Klasifikasi dan jenis sosis. Semua tentang sosis. Sosis dan klasifikasinya

Sosis dijual di setiap toko kelontong, tanpa kecuali, dan sudah menjadi bagian integral dari kehidupan manusia modern sehingga menjadi salah satu produk biasa. Sosis memiliki banyak kelebihan dan tidak sedikit pula kekurangannya. Tanpa mencoba menilai produk ini dari sudut pandang masakan dunia, kami akan mencoba mempertimbangkan sosis, seperti yang mereka katakan, secara penampang. Ini penting untuk menyadari apa yang kita makan.

Otto von Bismarck berkata: “Sosis dan politik: jika Anda ingin menikmatinya, jangan lihat cara pembuatannya.” Oleh karena itu, bagian pertama artikel kami ditujukan untuk Anda yang menyukai sosis, dan bagian kedua untuk Anda yang ingin mengetahuinya.

Apa itu sosis? Ini paling sering berupa daging cincang yang dicampur dengan rempah-rempah, garam dan lemak dan ditekan ke dalam usus atau pengganti buatannya. Inilah sosis pada awal keberadaannya. Sosis menyiratkan rasa baru dan kecepatan menyajikan makan siang atau makan malam yang lezat, peluang baru untuk pengawetan daging dalam jangka panjang, kemudahan penjualan dan penyimpanan. Sosis sangat populer dan tetap menjadi salah satu produk reguler dalam pola makan modern. Variasi dan jenis sosis semakin banyak, tetapi kualitasnya semakin tidak dipercaya, dan ada alasannya. Tapi itu nanti, tapi untuk sekarang mari kita beralih ke waktu ketika sosis pertama kali muncul di kalangan umat manusia.

Penyebutan sosis secara tertulis pertama kali ditemukan dalam sumber-sumber Cina, Babilonia, dan Yunani sekitar 500 SM. Belakangan, deskripsi sosis ditemukan di sumber lain, misalnya, di Homer in the Odyssey, dan Epicharmus bahkan menulis komedi “Sausage,” tetapi ini tidak berarti bahwa orang Yunani menemukan sosis. Berapa banyak penemuan kuliner yang diatribusikan kepada orang-orang Yunani karena hasrat mereka untuk mencatat segala sesuatu. (Tuliskan - dan Anda akan tinggal selama berabad-abad!)

Dari Yunani resepnya bermigrasi ke Roma, mereka juga suka makan di sana, dan cuacanya juga panas, dan panas, seperti yang Anda tahu, merusak daging dengan sangat cepat. Untuk mengawetkannya, usus yang sudah dibersihkan diisi dengan daging cincang, bumbu dan garam, ujungnya diikat dan digantung hingga kering di tempat teduh. Produk ini jauh lebih tahan lama. Saya ingin tahu siapa yang pertama kali berpikir untuk merokok sosis? Mereka yang berurusan dengan daging selalu menikmati shish kebab dan hidangan serupa. Itu wajar saja. Dan sosis yang tergantung di atas asap lebih cepat kering, menyerap aroma apel dan cabang alder yang harum. Asapnya menjamin tidak adanya lalat dan larvanya, selain rasa dan aromanya yang khas, sosis tersebut lebih aman dari segi kebersihan sehingga disimpan lebih lama. Orang Romawi, sebagai orang yang tidak bersahaja dalam hal makanan, selain daging domba, sapi, dan babi, bahkan memakan lumba-lumba untuk sosis. Belakangan, tradisi memasukkan daging yang berbeda ke dalam sosis menjadi norma, yang dikonfirmasi oleh Gost Rusia modern.

Sosis selalu menjadi makanan lezat dengan resep yang rumit, waktu memasak yang lama, dan waktu penuaan. Ini seperti cognac dalam bisnis daging. Sosisnya selalu sedikit, mahal, karena merupakan konsentrat daging dan bumbu, benar-benar siap disantap. Para juru masak di masa lalu tidak menyisihkan cognac asli, Madeira, kacang-kacangan, dan rempah-rempah India terbaik dalam sosis mereka. Tidak mengherankan jika produk semacam itu diliputi legenda, dan produk murah dengan bentuk serupa yang terlihat seperti kehebatan sebelumnya masih membangkitkan keinginan untuk membelinya. Satu-satunya hal yang menghentikan saya adalah daftar panjang bahan-bahan yang tidak dapat diucapkan dalam komposisinya.

Pada Abad Pertengahan di Eropa, perkembangan produksi sosis melalui dua jalur. Di utara, di daerah beriklim sejuk, sosis mentah dimasak dan dikeringkan menggunakan asap. Di wilayah selatan, penjemuran dilakukan dengan sinar matahari. Ini adalah sujuk dan basturma. Orang Jerman dan Austria dianggap ahli pembuatan sosis. Variasi jenis sosis, sosis, dan frankfurter yang begitu beragam tidak dapat ditemukan di negara lain mana pun di dunia. Hingga saat ini, kota Wina di Austria dan kota Frankfurt am Main di Jerman sedang memperdebatkan hak untuk disebut sebagai tempat lahirnya sosis. Faktanya adalah "penulis" penemuan ini, Johan Georg Laner, lahir di Frankfurt, tempat ia belajar membuat sosis, dan, setelah pindah ke Wina, membuka toko tempat ia menjual produk baru - sosis.

Asal usul kata “sosis” ditafsirkan dengan cara yang berbeda. Semua tetangga kita memiliki frasa atau kata-kata individual yang terdengar mirip dengan “sosis” Rusia. Versi utama menggambarkan pinjaman dari bahasa Turki kol - "tangan" dan bass - "menekan" atau külbastı - "digoreng dalam wajan". Dalam bahasa Ibrani, kolbāsār (כלבשר) berarti “semua daging.” Yang terakhir ini jauh dari kebenaran, karena, pertama, kombinasi ini digunakan dalam Alkitab untuk mengartikan “setiap makhluk hidup”, dan kedua, orang Yahudi tidak makan daging babi, yang termasuk dalam sebagian besar sosis. Versi ketiga, yang tidak kalah meragukannya, didasarkan pada kata Rusia kolobok, artinya sosisnya juga bulat. Sekali lagi calabash (Inggris), Die Kalebasse (Jerman), calebasse (Prancis) - artinya botol labu. Sosisnya, apalagi di bagian ususnya, memang bentuknya seperti botol labu.

Pada suatu waktu diyakini bahwa Jerman membawa sosis ke Rusia. Mereka mengajarkan cara melakukannya. Namun dokumen kulit kayu birch yang ditemukan di Veliky Novgorod menunjukkan bahwa pada abad ke-12 sosis sudah menjadi produk umum. Sertifikat No. 842 berisi teks berikut: Dari petugas dan dari Ilka. Jadi kami [berdua] mengirimkan 16 lukon (tentu saja madu), dan tiga periuk minyak. Dan pada hari Rabu, dua ekor babi, dua tulang punggung (tampaknya bagian tulang punggung bangkai), dan tiga ekor kelinci dan belibis hitam serta sosis, dan dua ekor kuda, yang sehat pada saat itu.

Kata kalbasou cukup konsisten dengan sosis modern, dan penduduk Novgorod tidak memiliki kontak dekat dengan masyarakat Turki, tetapi mereka aktif berdagang dengan Eropa utara. Mungkin, kata sosis berasal dari bahasa Slavia yang umum dan ada kemungkinan bahwa bagian pertama dari kata tersebut adalah bahasa Slavia, dan bagian kedua dipinjam.

