GOST के अनुसार सोवियत अतीत के लिए नॉस्टेल्जिया। लाइव किण्वन क्वास

क्वास के विषय का अध्ययन जारी रखते हुए (इसे बनाना इतना आसान नहीं था - एक बिंदु पर यह खट्टा हो गया, "चमकदार" होना बंद हो गया, और कुछ समय के लिए इसे वापस पटरी पर लाना संभव नहीं था), हमने पाया कुछ रोचक जानकारी.

खराब खराब क्वास का अहसास था, जब तक कि यह कुछ मादक, डिग्री के साथ, और खट्टा नहीं हो गया - आप इसे स्वाद में महसूस कर सकते हैं, यह बिल्कुल भी क्वास नहीं है। हमने यह अध्ययन करने का निर्णय लिया कि क्वास किण्वन अल्कोहल में आगे आसवन के लिए मैश तैयार करने से कैसे भिन्न है।

यहां बहुत सारी दिलचस्प चीजें थीं. मैं इसे यहां लेख में रेखांकित करता हूं।

सेल्टिक क्वास - एक मिट्टी के जग में - कढ़ाई के साथ शराब बनाने वाली मशीन के नीचे।

ब्रेड क्वास तैयार करने की विभिन्न विधियों को देखते हुए, सामान्य रूप से होने वाले रासायनिक परिवर्तनों का सार इस प्रकार है। पानी के साथ आटे और माल्ट का मिश्रण, तथाकथित मैश, लंबे समय तक बना रहता है मध्यम उच्च ओवन तापमान परजिसके परिणामस्वरूप आटे या ब्रेड में मौजूद स्टार्च असंगठित एंजाइम डायस्टेस, जो कि माल्ट में पाया जाता है, के प्रभाव में इस समय चीनी और डेक्सट्रिन में परिवर्तित हो जाता है।

जब हमने कॉफी भूनने का अध्ययन किया तो हमने पहले ही इस पर ध्यान दिया - एक निश्चित तापमान पर, स्टार्च ग्लूकोज में बदल जाता है, और अन्य दिलचस्प परिवर्तन होते हैं। अब हम दलिया को इस तरह पकाते हैं: हम भीगे हुए अनाज को मिट्टी के बर्तन में डालते हैं और इसे ओवन में 200-210 डिग्री (आधे घंटे के लिए) पर रखते हैं, फिर हमें इसे ठंडे ओवन में या कंबल के नीचे उबलने के लिए छोड़ देना होता है। - इस तरह बनता है हरा अनाज (यह भूरा हो जाता है और अद्भुतसुगंधित), नग्न जई, राई, जो भी हो।

तो क्या हुआ

जब आटे को वत्स में पानी के साथ पतला किया जाता है और खमीर जोड़ने के बाद, परिणामस्वरूप चीनी और आटे और माल्ट के अन्य घुलनशील हिस्से मुख्य रूप से दो प्रकार के संगठित एंजाइमों के प्रभाव में किण्वित होते हैं: अल्कोहल-किण्वन कवक और लैक्टिक एसिड किण्वन बेसिलीजिसका परिणाम है अल्कोहल और लैक्टिक एसिड का निर्माण.

क्योंकि मैश उबला हुआ नहीं है, पौधा लंबे समय तक कम तापमान पर रखा जाता है और फिर धीरे-धीरे ठंडा होता है यह पौधे को खट्टा करने के लिए सभी स्थितियाँ प्रदान करता है, वह है लैक्टिक एसिड किण्वन के विकास के लिए; खमीर जोड़ने के बावजूद (घर पर हम इसे खट्टे में बदल देते हैं), पौधा में अल्कोहलिक किण्वन केवल कमजोर सीमा तक होता है, क्योंकि अल्कोहल-किण्वन कवक पौधा तैयार करने के लिए ऊपर वर्णित शर्तों का सामना नहीं करता है, जिसके तहत लैक्टिक एसिड होता है किण्वन प्रमुख है और इतनी तीव्रता से आगे बढ़ता है कि यह अल्कोहलिक किण्वन के मजबूत विकास को रोकता है।

बीयर और ब्रेड-आधारित शीतल पेय के क्षेत्र में एक मान्यता प्राप्त विशेषज्ञ, रूसी विज्ञान अकादमी के संवाददाता सदस्य वाई. स्विरिड्युक के अनुसार, यही बात क्वास को बीयर से अलग करती है - दोनों पेय के लिए प्रारंभिक सामग्री समान है, नाक खाना पकाने की विधि भिन्न होती है: बीयर बनाते समय हर चीज का लक्ष्य होता है एसिड किण्वन की घटना को रोकें, जिसके लिए मैश को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाता है, ताकि बीयर में अल्कोहलिक किण्वन प्रमुख हो, क्वास तैयार करते समय, बिल्कुल विपरीत होता है.

ब्रागा और क्वास

मैश उत्पादन की प्रक्रिया में मुख्य बात (अल्कोहल में बाद के आसवन के लिए) है हम यह समझने के लिए अध्ययन करते हैं कि मैश के लिए क्या आवश्यक है - यह निश्चित रूप से क्वास के लिए आवश्यक नहीं है) किण्वन तापमान है। यह 18 C से कम और 24 C से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि किण्वन की शुरुआत में तेज ठंडक आती है, तो प्रक्रिया पूरी तरह से रुक सकती है, हालांकि अभी तक सारी चीनी किण्वित नहीं हुई है। कम तापमान पर, खमीर काम नहीं कर सकता। आपको तापमान को आवश्यक स्तर तक बढ़ाने की आवश्यकता है और खमीर अपना काम पूरा करने में सक्षम होगा। केवल एक चीज जो आपको करने की ज़रूरत है वह है "खमीर को हिलाकर शुरू करना"। उच्च तापमान निम्न तापमान से अधिक खतरनाक होता है। उच्च तापमान पर, खमीर गतिविधि इतनी धीमी हो सकती है कि किण्वन प्रक्रिया शुरू करना बहुत मुश्किल या असंभव होगा। यदि तापमान आवश्यकता से अधिक बढ़ गया है और किण्वन प्रक्रिया को अब पुनर्जीवित नहीं किया जा सकता है, तो आपको एक रबर ट्यूब के साथ खमीर से कीड़ा निकालने की जरूरत है, नया खमीर जोड़ें और कंटेनर को मैश के साथ एक कमरे में रखें जहां हवा का तापमान हो 20 C से अधिक नहीं होगा.

देखा कि हमने पहले लगभग 2 सप्ताह में अच्छा क्वास बनाया, जब तापमान 25-26 डिग्री से ऊपर था. यह माना जा सकता है कि क्वास किण्वन एक तीव्र किण्वन है, और तापमान 24 डिग्री से ऊपर की आवश्यकता है. फिर क्वास (बशर्ते कि हम इसे पिछले क्वास के आटे से बनाते हैं) 24 घंटों के भीतर जल्दी से तैयार हो जाता है, और यह "चमकदार" होता है। यदि यह अधिक ठंडा है - जाहिरा तौर पर 24 डिग्री - एक महत्वपूर्ण निशान -।

उल्लिखित पदार्थों, लैक्टिक एसिड और अल्कोहल के अलावा, किण्वन के दौरान अन्य उप-उत्पाद उत्पन्न होते हैं, जैसे: कार्बन डाइऑक्साइड, एसिटिक एसिड, फॉर्मिक एसिड, आदि, फिर मैनिटोल, डेक्सट्रिन, अल्कोहल के साथ एसिड के एस्टर, आदि पदार्थ। क्वास को उसका अनोखा स्वाद देना.

क्वास को बैरल और बोतलों में डालने के बाद इसमें किण्वन नहीं रुकता.

