Produk daging setengah jadi. Jenis produk daging setengah jadi. Produk setengah jadi dari tepi tebal dan tipis
Produk daging setengah jadi mendapat pengakuan konsumen yang layak dan setiap tahun semakin menempati tempat yang kuat dalam makanan penduduk.
Bagi perusahaan katering, produk setengah jadi ini memiliki nilai khusus, karena tanpa produk tersebut tidak mungkin, bahkan dalam jumlah yang paling terbatas, untuk memenuhi permintaan pengunjung akan hidangan yang sangat populer dan favorit seperti steak, beef Stroganoff, dll. Memang, dari seluruh karkas sapi yang hanya berisi dua buah tenderloin (dengan berat total tidak lebih dari 3 kg), paling banter bisa disiapkan 20-25 porsi steak, langet atau beef stroganoff, yakni an jumlah yang sama sekali tidak memenuhi kebutuhan ruang makan dan restoran besar.
Keuntungan dari produk daging setengah jadi adalah dengan memfasilitasi dan mengurangi pekerjaan toko pengadaan, mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan daging panas atau makanan ringan, mereka dapat meningkatkan produktivitas perusahaan.
Pabrik pengolahan daging menghasilkan produk setengah jadi dengan kondisi yang menjamin sepenuhnya kesegaran, mutu, kebersihan dan higienitas produk. Proses teknologi dan resepnya dirancang sedemikian rupa sehingga untuk jenis produk setengah jadi ini hanya bagian daging yang digunakan yang benar-benar sesuai dengan produk dalam hal struktur jaringan, kandungan lemak, kualitas dan sifat kulinernya.
Setiap tahun produk daging setengah jadi akan dipasok ke perusahaan katering umum dalam jumlah yang lebih banyak dan bervariasi; setiap tahun produk ini akan menambah variasi hidangan dan makanan ringan, mengurangi dan memperlancar proses produksi penyiapan makanan sekaligus memaksimalkan semua rasa dan sifat nutrisi dari hidangan lezat dan makanan gourmet terbaik.
Untuk mengolah produk setengah jadi, pabrik pengolahan daging menggunakan daging sapi, domba, dan babi.
Tergantung pada struktur jaringan daging, pemrosesan mekanis, dan signifikansi kulinernya, semua produk daging setengah jadi dibagi menjadi daging potong alami, dilapisi tepung roti, cincang, dan kuliner. Selain itu, industri ini menghasilkan produk setengah jadi seperti pangsit beku.
Produk setengah jadi alami. Produk setengah jadi ini dibuat dari bagian daging terbaik dari segi strukturnya, paling empuk dan lembut, tidak memerlukan proses mekanis (melonggarkan, mencacah, mencacah). Produk-produk ini diproduksi dalam porsi, yaitu berisi 1-2 potong per porsi, atau dalam potongan kecil.
Produk setengah jadi alami dari daging sapi diproduksi dalam berbagai macam berikut.
daging panggang- Ini adalah tenderloin yang dipotong-potong, bagian daging sapi yang paling empuk. Setiap porsi steak memiliki berat 125 g.
entri dibuat dari daging buah bagian belakang (tepi tebal), dipotong-potong. Pertama, otot dibebaskan dari tendon. Satu porsi hidangan pembuka memiliki berat 125 g.
Langet dibuat dari tenderloin. Satu porsi produk setengah jadi ini terdiri dari dua potong daging dengan berat total 125 g.
Beef stroganoff- Produk potongan kecil yang terbuat dari tenderloin daging sapi dan otot punggung. Daging terlebih dahulu dibersihkan dari lemak berlebih dan jaringan ikat, dikendurkan sedikit, kemudian dipotong kecil-kecil setebal 20-30 mm.
Goulash terbuat dari pulpa panggul posterior, dikeluarkan dari karkas daging sapi yang berlemak, di atas rata-rata dan kegemukan sedang. Untuk menghasilkan produk setengah jadi ini, daging muda juga bisa digunakan. Satu porsi gulai berisi potongan cincang 10-20 g dengan berat total daging 125 g.
Daging sapi rebus- bagian sakrum atau dada karkas, dipotong kecil-kecil beserta tulangnya, dikemas dalam kantong plastik dengan porsi 200 g.
Azu juga merupakan produk setengah jadi berukuran kecil yang terbuat dari tenderloin daging sapi, dipotong dari lemak berlebih, dan jaringan ikat. Satu porsi azu berisi beberapa kubus daging dengan berat total 125 g.
Kebab shish tenderloin diklasifikasikan sebagai produk setengah jadi daging sapi potong kecil. Potongan tenderloin ditaruh di atas peniti - sebatang kayu - diselingi irisan lemak babi mentah dan potongan bawang bombay. Setiap porsi kebab berisi 110 g daging, 8 g lemak babi, dan 7 g bawang bombay.
Pozharka Moskow dihasilkan dari potongan daging dan daging kelas 2 dan 3, dibebaskan dari tendon, tulang dan tulang rawan dan dipotong kecil-kecil - masing-masing 20-30 g Moscow roast dikemas dalam porsi 250 g.
Produk daging babi setengah jadi alami diproduksi dalam berbagai macam berikut.
Potongan daging babi dipotong dari bagian punggung bangkai. Potongan daging ini memiliki tulang rusuk, dagingnya dipotong dan dipotong miring. Potongan dagingnya terbebas dari lemak berlebih. Menurut persyaratan standar, lapisan lemak babi di atasnya tidak boleh melebihi 10 mm.
Schnitzel babi terbuat dari daging bagian pinggul atau punggung karkas, dipotong-potong seberat 125 g.
eskalop dibuat dari fillet daging babi, dipotong dari lemak berlebih (lapisan bacon di atasnya tidak lebih dari 10 mm). Produk setengah jadi ini tidak memiliki tulang. Satu porsi escalope berisi dua potong daging dengan berat total 125 g.
Rebusan daging babi Ini adalah potongan kecil daging yang digergaji bersama dengan tulangnya (masing-masing beratnya mencapai 40 g); itu dikemas dalam porsi 200 g.
kebab babi- potongan fillet (tenderloin) atau ham, diselingi irisan bawang bombay di atas tongkat kayu. Satu porsi berisi 115 g daging babi dan 10 g bawang bombay.
Produk setengah jadi alami dari daging domba diproduksi dalam bermacam-macam berikut.
Potongan daging domba- sepotong daging dengan tulang rusuk, dipotong dari bagian punggung atau pinggang bangkai domba. Berat potongan daging 125 g.
Schnitzel domba adalah daging buah yang dikeluarkan dari bagian punggung, ginjal dan pinggul karkas, dibebaskan dari uratnya dan dipotong-potong dengan berat 125 g.
eskalop dibuat dari fillet bangkai domba pilihan. Satu porsi escalope seberat 125 gram berisi dua potong daging.
Daging domba rebus- potongan kecil daging yang digergaji bersama tulangnya; dibuat dari bagian yang sama dengan sup daging babi.
Memotong cincin Ini adalah otot lumbal atau punggung, digulung dan disematkan dengan peniti kayu. Untuk produk setengah jadi ini digunakan daging yang empuk dan empuk.
Shashlik ala Moskow dibuat dari daging buahnya, dikupas urat dan lebamnya, dikeluarkan dari kaki domba, bagian punggung atau pinggang bangkai. Pabrik pengolahan daging menggunakan daging berlemak, di atas rata-rata, dan kegemukan sedang untuk menyiapkan kebab ala Moskow, yang memastikan kelembutan dan kesegaran produk jadi.
Potongan kebab seberat 10-15 g digantung pada tongkat kayu tipis yang diselingi irisan bawang bombay. Berat total satu porsi kebab ala Moskow adalah 125 g.