Setelah abad ke-12, informasi tentang sosis menghilang dari sumber tertulis berbahasa Rusia selama berabad-abad. Sosis disebutkan dalam Domostroy yang terkenal (abad ke-16), tetapi sekilas, di antara banyak produk lainnya. Diketahui, pada abad ke-17, pemukim asal Jerman membuka bengkel sosis di Rusia. Master dari Uglich datang kepada mereka sebagai mahasiswa, dan setelah mendapatkan pengalaman, mereka membuka bisnis sendiri. Sosis Uglich adalah merek yang serius di akhir abad ke-17. Pada tahun 1709, Peter I mengundang pembuat sosis asing dan membuka bengkel baru. Setelah belajar dari Jerman semua seluk-beluk produksi sosis, para ahli Rusia mengambil tindakan sendiri, dan pada akhir abad ke-18 mereka membuat sosis sendiri dengan kualitas terbaik. Pada awal abad ke-20, terdapat lebih dari 2.500 pabrik dan bengkel sosis di Rusia. Dari jumlah tersebut, hanya 46 unit yang memproduksi sosis dalam jumlah besar dengan cara pabrik. Di masa Soviet, varietas rebus ditambahkan ke sosis asap mentah klasik. Pada tahun 1936, sejumlah percobaan sosis makanan diproduksi dengan kandungan daging babi yang tinggi, dengan struktur yang halus dan tanpa pengasapan. Sosis ini ditujukan untuk institusi medis (rumah sakit dan sanatorium) bagi orang-orang yang sakit parah yang telah menjalani operasi atau “yang memiliki kesehatan yang buruk akibat Perang Saudara dan despotisme Tsar”, itulah sebabnya sosis ini diberi nama “Dokter”. Setelah Perang Dunia II, minat terhadap sosis sebagai makanan sederhana yang tidak perlu dimasak semakin meningkat. Dengan banyaknya sosis yang diproduksi, kualitasnya menurun, dan pada usia 80 tahun sosis telah mencapai tingkat kritis.

sosis Soviet

Selama 50-70 tahun terakhir, sosis telah berubah dari produk biasa menjadi simbol, ukuran, dan bahkan alat untuk memanipulasi kesadaran. Para pemimpin Soviet dengan cepat menyadari manfaat sosis bagi masyarakatnya. Ini adalah kelezatan sekaligus cara untuk mengalihkan perhatian dari masalah yang mendesak. Dengan mengontrol kuantitas dan menjaga kualitas produk, negara mempersempit perhatian konsumen, mengalihkan mereka dari terbatasnya pilihan dengan cara yang sangat sederhana - sosisnya berkualitas tinggi dan sangat enak. Pada masa perestroika, masyarakat dikejutkan dengan kabar banyaknya jenis sosis di luar negeri. Sosis cantik dalam kemasan cerah menutupi pikiran dan tidak membuat orang meragukan kualitasnya. Dan kini variasi yang ada di counter kami tidak kalah banyak, namun komposisi dan kualitasnya membuat kami menginginkan sosis Soviet kuno dalam kemasan yang sederhana, namun dengan kualitas yang unik untuk masa kini.

Sosis dokter

Variasi sosis yang terkenal, dikembangkan khusus untuk orang-orang dengan kesehatan yang buruk, untuk memasukkan makanan daging ke dalam makanan orang yang sakit parah dan mereka yang menderita penyakit serius pada saluran pencernaan. Keputusan produksi sosis “Dokter” dikeluarkan oleh Anastas Mikoyan pada tahun 1936. Sosisnya benar-benar “kelas dokter”: berisi daging babi dan sapi cincang dengan kualitas terbaik, telur alami, dan susu.

100 kg “Doctorskaya” mengandung:

• 25 kg daging sapi premium,
• 70 kg daging babi tanpa lemak,
• 3kg telur,
• 2kg susu sapi.

Kualitas kelas satu, rasa dan struktur yang tidak biasa menjadikan varietas ini paling populer di kalangan sosis Soviet. Standar kandungan dan bahan tambahan daging telah berubah beberapa kali sepanjang sejarah varietas tersebut. Hal ini pertama kali terjadi pada tahun 1974, setelah itu diperbolehkan untuk menambahkan 2% pati. Perubahan terbaru pada GOST telah mengurangi standar kandungan daging dan mengizinkan penambahan monosodium glutamat, pengatur keasaman, antioksidan, dan pengemulsi. Oleh karena itu, selain tulisan Gost pada kemasannya, ada baiknya membaca daftar lengkap bahan-bahannya.

Selain “Doctorskaya”, varietas populer di Uni Soviet dapat dianggap “Lyubitelskaya”, “Servelat”, “Krakovskaya”, “Chaynaya”, “Livernaya” dan “Sosis Pemburu”. Ada jenis sosis yang diasap dan dikeringkan, yang informasinya sekarang sangat sedikit, dan bahkan pada saat itu sosis tersebut terbatas karena kekhasan proses teknologinya.

Varietas sosis Rusia modern dibagi menjadi 5 kategori utama:

Menurut GOST R 52196-2003, sosis memiliki beberapa nama: Daging Sapi, Diabetes, Dokter, Krasnodar, Lyubitelskaya, Babi Amatir, Daging Sapi Muda, Rusia, Stolichnaya. Untuk setiap varietas ditentukan standar kandungan daging dan bahan tambahannya. Sosis yang memiliki nama lain kemungkinan besar diproduksi sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan masing-masing perusahaan secara mandiri.

Menurut metode pengolahannya, jenis sosis berikut dibedakan::

• rebus;
• diasap rebus;
• setengah merokok;
• asap mentah;
• hati;
• darah;
• otot.

Sosis rebus

Resep membuat sosis rebus kualitas premium antara lain bagian terbaik dari daging sapi pilihan, daging babi tanpa lemak, lemak babi keras dan semi keras, lidah sapi dan babi, dalam beberapa resep telur, dan bumbu alami: merica, pala, kapulaga. Pistachio juga ditambahkan ke sosis daging sapi muda.

Sosis dan sosis

Berbagai macam sosis rebus adalah frankfurter dan sosis. Sosis premium dibuat dari daging sapi premium dan daging babi berlemak, sedangkan sosis babi murni dibuat dari daging babi tanpa lemak. Sosis mentah juga dibuat dari daging babi tanpa lemak, yang memiliki rasa yang sangat enak. Disantap dengan cara digoreng, sedangkan sosis dan sosis biasa harus direbus sebentar dalam air mendidih sebelum dikonsumsi.

Sosis isi

Sosis isi adalah sosis matang dengan kualitas tertinggi. Mereka memiliki rasa yang paling halus dan lembut serta penampilan yang menarik. Sosis isi dibuat dari daging sapi muda pilihan terbaik, daging babi tanpa lemak, bacon, lidah dengan tambahan susu, mentega, telur, pistachio. Bentuknya sangat tebal, roti lebar dengan isian berupa bintang, papan catur, pohon natal, dll. Isinya juga termasuk sosis lidah. Resep sosis lidah isi premium antara lain lidah sapi rebus, lemak babi keras dan semi keras, daging babi tanpa lemak, daging sapi premium, garam, gula, hitam dan allspice, pala, pistachio kupas

Sosis asap dan setengah asap yang dimasak

Resep sosis rebus dan setengah asap mungkin mirip dengan resep sosis rebus dan hanya berbeda pada teknologi pengolahannya.

Sosis asap mentah

Keunikan sosis asap mentah yang disebut juga sosis asap keras adalah diasapi mentah. Resep sosis ini termasuk bumbu, dan beberapa di antaranya juga menambahkan anggur. Permukaan potongan sosis asap mentah mengkilat, seperti kaca, terkadang muncul tetesan lemak transparan di atasnya. Irisan sosis asap mentah berkualitas baik dapat ditekuk dengan baik dan mudah dikunyah, daging cincangnya dibuat dari daging sapi kualitas tertinggi, daging babi tanpa lemak, daging cincang, bumbu dan rempah-rempah. Lapisan putih garam dan jamur kering sering muncul di permukaan luar sosis asap mentah, yang bukan merupakan kelemahan produk ini dan tidak menunjukkan pembusukannya.

Sosis hati

Hati adalah produk yang diperoleh dari hati, paru-paru, jantung, dan limpa hewan yang disembelih. Hal utama yang termasuk dalam resep sosis hati adalah hati sapi dan babi, dan lemak babi, mentega, dan telur ditambahkan dengan kadar tertinggi.

Sosis darah

Sosis darah premium terbuat dari daging babi tanpa lemak, daging sapi dan bacon yang sangat baik, dengan tambahan darah sapi atau babi yang diolah secara khusus dan rempah-rempah.

Sujuk (sosis kering)

Sudzhuk adalah jenis sosis khusus yang terbuat dari daging domba atau sapi dengan lemak babi atau sapi. Sujuk berbeda dengan jenis sosis lainnya karena sosis pres berbentuk pipih ini tidak direbus atau diasapi seperti sosis lainnya, melainkan dikeringkan. Sujuk banyak dibumbui dengan rempah-rempah dan rempah-rempah: merica, jintan, bawang putih, dll.

