Penggunaan bahan pengawet berbahan dasar asam sorbat. Pengalengan dengan asam sorbat Resep untuk melarutkan asam sorbat dalam alkohol
Asam sorbat adalah pengawet buatan dengan bahaya paling kecil. Cukup sering digunakan dalam berbagai sektor kehidupan manusia. Ini adalah elemen alami yang eksklusif dari rencana organik.
Informasi singkat
Unsur kristal tidak berwarna yang sangat sulit larut dalam cairan. Rumusnya diberi nama C6H8O2. Dikenal sejak akhir abad ke-19, ketika diekstrak dari sari rowan (namanya dari bahasa Latin artinya). Hanya satu abad kemudian, asam sorbat dipelajari dan diakui sebagai unsur antimikroba yang kuat. Penemuan ini menjadi kunci: produksi industri bahan pengawet secara intensif dimulai.
Dalam industri, asam sorbat diperoleh melalui reaksi kondensasi dengan unsur keton. Hal ini hanya mungkin dilakukan dengan bantuan katalis.
Kualitas utama
Aditif ini memiliki sejumlah kualitas unik dan tidak dapat ditiru. Diantaranya: sifat antimikroba (terutama efektif menghambat pertumbuhan jamur dan jamur mirip ragi); keamanan bagi sel hidup; tidak beracun; tidak ada efek karsinogenik.
Jika digunakan dalam jumlah yang wajar, telah terbukti mempunyai efek menguntungkan bagi unsur-unsur kehidupan. Ternyata, ini sangat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meningkatkan detoksifikasi dan pemulihan elemen seluler. Sifat-sifat ini telah membuka asam sebagai pengawet baru, yang secara signifikan meningkatkan penyimpanan.
Tidak ditemukan zat karsinogenik. Pengawet tidak mampu menghancurkan agen mikroba. Tindakannya bertujuan untuk menghambat penyebaran dan perkembangannya.
Sangat penting untuk menambahkannya ke bahan mentah yang bebas kuman. Ada spesies yang memiliki kemampuan untuk memecah bahan pengawet. E200 menunjukkan kualitas uniknya secara eksklusif pada pH rendah.
Aplikasi
Saat ini, unsur sorbin dianggap tersebar luas dalam makanan. Hal ini karena ketersediaan, manfaat, dan efektivitasnya yang ekstrim. Pengawet ini disetujui di semua negara.
Suplemen ini dapat ditemukan dalam produk-produk antara lain:
- jus;
- produk roti.
Dan asam harus ada, karena berperan sebagai penstabil. Asam sorbat GOST menunjukkan kehadiran wajibnya dalam produk:
- minuman beralkohol dan non-alkohol;
- semua produk setengah jadi;
- kaviar;
- ikan.
Asam tidak larut dalam adonan, sehingga tidak menghambat perkembangannya. Dalam memanggang, ini menunjukkan efek yang sangat efektif terhadap elemen jamur.
Asam sorbat pengawet meningkatkan umur simpan. Karena sulit larut pada suhu rendah, para ahli hanya menggunakan larutan air. Kalium sorbat umum digunakan pada beberapa orang sebagai alternatif pengganti sorbin klasik. Itu tetap lebih baik. Pengawet tidak mengubah rasa dan tampilan produk.
Seringkali digunakan untuk kebutuhan rumah tangga. Asam ini banyak digunakan untuk pengalengan, daging dan produk ikan. Kerugian dari E200 sangat kecil dibandingkan manfaat yang ditimbulkannya.
Menyakiti
Bahaya dan manfaat secara bersamaan melekat pada semua zat. Dengan demikian, ada informasi tentang intoleransi individu terhadap komponen tersebut. Saat menggunakan suplemen, iritasi dan ruam dapat terjadi di berbagai area tubuh. Namun episode seperti itu jarang terjadi.
Kemungkinan ruam. Penghancuran sianokobalamin menyebabkan kerusakan. Kekurangannya menyebabkan berbagai gangguan neurologis.
E200 mudah dicerna, tidak beracun, dan menunjukkan sifat antiseptik. Oleh karena itu, sangat bermanfaat bagi tubuh. Menurut hasil berbagai penelitian di seluruh dunia, reaksi unsur sorbin tidak membahayakan sel.
Zat tersebut termasuk dalam kategori unsur aman dan, asalkan tidak terjadi overdosis yang berarti, tidak membahayakan kesehatan.
