मेयोनेज़ के प्रकार. पेस्टी उत्पादों की किस्में, ग्रेड के अनुसार उनका वर्गीकरण। मेयोनेज़ के निर्माण का इतिहास
GOST R 50174-92 के अनुसार, मेयोनेज़ को इसके आधार पर समूहों में विभाजित किया गया है वसा का द्रव्यमान अंश:उच्च-कैलोरी - 55% से अधिक, मध्यम-कैलोरी - 40-50%, कम-कैलोरी - 40% से कम।
निर्भर करना नियुक्तिमेयोनेज़ को दो समूहों में विभाजित किया गया है: स्नैक फूड और शिशु और आहार भोजन के लिए।
को स्नैक पट्टियांइसमें मसालों के साथ टेबल मेयोनेज़, स्वाद और जेलिंग एडिटिव्स के साथ मसालेदार शामिल है। के लिए शिशु एवं आहार पोषणस्वाद और जेलिंग एडिटिव्स, मीठा, मेयोनेज़ क्रीम, आहार के साथ मेयोनेज़ के लिए अभिप्रेत है।
विदेश में, मेयोनेज़ जैसे इमल्शन उत्पादों का एक सशर्त वर्गीकरण अपनाया गया है - 75% से अधिक वसा का एक द्रव्यमान अंश, जिसमें अंडे का सफेद भाग एक इमल्सीफायर के रूप में होता है, बिना गाढ़ेपन के; इमल्सीफाइड सॉस - 75% से कम वसा द्रव्यमान अंश के साथ, गाढ़ेपन के साथ।
निर्भर करना स्थिरतामेयोनेज़ उत्पादों को मलाईदार, पेस्टी, मलाईदार और तरल में विभाजित किया गया है।
वर्तमान में, घरेलू बाजार घरेलू और आयातित मेयोनेज़ की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करता है।
घरेलू मेयोनेज़.मेयोनेज़ के पारंपरिक प्रकार प्रोवेनकल और मिल्क हैं जिनका वसा द्रव्यमान अंश कम से कम 67% है, जो उच्च-कैलोरी टेबल मेयोनेज़ के समूह से संबंधित हैं। प्रोवेनकल मेयोनेज़ की रेसिपी में शामिल हैं (% में): वनस्पति तेल - 65.4, अंडा पाउडर - 5.0, स्किम्ड मिल्क पाउडर - 1.6, दानेदार चीनी - 1.5, टेबल नमक - 1.2, बेकिंग सोडा - 0 .05, सरसों पाउडर - 0.75, 80 % एसिटिक एसिड - 0.55-0.75, पानी - 24.0। दूध मेयोनेज़ की विशेषता अंडे के पाउडर की कम सामग्री (2%) और स्किम्ड दूध पाउडर की बढ़ी हुई सामग्री (1.8%) है, और इसमें 3% संपूर्ण दूध पाउडर मिलाया जाता है। इन उत्पादों में कड़वाहट के निशान के बिना एक नाजुक, थोड़ा तीखा स्वाद, सरसों की गंध और स्वाद और मलाईदार स्थिरता होती है।
वर्तमान में, प्रोवेनकल मेयोनेज़ नुस्खा के आधार पर, वे वसा के कम द्रव्यमान अंश के साथ मेयोनेज़ का उत्पादन करते हैं, जो मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ के समूह से संबंधित है: नया, एडमिरलटेस्की, हॉर्सरैडिश, मसालेदार, येनिसी के साथ। इन मेयोनेज़ में फ्लेवरिंग एडिटिव्स की शुरूआत के कारण अच्छे स्वाद गुण होते हैं।
समूह को उच्च कैलोरीइसमें मसालों के साथ मेयोनेज़ शामिल है, जो प्रोवेनकल के स्वाद और स्थिरता को बरकरार रखता है, लेकिन मसालों के स्वाद और गंध से समृद्ध होता है। ये डिल मेयोनेज़ स्प्रिंग हैं, काली मिर्च, जीरा, द्रुज़बा (इसमें लगभग 10% लाल मिर्च प्यूरी और अजमोद, डिल, अजवाइन और बे पत्ती के अर्क शामिल हैं), सुगंधित (अजमोद, डिल, अजवाइन के अर्क के साथ), ओरिएंटल (एक संरचना के साथ) लाल, काला, ऑलस्पाइस, दालचीनी और लौंग का)।
समूह को औसत कैलोरी मेयोनेज़ में एमेच्योर टेबल मेयोनेज़ शामिल है जिसमें कम से कम 47% वसा का एक बड़ा अंश और सरसों पाउडर की कम सामग्री (0.25%) होती है, जो हल्के स्वाद और मलाईदार स्थिरता की विशेषता है।
46.1% वसा द्रव्यमान अंश के साथ टमाटर मेयोनेज़ में एसिटिक एसिड (2%) और 3% टमाटर पेस्ट की बढ़ी हुई मात्रा होती है, इसमें टमाटर के स्वाद के साथ तीखा स्वाद होता है।
कम कैलोरीमेयोनेज़ - सलाद, सरसों, मॉस्को कम से कम 37% वसा के बड़े अंश के साथ, सरसों, सिरका, लाल मिर्च के स्पष्ट स्वाद के साथ। मोस्कोवस्की मेयोनेज़ में जेलिंग एजेंट के रूप में ग्रेड बी कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च और लाल गर्म मिर्च का अर्क होता है।
कम कैलोरी वाली मेयोनेज़ भी शामिल हैं मीठी मेयोनेज़ कम से कम 35% वसा के द्रव्यमान अंश के साथ शहद, रास्पबेरी, संतरा। इन मेयोनेज़ में संबंधित सार के संकेत के साथ एक मीठा स्वाद होता है। उनमें एसिटिक एसिड को साइट्रिक एसिड (0.4%) द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। गेलिंग एजेंट - कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च ग्रेड बी (3%)। परिरक्षक सॉर्बिक एसिड (0.02%) है।
