Bagaimana melange dibuat? Melange - apa yang ada dalam masakan. Biskuit bubuk telur

Melange telur secara aktif digunakan dalam industri makanan. Ini digunakan untuk produksi produk roti dan pasta, dalam industri daging dan gula-gula, obat-obatan dan produksi kimia. Komposisinya mencakup sejumlah besar unsur mikro dan vitamin yang bermanfaat, namun penting untuk diketahui bahwa jika sering dikonsumsi, melange dapat berdampak buruk bagi tubuh.

Karena pengangkutan dan penyimpanan telur menimbulkan tantangan karena kerapuhannya, pengenalan bubuk telur ke dalam industri kuliner merupakan penemuan yang bermanfaat. Produk ini memiliki banyak keunggulan - komposisi terkonsentrasi, biaya minimal, kemudahan penggunaan dan lain-lain. Melange (dari bahasa Prancis "melange" - "campuran") adalah campuran telur ayam berwarna kekuningan. Selama proses memasak, adonan dikocok hingga halus.

Keunggulan melange kering dan cair adalah karena komposisinya yang kaya dan adanya unsur aktif biologis. Ini mengandung magnesium, kalsium, potasium, natrium, karoten, zat besi dan zat lainnya. Ini juga mengandung vitamin yang diperlukan tubuh. Protein yang mudah dicerna yang terkandung mendorong regenerasi jaringan. Melatonin meremajakan kulit. Kolin menormalkan metabolisme dan menenangkan sistem saraf.

Melange telur merupakan produk unik yang mengandung asam lemak seperti linoleat, miristat, dan oleat. Komponen-komponen ini menormalkan fungsi sistem saraf dan peredaran darah. 100 g telur bubuk mengandung 11,5 g lemak, 12,5 g protein, 0,7 g karbohidrat. Kandungan kalorinya tergolong tinggi: 157 kalori per 100 gram produk. Melange memberi tubuh asam omega-3 dan omega-6, yang memainkan peran penting dalam fungsi sistem kardiovaskular.

Unsur aktif biologis yang menyusun campuran telur menentukan khasiatnya yang bermanfaat. Produk ini mengandung zat dalam bentuk pekat. Vitamin dan mineral berkontribusi pada perkembangan normal tubuh dan kejenuhan dengan unsur-unsur penting. Produk ini memiliki efek positif pada fungsi sistem saraf dan kardiovaskular, produksi sel-sel baru, dan fungsi otak. Vitamin B mencegah perkembangan cacat lahir.

Seperti produk lainnya, melange tidak boleh digunakan secara berlebihan. Karena bahan ini digunakan dalam banyak produk tepung, jika dikonsumsi dalam jumlah sedang, terdapat risiko penambahan berat badan yang parah. Telur bubuk tinggi kalori dan kolesterol. Kerugiannya terletak pada konsentrasi zat yang tinggi. Selain itu, Anda juga harus memperhatikan kualitas produk. Warna coklat tua menunjukkan bahwa lemak telah teroksidasi. Jika bedak tidak larut dengan baik, berarti kondisi penyimpanan telah dilanggar.

Tahap pertama produksi melange adalah pencucian telur otomatis, yang dilakukan di bawah larutan desinfektan bertekanan tinggi. Setelah itu, mereka dikirim ke alat pemecah, di mana cangkang dan lapisan film dihilangkan, dan kuning telur dipisahkan dari putihnya. Massa telur dicampur dalam hopper. Selanjutnya melalui proses filtrasi, setelah itu dihasilkan melange berbentuk cair atau kering. Peralatan pembuatan melange harus terbuat dari baja tahan karat. Itu harus dibersihkan dan didesinfeksi secara teratur - kualitas produk bergantung padanya.

Bentuk produk ini diproduksi dengan dua cara - dengan pasteurisasi dan pembekuan. Metode pertama melibatkan penempatan melange dalam wadah aseptik khusus setelah pasteurisasi pada suhu 65-70 derajat dan pendinginan. Umur simpan tidak melebihi 4 minggu. Metode ini membantu menjaga rasa, sifat telur, dan komposisi kimianya dalam produk yang dipasteurisasi. Saat dibekukan, melange bisa disimpan hingga beberapa bulan. Itu mempertahankan sifat dan karakteristik. Kompleks vitamin-mineral, protein dan asam tidak hancur.

Teknologi dehidrasi membantu memperpanjang umur simpan produk. Selama proses pengeringan, sekitar 70 persen kelembapan dihilangkan dari bahan mentah. Produk ini diproduksi dengan cara menyemprotkan melange cair, setelah itu dikemas dalam kemasan khusus. Selama proses ini, Anda bisa mendapatkan campuran kering kuning telur dan putih atau bubuk terpisah dari komponen-komponen ini. Produk akhirnya mudah digunakan. Itu disimpan dalam kotak kardus, wadah logam, dan kantong plastik.

Pada suhu berapa melange telur sebaiknya disimpan?

