Bagaimana cara memilih steak pertama Anda? Cara memilih daging steak yang tepat

Meskipun beberapa dokter menyatakan bahwa konsumsi daging merah berbahaya bagi kesehatan, dan meningkatnya jumlah vegetarian yang bersemangat, masih banyak lagi pemakan daging di kalangan penduduk kota. Namun hanya sedikit orang yang benar-benar memahami apa yang ada di piring mereka: seringkali orang bahkan tidak curiga dari mana asal daging sapi tersebut, dari mana steak yang disajikan dibuat, bagaimana cara memotong dan menyimpannya, dan dari bagian mana bangkai itu dibuat, misalnya. , ribeye atau striploin. Desa memutuskan untuk mengeksplorasi masalah ini dari A sampai Z. Seorang spesialis daging membantu kami dalam hal ini Kirill Martynenko, mitra pengelola jaringan restoran steak Moskow Torro Grill.

Kirill Martynenko mitra pengelola jaringan restoran steak Panggangan Torro

Kirill memasuki bisnis restoran pada tahun 1989 sebagai pelayan di restoran Yuzef, di mana ia kemudian menjadi asisten koki. Kemudian dia bekerja sebagai juru masak di restoran "Assol" dan "Anna Mons", koki dan manajer bar-restoran "U Petra", manajer klub restoran Finlandia Maxim's dan koki di kompleks hiburan "Alexander Blok”. Pada tahun 2002 Kirill menjadi koki di perusahaan Global Foods, dan pada tahun 2004 - koki konsep grup restoran Arpicom (Goodman, Filimonova dan Yankel, Kolbasoff).Pada tahun 2007, bersama rekannya Anton Lyalin, ia membuka restoran steak pertama Torro Grill, yang kini telah menjadi jaringan enam restoran di Moskow.

Cerita

daging panggang(Bahasa inggris) daging panggang, dari bahasa Norse Kuno Steikja - « menggoreng") - sepotong daging yang dipotong dari bangkai hewan dan dimasak di atas api.

Sulit untuk mengatakan secara pasti kapan steak muncul, tetapi dapat dikatakan bahwa nenek moyang kita mulai makan daging mentah ribuan tahun yang lalu untuk bertahan hidup dalam kondisi yang keras. Mereka mulai menggoreng daging di atas api ketika mereka menyadari bahwa makan dengan cara ini lebih mudah. Pada pertengahan abad ke-15, deskripsi steak pertama kali muncul di buku masak Inggris. Tiga abad kemudian, teknologi memasak daging di atas api terbuka mulai menyebar ke seluruh benua Eropa.

Hereford Inggris dan Aberdeen Angus dari Skotlandia dibawa ke Dunia Baru, di mana, pada kenyataannya, industri daging Amerika mulai berkembang. Selain Amerika Serikat, steak telah tersebar luas di seluruh bekas jajahan Inggris, serta di Amerika Latin, Jerman, Italia, dan Prancis.

Sebenarnya budaya steak dan restoran steak lahir pada akhir abad ke-19, dan itu terjadi, seperti yang Anda duga, di Amerika - di Chicago.

Daging

Kawanan sapi dibagi menjadi dua bagian yang tidak sama: daging, yang dimaksudkan untuk disembelih dengan cepat, dan produk susu. Yang pertama biasanya adalah sapi jantan, yang kedua, tentu saja, adalah sapi. Namun bahkan di antara daging sapi jantan, tidak semua orang cocok untuk steak.

Keturunan

Parameter yang sangat penting adalah ras. Selama orang-orang terlibat dalam peternakan, mereka membiakkan dan memelihara ras yang paling baik dalam memperoleh massa otot, dapat menyimpan sejumlah lemak, dan bersahaja dalam pemeliharaan. Untuk industri steak, penting juga agar hewannya kompak. Ras steak terbanyak adalah seluruh keluarga Angus ( Aberdeen Angus- ras yang dibesarkan di Skotlandia dan dibawa ke AS pada tahun 1873), Hereford ( Di siniford- ras yang dibiakkan di Herefordshire, Inggris), serta hibridanya. Sebagian besar steak di restoran di seluruh dunia dibuat dari bahan inilah.

Pola makan hewan memainkan peran khusus dalam produksi daging. Makanan alami sapi adalah rumput dan jerami. Namun dari sudut pandang industri daging, hal ini tidak menguntungkan dan hanya mungkin dilakukan di negara-negara yang memiliki wilayah yang sesuai dan kondisi iklim yang memungkinkan ternak memakan rumput sepanjang tahun, seperti misalnya di Selandia Baru.

Perut sapi mampu mencerna makanan yang sangat buruk: jerami dan rumput, jadi beralihlah ke lebih banyak kaya pakan, biji-bijian, harus dilakukan secara bertahap, jika tidak hewan itu akan sakit.

Pemberian makan biji-bijian muncul relatif baru, pada pertengahan tahun 60an di Amerika Serikat. Produsen dengan memberikan pakan standar dan bergizi tinggi kepada ternaknya, dapat mengendalikan laju pertumbuhan ternaknya. Di samping itu konsumen ingin menerima daging sapi dari marmer tertentu (eng. marmer- partikel kecil lemak yang disimpan di antara serat otot), yang kadarnya tidak dapat dikontrol selama pemberian makanan yang diberi makan rumput. Oleh karena itu, perlu dikembangkan sistem pemberian pakan biji-bijian dan sertifikasi daging. Makanan yang diberi makan biji-bijian lebih mahal daripada yang diberi makan rumput, dan pola makannya sendiri lebih kompleks. Peralihan ke makanan yang lebih kaya, yaitu biji-bijian, harus dilakukan secara bertahap. Penting untuk mengembangkan pola makan seimbang dan secara bertahap memindahkan hewan ke pola makan baru berupa pakan campuran, jelai, alfalfa, jagung, dan bahan lainnya.

