गैर-खाद्य उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ। कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ: परिभाषा, विशेषताएँ और उदाहरण

11 अक्टूबर 2017

कमोडिटी विज्ञान एक ऐसा विज्ञान है जो जीवन चक्र के चरणों के आधार पर विभिन्न समूहों की वस्तुओं की सीमा, उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता का अध्ययन करता है। उत्पाद की गुणवत्ता को आकार देने में मुख्य कारकों में से एक उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल है। निम्न-गुणवत्ता वाले घटकों का उपयोग करके, गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करना असंभव है।

परिभाषा

वर्तमान में "वस्तु विशेषताओं" की अवधारणा की कोई स्पष्ट परिभाषा नहीं है। आमतौर पर, इसमें कुछ उत्पादों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, उनके वर्गीकरण और वर्गीकरण, विशिष्ट उत्पादों की गुणवत्ता को बनाने और बनाए रखने वाले कारक, उत्पादों की पहचान और मिथ्याकरण का पता लगाने के लिए स्थितियां और तरीके, और उत्पाद के मुद्दों जैसे मुद्दों पर विचार शामिल है। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

श्रेणी

एक वर्गीकरण प्रकार, किस्मों, किस्मों, श्रेणियों, वस्तुओं के नामों का एक जटिल है जो संयुक्त होते हैं या एक समूह में जोड़े जा सकते हैं। आइए इस अवधारणा पर करीब से नज़र डालें। वर्गीकरण के उत्पाद विशेषताओं को दर्शाने वाले मुख्य संकेतकों में से एक ऐसे संकेतक हैं जिनमें पूर्णता, चौड़ाई, गहराई, नवीनता और तर्कसंगतता के गुणांक शामिल हैं। इसका गठन ग्राहक की मांग पर निर्भर करता है। कच्चे माल की श्रेणी में प्राकृतिक तत्व शामिल हो सकते हैं, जिन्हें बाद में उत्पाद में शामिल किया जाएगा, साथ ही कृत्रिम और सिंथेटिक भी।

उत्पाद परीक्षण

कमोडिटी विशेषताओं में वस्तुओं की जांच शामिल है, जिसे वस्तुओं, उनके उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता के साथ-साथ दोषों के मूल्यांकन के रूप में समझा जाता है। एक नियम के रूप में, यह राष्ट्रीय मानकों के तरीकों के अनुसार या उन तरीकों के अनुसार किया जाता है जो GOST विधियों के साथ तुलनीय परिणाम देते हैं।

किसी भी विशेषज्ञ को उत्पाद की विशेषताओं को जानना चाहिए। इस ज्ञान और शोध के आधार पर, उत्पाद दोषों की पहचान की जाती है, इन दोषों का उत्पाद पर क्या प्रभाव पड़ेगा, ऐसे दोषों के प्रकट होने के कारण और उपभोग या संचालन के लिए उत्पाद की तत्परता की डिग्री का अध्ययन किया जाता है।

कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं के आधार पर किसी विशेष उत्पाद में इसके उपयोग की संभावना के बारे में निष्कर्ष निकाला जा सकता है। उत्पाद विशेषताओं के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक रासायनिक गुणवत्ता संकेतकों का वर्णन किया गया है। कुछ तकनीकों में विशेषज्ञता उन्हें स्थापित करने की अनुमति देती है।

नीचे वस्तुओं और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं के उदाहरण दिए गए हैं जिनका उपयोग नए सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

सब्जियों का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

ताजी सब्जियों में 98% तक पानी (खीरे) और 2 से 20% तक शुष्क पदार्थ होता है। उत्तरार्द्ध में सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश कार्बोहाइड्रेट (20% तक) है। इसके अलावा, सब्जियों में बड़ी मात्रा में सेलूलोज़ होता है, जो आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, लेकिन इसकी बड़ी मात्रा भोजन, खनिज और विटामिन के अवशोषण को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। व्यक्तिगत सब्जियों की व्यापारिक विशेषताओं का अधिक विस्तृत विवरण दिया जाता है।

सब्जियों का वर्गीकरण एवं वर्गीकरण

सब्जियों को ताजा और प्रसंस्कृत में विभाजित किया जाता है। आइए हम कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं के आधार पर ताजा उत्पादों के वर्गीकरण और वर्गीकरण पर संक्षेप में विचार करें।

भोजन के रूप में उपभोग किए जाने वाले अंगों के अनुसार ताजी सब्जियों को वानस्पतिक में वर्गीकृत किया जाता है:

• कंद - आलू, जेरूसलम आटिचोक;
• जड़ वाली सब्जियाँ - मूली, पार्सनिप, गाजर, अजमोद, मूली, अजवाइन, चुकंदर, शलजम;
• पत्तेदार - पत्तागोभी, प्याज, सलाद, मसालेदार, रूबर्ब, सॉरेल;
• तना - कोहलबी, शतावरी।

जनरेटिव:

• टमाटर - बैंगन, मिर्च, टमाटर;
• पुष्प - आटिचोक, फूलगोभी;
• कद्दू - तोरी, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश, कद्दू;
• फलियाँ - सेम, मटर, चना, दाल।

बढ़ते मौसम की अवधि के अनुसार, उन्हें प्रारंभिक, मध्य और देर से पकने वाली किस्मों में विभाजित किया गया है।

सब्जियों को भी वर्गीकृत किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वे जमीन और ग्रीनहाउस में प्राकृतिक या अर्ध-कृत्रिम परिस्थितियों में उगती हैं या नहीं।

प्रत्येक प्रजाति को वानस्पतिक और व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है।

वे कारक जो सब्जियों को आकार देते हैं और उनकी गुणवत्ता बनाए रखते हैं

किसी भी उत्पाद की गुणवत्ता को आकार देने वाली मुख्य विशेषताएं कच्चे माल और प्रौद्योगिकी हैं। पहले मामले में, मानदंड एक निश्चित श्रृंखला में एक निश्चित उत्पाद हो सकता है। तो, सब्जियों के लिए कच्चा माल बीज या पौध हो सकता है। रोपण सामग्री की अंकुरण दर, कौन सी किस्म, पौधों की वृद्धि शक्ति क्या है और वे बीमारियों से कितने संक्रमित हैं, के आधार पर, भविष्य की फसल की गुणवत्ता निर्भर करती है।

सब्जियों की प्रौद्योगिकी में मुख्य रूप से कृषि प्रौद्योगिकी शामिल है: कितना उर्वरक और कीटनाशक लागू किया गया था, और उगाई गई सब्जियों को कितनी मात्रा में सिंचित किया गया था। यह सब नाइट्रेट, कीटनाशकों, जहरीले तत्वों के संचय को प्रभावित करता है जो सुरक्षा निर्धारित करते हैं - किसी भी सामान की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक।

गुणवत्ता बनाए रखने वाले कारकों में पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण शामिल हैं। ये सभी संकेतक विशिष्ट उद्देश्यों के लिए विशिष्ट प्रकार की सब्जियों के लिए विशिष्ट राष्ट्रीय मानकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, ऐसे उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75-80% की सीमा में संग्रहीत किया जाता है।

सब्जियों की पहचान एवं गुणवत्ता

सब्जी की पहचान का मुख्य प्रकार वर्गीकरण पहचान है। आख़िरकार, रूप और रंग से यह निर्धारित करना आसान है कि हमारे सामने किस प्रकार की सब्जी है। गुणात्मक पहचान में नमूने की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है, जिसके परिणाम पूरे बैच पर लागू होते हैं। सब्जियों का एक विशिष्ट आकार, रंग, रंग, स्वाद और गंध होनी चाहिए। सतह साफ, सूखी, यांत्रिक क्षति से मुक्त और विभिन्न कीटों से मुक्त होनी चाहिए।

इसके अलावा, आकार को सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास, बीमारियों से क्षतिग्रस्त सड़ी हुई सब्जियों का प्रतिशत आदि द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। राष्ट्रीय मानक द्वारा निर्धारित विशिष्ट उद्देश्यों के लिए प्रत्येक उत्पाद के लिए संकेतकों की एक विशिष्ट सूची स्थापित की जाती है।

इस प्रकार, ऊपर सब्जियों का संक्षिप्त उत्पाद विवरण दिया गया है। इस अनुभाग में बहुत सारी जानकारी है. फलों और सब्जियों की बिक्री पर विशेष पाठ्यपुस्तकें हैं, जहां इसे अधिक विस्तार से दिया गया है।

आइए किसी वस्तु विशेषता का एक और उदाहरण देखें। आइए मांस को एक वस्तु के रूप में लें। इस उत्पाद की व्यावसायिक विशेषताओं को सब्जियों के समान ही मुख्य वर्गों में माना जाता है।

मांस का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

मांस में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है: सूअर के मांस में 11% और गोमांस में 20% तक, जिनमें से अधिकांश पूर्ण होता है, यानी, आवश्यक अमीनो एसिड के पूरे सेट को अनुपात में शामिल करता है जो कि इष्टतम के लिए अनुमानित समानता की विशेषता है। . अन्य संकेतकों को भी ध्यान में रखा जाता है। विभिन्न प्रकार के मांस में वसा का द्रव्यमान अंश और उसके मोटापे के आधार पर, वील में 1-2% से लेकर वसायुक्त पोर्क में 49% तक हो सकता है, जो लिंग, आयु, आहार और नस्ल द्वारा निर्धारित होता है।

ऐसे उत्पाद का आधार मांसपेशी ऊतक है, जिसमें संपूर्ण प्रोटीन मुख्य रूप से केंद्रित होते हैं। मांस की गुणवत्ता जितनी अधिक होगी, मांसपेशियों में संयोजी ऊतक उतना ही कम होगा। इसका मुख्य भाग शव के अग्र भाग में केंद्रित होता है। हाल के वर्षों में, मार्बल्ड मांस की मांग बढ़ गई है, जिसे मांसपेशियों के ऊतकों में वसा की पतली परतों के समावेश के साथ एक उत्पाद के रूप में समझा जाता है, जिसका स्वाद अच्छा होता है, लेकिन मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है।

मांस का वर्गीकरण और वर्गीकरण

जानवरों के प्रकार और उम्र के आधार पर, वे गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और पिगलेट, बकरी के मांस, साथ ही अन्य प्रकार के मांस के बीच अंतर करते हैं।

तापीय अवस्था के अनुसार, उत्पाद को ठंडा, आइसक्रीम और ठंडा में वर्गीकृत किया जाता है।

मोटापे के अनुसार इसे निम्न में विभाजित किया गया है:

• सूअर का मांस - वसायुक्त, कटा हुआ, मांस और बेकन;
• गाय का मांस;
• भेड़ का बच्चा;
• बकरी का मांस।

पाककला में उपयोग, यांत्रिक प्रसंस्करण प्रक्रिया की तकनीकी योजना और कचरे की मात्रा कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होती है। जमे हुए मांस को पहले डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए। श्रेणी 1 के गोमांस शवों को काटने के बाद हड्डियों की संख्या 26.4%, श्रेणी 2 - 29.5%, आदि होनी चाहिए।

मांस की गुणवत्ता को आकार देने और बनाए रखने वाले कारक

कारकों के पहले समूह में प्रजाति, आयु, नस्ल, आहार राशन, स्वास्थ्य स्थिति, वध से पहले जोखिम, वध के बाद परिपक्वता, ऑटोलिसिस, कठोर मोर्टिस, मोल्डिंग, पुटीय सक्रिय अपघटन, हाइड्रोलिसिस, वसा ऑक्सीकरण, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में परिवर्तन शामिल हैं।

मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाली मुख्य तकनीकी प्रक्रियाएं भूनना, उबालना, नमकीन बनाना, पीसना, सुखाना, धूम्रपान करना और अन्य हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक ऐसा उत्पाद तैयार होता है जिसे तैयार रूप में खाया जा सकता है।

कारकों के दूसरे समूह में परिवहन की स्थिति (ठंडा मांस - लटका हुआ, जमे हुए - थोक में), पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण शामिल है: मांस को फ्रीजर डिब्बे में -18 डिग्री सेल्सियस तक कम नकारात्मक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और ठंडा मांस को संग्रहीत किया जाता है कम सकारात्मक तापमान, लगभग 1-4 o C.

मांस की पहचान एवं गुणवत्ता

मांस के लिए, वर्गीकरण पहचान के अलावा, जब आप मांस के प्रकार का निर्धारण कर सकते हैं, तो सूचना पहचान कई उपभोक्ताओं के लिए प्रासंगिक होती है, जब आप पैकेजिंग पर दिए गए निर्देशों से आवश्यक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं, साथ ही गुणवत्ता की पहचान भी कर सकते हैं।

मांस के गुणवत्ता संकेतकों में स्वाद, रंग, सुगंध, उपस्थिति, सतह की स्थिति और काटने पर रस की स्पष्टता शामिल है। रासायनिक विधि का उपयोग करके, प्रोटीन, वसा का द्रव्यमान अंश, नाइट्रेट की उपस्थिति और अन्य संकेतक निर्धारित किए जा सकते हैं। मूल रूप से, वे उन संकेतकों को निर्धारित करते हैं जो कुछ राष्ट्रीय मानकों द्वारा विशिष्ट प्रकार के उत्पादों के लिए मानकीकृत होते हैं।

इस लेख के ढांचे के भीतर, मांस का एक बहुत ही संक्षिप्त उत्पाद विवरण दिया गया है।

अंत में

इस प्रकार, वस्तु विशेषताएँ आपको कच्चे माल या तैयार उत्पाद की पूरी तस्वीर प्राप्त करने की अनुमति देती हैं। इसका अध्ययन करने के बाद, आप पता लगा सकते हैं कि कौन सी वस्तु इकाइयाँ खरीदी जा सकती हैं, यह या वह गुणवत्ता कैसे प्राप्त की गई, पता लगाएँ कि शरीर कुछ पदार्थों से कितना समृद्ध होगा, इससे क्या नुकसान हो सकता है, गुणवत्ता कैसे बनाए रखी जाए कच्चा माल अपरिवर्तित, आदि।

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• सामग्री
• 1. पत्ता गोभी की सब्जी. पीओपी में प्रयुक्त मुख्य प्रकार की पत्तागोभी सब्जियों की विशेषताएँ। गुणवत्ता की आवश्यकता. खाना पकाने में उपयोग करें
• 3. मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। जानवरों के मांस के प्रकार
• 4. हलवाई की दुकान। वर्गीकरण. फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशेषताएं
• 5. समस्या
• 6. डिब्बाबंद भोजन की लेबलिंग को डिकोड करना
• प्रयुक्त स्रोतों की सूची

1 . पत्तागोभी की सब्जी. पीओपी में प्रयुक्त मुख्य प्रकार की पत्तागोभी सब्जियों की विशेषताएँ। गुणवत्ता की आवश्यकता. खाना पकाने में उपयोग करें

पत्तागोभी की सब्जियों में सफेद पत्तागोभी, लाल पत्तागोभी, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और कोहलबी शामिल हैं। ये सबसे आम और स्वस्थ खाद्य पदार्थों में से एक हैं। पत्तागोभी यूरोप की मूल निवासी है और इसकी अधिकांश प्रजातियाँ भूमध्य सागर से आती हैं। प्राचीन ग्रीस में भी, गोभी को आहार में व्यापक रूप से दर्शाया जाता था और इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता था। पत्तागोभी की सब्जियों का पोषण मूल्य उनमें शर्करा, खनिज (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, आदि), विटामिन, प्रोटीन आदि की सामग्री से निर्धारित होता है।

सफेद बन्द गोभी। सभी पत्तागोभी सब्जियों में सबसे आम प्रकार। इसका उपयोग ताज़ा, खाना पकाने में, अचार बनाने में और अचार बनाने में किया जाता है।

सफेद गोभी में शामिल हैं: प्रोटीन - 1-2.5%, शर्करा - 2.5-5.3%, खनिज - 0.8%, विटामिन सी - 70 मिलीग्राम% तक।

पकने के समय के अनुसार, गोभी को किस्मों में विभाजित किया जाता है: प्रारंभिक, मध्य और देर से। पत्तागोभी की शुरुआती किस्मों की विशेषता ढीले सिर, मध्यम घनत्व और छोटे आकार हैं। इनका उपयोग ताजा किया जाता है। इनमें शामिल हैं: नंबर वन, कोलखोज़ वुमन, स्कोरोस्पेलाया, गोल्डन हेक्टेयर, ज़रिया, कोसैक। मध्य किस्मों में गोभी के सिर सघन होते हैं और शुरुआती किस्मों की तुलना में बेहतर संग्रहित होते हैं। इनका उपयोग ताजा, किण्वन के लिए और डिब्बाबंद भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है। इनमें शामिल हैं: स्लावा ग्रिबोव्स्काया, बेलोरुस्काया, ब्रंसविक, पोडारोक, स्टोलिचनया। पत्तागोभी की पछेती किस्मों में पत्तागोभी के सिरे बड़े होते हैं और इनमें अन्य किस्मों की तुलना में अधिक शर्करा होती है। इनका उपयोग किण्वन और दीर्घकालिक ताजा भंडारण के लिए किया जाता है। इनमें शामिल हैं: अमेजर, मॉस्को लेट, ज़िमोव्का, खार्कोव विंटर।