Benar, asam menyebabkan kerugian bagi penderita alergi. Unsur yang disintesis di laboratorium lebih sering berdampak negatif terhadap kesehatan manusia dibandingkan unsur alami. Ada fakta yang terbukti bahwa organisme sensitif tidak dapat mentoleransi zat tersebut dengan baik. Kesulitan bernapas dan pingsan terjadi.
Eksperimen telah menunjukkan bahwa formula zat ini berdampak buruk pada hati dan otak organisme hidup. Konsumsi produk dengan E200 dalam jangka panjang meningkatkan risiko reaksi alergi pada tangan dan kepala.
Kemasan
Unsur makanan dikirim langsung ke pabrik dalam kantong atau kantong kertas 3 lapis. Volume salah satunya minimal 25 kg.
Di dalamnya harus ada kantong plastik (tebal minimal 0,08 mm). Menurut standar, pengemasan dalam jenis kemasan lain diperbolehkan. Barel dan kontainer sangat populer. Ini adalah satu-satunya cara untuk memastikan keamanan produk.
Zat tersebut diangkut dengan alat transportasi apa pun, tetapi secara eksklusif di fasilitas dalam ruangan. Elemen ini tidak beracun dan aman. Simpan dalam wadah tertutup. Sangat penting untuk mencegah masuknya uap air. Umur simpan terjamin - satu tahun. Umur simpan tidak terbatas. Hindari paparan sinar matahari.
Produsen
Pabrikan utama disebut perusahaan GIORD. Persaingan datang dari perusahaan Tiongkok yang membuka anak perusahaan mereka di seluruh Eropa.
Unsur ini seringkali sangat diperlukan saat mengolah wadah untuk pengemasan. Ini digunakan untuk pengemasan produk selanjutnya. E200 mengandung zat yang secara signifikan meningkatkan umur simpan dan mencegah pembentukan jamur. Sifat organoleptik dan kualitas produk tidak terpengaruh sama sekali.
Asam sorbat adalah padatan tidak berwarna yang sangat sulit larut dalam air, tidak berbau, tetapi memiliki rasa asam yang nyata. Saat memberi label pada produk makanan, nama lain untuk asam biasanya digunakan - E200. Para ilmuwan masih memperdebatkan apakah zat ini harus digunakan sebagai pengawet. Dan apakah ini seaman kelihatannya pada pandangan pertama?
Apa manfaat asam sorbat?
E200 adalah pengawet yang sangat kuat yang memiliki sifat antibakteri. Namun, tidak seperti suplemen nutrisi lainnya, asam sorbat tidak menghancurkan mikroorganisme, tetapi hanya memperlambat proses reproduksinya. Oleh karena itu, produk pangan yang mengandung zat ini tidak steril. Apalagi mengandung berbagai kelompok bakteri, termasuk yang memiliki efek sangat menguntungkan bagi tubuh manusia. Namun karena proses perkembangan dan reproduksinya terhambat akibat kehadiran E200, produk pangan tetap terjaga kesegaran dan kualitasnya lebih lama, serta tidak berjamur atau busuk.
Asam sorbat sendiri, dalam dosis kecil, memiliki efek yang sangat positif bagi tubuh manusia, membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh dan mengeluarkan racun dari dalamnya. Namun sifat antibakterinya hanya muncul di lingkungan dengan keasaman rendah, oleh karena itu ketika bahan pengawet E200 masuk ke dalam perut manusia biasanya akan dinetralkan dan kemudian dikeluarkan dari tubuh secara alami.
Di mana asam sorbat digunakan?
Cakupan penggunaan pengawet E200 sangat luas. Awalnya, zat yang diperoleh dengan penyulingan jus rowan pada pertengahan abad ke-19 ini digunakan sebagai bahan tambahan berbagai obat. Namun, segera menjadi jelas bahwa asam sorbat hanya baik untuk penggunaan luar. Sejak pertengahan abad ke-20, E200 telah disintesis dari ketena dan crotonaldehyde dalam jumlah industri dan digunakan sebagai pengawet.
Hari ini asam sorbat ditambahkan ke lusinan makanan berbeda, termasuk mayones, saus, segala jenis makanan kaleng, coklat, minuman ringan, makanan yang dipanggang, selai dan makanan ringan. E200 juga digunakan dalam produksi keju keras, sosis, pangsit, pangsit, anggur, dan kembang gula. Berdasarkan standar yang ada, tingkat yang diizinkan dari zat ini per 100 kg produk jadi tidak boleh melebihi 250 g. Namun, untuk memperpanjang umur simpannya, persyaratan ini sering dilanggar, sehingga roti biasa dapat tetap segar hingga 20 hari tanpa menjadi basi atau berjamur. Hal yang sama berlaku untuk berbagai jus dan kolak, yang tidak menjadi asam dalam waktu lama setelah kemasannya dibuka, meskipun tidak disimpan di lemari es.
