Kue dengan pistachio dan raspberry. Kue mousse “Raspberry-Pistachio. Mousseline krim pistachio

Kue bolu pistachio: Campurkan tepung + bubuk + telur + kuning telur + pasta kepalan tangan lalu kocok dengan kecepatan sedang hingga mengembang dan padat. Kocok meringue dengan putih telur dan gula hingga lembut, lalu masukkan ke dalam adonan pistachio. Tambahkan beberapa sendok makan adonan ke dalam mentega cair, campur dengan spatula, dan campur dengan sisa adonan. Tambahkan pati dan aduk. Letakkan di atas perkamen setinggi 2 cm. Panggang dengan suhu 170C -15-20 menit. Bekukan.

Krim pistachio: Rendam agar-agar, saya punya bubuk, saya selalu encerkan 1/5. Didihkan krim dan susu, tuangkan coklat dengan pasta pistachio, buat emulsi. Regangkan film di atas loyang dan tuangkan krim. Saya punya cincin d 14 cm, bekukan.

Jeli raspberry: Rendam agar-agar. Campurkan semua bahan dalam panci, didihkan (jangan sampai mendidih), tambahkan agar-agar. Tuang ke dalam cincin dengan krim pistachio. Masukkan ke dalam freezer.

Mousse keju ringan dengan yogurt Yunani: Rendam gelatin dalam air es. Campurkan susu, gula dan kuning telur dalam panci, seduh krim hingga mengental. Tambahkan gelatin, keju dan yogurt, buat emulsi. Dinginkan emulsi hingga 35C dan tambahkan krim setengah kocok.

Lapisan kacang renyah: Lelehkan coklat, campur dengan pasta, mentega, susu kering, waffle, remah-remah. Campur dan oleskan ke biskuit.

Sementara kami memiliki ketenangan sebelum pertarungan di sini (grup untuk kursus yang diumumkan di postingan sebelumnya langsung terisi, dan bahkan dengan daftar tunggu!), kami akhirnya bekerja keras di situs (yang berbahasa Spanyol akan dirilis terlebih dahulu, diikuti dengan salinannya dalam bahasa Rusia, tetapi dengan isinya).
Kelompok untuk tahun 2014 sedang direkrut, beberapa kursus sangat aktif, beberapa sama sekali tidak ada peminatnya. Oleh karena itu, dalam waktu dekat akan ada perubahan jadwal: walaupun bagi saya apa yang kami terbitkan merupakan evolusi yang cukup logis, namun jika ingin benar-benar mempelajari sesuatu, pendapat saya tidak selalu sesuai dengan pendapat siswa.

Tahukah Anda kursus mana yang paling populer? Untuk kue modern yang kompleks, level II... Yang terhormat, saya tidak akan bosan mengulangi bahwa untuk membuat kue seperti itu, Anda harus mulai dari DASAR, jika tidak maka akan sangat sulit nantinya, akan ada kesalahan dalam pekerjaan dan masalah Anda yang akan Anda hadapi setiap hari, tetapi Anda tidak akan mengetahui keputusan mereka. Anda tidak belajar mengendarai sepeda sebelum belajar berjalan, bukan?

Dan tartletnya sendiri:

Adonan roti pendek

250 gram tepung
150 gram mentega
95 gram gula halus
3 gram garam
30 g almond bubuk
60 gram telur
Pewarna merah (bubuk atau gel)

Krim panggang pistachio

120 gram mentega
120 gram gula pasir
110 gram telur
120 gr bubuk almond
60 gram tepung
40 gram pasta pistachio

kuli raspberry

250 gram pure raspberry
60 gram gula pasir
4 gram pektin NH
4 gram jus lemon

Ganache kocok pistachio

160 gram coklat putih
110 g krim 35% (1)
270 g krim 35% (2)
40 gram pasta pistachio

Dekorasi: potongan pistachio cincang, cakram coklat putih, raspberry segar

Adonan.

