Hogy hívták Oliviert korábban? Orosz nemzeti saláta „Olivier” Oroszország történetében. Kulturális kód: a legendás Olivier
Mindjárt itt az újév, és „milliomodik” alkalommal az egész posztszovjet tér lakóinak ünnepi asztalán lesz egy salátástál Olivierrel. Ezt a hagyományt sok évtizeden át megfigyelte mindenki, akinek a gyökerei a Szovjetunióba nyúlnak vissza.
De kevesen gondoltak arra, hogy ez a saláta miért lett újévi „márka”, és honnan származik a Szovjetunióból. Itt az ideje, hogy megtudja az étel történetét, amely annyira népszerű, hogy a neve mára a lakosság körében ismertté vált.
francia „vendégmunkás” Oroszországban
Manapság már senkinek sem jutna eszébe, hogy valamikor nem Oroszországból mentek Európába dolgozni, hanem fordítva. De a 19. században teljesen más volt a kép.
Így egy bizonyos Lucien Olivier nevű francia származású szakács elhagyta hazáját, és elment, hogy „meghódítsa a gyomrát” az Orosz Birodalom polgárainak. Erre a francia konyha őrült népszerűsége az oroszok körében abban az időben inspirálta. Így Monsieur Olivier talált egy befektetőt Moszkvában - Yakov Pegov gazdag kereskedőt, és a 19. század 60-as éveiben megnyitotta az „Ermitázs” nevű éttermet.
A létesítmény népszerűsége gyorsan nőtt, így egy idő után az Ermitázst egy másik étterem követte a Trubnaya téren. De az első látogatottsága magasabb volt, mivel maga Olivier volt a szakácsa. És ebben az étteremben jelent meg először a magas rangú látogatók asztalán egy saláta, amely immár harmadik évszázada sem veszített népszerűségéből.
Ez érdekes: a híres étel mellett Lucien Olivier a leghíresebb provence-i majonéz „apja”, aminek köszönhetően egyébként olyan finom volt az Olivier saláta. Egy francia készítette tojássárgájából, mustárból és olívaolajból, fűszerek hozzáadásával, aminek titkát nem árulta el.
Mogyorófajd, rákfarok és rejtélyes szósz
Tehát Lucien Olivier üzlete virágzott, az Ermitázst teljes egészében az orosz elit képviselői látogatták meg, és a tehetséges séfnek meg kellett őriznie jelét: rendszeresen meglepnie a látogatókat valami szokatlan és érdekességgel. Olivier rögtönzött, új recepteket talált ki, és egyszer egy szokatlan salátát szolgált fel éttermében. Abban a pillanatban a séf még nem sejtette, hogy körülbelül 10 évvel halála után ezt a falatot már a nevén nevezik a nyomtatott sajtó.
Jó felismerni, hogy ezt az ételt kifejezetten az ízletes ételek orosz szerelmeseinek találták ki. De egyikünk sem mondhatja, hogy igazi Olivier salátát ettünk. Végül is az eredeti recept a modernből csak olyan összetevőket tartalmazott, mint a burgonya, uborka, provence-i majonéz és főtt tojás. No meg baromfihús. Igaz, egyáltalán nem csirke volt, hanem mogyorófajd vagy fogoly.
A francia csemege közé tartozott még a ráknyak, a borjúnyelv, a saláta, a préselt kaviár, a lanspique vagy a lanspig (zselézett húsleves, amelyben mogyorófajdot főztek), valamint a szójakabul. A szakács mindezt kis kupacokba rakta egy nagy tányérra, és ráöntötte az ő aláírásával ellátott provence-ival. És egy kicsit később, amikor megfigyeltem, hogy az étterem látogatói hogyan eszik az előételt, tálalás előtt elkezdtem gyúrni.
Szinte egyik összetevő sem vet fel kérdéseket. Igen, az Olivier salátához nem mindegyik illik a fejünkben, de a termékek ismerősek. De mi is az a kabuli szójabab? A kérdés megválaszolásához az Olivier-recept nyomtatásban való megjelenésének pillanatához kell fordulnia.
A kulináris kiadványok oldalain
Lucien Olivier a 19. század 60-as éveinek végén rukkolt elő jellegzetes salátájával, de a receptet először csak 1894-ben tették közzé az „Ételeink” magazinban, és nem a többi recept között, hanem a „Kérdések és válaszok” című lapban. részt, mivel sok embert érdekelt, hogy „hogyan készül az Olivier előétel?”
Ignatiev szerkesztő részletes választ adott erre a kérdésre. A fentieken kívül azt tanácsolta, hogy tegyen kapribogyót és olívabogyót Olivier-be, fűszerezze hideg provence-i szósszal és adjon hozzá kabuli szójababot. Télen cserélje ki a friss uborkát ecetes uborkára. Ez szerepelt a folyóirat 1894. évi hatodik számában.
A rovat szerzője már a tizedik számban ismét visszatért a mindenki kedvenc francia salátája témájához. M.A. Ignatiev még néhány tippet fűzött a kiadványhoz. Annak érdekében, hogy az „Olivier” téli változata ne veszítse el eredeti ízét, azt javasolta, hogy a friss uborka helyett borágónövényt tegyünk – az úgynevezett „uborkafüvet”, amelynek íze pontosan olyan, mint ennek a zöldségnek. Télen pedig borágót termeszthetsz egy cserépben az ablakpárkányon.
De a nyugtalan olvasók sem maradtak le. Még mindig nem tudtak olyan salátát kapni, ami pontosan olyan ízű volt, mint a francia séf csemege. Az utolsó kérdésre adott válasz pedig, amely az „Ételünk” magazin ugyanebben az évben 24. számában jelent meg, minden reményüket elveszítette ebben.
Ez a kérdés a titokzatos „kabuli” szószra vagy a szója-kabulra vonatkozott. Ignatiev pedig azt válaszolta, hogy ennek a szósznak az Oroszországban gyártott összes változata csak sikertelen kísérlet az eredeti öntet ízének megismétlésére, amelyet a londoni Crosse & Blackwell cég gyárt. És „a valódi „kabul” elkészítésének módja vállalati titok” - idézzük Ignatiev válaszát szó szerint.
Így sajnos a vége a vízben van. Mivel egy kabuli szósszal kapcsolatos kérést küldtek a The J.M. A Smucker Company, amely még mindig a virágzó Crosse & Blackwell márka tulajdonosa, válasz nélkül maradt.
Csak annyit tudunk, hogy a kabuli szósz egy sűrű, fűszeres mártás, amelyet vajban pirított lisztből készítenek húsleves és fűszerek hozzáadásával.
Így soha nem fogjuk tudni kipróbálni pontosan ugyanazt a salátát, amelyet Lucien Olivier készített.
Ez érdekes: A következő 2012-es évre Orenburg lakói úgy döntöttek, hogy elkészítik fennállásának történetében a legnagyobb Olivier salátát. Az edény súlya 1841 kg volt. Csak körülbelül 5000 tojás volt!
Nehéz sors a szűkösség korszakában
Az idő múlásával az ország súlyos megpróbáltatásoknak volt kitéve - az oroszok túlélték a forradalmat, a polgárháborút és a Nagy Honvédő Háborút, valamint egy szörnyű éhségsztrájkot. A Szovjetunió lakosságának nagy része nem is álmodhatott olyan luxusról, mint az Olivier saláta mogyorófajddal, ráknyakkal és borjúnyelvvel.
De mindenki annyira szerette a salátát, hogy nem akart lemondani róla. Csak leegyszerűsítették, és a hús hozzávalóit főtt kolbásszal helyettesítették. Plusz főtt sárgarépát és zöldborsót adtunk hozzá ezeknek a termékeknek a rendelkezésre állása miatt. De a saláta még mindig provence-i majonézzel volt bevonva.
A szovjet korszakban az "Olivier" második nevet kapott - "Tél", mert olyan összetevőket tartalmazott, amelyek még fagyos időben is szabadon hozzáférhetőek voltak.
A legtöbb összetevő egyszerűsége és elérhetősége ellenére az „Olivier”-t csak ünnepnapokon készítették el, mert nem minden szovjet család engedheti meg magának a kolbászt gyakrabban, mint a különleges napokon. És mivel a Szovjetunióban minden vallási dátumot töröltek, az újév a legfényesebb ünnep lett. Így az „Olivier” újévi hagyománnyá vált.
Az igazi Olivier saláta receptje, Lucien Olivier francia séf találta ki
Főzési idő: 1 óra 20 perc
Adagok száma: 50
A termék energia- és tápértéke
- fehérjék – 13,9 g;
- zsírok - 14,3 g;
- szénhidrátok - 2 g;
- kalóriatartalom - 192,2 kcal.
Hozzávalók
- főtt mogyorófajd hús - 600 g;
- főtt borjúnyelv - 1,5 kg;
- préselt fekete kaviár - 100 g;
- friss saláta levelek - 200 g;
- főtt homár - 1,1 kg;
- savanyúság - 200 g;
- konzerv szójabab - 200 g;
- szójaszósz - ízlés szerint;
- friss uborka - 200 g;
- kapribogyó - 100 g;
- főtt csirke tojás - 5 db;
- Provance-i majonéz - 500 g.
A főzési folyamat lépésről lépésre történő leírása
- A marhahúslevesben megfőtt mogyorófajd húsát fűszerekkel, Madeira, csiperkegomba és olajbogyó hozzáadásával vágjuk apró, egynemű darabokra.
- A megfőtt borjúnyelvet meghámozzuk, és a préselt fekete kaviárral, a héjából eltávolított kész homárhússal, a csirketojással, a megmosott és szárított friss uborkával, savanyúsággal együtt apró kockákra vágjuk.
- Alacsony nyomású folyóvíz alatt alaposan öblítse le a salátaleveleket, törölje le minden levelét egy papírtörlővel, és kézzel tépje apró darabokra - ez jobb ízű lesz, mint a felvágott termék.
- Óvatosan vegye ki a kapribogyót az üvegből, és a lehető legfinomabbra vágja.
- A recept szerint szükséges szójakonzerv mennyiséget szűrjük le a folyadékból, mozsárban őröljük homogén masszává és ízesítsük ízlés szerint kevés szójaszósszal, de ami a legfontosabb, ne vigyük túlzásba.
- A fent felsorolt összes hozzávalót összekeverjük egy közös tálban, ízesítjük provence-i majonézzel, és adagos tálkákban tálaljuk.
Ez érdekes: az Oroszországban népszerű saláta még nem hivatalos módja a vásárlóerő-paritás meghatározásának. 2009-ben a Trud című újság közzétette az „Olivier Indexet” – ez az adat, amely alapján az élelmiszerek fogyasztói árának inflációját lehetett látni. És ez jobban tükrözi ezt, mint a Rosstat adatai. Ez a mutató a „Big Mac Index” analógja lett Amerikában.