Kebab shish ala Baku Cara pembuatannya sebagai berikut: leher, panggul, betis dan betis dipisahkan dari bangkai domba yang berlemak, kegemukan di atas rata-rata dan sedang, dan sisanya digergaji bersama tulang menjadi potongan-potongan kecil dengan berat masing-masing 25 g.
Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti. Untuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti, digunakan bagian daging yang empuk namun masih perlu sedikit dilonggarkan.
Agar setelah pengolahan secara mekanis jaringan daging tidak kehilangan sari daging yang berharga dan tidak mengeluarkannya selama proses penggorengan, serta produk jadi tidak kering dan keras, produk setengah jadi tersebut dilapisi tepung roti (dilapisi) dengan remah roti yang digiling.
SOP buntut dibuat dari daging sapi (bagian punggung atau pinggang karkas). Setelah tulang, urat, dan lebam dihilangkan, daging dipotong-potong, dikocok dan dibasahi dengan telur yang dicampur air dan garam, dilapisi tepung roti dengan tepung panir. Berat produk setengah jadi adalah 125 g.
Steak daging sapi dengan takik dibuat dari fillet, rump, sirloin, rump karkas sapi. Daging buah yang dikeluarkan dari tulangnya dibebaskan dari urat dan lebam lalu dipotong - dilonggarkan, kemudian dibasahi dengan campuran telur dan dilapisi tepung roti.
Daging babi dibasahi dengan campuran telur dan dilapisi tepung roti. Berat produk setengah jadi adalah 125 g.
Schnitzel potongan daging babi dibuat dari bagian daging yang sama dengan daging alami, tetapi juga dikocok dan dilapisi tepung roti dengan remah roti. Berat produk setengah jadi adalah 125 g.
Otak dalam remah roti dibuat dari otak sapi atau otak sapi, direbus sebentar dalam air, dikeluarkan dari cangkangnya, dibagi menjadi beberapa bagian, dicelupkan ke dalam telur dan dilapisi tepung roti.
Produk setengah jadi cincang. Otot serviks, femoralis, dan skapula, yang mengandung jaringan ikat yang lebih kasar dan keras, merupakan bahan baku utama pembuatan produk setengah jadi cincang.
Penggilingan daging secara hati-hati pada mesin khusus yang berteknologi canggih dan penambahan lemak, telur, dan rempah-rempah ke dalam daging cincang memastikan kualitas yang baik untuk produk setengah jadi ini.
Irisan daging Moskow mengandung daging sapi (kategori kegemukan apa pun) - 25 g, lemak babi mentah - 4,47 g, roti gandum - 7 g, serta bawang bombay, merica, garam dan air. Daging cincang yang sudah disiapkan diberi bentuk pipih lonjong. Berat potongan daging 50 gr.
Irisan daging amatir dibuat dari daging karkas sapi yang berlemak, di atas rata-rata dan kegemukan sedang. Setelah dikupas, daging buahnya dihaluskan, dicampur dengan bumbu halus, roti tawar dan bahan lainnya, dibentuk menjadi irisan daging besar dengan ujung runcing dan dilapisi tepung roti. Berat produk setengah jadi adalah 75 g.
Potongan daging babi Pozharsky dibuat dari daging babi tanpa lemak (45 g) dengan tambahan telur melange (2 g), roti gandum (10 g), merica, garam dan air. Pabrik pengolahan daging, atas permintaan pelanggan, menambahkan bawang bombay ke irisan daging babi Pozharsky, serta irisan daging amatir. Berat potongan daging 75 g.
irisan daging Kiev dibuat dari daging babi yang mengandung hingga 30% lemak. Resep produk setengah jadi mengandung kurang lebih 30 g daging babi, 7 g roti gandum, bawang merah, merica, garam, air. Berat satu potongan daging adalah 50 g.
Schnitzel daging sapi terbuat dari daging sapi cincang kualitas terbaik, berbentuk seperti kue lonjong pipih. Berat Schnitzel 100 gr.
Schnitzel babi berbeda dari potongan daging babi Pozharsky dalam hal berat dan bentuk. Schnitzel babi diberi bentuk oval pipih. Produk setengah jadi ini memiliki berat 100 g.
bakso memiliki bentuk bola. Mereka disiapkan menurut resep yang sama dan dari bahan mentah yang sama dengan irisan daging Moskow. Berat satu potong adalah 25 g.
Gila terbuat dari daging giling yang diisi dengan telur rebus yang dicampur dengan bawang goreng dan remah roti giling. Berat zraza adalah 100 g.
Daging potong kuliner. Daging potong couli terdiri dari bagian-bagian karkas daging sapi, domba atau babi, dipotong dan dikemas sesuai dengan tujuan kulinernya.
Rangkaian produk setengah jadi ini juga mencakup ginjal kemasan, otak, kaki babi, tenderloin, pinggang babi, iga babi, dan blok daging.
Industri ini menyiapkan blok daging beku, daging tenderloin, pinggang babi dan iga babi terutama untuk perusahaan katering.
Kuliner daging potong dalam kemasan kecil (0,5 dan 1 kg) tidak banyak digunakan di perusahaan katering besar.
Blok daging beku berisi daging satu jenis dan satu kategori kegemukan ternak.
Blok beku dihasilkan dari daging sapi, babi, domba atau jeroan, dipotong-potong dengan berat 0,5 hingga 1 kg, ditempatkan dalam cetakan khusus dan dibekukan.
Secara tampilan, balok beku tersebut menyerupai balok berbentuk persegi panjang.
Daging tenderloin mulai dijual dingin atau beku dalam bentuk blok daging. Berat satu tenderloin bervariasi tergantung pada jenis ternak dan kegemukannya dari 0,6 hingga 1,5 kg.
pinggang babi dipotong dari bangkai babi dengan kandungan lemak semi-lemak atau ham. Vertebra punggung, proses spinosus, dan kelebihan lemak dihilangkan.
Iga babi dipotong dari bangkai babi dingin. Daging buah dan lemak pada iga babi harus menyumbang setidaknya 50% dari berat produk setengah jadi ini.
Daging sapi dikemas dalam 0,5 dan 1 kg. Untuk pengemasan digunakan daging dingin karkas sapi dengan kandungan lemak di bawah sedang, sedang, di atas rata-rata dan berlemak, serta daging muda.
Tergantung pada struktur jaringan dan tujuan kulinernya, daging kemasan dibagi menjadi dua tingkatan: kelas 1 - punggung, fillet, sirloin, rump, rump dan chuck; kelas 2 - tulang belikat, tepi subrenal, punggung dan paha.
Daging babi juga dikemas dalam 0,5 dan 1 kg. Untuk pengemasan, digunakan daging babi yang sudah dipotong lemaknya, setengah lemaknya, dan dagingnya berlemak. Kelas 1 meliputi ham, brisket, dan brisket; ke 2 - bagian skapula-serviks.
daging domba juga dikemas dalam 0,5 dan 1 kg.
Untuk pengemasan, digunakan karkas daging domba dingin dengan kandungan lemak di bawah sedang, sedang, di atas rata-rata, dan berlemak.
Tunas yang dikemas- ini adalah ginjal sapi dari karkas berlemak dan kegemukan di atas rata-rata, dikemas dalam 0,5 dan 1 kg.
Pangsit. Rangkaian produk setengah jadi yang telah begitu dikenal dan dikenali oleh konsumen ini antara lain pangsit ekstra, pangsit Siberia, serta pangsit daging sapi, domba, dan daging.
Pangsit ekstra milik produk dengan kualitas terbaik.
Adonan siomay dibuat dari tepung terigu premium dengan tambahan telur atau egg melange.
Isian siomay ini sebaiknya terdiri dari daging sapi premium, daging babi berlemak, serta ditambahkan bawang bombay dan lada hitam giling.
