A gombák osztályozása és jó minőségének meghatározása. Az ehető gombák osztályozása. A gombák tápértékének kategóriái 3 gombacsoport

A kalap szerkezetétől függően a gombákat szivacsosra (csöves), lamellásra és erszényesre osztja. Szivacsgomba - nyárgomba, vargánya, vajgomba, mohagomba. Ezeknek a gombáknak a sapkájának alja szivacsszerű, amely spórákat tartalmazó vékony csövekből áll.

Lamellás gomba - russula, rókagomba, mézes gomba, csiperkegomba, sáfrányos tejsapka, tejgomba. A kupak alja lemezek formájában van kialakítva, amelyek sugárirányban eltérnek a kerület felé. A lemezek spórákat tartalmaznak. Marsupial gomba - morzsák, szarvasgomba, amelyek spórái speciális zsákokban találhatók.

Az orosz erdők minden évben nagyszámú ehető gombát termelnek. A sztyeppei zónában, az erdőkben, a mesterséges erdőültetvényekben és a védett övezetekben is megtalálhatók. A gombák az élőlények nagy és elterjedt csoportjába tartoznak, és egy részét az emberek táplálkozásban használják fel.

De nem szabad elfelejteni, hogy a gombák között sok mérgező van, amely súlyos mérgezést és néha halált is okozhat. Ezek olyan gombák, mint a gombagomba, a Patouillard rost, a narancsvörös pókháló és még sokan mások. Ezért gomba osztályozás Táplálkozási tulajdonságok miatt is előállítják. A gombákat három fő csoportra osztja - ehető, feltételesen ehető és mérgező.

Az ehető gombákat (kapsz, vargánya, nyárfa, vargánya, mézgomba, igazi gomba, rókagomba) a szokásos módon, különösebb kulináris feldolgozás nélkül készítjük. Ezek az első kategóriába tartozó gombák. Termőtestük nem tartalmaz keserűséget, káros anyagokat, kellemetlen szagot.

Feltételesen ehető gomba. Az ilyen gombák termőtestei keserűséget, káros anyagokat, kellemetlen ízt stb. tartalmaznak, és csak hosszan tartó áztatás, sózás vagy forralás után fogyasztják, a főzet kötelező eltávolítása mellett. Az ilyen gombákat először 7-10 percig forralni kell, a levest ki kell önteni, és csak ilyen gondos feldolgozás után lehet sütni vagy főzni (ráncok, russula) vagy hideg vízbe áztatni, gyakran cserélni (keserű gomba, tej). gomba, nigella stb.), hogy megszabaduljon egy olyan anyagtól, amely irritálja a gyomrot és mérgezést okozhat.

A mérgező gombák közé tartozik a gombagomba, a légyölő galóca, a mérgező entoloma, a narancsvörös pókháló és hasonlók. A legveszélyesebb a gombagomba. Könnyen összetéveszthető a russulával. Mérge úgy viselkedik, mint egy kígyóé.

A gombagomba minden része mérgező, még a spórák is. A gombában található halálos mérgező anyag még szárítás vagy sózás után sem pusztul el. Egyes adatok szerint az ember asztalára kerülő ehető gombák száma „gombás években” is körülbelül 10-15 faj. Ugyanakkor Oroszország területén körülbelül 40 mérgező gombafaj található, amelyek közül 10-15 faj különösen veszélyes. Némelyikük megjelenésében ehető gombára emlékeztet.

Például a csőgombák között megtalálható egy paprikagomba néven ismert faj, és ugyanannak az ehetetlen és feltételesen ehető gombának több faja. Egyes gombák, például a vargánya és a vargánya összetéveszthető az epegombával, amelynek kalapjának alsó felülete fehér, végül rózsaszínűvé válik. A vargánya kalapja is eleinte fehér, majd sárgás vagy zöldes színű lesz. A hamis mézes gombák nagyon hasonlítanak az ehető gombákhoz, nem minden gombász azonnal észreveszi a különbséget, különösen este, amikor a legtöbben egy erdei kirándulás után gombát válogatnak.