को मेयोनेज़ क्रीम इनमें कम से कम 43% वसा द्रव्यमान अंश वाली चॉकलेट और दूध क्रीम शामिल हैं। चॉकलेट क्रीम में शामिल हैं (% में): स्किम्ड मिल्क पाउडर की बढ़ी हुई मात्रा - 12; चीनी - 20; कोको पाउडर - 2; साइट्रिक एसिड - 0.2; वैनिलिन - 0.05. मिल्क क्रीम में मीठा गाढ़ा दूध (25%), चीनी (1.5%), साइट्रिक एसिड (0.3%), सॉर्बिक एसिड (0.05%), वैनिलिन (0.03%) होता है।
मीठी मेयोनेज़ और क्रीम का उपयोग सैंडविच के लिए, अनाज, पुडिंग, कैसरोल और अन्य व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।
आहार मेयोनेज़इसमें चीनी की मात्रा कम होती है या इसे ज़ाइलिटोल, सोर्बिटोल, एस्पार्टेम से बदल दिया जाता है, एसिटिक एसिड के बजाय, साइट्रिक एसिड डाला जाता है, और फल और बेरी प्यूरी मिलाया जाता है। उत्पाद को आहारीय फाइबर से समृद्ध करने के लिए कुछ प्रकार के मेयोनेज़ में मिथाइलसेलुलोज ग्रेड एमसी-100 और सेब पेक्टिन मिलाया जाता है। अंगूर, सेब, बेर, तरबूज के पेस्ट और गाजर के गूदे पर आधारित मेयोनेज़ पेस्ट की रेसिपी विकसित की गई हैं।
आयातित मेयोनेज़. 40% वसा के बड़े अंश के साथ सलाद और पनीर मसाला, जिसमें तीखा खट्टा स्वाद और मलाईदार स्थिरता होती है, यूके से आते हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका 80% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ मेयोनेज़, 50 और 34% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ सलाद और पनीर मसाला, हल्का तीखा स्वाद और मलाईदार स्थिरता की आपूर्ति करता है।
लहसुन और मसालों के साथ मेयोनेज़ फ्रांस से आता है, जिसमें 72 और 73% वसा का एक बड़ा अंश, मलाईदार स्थिरता, लहसुन और प्याज के स्वाद के साथ होता है।
जर्मनी से - 83% वसा के बड़े अंश के साथ स्वादिष्ट मेयोनेज़, एक पेस्टी स्थिरता और नाजुक स्वाद के साथ; अल्टेनबर्ग कैसल (90%), रेमुलांडे (80%), मांस के स्वाद के साथ बेयरनाइस सॉस (20%), फ्रेंच (25%) और डच (45%), मसालेदार स्वाद और तरल स्थिरता।
मेयोनेज़ ड्यूविस, कैल्वे, बेनेडिक्टिन (70, 85, 78%) और सलाद सॉस (47%) नीदरलैंड से आते हैं।
सब्जियों और सलाद के लिए तरल मसाला (25; 57%), आहार मेयोनेज़ (37%), सैंडविच मेयोनेज़ (50%), सैल्मन (35%), हॉर्सरैडिश (70%) के साथ स्वीडन से आपूर्ति की जाती है।
वाइकिंग (80%) और मिल्स (75%) मेयोनेज़ डेनमार्क से आते हैं।
मेयोनेज़, आहार में उनके उपयोग के आधार पर, दो मुख्य समूहों में विभाजित हैं: स्नैक खाद्य पदार्थ और आहार और शिशु आहार के लिए।
स्नैक खाद्य पदार्थों में टेबल मेयोनेज़ ("प्रोवेनकल", "मोलोचनी", "ल्युबिटेल्स्की"), मसालों के साथ (डिल "स्प्रिंग", काली मिर्च के साथ, जीरा आदि के साथ) और स्वाद बढ़ाने वाले और तरल पदार्थों के साथ मसालेदार मेयोनेज़ ("सरसों",) शामिल हैं। "उत्सव", "स्पार्क", आदि)।
आहार और शिशु आहार के लिए मेयोनेज़ में स्वाद और जेलिंग एडिटिव्स ("मधुमेह", "नारंगी", "शहद", आदि) और मीठी मेयोनेज़ क्रीम के साथ मेयोनेज़ शामिल हैं।
प्रत्येक सूचीबद्ध समूह के मेयोनेज़ में अलग-अलग मात्रा में तेल (सांद्रित और कम-सांद्रित) हो सकता है, आकार के संदर्भ में वे तरल और गाढ़े, पेस्ट जैसे और पाउडर जैसे हो सकते हैं।
अलग-अलग प्रकार की मेयोनेज़ की रेसिपी परिशिष्ट में दी गई हैं।
मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" में कम से कम 65.4% वनस्पति तेल होता है, इसमें सरसों और सिरके की गंध और स्वाद के साथ, कड़वाहट के निशान के बिना एक नाजुक, थोड़ा मसालेदार, खट्टा स्वाद होता है। सलाद, सब्जी, मछली और मांस व्यंजन के लिए मसाला के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
मेयोनेज़ "दूध" संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और अनुप्रयोग में टेबल मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" के करीब है। इसमें अंडे के पाउडर और गाय के दूध की मात्रा कम होती है। इसका उपयोग सलाद, सब्जी, मछली और मांस के व्यंजनों में मसाला डालने के लिए किया जा सकता है।
ल्यूबिटेल्स्की मेयोनेज़ की विशेषता तेल (46%) और सरसों पाउडर की कम सामग्री है। सरसों का पाउडर मिलाए बिना "ल्यूबिटेल्स्की" मेयोनेज़ का उत्पादन किया जा सकता है।
ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में, यह प्रोवेनकल मेयोनेज़ के करीब है, जो हल्के स्वाद में इससे भिन्न है। हुबिटेल्स्की मेयोनेज़ का उपयोग सब्जी, मछली और मांस के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।
मसालों के साथ मेयोनेज़ (डिल "स्प्रिंग", काली मिर्च के साथ, जीरा के साथ, "द्रुज़बा", "एरोमैटिक", "कोकेशियान", "ईस्टर्न", आदि) टेबल मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" के स्वाद गुणों को बरकरार रखते हैं, जो स्वाद से समृद्ध हैं और मसालों की गंध. सभी सब्जी, मछली और मांस व्यंजनों के लिए अनुशंसित।
"सरसों" मेयोनेज़ में वनस्पति तेल की कम मात्रा (35%) होती है, इसमें सरसों और सिरके के स्पष्ट स्वाद के साथ तीखा स्वाद होता है। सब्जी और मांस व्यंजन के लिए मसाला के रूप में अनुशंसित।
"उत्सव" मेयोनेज़ में अतिरिक्त मसालों के संकेत के साथ तीखा स्वाद होता है। मसालों के समृद्ध और परिष्कृत गुलदस्ते की विशेषता। सब्जी और मांस व्यंजन के लिए मसाला के रूप में अनुशंसित।
सलाद मेयोनेज़ में वनस्पति तेल की कम मात्रा (35%) होती है और इसमें सरसों और सिरके की महक के साथ तीखा स्वाद होता है। सलाद, सब्जी, मछली और मांस व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में अनुशंसित।
"टमाटर" मेयोनेज़ में कम से कम 46.1% वनस्पति तेल होता है और इसमें टमाटर के स्वाद के साथ तीखा स्वाद होता है। मांस और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में अनुशंसित।
ओगनीओक मेयोनेज़ में टमाटर और लाल मिर्च की महक के साथ तीखा स्वाद होता है। मांस और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में अनुशंसित।
युज़नी सॉस के साथ मेयोनेज़ में टमाटर और मसालों की महक के साथ तीखा स्वाद होता है। मांस और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में अनुशंसित।
रोटुंडा मेयोनेज़ में लाल मिर्च और सरसों की महक के साथ तीखा स्वाद होता है। मांस व्यंजन के लिए मसाला के रूप में अनुशंसित।
"मोस्कोवस्की" मेयोनेज़ में वनस्पति तेल की मात्रा कम होती है और इसमें सरसों, सिरका और गर्म लाल मिर्च के बाद तीखा स्वाद होता है। कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च को मोस्कोवस्की मेयोनेज़ में गेलिंग एडिटिव के रूप में मिलाया जाता है। मांस व्यंजन के लिए मसाला के रूप में अनुशंसित।
मेयोनेज़ "ऑरेंज", "हनी", "रास्पबेरी" में कम से कम 35% वनस्पति तेल होता है और संबंधित सार के संकेत के साथ एक मीठा स्वाद होता है। मेयोनेज़ में कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च का उपयोग गेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। फलों के सलाद के लिए मसाला के रूप में, शिशु आहार में, सैंडविच उत्पादों के रूप में, और कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने के लिए भी अनुशंसित।
मेयोनेज़ क्रीम "चॉकलेट" और "दूध" में क्रमशः कम से कम 42.7% और 42% वनस्पति तेल होता है। इनकी विशेषता पेस्टी स्थिरता है और इन्हें सैंडविच उत्पादों के रूप में, बच्चों के भोजन में, घर के बने केक, पेस्ट्री आदि बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
आहार मेयोनेज़ "डायबिटिक" और "करपाटी" में कम से कम 65.9% और 50% वनस्पति तेल होता है और एक नाजुक स्वाद की विशेषता होती है - "डायबिटिक" मेयोनेज़ में चीनी के बजाय जाइलिटोल होता है। बच्चों और आहार पोषण में उपयोग किया जाता है।
पाउडर मेयोनेज़ एक अत्यधिक फैला हुआ पाउडर है जो फ्रीज-सुखाने या स्प्रे सुखाने से प्राप्त होता है, जो वनस्पति तेल और पानी से इमल्सीफायर, स्वाद, मसाले, विटामिन और एंटीऑक्सीडेंट के साथ तैयार कम-केंद्रित प्रत्यक्ष-प्रकार मेयोनेज़ इमल्शन होता है।
1.3:1 के अनुपात में कमरे के तापमान पर पानी के साथ मिश्रित करने पर पाउडर मेयोनेज़ बहाल हो जाता है। पुनर्गठित मेयोनेज़ का स्वाद, गंध और स्थिरता पारंपरिक प्रकार के मेयोनेज़ के करीब है।
मेयोनेज़ का उपयोग मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।
स्वचालित सतत लाइन A1-ZhMO पर मेयोनेज़ के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: थोक घटकों की छंटाई; सूखे पाउडर सामग्री और पानी की प्रिस्क्रिप्शन खुराक; सरसों की तैयारी; जल-प्रोटीन घोल तैयार करना; इमल्शन तैयार करना...
