere la padella dall'acqua. Impastare intensamente - la farina dovrebbe essere tutta unita ad acqua e olio, non dovrebbero esserci grumi.

COSA SAPERE. È più conveniente lavorare con una spatola di legno, tuttavia, preparati al fatto che questa manipolazione richiederà una certa forza fisica da parte tua. Se non riesci a sopportare alcuni sforzi, puoi usare un mixer: il meno è che le sue fruste, mentre mescolano la farina, rompono la massa in piccoli grumi che si diffondono per la cucina. Se questo momento non ti infastidisce, sentiti libero di trascurare il piacere che puoi ottenere dal lavoro manuale: usa i servizi di assistenti meccanizzati.

PRESENTAZIONE DELLE UOVA. Ora devi introdurre le uova nella massa di farina prodotta. Questo viene fatto rigorosamente un uovo alla volta, e l'impasto viene impastato ogni volta fino a raggiungere una perfetta uniformità. Per rendere il tuo compito un po 'più semplice, puoi sbattere le uova in una ciotola separata e mescolare - non sbattere, ma mescola semplicemente le proteine ​​​​con il tuorlo. Successivamente, la massa di uova dovrebbe essere aggiunta all'impasto in porzioni e - non dimenticare! – Mescolate ogni volta fino a quando non sarà completamente omogeneo.

CONSISTENZA DELL'IMPASTO PRONTO. L'impasto finito risulterà non denso e allo stesso tempo non liquido. Raggiungerà il cucchiaio e sfocerà leggermente quando proverai a dargli una forma o un'altra.



Preparazione degli eclair (fase di formatura e cottura)

Il prossimo passo è lavorare con una tasca da pasticcere.. Se nel caso dei profiteroles puoi cavartela con un normale cucchiaio, stendendo l'impasto a pezzetti su una teglia e dando loro una forma arrotondata, allora questa opzione non funzionerà con i bignè. Queste torte richiedono una forma anche oblunga, quasi impossibile da ottenere senza una tasca da pasticcere. Tuttavia, in assenza di una borsa, puoi utilizzare una normale busta di plastica. Allo stesso tempo, va tenuto presente che deve essere molto forte: l'impasto può facilmente trovare una scappatoia per se stesso e rompere le pareti. Nulla di irreparabile, ovviamente, non accadrà, ma non c'è nemmeno nulla di piacevole nel processo di ricerca di un altro pacco e di spostamento del test da un "contenitore" all'altro.



Quindi, mettete l'impasto in una tasca da pasticcere e posizionate dei bastoncini lunghi 5-7 centimetri su una teglia, lasciando una distanza sufficiente tra loro (non dimenticare che l'impasto aumenta notevolmente di volume durante il processo di cottura).



Mettiamo la teglia in forno, riscaldata a 200 gradi e cuociamo per 10 minuti, dopodiché riduciamo la temperatura a 180 gradi e cuociamo per altri 20 minuti. Non aprire la porta del forno contemporaneamente: le torte potrebbero depositarsi.

Trascorso il tempo specificato, controlliamo la prontezza degli eclair: l'impasto dovrebbe essere uniformemente dorato, asciutto su tutti i lati e produrre un suono sordo quando picchiettato.



Prima di riempire gli eclair con il ripieno, è necessario attendere che l'impasto si sia completamente raffreddato. Se hai intenzione di conservare gli spazi vuoti nel congelatore, dovrebbero anche essere completamente raffreddati prima di imballarli.

Come riempire con il ripieno? Puoi farlo in due modi. Il primo consiste nel tagliare a metà l'eclair, riempire la parte cava con il ripieno e unire le metà. Il secondo è farcire con la crema, senza rovinare l'integrità degli bignè, come i profiteroles. Per fare questo, fai un buco pulito e premi la crema con una sac à poche.