Perusahaan katering menerima produk setengah jadi ini dalam keadaan beku dan dalam kemasan besar - masing-masing 5 kg.
Pangsit Siberia dibuat dari tepung terigu kelas 1, telur atau melange telur.
Isian pangsit ini sebaiknya terdiri dari daging sapi dan babi.
Untuk meningkatkan rasanya, tambahkan bawang bombay dan lada hitam ke dalam isian.
Pangsit daging sapi, domba, dan daging dibuat dari tepung terigu kelas 1 atau 2 dengan tambahan telur. Isian pangsit ini dibuat dari daging yang dipotong, serta daging kepala dan jantung. Bawang bombay dan cabai merah ditambahkan ke dalam isian.
Klasifikasi produk daging kuliner
Klasifikasi produk daging setengah jadi
Produk setengah jadi dibagi menjadi:
Kelompok: daging, mengandung daging;
Jenis: kental; dicincang; dalam ujian;
Subspesies: tanpa tulang, daging dan tulang (produk setengah jadi kental); potongan besar, porsi, potongan kecil (produk setengah jadi kental); diisi, tidak diisi; dibentuk, tidak dibentuk; dilapisi tepung roti, tidak dilapisi tepung roti; ditimbang, dikemas;
Berdasarkan kondisi termal: dingin, beku, beku.
Produk daging setengah jadi kategori A: Produk daging setengah jadi cincang atau kental dengan fraksi massa jaringan otot dalam resep 80,0% atau lebih.
Produk daging setengah jadi kategori B: Produk daging setengah jadi cincang atau kental dengan fraksi massa jaringan otot dalam resep dari 60,0% hingga 80,0%.
Produk setengah jadi daging (yang mengandung daging) kategori B: Daging (produk setengah jadi yang dicincang atau menggumpal yang mengandung daging dengan fraksi massa jaringan otot dalam resep dari 40,0% hingga 60,0%.
Daging [mengandung daging] produk setengah jadi kategori G: Daging [mengandung daging] dicincang atau menggumpal dengan fraksi massa jaringan otot dalam resep dari 20,0% hingga 40,0%.
Produk setengah jadi daging [mengandung daging] kategori D: Produk setengah jadi daging [mengandung daging] yang dicincang atau menggumpal dengan fraksi massa jaringan otot dalam resep kurang dari 20,0%.
Daging [mengandung daging] produk setengah jadi yang dikemas. Daging [mengandung daging] produk setengah jadi, dicetak, ditimbang dan ditempatkan dalam kemasan konsumen selama proses pembuatan.
Produk setengah jadi daging [mengandung daging] menurut beratnya: Produk setengah jadi daging [mengandung daging], yang ditimbang dan ditempatkan dalam kemasan konsumen pada saat dijual ke masyarakat.
Produk setengah jadi daging [mengandung daging] dingin: Produk setengah jadi daging [mengandung daging] dijual pada suhu di dalam produk dari minus 1 °C hingga plus 6 °C.
Produk setengah jadi beku [mengandung daging]: Produk setengah jadi daging [mengandung daging] dijual pada suhu di dalam produk dari minus 1 °C hingga minus 5 °C.
Produk setengah jadi beku [mengandung daging]: Produk setengah jadi daging [mengandung daging] dijual pada suhu di dalam produk tidak melebihi minus 10 °C.
Kelompok: Produk setengah jadi, digabungkan menurut fraksi massa bahan daging dalam resep.
Jenis: Produk setengah jadi yang digabungkan menurut teknologi manufaktur.
Klasifikasi produk kuliner berdasarkan komposisi bahan bakunya:
· dengan lauk pauk;
· tidak ada lauk pauk.
Tergantung pada teknologi produksi:
· potongan besar;
· porsi;
· potongan-potongan kecil;
· dicincang;
· dalam ujian;
· yang lain.
Klasifikasi produk setengah jadi dan produk kuliner daging (mengandung daging):
Tergantung pada kondisi termal produk setengah jadi dan produk kuliner:
dingin;
· beku;
· beku.
Tergantung pada jenis daging dari hewan yang disembelih:
· daging sapi;
· babi;
· domba;
· kuda;
· kerbau;
· rusa;
· unta;
· rusa;
· lainnya (atau dalam perbandingan apa pun).
Tergantung pada teknologi produksi bahan baku daging:
· kental;
· dicincang;
· dalam ujian;
· yang lain.
Daging adalah otot rangka hewan yang disembelih dengan jaringan yang berdekatan. Jaringan penyusun daging dibagi menjadi otot, lemak, ikat dan tulang.
Komposisi kimia dan struktur anatomi jaringan sangat berbeda, sehingga sifat umum daging akan bergantung dan bervariasi pada rasio kuantitatif jaringan tersebut.
Daging dan produk daging merupakan pemasok protein yang bernilai biologis. Protein daging dari segi komposisi kimianya mirip dengan protein tubuh manusia dan mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk membangun jaringan tubuh manusia.
Daging, khususnya organ dalam hewan yang disembelih, banyak mengandung vitamin dan mineral.
Produk daging setengah jadi termasuk produk yang diolah untuk pengolahan kuliner.
Bahan baku utama pembuatan produk daging setengah jadi adalah berbagai jenis daging dan jeroan. Tepung, telur, roti, dan rempah-rempah digunakan untuk menyiapkan produk setengah jadi.
Produk daging setengah jadi dibagi menjadi: alami (potongan besar, potongan kecil, porsi, dilapisi tepung roti); dicincang; produk setengah jadi dalam adonan; daging cincang /9/.
Produk daging setengah jadi alami
Produk setengah jadi alami adalah potongan daging daging dengan berbagai berat, dibersihkan dari tendon dan lapisan permukaan kasar. Produk setengah jadi potongan kecil alami juga mencakup potongan daging dan tulang dengan kandungan tulang tertentu. Produk setengah jadi diproduksi dalam keadaan dingin atau beku. Bahan bakunya adalah daging dalam keadaan dingin atau beku. Daging sapi jantan, babi hutan, domba, daging yang dibekukan lebih dari satu kali, dan daging tanpa lemak tidak digunakan. Produk daging setengah jadi yang kental.
Tergantung pada jenis dagingnya, produk setengah jadi berukuran besar dibagi menjadi empat kelompok.
Kelompok pertama:
a) dari daging sapi:
Otot longissimus dorsi (bagian punggung, bagian pinggang);
Tenderloin (otot iliopsoas, terletak di bawah badan vertebra toraks terakhir dan semua vertebra lumbal);
Bagian pinggul (bagian atas, dalam, samping dan luar);
b) dari daging babi:
Korea;
Tenderloin;
c) dari bagian domba - pinggul;
Kelompok kedua:
a) dari daging sapi:
Bagian skapula (bagian bahu dan bahu);
Subscapularis, bagian toraks, serta trim (otot suprakostal dikeluarkan dari tulang rusuk ke-4 hingga ke-13, tersisa setelah pemisahan otot subscapularis, brisket, dan longissimus dorsi) dari daging sapi kategori kegemukan pertama;
b) dari daging babi:
Panggul;
Skapulir;
Cervico-subscapularis;
c) dari domba:
Bagian pisau;
Korea;
Kelompok ketiga:
a) dari daging sapi - potongan daging dan potongan daging sapi kategori ke-2;
b) daging babi - Sandung lamur;
c) domba - Sandung lamur, potongan daging;
Kelompok keempat: daging babi - potongan daging. Potongan daging (menggunakan contoh daging sapi) - potongan daging dari leher, panggul, daging interkostal, daging dari tulang tibia, jari-jari dan ulna, hiasan yang diperoleh dengan mengupas produk setengah jadi dan tulang berukuran besar.
