स्टार्च को कैसे संशोधित किया जाता है. संशोधित स्टार्च का मानव शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है? किसी विषय का अध्ययन करने में सहायता चाहिए?

कई उत्पादों की पैकेजिंग पर लिखा होता है कि उनमें क्या है रूपांतरित कलफ़. यह नियमित स्टार्च किस प्रकार भिन्न है और क्या यह हानिकारक है?

स्टार्च- दुनिया के सबसे महत्वपूर्ण पदार्थों में से एक। मानवता किसी भी अन्य पदार्थ की तुलना में स्टार्च से अधिक ऊर्जा प्राप्त करती है। हालाँकि, इसके संशोधनों के साथ थोड़ी अलग स्थिति विकसित हुई है।

मुख्य संपत्ति प्राकृतिक स्टार्च- एक चिपचिपा पारदर्शी लेकिन अस्थिर पेस्ट या जेल बनाने की क्षमता। जेल, जो प्राकृतिक स्टार्च बनाता है, दीर्घकालिक भंडारण, तापमान में परिवर्तन, अम्लता आदि के दौरान नष्ट हो जाता है। कार्यात्मक गुणों में सुधार करने के लिए, प्राकृतिक स्टार्च को थोड़ा संशोधित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह पूर्व निर्धारित पैरामीटर प्राप्त कर लेता है।

मानकों के अनुसार, संशोधित स्टार्च प्राकृतिक स्टार्च पर उसके गुणों को बदलने के लिए विभिन्न प्रकार के प्रभाव के परिणामस्वरूप प्राप्त स्टार्च है। जैसा कि परिभाषा से देखा जा सकता है, संशोधित स्टार्चआनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पादों से संबंधित नहीं हैं। स्टार्च को डीएनए संरचना में हस्तक्षेप किए बिना संशोधित किया जाता है; यह पूरी तरह से अलग-अलग परिवर्तनों के माध्यम से आवश्यक गुण प्राप्त करता है।

स्टार्च का उत्पादन करने के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित पौधों का उपयोग किया जा सकता है। लेकिन संशोधित स्टार्च में, कोई महत्वपूर्ण जीएमओ भाग ही नहीं बचा है।

विभिन्न संशोधित स्टार्च आज शहरी निवासियों के लिए उपलब्ध अधिकांश खाद्य पदार्थों में एक आवश्यक घटक बन गए हैं। इनका उपयोग गाढ़ा करने वाले, स्टेबलाइजर्स, फिलर्स और इमल्सीफायर्स के रूप में किया जाता है।

सबसे आम प्रकारों में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, ई 1400 - गर्मी से उपचारित आलू या मकई स्टार्च, जिसका व्यापक रूप से राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के विभिन्न क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है। खाद्य उद्योग में इसका उपयोग खाद्य पाउडर और रंग एजेंटों में सक्रिय अवयवों के वाहक के रूप में किया जाता है।

E1414 स्टार्च का उपयोग पके हुए माल के लिए फल, सब्जी, दही और क्रीम भरने की स्थिरता को स्थिर करने के लिए किया जाता है, साथ ही दही और क्रीम डेसर्ट, क्रीम, मूस और पुडिंग को बिना गर्म किए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

ई 1442 स्टार्च का उपयोग पके हुए माल के लिए फलों की फिलिंग, डेयरी उत्पादों के लिए फलों की फिलिंग, डेसर्ट, कॉन्फिचर्स और जैम तैयार करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, वफ़ल, बिस्कुट और कुकीज़ के उत्पादन के लिए - आटे में ग्लूटेन की मात्रा को कम करने के लिए। साथ ही, इससे चीनी और वसा के उपयोग को कम करना संभव हो जाता है।

स्टार्च ई 1450 का उपयोग वसा इमल्सीफायर (मार्जरीन, स्प्रेड, बटर क्रीम में) के रूप में किया जाता है, और इसे अंडे के पाउडर के विकल्प के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। और यह केवल कन्फेक्शनरी उत्पादों में संशोधित स्टार्च के उपयोग पर लागू होता है!