विषय: " मेयोनेज़ की कमोडिटी विशेषताएँ"
परिचय
1. मेयोनेज़ उत्पादों के लिए कच्चे माल की विशेषताएं
2. मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक
3. वर्गीकरण और वर्गीकरण
4. प्रसंस्कृत चीज की गुणवत्ता की विशेषज्ञता
5. मेयोनेज़ का भंडारण और परिवहन
ग्रन्थसूची
परिचय
GOST 30004.1-93 में “मेयोनेज़। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ" मेयोनेज़ की निम्नलिखित परिभाषा देती हैं: मेयोनेज़ एक मलाईदार, बारीक फैला हुआ तेल-पानी का इमल्शन है जो राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमत इमल्सीफायर, स्टेबिलाइजर्स, फ्लेवरिंग और मसालों के अतिरिक्त परिष्कृत गंधहीन वनस्पति तेलों से तैयार किया जाता है। मेयोनेज़ का उपयोग उत्पादों के स्वाद और पाचनशक्ति को बेहतर बनाने के लिए मसाला के रूप में और खाद्य उत्पादों के निर्माण में एक योज्य के रूप में भी किया जाता है।
1. मेयोनेज़ उत्पादों के लिए कच्चे माल की विशेषताएं
मेयोनेज़ एक बहुघटक प्रणाली है, और अवयवों की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना इसके कार्यों और गुणों को निर्धारित करती है। के अलावा वनस्पति तेलऔर पानीमेयोनेज़ में शामिल है पायसीकारी , स्थिरिकारी , संरचना बनाने वाले, साथ ही स्वाद, कार्यात्मक और अन्य पोषक तत्वों की खुराक, मेयोनेज़ को एक अलग स्वाद, सुगंध, पोषण और शारीरिक मूल्य प्रदान करता है और इन उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाना संभव बनाता है। मेयोनेज़ की तैयारी के लिए प्रारंभिक सामग्री हैं: वनस्पति तेल, अंडे का पाउडर, पाउडर दूध, दानेदार चीनी , टेबल नमक, सरसों पाउडर, सिरका, टमाटर का पेस्ट, हॉर्सरैडिश, खाद्य साइट्रिक एसिड, खाद्य सोया प्रोटीन, स्वाद और स्थिरीकरण योजक (डिल आवश्यक तेल, जमीन काली मिर्च, जीरा, नारंगी सार, फॉस्फेट मकई स्टार्च ग्रेड बी, कार्बोक्सिमिथाइल आलू स्टार्च), पेय जल।
वसा आधार.इसका उपयोग मेयोनेज़ उत्पादों के लिए वसा आधार के रूप में किया जाता है। वनस्पति तेल. इनमें सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, मूंगफली, बिनौला और जैतून शामिल हैं। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए सभी वनस्पति तेलों को परिष्कृत और दुर्गंधयुक्त किया जाना चाहिए। वनस्पति तेल के प्रकार का चुनाव निर्माता और उसकी क्षमताओं पर निर्भर करता है। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए मानक तकनीकी नियमों के लिए व्यंजनों का संग्रह वनस्पति तेल के प्रकार को निर्दिष्ट नहीं करता है, लेकिन इसके पूर्ण शोधन की आवश्यकता होती है।
पायसीकारी।मेयोनेज़ के उत्पादन में, इमल्सीफायर्स के विभिन्न संयोजनों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जो कम खपत के साथ अत्यधिक स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव बनाता है। मेयोनेज़ के उत्पादन में, प्राकृतिक खाद्य-ग्रेड सर्फेक्टेंट (सर्फैक्टेंट) का उपयोग पायसीकारकों के रूप में किया जाता है। एक नियम के रूप में, प्राकृतिक सर्फेक्टेंट प्रोटीन-लिपिड कॉम्प्लेक्स होते हैं जिनमें उच्च और निम्न-आणविक पायसीकारी पदार्थों की विभिन्न संरचना होती है। प्राकृतिक इमल्सीफायरों के विभिन्न संयोजन इमल्सीफाइंग प्रभाव को बढ़ा सकते हैं और उनकी समग्र खपत को कम कर सकते हैं।
हमारे देश में, निम्नलिखित प्रकार के अंडा उत्पादों का उपयोग मुख्य पायसीकारी घटकों के रूप में किया जाता है: अंडा पाउडर, दानेदार अंडा उत्पाद, सूखी अंडे की जर्दी। मेयोनेज़ में अंडा उत्पादों की सामग्री, नुस्खा के आधार पर, 2 से 6% तक होती है।
मेयोनेज़ की तैयारी के लिए अंडा उत्पादों का उपयोग ताजा और डिब्बाबंद दोनों तरह से किया जाता है: फ्रीजिंग, स्प्रे सुखाने, नमकीन बनाना। आप साबुत अंडे के कच्चे माल या केवल जर्दी से बने कच्चे माल का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूसी संघ के मानक के अनुसार, केवल सूखे अंडे उत्पादों (पाउडर या दानेदार रूप में) का उपयोग करने की अनुमति है।