Agar adonan telur tidak kehilangan khasiatnya, penting untuk menyediakan kondisi penyimpanan yang benar. Penting untuk memperhitungkan tanggal kedaluwarsa yang direkomendasikan oleh Gost. Melange kering paling baik disimpan pada suhu hingga 20°C. Umur simpan adalah enam bulan. Jika penyimpanan dilakukan pada suhu tidak melebihi 4°C, maka umur simpan produk adalah 2 tahun. Melange cair disimpan selama 2 hari (suhu udara - dari 0 hingga 4°C). Jika dibekukan, bisa digunakan selama 15 bulan. Pembekuan dalam menyiratkan kondisi suhu tidak lebih tinggi dari –18°C.

Sebelum produk ini diperkenalkan, telur digunakan dalam industri kuliner. Penggunaannya disertai dengan sejumlah ketidaknyamanan - mulai dari kesulitan transportasi hingga umur simpan yang pendek. Saat ini, melange dingin, beku atau kering lebih sering digunakan dalam produksi. Produk kue, roti, dan kembang gula dibuat dengan tambahan campuran telur.. Melange digunakan dalam produksi sosis. Itu ditambahkan ke saus, krim dan minuman untuk memberinya viskositas dan kekentalan.

• Waktu: 10 menit.
• Jumlah porsi: 2 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 157 kkal. per 100 gram.
• Tujuan: persiapan.
• Masakan: multinasional.
• Kesulitan: mudah.

Persiapan ini sangat menyederhanakan persiapan hidangan. Selain itu, akan selalu membantu jika Anda tidak memiliki telur, tetapi telur sudah termasuk dalam resepnya. Mempersiapkan melange tidak memakan banyak waktu - 5-10 menit sudah cukup. Aturan utamanya adalah hanya menggunakan telur segar berkualitas tinggi. Jika perlu menyiapkan campuran kering, maka alih-alih tahap pembekuan, telur dituangkan ke dalam nampan plastik dan ditempatkan di tempat yang ada udara hangat yang masuk. Produk dikeringkan selama 20-24 jam. Kemudian dipisahkan dari wajan dan digiling menjadi bubuk.

1. Pecahkan telur ke dalam mangkuk dan kocok hingga berbusa menggunakan mixer.
2. Tambahkan garam dan aduk.
3. Tempatkan dalam cetakan atau tas dan masukkan ke dalam freezer.

Bubuk telur aktif digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan. Produk alami yang merupakan sumber zat bermanfaat dan protein ini hadir dalam resep adonan, isian pai, saus, muffin, kue, hidangan daging, dan telur dadar. Itu bahkan ditambahkan ke sup. Agar hidangan mendapatkan rasa dan aroma yang tepat, penting untuk menggunakan melange berkualitas tinggi dan mengikuti resepnya.

• Waktu: 40 menit.
• Jumlah porsi: 4 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 262 kkal. per 100 gram.
• Tujuan: hidangan penutup.
• Masakan: Hongaria.
• Kesulitan: sedang.

Kue keju adalah makanan penutup enak yang bisa dibuat menggunakan melange. Mereka dipanggang dengan keju cottage dan jenis isian lainnya (selai buah, keju). Untuk menambah rasa dan aroma, resepnya dilengkapi dengan kismis dan buah-buahan kering. Kue keju Hongaria adalah makanan penutup lezat yang akan mencerahkan pesta teh apa pun. Jika diinginkan, Anda bisa mengganti adonan ragi dengan puff pastry. Beberapa resep menyarankan menambahkan semolina, yang akan membantu menjaga kepadatan isian.

• tepung – 1kg;
• mentega (atau margarin) – 600 g;
• susu – 500 ml;
• campuran telur – 100 gram;
• ragi – 40 gram;
• garam – 15 gram;
• keju cottage – 500 gram;
• gula – 150 gram;
• lemon – 1 buah;
• gula bubuk – 70 gram.

1. Campurkan ragi, 1 sdm. gula dan 2 sdt. tepung, tuangkan susu.
2. Giling 900 g tepung dengan mentega.
3. Saat massa ragi naik, tuangkan ke dalam cangkir berisi tepung.
4. Tambahkan separuh adonan telur, garam, uleni hingga menjadi adonan kaku.
5. Lapisan harus digulung dengan ketebalan tidak lebih dari 0,5 cm, dipotong kotak.
6. Buat isiannya. Untuk melakukan ini, campurkan keju cottage, gula, sisa telur, irisan lemon, dan 70 g tepung.
7. Tempatkan isian pada kotak adonan dan bungkus dengan amplop.
8. Panggang dengan suhu 200 derajat selama 20 menit.
9. Taburi dengan gula halus sebelum disajikan.

• Waktu: 50 menit.
• Jumlah porsi: 6 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 314 kkal. per 100 gram.
• Tujuan: hidangan penutup.
• Masakan: Rusia.
• Kesulitan: sedang.

Roti ini memiliki rasa yang lembut. Penampilannya yang kemerahan tidak akan membuat anggota rumah tangga acuh tak acuh, dan aromanya saat dimasak akan menyebar ke seluruh rumah. Anda bisa menambahkan aprikot kering cincang atau kulit jeruk ke dalam adonan. Komponen-komponen ini akan membuat makanan penutup lebih gurih dan harum. Pembuat manisan menyarankan untuk menambahkan baking powder, tetapi ini tidak perlu.