Campur tepung terigu, gula halus, garam, almond dan vanila. Tambahkan mentega dingin, potong dadu. Proses menjadi remah-remah dengan tangan, dengan pisau atau dalam food processor. Tambahkan telur dan uleni adonan dengan cepat. Gulung di antara 2 lembar kertas roti dan dinginkan. Gilas sesuai ketebalan yang diinginkan (2 mm), masukkan ke dalam tart ring (cetakan).
Panggang hingga setengah matang dengan suhu 150C.

Krim panggang pistachio.

Giling mentega lunak dengan gula hingga halus, tambahkan telur, bubuk almond, pasta pistachio. Campur semuanya dengan pengocok (tanpa mengocok!), dan terakhir ayak tepung ke dalam adonan. Masukkan krim ke dalam kue tart dan panggang dengan suhu 175C hingga matang.

Kuli.
Campur pure raspberry dengan 2/3 gula pasir, panaskan hingga 40-45C, tambahkan sisa gula campur pektin, didihkan, masak sambil diaduk dengan pengocok, 1 menit setelah mendidih.
Tambahkan batas. jus, aduk. Tempatkan di kue tart di atas krim panggang.

Ganache.

Lelehkan coklat di microwave atau penangas air. Tuang krim panas (1) sebanyak 3-4 kali, buat ganache seperti biasa. Tambahkan pasta pistachio dan krim dingin (2), kocok semuanya dengan blender hingga halus. Tutupi dengan film (kontak) dan biarkan dingin setidaknya selama 4 jam. Kocok dalam mixer dengan alat pengocok dengan kecepatan rendah dan keluarkan dari kantong kue.

Selamat datang di situs web resep kue TortyDoma.ru. Hari ini saya akan memberi tahu dan menunjukkan resep kue yang sangat enak" pistachio-raspberry" Ini memiliki rasa pistachio yang kaya, dan rasa raspberry menambah semangat. Potongan kuenya terlihat sangat menggugah selera, sehingga saya yakin yang mencobanya tidak akan tinggal diam. Kualitas fotonya kurang bagus, maaf.

Jadi, mari kita mulai.

Pengakuan raspberi:

• 450 gram raspberry;
• 70 gram gula;
• 10 g agar-agar dan 60 g air.

Kue bolu pistachio (cetakan 20–22 cm):

• 6 butir telur;
• 150 gram gula;
• 190 tepung;
• 2 sdt baking powder;
• 70 gram pasta pistachio;
• 50 ml susu;
• 70 gram mentega.

Krim:

• 350 gram keju krim;
• 500 ml krim;
• 150 gram gula halus.

Proses memasak langkah demi langkah

Pertama kita akan membuat raspberry confit.

Giling raspberry yang sudah dicairkan melalui saringan dan buang bijinya. Tambahkan gula dan panaskan sampai benar-benar larut. Kemudian larutkan gelatin yang bengkak dan tambahkan ke dalam pure raspberry yang sudah dingin.

Tuang adonan yang sudah jadi ke dalam cetakan berukuran 18 cm dan masukkan ke dalam freezer.

Mari kita mulai menyiapkan biskuitnya

Pertama-tama, pisahkan putih dari kuningnya dengan hati-hati.

Tambahkan sedikit gula ke putihnya dan mulai dengan kecepatan rendah, secara bertahap tingkatkan, kocok hingga terbentuk puncak yang kaku. Seperti inilah seharusnya tampilan kulit putih.

Kemudian tambahkan sisa gula ke dalam kuning telur dan kocok hingga ringan dan mengembang.

Sekarang campurkan putihnya, menggunakan spatula silikon dari atas ke bawah, sampai diperoleh massa udara yang homogen. Kemudian tambahkan tepung yang sudah diayak dengan baking powder dalam dua tambahan. Dan juga aduk rata. Seperti inilah seharusnya adonan kita.

Masukkan adonan ke dalam cetakan dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat selama 35-40 menit. Periksa kesiapan dengan tusuk kayu.

