Cara memilih, menggunakan dan menyimpan ragi anggur - instruksi. Blog tentang anggur enak dan cita rasa menarik

Pertanyaan bir saat mencicipi anggur... 24 September 2011

Pada acara pencicipan klub baru-baru ini "750ml" Saya ditanya pertanyaan ini - “Tetapi dalam anggur, apakah ada fermentasi atas atau bawah?” Karena, selain fakta bahwa istilah-istilah tersebut berkaitan dengan proses pembuatan bir, saya tidak tahu apa-apa tentangnya, dan “menelepon teman” tidak termasuk dalam kuis ini, saya harus meluangkan waktu untuk persiapan tambahan.

Pertama, beberapa kata tentang bir.
Bir, seperti anggur, adalah produk fermentasi. Sama seperti anggur, ragi dalam bir mengubah gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Tapi jika di jus anggur gula terakumulasi secara alami ketika buah beri matang, kemudian dalam bir wort gula terbentuk karena proses langkah demi langkah transformasi pati yang terkandung dalam malt di bawah pengaruh pemanasan terkontrol bertahap (pencernaan) dengan jeda yang lama.
Setelah penyaringan, wort yang sudah disiapkan (diberi gula) direbus bersama dengan hop. Sekali lagi disaring, wort tambahan yang didinginkan dan diangin-anginkan dikirim ke tangki fermentasi. Di sinilah perbedaan antara fermentasi “atas” dan “bawah” muncul.
Teknologi fermentasi atas memungkinkan kita memperoleh jenis bir yang biasa disebut ales, dan teknologi fermentasi bawah memungkinkan kita memperoleh jenis bir yang disebut lager.
Perbedaan antara teknologi terutama disebabkan oleh keterlibatan ragi dalam proses tersebut.
Hari ini untuk memasak jenis yang berbeda bir, ras ragi budaya yang berbeda digunakan. Hanya satu jenis bir - Lambic Belgia - yang diproduksi melalui fermentasi spontan.
Untuk produksi bir putih, ragi fermentasi atas digunakan - Saccharomyces cerevisiae, yang aktif pada suhu 15 - 20°C. Untuk produksi lager, ragi fermentasi bawah digunakan - Saccharomyces uvarum, atau Saccharomyces carlsbergensis suhu optimal untuk aktivitas hidup mereka dianggap kisaran 6 - 9°C.
Namun, dengan fermentasi “bawah”, ragi masih memulai kerja panjangnya di bagian atas tangki fermentasi, tetapi ketika mati, mereka tenggelam ke dasar dan membentuk sedimen padat. ... Apakah itu tidak mengingatkanmu pada sesuatu?
Ternyata, pada intinya, istilah fermentasi “atas” dan “bawah” bersifat arbitrer dan bersifat teknis atau bahkan praktis, dan tidak sepenuhnya bersifat ilmiah.
Cukup tentang bir.

Dengan anggur, semuanya jauh lebih rumit.
Dalam produksi anggur mereka digunakan sebagai ragi liar, dibentuk dari buah beri, dan ras ragi yang dibudidayakan. Selain itu, ragi liar dan budidaya yang digunakan dalam produksi anggur dapat terdiri dari beberapa genera dan banyak spesies dalam satu genus (Saya pasti akan menyebutkan karakter saya berikutnya di WoW - seorang pejuang gnome - Schizosaccharomyces).

Pada saat yang sama, satwa liar “bertarung” dengan satwa budaya, dan satwa budaya berkelahi satu sama lain. tahapan yang berbeda fermentasi pada suhu yang berbeda. Hasil dari bentrokan ini (mereka menyebutnya “antagonisme”, seperti antara proletariat dan borjuasi) tidak selalu dapat diprediksi. Dan Anda harus menjadi ahli oenologi yang benar-benar berpengalaman dan berpengetahuan luas untuk bisa berkreasi anggur berkualitas, menggunakan dan bahkan memprovokasi konflik semacam itu.
Secara umum, sikap pembuat anggur terhadap ragi apa (liar atau budidaya) yang harus digunakan berubah seiring dengan bertambahnya pengalaman dan pengetahuan. Sudut pandang saat ini (seperti yang saya pahami setelah mempelajari buku teks dan artikel tentang pembuatan anggur) adalah bahwa ragi yang dibudidayakan tidak boleh bertentangan dengan ragi liar, tetapi menggantikannya pada waktu yang tepat.

Mengenai suhu di mana semua adegan pertempuran dan simbiosis ini terungkap, saya akan memberikannya kutipan yang lebih baik dari buku teks “Teori dan Praktik Pembuatan Anggur” ( “ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNIK DU VIN” Jean RIBEREAU-GAYON, Emile PEYNAUD, Pascal RIBEREAU-GAYON, Pierre SUDRAUD ):
“Suhu fermentasi berikut dapat dianggap optimal:
a) Pembuatan anggur menggunakan metode merah - dari 25 hingga 30°C. Anggur yang dimaksudkan untuk konsumsi saat ini disiapkan pada suhu yang lebih rendah (25°C), sehingga aroma varietasnya tetap terjaga. Untuk anggur yang ditujukan untuk penuaan, yang perlu diekstraksi dari kulit dan bijinya jumlah yang cukup zat fenolik, sebaiknya lebih banyak panas, sekitar 30°C.
b) Pembuatan anggur oleh cara putih dan memasak anggur mawar- dari 18 hingga 20°C. Suhu yang relatif rendah adalah suatu kondisi yang diperlukan untuk produksi anggur aromatik putih. Saat ini dapat dikatakan bahwa tidak boleh ada anggur putih yang difermentasi pada suhu di atas 20°C. Mungkin lebih suhu rendah(15 dan bahkan 10°C) akan menghasilkan anggur Kualitas tinggi dibandingkan dengan tinggi<20°С). Нет уверенности, что улучшение качества будет сопоставимо с затратами, необходимыми для получения соответствующего охлаждения. Способы охлаждения, которые нужно применять для поддержания в бродильном резервуаре температуры 20 или 10°С, далеко не одинаковы. Наконец, при слишком низкой температуре развитие дрожжей становится недостаточным, и можно опасаться затруднений в завершении брожения.»

Seperti yang Anda lihat, suhu fermentasi terdingin untuk anggur masih lebih tinggi dibandingkan bir “akar rumput”. Tampaknya berdasarkan kriteria ini seseorang dapat memberikan jawaban, bahwa semua anggur adalah minuman beralkohol dengan fermentasi “atas”.