रासायनिक संरचना के दृष्टिकोण से, अंडा उत्पाद एक जटिल संरचना का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसका आधार है प्रोटीन-फॉस्फोलिपिड कॉम्प्लेक्स, जबकि प्रोटीन उच्च-आणविक सर्फेक्टेंट होते हैं, और फॉस्फोलिपिड कम-आणविक होते हैं। एक प्रोटीन अणु में सहसंयोजक (तेल में घुलनशील) और आयनिक (पानी में घुलनशील) बंधन वाले क्षेत्र होते हैं। उदाहरणों में प्रोटीन श्रृंखला में अमीनो एसिड, ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन शामिल हैं।
अंडे की सफेदी और जर्दी में अलग-अलग प्रोटीन संरचना होती है। प्रोटीन मुख्य रूप से होता है प्रोटीन, जिसमें ओवोएल्ब्यूमिन, ओवोकोनाल्बुमिन, ओवोग्लोबुलिन, लाइसोजाइम आदि शामिल हैं। ये प्रोटीन मेयोनेज़ के उत्पादन में प्रोटीन के ऐसे कार्यात्मक गुणों को निर्धारित करते हैं जैसे जलीय चरण में घुलनशीलता, फैलाने की क्षमता, साथ ही एक जीवाणुनाशक प्रभाव (लाइसोजाइम)। जर्दी में प्रोटीन (विटेलिन, लिपोविटेलिन, लिवेटिन, फॉस्फिटिन, आदि) और लिपिड दोनों होते हैं। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण ट्राइग्लिसराइड्स (62%) और फॉस्फोलिपिड्स (33%) हैं, जिनमें लेसिथिन शामिल है।
अंडे की जर्दी को मुख्य पायसीकारी पदार्थ माना जाता है लेसितिण. इसके पायसीकारी प्रभाव के अलावा, नुस्खा में मौजूद जर्दी उत्पाद के स्वाद और रंग को भी प्रभावित करती है।
अंडा उत्पाद, जिनका उपयोग विदेशों में मेयोनेज़ निर्माताओं द्वारा इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है, काफी विविध हैं। ये ताजे साबुत अंडे, ताजी जर्दी, जमे हुए ताजा साबुत अंडे और जर्दी, नमकीन पास्चुरीकृत तरल जर्दी आदि हैं। विभिन्न देशों के कानून उत्पाद में अंडे के द्रव्यमान अंश, साथ ही अंडे की जर्दी की शुष्क पदार्थ सामग्री को नियंत्रित करते हैं। उदाहरण के लिए, यूके में उत्पाद में कम से कम 1.35% अंडे की जर्दी ठोस (डीएम) होनी चाहिए। गणना इस तथ्य पर आधारित है कि जर्दी अंडे के द्रव्यमान का 36% बनाती है और इसमें 51% शुष्क पदार्थ होता है। विभिन्न अंडा उत्पादों का उपयोग करते समय मेयोनेज़ में इस इमल्सीफायर की सामग्री तालिका 1 में दिखाई गई है।
आमतौर पर, बेहतर प्रभाव प्राप्त करने के लिए फॉर्मूलेशन में अंडे के पाउडर का परिकलित द्रव्यमान अंश बढ़ाया जाता है, और इस तथ्य के कारण भी कि प्रसंस्करण के दौरान प्रोटीन का आंशिक विकृतीकरण होता है। हालाँकि, इससे अक्सर तैयार उत्पाद में "अंडा" स्वाद आ जाता है, इसलिए विदेशी निर्माता अंडे और जर्दी पाउडर का उपयोग न करने का प्रयास करते हैं। ताजे और जमे हुए अंडा उत्पादों की गुणवत्ता के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं:
बैक्टीरियोलॉजिकल शुद्धता, जिसमें रोगजनक सूक्ष्मजीवों (साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस, आदि) की पूर्ण अनुपस्थिति शामिल है;
प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए;
फॉस्फोलिपिड्स का द्रव्यमान अंश जर्दी में फॉस्फोरस सामग्री द्वारा नियंत्रित किया जाता है (यह सफेद रंग में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है)।
मेयोनेज़ के उत्पादन में पारंपरिक रूप से उपयोग किया जाने वाला एक अच्छा इमल्सीफायर है सूखे दूध उत्पाद. डेयरी उत्पादों में, स्किम्ड मिल्क पाउडर, होल मिल्क पाउडर, क्रीम पाउडर, मट्ठा पाउडर, पनीर मट्ठा पाउडर, पाउडर दूध उत्पाद (पीएमपी), मट्ठा प्रोटीन कॉन्संट्रेट (डब्ल्यूपीसी), छाछ पाउडर और अन्य सूखे दूध उत्पादों का उपयोग इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है।
दूध प्रोटीन, जब इमल्सीफाइड वसा के साथ बातचीत करते हैं, तो एक कॉम्प्लेक्स बनाते हैं जो एक अच्छा पायसीकारक होता है।
दूध प्रोटीन का मुख्य अंश कैसिइन कॉम्प्लेक्स (लगभग 80%), मट्ठा प्रोटीन (12-17%) है। मट्ठा प्रोटीन में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और पोषण शरीर विज्ञान के दृष्टिकोण से अधिक संपूर्ण होते हैं, इसलिए मट्ठा प्रोटीन सांद्रण का उपयोग अक्सर कम कैलोरी मेयोनेज़ में अंडे के पाउडर के विकल्प के रूप में किया जाता है।
कैसिइनइसका उपयोग मेयोनेज़ में सोडियम कैसिनेट के रूप में भी किया जाता है। कहा गया सह अवक्षेपित करता है- कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन के सह-अवक्षेपण के उत्पाद।
