अर्ध-तैयार मांस उत्पाद। अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के प्रकार। मोटे और पतले किनारों से अर्ध-तैयार उत्पाद
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को अच्छी-खासी उपभोक्ता मान्यता प्राप्त है और हर साल वे आबादी के आहार में तेजी से मजबूत स्थान पर कब्जा कर लेते हैं।
खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, ये अर्ध-तैयार उत्पाद विशेष महत्व के हैं, क्योंकि इनके बिना स्टेक, बीफ स्ट्रोगानॉफ आदि जैसे व्यापक रूप से लोकप्रिय और पसंदीदा व्यंजनों के लिए आगंतुकों की मांग को पूरा करना, यहां तक कि सबसे सीमित मात्रा में भी, असंभव होगा। आख़िरकार, मवेशियों के पूरे शव से, जिसमें केवल दो टेंडरलॉइन होते हैं (कुल वजन 3 किलो से अधिक नहीं), स्टेक, लैंगेट या बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ की सबसे अच्छी 20-25 सर्विंग्स तैयार करना संभव होगा, यानी। वह राशि जो किसी भी तरह से एक बड़े भोजन कक्ष और रेस्तरां की जरूरतों को पूरा नहीं करती।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का लाभ यह है कि, खरीद दुकानों के काम को सुविधाजनक और कम करके, गर्म मांस व्यंजन या स्नैक तैयार करने के लिए आवश्यक समय को कम करके, वे आपको उद्यम के थ्रूपुट को बढ़ाने की अनुमति देते हैं।
मांस प्रसंस्करण संयंत्र उन परिस्थितियों में अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं जो उत्पादों की ताजगी, अच्छी गुणवत्ता, स्वच्छता और स्वच्छता की पूरी गारंटी देते हैं। तकनीकी प्रक्रिया और नुस्खा इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि इस प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए मांस के केवल उस हिस्से का उपयोग किया जाता है जो ऊतक संरचना, मोटापा, गुणवत्ता और पाक गुणों के मामले में उत्पाद से सख्ती से मेल खाता है।
हर साल, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को व्यापक और अधिक विविध वर्गीकरण में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाएगी; हर साल, ये उत्पाद व्यंजन और स्नैक्स की श्रृंखला में वृद्धि करेंगे, सभी को अधिकतम करते हुए भोजन तैयार करने की उत्पादन प्रक्रियाओं को कम और सुविधाजनक बनाएंगे। सर्वोत्तम व्यंजनों और स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों के स्वाद और पोषण संबंधी गुण। व्यंजन।
अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, मांस प्रसंस्करण संयंत्र मवेशियों, भेड़ और सूअरों के मांस का उपयोग करते हैं।
मांस ऊतक की संरचना, यांत्रिक प्रसंस्करण और पाक महत्व के आधार पर, सभी अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड, कीमा बनाया हुआ और पाक कटे हुए मांस में विभाजित किया जाता है। इसके अलावा, उद्योग जमे हुए पकौड़ी जैसे अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है।
प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद।ये अर्ध-तैयार उत्पाद उनकी संरचना के संदर्भ में मांस के सबसे अच्छे हिस्सों से तैयार किए जाते हैं, सबसे कोमल और नरम, जिन्हें यांत्रिक प्रसंस्करण (ढीला करना, काटना, काटना) की आवश्यकता नहीं होती है। ये उत्पाद या तो भागों में उत्पादित होते हैं, यानी प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े होते हैं, या छोटे टुकड़ों में होते हैं।
गोमांस मांस से प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किए जाते हैं।
माँस का कबाब- यह भागों में कटा हुआ टेंडरलॉइन है, जो गोमांस के मांस का सबसे कोमल हिस्सा है। स्टेक के प्रत्येक भाग का वजन 125 ग्राम है।
एंट्रेकोटेपिछले भाग (मोटे किनारे) के गूदे से तैयार, भागों में काट लें। सबसे पहले, मांसपेशियों को टेंडन से मुक्त किया जाता है। एंट्रेकोटे की एक सर्विंग का वजन 125 ग्राम होता है।
लंगेटटेंडरलॉइन से तैयार। इस अर्ध-तैयार उत्पाद की एक सर्विंग में मांस के दो टुकड़े होते हैं जिनका कुल वजन 125 ग्राम होता है।
बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़- गोमांस टेंडरलॉइन और पीठ की मांसपेशियों से बना छोटा टुकड़ा उत्पाद। मांस को पहले अतिरिक्त वसा और संयोजी ऊतक से साफ किया जाता है, थोड़ा ढीला किया जाता है, और फिर 20-30 मिमी मोटे छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।