लैक्टिक एसिड का निर्माण पहले 4-5 दिनों के दौरान सबसे अधिक तीव्रता से होता है, और फिर एसिटिक एसिड किण्वन होता है; इसके बाद, क्वास में लैक्टिक एसिड का प्रतिशत जितना अधिक बढ़ता है, लैक्टिक एसिड किण्वन उतना ही धीमा होता है और एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है।

क्वास बैरल के कमरे का तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेजी से एसिटिक एसिड विकसित होगा।

क्वास तैयार करते समय, निश्चित रूप से, स्वच्छता मानकों का पालन किया जाना चाहिए: बैरल और वत्स को अच्छी तरह से भाप में पकाया जाना चाहिए, - अन्यथा, लैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ-साथ, ब्यूटिरिक एसिड किण्वन होता है, और ऐसे क्वास, जब सेवन किया जाता है, तो आंतों में ब्यूटिरिक एसिड के विकास को पैदा करता है और बढ़ाता है और गंभीर पाचन विकार पैदा कर सकता है। . इसीलिए, क्वास व्यंजनों में, हम आम तौर पर ब्रेड को 60-70 डिग्री तक ठंडा किए गए उबले पानी से भरते हैं।

तर्कसंगत ढंग से तैयार किया गया और सावधानीपूर्वक संरक्षित किया गया क्वास 2-3 महीने तक अपरिवर्तित रह सकता है.

यदि क्वास को लापरवाही से संग्रहीत किया जाता है, तो अपघटन प्रक्रिया जल्द ही शुरू हो जाएगी; एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है, और तब क्वास एक अप्रिय खट्टा स्वाद प्राप्त कर लेता है.

कभी-कभी क्वास धागों में फैलने का गुण प्राप्त कर लेता है, जो एक विशेष चिपचिपे पदार्थ के निर्माण पर निर्भर करता है; क्वास अक्सर फफूंदी से ढका रहता है। ऐसे क्वास में, डॉ. जॉर्जिएव्स्की को उच्चतम क्रम का फैटी एसिड मिला, जो गंध में नायलॉन की याद दिलाता है।

और रूस में क्वास का एक छोटा सा इतिहास'

रूस में "लीवेनर" का पेशा बहुत आम था। क्वास कार्यकर्ता आमतौर पर क्वास की कुछ किस्मों में विशेषज्ञता रखते थे और उन्हें अक्सर जौ, नाशपाती, सेब आदि कहा जाता था। "क्वास कार्यकर्ता" क्वास की कई किस्मों के साथ आए: मीठा, खट्टा, पुदीना, किशमिश के साथ, सहिजन के साथ, गाढ़ा, क्वास। , दैनिक, सुगंधित, सफेद, ओक्रोशेक्नी, सुगंधित, बाजरा के साथ, काली मिर्च के साथ...

12वीं शताब्दी तक, रूस में क्वास आधुनिक बियर से अधिक मजबूत और गाढ़ा था। क्वास को एक मादक पेय माना जाता था और उस समय की भाषा में "शराबी" के लिए शब्द "क्वासनिक" था। 12वीं शताब्दी के बाद से, उन्होंने क्वास को खट्टे, कम अल्कोहल वाले पेय के रूप में और क्वास को अत्यधिक नशीले पेय के रूप में अलग करना शुरू कर दिया। नशीले क्वास को "निर्मित" कहा जाने लगा, यानी पीसा हुआ, और सामान्य क्वास की तरह मनमाने ढंग से खट्टा नहीं।

20वीं सदी के मध्य तक, खमीर रहित क्वास (और इसलिए बिल्कुल गैर-अल्कोहल) की कई किस्में थीं, जो वयस्कों और बच्चों दोनों के उपभोग के लिए सुरक्षित थीं। जाहिर है, यहां तैयारी की कई बारीकियां हैं, हम धीरे-धीरे आगे अध्ययन करेंगे। अच्छा क्वास वही पेय है जो लगभग हर चीज की जगह लेता है: किसी जैम या अचार की जरूरत नहीं है, बस ब्रेड और क्वास की जरूरत है। :-) इसलिए अच्छा स्वादिष्ट क्वास बनाना सीखना बहुत महत्वपूर्ण कार्य है।

आजकल, क्वास के कई सिंथेटिक सरोगेट (तथाकथित "क्वास पेय") भी व्यावसायिक रूप से उत्पादित किए जाते हैं। एक नियम के रूप में, उनमें सोडा (कार्बन डाइऑक्साइड समाधान), मिठास, स्वाद - क्वास के स्वाद का एक सिम्युलेटर शामिल होता है, और प्लास्टिक की बोतलों में बेचा जाता है। सामान्य तौर पर, ऐसे पेय का क्वास से कोई लेना-देना नहीं है।

अब यह कमोबेश स्पष्ट हो गया है कि क्वास हमेशा क्यों प्राप्त नहीं होता है।

आज के लिए निष्कर्ष:

क्वास तैयार करने के लिए, पानी को उबालना बेहतर है, इसे ठंडा होने दें ताकि आप मुश्किल से अपनी उंगली पकड़ सकें, और फिर इस पानी को मिश्रण (आटा + ब्रेड, माल्ट, क्रैकर, साथ ही शहद और किशमिश - जो भी आपके पास हो) के ऊपर डालें। आइए खट्टा डालें।

एक सुंदर सेल्टिक किण्वक।

अगला, एक जार (अधिमानतः अपारदर्शी - स्पष्ट रूप से किसी प्रकाश की आवश्यकता नहीं है (पहले क्वास लकड़ी के टब में बनाया जाता था) - हमने इसके लिए एक प्लाईवुड बॉक्स एक साथ रखा - इसे लिनन कपड़े (क्वासनिक) से ढकें और इसमें डालें गर्म जगह. 24 डिग्री से ऊपर.

पहला युवा क्वास 2-3 दिनों में तैयार किया जा सकता है, फिर (जब बहुत अधिक क्वास मैदान हो और यह परिपक्व हो) इसे एक दिन पहले तैयार किया जाना चाहिए। हम क्वास को सूखा देते हैं, इसे बेसमेंट में ले जाते हैं, आंशिक रूप से वोर्ट को सूखा देते हैं ताकि यह लगातार नवीनीकृत हो, इसे ऊपर डालें, साथ ही शहद, ताजा रोटी का एक नया हिस्सा, आटा, उबला हुआ ठंडा पानी - और वापस गर्मी में डालें।

सबसे कठिन काम आवश्यक तापमान प्रदान करना है जब बाहर का तापमान लगभग 20 डिग्री हो - घर अब गर्म नहीं होता है, और यह तापमान क्वास किण्वन के लिए पर्याप्त नहीं है। यह कुछ भी नहीं है कि स्टोव को क्वास के लिए गर्म किया जाता था, व्यंजन वहां रखे जाते थे, और तापमान धीरे-धीरे गिरता था। इसलिए जब यह ठंडा होता है, तो भोजन बनाते समय क्वास वाले बर्तनों को, जाहिरा तौर पर, स्टोव के ऊपर या एक छोटे हीटर पर रखने की आवश्यकता होती है ताकि यह पर्याप्त गर्म हो।

ब्रेड के साथ भी ऐसा ही है (साइट पर पहले से ही कहीं लिखा हुआ है) - यह अच्छी तरह से फिट बैठता है, जैसा कि हमें पता चला, हीटर के ऊपर खड़े होने पर "ग्रीनहाउस" में (हम बर्तनों को एक डिब्बे से ढक देते हैं) - वहां तापमान लगभग 43- होता है 38 डिग्री.

कल मैं यह करूँगा:
मैं पानी उबालता हूं, इसे 60-70 डिग्री तक ठंडा करता हूं, पौधा डालता हूं (शहद मिलाता हूं), जार को दराज में रखता हूं और इसे कपड़े से ढक देता हूं, और एक कंबल के नीचे - ताकि तापमान बहुत धीरे-धीरे गिर जाए। और मैं देखूंगा क्या होता है.