• tepung terigu – 800 gram;
• gula – 200 gram;
• bubuk telur – 100 g;
• susu – 120 gram;
• ragi – 15 gram;
• garam – 1 sdt;
• air – 300ml;
• margarin – 150 gram;
• campuran telur cair (atau kuning telur) untuk mengoles produk - 20 g.

1. Siapkan puff pastry dengan konsistensi padat dari bahan-bahan yang disarankan.
2. Bentuk roti kecil.
3. Sebelum dipanggang, olesi roti dengan adonan telur.
4. Panggang selama sekitar setengah jam.

• Waktu: 20 menit.
• Jumlah porsi: 2 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 194 kkal. per 100 gram.
• Tujuan: sarapan.
• Masakan: multinasional.
• Kesulitan: mudah.

Menambahkan bubuk telur ke telur dadar seperti itu membantu menghasilkan struktur hidangan yang halus, empuk, dan rona emas yang menyenangkan. Hidangan rendah kalori ini adalah cara yang bagus untuk memulai hari Anda. Telur dadar dapat disajikan dengan salad sayuran segar, acar tomat dan labu siam, serta bumbu cincang. Jika diinginkan, resepnya dilengkapi dengan dill, daun bawang, dan tomat.

1. Tuang adonan telur ke dalam secangkir susu dan kocok rata agar tidak ada gumpalan.
2. Setelah 15 menit, saat bubuk membengkak, tambahkan garam dan tuangkan alasnya ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan minyak.
3. Masak telur dadar selama 5-7 menit dengan api kecil.

• Waktu: 35 menit.
• Jumlah porsi: 4 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 378 kkal. per 100 gram.
• Tujuan: hidangan penutup.
• Masakan: Rusia.
• Kesulitan: sedang.

Rasa cupcake yang disiapkan sesuai resep yang diusulkan akan mengingatkan banyak orang pada makanan penutup sejak kecil. Bisa ditambah dengan aprikot kering dan bahan lainnya. Anda bisa menggunakan kayu manis atau bumbu lainnya sebagai pengganti vanillin. Kuenya ternyata padat dan rasanya enak. Sebelum disajikan ditaburi gula halus, keping coklat atau diolesi selai atau glasir.

• tepung – 500 gram;
• gula – 300 gram;
• mentega – 350 gram;
• campuran telur – 250 g;
• kismis – 100 gram;
• baking powder – 0,5 sdt;
• vanilin - secukupnya.

1. Campurkan mentega, gula pasir, baking powder dan vanillin, giling hingga rata.
2. Tambahkan campuran telur, kismis, tepung, uleni adonan lepas.
3. Tuang adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan. Panggang tidak lebih dari 20 menit.
4. Saat cupcakes sudah dingin, taburi dengan gula halus.

• Waktu: 1 jam 20 menit.
• Jumlah porsi: 5 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 316 kkal. per 100 gram.
• Tujuan: hidangan penutup.
• Masakan: Rusia.
• Kesulitan: sedang.

Banyak orang yang sudah mengetahui rasa kue ini sejak kecil. Jika dimasak dengan benar, lembut di dalam, renyah di luar, dan meleleh di mulut. Dapat disajikan sebagai hidangan penutup setelah makan malam atau sebagai camilan sore. Kue Leningrad dimakan dengan selai buah dan manisan. Lebih mudah untuk diberikan kepada anak-anak yang bersama mereka ke sekolah, ditambah dengan jus dan buah. Menjadi pilihan camilan rendah kalori yang luar biasa.

1. Cairkan adonan telur, kocok dengan gula halus hingga berbusa.
2. Tambahkan tepung, vanilin.
3. Pindahkan adonan ke dalam kantong kue. Jika tidak punya, bisa menggunakan kantong plastik biasa yang potongannya kecil-kecil.
4. Letakkan cookies di atas loyang yang dilapisi kertas roti dengan hati-hati agar produk tidak saling menempel saat dipanggang. Taburi dengan gula. Biarkan selama 40-60 menit.
5. Pindahkan loyang ke oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Panggang kue selama 10 menit.

• Waktu: 10 menit.
• Jumlah porsi: 8 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 651 kkal. per 100 gram.
• Tujuan: saus.
• Masakan: multinasional.
• Kesulitan: sedang.

Mayones buatan sendiri yang dibuat sesuai resep ini dapat disimpan sekitar 7 hari di lemari es. Jika mau, Anda bisa menghilangkan cuka. Lebih baik tidak mengganti minyak sayur dengan minyak zaitun - rasa produk jadi akan memiliki rasa pahit yang tidak menyenangkan. Campuran dua jenis minyak diperbolehkan. Komponen dalam resep seperti peterseli, ketimun atau bawang putih akan membuat rasanya lebih orisinal.