इन्हें गर्म करने के दौरान निकलने वाली मुक्त नमी को बांधने के लिए निम्न-श्रेणी के कच्चे माल से कम कीमत वाले मांस उत्पादों के उत्पादन में भी उपयोग किया जाता है। वे सॉस, केचप, मेयोनेज़, दही और अन्य डेयरी पेय और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में संशोधित स्टार्च के बिना काम नहीं कर सकते। मीठे शीतल पेय में स्टार्च ई 1450 होता है।

भोजन में उपयोग के लिए स्वीकृत स्टार्च को सुरक्षित माना जाता है। लेकिन उपभोक्ता को शरीर की व्यक्तिगत विशेषताओं के बारे में नहीं भूलना चाहिए।

सभी सिंथेटिक एडिटिव्स को सशर्त रूप से संदिग्ध और तदनुसार, मनुष्यों के लिए संभावित रूप से खतरनाक के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। आख़िरकार, वे ज़ेनोबायोटिक्स हैं - ऐसे पदार्थ जिनका मानव शरीर ने अपने विकास पथ पर सामना नहीं किया है। इसे ध्यान में रखें और अपने शरीर को "रसायनों" से न भरें।

खाद्य उद्योग में संशोधित स्टार्च का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि उनमें बेहतर गुण होते हैं जो पारंपरिक स्टार्च के लिए विशिष्ट नहीं होते हैं। बहुत से लोग "संशोधित" शब्द से डरते हैं; समझने के लिए, मैं समझाना चाहता हूं, निर्दिष्ट गुणों को प्राप्त करने के लिए संशोधन किसी पदार्थ की संरचना में परिवर्तन है। ये परिवर्तन रासायनिक, भौतिक, जैव रासायनिक प्रकृति के हो सकते हैं, इसलिए संशोधन शब्द से डरें नहीं; लेख में आप पढ़ेंगे कि स्टार्च का संशोधन अक्सर "हानिरहित" प्रकृति का होता है। आइए संशोधित स्टार्च के मुख्य प्रकारों पर नजर डालें।

प्री-जिलेटिनाइज्ड स्टार्च.

इसे इस प्रकार बनाया जाता है. स्टार्च को जिलेटिनाइज़ किया जाता है, परिणामस्वरूप पेस्ट को सुखाया जाता है और पाउडर में पीस दिया जाता है। लाभ

जिलेटिनयुक्त स्टार्च. यह बिना गर्म किए पानी को तेजी से अवशोषित कर लेता है, जिससे इसे बिना गर्म किए बने उत्पादों (भराव, पुडिंग आदि) में गाढ़ेपन के रूप में उपयोग करना संभव हो जाता है।

अम्ल संशोधित स्टार्च.

इस प्रकार का स्टार्च 25-55°C के तापमान पर एसिड (सल्फ्यूरिक या हाइड्रोक्लोरिक) के साथ स्टार्च सस्पेंशन का उपचार करके प्राप्त किया जाता है। प्रसंस्करण समय 6 से 24 घंटे तक भिन्न होता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि हम चिपचिपाहट की कितनी डिग्री प्राप्त करना चाहते हैं। अम्ल संशोधित स्टार्च ठंडे पानी में अघुलनशील होता है, लेकिन उबलते पानी में अच्छी तरह घुल जाता है।

अम्ल-संशोधित स्टार्च और नियमित स्टार्च के बीच अंतर.

• उच्च जिलेटिनीकरण तापमान.
• गर्म पेस्ट की चिपचिपाहट कम करें।
• जेल की ताकत कम हो गई.

आवेदन पत्र।जेलीयुक्त मिठाइयों के उत्पादन में सॉफ़्नर के रूप में, साथ ही सुरक्षात्मक फिल्मों के उत्पादन के लिए भी।

एस्ट्रिफाइड स्टार्च.