Produk setengah jadi potongan besar dijual terutama berdasarkan beratnya, produk porsi - dikemas, berat produk 125 g (tenderloin 250 dan 500 g), produk kecil - berat porsi 250, 500 dan 1000 g (daging dan tulang).
1) Produk setengah jadi porsi adalah produk daging yang porsinya terdiri dari satu atau dua potong, berat dan ukurannya kira-kira sama. Produk setengah jadi dengan porsi dibuat dari produk setengah jadi berukuran besar, dipotong secara manual atau menggunakan mesin khusus melintasi serat otot secara miring atau tegak lurus.
Menurut TU 9214-345-00419779-98 dan TU 9214-456-00419779-99, rangkaian produk setengah jadi dengan porsi berikut diproduksi:
a) daging sapi Ekstra. Bahan baku pembuatannya adalah otot iliopsoas, sedangkan Extra beef dipotong dari daging buahnya, bentuknya lonjong-lonjong, dan dikemas dalam porsi 250 dan 500 g;
b) steak alami Ekstra - potongan daging buah berbentuk bulat tidak beraturan, tebal 20-30 mm, dikemas dalam porsi 80 dan 125 g;
c) belat Ekstra - terbuat dari daging buah, bentuk bulat tidak beraturan, tebal 10-12 mm, dikemas dalam porsi 80 dan 125 g.
d) hidangan pembuka Ekstra, steak pantat Ekstra, daging sapi. Otot-otot berikut digunakan sebagai bahan baku: otot longissimus punggung dan punggung bawah, yang dibebaskan dari lemak, lapisan kasar dan tendon, tendon mengkilap dihilangkan, ujung-ujungnya dihaluskan; gluteus medius, otot adduktor dan semimembranosus yang menyatu, otot paha depan, bisep dan semitendinosus dari potongan pinggul; otot trisep dari potongan bahu.
Bermacam-macam porsi produk setengah jadi: dari daging sapi - steak alami (dari tenderloin), languette (dari tenderloin, dua potong lebih tipis dari steak), entrecote (dari otot longissimus dorsi), rump steak (dari longissimus dorsi otot atau bagian pinggul yang paling empuk - bagian atas dan dalam), zrazy alami (dari bagian pinggul yang sama), daging sapi rebus (dari bagian samping dan luar pinggul).
Rangkaian produk daging babi setengah jadi dengan porsi meliputi: potongan daging alami (dari pinggang), escalope (dari otot longissimus dorsi), daging babi kuningan (dari bagian tulang belikat), tenderloin, schnitzel - dari bagian pinggul.
2) Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dengan porsi: rump steak (daging sapi), potongan daging alami, dan schnitzel (babi dan domba). Untuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti, potongan daging dikocok sebentar untuk melonggarkan jaringannya dan digulung dalam remah roti putih yang ditumbuk halus untuk mengawetkan sari daging.
Remah roti yang digunakan sebanyak 100 g per 1 kg produk, diayak terlebih dahulu bersama garam untuk menghilangkan gumpalan besar.
3) Produk daging setengah jadi potongan kecil dibuat dari daging buah bagian punggung, pinggang, dan posterior panggul, dari bahan baku sisa setelah produksi produk setengah jadi dalam porsi.
Dari daging sapi kita mendapatkan: beef stroganoff (dari tenderloin, longissimus dorsi dan bagian pinggul atas dan dalam), azu (dari bagian samping dan luar pinggul), gulai (dari bagian skapula dan subskapular, juga sebagai pinggirannya), set sup (potongan daging dan tulang seberat 100-200 g dengan kandungan daging buah minimal 50% dari berat porsi), daging sapi untuk direbus (potongan iga dengan kandungan daging buah minimal 75% dari berat porsi). berat porsi), Sandung lamur untuk kharcho (dengan kandungan pulp minimal 85% dari berat porsi) .
Produk daging babi setengah jadi potongan kecil, sesuai dengan TU 9214-456-00419779-99, diwakili dengan nama berikut: panggang (dari pinggul dan pinggang dengan kandungan lemak tidak lebih dari 10%), gulai (yang sama seperti gulai daging sapi), daging untuk barbekyu (dari bagian pinggul), rebusan (kandungan daging buah tidak kurang dari 50% dari berat porsi), rebusan buatan sendiri (kandungan tulang tidak lebih dari 10% dan jaringan lemak tidak lebih dari 15%) .
Stroganoff Daging Sapi Ekstra. Bahan baku yang digunakan adalah otot gluteal medius, otot adduktor dan semimembranosus pinggul yang menyatu, otot longissimus dorsi dan lumbal, serta hiasan otot iliopsoas. Daging dipotong dadu dengan panjang 30-40 mm dan berat 5-7 g.
Azu Ekstra. Produk setengah jadi dibuat dari otot paha depan, bisep, semitendinosus bagian pinggul dan otot trisep bagian skapula, dipotong menjadi batangan dengan panjang 30-40 mm dan berat 10-15 g.
Memanggang Ekstra. Terdiri dari potongan seberat 10-15 g dari gluteal medius, otot adduktor dan semimembranosus yang menyatu pada bagian pinggul, otot longissimus dorsi dan lumbal, otot trisep pada bagian skapula, hiasan otot lumboiliac.
Kebab Pedas. Bahan bakunya adalah gluteus medius, otot adduktor dan semimembranosus pinggul yang menyatu, otot longissimus dorsi dan lumbal, otot trisep skapula, dan otot lumboiliac. Kebab dipotong-potong seberat 30-40 g.
Gulai Ekstra. Produk setengah jadi dipotong dari otot transosteal, prespinatus bagian skapula, lapisan daging dari tepi atas leher, otot serratus supraspinal dan ventral, subscapularis, otot dada dalam dan otot dada superfisial, dikeluarkan dari tulang dada.
Saus borscht daging sapi. Itu terbuat dari setengah bangkai iga tanpa tulang dari iga ke-1 hingga ke-13, yang digergaji atau dipotong-potong melintasi iga dengan berat masing-masing 500 hingga 2000 g.
Daging sapi rebus. Bagian leher yang berdaging dan tulang digunakan tanpa dua ruas leher pertama dan tanpa tepi atas leher. Itu digergaji atau dipotong melintasi vertebra serviks menjadi potongan-potongan dengan berat masing-masing 100 hingga 300 g, dengan adanya jaringan pulpa setidaknya 70%.
Siapkan kaldu. Bahan bakunya adalah tulang leher ke-1 dan ke-2, tulang belakang dada dan pinggang, tempurung lutut, sakrum dan tulang dada dengan tulang rusuk palsu. Bahan baku tersebut digergaji atau dipotong-potong dengan berat 100-300 g, dengan adanya jaringan pulpy minimal 30% dari berat porsi produk setengah jadi.
Ekstra daging babi panggang. Ini dibuat dari otot gluteus medius dan paha depan pinggul, otot longissimus dorsi dan pinggang, dengan kandungan lemak tidak lebih dari 20% dari berat sebagian produk setengah jadi. Potongan dipotong-potong seberat 10-15 g.
Gulai Ekstra. Terdiri dari potongan seberat 20-30 g dari otot postspinatus, prespinatus dan trisep skapula, otot longissimus dorsi dan pinggang, dengan kandungan jaringan lemak tidak lebih dari 20% dari berat porsi
Shish kebab Ekstra. Daging dipotong-potong seberat 30-40 g, menggunakan bagian coxofemoral (menyatu otot adduktor, semimembranosus, semitendinosus dan bisep), bagian cervico-subscapularis dan otot longissimus dorsi dan lumbal. Taburi kebab cincang dengan garam, merica, taburi cuka, tambahkan bawang bombay cincang dan aduk. Cuka kebab dibuat dengan mengencerkan 9% cuka makanan dengan air dengan perbandingan 1:2.