• bubuk telur – 20 g;
• air – 50 gram;
• mustard – 15 gram;
• jus lemon (atau asam sitrat) – 15 g;
• garam – 1 sdt;
• gula – 1 sdt;
• cuka 7-9% – 10 g;
• minyak sayur – 150-200ml.

1. Campurkan bubuk telur dengan air dan kocok dengan pengocok.
2. Tambahkan mustard dan lanjutkan mengocok.
3. Tuang jus lemon, cuka, garam dan gula. Mencampur.
4. Sambil terus mengocok adonan, tuangkan minyak dalam aliran tipis.
5. Pindahkan ke stoples dan tutup dengan penutup. Simpan dalam lemari es.

MELANGE (telur) MELANGE (telur)

MELANGE (telur), campuran kuning telur dan putih telur beku. Digunakan terutama di perusahaan katering dan dalam produksi produk gula-gula.

kamus ensiklopedis. 2009 .

Lihat apa itu "MELANGE (telur)" di kamus lain:

- (telur) campuran kuning telur dan putih telur beku. Terutama digunakan dalam industri katering dan gula-gula... Kamus Ensiklopedis Besar

melange telur- Egg melange : produk pangan hasil pengolahan telur unggas, diperoleh dari massa telur yang telah mengalami penyaringan, homogenisasi dan pasteurisasi. Sumber : INDUSTRI PENGOLAHAN UNGGAS. PRODUK PENGOLAHAN TELUR… … Terminologi resmi

melange telur- Massa telur dicampur sesuai metode yang telah ditetapkan. [GOST 16367 86] Topik: industri pengolahan unggas... Panduan Penerjemah Teknis

MELANG- telur (dari campuran melange Perancis, massa telur diawetkan dengan cara dibekukan. M. terbuat dari telur standar segar atau telur lemari es yang diterima dari abad ke-10, bebas dari penyakit menular. Telur ayam disimpan dalam larutan kapur, ... ... Kamus Ensiklopedis Pertanian

Istilah ini memiliki arti lain, lihat Melange. Campuran telur melange. Melange merupakan campuran putih telur dan kuning telur. Penggunaan telur dalam masakan industri sulit dilakukan karena beberapa alasan: karena kerapuhan cangkangnya... ... Wikipedia

A; m.[dari bahasa Perancis. campuran mélange] 1. Istimewa. Benang dan kain dari bahan berserat yang berbeda sifat atau warnanya. 2. Telur orak-arik dari telur yang dikocok dengan garam dan susu; dadar. Buat m.pada daging babi. M. dengan sosis, ham, bumbu. ◁ Melange, ah,... ... kamus ensiklopedis

melange- (dari campuran melange Perancis) campuran serat yang diwarnai dengan warna berbeda pada benang, dan kain yang dibuat dari benang tersebut, juga bubuk telur, campuran putih dan kuning telur kering: ஐ Tapi kami tidak mengerti bagaimana ini bisa terjadi. Artinya, sebelum melange polistruktural... ... Lem's World - Kamus dan Panduan

melange- telur (dari campuran mélange Perancis), massa telur diawetkan dengan cara dibekukan. M. dibuat dari telur standar segar atau didinginkan yang diterima dari peternakan yang bebas dari penyakit menular. Telur ayam disimpan di... ... Pertanian. Kamus ensiklopedis besar

Campuran telur melange- Melange telur campuran: melange telur dengan komposisi tertentu, diperoleh dari massa telur dengan tambahan putih telur atau kuning telur...

Campuran. Melange merupakan campuran putih telur dan kuning telur. Penggunaan telur dalam masakan industri sulit dilakukan karena beberapa alasan: karena kerapuhan cangkangnya, sulit untuk diangkut, dan karena bentuknya, tidak nyaman untuk disimpan. Oleh karena itu, dalam skala industri, campuran putih-kuning telur digunakan, yang tidak memiliki kelemahan ini.

Secara penampilan, melange adalah massa semi-cair berwarna kuning atau kuning-oranye. Melange dapat dibekukan, yang dapat meningkatkan umur simpannya secara signifikan. Pada saat yang sama, telur tanpa cangkang lebih cepat rusak, yang meningkatkan risiko pelanggaran kondisi sanitasi saat menggunakan melange. Beberapa perusahaan besar memproduksi melange yang dipasteurisasi dalam kemasan tertutup aseptik, yang memungkinkannya disimpan hingga 28 hari pada suhu +4 - +6 C.

Melange digunakan untuk menyiapkan produk yang tidak perlu menggunakan telur utuh (seperti, misalnya, pada biskuit atau hidangan dengan telur rebus).

Lihat juga

• Bubuk telur

Yayasan Wikimedia. 2010.

Lihat apa itu “Melange (memasak)” di kamus lain:

- (Campuran mélange Perancis): Wiktionary memiliki artikel "melange" Melange (geologi ... Wikipedia

Rasstegai- Masakan: Masakan Rusia Jenis masakan: Hidangan utama Waktu memasak (menit): 5 Bahan: Tepung 150, gula pasir 5, margarin 10, melange 15, ragi 5, air 60, tepung untuk taburan 30, daging cincang 800, melange untuk pelumasan 30, lemak untuk pelumasan 50, garam 4. Resep......