गुलाशपीछे के पेल्विक गूदे से बनाया गया, वसायुक्त, औसत से ऊपर और मध्यम मोटापे के गोमांस शवों से निकाला गया। इस अर्ध-तैयार उत्पाद का उत्पादन करने के लिए युवा मांस का भी उपयोग किया जा सकता है। गौलाश की एक सर्विंग में 125 ग्राम मांस के कुल वजन के साथ 10-20 ग्राम के कटे हुए टुकड़े होते हैं।
बीफ़ का स्टू- शव का त्रिकास्थि या छाती का हिस्सा, हड्डियों के साथ छोटे टुकड़ों में कटा हुआ, 200 ग्राम के भागों में प्लास्टिक की थैलियों में पैक किया गया।
अज़ूयह गोमांस टेंडरलॉइन से बना एक छोटा सा अर्ध-तैयार उत्पाद है, जो अतिरिक्त वसा और संयोजी ऊतक से छंटनी की जाती है। अज़ू की एक सर्विंग में मांस के कई क्यूब्स होते हैं जिनका कुल वजन 125 ग्राम होता है।
टेंडरलॉइन शिश कबाबछोटे टुकड़े वाले गोमांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में वर्गीकृत। टेंडरलॉइन के टुकड़ों को एक लकड़ी के पिन - एक छड़ी - पर रखा जाता है - जिसमें कच्चे सूअर की चर्बी के टुकड़े और प्याज के टुकड़े डाले जाते हैं। कबाब की प्रत्येक सर्विंग में 110 ग्राम मांस, 8 ग्राम चरबी और 7 ग्राम प्याज होता है।
पॉज़हरका मॉस्कोइसे मांस के टुकड़ों और दूसरी और तीसरी श्रेणी के मांस से तैयार किया जाता है, जिसे टेंडन, हड्डियों और उपास्थि से मुक्त किया जाता है और छोटे टुकड़ों में काटा जाता है - प्रत्येक 20-30 ग्राम। मॉस्को रोस्ट को 250 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है।
प्राकृतिक अर्ध-तैयार पोर्क उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किए जाते हैं।
सूअर के मांस का कटलेटशव के पृष्ठीय भाग से काटा गया। इस कटलेट में एक पसली की हड्डी होती है, जिसे मांस से काटा जाता है और एक कोण पर काटा जाता है। कटलेट अतिरिक्त वसा से मुक्त हो जाता है। मानक की आवश्यकताओं के अनुसार, उस पर लार्ड की परत 10 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।
पोर्क कटलेटकूल्हे या शव के पिछले हिस्से के गूदे से बना, 125 ग्राम वजन वाले भागों में काटा गया।
एस्कालोपपोर्क पट्टिका से तैयार, अतिरिक्त वसा से छंटनी (इस पर बेकन की परत 10 मिमी से अधिक नहीं है)। इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद में कोई हड्डी नहीं है। एस्केलोप की एक सर्विंग में मांस के दो टुकड़े होते हैं जिनका कुल वजन 125 ग्राम होता है।
सूअर का स्टूयह हड्डियों के साथ काटे गए मांस के छोटे टुकड़े हैं (प्रत्येक का वजन 40 ग्राम तक होता है); इसे 200 ग्राम के हिस्सों में पैक किया जाता है।
पोर्क कबाब- फिलेट (टेंडरलॉइन) या हैम के टुकड़े, एक लकड़ी की छड़ी पर प्याज के स्लाइस के साथ रखे गए। एक सर्विंग में 115 ग्राम सूअर का मांस और 10 ग्राम प्याज होता है।
मेमने से प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किए जाते हैं।
मेमने का कटलेट- पसली की हड्डी के साथ मांस का एक टुकड़ा, मेमने के शव के पीछे या काठ के हिस्से से काटा गया। कटलेट का वजन 125 ग्राम।
मेम्ने श्नाइटलशव के पृष्ठीय, गुर्दे और कूल्हे के हिस्सों से गूदा निकाला जाता है, टेंडन से मुक्त किया जाता है और 125 ग्राम वजन वाले भागों में काटा जाता है।
एस्कालोपचयनित मेमने के शवों की पट्टिका से तैयार किया गया। 125 ग्राम एस्केलोप में मांस के दो टुकड़े होते हैं।
लैंब स्टू- मांस के छोटे टुकड़े हड्डियों के साथ एक साथ काटे गए; पोर्क स्टू के समान भागों से तैयार किया गया।
रिंग में काटनायह एक काठ या पृष्ठीय मांसपेशी है, जो कुंडलित होती है और लकड़ी की पिन से एक साथ चिपकी होती है। इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद के लिए कोमल और नरम मांस का उपयोग किया जाता है।
मास्को शैली शशलिकलुगदी से तैयार किया जाता है, टेंडन और चोटों को हटा दिया जाता है, मेमने के पैरों, शव के पृष्ठीय या काठ वाले हिस्से को हटा दिया जाता है। मांस प्रसंस्करण संयंत्र मॉस्को शैली के कबाब तैयार करने के लिए वसायुक्त, औसत से ऊपर और मध्यम मोटाई के मांस का उपयोग करते हैं, जो तैयार उत्पाद की कोमलता और रस सुनिश्चित करता है।
10-15 ग्राम वजन वाले कबाब के टुकड़ों को एक पतली लकड़ी की छड़ी पर प्याज के टुकड़ों के बीच फंसाकर रखा जाता है। मॉस्को शैली के कबाब की एक सर्विंग का कुल वजन 125 ग्राम है।