A gombászok körében számos hiedelem, úgynevezett „jel” él arról, hogyan lehet megkülönböztetni, hogy a begyűjtött gombák között van-e mérgező gomba. Ezekben a jelekben nem lehet megbízni! Így a gombászok egy része úgy véli, hogy a mérgező gombákat nem érintik a férgek, és a gombában lévő méreg eltávolítható (semlegesíthető), ha konyhasóval vagy ecettel megfőzzük - ez egy régi módszer, de teljesen hatástalan.

Nyilvánvalóan a mérgek elkerülésének leghatékonyabb módja, ha csak jól ismert ehető gombát eszünk. A gomba illatára és ízére sem hagyatkozhat, hiszen a legveszélyesebb, sőt halálosan mérgező vadon élő gombák, mint a narancsvörös pókháló, a gombagomba, a közönséges gombagomba és még sokan mások, kellemes illatúak és ízűek lehetnek. Kivételt képeznek az Inocoebe (hasító) nemzetséghez tartozó gombák, amelyek kellemetlen szagúak.

De emlékeznie kell arra is, hogy megmérgezheti az ehető gombát, ha rosszul tárolták, előkészítették vagy összegyűjtötték régi, sérült vagy beteg. A gombát érdemesebb kosárba gyűjteni, mert a gomba nejlonzacskóban megpenészedhet. A gombát csak frissen elkészítve szabad fogyasztani. A gombát nem szabad többször átmelegíteni, hanem az elkészítés napján kell megenni.

(ehető) tápértékük és ízük miatt.

Az ehető gombákat négy csoportra osztják. Az első csoport a legfinomabb gomba. Gomba, amely gazdag fehérjében, vitaminokban és különféle ásványi anyagokban. E gombák közé tartozik a vargánya, a tejgomba és a sáfrányos tejsapka. A második csoportba azok a gombák tartoznak, amelyek nem olyan érzékenyek: vargánya, vargánya, vargánya, csiperkegomba. A harmadik gombacsoport a rókagomba, a légygomba és a rusnya. A negyedik az összes többi ehető gomba.

A gombák különféle szagokat éreznek. A gomba ánizs, illatos fahéj, liszt, hagyma, fokhagyma, hering, fa, alma, retek és még eper illata is lehet. Ízlésük alapján a gombákat a következőkre is besorolják: friss, savanyú, keserű, édes, fűszeres, pelyhes, csípős vagy egyszerűen kellemetlen. A gombák osztályozása külső jellemzők szerint - csupasz, pikkelyes, sima és rostos.

A gomba a természet egyik legérdekesebb és legtitkosabb jelensége, értékes élelmiszertermék, sőt gyógyszer is. A gombák változatos tulajdonságaik szerinti osztályozása sokféle fajra osztja a gombákat.

Nézzünk egy videót az ehető gombákról Németországban - ugyanazok a gombák, mint Oroszországban

A kalap szerkezete alapján a gombákat csőszerűre, lamellásra és erszényesre osztják. A cső alakúaknál a kupak alsó felülete a legvékonyabb csövekből áll, a lamellásoknál - a szártól a kupak széléig sugárirányban elhelyezkedő vékony lemezekből. Az erszényes gombák kalapja mélyedések (zacskók) ráncos, amelyekben a spórák találhatók.

A gombákat ehetőre és mérgezőre osztják. A volt szovjet tagköztársaságok területén mintegy 150 faj és fajta terem, és még nagyobb számban ehetetlen és mérgező.

Ízlésük alapján a gombákat 4 kategóriába sorolják.

Az elsőbe a legértékesebb gombák tartoznak: vargánya, sáfrányos tejsapka, tejgomba;

a második vargánya, vargánya, író, csiperkegomba, volushka, fehér gomba, turmix, fehér gomba, fekete tejgomba;

a harmadikhoz - mohagomba, kecske, morzsa, russula, rókagomba, vonal, mézgomba, valui, serushka;

a negyedikre - az összes többi, főleg pácolásra használt: keserű, hegedű, fekete podgruzok, ryadovka.

A spóraképzés módja szerint a gombákat két fő csoportra osztják: bazidiomycetákra és erszényesekre.