मैं स्पष्ट कर दूं: स्टार्टर तभी जोड़ें जब पौधे का तापमान इष्टतम तापमान (लगभग 25 डिग्री) तक गिर जाए, अन्यथा लगभग सभी सूक्ष्मजीव मर जाएंगे। और इसके विपरीत, यदि आपके पास एक स्वादिष्ट स्टार्टर है, तो सभी सामग्री: पानी, आटा, माल्ट; - डी.बी. अवांछित प्रतिस्पर्धियों को मारने के लिए प्री-हीट-ट्रीट किया गया। और कुख्यात किशमिश (क्वास में उनकी आवश्यकता क्यों है - क्वास के स्वाद को सूखे फल के मिश्रण का संकेत देने के लिए?) आपके स्टार्टर से खेती की गई किशमिश में जंगली खमीर का एक निश्चित अनुपात नहीं जोड़ सकता है, लेकिन यह अच्छी तरह से रोगजनक माइक्रोफ्लोरा दे सकता है - यह किण्वन के दौरान अप्रिय गंध से निर्धारित होता है...

मैंने कई साइटों को खोजा, कई असफल प्रयास किए - अंततः सब कुछ विस्तार से और तार्किक रूप से रेखांकित किया गया। बहुत अच्छा। मैं परिणामों पर टिप्पणियों के साथ वापस आऊंगा।

:-) धन्यवाद। और परिणाम - हाँ, दिलचस्प!

हाँ साइट बढ़िया है.

मैं इस वाक्यांश पर टिप्पणी करना चाहूंगा: 20वीं सदी के मध्य तक, खमीर रहित क्वास (और इसलिए बिल्कुल गैर-अल्कोहल) की कई किस्में थीं, जो वयस्कों और बच्चों दोनों के उपभोग के लिए सुरक्षित थीं।
गैर - मादक? मैं सहमत नहीं हूँ। यीस्ट 20वीं सदी का आविष्कार है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इससे पहले हर चीज़ यीस्ट-मुक्त थी। हाँ, लोग खट्टे आटे का उपयोग करके रोटी पकाते थे, क्वास बनाते थे और भी बहुत कुछ। जामन में क्या शामिल है? लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और... यीस्ट! अंतर केवल इतना है कि आधुनिक खमीर की खेती की जाती है; स्टार्टर खमीर को जंगली कहा जाता है, क्योंकि पहले से भविष्यवाणी करना असंभव है कि यह कैसे व्यवहार करेगा।
और कैसे? क्या कोई वास्तव में यह सोचेगा कि केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ही ब्रेड को बढ़ाते हैं और क्वास को सुखद कार्बोनेशन देते हैं?
यदि ऐसे लोग हैं जिन्हें मेरी बातों पर संदेह है, तो देखें कि केएमकेजेड क्या है - केंद्रित लैक्टिक एसिड स्टार्टर। इसमें व्यावहारिक रूप से कोई खमीर नहीं है, यह आटे को स्वाद देता है, लेकिन अफसोस, यह इसे बिल्कुल भी नहीं बढ़ा सकता है, और इसलिए आटे में हमेशा खमीर मिलाया जाता है। सर्गेई इस बारे में लाइवजर्नल में बहुत स्पष्ट रूप से लिखते हैं:

अब वयस्कों और बच्चों द्वारा उपयोग के संबंध में। निस्संदेह, क्वास हमारे शरीर के लिए बहुत सारे पोषक तत्वों से युक्त एक बहुत ही स्वस्थ उत्पाद है, लेकिन किसी भी क्वास (ब्रेडक्रंब के साथ तैयार, खट्टे आटे के साथ - जो अंततः एक ही चीज है - या खमीर की मदद से) में डिग्री होती है, जो इसे निषिद्ध बनाती है ड्राइवर. हम निष्कर्ष निकालते हैं - और 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए, हालांकि डिग्री की सामग्री कम है, यह बच्चों के लिए अवांछनीय है। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि क्वास एक कार्बोनेटेड पेय है (कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे देखते हैं), इसलिए यह, हानिकारक सोडा की तरह, बच्चों को जठरांत्र संबंधी मार्ग में व्यवधान (पेट का दर्द, ज्ञात) से बचने के लिए नहीं दिया जाना चाहिए। सभी माताएँ)=)

कार्बन डाइऑक्साइड भी शरीर के लिए फायदेमंद है, इसलिए इसे हानिकारक सोडा के साथ भ्रमित न करें।

उत्कृष्ट, मैं बस क्वास के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान के विषय का उत्तर ढूंढ रहा था, क्योंकि गर्मियों में यह आसानी से काम करता था, अब जब तापमान गिर गया है, क्वास बहुत सफल नहीं है, मैं स्पष्ट करना चाहूंगा लेखक क्या किण्वन तापमान 24-26 डिग्री के बजाय 15 डिग्री होने पर राई खट्टे पर क्वास की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है, या क्या किण्वन का समय केवल बढ़ता है और क्वास की गुणवत्ता खराब नहीं होती है?

यदि किण्वन तापमान अपर्याप्त है, तो सामान्य किण्वन बिल्कुल भी काम नहीं कर सकता है, अंतर न केवल समय में है, बल्कि गुणवत्ता में भी है;

क्वास की शेल्फ लाइफ को 7 दिनों तक कैसे बढ़ाएं।

तर्कसंगत रूप से तैयार और सावधानीपूर्वक संरक्षित क्वास आम तौर पर 2-3 महीने तक अपरिवर्तित रह सकता है।

मैं खमीर रहित चुकंदर क्वास बनाती हूं (मैं इसे धोती हूं, ऊपर और पूंछ काट देती हूं, इसे छीलती नहीं हूं, इसे छोटे टुकड़ों में काटती हूं, इसे 2-3 दिनों के लिए पानी से भर देती हूं) और खमीर रहित केला क्वास (एक केला प्रति) डेढ़ लीटर जार, इसे छीलें, गूदे को पतले स्लाइस में काटें और अंत तक पानी से भरें, 2-3 दिन और क्वास तैयार है!)। केवल केले पके, मुलायम और पीले छिलके वाले होने चाहिए।

हमने गर्मियों में चुकंदर क्वास भी बनाया, बहुत स्वादिष्ट, हमारे पसंदीदा में से एक! लेकिन हमने अभी तक इसे केले के साथ आज़माया नहीं है।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया को उबालकर और इससे भी अधिक पानी को 60 डिग्री तक ठंडा करके लड़ें। एस का कोई मतलब नहीं है: "ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा गठित बीजाणु प्रतिकूल प्रभावों के प्रति बहुत प्रतिरोधी होते हैं, कई मिनटों तक उबलने का सामना करते हैं और केवल लंबे समय तक नसबंदी के साथ मर जाते हैं।"
पीएच पर<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
इसके अलावा, ब्यूटिरिक एसिड सख्त अवायवीय होते हैं, यानी वे ऑक्सीजन मुक्त वातावरण में रहते हैं, यानी परिभाषा के अनुसार वे क्वास में नहीं रह सकते हैं।