लाल गोभी। कम मात्रा में उगाया जाता है. एंथोसायनिन की मात्रा के कारण यह अपने बैंगनी-लाल रंग में सफेद गोभी से भिन्न होता है। पत्तागोभी के सिरे घने होते हैं और अच्छी तरह संग्रहित होते हैं। पत्तागोभी के सिरों का द्रव्यमान कम से कम 0.6 किलोग्राम (1 फरवरी तक) होता है। विटामिन और शर्करा के मामले में यह पत्तागोभी सफेद पत्तागोभी से बेहतर है। सलाद और अचार बनाने के लिए ताज़ा उपयोग किया जाता है।

सबसे आम किस्में: स्टोन हेड, गाको।

एक तरह का बन्द गोबी। हल्के हरे रंग की नालीदार या झुर्रीदार पत्तियों के साथ गोभी के ढीले सिर में सफेद गोभी से भिन्न होता है। यह गोभी नाइट्रोजन और खनिज सामग्री के मामले में सफेद गोभी से अधिक समृद्ध है। सबसे आम किस्में: यूबिलिनया, वर्टू, स्प्रिंग अर्ली। ताजा प्रयोग करें. यह प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह दुर्गंधयुक्त पदार्थ पैदा करता है।

ब्रसल स्प्राउट। यह 1.5 मीटर तक लंबा तना होता है, जिस पर पत्तियों की धुरी में गोभी के 40-50 छोटे सिर (15 ग्राम तक वजन) विकसित होते हैं। गोभी में प्रोटीन, खनिज और विटामिन सी की उच्च सामग्री होती है। गोभी के सिर स्टंप पर अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं; उन्हें आवश्यकतानुसार काट दिया जाता है। सामान्य किस्में: हरक्यूलिस, एरफर्ट, विटामिननाया।

सूप, साइड डिश, अचार, अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

फूलगोभी। अविकसित सफेद पुष्पक्रम (सिर) का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, जिसमें थोड़ा फाइबर होता है, लेकिन बहुत सारा प्रोटीन (2.5%), विटामिन सी होता है। यह अच्छी तरह से अवशोषित होता है और एक आहार उत्पाद है। सबसे आम किस्में: मोस्कविचका, ग्रिबोव्स्काया अर्ली, उरोझायनाया, स्कोरोस्पेल्का। फूलगोभी की सर्वोत्तम किस्मों का सिर घना, साबुत, सफेद या मलाईदार होता है।

सूप, साइड डिश, सब्जी स्टू तैयार करने, डिब्बाबंदी, अचार बनाने, जमने के लिए उपयोग किया जाता है।

कोहलबी. जल्दी पकने वाली सब्जियों को संदर्भित करता है। इसका खाने योग्य भाग गोल या अंडाकार आकार का एक विकसित तना फल है, जिसकी सतह का रंग हल्का हरा या बैंगनी-नीला और रसदार सफेद गूदा होता है। स्वाद सफेद पत्तागोभी के ठूंठ के समान है, लेकिन इसकी स्थिरता अधिक नाजुक है। सलाद के लिए कच्चा, साथ ही उबालकर और उबालकर उपयोग किया जाता है। किस्में: वियना सफेद, गोलियथ।

बीजिंग गोभी एक ढीला, लम्बा सिर बनाती है।

ब्रोकोली एक प्रकार की फूलगोभी है, इसका पुष्पक्रम हरे या बैंगनी रंग का होता है। इसकी रासायनिक संरचना फूलगोभी के समान है। किस्में - कैलाब्रियन, ग्रुन। विटामिन एक प्रकार की फूलगोभी है। चेकोस्लोवाकिया में चयनित. इसमें विटामिन की मात्रा बहुत अधिक होती है। पत्तागोभी सब्जियों के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ। गुणवत्ता के आधार पर, सफेद गोभी को दो व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है: चयनित और साधारण। पत्तागोभी के सिर ताजे, पूरे, स्वस्थ, साफ, पूरी तरह से बने हुए, अंकुरित नहीं होने चाहिए, वानस्पतिक किस्म के लिए विशिष्ट आकार और रंग के होने चाहिए, बिना किसी क्षति के, स्टंप की लंबाई 3 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। चयनित पत्तागोभी के लिए, सामान्य गोभी के लिए, सिर घने होते हैं, कम घने, लेकिन ढीले नहीं। गोभी की सब्जियों के प्रकार और पकने की अवधि के आधार पर, गोभी के सिर का द्रव्यमान और घनत्व निर्धारित किया जाता है। गोभी की शुरुआती किस्मों के लिए, दूषित पदार्थों और यांत्रिक क्षति के साथ सिर के वजन का 5% की अनुमति है; चयनित गोभी के लिए, इसकी अनुमति नहीं है; साधारण गोभी के लिए, कोई प्रतिबंध नहीं है।

पत्ता गोभी की सब्जियों के रोग. अक्सर वे भूरे और सफेद सड़ांध, संवहनी बैक्टीरियोसिस, बिंदु परिगलन, साथ ही कैटरपिलर और एफिड्स (विकास के दौरान) से प्रभावित होते हैं। धूसर और सफेद सड़ांध कवक के कारण होती है; परिणामस्वरूप, प्रभावित पत्तियां चिपचिपी हो जाती हैं और भूरे या सफेद लेप से ढक जाती हैं। संवहनी बैक्टीरियोसिस गोभी के पत्तों की डंठलों और शिराओं को काले धब्बों के रूप में प्रभावित करता है, और पत्ती स्वयं पीली होकर सूख जाती है। स्पॉट नेक्रोसिस पत्तियों की सतह पर भूरे और काले धब्बों के रूप में दिखाई देता है।

2. कैवियार, रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य, प्रकार, व्यक्तिगत प्रजातियों की विशिष्ट विशेषताएं। गुणवत्ता आवश्यकताएँ, भंडारण की स्थिति और अवधि। खाना पकाने में उपयोग करें

कैवियार एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। इसमें बड़ी मात्रा में आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, वसा, साथ ही विटामिन ए, डी, ई और समूह बी शामिल हैं। स्टर्जन कैवियार, जिसमें लेसिथिन (1-2%) होता है, जो तंत्रिका ऊतक के पोषण के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। विशेष रूप से मूल्यवान है. सभी प्रकार के कैवियार में प्रोटीन की मात्रा 21-30% होती है, सबसे अधिक वसा स्टर्जन कैवियार में (13-18%), सैल्मन में थोड़ा कम (9-17%) और स्टर्जन में इससे भी कम (2-4%) होता है। .

अनाज की सतह एक आवरण से ढकी होती है जिस पर एक रोगाणु स्थान होता है। स्टर्जन अनाज में तीन गोले होते हैं, सैल्मन अनाज में एक होता है। अनाज की आंतरिक सामग्री वसा और अन्य पदार्थों के समावेश के साथ एक प्रोटीन द्रव्यमान ("दूध") है। यह प्रोटीन द्रव्यमान पार्टिकुलेट मछली के दाने में सघन होता है और सैल्मन के दाने में सबसे अधिक तरल (अर्ध-तरल) होता है। स्टर्जन कैवियार में, वसा अनाज के केंद्र में केंद्रित होती है, जबकि सैल्मन कैवियार में यह खोल के नीचे स्थित होती है। इसलिए, सैल्मन कैवियार तेजी से बासी हो जाता है, और सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन में, ताजा कैवियार में भी कड़वाहट महसूस की जा सकती है।

स्टर्जन कैवियार का रंग हल्के भूरे से काले तक होता है, जबकि सैल्मन का रंग नारंगी-लाल होता है। आकार के संदर्भ में, सबसे बड़ा सैल्मन कैवियार है, स्टर्जन कैवियार छोटा है, और सबसे छोटा छोटी मछली का कैवियार है। प्रसंस्करण की विधि के अनुसार, कैवियार को दानेदार, दबाया हुआ, पका हुआ, छिद्रित आदि में वर्गीकृत किया जाता है। सबसे मूल्यवान दानेदार कैवियार है।

स्टर्जन कैवियार बेलुगा, कलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और कांटे से प्राप्त किया जाता है। घने, लोचदार खोल के साथ बड़े, परिपक्व कैवियार को दूसरों की तुलना में अधिक महत्व दिया जाता है। स्टर्जन में से, सबसे बड़ा कैवियार बेलुगा से है, और सबसे छोटा स्टेलेट स्टर्जन से है। स्टर्जन कैवियार से वे दानेदार (डिब्बाबंद, बैरलयुक्त और पास्चुरीकृत), दबाया हुआ और रेवेन कैवियार तैयार करते हैं।

दानेदार जारर्ड कैवियार ताजी मारी गई मछली के रोएं से तैयार किया जाता है। इसे 2 किलोग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ टिनप्लेट के डिब्बे में पैक किया जाता है। वे उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उत्पादन करते हैं।

दानेदार बैरल कैवियार कम बार तैयार किया जाता है। इस कैवियार में अधिक नमक (6-10%) होता है और कोई एंटीसेप्टिक्स नहीं होता है। 50 लीटर की क्षमता वाले ओक बैरल में पैक किया गया। वे उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उत्पादन करते हैं।

उच्चतम ग्रेड के दानेदार स्टर्जन कैवियार में हल्के या गहरे भूरे रंग का बड़ा या मध्यम दाना होना चाहिए। स्थिरता सूखी और टेढ़ी-मेढ़ी है (अंडे एक साथ चिपके हुए हैं, लेकिन आसानी से अलग हो जाते हैं), स्वाद विशिष्ट, सुखद है, बिना किसी आपत्तिजनक स्वाद या गंध के। पहली श्रेणी के कैवियार में, दाना छोटा और विभिन्न आकार का, नम या मोटी स्थिरता वाला हो सकता है। हल्के खरपतवार के स्वाद की अनुमति है। दूसरी श्रेणी के कैवियार में, विभिन्न आकारों और रंगों के अनाज की अनुमति होती है, स्थिरता नम या मोटी होती है; इसमें गाद, "घास" या "तीखापन" का स्वाद हो सकता है। दानेदार कैवियार की सभी किस्मों में नमक की मात्रा 3.5 से 5%, परिरक्षक (बोरेक्स) 0.6% है।

दानेदार पाश्चुरीकृत कैवियार पहली या दूसरी श्रेणी के ताजे अनाज या दानेदार डिब्बाबंद कैवियार से बनाया जाता है। कैवियार को 28, 56 और 112 ग्राम के उबले हुए जार में रखा जाता है और वैक्यूम सीलिंग मशीनों का उपयोग करके भली भांति बंद करके सील किया जाता है, और फिर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत कैवियार को ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है। यह एक ही प्रजाति की मछली से होना चाहिए, एक ही आकार और रंग का दाना होना चाहिए। अनाज कुछ हद तक संकुचित या नम हो सकता है और थोड़ी मात्रा में तरल अलग हो सकता है। स्वाद और गंध विशेषताएँ हैं, बदनाम करने वाली विशेषताओं के बिना। नमक की मात्रा 3 से 5% तक होती है।

स्टर्जन कैवियार के जार पर, लेबल पर जानकारी के अलावा, नीचे या ढक्कन पर प्रतीक होने चाहिए, जो दो पंक्तियों में लगाए जाते हैं: पहली पंक्ति उत्पाद के निर्माण की तारीख है (दशक - एक अंक, महीना) - दो अंक, वर्ष - एक अंतिम अंक); दूसरी पंक्ति मास्टर का नंबर (एक या दो अंक) है।

प्रेस्ड कैवियार कमजोर खोल वाली सभी स्टर्जन मछली के कैवियार से तैयार किया जाता है। धुले हुए अनाज को नमकीन करके कैनवास बैग में भर दिया जाता है, जिसमें कैवियार दबाया जाता है। दबाए गए कैवियार को बैरल में, ढक्कन के साथ 2 किलो की क्षमता वाले धातु के जार में और 60 और 120 ग्राम के कांच के जार में कसकर पैक किया जाता है। यह उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में उत्पादित होता है। उच्चतम ग्रेड का दबाया हुआ कैवियार एक समान गहरे रंग, मध्यम कोमलता, एक समान लवणता वाला होना चाहिए, जिसमें दबाए गए कैवियार की गंध और सुखद स्वाद की विशेषता होनी चाहिए। प्रथम श्रेणी के कैवियार में, विषम स्थिरता और लवणता, "तीखापन" और कड़वाहट का हल्का स्वाद की अनुमति है। दूसरी श्रेणी में विभिन्न रंगों ("विभिन्न"), असमान स्थिरता (तरल से ठोस तक) और असमान लवणता के कैवियार हो सकते हैं; गंदे स्वाद और ऑक्सीकृत वसा की गंध की अनुमति है। दबाए गए कैवियार की सभी किस्मों में आर्द्रता 40% से अधिक नहीं है। कैवियार में नमक की मात्रा (% में, अधिक नहीं): प्रीमियम ग्रेड - 4.5; पहली कक्षा - 5, दूसरी कक्षा -7%।

यास्त्यक कैवियार बहुत कमजोर अनाज के साथ या कैवियार में बड़ी वसा जमा के साथ अपरिपक्व कैवियार से तैयार किया जाता है। 15-20 सेमी लंबे यास्तिक के टुकड़ों को समृद्ध नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है। स्वाद के मामले में, रेवेन कैवियार दानेदार और दबाए गए कैवियार से काफी कम है और इसका उत्पादन सीमित सीमा तक होता है।

स्टर्जन कैवियार के दोष निम्नलिखित हैं: घास और मैला गंध और स्वाद - मैला मिट्टी पर मछली के रहने और उनके भोजन का परिणाम ("घास" की गंध केवल स्टर्जन कैवियार के लिए विशिष्ट है); "तीखापन" - भंडारण के दौरान कैवियार में लैक्टिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है; कड़वाहट - बढ़ी हुई लवणता के साथ प्रकट होती है।

सैल्मन कैवियार का उत्पादन सुदूर पूर्वी सैल्मन के अंडों से होता है: चुम सैल्मन, पिंक सैल्मन, सॉकी सैल्मन, चिनूक सैल्मन, कोहो सैल्मन और मसु सैल्मन। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, सैल्मन कैवियार मुख्य रूप से दानेदार और अंडाशय (सीमित सीमा तक) का उत्पादन होता है; कंटेनर के प्रकार के आधार पर, उन्हें डिब्बे और बैरल में विभाजित किया गया है। सैल्मन कैवियार प्रोटीन सामग्री के मामले में स्टर्जन कैवियार से बेहतर है, लेकिन स्वाद में यह कुछ हद तक खराब है। गुणवत्ता और स्वाद के मामले में सबसे अच्छा कैवियार चुम सैल्मन और गुलाबी सैल्मन है।

दानेदार सैल्मन कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में बांटा गया है। प्रथम श्रेणी का कैवियार मछली की एक ही नस्ल का और रंग में एक समान होना चाहिए। अंडे साफ होते हैं, उनमें फिल्म के टुकड़े या रक्त के थक्के का कोई मिश्रण नहीं होता है। लोपेंट की थोड़ी मात्रा की अनुमति है, और सॉकी और कोहो सैल्मन के कैवियार में, इसके अलावा, रंग की विविधता होती है। कैवियार की गंध सुखद होनी चाहिए, बिना किसी बदनामी वाली विशेषता के, और स्वाद इस प्रकार के कैवियार की विशेषता होना चाहिए। नमक की मात्रा 4 से 6% तक होती है। दूसरी श्रेणी का कैवियार विभिन्न प्रकार की सैल्मन मछली से हो सकता है, जिसमें असमान रंग और आकार के दाने, चिपचिपे, फिल्मों के टुकड़ों की उपस्थिति के साथ, लेकिन कैवियार तरल के महत्वपूर्ण तलछट के बिना हो सकते हैं। कड़वाहट और "तीखेपन" के संकेत के साथ थोड़ी खट्टी गंध की अनुमति है। नमक की मात्रा - 8% तक।

सैल्मन कैवियार के जार को तीन पंक्तियों में प्रतीकों के साथ चिह्नित किया गया है: पहली पंक्ति निर्माण की तारीख है (दिन - दो अंक, महीना - दो अंक, वर्ष - अंतिम दो अंक); दूसरी पंक्ति - वर्गीकरण चिह्न "कैवियार"; तीसरी पंक्ति - प्लांट नंबर (तीन अंकों तक), शिफ्ट नंबर (एक अंक), मछली पकड़ने का उद्योग सूचकांक - अक्षर पी (लिथोग्राफ किए गए डिब्बे पर लागू नहीं)।