Az alapgombákat a spórás réteg felépítése és elhelyezkedése szerint három csoportra vagy családra osztják: szivacsos vagy csőszerű (peps, lengyel gomba, vargánya, vargánya, olajos, mohagomba, kecskegomba és mocsári gomba); lamellás, amelyek két alcsoportra oszlanak: egyesek tejes levet választanak ki a szünetben (sólyom, tejgomba, volnushka, podgruzd, nigella, gladysh, fehér), másoknak nincs ilyen leve (rókagomba, russula, zöldpinty, sor, érték, mézes gomba, csiperkegomba) ; szeder (sárga szeder, tarka szeder).

Az erszényes gombákat két csoportra osztják: föld feletti (strogs és morels) és földalatti (trüffel).

Közönséges tölgyfű* 2

Foltos tölgyfű* 2

Lamellás gomba

* A csillaggal jelölt gombát főként frissen fogyasztják (sütve, főzve, sütve).

A friss gombák jó minőségét a megjelenésük határozza meg. petyhüdt, túlnőtt, nyálkás, penészes és megfeketedett gomba használata pedig nem megengedett. Szigorúan tilos a különféle gombák keverékeinek és morzsáinak étkezési felhasználása is. Megjelenése szerint a friss gombáknak egésznek, gyűröttnek, típus szerint válogatva, törmeléktől, talajtól, homoktól, kártevőktől és nyálkától megtisztítottnak kell lenniük.

A friss ehető gomba jó minőségének megállapítása során a következőket kell meghatározni: a kalap és a szár formája; sapka bőrszíne; a kupak aljának színe; a hús színe a törésnél; következetesség; szag; íz; régi, túlnőtt gombák jelenléte; a rovarok és penészgombák által károsított gombák jelenléte.

Ha a törzseket nehéz fajok szerint azonosítani, akkor jobb, ha azonnal eldobják őket, mivel még egy kosárba került mérgező gomba is mérgezést okozhat.

A gombákat gasztronómiai jellemzőik szerint négy csoportra osztják. Ez az osztályozás széles körben ismert és kényelmes az emberi egészségre veszélyes és ártalmatlan fajok megkülönböztetésére.

Ehető gombák csoportja olyan fajokat kombinál, amelyek fogyasztás előtt nem igényelnek előkezelést. Csak a szennyeződéstől és a durva szövetektől tisztíthatók, és forrásban lévő vízzel önthetők le.

Ezeket a gombákat tápérték és íz alapján négy alcsoportra osztják.

Az első alcsoportba a valódi tejgomba, a vargánya és a sáfrányos tejsapka tartozik.

A második a vargánya, a csiperkegomba, a vargánya, a vargánya stb.

A harmadikba a morel, az őszi mézgomba, a rókagomba és a mohagomba tartozik. A negyedikre - trágyabogarak, laskagombák, sorok, beszélők. Ez a többé-kevésbé értékes gombák alcsoportjaira való felosztás önkényes, és országonként eltérő. Így Oroszországban az igazi tejgombát a legtáplálóbb és legízletesebb gombák alcsoportjába sorolják, és számos európai országban ezt a fajt általában ehetetlennek tartják. De a laskagombát éppen ellenkezőleg, Európában nagyra értékelik, ellentétben a FÁK-országokkal.

A feltételesen ehető gombákhoz Ide tartoznak azok a fajok, amelyek termőtestükben mérgező komponenseket, keserűséget tartalmaznak, amelyek főzés közben vízben oldódnak, és hosszan tartó szárítás során gyakran inaktiválódnak. Ez a csoport szinte minden fajta morcát, tejgombát és tejgombát egyesít. Az ilyen gombák forralása után a vizet le kell engedni.

Gomba a csoportból ehetetlen nem tartalmaznak mérgeket, de emberi fogyasztásra nem alkalmasak, mert keserű ízűek vagy kellemetlen szagúak, vagy túl kemények. Ezeket a jelenségeket még főzéssel sem szüntetik meg, mint az epehólyag esetében.