Seltsy

Zezel adalah sejenis sosis. Tergantung pada jenisnya, otot dibuat dari daging babi dan sapi, bacon, lidah, hati dan jeroan lainnya. Dalam produksi beberapa jenis otot, darah makanan juga digunakan. Bahan baku yang sudah matang dihaluskan dan dicampur rata dengan bumbu (bawang putih, merica, kayu manis, cengkeh, ketumbar) dan penyedap rasa (gula, garam). Seltz dikonsumsi hanya sebagai hidangan pembuka dingin. Di rumah bisa disimpan di lemari es tidak lebih dari 12 jam.

Pematangan daging

Pematangan daging merupakan proses kompleks dimana kandungan nutrisi daging menjadi optimal. Kekerasan dan kapasitas kelembaban daging mencapai nilai terbaik setelah penyembelihan pada hari ke 5-7 (pada 0-4 derajat C), sifat organoleptik - pada hari ke 10-14. Untuk daging yang dijual untuk keperluan kuliner tanpa pengemasan awal, lama pemasakan sebaiknya 10-14 hari (pada suhu 0-4 derajat C). Namun bisa ditingkatkan menjadi 20-30 hari. Setelah matang, daging menjadi empuk, berair, dan mudah dicerna. Namun, durasi proses seperti itu tidak menguntungkan secara ekonomi, oleh karena itu, dalam banyak kasus, durasi penuaan daging (pada 0-4 derajat C) tidak boleh melebihi 5-6 hari, sebaliknya selama pemrosesan mekanis (boning, pembuatan jus) akan ada banyak kehilangan sari daging. Jika daging ingin dibekukan, maka menahannya selama 24-48 jam sudah cukup. Jika proses enzimatik dihentikan pada awal produksi, disarankan jangka waktu 5-6 hari.

Tanda-tanda daging berkualitas baik

Indikator kesegaran daging adalah bau, warna, dan konsistensi. Namun dalam beberapa kasus, tanda-tanda tersebut tidak cukup untuk menentukan kesegaran daging. Misalnya, daging beku yang benar-benar tidak cocok tidak memiliki bau yang tidak sedap. Kekebalan dapat dideteksi dengan tes memasak sepotong daging. Kadang-kadang daging ditusuk dengan pisau yang dipanaskan, karena kebetulan, misalnya, bau lapisan luarnya normal, tetapi pada ketebalan otot proses pembusukan sudah dimulai. Daging yang jinak, didinginkan dan didinginkan ditutupi dengan lapisan tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat menyentuh permukaan, tangan tetap kering. Saat dipotong, dagingnya tidak menempel di jari. Warnanya merah (daging sapi), merah jambu keputihan (sapi), merah kecoklatan (domba), dan merah jambu (babi), dan sarinya bening. Konsistensi daging segar padat, lubang yang terbentuk saat ditekan dengan jari cepat rata. Daging beku yang jinak terasa keras saat disentuh dan mengeluarkan suara yang jernih saat diketuk. Pada permukaan dan potongan, daging berwarna merah dengan semburat keabu-abuan, yang diberikan pada daging oleh kristal es kecil. Bahkan dengan sedikit pemanasan (misalnya jika Anda mengoleskan jari), bintik merah cerah akan terbentuk.

Daging beku tidak memiliki bau daging yang spesifik. Anda dapat menentukan kesegarannya dari baunya hanya setelah dicairkan. Jika daging telah dibekukan dua kali, kualitasnya jauh lebih rendah. Warna daging yang dibekukan dua kali adalah merah tua di permukaan dan merah ceri saat dipotong. Saat dihangatkan dengan jari, warna daging tidak berubah. Otot dan sumsum tulang harus berwarna merah. Daging beku sebaiknya dicuci, dimasukkan ke dalam panci atau baskom, ditutup dan dibiarkan selama 2-3 jam agar mencair secara bertahap. Anda tidak dapat mencairkan daging dalam air atau menaruhnya di tempat yang hangat, karena ini akan sangat menurunkan kualitas daging.

Menyimpan daging segar

Untuk penyimpanan jangka pendek, daging digunakan berpasangan. Daging yang didinginkan disimpan di ruang bawah tanah atau dapur yang sudah disiapkan, diisi di musim dingin dengan salju atau es yang dipadatkan, di atasnya diletakkan lapisan serbuk gergaji. Dagingnya dibungkus plastik wrap atau digantung rendah. Terkadang, untuk penyimpanan jangka pendek, daging bisa digantung di ruangan yang tidak berpemanas.

Pembekuan

Cara terbaik untuk menyimpan daging dalam waktu lama di musim dingin adalah dengan membekukannya. Setelah dingin, setengah bangkai dipotong-potong dengan berat 2-3 hingga 10 kg dan digantung untuk dibekukan di gudang atau di beranda. Setelah dibekukan, disarankan untuk menutupi daging dengan lapisan es tipis agar kelembapannya tidak membeku dan tidak terkena fluktuasi suhu udara. Untuk membekukan daging, segera rendam dalam air dingin dan bersih, lalu gantung. Setelah lapisan es terbentuk, es dimasukkan kembali ke dalam air dan dibiarkan membeku. Ini diulangi 4-5 kali. Kemudian potongan-potongan tersebut dimasukkan ke dalam kotak atau bak bersih yang bagian bawah dan dindingnya ditutup dengan lapisan tipis serbuk gergaji, potongan jerami atau serutan, di atasnya diletakkan bungkus plastik dan kain bersih. Potongan daging beku ditempatkan rapat, ditutup dengan kain, film dan lapisan serbuk gergaji atau jerami di atasnya dan ditutup dengan penutup. Simpan daging di tempat dingin dengan suhu di bawah nol derajat.

pengasinan

Mengasinkan daging, lemak babi, dan produk lainnya adalah salah satu cara paling umum untuk mengawetkannya pada suhu positif. Pengasinan juga merupakan salah satu operasi teknologi wajib dalam produksi sosis, ham, ham, daging asap, dll. Efek pengawet garam adalah kehadirannya menyebabkan dehidrasi mikroorganisme yang ada dalam produk. Mikroorganisme itu sendiri, yang perkembangannya terhambat oleh garam, tidak dimusnahkan. Oleh karena itu, pengasinan tidak dapat berfungsi sebagai alat untuk mendisinfeksi daging hewan yang sakit. Daging yang akan diasinkan sebaiknya hanya berasal dari hewan yang sehat, segar, dan bermutu baik.

Suhu proses optimal adalah 2-4 derajat. C. Pada suhu yang lebih tinggi, proses dapat terjadi bersamaan dengan penggilingan yang menyebabkan pembusukan daging. Pada suhu di bawah optimal, daging dan produk daging diasinkan secara tidak merata, perlahan dan tidak mencukupi. Saat mengawetkan daging, enzim di dalam jaringan itu sendiri akan terpapar. Hasilnya, jika diasinkan, daging menjadi lebih empuk, teksturnya berair, rasa dan baunya enak, serta aromanya seperti ham. Saat pengasinan, bagian daging yang larut diekstraksi ke dalam air garam. Oleh karena itu, kornet yang dihasilkan akan lebih berkualitas dan enak jika air garamnya digunakan untuk pengasinan lebih dari satu kali. Lagi pula, komponen yang kurang larut akan masuk ke dalam air garam dari daging, memberikan rasa tertentu pada daging asin. Di rumah, daging dan produk daging diasinkan dengan air garam sederhana dan kompleks. Dalam penggaraman sederhana, hanya garam yang digunakan. Pengasinan ini digunakan untuk mengawetkan produk daging berlemak, termasuk lemak babi. Selain garam, asam askorbat atau garamnya, gula dan komponen lainnya, terutama rempah-rempah, ditambahkan ke dalam air garam kompleks. Garam meja mengubah warna alami daging. Oleh karena itu, untuk memberikan warna merah muda alami pada daging kornet, sebelumnya digunakan sendawa dan beberapa garam asam nitrat dan asam nitrat lainnya. Saat ini, industri berusaha untuk tidak menggunakan sendawa, karena produk penguraiannya (nitrat dan nitrit) dianggap beracun. Namun sendawa masih digunakan di rumah tangga. Oleh karena itu, kami menyajikan komposisi campuran pengawet dengan sendawa untuk tujuan ini, untuk menunjukkan dosis maksimum yang diperbolehkan dalam air garam. Jadi, dalam air garam 10 liter air, 1,6 kg garam, 100 g gula pasir, Anda bisa memasukkan tidak lebih dari 0,05 g sendawa. Jangan lupa tambahkan hitam dan allspice, daun salam, jintan, adas manis, kapulaga, ketumbar, bawang putih, dll ke dalam air garam.Air untuk air garam harus direbus, dan air garamnya sendiri harus disaring. Jika air keran atau air artesis sangat bagus, bersih, lembut, tidak berbau atau berasa asing, jangan sampai direbus. Tidak ada salahnya untuk menyaring air garam, karena garam terkadang mengandung zat yang tidak larut (kerikil, pasir, batu).