सैल्मन कैवियार में दोष: कैवियार तरल का तलछट बैरल के नीचे जमा होता है और इसमें नमकीन पानी के अवशेष और अंडे के प्रोटीन द्रव्यमान होते हैं; दानों के बीच प्रोटीन क्रिस्टल का समावेश ऊंचे तापमान पर भंडारण के परिणामस्वरूप कैवियार के अधिक पकने का सूचक है; कमजोर अनाज से कैवियार में लोपेनेट दिखाई देता है; कड़वाहट कोहो सैल्मन और सॉकी सैल्मन कैवियार का प्राकृतिक स्वाद है। अन्य प्रकार के कैवियार में, यह दोष परिरक्षकों के असमान वितरण, गैर-मानक नमक के उपयोग और वसा के बासी होने पर भी बनता है।

पार्टिकुलेट से कैवियार और मछली की अन्य प्रजातियों से कैवियार रोच, कार्प, मुलेट, ब्रीम, पाइक, पाइक पर्च, कॉड, हेरिंग, ओशनिक आदि से प्राप्त किया जाता है। इस कैवियार को छिद्रित, अवैध शिकार, पास्चुरीकृत, जमे हुए, नमकीन और सुखाया जा सकता है।

अन्य मछली कैवियार को धातु और कांच के जार, बहुलक सामग्री से बने कप और ट्यूबों में पैक किया जाता है; नमकीन छिद्रित और पके हुए कैवियार का उत्पादन बैरल कंटेनरों में भी किया जाता है।

प्रोटीन दानेदार कैवियार एक अपेक्षाकृत नए प्रकार का कैवियार उत्पाद है। यह दूध कैसिइन और जिलेटिन, वनस्पति तेल, विटामिन और अन्य उत्पादों पर आधारित है। एक ड्रॉपलेट मेकर के माध्यम से गर्म-पिघले हुए द्रव्यमान को डोज़ करके इसे इसका आकार दिया जाता है। ठंडे वनस्पति तेल में जमे हुए दानों को तेल से अलग किया जाता है और आकार और आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। फिर उन्हें उनका विशिष्ट रंग दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, दानों को क्रमिक रूप से पहले चाय के आसव में रखा जाता है, और फिर फेरिक क्लोराइड के आसव में रखा जाता है, जहां फेरिक आयन चाय टैनिन के साथ एक अघुलनशील काला कॉम्प्लेक्स बनाते हैं। कैवियार की गंध, स्वाद, पोषण मूल्य और स्थायित्व मोनोसोडियम ग्लूटामेट, मछली के तेल, मकई के तेल, एस्कॉर्बिक और सॉर्बिक एसिड और खाद्य सुगंधित अमाइन के अतिरिक्त पर निर्भर करता है। इन पदार्थों को कैसिइन-जिलेटिन मिश्रण में लगभग समान मात्रा में मिलाया जाता है और तेल इमल्शन के रूप में दानों की सतह पर लगाया जाता है। अंडों को मछली के तेल और मकई के तेल के मिश्रण से उपचारित करके चमक और आवश्यक स्तर का आसंजन प्रदान किया जाता है। कैवियार को जार में पैक किया जाता है। कैवियार का रंग एक समान काला होना चाहिए, अंडों का आकार और आकार समान होना चाहिए और काफी घनी स्थिरता होनी चाहिए (हल्के से दबाने पर चपटी न हो)। कैवियार का स्वाद और गंध विशिष्ट और सुखद है।

सभी प्रकार के कैवियार को ठंड की स्थिति में संग्रहित किया जाना चाहिए, ठंड से बचने के लिए, 2 -8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 70-90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर, दबाए गए और जमे हुए कैवियार को छोड़कर, जिन्हें तापमान पर संग्रहीत किया जाता है -18 से -20°C. कैवियार भंडारण की अवधि 2-12 महीने है।

दुकानों में, कैवियार को निम्नलिखित अवधि के लिए 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है: दानेदार स्टर्जन कैवियार - 3 दिन, अन्य प्रकार - 10 दिनों तक।

3 . मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। जानवरों के मांस के प्रकार

मांस एक शव या पशुधन के वध और प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद प्राप्त शव का हिस्सा है और विभिन्न ऊतकों का एक संयोजन है: मांसपेशी, वसा, संयोजी, हड्डी, उपास्थि, तंत्रिका।

मांसपेशियों और वसा ऊतकों में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है, इसलिए, शव में इनकी संख्या जितनी अधिक होगी, मांस का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा।

मांसपेशी ऊतक महत्वपूर्ण शारीरिक कार्यों को करने में शामिल होता है: गति, रक्त परिसंचरण, श्वास, आदि।

मांसपेशियों के ऊतकों में 70-75% पानी, 18-22 प्रोटीन, 2-3 लिपिड, 0.5-3.0 कार्बोहाइड्रेट, 1-2 नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले गैर-प्रोटीन पदार्थ और 0.7-1.5% खनिज, एंजाइम, विटामिन होते हैं।

संकुचन की संरचना और प्रकृति के आधार पर, मांसपेशी ऊतक को प्रतिष्ठित किया जाता है: धारीदार, चिकना और हृदय।

मांसपेशी ऊतक में मांसपेशी कोशिकाएं (फाइबर) और अंतरकोशिकीय पदार्थ होते हैं। बाहर की ओर, मांसपेशी कोशिकाएं सरकोलेममा से ढकी होती हैं। कोशिका के अंदर प्रोटीन तंतु होते हैं - मायोफिब्रिल्स, जो सार्कोप्लाज्म नामक अर्ध-तरल प्रोटीन पदार्थ में डूबे होते हैं।

सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन सभी कोशिका प्रोटीन का 32-37% बनाते हैं। इनमें मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, मायोग्लोबिन शामिल हैं - संपूर्ण प्रोटीन, जिसमें सभी आठ आवश्यक अमीनो एसिड (वेलिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, लाइसिन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन) होते हैं।

मायोजेन प्रोटीन आसानी से निकाला जाता है और जमाव के बाद शोरबा की सतह पर झाग बनाता है।

मायोग्लोबिन मांसपेशियों के ऊतकों के लाल रंग के लिए जिम्मेदार है। युवा जानवरों की मांसपेशियाँ हल्के गुलाबी रंग की होती हैं, क्योंकि उनमें वयस्क जानवरों की तुलना में काफी कम मायोग्लोबिन होता है। जब मायोग्लोबिन का ऑक्सीकरण होता है, तो ऊतक भूरा-भूरा रंग प्राप्त कर लेता है।

मायोफाइब्रिल प्रोटीन - मायोसिन, एक्टिन, एक्टोमीओसिन और अन्य - लगभग 65% इंट्रासेल्युलर प्रोटीन बनाते हैं। मायोसिन एक्टिन के साथ मिलकर एक्टिनोमायोटिक कॉम्प्लेक्स बनाता है जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

सार्कोलेम्मा प्रोटीन सभी कोशिका प्रोटीनों का 2-3% बनाते हैं - कोलेजन और इलास्टिन, म्यूकिन और म्यूकोइड। ये प्रोटीन अधूरे हैं.

संयोजी ऊतक व्यक्तिगत ऊतकों को एक दूसरे से और कंकाल से जोड़ता है और एक यांत्रिक कार्य करता है। यह फिल्म, टेंडन, कार्टिलेज, आर्टिकुलर लिगामेंट्स और पेरीओस्टेम बनाता है।

संयोजी ऊतक चयापचय और अन्य ऊतकों के निर्माण में शामिल होता है, और शरीर के सुरक्षात्मक कार्य करता है। संयोजी ऊतक का आधार कोलेजन और इलास्टिन फाइबर हैं, जो ऊतक की कठोरता को निर्धारित करते हैं। मांस में संयोजी ऊतक जितना अधिक होगा, उसका पोषण मूल्य उतना ही कम होगा।

साथ ही, संयोजी ऊतक पाचन में सुधार करता है, इसलिए इसमें मौजूद सॉसेज केवल मांसपेशी ऊतक वाले उत्पादों की तुलना में बेहतर पचते हैं।

वसा ऊतक एक प्रकार का ढीला संयोजी ऊतक है। मांसपेशी ऊतक के बाद वसा ऊतक दूसरा है जो मांस की गुणवत्ता निर्धारित करता है। यह मुख्य रूप से पोषक तत्वों के संचय के लिए "रिजर्व डिपो" के रूप में कार्य करता है। इसके अलावा, वसा ऊतक में यांत्रिक कार्य भी होते हैं: यह आंतरिक अंगों को प्रभावों (झटके, झटके) से बचाता है, और गर्मी का खराब संवाहक होने के कारण शरीर को हाइपोथर्मिया से भी बचाता है।

वसा ऊतक मुख्य रूप से उदर गुहा में, आंतों के पास, गुर्दे और मांसपेशियों के बीच जमा होता है। चमड़े के नीचे के वसा ऊतक को चमड़े के नीचे की वसा कहा जाता है (सूअरों में - बेकन); पेट को ढकने वाले वसायुक्त ऊतक को ओमेंटम कहा जाता है।

अस्थि ऊतक में बड़ी संख्या में प्रक्रियाओं वाली कोशिकाएं होती हैं। अस्थि ऊतक के अंतरकोशिकीय पदार्थ में कैल्शियम फॉस्फेट, कैल्शियम कार्बोनेट और अन्य खनिज लवणों से युक्त कोलेजन होता है। हड्डियाँ शरीर के लिए सहारा का काम करती हैं, वे आंतरिक अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाती हैं। उनकी संरचना और आकार के आधार पर, हड्डियों को ट्यूबलर, स्पंजी और चपटी में विभाजित किया जाता है। हड्डियों की संरचना में वसा (27% तक), हड्डी कोलेजन (ओसेन), पानी, खनिज लवण और अर्क शामिल हैं।

हड्डियों का उपयोग अस्थि वसा, जिलेटिन, अस्थि भोजन और गोंद के उत्पादन के लिए किया जाता है।

उपास्थि ऊतक सहायक और यांत्रिक कार्य करता है; उपास्थि का उपयोग गोंद और जिलेटिन के उत्पादन के लिए किया जाता है।

रक्त एक तरल ऊतक है. इसमें प्लाज्मा और लाल रक्त कोशिकाएं, सफेद रक्त कोशिकाएं और प्लेटलेट्स निलंबित होते हैं। मुख्य रक्त प्रोटीन एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, फाइब्रिनोजेन, हीमोग्लोबिन हैं।

मारे गए जानवरों के खून में लगभग 79-82% पानी, 16-19 प्रोटीन, 0.8-0.9 खनिज, 0.35-0.5% लिपिड, साथ ही नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन मुक्त अर्क, विटामिन, एंजाइम और हार्मोन होते हैं।

मांस की रासायनिक संरचना प्रकार, मोटापा, पशुधन की उम्र और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मांस की संरचना में 39-78% पानी, 14.5-22 प्रोटीन, 5-49 लिपिड, 2.5-3 अर्क, 0.7-1.5 खनिज, 0.4-0.8% कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं।

मांस और मांस उत्पाद प्रोटीन के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं, जिनमें एक अच्छी तरह से संतुलित अमीनो एसिड संरचना होती है। मांस प्रोटीन उसके ऊतकों, एंजाइमों और हार्मोनों के निर्माण का काम करता है। 80-90% मांस प्रोटीन पूर्ण प्रोटीन होते हैं। मांस प्रोटीन 96-98% तक अवशोषित होते हैं।

मांस में मौजूद वसा मांस उत्पादों के उच्च ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करते हैं, उनकी सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं और इसमें पर्याप्त मात्रा में असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं। सभी वसा अपनी भिन्न संरचना और गुणों के कारण समान रूप से अवशोषित नहीं होती हैं। सूअर की चर्बी की पाचनशक्ति 90-96%, मेमने की चर्बी - 74-84, गोमांस की चर्बी - 73-78% है।

मांस शरीर के लिए महत्वपूर्ण खनिजों का एक मूल्यवान स्रोत है, विशेष रूप से फास्फोरस, लोहा और ट्रेस तत्व - जस्ता, मैंगनीज, आयोडीन, तांबा, आदि।

हालाँकि मांस विटामिन से भरपूर नहीं है, फिर भी यह विटामिन बी (बी 1 (बी 2, बी 3, बी 6, बी 12), पीपी और पैंटोथेनिक एसिड के मुख्य स्रोतों में से एक है। विटामिन ए और सी व्यावहारिक रूप से मांस में अनुपस्थित हैं। .

मांस में 50 से अधिक एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को तोड़ते हैं। इनमें प्रोटीज और लाइपेज शामिल हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने में एंजाइम पेरोक्सीडेज का व्यावहारिक महत्व है।

कई मांस उत्पाद - सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद मांस - अपने उच्च पोषण मूल्य और उच्च गुणों से प्रतिष्ठित हैं, क्योंकि उनकी तैयारी के दौरान मांस से कम मूल्यवान ऊतक हटा दिए जाते हैं और इन उत्पादों को समृद्ध करने के लिए पौधे और पशु मूल के योजक पेश किए जाते हैं।

और फिर भी, एक खाद्य उत्पाद के रूप में मांस के अत्यंत महत्वपूर्ण लाभों के बावजूद, वैज्ञानिकों ने पाया है कि इसकी अधिक मात्रा का सेवन करने से शरीर में विशेष रूप से प्यूरीन बेस में निकालने वाले पदार्थों की अधिकता हो जाती है, जो शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को बाधित करती है। इसलिए, किसी व्यक्ति के दैनिक आहार में, उपभोग किए जाने वाले मांस की मात्रा उचित रूप से सीमित (150-200 ग्राम) होनी चाहिए। हालाँकि, कुछ बीमारियों के लिए, विशेष रूप से गठिया, गुर्दे की बीमारियों, हृदय और तंत्रिका तंत्र के लिए, इतनी मात्रा में मांस, विशेष रूप से तला हुआ, वर्जित है।

पशुधन की मांस उत्पादकता मुख्य रूप से वध के वजन और वध के मांस की उपज से निर्धारित होती है।

वध का वजन पूरी तरह से संसाधित (सिर, पैर और आंतरिक अंगों के बिना) एक ताजा जानवर के शव का वास्तविक वजन है, जिसे किलोग्राम में व्यक्त किया जाता है। सूअरों के वध के वजन में सिर शामिल होता है, और छोटे मवेशियों में - गुर्दे की वसा के साथ गुर्दे।

वध उपज, वध के वजन और प्राप्त वजन का अनुपात है (छूट को ध्यान में रखते हुए पशुधन का वजन), प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। मवेशियों के लिए, मांस की वध उपज 40 से 70% तक हो सकती है, सूअरों के लिए - 75 से 85 तक, भेड़ के लिए - 45 से 52% तक।

उनकी प्राथमिक उत्पादकता के आधार पर मवेशियों की नस्लें तीन प्रकार की होती हैं: मांस, डेयरी और संयुक्त। मांस उद्योग के लिए, मांस की नस्लें सबसे अधिक मूल्यवान हैं।

उत्पादकता के आधार पर, सुअर की नस्लों को मांस, लोंगो और मांस-वसा वाले सूअरों में विभाजित किया जाता है। लोंगो और वसायुक्त सूअरों के मांस और वसा का उपयोग सॉसेज उत्पादन में किया जाता है, और मांस सूअरों के शवों का उपयोग विभिन्न प्रकार के स्मोक्ड मांस के उत्पादन के लिए किया जाता है।

व्यापार में, मांस को प्रकार, उम्र, जानवरों के लिंग, मोटापे की डिग्री और तापीय अवस्था के आधार पर वर्गीकृत करने की प्रथा है।

वध किए गए जानवरों के प्रकार के अनुसार, मवेशियों, सूअरों, भेड़ (मुख्य प्रकार) के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है, साथ ही माध्यमिक जानवरों - बकरियों, घोड़ों, खरगोशों आदि के मांस को भी प्रतिष्ठित किया जाता है।

जानवरों की उम्र के अनुसार, मांस को समूहों में विभाजित किया जाता है: मवेशी का मांस - डेयरी वील (2 सप्ताह से 3 महीने तक), युवा गोमांस (3 महीने से 3 साल तक) और वयस्क जानवरों का गोमांस (3 साल से अधिक); सुअर का मांस - डेयरी सूअर का मांस, गिल्ट का मांस और वयस्क जानवरों का मांस (वजन के आधार पर)।

बहुत छोटे जानवरों के मांस की विशेषता हल्का रंग, कोमल मांसपेशी ऊतक और आसानी से पचने योग्य संयोजी ऊतक और वसा की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति होती है। ऐसा मांस जल्दी उबलकर भून जाता है। वयस्क जानवरों के मांस का रंग गहरा होता है, मांसपेशियाँ और संयोजी ऊतक सघन होते हैं, वसा मुख्य रूप से त्वचा के नीचे और उदर गुहा में जमा होती है।

जानवरों के लिंग के अनुसार, नर, मादा और बधिया जानवरों के बीच मांस का अंतर किया जाता है। बधिया न किए गए नर मवेशियों और सूअरों के मांस को बैल और सूअरों का मांस कहा जाता है, और बधिया किए गए नर मवेशियों के मांस को बैलों और सूअरों का मांस कहा जाता है।

