खट्टा हो जाए तो क्या करें? जंगली सैम - जंगली अनाज के खमीर से बनी चांदनी

सबसे पहले, खट्टी मैश जैसी समस्या का सामना मुख्य रूप से शुरुआती लोगों को करना पड़ता है जो बिना पानी की सील के (कंटेनर को भली भांति बंद करके नहीं) मैश स्थापित करने का प्रयास करते हैं। यदि आप बहुत लंबा इंतजार नहीं करते हैं और समय पर कार्रवाई करते हैं, तो आप मैश को बचा सकते हैं। हम मैश में संभावित खटास को दूर करने के कारणों और तरीकों पर भी गौर करेंगे।

तैयार मैश स्वयं थोड़ा खट्टा होना चाहिए, क्योंकि किण्वन अवधि के दौरान खमीर कार्बनिक अम्ल छोड़ता है। जब मैश खट्टा हो जाता है, तो यह सिरके में बदल जाता है और इसे स्वाद और गंध से आसानी से निर्धारित किया जा सकता है। खराब हुए मैश में सिरके की तेज गंध होती है और इसका स्वाद सेब के सिरके की तरह तीखा और खट्टा होता है।

मैश खट्टा होने का क्या कारण हो सकता है?

आम तौर पर किण्वन के अंत में मैश खट्टा हो जाता है जब खमीर सारी चीनी खा जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ना बंद कर देता है, जो मैश के जार से ऑक्सीजन को विस्थापित कर देता है। जब ऐसा मैश ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, तो एसिटिक बैक्टीरिया जाग जाते हैं और यीस्ट के जीवन के दौरान बनने वाले अल्कोहल को एसिटिक एसिड में बदल देते हैं।

क्या मैश कीटाणुरहित बर्तनों के कारण खट्टा हो सकता है?

उत्तर नहीं है, यदि मैश के लिए बर्तन धोए गए हों। मैश कंटेनर को स्टरलाइज़ करने की कोई ज़रूरत नहीं है, बस बोतल को धो लें। वाइन बनाने और शराब बनाने में बंध्याकरण का अभ्यास किया जाता है, क्योंकि इन पेय को किण्वन के बाद उनकी मूल, कम-अल्कोहल अवस्था में संग्रहित किया जाता है, और मैश को आसुत किया जाता है। मुख्य बात यह है कि तैयार मैश को डिस्टिल करने के लिए 2-3 महीने तक इंतजार न करें, खासकर यदि आपने मैश के काम करने के बाद पानी की सील (दस्ताने) को हटा दिया है।

मैश को खट्टा होने से कैसे बचाएं?

सब कुछ काफी सरल है, आपको मैश को पानी की सील के नीचे रखना होगा, सौभाग्य से आजकल मूनशाइन या ऑनलाइन स्टोर के लिए कई विशेष स्टोर हैं जहां आप इसे खरीद सकते हैं, इस क्षेत्र में आप इसे इंटरनेट पर देखकर स्वयं कर सकते हैं कि कैसे, अब इसके बारे में बहुत कुछ लिखा गया है और एक वीडियो शूट किया गया है। यदि आप सुई से छेद वाले दस्ताने या गले के चारों ओर टेप से लिपटे बैग का उपयोग करते हैं, तो आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि दस्ताना कसकर फिट बैठता है और हवा को अंदर नहीं जाने देता है। किण्वन समाप्त होने और दस्ताने ढीले हो जाने के बाद, आपको पहले तीन दिनों (अधिकतम एक सप्ताह) में चांदनी बनाने की आवश्यकता है। अगर दस्ताना गिर गया है और आपने उसे उतार दिया है तो उसे तुरंत पकाना ही बेहतर है, नहीं तो चांदनी में हल्की सी खटास भी महसूस होगी।

अगर मैश खट्टा हो गया है तो क्या करें?

यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि किण्वन समाप्त होने के बाद यह कितनी देर तक खड़ा रहा। जितना अधिक मैश हवा के संपर्क में था, उतना ही अधिक एसिटिक बैक्टीरिया मैश से अल्कोहल का उपभोग करता था और ऐसे मैश को आसवित करते समय हमें उतना ही कम मिलता था। यदि यह बहुत देर तक खड़ा रहता है, तो इसमें अल्कोहल नहीं बचेगा और ऐसे मैश को बाहर डालना होगा।

खट्टा मैश कैसे पकाएं ताकि चांदनी खट्टी न हो?