DI DALAM Amerika Serikat daging dibagi menjadi delapan kategori, tiga di antaranya adalah utama, pilihan Dan Pilih- Cocok untuk memasak steak. DI DALAM Australia kategori ditentukan dengan nomor seri dari 200 sebelum 1 100 (yang paling marmer) dengan kelipatan 100 unit.

Di Rusia saat ini tidak ada sistem sertifikasi daging sapi yang serupa dengan sistem di Barat. GOST dan TU modern tidak menjelaskan jenis daging apa yang cocok untuk steak. Sementara negara lain memiliki kriteria tersendiri dalam sertifikasi dan penetapan kategori daging. Standar paling ketat ditetapkan di negara-negara dengan industri daging maju: Amerika Serikat, Australia, Kanada, dan Selandia Baru. Rusia harus mengembangkan standar dan definisi VKG (daging sapi berkualitas tinggi) dalam waktu satu setengah tahun setelah bergabung dengan Organisasi Perdagangan Dunia, yaitu sekitar tahun 2014. Di Rusia, daging sapi yang memenuhi standar VKG belum dan tidak diproduksi.

Eksportir utama dan harga daging

Negara produsen juga berperan dalam penetapan harga. Mudah untuk menebak bahwa tenaga kerja di AS dan Australia lebih mahal dibandingkan di Argentina, itulah sebabnya harga daging lebih tinggi. Kondisi iklim dan variasi musim juga penting. Di AS, misalnya, harga daging selalu naik menjelang Natal dan menjadi lebih murah di musim panas. Pemodal sering kali bermain-main dengan daging - kontrak berjangka untuk daging sapi dibuat tidak kalah seringnya dengan kontrak gandum.

daging sapi Jepang Wagyu melampaui Amerika dalam hal marmer utama. Harganya tentu saja satu setengah hingga dua kali lipat lebih mahal.

Daging sapi dibawa ke Rusia terutama dari Amerika dan Australia. Trah yang paling populer adalah Angus. Terkadang daging sapi super marmer yang diproduksi menggunakan teknologi Jepang muncul di pasar Rusia - Wagyu. Karena kurangnya kapasitas produksi di Jepang, daging ini juga diproduksi di Amerika dan Australia. Jumlah yang lebih sedikit berasal dari Amerika Latin dan Selandia Baru, karena penggemukan di sana dilakukan oleh hewan yang diberi makan rumput - marmer tidak dapat dijamin, dan konsumen sudah terbiasa pada tingkat tertentu. Harga daging sapi tergantung pada kerumitan transportasi dan musim. Namun Angus dari USA dan Australia memiliki harga yang sebanding. Varietas Jepang secara signifikan - hingga satu setengah hingga dua kali lipat - lebih mahal. Daging sapi yang diberi makan rumput umumnya lebih murah karena daging sapi yang diberi makan rumput lebih murah dibandingkan daging sapi yang diberi makan biji-bijian jika terdapat ruang penggembalaan yang memadai.

daging Rusia

Baru-baru ini, semakin banyak daging Rusia yang dijual, diklaim sebagai steak. Namun, rasio harga-kualitas masih mengejutkan. Mengingat terdapat banyak tempat beternak di Rusia, sayangnya produksi daging masih dalam tahap awal.

Industri dan infrastruktur yang belum berkembang tidak memungkinkan petani menjual barang-barang mereka secara efektif dan menguntungkan. Karena usaha restoran mampu menyerap tidak lebih dari 10% karkas, sisa daging tetap menjadi pemberat di tangan produsen. Di negara-negara dengan industri daging yang maju, semuanya didaur ulang.

Pemotongan bangkai

Terdapat dokumen yang mengatur proses pemotongan bangkai dan menjelaskan secara rinci cara memotong lemak dengan benar dan seperti apa bentuk setiap potongannya. Di AS, standar pemotongan ditetapkan dalam buku referensi berjudul Panduan Pembeli Daging. Warga Australia juga mengalami hal serupa Panduan Produk Daging Sapi Australia, Di kanada - Panduan Pemotongan Daging.

Tradisi memotong bangkai di negara kita sama sekali tidak berarti produk seperti steak. Oleh karena itu, mereka yang ingin bereksperimen dengan daging dalam negeri harus bersiap menghadapi kenyataan bahwa di restoran mereka juga harus mengotak-atik bangkai - membuat steak dari potongan yang tidak berbentuk.

Penyimpanan dan transportasi

Daging masuk ke pasar dalam dua bentuk - beku dan dingin.

Pembekuan

Daging mengalami pembekuan mendadak: suhunya turun dari plus 2-4 derajat menjadi sekitar minus 30 dalam hitungan menit. Dengan demikian, dinding sel tidak sempat dihancurkan oleh kristal es. Selanjutnya, saat mencairkan es, hilangnya rasa juiciness menjadi minimal. Daging seperti itu, biasanya, datang ke Rusia melalui laut: ini adalah cara termurah. Daging sapi yang dibekukan dan dicairkan dengan benar tidak diragukan lagi rasanya lebih rendah dibandingkan daging sapi yang sudah tua, tetapi cukup bisa dilakukan. Pencairan es harus dilakukan di lemari es pada suhu plus 4-5 derajat.