A remek étel, amelyet több mint másfél évszázaddal ezelőtt Lucien Olivier mutatott be déd-őseinknek, hosszú, kanyargós utat járt be, és teljesen új, de nem kevésbé ízletes volt hozzánk. És olyan időket élünk, amikor a gasztronómia területén bármilyen termékhez hozzá lehet jutni anélkül, hogy valami pótlást kellene kitalálnia.
Ha tehát igazán szeretné megérezni a klasszikus „Olivier” ízét, amelyet a 19. századi orosz társadalom krémje élvezett az Ermitázs étteremben, hajrá! A vezető szakácsok főzési mesterkurzusainak nagyszámú videójával ez egyáltalán nem lesz nehéz.
Saláta "Olivier"- népszerű saláta a volt Szovjetunió országaiban, ünnepinek és hagyományosan újévnek számít. Nevét alkotója, Lucien Olivier séf tiszteletére kapta, aki a 19. század 60-as éveinek elején Moszkvában őrizte.
Külföldön az Olivier salátát úgy ismerik "orosz saláta" vagy "Orosz burgonyasaláta".
Az Olivier saláta története
Az Olivier kulináris dinasztia Franciaország déli tartományában - Provence-ban élt. Semmiben sem tűnt ki a több száz saját fajtája közül, mert a szakács szakma mindig is népszerű volt a franciák körében. De a 19. század elején híressé vált egy finom szósz megalkotásával, amely a romantikus „Provence” nevet kapta. A három Olivier testvér Franciaország konyhájában dolgozott, míg a legfiatalabb, Lucien a vendégszerető Moszkva meghódítására indult. Az oroszországi férfiak pedig hagyományosan a pácolt gombát és uborkát, az ecetes almát és a savanyú káposztát áfonyával részesítették előnyben. A bajokat tetézve a fővárosi tavernák megtanulták, hogy megközelítőleg ugyanazokat a salátákat készítsék el, csak tejfölös szósszal. Sürgősen valami újat kellett kitalálni. Lucien Olivier grandiózus „kulináris-politikai tanácsot” szervezett asszisztensekkel: Duguay és Marius szakácsokkal, akik jól ismerték a moszkvai közönség ízlési preferenciáit.
Néhány nappal később mindenki felajánlotta a saját változatát egy új salátáról. Lucien Olivier azonban úgy döntött, hogy valami szuper eredetit alkot. Szinte soha nem hagyta el a konyhát, új ízt talált ki: a „nehéz” húst „könnyű” baromfira cserélte, bevezette az almát, a borsót - minden más volt. És hirtelen - heureka! Az uborkát ne sózzuk, hanem frissen!.. Az ízét megtalálták! Nem maradt más hátra, mint a helyes arányok kiszámítása, és ízletes apróságok hozzáadása, hogy az étel az oroszok által annyira kedvelt „tengerentúli extravaganciát” adja. És egy olyan szakember számára, mint Olivier, ez több teszt kérdése volt. Hamarosan egy Olivier-féle saláta jelent meg az Ermitázs étterem jellegzetes étlapján. Néhány hónappal később az a pletyka terjedt el a fővárosban, hogy a konyhaművészet több remeke egyszerre jelent meg a moszkvai étteremben, amely korábban nem csillogott eredeti ételekkel. Köztük a Stolichny saláta, amely a moszkvai ínyencek szerint ízében a legközelebb áll Olivierhez. Az étterem séfjének neve a jelenlegi divattal ellentétben abszolút orosz volt - Ivan Mihajlovics Ivanov. A verseny ismét keresésre késztette Oliviert, és megkettőződött erővel kezdett kísérletezni. A hús, uborka és alma új kombinációit választották ki, csak a mogyorófajd maradt a fő alapanyag. Hozzánk is eljutott az „Olivier” ez a változata: 2 egyenlő rész sült borjú- és mogyorófajdfilé, 5 főtt burgonya, egy nagy főtt zellergyökér, fél doboz fekete olajbogyó és kimagozott olajbogyó, fél pohár ecetes egres kimagozva cseresznye, 5 sós uborka, 15 ráknyak, 300 gramm főtt vargánya, 4 főtt tojás. Tehetünk bele 2 friss uborkát is.
Olivier halála után a „Nagy Ermitázs” étterem tulajdonosa (ahogy a kocsmát a XX. század elején kezdték nevezni) az „Olivier Partnership” volt, amelynek összetétele többször változott. Az 1917-es forradalom idején az étterem bezárt, az épületben különböző intézmények működtek, a NEP idején ismét étterem működött itt, 1923-tól 1941-ig pedig a „Parasztház” volt. Az Olivier saláta azonban, miután története oly szomorúan véget ért saját éttermében, elnyerte helyét a moszkoviták otthoni asztalán. Mint ismeretes, fő összetevői a
Saláta Olivier. Az oroszok idealisták és nagy feltalálók. Az orosz Sherlock Holmes a leglelkesebb az összes létező közül, a cowboyokról szóló filmek kedvesek és alaposan átitatják az orosz szellemet, és mit is mondhatnánk a híres „három testőrről”.
Nos, össze lehet-e hasonlítani a francia pedánsokat a sugárzó mosollyal rendelkező bájos Boyarskyval. Ugyanez történik nemcsak a moziban, hanem az orosz konyhában is. A külföldi konyhák sok ételét a mi igényeinknek megfelelően dolgozzák fel, a mi körülményeink között új, néha egészen más ízt kapnak. Ez történt az Olivier salátával. Kevesen tudják, hogy a híres Olivier salátát egy francia séf találta ki Oroszországban a 19. század második felében, és a híres séf neve sokakat félrevezet. Ennek ellenére a tény tény. Lucien Olivier a híres Hermitage étterem alapítója, valamint egy csodálatos saláta szerzője, amely még mindig él.
Az elit Hermitage éttermet Lucien Olivier építette sokéves moszkvai élet után, amikor rájött, mi hiányzik az orosz fővárosból. Hiányzott a francia sikkes. Olivier a gazdag kereskedővel, Yakov Pegovval egyesítve telket vásárol Moszkva központjában, és a legjobb francia szabványok szerint első osztályú éttermet kíván építeni. A 19. század 60-as éveinek közepén egy tubákot árusító bódé helyén fényűző épület emelkedett fehér oszlopokkal, kristálycsillárokkal, elszigetelt irodákkal és fényűző belső terekkel. Ez akkoriban új volt Moszkvában, és a születő burzsoázia beözönlött az étterembe. Olivier létesítményét eleinte oroszul Tavernának hívták, és a pincérek is „taverna stílusban” voltak öltözve. Az étterem fontosságáról és népszerűségéről a következő tények beszélhetnek: 1879-ben az Ermitázsban ünnepi vacsorát rendeztek I.S. Turgenyev, 1880-ban - F.M. tiszteletére. Dosztojevszkij, 1899-ben - Puskin születésnapjának századik évfordulójának híres ünnepsége, amelyen az akkori összes jeles író és költő részt vett. Az Ermitázsban egyetemi tanárok ünnepelték az évfordulókat, a diákok pedig Tatiana napját, összegyűlt az értelmiség, és a gazdag kereskedők lakomáztak. Általánosságban elmondható, hogy az Olivier étterme, valamint kiváló konyhája vonzotta az akkori legjobb embereket.
Lucien Olivier, a három Olivier testvér közül a legfiatalabb, amikor nagyon fiatal volt, Moszkvába ment dolgozni. Sok franciához hasonlóan ő is abban reménykedett, hogy egy olyan országban kamatoztathatja kulináris tudását, amely mindig is tisztelte a francia konyhát. Amíg testvérei francia ínyenceknek főztek, Lucien megnyitotta éttermét, az Ermitázst. Eleinte jelentős bevételt hozott az üzlet, és a fiatal francia gyerekkorából ismerős ételeket készített. Ezt a sikert nagyban elősegítette a „családi” recept, a majonézes szósz vagy majonéz továbbfejlesztése. A 19. század elején az Olivier család elkezdett mustárt hozzáadni a szósz elkészítéséhez, valamint több titkos fűszert is, amelyek enyhén csípőssé varázsolták az ismerős szósz ízét. Az Olivier család majonézének népszerűsége olyan erős volt, hogy lehetővé tette az idősebb testvérek számára, hogy Franciaországban tartsák vállalkozásukat, Lucien pedig moszkvai „fiókot” nyisson a Trubnaya téren. Az épületet, amelyben az étterem található, máig megőrizték, ez a Petrovsky Boulevard 14. számú háza, a Neglinnaya sarkán. Egyszer tehát felkerülhet rajta egy emléktábla vagy egy egész emlékmű „Olivier salátához”.
Az étterem, ahol Lucien Olivier dolgozott, de ezen a világon minden múlandó, és fokozatosan a szósz önmagában nem volt elég a létesítmény sikeréhez. Íze hamar unalmassá vált, és a változó divat a sovány, sápadt fiatal hölgyek felé lendült, akiknek szépségét természetesen hátráltatták az étvágygerjesztő és kalóriadús Olivier szószok. Sürgősen ki kellett találni valamit. És akkor Lucien Olivier egy új salátával rukkolt elő, egy igazi műalkotással. Ízlése olyan kifinomult volt, hogy a franciának azonnal a nagy szakács hírnevét hozta el, és éttermének hanyatlásnak induló népszerűsége újult erővel lobbant fel. A látogatók az új salátát „Olivier Salad”-nak nevezték el, amely egészen az orosz nevek hagyománya volt. Azóta az Olivier név köznévvé vált, és számtalanszor próbálták megismételni a salátát, végül annyira leegyszerűsítették a receptet, hogy a modern változata pont az ellenkezője az eredetinek. Sok szakács megpróbálta megismételni Olivier receptjét, de nem ismerve az összes összetevőt, elkerülhetetlenül kudarcot vallottak - az igazi „Olivier saláta” ízét csak az Ermitázs étteremben lehetett értékelni.