यदि, फिर भी, आप तय करते हैं कि आपके मैश में न केवल सिरका बैक्टीरिया के लिए, बल्कि आपके लिए भी पर्याप्त अल्कोहल है, तो हम इसे आसवित करते हैं और इसे पानी के साथ 20% तक पतला करते हैं। हम परिणामी मिश्रण को बेकिंग सोडा के साथ कुछ दिनों के लिए डालते हैं, मैंने 5 लीटर के लिए एक बड़ा चम्मच बनाया और इसे फिर से आसवित किया। यदि गुणवत्ता आपके अनुरूप नहीं है, तो परिणामी डिस्टिलेट का उपयोग विभिन्न टिंचर, अधिमानतः साइट्रस के लिए किया जा सकता है, या डिस्टिलेट को बर्च या नारियल सक्रिय कार्बन पर एक और सप्ताह तक खड़े रहने दें।

किसी भी व्यवसाय में परेशानियाँ आती हैं, और चन्द्रमा में कई चरण होते हैं जब कुछ गलत हो सकता है। (हम ब्रांड के आसवन कॉलम या ब्रांड के स्टीम स्टीमर के साथ उच्च गुणवत्ता वाला उपकरण चुनने की सलाह देते हैं) - यह केवल आधी सफलता है। मैश को सही तरीके से तैयार करना और यीस्ट के लिए "ब्रिसल्स को सोने में" सुरक्षित रूप से बदलने के लिए अनुकूलतम स्थितियाँ बनाना महत्वपूर्ण है। लेकिन ऐसा हुआ कि आपने देखा: किण्वन अचानक बंद हो गया, और यदि आप किण्वन कक्ष का ढक्कन खोलते हैं, तो एक तेज, अप्रिय सिरका गंध आपकी नाक से टकराती है। यदि मैश खट्टा हो और यह स्पष्ट हो तो क्या करें?

किण्वन को रोकने और सिरके जैसी तीखी गंध के अलावा, खट्टे मैश का स्वाद बेहद खट्टा होता है (हल्के खट्टेपन के साथ भ्रमित न हों, जो कि आदर्श है)। इसके अलावा, पानी की सील की अनुपस्थिति से संभवतः खट्टा मैश हो जाएगा।

खट्टापन एसिटिक बैक्टीरिया की गतिविधि के कारण होता है, जो ऑक्सीजन तक पहुंच के साथ, इथेनॉल अणुओं को खुशी से "खाते" हैं, उन्हें एसिटिक एसिड में ऑक्सीकरण करते हैं। चीनी मैश, यदि कंटेनरों को साफ रखा जाता है और ऑक्सीजन तक पहुंच नहीं है, तो खट्टा होने की लगभग कोई संभावना नहीं है। लेकिन, उदाहरण के लिए, गेहूं का मैश खट्टा हो जाएगा, खासकर अगर पानी की सील गलत तरीके से लगाई गई हो या कंटेनर की सील टूट गई हो। एसिटिक बैक्टीरिया आमतौर पर अनाज, फल और जामुन पर पाए जाते हैं। लेकिन यदि आप लगातार कंटेनर का ढक्कन खोलते हैं, जिससे सील टूट जाती है, तो वे बाहर से भी अंदर आ सकते हैं। एक नियम के रूप में, किण्वन के पहले दिनों में खट्टापन नहीं होता है, क्योंकि शुरुआत में, जब किण्वन तीव्र होता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड तरल की सतह पर जमा हो जाता है और ऑक्सीजन तक पहुंच की अनुमति नहीं देता है। इसलिए, सबसे पहले, पानी की सील के बिना मैश भी खट्टा नहीं होगा।

अनाज का मैश खट्टा है - क्या करें

आपदा के पैमाने को निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। यदि आप शुरुआत में ही (पहले 12-24 घंटों में) खटास को ट्रैक करने में कामयाब रहे, और सिरके की गंध इतनी स्पष्ट नहीं है, तो समय रहते मैश को बचाया जा सकता है। आपको निम्नलिखित कार्य करने होंगे:

1. मैश को तलछट, यदि कोई हो, से निकाल दें। आप इसे चीज़क्लोथ के माध्यम से पारित कर सकते हैं।
2. किसी भी सुविधाजनक विधि का उपयोग करके मैश को स्पष्ट करें और अंशों को अलग किए बिना इसे कच्ची शराब में आसवित करें।
3. कच्चे माल की ताकत को मापें और उसमें अल्कोहल की पूर्ण मात्रा की गणना करें।
4. प्रत्येक लीटर अल्कोहल के लिए 25 ग्राम की दर से बेकिंग सोडा का एक भाग मापें।
5. कच्चे माल को 20 डिग्री की ताकत तक पतला करें और सोडा मिलाएं। सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए.
6. - मिश्रण को 2-3 घंटे के लिए ढककर रख दें.
7. निर्दिष्ट समय समाप्त होने के बाद, कच्चे माल को आसुत किया जाता है और अंशों में विभाजित किया जाता है।

