फ्राइंग पैन में स्टेक कैसे फ्राई करें। बिल्कुल सही ग्रील्ड स्टेक
मैं आपको बताऊंगा कि घर पर बीफ़ या स्टेक के एक टुकड़े को जल्दी और आसानी से कैसे भूनना है। यह नुस्खा भूख से मुक्ति है जब आपको जल्दी खाना पकाने और जल्दी खाने की ज़रूरत होती है! सचमुच 20 मिनट बचे हैं, अब और नहीं। साधारण घर की रसोई में किसी के लिए भी एक सरल और समझने योग्य विधि। हम नॉन-स्टिक कोटिंग वाले नियमित फ्राइंग पैन में तलेंगे। जब मैं एक नालीदार तले वाला फ्राइंग पैन खरीदता हूं, तो मैं निश्चित रूप से उसमें बीफ स्टेक तलने के बारे में एक समीक्षा लिखूंगा।
चलो एक स्टेक पकाएँ!
तो, आइए गोमांस के एक टुकड़े को तलना शुरू करें। आइए सामग्री पर चर्चा करें। स्वाभाविक रूप से, सबसे पहले हमें गोमांस का एक टुकड़ा चाहिए। सामान्य गोमांस, जितना ताजा उतना बेहतर। और जितना छोटा, उतना अच्छा भी। वसा की धारियाँ वाला मांस चुनने की सलाह दी जाती है। यह एकदम सही है। यह एक मांसपेशी का टुकड़ा हो तो बेहतर है। लेकिन सामान्य तौर पर - जो हाथ में है उसे ले लो। उत्तम स्टेक पाने के लिए आपको बहुत अधिक भागदौड़ करनी पड़ती है। और मैं जल्दी से खाना चाहता हूँ.
सामग्री
- गोमांस का टुकड़ा
- तेल (जैतून आदर्श है)
- स्वादानुसार सब्जियाँ (वैकल्पिक)
और यह सब है. वास्तव में, आपको केवल एक घटक की आवश्यकता है - मांस। न नमक, न मसाला, न कुछ और चाहिए।
यह संभव ही नहीं है. नमक और मसाले क्यों जरूरी नहीं हैं? हां, सिर्फ इसलिए कि मांस का अपना स्वाद होता है। और अगर स्टेक बहुत तला हुआ नहीं है, लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, "दुर्लभ" है, तो स्वाद बिल्कुल अद्भुत होगा। और यकीन मानिए, आप खुद नमक नहीं डालना चाहेंगे। यदि नमक आवश्यक लगता है, तो मोटे नमक के साथ परोसने से पहले तलने के बाद स्टेक के एक टुकड़े पर नमक डालें। ये काफी है.
जहाँ तक अन्य मसालों की बात है, कृपया उनका उपयोग न करें! अपने आप को मांस के स्वाद का आनंद लेने का अवसर दें!
खाना पकाने की प्रक्रिया
तैयारी में कुछ सेकंड लगते हैं - मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दें। सभी।
वैसे, यदि आपने मांस पहले ही जमा दिया है तो मैं एक तरीका सुझाता हूं। जमे हुए मांस को प्राप्त करें और निश्चित रूप से, इसे पहले से (ठंड से पहले) वांछित टुकड़ों में काट लें। और तुरंत, इस ठंढे लकड़ी के रूप में, इसे फ्राइंग पैन में फेंक दें।
गर्म करने से बर्फ मांस को और अधिक फाड़ देगी, और यदि आप इसे थोड़ा अधिक पकाएंगे तो भी टुकड़ा नरम निकलेगा। फ्राइंग पैन को आग पर रखें, बस थोड़ा सा जैतून का तेल डालें और हमारे मांस में डालें।
तलने का समय स्वयं तय करें। अनुभव से मैं निम्नलिखित आंकड़े दूंगा। बीफ़ स्टेक को मीडियम रेयर, मीडियम रेयर के करीब पकाने के लिए, आपको निम्नलिखित तलने के समय की आवश्यकता होगी।
- यदि मांस जमे हुए नहीं है - प्रत्येक तरफ 2 से 3 मिनट तक
- यदि मांस जम गया है - प्रत्येक तरफ 4 से 5 मिनट
जमे हुए मांस के मामले में, आप इसे एक तरफ 4 मिनट तक रख सकते हैं। फिर पलट दें और अधिकतम आंच पर 4 मिनट तक भूनें। वापस पलटें और 3 मिनट और दें। बस इतना ही। तलने के अंत में मांस से रस पैन में भरना शुरू हो जाएगा। यह ठीक है। एक फ्राइंग पैन में आप एक मजबूत बाहरी परत बनाने में सक्षम नहीं होंगे, जैसा कि आप खुली आग पर कर सकते हैं, जो मांस से रस को सक्रिय रूप से बाहर निकलने की अनुमति नहीं देगा।
मांस भूनने और दुर्लभ स्टेक के बारे में
मुझे यह पसंद है जब मांस दुर्लभ या थोड़ा "खूनी" होता है। अच्छी तरह पकाए गए स्टेक का कोई स्वाद नहीं होता। इसे आज़माएं और आप सहमत होंगे कि ऐसा ही है। थोड़ा अधपका हुआ मांस, जब उसमें से रस निकलता है, तो वह सबसे स्वादिष्ट चीज़ होती है जिसके बारे में आप सोच सकते हैं। मैं दोहराता हूं, लेकिन किसी नमक या मसाले की जरूरत नहीं है। बीफ का अपना ही स्वाद होता है. यदि मांस अलग-अलग स्रोतों (गाय, बछड़ा) से है, तो स्वाद भी थोड़ा अलग होगा। ऐसा मांस (मानो अधपका हो) स्वयं थोड़ा नमकीन होता है।
स्टेक में खून के बारे में
मैं मांस में खून के बारे में अलग से बताऊंगा। वह जा चुकी है। बिल्कुल नहीं। यह शब्द सही नहीं है. ऐसे स्टेक से जो बहता है वह खून नहीं है - यह मांस का रस है। सामान्य तौर पर, यदि मांस में खून है, तो इसका मतलब है कि जानवर का वध सही ढंग से नहीं किया गया है। मांस में रक्त की उपस्थिति से गोमांस की गुणवत्ता, उसका संरक्षण और उपभोक्ता के लिए सुरक्षा ख़राब हो जाती है। मुझे नहीं पता कि उन्होंने यह क्यों कहना शुरू कर दिया कि स्टेक "दुर्लभ" है। संभवतः ऐसी त्रुटि केवल भाषा में ठीक की गई थी, शायद सुंदरता के लिए।
खाने की प्रक्रिया
स्टेक को नष्ट करना बस कुछ ही मिनटों का मामला है। यह आम तौर पर सबसे तेज़ थर्मली प्रोसेस्ड डिश है। गोमांस को अधिक न पकाएं. इसे तब खायें जब इसमें से "रक्त" या यूं कहें कि अंतरकोशिकीय रस, नमी निकले। कट को थोड़ा गुलाबी होने दें - यह बहुत स्वादिष्ट है! और मसालों के बारे में भूल जाओ! जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ मांस पर नाश्ता करें। सूखी रेड वाइन के साथ आदर्श। बॉन एपेतीत!