स्टार्च एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया से गुजर सकता है। मैं कई प्रकार के एस्ट्रिफ़ाइड स्टार्च में अंतर करता हूँ।

प्रतिस्थापन की निम्न डिग्री के स्टार्च एसीटेट।वे एक उत्प्रेरक की उपस्थिति में (7 से 11 के पीएच और 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) स्टार्च अनाज को एसिटिक एसिड या एसीटेन हाइड्राइड के साथ उपचारित करके प्राप्त किए जाते हैं। इस तरह से प्राप्त स्टार्च स्थिर होते हैं, क्योंकि एसिटाइल समूह एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन के दो अणुओं के साथ हस्तक्षेप करते हैं।

आवेदन पत्र।इस प्रकार के स्टार्च का उपयोग जमे हुए उत्पादों, घुलनशील पाउडर, बेकरी उत्पादों आदि के उत्पादन में किया जाता है।

मोनोफॉस्फेट एस्टर.वे 50 - 60 डिग्री सेल्सियस - 1 घंटे के तापमान पर ऑर्थो-, पायरो- या ट्रिपोलीफॉस्फेट के स्टार्च और एसिड लवण की प्रतिक्रिया से प्राप्त होते हैं।

नियमित स्टार्च से अंतर:

• कम जिलेटिनीकरण तापमान.
• ठंडे पानी में सूजन हो सकती है.
• प्रतिगामी होने की कम प्रवृत्ति (मूल स्टार्च संरचना की बहाली)
• स्थिर और टिकाऊ पेस्ट बनाता है।

आवेदन पत्र।जमे हुए खाद्य पदार्थ, इंस्टेंट पाउडर और आइसक्रीम के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च.यह पॉलीफंक्शनल एजेंटों (सोडियम ट्राइमेटाफॉस्फेट, फॉस्फोरस ऑक्सीक्लोराइड, आदि) के साथ स्टार्च की प्रतिक्रिया से प्राप्त होता है। इस प्रकार के स्टार्च की विशेषता दो स्टार्च श्रृंखलाओं के बीच एक सहसंयोजक बंधन की उपस्थिति है, जो स्टार्च अनाज को सूजन से बचाता है और गर्म होने पर अधिक स्थिरता प्रदान करता है।

नियमित स्टार्च से अंतर:

• ऊंचे तापमान और कम पीएच मान पर उच्च स्थिरता।
• यांत्रिक तनाव का प्रतिरोध।
• प्रतिगामी होने की कम प्रवृत्ति (मूल स्टार्च संरचना की बहाली)
• ठंड और पिघलने के दौरान उच्च स्थिरता।

आवेदन. इस प्रकार के स्टार्च का उपयोग बच्चों के उत्पादों, सॉस, क्रीम और फलों की फिलिंग के उत्पादन में व्यापक रूप से किया जाता है।

ऑक्सीकृत स्टार्च.

वे जिलेटिनाइजेशन तापमान से नीचे के तापमान पर स्टार्च के जलीय निलंबन पर मजबूत ऑक्सीकरण एजेंटों (NaClO, KMnO4, आदि) की क्रिया द्वारा प्राप्त किए जाते हैं।

नियमित स्टार्च से अंतर:

• कम जिलेटिनीकरण तापमान.
• प्रतिगामी होने की कम प्रवृत्ति (मूल स्टार्च संरचना की बहाली)।

आवेदन पत्र।इनका उपयोग सलाद ड्रेसिंग और मेयोनेज़ बनाने के लिए किया जाता है।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, सेलुलर स्तर पर संशोधन प्रक्रिया से गुजरने वाले उत्पादों के आधार पर बने साधारण आलू या मकई स्टार्च और इसके संशोधित एनालॉग दोनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, कई लोगों के मन में कई सवाल होते हैं कि संशोधित स्टार्च स्वास्थ्य के लिए कितना खतरनाक या सुरक्षित है। तो, "संशोधित स्टार्च" शब्द का क्या अर्थ होना चाहिए?

विश्व स्वास्थ्य संगठन में बनाए गए विशेषज्ञों के एक विशेष आयोग के अनुसार, संशोधित स्टार्च संशोधित विशेषताओं वाला एक उन्नत प्रकार का खाद्य स्टार्च है, जिसके प्रसंस्करण के लिए रासायनिक, जैव रासायनिक, भौतिक और कुछ संयुक्त प्रक्रियाओं का उपयोग किया जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए, एमाइलोज़ पॉलीसेकेराइड, यानी सबसे आम स्टार्च, का उपयोग प्रारंभिक सामग्री के रूप में किया जाता है।