बिना बधिया किए गए नर के मांस की विशेषता मोटे, सख्त मांसपेशीय ऊतक और एक अप्रिय विशिष्ट गंध होती है। इस मांस का उपयोग औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

बधिया किए गए नर का मांस बिना बधिया किए गए नर के मांस से इस मायने में भिन्न होता है कि इसमें कम मोटे मांसपेशी ऊतक होते हैं और इसका रंग हल्का होता है। मादाओं के मांस में मांसपेशियों के ऊतकों की महीन रेशेदार संरचना होती है और नर के मांस की तुलना में इसका रंग हल्का होता है। जानवरों के मोटापे के हिसाब से मांस को श्रेणियों में बांटा गया है. मांस शवों के मोटापे के संकेतक हैं: मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री, हड्डी के उभार की डिग्री, चमड़े के नीचे की वसा का जमाव (गोमांस और भेड़ के बच्चे के लिए), और सूअर के मांस के लिए, इसके अलावा, जानवर का वजन और उम्र।

बीफ, वील, मेमना और बकरी के मांस को दो श्रेणियों में बांटा गया है।

मोटापे के आधार पर, सूअर के मांस को बेलारूस गणराज्य में छह श्रेणियों में और रूस में पांच श्रेणियों में विभाजित किया गया है।

गोमांस और भेड़ का बच्चा जो श्रेणी I और II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं उन्हें दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और बिक्री की अनुमति नहीं है, लेकिन औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।

थर्मल अवस्था (हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान) के अनुसार, सभी प्रकार के वध किए गए जानवरों के मांस को उबले हुए मांस में विभाजित किया जाता है, जो जानवर के शरीर के तापमान के करीब होता है; ठंडा - मांसपेशियों की मोटाई में 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा करने के अधीन। ऐसा मांस भंडारण में अस्थिर होता है, इसलिए इसे तुरंत ठंडा करने या जमने के लिए भेज दिया जाता है या कुछ प्रकार के सॉसेज बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। ठंडे मांस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए; जमे हुए मांस - -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं; जमे हुए मांस का तापमान जांघ की मोटाई में 1 सेमी की गहराई पर -3 से -5 डिग्री सेल्सियस तक होता है, और जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में 6 सेमी की गहराई पर - 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक होता है।

भंडारण के दौरान, आधे शव की पूरी मात्रा में तापमान -2 से -3 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

पोषण और जैविक मूल्य, स्वाद और पाक प्रयोजनों के संदर्भ में, एक ही शव के विभिन्न हिस्से (कट) एक दूसरे के लिए असमान होते हैं।

खुदरा व्यापार के लिए, एक एकीकृत शव काटने की योजना को अपनाया गया है; स्मोक्ड मीट, सॉसेज और बड़े आकार के एकल-ग्रेड कट के उत्पादन के लिए पाक काटने की योजनाएं हैं। खुदरा वितरण नेटवर्क को मांस की आपूर्ति शवों (भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस), आधे शवों (गोमांस और सूअर का मांस) या क्वार्टर के रूप में की जाती है, जो 11वीं और 12वीं पृष्ठीय कशेरुकाओं और संबंधित पसलियों के बीच आधे शवों से अलग होते हैं।

गोमांस के आधे शव को 11 भागों में बांटा गया है। परिणामी भागों को तीन वाणिज्यिक ग्रेडों में से एक को सौंपा गया है।

पहली श्रेणी में शव के वे हिस्से शामिल हैं जो पोषण की दृष्टि से अधिक मूल्यवान हैं - कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड और कंधे का किनारा), कंधा (कंधे का हिस्सा और अग्रबाहु का हिस्सा) और छाती। श्रेणी I मांस के लिए इन कटों की कुल उपज 88% है। दूसरी श्रेणी में गर्दन का कट और पार्श्व हिस्सा शामिल है, इस किस्म की उपज आधे शव के वजन का 7% है; तीसरी कक्षा तक - सबसे कम मूल्यवान भाग: सिरोलिन, आगे और पीछे की टांगें, उनकी उपज आधे शव के वजन का 5% है।

वील शवों को रीढ़ की हड्डी के साथ दो अनुदैर्ध्य आधे शवों में विभाजित किया गया है। प्रत्येक आधे शव को 9 कटों में विभाजित किया गया है, जिन्हें तीन ग्रेडों में विभाजित किया गया है।

पहली कक्षा में कट शामिल हैं: कूल्हे, काठ, पीठ, कंधा, कंधा (कुल उपज 71%); दूसरी कक्षा के लिए - गर्दन और स्तन पार्श्व भाग से कटे हुए (उपज 17%); तीसरी कक्षा तक - अग्रबाहु और पिंडली (उपज 12%)।

सूअर के शवों को 7 टुकड़ों में बांटा गया है, जिन्हें दो ग्रेड में बांटा गया है।

पहली कक्षा में कंधे और पीठ, ब्रिस्केट, फ्लैंक और हैम के साथ काठ (उपज 94%) शामिल हैं; दूसरी कक्षा के लिए - अग्रबाहु (पोर) और टांग (उपज 6%)।

मेमने और बकरी के मांस को 6 भागों में बांटा गया है, जिन्हें दो ग्रेड में बांटा गया है।

पहली कक्षा में कट्स शामिल हैं: कूल्हे, काठ, स्कैपुलर-बैक (उपज 92%); दूसरी कक्षा तक - कट, अग्रबाहु और पिछला शैंक (उपज 8%)।

मांस को मोटापे और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के परिणामों के आधार पर चिह्नित किया जाता है। ब्रांडिंग के लिए अमिट फ़ूड कलर का उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक मोटापा श्रेणी के मांस के लिए, एक निश्चित प्रकार का चिह्न स्थापित किया जाता है।

I मोटापा श्रेणी के सभी प्रकार के मांस और V श्रेणी के सूअरों के मांस को चिह्नित करने के लिए एक गोल निशान का उपयोग किया जाता है।

वर्ग चिह्न का उपयोग श्रेणी II के सभी प्रकार के मांस और श्रेणी VI के सूअर के मांस को चिह्नित करने के लिए किया जाता है।

श्रेणी III (वसा) सूअर के मांस को चिह्नित करने के लिए एक अंडाकार चिह्न का उपयोग किया जाता है।

सभी प्रकार के जानवरों के दुबले मांस और श्रेणी IV के सूअर के आधे शवों को चिह्नित करने के लिए त्रिकोणीय चिह्न का उपयोग किया जाता है।

हीरे के आकार के निशान का उपयोग सूअर के मांस के साथ-साथ सूअर के मांस को चिह्नित करने के लिए किया जाता है जो गुणवत्ता श्रेणी संकेतकों के लिए मानक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है और खाद्य उद्देश्यों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।

निशानों की संख्या और उनके लगाने का स्थान मांस के प्रकार और मोटापे पर निर्भर करता है। तो, मोटापे की पहली श्रेणी के गोमांस के आधे शव पर पांच ब्रांड होने चाहिए - कंधे के ब्लेड, पृष्ठीय, काठ, जांघ और छाती के हिस्सों पर; श्रेणी II और स्कीनी के आधे शव पर दो ब्रांड होते हैं: स्कैपुलर और ऊरु भागों पर।

श्रेणी I और II के वील शव पर, दो ब्रांड (प्रत्येक कंधे पर) लगाए जाते हैं, और प्रत्येक सामने की टांग (बांह) पर - टी अक्षर वाला एक ब्रांड लगाया जाता है।

श्रेणी I-IV और VI के पोर्क आधे शवों को शव के कंधे वाले हिस्से पर एक ब्रांड के साथ ब्रांड किया जाता है। पिगलेट्स (पोर्क श्रेणी वी) के शवों को ब्रांडेड नहीं किया जाता है, लेकिन एक गोल ब्रांड की छाप वाला एक टैग और एम अक्षर वाला एक स्टैम्प शव के पिछले पैर से जुड़ा होता है।

युवा मांस पर एम अक्षर को ब्रांड के दाईं ओर रखा जाता है, बकरी के मांस पर - अक्षर के, वयस्क बैल और याक के मांस पर - अक्षर बी।

गैर-मानक गोमांस और मेमने को मोटापे के लिए ब्रांड किया जाता है, और एनएस अक्षर ब्रांड के दाईं ओर रखे जाते हैं। औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजे गए मांस के लिए, पीपी अक्षर को ब्रांड के दाईं ओर रखा जाता है।

मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा ब्रांडिंग के लिए, उपयुक्त ब्रांड और टिकटें स्थापित की जाती हैं जो भोजन के लिए उत्पाद की उपयुक्तता को दर्शाते हैं।

अंडाकार आकार के पशुचिकित्सक चिह्न के केंद्र में संख्याओं के तीन जोड़े हैं:

स्टाम्प के ऊपरी हिस्से में शिलालेख "बेलारूस गणराज्य" है, निचले हिस्से में - "पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण"।

अंडाकार स्टांप पुष्टि करता है कि मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच पूरी तरह से की गई है और उत्पाद को बिना किसी प्रतिबंध के खाद्य प्रयोजनों के लिए जारी किया गया है।

आयताकार पशु चिकित्सा टिकट पर शीर्ष पर "पशु चिकित्सा सेवा", केंद्र में "प्रारंभिक परीक्षा" और नीचे तीन जोड़े अंक अंकित हैं:

- उनमें से पहला क्षेत्र, शहर की क्रम संख्या को इंगित करता है;

- दूसरा - जिले (शहर) की क्रम संख्या;

- तीसरा - उद्यम, संस्था, संगठन की क्रम संख्या।

आयताकार स्टांप "प्रारंभिक निरीक्षण" पुष्टि करता है कि मांस स्वस्थ वध किए गए जानवरों से प्राप्त किया गया था, जिनका वध से पहले और बाद में निरीक्षण किया गया था, जो उन खेतों में मारे गए थे जो संगरोध पशु रोगों से मुक्त हैं। हालाँकि, यह ब्रांडिंग पूर्ण पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के बिना मांस बेचने का अधिकार नहीं देती है।

निष्प्रभावीकरण के अधीन मांस पर केवल वर्तमान पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुसार मांस के उपयोग की प्रक्रिया को दर्शाने वाली मोहर लगाई जाती है। इन मामलों में, आयताकार पशु चिकित्सा टिकटों का उपयोग किया जाता है। उनके शीर्ष पर शिलालेख "पशु चिकित्सा सेवा" है, केंद्र में - तटस्थता के प्रकार का पदनाम: "पकाया हुआ", "उबला हुआ सॉसेज के लिए", "मांस की रोटियों के लिए", "डिब्बाबंद भोजन के लिए", "पिघलने के लिए" (वसा, चरबी), "स्क्रैप" या बीमारी का नाम: "पैर और मुंह की बीमारी", "फिनोसिस", "ट्यूबरकुलोसिस"। सबसे नीचे, टिकटों पर संख्याओं के तीन जोड़े हैं:

- पहला वाला - क्षेत्र, शहर की क्रम संख्या को इंगित करता है;

- दूसरा - जिले (शहर) की क्रम संख्या;

- तीसरा - उद्यम, संस्था, संगठन की क्रम संख्या।

केंद्र में पदनाम के साथ कुछ प्रकार के जानवरों के मांस पर अतिरिक्त आयताकार टिकट लगाए जाते हैं: "घोड़े का मांस", "ऊंट का मांस", "वेनिन मांस", "भालू का मांस", आदि।

4 . हलवाई की दुकान। वर्गीकरण. फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशेषताएं

कन्फेक्शनरी उत्पाद औद्योगिक खाद्य उत्पाद हैं, जिनके उत्पादन में लगभग 200 प्रकार के विभिन्न कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, चीनी का उपयोग वसा, प्रोटीन, स्वाद और अन्य पदार्थों के साथ संयोजन में किया जाता है। वे एक सुखद स्वाद, जटिल सुगंध, आकर्षक उपस्थिति और उच्च ऊर्जा मूल्य की विशेषता रखते हैं। 100 ग्राम उत्पादों की कैलोरी सामग्री 300 से 600 किलो कैलोरी तक होती है। हालाँकि, विटामिन और खनिजों की थोड़ी मात्रा के कारण अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पादों का जैविक मूल्य कम होता है, जो या तो मुख्य कच्चे माल में अनुपस्थित होते हैं या उच्च तापमान के प्रभाव में नष्ट हो जाते हैं।

उपयोग किए गए कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: मीठा और मैदा। शर्करायुक्त कन्फेक्शनरी उत्पादों के समूह में फल और बेरी उत्पाद, चॉकलेट और कोको पाउडर, कारमेल, मिठाइयाँ, टॉफ़ी, ड्रेजेज, हलवा, ओरिएंटल मिठाइयाँ (जैसे कारमेल और मिठाइयाँ) शामिल हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के समूह में कुकीज़, बिस्कुट, जिंजरब्रेड, वफ़ल, केक, पेस्ट्री, रोल, मफिन और आटा ओरिएंटल मिठाई शामिल हैं। बड़े पैमाने पर मांग वाले उत्पादों के अलावा, वे विशेष उद्देश्यों के लिए कन्फेक्शनरी उत्पादों का भी उत्पादन करते हैं: बच्चों और आहार पोषण, गढ़वाले, औषधीय के लिए।

फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों में शामिल हैं: मुरब्बा, मार्शमैलोज़, जैम, मुरब्बा, जेली, कैंडीड फल, कॉन्फिचर।

इस समूह में उत्पादों की तैयारी के लिए मुख्य कच्चा माल चीनी, गुड़, फल या जामुन, जेली बनाने वाले पदार्थ (पेक्टिन, अगर-अगर, एगरॉइड, संशोधित स्टार्च), साथ ही खाद्य रंग, सुगंधित पदार्थ, कार्बनिक अम्ल, सार हैं। , वगैरह।

मुरब्बा जेली जैसी स्थिरता वाला एक उत्पाद है, जो चीनी-ट्रीकल सिरप और फल और बेरी प्यूरी या एक वैक्यूम उपकरण में गेलिंग पदार्थों के जलीय घोल को उबालकर प्राप्त किया जाता है। परिणामी मुरब्बा द्रव्यमान को ढाला जाता है, ठंडा किया जाता है (जेली बनाने के लिए), सांचों से निकाला जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है और सुखाया जाता है।

मुरब्बा के दो मुख्य प्रकार हैं: फल और बेरी और जेली।

फलों और बेरी का मुरब्बा शुद्ध फलों और जामुनों को चीनी और गुड़ के साथ उबालकर बनाया जाता है। मुख्य कच्चे माल के प्रकार और ढलाई की विधि के आधार पर, फल और बेरी मुरब्बा को ढला हुआ, नक्काशीदार, शीट और पैट में विभाजित किया जाता है।

निर्मित मुरब्बा - सेब या बेर की प्यूरी के आधार पर बने विभिन्न आकृतियों के छोटे आकार के उत्पाद; कुछ किस्मों में अन्य प्रकार की प्यूरी मिलाई जाती है, जिसे दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है या महीन-क्रिस्टलीय परत (याब्लोचनी, यागोडनी, मिचुरिंस्की, आदि) से ढक दिया जाता है।

नक्काशीदार मुरब्बा - सेब के मुरब्बे की परतों को काटकर प्राप्त आयताकार टुकड़े; सतह को दानेदार चीनी, पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है या एक महीन-क्रिस्टलीय परत (परिचालित) के साथ कवर किया जाता है। इस प्रकार का मुरब्बा सीमित मात्रा में तैयार किया जाता है।

प्लास्ट (गांठदार) मुरब्बा मुख्यतः सेब की चटनी से बनाया जाता है। मुरब्बा द्रव्यमान को चर्मपत्र कागज से ढके बक्सों या बक्सों (कार्डबोर्ड, पॉलिमर) में डाला जाता है, जिसमें यह धीरे-धीरे जम जाता है और सतह पर एक पतली, बारीक क्रिस्टलीय परत बन जाती है। वर्गीकरण: सेब, फल और बेरी प्लास्ट, स्ट्रॉबेरी प्लास्ट, आदि।

पैट खुबानी प्यूरी से छोटे गुंबद के आकार के उत्पादों या मटर के आकार और गोल या अंडाकार आकार के केक के रूप में बनाया जाता है। पाटा की सतह पर पाउडर चीनी या दानेदार चीनी छिड़की जाती है। पैट में नमी कम होती है और इसकी सघनता लंबे समय तक बनी रहती है। वर्गीकरण: खुबानी, रंगीन मटर।

जेली मुरब्बा फल और बेरी मुरब्बा के स्वाद और पोषण मूल्य में कुछ हद तक कमतर है, क्योंकि इसमें फल और बेरी कच्चे माल नहीं होते हैं या बहुत कम होते हैं (केवल स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में)। यह खाना पकाने के अंत में और मोल्डिंग से पहले - रंग, सुगंधित पदार्थ और खाद्य एसिड - जेली पदार्थों (अगर, एगरॉइड या पेक्टिन) की शुरूआत के साथ चीनी-ट्रीकल सिरप को उबालकर प्राप्त किया जाता है। मोल्डिंग विधि के आधार पर, जेली मुरब्बा को प्रतिष्ठित किया जाता है ढले और तराशने के बीच.