Bahaya asam sorbat
Secara ilmiah dimungkinkan untuk mengetahui bahwa norma E200 yang diperbolehkan dalam tubuh manusia tidak lebih dari 25 miligram per 1 kg berat badan. Oleh karena itu, Anda hanya bisa diracuni oleh asam sorbat jika Anda mengonsumsinya dalam bentuk murni. Bagaimanapun, E200 cukup mudah dikeluarkan dari tubuh secara alami dan tidak cenderung menumpuk di jaringan.
Telah terbukti sebagai bahan pengawet E200 tidak memiliki sifat karsinogenik Namun, pada orang yang hipersensitif terhadap asam, hal ini dapat memicu alergi parah, yang bermanifestasi dalam bentuk ruam kulit dan pembengkakan jaringan. Namun, perlu dicatat bahwa hingga saat ini tercatat tidak lebih dari 2 lusin kasus serupa di seluruh dunia.
Resep untuk acara ini::
Yang jauh lebih berbahaya adalah asam sorbat jika tertelan ke dalam tubuh manusia secara aktif menghancurkan vitamin B12, yang terlibat dalam banyak proses penting. Oleh karena itu, orang yang menyalahgunakan produk dengan kandungan pengawet E200 yang tinggi seringkali menderita gangguan saraf dan mengalami kematian sel saraf yang hebat. Penelitian ilmiah mengenai sifat asam sorbat dan pengaruhnya terhadap manusia masih dipelajari, namun berdasarkan hasil awal, Australia telah memutuskan untuk menghentikan penggunaan bahan tambahan makanan ini secara bertahap. Di semua negara lain di dunia, termasuk Rusia, E200 disetujui untuk digunakan dalam industri makanan dan farmasi.
Kualitas bahan baku, suhu pemrosesan, keberadaan bahan pengawet, gula, lemak, kelebihan produk jadi dan umur simpannya juga sangat penting untuk perwujudan aroma.
Diketahui bahwa tanaman memiliki bau yang berbeda pada periode musim tanam yang berbeda. Pasalnya, komposisi minyak atsiri yang menentukan aroma suatu tanaman tidak konstan. Jadi, komponen utama minyak ketumbar pada masa pembungaan adalah decanal, dan minyak atsiri biji ketumbar adalah linalool; Minyak daun mint hijau muda yang tidak berbunga banyak mengandung menthofuran, sedangkan minyak atsiri daun mint berbunga hampir tidak mengandung menthofuran. Komposisi minyak atsiri tergantung pada lokasi dan kondisi iklim pertumbuhan bahan baku, waktu pengumpulannya dan fitur teknologi pengolahannya. Minyak atsiri yang ditawarkan di pasar dunia memiliki kandungan standar komponen utama, yang dicapai dengan mencampurkan sejumlah minyak yang berbeda.
Komposisi bahan tambahan penyedap juga konstan. Hal ini ditentukan oleh ahli aroma (flavorist). Seperti halnya lusinan varietas ceri, lusinan rasa “ceri” yang berbeda juga telah diciptakan. Dalam versi rasa yang berbeda, pembuat rasa menekankan satu atau beberapa nada dan memilih kombinasi yang berbeda: dalam satu versi, nada manis mendominasi, di versi lain - nada batu, di versi ketiga ada sedikit rasa pahit, dll. Selain itu, ada rasa dengan aroma buah dan beri yang baru dipetik; Baru-baru ini, aroma buah-buahan dan beri hidup telah muncul di pasaran. Memang, baunya, misalnya tomat yang baru dipetik dan tomat yang baru disimpan beberapa jam, berbeda satu sama lain. Begitu buah dipetik, ia mulai “mati”, dan komposisi kimianya, termasuk komposisi zat aromatiknya, langsung mati
mulai berubah.
Saat memilih bahan penyedap yang membuat Anda hampir tidak bisa bernapas, buatlah kesimpulan berdasarkan kesan awal yang "tajam" atau "lemah" - ini adalah nada atas dari aroma tersebut, yang mungkin tidak muncul sama sekali pada produk jadi. Pemilihan bahan penyedap rasa suatu produk pangan ditentukan oleh sifat fisikokimia dan teknologi produksi produk. Jika rasa dengan top note yang bersih dan kuat paling cocok untuk minuman ringan, maka misalnya untuk roti jahe, lebih baik memilih rasa yang lebih persisten dengan nada dasar yang kuat, terlebih dahulu memeriksa ketahanan panasnya dan kesesuaiannya dengan komponen dari minuman tersebut. adonan. Bagaimanapun
Penting untuk diingat bahwa pengaruh rasa pada sifat organoleptik suatu produk hanya dapat dinilai sepenuhnya dengan mencicipi produk jadi.