Penyimpanan vakum

Penuaan kering

Biasanya, penuaan kering terjadi pada tempat daging akan dimasak. Dalam hal ini, ia dikirim ke restoran, di mana ia masuk ke ruang khusus dan matang serta ditayangkan di sana. Penuaan seperti itu menyebabkan hilangnya kelembapan hingga 25%, yang berarti sepotong daging sapi harganya jauh lebih mahal daripada daging sapi beku atau vakum, tetapi rasanya juga lebih cerah. Daging kering sangat jarang ditemukan di restoran Moskow. Namun wajar jika daging disimpan di lemari es khusus di tempat terpisah dan kemudian potongan daging tersebut dikirim dalam kemasan vakum ke dapur restoran. Ada tawaran daging kering asing di pasar Rusia.

daging panggang

Hingga 10% dari total berat kerangka hewan cocok untuk memasak steak (berat kerangka tidak termasuk berat kepala, isi perut, dan kulit) - oleh karena itu harga steak tersebut mahal. Seluruh punggung cocok untuk menyiapkan steak: sirloin (bagian dalam potongan pinggang), ribeye (bagian dada) dan striploin (bagian pinggang), bahu dan bagian depan potongan belakang adalah potongan utama yang digunakan di restoran industri. Bagian bahu dan depan potongan belakang harganya lebih murah dan memiliki rasa yang lebih terasa. Ada juga diafragma - ini adalah dua potongan - rok Dan gantungan(diafragma tebal). Diafragma adalah otot hewan yang paling lembut, karena tujuannya adalah untuk menopang bagian dalam, tidak terlibat dalam gerakan. Diafragma juga disebut "steak daging" karena secara tradisional para tukang daging menyimpan potongan ini sebagai yang paling empuk.

Restoran Moskow menyajikan steak berikut:

Memanggang

Tentu saja, semua potongan ini memerlukan tingkat pemasakan yang berbeda-beda, karena kandungan lemaknya berbeda-beda. Para ahli masih memperdebatkan jumlah derajat kematangan sebuah steak, namun sebagian besar berpendapat masih ada enam di antaranya:

Ada aturan sederhana: semakin berlemak suatu potongan, semakin tinggi tingkat pemanggangan yang sesuai. Disarankan untuk memasak steak ribeye hingga medium atau medium-well, tetapi lebih baik menyajikan tenderloin medium-rare atau bahkan rare. Orang Prancis dan Spanyol terutama menyukai daging yang rendah, sedangkan orang Amerika lebih menyukai daging yang matang.

Foto: Olya Eikhenbaum
Ilustrasi: Alexander Pokhvalin

Steak adalah hidangan yang mahal. Memang tidak semua jenis daging cocok untuk dimasak. Selain itu, untuk hidangan seperti itu Anda hanya dapat mengambil 5-7% dari seluruh bangkai hewan. Daging steak merupakan produk peternakan elit eksklusif. Untuk menyiapkan hidangan yang berair dan lezat, Anda membutuhkan produk yang diperoleh dari sapi jantan muda. Usia hewan harus antara 1 dan 1,5 tahun. Dalam hal ini banteng harus dari ras tertentu, misalnya Angus atau Hereford.

Jenis steak

Steak bukan Untuk persiapan hidangan ini, digunakan daging sapi muda, yang matang selama 20 hari. Selama periode ini terjadi fermentasi jaringan otot. Hasilnya, daging menjadi lebih empuk dan gembur.

Hanya bagian terbaik dari seluruh bangkai yang diambil untuk dimasak. Steak adalah hidangan yang sulit disiapkan di rumah. Ada beberapa jenis produk. Itu semua tergantung pada yang mana yang digunakan untuk menyiapkan hidangan:

1. Steak klub. Untuk menyiapkan hidangan ini, biasanya digunakan daging bagian belakang. Ambil produk pada area tepi tebal otot longissimus. Ini mungkin memiliki tulang rusuk kecil.
2. Steak iga adalah sepotong daging yang dipotong dari daerah subscapular. Ada banyak garis-garis lemak.
3. Steak Roundramb - daging diambil dari pinggul bagian atas.
4. Striploin - biasanya dipotong dari bagian punggung lumbal di daerah kepala.
5. Porterhouse steak - daging dalam hal ini diambil dari daerah punggung pinggang di daerah tepi tenderloin yang tebal.
6. T-bone adalah steak T-bone. Itu dipotong dari area yang terletak di perbatasan antara bagian pinggang dan punggung di area tepi tipis otot longissimus dorsi, serta tepi tipis takik.
7. Chateaubriand adalah tepi tebal di bagian tengah tenderloin. Daging ini digoreng utuh atau untuk beberapa orang.
8. Filet mignon adalah potongan melintang tipis pada bagian tengah pinggang. Ini adalah daging paling ramping dan empuk. Hidangan ini tidak pernah disertai darah.
9. Steak rok bukanlah daging yang paling empuk, tapi cukup enak (dari bagian panggul).
10. Tornedox adalah potongan kecil yang dipotong dari bagian tengahnya, atau tepatnya dari tepinya yang tipis. Biasanya digunakan untuk membuat medali.

Apakah mungkin untuk memasaknya sendiri?

Banyak orang mungkin bertanya-tanya bagaimana cara memasak steak di penggorengan. Perlu segera dicatat bahwa proses ini cukup rumit dan memiliki banyak nuansa. Bagaimanapun, steak bukan hanya sepotong daging yang matang. Tentu saja, jika dilihat sekilas, ini adalah hidangan yang cukup sederhana. Namun, tidak semua orang bisa memasaknya dengan benar. Dalam hal ini, ada banyak kehalusan yang patut dipertimbangkan. Segala sesuatu dalam hal ini sangat penting: mulai dari pemilihan dan penyiapan produk hingga metode dan teknologi penggorengannya. Itulah sebabnya tidak semua orang bisa menyiapkan hidangan ini di dapur mereka seperti yang dilakukan para ahli kerajinan mereka di restoran. Lagi pula, tidak semua orang memiliki peralatan, pengalaman, dan pengetahuan khusus.