बाकू स्टाइल शिश कबाबइसे इस प्रकार तैयार किया जाता है: वसायुक्त, औसत से ऊपर और मध्यम मोटापे के मेमने के शवों से गर्दन, पार्श्व, टांगें और टांगें अलग की जाती हैं, और बाकी को हड्डियों के साथ 25 ग्राम वजन वाले छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।
ब्रेडेड अर्द्ध-तैयार उत्पाद।ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के वे हिस्से जो नरम होते हैं लेकिन फिर भी थोड़े ढीलेपन की आवश्यकता होती है, का उपयोग किया जाता है।
ताकि यांत्रिक प्रसंस्करण के बाद मांस ऊतक मूल्यवान मांस का रस न खोए और तलने की प्रक्रिया के दौरान इसे न छोड़े, और तैयार उत्पाद सूखा और सख्त न हो, इन अर्ध-तैयार उत्पादों को ग्राउंड ब्रेडक्रंब में ब्रेड (लेपित) किया जाता है।
गौ के पुट्ठे का मांसगोमांस के मांस (शव का पिछला या काठ का भाग) से तैयार किया जाता है। हड्डियों, कंडराओं और घावों को हटाने के बाद, मांस को भागों में काटा जाता है, पीटा जाता है और, पानी और नमक के साथ मिश्रित अंडे से सिक्त किया जाता है, और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन 125 ग्राम है।
एक पायदान के साथ बीफ़स्टीकफ़िलेट, दुम, सिरोलिन, गोमांस शवों के दुम से तैयार किया गया। हड्डियों से निकाले गए गूदे को टेंडन और चोटों से मुक्त किया जाता है और काटा जाता है - ढीला किया जाता है, फिर अंडे के मिश्रण से सिक्त किया जाता है और ब्रेड किया जाता है।
सूअर मास की चॉपअंडे के मिश्रण से सिक्त किया गया और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया गया। अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन 125 ग्राम है।
पोर्क चॉप श्नाइटलप्राकृतिक मांस के समान मांस के भागों से तैयार किया जाता है, लेकिन इसे अतिरिक्त रूप से पीटा जाता है और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन 125 ग्राम है।
ब्रेडक्रंब में दिमागवील या बीफ़ के दिमाग से तैयार किया जाता है, पानी में हल्का उबाला जाता है, खोल से निकाला जाता है, अलग-अलग हिस्सों में विभाजित किया जाता है, अंडे में डुबोया जाता है और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद।ग्रीवा, ऊरु और स्कैपुलर मांसपेशियां, जिनमें मोटे और सख्त संयोजी ऊतक होते हैं, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए मुख्य कच्चे माल हैं।
विशेष तकनीकी रूप से उन्नत मशीनों पर मांस को सावधानीपूर्वक पीसना और कीमा बनाया हुआ मांस में वसा, अंडे और मसाले मिलाना इन अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए अच्छी गुणवत्ता सुनिश्चित करता है।
मास्को कटलेटगोमांस मांस (मोटापे की कोई भी श्रेणी) - 25 ग्राम, कच्ची चरबी - 4.47 ग्राम, गेहूं की रोटी - 7 ग्राम, साथ ही प्याज, काली मिर्च, नमक और पानी शामिल करें। तैयार कीमा को अंडाकार-चपटा आकार दिया जाता है। कटलेट का वजन 50 ग्राम।
शौकिया कटलेटवसायुक्त, औसत से ऊपर और मध्यम मोटाई के गोमांस के शव से तैयार किया गया। अलग करने के बाद, गूदे को कुचल दिया जाता है, मसालों, सफेद ब्रेड और अन्य सामग्रियों के साथ मिलाया जाता है, नुकीले सिरे वाले बड़े कटलेट का आकार दिया जाता है और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन 75 ग्राम है।
पॉज़र्स्की पोर्क कटलेटअंडे के मिश्रण (2 ग्राम), गेहूं की ब्रेड (10 ग्राम), काली मिर्च, नमक और पानी के साथ लीन पोर्क (45 ग्राम) से तैयार किया गया। मांस प्रसंस्करण संयंत्र, ग्राहक के अनुरोध पर, पॉज़र्स्की पोर्क कटलेट के साथ-साथ शौकिया कटलेट में भी प्याज मिलाते हैं। कटलेट का वजन 75 ग्राम।
कीव कटलेट 30% तक वसा युक्त सूअर के मांस से तैयार। अर्ध-तैयार उत्पाद नुस्खा में लगभग 30 ग्राम सूअर का मांस, 7 ग्राम गेहूं की रोटी, प्याज, काली मिर्च, नमक, पानी शामिल है। एक कटलेट का वजन 50 ग्राम है.
बीफ़ श्नाइटलसर्वोत्तम गुणवत्ता के कटे हुए गोमांस से तैयार, एक चपटे अंडाकार केक के आकार का। श्नाइटल का वजन 100 ग्राम।
पोर्क कटलेटवज़न और आकार में पॉज़र्स्की पोर्क कटलेट से भिन्न होता है। पोर्क श्नाइटल को एक सपाट अंडाकार आकार दिया गया है। इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन 100 ग्राम है।
Meatballsएक गेंद के आकार का हो. वे उसी रेसिपी के अनुसार और मॉस्को कटलेट के समान कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं। एक टुकड़े का वजन 25 ग्राम है.