A híres étel ízét nagyrészt Monsieur Olivier saját majonézreceptjének köszönhette. Azt mondták, hogy a francia féltékenyen megőrizte a főzési receptet, és az elkészítését egy speciális helyiségben, zárt ajtó mögött végezte el. A szósz útja nem volt könnyű. Kezdetben Olivier készített egy „Game majonéz” nevű szószt. Mogyorófajd és fogoly főtt filékből állt, amelyeket a húslevesből származó zselével rétegeztek. Az edény szélein főtt rákfarok és apró nyelvdarabok hevertek. Mindezt egy kis házi készítésű provence-i szósszal ízesítették. Az építmény közepén burgonyadomb volt, díszítésként uborka és főtt tojás szeletekkel. Ugyanakkor a szerző tervei szerint a központi burgonyarészt inkább a szépségnek szánták. Egy nap Lucien Olivier észrevette, hogy egyes oroszok, akik megrendelték ezt az ételt, azonnal megszegték az egész tervet, kanállal megkeverték az egész szerkezetet, és nagy étvággyal felfalták ezt az ízletes masszát. Másnap egy vállalkozó szellemű francia összekevert minden hozzávalót, és sűrű szószt öntött rá. Így született meg a híres saláta, amely a rafinált, de kényelmetlen „vadmajonézből” a nem kevésbé rafinált, de az orosz lélekhez közelebb álló „Olivier salátává” született.
A saláta az étterem fémjelévé vált, és sok éven át készült, amíg Olivier egyik asszisztense el nem lopta a provence-i szósz receptjét. A versenytársak között megjelent Olivier-saláta pontos másolata feldühítette a francia szakácsot, és rákényszerítette, hogy finomabb és kifinomultabb ételt készítsen. A lopott szósz receptjét azonban továbbra sem lehetett összehasonlítani a franciával. Valami hiányzott az ízből, azonos összetevőkkel az Olivier szósz sokkal finomabb volt. Fokozatosan eltűnt a híres saláta az Ermitázs étterem étlapjáról, és számos, „forgalomba került” példánya egyre egyszerűbbé vált. A saláta elkezdte a saját életét élni, és Monsieur Olivier már nem tudta befolyásolni.
Íme a klasszikus „Olivier saláta” receptje, amelyet jobb időkben készítettek az Ermitázs étteremben (az étterem egyik törzsvendégének leírása szerint 1904-ben restaurálták):
Két főtt mogyorófajd filé,
Egy főtt borjúnyelv,
Körülbelül 100 gramm préselt fekete kaviár,
200 gramm friss salátalevél,
25 főtt rák vagy egy nagy homár,
200-250 gramm kis uborka,
Fél üveg kabuli szója (szójabab paszta),
2 finomra vágott friss uborka,
100 gramm kapribogyó,
5 finomra vágott, keményre főtt tojás.
Öntet provence-i szósszal: 400 gramm olívaolaj, két friss tojássárgájával felverve, francia ecettel és mustárral.
Az Olivier saláta klasszikus ízének egyik titka az volt, hogy a franciák bizonyos fűszereket adtak hozzá. Ezeknek az ízesítőknek az összetétele sajnos nem ismert, így a saláta igazi íze csak a korabeliek leírása alapján képzelhető el.
Maga a felkészülés sem volt kevésbé izgalmas.
A mogyorófajdot 1-2 centiméteres olajban, erős lángon 5-10 percig sütjük. Ezután tedd forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe (marha vagy csirke), adj hozzá 150 ml Madeira 850 ml húsleveshez, 10-20 kimagozott olívabogyót, 10-20 apró gombát, és főzd 20-30 percig alacsony lángon, lefedve. Amikor a hús kezd kissé elválni a csontoktól, megsózzuk, pár percig még főzzük, majd elzárjuk a lángot.
Tegye a mogyorófajddal ellátott serpenyőt a húsleves kiöntése nélkül egy nagy edénybe hideg vízzel, és hagyja kihűlni. Ennek célja, hogy a mogyorófajd húsa fokozatosan lehűljön. A helyzet az, hogy amikor forrón szétválasztják, a hús elkezd kiszáradni, és elveszti érzékenységét. Azonban nem kell túlzásba vinni, és külön kell választani a meleg húst - ne hagyja, hogy a mogyorófajd megfagyjon, különben teljesen leáll a csontokról való eltávolítása. Az eltávolított húst fóliába csomagoljuk, és hűvös helyre tesszük. A gombafőzés után ne öntse ki a húslevest – remek leves lesz belőle! (ha nem talál mogyorófajdot, és úgy dönt, hogy csirkére cseréli, ne feledje - a csirkét 2-3 részre kell vágni, és egy kicsit tovább kell főzni - 30-40 percig).
A nyelvnek zsír-, nyirokcsomó-, nyelvalatti izomszövet- és nyálkamentesnek kell lennie. Talán a fél nyelv elég lesz. A nyelvet alaposan öblítsük le hideg vízben, tegyük hideg vízbe, forraljuk fel, és lassú tűzön, szorosan lezárt fedéllel főzzük 2-4 órán keresztül (az idő a nyelv tulajdonosának életkorától függ - egy fiatal számára borjú 2 óra elég lesz). Fél órával a nyelv készenléte előtt adjunk hozzá apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát és egy darab babérlevelet ugyanabba a serpenyőbe. Sózzuk 5-10 perccel a főzés vége előtt. Amint a nyelv megfőtt, azonnal tedd egy edénybe hideg vízzel 20-30 másodpercre, majd tedd egy tányérra és távolítsd el róla a bőrt (ha a nyelv még mindig megégeti az ujjaidat, mártsd újra vízbe) . A nyelv tisztítása után tegyük vissza a húslevesbe, és gyorsan forraljuk fel, majd kapcsoljuk le a lángot, és hűtsük le a serpenyőt egy jeges vízzel teli nagy edényben. A kihűlt nyelvet szintén fóliába csomagoljuk és hűvös helyre tesszük.
A préselt kaviárt apró kockákra vágjuk.
A salátaleveleket alaposan mossa meg, szárítsa meg és vágja fel közvetlenül főzés előtt.
A hideg vízben megmosott élő rákot fejjel lefelé mártjuk a forrásban lévő oldatba. A rák főzésére szolgáló oldat elkészítéséhez vegyen be: 25 gramm petrezselymet, hagymát és sárgarépát, 10 gramm tárkonyt, 30-40 gramm kaprot, 1 babérlevelet, néhány borsó szegfűborsot és 50 gramm sót. Miután a rákot forrásban lévő vízbe tesszük, hagyjuk újra felforrni, és főzzük további 10 percig. A tűz lekapcsolása után ne vegyük le azonnal, hanem hagyjuk megfőni a rákot, majd a fent leírt módszerrel hűtsük le a serpenyőt a kész rákkal.
Közvetlenül keverés előtt a savanyúságokat apróra vágjuk. A salátához való hozzáadása előtt őrölje meg a szójababot. Hámozza meg a friss uborkát, és vágja apróra (nem feltétlenül egyenletesen - "összetörheti" is). Szárítás után a kapribogyót is apróra vágjuk.
A tojásnak nagynak és frissnek kell lennie. Semmilyen körülmények között ne süssük túl őket. Nagyon figyeljen erre a részre. A tojásnak frissnek kell lennie, a fehérjének pedig puhanak kell lennie, nem gumiszerűnek. Főzzük 7-8 percig, de ne 15 percig.
Az összes hozzávalót apróra vágjuk és összekeverjük (próbálkozzunk óvatosan, felfelé mutató mozdulatokkal). Adja hozzá saját házi majonézét, és azonnal tálalja. Fontos figyelembe venni a vendégek által elfogyasztott alkohol mennyiségét. Minél több, annál forróbbnak kell lennie a szósznak. Ha a vendégek józanok, logikusabb lenne klasszikus majonézzel fűszerezni, hogy értékelni lehessen az összes összetevő finom ízét.
Ez volt a recept akkoriban, amikor az étterem egyik törzsvásárlója reprodukálta. Talán valamit nem vettek figyelembe, de a fő összetevők, amelyeket nehéz elrejteni a kifinomult nyilvánosság elől, megtalálhatók a receptben. A fűszerek titka, amelyek az étel ízét egyedivé és egyedivé tették, sajnos elveszett. Lucien Olivier 1883-as halála után a Hermitage étterem az „Olivier Partnership”-hez került, az étterem sokáig kézről kézre járt, és a híres recept a főváros gazdag házaiba, vagy inkább a konyhákba került. ezekből a házakból. A főváros számos leggazdagabb emberének személyes séfje megpróbálta újraalkotni a francia mester receptjét, és vacsorákon kínálták ezt a híres salátát. Ez a helyzet örökké tarthatott volna, ha nem az első világháború, majd az 1917-es forradalom. Sok termék hirtelen eltűnése súlyosan érintette az Olivier salátát. Akkoriban nem volt idő az élvezetekre - az ország hosszú éveken át az időtlenség sötétjébe süllyedt, az élelmezési oldalon pedig a súlyos éhségbe és az ételosztási rendszerbe. Ám már 1924-ben elkezdődött a NEP korszaka, és ismét megjelentek az országban olyan termékek, amelyek úgy tűnt, hogy a helyrehozhatatlanul eltűntek. Visszatérni azonban már nem lehetett sokat. A márkás „burzsoá” mogyorófajd- vagy ráknyak az akkori városlakók körében elérhetetlenné, egyszerűen irrelevánssá vált.
A NEP-idõk többféle salátát adtak nekünk, amelyeket legalábbis éttermekben készítettek. Az egyik ilyen étterem, és azt kell mondanunk, hogy akkoriban központi volt, mivel a párt rangidős dolgozói vacsoráztak, a Moszkva étterem volt. Ugyanaz az Ivan Mihajlovics Ivanov vezette, aki fiatalon magától a mestertől, Lucien Oliviertől lopta el a saláta receptjét. Ez a szégyenletes cselekedet azonban – bár módosított formában – megőrizte a híres étel receptjét, közel az eredetihez. Az idő valósága pedig megváltoztatta a receptet.
Hozzávalók Olivier saláta elkészítéséhez és így tovább - az „Olivier saláta” receptje a 20. század 20-as évek közepének moszkvai éttermi változata szerint:
Hozzávalók:
6 burgonya,
2 fej hagyma,
3 közepes méretű sárgarépa,
2 ecetes uborka,
1 alma,
200 gramm főtt baromfihús,
1 pohár zöldborsó,
3 főtt tojás,
fél pohár olíva majonéz,
só és bors ízlés szerint.
Készítmény:
Vegyünk közepes méretű, friss zöldségeket. Az összes hozzávalót finomra és nagyon egyenletesen egyforma darabokra vágjuk. A burgonyát és a sárgarépát megfőzzük, meghámozzuk, mindent felaprítunk, összekeverjük és majonézzel ízesítjük, a tetejére petrezselymet és almaszeleteket teszünk.
A 30-as évek elején a moszkvai étterem séfje, Ivan Mihajlovics Ivanov a kornak megfelelően igazította Lucien Olivier receptjét, és a salátát „Stolichny”-nak nevezte. Ez a név nem szerepel az 1939-es „Ízletes és egészséges ételekről” című könyvben, de tartalmazza a „vadsalátát”, amelynek receptje feltűnően hasonlít Olivier salátájához. Az 1955-ös „Capital Salad” szakácskönyv adaptált, de mégis közel áll az eredeti kompozícióhoz.