Kulebyak dari adonan ragi- Masakan: masakan Rusia Jenis masakan: Hidangan utama Bahan: Untuk adonan: tepung terigu 300, margarin meja 200, melange 25, asam sitrat 0,4, air 120, garam 4; daging cincang (dari elm, dari telur dengan bawang bombay, dari daging goreng dengan bawang bombay, dari jamur segar, dari... ... Ensiklopedia resep kuliner

Kurnik (kue lapis Rusia)- Masakan: Masakan Rusia Jenis hidangan: Hidangan utama Bahan: Untuk puff pastry: tepung 220, mentega 150, melange 20, asam sitrat 1, air 110, garam 2; untuk pancake : tepung terigu 40, gula pasir 2, telur 1/4 pcs., susu 100, mentega cair 2, garam 0,5, untuk... ... Ensiklopedia resep kuliner

Biji Kopi Sejarah kopi mencakup beberapa periode. Sejarah kopi berawal dari zaman kuno dan kembali ke peradaban pertama di Timur Tengah, meskipun asal muasal kopi masih belum jelas... Wikipedia

Perkenalan

2.1 Persyaratan bahan baku dan perlengkapan

2.2 Resep melange telur

2.3 Proses pembuatan dan diagram proses

2.4 Persyaratan produk jadi

Kesimpulan

Daftar sumber yang digunakan

Perkenalan

filtrasi pasteurisasi melange telur

Salah satu produk utama peternakan unggas adalah telur. Beragamnya nutrisi yang terkandung di dalam telur menjadikannya makanan bergizi yang berharga. Ini membantu menjaga kesehatan orang dewasa, meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan anak-anak, dan memainkan peran penting dalam pengobatan banyak gangguan gizi, termasuk kekurangan vitamin dan berbagai jenis anemia. Nilai telur adalah mengandung protein dan lemak lengkap, serta zat yang berharga secara biologis. Nilai gizi telur unggas sangat diapresiasi oleh para ahli dan konsumen, dan telur ayam tergolong produk makanan. Pertama-tama, ini didasarkan pada kandungan dan daya cerna yang tinggi dari protein dan asam aminonya.

Teknologi pengolahan telur dalam, termasuk produksi melange, bersifat progresif. Melange (dari campuran melange Perancis) adalah campuran putih telur dan kuning telur. Dalam industri memasak, penggunaan telur sulit dilakukan karena cangkangnya yang rapuh, sulit diangkut, dan bentuknya yang tidak nyaman untuk disimpan. Oleh karena itu, dalam skala industri, campuran putih-kuning telur digunakan, yang tidak memiliki kelemahan ini.

Secara penampilan, melange adalah massa semi-cair berwarna kuning atau kuning-oranye. Melange dapat dibekukan, yang dapat meningkatkan umur simpannya secara signifikan. Pada saat yang sama, telur tanpa cangkang lebih cepat rusak, yang meningkatkan risiko pelanggaran kondisi sanitasi saat menggunakan melange. Dalam hal ini, melange olahan, yang tidak dimaksudkan untuk segera digunakan, dibekukan untuk penyimpanan jangka panjang atau diolah menjadi bubuk telur.

Produk telur beku banyak digunakan di industri gula-gula dan roti, serta perusahaan katering.

Tujuan penelitian dalam karya ini adalah produksi melange telur sebagai serangkaian proses teknologi; peralatan yang digunakan untuk melakukan proses ini dan pengorganisasian aliran teknologi.

Sesuai dengan tujuan ini, tugas-tugas berikut ditetapkan dalam penelitian ini:

Pelajari skema teknologi untuk produksi melange telur.

Pertimbangkan proses teknologi pengolahan melange serta pembekuan dan pasteurisasinya.

Jelajahi operasi teknologi utama produksi melange.

1. Tinjauan sumber literatur

Melange telur adalah campuran putih telur dan kuning telur. Secara penampilan, itu adalah massa semi-cair berwarna kuning-oranye. Di Rusia, melange telur digunakan terutama di industri makanan, perusahaan gula-gula, jaringan katering umum, serta di industri kimia dan farmasi.

Sampai saat ini, melange telur diproduksi secara manual di perusahaan khusus Rusia. Bahkan ada profesi pembuat melange (namun di beberapa tempat masih ada). Para pekerja tersebut harus mengolah telur dalam jumlah besar (hingga 2000 per hari) dengan memecahnya secara manual ke dalam panci besar menggunakan pisau yang dilas pada telur tersebut. Tentu saja, “penemuan teknologi” semacam itu memiliki banyak kelemahan.

Situasi mulai berubah menjadi lebih baik pada awal dekade ini, ketika perusahaan Italia Avitec muncul di pasar Rusia. Peralatan yang pertama kali dipresentasikan oleh perusahaan ini pada pameran internasional "VIV-Russia" pada tahun 2004 benar-benar menimbulkan kejutan di kalangan perusahaan Rusia yang memproduksi melange telur, yang sebagian besar bahkan tidak curiga bahwa teknologi tersebut ada.