संशोधित स्टार्च प्राप्त करने के लिए, निर्माता, एक नियम के रूप में, रासायनिक अभिकर्मकों के संपर्क के विभिन्न तरीकों का उपयोग करते हैं। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, फीडस्टॉक ग्लूकोज, या शर्करीकरण में परिवर्तित हो जाता है। संशोधित स्टार्च प्राप्त करने के लिए, निर्माता कई अलग-अलग तरीकों का उपयोग कर सकते हैं।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, संशोधित स्टार्च का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस खाद्य योज्य का मुख्य कार्य तैयार खाद्य उत्पादों में गांठ बनने से रोकना है। आमतौर पर, पाक क्षेत्र में, संशोधित स्टार्च का उपयोग बेकिंग पाउडर या लेवनिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। इसका उपयोग अक्सर पाउडर चीनी के उत्पादन में किया जाता है। संशोधित स्टार्च की विशेषता भुरभुरी स्थिरता और स्पष्ट गंध की अनुपस्थिति है।

अब कई प्रकार के संशोधित स्टार्च ज्ञात हैं - तापीय रूप से विभाजित, तरल उबलना, और सूजन संशोधित स्टार्च। यह संशोधित स्टार्च है जिसका उपयोग अक्सर खाद्य उद्योग में किया जाता है - इसे आमतौर पर विभिन्न प्रकार के सॉस, मेयोनेज़, केचप, दही और सलाद ड्रेसिंग में शामिल किया जाता है।

हालाँकि, संशोधित स्टार्च का उपयोग यहीं तक सीमित नहीं है। इसका उपयोग कई कन्फेक्शनरी, बेकरी, मांस और सॉसेज उत्पादों के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के मिठाई व्यंजनों के निर्माण में सक्रिय रूप से किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि संशोधित स्टार्च में मूल उत्पादों के स्वाद दोषों को खत्म करने की क्षमता है। उदाहरण के लिए, कई बार पिघले और जमे हुए मांस में एक निश्चित मात्रा में संशोधित स्टार्च मिलाकर, आप आसानी से इसके मूल स्वाद और उपभोक्ता विशेषताओं को बहाल कर सकते हैं।

स्टार्च के प्रसंस्करण के लिए विभिन्न भौतिक और रासायनिक विधियाँ हैं, जिनकी बदौलत पूर्व निर्धारित गुणों वाले विभिन्न प्रकार के उत्पाद प्राप्त करना संभव है।

हाल ही में, संशोधित या परिवर्तित स्टार्च ने महत्वपूर्ण व्यावहारिक महत्व प्राप्त कर लिया है। स्टार्च संशोधन उनकी डिग्री के आधार पर भिन्न होते हैं। कुछ संशोधनों के साथ, अणु शायद ही प्रभावित होते हैं, जबकि अन्य के साथ महत्वपूर्ण रासायनिक परिवर्तनों का पता लगाया जा सकता है। हालाँकि, आमतौर पर सभी मामलों में, संशोधित स्टार्च की विशेषता इसकी उपस्थिति को बनाए रखना, फूलने की क्षमता, हाइड्रोफिलिक सॉल के गुणों के साथ जिलेटिनयुक्त घोल बनाना आदि है। जब स्टार्च को संशोधित किया जाता है, तो उनके गुणों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हो सकता है। इस प्रकार, स्टार्च अणु के आकार में कमी आंशिक हाइड्रोलिसिस, रसायनों के साथ उपचार, शुष्क ताप या ठंड द्वारा कुछ विनाश आदि द्वारा प्राप्त की जाती है। यह सब अक्सर स्टार्च की सूजन और घुलने की क्षमता को बढ़ाता है, जिससे व्यक्ति को ऐसा प्राप्त करने की अनुमति मिलती है- सूजन और ठंडे पानी में घुलनशील स्टार्च कहा जाता है। इसके विपरीत, अतिरिक्त क्रॉस-लिंक (फॉस्फेट या अन्य) के साथ स्टार्च अणुओं की "क्रॉस-लिंकिंग" सूजन प्रक्रियाओं को रोकती है। स्टार्च अणु में हाइड्रोजन (हाइड्रॉक्सिल समूहों में) के स्थान पर एल्काइल रेडिकल्स (CH3-, CH3-CH2-) का परिचय अंतर-आणविक बंधन को कमजोर करता है और स्टार्च को सामान्य तापमान पर एक जलीय घोल में स्थानांतरित करने की अनुमति देता है, जिससे इसकी सतह गतिविधि में तेजी से वृद्धि होती है। इस संशोधन के स्टार्च का उपयोग फोम जैसी संरचना वाले खाद्य उत्पादों का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है।