Tőkés saláta
Hozzávalók:
60 g baromfi vagy vadhús,
60 g burgonya,
40 g friss, sózott vagy ecetes uborka,
10 g zöld saláta,
10 g ráknyak,
45 g tojás,
15 g „Juzsnij” szósz,
70 g majonéz,
10 g savanyúság,
10 olajbogyó.
Készítmény:
Főtt vagy sült baromfi- vagy vadhúst, főtt hámozott burgonyát, friss, sózott vagy ecetes uborkát, kemény tojást vágjunk vékony szeletekre (2-2,5 cm). A zöldsaláta leveleit apróra vágjuk. Mindent összekeverünk, majonézzel ízesítjük, hozzáadjuk a „Yuzhny” szószt. Helyezze a salátát egy kupacba egy salátástálba, és díszítse bögrével vagy keménytojás szeletekkel, savanyúság-darabokkal, salátalevéllel és bögre friss uborkával. A salátára tehetünk szépen vágott vadfilészeleteket, rákfarkat vagy rákkonzerv- és olajbogyódarabokat.
A fő elv - mindent apróra vágni és majonézzel ízesíteni - széles körben elterjedt a szovjet és a posztszovjet térben, számos variációt eredményezve a híres saláta témájában, és az Olivier saláta modern változatát „orosz salátának” hívják. „salade a la Russe” az egész világon. A mogyorófajd először fogolyra cserélték, majd csirkét, majd csak kolbászt. Voltak receptek marhahússal is, de ez túl kemény összetevő, és a marhahús nem vert gyökeret. A ráknyak sajnos a feledés homályába merült, és a 20. században már nem adták a salátákhoz, helyette főtt sárgarépát tettek bele. A kapribogyót könnyebben hozzáférhető zöldborsóra cserélték, a salátában megjelent a hagyma, ami azonnal csípős ízt adott neki. A saláta leveleit petrezselyemmel helyettesítették. A szója, a borjúnyelv, valamint a préselt fekete kaviár (és az egyik változat szerint szarvasgomba) is eltűnt a receptből. A majonézt a házi készítésű majonéz helyett a gyári majonéz váltotta fel. Bárhogy is legyen, az Olivier saláta még ezekben a nehéz körülmények között is élt, az elszegényedett ország nagy részének az eleganciát és a finomságot jelképezi. A háború utáni időszakban, az 50-es évek második felében, amikor az ország erőteljes növekedést produkált, és újra emelkedett az életszínvonal, ismét a régi saláta került az ünnepi asztalra. Sok terméket újra árultak, de még a banális borsó vagy a provence-i majonéz is rettenetesen hiánycikk volt, és ezeket a termékeket mindig félretették az „ünnepi” Olivier saláta elkészítéséhez. Leegyszerűsítve a saláta receptjét, Olivier megszerezte a fő dolgot - egy meglehetősen magas kalóriatartalmú ételből, ízletes, de még mindig nehéz és drága összetevőkkel, a saláta zöldségsaláta lett, amelynek húsadagja összehasonlíthatatlanul kicsi volt.
A 19. századhoz hasonlóan a modern Olivier saláta azokból a termékekből készül, amelyek jelenleg a leginkább elérhetőek. Ha akkor kaviár, ráknyak, mogyorófajd és kapribogyó volt kapható, akkor most főtt kolbász, zöldborsó, sárgarépa és hagyma. Majonézt pedig vásárolhat a boltban. A drága összetevők elvesztésével a saláta elkerülhetetlenül népszerűvé vált a bolygó lakosságának egyhatodának széles rétegei körében, és ma már nemcsak egy névvel büszkélkedhet, hanem egy egész salátaosztály nevével, amelyek a szovjet idők végén kezdtek megjelenni. Hiszen a konzerv hal- és rákrudakkal ellátott saláta, valamint számos más szovjet saláta a pultok találékonyságának és részben szegénységének köszönhetően jelent meg, munkára kényszerítve a háziasszonyok és a szakácsok fantáziáját. Az Olivier saláta szimbolikus jelentőségét az orosz konyha számára nem lehet túlbecsülni. Mindig ez a főétel az asztalon, a legjobb salátástálban, egyetlen saláta sem érdemel ilyen állandó jelenlétet egy ünnepi lakomán. Az étel tányérokra helyezése jelzésértékű. Az Olivier-t mindig a burgonya elé vagy utána rakják. Ez a tiszteletteljes hozzáállás az egyszerű salátához nem rejtőzhetett el a külföldi vendégek feltűnésmentes tekintete elől, akiket természetesen Olivier salátával is megvendégeltek. A világ többi részén salátánkat „orosz salátának” nevezik, de a leghelyesebb az étel modern változatát „szovjet Olivier”-nek nevezni. A „szovjet pezsgőhöz” hasonlóan megvan a maga sorsa, saját felejthetetlen íze, és az ünnep ugyanolyan erőteljes és elpusztíthatatlan szimbóluma.
És legtöbbször meglepetést láttunk az arcukon. Íme egy paradoxon: ez a saláta, amelyet a híres francia szakácsdinasztia egyik képviselője talált ki, egy orosz nemzeti étel.
A híres saláta a 19. század 60-as éveiben jelent meg a kiváló séfnek, Lucien Oliviernek köszönhetően, aki Franciaországból Oroszországba költözött. A híres moszkvai „Hermitage” étterem tulajdonosa lett a Trubnaya téren. A hely volt a legigényesebb, európai sikkes és orosz segítőkészséggel (a pincérek úgy voltak öltözve, mint a kocsma padlómunkásai, csak az egész egyenruha drága anyagból készült, pl. Hollandiából rendelték). A közönség megfelelő volt, a konyha pedig az egyik leghíresebb volt a fővárosban.
A moszkvai mindennapi élet híres írója a „Moszkva és moszkoviták” című könyvében természetesen nem hagyhatta figyelmen kívül az „Ermitázst”, és erről az intézményről beszélt a „Trube” című esszében - ahogyan a Trubnaya teret akkoriban népszerűen nevezték. A híres franciáról és salátájáról pedig ezt írta Giljarovszkij: „Különleges sikkesnek számított, amikor a vacsorákat a francia séf, Olivier készítette, aki már akkor híressé vált az általa kitalált „Olivier-salátáról”, amely nélkül a vacsora nem lenne ebéd. és aminek a titka nem derülne ki. Bármennyire is igyekeztek az ínyencek, nem sikerült: ez és az.” Sajnos a saláta valódi receptje ismeretlen maradt: Olivier meghalt anélkül, hogy felfedte volna ennek az ételnek a titkos összetevőit. Csak a receptet kaptuk meg, amit az Ermitázs egyik törzsvendége személyes megfigyelések és ízérzések alapján restaurált.
orosz barbárok
Viccesen azt mondják, Olivier dühből találta ki a salátáját. És ez így volt. A séf úgy döntött, hogy az Ermitázsba látogatókat egy új, „Game Mayonese” nevű étellel kedveskedik. Igazi kulináris kompozíció volt: kockára vágott lanspique, borjúnyelv és rákfarok, a tetején provence-i majonézzel. És ennek a húsválasztéknak a közepén, főként díszítésre, egy burgonyadomb állt uborkával, tetején főtt tojással.
Ám az oroszok nem annyira az esztétikai, hanem az ízértékét értékelték az ételnek: a sebesült francia előtt a látogatók zöldségeket kevertek vadhússal, amolyan kiadós salátává varázsolva a kulináris remekművet. Másnap egy dühös Olivier úgy fejezte ki „fáj”-ját az ilyen barbárság iránt, hogy az összes hozzávalót maga keverte össze, és öntötte rá a szószt. Amiért nagyon hálás vagyok neki!
Olivier utánzata
Tudniillik a forradalmi mozgalom egyik feladata egy olyan program volt, amely megszabadította a szovjet népet mindenféle polgári maradványtól. És még inkább olyan szeszélyből, mint az esztétika. Röviden, az embereknek nem volt idejük a saláta-összetevők harmonikus ízkombinációira. Így aztán majdnem 50 évre megfeledkeztek Olivierről, majd hirtelen a középpontban jelent meg, mint a jólét szimbóluma egy kristály salátástálban. Ízletes, szeretett, de felháborítóan leegyszerűsített változata az egykor legendás salátának, amelyet a moszkvai közönség elitje élvezett - kolbásszal, rettenetesen ritka majonézzel, zöldborsóval...
Terminológiai kérdések
A receptben szereplő kabul szósz (vagy kabul szója) egyfajta fűszeres fűszer. És úgy tűnik, a „szója” nevű terméknek semmi köze hozzá. Legalább három vélemény létezik arról, hogy mi ez. Valaki azt mondja, hogy a moszkvai éttermekben készített Yuzhny paradicsomszósz hasonló Kabulhoz. Vannak, akik úgy gondolják, hogy ez a fűszerpaprika, az ecet és a húsleves keveréke. Van még egy lehetőség: vajban pirított liszt (1 evőkanál), amelyhez húslevest (50 ml), reszelt tormát (1 evőkanál), tejszínt (1 evőkanál) és sót adtunk. Röviden, sok nehézséget okoz a recept megértése. De ha szeretné, kísérletsorozatot is végezhet. És még ha a mogyorófajdot csirkére, a rák nyakát pedig garnélarákra cseréljük, akkor is finom lesz!
Franciaországban és Törökországban ennek a salátának a különféle egyszerűsített változatait, amelyek 1917 után jelentek meg a kivándorlók körében, még mindig „orosz salátának” nevezik, és nagyon népszerűek. Később ezek a receptek alapozták meg a híres „szovjet Oliviert”.
De csak az eredeti salátarecept, amelyet a 19. század második felében dolgozott ki a moszkvai séf-étterem, egy francia születésű Lucien Olivier, igazán pompás. A híres francia Olivier kulináris családból származott. A család egyik szakácsa a 19. század elején a provence-i majonéz receptjét is feltalálta, a klasszikus majonézhez 4-5% mustárt és néhány titkos fűszert adva a csípősség kedvéért, amitől elképesztő ízű lett a majonéz. Az Olivier salátát a különleges majonéz emelte ki a többi közül.
A finom salátán kívül az oroszok a „bisztró” szóval gazdagították a francia konyhaművészetet, amely az orosz „gyorsan” szóból ered.
Amikor a Napóleont legyőző orosz csapatok elérték Franciaországot, a megszállt területen, részeg orosz kozákok, akik berontottak a különféle éttermekbe, azt kiáltották: „Gyorsan! Gyorsan!”, ököllel a pultba csapva sietve az amúgy is megrémült francia vendéglősöket.