ज़राज़ीतले हुए प्याज और पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ मिश्रित कठोर उबले अंडों से भरे हुए ग्राउंड बीफ़ से बनाया गया। ज़राज़ा का वजन 100 ग्राम है।
पाककला में कटा हुआ मांस.कौली-कट मांस में गोमांस, भेड़ के बच्चे या सूअर के शव के अलग-अलग हिस्से होते हैं, जिन्हें उनके पाक उद्देश्य के अनुसार काटा और पैक किया जाता है।
इस अर्ध-तैयार उत्पाद की श्रेणी में पैकेज्ड किडनी, दिमाग, पोर्क लेग, टेंडरलॉइन, पोर्क लोइन, पोर्क पसलियाँ और मांस ब्लॉक भी शामिल हैं।
उद्योग मुख्य रूप से खानपान प्रतिष्ठानों के लिए जमे हुए मांस ब्लॉक, मांस टेंडरलॉइन, पोर्क लोइन और पोर्क पसलियों को तैयार करता है।
छोटी पैकेजिंग (0.5 और 1 किग्रा) में कटे हुए मांस का व्यापक रूप से बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग नहीं किया जाता है।
जमे हुए मांस ब्लॉकइसमें एक प्रकार का मांस और पशुधन के मोटापे की एक श्रेणी शामिल है।
जमे हुए ब्लॉक का उत्पादन गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ के मांस या ऑफल से किया जाता है, जिसे 0.5 से 1 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, विशेष सांचों में रखा जाता है और जमे हुए होते हैं।
दिखने में, जमे हुए ब्लॉक एक आयताकार ब्लॉक जैसा दिखता है।
गाय की जाँघ का मांसल भागमांस ब्लॉक के रूप में ठंडा या जमे हुए बिक्री पर जाता है। एक टेंडरलॉइन का वजन पशुधन की नस्ल और उसके मोटापे के आधार पर 0.6 से 1.5 किलोग्राम तक होता है।
सुअर के कमर का मांसअर्ध-वसा या हैम मोटापे के सूअर के मांस के शवों से काटा गया। पृष्ठीय कशेरुक, स्पिनस प्रक्रियाएं और अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है।
सूअर की पसलियांठंडे सूअर के शवों से काटा गया। सूअर की पसलियों का गूदा और वसा इस अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन का कम से कम 50% होना चाहिए।
गोमांस 0.5 और 1 किलो में पैक किया गया। पैकेजिंग के लिए, नीचे-मध्यम, मध्यम, ऊपर-औसत और वसायुक्त मोटापे के गोमांस शवों के ठंडे मांस के साथ-साथ युवा मांस का उपयोग किया जाता है।
ऊतक संरचना और पाक उद्देश्य के आधार पर, पैक किए गए मांस को दो ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: पहला ग्रेड - पिछला, फ़िलेट, सिरोलिन, दुम, दुम और चक; द्वितीय श्रेणी - कंधे का ब्लेड, उप-गुर्दे का किनारा, छाती और जांघ।
सूअर का मांस 0.5 और 1 किलो में भी पैक किया गया। पैकेजिंग के लिए, वसा, अर्ध-वसा और मांस के मोटापे के छंटे हुए सूअर का मांस का उपयोग किया जाता है। पहली कक्षा में हैम, ब्रिस्केट और ब्रिस्केट शामिल हैं; दूसरे तक - स्कैपुलर-सरवाइकल भाग।
मेमने का मांस 0.5 और 1 किलो में भी पैक किया गया।
पैकेजिंग के लिए, नीचे-मध्यम, मध्यम, ऊपर-औसत और वसायुक्त मोटापे के ठंडे मेमने के शवों का उपयोग किया जाता है।
पैक की गई कलियाँ- ये वसायुक्त और औसत से अधिक मोटापे वाले शवों के गोमांस गुर्दे हैं, जो 0.5 और 1 किलोग्राम में पैक किए गए हैं।
पकौड़ा।इन अर्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी, जो उपभोक्ताओं द्वारा व्यापक रूप से ज्ञात और मान्यता प्राप्त हो गई है, में अतिरिक्त पकौड़ी, साइबेरियाई पकौड़ी और गोमांस, भेड़ का बच्चा और मांस पकौड़ी शामिल हैं।
पकौड़ी अतिरिक्तउच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पादों से संबंधित हैं।
पकौड़ी के लिए आटा अंडे या अंडे के मिश्रण के साथ प्रीमियम गेहूं के आटे से तैयार किया जाता है।
इन पकौड़ों के लिए भराई में प्रीमियम बीफ़ मांस, फैटी पोर्क शामिल होना चाहिए, और इसमें प्याज और पिसी हुई काली मिर्च भी शामिल होनी चाहिए।
खानपान उद्यमों को यह अर्ध-तैयार उत्पाद जमे हुए और बड़ी पैकेजिंग में प्राप्त होता है - प्रत्येक 5 किलो।
साइबेरियाई पकौड़ीप्रथम श्रेणी के आटे, अंडे या अंडे के मिश्रण से तैयार।
इन पकौड़ों के लिए भराई में गोमांस और सूअर का मांस शामिल होना चाहिए।
स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, भराई में प्याज और काली मिर्च डालें।
गोमांस, भेड़ का बच्चा और मांस पकौड़ीअंडे मिलाकर पहली या दूसरी श्रेणी के आटे से तैयार किया जाता है। इन पकौड़ों के लिए भराई कटे हुए मांस के साथ-साथ सिर और हृदय के मांस से तैयार की जाती है। भरने में प्याज और लाल मिर्च मिलायी जाती है।
पाक मांस उत्पादों का वर्गीकरण
अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का वर्गीकरण
अर्ध-तैयार उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:
समूह: मांस, मांस युक्त;
प्रकार: ढेलेदार; काटा हुआ; परीक्षण में;
उप-प्रजातियाँ: हड्डी रहित, मांस-और-हड्डी (गांठदार अर्ध-तैयार उत्पाद); बड़े-टुकड़े, विभाजित, छोटे-टुकड़े (ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद); भरवां, बिना भरा हुआ; ढाला हुआ, बिना ढाला हुआ; ब्रेड किया हुआ, बिना ब्रेड किया हुआ; भारित, पैक किया हुआ;