Saat ini, semakin banyak perusahaan Rusia yang memproduksi melange telur yang memperkenalkan peralatan “generasi baru” ke dalam produksinya. Kemampuan teknologi ini memungkinkan untuk secara signifikan meningkatkan kualitas produk manufaktur, mengurangi kerugian finansial, dan memastikan tingkat keamanan sanitasi yang tinggi. Meskipun sebagian besar produk ini saat ini ditujukan untuk konsumen grosir, pabrikan Rusia memiliki peluang besar untuk memasuki pasar ritel dalam waktu dekat.

2. Proses teknologi produksi melange telur

.1 Persyaratan bahan baku dan bahan

Melange dipahami sebagai campuran putih telur dan kuning telur dalam proporsi alami, dibebaskan dari cangkangnya, disaring, diaduk rata dan dibekukan dalam wadah khusus.

Untuk produksi produk telur, berikut ini harus digunakan: telur ayam yang dapat dimakan sesuai dengan GOST 27583.

Produk telur yang tidak memenuhi persyaratan standar ini hanya dapat digunakan dalam hal fraksi massa lemak dan bahan kering.

Hanya telur ayam yang tidak terkontaminasi, cangkangnya rusak, tidak ada tanda-tanda bocor, disimpan pada suhu (9±1) °C selama tidak lebih dari 24 jam, tidak termasuk hari bertelur, yang digunakan langsung di peternakan unggas; serta telur ayam yang tidak terkontaminasi cangkang dan cangkangnya rusak pada saat penyortiran dan pemindahan, dengan syarat keutuhan kuning telur tetap terjaga (hanya digunakan pada hari kerusakan).

Pencantuman bahan tambahan pangan yang diizinkan oleh badan resmi negara merdeka dilakukan berdasarkan kesepakatan antara pemasok dan konsumen.

Cangkangnya harus bersih, bentuknya teratur, kuat dan agak kasar. Saat telur pecah, putihnya harus kental dan bebas dari bau asing. Faktanya adalah selama penyimpanan, putih telur secara bertahap menjadi cair, dan air meresap ke dalam kuning telur. Kuning telur harus keras, bulat, dan warnanya seragam. Saat menyimpan telur, kuning telur kehilangan kepadatannya dan mengalami dehidrasi.

Komposisi kimiawi produk telur beku mirip dengan komposisi kimia bagian telur ayam tempat pembuatannya.

Kuning telur dan, karenanya, beberapa bagian melange mengalami sedikit perubahan saat dibekukan. Proses ireversibel ini disebut “gelatinisasi” kuning telur. Kuning telur berubah menjadi massa yang kental, kenyal, dan kental. Hal ini disebabkan hilangnya sejumlah besar air oleh kompleks lesitin-protein, yang hilang selama pencairan. Selama penyimpanan jangka panjang, proses ini meningkat. Pengenalan garam meja dan gula mengurangi intensitas proses ini. Ini menghasilkan melange dengan warna yang lebih cerah dan warna cerah yang lebih cair serta konsistensi yang lebih encer.

Persyaratan berikut ini berlaku untuk kualitas produk telur beku. Warna beku melange adalah oranye tua, kuning telur kuning pucat, dan putih kekuningan hingga hijau kekuningan. Ciri khas rasa dan bau dari produk ini tanpa ada yang asing. Konsistensi - padat saat dibekukan. Setelah dicairkan, melange memiliki massa yang cair dan homogen, kuning telur memiliki massa yang kental namun mengalir; proteinnya cair. Rasa melange yang dibuat dengan garam meja agak asin, sedangkan melange yang dibuat dengan gula rasanya manis, warnanya lebih cerah, konsistensinya lebih cair, fraksi massa garam tidak boleh melebihi 0,8%, dan gula 5%.

Produk telur harus diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan dokumen peraturan untuk nama bermacam-macam produk tertentu sesuai dengan aturan veteriner dan sanitasi untuk perusahaan pengolahan unggas (toko), aturan, norma, dan standar higienis yang berlaku di wilayah negara merdeka.

2.2 Resep melange telur

GOST 30363-96 "Produk telur"

telur ayam untuk makanan (GOST 27583 "Telur ayam untuk makanan. Kondisi teknis")

.3 Proses pembuatan dan diagram proses

Ada teknologi untuk menyiapkan melange secara terpisah dari putih dan kuning telur. Melange yang berkualitas hanya dapat diperoleh dari telur yang cangkangnya utuh dan bersih. Telur dengan cangkang yang terkontaminasi dapat digunakan untuk produksi melange hanya jika tidak lebih dari 5 hari telah berlalu sejak diletakkan hingga perawatan sanitasi dan disimpan pada suhu tidak melebihi 20 ° C. Perawatan sanitasi telur sebelum menyiapkan melange melibatkan pencucian, pengeringan, dan desinfeksi. Telur didesinfeksi di sebagian besar perusahaan dengan ozon.