De az akkori orosz katonaság korunktól eltérően nem volt korlátozva a pénzbeli juttatásokban, ezért soha nem hajoltak a rablásra, széles körben demonstrálva nagylelkűségüket oroszul.
Miután rájöttek, hogy az orosz katonák nem csak hangosan követelnek, hanem jól fizetnek is, és gyakran „elfelejtettek” aprópénzt venni, a létesítmények tulajdonosai hamarosan az orosz megszállók számára vonzó, francia stílusban írt táblákat kezdtek kifüggeszteni: „ BISTRO”.
Érdekes, hogy akkoriban sok orosz katona kiválóan beszélt franciául. Ez nagyban megkönnyítette a frontvonalbeli felderítést az 1812-es honvédő háború során. A különféle katonai különítmények nemes tisztjei egyszerűen átöltöztek francia egyenruhába, és miután behatoltak az ellenség helyére, leültek a tüzek mellé, és különféle témákról szabad beszélgetéseket folytattak gyanútlan francia katonákkal és tisztekkel.
Az 1941-1945-ös Nagy Honvédő Háború idején. Ez egyszerűen lehetetlen volt a nyelvtudás miatt.
Az igazi Olivier saláta megalkotásának története
A moszkvaiak ünnepi lakomájába – a gazdag éttermi asztaltól a diákbuliig – immár hosszú évtizedek óta mindig tartozik egy francia arisztokrata nevű hagyományos étel – az Olivier saláta. Mindannyian többször ettük. De ez ugyanaz az „Olivier”? Lássuk a történetet.
Ezt a salátát az 1860-as években a francia séf, Lucien Olivier (1838-1883), moszkvai vendéglős, a Trubnaya téren található Ermitázs taverna tulajdonosa találta fel az 1860-as években. A kocsma épülete megmaradt, a Petrovszkij körút 14. számú háza, a Neglinnaya sarkán, jelenleg kiadó és színház működik benne.
V.A. Gilyarovsky a Trubnaya térnek szentelt esszéjében „A Trubán” arról beszél, hogy milyen körülményeknek köszönhetően jelent meg ezen a téren az Ermitázs taverna. Az 1860-as években még csak divatba jött a cigarettázás, de sok volt a tubák szerelmese. A snufferek és a tubákolók a dohányzás e sajátos használatának előnyét mutatják be, amelyet bárhol és társadalomban „szagolhatsz”, és a dohányzással ellentétben „nem ronthatod el a levegőt”. Különös tisztelet övezte a különleges módon és különféle adalékokkal őrölt amatőr tubát. Az ilyen dohány elkészítését az őrök végezték, mindegyiknek saját receptje és ügyfélköre volt.
A Trubnaja téri őrség ügyfelei között volt a gazdag moszkvai kereskedő, Jakov Pegov és a híres francia séf, Olivier Moszkvában, akikről azt mondták, hogy a fővárosban csak ő tud igazi vacsorát rendezni, és akit meghívtak a legarisztokratikusabb, ill. gazdag házak ünnepélyes vacsorák megszervezésére . A standfelügyelőnél találkozva Pegov és Olivier megállapodtak abban, hogy közösen megvásárolják azt a telket, amelyen ez a bódé és a szomszédos ivóállomás, a környező lakók „Afonkin Tavern” néven ismerték, és első osztályú éttermet hoznak létre. itt.
Az 1860-as évek közepén épült egy épület fehér oszlopos csarnokokkal, külön irodákkal, csillogó tükrökkel, csillárokkal és palota luxus dekorációval és berendezéssel. Az új létesítmény az "Olivier's Hermitage Tavern" nevet kapta.
Az új taverna minden tekintetben a legmagasabb színvonalú párizsi étteremhez hasonlított. A különbség csak az volt, hogy a pincérek frakk helyett az orosz tavernák hagyományos módjára öltöztek. Mint a közönséges orosz szexmunkások, de nagyon drága ruhákban: vékony holland lenvászon fehér ingekben, természetes selyemből készült övvel megkötve. Jóképű, karcsú megjelenése alapján is megfelelő volt a válogatás.
"Ermitázs" étterem a Trubnaya téren (különböző időpontokban a 19-20. század fordulóján).
Olivier "Hermitage" étterem, nyári terem.
Az Ermitázsban ugyanazokat az ételeket kóstolhatták meg, amelyeket a nemesi kúriákban szolgáltak fel.
Fennállása során (1923-ig) az Ermitázs drága „elegáns étterem” volt. Az egész moszkvai nemesség azonnal látogatói és törzsvendégei lettek az étteremnek. A nyolcvanas-kilencvenes években ide kerültek moszkvai külföldi üzletemberek, majd gazdag orosz kereskedők érkeztek, akik európai csillogásra tettek szert.
Az Ermitázst az értelmiség is meglátogatta, termeiben ünnepi és jubileumi vacsorákat tartottak: 1879-ben I.S. Turgenyev, 1880-ban - F.M. tiszteletére. Dosztojevszkij, 1899-ben, A.S. születésének századik évfordulóján. Puskin, megtörtént a Puskin-vacsora, amelyen az akkori leghíresebb írók vettek részt. Itt ünnepelték az egyetemi tanárok különböző évfordulóit, Tatyana napján a diákok jól szórakoztak, de a diákünnepélyek nagyon különböztek a díszes „professzori vacsoráktól”.
Az Ermitázs konyha fő attrakciója egy szokatlanul finom ízű saláta volt, amelyet a tulajdonos talált fel - „Olivier Salad”, amelynek elkészítési módját titokban tartotta. Sok szakács megpróbálta elkészíteni ezt a salátát, de senkinek sem sikerült. Így a tulajdon, és bizonyos mértékig a társadalmi képzettség is nagymértékben meghatározta a híres salátához való „csatlakozás” lehetőségét.
A híres saláta keletkezésének története a következő. Kezdetben a francia egyáltalán nem salátát talált ki éttermének, hanem egy „vadmajonéz” nevű ételt. Ehhez a mogyorófajd és a fogoly filéjét megfőzték, felvágták, és a baromfileves zselékockáival tarkított edényre helyezték. A közelben elegánsan elhelyezték a főtt ráknyakokat és a nyelvszeleteket, meglocsolva provence-i szósszal. Középen pedig egy burgonyadomb állt ecetes uborkával, keménytojás szeletekkel díszítve. Olivier terve szerint a központi „csúszdát” nem ételnek szánták, hanem csak szépségnek, az edény dekorációjának elemeként.
Hamarosan Olivier látta, hogy sok orosz tudatlan, amikor „vadmajonézt” tálalnak az asztalra, azonnal kanállal keverte össze, mint a zabkását, tönkretéve a gondosan átgondolt dizájnt, majd kirakták a tányérjára, és boldogan fogyasztották ezt a keveréket. Elborzadt attól, amit látott. Ám másnap a leleményes francia a megvetés jeléül dacosan összekevert minden hozzávalót, és bőven leöntötte őket majonézzel. Lucien Oliviernek igaza volt abban, hogy kreatívan figyelembe vette az orosz ízlést – az új étel sikere óriási volt!
Így Olivier eredeti kulináris ötlete szinte azonnal vulgarizálódott - és az általa kitalált étel valójában megváltoztatta a „műfajt”.
Más szóval, az a legelső „Game Mayonnaise”, az „Olivier” salátánk ősa, meghalt, nem tudott ellenállni a vásárlók barbár szokásainak rohamának, akik számára az étel gazdag ételként, és ami fontos, egy kényelmes snack „vodkával” egyértelműen uralja esztétikáját.
A saláta lett a látogatók fő vonzereje. A receptje egy titok volt, amelyet Olivier magával vitt a sírba. Ám rövid feledés után a receptet 1904-ben helyreállították az étterem egyik törzsvendégének emlékére.
Íme az igazi Olivier saláta összetétele (igaz, már hanyatlása idején - 1904, és alkotója az igazi Olivier titkát vitte magával) a következőképpen:
Egy igazi Olivier saláta rekonstrukciója
Szóval Olivier ezt vette:
egy főtt borjúnyelv,
hozzáadtunk körülbelül 100 gramm fekete préselt kaviárt (ne cserélje ki fekete szemcsés kaviárral - mindent tönkretesz),
200 gramm friss saláta,
25 főtt rák vagy 1 doboz homár,
fél tégely kabuli szójabab egyfajta szójapaszta szósz, amelyet akkoriban gyártottak (hasonlóan a Szovjetunióban később gyártott „Juzsnij” és „Moszkovszkij” szószokhoz, amelyek szójahidrolizátumot is tartalmaztak),
apróra vágott öt kemény tojást.
Mindezt a polgári élvezetet provence-i szósszal fűszerezték, amelyet francia ecettel, két friss tojássárgájával és egy font (400 gramm) provence-i olívaolajjal kellett elkészíteni.
A saláta csodálatos ízének fő titka egy kis mennyiségű fűszer volt, amelyet Olivier személyesen vitt be majonézébe egy titkos szobában. Ezeknek a fűszereknek az összetételét nem lehetett megbízhatóan helyreállítani. Nos, a salátában szereplő többi termék szemmel látható volt, így nem volt különösebb titok.
Az alábbiakban részletesen megvizsgáljuk egy igazi Olivier saláta elkészítését modern változatban, de most térjünk vissza a történelemhez.
Lucien Olivier halála után a Great Hermitage étterem (a kocsmát a XX. század elején kezdték nevezni) tulajdonosa az Olivier Partnership volt, amelynek összetétele többször változott. Az 1917-es forradalom idején az étterem bezárt, az épületben különböző intézmények működtek, a NEP idején ismét étterem működött itt, 1923-tól 1941-ig pedig a „Parasztház” volt.
A „Nagy Ermitázsban” és a Nepman étteremben változatlanul az „Olivier saláta” felirat szerepelt az étlapon, de V.A. Gilyarovsky úgy vélte, hogy a saláta már Olivier örökösei alatt már nem ugyanaz, mint a feltalálója alatt, és az 1917-es forradalom után a NEP-esek különféle éttermekben szolgáltak fel „teljesen magokból”.
„A növekvő szocialista építkezés egyre jobban összenyomja a gyűrűt a NEP körül. Az egyetlen vigasz, ha a saját körödben iszol, lefüggönyözött ablakokkal. Ennek legjobb oka a „régi újév” megünneplése, a régi stílus szerint. A munkásnép 1927-ben már tizenhárom napot előrelépett, a NEP pedig éppen 1926-ot látja részeg könnyekkel... Napóleon kori tányérokon Mosselprom kolbász, mellette fehér krizantém, kaviár egy Az- Ryby tégelyben, és egy kis kristályedényben - Olivier saláta..."