मोल्डेड मुरब्बा सतह पर दानेदार चीनी छिड़के या उसके बिना विभिन्न आकृतियों के छोटे उत्पादों के रूप में तैयार किया जाता है। ढले हुए फल और बेरी मुरब्बे के विपरीत, इस मुरब्बे में टूटने पर चिकनी, चमकदार कांच जैसी सतह होती है। वर्गीकरण: स्ट्रॉबेरी, फलों का सेट।

नक्काशीदार जेली मुरब्बा नींबू और संतरे के स्लाइस के रूप में, नालीदार सतह वाले ब्लॉक के रूप में, एक या कई परतों से मिलकर बनाया जाता है। चित्र में जामुन, फल, जानवरों का आकार है।

चॉकलेट ग्लेज़ में किसी भी प्रकार का मुरब्बा (फल और बेरी और जेली दोनों) का उत्पादन किया जा सकता है।

मधुमेह संबंधी मुरब्बा समुद्री शैवाल पाउडर या चीनी के विकल्प को मिलाकर तैयार किया जाता है।

मुरब्बा की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ. मुरब्बे का स्वाद, गंध और रंग स्पष्ट रूप से व्यक्त होना चाहिए, इस प्रकार के मुरब्बे की विशेषता वाले किसी भी बाहरी स्वाद और गंध के बिना। स्थिरता जेली जैसी होती है, जबकि पाटा में यह घनी और लंबे समय तक रहने वाली होती है। फ्रैक्चर की उपस्थिति साफ, एक समान है, जेली के लिए यह कांच जैसा है। आकार सही है, पैटर्न स्पष्ट है, आकृति स्पष्ट है, विरूपण के बिना। सतह साफ है, समान रूप से दानेदार चीनी या पाउडर के साथ छिड़का हुआ है, या एक महीन-क्रिस्टलीय चमकदार परत से ढका हुआ है। भौतिक और रासायनिक संकेतकों से, प्रत्येक प्रकार के लिए नमी की मात्रा, कम करने वाले पदार्थों का द्रव्यमान अंश, अम्लता, राख की मात्रा आदि को मानकीकृत किया जाता है।

मुरब्बा जो विकृत, कुचला हुआ, कैंडिड, लंबे समय तक रहने वाला, कम लोचदार, अत्यधिक खट्टा और बहुत तेज़ स्वाद और गंध वाला, चिपचिपी सतह वाला, साथ ही भौतिक और रासायनिक मापदंडों में विचलन वाला होता है, उसे बिक्री की अनुमति नहीं है।

मुरब्बा बक्से, संयुक्त जार और बहुलक सामग्री से बने बैग में पैक किया जाता है। वजन के अनुसार - प्लाईवुड, बोर्ड और कार्डबोर्ड बक्से में जिनका शुद्ध वजन 6-7 किलोग्राम है। बक्सों को चर्मपत्र, ग्लासिन, मोमयुक्त कागज और अन्य पैकेजिंग सामग्री से पंक्तिबद्ध किया गया है, और उनके साथ मुरब्बा की पंक्तियाँ भी पंक्तिबद्ध हैं। पैक किए गए उत्पादों को परिवहन कंटेनरों में रखा जाता है - बक्से का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होता है।

मुरब्बे को सूखे, साफ, हवादार कमरों में 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर स्टोर करें। मुरब्बे की शेल्फ लाइफ कच्चे माल के प्रकार, मोल्डिंग विधि और पैकेजिंग पर निर्भर करती है। फल और बेरी प्लास्टिक, जेली से ढाला और अगर और पेक्टिन पर नक्काशी - 3 महीने; फल और बेरी को सिलोफ़न या प्लास्टिक बैग में ढाला और पैक किया गया - 2 महीने; एगरोइड पर जेली ढाला - 2 महीने; मधुमेह संबंधी मुरब्बा - 1 महीने तक; बक्सों में पैक - 15 दिन।

पास्टिला एक हल्का और फूला हुआ फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पाद है। यह संरचना हल्कापन और उच्च पाचनशक्ति को बढ़ावा देती है।

मार्शमैलोज़ बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल चीनी, अंडे का सफेद भाग, फल और बेरी प्यूरी, साथ ही जेलिंग एजेंट, शहद, नट्स, खाद्य रंग, स्वाद, कार्बनिक अम्ल और अन्य प्यूरी हैं। फल और बेरी प्यूरी को चीनी और अंडे की सफेदी के साथ तब तक पीटा जाता है जब तक कि एक फूला हुआ द्रव्यमान न बन जाए, जो छोटे हवा के बुलबुले से संतृप्त हो। गर्म गोंद सिरप (उबला हुआ चीनी-अगर युक्त सिरप) या सेब मुरब्बा द्रव्यमान को जिलेटिनस बेस के रूप में मंथन द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। इसी के आधार पर मार्शमैलो को गोंद या कस्टर्ड कहा जाता है। गर्म पेस्टिल द्रव्यमान या तो इसे परतों के रूप में समान रूप से वितरित करके या विभिन्न विन्यासों के छोटे केक के रूप में ढालकर बनाया जाता है। पेस्टिल द्रव्यमान के सख्त हो जाने के बाद, पेस्टिल को सुखाया जाता है, पाउडर चीनी, कोको पाउडर के साथ छिड़का जाता है या चॉकलेट के साथ लेपित किया जाता है।

मोल्डिंग विधि के आधार पर, चिपकने वाले मार्शमैलो को नक्काशीदार में विभाजित किया जाता है, जो परत को आयताकार सलाखों में काटकर प्राप्त किया जाता है (वर्गीकरण: सफेद-गुलाबी, क्रैनबेरी, रोवन); जमा (मार्शमैलो), केक को जोड़े में चिपकाकर या उनके बीच भरने को शामिल किए बिना प्राप्त किया जाता है - मुरब्बा, शहद, कैंडिड फल (वर्गीकरण: मलाईदार, वेनिला, सफेद-गुलाबी, फैंटासिया, मार्शमैलो मशरूम, आदि) और कास्ट फिगर - जानवरों, फलों, मशरूम, शंकु आदि की आकृतियों के रूप में।

कस्टर्ड मार्शमैलो को नक्काशीदार में विभाजित किया गया है - आयताकार आकार के उत्पादों (सफेद-गुलाबी, फल और बेरी) और प्लास्टिक (गांठदार) के रूप में - परतों या रोटियों के रूप में, जिसमें एक सजातीय द्रव्यमान या कई परतें (सोयुज़नाया, बेलेव्स्काया) शामिल हैं ). सतह की फिनिशिंग के आधार पर, मार्शमैलो को चॉकलेट से चमकाया जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

मार्शमैलोज़ की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। स्वाद और गंध स्पष्ट रूप से व्यक्त किए जाते हैं, दिए गए नाम के अनुरूप, विदेशी स्वाद और गंध के बिना; रंग - वर्दी; स्थिरता - फूला हुआ, मुलायम, तोड़ने में आसान; संरचना - बारीक झरझरा; आकार सही है, किनारों और किनारों की वक्रता के बिना; सतह गैर-चिपचिपी है (नालीदार पैटर्न और स्पष्ट किनारों वाला मार्शमैलो), एक महीन-क्रिस्टलीय परत के साथ, समान रूप से पाउडर चीनी और कोको पाउडर के साथ छिड़का हुआ है। चॉकलेट ग्लेज़ से लेपित उत्पादों को बिना दरार या भूरेपन के, ग्लेज़ की चिकनी या लहरदार परत से ढका होना चाहिए। भौतिक-रासायनिक संकेतक मानकीकृत हैं: आर्द्रता, घनत्व, अम्लता, कम करने वाले पदार्थों का द्रव्यमान अंश, आदि।

मार्शमैलो के अस्वीकार्य दोष हैं विरूपण, आकार का विरूपण, ढीलापन, कठोर, खुरदरा, चीनीयुक्त परत, गीली, चिपचिपी सतह, विदेशी और अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति। ऐसे उत्पाद जिनके लिए कम से कम एक भौतिक और रासायनिक संकेतक मानक द्वारा स्थापित मानकों से अधिक है, उन्हें भी बिक्री की अनुमति नहीं है।

पेस्टिल उत्पाद टुकड़े के अनुसार, वजन के अनुसार और पैक किए जाते हैं। मार्शमैलो और चिपकने वाले मार्शमैलो को 1 किलोग्राम से अधिक के शुद्ध वजन वाले बक्सों में, पैक या बैग में - 250 ग्राम से अधिक नहीं, सिलोफ़न या पॉलिमर फिल्मों में लपेटकर पैक किया जाता है। तौले गए उत्पादों को प्लाईवुड, तख़्त या नालीदार गत्ते के बक्सों में पंक्तियों में रखा जाता है, प्रत्येक पंक्ति में 6 किलोग्राम से अधिक वजन वाले कागज की परत नहीं होती है।

मार्शमैलोज़ को साफ, हवादार क्षेत्रों में 20 डिग्री सेल्सियस (अचानक उतार-चढ़ाव के बिना) से अधिक तापमान और 75% से अधिक सापेक्ष वायु आर्द्रता पर स्टोर करें।

मुरब्बा और मार्शमैलोज़ को 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है। विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के साथ उन्हें संग्रहीत करना अस्वीकार्य है।

मार्शमैलोज़, चॉकलेट से ढके मार्शमैलोज़ और गोंद मार्शमैलोज़ की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 1 महीने है, कस्टर्ड मार्शमैलोज़ 3 महीने हैं, "केला" मार्शमैलोज़ 14 दिन हैं।

जैम एक उत्पाद है जो पहले से तैयार ताजे या जमे हुए फलों या जामुनों, सब्जियों (रूबर्ब, तरबूज के छिलके, खरबूजे, तोरी, टमाटर, गाजर) को चीनी या चीनी-ट्रीकल सिरप में अल्पकालिक पकाने से प्राप्त होता है। फल, जामुन और सब्जियाँ साबुत, कच्ची होनी चाहिए और चाशनी में समान रूप से वितरित होनी चाहिए। सिरप की स्थिरता मलाईदार के बजाय तरल है।

जैम को प्रिजर्व की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन साबूत या कटे फल, जामुन, सब्जियों को चीनी या चीनी-चाशनी में तैयार होने तक उबालकर। जैम के विपरीत, फलों और जामुनों को उबाला जा सकता है, और इसकी स्थिरता जेली जैसी होनी चाहिए। यदि फलों या जामुनों में पर्याप्त रूप से अच्छी जेलिंग क्षमता नहीं है, तो जैम में जेलिंग एजेंट मिलाए जा सकते हैं।

जैम शुद्ध फलों या जामुनों को चीनी के साथ उबालकर बनाया जाता है। जैम बनाने के लिए दो या दो से अधिक प्रकार के फलों और जामुनों का उपयोग करने की अनुमति है। स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, आप खाद्य अम्ल और मसाले (दालचीनी, लौंग, जायफल, आदि) मिला सकते हैं। स्थिरता मोटी, सजातीय, फैलाने योग्य है।

जेली फल और बेरी के रस को चीनी के साथ उबालकर, जेलिंग एजेंटों और एसिड के साथ या उसके बिना प्राप्त की जाती है। स्थिरता जेली जैसी और पारदर्शी है। गुणवत्ता की दृष्टि से जेली का उत्पादन उच्चतम एवं प्रथम श्रेणी का होता है।

कैंडिड फल वे फल या जामुन होते हैं जिन्हें चीनी की चाशनी में उबालकर अलग किया जाता है और थोड़ा सुखाया जाता है। चीनी से लेपित कैंडिड फल (ग्लेज़्ड, कंडीड) भी उत्पादित किए जाते हैं। इन्हें अक्सर मिश्रण के रूप में बिक्री के लिए जारी किया जाता है, और गुणवत्ता के मामले में - उच्चतम और प्रथम श्रेणी। चिपचिपे, गीले, कैंडिड, झुर्रीदार, सूखे या खराब कच्चे माल के स्वाद वाले कैंडिड फलों की अनुमति नहीं है।

उबलने के दौरान गेलिंग पदार्थों और कार्बनिक अम्लों को मिलाकर चयनित ताजा कच्चे माल से कॉन्फिचर तैयार किया जाता है। कॉन्फिचर में जेली जैसी स्थिरता होती है, लेकिन जामुन और फलों को उबाला नहीं जाता है, बल्कि जेली द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाता है। कन्फिचर में शुष्क पदार्थों की मात्रा 70-75% होती है। गुणवत्ता के आधार पर इन्हें अतिरिक्त और प्रीमियम ग्रेड में बांटा गया है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। गुणवत्ता के अनुसार प्रिजर्व, जैम और जेली को किस्मों में विभाजित किया जाता है, लेकिन मुरब्बा और कैंडिड फलों को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

जैम, तैयारी की विधि के आधार पर, निष्फल या असंक्रमित किया जा सकता है, और गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार यह तीन ग्रेड का होता है: अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम। बिना गुठली के चेरी से बने जैम, साथ ही बैरल कंटेनर में पैक किए गए जैम को प्रथम श्रेणी से अधिक रेटिंग नहीं दी गई है। जैम का स्वाद और गंध स्पष्ट रूप से व्यक्त होना चाहिए; प्रथम श्रेणी के जाम में - कमजोर रूप से व्यक्त, कारमेलाइज्ड चीनी के हल्के स्वाद की अनुमति है। रंग एक समान है, प्राकृतिक फलों और जामुनों के रंग के करीब है। फल और फलों के कुछ हिस्से अच्छी तरह से पकाए गए हैं, लेकिन ज़्यादा नहीं पकाए गए हैं (जिसकी अनुमति केवल पहली कक्षा में है)। सभी प्रकार के जैम में फलों की मात्रा तैयार उत्पाद के वजन के अनुसार 40-45% होनी चाहिए।

जैम, जैम की तरह, निष्फल और बिना निष्फल बनाया जाता है, और गुणवत्ता के अनुसार इसे प्रीमियम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। जैम की गुणवत्ता का आकलन करने का सिद्धांत संरक्षित पदार्थों के समान ही है। जैम का रंग एक समान होना चाहिए, पहली कक्षा में गहरे रंगों की अनुमति है। स्थिरता जेली जैसी है, फैलने योग्य है, और क्षैतिज सतह पर नहीं फैलती है। फलों और जामुनों का स्वाद और गंध सुखद रूप से मीठा या खट्टा-मीठा होता है; पहली कक्षा में कम स्पष्ट स्वाद और गंध और कारमेलाइज्ड चीनी का स्वाद होता है।

जाम को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है। इसकी गुणवत्ता का आकलन करते समय, स्थिरता (सजातीय, मोटी, फैलाने योग्य) पर ध्यान दें; रंग, स्वाद और गंध (मीठा और खट्टा)।

अस्वीकार्य दोष हैं जैम, मुरब्बा (चीनी क्रिस्टल की उपस्थिति) का चीनीकरण; किण्वन (सतह पर फोम की उपस्थिति, द्रव्यमान में बुलबुले); जैम, मुरब्बा, जेली की तरल स्थिरता; इस प्रकार के विशिष्ट स्वाद और सुगंध की अनुपस्थिति, साथ ही असामान्य या अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति।

पैकेजिंग और भंडारण. जैम, जैम, मुरब्बा कांच या लाख के टिन के जार, लकड़ी के बैरल और थर्मोप्लास्टिक पॉलिमर सामग्री से बने कंटेनरों में पैक किए जाते हैं। जैम की पैकेजिंग के लिए बक्सों का भी उपयोग किया जाता है। कैंडिड फलों को मुरब्बा और मार्शमैलोज़ की तरह ही पैक किया जाता है।

जैम, जैम, मुरब्बा को 70-75% की सापेक्ष वायु आर्द्रता और 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है। निष्फल उत्पादों को 24 महीने तक, कांच और धातु के कंटेनरों में बिना निष्फल उत्पादों को - 12 महीने तक, बैरल में बिना निष्फल जैम को - 9 महीने तक, बक्सों में बिना निष्फल जैम को - 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। कैंडिड फलों की शेल्फ लाइफ 6 महीने है।

5 . ज़ैदा चा

गेहूं के आटे की गुणवत्ता के बारे में एक राय दें, जो भूरे रंग के साथ सफेद होता है। राख की मात्रा - 1.15%, कच्चे ग्लूटेन की मात्रा - 27%। विविधता के बारे में निष्कर्ष निकालें।

गेहूं के आटे की गुणवत्ता का आकलन GOST 26574-85 "बेकिंग के लिए गेहूं का आटा। तकनीकी शर्तें" के अनुसार किया जाता है।

तालिका 1 प्रत्येक प्रकार के आटे (गुणवत्ता संकेतक) के लिए इस GOST की आवश्यकताओं को दर्शाती है।