यदि ऐसा होता है, तो सुनिश्चित करें कि जिन सामग्रियों से इसे बनाया गया है, वे आसवन प्रक्रिया के दौरान या अल्कोहल के संपर्क में आने पर ऑक्सीकरण न करें।

यदि गेहूं पर मैश खट्टा है

गेहूं अनाज मैश का एक विशेष मामला है, इसलिए क्रियाएं बिल्कुल ऊपर वर्णित के समान होंगी।

अगर कोजी मैश खट्टा है

और यहां कुछ भी नया नहीं है, अनाज के मामले में सब कुछ वैसा ही है। हम खट्टापन की गंभीरता निर्धारित करते हैं, और यदि प्रक्रिया अभी शुरू हुई है, तो हम जल्दी से मैश को कच्चे पानी में आसवित करते हैं, एसिड को बेअसर करते हैं और इसे फिर से आसवित करते हैं।

भले ही कच्चा माल फल (या बेरी) हो, क्रियाएं हमेशा समान होती हैं। एसिटिक एसिड कच्चे माल और सूक्ष्मजीवों के प्रकार की परवाह किए बिना बनता है, क्योंकि इसकी उपस्थिति के लिए एथिल अल्कोहल, ऑक्सीजन और एसिटिक बैक्टीरिया की आवश्यकता होती है।

जब यह स्पष्ट हो जाए कि मैश पूरी तरह से खट्टा हो गया है, तो इसे बाहर डालना सबसे अच्छा है: लगभग कोई अल्कोहल नहीं बचा है, और इस मामले में आसवन उचित नहीं है। यदि, खट्टी गंध के अलावा, एक फिल्म के रूप में एक सफेद कोटिंग है, तो ऐसे मैश को निश्चित रूप से बचाया नहीं जा सकता है, क्योंकि यह एसिटिक के अलावा अन्य बैक्टीरिया से दूषित होता है।

नौसिखिया चन्द्रमा बनाने वालों को अक्सर मैश के खट्टा हो जाने की समस्या का सामना करना पड़ता है। इसे कैसे रोका जाए और यहां तक ​​कि उत्पाद को कैसे "पुनर्जीवित" किया जाए, इसके बारे में "दुकान" में सहकर्मियों के बीच पूरी किंवदंतियाँ हैं। मैं मिथकों को दूर करना और कुछ उपयोगी सुझाव देना चाहूंगा:

आप कैसे बता सकते हैं कि आपका मैश खट्टा है?

1. खट्टा स्वाद और गंध. लेकिन आपको यह ध्यान रखना होगा कि इसका स्वाद हमेशा हल्का खट्टा होता है। इसकी गंभीरता मादक पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर निर्भर करती है। कॉर्न वॉश में आमतौर पर अधिक एसिड होता है। चीनी विभाग में कम है.

2. किण्वन बंद करो. मुख्य मानदंड कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जन की अनुपस्थिति है।

शराब के स्थान पर सिरका का उत्पादन क्यों किया जाता है?

1. कच्चे माल का ऑक्सीजन के साथ संपर्क या पानी की सील की कमी। यदि, मैश को हिलाते समय, आप अचानक पानी की सील लगाना भूल गए, तो सबसे अच्छा किण्वन धीमा हो जाएगा, और सबसे अधिक संभावना है कि मैश खट्टा हो जाएगा। आप सुई से छेदे हुए एक साधारण चिकित्सा दस्ताने का उपयोग कर सकते हैं। रचना को ढक्कन से सील करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चूंकि दबाव एक छोटे विस्फोट से भरा होता है। एक बार, मेरे अभ्यास की शुरुआत में, कार्बन डाइऑक्साइड के संचय के कारण एक कसकर बंद मिनरल वाटर की बोतल बहुत फूल गई थी। जब मैंने ढक्कन खोलने की कोशिश की, तो मुझे गैस की तेज़ आवाज़ सुनाई दी, मेरे हाथ पर ढक्कन का एक तेज़ धक्का (अधिक संभावना है कि एक झटका भी) महसूस हुआ, और दबाव में 5-लीटर कंटेनर से लगभग सारा तरल बाहर निकल गया। एक फ़व्वारा।

2. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से संक्रमण। दूषित पानी या अपर्याप्त साफ बर्तनों का उपयोग करने पर यह संभव है।

3. कमरे में ठंड है. 24°C से नीचे के तापमान पर, किण्वन अक्सर रुक जाता है, खमीर मर जाता है और खट्टापन शुरू हो जाता है।

क्या एसिटिक बैक्टीरिया के "काम" को रोकना और फिर से किण्वन शुरू करना संभव है?