बहुत दिलचस्प टिप्पणी, लेकिन बहुत सारे विरोधाभास
मैं टोस्टेड क्रैकर्स और राई खट्टे पर तीन लीटर जार में क्वास तैयार करता हूं
चीनी, क्रैकर्स का लगातार अनुपात जब तक कि आटे का रंग गहरा न हो जाए और क्वास गुणवत्ता में बहुत भिन्न न हो जाए
और क्वास बनाने का सुनहरा नियम खट्टेपन से अनुमान लगाना है, जिसे मैंने इंटरनेट पर पढ़ा और जिससे मैं सौ पाउंड सहमत हूं
जब आप पढ़ते हैं कि क्वास को एक या दो दिन के लिए डालने की आवश्यकता होती है, तो यह पूरी तरह से बकवास है, यह राई के आटे पर 12 घंटे के बाद भी खट्टा हो सकता है, और 22 डिग्री के तापमान पर चार घंटे के बाद भी, आप केवल कल्पना कर सकते हैं कि क्या होगा यह 26 डिग्री के तापमान और दो दिनों के किण्वन पर होता है,
सवाल यह है कि 70 डिग्री के तापमान पर पटाखों को डालना क्यों जरूरी है, न कि उनके ऊपर उबलता पानी डालना या 10 मिनट तक उबालना, उदाहरण के लिए, तापमान में इतने अंतर के साथ किस तरह की प्रक्रियाएं होंगी, मैंने ध्यान नहीं दिया बिल्कुल कोई अंतर नहीं, जैसा कि 70 डिग्री और 100 के तापमान पर किण्वित राई माल्ट बनाने में होता है

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घर पर आटा बनाने के लिए घरेलू मिलों, मूसली के लिए अनाज प्रेस के बारे में और आप उन्हें कहां ऑर्डर कर सकते हैं। इसके अलावा डिहाइड्रेटर-ड्रायर भी।

फूलों, सब्जियों और फलों के बीज, पेड़ और झाड़ियाँ, मशरूम मायसेलियम!

इससे पहले कि गर्मियों ने हमें अपनी गर्माहट दी हो, हम पहले से ही विभिन्न पेय पदार्थों की तलाश में हैं। मेरे लिए, क्वास से बेहतर कुछ भी नहीं है, यह स्वादिष्ट है और पूरी तरह से प्यास बुझाता है, खासकर अगर यह असली घर का बना क्वास है। और यदि आप इस प्रश्न में रुचि रखते हैं - घर पर क्वास कैसे बनाएं, तो आप सही समय पर, सही जगह पर हैं।

मैंने आपको इस स्वादिष्ट पेय के लिए दिलचस्प व्यंजनों के चयन की पेशकश करने का फैसला किया है, जो आपको पसंद हो उसे चुनें।

यह हमेशा एक त्वरित प्रक्रिया नहीं है, लेकिन किसी भी मामले में, घर का बना क्वास बनाना मुश्किल नहीं है - इसमें न्यूनतम सामग्री और कम श्रम लागत होती है। और फिर क्वास हमारे हस्तक्षेप के बिना अपने आप बन जाता है, हमें बस स्वादिष्ट परिणाम की प्रतीक्षा करनी होती है।

क्वास प्राचीन काल में भी बनाया जाता था और आज भी बनाया जाता है। और इसने न केवल प्यास बुझाने वाले पेय के रूप में, बल्कि हमारे शरीर के लिए फायदेमंद पेय के रूप में भी इतनी लोकप्रियता हासिल की। रूस में, हर कोई क्वास पीता था, गरीब लोग और अमीर दोनों, उनका मानना ​​था कि इससे ताकत और ऊर्जा मिलती है, और यह पाचन के लिए अच्छा है।

लेकिन इसके वास्तव में उपयोगी होने के लिए, आपको घर पर क्वास बनाने की जटिलताओं को जानना होगा।

घर का बना क्वास बनाने का रहस्य

• यदि आप ब्रेड क्वास बनाते हैं, तो यह जानना महत्वपूर्ण है कि ब्रेड प्राकृतिक (आटा, खमीर, पानी) होनी चाहिए। उदाहरण के लिए, इसे लंबे समय तक संग्रहीत करने के लिए जोड़े गए नए-नए योजक, किण्वन प्रक्रिया को बर्बाद कर सकते हैं।
• एक नियम के रूप में, पटाखे ब्रेड से बनाए जाते हैं, और क्वास उनसे बनाया जाता है। परिणामी पेय का रंग पटाखों के भूरे होने की डिग्री पर निर्भर करेगा। लेकिन गहरा, गाढ़ा रंग पाने की कोशिश में याद रखें कि जले हुए पटाखे न केवल रंग देंगे, बल्कि कड़वाहट भी देंगे।
• यदि आप खमीर के साथ क्वास बनाते हैं, तो इसकी ताजगी की जांच करें।
• क्वास को किण्वित करने के लिए, कांच या धातु के कंटेनर (चिप्स, स्टेनलेस स्टील के बिना तामचीनी) का उपयोग करें। तैयार क्वास को प्लास्टिक की बोतलों में डाला जा सकता है।
• स्फूर्तिदायक पेय तैयार करने में किशमिश भी एक महत्वपूर्ण घटक है; वे किण्वन को बढ़ाते हैं और इसे जोरदार बनाते हैं। मुख्य बात यह है कि आपको किशमिश को भंडारण से पहले धोने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि आप जामुन की सतह पर मौजूद तथाकथित जंगली खमीर को धो देंगे।
• क्वास में मौजूद चीनी कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ती है और पेय को कार्बोनेटेड बनाती है। लेकिन यहां भी, इसे ज़्यादा करने की कोई ज़रूरत नहीं है। आखिरकार, क्वास के फायदों में से एक इसकी कम कैलोरी सामग्री है, तदनुसार, चीनी इस कैलोरी सामग्री को बढ़ाती है। इसलिए, यदि हम पेय से लाभ उठाना चाहते हैं तो सब कुछ संयमित होना चाहिए, और बहुत मीठे क्वास से हमारी प्यास बुझाने की संभावना नहीं है।
• यदि हम क्वास प्राप्त करना चाहते हैं और मैश नहीं करना चाहते हैं, तो किण्वन प्रक्रिया को समय पर रोकना होगा। इसलिए, किण्वन अवधि 4 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, स्टार्टर को हटा दिया जाना चाहिए, और तनावपूर्ण क्वास को रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।
• तैयार क्वास को रेफ्रिजरेटर में 7 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है।
• हालाँकि इसे स्टोर क्यों करें, हमने इसे इसलिए नहीं बनाया है। पिएं ये लाजवाब घरेलू ड्रिंक, ये न सिर्फ आपकी प्यास बुझाएगा बल्कि आपके शरीर को भी फायदा पहुंचाएगा. लेकिन पहले आपको अभी भी यह करने की ज़रूरत है।

घर पर खमीर रहित क्वास

बिना खमीर वाला क्वास, जिसे डबल-किण्वन क्वास भी कहा जाता है, सबसे सही व्यंजनों में से एक है, जिसे हमारी दादी और परदादी ने तैयार किया था। इसमें अल्कोहलिक किण्वन पर किण्वित दूध किण्वन की प्रधानता होती है, तदनुसार, पोषक तत्वों और विटामिनों का संतुलन बना रहता है, जो इसे हमारे शरीर के लिए उपयोगी बनाता है।

सामग्री:

• राई ब्रेड क्रैकर
• चीनी

खमीर रहित क्वास कैसे बनाएं:

यह जानना महत्वपूर्ण है कि यदि आपको वास्तव में पहले क्वास का स्वाद पसंद नहीं है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि नुस्खा खराब है, यह सामान्य है। असली स्वाद बाद के किण्वन के दौरान प्रकट होता है और क्वास जितना पुराना होता है, उतना ही स्वादिष्ट होता है।

बिना ख़मीर के क्वास की एक और रेसिपी के लिए वीडियो देखें; यह बिना ख़मीर के बनाया जाता है और इसलिए इसकी प्रक्रिया थोड़ी तेज़ है।