Daging dan produk daging diolah dengan tiga cara: kering (garam kering atau asin), basah (dalam air garam) atau dicampur.

Pengasinan dengan garam kering

Ini adalah metode pengasinan yang paling sederhana dan cukup umum. Ini digunakan untuk persiapan produk daging berlemak dan lemak babi, karena jaringan adiposa kehilangan lebih sedikit kelembapan dan komponen dibandingkan daging. Jadi, potongan lemak babi atau daging berlemak digosok dengan garam kering atau campuran pengawet kental dan ditempatkan berjajar dalam wadah (kotak kayu, kantong tebal, bak), setiap baris diberi garam. Kualitas produk akan lebih tinggi jika potongannya dikemas lebih padat, jadi lebih baik memberi tekanan pada daging. Pengasinan dilakukan di ruangan yang sejuk dan gelap. Hilangnya sari daging mencapai 8-10% akibat dehidrasi parah produk daging, konsumsi garam sekitar 10-13%. Dengan metode ini, produk diasinkan lebih kuat, tetapi kerugiannya juga besar.

Pengasinan dalam air garam, atau penggaraman basah

Produk daging ditempatkan dalam tong, bak, kotak plastik dan diisi dengan air garam dingin (2-4 derajat C). Sebuah pemberat harus diletakkan di atas daging (lingkaran kayu dengan pemberat), tong ditutup dengan penutup atau diikat dengan kain tebal (sabit, goni). Produk ini memiliki salinitas sedang (6-7% garam). Dalam hal ini rendemen daging kornet meningkat 10-15% (akibat pembengkakan) dibandingkan massa awal.

Metode ini memungkinkan Anda untuk mengatur derajat penggaraman, yaitu memperoleh konsentrasi garam yang diinginkan dalam produk. Lagi pula, air garam untuk daging bisa dibuat sedikit asin - 14-16% garam (berdasarkan berat), normal - 18% dan asin - 20% dan lebih tinggi. Ketika konsentrasi garam dalam air garam menurun, rasa, aroma dan kualitas ham dari produk jadi meningkat. Namun, konsentrasi air garam tidak boleh lebih rendah dari 12%. Jika tidak, produk akan cepat rusak. Oleh karena itu, Anda harus memeriksa konsentrasi air garam secara berkala dan, jika perlu, segera menambahkan garam.

Konsentrasi air garam biasanya ditentukan dengan menggunakan hidrometer kaca. Air garam dituangkan ke dalam silinder atau bejana tinggi lainnya dengan kapasitas 100-500 ml. Bawa suhunya menjadi 10 derajat. C dan turunkan hidrometer ke dalamnya untuk mengukur massa jenis larutan dari 1005 hingga 1200 kg/m3. Pembacaan pada hidrometer diambil sepanjang tepi bawah meniskus ketika hidrometer berada pada posisi stabil di dalam silinder. Hidrometer tidak boleh menyentuh dinding silinder. Konsentrasi air garam ditentukan berdasarkan tabel. 2. Kepadatan air garam mudah ditentukan dengan cara lain. Caranya, 50 ml air garam (pada suhu 10 derajat C) ditimbang pada timbangan laboratorium atau farmasi dengan ketelitian 0,01 g.Hasil yang diperoleh (massa air garam, dinyatakan dalam gram) dibagi 50 (volume dari air garam). Hasilnya adalah perkiraan kepadatan air garam. Sekarang mari kita tentukan konsentrasi garam dalam air garam.

Kerugian dari pengasinan dalam air garam adalah beberapa zat, terutama protein yang larut, diekstraksi ke dalam air garam, daging kornet memiliki kelembapan yang tinggi. Dan ini adalah metode pengasinan yang paling umum.

Pengasinan campuran

Ini digunakan untuk menghasilkan daging kornet yang akan disimpan dalam waktu lama. Potongan-potongan tersebut pertama-tama digosok dengan garam atau campuran pengawet dan ditempatkan dalam tong, ditaburi setiap baris dengan garam. Tekan ke bawah dan diamkan selama 3-4 hari. Kemudian daging dituang dengan air garam dingin hingga menutupi seluruh daging, dan kornet disimpan di dalamnya selama beberapa hari hingga beberapa minggu.Setelah penggaraman selesai, produk digantung hingga tiriskan, diberi ventilasi dan dikeringkan.

Memasak Daging Kornet

Seperti telah disebutkan, pengasinan adalah operasi penting dalam produksi produk yang direbus, diasap, dan diasap. Pengasinan juga digunakan untuk mengawetkan daging dan menghasilkan bacon. Saat menyiapkan daging babi, semua jenis pengasinan digunakan: kering (lemak babi), basah (ham), campuran (ham, brisket, betis, pinggang). Yang terbaik adalah memberi garam pada daging yang didinginkan atau dibekukan.

Setelah bagian kaki dan ekor dipisahkan, bangkai dibelah menjadi dua, dipotong sepanjang punggung bukit, atau menjadi tiga bagian (depan, tengah dan belakang). Keluarkan bacon dengan hati-hati, potong-potong berukuran kurang lebih 20x20 cm, biasanya potongan bacon diasinkan hingga kering, simpan di dalam kotak kayu bersih atau kantong tebal. Lemak babi harus diasinkan di ruangan yang dingin dan gelap.

Setelah dilakukan deboning, masih ada sisa daging di tulang. Untuk mengawetkan dan menggunakannya, tulang harus dipotong-potong, dicuci dengan air dingin, dimasukkan ke dalam panci enamel, ditutup dengan air dan dididihkan. Masukkan bumbu dan garam ke dalam panci (5 cangkir garam per ember air), masak kaldu selama 30-60 menit, lalu dinginkan hingga 3 derajat. C. Kaldu yang didinginkan akan mempunyai lapisan lemak di atasnya, yang akan melindunginya dari pembusukan untuk beberapa waktu.

Anda bisa menggunakan kaldu untuk menyiapkan hidangan pertama, daging kental, dan saus. Namun, setelah memilih kuah dalam jumlah tertentu, sebaiknya tutup lubang lemaknya dengan hati-hati atau rebus sisanya dan dinginkan agar kerak yang dihasilkan kembali menutup kuah dengan tulangnya. Daging babi yang sudah dipotong dipotong, pisahkan kaki depan dan belakang, Sandung lamur dan pinggang, serta bagian leher dipotong dari bagian tengah. Kemudian karkas dipotong-potong (cuts) sesuai ukuran dan bentuk yang diinginkan (karkas berukuran sedang biasanya dibagi menjadi 10-15 bagian). Untuk mempercepat penggaraman, potongan lunak yang tebal dipotong atau ditusuk dengan pisau tajam. Tulang berbentuk tabung biasanya dipotong (ke arah tulang).

Saat pengasinan basah, daging ditempatkan dalam tong berjajar, setelah itu diisi dengan air garam dingin, diberi tekanan dan disimpan selama 20-30 hari. Selama proses penggaraman, perlu menambahkan air garam secara berkala, memantau kualitas dan pengasinan daging.

Saat pengasinan campur, potongan daging terlebih dahulu diolesi dengan garam atau campuran pengawet (konsumsi garam 80-100 g per 1 kg daging). Potongan-potongan tersebut ditempatkan dalam tong, yang setiap barisnya ditaburi garam, ditutup dengan lingkaran kayu dan diletakkan beban di atasnya.

Setelah 3-4 hari, ketika daging sudah mengental dan mengeluarkan sarinya, air garam segar dingin dengan kandungan garam 20-22% ditambahkan ke dalam tong. Setelah 15-20 hari, daging akan benar-benar asin. Simpan di tempat sejuk, tutup tong dengan penutup.

Selama penyimpanan, sebaiknya periksa kualitas daging dan air garam secara berkala. Jika air garam berwarna merah kotor, berbusa, berbau tidak sedap, dan daging berwarna abu-abu atau gelap, lengket, air garam harus segera diganti. Ini mungkin harus dilakukan beberapa kali. Jika air garam keluar dari tong, daging akan cepat rusak.

