खट्टी रोटी की तरह. बिना ख़मीर की रोटी के लिए खट्टा आटा: एक पुराना नुस्खा

नमस्ते प्रिय पाठक. इस वर्ष हमारे पास असामान्य वसंत है। पेड़ खिल रहे हैं और बर्फबारी हो रही है। और मैं वास्तव में आराम और गर्मी, वसंत मूड चाहता हूं। और जो चीज़ आपका उत्साह बढ़ा सकती है, वह निस्संदेह ताज़ी रोटी की महक है। और उसका अपना, घर का बना हुआ। आज मैं आपको दिखाऊंगा कि मैं खमीर रहित आटे पर राई की रोटी कैसे बनाता हूं, और इससे भी अधिक जिसका मैंने पहले ही वादा किया था। सामान्य तौर पर, ऐलेना आटे से अधिक जुड़ी हुई है, लेकिन मिठाई के विषय पर अधिक है। मैंने ऐलेना और अपने पाठकों को स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक ब्रेड से खुश करने का फैसला किया। अब रोटी का ख्याल मैं रखूंगा.

राई की रोटी सामग्री

• राई का आटा 400 ग्राम
• गेहूं का आटा 200 ग्राम
• पानी (शुद्ध या उबला हुआ) लगभग 800 ग्राम
• नमक 1 चम्मच
• चीनी 1 बड़ा चम्मच
• वनस्पति तेल 50 ग्राम
• पिसा हुआ धनियां 1 चम्मच
• सूरजमुखी के बीज 2 कप

लेकिन सब कुछ रोटी में नहीं जाता; कुछ अगली बार के लिए खट्टे आटे के रूप में बच जाता है। मैंने खट्टे आटे से, या अधिक सही कहें तो खट्टे आटे से खाना पकाना शुरू किया।

बिना ख़मीर की रोटी के लिए आटा

आटा तैयार करने के लिए हम 100 ग्राम राई का आटा और 180 - 200 ग्राम पानी लेते हैं. 100 ग्राम आटा सिर्फ एक 250 ग्राम का गिलास है, भरा हुआ नहीं है, गिलास के 1 सेमी किनारे तक नहीं पहुंच रहा है। मैंने इसे तौला।

आटा छान कर पानी डाल दीजिये. मुझे जो भी व्यंजन मिले उनमें गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता की आवश्यकता थी। यह पता चला कि मैंने लगभग 180 ग्राम पानी मिलाया। सभी चीजों को अच्छे से मिला लें और एक दिन के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें। हमारे अपार्टमेंट में अब सबसे गर्म स्थान रेफ्रिजरेटर है। मैंने इसे रेफ्रिजरेटर पर रख दिया, जो बाहर गर्म है, और कटोरे को ऊपर से एक बेसिन से ढक देता हूं ताकि कोई ड्राफ्ट न हो। हमारा रेफ्रिजरेटर बालकनी के दरवाजे के पास स्थित है, और यह लगभग हमेशा खुला रहता है।

और अब हर दिन, तीन दिनों तक, 100 ग्राम आटा और 200 ग्राम पानी डालें। आप फोटो में पूरी किण्वन प्रक्रिया देख सकते हैं। पहला दिन बीत गया (ऊपर बाईं ओर फोटो), बुलबुले दिखाई दिए और स्टार्टर की मात्रा थोड़ी बढ़ गई। दूसरे दिन के बाद, स्टार्टर आकार में दोगुना हो गया और स्थिर हो गया, बीच में बाईं ओर फोटो। मैंने ढक्कन के साथ एक तामचीनी पैन चुनकर, स्टार्टर को एक बड़े कंटेनर में डालने का फैसला किया।

तीसरे दिन के बाद, स्टार्टर का आकार फिर से दोगुना हो गया, केवल अब यह व्यवस्थित नहीं हुआ। खट्टे आटे में खट्टी गंध आने लगी और वह हल्का हो गया, हालाँकि केवल ऊपर से। फोटो में वह नीचे बाईं ओर हैं. चौथे दिन, सब कुछ तीसरे दिन जैसा ही है, मात्रा में दोगुनी से थोड़ी कम वृद्धि को छोड़कर।

अब हमारा आटा तैयार है, और हम ब्रेड पकाना शुरू कर सकते हैं। लेकिन पहले हम अगली ब्रेड के लिए अपना स्टार्टर निकालेंगे। इस तरह हमें स्टार्टर के पकने के लिए 4 दिन तक इंतजार नहीं करना पड़ेगा। मैंने 500 ग्राम स्टार्टर को एक जार में डाला, ढक्कन से ढक दिया और रेफ्रिजरेटर में रख दिया।

खमीर रहित आटे पर रोटी

- अब बचा हुआ आटा लें और उसमें नमक, चीनी, पिसा हरा धनिया, दो गिलास गेहूं का आटा (करीब 200 ग्राम) डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. हम और पानी नहीं मिलाते, जो हमारे पास है वह पर्याप्त है।

मैंने पहले चम्मच से और फिर क्रीम अटैचमेंट का उपयोग करके मिक्सर से मिलाया। फिर वनस्पति तेल मिलाया। कई व्यंजनों से संकेत मिलता है कि आपको 15 से 30 मिनट तक गूंधने की आवश्यकता है, मैंने इसे मिक्सर के साथ किया, हालांकि 15 मिनट, मैंने सोचा कि यह पर्याप्त होगा, और खासकर जब से मैंने आटे को फूलने के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया था।

लेकिन ऐसी ही एक रेसिपी के अनुसार ब्रेड सिर्फ घर पर ही नहीं पकाया जाता है. आजकल ख़मीर रहित ब्रेड तेजी से लोकप्रिय हो रही है, लेकिन हर कोई इसे घर पर नहीं पकाना चाहता। और जिसके पास अवसर भी नहीं है. मैंने इस बारे में बात क्यों की, क्योंकि मेरी गॉडमदर की मां एक सुपरमार्केट में काम करती हैं और उन्होंने मुझे इसके बारे में बताया था। उनका कहना है कि वहां सर्पिल आटा मिक्सर हैं, और जो कुछ बचा है वह प्रक्रिया को नियंत्रित करना है।

मैं यह भी देखना चाहता था कि यह क्या है। यह एक साधारण मिक्सर जैसा दिखता है; हमारे माता-पिता के पास भी ऐसा ही था। बहुत सुविधाजनक, इसे चालू करें और अपना काम शुरू करें। लेकिन हमें ऐसे संस्करणों की आवश्यकता नहीं है। आइए अपने छोटे, घरेलू अनुपात की ओर लौटें।