Ma non è tutto. Il tocco finale è decorare l'eclair con la glassa. Ma stiamo andando avanti a noi stessi. Come preparare la crema e che tipo di glassa può essere, ne parleremo quando finiremo con l'impasto per bignè. Questa domanda è ancora intrigante.

Come cucinare gli eclair con farina integrale

Il principio generale di preparazione dell'impasto per bignè con farina integrale è lo stesso della versione classica. I prodotti finiti sono più densi, "rigorosi" e dal gusto contenuto. La presenza della farina integrale in questa ricetta è interessante anche dal punto di vista del concetto di alimentazione sana.

INGREDIENTI:

• 100 g di farina integrale;
• 200 ml di acqua;
• un pizzico di sale;
• 2 uova;
• 2 cucchiai. l. olio vegetale.

Accendiamo il forno in modo che divampa fino a 200 gradi.

Prepariamo l'impasto più facilmente - senza bagnomaria: versare acqua e olio in una casseruola, aggiungere sale, portare a ebollizione. Abbassate il fuoco e versate tutta la farina. Mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio, senza togliere la padella dal fuoco.

Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare leggermente la massa infusa e introdurre le uova una alla volta, dopo ogni impastare l'impasto fino a renderlo completamente liscio. L'impasto risulterà appiccicoso, non denso.

Lo spostiamo in una tasca da pasticcere o in una siringa e mettiamo delle strisce lunghe 5-7 cm su una teglia.Inforniamo per circa 30 minuti, gli eclair finiti dovrebbero essere uniformemente marroni e produrre un suono sordo quando picchiettano sul fondo.

Eclairs - ricetta di farina di segale

La pasta choux con l'aggiunta di farina di segale viene utilizzata principalmente per la preparazione dei profiteroles, che dovrebbero essere farciti con crema non zuccherata. Tuttavia, per gli eclair nella versione da dessert, può anche essere molto interessante: i prodotti risultano acidi nel gusto e anche un po' ruvidi. Tali bignè "suonano" bene in compagnia di creme a base di mascarpone, massa di cagliata con prugne e qualsiasi altra opzione di "formaggio".

INGREDIENTI:

• 100 g di farina di segale integrale;
• 200 ml di acqua;
• un pizzico di sale;
• 2 uova;
• 2 cucchiai. l. olio vegetale.

Prepariamo l'impasto per bignè su farina di segale allo stesso modo della versione sopra descritta con farina integrale - scaldiamo il forno, prepariamo la farina con burro, acqua e sale in una casseruola, togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare per un paio di minuti, quindi incorporare le uova, trasferire l'impasto nella busta dei dolci e adagiarlo su una teglia. Cuocere fino a cottura, farcire con la panna dopo il completo raffreddamento. Decoriamo con la glassa.

Eclairs con croccante "cappello" di pasta frolla

Questa è forse la versione più ricca, festosa ed elegante degli bignè: prima della cottura, la pasta choux viene accuratamente ricoperta da una striscia di pasta frolla, dopodiché viene infornata. Il risultato è un prodotto morbido e cavo con una straordinaria croccante in cima. L'opzione è alquanto laboriosa, tuttavia, il risultato finale vale sicuramente la pena.

Ingredienti per la pasta frolla:

• 100 g di burro;
• 125 g di zucchero;
• 125 g di farina;
• un pizzico di sale.

Ingredienti per l'impasto della crema pasticcera:

• 100 g di latte;
• 120 g di farina;
• un pizzico di sale;
• 80 g di burro;
• 4 uova.

Prepariamo la pasta frolla - tritiamo il burro freddo con zucchero, sale e farina, raccogliamo la mollica ottenuta in una palla, adagiamola su un foglio di pellicola trasparente, copriamo con un secondo foglio e arrotoliamo in uno strato di circa 10-12 cm di larghezza Riponete in frigorifero per circa 1 ora, dopodiché eliminate lo strato superiore della pellicola e tagliate l'impasto in rettangoli di circa 12x2 cm di dimensione, ancora una volta nascondete in frigorifero per 1 ora.