थर्मल अवस्था से: ठंडा, जमे हुए, जमे हुए।
अर्ध-तैयार मांस उत्पाद श्रेणी ए: 80.0% या उससे अधिक के नुस्खा में मांसपेशियों के ऊतकों के बड़े अंश के साथ कीमा बनाया हुआ या गांठदार अर्ध-तैयार मांस उत्पाद।
अर्ध-तैयार मांस उत्पाद श्रेणी बी: नुस्खा में 60.0% से 80.0% तक मांसपेशी ऊतक के बड़े अंश के साथ कीमा बनाया हुआ या ढेलेदार अर्ध-तैयार मांस उत्पाद।
श्रेणी बी का मांस (मांस युक्त) अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस (मांस युक्त कटा हुआ या ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद जिसमें नुस्खा में मांसपेशी ऊतक का एक बड़ा अंश 40.0% से 60.0% तक होता है)।
मांस [मांस युक्त] श्रेणी जी का अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस [मांस युक्त] नुस्खा में 20.0% से 40.0% तक मांसपेशी ऊतक के एक बड़े अंश के साथ कटा हुआ या गांठदार।
मांस [मांस युक्त] श्रेणी डी का अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस [मांस युक्त] कटा हुआ या ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद जिसमें नुस्खा में 20.0% से कम मांसपेशियों के ऊतकों का एक बड़ा अंश होता है।
मांस [मांस युक्त] पैकेज्ड अर्ध-तैयार उत्पाद। मांस [मांस युक्त] अर्ध-तैयार उत्पाद, विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान ढाला, तौला और उपभोक्ता पैकेजिंग में रखा गया।
वजन के अनुसार मांस [मांस युक्त] अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस [मांस युक्त] अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसे जनता को बेचे जाने पर तौला जाता है और उपभोक्ता पैकेजिंग में रखा जाता है।
ठंडा मांस [मांस युक्त] अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस [मांस युक्त] अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पाद के भीतर माइनस 1 डिग्री सेल्सियस से प्लस 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेचा जाता है।
मांस [मांस युक्त] जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस [मांस युक्त] अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पाद के भीतर शून्य से 1 डिग्री सेल्सियस से शून्य से 5 डिग्री सेल्सियस नीचे के तापमान पर बेचा जाता है।
मांस [मांस युक्त] जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस [मांस युक्त] अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पाद के भीतर शून्य से 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर बेचा जाता है।
समूह: अर्ध-तैयार उत्पाद, नुस्खा में मांस सामग्री के द्रव्यमान अंश के अनुसार संयुक्त।
प्रकार: अर्ध-तैयार उत्पाद विनिर्माण प्रौद्योगिकी के अनुसार संयुक्त।
कच्चे माल की संरचना के आधार पर पाक उत्पादों का वर्गीकरण:
· साइड डिश के साथ;
· कोई साइड डिश नहीं.
उत्पादन तकनीक पर निर्भर करता है:
· बड़े टुकड़े;
· विभाजित;
· छोटे - छोटे टुकड़े;
· काटा हुआ;
· परीक्षण में;
· अन्य।
अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक मांस (मांस युक्त) उत्पादों का वर्गीकरण:
अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की तापीय स्थिति के आधार पर:
ठंडा;
· जमा हुआ;
· जमा हुआ।
मारे गए जानवरों के मांस के प्रकार पर निर्भर करता है:
· गाय का मांस;
· सुअर का माँस;
· भेड़ का बच्चा;
· घोड़ा;
· भैंस;
· हिरन;
· ऊँट;
· एल्क;
· अन्य (या उसके किसी भी अनुपात में).
मांस कच्चे माल के उत्पादन की तकनीक पर निर्भर करता है:
· ढेलेदार;
· काटा हुआ;
· परीक्षण में;
· अन्य।
मांस मारे गए जानवरों की कंकाल की मांसपेशी है जिसमें आसन्न ऊतक होते हैं। मांस बनाने वाले ऊतक मांसपेशियों, वसा, संयोजी और हड्डी में विभाजित होते हैं।
ऊतकों की रासायनिक संरचना और संरचनात्मक संरचना बहुत भिन्न होती है, इसलिए मांस के सामान्य गुण इन ऊतकों के मात्रात्मक अनुपात पर निर्भर और भिन्न होंगे।
मांस और मांस उत्पाद जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन के आपूर्तिकर्ता हैं। अपनी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, मांस प्रोटीन मानव शरीर के प्रोटीन के करीब होते हैं और इसमें मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं।
मांस, और विशेष रूप से मारे गए जानवरों के आंतरिक अंगों में कई विटामिन और खनिज होते हैं।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों में पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार उत्पाद शामिल हैं।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल विभिन्न प्रकार के मांस और ऑफल हैं। व्यक्तिगत अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए आटा, अंडे, ब्रेड और मसालों का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को विभाजित किया गया है: प्राकृतिक (बड़े टुकड़े, छोटे टुकड़े, भागों में, भागों में ब्रेडेड); काटा हुआ; आटे में अर्द्ध-तैयार उत्पाद; कीमा बनाया हुआ मांस /9/.