Rebusan daging babi. Terbuat dari tempurung lutut dan potongan daging serta tulang dari bagian serviks, toraks, punggung, pinggang, skapula, panggul, dan sakral. Mereka digergaji dengan gergaji pita atau dipotong dengan golok menjadi potongan-potongan dengan massa tertentu. Dalam hal ini, tulang belakang dipotong atau digergaji terlebih dahulu sepanjang dan kemudian melintasi tulang belakang /10/.
Produk setengah jadi berukuran kecil dapat diproduksi dengan ditaburi rempah-rempah, bahan tambahan makanan, remah roti, serta dengan tambahan berbagai saus, resep dan teknologi persiapannya diberikan dalam petunjuk teknologi.
A) Kuliner pemotongan dan pengupasan tulang karkas sapi.
Pemotongan daging dilakukan pada ruangan yang suhu udaranya tidak melebihi 10°C agar daging tidak panas. Sisi daging sapi dibagi menjadi bagian depan dan belakang. Garis pembagian membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan antara tulang belakang ke-13 dan ke-14, dengan tulang rusuk di bagian anterior.
Pemotongan bagian depan. Saat memotong bagian depan, potongan berikut diperoleh: bagian bahu, bagian leher, punggung dan bagian punggung.
Untuk memisahkan bagian bahu, seperempatnya diletakkan di atas meja dengan bagian dalam menghadap ke bawah, tulang belikat diangkat dengan tangan kiri, otot-otot yang menghubungkannya dengan bagian dada dipotong sepanjang kontur yang ditentukan, dan dipotong. Setelah itu, bagian serviks dipisahkan sepanjang vertebra serviks terakhir. Kemudian potong brisket sepanjang garis dari ujung rusuk pertama hingga ujung rusuk terakhir. Yang tersisa hanyalah bagian dorso-kosta, terdiri dari tepi tebal, bagian subscapular dan hem. Kemudian dilakukan deboning.
Untuk deboning, tulang belikat diletakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, daging dan uratnya dipotong dari tulang jari-jari dan ulna. Artikulasi tulang-tulang ini dengan humerus dipotong dan radius serta ulna dipisahkan. Daging humerus dipotong, urat yang menghubungkan humerus ke skapula dipotong, dan skapula dipisahkan. Humerus kemudian dipotong. Bagian daging buah yang berotot dipotong, dan sisa daging dipotong menjadi 2 bagian: bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi tulang belikat, dan tulang bahu, dikeluarkan dari tulang belikat.
Di bagian leher, dagingnya dipotong seluruh lapisan, berusaha memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakang. Daging brisket dipotong dari tulang dada dan tulang rawan kosta. Bagian dorso-kosta dihilangkan tulangnya. Kemudian dagingnya dipotong dari tulang rusuk secara utuh. Daging buah yang dihasilkan dibagi menjadi bagian subscapular, tepi tebal dan tepinya. Setelah itu, dagingnya dibuang uratnya dan dipotong-potong.
Memotong bagian belakang. Kuartal ini dibagi menjadi bagian pinggang dan bagian pinggul.
Di bagian pinggang, daging dipotong sepanjang tulang punggung dan dipotong. Daging buah yang dihasilkan dibagi menjadi tepi tipis dan sayap.
Bila bagian pinggul roboh, ilium (tulang panggul) dipotong, daging dipotong memanjang sepanjang tulang paha, dan bagian dalam dipotong sepanjang lapisan pemisah. Setelah itu, tulang paha dan tibia dipotong. Pulp dan tendon yang berserabut dipotong dari pulp yang dihasilkan, dan sisa pulp dipotong menjadi beberapa bagian: atas, samping dan luar. Kerugian pada pengolahan daging kategori I sebesar 26,4%, kategori II - 29,5%.
Produk daging setengah jadi adalah produk yang terbuat dari daging alami dan daging cincang tanpa perlakuan panas. Inilah produk-produk yang dipersiapkan secara maksimal untuk pengolahan kuliner.
Produk daging setengah jadi dibagi menjadi: alami (potongan besar, potongan kecil, porsi, dilapisi tepung roti); dicincang; produk setengah jadi dalam adonan; daging cincang.
Produk setengah jadi alami. Ini adalah potongan daging daging dengan berbagai berat, dibersihkan dari tendon dan lapisan permukaan kasar. Produk setengah jadi potongan kecil alami juga mencakup potongan daging dan tulang dengan kandungan tulang tertentu. Produk setengah jadi diproduksi dalam keadaan dingin atau beku. Bahan bakunya adalah daging dalam keadaan dingin atau beku. Daging sapi jantan, babi hutan, domba, daging yang dibekukan lebih dari satu kali, dan daging tanpa lemak tidak digunakan.
Produk setengah jadi yang menggumpal. Tergantung pada jenis dagingnya, produk setengah jadi berukuran besar dibagi menjadi empat kelompok:
Kelompok pertama: dari daging sapi - longissimus dorsi (bagian punggung, bagian pinggang), tenderloin (otot iliaka lumbal, terletak di bawah badan tulang dada terakhir dan seluruh tulang pinggang), bagian pinggul (bagian atas, dalam, samping dan luar); dari daging babi - pinggang, tenderloin; dari domba - bagian pinggul;
Kelompok kedua: dari daging sapi - bagian bahu (bagian bahu dan bahu), bagian subscapular, bagian dada, serta bagian tepi (otot suprakostal, dikeluarkan dari tulang rusuk ke-4 hingga ke-13, tersisa setelah pemisahan bagian subscapular, Sandung lamur dan longissimus dorsi otot ) dari daging sapi kategori kegemukan pertama: dari daging babi - bagian pinggul, tulang belikat, subskapula serviks; dari domba - bahu, pinggang;
Kelompok ketiga: dari daging sapi - potongan daging dan potongan daging sapi kategori ke-2; dari daging babi - Sandung lamur; dari domba - Sandung lamur, potongan daging;
Kelompok keempat: potongan daging. Potongan daging (menggunakan contoh daging sapi) - potongan daging dari leher, panggul, daging interkostal, daging dari tulang tibia, jari-jari dan ulna, hiasan yang diperoleh dengan mengupas produk setengah jadi dan tulang berukuran besar.
Produk setengah jadi dalam porsi. Mereka dibuat dari produk setengah jadi berukuran besar, dipotong secara manual atau menggunakan mesin khusus melintasi serat otot secara miring atau tegak lurus. Bermacam-macam porsi produk setengah jadi: dari daging sapi - steak alami (dari tenderloin), languette (dari tenderloin, dua potong lebih tipis dari steak), entrecote (dari otot longissimus dorsi), rump steak (dari longissimus dorsi otot atau bagian pinggul yang paling empuk - bagian atas dan dalam), zrazy alami (dari bagian pinggul yang sama), daging sapi rebus (dari bagian samping dan luar pinggul).
Rangkaian produk daging babi setengah jadi dengan porsi meliputi: potongan daging alami (dari pinggang), escalope (dari otot longissimus dorsi), daging babi kuningan (dari bagian tulang belikat), tenderloin, schnitzel - dari bagian pinggul.
Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti: rump steak (daging sapi), potongan daging alami, dan schnitzel (babi dan domba). Untuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti, potongan daging dikocok sebentar untuk melonggarkan jaringannya dan digulung dalam remah roti putih yang ditumbuk halus untuk mengawetkan sari daging.