मेयोनेज़ की कम कैलोरी और आहार संबंधी किस्में बनाते समय, उन्हें कभी-कभी पायसीकारकों के रूप में उपयोग किया जाता है। वनस्पति प्रोटीन, मुख्य रूप से सोयाबीन। सोया में लेसिथिन काफी मात्रा में होता है। सोया के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का मानव शरीर पर निवारक और चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है। इनमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, विटामिन बी, एंटीऑक्सीडेंट विटामिन ई, आयरन, फॉस्फोरस, कैल्शियम और आहार फाइबर शामिल हैं। पादप प्रोटीन कम वसा वाले आटे (50% प्रोटीन), प्रोटीन सांद्र (70-75%) और प्रोटीन आइसोलेट (90-95%) के रूप में उत्पादित होते हैं।
मेयोनेज़ फॉर्मूलेशन में अंडे के पाउडर के द्रव्यमान अंश को कम करने के लिए, इसे खाद्य सर्फेक्टेंट के साथ बदलने की संभावना का वर्तमान में अध्ययन किया जा रहा है, जिसमें फैटी एसिड के पॉलीग्लिसरॉल एस्टर (ई475), 60% नरम मोनोग्लिसराइड्स (ई471), लैक्टिक एसिड और साइट्रिक एसिड मोनोग्लिसराइड्स ( E472b और E472c ). कम आणविक भार वाले यौगिकों में, मुख्य सर्फेक्टेंट जो स्टेबलाइजर्स के रूप में कार्य कर सकते हैं, फॉस्फोलिपिड हैं।
प्राकृतिक फॉस्फोलिपिड का स्रोत तिलहन कच्चा माल है। रूसी संघ में, एक प्रकार के फॉस्फोलिपिड उत्पाद का उत्पादन किया जाता है - वनस्पति तेलों से फॉस्फेटाइड सांद्रण।
मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ फूड प्रोडक्शन ने एक सिंथेटिक फॉस्फोग्लिसराइड - इमल्सीफायर FOLS विकसित किया है, जो उच्च फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स के साथ फॉस्फेटिडिक एसिड के अमोनियम लवण का मिश्रण है और इसमें फॉस्फोग्लिसराइड अंश सामग्री कम से कम 70% है। इमल्सीफायर में उच्च सतह गतिविधि, एंटीऑक्सीडेंट गुण, सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबाने की क्षमता होती है, और आंतों में वसा की पाचन क्षमता भी बढ़ जाती है।
उच्च प्रभाव प्राप्त करने के लिए, मेयोनेज़ फॉर्मूलेशन में इमल्सीफायर्स को आमतौर पर विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। इस मामले में, प्रोटीन के मुख्य वर्गों की थर्मोडायनामिक अनुकूलता, इन प्रणालियों में चरण संतुलन के पैटर्न, पीएच में परिवर्तन के तहत प्रोटीन का व्यवहार, तापमान, आयनिक शक्ति और उनकी रियोलॉजिकल विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है। दो चरण प्रणाली.
इस प्रकार, निर्माता मेयोनेज़ के स्वाद और कार्यात्मक विशेषताओं और उनकी लागत को काफी व्यापक सीमा के भीतर बदल सकता है।
वर्तमान में, हमारा देश विभिन्न स्वादयुक्त पदार्थों के साथ मेयोनेज़ की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है। कैलोरी सामग्री के आधार पर, उन्हें उच्च-, मध्यम- और निम्न-कैलोरी में विभाजित किया जाता है, जिनमें वसा की मात्रा (%) है: 55 से अधिक; 40 - 55; क्रमशः 40 से कम.
उनकी संरचना और उद्देश्य के आधार पर, मेयोनेज़ को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:
कैंटीन - "प्रोवेनकल", "एमेच्योर", "मोलोचनी" और अन्य, जो घटकों के एक अनिवार्य सेट से तैयार किए जाते हैं। मेयोनेज़ उत्पादों के उत्पादन की मात्रा में मुख्य हिस्सा "प्रोवेनकल" (65 - 67% वसा) है।
मसालों के साथ - डिल, जीरा, काली मिर्च, अजमोद, अजवाइन, दालचीनी, आदि का अर्क;
स्वाद और जेलिंग एडिटिव्स के साथ - गर्म (तेज पत्ते, काली और लाल मिर्च, लौंग, लहसुन, सीताफल, आदि के अर्क के साथ) और मीठा - सेब, शहद, रास्पबेरी, चॉकलेट, जो सैंडविच के लिए कन्फेक्शनरी के उत्पादन में उपयोग किया जाता है और पुडिंग और मीठे अनाज के लिए मसाला कैसे;
आहार - एसिटिक एसिड के बजाय साइट्रिक एसिड का उपयोग करके तैयार किया गया। मधुमेह मेयोनेज़ में चीनी के बजाय सोर्बिटोल या जाइलिटोल होता है।
तरल मेयोनेज़ के अलावा, जिसमें एक मलाईदार स्थिरता होती है, पेस्ट जैसी मेयोनेज़ का उत्पादन किया जाता है, जिसमें सब्जी मैरिनेड, कीमा बनाया हुआ हेरिंग, जैम, प्रून और सूखे मशरूम (पहले से उबले और कटे हुए) को भराव के रूप में जोड़ा जाता है। ये मेयोनेज़ सैंडविच खाद्य उत्पाद हैं और बिना किसी विशेष अतिरिक्त प्रसंस्करण के उपयोग के लिए तैयार हैं।