Ricetta per bignè a casa di pasta frolla

Accendete il forno per riscaldare fino a 180 gradi.

Prendiamo due pentole che diventeranno convenientemente una nell'altra. Riempiamo quello grande con acqua di 2/3, lo diamo alle fiamme. Mettere il latte, il sale e il burro in uno più piccolo, mettere in una casseruola capiente. Dopo l'ebollizione, aggiungere la farina, impastare energicamente fino a che liscio. Togliere dal fuoco, attendere qualche minuto per un leggero raffreddamento, quindi introdurre le uova una alla volta. L'impasto risulterà più sottile del solito impasto per crema pasticcera, come dovrebbe essere.

Stendere l'impasto in una tasca da pasticcere e disporre su una teglia dei bastoncini lunghi fino a 10 cm, ricoprire accuratamente ogni striscia di pasta choux con una striscia di pasta frolla. Mettiamo la teglia in forno e cuociamo per 10 minuti senza toccarla, quindi apriamo la porta del forno di 2-3 mm, rilasciando vapore, e cuociamo in questo modo per circa 30 minuti - le torte devono risultare dorate, asciutte e molto belle . Trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare completamente prima di farcirli con la crema.

Ripieni per bignè

A seconda delle tue preferenze di gusto, gli eclair possono essere farciti con quasi tutte le creme. Per capire quale opzione sembra essere la migliore per te, devi solo cucinare e provare.

Classica crema pasticcera per bignè

La versione classica della crema pasticcera prevede l'impasto di latte e massa d'uovo, addensato con farina o amido, con il burro. Tuttavia, se hai bisogno di un'opzione più dietetica, puoi semplicemente omettere il burro dalla ricetta.

La principale difficoltà nella preparazione della crema pasticcera è ottenere una massa liscia senza un solo grumo. Tuttavia, non lasciatevi spaventare da questo momento: anche se la prima volta non riuscite a preparare la crema perfetta, potete sempre correggere la situazione con un frullatore ad immersione o un normale setaccio.

INGREDIENTI:

• 500 ml di latte;
• 200 g di burro;
• 1 tazza di zucchero:
• 2 cucchiai. l. Farina;
• 1 uovo;
• qualsiasi aroma a piacere.

Portare a bollore il latte, mettere da parte. In una casseruola a parte con fondo spesso, mescolare lo zucchero, la farina, aggiungere l'uovo, strofinare bene. Nella massa risultante, filtrare il latte in piccole porzioni, mescolare fino a che liscio. Lo mettiamo sul fuoco, il fuoco è minimo. Mescolando costantemente, portiamo la crema in uno stato di sbuffo: se tutto è fatto correttamente, non bollirà, si limiterà a "sbuffare". Togliere dal fuoco, se lo si desidera, aggiungere un po' di aroma: vaniglia, essenza di limone, un paio di cucchiai di rum o cognac. Dopo il completo raffreddamento, sbattere la panna con il burro ammorbidito. Pronto.

Crema leggera di ricotta per bignè

Questa è tutt'altro che una classica crema per bignè, tuttavia ha molto successo: la pasta choux dal sapore fresco si sposa bene con il gusto ricco della ricotta.

INGREDIENTI:

• 200 g di ricotta grassa;
• 100 ml di panna da montare (contenuto di grassi non inferiore al 33%);
• 2/3 tazza di zucchero a velo.

Montate la panna fino a ottenere una crema soda e infine aggiungete metà dello zucchero a velo. Macinare la ricotta due volte attraverso un setaccio fine, mescolare con lo zucchero a velo rimanente. Se lo si desidera, utilizzare un frullatore al posto di un setaccio. Mescolare la panna con la cagliata. Puoi riempire gli eclair.