खमीर के साथ ब्रेड क्वास

यह नुस्खा घरेलू खाना पकाने में बहुत लोकप्रिय है - खमीर पेय के पकने को तेज करता है और क्वास बहुत स्वादिष्ट बनता है। यदि कोई खमीर की गंध से परेशान है, तो यह केवल युवा क्वास में महसूस किया जाएगा। हां, और हम खमीर का उपयोग केवल एक बार करेंगे, फिर हम खट्टा डालेंगे और खमीर की गंध चली जाएगी।

सामग्री:

• विभिन्न ब्रेड से पटाखे - 300 जीआर
• चीनी - 5 बड़े चम्मच। एल
• खमीर - 10 ग्राम ताजा या 1 चम्मच। सूखा
• किशमिश - 1 बड़ा चम्मच। एल

खमीर के साथ घर का बना क्वास कैसे बनाएं:

हम सूजे हुए पटाखों का आधा हिस्सा स्टार्टर के रूप में छोड़ देते हैं और इसका उपयोग करके अगला क्वास बनाते हैं; यीस्ट स्टार्टर बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है, लेकिन अन्यथा हम इसे उसी तरह तैयार करते हैं।

पौधा से घर का बना क्वास

गर्मियों में स्वादिष्ट पेय तैयार करने के लिए स्टोर से खरीदे गए क्वास वोर्ट से प्राप्त क्वास एक सरल विकल्प है। अच्छा स्वाद वाला क्वास बनाने के लिए, आपको एक अच्छा सांद्रण खरीदने की ज़रूरत है, उदाहरण के लिए, GOST 28538-90 के अनुसार तैयार किया गया। यदि ऐसा कोई अंकन नहीं है, तो पौधे की संरचना पर ध्यान दें ताकि यह अनावश्यक योजक के बिना प्राकृतिक हो। यह अच्छा है जब पौधा में विभिन्न प्रकार के माल्ट होते हैं, उदाहरण के लिए जौ और राई, तो क्वास का स्वाद अधिक होता है।

सामग्री:

• पानी - 4 लीटर
• क्वास वॉर्ट - 160 जीआर।
• चीनी - 235 ग्राम
• सूखा खमीर - 10 जीआर।
• किशमिश - 10 ग्राम

स्टोर से खरीदे गए पौधा से स्वयं क्वास कैसे बनाएं:

आटा क्वास - एक असली रूसी नुस्खा

आटा क्वास एक असली रूसी पेय है, इसे देहाती भी कहा जाता है। यह नुस्खा अपनी तैयारी में आसानी के लिए भी लोकप्रिय है और इसलिए भी कि यह पेय पूरी तरह से प्यास बुझाता है, छोटे क्वास के रूप में उत्कृष्ट है, और स्वास्थ्य के मामले में सभी प्रकार के क्वास से बेहतर है।

सामग्री:

• राई का आटा (अधिमानतः दरदरा पिसा हुआ);
• गेहूं का आटा;
• पानी;
• चीनी;
• सूखा खमीर या किशमिश
• पुदीना (वैकल्पिक)

आटा क्वास बनाने की विधि:

1. यहां आपको खमीर की भी आवश्यकता है, इसे ग्राउंड कहा जाता है - 150 मिलीलीटर लें। गर्म पानी, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल चीनी, पूरी तरह से घुलने तक हिलाएं और खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक राई का आटा डालें, 5 - 6 किशमिश डालें। मैदान को कमरे के तापमान पर एक दिन तक खड़ा रहना चाहिए। सतह पर बुलबुले की उपस्थिति और खट्टी गंध स्टार्टर की तैयारी को इंगित करती है। किशमिश को तैयार स्टार्टर से निकाल देना चाहिए।
2. आइए क्वास तैयार करना शुरू करें। इसे केवल राई के आटे से बनाया जा सकता है, लेकिन गेहूं का आटा पेय को अधिक नाजुक और स्वाद में सुखद बनाता है। 5 लीटर पानी के लिए हमें 0.5 किलो आटा चाहिए। राई को गेहूं के साथ 2:1 के अनुपात में मिलाएं, जहां दो भाग राई और एक भाग गेहूं है।
3. आटे को एक कंटेनर में डालें और धीरे-धीरे पानी (40 - 50 0) डालें, आपको गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान मिलना चाहिए, खट्टा क्रीम की स्थिरता के समान। बचे हुए पानी को उबालें और इसे आटे के मिश्रण के ऊपर डालें, सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ, स्वाद के लिए चीनी डालें और यदि चाहें तो पुदीने का एक छोटा गुच्छा डालें।
4. जैसे ही आटा क्वास का बेस 40 0 ​​तक ठंडा हो जाए, स्टार्टर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। कंटेनर को ढक दें, आप इसे कंबल में लपेट कर 4 दिनों के लिए छोड़ सकते हैं। झाग, बुलबुले और ताजी पकी हुई ब्रेड की गंध इंगित करती है कि क्वास तैयार है। इसे धुंध की 4 परतों के माध्यम से छानकर बोतलबंद और प्रशीतित किया जाना चाहिए। चीनी के साथ स्वाद को समायोजित करें।

यदि आप चीनी को शहद से बदल दें, तो ऐसा क्वास स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट होगा।

जो जमीन नीचे तक जम गई है वह ख़मीर का काम करेगी। लेकिन उसे पुनर्जीवित करने की जरूरत है. क्वास को छानने के बाद इसमें थोड़ा सा आटा, चीनी, गर्म पानी मिलाएं और कुछ दिनों के लिए छोड़ दें। रेफ्रिजरेटर में, राई के आटे से बने क्वास ग्राउंड काफी लंबे समय तक अपने गुणों को बरकरार रखते हैं।

ये ब्रेड क्वास की रेसिपी थीं, लेकिन उदाहरण के लिए, कई अन्य दिलचस्प रेसिपी भी हैं। मैंने पहले ही इसके लाभकारी गुणों के बारे में बात की है, साथ ही इसे तैयार करने की विधि के बारे में भी, हमें यह क्वास वास्तव में पसंद है;

यदि आपके पास बर्च सैप इकट्ठा करने का अवसर है, तो आप इसके आधार पर क्वास तैयार कर सकते हैं।

बर्च क्वास कैसे बनाएं - वीडियो रेसिपी

यहीं पर मैं संभवतः घर पर क्वास बनाने के बारे में बातचीत समाप्त करूंगा, अपनी पसंद की रेसिपी चुनूंगा और स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक पेय का आनंद लूंगा।

जैसा कि यह निकला, क्वास के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं; वे जामुन, चिकोरी, अदरक, चावल, क्लींजिंग बीट क्वास, कलैंडिन से स्वस्थ क्वास से ऐसा पेय बनाते हैं। तो विषय अक्षय है और शायद हम नए प्रयोगों के साथ इस पर लौटेंगे।

ऐलेना कासातोवा। चिमनी के पास मिलते हैं।

गर्मियों की तपिश में हम हमेशा उच्च गुणवत्ता वाले शीतल पेय की तलाश में रहते हैं जो शरीर को पूरी तरह से टोन करें और उसे शक्ति प्रदान करें।

लेकिन लोक व्यंजनों से बेहतर कुछ भी नहीं है - घर पर तैयार डबल-किण्वित क्वास एक उत्कृष्ट प्यास बुझाने वाला होगा! घर पर बने पेय हमेशा स्टोर से खरीदे गए सोडा की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद और स्वादिष्ट होते हैं और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसमें केवल प्राकृतिक तत्व होते हैं।

पारंपरिक स्वास्थ्य पेय

डबल किण्वन क्वास क्यों? इस तकनीक का उपयोग करके तैयार पेय को एक मूल रूसी उत्पाद माना जाता है, और इसके व्यंजनों की जड़ें प्राचीन हैं।

स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक क्वास के लिए दोहरी किण्वन तकनीक सबसे सफल है, इसमें दो घटक एक दूसरे के पूरक और समृद्ध होते हैं; किण्वित दूध और खमीर बैक्टीरिया, जो क्वास में होते हैं, हमारे शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, जैसे केफिर या किण्वित बेक्ड दूध, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को साफ करते हैं।

लैक्टिक एसिड किण्वन क्वास में मौजूद अल्कोहल के स्तर को नियंत्रित करता है, जिससे यह उत्पाद छोटे बच्चों के लिए भी सुरक्षित हो जाता है।

पारंपरिक डबल-किण्वित क्वास अच्छी तरह से प्यास बुझाता है और शरीर को पूरी तरह से टोन करता है। इसमें सुखद स्वाद और रोटी की हल्की गंध है - यह उन लोगों के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प है जो खमीर की तेज गंध के कारण घर का बना क्वास का उपयोग नहीं करते हैं।

इस पेय को तैयार करना बहुत सरल है - आपको बस किण्वन के लिए समय चाहिए। घर का बना ठंडा क्वास का एक गिलास आपके शरीर को लंबे समय तक ताजगी देगा और आप गर्मी में भी आरामदायक महसूस करेंगे!