Selama persiapan melange, sterilitas produk dipertahankan secara konstan, jika tidak, jika telur yang terkontaminasi mikroorganisme masuk, seluruh massa yang dihasilkan menjadi terkontaminasi. Perkembangbiakan mikroorganisme terjadi sangat cepat, karena isi telur berfungsi sebagai media nutrisi yang baik bagi mereka.

Proses teknologi produksi melange meliputi operasi berikut:

Telur yang sudah dicuci, didesinfeksi, dan dikeringkan masuk ke unit pemecah, di mana isi telur dipisahkan dari cangkangnya, dan bila perlu, putihnya dari kuning telur. Selanjutnya massa telur disaring, dipasteurisasi pada suhu 58-62°C dan didinginkan. Dengan menggunakan dispenser, melange dikemas dalam kaleng logam berkapasitas 10, 8, 4,5 dan 2,8 kg, yang selanjutnya dibekukan pada suhu - 18...-20 °C. Ada teknologi untuk membekukan melange dalam kantong plastik yang tertutup rapat. Ini jauh lebih murah. Pembekuan dan pencairan produk secara berulang-ulang tidak dapat diterima, karena nilai gizinya berkurang. Melange beku disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari -8... -9 °C dan kelembaban relatif 70-85% selama tidak lebih dari 7 bulan.

2.4 Persyaratan produk jadi

Secara penampilan, melange adalah massa semi-cair berwarna kuning atau kuning-oranye. Melange dapat dibekukan, yang dapat meningkatkan umur simpannya secara signifikan. Pada saat yang sama, telur tanpa cangkang lebih cepat rusak, yang meningkatkan risiko pelanggaran kondisi sanitasi saat menggunakan melange. Melange diproduksi dalam keadaan dingin, beku, dalam kemasan aseptik. Melange digunakan untuk menyiapkan produk yang tidak perlu menggunakan telur utuh (seperti, misalnya, pada biskuit atau hidangan dengan telur rebus).

Tabel 1. Indikator organoleptik (fraksi massa, % tidak kurang)

		Melange telur cair, beku		Melange telur cair, dinginkan
Penampilan dan konsistensi		Produk homogen tanpa pengotor asing, tanpa pecahan cangkang, film, padat saat dibekukan, cair dan tahan cahaya saat dicairkan.		Produk homogen tanpa kotoran asing, tanpa pecahan cangkang, film, cair dan tahan cahaya
		Kuning hingga oranye
Rasa, bau		Alami, seperti telur, tidak berbau asing

Tabel 2. Parameter fisika-kimia

Tabel 3. Indikator mikrobiologi.

	Putih telur cair, beku	Putih telur cair, dinginkan
KMAFAnM, CFU/g, tidak lebih
Coliform (coliform) dalam 0,1 produk	tidak diperbolehkan	tidak diperbolehkan
St.aureus dalam 1,0 g produk	tidak diperbolehkan	tidak diperbolehkan
Proteus dalam 1,0 g produk	tidak diperbolehkan	tidak diperbolehkan
Patogen, termasuk. salmonella dalam 25 g produk	tidak diperbolehkan	tidak diperbolehkan

Umur simpan.

Melange (dingin) disimpan pada suhu tidak melebihi 5 °C - tidak lebih dari 24 jam.Melange (beku) disimpan pada suhu tidak melebihi -18 °C - tidak lebih dari 15 bulan; pada suhu tidak melebihi -12C - tidak lebih dari 10 bulan; pada suhu tidak lebih tinggi dari -6 °C - tidak lebih dari 6 bulan. Pengalaman menunjukkan bahwa penggunaan produk telur ini jauh lebih nyaman, praktis dan ekonomis dibandingkan dengan telur itu sendiri. Di Eropa, hanya 20% produk telur yang berbentuk alami, dan 80% sisanya berbentuk melange.

Melange memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan telur dan bubuk telur.

Tenaga kerja manual dikurangi seminimal mungkin.

Kondisi sanitasi produksi meningkat secara nyata.

Melange meningkatkan cita rasa produk.

Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan dengan topik “Teknologi produksi daging kaleng”, dapat ditarik beberapa kesimpulan:

Untuk menghasilkan melange telur, digunakan telur ayam yang tidak terkontaminasi, cangkang utuh atau rusak, tidak ada tanda-tanda bocor, disimpan pada suhu (9±1) °C selama tidak lebih dari 24 jam, tidak termasuk hari bertelur.

Komposisi kimiawi produk telur beku mirip dengan komposisi kimia bagian telur ayam tempat pembuatannya.

Kaleng logam dengan volume berbeda harus memastikan kekencangan dan ketahanan terhadap korosi, kebersihan, konduktivitas termal yang lebih besar, tahan panas, kekuatan, bobot minimal, dan biaya rendah. Untuk produksi melange, kantong polietilen cocok, yang tetap kedap udara dalam bentuk apa pun.