Keluarkan biskuit yang sudah jadi dari cetakan, bungkus dengan cling film dan masukkan ke dalam kulkas semalaman.

Sekarang mari kita siapkan krimnya dan mulai merakit kuenya.

Krim keju dan krim harus dingin. Gabungkan semua produk dan kocok selama beberapa menit. Siap.

Kami membagi kue bolu menjadi 3 lapisan kue dan menyusun kue dengan urutan sebagai berikut: lapisan kue - direndam dalam sirup gula - krim - confit - krim dan seterusnya hingga habis.

Kue itu dibuat dari apa yang ada di tangan dan di dalam freezer.
Bahan: kue bolu pistachio, raspberry coulis, dan mousse coklat susu. Rasanya enak.
Tapi saya harus bermain-main dengan bunga itu. Bunga pertamaku. Saya memahami prinsipnya, tetapi saya tetap membutuhkannya

Bahan untuk loyang 16cm:
Kue bolu pistachio:
27 gram tepung almond
27 gram gula halus
17 gram pasta pistachio
10 gram kuning telur
37 gram telur
10 gram pati
1 gram baking powder
17 gram protein
9 gram gula pasir
8 gram mentega

Campur gula halus dan tepung almond. Kocok telur dan kuning telur, tambahkan campuran gula halus dan tepung almond, kocok.
Kocok putihnya dengan gula.
Lelehkan mentega dan campur dengan pasta pistachio. Tambahkan ke telur, tambahkan kanji, baking powder, aduk. Masukkan telur kocok. Tuang ke dalam cetakan berukuran 14cm, panggang dengan suhu 180C selama 10-15 menit. Dingin. Potong menjadi 2 lapisan. Kami membutuhkan 1 kue.

kubis rasberi:
145 gram pure raspberry
10 gram gula
Campurkan 14 g gula pasir dengan 8 g pati
4 gram agar-agar

Panaskan puree dengan gula pasir, tambahkan gula pasir dan kanji, didihkan, rebus selama 1-2 menit. Tambahkan gelatin yang bengkak.

Tempatkan biskuit dalam cetakan berukuran 14 cm, tuang raspberry coulis, dan bekukan.

Mousse coklat:
130 gram susu
167 gr coklat susu
180 gram krim kocok
4 gram agar-agar

Panaskan susu, tuangkan di atas coklat, tambahkan gelatin, aduk semuanya, dan haluskan dengan blender. Dinginkan hingga 28C. Campur krim kocok.

Lapisi loyang berukuran 16 cm dengan film asetat dan tutupi bagian bawahnya dengan cling film. Tuang mousse dan letakkan bagian tengah yang beku di atasnya sehingga coulis ada di dalam. Tekan sedikit. Membekukan. Tutupi dengan glasir coklat.

Lapisan Coklat:
175ml air
krim 100 ml
25 gram sirup glukosa
125 gram gula pasir
62 gram coklat bubuk
9 gram agar-agar.

Rendam agar-agar.
Panaskan air, krim, gula pasir dan sirup glukosa hingga suhu 102C, tambahkan gelatin dan coklat, kocok dengan blender.
Dinginkan hingga 35C.

Masak bersama?

Jadi, kue tart kami akan berbahan dasar kue shortcrust yang sangat enak dengan tepung kelapa. Kami akan memanggang alasnya, tetapi kami akan menuangkan krim ke dalam alas yang sudah disiapkan sepenuhnya dan tidak akan memanggangnya. Isian tart akan terdiri dari 3 komponen - krim pistachio mousseline, raspberry confit, dan buttercream pistachio mascarpone. Bagaimana kalau kita mulai memasak? Buruan tayang di Instagram tanggal 3 Juni pukul 11.00

DASAR PASIR

150 g mentega 95 g gula kastor 200 g tepung 2 sejumput garam 1 butir telur 80 g tepung kacang apa saja (saya pakai campuran almond, pistachio dan kelapa) - bisa beli DI SINI Vanila