Hasil yang baik dicapai dengan penggunaan beberapa bahan tambahan penyedap dalam satu produk. Ini dapat berupa kombinasi penggunaan rasa yang berbeda untuk menciptakan rangkaian aroma, atau kombinasi minyak esensial dan ekstrak dari tanaman yang sama untuk melengkapi aroma dengan sensasi rasa yang sesuai.
Meskipun terdapat pelarut atau pembawa, semua rasa dan minyak atsiri sangat pekat sehingga tidak dapat dimakan dalam bentuk murni. Takaran perasa dan minyak atsiri alami dalam produksi produk pangan bergantung pada intensitas rasa dan aroma produk tertentu yang dibutuhkan, serta sifat organoleptik produk dan teknologi produksinya. ikuti rekomendasi pabrikan yang disusun untuk perasa tertentu dan produk tertentu. Perkiraan dosis perasa cair, biasanya, adalah 50-150 g per 100 kg produk jadi, yang kira-kira sama dengan dosis 4-8 kali esens yang sebelumnya digunakan dalam industri makanan Uni Soviet Dosis perasa bubuk adalah 200-2000 g per 100 kg produk jadi, dan konsumsi minyak atsiri dan oleoresin per 100 kg produk dapat bervariasi dari 1 hingga 50 g Koefisien untuk mengganti bumbu dengan minyak atsiri dan oleoresin yang sesuai juga sangat bervariasi, misalnya 1 kg bawang putih bisa diganti dengan 1-2 g minyak atsiri bawang putih, dan untuk mengganti 1 kg pala diperlukan 0,5 kg (atau lebih banyak) dari minyak esensial yang sesuai. Biasanya, 10-40 g minyak esensial cukup untuk menggantikan 1 kg bumbu atau rempah. Sehubungan dengan formulasi tertentu, semua dosis di atas harus diperjelas sesuai dengan kebutuhan konsumen.
Penyedap rasa praktis tidak mempersulit proses produksi. Penyedap rasa dan minyak atsiri (oleoresin) dapat ditambahkan tanpa diencerkan ke dalam produk (misalnya, bubuk ekstrak rempah-rempah bila
produksi sosis) atau dalam bentuk larutan pekat (suspensi) dalam pelarut yang sesuai. Pelarutnya bisa berupa air, minyak, alkohol, atau sebagian kecil produk yang diberi rasa. Produk makanan seperti stik jagung bisa langsung disemprot dengan larutan penyedap rasa yang diencerkan. Waktu penambahan penyedap rasa pada produk tertentu ditentukan berdasarkan teknologi produksi. Misalnya dalam krim mentega atau minuman ringan - bersama dengan sirup gula. Dalam produksi produk yang mengalami perlakuan panas, untuk mengurangi hilangnya rasa selama pemanasan, disarankan untuk membumbuinya selambat mungkin. Sangat penting bahwa setelah menambahkan bahan tambahan penyedap, produknya
tercampur rata.
Keamanan toksikologis. Semua batch bahan tambahan penyedap diproduksi dari bahan baku berkualitas tinggi dengan kepatuhan ketat terhadap standar higienis, yang dijamin oleh produsen. Semua komponen yang digunakan dalam produksi perasa harus dimasukkan dalam daftar internasional wewangian yang digunakan dalam produksi perasa dan produk makanan (Uni Eropa). \ dokter hewan - “Zat wangi dan sumber alami zat aromatik”, ed. 3 Tahun 1981; ed. 4 Tahun 1992; daftar zat yang diketahui aman - SKAZ; Asosiasi Produsen Wewangian \ parit dan ekstrak - REMA). Perasa yang diimpor ke wilayah Federasi Rusia dan diproduksi di Rusia harus memenuhi persyaratan internasional (Petunjuk 88/388/EEC tanggal 22/06/88). Keamanan fisiologis dari rasa dan minyak esensial tertentu dikonfirmasi oleh Kesimpulan Higienis dari Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia.
Sejumlah minyak atsiri dan oleoresin memiliki efek bakterisidal: bawang putih, minyak jeruk, minyak atsiri lobak, dll. Baru-baru ini, minyak atsiri rosemary dan sage mulai berhasil digunakan sebagai antioksidan.