तरल और पेस्ट जैसी मेयोनेज़ के अलावा, पाउडर मेयोनेज़ का उत्पादन किया जाता है। वे तरल मेयोनेज़ के उत्पादन में समान संरचना के अत्यधिक फैले हुए मेयोनेज़ इमल्शन के उर्ध्वपातन या स्प्रे सुखाने से प्राप्त होते हैं। पुनर्स्थापित करने के लिए, सूखी मेयोनेज़ को एक निश्चित अनुपात (1.3: 1) में पानी के साथ मिलाया जाता है।
5.3 मेयोनेज़ की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण
खुदरा बिक्री के लिए मेयोनेज़ को घरेलू और आयातित दोनों मूल के ग्लास या पॉलिमर कंटेनरों में पैक किया जाता है, जिसे स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित किया जाता है, जिसका शुद्ध वजन 50 से 1000 ग्राम होता है। जार, बक्से और कप का उपयोग उपभोक्ता पैकेजिंग के रूप में किया जाता है।
खाद्य वार्निश के साथ अंदर लेपित एल्यूमीनियम ट्यूबों में संभावित पैकेजिंग, शुद्ध वजन 50 - 250 ग्राम।
उपभोक्ता के साथ समझौते से, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए, 0.5 से 10 किलोग्राम के शुद्ध वजन वाले कंटेनरों में या 40 किलोग्राम तक की क्षमता वाले फ्लास्क में पैकेजिंग संभव है।
निर्धारित आवश्यकताओं के अनुसार उपभोक्ता और परिवहन कंटेनरों को लेबल करें वीसंघीय कानून संख्या 90 "वसा और तेल उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम", अनुच्छेद 7 (परिशिष्ट 1)।
पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर, उत्पाद की उत्पादन तिथि (तारीख, महीना) जार के ढक्कन पर, पॉलिमर कंटेनर की बाहरी सतह पर या लेबल पर रखी जाती है।
मेयोनेज़ के परिवहन के लिए, सभी प्रकार के कवर किए गए परिवहन का उपयोग किया जाता है - विशेष रूप से सुसज्जित वाहन, साथ ही खराब होने वाले उत्पादों के परिवहन के नियमों के अनुसार रेलवे और जल परिवहन।
पैक किए गए मेयोनेज़ को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार, अंधेरे कमरे में स्टोर करें, जिसमें हवा की सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक न हो और तापमान 0 से कम और 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो।
मेयोनेज़ के भंडारण के लिए कम तापमान (माइनस 15, माइनस 20 डिग्री सेल्सियस) स्वीकार्य नहीं है, क्योंकि पानी जम जाता है और बर्फ के क्रिस्टल इमल्शन को नष्ट कर देते हैं, जिससे इमल्सीफायर के प्रोटीन शेल की अखंडता से समझौता हो जाता है। नतीजतन, बिखरी हुई वसा अपने प्रोटीन खोल से वंचित हो जाती है, वसा ग्लोब्यूल्स विलीन हो जाते हैं और वसा की परत अलग हो जाती है - मेयोनेज़ स्तरीकृत हो जाता है।
मेयोनेज़ की एक विशिष्ट उत्पाद श्रृंखला के लिए गारंटीकृत शेल्फ जीवन (GOST आवश्यकताओं के अनुसार) प्रत्येक प्रकार के मेयोनेज़ के तकनीकी विवरण में दिया गया है।
24 जून 2008 के संघीय कानून संख्या 90 "वसा और तेल उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम" के अनुसार, मेयोनेज़ उत्पादों को इसमें विभाजित किया जा सकता है:
मेयोनेज़;
मेयोनेज़-आधारित सॉस;
सलाद ड्रेसिंग (ड्रेसिंग);
वनस्पति तेलों पर आधारित क्रीम।
मेयोनेज़ एक जटिल, बारीक रूप से फैला हुआ, सजातीय, एक्सफ़ोलीएटिंग उत्पाद है जो परिष्कृत वनस्पति तेलों, पानी के साथ इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर्स, स्वाद, मसालों और अन्य खाद्य सामग्री से बना है।
सॉस वसा-पानी इमल्शन उत्पाद हैं जिनकी एक जटिल बारीक बिखरी हुई संरचना होती है।
सलाद ड्रेसिंग (ड्रेसिंग) एक अस्थिर मिश्रित इमल्शन है जिसमें पानी, वनस्पति तेल, संरचना-निर्माण और स्वाद बढ़ाने वाले योजक, जड़ी-बूटियाँ, मसाले और अन्य खाद्य सामग्री शामिल होती है।
वनस्पति तेल क्रीम दूध या वनस्पति प्रोटीन, प्राकृतिक फल, जूस और भोजन और स्वाद बढ़ाने वाले योजक और अन्य खाद्य सामग्री के योजक (या बिना योजक) के साथ वनस्पति तेलों पर आधारित इमल्शन उत्पाद हैं।
वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, मेयोनेज़, GOST R 53590-2009 के अनुसार “मेयोनेज़ और मेयोनेज़ सॉस। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ", कैलोरी सामग्री के अनुसार विभाजित है:
उच्च कैलोरी (वसा द्रव्यमान अंश 55% से कम नहीं)
मध्यम कैलोरी (वसा का द्रव्यमान अंश 40 - 55%);