खाद्य उत्पादन में, स्टार्च का उपयोग जेलिंग और गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। इन मामलों में, स्टार्च को पर्याप्त ताकत, अक्सर पारदर्शिता के साथ जेली का उत्पादन करना चाहिए, और सहक्रिया के माध्यम से ठंडा करने और भंडारण के दौरान लंबे समय तक पानी नहीं छोड़ना चाहिए। वर्तमान में, विश्व अभ्यास में कई प्रकार के संशोधित स्टार्च ज्ञात और उत्पादित होते हैं। वे तैयारी की विधि में और, इसके आधार पर, उद्देश्य में भिन्न होते हैं। पूर्वनिर्धारित गुणों वाले विभिन्न प्रकार के संशोधित स्टार्च का उत्पादन किया जाता है।

कुछ संशोधित स्टार्च प्राकृतिक स्टार्च से उनकी संरचना और गुणों में अपेक्षाकृत कम भिन्न होते हैं। इनके मुख्य प्रकार स्टार्चयुक्त, गंधहीन, बदरंग, भुरभुरा आदि हैं।

गंधहीन स्टार्च को मुख्य रूप से पाउडर वाले खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है ताकि गांठों को बनने से रोका जा सके, जैसे कि पाउडर चीनी और बेबी पाउडर।

रंग-परिवर्तित स्टार्च का उपयोग मुख्य रूप से तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जाता है जब कागज जैसी किसी वस्तु के मूल रंग को संरक्षित करना आवश्यक होता है।

भुरभुरा (मोबाइल) स्टार्च चिपकता नहीं है; इसे जमने से रोकने और बेकिंग पाउडर (रासायनिक बेकिंग पाउडर), पाउडर चीनी आदि जैसे उत्पादों को भुरभुरापन प्रदान करने के लिए एडिटिव्स के रूप में उपयोग किया जाता है।

उनके साथ, कई अन्य संशोधित स्टार्च ज्ञात हैं, जो उनके प्राकृतिक गुणों को दृढ़ता से बदलकर प्राप्त किए जाते हैं: सूजन, थर्मल रूप से विघटित, तरल-उबलना, आदि।

सूजन वाले स्टार्च का खाद्य उद्योग में विभिन्न अनुप्रयोग होता है। इन्हें सॉस, केचप, मेयोनेज़, दही, पुडिंग और क्रीम की तैयारी के लिए विभिन्न पाउडर रचनाओं के घटकों के रूप में उपयोग किया जाता है। गाढ़ेपन और स्टेबलाइजर के रूप में, इन स्टार्च को केक और पेस्ट्री, मिठाई के व्यंजन, सूखे सूप सांद्रण और डेयरी पेय के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों (भरने आदि) में शामिल किया जाता है। इन्हें ब्रेड, बिस्किट के आटे और कुकीज़ के लिए सुधारक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है जो लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। उन्हें प्राप्त करने के लिए गर्म होने पर पानी के साथ स्टार्च का पूर्ण या आंशिक जिलेटिनाइजेशन किया जाता है। परिणामी जिलेटिनस द्रव्यमान सूख जाता है।

थर्मली डिग्रेडेड स्टार्च (डेक्सट्रिन) प्राकृतिक या ऑक्सीकृत सूखे स्टार्च को जिलेटिनाइजेशन तापमान के ऊपर गर्म करने ("भुनने") से उत्पन्न होते हैं। डेक्सट्रिन के घोल में स्टार्च के घोल की तुलना में कम चिपचिपापन होता है। इनके अच्छे रंग और स्वाद के कारण इनका उपयोग खाद्य उद्योग में किया जा सकता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में इन्हें मथने पर स्थिर फोम जैसी संरचना बनाने के लिए जोड़ा जाता है। डेक्सट्रिन और अन्य संशोधित स्टार्च की कुछ रचनाएँ रबर-जेली कन्फेक्शनरी उत्पादों (जैसे चबाने वाली कैंडीज) के उत्पादन के लिए आधार के रूप में उपयुक्त हैं।