तालिका 1. GOST 26574-85 के अनुसार गेहूं के आटे के गुणवत्ता संकेतक

सूचक नाम	आटे की किस्मों की विशेषताएँ और मानक
	धैर्य				वॉलपेपर
	पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या क्रीम	सफ़ेद या मटमैला सफ़ेद	सफ़ेद या पीलापन लिए हुए	पीले रंग की टिंट के साथ सफेद	अनाज के छिलकों के कण पीले या भूरे रंग के साथ सफेद दिखाई देते हैं।
	गेहूं के आटे की विशेषता विदेशी गंध रहित, बासी नहीं, फफूंदयुक्त नहीं।
	बिना किसी बाहरी स्वाद के गेहूं के आटे की विशेषता, खट्टा या कड़वा नहीं।
	चबाते समय कुरकुराहट की अनुभूति नहीं होनी चाहिए।
आर्द्रता, % और नहीं
शुष्क पदार्थ के संदर्भ में राख की मात्रा % से अधिक नहीं					शुद्धिकरण से पहले राख की मात्रा 0.07 से कम नहीं, लेकिन 2.00% से अधिक नहीं
आरजेड-बीपीएल डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों की सफेदी।		54 या अधिक
पीसने का आकार, % GOST 4403 के अनुसार रेशमी कपड़े की छलनी पर अवशेष अब और नहीं टीयू 14-4-13?-86 के अनुसार तार जाल छलनी पर अवशेष, अब और नहीं GOST 4403 के अनुसार रेशमी कपड़े की छलनी से गुजरना	2 कपड़ा संख्या 23 - 10 से अधिक नहीं कपड़ा संख्या 35	5 कपड़ा संख्या 43 -	2 कपड़ा संख्या 35 - 80 से कम नहीं कपड़ा संख्या 43	2 कपड़ा संख्या 27 - कम से कम 65 कपड़ा संख्या 38	- 2 ग्रिड संख्या 067 कम से कम 35 कपड़ा संख्या 38
कच्चा ग्लूटेन: मात्रा %, कम नहीं गुणवत्ता
	दूसरे समूह से कम नहीं
धातुचुंबकीय अशुद्धता, मिलीग्राम प्रति 1 किलो आटा: सबसे बड़े रैखिक आयाम में व्यक्तिगत कणों का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं है और (या) द्रव्यमान 0.4 किलोग्राम से अधिक नहीं है, अधिक नहीं व्यक्तिगत कणों का आकार और द्रव्यमान उपरोक्त मूल्यों से अधिक है
	अनुमति नहीं
कीट प्रकोप	अनुमति नहीं
कीट संदूषण	अनुमति नहीं

इस प्रकार, भूरा रंग केवल वॉलपेपर आटे की विशेषता है; अन्य प्रकार के आटे के लिए यह पीला या मलाईदार होता है।

आटे की संकेतित राख सामग्री दूसरी श्रेणी या वॉलपेपर आटे के लिए विशिष्ट है।

द्वितीय श्रेणी के आटे और वॉलपेपर के लिए ग्लूटेन सामग्री स्वीकार्य है।

इससे हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि कार्य में निर्दिष्ट संकेतक मानक (GOST 26574-85) द्वारा अनुमत हैं, और आटा वॉलपेपर आटा है, क्योंकि पहले संकेतक - रंग - के अनुसार आटे को दूसरी श्रेणी के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है।

6 . डिब्बाबंद भोजन की लेबलिंग को समझें

1) 21.05.90

130.109

1 रगड़.

2) 05.04.90

092.146

2 आर.

यह अंकन डिब्बाबंद मछली के लिए विशिष्ट है। डिब्बाबंद भोजन के डिब्बों को तीन पंक्तियों में प्रतीकों के साथ चिह्नित किया गया है: पहली पंक्ति निर्माण की तारीख (दिन, महीना और वर्ष - प्रत्येक दो अंक) है, दूसरी पंक्ति वर्गीकरण चिह्न है (एक से तीन अंक - संख्याएं या अक्षर), संयंत्र संख्या (एक से तीन अंक - संख्या या अक्षर), तीसरी पंक्ति - शिफ्ट (एक अक्षर), मछली पकड़ने का उद्योग सूचकांक - अक्षर "पी"।

पहले अंकन को इस प्रकार समझा जाता है: इन डिब्बाबंद मछलियों का निर्माण 21 मई, 1990 को किया गया था, इनका वर्गीकरण चिह्न 130 है और इन्हें पहली पाली में प्लांट नंबर 109 में निर्मित किया गया था।

दूसरे अंकन को इस प्रकार समझा जाता है: इन डिब्बाबंद मछलियों का निर्माण 5 अप्रैल, 1990 को किया गया था, इनका वर्गीकरण चिह्न 092 है और इन्हें दूसरी पाली में प्लांट नंबर 146 में निर्मित किया गया था।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

1. डबत्सोव जी.जी. पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण और गुणवत्ता। एम.: अकादमी, 2004।

2. स्लीपनेवा ए.एस. फलों और सब्जियों, अनाज के आटे, कन्फेक्शनरी और स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों का विपणन। एम.: अर्थशास्त्र, 1987.

समान दस्तावेज़

फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ, पोषण मूल्य और वर्गीकरण, उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों के वर्गीकरण की संरचना और तर्कसंगतता का विश्लेषण, दोषों के कारण।

पाठ्यक्रम कार्य, 05/27/2014 जोड़ा गया


मांस उत्पादों का इतिहास, उनका वर्गीकरण, रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। मांस उत्पादों के वर्गीकरण की विशेषताएं और गुणवत्ता की आवश्यकताएं। उपभोक्ता मांग का अध्ययन। उत्पाद वर्गीकरण प्रबंधन (गुणांक की विशेषताएं)।

कोर्स वर्क, 03/29/2016 को जोड़ा गया


ताजी सब्जियों और मशरूम की सामान्य विशेषताएं, उनका वर्गीकरण और वर्गीकरण, पोषण मूल्य, पाक उद्देश्य। आलू और जेरूसलम आटिचोक के उदाहरण का उपयोग करके जड़ फसलों की गुणवत्ता के लिए आधुनिक आवश्यकताएं। खाद्य सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक.

प्रस्तुति, 02/26/2017 को जोड़ा गया


रूसी संघ और चेल्याबिंस्क में प्राकृतिक कैवियार बाजार के विकास की स्थिति और संभावनाएं। प्राकृतिक सैल्मन कैवियार की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। कैवियार उत्पादों का वर्गीकरण और वस्तु विशेषताएँ। सैल्मन कैवियार की पहचान और मिथ्याकरण।

पाठ्यक्रम कार्य, 02/26/2015 जोड़ा गया


वर्गीकरण और वर्गीकरण, फलों और सब्जियों का पोषण और शारीरिक मूल्य, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया का संगठन। भंडारण की विशेषताएं, फल एवं सब्जी भंडारण के प्रकार। मानव पोषण में सब्जियों और फलों का महत्व।

पाठ्यक्रम कार्य, 11/15/2010 को जोड़ा गया


अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों और पाक उत्पादों की विशेषताएँ, वर्गीकरण, वर्गीकरण, रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य। उनके उत्पादन के लिए कच्चा माल। गोमांस और सूअर के शवों की पाक संबंधी कटाई और हड्डी निकालना। उत्पादों की गुणवत्ता मूल्यांकन, स्थितियाँ और शेल्फ जीवन।

कोर्स वर्क, 01/08/2015 जोड़ा गया


प्याज की सब्जियाँ, प्याज का पोषण मूल्य। प्याज की रासायनिक संरचना, मानव शरीर पर इसका प्रभाव। प्याज की सब्जियों के प्रकार, प्याज की व्यावसायिक किस्में। प्याज सब्जियों की गुणवत्ता, उनके भंडारण की विशेषताएं और राज्य मानकों के अनुपालन के लिए आवश्यकताएँ।

सार, 05/07/2010 को जोड़ा गया


समुद्री खाद्य बाज़ार की सामान्य विशेषताएँ। मछली के शरीर की संरचना और उसके भौतिक गुण। समुद्री भोजन का अनुप्रयोग और व्यापारिक विशेषताएँ। मछली और समुद्री भोजन के पोषण में रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और भूमिका, उनकी गुणवत्ता के लिए बुनियादी आवश्यकताएं।

पाठ्यक्रम कार्य, 10/21/2010 को जोड़ा गया


कैवियार की रासायनिक संरचना। स्टर्जन के कैवियार, सुदूर पूर्वी सैल्मन और समुद्री मछली, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, विभिन्न प्रकार का भेदभाव। कृत्रिम कैवियार बनाने पर काम करें। गुणवत्ता मूल्यांकन, कैवियार की पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की विशेषताएं।

परीक्षण, 02/15/2011 जोड़ा गया


एक उत्पाद के रूप में मशरूम की विशेषताएं, उनका वर्गीकरण और वर्गीकरण, रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य। मशरूम उत्पादन तकनीक, GOST के अनुसार उनकी गुणवत्ता की आवश्यकताएं और दोष। एक बैच से नमूना लेने, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण के नियम।

आटा। गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में प्रीमियम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है जो खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।

प्रीमियम गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, हल्के मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग, मीठा स्वाद।

इस आटे का उपयोग पेस्ट्री, केक, वफ़ल, साथ ही सर्वोत्तम प्रकार की कुकीज़ और विभिन्न प्रकार के खमीर आटा उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है।

प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा हुआ होता है, रंग सफेद, लेकिन थोड़ा पीला होता है। इस आटे से जिंजरब्रेड कुकीज़, कुकीज़ और अन्य खमीर आटा उत्पाद बनाए जाते हैं।

गेहूं का आटा, ग्रेड II, प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा होता है, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें हल्का पीला या भूरा रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु अशुद्धियों की सामग्री और मात्रा से निर्धारित होती है।

आटे की रासायनिक संरचना इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करती है। आटे की रासायनिक संरचना उस अनाज की संरचना पर निर्भर करती है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है और आटे के प्रकार पर। आटे के उच्च ग्रेड एंडोस्पर्म की केंद्रीय परतों से प्राप्त होते हैं, इसलिए उनमें अधिक स्टार्च और कम प्रोटीन, शर्करा, वसा, खनिज, विटामिन होते हैं, जो इसके परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं।

गेहूं और राई के आटे दोनों में सबसे अधिक कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, मोनो- और डिसैकराइड, पेंटोसैन, सेल्युलोज) और प्रोटीन होते हैं, जिनके गुण आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट। आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं: सरल शर्करा, या मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरेबिनोज, गैलेक्टोज); डिसैकेराइड्स (सुक्रोज, माल्टोज़, रैफिनोज़); स्टार्च, सेल्युलोज़, हेमिकेल्युलोज़, पेंटोसैन।

स्टार्च (C6H10O5) n आटे का सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट है, जो 0.002 से 0.15 मिमी आकार के अनाज के रूप में मौजूद होता है। विभिन्न प्रकार और ग्रेड के आटे के लिए स्टार्च के दानों का आकार और आकार अलग-अलग होता है। स्टार्च अनाज में एमाइलोज़ होता है, जो स्टार्च अनाज का आंतरिक भाग बनाता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसका बाहरी भाग बनाता है।

आटे की स्टार्च अवस्था आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। स्टार्च के दानों का आकार और अखंडता आटे की स्थिरता, इसकी जल अवशोषण क्षमता और इसकी चीनी सामग्री को प्रभावित करती है। छोटे और क्षतिग्रस्त स्टार्च के दाने आटे में अधिक नमी को बांधने में सक्षम होते हैं और बड़े और घने अनाज की तुलना में आटा तैयार करने की प्रक्रिया के दौरान एंजाइमों की कार्रवाई के प्रति आसानी से अतिसंवेदनशील होते हैं।

गेहूं और राई के आटे के प्रोटीन में सरल प्रोटीन (प्रोटीन) शामिल होते हैं, जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष और जटिल प्रोटीन (प्रोटीन) होते हैं। जटिल प्रोटीन में धातु आयन, रंगद्रव्य शामिल हो सकते हैं, लिपिड, न्यूक्लिक एसिड के साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं, और फॉस्फोरिक या न्यूक्लिक एसिड अवशेषों, कार्बोहाइड्रेट को सहसंयोजक रूप से बांधते हैं। इन्हें मेटालोप्रोटीन, क्रोमोप्रोटीन, लिपोप्रोटीन, न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, ग्लाइकोप्रोटीन कहा जाता है।

रोटी बनाने में आटा प्रोटीन की तकनीकी भूमिका महान है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और प्रोटीन के भौतिक रासायनिक गुण आटे के गुणों को निर्धारित करते हैं और रोटी के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन में कई गुण होते हैं जो रोटी बनाने के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण होते हैं।

कच्चे ग्लूटेन में 65-70% नमी और 35-30% शुष्क पदार्थ होते हैं, सूखे ग्लूटेन में 90% प्रोटीन और 10% स्टार्च, वसा, चीनी और अन्य आटे के पदार्थ होते हैं जो सूजन के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित होते हैं। कच्चे ग्लूटेन की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है (आटे के वजन के अनुसार 15 - 50%)। आटे में जितना अधिक प्रोटीन होगा और उनकी फूलने की क्षमता जितनी मजबूत होगी, आपको उतना अधिक कच्चा ग्लूटेन मिलेगा। ग्लूटेन की गुणवत्ता रंग, लोच (खींचने के बाद अपने आकार को बहाल करने की ग्लूटेन की क्षमता), विस्तारशीलता (एक निश्चित लंबाई तक फैलने की क्षमता) और लोच (विरूपण का विरोध करने की क्षमता) द्वारा विशेषता है।

ग्लूटेन की मात्रा और उसके गुण आटे की बेकिंग गुणवत्ता और ब्रेड की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं। यह वांछनीय है कि ग्लूटेन लोचदार, मध्यम लोचदार और औसत विस्तारशीलता वाला हो।

आटे के प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पानी में नहीं घुलता है, बल्कि उसमें अच्छी तरह से फूल जाता है। प्रोटीन लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से अच्छी तरह से फूल जाते हैं, जबकि अपने वजन से 2-3 गुना अधिक पानी अवशोषित करते हैं।

जिस आटे में कम से कम थोड़ी सी भी बाहरी गंध हो, उसका उपयोग (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों के अभाव में) केवल प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद मसालों या फलों के भराव वाले उत्पादों की तैयारी के लिए किया जा सकता है, लेकिन ऐसे आटे का उपयोग बिस्किट, शॉर्टब्रेड, पफ के लिए नहीं किया जा सकता है। पेस्ट्री उत्पाद जिनमें नाजुक सुगंध होती है। जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाने के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति से थोड़े कड़वे स्वाद वाले आटे का उपयोग किया जा सकता है, क्योंकि... आटा तैयार करते समय, इस स्वाद को छिपाने के लिए जली हुई चीनी और मसाले मिलाए जाते हैं।

बैगों में आटा जमा करते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, बाहरी हिस्से को धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।

आटे को सिफ्टर के नीचे रखी थैलियों से बाहर निकाला जाता है। थैलियों में आटे के अवशेषों का उपयोग आटा उत्पाद बनाने के लिए नहीं किया जा सकता, क्योंकि... उनमें धूल और रेशे, घास के बीज और धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटे को छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं: यह ऑक्सीजन और हवा से समृद्ध होता है, जो आटे के उभार को गहरा करने में योगदान देता है। सर्दियों में, आटे को 12C तक गर्म करने के लिए पहले से ही गर्म कमरे में लाया जाता है।

कॉटेज चीज़। यह उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। पनीर को किण्वित दूध उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उच्च श्रेणी के पनीर में शुद्ध किण्वित दूध का स्वाद और गंध, एक समान नाजुक स्थिरता और मलाईदार टिंट के साथ एक समान सफेद रंग होना चाहिए। प्रथम श्रेणी के पनीर में हल्के चारे और कड़वे स्वाद, असमान रंग, कंटेनर स्वाद, ढीली, धुंधली या टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता की अनुमति है।

ठंडे पनीर को 36 घंटे से अधिक समय तक 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है। जमे हुए पनीर को -8 ... - 41 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 4 महीने के लिए पैक किया जाता है, और वजन के अनुसार - 7 महीने.