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मांस का चयन
स्टेक एक महँगा व्यंजन माना जाता है। लेकिन आप रेस्तरां डिलीवरी के लिए भुगतान किए गए कुछ पैसे बचाने में सक्षम होंगे।
तो, आइए इस तथ्य से शुरू करें कि स्टेक विभिन्न प्रकार के हो सकते हैं - गोमांस, सूअर का मांस, वील, मछली, आदि से। सबसे आम विकल्प गोमांस माना जाता है। अलग-अलग रहस्य हैं...
ऐसा इसलिए है क्योंकि इस विशेष मांस को एक साथ कई स्तरों पर तलने के अधीन किया जा सकता है और साथ ही उनमें से प्रत्येक में एक अलग स्वाद हो सकता है।
हम ताजा और ठंडा मांस चुनने की सलाह देते हैं। यदि हम पसंद के बारे में बात करते हैं, तो गोमांस या मछली घर के फ्राइंग पैन में पकवान तैयार करने के लिए आदर्श हैं। यदि आपकी पसंद मछली के पक्ष में है, तो अवश्य पढ़ें: पकवान के लिए सबसे अच्छा विकल्प ट्यूना है। हम आपको व्यंजनों से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं।
सभी परिणामों के साथ विषाक्तता से बचने के लिए, अपना चुनाव जिम्मेदारी से करें।
तैयारी
पहला कदम मांस की तैयारी ही है। इसे कमरे के तापमान पर रखना सबसे अच्छा है।
और यदि आप जल्दी में नहीं हैं और आपके पास 2 घंटे से अधिक का समय है, तो मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें, किसी चीज़ से ढक दें और उसके गर्म होने तक प्रतीक्षा करें। यदि आपके पास कम समय सीमा है, तो आपको मांस को क्लिंग फिल्म में रखना होगा, इसे 50 डिग्री पर गर्म पानी में डालना होगा और गर्म करने के लिए 30 मिनट अलग रखना होगा।
लेकिन किसी भी परिस्थिति में गीला मांस न पकाएं - अन्यथा इसमें एक अप्रिय गंध पैदा हो जाएगी। इसे किचन पेपर टॉवल से सुखाना बेहतर है।
- यदि आपको यह मध्यम दुर्लभ पसंद है, तो स्टेक को लगभग 4 सेमी मोटा काट लें।
- यदि आप इसे अच्छी तरह से पकाना पसंद करते हैं, तो इसे लगभग 3 सेमी पतला कर लें।
लेकिन ध्यान रखें कि रसदार मांस के लिए स्टेक की मोटाई 2.5 सेमी से कम नहीं होनी चाहिए.
मसाला
कई लोग खाना पकाने के अंत तक नमक न डालने की सलाह देते हैं। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि यह नमक ही है जिसके कारण मांस अपना रस खो देता है। सच है, तलने के बाद, आप इसमें नमक नहीं डाल पाएंगे ताकि सब कुछ टुकड़े पर समान रूप से वितरित हो जाए।
यह सरल है - खाना पकाने से पहले, आपको मांस को नमक और मसालों के साथ रगड़ना चाहिए और इसे 5-10 मिनट तक खड़े रहने देना चाहिए।
इस प्रकार, सभी मसाले समान रूप से वितरित किए जाएंगे और मांस स्वयं सभी सिद्धांतों के अनुसार तला जाएगा।
दरअसल, आपको समुद्री नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च के अलावा किसी चीज़ की ज़रूरत नहीं है।
ख़त्म
एक नियम के रूप में, उन्हें सूखे फ्राइंग पैन में तला जाता है।
लेकिन, सिद्धांत रूप में, तलने से पहले, आप मांस के एक टुकड़े को तेल की एक बूंद से चिकना कर सकते हैं - यह इसे चमक देगा, इसे सूखने से रोकेगा और थोड़ा कुरकुरा क्रस्ट बनाने में मदद करेगा।
एक विकल्प यह है कि इसमें थोड़ा सा जैतून या रिफाइंड तेल + नींबू के रस की कुछ बूंदें मिलाएं। ये क्रियाएं स्टेक को एक असाधारण स्वाद देंगी।
सुखद सुगंध के लिए एक और अच्छा नुस्खा मक्खन का एक टुकड़ा और कटा हुआ लहसुन है।
- पैन में तेल डालने के बाद ही इसे थोड़ी देर के लिए भूनने की कोशिश करें ताकि आपकी सामग्री जलने न लगे.