Namun, ada seluruh kelas anggur putih, yang teknologi produksinya, dalam satu detail yang menentukan, persis mengulangi teknologi produksi bir yang difermentasi dari bawah. Elemen yang umum dalam teknologi pembuatan bir dan anggur, yang biasanya disebut dalam pembuatan anggur dengan istilah (dan tulisan pada label) "bohong", adalah penuaan pada ampas yang terbentuk dari partikel ragi yang mati. Meskipun ragi dalam pembuatan bir dan pembuatan anggur benar-benar berbeda, suhu terjadinya fermentasi juga berbeda, namun hasilnya sama - fermentasi berhenti ketika semua gula telah diubah menjadi alkohol oleh ragi, atau faktor pembatas telah berlaku. menghentikan fermentasi (suhu rendah, alkohol tinggi, penghambat fermentasi). Penuaan lebih lanjut dari anggur “sur lie” dan bir “bawah” terjadi pada ampas pada suhu yang cukup rendah (berbeda untuk bir dan anggur), dan anggur secara teratur dicampur dengan ampas (saya tidak dapat menemukan informasi tentang mengaduk bir tua) .
Artikel Wikipedia bahasa Prancis tentang teknologi penuaan lees dengan mudah menggabungkan pembuatan anggur dan pembuatan bir dalam konteks ini. Karena praktik produksi anggur putih dengan ampas penuaan tersebar luas saat ini, apakah masuk akal untuk mengklasifikasikan anggur ini sebagai anggur “fermentasi bawah”?

Saya rasa inilah waktunya untuk meringkas dan menarik kesimpulan:
1) Tidak seperti pembuatan bir, produksi anggur menggunakan mikroorganisme yang lebih luas - ragi dan bakteri (saya sengaja tidak menyebutkan yang terakhir agar tidak mempersulit narasi yang sudah agak panjang), yang mampu hidup dan menjalankan fungsinya dalam rentang suhu yang luas. . Namun mikroorganisme anggur paling aktif pada suhu di kisaran 15 – 30°C. Kisaran suhu ini kira-kira sesuai dengan sebutan “fermentasi teratas” yang digunakan dalam pembuatan bir.
2) Ada kelas anggur putih, untuk produksinya fermentasi must dilakukan pada suhu yang sama dan menggunakan ragi yang sama seperti anggur putih lainnya, tetapi kemudian disimpan dalam ampas yang dibentuk oleh sisa-sisa ragi yang mati. . Penuaan ini sesuai dengan teknologi “fermentasi bawah”.
3) Namun, penggunaan istilah fermentasi “atas” dan “bawah” merupakan ciri khas industri pembuatan bir. Tidaklah benar menerapkan istilah-istilah ini mulai dari praktik pembuatan bir hingga pembuatan anggur dan anggur. Saat mencoba “meregangkan” istilah pembuatan bir ke dalam proses pembuatan anggur, Anda bisa menjadi sangat bingung. Kerumitan tambahan dari terminologi oenologis yang sudah rumit dan kaya sepertinya tidak akan menguntungkan siapa pun yang ingin memahami seluk-beluk (atau setidaknya dasar-dasar) ilmu ini.

Mengapa saya menulis semua ini? Dan fakta bahwa setiap perekam harus mencoba memainkan peluit untuk mengetahui apa itu "berlebihan" - yaitu, untuk memperluas wawasannya.

Ragi adalah organisme hidup yang digunakan di seluruh dunia untuk berbagai tujuan. Mereka milik jamur uniseluler, dan memang ada sekitar 1500 spesies. Orang telah menggunakannya selama ribuan tahun untuk membuat minuman dan makanan. Sejarawan percaya bahwa bir mulai dibuat di Mesir 8.000 ribu tahun yang lalu. Di antara reruntuhan kota prasejarah, ditemukan toko roti dan batu giling, serta gambar pembuat bir dan pembuat roti sedang bekerja.

Roti ragi mulai dipanggang kira-kira 2500 tahun yang lalu. Dalam kegiatan ekonominya, masyarakat melakukan seleksi terhadap khamir dan mengembangkan spesies baru, misalnya varietas sayuran dan buah-buahan baru.

Karena jumlah spesies jamur uniseluler sangat banyak, tidak semuanya memberikan manfaat yang sama bagi tubuh kita. Namun sebagian besar hanya membawa manfaat dan digunakan secara luas baik dalam industri makanan maupun pertanian.

Tidak banyak jenis organisme hidup yang digunakan dalam industri pembuatan kue. Untuk memanggang makanan yang dipanggang, hanya tanaman yang mengeluarkan karbon dioksida selama pertumbuhannya yang digunakan. Berkat sifat ini, roti menjadi keropos dan mengembang. Kualitas ragilah yang secara langsung mempengaruhi kualitas akhir roti. Jika roti tawar diremas lalu dikeluarkan, seharusnya kembali ke bentuk semula, maka roti ini bisa disebut roti berkualitas.

Dalam pembuatan kue modern, ragi dari keluarga Saccharomycetes. Artinya, bakteri yang memakan sukrosa dan fruktosa. Pada skala industri, jamur tersebut ditanam pada molase, produk limbah pulp bit dalam produksi gula. Ini mengandung banyak gula, yang mudah dimakan oleh jamur. Molase dari tebu juga cocok untuk tujuan ini, kentang atau biji-bijian lebih jarang digunakan, karena ragi memerlukan pemrosesan tambahan.

Tentu saja, di masa lalu tidak ada produksi industri jamur; ragi, yang bernilai emas di setiap rumah tangga. Resepnya telah diturunkan dari generasi ke generasi, dan penghuni pertama yang disiapkan dengan benar menjamin roti yang enak dan makanan yang lezat. Pembuatan penghuni pertama sendiri disertai dengan berbagai ritual dan tanda.

Banyak faktor yang mempengaruhi persiapan penghuni pertama yang sehat, karena perbedaan suhu sedikit saja dapat berdampak buruk pada budidaya jamur. Dan pada akhirnya, akibatnya bukan hanya roti yang hambar, tapi juga berbahaya bagi kesehatan.