कम कैलोरी (वसा का द्रव्यमान अंश 40% से कम)।
उच्च कैलोरी समूह में कम से कम 67% वसा द्रव्यमान अंश के साथ मेयोनेज़ "प्रोवेनकल", "प्रोवेनकल ऑलिव", "कॉर्न मेयोनेज़" और "दूध" शामिल हैं। "प्रोवेनकल" वनस्पति तेल (65.4% से कम नहीं), अंडे का पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, चीनी, टेबल नमक, सरसों पाउडर, एसिटिक एसिड से तैयार किया जाता है। "दूध" मेयोनेज़ में सरसों की मात्रा कम होती है और पूरा गाय का दूध मिलाया जाता है। ये उत्पाद, जिनमें सरसों और सिरके की गंध और स्वाद के साथ कड़वाहट के निशान के बिना एक नाजुक, थोड़ा तीखा स्वाद होता है, का उपयोग सलाद, सब्जी, मछली और मांस व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।
मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ के समूह में "न्यू प्रोवेनकल" (51% वसा) और "ल्यूबिटेल्स्की" (46% वसा), "समारा लक्स" (41% वसा) शामिल हैं। इनमें सरसों की मात्रा कम होती है और स्वाद भी नाज़ुक होता है। इस समूह में मेयोनेज़ "एडमिरल्टेस्की", "हॉर्सरैडिश के साथ", "ओस्ट्री" भी शामिल हैं, जिनका स्वाद बढ़ाने वाले योजकों की शुरूआत के कारण अच्छा स्वाद है।
हल्के मेयोनेज़ में "प्रोवेनकल लाइट" (35% वसा), "सलाद के लिए प्रोवेनकल" (36% वसा), "जैतून सलाद के लिए प्रोवेनकल" (36% वसा), "मॉर्निंग" (36% वसा) - कम कैलोरी, शामिल हैं। संरचना और स्वाद विशेषताएँ "प्रोवेनकल" के करीब हैं। वर्तमान में, यह घरेलू उद्योग द्वारा उत्पादित मेयोनेज़ का सबसे आम समूह है। मेयोनेज़ "ऑरेंज", "हनी", "रास्पबेरी" में कम से कम 35% वसा होता है और संबंधित सार के संकेत के साथ एक मीठा स्वाद होता है।
आधुनिक मेयोनेज़ बाज़ार बहुत व्यापक है, इसलिए व्यवहार में मेयोनेज़ को कई मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
उनकी संरचना और उद्देश्य के आधार पर, मेयोनेज़ को समूहों में विभाजित किया जा सकता है:
भोजन कक्ष: "प्रोवेनकल", "टेंडर", "समर", आदि;
मसालों के साथ: "स्प्रिंग" (डिल तेल या अर्क के साथ), "एरोमैटिक" (अजमोद अर्क, डिल, अजवाइन के साथ), "स्ट्रेलेट्स्की" (लाल मिर्च अर्क के साथ), जीरा," "दालचीनी के साथ," आदि;
स्वाद और जेलिंग एडिटिव्स के साथ: "मोस्कोव्स्की" (तेज पत्ता, ऑलस्पाइस और लाल गर्म काली मिर्च, लौंग, दालचीनी के अर्क के साथ), "पनीर" (पनीर अर्क के साथ), "नींबू के साथ" (नींबू अर्क के साथ), "उत्सव" ( काली मिर्च, लहसुन, सीताफल, नट्स) आदि के साथ;
मीठा: "सेब", "शहद", "रास्पबेरी", संतरा", "चॉकलेट", आदि;
आहार एसिटिक एसिड के बजाय 0.4% साइट्रिक एसिड के साथ तैयार किया जाता है: "करपाती", "आहार", "मधुमेह"। मधुमेह मेयोनेज़ में चीनी के बजाय जाइलिटोल या सोर्बिटोल होता है। उत्पाद को आहारीय फ़ाइबर से समृद्ध करने के लिए कुछ प्रकार के मेयोनेज़ में मिथाइलसेलुलोज़ और सेब पेक्टिन मिलाया जाता है। अंगूर, सेब, बेर, तरबूज के पेस्ट और गाजर के गूदे पर आधारित मेयोनेज़ पेस्ट की रेसिपी विकसित की गई हैं।
स्थिरता के आधार पर, मेयोनेज़ को प्रतिष्ठित किया जाता है:
मलाईदार ("प्रोवेनकल", मसालों के साथ मेयोनेज़, आहार);
मलाईदार (पेस्ट जैसा) एक सैंडविच उत्पाद है। इन्हें पास्ता, मशरूम, हेरिंग, मिठाई, पनीर और टमाटर सॉस का उपयोग करके बनाया जाता है;
पाउडर, जो अत्यधिक फैले हुए मेयोनेज़ इमल्शन के उर्ध्वपातन या स्प्रे सुखाने से प्राप्त होते हैं।
वर्तमान में, घरेलू बाजार घरेलू और आयातित मेयोनेज़ की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करता है।
विदेश में, मेयोनेज़ जैसे इमल्शन उत्पादों का एक सशर्त वर्गीकरण अपनाया गया है - 75% से अधिक के वसा द्रव्यमान अंश के साथ, एक पायसीकारक के रूप में अंडे का सफेद भाग, बिना गाढ़ेपन के; इमल्सीफाइड सॉस - 75% से कम वसा द्रव्यमान अंश के साथ, गाढ़ेपन के साथ।
हाल ही में, स्वास्थ्य और तदनुसार, भोजन की उपयोगिता के प्रति चिंता की प्रवृत्ति रही है। इस संबंध में, मेयोनेज़ सहित उत्पादों की वसा और कैलोरी सामग्री पर ध्यान देने वाले उपभोक्ताओं की हिस्सेदारी बढ़ रही है। इस प्रकार, उपभोक्ताओं की बढ़ती संख्या कम वसा वाली सामग्री वाली "हल्की" मेयोनेज़ पसंद करती है।
विषय पर लेख