अंडे। एक मुर्गी के अंडे का द्रव्यमान 40-60 ग्राम होता है। खाद्य उत्पाद व्यंजनों की गणना में, 1 अंडे का द्रव्यमान 40 ग्राम माना जाता है। एक अंडे में एक खोल और जर्दी का सफेद भाग होता है। अंडे के वजन में छिलका 11.5%, सफेद - 58.5%, जर्दी - 30% होता है।

खोल में एक छिद्रपूर्ण सतह होती है। इसके छिद्रों के माध्यम से, बैक्टीरिया और मोल्ड कवक, जल वाष्प और हवा अंडे में प्रवेश कर सकते हैं। खोल में कैल्शियम और मैग्नीशियम के कार्बोनेट और फॉस्फेट होते हैं।

अंडे की सफेदी में 86% प्रोटीन, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और खनिज होते हैं। इसकी प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय (pH 7.2 - 7.6) होती है। 58 - 65°C के तापमान पर, अंडे का सफेद भाग जम जाता है। जब इसे फेंटा जाता है तो यह एक स्थिर झाग बनाता है। अंडे की सफेदी वाले कार्बोहाइड्रेट को ग्लूकोज द्वारा दर्शाया जाता है।

जर्दी में 20% वसा और 10% फॉस्फोलिपिड होते हैं, जिनमें से लेसिथिन - 8% होता है। अंडे की वसा में 70% असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जैसे ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक।

उद्यम में अंडे को 1 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए; एक महीने से अधिक समय तक भंडारण की अनुशंसा नहीं की जाती है। कम तापमान उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी करता है, और उच्च आर्द्रता शुष्कता को कम करती है।

चीनी। दानेदार चीनी एक थोक खाद्य उत्पाद है जिसमें व्यक्तिगत क्रिस्टल होते हैं। GOST 21-57 के अनुसार, दानेदार चीनी को ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। दिखने में, दानेदार चीनी क्रिस्टल स्पष्ट रूप से परिभाषित किनारों के साथ एक समान संरचना के होने चाहिए। मुक्त-प्रवाहित, गैर-चिपचिपा, बिना प्रक्षालित चीनी की गांठ और बिना विदेशी अशुद्धियों के; चमक के साथ सफेद दानेदार चीनी; स्वाद मीठा है, बिना किसी विदेशी स्वाद के, क्रिस्टल में सूखे रूप में या जलीय घोल में कोई गंध नहीं होती है; पानी में घुलनशीलता पूर्ण है, घोल पारदर्शी है।

दानेदार चीनी की विशेषता निम्नलिखित भौतिक और रासायनिक मापदंडों से होती है। दानेदार चीनी में कम से कम 99.75% शुद्ध सुक्रोज, 0.05% से अधिक अपचायक पदार्थ, 0.03% से अधिक राख, 0.14% से अधिक नमी, 3.0 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक धातु अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।

मक्खन। मक्खन पशु वसा है. इसकी विशेषता उच्च कैलोरी सामग्री और उच्च पाचनशक्ति है, इसका स्वाद अच्छा है और यह दूध वसा, पानी, एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन और खनिजों का एक जटिल मिश्रण है।

उत्पादन विधि, पेश किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थों, कच्चे माल के प्रकार, साथ ही क्रीम प्रसंस्करण के तरीकों के आधार पर, मक्खन को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मीठी क्रीम, वोलोग्दा, खट्टा क्रीम। सबसे अच्छा मक्खन पाश्चुरीकृत क्रीम से प्राप्त होता है।

वे अनसाल्टेड और नमकीन मक्खन का उत्पादन करते हैं। नमकीन भोजन की संरचना सघन होती है और यह बेहतर संरक्षित होता है। इसमें 1 - 2% टेबल नमक होता है।

गर्मी या यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन तेल को पिघला हुआ, निष्फल, पास्चुरीकृत, पुनर्गठित और पिघला हुआ में विभाजित किया जाता है।

मक्खन में लगभग 83% वसा, 1.1% प्रोटीन, 0.5% लैक्टोज, 0.2% खनिज, 15.2% पानी होता है।

मक्खन के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर।

तापमान:

पिघलना……….28 - 30 डिग्री सेल्सियस

जमना………15 - 25 डिग्री सेल्सियस

साबुनीकरण संख्या………….218-235

आयोडीन संख्या…………..25 - 47

मक्खन को लकड़ी या प्लाईवुड के बक्से में, लकड़ी या प्लाईवुड की मुहर लगी बैरल में पैक किया जाता है। बक्से और बैरल अंदर चर्मपत्र से पंक्तिबद्ध हैं। पैकेज्ड तेल को रेफ्रिजरेटर में 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है।

वेनिला पाउडर (वानीलिन)। उपस्थिति - क्रिस्टलीय दोष, रंग - सफेद से हल्का पीला, गंध - वैनिलिन।

नकली मक्खन। वे परिष्कृत हाइड्रोजनीकृत लार्ड, पशु वसा और वनस्पति तेलों के निर्जल मिश्रण हैं। खाना पकाने और कन्फेक्शनरी वसा को वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है। इन वसाओं का रंग सफेद से हल्का पीला होता है, स्वाद और गंध प्रत्येक प्रकार की विशेषता होती है, 15 डिग्री सेल्सियस पर स्थिरता घनी और प्लास्टिक होती है, वसा की मात्रा 99.7% से कम नहीं होती है, नमी 0.3% से अधिक नहीं होती है .

निम्नलिखित दोषों की अनुमति नहीं है: बासी और बासी स्वाद और गंध, चिकना स्वाद, विदेशी स्वाद और गंध, मार्जरीन में - मैली और पनीर जैसी स्थिरता।

खाद्य वसा को साफ, अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिसमें सापेक्ष आर्द्रता 80 - 85% से अधिक न हो।

नींबू अम्ल. रंगहीन क्रिस्टल या गांठ रहित सफेद पाउडर। स्वाद खट्टा है, बिना किसी विदेशी स्वाद के, कोई गंध नहीं है। स्थिरता ढीली और सूखी है, छूने पर चिपचिपी नहीं है। यांत्रिक अशुद्धियों की अनुमति नहीं है.

खट्टी मलाई। यह उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। खट्टा क्रीम को किण्वित दूध उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। खट्टी क्रीम में शुद्ध किण्वित दूध का स्वाद होना चाहिए जिसमें एक अलग स्वाद और पास्चुरीकरण की सुगंध, वसा और प्रोटीन के कणों के बिना एक सजातीय, मध्यम मोटी स्थिरता होनी चाहिए। तीव्र अम्लीय, एसिटिक, चारा, कड़वा और अन्य स्वाद और गंध, मट्ठा जारी, चिपचिपा, चिपचिपा स्थिरता, विदेशी समावेशन और फीका पड़ा हुआ खट्टा क्रीम बिक्री के लिए अनुमति नहीं है।

खट्टा क्रीम को 0...1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। दुकानों में इसे 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 72 घंटे से अधिक समय तक और बिना प्रशीतन के 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

वनस्पति तेल। वनस्पति तेलों को परिष्कृत या अपरिष्कृत किया जा सकता है। परिष्कृत, कम खुराक वाले तेल वे तेल होते हैं जिनमें यांत्रिक शुद्धिकरण, जलयोजन (प्रोटीन और श्लेष्म पदार्थों की रिहाई), तटस्थता और ब्लीचिंग होती है।

अपरिष्कृत तेल वे हैं जिनका केवल यांत्रिक शोधन हुआ है।

परिष्कृत दुर्गंधयुक्त तेल गंधहीन, पारदर्शी होते हैं और तलछट नहीं छोड़ते हैं।

परिचय। 1

1. तकनीकी भाग. 4

1.1 दैनिक मेनू...4

1. 2 कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ। 8

प्रयुक्त कच्चे माल. ग्यारह

1.4 तकनीकी मानचित्र.. 14

1.5 व्यंजन और उत्पादों के लिए लागत कार्ड। 21

1.6 व्यंजन और उत्पाद तैयार करने की तकनीक। 25

1.7 प्रक्रियाएं जो तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को आकार देती हैं। 27

1.8 पंजीकरण, रिलीज, भंडारण और बिक्री के नियम। 29

उत्पाद. 29

1.9 गुणवत्ता नियंत्रण। 31

1.10 कार्यस्थल के संगठन के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ। 33

1.10.1 उपकरणों के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ.. 35

1.10.1.2 उपकरण आवश्यकताएँ.. 37

1.10.1.2.3.4 रसोई के बर्तनों और कंटेनरों के लिए आवश्यकताएँ। 38

1.11 उपकरण संचालन और सुरक्षा सावधानियों के नियम। 39

साहित्य……………………………………………………………………………….43

परिचय

खाना पकाना भोजन तैयार करने की कला है। इसका एक समृद्ध, सदियों पुराना इतिहास है, जो मानव गतिविधि की सबसे प्राचीन शाखा, इसकी भौतिक संस्कृति को दर्शाता है, जिसने विभिन्न लोगों की खाना पकाने की तकनीकों के अनुभव और कौशल को एक साथ लाया है जो हमारे समय तक जीवित रहे हैं।

कुकिंग उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाओं का अध्ययन करती है।

लोगों का स्वास्थ्य काफी हद तक उचित, वैज्ञानिक रूप से आधारित, स्पष्ट रूप से व्यवस्थित पोषण पर निर्भर करता है। भोजन को न केवल मात्रात्मक रूप से, बल्कि गुणात्मक रूप से भी शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं को पूरा करना चाहिए।

मेरे योग्यता कार्य का विषय खाद्य उद्योग को दर्शाता है। सार्वजनिक खानपान द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और प्रकृति उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, स्थान, विशिष्ट कामकाजी परिस्थितियों और उत्पादित व्यंजनों की श्रृंखला से निर्धारित होती है।

वर्तमान में, 1986-2002 के लिए उपभोक्ता वस्तुओं के उत्पादन और सेवा क्षेत्र के विकास का बहुत महत्व है; सार्वजनिक खानपान को लोगों के स्वास्थ्य में सुधार, श्रम उत्पादकता में वृद्धि और समय को कम करने से संबंधित आर्थिक समस्याओं को सफलतापूर्वक हल करने के लिए शर्तों में से एक के रूप में परिभाषित किया गया है। .

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को सेवा आकस्मिकताओं, उत्पादों की श्रृंखला के उत्पादन की प्रकृति, उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और प्रकार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

कैफेटेरिया खानपान प्रतिष्ठान का सबसे आम प्रकार है। इसे सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना तैयार करने और बेचने के साथ-साथ उन्हें आपके घर तक पहुंचाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्थान और उपभोक्ताओं की आबादी के आधार पर, कैंटीनों को सार्वजनिक (शहर के माइक्रोडिस्ट्रिक्ट की आबादी की सेवा करने वाले) और विनिर्माण उद्यमों, निर्माण स्थलों और शैक्षणिक संस्थानों में विभाजित किया जाता है। उत्पादन उद्यमों की कैंटीनों में, जटिल नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात्रिभोज का आयोजन किया जाता है। दोपहर के भोजन को चुनने और वितरित करने के लिए कन्वेयर लाइनों से, भंडारण रैक के माध्यम से, और स्वयं-सेवा काउंटरों की एक पंक्ति से व्यंजन स्वयं-सेवा विधि का उपयोग करके वितरित किए जाते हैं।

विनिर्माण उद्यमों में कैंटीनें सेवारत दल के कार्यस्थल से अधिकतम निकटता को ध्यान में रखते हुए स्थित की जाती हैं।

अधिकांश कर्मचारी, कार्यालय कर्मचारी और छात्र पहली पाली में कार्यरत होते हैं, जिसे अधिकतम पाली कहा जाता है। अधिकतम शिफ्ट में काम करने वाले 100 कर्मचारियों, कार्यालय कर्मचारियों और छात्रों के लिए, पीओपी में स्थानों के लिए एक मानक स्थापित किया गया है। औद्योगिक उद्यमों में कैंटीन के लिए यह प्रति 1000 श्रमिकों पर 250 स्थानों के बराबर है। औद्योगिक उद्यम आम तौर पर दो पालियों में काम करते हैं।

पीओपी कर्मचारियों की संख्या सीधे व्यापार कारोबार की मात्रा, उत्पाद उत्पादन, सेवा के रूपों और उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण की डिग्री पर निर्भर करती है।

स्वयं उत्पादित उत्पादों का टर्नओवर और उत्पादन जितना अधिक होगा, कर्मचारियों की संख्या उतनी ही अधिक होगी। श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और उपभोक्ताओं के अन्य समान समूहों के लिए भोजन का आयोजन करते समय, वे तर्कसंगत पोषण की आवश्यकताओं से आगे बढ़ते हैं।

एनओटी को शुरू करने का मुख्य लक्ष्य कार्य के अंतिम परिणामों (उत्पादों, सेवाओं) की उच्च गुणवत्ता और सभी प्रकार के संसाधनों के किफायती उपयोग के साथ कार्य समय का सबसे तर्कसंगत उपयोग सुनिश्चित करना है। आधुनिक परिस्थितियों में, वैज्ञानिक संगठन को श्रम का ऐसा संगठन माना जाता है, जो विज्ञान की उपलब्धियों और उन्नत अनुभव पर आधारित होता है, जिसे व्यवस्थित रूप से उत्पादन में पेश किया जाता है, और एक ही उत्पादन प्रक्रिया में प्रौद्योगिकी और लोगों के सर्वोत्तम संभव संयोजन की अनुमति देता है।

तकनीकी हिस्सा

दैनिक मेनू

मेनू मूल्य और आउटपुट के संकेत के साथ स्नैक्स, व्यंजन, पेय की एक सूची है, जो एक निश्चित क्रम में स्थित है और पूरे शुरुआती समय के दौरान खानपान प्रतिष्ठानों पर उपलब्ध है। मेनू संकलित करते समय, विभिन्न प्रकार के स्नैक्स, व्यंजन और पाक उत्पादों को सुनिश्चित करना आवश्यक है, दोनों कच्चे माल के प्रकार (मछली, मांस, खेल, पोल्ट्री, सब्जियां) और पाक प्रसंस्करण के तरीकों (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दोनों) द्वारा। दम किया हुआ, बेक किया हुआ), साथ ही मुख्य उत्पाद के साथ साइड डिश का सही संयोजन।

मांग को पूरी तरह से संतुष्ट करने के लिए, मेनू विकसित करते समय, उपभोक्ताओं की सेवारत टुकड़ी की पेशेवर, उम्र और राष्ट्रीय विशेषताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए। मेनू संकलित करते समय, उत्पादों और कुछ व्यंजनों की मौसमी प्रकृति को ध्यान में रखा जाता है। इसलिए, शरद ऋतु-गर्मी की अवधि में ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों और फलों से बने व्यंजनों का विस्तृत चयन पेश करना आवश्यक है। सर्दियों के महीनों के दौरान, डिब्बाबंद और जमे हुए फलों और सब्जियों का उपयोग व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। सर्दियों में अधिक कैलोरी वाले व्यंजनों की मांग बढ़ जाती है।

विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए मेनू विकसित करते समय, उन्हें परोसने के क्रम को ध्यान में रखते हुए, स्नैक्स और व्यंजनों की व्यवस्था के नियमों का पालन करना आवश्यक है।

उपभोक्ताओं की आबादी, उद्यम के प्रकार और सेवा के स्वीकृत रूपों के आधार पर, मेनू को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: व्यंजनों की मुफ्त पसंद के साथ; लंच सेट करें (नाश्ता, रात का खाना); दैनिक राशन, आहार शिशु आहार; विशेष प्रकार की सेवाएँ, भोज।

दोपहर के भोजन का मेनू निर्धारित करें.