Saat ini beberapa jenis ragi digunakan untuk keperluan pembuatan kue:

• Ditekan– kultur yang sudah jadi disaring dan diisi kembali dengan air, dan seterusnya beberapa kali, kemudian perangkat memompa keluar semua kelebihan air. Umur simpan yang pendek, tidak lebih dari dua minggu, membuat penggunaannya di pertanian menjadi tidak nyaman.
• Kering– terbuat dari komponen yang sama dengan komponen yang dipres, tetapi semua kelembapannya dikeringkan selama pengeringan suhu rendah.
• Kering instan– ragi lebih aktif dan hidup dibandingkan ragi kering konvensional. Proses dehidrasi terjadi menggunakan unit vakum. Tidak perlu diencerkan dengan air gula atau sirup, tetapi bisa ditambahkan langsung saat pembuatan adonan.

ragi

Bukan rahasia lagi bahwa rasa bir bergantung langsung pada kualitas hop, malt, dan ragi. Intinya, barley malt dan hop adalah makanan yang dimakan oleh ragi pembuat bir. Gandum jelai utuh dituangkan dengan air dan dibiarkan bertunas. Hal ini dilakukan agar gula dalam biji-bijian menjadi aktif, yang menjadi makanan jamur. Setelah biji-bijian bertunas, biji tersebut digiling dan ditambahkan kerucut hop. Seluruh massa ini diisi dengan air dan direbus selama waktu tertentu, menghasilkan wort tempat ragi ditumbuhkan.

Kerangka waktu tertentu, varietas jelai, dan kondisi suhu menjadikan setiap jenis bir unik. Untuk beberapa jenis bir, gandum atau gandum hitam digunakan sebagai pengganti jelai.

Dalam proses produksi ragi, ada dua jenis yang dibedakan:

• Kuda– hidup di permukaan wort, membentuk tutup. Suhu di mana mereka berkembang biak adalah 13-20 derajat Celcius.
• Akar rumput– di akhir proses pengerjaan, ragi bagian atas mengendap di bagian bawah, dan pada suhu yang lebih rendah, 7-10 derajat Celcius, terus bekerja pada wort.

Penelitian telah menunjukkan bahwa ragi bir memiliki potensi penyembuhan yang sangat besar. Berikut unsur-unsur utama yang bermanfaat bagi tubuh manusia:

• Asam amino, hampir seluruh daftarnya diketahui sains.
• Protein yang sangat mudah dicerna di dalam tubuh.
• Karbohidrat.
• Seluruh kelompok vitamin B, vitamin PP, H, E, D.
• Asam lemak.
• Mineral, termasuk magnesium, kalsium, seng, fosfor, zat besi.

Berkat komposisi ini, ragi bir mendapatkan popularitasnya sebagai bahan tambahan biologis aktif. Ini membantu meningkatkan kekebalan, vitalitas dan kinerja. Secara terpisah, perlu diperhatikan efek positifnya pada fungsi seluruh sistem pencernaan dan regenerasi kulit.

Perbedaan utama antara ragi bir dan ragi roti

1. Saya tidak menggunakan ragi bir untuk memanggang. Mereka berhenti bekerja pada suhu tinggi.
2. Ragi roti tidak digunakan sebagai obat.
3. Proses menanam jamur sangat berbeda.
4. Untuk produksi industri vitamin D, ragi bir digunakan.

Akhir-akhir ini banyak perdebatan mengenai penggunaan ragi dalam makanan, bagi sebagian orang jamur ini merupakan racun yang kuat, bagi sebagian lainnya justru sebaliknya. Setiap orang memiliki sudut pandangnya masing-masing, tetapi mereka telah menghuni planet kita jauh sebelum munculnya umat manusia.

Ragi anggur adalah ragi yang diisolasi dari buah anggur atau harus difermentasi. Strain ini digunakan tidak hanya untuk membuat anggur, tetapi juga sulingan buah. Tergantung pada metode produksinya, ragi anggur secara kondisional dibagi menjadi dua jenis: buatan sendiri dan dibeli di toko.

Yang domestik diperbanyak dengan ras ragi yang hidup di permukaan buah beri dan buah-buahan (bukan hanya anggur). Prosesnya bersifat acak, karena tidak mungkin mengisolasi dan memperbanyak hanya satu ras; sering kali terdapat dua atau lebih ras ragi pada saat yang sama dalam starter, yang bersaing satu sama lain.

Strain yang dibeli di toko - strain terbaik, dipilih dan dibiakkan di laboratorium, hanya mengandung satu ras ragi, yang karakteristiknya sudah diketahui dengan baik. Ragi semacam itu biasanya dipasok dalam bentuk kering dalam kantong bersama dengan pemupukan - seperangkat elemen mikro yang mendorong aktivasi cepat, reproduksi, dan fermentasi gula oleh strain ragi tertentu.

Keuntungan ragi anggur yang dibeli di toko dibandingkan ragi buatan sendiri:

• memungkinkan kontrol yang lebih tepat terhadap sifat organoleptik minuman: rasa, aroma, warna, kekuatan, dll.;
• tidak memerlukan aktivasi awal yang lama (proses penyiapan starter memakan waktu 3-5 hari dan tidak ada jaminan hasil positif);
• Jika kondisi yang disarankan terpenuhi dan wadahnya steril, fermentasi dengan ragi anggur yang dibeli di toko berlangsung dengan lancar dan stabil, lebih sedikit busa yang dikeluarkan, dan risiko kontaminasi wort dengan mikroorganisme patogen menjadi minimal.

Perhatian! Hanya ragi anggur yang cocok untuk membuat anggur, juga direkomendasikan untuk tumbukan buah dan beri. Jenis ragi lainnya (beralkohol, pembuatan bir, pembuatan kue) menghasilkan rasa pahit yang terlalu kuat dan bau alkohol yang khas, sehingga tidak digunakan dalam produksi anggur. Pada saat yang sama, tidak masuk akal untuk menambahkan ragi anggur ke gula dan tumbukan biji-bijian - periode fermentasi akan meningkat, tetapi minuman keras tidak akan membaik.

Ragi anggur direkomendasikan untuk bahan baku buah apa pun

Bagaimana memilih ragi yang tepat untuk anggur

Strain ragi anggur berbeda di tempat pengumpulan (wilayah) dan kekhususan tindakannya - sifat unik. Lokasi pengumpulan hanya penting jika Anda ingin memperoleh wine yang secara historis merupakan ciri khas suatu daerah tertentu. Misalnya, anggur Burgundy secara tradisional dibuat menggunakan ragi yang dikumpulkan dari kebun anggur lokal. Namun, sebagian besar pembuat anggur profesional mengabaikan wilayah tersebut dan hanya mengandalkan karakteristik strain tertentu.