प्रक्रिया
सबसे पहले, फ्राइंग पैन को बहुत गर्म कर लें।
यह जांचने के लिए कि यह तैयार है या नहीं, इस पर अपना हाथ चलाएं - आपको तीव्र गर्मी महसूस होनी चाहिए।
इस तरह गर्म करने पर, मांस पर जल्दी से परत बन जाएगी और वह हल्का जल जाएगा।
एक बार जब स्टेक पैन में आ जाए और आपके पास एक परत बन जाए, तो आपको तापमान को मध्यम आंच तक कम कर देना चाहिए। और जितनी बार आप मांस को पलटेंगे, वह उतना ही अधिक रसदार होगा।
मांस को लगातार एक तरफ से दूसरी तरफ पलटते रहें जब तक कि पपड़ी न दिखने लगे। एक स्पैटुला से दबाते हुए, इसे तेज़ आंच पर हर तरफ एक मिनट के लिए भूनें।
फिर आंच धीमी कर दें और हर मिनट पलटते हुए 5-8 मिनट तक पकाएं.
सोवियत संघ में एक वर्ग के रूप में स्टेक की अवधारणा अनुपस्थित थी, और यहां तक कि रूस में भी, कुछ स्टेकहाउस की यात्रा (मुझे ऐसे अमेरिकीवाद कभी पसंद नहीं थे) अभी भी लगभग एक छुट्टी माना जाता है, और इस प्रतिष्ठान के आगंतुक के पास आय का स्तर बहुत अधिक होना चाहिए औसत से ऊपर, और इंग्लैंड या अमेरिका में वे लगभग हर परिवार के पिछवाड़े में तैयार किए जाते हैं। इसका कारण, सबसे पहले, रूस में ऐसे खेतों की अनुपस्थिति है जहां पशुओं की कुछ नस्लों को पाला जाता है, ऐसे खेत जिनमें मेद बनाने के तरीकों आदि का ज्ञान होता है, संक्षेप में, हमारे पास उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस का उत्पादन नहीं होता है, हालांकि वे लिखें कि अब इस दिशा में प्रगति हो रही है, दूसरे, सोवियत संघ और अब रूस में गोमांस उपभोग की संस्कृति। बचपन से, हम मांस को उबालने, उसे लंबे समय तक पकाने के आदी हैं - यह सब इसलिए क्योंकि स्टोर उच्च गुणवत्ता वाला, सख्त मांस नहीं बेचते हैं, लेकिन न्यूजीलैंड, ऑस्ट्रेलिया, अमेरिका, रूस से उच्च गुणवत्ता वाला मांस मिलना मुश्किल है और बहुत महंगा है, इसलिए हमें गोमांस कैसे भी पकाना होगा, मुख्य चीज लंबी है, ताकि आप इसे बाद में आसानी से चबा सकें। मैंने पहले ही उस युक्ति का वर्णन किया है जिसके द्वारा आप सस्ते में अच्छा स्टेक मांस खरीद सकते हैं, और अब मैं आपके साथ स्टेक पकाने का अपना अनुभव साझा करूंगा।
मेरे मामले में, स्टेक पकाने के लिए, मैंने एक मोटे किनारे का उपयोग किया, रिबे का पश्चिमी नाम। यदि आपकी हड्डी पर मांस है, तो आपको यह तय करना होगा कि आप हड्डी पर स्टेक पकाएंगे या नहीं। एक ओर, जैसे ही यह गर्म होता है, हड्डी अपनी गर्मी छोड़ देती है, जो स्टेक को अधिक समान रूप से पकाने में मदद करती है, और ठीक से तैयार होने पर ऐसा स्टेक बहुत बढ़िया दिखता है, दूसरी ओर, मेरे पास सबसे सरल रूसी गाय का मांस था , इसलिए मैंने हड्डी से मांस निकालने का फैसला किया, यानी। मुझे संदेह था कि क्या ऐसा मांस हड्डी के साथ पकाया जाएगा या नहीं, और मैं मांस को ओवन में ख़त्म नहीं करना चाहता था। defrosting
सबसे पहले, मांस को डीफ़्रॉस्ट करने की आवश्यकता होती है; यह रेफ्रिजरेटर में किया जाना चाहिए, जहां डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया में लंबा समय लगता है, आक्रामक तरीके से नहीं, केवल इस मामले में मांस अपना रस नहीं खोएगा। मैं अपने जैसे छोटे टुकड़ों को फ्रीजर से 12-24 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करता हूं। यह स्पष्ट है कि टुकड़ा जितना बड़ा होगा, उसे डीफ्रॉस्ट करने में उतना ही अधिक समय लगेगा। रेफ्रिजरेटर डिब्बे में मांस के डीफ्रॉस्ट हो जाने के बाद, इसे बाहर निकाला जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर के बाहर खड़ा रहने दिया जाना चाहिए, क्योंकि। खाना पकाने से पहले स्टेक कमरे के तापमान पर होना चाहिए। नमकीन बनाना
इंटरनेट पर आपको तलने के लिए स्टेक तैयार करने के बहुत सारे तरीके मिलेंगे, मैं अपनी जिद नहीं करूंगा, मैं सिर्फ यह बताऊंगा कि मेरी पसंद यह क्यों है। तलने से पहले स्टेक में नमक डालना सख्त मना है; सचमुच, नमक मांस से "रस" निकाल देगा। मुझे स्टेक को तलने से पहले मांस पर काली मिर्च लगाने का कोई मतलब नहीं दिखता; इतने उच्च तापमान पर काली मिर्च जल जाएगी और मांस को एक अप्रिय स्वाद देगी। महंगे वर्जिन वनस्पति तेल, उदाहरण के लिए, मैं जैतून का तेल का उपयोग नहीं करता, यह भी जल जाएगा, मैं स्वाद या गंध के बिना नियमित परिष्कृत तेल लेता हूं। मैं वॉर्सेस्टरशायर/वॉस्टरशायर सॉस का भी उपयोग करता हूं (दोनों तरीके सही हैं), यह स्वाद का मामला है, हर किसी के लिए एक सॉस, एक समृद्ध इतिहास, जटिल स्वाद के साथ, जबकि मेरे लिए बीफ-वॉस्टरशायर सॉस संयोजन एक सिद्धांत है। हमें यह चित्र मिलता है:
फोटो में, सॉस और मक्खन को मांस में नहीं जोड़ा गया है, मानसिक रूप से जोड़ें, आलसी मत बनो, नुस्खा इंटरैक्टिव है)
स्वाद के लिए सॉस, तेल, एक ओर स्वाद का संवाहक है, दूसरी ओर यह तलने से पहले स्टेक को ढक देता है; अब हम फ्राइंग पैन को तेल से चिकना नहीं करेंगे। आप किसी भी स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ, अन्य सॉस, जड़ी-बूटियों, उदाहरण के लिए, थाइम का उपयोग कर सकते हैं, बस ध्यान रखें कि यह इस तरह से किया जाना चाहिए कि आप फिर मांस की सतह से सब कुछ हटा दें, ताकि केवल परिष्कृत तेल का स्वाद आपके साथ हो स्टेक पर फ्लेवरिंग एडिटिव्स बचे रहेंगे, बाकी सब जल जाएगा। तलने की कड़ाही
व्यक्तिगत रूप से, स्टेक पकाने के लिए फ्राइंग पैन के प्रति मेरा रवैया बहुत संवेदनशील है: निश्चित रूप से, केवल कच्चा लोहा, एक फ्राइंग पैन, ग्रिल पैन या ग्रिल ग्रेट - केवल कच्चा लोहा, जबकि एक बुरा नर्तक, जैसा कि आप जानते हैं, हमेशा रास्ते में आता है कुछ में से, मुझे यकीन है कि आप एक नियमित फ्राइंग पैन स्टेक में पका सकते हैं, मुख्य बात यह है कि तली मोटी है और जो लेप लगाया जाता है और फ्राइंग पैन स्वयं आवश्यक गर्मी का सामना कर सकता है, अन्यथा आप व्यंजन बर्बाद कर देंगे। गर्मी
हीटिंग को मजबूत, बहुत मजबूत की आवश्यकता होती है, ग्रिल पैन ठीक इसी के लिए होता है, ताकि मांस पकने से पहले बाहर से न जले और उस पर सुंदर धारियां प्राप्त हों, और मांस अंदर आवश्यक तापमान तक पहुंच जाए। इस तापमान पर एक नियमित फ्लैट फ्राइंग पैन का उपयोग करते समय, मांस को फ्राइंग पैन के तल के संपर्क के पूरे क्षेत्र पर एक घनी जली हुई परत प्राप्त होगी।
यदि आप बारीकी से देखेंगे, तो आप हल्की धुंध देख सकते हैं, तेल अभी जलना शुरू हुआ है, यह वह तापमान है जिसे मैं आदर्श मानता हूं। मैं आपको याद दिला दूं कि फ्राइंग पैन को तेल से चिकना नहीं किया गया था; यदि मैं नियमित रूप से कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन का उपयोग नहीं करता हूं, तो मैं उन्हें भंडारण के लिए तेल से चिकना करता हूं, ताकि इससे धुआं निकले, अब स्टेक को तलने का समय है। एक बार फिर, आंच बहुत तेज़ होनी चाहिए ताकि तेल जलने लगे, अन्यथा आपको स्टेक नहीं मिलेगा। ख़त्म
मेरे पास लगभग 2 सेमी मोटे टुकड़े हैं। 30 सेकंड के लिए एक स्थिति में भूनें, 90 डिग्री पर पलटें (पलटें नहीं), अन्य 30 सेकंड, यदि आप हीरे के आकार का ग्रिड चाहते हैं, तो कम संख्या में डिग्री के लिए पलटें, मुझे वर्ग पसंद हैं , अब इसे पलट दें और सब कुछ वैसा ही हो जाए, हमने स्टेक को हर तरफ 1 मिनट के लिए तला।
आराम
केवल अब हम नमक, काली मिर्च मिलाते हैं और पहले से तैयार स्वाद वाला मक्खन डालते हैं; इसे कैसे तैयार करें मैं आपको एक अलग पोस्ट में बताऊंगा, यह बहुत सरल और स्वादिष्ट है।
इसे फ़ूड फ़ॉइल में लपेटें और 7-10 मिनट के लिए छोड़ दें, अधिक ठंडा होगा, कम गर्म होगा और "रस" को पूरे टुकड़े में समान रूप से वितरित होने का समय नहीं मिलेगा। इस दौरान स्टेक पकता रहता है।
उपयोग
मुझे यही मिला। पक जाने की डिग्री दुर्लभ - खून से कच्चा पकाया जाता है, खाना पकाने का समय 2-3 मिनट है, स्टेक की मोटाई के आधार पर समय काफी भिन्न हो सकता है, लेकिन 3-4 मिनट से अधिक नहीं, मैं आपको इसकी डिग्री के बारे में और बताऊंगा बाद में तैयार होना. जैसा कि फोटो में दिखाया गया है, एक कोण पर पतले स्लाइस में काटें, ताकि कट जितना संभव हो सके अनाज के आर-पार हो। फिर बहुत सारे विकल्प हैं: सैंडविच, सलाद, साइड डिश के साथ परोसा जाता है। केवल एक ही नियम है: इसे तुरंत उपयोग करें, आप इसे स्टोर कर सकते हैं, लेकिन ठंडा होने के दौरान स्टेक बहुत कुछ खो देगा, और स्टेक को दोबारा गर्म करना तत्काल कॉफी पीने जैसा है, केवल बड़ी आवश्यकता के कारण)))
पन्नी में एक अच्छा बोनस बचा था, सुगंधित मक्खन को काली मिर्च और रस के साथ मिलाया गया था, जो दुर्भाग्य से, अनिवार्य रूप से मांस से आया था। किसी भी परिस्थिति में इस शोरबा को बाहर न डालें, यह सॉस बनाने के लिए एक उत्कृष्ट आधार है, इसे एक छोटे कंटेनर में जमाया जा सकता है, बस यह कांच का न हो ताकि यह फ्रीज़र में फट न जाए, और यदि आप वास्तव में आलसी हैं, तो इसे किसी भी सूप, बिना चीनी वाले दलिया, सलाद में मिला दें। ग्रेवी वगैरह, यह बहुत स्वादिष्ट होती है.