स्टार्च को संशोधित करने के लिए उसके यांत्रिक प्रसंस्करण के तरीके आशाजनक हैं। स्टार्च पर यांत्रिक क्रिया की ऊर्जा मुख्य रूप से पॉलीसेकेराइड सूक्ष्म अणुओं को नष्ट किए बिना स्टार्च अनाज की संरचना को अलग करने पर खर्च की जाती है। मध्यम आयनीकरण विकिरण द्वारा संशोधित स्टार्च को इस तथ्य से अलग किया जाता है कि, कुछ डीपोलाइमराइजेशन के साथ, वे व्यक्तिगत अणुओं के आंशिक "क्रॉस-लिंकिंग" को भी प्रदर्शित करते हैं।

संशोधित तरल-उबलते स्टार्च को इस तथ्य से अलग किया जाता है कि गर्म अवस्था में उनके जिलेटिनयुक्त घोल में पारंपरिक स्टार्च की तुलना में काफी कम चिपचिपाहट होती है। वहीं, ठंडा होने के बाद इनके घोल से अच्छी गुणवत्ता की जेली बनती है। ऐसे स्टार्च अक्सर सामान्य स्टार्च को कमजोर एसिड के साथ ऐसी परिस्थितियों में उपचारित करके प्राप्त किए जाते हैं, जिससे स्टार्च का हाइड्रोलिसिस और जिलेटिनाइजेशन नहीं होता है। तो, ऐसा करने के लिए, लगभग 1% हाइड्रोक्लोरिक एसिड युक्त स्टार्च वाले दूध को उदाहरण के लिए, 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 घंटे तक गर्म किया जाता है। ताप उपचार जितना लंबा और अधिक तीव्र होगा, स्टार्च के संशोधन की डिग्री उतनी ही मजबूत होगी, इसके जिलेटिनयुक्त समाधानों की चिपचिपाहट उतनी ही कम होगी। संशोधन की डिग्री तरलता की पारंपरिक इकाइयों द्वारा इंगित की जाती है। स्टार्च की तरलता जितनी अधिक होगी, उसकी चिपचिपाहट उतनी ही कम होगी। कच्चे स्टार्च की तरलता आमतौर पर लगभग 1 होती है, और पानी की 100 होती है। संशोधित तरल-उबलता स्टार्च आमतौर पर लगभग -40-60 की तरलता के साथ तैयार किया जाता है।