Jenis ragi anggur

Tergantung pada tindakan spesifiknya, ragi anggur dibagi menjadi beberapa kelompok utama berikut:

• dengan tujuan: untuk anggur merah dan putih, sampanye, sari buah apel, sherry, dll.;
• difermentasi dengan cepat dan lambat - durasi fermentasi mempengaruhi sifat organoleptik dan kecepatan persiapan anggur. Pada saat yang sama, fermentasi cepat tidak selalu memberikan hasil yang positif - terkadang wort perlu difermentasi lebih lama dan diperkaya dengan senyawa kompleks;
• tahan panas dan dingin - mampu menahan kisaran suhu di mana strain serupa lainnya mati atau mengalami keadaan mati suri. Ragi semacam itu berguna jika tidak memungkinkan untuk menciptakan kondisi fermentasi yang optimal - ruangan terlalu panas atau dingin;
• tahan alkohol - sebagian besar jenis anggur berhenti bekerja ketika kandungan alkohol dalam wort adalah 12-14%, tetapi beberapa ras dapat menahan konsentrasi etanol 16% atau lebih. Jenis tahan alkohol terutama digunakan untuk membuat sherry dan anggur yang diperkaya lainnya.
• akumulasi produk sekunder dan sampingan fermentasi - senyawa dan zat yang muncul selama fermentasi strain tertentu, secara signifikan mempengaruhi aroma dan rasa anggur muda;
• tahan asam – digunakan jika wort memiliki keasaman tinggi;
• sifat ragi lainnya: tahan busa, tahan sulfit, mampu dengan cepat memperjelas bahan anggur, dll.

Dalam praktiknya, karakteristik minuman masa depan ditentukan terlebih dahulu, kemudian dipilih jenis ragi yang sesuai. Untuk anggur anggur, disarankan untuk fokus tidak hanya pada warna buah beri (putih atau merah), tetapi juga, jika memungkinkan, menggunakan ragi untuk varietas anggur tertentu. Ragi anggur optimal untuk anggur apel karena dapat memproses asam malat konsentrasi tinggi. Untuk bahan baku buah atau berry lainnya (ceri, kismis, stroberi, raspberry, aprikot, gooseberry, dll.), Anda dapat mengambil strain netral (universal). Idealnya, jika jusnya ringan, itu untuk anggur putih; jika gelap, itu untuk anggur merah.

Merek ragi anggur

Produsen berikut telah mendapatkan ulasan bagus di kalangan pembuat anggur rumahan: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast, dll.; Ragi anggur Belarusia juga dapat digunakan.

Petunjuk penggunaan ragi anggur

Karena strain yang dipilih mungkin memerlukan kondisi tertentu, yang terbaik adalah menggunakan ragi anggur sesuai dengan instruksi pabriknya (harus ditunjukkan pada tas).

1. Panaskan air hingga +30-32 °C. Untuk satu bagian ragi dalam gram, diperlukan 10 bagian air dalam mililiter, Anda juga bisa menambahkan gula - 3-5% dari jumlah air. Seringkali 5 gram ragi cukup untuk memfermentasi 15-20 liter must.
2. Sterilkan wadah kaca untuk mengencerkan ragi dengan air mendidih, lalu tuang air hangat dan tambahkan ragi. Aduk hingga benar-benar larut.
3. Biarkan pada suhu kamar selama 20-25 menit (tidak lebih dari 45 menit). Jangan tutup penutupnya.
4. Tambahkan ragi anggur aktif (rehidrasi) ke dalam wort, yang memiliki kandungan gula 14-20%. Perbedaan antara suhu wort dan larutan tidak boleh melebihi 10 derajat, jika tidak ragi akan menerima kejutan suhu. Aduk dan tutup dengan segel air.

Busa akan muncul setelah rehidrasi

Petunjuk pada kemasannya mungkin berbeda-beda, selalu ikuti rekomendasi produsen ragi.

Beberapa ahli percaya bahwa bir rumahan merupakan ancaman terhadap anggur yang menjauhkan konsumen darinya. Sebaliknya, yang lain yakin bahwa bir dan anggur berkembang secara paralel, tanpa mengganggu atau membantu satu sama lain. Siapa yang benar? Joshua M. Bernstein di majalah Imbibe menjelaskan bagaimana pembuat bir Amerika mengadopsi teknik produksi dan teknik pemasaran dari pembuat anggur.

Suatu hari di tahun 1997, Blaine Landberg menghadapi kesulitan. Seorang mahasiswa UC Berkeley berusia 19 tahun membeli peralatan pembuatan bir rumahan untuk mengkloning Duvel, bir Belgia yang kental. Alih-alih menambahkan gula karamel Belgia, yang digunakan untuk meningkatkan kandungan alkohol tanpa menambahkan tambahan tubuh, ia menggunakan madu. Itu akhirnya menjadi terlalu manis.

“Saya tidak tahu apa pun tentang kesehatan jamur saat itu,” kata Landberg.

Saat mencari solusinya, dia menemukan artikel yang menyatakan bahwa ragi sampanye dapat dengan cepat memulai fermentasi dan “mengeringkan” bir. Jadi dia menambahkan ragi anggur ke dalam “kesalahannya” dan mencicipinya lagi— “dan rasanya lebih enak dari apa pun yang pernah saya rasakan,” kenang Landberg, yang menamai minuman tersebut Buzzerkeley, sebuah plesetan dari nama kampusnya di Berkeley.

Segera administrasi universitas menutup tempat pembuatan bir ilegal di asrama, tetapi Landberg sudah tahu bahwa dia telah menemukan dunianya. Dia mengesampingkan ide ini sampai dia membuka tempat pembuatan birnya sendiri. Dia bekerja untuk Honest Tea selama lebih dari 10 tahun, dan pada tahun 2012 dia mendirikan pabrik birnya sendiri, Calicraft Brewing. Calicraft menggunakan bahan-bahan California seperti malt, hop, dan madu, dan andalannya adalah bir berair yang difermentasi dengan ragi sampanye, Buzzerkeley yang sama - campuran bir-anggur bersoda yang lahir di asrama Berkeley.

Secara umum, jelai dan anggur tidak pernah menjadi sahabat terbaik. Mereka menempuh jalannya sendiri dan memiliki penggemarnya sendiri. Untuk menjembatani kesenjangan antara bir dan anggur, pembuat bir pertama-tama meminjam tong anggur tua. Kemudian mereka melangkah lebih jauh dan mulai menambahkan anggur ke dalam bir (jus, buah beri yang dihancurkan atau must) atau memfermentasinya dengan ragi anggur, mendapatkan minuman hibrida.