मुझे उठने में लगभग 3 घंटे लगे। अपार्टमेंट इतना गर्म नहीं है, बाहर बर्फ़ पड़ने के बावजूद हीटिंग पहले ही बंद कर दी गई है। मैंने देखा जब आटा मात्रा में दोगुना हो गया। और ठीक इसी तरह आटा फिट होना चाहिए, तो यह तैयार है।

अब मैंने दो कप बीज डाले, थोड़ा सा ऊपर छिड़कने के लिए और बाकी आटा गूंथने के लिए छोड़ दिया। आटे को अच्छी तरह मिलाना चाहिए ताकि बीज समान रूप से वितरित हो जाएं। बेशक, आप इसे बिना बीज के भी बना सकते हैं, बस अपने स्वाद के अनुसार चुनें। बात बस इतनी सी है कि अब हर किसी को बीज पसंद हैं, बच्चे तो ब्रेड के ऊपर से भी बीज निकाल देते हैं।

हमने हाल ही में खमीर वाली ब्रेड बनाई है, इसलिए मैंने साबुत धनिया का भी उपयोग किया है। नुस्खा लेख "" में पाया जा सकता है।

ब्रेड को वनस्पति तेल से चुपड़े पैन में रखें और 30 मिनट के लिए फूलने के लिए छोड़ दें। समय कमरे की गर्मी पर निर्भर करता है। जब आटा आकार में दोगुना हो जाए, तो इसे 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। 40 - 50 मिनट तक बेक करें, और 15 मिनट के लिए ओवन में छोड़ दें, जिसे पहले ही बंद कर दिया गया है। लेकिन हमें यह राई की रोटी बीज के साथ ओवन में मिली।

पपड़ी बहुत अधिक भूरी निकली। बात सिर्फ इतनी है कि मैंने इसे पहली बार कड़ाही में किया था, इससे पहले मैंने इसे अलग रूप में किया था। कड़ाही में यह अधिक सुविधाजनक है, रोटी बेहतर निकलती है, और साथ ही, जब आप इसे ढक्कन से ढकते हैं, तो रोटी ऊपर से नहीं फटती है। मैंने भी शाम को ऐसा किया और ब्रेड को पूरी रात ओवन में कैसरोल में छोड़ दिया। और यह अच्छी तरह से गर्मी बरकरार रखता है, इसलिए रोटी में "ख़मीर" परत होती है।

अब आप इस परत को काट सकते हैं और इसे स्वाद और रंग के लिए क्वास में मिला सकते हैं, उदाहरण के लिए, हमने हाल ही में इसके बारे में बात की थी, और जो अभी भी हमारे पास है।

और यहाँ उसी ब्रेड के लिए थोड़ा बेहतर नुस्खा है, एक निरंतरता, ऐसा कहा जा सकता है। मैं इस लेख को इतनी तली हुई ब्रेड के साथ पूरा नहीं कर सका, और मुझे अभी भी आपको यह बताना है कि रेफ्रिजरेटर में रखे खट्टे आटे का क्या करना है।

यह जानते हुए कि आप कल रोटी पका रहे हैं, रेफ्रिजरेटर से आटा निकालें, एक गिलास राई का आटा और एक गिलास गर्म पानी डालें। उसे सारी रात वहीं खड़ा रहने दो और घूमने दो। अगले दिन, जार में उतनी ही मात्रा में स्टार्टर डालें जितनी थी। यह अगली ब्रेड के लॉन्च के लिए होगा.

और बचे हुए स्टार्टर में एक गिलास सफेद आटा, नमक, चीनी, वनस्पति तेल मिलाएं, फिर सब कुछ पहली रेसिपी की तरह हो जाएगा। आज ही मैंने 2/3 कप सूरजमुखी के बीज, एक चम्मच तिल के बीज, एक चम्मच अलसी के बीज डाले। बीज के स्थान पर, मैंने साबुत धनिया छिड़का। मैं दोहराता हूं, मैं आटे में पानी नहीं जोड़ता, केवल खट्टे आटे के किण्वन चरण में, लेकिन यदि आपको एक से अधिक रोटी की आवश्यकता है, तो आप सामग्री की मात्रा बढ़ा सकते हैं, मैंने पहले ही इसे आज़मा लिया है, रोटी ठीक है .

और हमारी सूची में दलिया, अजवाइन के बीज और कई अन्य विचार भी हैं, अगर वे स्वादिष्ट निकले तो शायद मैं आपको उनके बारे में बाद में बताऊंगा।

मैं और क्या कहना चाहूंगा, मैंने जानबूझकर इस रोटी को अपने हाथों से नहीं छुआ, मैंने सब कुछ चम्मच से किया, मैंने इसे मिक्सर से भी नहीं फेंटा। आटा बहुत अच्छा निकला, हालाँकि मैं इसे ओवन में डालने से चूक गया। मैं टिप्पणियाँ पढ़कर विचलित हो गया, आख़िरकार यह महीने का अंत है, और एक टिप्पणी प्रतियोगिता चल रही है, इसलिए मैंने पढ़ना शुरू कर दिया। उसने रोटी भी धूप में उगने के लिये छोड़ दी, इसलिये वह बैठ गया।

लेकिन इस तथ्य के बावजूद कि यह सिकुड़ गया (शायद प्रौद्योगिकी के उल्लंघन के कारण, या शायद नहीं), यह कितना सुंदर निकला, और यह कितना स्वादिष्ट निकला, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह कितना स्वस्थ था। आख़िरकार, यह खमीर रहित आटे पर बनी राई की रोटी है, जो ओवन में बनाई जाती है, और सबसे महत्वपूर्ण रूप से प्यार से। और आखिरकार मुझे पुराने महाकाव्यों की समझ आने लगी, जहां कहा गया था कि लोग अपने साथ केवल एक रोटी लेकर लंबी यात्रा पर निकले थे। और उन्होंने यात्री को रोटी का एक टुकड़ा खिलाया। यह नुस्खा भी तैयार करें, और मुझे टिप्पणियों में यह पढ़कर खुशी होगी कि आपने क्या कहा।

यह एक भयानक वाक्यांश है - ! अब मैं मुस्कुराता हूं और अपनी घर की बनी रोटी के लिए राई के आटे के अपने पसंदीदा जार के बारे में सोचता हूं। लेकिन एक समय मेरे अंदर सब कुछ राई खट्टे की इसी अवधारणा से डूब गया था। खट्टी रोटी पकाने वाले लोग मुझे किसी प्रकार की दिव्य रोटी, आटे और जंगली ख़मीर की सेंसेई जैसी लगती थीं। और इसलिए, एक दिन मैंने राई के आटे से रोटी के लिए एक खट्टा स्टार्टर का प्रयोग करने और विकसित करने का फैसला किया। ईमानदारी से कहूं तो, मुझे खमीर के सभी रूपों, तथाकथित दबाए हुए और सूखे, के बारे में कोई भय नहीं है, और राई खट्टा मेरे लिए मुख्य रूप से इसके स्वाद मापदंडों के लिए दिलचस्प था, न कि स्वास्थ्य और प्राकृतिकता के कारणों के लिए। लेकिन जब मैंने बचपन से सुगंधित रोटी के उसी स्वाद की कल्पना की मेरी भविष्य की घर की बनी रोटी के लिए राई के आटे पर खट्टा आटामेरे लिए बस एक आइडिया फिक्स बन गया।