Minyak atsiri sebagai bagian integral dari pengobatan herbal digunakan dalam pengobatan. Mereka digunakan untuk pijat, mandi aromatik, kompres, krim, dll. Minyak atsiri adalah
Mereka memiliki efek yang sama dengan tanaman dari mana mereka diperoleh, satu-satunya perbedaan adalah efek minyak atsiri lebih kuat.
Penyimpanan. Umur simpan bahan tambahan penyedap biasanya 1-2 tahun. Semua jenis wewangian dan minyak atsiri harus disimpan di tempat yang kering, berventilasi baik pada suhu 5 hingga 15°C, terpisah dari bahan baku lainnya. Wadah tempat menyimpan perasa harus tertutup rapat setelah setiap porsi diambil.
Pengawet makanan
Pengawet ditambahkan ke produk makanan untuk mencegah pembusukan mikrobiologis dan meningkatkan umur simpan. Bahan pengawet tidak dapat mengimbangi rendahnya kualitas bahan baku dan pelanggaran aturan kebersihan industri. Jika produk sangat terkontaminasi bakteri atau sudah mulai rusak, bahan pengawet tidak lagi berguna.
Informasi Umum. Pengawetan makanan mengacu pada tindakan yang bertujuan untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme berbahaya dalam produk, pembentukan racun olehnya, mencegah memar, dan munculnya rasa dan bau yang tidak sedap. Ada pengawetan secara fisik, biologis, dan kimia.
Metode fisik yang paling terkenal yang menghambat pertumbuhan mikroba adalah sterilisasi dan pasteurisasi (perlakuan panas), pendinginan dan pembekuan (perlakuan dingin), pengeringan (penghilangan fokus), dan perlakuan dengan radiasi pengion. Pengawetan biologis melibatkan dampak pada produk makanan dari kultur mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia dengan tujuan mencegah perkembangan mikroflora patogen atau mikroflora lain yang tidak diinginkan. Metode pengawetan kimia melibatkan penambahan zat tertentu; yang menghambat perkembangan mikroorganisme. Zat seperti ini disebut bahan pengawet. 11a dalam praktiknya, sebagai suatu peraturan, mereka tidak hanya menggunakan satu metode
pengalengan, berbagai metode telah berhasil digabungkan sejak lama. Misalnya, saat merokok, efek komponen antimikroba pada asap dilengkapi dengan pengeringan, dan disarankan untuk menyimpan produk asap pada suhu rendah.
Pengawet yang paling umum digunakan saat ini adalah: garam meja, etil alkohol, asetat (E 260), sulfur (E 220), sorbat (E 200), asam benzoat (E 210) dan beberapa garamnya (E 202, E 203, E 211, E 221, E 228, E 261, E 263), karbon dioksida (E 290), nitrit (E 249, E 250), nitrat (E 251, E 252), nisin (E 234). Gula dalam konsentrasi lebih dari 50% juga menunjukkan efek antimikroba.
Pengawet secara kasar dapat dibagi menjadi bahan pengawet itu sendiri dan zat yang memiliki efek pengawet (di antara sifat bermanfaat lainnya). Tindakan yang pertama ditujukan langsung pada sel-sel mikroorganisme (memperlambat proses enzimatik, sintesis protein, penghancuran membran sel, dll.), Yang terakhir berdampak negatif pada mikroba, terutama karena penurunan pH lingkungan, air aktivitas atau konsentrasi oksigen. Oleh karena itu, setiap bahan pengawet menunjukkan aktivitas antimikroba hanya terhadap beberapa patogen yang menyebabkan pembusukan makanan. Dengan kata lain, setiap bahan pengawet memilikinya
spektrum aksinya.
Penggunaan bahan pengawet. Penggunaan bahan yang memiliki efek pengawet, garam meja, cuka, gula, karbon dioksida, etil alkohol, sudah lama dikenal. Biasanya digunakan dalam jumlah beberapa persen atau puluhan persen, seringkali untuk mencapai rasa tertentu dari produk makanan, dan efek pengawet dianggap sebagai efek samping.
Zat yang secara kondisional diklasifikasikan sebagai pengawet itu sendiri - asam sorbat, benzoat, asam sulfat dan garamnya, nitrat, nitrit, nisin - digunakan dalam jumlah yang jauh lebih kecil (kurang dari 0,5%) dan hampir tidak berpengaruh pada karakteristik organoleptik produk.