Kornet kualitas baik mempunyai tekstur yang padat, agak elastis, warna merah jambu yang seragam bila dipotong, permukaan potongan tidak berlendir atau berjamur, serta mempunyai bau yang segar ciri khas daging segar. Air garamnya harus berwarna merah jambu-merah, transparan, tanpa busa atau bau asing. Di tempat sejuk (3-7 derajat C) berventilasi, daging kornet disimpan dengan baik selama 6-8 bulan. Daging sapi dan domba harus diasinkan dengan cara yang sama seperti daging babi. Perlu diingat bahwa dari hewan kurus, jantan dan betina, kualitas daging kornetnya buruk. Anda tidak boleh memberi garam pada daging yang sudah dicairkan dan dibekukan lagi.

MEMASAK Sosis

Penyortiran daging

Untuk menyiapkan sosis, daging disortir sebagai berikut:

• rendah lemak (tanpa lemak);
• berani;
• berlemak.

Daging tanpa lemak hanya terdiri dari daging buah dan mengandung kurang dari 30% lemak. Daging berlemak mengandung 30 hingga 50% lemak. Daging berlemak mengandung lebih dari 50% lemak.

Daging tanpa lemak digunakan untuk membuat sosis premium. Daging berlemak digunakan untuk membuat sosis kelas satu dan dua. Daging berlemak tidak cocok untuk membuat sosis.

Mempersiapkan usus

Untuk mengolah sosis di rumah, tidak hanya usus halus yang digunakan, tapi juga lambung. Usus diproses segera setelah hewan disembelih. Pertama, usus dipisahkan dari mesenterium, yang menghubungkannya menjadi loop.

Untuk melakukan ini, usus dipotong dari lambung dan ujungnya ditarik dengan satu tangan, dan mesenterium ditopang dengan tangan lainnya. Usus yang sudah dikeluarkan ditempatkan dalam baskom berisi air. Selanjutnya dipotong-potong berukuran 5-6 meter dan diperas isinya sambil disebarkan di antara jari-jari yang terkepal. Kemudian usus dicuci 2-3 kali dengan air dingin. Usus yang sudah dicuci dibalik dan selaput lendirnya dikeluarkan.

Untuk melakukan ini, selaput lendir pertama-tama ditaburi garam dan kemudian dikikis dengan sisi pisau yang tumpul, letakkan usus di atas papan datar. Usus yang sudah dibersihkan dicuci kembali dengan air dingin sebanyak 2-3 kali, kemudian dengan larutan lemah kalium permanganat (warna merah muda). Untuk sosis rebus pengolahan ususnya berakhir disini, untuk sosis asap mentah ususnya dituang yaitu dimasukkan ke dalam air garam yang diganti setiap 2 hari sekali selama 15-30 hari.

Saat penggaraman dengan cara kering, usus ditempatkan dalam wadah berlubang di bagian bawah untuk mengalirkan air garam, ditaburi garam secukupnya dan ditempatkan di ruangan dingin. Usus yang telah dirawat dapat dikeringkan dengan cara dipompa dengan udara dan diikat ujungnya dengan benang. Usus yang kering akan menjadi transparan dan tipis. Setelah kering, udara dikeluarkan, usus digulung dan disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik. Pengasinan usus harus direndam dalam air hangat selama beberapa jam sebelum diisi dengan sosis cincang. Usus kering direndam dalam air dingin agar elastis.

Menyiapkan sosis cincang

Seperti yang telah disebutkan, sosis dibuat tidak hanya dari daging babi, tetapi juga dari daging berbagai jenis hewan. Dagingnya bisa digunakan segar, didinginkan, dingin, atau dibekukan. Daging yang dimaksudkan untuk daging cincang dibebaskan dari tulang, tulang rawan, tendon besar, lapisan tipis dan lemak. Potong-potong besar 200-500 g dan garam (garam ditambahkan 2,5-3% dari berat daging). Massa tercampur rata dan dibiarkan matang di ruangan dingin selama 1-2 hari. Daging dingin asin digiling dalam penggiling daging. Tambahkan bumbu dan rempah. Bawang putih digiling dengan garam. Lemak babi dan lemak dilewatkan melalui penggiling daging mesh kasar atau dipotong dadu berukuran 0,3-0,5 atau 0,7 cm3 (tergantung jenis sosis). Jika sosis dibuat dari daging hewan yang berbeda (babi, domba, sapi), maka daging masing-masing jenis digiling secara terpisah dan kemudian dicampur dalam proporsi tertentu.

Sosis adalah salah satu jenis produk makanan yang terbuat dari daging cincang yang diasinkan dengan bumbu dan mengalami perlakuan panas tertentu. Saat ini ada banyak sekali jenis dan varietas yang berbeda: sosis rebus, asap mentah, dan sosis asap rebus. Perbedaannya tidak hanya pada cara pengolahannya, tetapi juga pada jenis dan komposisi bahan bakunya, pada pola potongan daging cincang dan jenis cangkangnya, pada nilai gizi dan kualitasnya, yang selanjutnya adalah ditentukan oleh warna, rasa dan bau produk.

Sedikit sejarah

Penyebutan sosis pertama kali ditemukan dalam kronik Yunani Kuno, tentang daging cincang yang direbus atau digoreng yang dikemas dalam perut babi. Lambat laun, resep masakan ini menyebar ke seluruh dunia, karena para pedagang dan pelaut pasti membawa sosis tersebut dalam perjalanan jauh. Saat itulah orang-orang menyadari bahwa hidangan yang dimasak dengan baik dapat disimpan lebih dari setahun tanpa kehilangan rasanya.

Orang Slavia kuno juga menyukai sosis. Mereka belajar memasaknya tidak lebih buruk dari negara lain. Untuk menyiapkan hidangan ini, mereka menggunakan jeroan babi dan sapi, yang diisi dengan daging cincang, lemak babi, telur, sereal, dan darah hewan. Kemudian olahannya direbus dan diasapi di atas api.

Pada tahun 1709, pabrik sosis pertama muncul di Rusia. Berdasarkan dekrit Peter the Great, spesialis daging Jerman mulai memproduksi sosis yang lezat. Ngomong-ngomong, dulu sudah ada banyak variasinya. Sejak saat itu, mode sosis muncul di Rusia, dan saat ini sulit membayangkan hidup tanpa produk ini. Toko daging modern dan departemen supermarket dipenuhi dengan berbagai macam sosis, di antaranya mudah untuk menemukan jenis sosis yang diasap, direbus, dan dikeringkan.

Klasifikasi

Tergantung pada komposisi dan metode persiapannya, tetapi apa pun jenisnya, sosis dibagi menjadi:

• diasap (setengah diasap, diasap mentah, diasap rebus);
• rebus;
• diisi;
• hati;
• sosis, sosis;
• sujuk;
• roti daging;
• darah

Sosis asap

Sosis jenis ini mengandung paling sedikit kelembapan. Mereka memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan dan bertahan lebih lama. Produk setengah asap bergizi karena mengandung banyak lemak (sekitar 40%). Menurut Gost, resep sosis terutama mencakup penambahan daging sapi potong kelas 1, daging babi tanpa lemak, dan lemak babi atau brisket. Untuk produksi sosis kualitas rendah diperbolehkan menggunakan potongan daging, kepala babi dan sapi, penstabil protein, pati atau tepung terigu.

Tentu saja, kualitas sosis terbaik (asap atau lainnya) adalah yang tertinggi. Tetapi yang lain juga diminati oleh masyarakat. Mari kita lihat beberapa item dari setiap kategori:

• kelas premium - "Krakovskaya", "Tallinskaya", "goreng Ukraina", dll.;
• kelas 1 - "Odesskaya", "Ukraina", dll.;
• kelas 2 - “Domba”, “Polandia”, dll.;
• kelas 3 - “Spesial” (terbuat dari daging kepala dan jeroan).

Semua jenis sosis asap mentah memiliki aroma yang khas dan rasa pedas-asin. Dalam persiapan produk premium, digunakan daging sapi, babi tanpa lemak, bacon, atau brisket kualitas terbaik. Di antara bumbunya, lada hitam dan allspice, pala atau kapulaga biasanya ditambahkan di sini. Cognac ditambahkan ke beberapa jenis sosis seperti itu, Madeira ke yang lain.

Produk daging yang paling umum dari jenis ini adalah:

• kelas premium - "Berbutir", "Babi", "Moskovskaya", berbagai cervelat dan salami, dll.;
• kelas 1 - "Amatir".