डबल किण्वित ब्रेड क्वास

सामग्री

• ताजा राई की रोटी - 350 ग्राम;
• सफेद दानेदार चीनी - 5 बड़े चम्मच;
• राई खट्टा - 3 बड़े चम्मच;
• शुद्ध पानी - 4.5 लीटर।

डबल-किण्वित लोक ब्रेड क्वास कैसे बनाएं

1. सबसे पहले, राई का आटा तैयार करें: एक कांच के जार में 2 बड़े चम्मच चीनी और 5 बड़े चम्मच राई का आटा मिलाएं, गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त होने तक सामग्री को पानी से पतला करें।
2. कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और रेफ्रिजरेटर में रख दें।
3. अगले दिन, जार खोलें, 1.5 बड़े चम्मच राई का आटा और थोड़ा पानी डालें ताकि स्टार्टर फिर से गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसा हो जाए।
4. तीसरे दिन भी ऐसा ही करें और इसे दोबारा फ्रिज में रख दें। इसके बाद स्टार्टर तैयार है.
5. राई की रोटी को छोटे टुकड़ों में काटें और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में टोस्ट करें (लेकिन ज़्यादा न पकाएं)।
6. पैन में पानी डालें और उबालें, राई क्रैकर्स डालें, हिलाएं और ठंडा होने तक अलग रख दें (ताकि तरल गर्म हो)।
7. ब्रेड के साथ ठंडे पानी में राई का आटा डालें और मिलाएँ। कंटेनर को कपड़े से ढकें और गर्दन को बांधें, 1.5-2 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
8. किण्वन के बाद, क्वास को साफ धुंध से छान लें और चीनी डालें, तब तक हिलाएं जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए। क्वास को साफ प्लास्टिक की बोतलों में डालें (बोतलों को ऊपर तक भरने की जरूरत नहीं है, ऑक्सीजन निकलने के लिए जगह छोड़ें: गर्दन से लगभग तीन अंगुल दूर), और कसकर सील करें।
9. बोतलों को एक दिन के लिए अंधेरे, गर्म स्थान पर रखें और फिर उन्हें रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें।

क्वास ठंडा होने के बाद, इसे गिलासों में डालें और घर पर बने पेय के सुखद स्वाद का आनंद लें!

नींबू बाम और शहद के साथ डबल किण्वन क्वास

सामग्री

• राई माल्ट - 350 ग्राम + -
• राई का आटा - 300 ग्राम + -
• साइट्रिक एसिड- 1 चम्मच। + -
• नाशपाती - 2 पीसी। + -
• - 4 बड़े चम्मच। + -
• सूखा नींबू बाम - 3 चम्मच। + -
• राई का आटा - 2 बड़े चम्मच। + -
• — 5 एल + -

नींबू बाम और शहद से क्वास बनाना

1. 2 गिलास पानी उबालें और उसमें राई का आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मिश्रण में खट्टी क्रीम जैसी स्थिरता आ जाए। पूरी तरह ठंडा होने तक अलग रख दें।
2. सूखे नींबू बाम के ऊपर एक गिलास उबलता पानी डालें, ढक दें और ठंडा होने तक ऐसे ही रहने दें। फिर चीज़क्लोथ से छान लें।
3. नाशपाती छीलें, कोर हटा दें और क्यूब्स में काट लें। किशमिश के साथ, इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें या ब्लेंडर में पीस लें।
4. राई माल्ट को एक अलग पैन में रखें और 3 कप उबलता पानी डालें, आग पर रखें और उबाल लें। 30°C तक ठंडा करें ताकि शोरबा मुश्किल से गर्म हो।
5. सभी सामग्रियों को एक कटोरे में मिलाएं: राई का आटा, नींबू बाम आसव और राई माल्ट का काढ़ा, सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं।
6. फल, साइट्रिक एसिड, राई खट्टा और शहद मिलाएं।
7. सभी चीज़ों में बचा हुआ पानी भरें और मिलाएँ, गर्म स्थान पर रखें।
8. क्वास को कम से कम 2 दिनों तक किण्वित होना चाहिए। यदि यह गाढ़ा हो गया है, तो इसे चीज़क्लोथ से छान लें (अन्यथा, इसे एक और दिन के लिए ऐसे ही छोड़ दें)।
9. पेय को प्लास्टिक की बोतलों में डालें (गर्दन तक नहीं), और फिर उन्हें तब तक गर्म रखें जब तक वे पत्थर की तरह सख्त न हो जाएं - इसका मतलब है कि क्वास तैयार है। क्वास पेय की बोतलों को 4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

मीठे सोडा का एक उत्कृष्ट विकल्प नींबू बाम और शहद के साथ डबल-किण्वित क्वास है। यह पेय आपको अच्छी तरह से ऊर्जावान बनाता है और आपको नए स्वाद की अनुभूति देता है - बिल्कुल वही जो आपको असहनीय गर्म दिनों के लिए चाहिए!

क्वास(सीएफ. रूसी विक्षोभ) - 1.2% से अधिक एथिल अल्कोहल की मात्रा वाला एक पारंपरिक रूसी पेय, जो पौधा के अपूर्ण अल्कोहलिक और लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप बनाया गया है।

क्वास को औद्योगिक और घर दोनों जगह तैयार करना आसान है। घर पर यीस्ट क्वास तैयार करने के लिए आमतौर पर यीस्ट, क्रैकर्स (या इससे भी बेहतर, क्वास वोर्ट) और चीनी का उपयोग किया जाता है। पेय को विशेष स्वाद देने के लिए अक्सर क्वास में जामुन, पुदीना, हॉप्स, सेब, नाशपाती, किशमिश और अन्य उत्पाद भी मिलाए जाते हैं। गैर-अनाज क्वास का एक अलग समूह (जिसके लिए कच्चा माल चुकंदर, समुद्री हिरन का सींग, आदि हैं) का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने और लोक चिकित्सा में किया जाता है। ऐसे क्वास के औषधीय और आहार गुणों का अध्ययन और वर्णन बी.वी. बोलोटोव द्वारा किया गया था।

क्वास विभिन्न प्रकार के आटे और ब्रेड, पानी और माल्ट से तैयार किया जाता है और यह शुरुआती सामग्रियों में निहित स्टार्च से बने शर्करा पदार्थों के लैक्टिक एसिड और आंशिक रूप से अल्कोहलिक किण्वन का एक उत्पाद है। उपयोग किया जाने वाला आटा राई, जौ, गेहूं, एक प्रकार का अनाज और दलिया है; वे राई और गेहूँ दोनों की रोटी लेते हैं; माल्ट अधिकतर राई और जौ है। कभी-कभी क्वास बिना माल्ट मिलाए बनाया जाता है। सबसे आम है रोटीक्वास.