अपने प्रयोग से पहले, मैं सफेद और काले (राई, माल्ट के साथ राई) दोनों तरह के खमीर के साथ आसानी से रोटी पकाता था, लेकिन स्वाद के मामले में काला मुझे बिल्कुल पसंद नहीं आया। इसमें राई की रोटी के खट्टेपन की कमी थी। जिसने भी कभी ख़मीर के साथ राई की रोटी पकाई है वह मुझे समझेगा। और इसलिए, अपनी सारी इच्छाशक्ति को मुट्ठी में इकट्ठा करके, मैंने राई का आटा बनाने का फैसला किया।

पहली बार में कुछ सही पाना मेरे लिए दुर्लभ है, इसलिए मैं तीसरी कोशिश में ही घर पर रोटी के लिए राई का आटा लाने में कामयाब रहा, लेकिन यह इसके लायक था! राई के आटे से कितनी सुगंधित और स्वादिष्ट रोटी बनाई जाती है। बस एक सप्ताह में एक जार पर अधिक ध्यान देने की जरूरत है और दुनिया की सबसे स्वादिष्ट खमीर रहित ब्रेड आपके घर में होगी।

कम शब्द, कार्रवाई के करीब! इस लेख में मैं राई खट्टे के प्रजनन की पूरी प्रक्रिया को यथासंभव संक्षेप में, लेकिन सूचनात्मक रूप से वर्णित करने और दिखाने का प्रयास करूंगा। मैं जंगली खमीर के बारे में सिद्धांत में नहीं जाऊंगा, कि वे आपके खमीर के किण्वन के दौरान कैसे सक्रिय होते हैं, लेकिन बस इसे हटाने की प्रक्रिया का वर्णन करूंगा, यदि आपको अधिक वैज्ञानिक जानकारी की आवश्यकता है, तो निश्चित रूप से, मैं साहित्य के माध्यम से अफवाह फैला सकता हूं और तैयारी कर सकता हूं इस विषय पर एक लेख, लेकिन मेरे अनुभव में, कुछ लोग "क्यों?" में रुचि रखते हैं, हर कोई "कैसे?" में रुचि रखता है।

तो चलो शुरू हो जाओ घर का बना ब्रेड स्टार्टर. हम शुरुआती लोगों के लिए सबसे सरल राई खट्टा, 100% आर्द्रता, या जैसा कि इसे अक्सर कहा जाता है, विकसित करेंगे।

इसके लिए हमें 100 ग्राम चाहिए. छिला हुआ राई का आटा और 100 ग्राम। फ़िल्टर किया हुआ पानी (आप इसे कमरे के तापमान पर उबाल सकते हैं) और लगभग 0.7 लीटर का एक साफ जार।

पानी और आटे को मिलाने तक मिलाएँ, आपको कुछ भी गूंथने की ज़रूरत नहीं है, बस मिला लें, आटा पूरी तरह गीला हो गया है और बस इतना ही! जार में मिश्रण गाढ़ा और चिपचिपा होगा। हमने इसे ढक्कन/फिल्म से ढक दिया, इसे धूप से दूर रख दिया (मैंने इसे रेफ्रिजरेटर पर रख दिया) और इंतजार किया।

पहला दिनयह आपको जार की सामग्री में कोई बदलाव नहीं लाएगा, बहुत कम ही, लेकिन फिर भी एक हिंसक प्रतिक्रिया होती है और सक्रिय वृद्धि देखी जाती है, यानी। आपके जार की सामग्री मात्रा में बढ़ जाएगी, लेकिन आमतौर पर स्टार्टर पहले दिन भी निष्क्रिय रहता है। हम बस इंतज़ार कर रहे हैं और देख रहे हैं। जार में जो गंध है वह गीले आटे की गंध है।

दूसरे दिन मेंकिण्वन के पहले लक्षण दिखाई दे सकते हैं, द्रव्यमान में विशिष्ट छिद्र दिखाई देंगे, लेकिन हम अभी भी इंतजार कर रहे हैं, अपने वार्ड को थोड़ा किण्वित होने दे रहे हैं। जार में गंध सड़ांध के साथ मिश्रित गीले आटे की गंध है, लेकिन यह "आंखें खोलने वाली" नहीं है, कुल मिलाकर यह बहुत सुखद गंध नहीं है, लेकिन सहनीय है, पूरी तरह से भयानक गंध नहीं होनी चाहिए। यदि दूसरे दिन ही आपके स्टार्टर के सारे छिद्र बंद हो गए हैं, आकार दोगुना हो गया है और खट्टी गंध आने लगी है, तो इसे खिलाने का समय आ गया है!

तीसरे दिनजार में किण्वन के संकेत पहले से ही स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं, स्टार्टर की मात्रा दोगुनी हो गई है और गंध में खट्टेपन के विशिष्ट नोट दिखाई देते हैं - इसे पहली बार खिलाने का समय आ गया है। चलो खिलाओ!

यह प्रक्रिया हमेशा समान होती है; वास्तव में, हम बस अपने पानी-आटे के मिश्रण को अद्यतन करते हैं और अपने किण्वित द्रव्यमान में थोड़ा सा मिलाते हैं। इस प्रक्रिया का उद्देश्य उन अम्लीय सूक्ष्मजीवों को ताजा भोजन देना है जो आपके पहले स्टार्टर में रहते हैं। यह जार में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को विकसित होने की अनुमति नहीं देता है, और मजबूत और अधिक दृढ़ जीवों का एक प्रकार का चयन होता है। बेशक, यह प्रक्रिया की एक बहुत ही आदिम व्याख्या है, लेकिन हम वैज्ञानिक ज्ञान के लिए नहीं, बल्कि स्वादिष्ट रोटी के लिए जा रहे हैं!