Teknologi penggorengan

Jadi bagaimana cara memasak steak daging sapi di atas panggangan atau di dalam oven? Pertama-tama, Anda harus tahu tidak hanya bagaimana memilih daging, tetapi juga bagaimana cara menggorengnya dan pada suhu berapa. Untuk tujuan inilah teknologi khusus telah dikembangkan yang memungkinkan pelestarian tekstur alami produk. Menurut mereka, daging sebaiknya diletakkan terlebih dahulu di atas permukaan penggorengan yang sudah dipanaskan hingga 250 °C. Steaknya harus cepat matang. Ini terjadi hanya dalam 15 detik. Kerak terbentuk pada daging. Inilah yang mencegah jus bocor saat dimasak lebih lanjut. Setelah perawatan ini, steak diletakkan di atas permukaan yang suhunya minimal 150 °C. Di sini hidangan dibawa ke tingkat kesiapan yang diperlukan.

Setelah matang, steak harus diistirahatkan sebentar. Ini akan memungkinkan jus didistribusikan lebih merata ke seluruh bagian daging.

Tingkat kematangan

Karena memasak steak dalam wajan tidaklah mudah, Anda tidak hanya perlu mengetahui aturan menggorengnya, tetapi juga derajatnya. Saat ini ada tujuh di antaranya:

Anda perlu memberi garam terlebih dahulu

Banyak yang berpendapat bahwa produk daging tidak boleh diasinkan sebelum dimasak. Namun ternyata tidak. Anda perlu menambahkan garam meskipun Anda memasak steak di penggorengan. Resep dengan foto dari chef profesional membuktikan hal tersebut. Steak perlu diasinkan dan dibiarkan selama setengah jam. Daging harus disimpan pada suhu kamar. Akibatnya, garam akan larut ke dalam cairan yang keluar dari steak. Tapi mengandung banyak protein dan gula. Campuran ini akan menghasilkan kerak yang menggugah selera. Selain itu, steak seperti itu akan memiliki rasa yang lebih terasa.

Suhu daging mempengaruhi kecepatan memasak

Banyak koki profesional menyatakan bahwa daging pada suhu kamar matang lebih cepat daripada daging dingin. Steak yang dimasak dengan benar harus berair dan empuk di bagian dalam, serta berwarna cokelat keemasan dan renyah di bagian luar. Jika dagingnya dingin, dibutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Dan ini berdampak buruk pada penampilan steak. Selama memasak, lapisan atas daging bisa menjadi sangat kering dan mulai gosong di beberapa tempat. Oleh karena itu, banyak yang menyarankan untuk menyimpan steak selama setengah jam pada suhu kamar. Ini memungkinkan Anda menyiapkan hidangan yang berair.

Lebih banyak panas - lebih banyak rasa

Ada banyak resep memasak steak. Namun, semuanya dimasak dengan api besar. Berkat suhu tinggi, aroma dan rasa daging terungkap. Oleh karena itu, steak perlu dimasak sedemikian rupa sehingga tertutup lapisan kulit berwarna coklat tua. Jangan percaya dengan pernyataan bahwa panas yang menyengat akan menutup seluruh pori-pori permukaan daging. Ini sama sekali tidak benar.

Steak daging sapi panggang: resep Amerika

Resep ini cocok bagi yang suka daging dan aneka rasa. Saat ini, ada banyak cara memasak steak di atas panggangan. Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda perlu:

1. Daging sapi - 700 gram.
2. Kecap - ½ gelas.
3. Oregano - 1 gram.
4. Kecap - 2 sendok teh.
5. Bawang putih - 1 sendok teh.
6. Minyak zaitun - 2 sendok teh.
7. Lada hitam, sebaiknya digiling - 1 sendok teh.
8. Jus lemon - 30 mililiter.

Persiapan makanan

Untuk memanggang steak di atas panggangan, Anda perlu menyiapkan dagingnya terlebih dahulu. Sebaiknya lakukan ini 8-12 jam sebelum dimasak. Steak harus diasinkan. Untuk melakukan ini, campurkan bumbu, jus lemon, kecap, minyak zaitun, saus tomat, dan garam dalam mangkuk yang dalam. Tempatkan potongan daging ke dalam campuran yang dihasilkan dan tekan. Steak harus terendam seluruhnya di dalam bumbu marinasi. Anda juga bisa menambahkan cincin bawang ke dalam daging.

cara memasak

Steak dari resep di atas disiapkan dengan cara yang sama seperti di atas panggangan. Dagingnya harus diasinkan dengan baik. Kemudian Anda bisa mulai menggorengnya. Perlu segera dipertimbangkan bahwa steak daging sapi tidak dimasak di atas bara api, seperti kebab, tetapi dengan api yang sangat tinggi. Hanya dengan cara ini Anda bisa mendapatkan hidangan yang enak dan berair. Jika apinya sangat kecil, semua sari buah akan keluar selama proses penggorengan. Akibatnya daging menjadi kering. Persiapannya memakan waktu sekitar 20 menit, tetapi tidak lebih.

Steak striploin dengan saus espresso

Hidangan dimasak selama 8 menit dengan api terbuka yang tinggi. Suhunya harus antara 230 hingga 290 °C. Untuk menyiapkan 4 porsi, Anda membutuhkan:

1. 4 potong sirloin. Setiap steak harus memiliki berat antara 300 dan 350 gram dan tebal 2,5 sentimeter.
2. Minyak zaitun - dua sendok makan.
3. Garam laut kasar - ¾ sendok teh.
4. Lada hitam, sebaiknya yang baru digiling - ¾ sendok teh.