Asam belerang, garamnya, dan anhidrida belerang telah lama digunakan secara luas dalam pembuatan anggur, produksi jus, dan untuk pengawetan.
produk setengah jadi buah-buahan yang mengalami pemrosesan industri (selama pemrosesan, produk tersebut dihilangkan dengan pemanasan atau penyedotan debu). Tindakan asam sulfat terutama bersifat bakteriostatik. Selain itu, ia memiliki sifat antioksidan dan memperlambat reaksi pencoklatan enzimatik dan non-enzimatik. Penambahan sulfur dioksida selama dan setelah pembuatan anggur menyebabkan pengikatan asetaldehida, stabilisasi warna, dan stabilitas mikrobiologis. Sesuai dengan spektrum kerjanya, sulfur dioksida terutama mencegah penyakit anggur: asam asetat, asam laktat, fermentasi manitol, rasa tikus, dan penggemukan anggur. Menurut “Aturan Sanitasi Penggunaan Bahan Tambahan Pangan” No. 1923, ? 78 konsentrasi maksimum yang diizinkan (MPC) sulfur dioksida dalam jus dan anggur, biasanya tidak lebih dari 150-400 mg/l; dalam produk buah-buahan yang harus diproses lebih lanjut - hingga 3 g/kg.
Pengawet berdasarkan asam sorbat dan benzoat - asam sorbat dan benzoat itu sendiri, kalium sorbat, kalsium sorbat, natrium benzoat - dapat digunakan dalam produksi margarin, mayones, saus dan saus salad, minuman ringan, dan pengalengan buah-buahan dan sayuran. Karena kurangnya pengaruh terhadap rasa dan manifestasi efek pengawet dalam lingkungan yang sedikit asam (pada pH<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2-8°С с 36 до 120 часов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6-8°С не менее 2 месяцев вместо обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток.
Efek antimikroba dari bahan pengawet berbahan dasar asam benzoat ditujukan terutama terhadap ragi dan kapang, termasuk pembentuk aflatoksin, namun bahan pengawet yang paling aktif terhadap mikroorganisme tersebut adalah asam sorbat.
asam dan garamnya. Karena asam sorbat sangat aktif melawan ragi, bentuk khusus PANOSORB® ditambahkan ke adonan roti, yang tidak menghambat ragi
sebelum perlakuan panas.
Perkiraan dosis sorbat, asam benzoat, kalium sorbat, dan natrium benzoat yang direkomendasikan diberikan dalam tabel. 26, 27. Sehubungan dengan formulasi spesifik dan produksi spesifik, dosis ini dapat diperjelas.
Saat mengembangkan resep khusus untuk menambahkan bahan pengawet ke suatu produk, hal-hal berikut harus dipertimbangkan:
Keasaman lingkungan mempengaruhi efektivitas makanan kaleng
Komoditas - semakin asam suatu produk, semakin sedikit pula yang dibutuhkan
tambahkan bahan pengawet;
Biasanya, makanan rendah kalori punya
kadar air yang tinggi dan mudah rusak; kuantitas
bahan pengawet yang ditambahkan ke dalamnya harus 30-40% lebih banyak,
dari yang direkomendasikan untuk produk konvensional;
Menambahkan alkohol, gula dalam jumlah besar dan/atau lainnya
zat yang menunjukkan sifat pengawet, mengurangi
jumlah pengawet yang dibutuhkan;
Pengawet, kecuali sulfur dioksida dan karbon
gas asam, - senyawa tahan panas;
Pengawet berdasarkan asam sorbat dan benzoat tidak
terkena suhu tinggi, biasanya digunakan
milik kita dalam teknologi pangan. Namun jika bersifat teknologi
prosesnya melibatkan perebusan produk dalam waktu lama dalam wadah terbuka
tulang, perlu untuk meningkatkan dosisnya semampu mereka
kemungkinan besar akan hilang bersama uap;
Sulfur dioksida, yang digunakan dalam produksi sejumlah produk (anggur, jus buah, dan puree), tidak dapat sepenuhnya digantikan oleh bahan pengawet lain, karena sulfur dioksida tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, tetapi juga sebagai antioksidan.
Produk pangan sangat beragam komposisi dan cara produksinya. Bahkan produk yang sama, diproduksi dengan menggunakan teknologi yang sama di perusahaan yang berbeda, tidak diperoleh
terlihat persis sama. Oleh karena itu, dalam kondisi produksi tertentu, disarankan untuk melakukan uji pendahuluan yang akan memperjelas daftar bahan pengawet yang digunakan dan konsentrasinya, serta memeriksa kompatibilitasnya dengan komponen produk tertentu.