खिला- 100 ग्राम लें. छिला हुआ राई का आटा और 100 ग्राम। फ़िल्टर्ड पानी (आप इसे केवल कमरे के तापमान पर उबाल सकते हैं) और लगभग 0.7 लीटर का एक साफ जार, पहली बार की तरह, लेकिन इस बार हम मिश्रण में 50 ग्राम मिलाते हैं। हमारे पहले जार से स्टार्टर। ढक्कन बंद करें और हटा दें. मैं ऐसा करता हूं, पानी डालता हूं, स्टार्टर डालता हूं, हिलाता हूं ताकि स्टार्टर थोड़ा फैल जाए, आटा मिलाता हूं और तब तक मिलाता हूं जब तक कि आटा मिल न जाए और समान रूप से गीला न हो जाए। बचे हुए पुराने स्टार्टर को फेंक दें।

लगभग 10-12 घंटों के बाद, हम जार में देखते हैं; स्टार्टर छिद्रपूर्ण होना चाहिए और मात्रा में कम से कम दोगुना होना चाहिए। जार में गंध सड़ी हुई गंध से अधिक खट्टी है, लेकिन अप्रिय नोट अभी भी मौजूद हैं, हालांकि कोई अप्रिय गंध नहीं हो सकती है, लेकिन केवल एक सुखद खट्टी गंध है। यहां तीन परिदृश्य हो सकते हैं:

1. आपका स्टार्टर पहले से ही जार से बाहर निकलने की कोशिश कर रहा है, या आप पहले ही इस क्षण को चूक चुके हैं और यह व्यवस्थित हो गया है (इसे जार में विशिष्ट निशानों द्वारा देखा जा सकता है, वह स्थान जहां स्टार्टर एक बार गुलाब था, स्पष्ट रूप से दिखाई देता है) - फ़ीड तुरंत (100/100/50)
2. आपका स्टार्टर बहुत अच्छा लग रहा है, सभी बुलबुले में, मात्रा में अच्छी तरह से बढ़ा हुआ - फ़ीड (100/100/50)
3. आपका स्टार्टर किण्वन के लक्षण दिखा रहा है, बुलबुले हैं, लेकिन उनमें से बहुत से नहीं, विकास कमजोर है - हम इंतजार कर रहे हैं! हम भोजन नहीं करते हैं, हम अगले 5-10 घंटे प्रतीक्षा करते हैं, हम देखते हैं, सिद्धांत रूप में, यदि आपने सब कुछ सही ढंग से किया है, तो इस समय के बाद आपके पास जार में वही होना चाहिए जो बिंदु 1 और 2 में वर्णित है, अब हम भोजन करते हैं (100) /100/50 )

हम बाकी को पहली बार की तरह ही फेंक देते हैं।

दूसरी फीडिंग के बाद, हम देखते हैं कि स्टार्टर की ताकत के आधार पर, अगली फीडिंग में 5 से 12 घंटे तक का समय लग सकता है। जैसे ही आप देखें कि आपका स्टार्टर फिर से बहुत अच्छा लग रहा है, पूरी तरह से बुलबुले में, मात्रा में अच्छी तरह से बढ़ गया है, तो इसे तुरंत खिलाएं। हम बाकी को फिर से फेंक देते हैं।

आम तौर पर, राई का आटाएक बहुत ही संयमित प्राणी, मेरा शुरुआती स्टार्टर हर 12 घंटे में भोजन के लिए तैयार रहता था। जैसे-जैसे वह "बड़ी हो जाती है", भोजन के बीच की अवधि कम हो जाती है, यहां सब कुछ सरल है, जैसे ही आप देखते हैं कि आपके वार्ड को कम अंतराल पर भोजन की आवश्यकता होती है, तो आप उसे सुरक्षित रूप से रेफ्रिजरेटर में ले जा सकते हैं या धीरे-धीरे स्टार्टर शुरू करने के अनुपात को कम कर सकते हैं 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 फिर, हम कट्टरता के बिना अनुपात को कम करते हैं, लेकिन केवल तब जब भोजन के बीच की अवधि बहुत कम हो जाती है।

चौथी बार खिलाने पर, आपका राई आटा ब्रेड स्टार्टर ब्रेड पकाने के लिए तैयार है। इस प्रकार, जैसे ही आप चौथी बार स्टार्टर खिलाएं, बाकी को फेंकें नहीं, बल्कि उस पर एक सुगंधित रोटी रखें।

बस इतना ही राई के आटे से शाश्वत ख़मीरआप तैयार हैं! मैं मुख्य शासन मुद्दों और खट्टे भंडारण के मुद्दों पर एक अलग पोस्ट बनाऊंगा। आप इसे वेबसाइट पर भी पा सकते हैं।

सलाह - सबसे सरल रेसिपी से पकाना शुरू करें, उदाहरण के लिए, इसे कई बार बनाएं, संरचना और विशेषताओं को महसूस करें, और उसके बाद ही जटिल रेसिपी अपनाएं, जैसे

नेडज़ेलेंको इरीना

नमस्ते, मेरा नाम इरीना है। मैं इस परियोजना का लेखक और वैचारिक प्रेरक हूं। मुझे बचपन से ही स्वादिष्ट और सुंदर भोजन तैयार करने का शौक रहा है; मेरी माँ, कठिन और दुर्लभ सोवियत काल में भी, उस समय दुकानों में उपलब्ध सबसे सरल उत्पादों से स्वादिष्ट, विविध और सुंदर भोजन पकाने में कामयाब रहीं। अब मेरा अपना परिवार है, और मुझे उन्हें स्वादिष्ट और विविध व्यंजन खिलाना भी पसंद है। हमारे परिवार में, हम उत्पादों की गुणवत्ता और संरचना पर बहुत ध्यान देते हैं; हमारे पास मेज पर सॉसेज, स्टोर से खरीदे गए अर्ध-तैयार उत्पाद या अन्य उत्पाद नहीं हैं, जिनकी संरचना आपको सोचने पर मजबूर करती है: "क्या हमें ऐसा नहीं करना चाहिए" रसायनज्ञ बनें?”))) हमें यात्रा करना और दुनिया के विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों को आज़माना पसंद है। हाल ही में, मुझे कन्फेक्शनरी कला में बहुत रुचि हो गई है, मैं नियमित रूप से इस क्षेत्र में अध्ययन करता हूं और अपने ज्ञान में सुधार करता हूं। एक दिन मेरे मन में विचार आया, क्यों न एक ऐसी वेबसाइट बनाई जाए जिसमें दुनिया के विभिन्न व्यंजनों के व्यंजन, जटिल आधुनिक पाक उपलब्धियां, स्वस्थ आहार व्यंजन, साथ ही हमारे बचपन के सरल, पसंदीदा व्यंजन, सामान्य तौर पर वह सब कुछ शामिल हो जो हम सभी रुचि रखते हैं, लेकिन ऐसा करने के लिए हमें इंटरनेट पर ढेर सारी जानकारी खंगालनी होगी। बेशक, मैं इतने बड़े पैमाने के प्रोजेक्ट को अकेले नहीं संभाल सकता। इसीलिए मैंने अद्भुत लेखकों को अपने साथ एक टीम में काम करने के लिए आमंत्रित किया। उनमें से प्रत्येक अपनी शैली, दृष्टिकोण, स्वाद में अद्वितीय है, लेकिन मैं उनमें से प्रत्येक के लिए प्रतिज्ञा करता हूँ! मैंने हमारे ग्रह के विभिन्न हिस्सों में रहने वाली एक अंतरराष्ट्रीय टीम का चयन किया है ताकि आप नए व्यंजनों और स्वाद संयोजनों से मिलने और उन्हें आज़माने में रुचि रखें, ताकि भोजन की दुनिया आपके लिए नए रंगों के साथ चमक उठे! भविष्य में, मेरी योजना हमारे लेखकों के भूगोल और इसलिए आपके लिए व्यंजनों के भूगोल का विस्तार करने की है। मैं वास्तव में आशा करता हूं कि आप इसे हमारी वेबसाइट पर पसंद करेंगे, आपको यहां यह दिलचस्प, स्वादिष्ट और आरामदायक लगेगा!