अपने अभ्यास में, मुझे "मूल्यवान" सलाह मिली है जो कथित तौर पर आपको फिर से किण्वन शुरू करने की अनुमति देती है। मैंने उनमें से कुछ को आज़माया भी। मुझे कोई फायदा नज़र नहीं आया. और यह नहीं हो सका. क्योंकि सिरके से शराब नहीं बनाई जा सकती. किसी भी मामले में, ऐसे तरीके आधुनिक विज्ञान के लिए अज्ञात हैं, जैसे उबले अंडे को कच्चे में बदलने का कोई ज्ञात तरीका नहीं है।

अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने और मैश को अम्लीय अशुद्धियों से मुक्त करने के लिए, और वे हमेशा कम मात्रा में मौजूद होते हैं, आप टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक्स, साथ ही पेनिसिलिन और निसिन का उपयोग कर सकते हैं। औद्योगिक उत्पादन में, मैश सुरक्षा उत्पादों का आवश्यक रूप से उपयोग किया जाता है। डिस्टिलेट में एंटीबायोटिक्स की मौजूदगी के बारे में चिंता करने की कोई जरूरत नहीं है। यह पूरी तरह से प्रश्न से बाहर है।

शौचालय में खट्टा मैश डालने की कोई आवश्यकता नहीं है। आमतौर पर, एसिड किण्वन पहले दिन से शुरू नहीं होता है, लेकिन कुछ देर बाद, जब अल्कोहलिक किण्वन की तीव्रता कम हो जाती है। कार्बन डाइऑक्साइड अवरोध जो तरल को ऑक्सीजन से संपर्क करने से रोकता है लगभग गायब हो जाता है, और सिरका बैक्टीरिया अपना गंदा काम करना शुरू कर देता है। आउटपुट सिरका या सिरका के साथ मिश्रित शराब है। बाद के मामले में, आसवन संभव है, लेकिन आसवन की गुणवत्ता कम होगी।

यदि, किण्वन के परिणामस्वरूप, शुद्ध सिरका प्राप्त होता है, अर्थात। आप ताकत का बिल्कुल भी स्वाद नहीं ले सकते, और आपको इसे उड़ेलना भी नहीं चाहिए। इस संरचना का उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मांस को मैरीनेट करने के लिए।

ऐसा होता है कि चांदनी अचानक खट्टी हो जाती है। इस समस्या का सामना अक्सर शुरुआती लोगों को करना पड़ता है जो ऑक्सीजन को मैश में प्रवेश करने से रोकने के लिए कोई उपाय नहीं करते हैं। लेकिन यह पता चला है कि ऐसे अन्य कारण भी हैं जिनकी वजह से गेहूं का मैश कभी-कभी खट्टा हो जाता है।

क्या मैश खट्टा है? सामान्य परिस्थितियों में अनाज से प्राप्त मैश का स्वाद चखने पर, आप बिना खटास के, मूल कच्चे माल की ध्यान देने योग्य सुगंध के साथ कड़वा स्वाद महसूस कर सकते हैं। मैश का खट्टा होना एक ऐसी घटना है जो सामान्य परिस्थितियों में नहीं होती है। इसे रोकने के लिए क्या किया जा सकता है?

कच्चे माल के रूप में केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का चयन करना आवश्यक है। इसके अलावा, आपको उनके अनुपात का निरीक्षण करने और नुस्खा में वर्णित निर्देशों का यथासंभव सटीक पालन करने की आवश्यकता है।

मैश खट्टा होने के क्या कारण हैं?

मैश में, अल्कोहल किण्वन की प्रक्रिया के अलावा, स्वाभाविक रूप से, अन्य प्रक्रियाएं भी होती हैं जिनका चांदनी पकाने से कोई लेना-देना नहीं है। सूक्ष्मजीव और विभिन्न बैक्टीरिया बर्तनों पर, कच्चे माल में, हवा में रहते हैं। वे, कुछ शर्तों के तहत, चल रही प्रतिक्रियाओं में शामिल होंगे। ये प्रतिक्रियाएं और प्रक्रियाएं अक्सर मैश में खटास, एक अप्रिय गंध की उपस्थिति, या यहां तक ​​कि किण्वन की समाप्ति जैसी अवांछनीय घटनाओं का कारण बन सकती हैं।

मैश खट्टा होने के कुछ कारण:

अतिरिक्त ऑक्सीजन. किण्वन अवायवीय रूप से होना चाहिए, जिसका अर्थ है कि खमीर के लिए चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने के लिए, ऑक्सीजन की अनुपस्थिति एक आवश्यक शर्त है। यदि आप पानी की सील नहीं लगाते हैं या मिश्रण या अन्य उद्देश्यों के लिए इसे लगातार हटाते हैं, तो ऑक्सीजन की मात्रा बढ़ जाती है। सिद्धांत रूप में, यह किण्वन में हस्तक्षेप नहीं करता है, लेकिन एक अन्य प्रक्रिया को बढ़ावा देता है - एसिटिक एसिड का संश्लेषण। इस कारण से, मैश अम्लीय हो जाता है, और एथिल अल्कोहल की सांद्रता भी काफी कम हो जाती है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। यदि वे संक्रमित हो गए तो किण्वन रुक जाएगा और मैश खराब हो जाएगा। ऐसे उत्पाद को पुनर्जीवित करना बेकार है, इसे बस फेंकना होगा।

उल्लंघन मैश के खट्टे होने का एक और कारण है, आपको कमरे में एक स्थिर तापमान बनाए रखने की आवश्यकता है। किण्वन के लिए इष्टतम तापमान लगभग 25-28 डिग्री होना चाहिए।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, मैश के खट्टे होने का कारण पानी की सील की कमी हो सकता है। इसे कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने के लिए डिज़ाइन किया गया है, साथ ही यह ऑक्सीजन की पहुंच को अवरुद्ध करता है। अक्सर एक वैकल्पिक समाधान उंगली में छेद वाला दस्ताना होता है। यदि रेसिपी में पानी की सील विशेष रूप से स्थापित नहीं की गई है, तो अम्लता स्तर को नियंत्रित किया जाना चाहिए।

कवक और बैक्टीरिया से संक्रमण पर अलग से चर्चा की जानी चाहिए। अक्सर, सामान्य खमीर के बजाय, जंगली खमीर का उपयोग किया जाता है; वे कच्चे माल से भी पौधे में मिल सकते हैं। इन यीस्ट का अपशिष्ट उत्पाद आमतौर पर अल्कोहल यौगिक होता है। सभी प्रकार के सूक्ष्मजीव इसके लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। ऐसा होता है कि मैश अन्य रोगजनक कवक से संक्रमित होता है, ऐसी स्थिति में गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करना असंभव है। मैश में हानिकारक अशुद्धियाँ बहुत अधिक होंगी, इतनी अधिक कि भविष्य में इसे आसवित करना व्यर्थ है।

डाइमिथाइल सल्फाइड संक्रमण का एक संकेत मकई की तेज़ गंध है। यदि मैश से सड़े अंडे की गंध आती है, तो इसका मतलब है कि बहुत अधिक हाइड्रोजन सल्फाइड बन गया है। अम्लता सामान्य सीमा के भीतर हो सकती है। ऐसे मैश को आसवित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, चांदनी समान स्वाद प्राप्त कर लेगी।

खट्टा मैश न केवल खराब गुणवत्ता का है और कम निकास पैदा करता है, बल्कि बहुत खतरनाक भी है। आपको खराब और खट्टे मैश के निश्चित लक्षण जानने की जरूरत है। किस बात पर ध्यान दें:

• पानी की सील सही ढंग से स्थित नहीं है, उदाहरण के लिए, यह तिरछा है।
• किण्वन अचानक बंद हो गया.
• सिरके की तेज़ गंध आ रही थी।
• स्वाद खट्टा और तीखा हो गया.

निम्नलिखित भी खट्टापन से बचाने में मदद करेगा: पानी की सील का उपयोग, मैश घटकों का सही चयन, मैश कंटेनर की जकड़न और तटस्थता। कुछ दवाओं और एंटीबायोटिक्स का उपयोग करके मैश की रक्षा करना अच्छा है:

टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक्स , खट्टेपन से बचाने के लिए, चांदनी में मैश का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, डॉक्सीसाइक्लिन जैसी दवा लोकप्रिय है। यह अम्लीय वातावरण में स्थिर है, चांदनी के स्वाद को किसी भी तरह से प्रभावित नहीं करता है, सस्ता और काफी सुलभ है।
वे एक सुरक्षित खाद्य योज्य - निसिन का भी उपयोग करते हैं। इसे खरीदना कठिन है और कुछ प्रकार के बैक्टीरिया इसके प्रति प्रतिरक्षित होते हैं। फायदे कम लागत, अच्छी घुलनशीलता, काफी अच्छी उत्पादकता और सुरक्षा हैं।
पेनिसिलिन समूह के एंटीबायोटिक्स इसका उपयोग अक्सर चांदनी बनाने में भी किया जाता है। सबसे आम है एमोक्सिसिलिन। यह एंटीबायोटिक काफी प्रभावी है, लेकिन इसमें एक महत्वपूर्ण खामी है: एमोक्सिसिलिन के घटक एलर्जी का कारण बन सकते हैं। इस कारण से, इसका उपयोग केवल उन मामलों में करने की सिफारिश की जाती है जहां मैश आसवन से गुजरेगा; गर्मी उपचार के दौरान यह पूरी तरह से विघटित हो जाता है।
अक्सर, एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग संयोजन में किया जाता है; बैक्टीरिया कुछ प्रकार के प्रति प्रतिरोध विकसित करते हैं। इसलिए, अक्सर, कई प्रकार के एंटीबायोटिक दवाओं की आवश्यकता होती है। उन्हें खमीर डालने से पहले मिलाया जाता है, और अगर अचानक एसिड अभी भी दिखाई देता है, तो 3-5 दिनों के बाद प्रक्रिया को दोहराया जाना चाहिए।

खट्टी चांदनी, इसे कैसे ठीक करें?

एक लोकप्रिय तरीका चाक और सोडा मिलाना है। लेकिन इसकी प्रभावशीलता मैश में एसिटिक एसिड की मात्रा पर निर्भर करेगी। यदि सिरके की तेज़ गंध है और शराब का स्वाद महसूस नहीं होता है, तो आपको बस मैश डालना होगा, उपयोगी उत्पाद की उपज छोटी होगी। अधिक सकारात्मक मामले में, जब सिरके की गंध के अलावा शराब का स्वाद भी आता है, तो इसे निम्नलिखित तकनीक का उपयोग करके बचाया जा सकता है:

1. 45% से कम ताकत पर उत्पाद का चयन पूरा करते हुए, मैश को डिस्टिल करें।
2. कुल ताकत मापें और अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करें।
3. 20% तक पतला करें और चाक और सोडा, 25 ग्राम पदार्थ प्रति लीटर शुद्ध अल्कोहल में मिलाएं।
4. हिलाओ और कसकर सील करो। 4-5 घंटे के लिए छोड़ दें.
5. फिर पुनः आसवित करें, 15% अलग से इकट्ठा करें और बाहर डालें। जब ताकत का स्तर 45% से कम हो तो चांदनी का चयन समाप्त करें। चांदनी को आवश्यक शक्ति तक पतला करें और पूरी तरह से स्थिर होने तक 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें।

खट्टा मैश बचाने का एक और तरीका है। जैसे ही किण्वन बंद हो जाए, प्रति लीटर 2 बड़े चम्मच चीनी डालें। कुछ घंटों के बाद, किण्वन के लक्षण दिखाई देंगे। इसके अलावा, अनाज, फल या जामुन का खट्टा भी स्थिति को बचा सकता है। यदि किण्वन अभी भी शुरू नहीं हुआ है, तो आप मैश में प्रति 10 लीटर पौधा आधा गिलास चावल डालने का प्रयास कर सकते हैं। दो दिनों के बाद स्वाद सामान्य हो जाता है।

मैश कैसे तैयार करें ताकि यह खट्टा न हो जाए?

गेहूं का मैश बनाते समय आपको यह याद रखना होगा कि अनाज में चीनी नहीं होती है। वे स्टार्च से भरपूर होते हैं, स्टार्च एक पॉलीसेकेराइड है, इसे किण्वन के लिए तोड़ा जाना चाहिए।

विभाजन के लिए, एंजाइम या माल्ट का उपयोग किया जाता है, जिसमें प्राकृतिक एंजाइम होते हैं। इसे तैयार करने के लिए अनाज को अंकुरित किया जाता है. आप कृत्रिम एंजाइम या तैयार माल्ट का उपयोग कर सकते हैं।

तथाकथित जंगली खमीर को तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन अगर अनाज को सही ढंग से संसाधित नहीं किया जाता है तो इसकी मात्रा पर्याप्त नहीं हो सकती है। शुरुआती लोगों के लिए कृत्रिम खमीर का उपयोग करना बेहतर है, उन्हें तैयारी की आवश्यकता होती है। गर्म पानी में थोड़ी सी चीनी घोलें, आवश्यक अनुपात में खमीर डालें। यीस्ट के घोल को लगभग डेढ़ से दो घंटे तक लगा रहने दें। प्रचुर मात्रा में झाग दिखाई देने के बाद, मैश में स्थानांतरित करें।