Persiapan daging

Steak dari resep dengan foto akan memungkinkan Anda memvisualisasikan proses memasak dengan jelas, harus disiapkan sebelum digoreng. Pertama, olesi potongan daging dengan minyak zaitun. Ini akan mencegah steak menempel pada jeruji. Setelah itu potongannya perlu diasinkan dan ditaburi bumbu. Minyak zaitun akan mencegahnya rontok. Dalam bentuk ini, steak harus dibiarkan selama setengah jam pada suhu kamar.

Cara memasak steak striploin

Di mana dan bagaimana cara memasak steak? Di oven atau di panggangan? Dalam hal ini, daging harus dimasak dengan api terbuka yang tinggi. Pertama, Anda perlu menyiapkan panggangan. Anda harus memilih pengaturan panas langsung yang tinggi. Sebelum digunakan, kisi-kisi harus dibersihkan dengan sikat khusus. Sekarang Anda bisa menaruh potongan daging di atasnya. Steak harus ditempatkan pada sudut 45°, secara diagonal. Daging harus dimasak dalam keadaan tertutup.

Setelah dua menit, balikkan steak dengan hati-hati. Ini harus dilakukan bukan dengan garpu, tetapi dengan penjepit. Daging harus dibalik dan diletakkan pada sudut yang benar. Kemudian tutup penutup pemanggang dan masak steak selama dua menit lagi dengan api besar.

Setelah itu, potongan daging yang berair harus dibalik. Harus ada jaring yang rapi di permukaan steak. Hal yang sama dapat dilakukan di sisi lain. Tapi ini opsional. Anda perlu menggoreng daging sampai tingkat kematangan yang dibutuhkan.

Apa yang Anda butuhkan untuk saus espresso

Steak striploin paling enak disajikan dengan saus espresso. Untuk mempersiapkannya, Anda perlu:

1. Mentega dari krim - satu sendok makan.
2. Bawang merah cincang - dua sendok teh.
3. Bawang putih, melewati pers - 1 siung.
4. Kecap - 120 mililiter.
5. Kopi kental alami - 4 sendok makan, Anda bisa menggunakan espresso.
6. Cuka balsamic - satu sendok makan.
7. Gula merah - satu sendok makan.
8. Cabai giling - dua sendok kecil.

Cara membuat sausnya

Steak babi seperti gambar di atas juga disajikan dengan saus espresso. Untuk menyiapkan saus ini, Anda perlu melelehkan mentega dari krim di dalam panci kecil. Setelah itu, Anda perlu menuangkan bawang merah ke dalam wadah dan menumisnya selama 3 menit sambil diaduk secara teratur. Saat produk menjadi transparan, tambahkan bawang putih ke dalam saus. Anda perlu menumis semuanya sebentar lagi. Sekarang Anda bisa menambahkan semua bahan lainnya ke dalam saus dan didihkan. Kecilkan api dan masak saus selama 10 menit lagi hingga mengental.

Setelah memasak

Setelah matang, steak harus dikeluarkan dari pemanggang, tetapi jangan langsung disajikan. Lebih baik biarkan mereka duduk sebentar. Dalam waktu lima menit, suhu di dalam daging akan tetap naik, sekitar dua derajat. Selain itu, jus pada steak harus didistribusikan secara merata. Hidangan ini harus disajikan dengan saus espresso dan anggur.

dipertaruhkan

Hidangan ini sangat cocok untuk makan malam keluarga yang tenang di alam. Steak ini disiapkan dengan sangat cepat dan mudah. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan:

Marinasi daging babi

Untuk membuat daging lezat dimasak di atas api, Anda perlu mengasinkannya. Pertama, Anda perlu menyiapkan steak. Lebih baik menghilangkan lemaknya. Yang tersisa di dalamnya akan membuat dagingnya berair. Yang terbaik adalah memotong leher melintasi serat. Ketebalan potongan tidak boleh lebih dari 2 sentimeter.

Bawang harus dikupas dan dipotong menjadi cincin. Peterseli dan adas perlu dicincang halus. Tempatkan selapis bawang bombay dan bumbu ke dalam mangkuk tempat daging akan diasinkan.

Steak harus diolesi minyak sayur, merica, dan garam. Kacang polong harus ditekan ke dalamnya di setiap sisi. Potongan yang disiapkan dengan cara ini harus dimasukkan ke dalam wajan, lalu ditaburi campuran bawang bombay dan rempah-rempah. Bergantian lapisan, masukkan semua steak ke dalam wadah. Kemudian dagingnya perlu didinginkan. Steak seperti itu harus direndam selama 2 hingga 12 jam.

Memasak di atas api

Lebih baik memasak daging babi bukan di atas api terbuka, tetapi di atas bara api. Jika jumlahnya cukup banyak di dalam panggangan, Anda perlu melumasi parutan dengan minyak sayur dan meletakkan steak di atasnya. Anda perlu menggoreng daging sampai matang. Untuk mencapai tingkat kematangan yang berbeda, diperlukan waktu 7 hingga 12 menit - selalu di setiap sisi. Daging babi sangat berbeda dengan daging sapi. Oleh karena itu, lebih baik memasaknya terlalu lama daripada memakannya mentah.

Bagian daging sapi mana yang membuat steak paling enak dan juicy? Aturan untuk memilih daging dan menggoreng steak - apa perbedaan cara memasak Amerika dengan cara Eropa?

Apa itu steak?

Steak adalah potongan tebal daging sapi berkualitas, dipotong melintang serat ototnya dan digoreng dengan suhu tinggi di penggorengan atau panggangan. Daging steak bisa lebih kering (filet mignon) atau diolesi lemak (steak marmer). Steak dengan tulang iga disebut rib eye.