बोन एपीटिट, मैं टिप्पणियों में आपके सभी सवालों का जवाब देने के लिए तैयार हूं।
क्या आप खुद का इलाज करने और फ्राइंग पैन में मार्बल्ड बीफ स्टेक तलने की योजना बना रहे हैं? एक अच्छे स्टेक के लिए सबसे पहली और सबसे महत्वपूर्ण चीज़ मार्बल्ड बीफ़ का एक स्वादिष्ट टुकड़ा है। अफसोस, आपको डेयरी गाय के बट के कटआउट से किसी को प्रभावित करने का भ्रम छोड़ना होगा। लेकिन एबरडीन एंगस बीफ़ बैल कितना सुंदर है! अद्भुत क्लासिक स्टेक के लिए मोटा और पतला किनारा, टेंडरलॉइन और दुम। विशिष्ट वैकल्पिक स्टेक के लिए कंधे, डायाफ्राम और पार्श्व। मम्म, एक सच्चे पेटू के लिए यह एक ख़ुशी की बात है!एक और महत्वपूर्ण नियम: प्रत्येक कट के लिए अपने स्वयं के दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। ग्रिल पर सात मिनट के बाद शैंक के नरम और कोमल होने की उम्मीद न करें: इसे सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ ओवन में ब्रेज़िंग या बेकिंग की आवश्यकता होती है।
और अंत में: हालाँकि हमने इस बारे में एक से अधिक बार बात की है, मैं आपको याद दिला दूं कि "ताजा मांस" एक मिथक है। केवल वह मांस जो 14 दिन या उससे अधिक समय तक उच्च गुणवत्ता वाली उम्र बढ़ने से गुजर चुका है, उसके स्वाद और सुगंध को पूरी तरह से प्रकट करता है। हमारी कसाई की दुकान में हम गीला और सूखा वृद्ध मार्बल्ड बीफ मांस खरीदने की पेशकश करते हैं, जो रसोइये के हाथ के लिए पूरी तरह से तैयार होने के लिए पर्याप्त आदर्श स्थिति में है।
बीफ़ स्टेक मांस को कैसे पैक किया जाना चाहिए और इसे कितने समय तक संग्रहीत किया जा सकता है?
अगर आप ठंडा मांस खरीदते हैं तो सावधान रहें। लीक और टूट-फूट के लिए पैकेजिंग का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें। यह कड़ा होना चाहिए, क्षति के निशान के बिना - अपनी नाक को किनारों के पास और पैकेज के जंक्शन पर ले जाएं, क्या आपको कोई अप्रिय गंध दिखाई देती है? खोलने के बाद पैकेज को ठंडी और हवादार जगह पर रखना चाहिए। 0 से -1 डिग्री सेल्सियस तापमान वाला रेफ्रिजरेटर आदर्श है। और इसे पैक न ही किया जाए तो बेहतर होगा. शेल्फ जीवन: 5 दिनों से अधिक नहीं. आप मेरे नोट्स में बीफ़ स्टेक के लिए मांस के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।क्या मुझे अपने स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता है?
यदि आपके सामने मार्बल्ड बीफ़ का एक अच्छा टुकड़ा है, तो निश्चिंत रहें कि यह प्रथम श्रेणी का स्टेक बन जाएगा। जो कुछ बचा है वह इसे खराब करना नहीं है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि आप क्या और कैसे पकाने जा रहे हैं। ग्रिल पैन में तलने से पहले स्टेक को मैरीनेट करना केवल तभी समझ में आता है जब आप सुनिश्चित हों कि मैरीनेड एक विशेष, तीखा स्वाद जोड़ देगा जो आपको विशेष रूप से पसंद है।कड़ाही में तलने के लिए मार्बल्ड मांस को ठीक से कैसे तैयार करें?
यह सरल है: मांस को कभी भी फ्राइंग पैन या ग्रिल में न रखें जिसे हाल ही में रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया गया हो। कच्चे स्टेक को कमरे के तापमान के करीब गर्म किया जाना चाहिए। अन्यथा, आपको बाहर तो स्वादिष्ट पपड़ी मिलेगी, लेकिन अंदर से असमान पक रही होगी। आइए गणित करें: 1 किलो वजन वाले मांस का एक टुकड़ा लगभग 2 घंटे में कमरे के तापमान तक "पहुंच" जाना चाहिए। यही कारण है कि एक स्टेक, यहां तक कि भूनने की सबसे कमजोर डिग्री - नीला - को पकाने में लगभग आधे घंटे का समय लगता है: प्रशीतित होने के बाद मांस "गर्म हो जाता है"।नमक और काली मिर्च कब डालें?
एक राय है कि नमक स्टेक से नमी को "खींचता" है, और यदि आप इसे पहले से जोड़ते हैं, तो आपको मांस के सूखे टुकड़े से संतोष करना होगा। हालाँकि, मैं कहना चाहता हूँ कि यह एक अतिरंजित मिथक है। यदि आप समान रूप से नमकीन बनाना पसंद करते हैं, तो मांस को पैन (ऑस्मोसिस प्रक्रिया) में डालने से 40 मिनट पहले नमक छिड़कें। यदि आप नमकीन परत चाहते हैं, लेकिन संगमरमर वाले मांस का "शुद्ध" स्वाद चाहते हैं, तो इसे तलने से 3 मिनट पहले, प्रक्रिया के दौरान या बिल्कुल अंत में छिड़कें। नमक स्टेक का स्वाद बढ़ा देता है और मैं इसे वैसे भी उपयोग करने की सलाह देता हूँ। मांस जितनी नमी खोता है, उसकी भरपाई परिणाम स्वरूप आपको मिलने वाले स्वाद से हो जाती है। वैसे, स्मोक्ड नमक पर ध्यान दें - यह स्वाद को बिल्कुल नए स्तर पर ले जाता है।फ्राइंग पैन में मांस को सही तरीके से कैसे भूनें?