हाल ही में, यूएसएसआर में, तरल-उबलते गेलिंग एसिड-ऑक्सीडाइज्ड स्टार्च के उत्पादन के लिए एक नई विधि प्रस्तावित और लागू की गई थी। इसमें यह तथ्य शामिल है कि स्टार्च दूध को दो चरणों में संयुक्त उपचार के अधीन किया जाता है - पहले हाइड्रोक्लोरिक एसिड के कमजोर समाधान में गर्म करके, और फिर, दूसरे चरण में, समाधान में एक ऑक्सीकरण एजेंट (पोटेशियम परमैंगनेट) पेश करके। प्रसंस्करण प्रक्रिया बहुत जल्दी समाप्त हो जाती है - कुछ ही मिनटों में। संशोधित तरल-उबलते गेलिंग स्टार्च के भौतिक रासायनिक गुण मूल स्टार्च के गुणों से भिन्न होते हैं। "तरलता" में वृद्धि के साथ, न केवल उनके जिलेटिनयुक्त समाधानों की चिपचिपाहट काफी कम हो जाती है, बल्कि उनके जिलेटिनाइजेशन तापमान और विशिष्ट रोटेशन में भी कुछ हद तक कमी आती है। संशोधन के बाद स्टार्च का आणविक भार थोड़ा कम हो जाता है, उदाहरण के लिए मध्यम संशोधन के साथ 10%, अधिक महत्वपूर्ण संशोधन के साथ 40%। संशोधित स्टार्च जेली की ताकत इसकी "प्रवाहशीलता" पर निर्भर करती है। 25-50 की "तरलता" के साथ, यह अक्सर मूल स्टार्च की तुलना में अधिक होता है, और 70 और उससे अधिक की "तरलता" के साथ, यह कम होता है। जब संशोधित किया जाता है, तो शाखित एमाइलोपेक्टिन अणु महत्वपूर्ण जेल बनाने की क्षमता वाले लंबे, अशाखित अणुओं के निर्माण के साथ कुछ दरार से गुजरते हैं। इसलिए, जो अणु वजन में छोटे होते हैं लेकिन संरचना में रैखिक होते हैं, एमाइलोपेक्टिन के एक बड़े लेकिन शाखित अणु से बनते हैं, उनकी स्थानिक व्यवस्था में एक प्रारंभिक अणु की तुलना में अधिक लंबाई होती है। परिणामस्वरूप, बाद वाले मामले में स्टार्च की समान सांद्रता (वजन के अनुसार) की जेली में अधिक विकसित संरचनात्मक नेटवर्क और अधिक ताकत होती है। अधिक तीव्र संशोधन ("तरलता" 70 यूनिट और उससे अधिक) के साथ, सभी एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज अणुओं के टूटने की संभावना है। वे छोटे हो जाते हैं, उनकी रैखिक श्रृंखलाएं छोटी हो जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप मूल स्टार्च की तरह पर्याप्त ताकत वाली जेली प्राप्त नहीं हो पाती है, और संरचना निर्माण की प्रक्रिया धीमी हो जाती है और कम हो जाती है। 10% संशोधित तरल-उबलते आलू स्टार्च वाली जेली की ताकत, लेकिन अलग-अलग "तरलता" (25 और 50 इकाइयाँ) के साथ, लगभग समान हो सकती है। उनके जिलेटिनयुक्त घोलों की चिपचिपाहट अलग-अलग होती है। "तरलता" जितनी अधिक होती है, स्टार्च युक्त द्रव्यमान उतना ही अधिक तरल (कम चिपचिपा) हो जाता है, जिसके कारण खाना पकाने के दौरान यह बॉयलर की दीवारों पर नहीं जलता है, तेजी से उबलता है और अच्छी तरह से ढल जाता है।

अक्सर आप बिक्री पर ऐसे खाद्य उत्पाद पा सकते हैं जिनमें संशोधित स्टार्च होता है। यह योजक विभिन्न खाद्य उत्पादों के स्वाद और भौतिक विशेषताओं को बेहतर बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, लेकिन कई लोग ऐसे पदार्थ से सावधान रहते हैं।

बेहतर विशेषताओं के साथ अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के लिए आनुवंशिक स्तर पर किसी पदार्थ के गुणों में बदलाव को संशोधन कहा जाता है। हम सभी जानते हैं कि जेनेटिक इंजीनियरिंग की उपलब्धियों की बदौलत, अब आलू सफलतापूर्वक उगाए जा रहे हैं जो कोलोराडो आलू बीटल को दूर भगाते हैं, और टमाटर ऐसे उगाए जाते हैं जो हफ्तों तक खराब नहीं हो सकते। हालाँकि, जब संशोधित स्टार्च की बात आती है, तो जीन स्तर पर प्रयोगों का इससे कोई लेना-देना नहीं है। आलू से प्राप्त यह सफेद पाउडर, कुछ विशेषताओं और मापदंडों के साथ एक पदार्थ प्राप्त करने के लिए थर्मल, रासायनिक, भौतिक या जैव रासायनिक उपचार के अधीन होता है जो कुछ खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त होता है।

आज, सूजन वाले संशोधित स्टार्च, जो एक सस्ते भराव के रूप में कार्य करता है, तरल-उबलते संशोधित स्टार्च और थर्मल रूप से विघटित संशोधित स्टार्च के बीच अंतर किया जाता है। इसका क्षेत्र बहुत व्यापक है, और आजकल यह दुर्लभ है कि कोई भी खाद्य उत्पाद इस योजक के बिना हो।