Produk setengah jadi berukuran kecil. Dari daging sapi kita mendapatkan: beef stroganoff (dari tenderloin, longissimus dorsi dan bagian pinggul atas dan dalam), azu (dari bagian samping dan luar pinggul), gulai (dari bagian skapula dan subskapular, juga sebagai pinggirannya), set sup (potongan daging dan tulang seberat 100-200 g dengan kandungan daging buah minimal 50% dari berat porsi), daging sapi untuk direbus (potongan iga dengan kandungan daging buah minimal 75% dari berat porsi). berat porsi), Sandung lamur untuk kharcho (dengan kandungan pulp minimal 85% dari berat porsi) .
Produk daging babi setengah jadi potongan kecil diwakili dengan nama berikut: panggang (dari bagian pinggul dan pinggang dengan kandungan lemak tidak lebih dari 10%), gulai (sama dengan gulai daging sapi), daging barbekyu (dari pinggul bagian), rebusan (kandungan daging buah tidak kurang dari 50% berat porsi), rebusan buatan sendiri (kandungan tulang tidak lebih dari 10% dan kandungan jaringan lemak tidak lebih dari 15% berat porsi).
Produk setengah jadi potongan besar dijual terutama berdasarkan beratnya, produk porsi - dikemas, berat produk 125 g (tenderloin 250 dan 500 g), produk kecil - berat porsi 250, 500 dan 1000 g (daging dan tulang).
Pengasinan dan pemijatan dapat digunakan dalam produksi produk setengah jadi alami. Air garamnya mengandung garam, fosfat, gula pasir; Untuk beberapa item, taburan rempah-rempah dan rempah-rempah dekoratif digunakan.
Produk setengah jadi dalam adonan. Spesifikasi teknis yang dikembangkan VNIIMP menghadirkan ragam pangsit tradisional dan baru, serta produk adonan setengah jadi lainnya: stik daging, manti, khinkali. Menurut spesifikasi lainnya, diproduksi puluhan jenis siomay yang dirancang untuk pembeli baik tingkat pendapatan tinggi maupun rendah. Pangsit cincang berisi daging sapi dan babi, bawang bombay cincang, lada hitam atau putih. Untuk menyiapkan adonan, gunakan tepung premium (terkadang kelas 1) dengan kuantitas dan kualitas gluten yang terstandarisasi, serta produk telur.
Stik daging berbentuk silinder atau persegi panjang dengan panjang mencapai 10 cm Manti merupakan salah satu masakan khas Uzbekistan. Ukurannya lebih besar dari pangsit. Mereka tidak direbus dalam air, tetapi dikukus dalam wadah khusus - manti-kaskan. Khinkali adalah sajian masakan Transkaukasia seperti pangsit yang berbentuk ketupat atau persegi. Daging untuk manti dan khinkali dicincang lebih kasar daripada pangsit dan stik, daging cincang untuk produk ini mengandung lebih banyak bawang.
Ravioli cincang juga mengandung jamur dan keju rennet, berbentuk setengah lingkaran, persegi panjang, atau persegi.
Produk setengah jadi cincang. Terbuat dari daging cincang dengan tambahan bahan lain sesuai resep. Rangkaian produk setengah jadi cincang tradisional meliputi: irisan daging Moskow, irisan daging buatan sendiri, irisan daging Kyiv, steak pantat, bistik daging. Bahan baku utama dalam produksinya adalah daging sapi dan daging babi, daging sapi potong kelas 2, dan daging babi potong berlemak. Selama tahun-tahun krisis ekonomi, rangkaian produk setengah jadi cincang diperluas karena penggunaan bahan baku yang lebih murah - daging unggas yang dipisahkan secara mekanis, olahan protein kedelai, terutama tepung kedelai bertekstur, sayuran, dan sereal.
Resep potongan daging terdiri dari potongan daging: Moskow - daging sapi, Kiev - daging babi, buatan sendiri - potongan daging sapi, dan setengah daging babi berlemak. Komposisi semua item meliputi (%): roti tepung terigu - 13-14, bawang - 1-3, air - 20, remah roti - 4, garam, merica, dalam irisan daging Kyiv - melange telur. Steak pantat menggunakan protein kedelai terhidrasi sebagai pengganti roti; dalam steak - potongan daging sapi - 80%, lemak babi sosis -12%, air - 7,4%, merica, garam, tanpa tepung roti. Diperbolehkan mengganti 10% daging mentah dalam irisan daging dengan konsentrat kedelai atau tekstur dan di semua item 20% daging mentah dengan daging unggas yang dipisahkan secara mekanis. Produk setengah jadi cincang diproduksi dalam keadaan dingin (0-6 °C) dan beku (tidak lebih tinggi dari -10 °C).
Daging cincang. Daging cincang diperoleh dari daging dengan cara digiling pada grinder dengan diameter lubang kisi 2-3 mm. Bermacam-macam daging cincang tradisional: daging sapi, babi, buatan sendiri, domba, daging spesial, dan sayuran. Untuk produksi daging cincang, daging yang dibekukan lebih dari satu kali, babi hutan, sapi jantan, tanpa lemak, daging babi dengan tanda-tanda menguning tidak diperbolehkan. Bahan baku utama daging cincang: daging potongan daging sapi atau daging potong kelas 2 (daging sapi cincang), daging babi tanpa lemak atau daging potongan daging babi (cincang babi). Komposisi daging cincang buatan sendiri meliputi (%): daging sapi (50) dan daging babi (50); daging cincang spesial - daging sapi (20), babi (50), konsentrat kedelai (30).
Arah baru dalam produksi daging cincang adalah penambahan garam, bawang merah, rempah-rempah, air, dan pada beberapa jenis - roti (daging cincang untuk bakso, untuk irisan daging, dll).
permintaan konsumen produk daging setengah jadi
31. Produk daging setengah jadi, nilai gizi, jangkauan, penilaian mutu, kondisi dan umur simpan produk daging setengah jadi. Daging kalengan (buat tabel macam-macam, komposisi). Tanda-tanda pembagian menjadi varietas. cacat pada daging kaleng (yang mana daging kaleng yang cacat tidak dapat diterima untuk dijual). Jenis pengeboman daging kaleng. Jenis makanan kaleng yang digunakan dalam pembuatan daging kaleng. Pengemasan, pelabelan, umur simpan. Buatlah skema untuk menguraikan daging kaleng (dalam bentuk tabel). Lihat lampiran.
Produk setengah jadi adalah produk yang terbuat dari berbagai jenis daging yang dijual dan disiapkan untuk pengolahan kuliner.
Produk daging setengah jadi sangat diminati masyarakat.
Berdasarkan jenis dagingnya, produk setengah jadi dibagi menjadi daging sapi, domba, babi dan unggas; menurut metode pengolahannya - alami, dilapisi tepung roti, dicincang, pangsit, daging cincang, dan lainnya, dan menurut kondisi termal - dingin dan beku.
Produk setengah jadi alami
Untuk menyiapkan produk setengah jadi ini, digunakan daging sapi dan domba kategori I dan II yang didinginkan, didinginkan dan dicairkan, daging babi kategori II dan III, daging sapi muda, serta bangkai unggas kategori I dan II.
Berdasarkan ukurannya, produk setengah jadi alami dibagi menjadi porsi, potongan kecil dan potongan besar.
Produk setengah jadi dengan porsi dihasilkan dari jaringan otot yang paling empuk, dipotong melintang serat otot berupa satu atau dua potong daging dengan berat total 125 g (tenderloin - 250 g).
Porsi produk daging sapi setengah jadi Tersedia tipe berikut.
tenderloin – otot pinggang bagian dalam; Tersedia dalam satu potong.
daging panggang dibuat dari tenderloin berupa daging utuh tanpa lemak, lonjong atau bulat tidak beraturan, tebal 2-3 cm.
fillet berbeda dengan bistik dalam ketebalan – 4–5 cm.
Langet, berbeda dengan bistik, merupakan 2 potong daging buah, ukuran dan beratnya hampir sama, tebal 1–1,2 cm.