Tabel 26
Bahan tambahan makanan E200, yang juga disebut asam sorbat adalah bahan pengawet yang banyak digunakan dalam produksi pangan. Secara eksternal, zat ini tampak seperti bubuk kristal putih. Asam sorbat memiliki rasa sedikit asam dan bau yang lemah namun spesifik.
Rumus empiris bahan tambahan E200 adalah sebagai berikut: C 6 H 8 O 2.
Sumber alami asam sorbat adalah buah rowan. Zat ini pertama kali diperoleh pada abad ke-19 oleh August Hoffmann (ahli kimia terkenal Jerman). Dia mengisolasi asam sorbat dari jus rowan. Pada awal abad kedua puluh, aditif diperoleh secara sintetis. “Penemu” dalam kasus ini adalah seorang ahli kimia bernama Oscar Denbner. Saat ini bahan tambahan makanan E200 diperoleh dari crotonaldehyde dan ketene.
Karena sifat antimikroba dan efek pengawetnya, asam sorbat digunakan dalam produksi makanan (namun, kita akan membicarakannya lebih detail nanti). Selain itu, karakteristik bahan yang disebutkan di atas memungkinkannya digunakan dalam produksi tembakau kunyah, serta kosmetik, untuk melindungi produk ini dari pembusukan dini.
Bahan tambahan makanan E200 diizinkan di Federasi Rusia, di Amerika Serikat, serta di negara-negara Uni Eropa.
Apa gunanya bahan tambahan makanan E200?
Bahan tambahan makanan E200 paling sering digunakan dalam industri makanan. Ini digunakan baik secara mandiri maupun dalam kombinasi dengan bahan pengawet lainnya. Secara umum kisaran kegunaan asam sorbat cukup luas:
- menambahkannya ke produk ikan untuk tujuan pengalengan;
- untuk tujuan yang sama mereka menambahkannya ke produk buah-buahan;
- Bahan tambahan ini termasuk dalam produk kembang gula;
- Anda juga bisa melihat tulisan E200 pada daftar bahan margarin.
Berkat sifat antimikroba asam sorbat, pembentukan jamur pada produk dapat dihindari. Oleh karena itu, digunakan untuk mengolah produk roti dan roti, film gelatin pada produk daging, dan buah-buahan kering. Untuk tujuan yang sama, bahan tambahan makanan E200 digunakan untuk mengolah bahan kemasan makanan.
Asam sorbat banyak digunakan dalam produksi berbagai minuman:
- jus nanas kalengan;
- minuman ringan dengan tambahan rasa;
- minuman berbahan dasar anggur beraroma;
- minuman beralkohol rendah hingga 15 putaran.
Karena bahan tambahan makanan sulit larut dalam air, hal ini membantu meningkatkan stabilitas minuman ringan, sehingga umur simpannya dapat meningkat hingga 30 hari.
Selain produk-produk tersebut di atas, asam sorbat juga digunakan dalam produksi susu kaleng, susu kental manis, krim, sayuran kaleng, kaldu dan sup kalengan, konsentrat (herbal, buah, teh), berbagai keju, segala jenis saus. , dll.
Efek pada tubuh: bahaya atau manfaat?
Mengenai masalah pengaruh bahan tambahan makanan E200 pada tubuh, dapat kami sampaikan dengan yakin dia tidak menimbulkan bahaya. Namun, asam sorbat dapat menyebabkan beberapa bahaya. Sehingga dapat menimbulkan gatal-gatal dan reaksi alergi yang lebih serius terutama pada orang yang sensitif (penderita alergi). Selain itu, zat ini jika masuk ke dalam tubuh manusia dapat merusak vitamin B12 (cyanocobalamin). Akibatnya, gangguan neurologis bisa berkembang.
Belum ada informasi mengenai khasiat asam sorbat bagi tubuh.
Karena kemungkinan efek samping dari bahan tambahan makanan E200, dosis maksimum untuk konsumsinya telah ditetapkan. Per hari untuk orang dewasa sehat, tidak boleh melebihi batas 25 mg per kilogram berat badan.
Nama sinonim
Nama sinonim untuk bahan tambahan makanan E200 adalah:
- asam sorbat;
- Asam 2,4-Heksadienoat;
- asam 2,4-heksadienat;
- 1,3 asam pentadione-1-karboksilat.
Asam sorbat adalah butiran seperti gula tidak berwarna yang cukup larut dalam air. Zat ini pertama kali ditemukan pada akhir tahun lima puluhan dalam jus rowan. Namanya berasal dari kata latin Sorbus yang artinya abu gunung. Sejak saat itu, produksi bahan pengawet asam sorbat dalam skala industri dimulai.