मैं आपको एक रहस्य बताता हूं: आप मैनहोल ढक्कन पर एक अच्छा बीफ़ स्टेक भून सकते हैं। लेकिन आदर्श रूप से, आपको मोटे तले वाले कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन का उपयोग करना चाहिए। यह लंबे समय तक गर्मी बरकरार रखता है, और जब हम एक साथ 300 ग्राम वजन के दो स्टेक तलना शुरू करते हैं तो यह गर्म नहीं होता है। अफ़सोस, एक पैनकेक फ्राइंग पैन काम नहीं करेगा। ग्रिल पैन पर मार्बल बीफ़ को एक स्वादिष्ट, पहचानने योग्य "ग्रिल" प्राप्त होगा।मुझे कौन सा तेल इस्तेमाल करना चाहिए?
मैं परिष्कृत जैतून तेल का समर्थक हूं - यह दूसरों की तुलना में अपने कार्यों को बेहतर ढंग से पूरा करता है। तेल एक अच्छा ऊष्मा संवाहक होना चाहिए जो पूरे बीफ़ स्टेक में गर्मी को समान रूप से वितरित करने की अनुमति देगा, और स्वादिष्ट क्रस्ट के लिए जिम्मेदार है (माइलार्ड प्रतिक्रिया अमीनो एसिड और शर्करा के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो गर्म होने पर होती है)। आप फ्राइंग पैन को तेल से चिकना कर सकते हैं, या आप स्टेक को स्वयं चिकना कर सकते हैं।यह कैसे निर्धारित करें कि स्टेक पक गया है या नहीं?
स्टेक की पकीता निर्धारित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करने से बेहतर कोई तरीका नहीं है। या अपनी घड़ी देखो. तलने की विधि सरल है: स्टेक को ठीक से गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखें और प्रत्येक तरफ एक मिनट के लिए रखें। फिर हर 15 सेकंड में पलटें। 300 ग्राम रिबे स्टेक को पकाने का कुल समय 6 मिनट है। आपको निश्चित रूप से कच्चा या अधिक पका हुआ मांस नहीं मिलेगा - स्टेक एकदम सही निकलेगा। बाकी सब कुछ अनुभव, अभ्यास और स्वाद का विषय है। क्लासिक स्टेक के लिए, मैं मीडियम रेयर (50 डिग्री) या मीडियम (55 डिग्री) पक जाने की अनुशंसा करता हूँ। और कृपया चिमटे का उपयोग करें - खाना पकाने के दौरान मार्बल्ड बीफ़ मांस को नुकसान न पहुँचाएँ या काटें नहीं, यह अपना सारा रस खो देगा।अंतिम राग
मार्बल्ड मांस को पैन या ग्रिल में तलते समय बहुत अधिक तनाव का अनुभव होता है: उच्च दबाव और तापमान इसमें योगदान करते हैं। साथ ही, ये दो कारक हैं जो मांस के रस को टुकड़े के सभी तंतुओं में वितरित करते हैं। खाना पकाने के तुरंत बाद स्टेक काटकर, आप अपने आप को इस रस का आनंद लेने के अवसर से वंचित कर देते हैं - यह बस प्लेट पर बह जाएगा। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि रस टुकड़े के केंद्र में वापस न आ जाए, शांत न हो जाए और पूरे मांस में फैल न जाए। 300-350 ग्राम वजन वाले स्टेक के लिए 2-3 मिनट का समय लगेगा। प्रतीक्षा के क्षण थकाऊ हो सकते हैं, लेकिन परिणाम आपको सुखद रूप से प्रसन्न करेगा।वह अलग अलग है। आइए तैयारी की बारीकियों को समझते हैं.
स्टेक की किस्में
इससे पहले कि हम फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक पकाने के बारे में बात करें, आपको यह समझने की ज़रूरत है कि स्टेक किस प्रकार के होते हैं।
स्टेक को पकने की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। आइए उनमें से सबसे महत्वपूर्ण का नाम बताएं:
बेशक, आदर्श रूप से, स्टेक की तत्परता की डिग्री एक पाक थर्मामीटर का उपयोग करके निर्धारित की जानी चाहिए। हालाँकि, रोजमर्रा की जिंदगी में यह पूरी तरह से सुविधाजनक नहीं है और शायद ही कोई इसे करेगा। एक नियम के रूप में, किसी व्यंजन की तैयारी आंख से निर्धारित होती है।
जब आप चुनते हैं कि आप किस प्रकार का भूनना चाहते हैं, तो याद रखें कि अधिक पकाने पर मांस अपना रस खो देता है और सख्त और सूखा हो जाता है। शायद ही, केवल कुछ प्रशंसक ही खून वाले मांस का सेवन करते हैं, लेकिन अधिकांश लोग समान रूप से पकाया हुआ स्टेक पसंद करते हैं, जो दबाने पर गुलाबी रस छोड़ता है।
स्टेक के साथ साइड डिश भी परोसे जाते हैं। एक नियम के रूप में, ये ताजी सब्जियों के साथ ग्रिल्ड सब्जियां या सलाद हैं।
खाद्य तैयारी
फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाने के बारे में बात करते समय, आपको पहले यह पता लगाना होगा कि इस व्यंजन के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त है। तो, एक असली स्टेक के लिए आपको हड्डियों और नसों के बिना केवल गोमांस का मांस लेने की ज़रूरत है, आदर्श रूप से इसे भाप में पकाया जाना चाहिए, यह एक स्वादिष्ट और रसदार व्यंजन प्राप्त करने का एकमात्र तरीका है।
मांस को तीन सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। यदि आप जमे हुए मांस से पकाते हैं, तो इसे मुख्य डिब्बे में डीफ़्रॉस्ट करना बेहतर है; बेशक, इसमें लंबा समय लगेगा, लेकिन मांस अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रखेगा। प्रक्रिया को तेज़ बनाने के लिए, आप पैक किए गए मांस को ठंडे पानी में डाल सकते हैं। किसी भी परिस्थिति में आपको इसे माइक्रोवेव ओवन में डीफ़्रॉस्ट नहीं करना चाहिए, यहां तक कि एक विशेष मोड का उपयोग करते समय, या गर्म पानी में भी।