(नाश्ता, रात्रिभोज), श्रमिकों, छात्रों, स्कूली बच्चों और अन्य समूहों के लिए, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज, आवश्यक वसा के इष्टतम अनुपात के अनुसार आहार और व्यक्तिगत भोजन के संतुलन को ध्यान में रखते हुए भोजन तैयार किया जाता है। एसिड, विटामिन. संपूर्ण मेनू संकलित करते समय, तर्कसंगत पोषण के मानदंडों के साथ, वे आहार की लागत, पकवान में शामिल उत्पादों की विविधता और सही चयन के साथ-साथ व्यंजनों के सुगंधित और स्वाद संयोजन को भी ध्यान में रखते हैं। सेट लंच मेनू 7-10 दिनों के लिए है, जो आपको सप्ताह के दिन के अनुसार व्यंजनों की श्रृंखला में विविधता लाने की अनुमति देता है

मेन्यू:

कैंटीन मैनेजर _______________________

कैलकुलेटर ________________________

उत्पादन निदेशक ________________________

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

खानपान विभाग के लयबद्ध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए इसे कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की समय पर और निर्बाध तरीके से आपूर्ति करना आवश्यक है।

खानपान इकाई के निर्बाध संचालन और व्यंजनों की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए प्रत्यक्ष उत्पादों और कच्चे माल को थोक केंद्रों, सामूहिक और राज्य के खेतों से खाद्य उद्योग उद्यमों से न्यूनतम मात्रा में नियमित रूप से आपूर्ति की जाती है। अर्ध-तैयार उत्पादों, जमे हुए भोजन और अत्यधिक तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन से आपूर्ति में सुधार होता है।

खाद्य उत्पादों का परिवहन ऐसी परिस्थितियों में किया जाता है जो उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं और उन्हें संदूषण से बचाते हैं। खाद्य परिवहन वाहनों का उपयोग अन्य वस्तुओं के परिवहन के लिए नहीं किया जाना चाहिए और उन्हें साफ रखा जाना चाहिए। जिन कंटेनरों में उत्पादों को बेस से लाया जाता है, उन्हें लेबल किया जाना चाहिए और केवल उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए। उद्यमों को ऑर्डर का स्थानांतरण विभिन्न तरीकों से किया जाता है। कुछ, एक निश्चित समय पर (डिलीवरी के दिन की पूर्व संध्या पर), ऑर्डर को आधार या खरीद उद्यम को टेलीफोन या लिखित रूप में स्थानांतरित करते हैं, अन्य - माल पहुंचाने वाले फारवर्डर (ड्राइवर) के माध्यम से। आदेश के अनुसार, आपूर्तिकर्ता माल तैयार करते हैं, पैकेज करते हैं, उसे सील करते हैं, साथ में दस्तावेज़ तैयार करते हैं और चालान जारी करते हैं। कभी-कभी उत्पादों की रिंग डिलीवरी के लिए आवेदन 7-15 दिन पहले ही जमा कर दिए जाते हैं।

उत्पादों के परिवहन के लिए कुछ नियम हैं। ठंडे मांस के शवों को लटकाकर ले जाया जाता है, आइसक्रीम के शवों को थोक में ले जाया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील या वार्निश लकड़ी से बने बंद बक्सों या ट्रे में वितरित किए जाते हैं। ट्रे मानक आकार की होती हैं और उनमें निश्चित संख्या में उत्पाद रखे जा सकते हैं।

कारखानों - खरीद, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों से अर्ध-तैयार उत्पादों की केंद्रीकृत डिलीवरी के दौरान, चालक उन्हें रसीद के विरुद्ध स्टोरकीपर या उत्पादन प्रबंधक को सौंप देता है, जो चादरों की संख्या और कंटेनर पर सील की उपस्थिति की जांच करता है।

प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है, साथ ही मानकों और तकनीकी स्थितियों के अनुपालन की जांच करना आवश्यक है; इसके लिए, स्टोरकीपर को GOSTs और विशिष्टताओं और अनुबंध की शर्तों को जानना चाहिए। एक नर्स सामान की स्वीकृति की निगरानी करती है।

इसे स्वीकार करना निषिद्ध है: पशु चिकित्सा निरीक्षण दस्तावेज़ के बिना और गैर-ब्रांडेड मांस। पेंट्री में उत्पादों की गुणवत्ता एक विशेष उपकरण (चिमटी, स्पैटुला, ओवोस्कोप, आवर्धक चश्मा) का उपयोग करके व्यवस्थित रूप से निर्धारित की जाती है। यदि उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता के बारे में कोई संदेह है, तो उन्हें विश्लेषण के लिए खाद्य स्वच्छता प्रयोगशाला में भेजा जाता है। खराब होने वाले उत्पादों के लिए निरीक्षण अवधि एक दिन है, गैर-नाशपाती उत्पादों के लिए - 10 दिन।

कच्चे माल का उपयोग करने वाले खानपान प्रतिष्ठानों में, मांस को ठंडा करके आपूर्ति की जाती है। गोमांस - आधा शव और चौथाई; मेमना, बकरी और वील - शव; सूअर का मांस - शव और आधा शव। कई खानपान प्रतिष्ठान अर्ध-तैयार मांस उत्पाद प्राप्त करते हैं: बड़े-टुकड़े, आंशिक, छोटे-टुकड़े और कीमा।

मांस स्वीकार करते समय, सबसे पहले, मोटापे के निशान की उपस्थिति और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण की जाँच की जाती है, और मांस की अच्छी गुणवत्ता को संगठनात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है। मोटापे के अनुसार, गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस श्रेणी I और II का है, वील श्रेणी I का है, सूअर का मांस, कटा हुआ, वसायुक्त है।

अच्छी तरह से ठंडा किए गए मांस में शव की सतह पर एक सूखी परत होती है, रंग हल्के गुलाबी से लाल तक होता है (जब उंगली से दबाया जाता है, तो डिंपल जल्दी से समान हो जाता है)। सतह पर जमे मांस और कटे हुए हिस्से में बर्फ के क्रिस्टल के कारण भूरे रंग के साथ गुलाबी-लाल रंग होता है, स्थिरता कठोर होती है (टैप करने पर यह ध्वनि उत्पन्न करता है); इसमें कोई गंध नहीं होती, लेकिन जब यह पिघलता है तो मांस और नमी की गंध आती है। आप गर्म चाकू ब्लेड का उपयोग करके या खाना पकाने का परीक्षण करके जमे हुए मांस की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। उद्यमों में प्राप्त मांस को यांत्रिक खाना पकाने के अधीन किया जाता है।

कमोडिटी विज्ञान एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो वस्तुओं के उपभोक्ता गुणों का अध्ययन करता है। उत्पादों का कमोडिटी मूल्यांकन टेक्नोलॉजिस्ट को एक आहार बनाने, प्रसंस्करण और भोजन तैयार करने की एक तर्कसंगत विधि चुनने, मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने और कच्चे माल और खाद्य भंडारण के पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाले परिवर्तनों के सार को समझने की अनुमति देता है।

नकली मक्खन- इमल्शन वसा उत्पाद। वनस्पति वसा से निर्मित। कुल वसा का द्रव्यमान अंश कम से कम 39% है। इसमें पशु वसा, डेयरी उत्पाद, खाद्य स्वाद और सुगंधित योजक जोड़ने की अनुमति है। इसमें प्लास्टिक, सघन, या नरम, या तरल स्थिरता होती है; इसका जैविक मूल्य पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फेटाइड्स और विटामिन की सामग्री से निर्धारित होता है।

अंडे -इसमें मानव जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व मौजूद होते हैं। मुर्गी के अंडे में 74% पानी, 12.6% प्रोटीन, 11.5% वसा, 0.6 - 0.7% कार्बोहाइड्रेट, 1% खनिज, विटामिन ए, ई, बी1, बी2, बी6, आरआर होता है। ऊर्जा मान 100 ग्राम. मुर्गी के अंडे 157 kcal या 657 kJ होते हैं।

चीनी- शुद्ध सुक्रोज से युक्त, कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद और कच्चा माल है। ऊर्जा मान 100 ग्राम. 375 किलो कैलोरी, या 1569 किलो जे. एक व्यक्ति को प्रतिदिन 100 ग्राम की आवश्यकता होती है। सहारा। चीनी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, ताकत बहाल करती है, तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालती है, लेकिन इसकी अधिकता हानिकारक होती है।

आटा -अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला एक चूर्णयुक्त उत्पाद है। यह गेहूं, राई और मक्का में आता है। आटे में पानी 14 - 15%, प्रोटीन 10.3 - 12.9%, वसा 0.9 - 1.9%, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी होता है। ऊर्जा मान 100 ग्राम. आटा 323 - 329 किलो कैलोरी या 1352 - 1377 किलो जे.

सेब -हमारे देश के दक्षिणी और मध्य भागों में मुख्य रूप से उगाया जाता है। सेब में चीनी (8 से 15% तक) होती है, फ्रुक्टोज प्रबल होता है; कार्बनिक अम्ल (0.2 से 1.7% तक), मैलिक एसिड प्रबल होता है; खनिज (0.5%), पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम आयरन, मैग्नीशियम; प्रोटीन (0.4%); पेक्टिन पदार्थ (1.5%); टैनिन; फाइबर; विटामिन सी, समूह बी, पीपी और कार्टिन। सेब को ताजा उपयोग किया जाता है, कॉम्पोट्स, जैम, मुरब्बा, मुरब्बा और वाइन तैयार किए जाते हैं; सूखा।

प्लम -दक्षिणी क्षेत्रों और मध्य रूस में खेती की जाती है। सबसे आम हैं गार्डन (घरेलू) प्लम, चेरी प्लम, स्लो और डैमसन प्लम। गार्डन प्लम के कई समूहों की खेती की जाती है: हंगेरियन, रेनक्लोड और एग प्लम।

किशमिश- बीज सहित सूखे अंगूर। हल्की किशमिशक्षार के साथ पूर्व-उपचार के साथ वायु-सौर या यंत्रीकृत सुखाने द्वारा हल्के अंगूर की किस्मों से प्राप्त किया जाता है, और एक सुनहरा रंग प्राप्त करने के लिए - अतिरिक्त सल्फ़िटेशन के साथ। किशमिश रंग- रंगीन अंगूर की किस्मों से, पूर्व-उपचार के बिना वायु-सौर या यंत्रीकृत सुखाने से प्राप्त किया जाता है।

नींबू-- नींबू के फलों में (% में): एसिड (मुख्य रूप से साइट्रिक) 3.5-8.1, शर्करा 1.9-3, विटामिन सी 45-140 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, साथ ही विटामिन पी और बी, पेक्टिन पदार्थ, लौह लवण, फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम। इनका ताजा उपयोग रस, साइट्रिक एसिड आदि के उत्पादन के लिए किया जाता है। फलों की त्वचा में आवश्यक नींबू का तेल होता है, जो एक विशिष्ट गंध का कारण बनता है।

मीठा सोडा- कार्बोनिक एसिड और सोडियम का अम्लीय नमक। यह एक सफेद, महीन-क्रिस्टलीय पाउडर है। खाद्य उद्योग और खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। 60 डिग्री के तापमान पर (सोडियम बाइकार्बोनेट) अपने आप ही एक लेवनिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है, जो सोडियम कार्बोनेट, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में विघटित होने लगता है।

पिसी चीनी- रेत, धूल भरी अवस्था में जमी हुई जमीन। इसका उपयोग मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में किया जाता है।

मधुमक्खी शहद -यह एक गाढ़ा पारदर्शी अर्ध-तरल द्रव्यमान है जो समय के साथ धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत और कठोर हो जाता है। शहद को क्रिस्टलीकृत करने की क्षमता उसका प्राकृतिक गुण है और इससे उसकी गुणवत्ता प्रभावित नहीं होती है।

पागल-फल जिसमें लकड़ी का खोल और खाने योग्य गिरी होती है।

अखरोट की गुठली का पोषण मूल्य बड़ी मात्रा में वसा और प्रोटीन की उपस्थिति के कारण होता है। वसा, जिसकी सामग्री 63% तक पहुंचती है, आसानी से पचने योग्य होती है और इसमें असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं। प्रोटीन सामग्री 18...25%। इसके अलावा, नट्स में 3.7% तक खनिज (पोटेशियम, मैग्नीशियम, कोबाल्ट, लोहा, मैंगनीज, आदि), थोड़ी मात्रा में विटामिन सी और समूह बी में 3.5% तक फाइबर होता है। 100 ग्राम नट्स का ऊर्जा मूल्य औसतन 650 किलो कैलोरी होता है।

सिरप- स्टार्च जैसे परिचित पाक घटक के अधूरे हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है, जो उदाहरण के लिए, चुकंदर में पाया जाता है, जिससे चीनी का उत्पादन होता है (गन्ने के साथ भी यही कहानी है)। अंतिम उत्पाद में प्रसंस्करण के दौरान उप-उत्पाद से प्राप्त सिरप ही गुड़ है। और इसके अन्य प्रकार विशेष रूप से खाद्य उद्योग प्रौद्योगिकियों (मकई अनाज और जौ माल्ट से) में उपयोग के लिए उत्पादित किए जाते हैं। गुड़, जो इतना चिपचिपा और बहुत चिपचिपा होता है, में अलग-अलग अनुपात में ग्लूकोज, माल्टोज़ और डेक्सट्रिन होते हैं। इसके कुछ प्रकार बेहद पौष्टिक होते हैं। यह अकारण नहीं है कि उन्हें "तरल शहद" कहा जाता है, क्योंकि वे दिखने में भी इस प्राकृतिक उत्पाद से मिलते जुलते हैं।

स्टार्च- एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का एक पॉलीसेकेराइड, जिसका मोनोमर अल्फा-ग्लूकोज है। प्रकाश संश्लेषण के दौरान प्रकाश के प्रभाव में क्लोरोप्लास्ट में विभिन्न पौधों द्वारा संश्लेषित स्टार्च, अनाज की संरचना, अणुओं के पोलीमराइजेशन की डिग्री, बहुलक श्रृंखलाओं की संरचना और भौतिक रासायनिक गुणों में कुछ भिन्न होता है।

चाय -उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय जलवायु वाले क्षेत्रों में उगने वाले एक बारहमासी सदाबहार झाड़ी या पेड़ (चित्र देखें) के युवा शिखर शूट (फ्लेशे) से प्राप्त किया जाता है। चाय दुनिया भर में सबसे आम पेय में से एक है। यह प्यास बुझाता है, मांसपेशियों और तंत्रिका थकान से राहत देता है, रक्त परिसंचरण और श्वास में सुधार करता है।

तैयार चाय की संरचना में विभिन्न यौगिक शामिल हैं जो इसकी सुगंध, रंग और टॉनिक गुणों को निर्धारित करते हैं: टैनिन या चाय टैनिन, कैफीन (0.36-4.2%), प्रोटीन पदार्थ, आवश्यक तेल, राख, पेक्टिन पदार्थ, विटामिन (पी, सी, बी) 1 पीपी, पैंटोथेनिक एसिड), एंजाइम, एसिड (ऑक्सालिक, साइट्रिक, मैलिक, आदि)।

कॉग्नेक- एक मजबूत मादक पेय, जिसका मुख्य घटक कॉन्यैक अल्कोहल (सूखी प्राकृतिक वाइन का एक आसवन उत्पाद) है, एक विशिष्ट गुलदस्ता के साथ, वेनिला या पुष्प-फल टोन के साथ एक जटिल सुगंध, एक नरम सामंजस्यपूर्ण स्वाद, विशेष के आंशिक आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है ओक बैरल या तामचीनी टैंकों में कम से कम 3 साल (20 या अधिक तक) की पुरानी कॉन्यैक वाइन सामग्री, उनमें डूबे हुए ओक के डंडों से सुसज्जित।

वानीलिन(वेनिला) - वेनिला की गंध के साथ रंगहीन सुई के आकार के क्रिस्टल। वैनिलिन फॉर्मूला सी 8 एच 8 ओ 3

जेलाटीन- पारदर्शी प्लेट, अनाज या रंगहीन या हल्के पीले रंग के पाउडर के रूप में एक उत्पाद। अपनी प्रकृति से, यह एक अधूरा पशु प्रोटीन है - कोलेजन (87.2 ग्राम प्रति 100 ग्राम जिलेटिन)।

जिलेटिन हड्डियों, त्वचा, कतरनों, फिल्मों आदि से प्राप्त किया जाता है। कोलेजन युक्त उत्पादों से. कच्चे माल से एक अर्क उबाला जाता है, जिसे प्रसंस्करण के बाद सुखाया जाता है।

खाने योग्य जिलेटिन ठंडे पानी में फूल जाता है और 10...15 गुना अधिक पानी सोख लेता है। यह गर्म पानी में आसानी से घुल जाता है। जब 1% जिलेटिन युक्त घोल को ठंडा किया जाता है, तो एक जेली बनती है। खाद्य एसिड के साथ 60 डिग्री से ऊपर के तापमान पर गर्म करने पर जिलेटिन की जिलेटिनाइजिंग क्षमता कम हो जाती है। परिणामी जेली का गलनांक 27...32 डिग्री है। गुणवत्ता की दृष्टि से, खाने योग्य जिलेटिन हल्के पीले से पीले रंग का, फीका स्वाद, गंधहीन, दानों या दानों या प्लेटों या पाउडर के रूप में होना चाहिए। विघटन अवधि 25 मिनट, नमी द्रव्यमान अंश 16%, विदेशी गंध, स्वाद, अशुद्धियाँ अस्वीकार्य हैं।

जिलेटिन 0.5 किलोग्राम की प्लेटों के रूप में, 50 ग्राम के पाउडर के रूप में, 20 किलोग्राम के बक्सों में पैक करके आता है।

खाद्य जिलेटिन का उपयोग जेली वाले व्यंजन, फल ​​और बेरी जेली, मूस और क्रीम तैयार करने के लिए किया जाता है।

मसाले- पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद जिनमें तेज़ मसालेदार सुगंध होती है और अक्सर तीखा, तीखा स्वाद होता है। वे भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं और उसके अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, क्योंकि वे कई एंजाइमी प्रक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक हैं और सामान्य रूप से चयापचय को सक्रिय करते हैं। मसाले शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने और शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को बढ़ाने में बड़ी भूमिका निभाते हैं। उत्तरार्द्ध को इस तथ्य से समझाया गया है कि वे जीवाणुनाशक और एंटीऑक्सीडेंट गुण प्रदर्शित करते हैं। यह खाद्य उत्पादों में मिलाए जाने पर उनके परिरक्षक प्रभाव को भी स्पष्ट करता है। कुछ मसाले और उनके घटक औषधीय गुण प्रदर्शित करते हैं और विभिन्न औषधियाँ तैयार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

मसालों के स्वाद और सुगंधित गुण मुख्य रूप से रासायनिक यौगिकों के तीन समूहों से संबंधित पदार्थ हैं - आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड और एल्कलॉइड।

150 से अधिक विभिन्न प्रकार के मसाले ज्ञात हैं, लेकिन प्राचीन काल से उनमें से अधिक का उपयोग नहीं किया गया है।

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