गैर-अल्कोहल क्वास तैयार करने के लिए, लगभग किसी भी पौधे के उत्पाद का उपयोग करें, पानी डालें और एक दिन के लिए छोड़ दें (उदाहरण के लिए, मूली क्वास के लिए - कसा हुआ मूली)।

क्वास तैयार करने के पारंपरिक तरीकों का सार इस प्रकार है: माल्ट, राई, गेहूं या कुछ अन्य आटे का मिश्रण, कुछ निश्चित अनुपात में लिया जाता है जो विभिन्न प्रकार के क्वास के लिए भिन्न होता है, एक लकड़ी के टब में डाला जाता है और उबलते पानी के साथ पीसा जाता है; पकाते समय, वे आमतौर पर क्वास के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी की कुल मात्रा का लगभग 1/10 भाग लेते हैं। परिणामी मोटे आटे जैसा द्रव्यमान (मैश) को चप्पू से तब तक हिलाया जाता है जब तक उसमें एक मीठा स्वाद न आ जाए; इसके बाद, मैश को कच्चा लोहा में स्थानांतरित किया जाता है और बाद वाले को एक दिन के लिए पहले से गर्म किए गए रूसी ओवन में रखा जाता है। इस समय के बाद, कच्चा लोहा भट्ठी से हटा दिया जाता है और मैश को बड़े बर्तनों में ले जाया जाता है, फिर पानी से पतला किया जाता है, 2-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है और इसमें खमीर जोड़ने के बाद तरल पदार्थ जमा हो जाता है (1% से अधिक नहीं) सभी शुरुआती सामग्रियों में से), तैयार बैरल में डाला जाता है। खमीर के स्थान पर कभी-कभी किण्वित राई की रोटी का उपयोग किया जाता है। क्वास के बैरल ग्लेशियर पर या तहखाने में रखे जाते हैं, आमतौर पर कम तापमान वाले कमरे में।

क्वास बनाने की बड़ी संख्या में रेसिपी हैं। उनके बीच का अंतर शुरुआती सामग्रियों की मात्रा और प्रकार और तैयारी तकनीक के विवरण दोनों में निहित है; उदाहरण के लिए, मैश को पतला करने के लिए ठंडे और गर्म पानी दोनों का उपयोग किया जाता है; भट्ठी में मैश का निवास समय और वत्स में पौधा अलग-अलग तरीकों से अलग-अलग होता है। बैरल में डालने से पहले, ब्रेड क्वास की कुछ किस्मों को चीनी, हॉप्स, पुदीना, किशमिश, गुड़, शहद, वोरेन (छत्ते से मोमबत्ती मोम बनाते समय उप-उत्पाद के रूप में प्राप्त अवशिष्ट शहद) आदि के साथ सुगंधित किया जाता है।

ब्रेड क्वास के उत्पादन (तैयारी) की तकनीक

ब्रेड क्वास के उत्पादन की तकनीक में निम्न शामिल हैं:

सफेद चीनी की चाशनी तैयार कर रहे हैं
- पौधा तैयार करना,
- सूक्ष्मजीवों के स्टार्टर कल्चर की तैयारी,
- पौधा किण्वन,
- क्वास सम्मिश्रण।

ब्रेड क्वास की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 2 दिन है।

ब्रेड क्वास तैयार करने की विभिन्न विधियों को देखते हुए, सामान्य रूप से होने वाले रासायनिक परिवर्तनों का सार इस प्रकार है। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, पानी के साथ आटा और माल्ट का मिश्रण, तथाकथित मैश, ओवन में मध्यम उच्च तापमान पर लंबे समय तक रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा या ब्रेड में निहित स्टार्च, अव्यवस्थित एंजाइम डायस्टेस का प्रभाव, जो माल्ट में होता है, इस समय चीनी और डेक्सट्रिन में परिवर्तित हो जाता है। आटे को वत्स में पानी के साथ पतला करने पर और खमीर मिलाने के बाद, परिणामस्वरूप चीनी और आटे और माल्ट के अन्य घुलनशील हिस्से मुख्य रूप से दो प्रकार के संगठित एंजाइमों के प्रभाव में किण्वन से गुजरते हैं: अल्कोहल-किण्वन कवक और लैक्टिक एसिड बेसिलस का किण्वन, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहल और लैक्टिक एसिड बनता है। चूंकि मैश को उबाला नहीं जाता है, पौधा लंबे समय तक कम तापमान पर रखा जाता है और धीरे-धीरे ठंडा होता है, यह पौधा खट्टा करने के लिए, यानी लैक्टिक एसिड किण्वन के विकास के लिए सभी स्थितियां प्रदान करता है; खमीर जोड़ने के बावजूद, पौधा में अल्कोहलिक किण्वन केवल कमजोर सीमा तक होता है, क्योंकि अल्कोहल-किण्वन कवक पौधा तैयार करने के लिए ऊपर वर्णित शर्तों का सामना नहीं करता है, जिसके तहत लैक्टिक एसिड किण्वन प्रमुख होता है और इतनी तीव्रता से आगे बढ़ता है कि यह अल्कोहलिक किण्वन के तीव्र विकास को रोकता है।
बीयर और ब्रेड पर आधारित गैर-अल्कोहल पेय के क्षेत्र में एक मान्यता प्राप्त विशेषज्ञ, रूसी विज्ञान अकादमी के संवाददाता सदस्य वाई. स्विरिड्युक के अनुसार, यह वही है जो क्वास को बीयर से अलग करता है - दोनों पेय के लिए शुरुआती सामग्री समान हैं। लेकिन तैयारी की विधि अलग है: बीयर तैयार करते समय, एसिड किण्वन की घटना को रोकने के लिए सब कुछ निर्देशित किया जाता है, जिसके लिए मैश को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाता है, ताकि बीयर में अल्कोहलिक किण्वन प्रमुख हो, जबकि क्वास बनाते समय ठीक इसके विपरीत होता है।

उल्लिखित पदार्थों, लैक्टिक एसिड और अल्कोहल के अलावा, अन्य उप-उत्पाद किण्वन के दौरान उत्पन्न होते हैं, जैसे कार्बन डाइऑक्साइड, एसिटिक एसिड, फॉर्मिक एसिड, आदि, फिर मैनिटोल, डेक्सट्रिन, अल्कोहल के साथ एसिड एस्टर, और अन्य पदार्थ जो क्वास देते हैं इसका अनोखा स्वाद. क्वास को बैरल और बोतलों में डालने के बाद, किण्वन बंद नहीं होता है। लैक्टिक एसिड का निर्माण पहले 4-5 दिनों के दौरान सबसे अधिक तीव्रता से होता है, और फिर एसिटिक एसिड किण्वन होता है; इसके बाद, क्वास में लैक्टिक एसिड का प्रतिशत जितना अधिक बढ़ता है, लैक्टिक एसिड किण्वन उतना ही धीमा होता है और एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है। क्वास बैरल के कमरे का तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेजी से एसिटिक एसिड विकसित होगा।