इंटरनेट पर घर पर खट्टी रोटी बनाने की कई रेसिपी हैं, लेकिन वे सभी अत्यधिक जटिल लगती हैं। आदत से बाहर, ऐसा लग सकता है कि अपना खुद का आटा उगाना एक घायल हम्सटर की देखभाल करने के समान है, हालांकि वास्तव में खट्टा बनाना स्टोर में खमीर खरीदने से ज्यादा कठिन नहीं है। लेकिन जो रोटी आप अपने स्वयं के आटे से तैयार करते हैं, वह निश्चित रूप से इस परिचित उत्पाद के बारे में आपके विचारों को बदल देगी: यह अधिक स्वादिष्ट, अधिक सुगंधित और लंबे समय तक चलने वाली है।

रोटी के लिए खट्टा आटा (छड़ी की तरह सरल और सीधा) तैयार करने की प्रक्रिया के अलावा, हम यह भी बात करेंगे कि आप खट्टे आटे का उपयोग कैसे कर सकते हैं, क्योंकि इसके लिए आपको विशेष व्यंजनों की तलाश करने की ज़रूरत नहीं है: आप न केवल रोटी सेंक सकते हैं खट्टे आटे के साथ, लेकिन पिज्जा, पाई और अन्य बेक किए गए सामान के साथ भी। तो आज ही अपना ब्रेड स्टार्टर उगाना शुरू करें, क्योंकि ठीक एक हफ्ते में मैं आपको अपनी पसंदीदा राई ब्रेड की रेसिपी बताऊंगा जिसे कोई भी बना सकता है।

घर का बना ब्रेड स्टार्टर

कम

7 दिन

सामग्री

100 ग्राम खट्टा

आटा

पानी

खट्टी रोटी कैसे बनाये

आप किसी भी आटे से खट्टा आटा बना सकते हैं, और हालांकि ऐसा माना जाता है कि यह राई के साथ तेजी से पक जाएगा, मुझे गेहूं पसंद है। यहां मुद्दा यह है कि राई के आटे में एक विशिष्ट स्वाद होता है, जो गेहूं के आटे से बने कुछ प्रकार के पके हुए माल के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन गेहूं के आटे से आप गेहूं और राई दोनों की रोटी सेंक सकते हैं। यदि संभव हो तो नियमित आटा और आधा साबुत गेहूं का आटा उपयोग करें, लेकिन यह आवश्यक नहीं है।

तो, एक कांच या सिरेमिक जार लें, उसमें 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम गर्म पानी मिलाएं और चिकना होने तक हिलाएं। ढीला ढँक दें (हवा के प्रवाह की अनुमति देने के लिए पन्नी की कुछ परतें, कई स्थानों पर छेदी हुई, पर्याप्त होंगी) और 2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। इस समय के बाद, स्टार्टर को एक गंध आनी चाहिए (अभी तक बहुत सुखद नहीं) और थोड़ा बुलबुला होना चाहिए: यह एक संकेत है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इसमें बस गए हैं।

तीसरे दिन से शुरू करके 20 ग्राम स्टार्टर (बाकी फेंक दें), 40 ग्राम गर्म पानी और 40 ग्राम आटा मिलाकर स्टार्टर खिलाएं। स्टार्टर को हर 12-24 घंटों में खिलाया जाना चाहिए - जितना अधिक बार, उतनी ही तेजी से वह वह शक्ति प्राप्त करेगा जिसकी हमें आवश्यकता है। जब रोटी खिलाने के 6 घंटे के भीतर इसकी मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाती है तो स्टार्टर रोटी पकाने के लिए तैयार हो जाता है।

खट्टे को कैसे स्टोर करें

यदि आप हर दो दिन में कम से कम एक बार ब्रेड सेंकने की योजना बनाते हैं, तो स्टार्टर को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जा सकता है, आवश्यकतानुसार उपयोग करें और हर दो दिन में 1 भाग स्टार्टर - 2 भाग पानी - 2 भाग आटा के अनुपात में खिलाएं। अन्यथा, स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना बेहतर है, इसे ढक्कन के साथ जार में स्थानांतरित करना जिसमें आपको छेद बनाने की आवश्यकता होती है। अपने स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करते समय, इसे कमरे के तापमान पर ले जाएं और रोटी पकाने से 12 घंटे पहले इसे खिलाएं, और/या ऊपर बताए अनुसार इसे हर 7 दिन में खिलाएं।

जीवन के विभिन्न चरणों में स्टार्टर की स्थिरता अलग-अलग होगी: खिलाने के बाद गाढ़ा और खमीर के ठीक से काम करने के बाद अधिक तरल। फोटो में रेफ्रिजरेटर से खट्टा आटा दिखाया गया है, जिसे मैंने अभी-अभी खिलाया है, लेकिन गर्मी में कुछ समय बिताने के बाद, यह ढीला और अधिक तरल हो जाएगा।

जामन का उपयोग कैसे करें

यह अनुमान लगाना कठिन नहीं है कि हमने जो आटा तैयार किया है उसमें 100% आर्द्रता है, यानी इसमें आटा और पानी बराबर मात्रा में है। यह हमें हर बार कुछ नया पकाने के लिए तैयार होने पर कैलकुलेटर के साथ अनुपात की गणना करने से बचाता है। आटे के लिए, स्टार्टर के 2 भाग और आटे के 9 भाग का उपयोग करें, पानी की मात्रा को समायोजित करें, और अन्यथा सामान्य नुस्खा के अनुसार तैयार करें।

मैं एक उदाहरण से समझाऊंगा. मान लीजिए कि आप खाना बनाने जा रहे हैं, जिसके लिए यह आवश्यक है:

• 250 ग्राम आटा
• 160 ग्राम पानी
• 1/2 छोटा चम्मच नमक
• खमीर का 1/4 पैकेट

आटे में कितना आटा मिलाना है यह जानने के लिए 250 ग्राम को 10 से विभाजित करें, और आटे का कुल वजन प्राप्त करने के लिए दो से गुणा करें (क्योंकि आटे में आटा और पानी 1:1 के अनुपात में होते हैं), और माप लें 50 ग्राम खट्टा आटा. 250-25=225 ग्राम आटा और 160-25=135 ग्राम पानी और आधा चम्मच नमक डालें। स्वाभाविक रूप से, हम खमीर को हटा देते हैं और नुस्खा के अनुसार आटे के साथ काम करना जारी रखते हैं।

अपने स्टार्टर को जरूरत से ज्यादा कैसे खिलाएं

यदि नुस्खा में केवल राई के आटे का उपयोग किया जाता है, तो आप गेहूं का आटा भी ले सकते हैं और इसे उपरोक्त अनुपात के अनुसार आटे में मिला सकते हैं। लेकिन अगर आप चाहें, तो अधिक खट्टे राई स्वाद वाली रोटी पकाने के लिए आप गेहूं से राई बनाकर स्टार्टर में भर सकते हैं। ऐसा करने के लिए 20 ग्राम स्टार्टर लें, उसमें 40 ग्राम गर्म पानी और 40 ग्राम राई का आटा मिलाएं, फिर स्टार्टर को गर्म रखें और हर 12-24 घंटे में उसी अनुपात में खिलाएं। कुछ ही दिनों में आपके पास पूरी तरह से राई स्टार्टर होगा जिसका उपयोग राई की रोटी पकाने के लिए किया जा सकता है।

इस तथ्य के बावजूद कि कई नौसिखिया होम बेकर्स खट्टे आटे में महारत हासिल करने से डरते हैं, एक बार कोशिश करने के बाद, वे नए व्यंजनों में महारत हासिल करने और अपने स्वयं के आविष्कार करने से नहीं रुक सकते। और इस तथ्य के बावजूद कि खट्टी रोटी तैयार करने में बहुत समय लगता है, लोग खट्टी रोटी प्रौद्योगिकियों के समर्पित प्रशंसक बन जाते हैं।

इस रेसिपी के अनुसार राई का आटा सबसे स्पष्ट और सरल रेसिपी है जिसे मैंने कभी तैयार और आजमाया है। खट्टा बिना किसी समस्या और कठिनाई के, जल्दी और लंबे समय तक उगाया जाता है, यदि हमेशा के लिए नहीं - तो आप इस स्टार्टर का उपयोग वर्षों तक कर सकते हैं, यह आपको निराश नहीं करेगा।

यदि आप अपनी यात्रा की शुरुआत में हैं, तो आप निश्चित रूप से इस तथ्य से परिचित होंगे कि खट्टे आटे के व्यंजनों की एक अच्छी संख्या मौजूद है। आपकी आँखें घूम रही हैं, आपके विचार भ्रमित हैं, कोई अनुभव नहीं है... लेकिन आपको एक चीज़ चुननी होगी। मैं इस नुस्खे पर करीब से नज़र डालने की सलाह देता हूं, क्योंकि इसका उपयोग करने से आप जल्दी ही एक साधारण राई खट्टा आटा विकसित कर लेंगे और जल्द ही इसके साथ रोटी सेंकने में सक्षम हो जाएंगे।

राई का आटा सभी प्रकार की रोटी के लिए उपयुक्त है - राई, गेहूं, मिश्रित, अनाज। यहां तक ​​कि मीठे रोल और ईस्टर केक भी इस खट्टे स्टार्टर से बेक किये जा सकते हैं! इसके अलावा, गेहूं के विपरीत, राई खट्टा, सनकी नहीं है, और इसका माइक्रोफ्लोरा अधिक स्थिर है। तो कोई परेशानी और कोई अनावश्यक चिंता आपका इंतजार नहीं कर रही है।

तैयारी का समय: लगभग एक सप्ताह.
तैयार सामग्री की उपज: लगभग 50 ग्राम सक्रिय स्टार्टर।

सामग्री

• साबुत अनाज राई का आटा 100 ग्राम
• कमरे के तापमान पर सादा पानी 100 ग्राम
• आधा लीटर जार को ढक्कन सहित साफ करें

एक बार जब स्टार्टर तैयार हो जाए, तो इसे बनाए रखने के लिए आपको प्रतिदिन 25 ग्राम साबुत अनाज राई के आटे और पानी की आवश्यकता होगी।

रोटी के लिए राई का आटा कैसे बनाये

एक साफ, सूखे जार में 50 मिलीलीटर पानी डालें और 50 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा डालें।

मिश्रण को चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ।

जार को ढक्कन से बंद करके किचन कैबिनेट में रख दें।
कुछ देर बाद आप देखेंगे कि खमीर सक्रिय हो गया है और अंदर बुलबुले बन गये हैं। तापमान के आधार पर इसमें एक या दो दिन लग सकते हैं।

भविष्य के आटे की गंध सड़ी हुई, बासी और थोड़ी मीठी होगी।
जब आप देखें कि स्टार्टर चरम पर पहुंच गया है और गिरने लगा है, तो इसे खिलाने का समय आ गया है।

उसी जार में 50 मिलीलीटर पानी और डालें और तब तक हिलाएं जब तक मिश्रण एक समान न हो जाए।

एक और 50 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा मिलाएं।

हिलाएँ, जार को ढक्कन से बंद करें और कैबिनेट में रख दें। समय-समय पर उसे देखने पर आप देखेंगे कि उसने दूध पिलाने के तुरंत बाद ही सक्रियता दिखानी शुरू कर दी थी।

इस स्तर पर, आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि एक अलग खट्टी गंध दिखाई न दे (यह अफ़सोस की बात है, फोटो गंध को व्यक्त नहीं करता है))। उसी समय, स्टार्टर स्वयं अपनी गतिविधि के चरम को पार कर जाएगा और गिरना शुरू कर देगा।

और जब तक खट्टी गंध प्रकट होती है, तब तक यह लगभग पूरी तरह से गिर सकता है।

जब खट्टी गंध आती है, तो स्टार्टर तैयार माना जा सकता है। समय आ गया है कि उसे एक साफ जार में डाल दिया जाए, उसे खाना खिलाया जाए और इसी तरह उसका रखरखाव जारी रखा जाए।

तो, अपने स्टार्टर का 5 ग्राम लें, 25 मिलीलीटर पानी के साथ मिलाएं और 25 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा मिलाएं।