Daftar sumber yang digunakan

Gost 27583 "Telur ayam untuk makanan. Kondisi teknis"

GOST 30363-96 "Produk telur"

http://www.praxis-ovo.com

http://1mpf.by

Melange yang diterjemahkan dari bahasa Perancis berarti campuran, dan nama ini juga digunakan dalam menjahit, di mana dua benang dengan warna berbeda menciptakan transisi yang mulus. Dalam memasak, mereka memutuskan untuk menggunakan nama ini karena pencampuran beberapa bahan menjadi satu kesatuan. Melange telur dalam masakan disebut dengan campuran bahan-bahan yang biasanya dipisahkan satu sama lain. Ini termasuk putih dan kuning telur, yang dicampur dan diangkut dalam bentuk kering atau cair.

Deskripsi dan produksi melange telur

Kebutuhan untuk membuat campuran telur muncul dari pengangkutan telur utuh yang sering pecah. Telur utuh sebenarnya tidak diperlukan untuk dijual, karena cangkangnya tidak digunakan untuk memasak, dan bahan-bahannya tercampur selama proses memasak. Selain itu, campuran bahan telur pada industri kembang gula dan kuliner digunakan dalam jumlah besar, sehingga melange terkadang malah menyederhanakan pekerjaan saat menyiapkan makanan. Dari sinilah muncul ide untuk mengangkut bukan telur utuh, melainkan campuran putih dan kuning telur. Campurannya bisa memiliki konsentrasi dan warna yang berbeda, tergantung kualitas telur dan warna kuning telur.

Dalam industri, pembuatan melange diawali dengan pemecahan telur dalam konveyor khusus. Dengan bantuannya, kuning telur dipisahkan dari putihnya dan dikocok hingga halus. Selanjutnya campuran tersebut mengalami prosedur sebagai berikut, Bagaimana:

• pembekuan, penyimpanan atau pengangkutan;
• pasteurisasi pada suhu +60–70 derajat, pembotolan dalam kemasan tertutup. Dalam bentuk ini, produk disimpan pada suhu 4–5 derajat selama 28 hari.

Pembekuan tidak membahayakan produk. Zat bermanfaat utama adalah protein, serta unsur mikro dan vitamin yang bermanfaat, bahkan pada suhu rendah, tidak kehilangan khasiatnya. Saat memanaskan melange telur, campurannya tetap tidak berubah. Pemecahan komponen bermanfaat hanya terjadi selama memasak. Tergantung pada suhu, metode memasak, dan bahan tambahan, produk mungkin kehilangan sebagian atau seluruh elemennya. Tidak hanya termal, tetapi juga perlakuan kimia melange telur mempromosikan pemecahan vitamin dan mineral.

Melange digunakan secara eksklusif saat menyiapkan hidangan apa pun, termasuk kembang gula. Selain itu, melange kering dapat dibuat dari campuran cair. Dari segi khasiatnya, bubuk kering tidak berbeda dengan telur segar atau melange cair, namun umur simpannya menjadi tidak terbatas.

Sifat menguntungkan dan negatif dari melange

Seperti produk lainnya, melange telur memiliki banyak khasiat bermanfaat dan negatif yang mempengaruhi tubuh dan kesehatan manusia. Ada daftar lengkap kualitas yang bermanfaat.

Meskipun campuran telur memiliki efek positif pada seluruh area tubuh, namun bukannya tanpa sifat negatif. Misalnya campuran ini mengandung kolesterol dalam jumlah besar. Di satu sisi, kolesterol membantu menjaga fungsi normal selama pembentukan membran sel dan mencegah penyumbatan pembuluh darah, namun di sisi lain, kolesterol merupakan komponen yang tidak diinginkan bagi orang yang kelebihan berat badan.

Selain tingginya konsentrasi kolesterol, melange telur memiliki kandungan kalori yang tinggi. Nilai energi suatu produk pangan akibat asam lemak mengandung 157 kkal per 100 g, hal ini menyebabkan menurunnya kesehatan tubuh akibat gangguan metabolisme atau kelebihan berat badan. Paling sering, produk ini digunakan dalam persiapan produk gula-gula, yang juga menambahkan sejumlah besar gula, yang meningkatkan risiko obesitas.

Yang lainnya melange adalah telur ayam sederhana, yang hanya berbeda pada jenisnya, yang menyederhanakan persiapan hidangan dan pengangkutan produk. Dimakan atau tidak, setiap orang memilih berdasarkan kesukaan dan keadaan tubuhnya masing-masing.

Bagaimana cara menyiapkan melange di rumah? Tidak ada kesulitan di sini, apalagi jika jumlah telurnya cukup. Hasilnya, campuran tersebut akan membantu meningkatkan umur simpan produk.

Nantinya, sesuai kebutuhan, Anda bisa menggunakan melange sebanyak yang dibutuhkan.

Kesimpulan

ini adalah produk yang berguna dan mudah digunakan. Khasiat telur yang bermanfaat membantu banyak orang memulihkan atau mempertahankan gaya hidup sehat. Ini sangat menyederhanakan proses memasak dan meningkatkan umur simpan telur ayam. Jika Anda mengikuti petunjuk yang benar, campuran ini mudah disiapkan bahkan di rumah.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+