Meskipun steak klasik adalah daging sapi utuh yang dipanggang dalam waktu singkat di atas api, ada banyak resep untuk steak yang dipanggang dalam oven, steak babi, dan bahkan steak salmon. Secara teknis, bahkan steak yang terbuat dari daging giling pun dianggap sebagai steak. steak daging sapi).

Steak terbuat dari daging apa?

Untuk steak, daging cocok dari bagian bangkai yang ototnya tidak terlibat dalam aktivitas motorik - terutama dada, samping, dan punggung. Karena tidak lebih dari 10% karkas sapi jantan yang dapat digunakan, inilah salah satu alasan utama mahalnya harga daging sapi berkualitas untuk steak.

Steak yang sudah jadi mendapatkan namanya tergantung pada bagian bangkai mana yang dibuat. Di berbagai negara, skema pemotongan karkas dan preferensi pemilihan daging serta metode pemanggangan berbeda. Namun, tidak ada steak yang dibuat dari daging sapi segar - dagingnya selalu disimpan selama 15-20 hari.

Bagaimana cara memasak steaknya?

Steak Amerika adalah potongan daging yang besar dan tebal dengan garis-garis lemak yang mulia (daging sapi marmer). Di Eropa, steak sirloin yang lebih kecil dan tipis lebih disukai.

Steak bukan sekedar sepotong daging sapi yang digoreng dalam wajan. Daging sapi biasa dari toko daging terdekat (terutama daging sapi kukus) jelas tidak cocok untuk membuat steak yang enak - dengan itu Anda hanya akan mendapatkan sepotong besar daging yang direbus dengan jusnya sendiri.

1. Belilah daging yang tepat. Preferensi harus diberikan pada daging domestik untuk steak dalam kemasan vakum atau daging beku impor. Daging beku harus dicairkan terlebih dahulu sebelum dimasak - biarkan di ruang utama lemari es selama beberapa jam.
2. Potong daging menjadi potongan tebal. Daging steak dicuci bersih, lalu dipotong-potong cukup tebal - 2,5 cm untuk daging marmer berlemak, atau 4-5 cm untuk daging sapi mignon yang hampir kering. Sebelum dimasak, daging harus diistirahatkan pada suhu kamar setidaknya selama 30-45 menit.
3. Siapkan gas dan penggorengan. Steak sirloin tipis Eropa paling enak digoreng dengan minyak zaitun, wajan anti lengket, dan di atas kompor gas, sedangkan steak Amerika atau Australia yang lebih tebal dan berlemak paling enak digoreng di wajan berusuk khusus atau di atas panggangan. Dalam hal ini, diperlukan sedikit minyak.
4. Jangan merusak dagingnya! Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh mencuci daging segera sebelum digoreng - daging harus sekering mungkin. Sebelum menggoreng steak, tambahkan sedikit garam batu, lada hitam atau sejumput herba aromatik di kedua sisinya, namun hati-hati jangan berlebihan dengan bumbu.
5. Saat memanggang, jaga agar kulit steak tetap menempel.. Untuk membentuk kerak berwarna coklat keemasan yang menahan semua cairan di dalamnya, penting untuk menggoreng steak dengan suhu tinggi. Jangan letakkan beberapa potong di atas penggorengan secara bersamaan - ini akan menurunkan suhu dan daging pasti akan mulai direbus dengan sarinya sendiri.
6. Pastikan untuk mengatur waktu sendiri. Seperti halnya merebus telur rebus, hasil terbaik diperoleh dengan mengatur waktu memasak. Waktu penggorengan tergantung pada ketebalan potongan daging dan jenisnya - mulai dari 1,5-2 menit untuk filet mignon, diakhiri dengan 6-7 menit untuk setiap sisi daging sapi marmer yang matang bagus sekali.
7. Biarkan steak beristirahat sebelum disajikan.. Sebelum steak hampir matang, diangkat dari api dan diletakkan di atas piring selama 5-7 menit. Suhu tinggi pada permukaan steak mendistribusikan kembali cairan internal, sehingga daging terendam lebih merata dan menjadi lebih enak dan berair.

Diberi makan rumput atau diberi makan biji-bijian?

Untuk steak yang enak dan enak, daging sapi jantan muda ras Angus khusus paling cocok ( Angus) dan Hereford ( Di siniford) usia 1-1,5 tahun. Tergantung pada jenis nutrisi hewan, daging memiliki lebih banyak lemak (gandum dan jagung yang diberi makan biji-bijian) atau lebih sedikit (yang diberi makan rumput).

Di AS dan Australia, preferensi diberikan pada daging “marmer” yang diberi makan biji-bijian - lapisan lemak halus terbentuk di dalam serat otot, sehingga steak setelah dimasak menjadi berair dan empuk. Namun, di Eropa dan Afrika Selatan, daging kering yang diberi makan rumput lebih disukai.

Kematangan steak

Sesuai dengan sistem klasifikasi kelas kematangan Amerika, steak dibagi menjadi enam tingkat kematangan - sangat langka(hampir daging mentah), langka(daging dengan darah), setengah mentah(Steak setengah matang) sedang(setengah mentah), sedang dengan baik(hampir matang) bagus sekali(Selesai).

Untuk steak kental dan berlemak yang disukai orang Amerika, tingkat kematangan optimalnya adalah antara setengah mentah sebelum sedang dengan baik, dan untuk steak Eropa yang lebih tipis dengan kandungan lemak rendah (misalnya, filet mignon klasik), pemanggangan ringan lebih cocok - dari langka sebelum sedang.

Untuk memasak steak, pertama-tama Anda membutuhkan daging sapi berkualitas tinggi dan penggorengan yang bagus. Pada saat yang sama, tergantung selera Anda (apakah Anda lebih suka steak tipis dari daging yang diberi makan rumput atau daging sapi marmer yang lebih berlemak), tidak hanya waktu memasaknya yang akan bergantung, tetapi juga peralatan yang dibutuhkan.