Bistik daging sapi dengan takik - satu potong setebal 2–3 cm, berbentuk lonjong atau bulat tidak beraturan, dari pulpa bagian posterior panggul. Jaringan otot dipukul untuk memberikan konsistensi yang longgar, dan potongan berbentuk kotak dibuat pada permukaan potongan, yang mempercepat perlakuan panas.
entri – sepotong daging berbentuk lonjong lonjong, tebal 1,5–2 cm dengan lapisan lemak hingga 1 cm, dibuat dari daging bagian punggung dan pinggang.
Sapi panggang - Ini adalah satu atau kurang sering 2 lembar pulpa dari lapisan lateral dan luar bagian panggul posterior, bentuknya tidak beraturan, tebal 2 - 2,5 cm.
Produk daging sapi setengah jadi porsi kecil, berbeda dengan porsi, terdiri dari potongan daging cincang halus dengan berat total 125 hingga 1000 g Azu, beef stroganoff, dan gulai dapat dijual sebagai barang berdasarkan beratnya.
Aneka produk daging sapi setengah jadi berukuran kecil: azu, beef stroganoff, shish kebab, daging shish kebab, gulai, penggorengan, rebusan, set sup.
Azu Dagingnya berbentuk kubus atau batang berukuran 3–4 cm, masing-masing 10–15 g, dipotong dari daging bagian pinggang, punggung, dan panggul belakang karkas. Berat porsi: 125 g.
Stroganoff Daging Sapi, masuk Berbeda dengan azu, azu dipotong-potong berbentuk batangan lonjong dengan berat 5–7 g.
Shashlik dibuat dari tenderloin. Potongan masing-masing 30–40 g digantung pada sebatang tongkat, diselingi dengan irisan bacon dan bawang bombay. Satu porsi terdiri dari 110 g daging, 8 g lemak babi, dan 7 g bawang bombay.
Daging untuk barbekyu – 30–40 g potongan tenderloin, dikemas dalam porsi 250 dan 500 g.
Gulai – potongan daging buah, dipotong dari tepi, serta dari bagian skapula dan subskapula, masing-masing 30–40 g, dengan kandungan lemak tidak lebih dari 10%. Gulai dikemas dalam porsi 125 gr.
Panggangan spesial – potongan daging buah yang beratnya masing-masing mencapai 50 g, dipotong melintang serat otot dari bagian pinggul dan bahu, serta dari bagian dada (dari tulang rusuk ke-1 hingga ke-5). Produk setengah jadi ini dikemas dalam porsi dengan berat 250, 500 dan 1000 g, serta dalam porsi dengan berat tidak terbatas - dari 250 hingga 1000 g.
Memanggang - potongan daging dari bagian bahu dan potongan daging, bentuknya tidak tentu, beratnya 10–15 g, mengandung hingga 20% lemak dan lapisan ikat. Itu dikemas dalam porsi 250 dan 500 g.
Rebus - potongan daging dan tulang masing-masing 40 hingga 60 g, daging dengan lemak dan tulang harus 50%. Untuk rebusan digunakan bagian serviks, punggung, pinggang, sakral dan torakokostal.
Sangat marah Berbeda dengan rebusan, potongan daging dan tulangnya berukuran lebih besar dan beratnya 100–120 g. Set sup biasanya dikemas dalam potongan 1000 g.
Daging sapi untuk direbus - potongan daging dan tulang dari bagian iga daging sapi kategori I dengan berat tidak lebih dari 200 g, dengan kandungan tulang sampai dengan 25% dari berat produk setengah jadi.
Produk daging sapi setengah jadi berukuran besar diproduksi dalam dua jenis.
Produk setengah jadi tanpa tulang kualitas premium dibuat dari daging kategori I dingin dari hewan muda. Ini adalah pulpa pada tulang belikat punggung, pinggang, pinggul dan bahu, terbebas dari tendon dan lapisan permukaan kasar. Produk setengah jadi tanpa tulang diproduksi dalam porsi dengan berat tidak terbatas - dari 250 hingga 1000 g, dan juga dikemas dalam 250, 500, dan 1000 g.
Daging potongan– daging buah berupa sisa-sisa yang diperoleh dengan mengupas produk setengah jadi dan tulang berukuran besar, atau potongan dari bagian serviks dan interkostal serta dari panggul. Daging potongan biasanya digunakan untuk pemrosesan industri (persiapan produk setengah jadi cincang).
Produk setengah jadi dari daging babi, domba dan sapi muda juga tersedia dalam porsi, potongan kecil dan potongan besar.
Porsi produk setengah jadi dari daging babi dan domba - potongan daging alami dengan tulang, escalope, schnitzel, dan tenderloin; dari daging sapi perah – hanya potongan daging dan escalope alami. Berat sebagian besar produk setengah jadi adalah 125 g, dan tenderloin - 250 g.
Potongan daging alami dibuat dari bagian punggung dan pinggang karkas berupa sepotong daging utuh dengan tulang rusuk. Pada potongan daging babi dan sapi, panjang tulangnya tidak lebih dari 8 cm, pada daging domba - 7 cm, potongan dagingnya berbentuk lonjong pipih, dan pada sisi tulang rusuknya cekung.
eskalop dipotong dari daging bagian punggung dan pinggang menjadi dua irisan dengan ukuran dan berat yang kurang lebih sama, tebal 1–1,5 cm.
Schnitzel – sepotong daging berbentuk lonjong-lonjong, tebal 2-3 cm, dibuat dari daging bagian belakang panggul.
tenderloin babi diproduksi dalam kemasan dalam porsi 250 g, dan daging domba - 125 g.
Potongan kecil produk daging babi setengah jadi(kebab, daging barbekyu, gulai, panggang, rebusan) dan domba (kebab, daging barbekyu, rebusan, set sup) berbeda dari produk daging sapi setengah jadi dengan nama yang sama terutama pada jenis dagingnya. Selain itu, lemak babi tidak ditambahkan ke seporsi kebab babi dan domba, sehingga mengandung lebih banyak daging (115 g) dan bawang bombay (10 g); seporsi gulai babi memiliki lemak 2 kali (yaitu hingga 20%) lebih banyak; dalam rebusan daging domba, berat potongannya lebih sedikit (20–30 g), serta lebih sedikit lemak (hingga 15%) dan tulang (hingga 20%).
Mereka menghasilkan produk setengah jadi berukuran kecil dalam porsi dengan berat berbeda (g): gulai dan goreng - masing-masing 125, 250 dan 500; daging barbekyu – masing-masing 250 dan 500; set rebusan dan sup – masing-masing 500 dan 1000.
Produk setengah jadi berukuran besar dari daging babi, domba, dan sapi muda.
Produk daging babi setengah jadi tanpa tulang Mereka menghasilkan dua jenis: untuk irisan daging alami (dari daging pinggang dengan ketebalan lemak subkutan tidak lebih dari 1 cm) dan daging babi untuk direbus (potongan daging dari bagian leher).
Produk daging domba setengah jadi tanpa tulang dibuat dari daging potongan pinggul, tulang belikat punggung (kecuali leher dan punggung) dan pinggang (kecuali panggul) dengan lapisan lemak subkutan tidak lebih dari 1 cm.
Terbuat dari daging sapi perah pinggang(daging bagian punggung dan pinggang dengan tulang rusuk) dan Sandung lamur(bagian tulang rusuk tanpa tulang dada dan tanpa bagian panggul yang kasar).
Produk setengah jadi tanpa tulang dari daging babi dan domba diproduksi dalam kemasan dengan berat 250 dan 500 g dan dalam berat tidak ditentukan - dari 250 hingga 500 g Produk daging sapi setengah jadi hanya tersedia dalam berat tidak ditentukan.