संशोधित स्टार्च के लाभ और दायरा

विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण के बावजूद, संशोधित स्टार्च में पर्याप्त उपयोगी पदार्थ होते हैं जो आधुनिक मानव शरीर के लिए आवश्यक हैं। कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, लौह और पोटेशियम, असंतृप्त फैटी एसिड, मोनोसेकेराइड और आहार फाइबर - यह इस उत्पाद में क्या शामिल है इसकी पूरी सूची नहीं है। ऊर्जा मूल्य के दृष्टिकोण से, संशोधित स्टार्च उन लोगों के लिए रुचिकर है जो बढ़ी हुई शारीरिक गतिविधि का अनुभव करते हैं, क्योंकि इसमें 85% कार्बोहाइड्रेट होते हैं। चूँकि इस उत्पाद का ऊर्जा मूल्य अपेक्षाकृत कम है 100 ग्राम संशोधित स्टार्च में लगभग 329 किलोकलरीज होती हैं. इसलिए, अगर ऐसा पदार्थ खाद्य उत्पादों में कम मात्रा में पाया जाता है, तो यह आंकड़े को ज्यादा नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

संशोधित स्टार्च न केवल एक भराव के रूप में कार्य करता है, जो व्यावहारिक रूप से गंधहीन और स्वादहीन होता है, बल्कि सभी प्रकार के सॉस, मेयोनेज़, क्रीम और मूस में गाढ़ा करने का भी काम करता है। इसके अलावा, इसे पके हुए माल और मिठाइयों, आइसक्रीम और जेली में मिलाया जाता है। आजकल, दही और खट्टा क्रीम सहित कई डेयरी उत्पादों में यह पदार्थ होता है। इसे विभिन्न डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तत्काल व्यंजनों में भी मिलाया जाता है।

संशोधित स्टार्च वास्तव में सार्वभौमिक है, क्योंकि यह बार-बार जमने सहित गर्मी उपचार को सहन करता है, अम्लीय वातावरण के प्रति असंवेदनशील है और पानी में आसानी से घुल जाता है। यह शरीर से लगभग पूरी तरह से समाप्त हो जाता है और रक्त शर्करा के स्तर को कम करने में मदद करता है, जो मधुमेह रोगियों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

संशोधित स्टार्च हानिकारक क्यों है?

कोई भी उत्पाद जिसमें संशोधन किया गया है वह मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए संभावित खतरा पैदा कर सकता है। आखिरकार, कोई नहीं जानता कि ऐसे एडिटिव्स का मानव शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है, जो आनुवंशिक और सेलुलर स्तर पर परिवर्तन से गुजरता है। शायद मानवता को इस प्रश्न का उत्तर बहुत बाद में मिलेगा, जब जीएमओ उत्पादों और उत्परिवर्तन प्रक्रियाओं के बीच सीधा संबंध सामने आएगा।

अभी के लिए, हमें इस तथ्य से आगे बढ़ना चाहिए कि स्टार्च स्वयं, संशोधन के अधीन, शरीर में तत्काल परिवर्तन नहीं ला सकता है, उदाहरण के लिए, खाद्य विषाक्तता या एलर्जी। हालाँकि, आपको उस कच्चे माल को ध्यान में रखना होगा जिससे इसे बनाया गया है। यदि आलू को पहले रासायनिक या जैविक उपचार के अधीन किया गया है, तो उनसे प्राप्त स्टार्च में ऐसे पदार्थ हो सकते हैं जो मानव स्वास्थ्य को गंभीर नुकसान पहुंचा सकते हैं।

संशोधित स्टार्च: साइट पर नुकसान और अनुप्रयोग।

आधुनिक दुनिया में जीवन कई कारकों से भरा हुआ है जो किसी व्यक्ति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। इनमें मुख्य हैं खराब पारिस्थितिकी, भोजन की संदिग्ध गुणवत्ता, दूषित पेयजल, खराब गुणवत्ता वाली चिकित्सा देखभाल, साथ ही तनावपूर्ण स्थितियाँ और बुरी आदतें। इसलिए, विभिन्न तरीकों और साधनों का उपयोग करके शरीर की नियमित चिकित्सा पर ध्यान देना बहुत महत्वपूर्ण है। जानकारी का उपयोग करने से पहले अपने डॉक्टर से परामर्श अवश्य लें। साइट पर सभी सलाह केवल सूचनात्मक उद्देश्यों के लिए है और किसी विशेषज्ञ के साथ जांच, निदान और परामर्श का स्थान नहीं लेती है।