A negyedik csoport az mérgező gombák. Az ilyen gombák termőtestei mérgeket és toxinokat tartalmaznak, amelyek az emberben mérgezést okoznak. Így a húrok elfogyasztásakor a súlyos mérgezés a központi idegrendszer zavaraiban nyilvánul meg, görcsök, delírium, valamint légszomj és sárgaság kialakulásával. Lehetséges halál.

Kevésbé veszélyesek a helyi stimuláló hatású gombamérgezések, amelyek a gyomor-bél traktus enyhe rendellenességeiben nyilvánulnak meg. Okozhatják sorok, egyes gombafajták, selyemfű és rusnya.

A muszkarin alkaloid tartalma miatt az emberi idegközpontokat befolyásoló gombák közé tartozik a légyölő galóca. Elfogyasztásukkor hallucinációk, viselkedési és látási zavarok, akár halál is előfordulnak.

A legveszélyesebbek az olyan halálosan mérgező gombák, mint a büdös légyölő galóca, a gombagomba, a hamis gombák és a lepióta.

és osztályozásukban a gombacsoport kifejezés

✎ A gombák csoportosításának elvei

Az általánosan elfogadott gombanevek mellett a modern tudomány latinul is megadja a nevüket, mivel a gombák népi elnevezései a legtöbb országban egyáltalán nem egyformák, gyakran eltérően értelmezik őket, és összetévesztéshez vagy helytelen azonosításhoz vezethetnek. fajukból. Pontosan ugyanerre a téves következtetésre juthatunk a fogalom meghatározásakor gombacsoportok.
A természetben ismert összes gombát nemzetségekbe sorolják. A nemzetség, mint teljesen meghatározott kategória, a szerves világ bármely rendszerének alapvető szerkezeti egysége, és fajokra oszlik. A fajt az élő szervezetek biológiai rendszertani rendszerének fő szerkezeti egységének tekintik, és alfajokból áll, amelyek először nemzetségekbe, majd családokba egyesülnek. Ez azt jelenti, hogy minden gombafajtát a jellemzők alapján a következőkre lehet osztani (osztályozni):

Tehát, ha kizárólag a külső paraméterekből (méretekből) indulunk ki, akkor az összes gombát csak 2 nagyra kell osztani gombacsoportok:

m A Cromycetes(a görög makros - nagy és a görög mykes - gomba szóból) - olyan gombák, amelyek termőtestei makroszkopikus (vagy nagy) méretűek, azaz szabad szemmel jól látható nagy képződményeket alkotnak,

m És Cromycetes(a görög mikros - kicsi és mykes - gomba szóból) gombák és gombaszerű szervezetek mikroszkopikus méretűek.

De a micromycetes kifejezést kizárólag a mikológusok kényelmét szolgálják, és nem hordoz semmilyen szisztematikus terhelést, vagyis ez nem valami speciális taxon.
Ezért a gombacsoport fogalmának meghatározásakor a gombák termőtesteinek morfológiájából, vagyis a micélium (micélium) összefonódó hifáiból (szálaiból) kialakult szaporodási részükből szokás kiindulni. És ebben az esetben szükségessé vált az összes gombát 3 különálló csoportra osztani a következő sorrendben:

• macromycetes;
• gasteromycetes;
• myxomycetes,

és ezek közé tartoznak mindkét rend képviselői:

Az első 2 csoport az összevont csoportot képviseli m A Cromycetes(lat. Macromycetes), a magasabb gombák és a tökéletlen gombák osztályának képviselőivel, a 3. pedig a csoportot képviseli m És Cromycetes(lat. Micromycetes), amely az alsóbbrendű gombák és könnyférgek (gombaszerű szervezetek) képviselői mellett az összes többi mikroszkopikus méretű gombát is magába foglalja, például az élesztőt és a penészgombát.