Crema classica - nessuna sorpresa. Il gusto è moderatamente cioccolatoso, gli amanti lo apprezzeranno sicuramente.

INGREDIENTI:

• 200 g di burro;
• 1/2 lattina di latte condensato;
• 3 completo art. l. cacao.

Metti il ​​burro ammorbidito in una ciotola, versa il latte condensato. Montate la panna fino a renderla liscia e lucida, aggiungete il cacao, mescolate ancora. Se lo si desidera, si può aggiungere alla crema un cucchiaio di cognac o altro alcol aromatico. Può essere utilizzata.

crema di pistacchi

La frutta secca è sempre una soluzione vincente quando si parla di dessert. Se hai una manciata di pistacchi, la soluzione diventa immediatamente brillante: la crema si rivela irrealisticamente interessante, originale, insolita.

INGREDIENTI:

• 350 ml di latte;
• 2 cucchiai. l. amido di mais;
• 100 g di zucchero;
• 100 g di pistacchi pelati tritati;
• 100 g di burro;
• 150 g di panna da montare.

Prendete un paio di cucchiai di latte e mescolate con l'amido. Mescolare il resto del latte con lo zucchero, portare a bollore. In un filo sottile, aggiungere la massa di amido, mescolando continuamente. Portare la crema allo stato di "sbuffare", spegnere il fuoco. Dopo il completo raffreddamento, sbattere la massa con il burro ammorbidito, quindi mescolare con le noci. A parte, montare la panna, mescolare con la massa di amido di latte. La crema è pronta.

Crema di meringa italiana

Leggera, delicata, senza peso: questa crema è l'ideale se il tuo compito è preparare gli eclair più squisiti di tutto ciò che hai cucinato.

INGREDIENTI:

• 2 proteine;
• 130 g di zucchero;
• 40 ml di acqua.

Mescolare lo zucchero con l'acqua, portare ad ebollizione lo sciroppo, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando non compaiono i fili di caramello (la temperatura dello sciroppo è di 121 gradi). In parallelo, sbatti i bianchi - quando la massa diventa ariosa, ma non stabile, non elastica, inizia a versare gradualmente lo sciroppo in un flusso sottile, mentre il mixer funziona nella stessa modalità, dovrebbe essere spento solo dopo che la crema diventa lucida, denso, elastico. Se lo si desidera, può essere miscelato con aromi o cacao. Inizio.

Glassa per bignè

Gli eclair pronti possono essere serviti semplicemente ripieni con la crema di vostra scelta, tuttavia, le torte assumeranno un aspetto finito se le coprite con la glassa sopra. Inoltre, sulla glassa si possono cospargere arachidi, semi di papavero, girasole, lino, semi di sesamo. Anche la mollica di waffle sembra interessante.

glassa al limone

INGREDIENTI:

• 100 g di zucchero a velo;
• 2 cucchiai. l. succo di limone.

Mescolare lo zucchero a velo con il succo di limone, utilizzare immediatamente la glassa finita.

ganache al cioccolato

INGREDIENTI:

• 50 ml di panna;
• 100 g di cioccolato.

Mescolare la panna e il cioccolato e portare la massa a una consistenza liscia a fuoco basso. Coprire immediatamente.

Glassa al cioccolato bianco

INGREDIENTI:

• 200 g di cioccolato bianco;
• 20 g di burro;
• 2 cucchiai. l. latte.

Mescoliamo tutti gli ingredienti, mettiamo sul fuoco, mescolando costantemente, portiamo all'uniformità. Copriamo immediatamente gli eclair.

Questo è tutto, non c'è niente di complicato nell'arte segreta di fare bignè, in effetti. Un piccolo sforzo, una piccola esperienza, solo una goccia di sforzo - e avrai meravigliose torte sulla tua tavola, fatte con le tue mani.

A proposito, lo sai che il 23 giugno è il Chocolate Eclair Day? Maggio 23 giugno capita spesso nella tua vita!