प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद
प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न वजन के मांस के गूदे के टुकड़े होते हैं, जो टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से साफ होते हैं। प्राकृतिक छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस और मांस के हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडा या जमे हुए तैयार किए जाते हैं। कच्चा माल ठंडा या जमे हुए अवस्था में मांस है। बैल, सूअर, भेड़ का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है। ढेलेदार अर्ध-तैयार मांस उत्पाद।
मांस के प्रकार के आधार पर, बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है।
पहला समूह:
क) गोमांस से:
लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (पृष्ठीय भाग, काठ का भाग);
टेंडरलॉइन (इलियोपोसा मांसपेशी, अंतिम वक्ष और सभी काठ कशेरुकाओं के शरीर के नीचे स्थित);
कूल्हे का भाग (ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी टुकड़े);
बी) सूअर का मांस से:
कोरियाई;
टेंडरलॉइन;
ग) मेमने से - कूल्हे का हिस्सा;
दूसरा समूह:
क) गोमांस से:
स्कैपुलर भाग (कंधे और कंधे के भाग);
पहली मोटापा श्रेणी के गोमांस से सबस्कैपुलरिस, वक्ष भाग, साथ ही ट्रिम (चौथी से 13वीं पसलियों से हटाई गई सुप्राकोस्टल मांसपेशियां, सबस्कैपुलरिस, ब्रिस्केट और लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी को अलग करने के बाद शेष);
बी) सूअर का मांस से:
कूल्हा;
स्कैपुलर;
सर्वाइको-सबस्कैपुलरिस;
ग) मेमने से:
ब्लेड भाग;
कोरियाई;
तीसरा समूह:
क) गोमांस से - कटलेट मांस और दूसरी श्रेणी का गोमांस ट्रिम;
बी) पोर्क - ब्रिस्केट;
ग) मेमना - ब्रिस्केट, कटलेट मांस;
चौथा समूह: सूअर का मांस - कटलेट मांस। कटलेट मांस (गोमांस के उदाहरण का उपयोग करके) - गर्दन से मांस के गूदे के टुकड़े, पार्श्व भाग, इंटरकोस्टल मांस, टिबिया से गूदा, रेडियस और अल्ना हड्डियां, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग।
बड़े-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से वजन के आधार पर बेचे जाते हैं, भाग - पैक, उत्पाद का वजन 125 ग्राम (टेंडरलॉइन 250 और 500 ग्राम), छोटे टुकड़े - हिस्से का वजन 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और हड्डी)।
1) भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पाद मांस उत्पाद हैं, जिनके एक हिस्से में एक या दो टुकड़े होते हैं, जो वजन और आकार में लगभग बराबर होते हैं। आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों को बड़े टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों से बनाया जाता है, उन्हें मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों का उपयोग करके मांसपेशियों के तंतुओं में तिरछे या लंबवत रूप से काटा जाता है।
टीयू 9214-345-00419779-98 और टीयू 9214-456-00419779-99 के अनुसार, आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की निम्नलिखित श्रृंखला का उत्पादन किया जाता है:
क) गोमांस अतिरिक्त। उत्पादन के लिए कच्चा माल इलियोपोसा मांसपेशी है, जबकि अतिरिक्त गोमांस मांस के गूदे से काटा जाता है, इसका आकार अंडाकार-आयताकार होता है, और इसे 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है;
बी) प्राकृतिक स्टेक अतिरिक्त - अनियमित गोल आकार के मांस के गूदे के टुकड़े, 20-30 मिमी मोटे, 80 और 125 ग्राम के भागों में पैक किए गए;
ग) स्प्लिंट एक्स्ट्रा - मांस के गूदे से बना, अनियमित गोल आकार, मोटाई 10-12 मिमी, 80 और 125 ग्राम के भागों में पैक किया गया।
डी) एंट्रेकोटे एक्स्ट्रा, रंप स्टेक एक्स्ट्रा, बीफ। निम्नलिखित मांसपेशियों को कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है: पीठ और निचली पीठ की लॉन्गिसिमस मांसपेशी, जिसे वसा, खुरदरी फिल्मों और टेंडन से मुक्त किया जाता है, चमकदार टेंडन को हटा दिया जाता है, किनारों को चिकना कर दिया जाता है; ग्लूटस मेडियस, फ़्यूज्ड एडक्टर और सेमीमेम्ब्रानोसस, क्वाड्रिसेप्स, बाइसेप्स और हिप कट से सेमीटेंडिनोसस मांसपेशियां; कंधे के कट से ट्राइसेप्स मांसपेशी।
आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण: गोमांस से - प्राकृतिक स्टेक (टेंडरलॉइन से), लैंगुएट (टेंडरलॉइन से, स्टेक की तुलना में दो पतले टुकड़े), एंट्रेकोट (लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी से), रंप स्टेक (लॉन्गिसिमस डॉर्सी से) मांसपेशी या कूल्हे के हिस्से के सबसे कोमल टुकड़े - ऊपरी और आंतरिक), प्राकृतिक ज़राज़ी (कूल्हे के हिस्से के समान टुकड़ों से), ब्रेज़्ड बीफ़ (कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों से)।
आंशिक अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों की श्रेणी में शामिल हैं: प्राकृतिक कटलेट (कमर से), एस्केलोप (लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी से), पीतल का पोर्क (ग्रीवा-स्कैपुलर भाग से), टेंडरलॉइन, श्नाइटल - कूल्हे के भाग से।
2) विभाजित ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद: दुम स्टेक (बीफ़), प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल (सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा)। आंशिक रूप से ब्रेड किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और मांस के रस को संरक्षित करने के लिए बारीक कुचले हुए सफेद ब्रेड के टुकड़ों में लपेटा जाता है।
ब्रेडक्रंब का उपयोग प्रति 1 किलो उत्पाद में 100 ग्राम की मात्रा में किया जाता है; बड़ी गांठों को हटाने के लिए उन्हें पहले नमक के साथ छान लिया जाता है।
3) छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार मांस उत्पाद पृष्ठीय, काठ और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से, आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के बाद बचे कच्चे माल से बनाए जाते हैं।
गोमांस से हमें मिलता है: गोमांस स्ट्रैगनॉफ़ (टेंडरलॉइन, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और कूल्हे के हिस्से के ऊपरी और भीतरी टुकड़े से), अज़ू (कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों से), गौलाश (स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, साथ ही) किनारे के रूप में), सूप सेट (मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन 100-200 ग्राम होता है, जिसमें भाग के वजन का कम से कम 50% गूदा होता है), पकाने के लिए गोमांस (कम से कम 75% गूदे की उपस्थिति के साथ पसलियों के टुकड़े) भाग का वजन), खार्चो के लिए ब्रिस्केट (भाग के वजन का कम से कम 85% लुगदी सामग्री के साथ)।
टीयू 9214-456-00419779-99 के अनुसार छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों को निम्नलिखित नामों से दर्शाया जाता है: भुना हुआ (कूल्हे और कमर से 10% से अधिक वसा सामग्री के साथ), गौलाश (द) बीफ गौलाश के समान), बारबेक्यू के लिए मांस (कूल्हे वाले भाग से), स्टू (लुगदी की मात्रा हिस्से के वजन के 50% से कम नहीं), घर का बना स्टू (हड्डी की मात्रा 10% से अधिक नहीं और वसा ऊतक 15% से अधिक नहीं) .
बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ अतिरिक्त। उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में ग्लूटियल मेडियस, फ्यूज्ड एडक्टर और कूल्हे की सेमीमेम्ब्रानोसस मांसपेशियां, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और काठ की मांसपेशियां और इलियोपोसा मांसपेशी की ट्रिमिंग शामिल हैं। मांस को 30-40 मिमी लंबे क्यूब्स में काटा जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है।
अज़ू एक्स्ट्रा. अर्ध-तैयार उत्पाद क्वाड्रिसेप्स, बाइसेप्स, कूल्हे के हिस्से की सेमीटेंडिनोसस मांसपेशियों और स्कैपुलर हिस्से की ट्राइसेप्स मांसपेशियों से बनाया जाता है, जिसे 30-40 मिमी लंबे और 10-15 ग्राम वजन वाले बार में काटा जाता है।
अतिरिक्त भूनना. इसमें ग्लूटियल मेडियस, कूल्हे के हिस्से की फ़्यूज्ड एडक्टर और सेमीमेम्ब्रानोसस मांसपेशियां, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और काठ की मांसपेशियां, स्कैपुलर भाग की ट्राइसेप्स मांसपेशी, लुंबोइलियक मांसपेशी की ट्रिमिंग के 10-15 ग्राम वजन के टुकड़े होते हैं।
कबाब मसालेदार. कच्चे माल में कूल्हे के हिस्से की ग्लूटस मेडियस, फ़्यूज्ड एडक्टर और सेमीमेम्ब्रानोसस मांसपेशियाँ, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और काठ की मांसपेशियाँ, स्कैपुलर भाग की ट्राइसेप्स मांसपेशी और लुंबोइलियक मांसपेशी हैं। कबाब को 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।
गौलाश अतिरिक्त. अर्ध-तैयार उत्पाद को स्कैपुलर भाग के ट्रांसोस्टियल, प्रीस्पिनैटस मांसपेशियों से काटा जाता है, गर्दन के ऊपरी किनारे से मांस की एक परत, सुप्रास्पाइनल और वेंट्रल सेराटस मांसपेशियों, सबस्कैपुलरिस, गहरी पेक्टोरल और सतही पेक्टोरल मांसपेशियों को उरोस्थि से हटा दिया जाता है।
बीफ़ बोर्स्ट ड्रेसिंग. यह पहली से 13वीं पसली तक हड्डी रहित पसली के आधे शव से बनाया जाता है, जिसे प्रत्येक 500 से 2000 ग्राम वजन वाली पसलियों के आर-पार टुकड़ों में काटा या काटा जाता है।
बीफ़ का स्टू। मांस और हड्डी के गर्दन वाले हिस्से का उपयोग पहले दो ग्रीवा कशेरुकाओं के बिना और गर्दन के ऊपरी किनारे के बिना किया जाता है। इसे ग्रीवा कशेरुकाओं के पार 100 से 300 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा या काटा जाता है, जिसमें कम से कम 70% लुगदी ऊतक की उपस्थिति होती है।
शोरबा के लिए सेट करें. कच्चे माल में पहली और दूसरी ग्रीवा, वक्षीय और काठ की कशेरुकाओं, नीकैप, त्रिकास्थि और झूठी पसलियों के साथ उरोस्थि की हड्डी होती है। निर्दिष्ट कच्चे माल को 100-300 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा या काटा जाता है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद के हिस्से के वजन का कम से कम 30% गूदेदार ऊतक की उपस्थिति होती है।
सूअर का मांस भुना हुआ अतिरिक्त. यह कूल्हे की ग्लूटस मेडियस और क्वाड्रिसेप्स मांसपेशियों, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और काठ की मांसपेशियों से तैयार किया जाता है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन का 20% से अधिक वसा की मात्रा नहीं होती है। टुकड़ों को 10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।
गौलाश अतिरिक्त. इसमें स्कैपुला के पोस्टस्पिनैटस, प्रीस्पिनैटस और ट्राइसेप्स मांसपेशियों, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और काठ की मांसपेशियों के 20-30 ग्राम वजन के टुकड़े होते हैं, जिसमें वसायुक्त ऊतक की मात्रा भाग के वजन का 20% से अधिक नहीं होती है।
शीश कबाब अतिरिक्त. मांस को कॉक्सोफेमोरल भाग (फ्यूज्ड एडिक्टर, सेमीमेम्ब्रानोसस, सेमीटेंडिनोसस और बाइसेप्स मांसपेशियां), सर्विको-सबस्कैपुलरिस भाग और लॉन्गिसिमस डॉर्सी और काठ की मांसपेशियों का उपयोग करके 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। कटे हुए कबाब पर नमक, काली मिर्च छिड़कें, सिरका छिड़कें, कटा हुआ प्याज डालें और मिलाएँ। कबाब सिरका 9% खाद्य सिरके को 1:2 के अनुपात में पानी के साथ पतला करके तैयार किया जाता है।
सूअर का स्टू। घुटने की टोपी और ग्रीवा, वक्ष, पृष्ठीय, काठ, स्कैपुलर, श्रोणि और त्रिक भागों के मांस और हड्डी के टुकड़ों से बना है। उन्हें बैंड आरी पर काटा जाता है या क्लीवर से एक निश्चित द्रव्यमान के टुकड़ों में काटा जाता है। इस मामले में, रीढ़ की हड्डी के स्तंभ को पहले कशेरुका /10/ के साथ और फिर उसके पार काटा या आरी से काटा जाता है।
छोटे टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को मसालों, खाद्य योजकों, ब्रेडक्रंबों के साथ-साथ विभिन्न सॉस के साथ मिलाकर तैयार किया जा सकता है, जिनकी रेसिपी और तैयारी तकनीक तकनीकी निर्देशों में दी गई है।
ए) गोमांस शव की पाक संबंधी कटाई और हड्डी निकालना।