Banyak orang, ketika mereka datang ke toko kami, bertanya-tanya: ada begitu banyak steak, dari mana saya harus memulai? Pada artikel ini, saya akan mencoba mempermudah pilihan Anda dan menawarkan beberapa jenis daging yang dapat digunakan untuk mulai mengenal dunia steak masakan rumah yang menakjubkan.

Seperti apa steak pertama?

Steak pertama kita harus memenuhi dua persyaratan utama: harus mudah dimasak dan dapat menyenangkan semua orang.

✓ Mudah disiapkan

Saat pertama kali memasak, Anda takut dagingnya kurang matang atau terlalu matang. Jika kita berbicara tentang barang mahal, taruhannya meningkat. Sebenarnya tidak perlu khawatir terlebih dahulu. Sepotong yang kurang matang untuk satu orang dapat dengan mudah tampak terlalu matang bagi orang lain, dan hanya seiring waktu Anda akan memahami preferensi pribadi Anda. Namun, steak pertama kami harus bersifat universal dan tahan terhadap penggorengan apa pun yang Anda dapatkan. Artinya, jangan terlalu banyak mengandung lemak yang perlu dicairkan atau sebaliknya jangan terlalu encer sehingga berisiko gosong.

✓ Rasa universal

Semua steak berbeda. Ada yang rasanya manis, ada pula yang netral. Pada beberapa steak, serat dagingnya tebal dan padat, pada steak lainnya tipis dan empuk. Ada yang memiliki urat sehingga sulit untuk makan, ada pula yang sebersih air mata bayi saat dipotong. Seharusnya tidak ada yang berlebihan pada steak pertama Anda: rasa juiciness yang layak dan konsistensi yang seragam.

Daging apa yang harus dipilih untuk steak pertama Anda?

Saya telah memilih tiga steak yang (dan dalam urutan ini) adalah tempat terbaik untuk mulai membuat daftar potongan daging panggang favorit Anda sendiri:

1.Steak New York

- Ini adalah steak universal dengan marmer yang nyata dan konsistensi yang merata tanpa sisa lemak yang tidak enak. Mulailah dengan dia. Anda akan merasakan kesegaran luar biasa yang diberikan oleh daging yang diberi makan biji-bijian dan terkejut melihat betapa empuknya daging tersebut. Anda bisa memilih yang diberi makan jagung, yang membuat steaknya lebih juicy, atau diberi makan biji-bijian.

2. Filet mignon

(steak tenderloin) akan menetapkan batas atas kelembutan daging. Ini adalah steak termahal per kilogram daging. Membandingkannya dengan yang sebelumnya, Anda akan melihat bahwa selalu ada keseimbangan dalam steak. Filet mignon kurang juicy, dan tekstur dagingnya hampir tidak kentara dibandingkan dengan daging New York, namun kelembutannya justru mengagumkan.

3. Rok steak

adalah steak terbaik untuk memperkenalkan Anda pada potongan daging alternatif. Tampaknya diafragma bukanlah bagian terbaik untuk menggoreng, namun hasilnya selalu lebih mengejutkan. Warna rasa yang benar-benar berbeda, struktur serat besar dan hancur yang berbeda yang terletak di sepanjang steak, bukan di atasnya, banyak rasa juiciness dan tekstur yang hampir seperti mentega. Bagi banyak orang, ini menjadi steak favorit selama bertahun-tahun; bukan tanpa alasan bahwa ini menjadi steak terlaris di Baranienbaum selama bertahun-tahun.

Apa yang harus dicoba selanjutnya?

Jika Anda lebih menyukai New York daripada yang lain, ada baiknya Anda mencoba lebih jauh

Upaya bangsawan Inggris untuk memperkenalkan steak daging sapi ke masyarakat gastronomi tertinggi gagal. Setelah perjalanan selama berabad-abad, hidangan ini menetap di Amerika, berakar dan dimodernisasi. Namun steaknya tetap mempertahankan sikap aristokratnya: daging pilihan, pilihan memasak, dan keterampilan juru masak adalah persyaratan dari hidangan elit!

Steak daging sapi - daging dipotong melintang serat menjadi potongan berukuran 2,5 hingga 4 cm dan digoreng dalam wajan atau panggangan. Menentukan proses memasak saja sebenarnya membutuhkan keterampilan dan perhitungan matematis. Hal utama adalah menentukan pilihan, karena area bangkai yang tidak terlibat dalam keterampilan motorik cocok untuk produk yang berair.

1. Sebelum memasak steak daging sapi dengan benar, pilih potongan berwarna merah tua tanpa tendon dengan lapisan lemak merata di permukaannya. Periksa kelembutan produk dengan menekan jari Anda: daging lunak akan cepat kembali ke bentuk semula, sedangkan daging keras akan tetap ditekan.
2. Jangan mencuci produk yang dibeli, tetapi bersihkan dengan handuk, kupas dan potong.
3. Mempersiapkan rendaman dari minyak zaitun, jus lemon, dan rempah-rempah tergantung selera. Steak klasik hanya membutuhkan garam dan merica.
4. Cairkan produk yang sebelumnya dibekukan secara alami.
5. Goreng daging di atas besi cor atau panggangan yang dipanaskan dengan baik selama satu menit di setiap sisinya, kemudian pertahankan waktu dan suhu berdasarkan tingkat penggorengan.
6. Sebelum disajikan, potongan harus diistirahatkan selama beberapa menit agar sarinya tidak keluar.

Memanggang steak daging sapi adalah tahap akhir dari memasak daging. Tingkat pemasakan bervariasi sesuai selera pribadi, menambah atau mengurangi waktu penggorengan. Sistem klasifikasi Amerika memberikan lima derajat pemasakan, berdasarkan ketebalan daging 2,5 cm.