1. Potong mentega lunak menjadi beberapa bagian.
2. Ayak tepung terigu, taburi garam dan olesi potongan mentega ke seluruh permukaan. Gosokkan mentega dan tepung di antara kedua telapak tangan hingga adonan menjadi homogen, gembur, dan mengalir bebas.
3. Tuang ke dalam gundukan dan buat cekungan di atasnya. Tuang telur ke dalamnya, tambahkan gula halus dan vanila serta bubuk kacang. Campur semua bahan dengan ujung jari Anda, tapi jangan terlalu kuat!
4. Meremas adonan telapak tangan ke depan, sekali atau dua kali. Gulung adonan menjadi bola, bungkus dengan film dan dinginkan selama minimal 4 jam.
5. Panaskan oven hingga 180 derajat.
6. Mendapatkan adonan dari lemari es, bagi menjadi dua bagian, salah satunya dimasukkan kembali ke dalam lemari es. Gilas kue dengan diameter 20 cm dan panggang selama 18-20 menit pada suhu 180 derajat. Kemudian lakukan hal yang sama dengan bagian kedua adonan - dan Anda akan mendapatkan dua kue tar. Atau masukkan saja bagian ini ke dalam freezer dan buat kue tart lagi nanti 😉

MASLINE KRIM PISTACHI

500 g susu 120 g gula pasir 80 g kuning telur 50 g tepung maizena 60 g mentega (1) 2 buah vanilla pod (bisa diganti dengan ekstrak vanila atau gula dengan vanilla alami jika memungkinkan) 70 g mentega (2) 30 g pasta pistachio 100% Super Tukang roti

Campur gula, pati dan kuning telur dalam mangkuk dengan pengocok dan tuangkan susu panas dengan vanila. Mencampur. Saring melalui saringan halus ke dalam panci yang telah dicairkan sedikit mentega (1) (sekitar 25 g).

Seduh dengan api sedang, aduk terus dengan pengocok dan tambahkan mentega (1) masing-masing 25 g Didihkan krim dan masak selama sekitar 1 menit.

Angkat krim dari api dan pindahkan ke wadah kedap udara, tutupi dengan cling film jika bersentuhan. Biarkan dingin. Dapat disimpan di lemari es selama 72 jam.

Kocok mentega (2) hingga putih (lebih dari 10 menit dalam planetary mixer dengan kecepatan maksimum atau 20-30 menit dengan hand mixer). Percayalah, ini sangat penting dan sangat mempengaruhi rasanya!

Campur adonan custard hingga rata dengan mixer. Gabungkan kedua massa, aduk dengan pengocok.

KONFIT RASPBERRY

300 g pure raspberry 100 g gula halus (sesuaikan manisnya sesuai selera, kurangi atau lebih) 6-7 g pektin

Masukkan pure raspberry ke dalam panci bersama dengan 80 g gula halus. Jika puree beku, biarkan mencair dengan api kecil.

Campur pektin dalam mangkuk dengan 20 g gula halus.

Saat pure dengan bubuk mencapai suhu sekitar 50 derajat, tuangkan pektin ke dalam pure dan aduk rata dengan pengocok. Aduk dengan pengocok lalu didihkan dan biarkan mendidih selama 1-2 menit. Biarkan hingga dingin.

KRIM PISTACIO DENGAN MASCARPONE

300 g mascarpone 150 g krim kocok, lebih dari 33% lemak 100 g gula halus 2 sdm. pasta pistachio 100% Super Baker

Campur mascarpone pada suhu kamar dengan gula halus dan pasta pistachio. Kocok krim dingin secara terpisah. Lipat perlahan krim ke dalam campuran keju

PERAKITAN

Oleskan mousseline krim pistachio ke kue yang sudah dipanggang dan didinginkan. Berikutnya adalah raspberry coulis. Dan hias bagian atasnya dengan buttercream. Anda bisa menghiasnya dengan raspberry segar dan pistachio bubuk. Saatnya menuangkan teh dan mencoba)

Dan di sini, tonton video siaran langsung kami dan proses memasaknya.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+