Anggur adalah bahan bakar untuk Busuk Mulia Dogfish Head dan Enam Puluh Satu IPA. Odell Jaunt menggunakan jus anggur Riesling, sedangkan Allagash menggunakan anggur segar dalam bir putih Victor dan Victoria Belgiannya. Brooklyn Brewery menyelesaikan musim Sorachi Ace dengan ragi Champagne, dan Enlightenment Ales menggunakan metode sampanye untuk Brut.

Trik dan tekanan

Buah-buahan yang disukai oleh pembuat bir dapat menjadi pilihan yang bagus di toko kelontong: jeruk dan apel, lemon dan limau, stroberi, semangka, ceri... Tapi bagaimana dengan anggur? Sebelumnya diyakini bahwa ini hanya untuk pembuat anggur. Namun pembuat bir terus menggabungkan hal-hal yang tidak sesuai.

The Grapevine menelepon pendiri Dogfish Head Sam Calagione pada tahun 1996, tak lama setelah dia membuka pub bir di Delaware. Musim dingin sedang sejuk, dan Calagione mulai memimpikan pasangan yang sempurna untuk steak di atas panggangan berbahan bakar kayu. Selama pencariannya, dia terus-menerus menemukan cabernet dan bertanya-tanya - apakah anggur begitu penting? Jadi Calagione memutuskan untuk membuat bir dengan kismis hijau yang dikeringkan sebagian.

“Untuk menemukan pasangan yang sempurna untuk steak, saya mundur,” Sam mengenang proses pembuatan resep Raison D'Être.

Pohon anggur dengan cepat menjadi inspirasi Sam. Dia menggunakan anggur muscat di Midas Touch, campuran antara bir, anggur, dan mead (resep yang terinspirasi oleh penemuan arkeologi di makam raja Frigia), dan di Chateau Jiahu, bir “arkeologis” lainnya yang didasarkan pada resep Tiongkok kuno.

“Nenek moyang kita telah menggabungkan anggur dan bir sejak awal peradaban,” kata Calagione.

Setelah pemanasan, Dogfish Head merilis Red & White pada tahun 2007, witbier yang difermentasi dengan jus pinot noir, dan pada tahun 2011 Noble Rot, yang menggunakan anggur Viognier yang terkena botrytis.

“Ini sebenarnya jumlah maksimum buah anggur yang bisa kita masukkan ke dalam bir dan menyebutnya bir,” kata Calagione tentang resep ini, yang mengandung 49,9% buah anggur.

Hibrida lain terinspirasi oleh anggur yang tumpah. Saat minum bersama teman-temannya, Calagione secara tidak sengaja menumpahkan anggur merah di IPA 60 Menit miliknya. Hasilnya adalah minuman yang kompleks, beraroma buah, dan sangat pahit. Untuk menciptakan kembali campuran tersebut, Sam menghabiskan satu tahun bereksperimen dengan varietas anggur sebelum memilih Syrah untuk membuat Sixty-One IPA.

“Warnanya yang merah cerah membuat Anda bersemangat,” kata Calagione, sambil mencatat bahwa rilisan ini dengan cepat mendapatkan popularitas.

Manajer kendali mutu Odell Brewery, Eli Kolodny, tidak pernah terlalu memikirkan anggur, tetapi saat berkeliling di ladang hop di Colorado, sebuah kebun anggur menarik perhatiannya.

“Saya tidak pernah berpikir sebelumnya bahwa Anda bisa menanam anggur di Colorado.”

Dan kemudian dia berpikir - bagaimana anggur bisa digunakan dalam bir? Jawabannya adalah Amuste, seorang portir kekaisaran kaya yang dicampur dengan keharusan Tempranillo dan disimpan dalam tong anggur merah. Babak kedua adalah Jaunt, bir pucat dengan anggur Riesling lokal dan disimpan di atas keripik kayu ek. Kedua varietas tersebut merupakan hibrida baik dari segi resep maupun penempatannya.

“Bir tersebut dijual di toko minuman keras, tempat di mana Anda biasanya tidak menemukan bir,” kata Eli.

Toko minuman keras akan menjadi rumah yang tepat bagi Cascade The Vine yang lezat, yang mengalami fermentasi sekunder dengan jus anggur putih, dan Kapten Lawrence Rosso e Marrone yang harum, menggunakan merlot dan zinfandel. Hal yang sama berlaku untuk BeerBera buah dan asam Lover Beer, yang menggunakan Italian Barbera wort; dengan Cerveza de Tempranillo dan Bière de Merlot dari Jester King, yang bir asam matangnya difermentasi kedua dengan anggur; dan dengan Victor dan Victoria, di mana Allagash masing-masing menggunakan cabernet franc dan chardonnay.

“Banyak peminum anggur hanya minum anggur,” kata pembuat bir Allagash, Jason Perkins. - Bir seperti Victor dan Victoria adalah cara lain untuk menarik mereka ke sisi Anda.

Menemukan gaya Anda

Jelas bahwa pembuat bir masih lebih menyukai bir lager dan ragi bir, yang memakan gula kompleks dan sederhana dalam wort. Ragi anggur memilih gula sederhana yang mirip dengan anggur.

“Jika Anda menambahkan ragi anggur ke wort, hasilnya akan gila-gilaan, tapi kemudian menjadi tenang,” kata Perkins. “Kemudian mereka akan “memakan” gula kompleks, tetapi itu akan memakan waktu yang sangat lama - seperti mencoba mengunyah toffee tanpa bantuan gigi geraham.

Agar tangki fermentasi tetap terisi terlalu lama, Perkins menggunakan jenis ragi yang cukup agresif dan menambahkan sekitar 30% anggur ke dalam birnya, namun ia masih harus menambahkan ragi bir untuk “memoles”. Sebelum dibotolkan, sebagai catatan terakhir, ia menambahkan ragi sampanye, yang memberikan kesan berbuih yang elegan. Dia terutama suka menggunakan ragi sampanye untuk menyelesaikan fermentasi bir asam.

“Rasanya enak dan bersih,” katanya, “dan ragi Champagne dapat bertahan di lingkungan yang keras.”

Tapi mereka bisa menciptakannya. Jika Anda menambahkan campuran ragi bir ke dalam wort, keduanya akan hidup berdampingan secara harmonis. Tambahkan ragi anggur dan mereka terlihat seperti psikopat dari film horor yang melakukan pembantaian di asrama wanita.