Asam sorbat E200 memiliki sifat sebagai berikut:
- efek penghambatan pada jamur, ragi, beberapa jenis bakteri;
- kurangnya efek mikrobisida, yang berarti hanya digunakan untuk produk murni;
- tidak berdampak terhadap sifat organoleptik produk pangan;
- memperlambat perkembangan mikroorganisme, yang meningkatkan umur simpan.
Penggunaan asam sorbat
Asam sorbat digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan. Ini digunakan sebagai pengawet alami yang bertujuan untuk meningkatkan umur simpan karena sifat antimikroba dalam produk makanan berikut: roti, kembang gula, sosis, ikan, daging, sayuran kaleng, minuman beralkohol dan non-alkohol, produk susu, kopi, jus, kakao dan lain-lain. Sebagai pengawet, mencegah berkembangnya jamur, ragi, dan patogen lainnya. Zat ini juga digunakan untuk mengolah wadah dan bahan pengemas yang berbeda. Dalam produk daging - sebagai zat yang mencegah aksi agen penyebab botulisme, yaitu mengurangi jumlah nitrit.
Asam sorbat E200 banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai buah-buahan, produk kembang gula dan telur, produk ikan dan daging, minuman ringan, beri dan jus buah. Produk utama yang mengandung bahan tambahan ini adalah: kaviar granular, makanan yang dipanggang, minuman, jus, sosis, permen, susu kental.
Selama produksi daging cincang, ditambahkan hingga sepersepuluh persen bahan pengawet menurut berat daging cincang. Untuk sosis keras jumlahnya mencapai empat persepuluh persen. Untuk meningkatkan umur simpan hingga empat minggu, bangkai ayam mentah disemprot dengan larutan pengawet panas.
Pada ikan dan produk kalengan, hingga empat persen asam sorbat E200 ditambahkan ke seluruh massa garam untuk ikan asin, dan untuk produk kalengan - hingga delapan per seratus persen massa ikan itu sendiri.
Untuk memanggang, hingga seribu lima ratus persen asam ditambahkan saat menguleni adonan. Untuk meningkatkan umur simpan krim dan minyak, ditambahkan dua persepuluh persen dari total berat krim.
Asam sorbat pengawet ditambahkan ke margarin untuk melindungi dari penguraian bakteri pada lemak, jamur, dan saponifikasi. 0,08-0,15% ditambahkan ke saus, saus tomat, dan mayones.
Seperti yang ditunjukkan oleh banyak percobaan, tidak ada karsinogen dalam asam sorbat E200. Ini adalah argumen utama yang mendukung pengenalan bahan tambahan ke dalam makanan. Tingkat kandungan zat yang diperbolehkan dalam produk tidak lebih dari 0,2%. Dalam industri makanan dapat digunakan secara terpisah atau dikombinasikan dengan bahan pengawet lainnya.
Pengaruh asam sorbat pada tubuh
Karena sifat antibakterinya, karena komposisi kimianya, asam sorbat memiliki efek positif pada tubuh manusia:
- melawan mikroorganisme berbahaya, berperan sebagai antiseptik;
- membantu menghilangkan racun dari tubuh;
- meningkatkan kekebalan.
Meskipun toksisitasnya rendah, asam sorbat memerlukan kepatuhan terhadap dosis. Asupan harian tidak boleh melebihi 25 mg per kilogram berat badan orang dewasa. Jika dikonsumsi dalam dosis yang lebih tinggi, iritasi berupa ruam dan kerusakan vitamin B12 dapat terjadi.
Bahaya asam sorbat
Selain khasiatnya yang bermanfaat, asam sorbat ternyata berbahaya bagi kesehatan manusia. Komposisi kimiawi aditif ditandai dengan adanya unsur-unsur yang dapat memicu munculnya reaksi alergi yang persisten dan parah. Jangan melebihi dosis yang diperbolehkan untuk orang dewasa.
Artikel populer Baca lebih banyak artikel
02.12.2013
Kita semua banyak berjalan di siang hari. Sekalipun kita menjalani gaya hidup yang tidak banyak bergerak, kita tetap berjalan - lagipula, kita...
611387 65 Lebih jelasnya
10.10.2013
Lima puluh tahun bagi kaum hawa adalah semacam tonggak sejarah, yang dilewati setiap detik...
453353 117 Lebih jelasnya
02.12.2013
Saat ini, lari tidak lagi mendapat banyak sambutan hangat, seperti yang terjadi tiga puluh tahun lalu. Maka masyarakat akan...
Artikel tentang topik tersebut