Jenis sosis yang diasap dan setengah diasap memiliki rasa yang ringan dan tidak terlalu pedas. Bumbu yang biasa digunakan di sini adalah bawang putih, merica, dan pala. Di antara jenis ini, yang paling umum adalah:

• kelas premium - "Delicatesnaya", "Rostovskaya", "Servelat" dan "Moskovskaya";
• kelas 1 - "Amatir", "Domba".

Sosis rebus

Mungkin sosis paling populer di seluruh dunia adalah sosis rebus. Terbuat dari daging cincang yang diasinkan dan direbus pada suhu +80˚C, sehingga apapun jenisnya, sosis rebus tidak disimpan dalam waktu lama karena mengandung banyak cairan.

Menurut standar Gost dan aturan untuk melakukan proses teknologi menyiapkan produk jenis ini, bahan-bahan berikut harus digunakan: daging babi dan sapi yang diasinkan selama dua hari, lemak babi, lidah, susu, dan rempah-rempah. Dalam hal ini, daging dicincang dan dicampur rata dengan bahan lainnya, massa yang dihasilkan diisi dengan wadah alami atau buatan, direbus lalu didinginkan.

Tergantung pada kualitas bahan yang digunakan, produk jadi dibagi menjadi:

1. Sosis rebus dengan kualitas terbaik. Untuk persiapannya, digunakan daging sapi premium, daging babi tanpa lemak, bacon, dan rempah-rempah (pala, merica, kapulaga, bawang putih).
2. Sosis rebus kelas 1. Menurut resepnya, daging sapi kelas 1, babi, lemak babi, protein nabati, rempah-rempah, garam, dan bawang putih digunakan untuk membuat produk tersebut.
3. Sosis 2 kelas. Ini termasuk 2 jenis daging sapi, potongan daging, daging babi, bacon, protein nabati, tepung, rempah-rempah, dan bawang putih.

Rangkaian produk premium - sosis rendah lemak. Yang paling populer di sini adalah “Doctorskaya”, “Molochnaya”, “Rusia”, “Veal” dan banyak lainnya.

Sosis rebus kelas satu adalah produk seperti "Biasa", "Stolovaya", "Ham", dll.

Dalam bermacam-macam kelas 2, produk yang paling populer dikenal sebagai “Teh”, “Molodezhnaya”, dll.

diisi

Sosis rebus elit dengan kualitas tertinggi dianggap diisi. Produk semacam itu memiliki rasa yang lembut dan halus. Selain itu, mereka menarik karena kompleksitas pola khusus, yang dapat dicapai melalui penggunaan berbagai bahan: daging sapi muda pilihan dengan tambahan daging babi tanpa lemak, daun atau daging cincang, massa darah, lidah, susu, mentega, telur, dan pistachio.

Secara penampilan, ini adalah produk yang sangat besar dengan isian. Varietas sosis rebus jenis ini juga termasuk produk lidah. Menurut GOST, resep pembuatannya menggunakan daging sapi premium dan lidah rebus, bacon keras dan semi-keras, daging babi tanpa lemak, garam, gula, dan rempah-rempah.

Sosis isi hanya boleh memiliki kualitas terbaik, karena mengandung bahan-bahan berkualitas terbaik. Produksi sosis tersebut hanya dipercayakan kepada pengrajin yang berpengalaman dan terampil. Ini adalah salah satu jenis sosis termahal di seluruh dunia.

Roti daging

Sosis jenis ini dibuat sesuai resep dengan nama sosis rebus yang sesuai dan dipanggang dalam cetakan. Secara penampilan mereka menyerupai roti pan. Berbeda dengan jenis sosis rebus pada umumnya, produk yang dihasilkan memiliki konsistensi yang lebih padat. Ada tiga jenis roti daging:

• tertinggi (dari daging cincang untuk produk premium) - “Kustom” dan “Amatir”;
• kelas 1 (dari daging cincang untuk sosis kelas 1) - “Ham”, “Daging Sapi”, dll.;
• kelas 2 (dari sosis cincang kelas 2) - “Teh”.

Sosis, sosis, bacon

Variasi lain dari sosis rebus. Ciri khas sosis dan sosis adalah tidak adanya lemak babi, bentuk dan ukuran batangan yang kecil. Mereka terbuat dari daging segar, dingin, dingin atau beku. Untuk produk premium, digunakan jenis daging babi dan sapi berlemak, sedangkan sosis babi dan sosis harus hanya mengandung daging babi.

Jika lemak babi yang dihancurkan dan bumbu ditambahkan ke daging cincang, maka itu disebut lemak babi. Hidangan ini datang ke Rusia dari Polandia relatif baru, namun persyaratan tertentu diajukan untuk produksinya, tercermin dalam spesifikasi (kondisi teknis).

Semua produk daging dalam kelompok ini disajikan dalam dua tingkatan: tertinggi dan pertama. Gradasinya, seperti halnya jenis produk daging lainnya, bergantung pada kualitas bahan yang masuk.

Sosis hati

Sosis hati terbuat dari hati sapi dan babi, ginjal, paru-paru dan jeroan lainnya. Paling sering, casing alami digunakan, yang diisi rapat dengan daging cincang pucat yang lembut. Ada beberapa jenis sosis berikut:

1. Tertinggi - "Telur". Komposisi sosis ini antara lain daging sapi, hati sapi, daging babi berlemak, telur ayam, tepung terigu dan rempah-rempah.
2. Kelas 1 - “Hati Rebus”, “Biasa”, “Hati Asap”, dll. Hati babi atau sapi dan pipi babi digunakan untuk persiapan. Menurut Gost, itu bisa dimasak atau diasapi.
3. kelas 2 - “Hati dengan bacon”. Komposisi sosis tersebut dapat berupa daging, jeroan, daging cincang, dan tepung terigu.
4. kelas 3 - "Hati sayur" dan "Hati rebus". Di sini, jeroan bermutu rendah digunakan untuk memasak, dan paru-paru ditambahkan sebagai pengganti hati. Sosis tersebut dapat mengandung hingga 20% sereal atau kacang-kacangan rebus.

Seltsy

Terbuat dari jeroan yang sudah disiapkan, direbus dan dicincang. Daging cincang yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam perut babi dan direbus pada suhu 80˚C, didinginkan dan diperas.

Sosis jenis ini dibuat dari lemak babi, daging babi dan sapi, jeroan dan rempah-rempah dengan tambahan darah yang telah didefibrinasi. Mereka dibedakan berdasarkan warnanya yang lebih gelap, aroma rempah-rempah dan rasa darah.

Ada empat jenis sosis darah, berbeda dalam kandungan daging, keberadaan jeroan dan tepung:

• tertinggi - "Darah dihisap", "Buatan Sendiri";
• kelas 1 - "Rebus", "Asap", "Petani";
• kelas 2 - “Merokok”;
• kelas 3 - "Sayuran asap", "Darnitskaya".

Sujuk

Berbagai macam daging sapi dengan lemak sapi atau domba. Produk ini tidak mengalami perlakuan panas seperti sosis lainnya, tetapi dikeringkan. Sujuk biasanya mengandung banyak bumbu dan rempah.

Bagaimana memilih yang benar

Saat ini, variasi produk sosis yang disajikan di toko kelontong sangat banyak. Dan tanda “Ekstra”, “Premium” atau “Lux” tidak selalu menunjukkan kualitas produk yang baik. Hal ini sering kali ternyata merupakan taktik pemasaran yang dilakukan oleh produsen.

Prasasti GOST R 52196-2003 dapat memberi tahu Anda bahwa ini adalah produk rebus dengan kualitas baik. Saat membeli sosis rebus, sosis frankfurter, sosis kecil, dan produk sosis lainnya, sama pentingnya untuk memperhatikan penyajian dan umur simpan produk.

Sosis rebus yang dikemas dalam wadah alami memiliki umur simpan tidak lebih dari 5 hari. Sosis yang dikemas dalam wadah buatan dapat disimpan hingga 45 hari dalam kondisi optimal. Jika umur simpan tidak sesuai, maka pabrikan menggunakan aditif sintetik dalam pembuatan produk ini, yang merupakan pelanggaran terhadap persyaratan Gost.

Perlu dicatat bahwa produk berkualitas tinggi memiliki permukaan yang selalu kering dan bersih, dan cangkangnya menempel erat pada roti daging. Bintik abu-abu pada potongan merupakan tanda pelanggaran proses teknologi pembuatan sosis.