✎ A gombák és gombaszerűek fő csoportjai

Az első csoportba tartoznak a makromicéták. Ezek olyan gombák, amelyek nagy termőtesteket alkotnak, szabad szemmel jól láthatóan. Például a jól ismert sapkás gombák (basidiomycetes) a nagygombák. A meglehetősen nagy termőtestek kialakítására és a micélium nagy felhalmozódására képes makromicétás gombák között vannak szimbiotrófok - azok, amelyek mikorrhizát (gombagyökereket) képeznek, és szaprotróf - olyanok, amelyek lebontják az elhalt szerves maradványokat. Ezek közé tartozik a Basidiomycetes és Ascomycetes osztályok számos képviselője, mint például:

szimbiotróf gombák (vagy mikorrhiza-képzők), amelyek mikorrhizát képeznek a fák és cserjék gyökerein;

szaprotróf gombák, amelyek minden életfolyamatot az elhalt szerves anyagok rovására hajtanak végre;

alom- és humuszgombák, amelyektől az erdei közösségekben az anyagkörforgásban zajló összes biológiai folyamat intenzitása függ;

karbotróf gombák (termofil gombák), amelyek a régi erdőtüzek és erdőtüzek helyszínein laknak;

koprotróf gombák, amelyek az állati ürülékben található szerves anyagokat feldolgozzák;

mikotróf gombák, amelyek kizárólag a kalapgombák mumifikálódott termőtestén fejlődnek ki;

bryotróf gombák, amelyek a sphagnum lápokra korlátozódnak, amelyek lebontják a sphagnum elhalt részeit és a zöld mohákat;

élő fán megtelepedő xilotróf gombák, lévén fapusztító gombák.

A második csoportba tartoznak a Gasteromycetes. Olyan gombákról van szó, amelyeket a termőtestek angiocarpos (zárt) szerkezete jellemez, és a pubertás során akár többféleképpen is kinyílni, vagy teljesen zárva maradni. Kezdetben ezt a jellegzetes tulajdonságot használták e taxon (az osztályozásban szereplő csoport) azonosításánál, de később felhagytak vele, és a gasteromycetes kifejezés ma már csak a termőtestek morfológiájára utal.

Nyilvánvaló, hogy:

a makromicéta csoportot a többsejtű micéliummal rendelkező magasabb gombák osztálya képviseli;

a gasteromycetes csoportot a többsejtű micéliummal rendelkező magasabb gombák osztálya is képviseli;

A myxomycetes csoport egyszerre három részleg képviselőit egyesíti:

Tökéletlen gombák, amelyek a bazidiomyceták és az erszényes magasabb gombák összes jellemző tulajdonságával rendelkeznek, de csak ivartalan szaporodással,

Alsó gombák, egysejtű micéliummal (micélium),

Gombaszerű organizmusok, a micélium hiányával és a termőtestek sejtes és nem sejtes szerkezetével.

A természet sokrétű, és sokféle állat, növény és mikroorganizmus létezik. Van azonban egy egyedülálló királyság, ellentétben az összes többivel, amely egyesíti a növények és az állatok jellemzőit - ezek a gombák. Osztályozásuk nagyon kiterjedt és kétértelmű. Különféle kritériumok szerint vannak felosztva. Közülük a legértékesebbek az 1. kategóriás gombák.

A gombák osztályozása

Rengeteg különböző típusú gomba létezik a Földön. Összesen mintegy kétszáz fajta van. Figyelemre méltó, hogy nincs egyetlen általánosan elfogadott osztályozás. Ugyanazon ország különböző régióiban eltérő lehet.

Mint tudják, az első kategóriába tartozó gombák a legnagyobb értékűek, mivel minden tulajdonságra a legmagasabb mutatókkal rendelkeznek. Érdemes részletesebben megvizsgálni a következő gombafajtákat:

• Fehér gomba vagy vargánya.
• A mell igazi.
• A róka igazi.
• Fenyő és luc sáfrányos tejkupak.

Vargánya széles, húsos lába és domború sapkája van. A fiatal egyedeket fehér, húsos pép különbözteti meg, az idősebb egyedeknél rostokra rétegződik és sárga színű. Meglehetősen nagy méretet érnek el: a láb magassága néha körülbelül 25 cm lehet, bot alakú vagy hordó alakú. A kalap fehéres vagy vöröses árnyalatú, és meglehetősen masszív. Széles körben elterjedt minden erdőövezetben, beleértve az Északi-sarkot is.