जब आप मैश को किण्वन के लिए सेट करते हैं, तो तापमान शासन का निरीक्षण करना और पूर्ण जकड़न बनाए रखना महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, मैश को हिलाएं नहीं, इससे मैश खट्टा हो जाएगा। किण्वन प्रक्रिया में आमतौर पर 2 सप्ताह तक का समय लगता है, अवधि कच्चे माल पर निर्भर करती है।

खट्टा मैश सामान्य नहीं है. यदि मैश अभी भी खट्टा हो जाता है, तो आप इसे बचाने की कोशिश कर सकते हैं या आपको बस इसे बाहर डालना होगा, लेकिन आपको इसे इस रूप में आसवित नहीं करना चाहिए। एसिटिक एसिड की उपस्थिति हानिकारक नहीं है. यदि अन्य बैक्टीरिया के कारण मैश खट्टा हो गया है, संक्रमण हो गया है, तो आगे उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है।

किण्वित मैश का स्वाद कड़वा होता है। यदि आपको किण्वन के अंत में या किण्वन प्रक्रिया के दौरान एसिड महसूस होता है, तो इसका मतलब है कि कहीं न कहीं गलती हुई है। इस समस्या को ठीक किया जा सकता है, लेकिन कभी-कभी किए गए सभी प्रयास व्यर्थ हो जाएंगे। यदि ऐसी कोई समस्या आती है और मैश खट्टा हो गया है, तो आपको आगे क्या करना चाहिए?

खट्टे मैश के लक्षण:

• सिरके की तेज़ गंध
• खट्टा स्वाद
• किण्वन की अचानक समाप्ति

थोड़े खट्टे मैश और पूरे सिरके के खट्टेपन के बीच अंतर करना आवश्यक है। पहले मामले में, इसे आसानी से पुनर्जीवित किया जा सकता है, क्योंकि मैश थोड़े समय के लिए हवा के संपर्क में था और एसिड का प्रतिशत अभी भी छोटा है। दूसरे मामले में, स्थिति को ठीक करना असंभव है - बैक्टीरिया ने लगभग सभी अल्कोहल को एसिड और पानी में बदल दिया है, और बचाने के लिए कुछ भी नहीं बचा है। ऐसे मैश में सिरके की सांद्रता 7% या 12% तक भी पहुँच सकती है। लेकिन पूर्ण खट्टापन शायद ही कभी होता है, क्योंकि इसके लिए मैश को लंबे समय तक खट्टा होना चाहिए।

यदि पूरी तरह से खट्टा मैश फल के साथ तैयार किया गया था, तो इसका उपयोग घरेलू उद्देश्यों के लिए सिरका के रूप में किया जाता है। किण्वन बंद होने के बाद, मैश का हिस्सा कपास-धुंध फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए और एक ग्लास कंटेनर में डाला जाना चाहिए। यह सिरका मांस को मैरीनेट करने के लिए उपयुक्त है।

खटास आने के कारण

मैश में एसिड होने का मुख्य कारण पानी की सील की कमी है। किण्वन ऑक्सीजन के बिना, अवायवीय परिस्थितियों में होना चाहिए। यदि ऑक्सीजन किण्वन टैंक में प्रवेश करती है, तो एसिटिक बैक्टीरिया काम में आते हैं, जो पहले से बने अल्कोहल को पानी और एसिड में परिवर्तित कर देते हैं। मैश को पूरी तरह से खट्टा होने में कई दिनों से लेकर कई महीनों तक का समय लगता है।

खटास आने के मुख्य कारण:

• बार-बार हिलाने से ऑक्सीजन के संपर्क में आ जाता है
• तैयारी के दौरान मैश के संपर्क में आने वाले किण्वन टैंक और उपकरणों का अनुचित कीटाणुशोधन
• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से संक्रमण
• जब ढक्कन खुला होने पर मैश किण्वन होता है तो ऑक्सीजन की सीधी पहुंच होती है
• तापमान का उल्लंघन

कैसे ठीक करें?