Kondisi penyimpanan roti daging juga perlu diperhatikan. Suhu penyimpanan optimal untuk sosis dan produk sosis tidak boleh melebihi +8 ˚С pada kelembaban relatif 75%.

Jika rasa tipis terasa saat mengkonsumsi suatu produk, maka ini merupakan tanda jelas adanya kandungan pati dalam jumlah besar, yang jelas merupakan pelanggaran terhadap standar mutu negara.

Gost untuk sosis: perubahan resep

Menurut statistik tidak resmi, hanya ada sekitar 15% dari pasar modern produk daging dan sosis yang diproduksi sesuai dengan persyaratan Gost yang diterima secara umum. Produk lain diproduksi sesuai dengan spesifikasi teknis. Tidak diragukan lagi, fenomena ini mempengaruhi kualitas produk yang ditawarkan.

Faktanya, komposisi produk sosis tidak selalu sesuai dengan bahan yang ditentukan dalam GOST. Seringkali mengandung bahan pengisi dalam bentuk fillet ayam, tepung kentang, protein kedelai, tepung atau protein jaringan ikat pekat. Komposisi beberapa produk sama sekali tidak memenuhi standar yang ditentukan.

Kualitas produk tersebut ditentukan dengan metode organoleptik dan laboratorium. Produk yang indikator uji laboratoriumnya, tergantung pada jenis sosisnya, sesuai dengan nilai yang diizinkan harus diperbolehkan untuk dijual:

• fraksi massa garam meja bervariasi antara 1,5-3,5%;
• fraksi massa tepung kentang: dalam sosis rebus - dari 1 hingga 3%, dan dalam sosis hati - hingga 5%;
• fraksi massa nitrit dalam sosis yang dimasak mencapai 0,005%, dalam sosis lain tidak boleh ada nitrit sama sekali.

Dalam artikel ini:

Setiap tahun, jangkauan produknya bertambah. Oleh karena itu, untuk menaklukkan ceruk pasar mereka, produsen pemula harus mempelajari secara rinci persyaratan kualitas dan ketentuan tersebut. bermacam-macam, klasifikasi dan pemeriksaan. Pada materi kali ini kita akan melihat jenis sosis apa saja yang ada?

Tergantung pada bahan baku yang digunakan dan teknologi produksinya, jenis sosis berikut dibedakan:

• rebus;
• diasap rebus;
• setengah merokok;
• asap mentah;
• diawetkan secara kering;
• sosis dan sosis;
• pate dan otot;
• daging deli.

Mari kita lihat fitur masing-masing tipe.

1. Sosis rebus

Sosis rebus – produk yang terbuat dari daging cincang yang digoreng dan direbus, atau direbus secara eksklusif. Sosis rebus bisa terdiri dari kedelai dalam jumlah besar, dan ada juga teknologi di mana daging sepenuhnya diganti dengan komponen ini. Sosis jenis ini tidak disarankan disimpan dalam waktu lama, karena mengandung kadar air yang tinggi. Sosis rebus diklasifikasikan menjadi terstruktur dan tidak berstruktur.

Sosis terstruktur– produk dengan potongan bacon atau daging potong (Stolichnaya, Veal, Mortadella).

Sosis tanpa struktur– produk dengan daging cincang homogen pada potongannya (Doctorskaya, Molochnaya, Ostankino).

2. Direbus-diasap

Sosis asap yang dimasak Berbeda dengan jenis lainnya karena mengandung banyak bumbu dan rempah.

Tahapan utama perlakuan panas produk ini:

• pengeringan;
• merokok – dilakukan di ruang khusus pada suhu +40- +65° C;
• memasak – pada suhu sekitar +80° C;
• pendinginan terjadi di ruangan khusus pada suhu 0-+12° C;
• merokok kembali;
• pengeringan.

Umur simpan sosis asap yang dimasak tergantung pada jenis bahan kemasan dan jenis casing setiap item.

3. Sosis setengah asap

Sosis setengah asap dibagi menjadi tiga tingkatan: pertama, kedua dan ketiga. Untuk menyiapkannya, Anda harus menggorengnya terlebih dahulu, lalu mengasapinya, dan baru terakhir merebusnya. Dengan teknologi dan perlakuan panas ini, penurunan berat badan paling sedikit terjadi. Komposisi sosis setengah asap meliputi protein dengan persentase 14-17% dan lemak - 25-40%.

4. Asap mentah

Sosis jenis ini memiliki umur simpan yang paling lama, sehingga dibuat dari bahan baku pilihan dengan mengikuti teknologi dengan cermat. Untuk menyiapkan sosis jenis ini, pilih daging dari bahu belakang bangkai. Komposisinya mencakup sejumlah besar rempah-rempah. Agar sosis memiliki kualitas yang baik, proses pembuatannya harus memakan waktu minimal 30 hari.

Proses teknologi pembuatan sosis asap mentah meliputi tahapan sebagai berikut:

• persiapan lemak babi, bahan mentah;
• membekukan bacon atau daging;
• dehidrasi daging;
• memasak daging cincang;
• injeksi;
• pematangan di unit pengatur iklim khusus;
• kemasan.

Sosis asap mentah sebaiknya disimpan pada suhu 0-+5 ° C dan kelembaban udara - 75-78%. Umur simpan maksimal adalah 6 bulan.

5. Kering kering

Produk kering dibuat dari jenis daging terbaik melalui pengeringan multi-tahap. Sebelum Anda mulai memasak sosis ini, Anda perlu mengasinkan dagingnya. Setelah itu, daging melalui proses pengasapan dingin selama 3-4 hari, kemudian dikeringkan.

6. Sosis dan sosis

Sosis dan sosis – produk yang terbuat dari daging cincang cincang. Biasanya dikonsumsi panas.

Skema teknologi standar produksi sosis dan sosis adalah sebagai berikut:

• menggiling daging menggunakan peralatan khusus;
• pengasinan dan pematangan daging;
• pembuatan daging cincang dengan menggunakan pemotong hasil penggilingan halus bahan dan bumbu;
• penggilingan tambahan menggunakan pengemulsi;
• memasukkan daging cincang ke dalam wadah;
• perawatan panas;
• pendinginan produk. Umur simpan tergantung pada karakteristik kemasan dan jenis casing yang digunakan.

7. Pate dan otot

Pate dan brawns termasuk produk berbahan jeroan. Mereka tidak dapat disimpan dalam jangka panjang.

Dagingnya diolah dengan menggunakan teknologi berikut:

Produk (daging kepala babi) direbus dalam air selama 5-6 jam. Setelah itu, tulang dan tulang rawan dikeluarkan dari daging dan dihancurkan melalui kisi-kisi yang diameter lubangnya tidak melebihi 2 mm. Kemudian kaldu diuapkan lagi selama dua jam. Terakhir, daging cincang yang sudah jadi dimasukkan ke dalam wadah khusus, direbus dan didinginkan. Otot tidak dapat disimpan lebih dari 7 hari.

Pate disiapkan sesuai dengan skema berikut:

Jeroannya direndam, dicuci, dan direbus. Kemudian bahan mentah yang sudah direbus dihaluskan dengan pemotong dan ditambahkan bumbu. Setelah digiling menyeluruh, daging cincang dikocok hingga menjadi cangkangnya, diberi perlakuan panas pada suhu 80 ° C dan didinginkan. Umur simpan pate maksimal adalah 20 hari.

8. Hidangan daging yang lezat

Makanan lezat daging – produk yang terbuat dari bahan baku otot utuh yang telah mengalami penggaraman dan perlakuan panas. Biasanya produk ini terbuat dari daging sapi atau babi.

Jenis sosis:

• menurut jenis daging: babi, kelinci, kuda, domba dan campuran khusus;
• menurut pola daging cincang: sosis dengan struktur seragam dan potongan lemak babi serta jaringan lidah;
• dengan cara pengolahan: diasap, digoreng, direbus, setengah diasap, dll.
• menurut komposisi bahan bakunya: jeroan dan darah;
• berdasarkan kualitas bahan baku: kelas satu, kelas dua, kelas tiga, serta non-kelas;
• berdasarkan tujuan: produk untuk konsumsi umum, makanan bayi dan makanan diet;
• menurut jenis cangkang: dengan cangkang buatan dan alami, beberapa produk diproduksi tanpa cangkang sama sekali.