“Sebagian besar ras ragi anggur adalah pembunuh,” kata Landberg, sambil mencatat bahwa mereka menghasilkan racun yang mematikan bagi ragi pembuat bir. “Tetapi lebih dari itu, mereka menciptakan rasa yang sangat berbeda dari yang biasanya ditemukan pada bir.

Landberg tinggal di kawasan penghasil anggur California, dan banyak warga California menyukai anggur dan bir.

“Saya ingin memasukkan unsur-unsur pembuatan anggur ke dalam pembuatan bir, tetapi untuk melakukan ini saya harus melakukan lebih dari sekadar rasa asam.

Jawabannya adalah Buzzerkeley dengan ragi sampanye. Landberg menguasai ragi yang rumit dan menyempurnakan teknologi fermentasi, yang berlangsung tiga hingga tiga setengah minggu. Kedengarannya bagus, tetapi periode ini sekitar 40% lebih lama dari rata-rata fermentasi bir. Namun menunggu adalah harga untuk mencapai suatu tujuan. Dia menua bir dalam tong berisi anggur pomace dan menyebutnya bir bersoda. Definisi ini membuat bulu kuduk para ahli bir berdiri.

“Mereka memberi tahu saya: Anda tidak bisa menyebut bir seperti itu, tidak ada kategori seperti itu,” kata Landberg.

Kategori baru lainnya adalah Beer de Champagne. Ini dalam banyak hal mengingatkan pada anggur bersoda (nama lain untuk jenis ini adalah bir brut) dan melewati beberapa tahap fermentasi yang panjang. Botol-botol tersebut juga dibalik secara perlahan untuk mengumpulkan sedimen di bagian leher, kemudian dibekukan dan segera dibuka tutupnya untuk menghilangkan sedimen (dalam produksi sampanye, operasi ini disebut remuage dan disgorgement). Suku Belian Bosteels dan Malheur adalah orang pertama yang menggunakan praktik ini. Suatu hari Ben Howe dari Boston, yang saat itu bekerja sebagai asisten pembuat bir di Cambridge Brewing, menerima sebotol Bosteels Deus Brut des Flandres dari bosnya dan terinspirasi.

“Birnya enak sekali,” kenang Howe, yang memutuskan untuk membuat bir serupa. Dia menghitung waktu pengujian pertama di tempat pembuatan bir rumahnya bertepatan dengan pelantikan Barack Obama pada tahun 2008. Awalnya semuanya berjalan sesuai rencana sampai Howe mencoba membekukan leher botol dengan nitrogen cair. Mereka mulai meledak. Howe menemukan teknik baru - dia mulai membenamkan lehernya ke dalam es kering dengan alkohol. Pada tahun 2012, ia membuka Enlightenment Ales, tempat pembuatan bir pertama di Amerika yang didedikasikan untuk Beer de Champagne. Unggulannya adalah Brut effervescent, yang lahir sebagai bir kental Belgia dan kemudian melalui sampanye dan fermentasi sekunder dengan ragi sampanye.

— Brut sangat diminati selama liburan. Kadang-kadang saya mencicipi anggur di toko, dan pecinta anggur menolak untuk mencobanya, sambil berkata, “Oh tidak, saya tidak suka bir,” namun ketika saya membujuk mereka, mereka bertanya, “Apakah ini bir?” kata Ben Howe.

Aturan Pembuat Anggur

Anggur adalah produk waktu. Untuk membantu menutupi pengeluaran Anda saat menunggu, banyak kilang anggur menawarkan program klub: Beli keanggotaan dan Anda akan mendapatkan anggur dan barang lainnya. Program klub yang sama dapat membantu mengumpulkan dana untuk pabrik bir yang menghabiskan banyak waktu memproduksi bir asam dan berumur barel.

Ketika Chad Jacobson membuka Crooked Stave pada tahun 2011, dia tahu akan membutuhkan waktu lama bagi bir ragi liar untuk mengembangkan rasa yang diinginkan. Untuk menerima aliran dana, ia meluncurkan program keanggotaan Cellar Reserve. Pesertanya menerima gelas, kartu diskon dan, tentu saja, bir.

“Secara umum, Cellar Reserve adalah hal yang membuat kami tetap bertahan,” kata Jacobson.

Klub adalah teknologi lain yang dipinjam oleh pembuat bir dari pembuat anggur. El Catador (Cigar City Brewery) dan Collected Works (Hill Farmstead Brewery) menyediakan bir eksklusif berumur barel kepada para anggota. Apakah Anda lebih suka yang asam? Tolong, ada Night Shift Brewery's Barrel Society dan Rare Barrel Brewery's Founders Club. Tujuan dari klub-klub tersebut bukanlah mendapatkan keuntungan secara langsung, namun membiayai masa depan.

“Kami bergantung pada bahan mentah, jadi kami harus memaksimalkan keuntungan dari setiap botol,” kata salah satu pendiri Rare Barrel, Alex Wallesch.

Gaya penjualan ini, seperti halnya pembuat anggur - langsung ke konsumen - menghilangkan keuntungan perantara dan memungkinkan anggota klub menjalin hubungan mendalam dengan tempat pembuatan bir itu sendiri, dan bukan hanya dengan birnya.

“Kami mengenal konsumen kami lebih baik, menjalin hubungan dengan mereka, dan mendapatkan masukan,” kata Wallesch. “Dan konsumen bisa mendapatkan bir tanpa perlu antri.”

The Bruery dari California juga membuka program klub. Pada tahun 2009, mereka merilis imperial stout, Black Tuesday, yang membuat para penggemar mengantri berjam-jam dan banyak yang pulang dengan tangan kosong. Kemudian tempat pembuatan bir tersebut menemukan cara yang lebih baik untuk melayani pelanggan dengan cepat dan efisien: tempat pembuatan bir tersebut melakukan pra-penjualan secara online, dan hanya anggota Reserve Society yang dapat membelinya. Klub tersebut, yang memberikan anggotanya akses terhadap minuman eksklusif dan undangan ke pesta, kemudian diperluas hingga mencakup tiga tingkat keanggotaan.

“Program klub ini tidak hanya membantu membangun komunitas, namun juga membantu mereka bergerak maju dalam pasar yang semakin jenuh. Semakin banyak pabrik yang menjual sendiri, semakin mudah bagi mereka untuk memperoleh keuntungan dalam skala yang relatif kecil, kata pendiri The Bruery, Patrick Rue.