और एक और सलाह. खाना पकाने से पहले कभी भी स्टेक को न पीसें, इससे उसका सारा रस और बनावट खत्म हो जाएगी।
मांस के अलावा, हमें मसालों और वनस्पति तेल (जैतून या सूरजमुखी) के एक सेट की आवश्यकता होगी। याद रखें कि खाना पकाने से पहले स्टेक को नमकीन नहीं किया जाता है, यह परोसने से पहले किया जाता है।
व्यंजन तैयार करना
मांस पकाने के लिए, हमें एक स्टेक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होती है। यह साधारण कच्चा लोहा कुकवेयर हो सकता है, लेकिन आदर्श रूप से ग्रिल पैन का उपयोग करना अच्छा है। आपको एक विशेष स्टेक चाकू की भी आवश्यकता होगी। इस मामले में स्वामी इसी का उपयोग करते हैं। यदि आपके पास ऐसा कोई उपकरण नहीं है, तो एक साधारण तेज चाकू का उपयोग करें, जो मांस को अच्छी तरह से काट सके। टुकड़े अच्छे और एकसमान होने चाहिए। बीफ़ स्टेक को घर पर पकाना उतना मुश्किल नहीं है।
मक्खन के साथ स्टेक
आइए एक फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक पकाएं। कई रेसिपी हैं, आइए उनमें से कुछ पर नजर डालें। यदि आप सही मांस चुनते हैं, उसे काटते हैं और अच्छी तरह भूनते हैं, तो आपको अब तक का सबसे स्वादिष्ट स्टेक मिलेगा।
सामग्री:
- मक्खन - ¼ पैक।
- पीसी हुई काली मिर्च।
- गोमांस - 0.8 किलो।
- नमक।
बीफ़ टेंडरलॉइन को धोया जाना चाहिए, फिर तौलिये से सुखाया जाना चाहिए, और तीन सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लिया जाना चाहिए। आगे हमें एक स्टेक पैन की आवश्यकता है। इसे आग पर रखें और मक्खन को पिघला लें।
मांस के केवल एक तरफ काली मिर्च डालें और इसे फ्राइंग पैन में रखें। इसके बाद, दूसरी तरफ काली मिर्च डालें और स्टेक को पलट दें। खाना पकाने का समय, सबसे पहले, आपकी प्राथमिकताओं से निर्धारित होता है, कि आपको मांस को किस मात्रा में भूनना पसंद है।
यदि आप चाहते हैं कि स्टेक थोड़ा सा पक जाए, तो इसे हर तरफ तीन मिनट तक भूनना पर्याप्त है। यदि आप बाहर अच्छी पपड़ी और अंदर गुलाबी गूदा पाना चाहते हैं, तो हर तरफ समय को चार मिनट तक बढ़ाना होगा।
खैर, अगर आप अच्छी तरह से तला हुआ मांस खाना चाहते हैं, तो आपको इसे हर तरफ पांच मिनट तक पकाना होगा। और परोसने से पहले नमक डालना न भूलें.
ओवन में स्टेक पकाना
यदि आप चाहते हैं कि बीफ़ नरम हो, तो आप इसे ओवन में पका सकते हैं। सबसे पहले, मांस को एक फ्राइंग पैन में तला जाता है, क्योंकि परिणामी पपड़ी उसमें से रस को बाहर निकलने से रोकती है। यही कारण है कि ऐसा स्टेक रसदार, कोमल और सुगंधित हो जाता है, खासकर मसालेदार मिश्रण का उपयोग करते समय।
सामग्री:
कटे हुए स्टेक को जड़ी-बूटियों के साथ तेल में एक घंटे के लिए मैरीनेट करें। इसके बाद, मांस को एक गर्म फ्राइंग पैन में रखें, हर तरफ दो मिनट तक भूनें। एक पपड़ी होनी चाहिए.
फिर हल्के तले हुए स्टेक को ओवन में रखें और अगले पंद्रह मिनट तक पकाएं।
लाल चटनी के साथ स्टेक
यदि आपने अभी तक यह तय नहीं किया है कि फ्राइंग पैन में बीफ स्टेक कैसे पकाना है, तो शायद आपको मीट रेसिपी पसंद आएगी यह व्यंजन सच्चे पेटू के लिए है। इसे अंगूर के रस, काली मिर्च और रेड वाइन के साथ परोसा जाता है। परिणाम आपकी सभी अपेक्षाओं से अधिक होगा.
सामग्री:
- मांस (गोमांस) - 1 किलो।
- मक्खन - 2 बड़े चम्मच। एल
- आटा - 3 बड़े चम्मच। एल
- रेड वाइन - 70 ग्राम।
- शोरबा - 300 ग्राम।
- करंट जूस - 70 ग्राम।
स्टेक को काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से रगड़ें और प्रत्येक तरफ तीन मिनट के लिए हल्का भूनें। इसके बाद, ओवन में और पंद्रह मिनट तक बेक करें।
इस बीच, आइए सॉस तैयार करना शुरू करें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएँ। फिर उस पर आटा सुनहरा भूरा होने तक भूनें, शोरबा डालें, लगातार हिलाते हुए, उबाल लें और दस मिनट तक उबालें। इसके बाद, करंट का रस और लाल मिर्च और वाइन डालें, फिर से उबाल लें और तुरंत बंद कर दें। इस स्वादिष्ट स्टेक को आलू और सॉस के साथ परोसा जाता है।
फ्राइंग पैन में स्टेक कैसे पकाने के बारे में बात करते समय, मैं छोटी बारीकियों का उल्लेख करना चाहूंगा जो आपको एक अविस्मरणीय व्यंजन तैयार करने में मदद करेंगी।
इसलिए, मांस को पूरे अनाज में काटने की ज़रूरत होती है, इससे गर्मी को टुकड़े के बीच में प्रवेश करना आसान हो जाता है।
यदि आप प्रयोग करना चाहते हैं, तो कोयले पर स्टेक पकाने का प्रयास करें। ऐसा करने के लिए, पहले मांस को एक परत प्राप्त करने के लिए भूनें जो रस को बाहर निकलने से रोकेगा, और फिर टुकड़ों को एक-एक करके पलटते हुए, कोयले पर पकाना जारी रखें।
खाना पकाने से पहले, पैन को तेज़ आंच पर गर्म करें, लेकिन तेल से धुआं न निकलने दें। अन्यथा, स्टेक जल सकता है और ठीक से नहीं पक पाएगा। रसोइये मानते हैं कि एक पैन खाना पकाने के लिए तैयार है अगर उस पर मांस रखने पर वह चटकने लगे।
पकाने के बाद, स्टेक को बस दस मिनट तक बैठना चाहिए। तब मांस नरम हो जाएगा.