1929-re a Nepmeneket és a hozzájuk tartozó éttermeket is felszámolták. A többi, 1917 után adagolt és állandóan éhező embernek nem volt ideje salátára. Náluk az egyszerű natúr tea (nem a sárgarépa!) és a szendvics főtt kolbásszal ritka ünnepi csemege volt.
Szovjet-Oroszországban az Olivier saláta eltűnt, mint sok más polgári ereklye.
Miután 1917-ben a bolsevikok átvették a hatalmat, Szovjet-Oroszországban nem volt idő a kulináris élvezetekre. Mindenki csak a világforradalomban és a bolsevikok szolgálatában volt köteles részt venni. Azoktól, akik nem szolgáltak, megfosztották az élelmezési kártyát, ami elkerülhetetlen éhenhalált jelentett.
A Németországgal vívott háborúban elszenvedett vereség, a testvérgyilkos polgárháború és az akkori bolsevik akciók miatt az ország a földig rombolt.
Az utcákon rengeteg utcagyerek, háborús nyomorék, gyermekes menekült családok, hajléktalan csavargók...
Az emberek éheztek, sokan meghaltak éhen és hidegben...
Abban az időben a 20. század nagy orosz költője, Vlagyimir Majakovszkij ezt írta:
Nem otthon, nem levesre,
és meglátogatni kedvesét
Két sárgarépát viszek
a zöld farokért.
Sok édességet és csokrot adtam,
de legfőképpen drága ajándékokat
Emlékszem erre az értékes sárgarépára
és egy fél rönk nyírfa tűzifa.
A szovjet népre még mindig nehéz háborúk vártak (Spanyolországban, Távol-Keleten, Finnországban a Nagy Honvédő Háború, ismét a Távol-Keleten), több tízmillió ember halála a háborúban és Sztálin táboraiban, szörnyű katonaság. pusztítás, a gazdaság helyreállítása a romokból, minden ország feszültsége, hogy Sztálin akaratából nukleáris rakétafegyvereket hozzanak létre és más történelmi kalandok.
Úgy tűnt, maga az „Olivier” szó teljesen feledésbe merült.
Az Olivier saláta új története
"Olivier" szovjet saláta, amely külföldi emigránsoktól származott
Történetének szomorú véget érve, először saját éttermében, majd az egész országban, az Olivier saláta az 1950-es években emigrációjából visszatért a Szovjetunióba, és elkezdte elnyerni helyét a „fejlett elit” moszkoviták asztalán. (beleértve a moszkvai éttermi menüket is). , és hamarosan minden szovjet ember.
Az egyszerűsített Olivier-recept az elszegényedett, az 1917-es forradalom után elmenekült orosz emigrációban merült fel, az emigráns háziasszonyok találékonyságának diadalaként, akik lehetőség szerint utánozni akarták a korábbi divatos recepteket.
Ez az egyszerű „emigráns” saláta, az „Olivier” a második világháború után, az Európával való diplomáciai kapcsolatok bővülésének eredményeként, és különösen tömegesen az 1957-ben Moszkvában rendezett 6. Ifjúsági és Diákok Világfesztiválja után került vissza a Szovjetunióba Franciaországból.
A saláta emigráns változatát a szovjet háziasszonyok és éttermi szakácsok gyorsan kreatívan adaptálták az akkori szovjet valóság viszonyaihoz, amelyben nemcsak a Franciaországban megszokott homár, de még a kapribogyó sem volt elérhető.
A zöldborsót csak „megrendelésben” árulták, ezért kifejezetten Olivier számára raktározták. A konzervborsó „nehézsége” a „fejlett szocializmus” gazdaságában a „rangos” termék rangjára emelte, ami nemcsak az egész ételt, amelyben szerepelt, „különlegessé”, „ünnepivé” tette, hanem bizonyos értelemben mások státuszát is növelte összetevői a borsó „szomszédai” az Olivier salátában.
A majonéz iszonyatos hiány volt, és csak a nagyvárosokban állították elő.
Ezért már a „Provence-i majonéz” és az „Olivier saláta” szavak is különleges ünnepi, szinte idegen hangulatot keltettek a szovjet emberekben, és felkeltették a figyelmet, ellentétben a legtöbb ismerős étel nevével.
Az 1960-as években a szovjet receptúra gyökeresen eltért mind a híres 19. századi éttermi eredetitől, mind az emigráns változattól, ami csak hozzájárult ahhoz, hogy az oroszok országosan megszeressék ezt a salátát, amelyet fokozatosan az emberek ízléséhez és a általános és megfizethető termékek elérhetősége. Lucien Olivier eredeti receptjéből szinte csak a majonéz maradt.
Mindenféle homárt, mogyorófajd és marhanyelvet aztán főtt kolbászra és frankfurtokra cseréltek (mellesleg akkor még egészen teljes értékűek). Az akkor még nem túl elterjedt, és mint utóbb kiderült, táplálkozásban igencsak káros szóját egészséges zöldborsóra cserélték. Abban az időben a szovjet ipari majonéz kellően megfelelt a megfelelő receptnek.
A saláta ízletes és tápláló lett. De az éttermi változatokban már akkor is főtt marhahúsra vagy csirkére cserélték a kolbászt.
Az 1960-as évek óta a Szovjetunióban, és most a posztszovjet Oroszországban egyetlen ünnepi asztal sem elképzelhetetlen az Olivier saláta nélkül, amelynek receptje nagyon önkényes, a lehetőségek alapján.
Csak mostanában a modern főtt kolbász és frankfurt, valamint a jelenlegi hamisított ipari „majonéz” az utóbbi időben egyszerűen elfogadhatatlanná vált az emberi táplálkozásban. Ezért most sikeresen felhasználhatja a receptekben bármilyen főtt húst, csirkét és házi készítésű valódi majonézszószt, ami nagyon egyszerű. De a főtt burgonya a kabátjában és a konzerv borsó továbbra is ugyanaz marad.
A legegyszerűbb Olivier saláta összetevői a főtt burgonya (salátához még jobb - sütőben sült krumpli, vagy telített sóoldatban főtt krumpli) és főtt kolbász, kockára vágott, konzerv zöldborsó és ipari majonéz. Ellenkező esetben ez a saláta teljes képzeletszabadságot ad a háziasszonynak. Egy hölgy, aki megosztotta a receptet, azt mondta: „Mindent hozzáadok, ami a házban van.”
Az Olivier saláta az ünnepi asztal „hívókártyája” lett, kötelező, még akkor is, ha volt mellette drágább vagy egzotikusabb savanyúság. Az „Olivier” ünnepi étkezési jelentőségét elsősorban tálalásának és felszolgálásának gyakorlata hangsúlyozta, amely teljesen ritualizált jellegű volt. Mindig az asztal közepén volt. Legelső. Olivier-t „dísz-ünnepi-üvegporcelán” salátástálakban szokás tálalni – kinek mije van. Egyesek számára a kristályváza kötelező volt, a luxus és a presztízs jeleként.
Az „Olivier”-vel kezdődő kimondatlan konvenció biztosította, hogy az egész következő étkezésben szerepeljen, vagy „passz”. Lényeges, hogy a késői vendégeket, függetlenül attól, hogy a lakoma milyen fejlettségi fokot ért el, szintén Olivier szolgálta fel először.
Az „olivier” az egybegyűltek szemében elsősorban ünnepi fogás volt, ennek elfogyasztása volt az a vízválasztó, amely végre elválasztott mindent, ami „ünnep előtti” volt magától az ünneptől, lehetővé tette az elhatárolódást - és együttesen - a mindennapi, ill. majd minden hétköznapi gondot félretéve egy másik valóságba merülni.
Utóbbit nagyban elősegítette, hogy az ünnepi tányér legelső ételeként az Olivier volt az első uzsonna is az ital mellé. Az első pirítóst rendszerint „Olivier” kísérte, és ezzel kezdődött az étkezés. Mert ott volt minden. Minden ízléshez! Ez egy jó harapnivaló egy ital mellé. Lehet inni, és nem lehet túl részeg! Az „Olivier”-t az „Ermitázs Taverna” Olivier napjai óta szokás ilyen módon használni.
Az Olivier saláta legújabb története
„Olivier” életének következő időszaka az 1990-es években következett be. Néhányan úgy érezték, hogy már nem élvezik a szovjet Olivier evését, mert túl egyszerű volt, hirtelen unalmassá és unalmassá vált. A posztszovjet konyha hierarchiájában a szovjet „Olivier” alacsonyabb pozícióba került, más ételek váltották fel, és hétköznapibbá vált.
Ez nagyrészt annak tudható be, hogy az összetételében hagyományosan szereplő orosz ipari kolbász és majonéz mára egyszerűen ehetetlenné vált - a velük készített saláta íze és tápértéke nem felel meg annak, aminek lennie kellene.
Eleinte az „Olivier”-t felváltották a kukoricás saláták, majd a garnélarák- és rákrudakkal, koreai és japán saláták, „mexikói” és „spanyol” saláták és még sokan mások. Helyessé és tekintélyessé vált nem a hagyomány követése, hanem a „fantázia” és a „művészet” bemutatása, és nem mindenki társította ezekkel a fogalmakkal a jó öreg „Olivier”-t.
Természetesen az „Olivier” nem fogja egyszerűen feladni pozícióját - elvégre fő, „anyagi” funkciója, a „táplálkozási” nem tűnt el sehol, és az embereket, köztük a vendégeket is etetni kell.
Az új kapitalista orosz viszonyokhoz alkalmazkodva Olivier nemcsak megőrzi régi „klienskörét”, hanem sikeresen toboroz újakat is. Oliviert különösen szeretik a gyerekek és a fiatalok.
Igaz, a fiatalok számára ez az étel mára megfosztotta az ünnepi hangulattól, amely az idősebbek számára emlékezetes. Számukra ez egyáltalán nem ünnepi elem, és a francia neve sem hangzik már ugyanolyan bájjal.
A termékek jelenlegi elérhetőségével az Olivier egy egyszerű és gyorsan elkészíthető étel lett a szokásos otthoni asztalon.
Csak manapság Oroszországban kell az ehetetlen modern orosz kolbász helyett különféle darabokra vágott húsdarabokat használni, és valódi, önállóan elkészített majonézzel ízesíteni (különösen a gyerekek etetésére). Az ilyen teljes értékű „szovjet Olivier” népszerűsége mind családtagjai, mind vendégei számára jelentősen megnő.
Receptek az "Olivier" szovjet salátához
A leggyakoribb proletár recept Olivier salátához
Hozzávalók:
zöldborsó (0,5 doboz),
burgonya (2-3 darab),
főtt kolbász (100 g),
hagyma (1 hagyma),
majonéz,
csirke tojás (5 darab).