Meskipun sudah ada sekitar lima ribu pabrik bir di Amerika, banyak di antaranya yang berukuran sangat kecil, dan bagi mereka klub adalah rencana yang bagus. Anak-anak seperti Transmitter Brewing, Burlington Beer, dan Trve Brewing telah mendirikan klub mereka sendiri. Hal ini sudah bisa diduga: seperti halnya ayam, pembuat bir juga mengadopsi dan menguasai teknik dari industri lain. Dengan mengintegrasikan bahan-bahan anggur, teknologi, dan prinsip pengoperasian ke dalam bir tradisional, para pembuat bir menciptakan dunia baru dan memperjelas kepada konsumen bahwa kedua minuman tersebut dapat mempunyai tempat dalam kehidupan mereka.

Sam Calagione ingat suatu hari berjalan ke toko kelontong di Maine dan memperhatikan bahwa Midas Touch dan Noble Rot ada di bagian anggur dan Sixty-One IPA ada di bagian bir. Ia bertanya kepada pemilik toko, dan ia menjawab bahwa Sixty-One lebih sering dibeli oleh pecinta bir yang juga meminum wine, sedangkan Midas Touch dan Noble Rot justru sebaliknya dipilih oleh pecinta wine yang juga meminum bir. Calagione terkejut.

“Kemudian saya menyadari seberapa jauh kemajuan kita.” Di toko kelontong pada umumnya di pedesaan Maine, pelanggan memberi tahu pemiliknya bahwa beberapa bir mungkin lebih baik disimpan di rak anggur. Dan kami tidak berusaha melakukan apa pun!

Ragi merupakan salah satu komponen terpenting dalam proses fermentasi. Mereka adalah jamur tak terlihat yang, di bawah pengaruh serangkaian enzim, dapat mengubah gula menjadi karbon dioksida dan etil alkohol. Ada banyak jenis ragi yang berbeda dalam suhu reproduksi, habitat, ketahanan dan banyak karakteristik lainnya.

Ragi yang dibudidayakan memiliki nama ras. Ragi dapat berupa ragi pembuat bir (fermentasi bawah dan atas), ragi beralkohol, ragi roti, atau ragi anggur. Ragi yang paling cocok untuk membuat nabati adalah ragi beralkohol, karena proses hidupnya berlangsung pada kisaran suhu di mana tumbukan sering dibuat, dan lebih tahan terhadap konsentrasi alkohol tingkat tinggi di dalamnya.

Jika ragi beralkohol tidak tersedia, maka ragi bir dengan fermentasi atas dapat digunakan, tetapi ragi tersebut dapat menahan konsentrasi alkohol yang lebih rendah dalam larutan.

Dari segi karakteristik kualitas, ragi roti juga dapat diterima, tetapi ragi anggur atau ragi “liar” tidak boleh digunakan, karena kurang stabil dan jika digunakan, alkohol yang terbentuk dalam tumbukan mulai terurai menjadi asam asetat dan air. dengan adanya oksigen. Untuk menghindari hal ini, saat menggunakan ragi “liar”, pastikan untuk memasang segel air pada tangki fermentasi.

Alkohol digunakan untuk menjaga fungsi vital ragi, tetapi ketika tumbukan mencapai kekuatan sekitar 15%, banyak jenis ragi mati, terlepas dari kenyataan bahwa masih ada gula yang belum terpakai di dalam tumbukan.

Seperti disebutkan sebelumnya, ragi beralkohol adalah yang paling cocok.

Resep umum untuk membuat ragi

Ragi gandum hitam buatan sendiri
Untuk membuat ragi gandum hitam di rumah, Anda perlu memasukkan 400 g hop ke dalam panci, tuangkan 6 liter air, tutup dengan penutup dan didihkan dengan api kecil selama tiga jam. Kemudian dinginkan campuran yang dihasilkan hingga 35-40 C sambil terus diaduk, dan saring. Setelah itu, tambahkan empat gelas tepung dan rye malt dalam jumlah yang sama, tambahkan satu gelas ragi. Setelah diaduk, semua ini harus disimpan selama 24 jam di tempat yang hangat. Kemudian tuangkan ragi ke dalam botol, tutup rapat dan letakkan di tempat yang sejuk untuk disimpan.
Raginya sangat kuat.

Ragi dari roti gandum hitam
Untuk membuat adonan pertama, Anda perlu menuangkan 500 g roti gandum hitam yang dihancurkan dengan dua gelas air hangat, tambahkan 2-3 sendok makan gula dan segenggam kismis, dan biarkan campuran yang dihasilkan berfermentasi selama sehari. Kemudian saring adonan menggunakan saringan atau kain kasa, peras rotinya. Berdasarkan infus yang dihasilkan, siapkan adonan, atau disebut juga tumbukan tepung, krim asam kental, pindahkan ke tempat yang cukup hangat dan starter akan siap digunakan setelah 2-3 jam.

Ragi buatan sendiri untuk bir
Untuk menyiapkan ragi bir di rumah, encerkan satu gelas tepung ke dalam segelas air hangat dan simpan campuran ini di tempat hangat selama 5-6 jam. Tambahkan 250 g bir dan satu sendok makan penuh gula pasir, aduk rata dan biarkan lagi di tempat hangat sebentar. Ragi ini dapat disimpan di tempat dingin dalam waktu yang sangat lama.

Ragi buatan sendiri dari hop segar
Isi panci dengan rapat dengan hop segar, tuangkan air panas ke atas hop, tutup dengan penutup dan masak selama 1 jam. Kemudian tambahkan dua gelas tepung terigu dan segelas penuh gula ke dalam rebusan hop yang hangat dan disaring (2 liter). Campur semuanya dengan seksama dan taruh di tempat hangat selama 36 jam. Setelah waktu ini, tambahkan dua kentang tumbuk, aduk kembali campuran yang dihasilkan dan biarkan di tempat hangat untuk hari lain.
Ragi yang sudah disiapkan dikemas dalam botol dan disimpan di tempat dingin.

Ragi dari hop segar
Tuangkan satu gelas hop segar ke dalam dua gelas air hangat, biarkan campuran yang dihasilkan di tempat hangat selama sekitar empat jam dan saring melalui kain tipis. Setelah itu, tambahkan 2 sdm ke dalam infus hangat. sendok makan gula pasir, aduk rata dan tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit dalam aliran tipis. Bawa campuran ke konsistensi krim asam. Tutup dengan penutup dan biarkan di tempat hangat selama 24 jam.
Untuk menyimpan ragi Anda perlu meletakkannya di tempat yang sejuk.