यह निर्धारित करने के लिए कि स्टेक पक गया है या नहीं, इसे अपनी उंगली से दबाएं। खून वाला मांस नरम होना चाहिए. अच्छी तरह पकाए गए स्टेक की बनावट सख्त होती है। और मध्यम-दुर्लभ मांस दो सीमावर्ती राज्यों के बीच सुनहरे मध्य में कहीं है।
स्टेक पकाने के लिए आपको किस प्रकार का मांस उपयोग करना चाहिए?
सही बीफ़ स्टेक पकाने के लिए, आपको अच्छा मांस चुनना होगा।
हम पहले ही कह चुके हैं कि स्टेक ताजे मांस से सबसे अच्छा तैयार किया जाता है। तुम्हें केवल गोमांस ही लेना है। टुकड़ों को टुकड़ों में काटा जाता है, जिनकी मोटाई ढाई सेंटीमीटर से कम नहीं, बल्कि चार से अधिक नहीं होती है।
सबसे अच्छा स्टेक मार्बल वाला माना जाता है। यह ऑस्ट्रेलियाई से तैयार किया गया है। आप चाहें तो घरेलू समकक्षों की तलाश कर सकते हैं।
स्टेक का जापानी संस्करण
सामग्री:
- गोमांस - 0.6 किलो।
- शहद का एक बड़ा चम्मच.
- प्याज - 2 पीसी।
- वाइन (अधिमानतः सूखी सफेद) - 90 मिली।
- ताजा अदरक कसा हुआ.
- लहसुन की दो कलियाँ।
- सोया सॉस।
अदरक को कद्दूकस कर लें, लहसुन और प्याज को काट लें। आगे हम मैरिनेड बनाते हैं। निम्नलिखित सामग्रियों को मिलाएं: प्याज, सॉस, शहद, लहसुन, अदरक, वाइन। स्टेक के तैयार टुकड़ों को मिश्रण में रखें और कई घंटों के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दें। मांस को समय-समय पर पलटना चाहिए।
इसके बाद, ओवन को एक सौ अस्सी डिग्री के तापमान पर पहले से गरम कर लें। यदि आपके पास ग्रिल फ़ंक्शन है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं और प्रत्येक स्टेक को प्रत्येक तरफ पांच से सात मिनट तक भून सकते हैं, मैरिनेड के साथ छिड़कना न भूलें।
बचे हुए मिश्रण को उबालना चाहिए और फिर दस मिनट तक धीमी आंच पर पकाना चाहिए जब तक कि यह पर्याप्त गाढ़ा न हो जाए। तैयार स्टेक को एक प्लेट पर रखा जाता है और तैयार मैरिनेड के ऊपर डाला जाता है।
सिद्धांत रूप में, आप अधिक पारंपरिक विधि का उपयोग करके स्टेक पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, मांस को प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ जैतून के तेल में कई घंटों तक मैरीनेट किया जाता है। फिर इसे पूरी तरह से सूखे फ्राइंग पैन में थोड़ा सा भूनें, और फिर इसे ओवन में दस से पंद्रह मिनट के लिए तैयार होने दें।
आप ऐसा क्यों सोचते हैं कि लगभग सभी व्यंजनों में मांस को पहले तेज़ आंच पर तला जाता है, और उसके बाद ही पकाया जाता है? सब कुछ बहुत सरल है. जब मांस को ताप-उपचारित किया जाता है, तो प्रोटीन टुकड़े की सतह पर तुरंत जम जाता है। इस प्रकार, यह तरल पदार्थ के निकास को अवरुद्ध कर देता है। यही कारण है कि मांस को पहले उच्च तापमान पर संसाधित किया जाता है, और उसके बाद ही अधिक हल्के तापमान पर पकाया जाता है। यह तकनीक स्टेक को बहुत रसदार बनाती है।
जैसे ही मांस चालीस डिग्री के तापमान पर पहुंचता है, प्रोटीन नष्ट हो जाता है और पचास डिग्री के बाद कोलेजन सिकुड़ जाता है। और पहले से ही सत्तर डिग्री पर, स्टेक ऑक्सीजन बरकरार नहीं रखता है और भूरे रंग का हो जाता है। इसलिए, स्टेक को अनाज के पार काटना बेहतर है, इससे मांस के माध्यम से गर्म धाराओं का मार्ग सुनिश्चित होगा।
यहां तक कि प्रसिद्ध शेफ भी इस बात पर असहमत हैं कि आपको कितनी जल्दी तैयार पकवान खाना शुरू करना चाहिए। कुछ का मानना है कि मांस को दस मिनट तक बैठना और सही स्थिति में पहुंचना चाहिए, जबकि अन्य इसे तुरंत खाने की सलाह देते हैं। बेशक, यह सब स्वाद का मामला है। इसलिए प्रयोग करें और तय करें कि कौन सा विकल्प आपके लिए सबसे उपयुक्त है।
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