Pastikan pinggiran steak daging sapi berwarna kecokelatan saat dibalik.

Untuk hidangan yang lezat dan berair, sapi jantan yang diberi makan biji-bijian digunakan. Lapisan lemak halus terbentuk di dalam dagingnya, mirip dengan urat marmer, itulah sebabnya steak daging sapi marmer sangat berharga. Daging steak diberi nama berdasarkan bagian bangkai hewan dengan menggunakan klasifikasi potongan yang berlaku umum.

Steak striploin

Striploin, atau pinggiran sirloin tipis, pada namanya mencerminkan esensi: strip-loin adalah potongan sirloin, dengan marmer yang lemah, tetapi dengan rasa daging sapi yang menonjol. Serat besar menambah kelembutan dan kelembutan pada daging, dan potongan lemak tebal di sekelilingnya menambah rasa juiciness.

Bahan-bahan:

• tepi tipis - 850 g;
• rosemary dan thyme - sejumput;
• lada hitam giling - 3 g;
• minyak zaitun - 25ml.

Persiapan

1. Sebelum memasak steak striploin, potong melintang serat menjadi potongan setebal 1 inci.
2. Garam, gosok dengan bumbu dan minyak zaitun.
3. Panaskan wajan kering, masukkan steak daging sapi dan goreng kedua sisinya tidak lebih dari 4 menit.

Dagingnya dipotong dari bagian bawah perut sapi jantan. Potongan pipih tanpa lemak atau tulang cukup keras dan memerlukan penanganan yang tepat. “Steak sayap - bagaimana cara memasaknya?” - pertanyaan paling umum di kalangan pecinta fajitas. Rendam daging selama satu jam hingga 24 jam dalam saus asam dan Anda akan mendapatkan steak daging sapi premium.

Bahan-bahan:

• sayap daging sapi - 980 g;
• minyak sayur - 80ml;
• paprika merah - 5 gram;
• jus tomat - 480 ml.

Persiapan

1. Tusuk daging yang sudah dibersihkan dengan pisau dan masukkan ke dalam rendaman jus tomat dan minyak selama sehari.
2. Goreng daging marinasi maksimal 10 menit dan jumlah yang sama dengan suhu sedang.
3. Hidangan yang sudah jadi didiamkan selama 8 menit, setelah itu dipotong menjadi beberapa bagian.

Steak ribeye - resep

Potongan premium - ribeye adalah potongan yang paling bermarmer dan berdaging dari semua potongan. Banyaknya lapisan lemak yang meleleh saat dimasak membuat hidangan ini berair dan lembut. Ketika ditanya bagaimana cara memasak steak ribeye, hanya ada satu jawaban - tanpa bumbu perendam dan bumbu khusus, produk yang digoreng dalam wajan panas akan siap dalam beberapa menit dan perlu disajikan.

Bahan-bahan:

• steak - 2 buah. masing-masing 350 gram;
• minyak sayur - 20ml.

Persiapan

1. Olesi potongannya dengan minyak.
2. Panaskan wajan dengan baik dan goreng steak daging sapi selama beberapa menit di kedua sisi.
3. Menambah atau mengurangi waktu memasak tergantung pada preferensi pribadi.
4. Garam dan bumbui daging yang sudah jadi dengan merica.
5. Setelah istirahat beberapa menit, sajikan di piring hangat.

Filet mignon

Tenderloin adalah potongan paling berharga yang diperoleh dari otot yang tidak terlibat dalam aktivitas motorik. Oleh karena itu, steak fillet mignon merupakan daging yang paling empuk dari semua jenis yang ada. Dengan ketebalan 8 cm, hidangan ini tetap mempertahankan kesegaran dan kelembutan karena marmer dan menyenangkan rasa saat makan malam dengan anggur yang enak.

Bahan-bahan:

• daging pinggang - 430 gram;
• minyak - 30ml;
• champignon - 250 gram;
• anggur merah - 130 ml;
• krim - 80 ml.

Persiapan

1. Goreng daging yang sudah dibumbui dalam wajan selama lima menit, lalu masukkan ke dalam oven selama sepuluh menit dengan suhu 180 derajat.
2. Goreng champignon cincang dengan krim dan anggur merah.
3. Sajikan hidangan yang sudah jadi dengan saus jamur.

Steak T-tulang

Tulang berbentuk T membagi sepotong besar daging menjadi dua jenis: bagian tepi tipis sirloin dengan rasa daging sapi yang menonjol dan bagian tengah tenderloin yang paling empuk. Potongan yang berat dan lezat paling sering disiapkan di atas panggangan atau di oven Josper, tetapi penggorengan dan oven juga merupakan pilihan yang cocok.

Bahan-bahan:

• steak tulang T - 900 g;
• minyak zaitun - 20 ml;
• bawang merah - 60 gram.

Persiapan

1. Sebelum memasak steak daging sapi dalam wajan, potong lemak di sekelilingnya.
2. Goreng benda kerja dalam wajan panas tidak lebih dari beberapa menit, lalu 10 menit lagi dengan suhu rendah.
3. Steak daging sapi merupakan resep yang membutuhkan finishing di dalam oven.
4. Letakkan daging di atas potongan bawang bombay dan panggang pada suhu 200 derajat selama seperempat jam.

Steak daging sapi di dalam oven

Bahkan seorang pemula pun bisa memasak steak di dalam oven tanpa terlebih dahulu menggorengnya di penggorengan. Metode perlakuan panas ini akan mendistribusikan sari daging secara merata, dan fungsi pemanggang akan menghasilkan kerak renyah yang harum.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+