यदि मैश का स्वाद गालों को कम नहीं करता है, लेकिन हल्की खट्टी गंध है, तो आप क्षार (बेकिंग सोडा या चाक) जोड़कर एसिड को बेअसर कर सकते हैं।

एसिड बुझाने का एल्गोरिदम:

1. आसवन से पहले, 1 चम्मच प्रति 5 लीटर मैश की दर से बेकिंग सोडा या चाक मिलाएं, एसिड की मात्रा के आधार पर खुराक को बदला जा सकता है।
   

   सोडा सावधानी से डालें, अन्यथा सब कुछ किनारे पर चला जाएगा क्योंकि झाग निकलने के साथ एक सक्रिय प्रतिक्रिया होती है।

2. जब प्रतिक्रिया समाप्त हो जाए, तो पीएच मीटर से मैश की अम्लता को मापें, यह 4 - 4.5 पीएच होनी चाहिए, यदि आपके पास कोई उपकरण नहीं है, तो इसका स्वाद लें
   
3. मैश को दो बार डिस्टिल करें, दूसरी बार अंशों में विभाजित करें

जितना अधिक मैश हवा के संपर्क में था, अल्कोहल की उतनी ही अधिक मात्रा बैक्टीरिया द्वारा एसिड में परिवर्तित हो जाती थी और आउटपुट पर प्राप्त अंतिम उत्पाद की मात्रा उतनी ही कम होती थी।

मैश पर ढालना

यदि मैश न केवल खट्टा हो जाए, बल्कि उस पर फफूंद भी लग जाए, तो स्थिति को बचाना और भी मुश्किल हो जाता है। फफूंद फिल्मी कवक की एक कॉलोनी है जो पौधे को संक्रमित करती है और चीनी, एसिड और अल्कोहल को ऐसे पदार्थों में परिवर्तित करती है जो अंतिम उत्पाद के स्वाद को खराब कर देते हैं। ऐसे कवक अक्सर फलों और बेरी मैश पर दिखाई देते हैं। फफूंद न केवल मादक पेय का स्वाद खराब कर सकता है, बल्कि इसे मानव स्वास्थ्य के लिए भी खतरनाक बना सकता है।

एक नियम के रूप में, फफूंद लगे उत्पाद को बचाना अब संभव नहीं है, लेकिन यदि क्षति मामूली है, तो आपको ऐसा करने का प्रयास करना चाहिए। यदि फफूंदी की परत काली पड़ गई है, मोटी हो गई है और झुर्रीदार हो गई है, तो इसका मतलब है कि कवक पहले से ही पूरी क्षमता से काम कर रहे हैं, अपने बीजाणुओं को किण्वन टैंक के नीचे गिरा रहे हैं, यह पूरी तरह से खराब उत्पाद है।

और अगर मैश पर फफूंद की एक पतली परत हो तो आपको क्या करना चाहिए?

1. सबसे पहले आपको मैश को एक साफ बर्तन में डालकर फंगल कालोनियों को हटाना होगा। ऐसा करने के लिए, मोल्ड फिल्म में एक छोटा सा छेद करें, जिसके माध्यम से नली का एक सिरा कंटेनर के बीच में उतारा जाता है। दूसरे सिरे को पहले से थोड़ा नीचे स्थित एक साफ बर्तन में रखें। अपने मुँह से नली से हवा खींचें, और जब काढ़ा बनना शुरू हो जाए, तो इसे तुरंत एक साफ कंटेनर में डाल दें। प्रक्रिया की निगरानी करना और फफूंद को एक साफ बर्तन में प्रवेश करने से रोकना आवश्यक है
2. दूसरा चरण नसबंदी है। ऐसा करने के लिए, पहले से साफ किए गए मैश को 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें, 2-3 मिनट तक उबालें, फिर ढक्कन को कसकर बंद करें और 25-30 डिग्री के तापमान पर ठंडा करें और खमीर डालें।

खटास की रोकथाम

मैश को खट्टा होने से बचाने के लिए, आपको यह करना होगा:

• पानी की सील स्थापित करें. यदि यह गायब है, तो रबर के दस्ताने का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इसे किण्वन कंटेनर की गर्दन पर रखा जाना चाहिए ताकि यह कसकर बैठ जाए और ऑक्सीजन को अंदर न जाने दे। कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकलने देने के लिए सुई से एक उंगली में एक छोटा सा छेद करें।
• तापमान शासन का निरीक्षण करें
• किण्वन पूरा होने के तुरंत बाद मैश को आसवित करें

खटास और फफूंदी के विकास को रोकने के लिए, आप 100 मिलीग्राम प्रति 10 लीटर या निसिन - 100 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर के अनुपात में टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक्स (डॉक्सीसाइक्लिन) मिला सकते हैं।

आइए इसे संक्षेप में बताएं

मैश को पूरी तरह से खट्टा करना मुश्किल है, लेकिन अगर ऐसा होता है और बैक्टीरिया सभी अल्कोहल को एसिड और पानी में बदल देता है, तो उत्पाद पहले ही खराब हो चुका है और इसे फेंक देना बेहतर है। यदि अल्कोहल की मात्रा अधिक रहती है, तो आप सोडा या चाक जैसे सरल उत्पादों का उपयोग करके एसिड को आसानी से बेअसर कर सकते हैं।