Sebagai kesimpulan, perlu dicatat bahwa hampir semua jenis sosis melalui tahapan berikut: pemotongan setengah karkas, penghilangan tulang dan pemangkasan, penyortiran, penggilingan utama daging, penggaraman, penggilingan ulang, isian dan perlakuan panas.

Sosis merupakan produk terpopuler dan favorit setiap orang modern. Hanya sedikit orang yang membayangkan sarapan atau camilan di tempat kerja tanpa sandwich sosis. Namun, kami bahkan tidak memikirkan mengapa sosis disebut sosis.

“Sosis dan politik: jika Anda ingin menikmatinya, jangan lihat cara pembuatannya” - Otto von Bismarck

Tidak diragukan lagi, sosis memiliki banyak sekali kekurangan dan kelebihan. Awalnya produk ini berupa daging cincang biasa yang dicampur dengan bumbu, garam, dan lemak. Apalagi produk unik ini ditujukan untuk menyajikan makan malam atau makan siang dengan cepat.

Namun, orang yang aktif secara fisik dan sehat menganggap sosis sebagai tambahan yang bagus untuk hidangan utama. Bagaimanapun, produk ini mampu sepenuhnya memenuhi biaya energi per hari.

Cerita "Sosis".

Penyebutan pertama produk unik tersebut muncul pada 500 SM. Setelah itu deskripsi sosis dapat ditemukan dalam “Odyssey” karya Homer yang terkenal. Dan Epicharmus bahkan mendedikasikan komedi dengan judul yang sama untuk sosis. Oleh karena itu, penemuan kuliner - sosis - dapat dengan aman dikaitkan dengan orang Yunani karena hasrat dan keinginan untuk mencatat segalanya.

Kata “sosis” sendiri diartikan berbeda-beda. Menurut versi utama, kata tersebut dipinjam dari bahasa Turki. Jadi, dalam bahasa Turki külbastı - “kol” berarti tangan, dan “bass” berarti menekan. Dalam bahasa Ibrani, kolbāsār (כלבשר) berarti “semua daging.” Tentu saja pengertian ini jauh dari kebenaran. Karena orang Yahudi tidak makan daging babi (yang merupakan kandungan kebanyakan sosis).

Untuk waktu yang lama diyakini bahwa sosis muncul di Rusia berkat Jerman. Namun, fakta ini tidak dapat dianggap dapat diandalkan. Bahkan dalam Piagam Kulit Kayu Birch yang ditemukan di Veliky Novgorod tertulis bahwa pada abad ke-12 sosis dianggap sebagai produk yang umum digunakan. Surat nomor 842 berisi teks berikut: "Dari petugas dan dari Ilka. Di sini kami [keduanya] mengirimkan 16 lukon (yang jelas madu), dan tiga pot mentega. Dan pada hari Rabu dua ekor babi, dua tulang punggung (ternyata bagian tulang punggungnya dari bangkai), dan tiga ekor kelinci, burung belibis hitam, dan sosis, serta dua ekor kuda, yang sehat.”

Jika menelusuri sumber sejarah, terlihat jelas bahwa penduduk Novgorod tidak memiliki hubungan ekonomi yang erat dengan masyarakat Turki. Sebaliknya, mereka melakukan perdagangan aktif dengan Eropa utara. Kesimpulan yang sepenuhnya logis dapat ditarik: kata "sosis" berasal dari bahasa Slavia yang umum. Bagian pertama dari kata tersebut dapat dianggap sebagai bahasa Slavia, dan bagian kedua - asing (dipinjam).

Orang Jerman dan Austria dianggap sebagai ahli “sosis” yang diakui secara internasional. Memang, di negara-negara inilah sejumlah besar varietas berbeda diproduksi. Omong-omong, kota Wina di Austria dan Frankfurt am Main di Jerman masih bersaing untuk mendapatkan hak menyebut diri mereka sebagai tempat kelahiran sosis.

Belum diketahui secara pasti siapa yang menyebut sosis tersebut dengan sebutan sosis. Hanya diketahui bahwa pembuat sosis tersebut adalah Johan Georg Laner. Ia belajar pembuatan sosis di Jerman, dan di Wina ia menjual produk makanan baru.

Mengapa sosis disebut sosis?

Diketahui bahwa pada zaman dahulu, produk favorit semua orang (sosis) berarti daging yang diasinkan dan diawetkan. Ngomong-ngomong, sosis itu tidak ada hubungannya dengan jenis sosis modern.

Menurut data resmi, diketahui bahwa kata “sosis” sebagai nama berasal dari bahasa Latin. “Labu” artinya bulat dan bentuknya menyerupai labu.

Apakah “doktoral” benar-benar bersifat terapeutik?

Sosis dokter... Dokter dan sosis... Apa persamaannya? Sepertinya kombinasi kata yang paradoks. Seorang warga Amerika Phil memikirkan hal ini dalam sebuah iklan untuk saluran TNT. Dia mengatakan bahwa kalimat ini membuatnya takut. Lalu mengapa sosis tersebut disebut sosis dokter? Bukan kebetulan.

Jika kita membuka halaman sejarah negara kita, maka di Rusia pasca-revolusioner sangat sulit mendapatkan makanan. Tidak ada pembicaraan tentang daging sama sekali. Baru pada tahun 30-an abad kedua puluh rak-rak toko mulai dipenuhi, setidaknya sedikit, dengan produk-produk yang paling diperlukan. Namun, dagingnya sulit.

Kesehatan warga juga terganggu. Alasan utamanya adalah gizi buruk. Pemerintah negara tersebut menghadapi tugas yang sulit - untuk menyelesaikan masalah daging atau menghasilkan produk yang dapat menggantikannya. Maka, sosis rebus secara bertahap mulai dijual.

Sosis tersebut mengandung sekitar 40-50% daging, selebihnya tepung terigu, pati dan aneka bumbu. Namun, kulit dan bahkan berbagai jaringan ikat digunakan untuk membuat sosis versi murah.

Varietas sosis The Doctor sendiri dikembangkan pada tahun 1936 di pabrik pengolahan daging yang diberi nama tersebut. Mikoyan. Teknologi khusus inilah yang memungkinkan terciptanya produk makanan yang ideal untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang menderita penyakit liver dan lambung, karena sosis “Dokter” mengandung 60% daging cincang (babi, sapi), susu, telur. , sedikit pati dan kapulaga. Tentu saja, saat ini hampir tidak ada ahli gizi yang menyebut sosis ini sebagai “dokter” (obat).

Sosis asap mentah - enak dan mahal

Dahulu disebut kekurangan, sekarang dianggap kelezatan... Bau yang menyengat, rasa asin, kandungan lemak dan protein yang tinggi menjadi ciri utama sosis daging asli.

Mengapa sosis disebut asap mentah? Jawabannya sederhana. Toh, namanya langsung mengungkap teknologi manufakturnya. Sosis jenis ini diasap dingin dan mengalami proses pengeringan yang lama. Beginilah cara daging mengalami dehidrasi. Berkat ini, sosis asap mentah dapat dengan aman disebut “sosis berumur panjang”. Umur simpannya bisa mencapai beberapa bulan.

Di Italia kuno, sosis khusus ini dimasak dalam waktu yang sangat lama. Terkadang pemasakan mencapai 3 bulan. Tentu saja, dalam kondisi modern, pematangan tidak berlangsung lebih dari 40 hari. Dan setiap hari rasa sosis asap mentah semakin enak.

Salami

Teknologi pembuatan salami sudah ada sejak abad ke-15. Saat itulah para petani Italia mengambil lemak babi dan berbagai jenis daging, menggilingnya menjadi daging cincang dan menambahkan bumbu.

Mengapa sosis disebut salami? Kata Italia salame identik dengan hampir semua jenis sosis. Dan jika Anda mulai "membongkar" kata tersebut menjadi beberapa bagian, maka sale berarti garam, dan ame adalah akhiran yang digunakan untuk menunjukkan kata benda tunggal. Dan jika diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia, maka salame secara harfiah adalah daging kornet, sosis asin.

Pada Abad Pertengahan di negara-negara Eropa, sosis dianggap sebagai makanan bangsawan. Bagaimanapun, hanya daging berkualitas tinggi yang digunakan untuk produksinya. Oleh karena itu, tidak semua orang dapat membeli produk ini. Kami benar-benar ingin produsen kami memberi kami kombinasi unik antara harga dan kualitas: terjangkau dan bermanfaat.