Ragi hop kering
Tuang hop kering dengan air panas (dua kali volumenya) dan rebus sambil terus diaduk hingga volume rebusan berkurang setengahnya. Setelah itu, tuangkan gula pasir ke dalam kaldu yang sudah disaring dan hangat (1 sendok makan per gelas kaldu), lalu tambahkan setengah gelas tepung (per gelas hasil kaldu). Tutupi massa yang sudah disiapkan dengan kain dan letakkan di tempat hangat selama 36 jam.
Tuang ragi yang sudah disiapkan ke dalam botol dan simpan di tempat dingin.

Ragi "anggur" dibuat dari kismis
Masukkan satu sendok makan gula pasir ke dalam botol kaca berukuran setengah liter, tambahkan air mendidih (300-400 ml), lalu tutup dengan kapas dan dinginkan hingga suhu kamar. Kemudian tambahkan satu sendok makan kismis dan tutup kembali gabusnya. Starter akan siap digunakan dalam tujuh hari. Ragi seperti itu tidak bertahan lama. Mereka juga digunakan untuk membuat anggur.

Membuat ragi liar
Jika bahan mentah buah dan beri digunakan untuk membuat tumbuk, Anda bisa menggunakan apa yang disebut ragi “liar”. Tidak sulit membuatnya di rumah. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil buah beri yang matang (Anda tidak bisa mencucinya, karena ragi yang ada di permukaannya akan hilang), potong dan masukkan ke dalam wadah kaca. Setelah itu, berdasarkan 2 cangkir buah beri yang dihaluskan, tambahkan setengah gelas gula dan tuangkan satu gelas air. Setelah itu, campuran yang dihasilkan dikocok dan, setelah menutupi wadah dengan kain atau kapas, dipindahkan selama 3-4 hari ke tempat yang gelap dan cukup hangat. Campuran yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain kasa dan digunakan sebagai pengganti ragi. Agar proses fermentasi berjalan dengan baik, tambahkan 300 g starter per 10 liter tumbuk. Ragi ini dapat disimpan tidak lebih dari 10 hari.

Bila perlu, ragi biasa bisa diganti dengan produk lain, misalnya pasta tomat, namun harus diminum (tergantung derajat konsentrasinya) dua kali lebih banyak dari ragi biasa yang digunakan. Rebusan yang terbuat dari hop juga digunakan.

Perbanyakan ragi
Ada kalanya jumlah ragi yang dibutuhkan tidak dapat ditemukan. Hal ini tidak perlu dikhawatirkan, karena ragi adalah organisme hidup yang mampu bereproduksi. Oleh karena itu, jika kondisi optimal diciptakan, maka masalah kekurangan ragi akan hilang dalam sehari.

Mari kita lihat resep perbanyakan ragi.

Perbanyakan ragi pada jelai
Campurkan dua gelas barley malt dengan 25 g hop (sekitar tiga genggam), tuangkan 1,5 liter air mendidih dan, tutup, masak selama 30 menit dengan api kecil, aduk sesekali. Setelah itu, saring dengan kain dan tambahkan satu sendok madu, lalu didihkan kembali. Dinginkan massa yang dihasilkan, tambahkan setengah gelas ragi dan taruh di tempat hangat sebentar, tutupi dengan handuk. Saat ragi mulai turun (tidak ada lagi busa yang muncul) berarti sudah siap. Tuang ragi ke dalam botol dan letakkan di tempat yang sejuk (bukan di tempat dingin).
Raginya cukup kuat.

Perbanyakan ragi pada dedak
Tuang empat gelas penuh dedak gandum ke dalam wajan, lalu tuangkan air mendidih hingga dedak sedikit tertutup dan mulailah mengaduk secara aktif hingga muncul bubur kental. Kemudian tambahkan segenggam dedak, aduk dan tutup dengan kain kasa diatasnya. Biarkan campuran yang dihasilkan selama lima menit. Kemudian tambahkan lagi segenggam dedak dan sedikit air mendidih, aduk kembali dan tutupi bagian atasnya dengan kain kasa, diamkan kurang lebih sepuluh menit hingga menjadi malt. Kemudian tambahkan sedikit air mendidih agar dedak menjadi seperti krim asam dan aduk hingga dingin hingga 35-40°C. Kemudian airnya perlu ditiriskan dan dedaknya diperas melalui serbet. Tambahkan tiga perempat cangkir infus hop yang sudah disiapkan ke dalam cairan yang dihasilkan (tuangkan 25 g hop dengan segelas air mendidih, infus dan saring). Dinginkan komposisi yang dihasilkan, tambahkan 3-4 sendok makan ragi tua ke dalamnya. Tuang semuanya ke dalam botol, isi tiga perempat penuh dan, tutup rapat, biarkan selama 6 jam di tempat gelap. Setelah itu kami menaruhnya di tempat yang sejuk. Ragi ini biasanya tidak bertahan lama.

Perbanyakan ragi pada tepung
Untuk memperoleh media nutrisi dari tepung terigu, ambil 100 g tepung terigu yang sudah diayak, aduk dengan segelas air dan biarkan selama 5-6 jam. Tambahkan satu sendok teh ragi roti atau bir ke dalam seperempat gelas malt wort, campur semuanya dengan tepung yang telah diencerkan sebelumnya, dan biarkan di tempat hangat selama sehari. Setelah itu ragi siap digunakan.

Perbanyakan ragi pada kentang
Untuk menyiapkan ragi dari kentang, Anda perlu mengambil 8 kentang besar atau 15 kentang sedang, rebus, lalu kupas dan haluskan. Kemudian encerkan kentang yang dihasilkan dengan air hingga krim asam cair kental, tambahkan 100 g anggur atau bir dan satu sendok teh ragi. Kepala busa akan bertambah secara bertahap, sehingga ragi harus dikocok dari waktu ke waktu. Setelah sehari, tuangkan ragi ke dalam botol dan letakkan di tempat yang dingin.

Memperbarui ragi lama
Ragi tua digiling dalam sedikit air hangat dan ditambahkan satu sendok teh gula. Jika setelah sepuluh menit gelembung mulai muncul, maka ragi telah “hidup kembali”. Pilih potongan ragi berwarna gelap dan buang. Selesai, ragi sudah siap! Perlu dicatat bahwa alih-alih ragi Anda bisa menggunakan setengah gelas bir. Ragi yang dihasilkan harus digunakan pada hari yang sama.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+