स्टार्टर को हिलाकर ढक्कन से ढक दें और किचन कैबिनेट में रख दें।

एक दिन के बाद आपको अपने स्टार्टर को इसी तरह से खाना खिलाना होगा और अब आपको ऐसा रोजाना करना होगा।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टार्टर पहले से ही तैयार है, मैं आपको इसे योजना के अनुसार कुछ और दिनों तक खिलाने की सलाह देता हूं ताकि यह और भी अधिक सक्रिय, मजबूत हो जाए और माइक्रोफ्लोरा अधिक स्थिर हो जाए।

खिलाने के बाद बचे हुए स्टार्टर को फेंक दिया जा सकता है, या आप इसे जार में रख सकते हैं, रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं, स्वाद बढ़ाने के लिए इसे यीस्ट ब्रेड में मिला सकते हैं, या पैनकेक या पैनकेक बनाने के लिए इसका उपयोग कर सकते हैं। यदि आप बचे हुए भोजन को जार में रखने का निर्णय लेते हैं, तो उन्हें सप्ताह में एक बार खिलाना न भूलें। ताजा खमीर के समान योजना के अनुसार।

इसलिए, यदि आप घर पर बनी रोटी पकाने के लिए तैयार हैं, तो सबसे पहले आपको एक खट्टा स्टार्टर तैयार करना होगा।

इसमें कुछ भी डरावना या कठिन नहीं है। आपको इस पर क्रिस्टल फूलदान की तरह कांपने की ज़रूरत नहीं है, बस सही उत्पादों को मिलाएं और प्रतीक्षा करें, और परिणाम निश्चित रूप से आएगा। सबसे पहले, आइए तय करें कि हम किस प्रकार का खट्टा आटा तैयार करेंगे।

विभिन्न प्रकार की जामन हैं: राई, गेहूं, माल्ट, हॉप, आलू, किशमिश, यहां तक ​​कि चावल - ये सभी रोटी पकाने के लिए अच्छे हैं (प्रत्येक अपने तरीके से)। यह कहा जाना चाहिए कि राई का आटा खट्टा बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है, क्योंकि इसमें वे सभी लाभकारी पदार्थ बरकरार रहते हैं जो परिष्कृत गेहूं के आटे में नहीं पाए जाते हैं।

यही कारण है कि गेहूं के आटे से बना आटा अक्सर रोगजनक वनस्पतियों की ओर भटक जाता है, खट्टा हो जाता है और उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। गेहूं के आटे को एक या दो उपयोगों के लिए तैयार करना बेहतर है, लेकिन राई के आटे को एक वर्ष से अधिक समय तक सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है, मुख्य बात यह है कि इसे सही ढंग से संग्रहीत करना और "फ़ीड" करना है।

राई का आटा
दिन 1: 100 ग्राम राई के आटे को साफ पानी के साथ गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक मिलाएं, एक नम कपड़े से ढकें और ड्राफ्ट के बिना गर्म स्थान पर रखें।
दिन 2: खट्टे आटे के स्टार्टर पर बुलबुले दिखने चाहिए। यदि उनमें से कुछ हैं, तो कोई बात नहीं। अब स्टार्टर को फीड करने की जरूरत है. फिर से गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए 100 ग्राम आटा डालें और पानी डालें। फिर से किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
दिन 3: स्टार्टर का आकार बड़ा हो गया है और उसकी संरचना झागदार हो गई है। फिर से 100 ग्राम आटा और पानी डालें और किसी गर्म स्थान पर रख दें।
एक दिन के बाद, स्टार्टर उपयोग के लिए तैयार है। हम इसे आधे में विभाजित करते हैं, एक भाग को जार में डालते हैं और इसे कपड़े या छेद वाले ढक्कन से ढक देते हैं ताकि यह सांस ले सके, और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। दूसरे हिस्से का इस्तेमाल हम रोटी पकाने के लिए करते हैं.

किशमिश का आटा
दिन 1: एक मुट्ठी किशमिश को मैशर से मैश करें, इसमें 1/2 कप पानी और 1/2 कप राई का आटा मिलाएं, 1 चम्मच डालें। चीनी या शहद, सब कुछ एक जार में डालें, कपड़े या टपका हुआ ढक्कन से ढकें और गर्म स्थान पर रखें।
दिन 2: स्टार्टर को छान लें, 4 बड़े चम्मच डालें। खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा और गर्म पानी डालें और वापस गर्म स्थान पर रख दें।
दिन 3: स्टार्टर तैयार है। इसे पिछली रेसिपी की तरह आधा-आधा बांट लें, एक हिस्से में 4 बड़े चम्मच डालें। आटा, पानी (खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक) और फ्रिज में रख दें। दूसरे हिस्से का उपयोग रोटी पकाने के लिए करें.

अनाज स्टार्टर
दिन 1: 1 कप अनाज (गेहूं की रोटी के लिए गेहूं या "काली" रोटी के लिए राई) को अंकुरण के लिए भिगोएँ, बर्तनों को तौलिये में लपेटें और गर्म स्थान पर रखें।
दिन 2: यदि सारा अनाज अंकुरित नहीं हुआ है तो उसे धोकर लपेट लें और शाम तक किसी गर्म स्थान पर रख दें। शाम को, अनाज को ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में पीस लें (सावधान रहें कि मोटर न जले!), 2 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। राई का आटा, 1 चम्मच। चीनी या शहद, ढक्कन या तौलिये के नीचे किसी गर्म स्थान पर रखें।
दिन 3: स्टार्टर को विभाजित किया जा सकता है (पिछले व्यंजनों की तरह), इसका एक हिस्सा रेफ्रिजरेटर में छोड़ा जा सकता है, और दूसरे हिस्से का उपयोग आटा तैयार करने के लिए किया जा सकता है।
एक विकल्प के रूप में, अनाज के आटे को उबालकर पकाया जा सकता है। पिसे हुए अनाज को आटे, चीनी और पानी (यदि यह थोड़ा सूखा है) के साथ मिलाएं और धीमी आंच पर एक सॉस पैन में रखें। 20 मिनट तक पकाएं, आंच से उतारें, लपेटें और गर्म स्थान पर रखें। फिर हमेशा की तरह आगे बढ़ें - खिलाएं, बांटें, आदि।

चावल का स्टार्टर
दिन 1: 100 ग्राम चावल, 150 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, 1 चम्मच डालें। चीनी और तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।
दिन 3: 3 बड़े चम्मच डालें। गेहूं के आटे के ढेर और 1 चम्मच के साथ। सहारा।
दिन 4: स्टार्टर मिलाएं और 100 मिलीलीटर गर्म पानी और 1 बड़ा चम्मच आटा डालें।
दिन 5: स्टार्टर को छान लें, 1 चम्मच डालें। चीनी और 4 बड़े चम्मच। आटे के ढेर के साथ.
कुछ घंटों के बाद आप आटा तैयार कर सकते हैं. आटा तैयार करने के लिए स्टार्टर का एक हिस्सा अलग रख दें, बाकी स्टार्टर को फ्रिज में रख दें। यह स्टार्टर पाई, बन और पैनकेक के लिए आदर्श है।