Potongan daging babi dan domba dihasilkan dari bagian yang sama dengan potongan daging sapi.
Produk unggas setengah jadi. Di perusahaan industri daging, produk setengah jadi ini dibuat terutama dari daging dan jeroan ayam dan ayam dengan jenis berikut.
Ayam bangkai amatir atau setengah bangkai ayam ditempatkan dalam barisan, terbalik, dalam keranjang stainless steel, setiap baris ditaburi campuran garam, lada hitam bubuk dan bawang putih cincang. Kemudian keranjang ditempatkan dalam tong berisi air garam (air, garam, bubuk mustard, asam asetat) dan dibiarkan selama sehari pada suhu 2– 4 °C. Ayam dijual tanpa air garam.
Ayam tembakau– bangkai dipipihkan, dipukul hingga jaringannya longgar dan diolesi dengan campuran garam dan lada hitam, bawang putih cincang dan mustard.
Irisan ayam - Otot dada berwarna putih, berbentuk lonjong, dengan lapisan superfisial, tanpa kulit.
Kaki ayam - bagian bangkai, termasuk tulang paha dan tibia dengan otot dan kulit yang berdekatan.
Termasuk dalam set untuk kaldu meliputi bagian punggung-skapula dan lumbosakral tanpa paru-paru dan ginjal, sayap, kulit dan tulang dari bagian dada, sisa-sisa pengolahan fillet.
Sangat marah - olahan kepala dengan penambahan kaki hingga 40%.
set rebusan– perut dan jantung, sayap dan leher dalam jumlah yang sama.
set jeli – kepala (sampai 40%), leher, sayap, jantung, perut dan kaki dalam jumlah yang kurang lebih sama.
Ayam amatir, ayam tembakau dijual sebagai barang berdasarkan beratnya, fillet ayam dan ceker ayam, biasanya, dikemas dalam porsi dengan berbagai berat, dari 250 hingga 1000 g; set - dalam porsi dengan berat tertentu - 500 atau 1000 g.
Produk setengah jadi cincang
Produk daging setengah jadi
Produk daging setengah jadi- ini adalah produk yang terbuat dari berbagai jenis daging yang telah melalui proses kuliner mekanis dan disiapkan untuk perlakuan panas.
Berdasarkan jenis bahan bakunya, produk setengah jadi dibedakan menjadi daging sapi, domba, dan babi, berdasarkan sifat pengolahannya dibedakan menjadi alami, dilapisi tepung roti, dan dicincang. Produk setengah jadi antara lain pangsit dan daging cincang.
Jenis produk daging setengah jadi. Produk setengah jadi alami- potongan daging jaringan otot paling empuk dari bangkai sapi, babi, dan domba. Produk setengah jadi ini dibagi menjadi potongan besar, porsi dan kecil.
Produk daging sapi setengah jadi potongan besar - tenderloin, pinggul, bahu, dada, potongan daging sapi kategori kegemukan I; dari daging babi - pinggang, punggung, pinggul, bahu, leher, tenderloin; dari daging domba, daging kambing - pinggang, punggung, pinggul, bagian bahu. Produk daging sapi setengah jadi dengan porsi - tenderloin dalam film, bistik daging, languette, entrecote, steak pantat yang dilapisi tepung roti dan tanpa dilapisi tepung roti, zrazy alami, daging sapi yang dipanggang dalam oven; daging babi - irisan daging yang dilapisi tepung roti alami, tanpa dilapisi tepung roti, tenderloin dalam film,
Schnitzel tanpa dilapisi tepung roti dan dilapisi tepung roti, daging babi yang dipanggang dalam oven; dari daging domba, daging kambing - potongan daging alami dan schnitzel, dilapisi tepung roti atau tidak, escalope, domba yang dipanggang dalam oven.
Produk daging sapi setengah jadi potongan kecil - stroganoff daging sapi, azu, penggorengan, gulai, daging sapi untuk direbus, set sup; dari daging babi - panggang, gulai, rebusan, rebusan ala rumahan, daging untuk barbekyu; dari daging domba, daging kambing - daging untuk barbekyu dan pilaf, rebusan, set sup.
Produk setengah jadi alami harus mempunyai bentuk yang benar dan tidak berubah bentuk sesuai dengan jenis produknya, dan permukaannya tidak boleh lapuk. Konsistensinya elastis; warna, bau - ciri daging jinak. Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti harus memiliki permukaan yang dilapisi tepung roti secara merata. Melembabkan dan meninggalkan breading tidak diperbolehkan.
Produk daging cincang setengah jadi- irisan daging “Moskow”, buatan sendiri, “Kiev”, steak pantat, bistik daging, dll. Produk setengah jadi diproduksi dalam bentuk dingin dan beku. Produk setengah jadi yang dibuat hanya dari bahan mentah yang didinginkan dapat dibekukan.
Untuk produksi produk daging cincang setengah jadi, digunakan daging sapi, domba, babi, protein kedelai bertekstur, sereal, roti, bawang bombay, bubuk telur, melange, lemak mentah, kerupuk, dll.
Produk setengah jadi yang dicincang harus memiliki bentuk yang benar, permukaannya ditaburi remah roti secara merata, tanpa pinggiran yang sobek atau pecah. Daging cincang harus tercampur rata. Bau mentah merupakan ciri khas bahan mentah yang tidak berbahaya, sedangkan jika digoreng, rasa dan bau merupakan ciri khas produk yang digoreng. Konsistensi produk yang digoreng juicy dan tidak rapuh.
Fraksi massa kelembaban dari 62 hingga 68%, roti - dari 18 hingga 20%, garam - dari 1,2 hingga 1,5%, lemak - dari 20 hingga 26%. Steak pantat dan bistik sapi diproduksi tanpa roti.
Pangsit- produk adonan dengan daging cincang. Untuk daging cincang, digunakan daging sapi, domba, babi, jeroan, bawang merah, merica, garam, dan telur. Kandungan daging cincang minimal harus 53% dari berat siomay. Pangsit dibekukan pada suhu -18...-23 °C. Tergantung pada resepnya, pangsit dibedakan menjadi "Rusia", "Siberia", "Bogatyr", dll.
Pangsit harus memiliki bentuk yang benar, ujung-ujungnya tertutup rapat, daging cincang tidak menonjol; permukaannya kering; tidak boleh saling menempel menjadi gumpalan. Setelah matang, cangkang adonan tidak pecah. Rasa dan baunya menyenangkan, dengan aroma rempah-rempah, tanpa rasa atau bau asing.
Daging cincang- daging cincang, dikeluarkan dari tulangnya, bebas dari uratnya. Itu dilepaskan dalam keadaan dingin dan beku. Mereka menghasilkan daging cincang khusus, daging sapi, dll.
Pengemasan dan penyimpanan produk daging setengah jadi. Produk daging setengah jadi, dengan porsi alami dan dilapisi tepung roti, dikemas dalam kotak papan, kayu lapis, aluminium, ditempatkan di atas liner dalam satu baris, produk setengah jadi potongan kecil dan besar dikemas dalam aluminium, kayu, polimer, khusus wadah Bistik daging cincang, dikemas dalam foil, ditempatkan dalam wadah yang sama, ditutup atau perkamen; irisan daging beku atau rump steak, dikemas dalam 2 bagian. dalam kantong yang terbuat dari film plastik polietilen.
Simpan produk setengah jadi alami pada suhu tidak lebih rendah dari +4...-2° C; potongan besar - 48 jam, porsi tanpa breading - 48 jam, porsi dilapisi tepung roti dan potongan kecil - 36 jam, daging cincang - 24 jam (diproduksi oleh pabrik pengolahan daging) dan 12 jam (diproduksi oleh perusahaan katering).
Artikel tentang topik tersebut