Készítmény:
A tojást megfőzzük, apróra vágjuk, hozzáadjuk a zöldborsót és az apróra vágott hagymát. Oda öntjük a megfőtt és apróra vágott burgonyát, és elkészítjük a kolbászt is. Ízesítsünk mindent majonézzel és sóval. Nagyon egyszerű és ízletes saláta. (Ha főtt csirkét használnak kolbász helyett, akkor ez a Stolichny étterem saláta, és ha főtt marhahúst használnak, akkor a Moskovsky étterem saláta).
Olivier saláta savanyúsággal (diák saláta)
Egy adag finomra vágva:
Fél tojás
fél uborka
fél burgonya
egy evőkanál zöldborsó,
negyedhagyma,
kolbász, vékony kör.
És minden majonézzel van bevonva.
Olivier saláta ecetes uborkával
200 gramm főtt csirke vagy kolbász, három burgonya, 3 tojás, pár ecetes uborka, hagyma és borsó ízlés szerint. Mindent finomra morzsolunk és leöntjük majonézzel.
Fejlettebb szovjet recept
Hozzávalók 6-7 adaghoz:
Hús 1 csirkemell vagy 200 g főtt marhahús,
400 g burgonya héjában főzve,
2 közepesen savanyított (vagy savanyú) uborka,
1 csésze konzerv zöldborsó,
1 közepes hagyma, apróra vágva
200 g majonéz,
2 kemény tojás
6 nagy fekete olajbogyó,
8 szál petrezselyem.
Készítmény:
A főtt csirkét, a burgonyát és a meghámozott uborkát apró kockákra vágjuk. Óvatosan keverje össze a húst, a burgonyát, az uborkát, a zöldborsót és az apróra vágott hagymát. Adjunk hozzá majonézt és sót ízlés szerint, és keverjük össze anélkül, hogy összetörnénk a zöldségeket. Tálalás előtt hűtsük le. Ha zöldségsalátát szeretnénk készíteni, ne adjunk hozzá csirkét.
Olivier saláta almával
Hozzávalók:
200 g főtt csirke,
6 burgonya,
3 sárgarépa,
3 hagyma,
2 ecetes uborka,
1 alma,
3 tojás,
pohár zöldborsó
200 g majonéz
só
őrölt bors
lomb.
Készítmény:
Főtt csirkehús, főtt sárgarépa, burgonya, tojás, ecetes uborka, hámozott édes alma, apróra vágva, zöldborsókonzervvel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Az egészet alaposan összekeverjük, és egy kupacba tesszük egy salátástálba. A salátát leöntjük majonézzel, és kaporral és petrezselyemmel díszítjük.
Olivier saláta sárgarépával
Hozzávalók 4-6 adaghoz:
Burgonya - 5-6 nem nagy
sárgarépa - 2-3 közepes méretű
kolbász - 200-300 gr
zöldborsó -1 doboz
pácolt uborka - 2 db
majonéz - 3 evőkanál. kanalakat
Mehetünk bele egy közepes méretű vöröshagymát és finomra vágott petrezselymet és kaprot.
Olivier saláta káposztával
Hozzávalók:
2 csésze reszelt káposzta,
2 közepes sárgarépa, meghámozva és vékonyra szeletelve
1 nagy burgonya héjában megfőzve és apró kockákra vágva,
1 közepes alma meghámozva és kimagozva, kis kockákra vágva
2 apróra vágott kemény tojás,
1 csésze főtt friss vagy fagyasztott zöldborsó,
Tankolás:
0,75 csésze házi "majonézszerű" szósz (lásd lent)
0,5 csésze tejföl,
1 evőkanál dijoni mustár,
2 evőkanál frissen facsart citromlé,
0,5 teáskanál cukor,
só és őrölt fekete bors ízlés szerint.
Készítmény:
Óvatosan keverje össze a saláta összes összetevőjét egy nagy tálban anélkül, hogy pürésítené őket, és adjon hozzá egy nagy mennyiségű sót és borsot. Egy másik tálban alaposan keverjük össze az öntetet. Az öntetet a salátára öntjük, lefedjük és tálalásig hűtőbe tesszük.
Házi készítésű majonézszerű szósz
Hozzávalók:
1 nagy tojás, szobahőmérsékletű,
1 kemény sárgája,
1 teáskanál dijoni mustár,
2 evőkanál vagy több frissen facsart citromlé
csipet só és őrölt fehér bors ízlés szerint,
1 pohár növényi olaj.
Készítmény:
Turmixgépben keverjük össze a tojást, a sárgáját, a mustárt, a citromlevet, a sót és a borsot, és alaposan keverjük simára. A turmixgép működése közben lassan, de állandó sugárban adjuk hozzá az olajat. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk hozzá fűszereket. (Kb. 1,33 csésze) Tegye egy tárolóedénybe, és hűtse le. Legfeljebb 5 napig tárolható.
Az „Esti Moszkva” című újság 1995-ös újévi számában megadta az „Olivier újévi változatban” receptjét, azt ajánlva, hogy „a szokásos Olivier-saláta kapjon újévi hangot”:
"Olivier" újévi saláta az "Evening Moscow"-ból
– Természetesen minden háziasszony emlékszik rá, hogy ebben a salátában burgonya és tojás (ugyanannyi), főtt hús, ecetes (vagy inkább ecetes) uborka, zöldborsó, alma és majonéz található. Az „Olivier”-t egy kerek tálra kell helyezni, körülötte pedig 12 szelet főtt burgonyát. Vágja csíkokra a sárgarépát, és tegyen római számokat 1-től XII-ig minden burgonyakörre. A közepére teszünk egy kör uborkát vagy paradicsomot, és a hagymából óramutatót készítünk.
De a moszkvai „Moskovskaya Pravda” újság az „Éjszakai randevúzás” mellékletében (esztétikus éjszakai baglyok számára) egy másik, arisztokratikusabb receptet ad:
Saláta "Olivier" a "Moskovskaya Pravda"-ból
„Vegyél hat burgonyát (közepes, minden közepes méretű lesz), három sárgarépát, 2 hagymát, 1-2 kis ecetes (nem sózott) uborkát, 1 almát, 200 gramm főtt csirkét vagy más vadat (ne próbálj megenni főtt kolbász a szovjet szokás miatt !), egy pohár konzerv zöldborsó, három tojás és 1-2 üveg majonéz. Természetesen a burgonyát, a sárgarépát, a csirkét és a tojást megfőzöd, majd vékonyra vágod és óvatosan összekevered. Tálalás előtt ne felejtsük el díszíteni, amit kapunk, vékony uborkaszeletekkel, csirkecsíkokkal, a tetején pedig egy szál petrezselyem-kaporral és egy szelet almával.”
De sajnos! - ezek már nem az Olivier saláta receptjei, ez a natív szovjet-orosz mítoszunk erről a salátáról.
Napjainkban Oroszországban az emberek „majonéznek” nevezik „Olivier” salátának a kéznél lévő kockára vágott termékek keverékét, amelyet bőségesen fűszereznek bolti helyettesítővel.
Egy igazi orosz saláta "Olivier" készítése
Természetesen ennek a salátának az elkészítése sok alapanyag beszerzését igényli, és az éttermi konyhán kívül is elég munkaigényes, így nem valószínű, hogy az otthoni asztalon szokásos étel lesz, de egy ünnephez, főleg szilveszterkor, jellegzetes ételré válhat.
Ezt a salátát egyébként külön kész hozzávalók formájában is magaddal viheted látogatáskor, és a helyszínen gyorsan felvághatod, összekevered és közvetlenül tálalás előtt összeöntözheted.
Egy igazi saláta összetétele modern körülmények között:
Két főtt mogyorófajd húsa,
egy főtt borjúnyelv,
kb 100 gramm fekete préselt kaviár (ez egy teljesen más termék, mint a szemcsés fekete kaviár; a szemcsés kaviár mindent elront, halas kaviár ízzel),
200 gramm friss saláta,
25 főtt rák vagy 1 nagy főtt homár, vagy 1 doboz homár,
fél üveg nagyon kicsi ecetes uborka (ecetes uborka),
fél konzerv szója paradicsom nélkül, „Juzsnij” vagy „Moszkva” szósz vagy szójaszósz hozzáadásával ízlés szerint,
két apróra vágott friss uborka,
100 gramm kapribogyó (szúrós zöldség, amelynek virágbimbói pácoltak),
apróra vágott 5 nagy kemény tojás.
Tankolás:
Provence-i majonéz 400 gramm kiváló minőségű finomított olívaolajból (ne cserélje ki más finomított olajjal!), válogatott nagyméretű csirketojás két friss narancssárga tojássárgájából (ha a tojás normál méretű, 3-4 sárgája kell) , ecet, mustár, cukor és só .
Semmilyen körülmények között ne használjon helyettesítő „majonézt” a boltból az öntethez - ez helyrehozhatatlanul elrontja ennek a salátának a finom ízét!
Készítmény:
1) A mogyorófajd 1-2 cm vastag, felhevített olajban erős lángon rövid ideig pörgesse meg addig, amíg minden oldalról enyhén ropogós kéreg nem keletkezik (de nem sütésig!). Ezután öntse forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe (csirke vagy marhahús), és 850 ml húsleveshez adjon hozzá kb. 150 ml Madeira-t, 10-20 csiperkegombát, 10-20 kimagozott olajbogyót, és szorosan lezárt fedő alatt lassú tűzön főzze 20-30 percig. , amíg a hús el nem kezd könnyen elválni a csontoktól. Enyhén sózzuk 3-5 perccel a főzés vége előtt.
Helyezze a serpenyőt a tartalmával hideg vízbe, hogy kissé lehűljön. (Ha túl melegen kezdi el leválasztani a mogyorófajd húsát a csontokról, a vágás során a hús kiszárad a nedvesség túlzott elpárolgása miatt. De nem kell a kész mogyorófajd húsát egy ideig a lében tartani. hosszú ideig, hogy ne ázzon meg.Ha pedig hidegre hűtjük, akkor a hús leválasztásakor nehéz lesz eltávolítani a csontokat.) A leválasztott húst csomagoljuk be fóliába vagy fóliába és tegyük be a hűtőbe. Használja a gombát és a kapott húslevest más ételekhez.
Szükség esetén két mogyorófajd helyettesíthető egy közepes méretű csirkével, amelyet fonás előtt hosszában két részre kell vágni. A csirkét 30-40 percig főzzük.
2) Nyelv vásárlásakor ügyeljen arra, hogy az zsírtól, nyelvalatti izomszövettől, nyirokcsomóktól, gégecsonttól, nyálkahártyától, nyálkától és vértől mentes legyen. Ha felnőtt marhanyelvről van szó, akkor a nyelv fele is elég lesz.