हॉप कोन के साथ खट्टा आटा
दिन 1: शाम को, थर्मस में 1 बड़ा चम्मच डालें। हॉप कोन को 1 कप उबलते पानी के साथ सुखाएं, थर्मस को बंद करें और सुबह तक छोड़ दें।
दिन 2: परिणामी जलसेक को दो लीटर जार में छान लें, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी या शहद, अच्छी तरह से हिलाएँ, गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक राई का आटा मिलाएँ। जार को कपड़े से ढककर किसी गर्म स्थान पर रखें।
दिन 3: स्टार्टर तरल और झागदार हो जाएगा, गंध अभी भी अप्रिय है। खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा डालें, ढककर गर्म स्थान पर रखें।
दिन 4: स्टार्टर को हिलाएं, गर्म पानी डालें (स्टार्टर की मात्रा का 1/2 या 1/3), हिलाएं और खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा डालें।
दिन 5: फिर से पानी और आटा डालें।
दिन 6: आटा तैयार करने के लिए स्टार्टर के एक हिस्से का उपयोग करें, बचे हुए स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में रखें, खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक पानी और आटा मिलाएं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, कुछ भी अविश्वसनीय नहीं है; स्टार्टर हमारे न्यूनतम हस्तक्षेप से बढ़ता है। लेकिन आटा तैयार करने और रोटी पकाने के लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खट्टी रोटी को अच्छे मूड में तैयार किया जाना चाहिए, अन्यथा कुछ भी काम नहीं करेगा। सत्यापित।

ओपरा
घर की बनी रोटी खट्टे आटे पर तैयार की जाती है - इससे खमीर में मौजूद जीवित खमीर को ताकत मिलती है। स्टार्टर का एक गिलास लगभग 40 ग्राम दबाया हुआ खमीर (या 1.5 बड़ा चम्मच सूखा) के बराबर होता है। एक चौड़े कटोरे में एक गिलास स्टार्टर डालें, 350-500 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, हिलाएं और गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा घोल बनाने के लिए पर्याप्त मात्रा में छना हुआ आटा डालें। तौलिये से ढककर रात भर गर्म स्थान पर रखें।

खमीरी रोटी

गुँथा हुआ आटा
सुबह हम आटा गूथ लेते हैं. रात के दौरान आटा अच्छी तरह से "चलना" चाहिए, 2 बार उठना चाहिए और गिरने का समय होना चाहिए। ½ कप गर्म पानी में 1 बड़ा चम्मच घोलें। शहद और 1 चम्मच. नमक (अनुपात अनुमानित है, उन्हें बदला जा सकता है), आटे में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। फिर स्वाद के लिए सभी प्रकार के भराव और मसाले डालें: चोकर (लगभग आधा गिलास या अधिक), ½ छोटा चम्मच। पिसी हुई लौंग, चाकू की नोक पर पिसा हुआ धनिया, 1 चम्मच प्रत्येक। पिसी हुई अदरक और जायफल, 2-3 बड़े चम्मच अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल। आप किशमिश, बीज, मेवे, सन बीज, दलिया, उबले आलू, क्विनोआ बीज, कद्दू के बीज - सामान्य तौर पर, हर स्वाद के लिए जोड़ सकते हैं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और छना हुआ राई का आटा डालें - इतना कि आटे में एक चम्मच रह जाए, यानी आटा काफी गाढ़ा होना चाहिए. फिर मेज पर गेहूं का आटा डालें, आटे को बाहर निकालें, ऊपर से आटा छिड़कें और इसे गूंधना और मोड़ना शुरू करें। गूंधें नहीं, बल्कि आटे के साथ छिड़क कर गूंध लें ताकि आपके हाथ चिपके नहीं, और एक लिफाफे में मोड़ लें। फिर दोबारा गूंधें और दोबारा मोड़ें। आटे के साथ छिड़कें ताकि आटा आपके हाथों से चिपके नहीं, लेकिन बहुत अधिक आटा न डालें, अन्यथा रोटी घनी और बिना पकी हो जाएगी।

आदर्श रूप से, आटा ऊपर से सूखा और अंदर से चिपचिपा होना चाहिए। राई का आटा हमेशा चिपचिपा रहेगा, इसलिए आपको इसके बाहरी हिस्से पर ध्यान देने की जरूरत है। जैसे ही आटा आपके हाथ में आ जाए, इसे गूंध लें, कोनों को मोड़कर एक गेंद बना लें। फिर आटे को अपने हाथ में लें और आटे की लोई को चिकना कर लें, अतिरिक्त आटा हटा दें और आटे को लोई के अंदर दबा दें। तैयार आटे को एक फ्राइंग पैन या कच्चे लोहे के पैन में रखें, तेल से चिकना करें, सीवन की तरफ नीचे रखें, और गर्म स्थान पर छोड़ दें। रोटी की सतह पर पानी छिड़का जा सकता है और तिल या सन के बीज छिड़के जा सकते हैं। या फिर आप कट बना सकते हैं या आटे की पतली पट्टियों से सजा सकते हैं. आटा 1-3 घंटे तक फूलता रहता है.

खमीरी रोटी

रोटी बनाना
हम ओवन में 220-230ºС के तापमान पर, "भाप के साथ" रोटी पकाते हैं - यानी, आपको ओवन के तल पर पानी का एक कटोरा रखना होगा। पहले 20 मिनट तक दरवाज़ा न खोलें! ब्रेड को आकार के आधार पर 40-60 मिनट तक बेक किया जाता है। तैयार ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और एक दिन के लिए छोड़ दें - यह जरूरी है। ठीक से पकाई गई रोटी की परत पर थपथपाने पर बजने की आवाज आती है और दबाने पर टुकड़ा पूरी तरह से फैल जाता है।

घर में बनी ब्रेड रेसिपी के लिए कई विकल्प हैं: आप बोरोडिंस्की के समान शुद्ध राई की ब्रेड बना सकते हैं, आप इसमें मटर का आटा या उबले आलू मिला सकते हैं, पहले से भीगे हुए अनाज को पीस सकते हैं या अंकुरित अनाज मिला सकते हैं, गेहूं के आटे की मात्रा बढ़ा सकते हैं या सफेद ब्रेड भी बेक कर सकते हैं - यह सब आपकी कल्पना पर निर्भर करता है। किसी भी मामले में, अपने हाथों से और प्यार से तैयार की गई खट्टी रोटी आपके घर को लाभ ही पहुंचाएगी।