क्वास तैयार करते समय, स्वच्छता मानकों का पालन किया जाना चाहिए: बैरल और वत्स को अच्छी तरह से भाप दिया जाना चाहिए, पौधा को पतला करने के लिए उबला हुआ पानी लिया जाना चाहिए - अन्यथा, लैक्टिक एसिड के गठन के साथ, ब्यूटिरिक एसिड किण्वन होता है, और ऐसे क्वास, जब सेवन किया जाता है, आंतों में ब्यूटिरिक एसिड का उत्पादन और विकास बढ़ाता है और गंभीर पाचन विकारों का कारण बन सकता है। क्वास भंडारण को सर्वोत्तम संभव स्थितियों के साथ प्रदान किया जाना चाहिए - एक साफ, हवादार कमरा, साफ बैरल। तर्कसंगत रूप से तैयार और सावधानीपूर्वक संरक्षित क्वास 2-3 महीने तक अपरिवर्तित रह सकता है। यदि क्वास को लापरवाही से संग्रहीत किया जाता है, तो अपघटन प्रक्रिया जल्द ही शुरू हो जाएगी; एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है, और क्वास एक अप्रिय खट्टा स्वाद प्राप्त कर लेता है। कभी-कभी क्वास धागों में फैलने का गुण प्राप्त कर लेता है, जो एक विशेष चिपचिपे पदार्थ के निर्माण पर निर्भर करता है; क्वास अक्सर फफूंदी से ढका रहता है। ऐसे क्वास में, डॉ. जॉर्जिएव्स्की को उच्चतम क्रम का फैटी एसिड मिला, जो गंध में नायलॉन की याद दिलाता है।

हममें से हर किसी को स्कूल में रसायन विज्ञान का पाठ पसंद नहीं आया, लेकिन आइए उन विशिष्ट रासायनिक प्रक्रियाओं पर थोड़ा ध्यान दें जो अद्वितीय पेय - क्वास से जुड़ी हैं।

तथ्य यह है कि क्वास एक किण्वन उत्पाद है (और यह वही प्रक्रिया है जिसका हमने स्कूल रसायन विज्ञान के पाठों में अध्ययन किया था), और एक अद्वितीय, दोहरा उत्पाद है। पहले किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड बनता है, और दूसरे के दौरान अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। फिर भी!

लेकिन यह आश्चर्यजनक है कि यह कई निर्माताओं को नहीं रोकता है, और वे अक्सर क्वास की बोतलों पर लिखना (यहां तक ​​कि जोर देना) जारी रखते हैं: "लाइव किण्वन", "लाइव किण्वन क्वास"। यह अन्यथा कैसे हो सकता है? क्या "मृत" किण्वन संभव है? क्या मृत बैक्टीरिया और कवक इस प्रक्रिया का कारण बन सकते हैं? यहां तक ​​कि स्कूल के विषयों का सबसे अल्प ज्ञान भी बताता है कि यह एक गंभीर गलत अतिशयोक्ति है। या शायद यह एकमात्र नहीं है?

समलैंगिक

एक और गलती जो कई निर्माता करते हैं वह है परंपरा। आपने कितनी बार क्वास की बोतलों पर "सदियों पुरानी रूसी परंपराओं पर आधारित" या "पारंपरिक रूसी क्वास" शिलालेख देखा है? सबसे अधिक संभावना है, मेरी तरह - अक्सर! और साथ ही एक नया प्रश्न उठता है - गैर-पारंपरिक क्वास क्या है?

वहाँ है, और यह विभिन्न किण्वन प्रक्रियाओं में भिन्न होता है। परंपरागत घर का बना ब्रेड क्वासदोहरे किण्वन का एक उत्पाद है। और गैर-पारंपरिक का तात्पर्य एक किण्वन से है - मादक। अब इसके बारे में सोचें: क्वास अल्कोहलिक किण्वन द्वारा बनाया गया एक गैर-अल्कोहल पेय है। हमारे विडंबनापूर्ण निष्कर्ष की पुष्टि करने के लिए, दस्तावेज़ से एक अंश: "क्वास एक राष्ट्रीय गैर-अल्कोहल पेय है जिसमें एथिल अल्कोहल का मात्रा अंश 1.2% से अधिक नहीं है, जो वॉर्ट के अपूर्ण अल्कोहलिक या अल्कोहलिक और लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप बनाया गया है। ” (GOST R52409-2005)।

यह निर्धारित करने के लिए कि आप किस प्रकार का क्वास पी रहे हैं - पारंपरिक या नहीं, आपको बस लेबल को ध्यान से पढ़ने की जरूरत है। यदि एसिड वहां सूचीबद्ध हैं, तो यह "गैर-पारंपरिक रूसी क्वास" है। इस सदियों पुराने पेय को तैयार करने के लिए निर्माता अक्सर नए तरीकों का सहारा क्यों लेते हैं? सब कुछ बहुत सरल है - पारंपरिक तरीके बहुत कठिन हैं, क्योंकि सभी अनुपातों को बनाए रखना महत्वपूर्ण है - लैक्टिक एसिड को खट्टापन और ताजगी जोड़नी चाहिए, इसलिए इसकी पर्याप्त मात्रा होनी चाहिए, लेकिन अल्कोहल कम मात्रा में होना चाहिए। लेकिन नियमित अल्कोहलिक किण्वन करना और अंत में निर्माता के विवेक पर एसिड - एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक - जोड़ना बहुत आसान है।

GOST से सावधान रहें!

हम अक्सर यह कैसे निर्धारित करते हैं कि कोई उत्पाद सभी परीक्षणों में खरा उतरा है या नहीं? लगभग इस सिद्धांत के अनुसार: यदि लेबल पर प्रसिद्ध GOST प्रतीक है, तो आप इसे ले सकते हैं! हम यह कहने में जल्दबाजी करते हैं कि यह सिद्धांत हमेशा हमारे पक्ष में काम नहीं करता है, क्योंकि बोतल की सामग्री इस पर निर्भर करती है कि लेबल पर किस GOST (और उनमें से कई हैं) का संकेत दिया गया है।

बीज से अनाज

क्वास किससे बनाया जा सकता है? कुछ भी जिसमें कार्बोहाइड्रेट हो, यहां तक ​​कि जामुन भी! लेकिन अब तक सबसे लोकप्रिय प्रकार का क्वास ब्रेड क्वास है, जो जौ, राई, किसी भी आटे और यहां तक ​​कि साधारण ब्रेड और क्रैकर्स से बनाया जाता है।

तो फिर क्वास वोर्ट सांद्रण क्या है, जिसका उल्लेख अक्सर क्वास की बोतल पर किया जाता है? मूलतः, यह मीठा और खट्टा स्वाद वाला एक चिपचिपा गहरे भूरे रंग का तरल है। इस तरल से राई की रोटी जैसी गंध आती है। आमतौर पर वे राई या जौ माल्ट, आटा लेते हैं, सब कुछ पीसते हैं, मिलाते हैं, पानी डालते हैं, उबालते हैं, छानते हैं और वाष्पित करते हैं। यह एक तैयार पौधा है, जिसमें बाद में खमीर मिलाया जाता है। अगला अंतिम चरण किण्वन है। इस प्रकार, एक पारंपरिक प्रकार का ब्रेड पेय प्राप्त होता है। बेशक, निर्माता आज इस पूरी जटिल प्रक्रिया को सरल बनाने और तैयार किए गए पौधा का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं।

मधुर, यह डरावना है!

क्या क्वास में चीनी है? निर्माता लगभग हमेशा क्वास में चीनी मिलाने का प्रयास करते हैं। और यहां मुझे पुरानी कहावत याद आती है - आविष्कार की आवश्यकता चालाक है! इस पेय में किस प्रकार की चीनी नहीं डाली जाती है! और यह ठीक है अगर ये पारंपरिक नाम हैं जो हमें ज्ञात हैं, उदाहरण के लिए, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज़, माल्टोज़। लेकिन क्या होगा अगर यह सोनोरस नाम "मार्मिक्स 25" के साथ एक मीठा मिश्रण है, जिसमें फ्रुक्टोज के अलावा, ऐसी मिठास होती है कि इसका उच्चारण करना डरावना होता है? क्या आप ऐसे ही क्वास खरीदने का जोखिम उठाएंगे या आप अधिक पारंपरिक क्वास पसंद करेंगे?