Főzés előtt alaposan öblítse le a nyelvet vízzel. A nyelvet hideg vízbe tesszük, felforraljuk, és alacsony lángon (hogy a tetejére úszik) szorosan lezárt fedéllel főzzük 2-4 órán át, az egyén életkorától függően. 30 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá szeletelt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát és egy fél babérlevelet. 10 perccel a főzés vége előtt picit sózzuk.
Miután a nyelv készen van, azonnal tegyük át a húslevesből egy tálba hideg vízzel 20-30 másodpercre, tegyük tányérra, és azonnal távolítsuk el róla a bőrt. Ha tisztítás közben a nyelve elkezdi égetni az ujjait, mártsa ismét rövid időre hideg vízbe, és folytassa a tisztítást. Ezután a megtisztított nyelvet visszatesszük a húslevesbe, gyorsan felforraljuk, elzárjuk a tüzet, és a lefedett serpenyőt hideg vízbe tesszük kihűlni. Vegyük ki a nyelvet a kihűlt húslevesből, csomagoljuk fóliába vagy fóliába, és tegyük be a hűtőbe.
3) A préselt kaviárt (de a fekete szemcséset ne!) vágd apró kockákra, és tedd a salátába a többi termékkel együtt.
A préselt kaviárról. A préselt kaviárt sokkal nehezebb előállítani, de finomabb is, mint a szemcsés kaviárnál (finom vajas ízű és nagyon finom illatú). A préselt kaviár elkészítésekor az eredeti friss kaviár tömege lényegesen jobban csökken, mint a szemcsés kaviár készítésekor, de ez nem csak a kiváló ízt, hanem a jó tartósítást is biztosítja tartósítószerek hiányában, amelyek a szemcsés kaviárban egyszerűen szükségesek (sőt, egyáltalán nem tárolható termék!) , értékesítésre kerül a kiskereskedelmi láncban. Furcsa módon a Szovjetunióban olcsóbb volt, ezért a kulináris írástudatlan lakosság „másodosztályú” kaviárnak tekintette. Az elkészítési technológia összetettsége és munkaigényessége, a kibocsátott termék tömegének jelentős csökkenése a préselt kaviár gyakorlatilag eltűnéséhez vezetett a modern orosz üzletek polcairól.
A préselt kaviár elkészítéséhez a halfogás után a kaviárt azonnal yastikba sózzák, majd lubokba (kis vályúkba) rakják, és kissé megszárítják (levegőztetik). Ezt követően a kaviárt megszabadítják a tojásoktól, megtisztítják az erektől és a nyálkától, majd kádakban aprítógépekkel összetörik, így a tojások sűrűsödnek, lapossá válnak, és különleges ízt kapnak, ami az enyhén szárított (erjesztett) tojás és a frissesítő kombinációjából adódik. , áztatott, sós tokhalzsírban gazdag.
4) A salátaleveleket alaposan megmossuk, törölközővel megszárítjuk, és közvetlenül a salátához adva apróra vágjuk.
5) Mossa meg az élő rákot hideg vízzel (az alvó rák és a homár nem alkalmas főzésre), tedd fejjel lefelé egy serpenyőben forrásban lévő vízbe, amelybe apróra vágva:
petrezselyem 25 g,
sárgarépa 25 g,
10 g friss tárkony vagy egy kicsit aszalt
hagyma 25 g,
kapor 30-40 g,
1 babérlevél,
só 50 g,
egy kis szegfűbors.
(azaz a forralás az úgynevezett kurt húslevesben történik)
Gyorsan ismét forraljuk fel, csökkentsük a hőt, fedjük le az edényt, és főzzük a rákot a forrástól számítva 10 percig.
Kapcsolja ki a hőt, és hagyja főzni anélkül, hogy kinyitná a fedőt. A kész rákot 5-10 perccel a főzés befejezése után vegyük ki a húslevesből, hűtsük le és távolítsuk el a húst a rák nyakáról és karmáról.
A homár főzésekor minden ugyanaz, de a főzés 40 percig tart, majd lefedve hagyjuk 10 percig.
A kapott húst szorosan fóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük, vagy azonnal felvágjuk és salátába tesszük.
Ha konzerv homárt használ, engedje le a folyadékot, és finomra vágott húst használjon a salátához.
A rák és a homár húsa nagyon puha, így utoljára kerül a salátába, tojással, préselt kaviárral és friss uborkával.
6) A savanyúságot finomra vágjuk, mielőtt a salátához adjuk.
7) Fél doboz konzerv szója paradicsom nélkül - engedje le a folyadékot, őrölje péppé, és adjon hozzá „Juzsnij” vagy „Moszkva” szószt vagy szójaszószt ízlés szerint (de nem sokat!). Ha a szójababot és a paradicsomot - szűrőedénybe helyezzük, forrásban lévő vízzel leöblítjük, lehűtjük, ledaráljuk, szószt adunk hozzá és a salátához adjuk.
Ízlés szerint a szójababot nem lehet pépesíteni, és egészben hozzáadni a salátához.
8) A friss uborkát meg kell hámozni és apróra vágni.
9) Használjunk fél pohár kész ecetes kapribogyót, miután lecsepegtette a folyadékot.
10) A tojásokat hideg vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és mérettől függően 7-8 percig forraljuk. Ne főzd túl a tojást! Ezután azonnal öntsön hideg vizet, és hagyja kihűlni. Ha a tojások nem túl nagyok, előfordulhat, hogy 6-8 tojást kell venni.
Az összes felsorolt hozzávalót apróra vágjuk, egy tálba tesszük és óvatosan összekeverjük, majonézzel ízesítjük.
Egyes termékek részben felhasználhatók, hagyva egy kicsit a saláta díszítésére a tetején.
Azonnal tálaljuk.
Ízlés szerint nem az élesebb provence-i majonézt használhatja a saláta öntetéhez, hanem a klasszikus majonézmártást - ez biztosítja a saláta finom, természetes és kifinomult ízét (ezt választották Lucien Olivier létesítményének törzsvendégei rendeléskor ). Kiválasztáskor a szakácsnak figyelembe kell vennie a vendégek által korábban elfogyasztott alkohol mennyiségét - minél részegebb, annál fűszeresebb a saláta (legfeljebb egy kis kész mustár és tárkony hozzáadásával). A gyerekeket klasszikus majonézes mártással öltöztetik.
A moszkoviták még mindig tisztelik Olivier emlékét – a férfit és a salátát
2006 decemberében a fővárosi Vvedensky (korábban német) temetőben (ma a temető 12. része) moszkvai vendéglősök koszorúztak, és kedves szavakkal emlékeztek a saláta legendás feltalálójára, Lucien Olivierre.
A 19. század 60-as éveiben ő volt a Hermitage étterem tulajdonosa, és a modern orosz konyha egyik alapítója volt. Később, már a Szovjetunióban, számos fejlesztése képezte a szovjet főzés alapját (lásd Sztálin kiadványainak híres „Főzés” és „Ízletes és egészséges ételek könyve”).
Senki sem tudja a francia vendéglős híres saláta feltalálásának pontos dátumát. Csakúgy, mint az Olivier elkészítésének pontos receptje, amely a Trubnaya téri drága Moszkvai Ermitázs taverna különlegessége volt. Most ott van a Theatre of Contemporary Play egy nagyon olcsó kávézóval, amelynek diákmenüjében 2006-ban szerepelt (és talán még most is – nézze meg maga) például a „Mi maradt a tegnapból” nevű ételt 5 rubelért.
Ismeretes, hogy Lucien Olivier 45 évesen halt meg 1883-ban, és a történelmi korok nyomása és a kulináris találékonyság hatására módosított híres ételét ma már az egész világon „orosz salátának” hívják. Egy évszázad leforgása alatt a saláta összetevői teljesen megváltoztak: az étel az orosz konyha igazi fémjelévé vált, drága létesítményekben és otthoni lakomákra is készül.
A szovjet időkben minden vendéglátóhelyen elfogadható felárak voltak – mondja Igor Bukharov, az Orosz Vendéglátók és Szállodatulajdonosok Szövetségének elnöke. Az egyedi ételekért járó éttermi felárak voltak a legmagasabbak. És mivel az Olivier salátát könnyű elkészíteni, szinte minden moszkvai étterem jellegzetes ételévé tette, hozzáadva valami saját ételt. Így jelent meg a „Stolichny”, „Moskovsky” és számos más saláta.
Ezért értelmetlen a vita arról, hogy mit főzzön az igazi szovjet Olivierrel - csirkével, marhahússal vagy kolbásszal. Szigorúan véve korunkban az „Olivier” salátát biztonságosan tekinthetjük bármilyen összetevőkészletnek, kockákra vágva és provence-i majonézzel felöntve. Ezért jelzésértékű az ország fő ünnepi ételének története: Oroszországban kevesen érdeklődnek a nemzeti konyha története iránt.
Lucien Olivier a sírjába vitte salátája receptjét, és csak 1904-ben hozták létre alkotásának hasonló változatát – folytatja Igor Bukharov. Más nemzeti ételekről még kevesebbet tudunk. Nem mindenki tudja, mi az a nemzeti étel, mint a gombóc; Oroszországban nem több, mint 130 éve fogyasztják, és a neve Perm városáról származik. (ez Buharov személyes véleménye). Nem tudják, hogy a huszadik század elején a moszkvai vidéken, a Troitsky melletti tölgyesekben akár öt tonna fekete szarvasgombát is gyűjtöttek szezononként, és nem sertésekkel vagy kutyákkal keresték, mint pl. Európa, de szelíd medvebocsokkal, amelyek akkoriban mindenhol bőséggel voltak...
Koszorúk és vörös szegfű elhelyezése a híres szakács sírjánál (az éttermi üzletág egyik képviselője azzal viccelődött, hogy a fekete márványon lévő szegfű nagyon forradalmian néz ki), vendéglősök, akik összegyűltek, hogy megünnepeljék a Csárda Kölcsönös Segítő Társasága létrehozásának századik évfordulóját. A tulajdonosok emlékeztek Lucien Olivier fő érdemére. A 19. század 60-as éveiben, amikor Olivier lenyűgözte Moszkvát kulináris élvezeteivel, az oroszországi éttermi üzlet virágzásnak indult.
Lucien Olivier kulináris receptjeit, amelyeket más vendéglősök szereztek meg a szakácsok megvesztegetésével vagy orvvadászatával, széles körben használták sok drága intézményben, és még újságokban is megjelentek.
A híres franciák receptjei közül sokat még mindig használnak éttermekben és kávézókban, bár gyakran nagyon leegyszerűsített formában.
Cikkek a témában