मांस को ऐसे कमरे में काटा जाता है जहां हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो, ताकि मांस गर्म न हो। गोमांस पक्ष को अग्रभाग और पश्चभाग में विभाजित किया गया है। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच, पूर्वकाल भाग में पसलियों के साथ चलती है।
मुख्यालय काटना. अग्रभाग को काटते समय, निम्नलिखित कट प्राप्त होते हैं: कंधे का भाग, गर्दन का भाग, छाती का भाग और पृष्ठीय भाग।
कंधे के हिस्से को अलग करने के लिए, क्वार्टर को अंदर की ओर नीचे की ओर मेज पर रखा जाता है, कंधे के ब्लेड को बाएं हाथ से उठाया जाता है, इसे छाती के हिस्से से जोड़ने वाली मांसपेशियों को निर्धारित रूपरेखा के साथ काटा जाता है, और काट दिया जाता है। इसके बाद, ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है। फिर ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली एक रेखा के साथ काटें। जो बचता है वह डोरसो-कोस्टल भाग है, जिसमें एक मोटा किनारा, एक उप-स्कैपुलर भाग और एक हेम होता है। फिर डीबोनिंग की जाती है।
डिबोनिंग के लिए, कंधे के ब्लेड को बाहरी हिस्से को नीचे की ओर करके मेज पर रखा जाता है, मांस और टेंडन को रेडियस और अल्ना हड्डियों से काट दिया जाता है। ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों के जोड़ को काट दिया जाता है और रेडियस और अल्ना को अलग कर दिया जाता है। मांस को ह्यूमरस से काटा जाता है, ह्यूमरस को स्कैपुला से जोड़ने वाले टेंडन को काटा जाता है, और स्कैपुला को अलग किया जाता है। फिर ह्यूमरस को काट दिया जाता है। परिणामस्वरूप गूदे का पापी भाग काट दिया जाता है, और शेष मांस को 2 टुकड़ों में काट दिया जाता है: कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस और स्कैपुला के किनारे से अलग हो जाता है, और कंधे की हड्डी, स्कैपुला से हटा दी जाती है।
गर्दन के हिस्से में, मांस को पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है। ब्रिस्केट का मांस स्तन की हड्डी और कॉस्टल कार्टिलेज से काट दिया जाता है। डोरसो-कोस्टल भाग हड्डी रहित हो गया है। फिर मांस को पसलियों से पूरी परत में काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को उप-स्कैपुलर भाग, मोटे किनारे और हेम में विभाजित किया गया है। इसके बाद, मांस को शिराओं से काटकर अलग कर दिया जाता है।
पिछला भाग काटना। चौथाई को काठ भाग और कूल्हे भाग में विभाजित किया गया है।
काठ के हिस्से में, मांस को पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ काट दिया जाता है और काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को पतले किनारे और पार्श्व भाग में विभाजित किया जाता है।
जब कूल्हे का हिस्सा ढह जाता है, तो इलियम (श्रोणि की हड्डी) को काट दिया जाता है, मांस को जांघ की हड्डी के साथ लंबाई में काट दिया जाता है और आंतरिक टुकड़े को अलग परत के साथ काट दिया जाता है। इसके बाद फीमर और टिबिया को काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से रेशेदार गूदा और कण्डरा काट दिया जाता है, और शेष गूदे को फिल्मों में टुकड़ों में काट दिया जाता है: शीर्ष, पार्श्व और बाहरी। श्रेणी I मांस के प्रसंस्करण के दौरान नुकसान 26.4%, श्रेणी II - 29.5% है।
अर्ध-तैयार मांस उत्पाद गर्मी उपचार के बिना प्राकृतिक और कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद हैं। ये ऐसे उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए अधिकतम रूप से तैयार किए जाते हैं।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को विभाजित किया गया है: प्राकृतिक (बड़े टुकड़े, छोटे टुकड़े, भागों में, भागों में ब्रेडेड); काटा हुआ; आटे में अर्द्ध-तैयार उत्पाद; कटा मांस।
प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ये विभिन्न वज़न के मांस के गूदे के टुकड़े हैं, जो टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से साफ किए गए हैं। प्राकृतिक छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस और मांस के हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडा या जमे हुए तैयार किए जाते हैं। कच्चा माल ठंडा या जमे हुए अवस्था में मांस है। बैल, सूअर, भेड़ का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।
गांठदार अर्ध-तैयार उत्पाद। मांस के प्रकार के आधार पर, बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है:
पहला समूह: गोमांस से - लोंगिसिमस डॉर्सी (पृष्ठीय भाग, काठ का भाग), टेंडरलॉइन (इलियाक काठ की मांसपेशी, अंतिम वक्ष और सभी काठ कशेरुकाओं के शरीर के नीचे स्थित), कूल्हे का भाग (ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी टुकड़े); सूअर के मांस से - कमर, टेंडरलॉइन; मेमने से - कूल्हे का हिस्सा;
दूसरा समूह: गोमांस से - कंधे का हिस्सा (कंधे और कंधे के हिस्से), उप-स्कैपुलर भाग, छाती का हिस्सा, साथ ही किनारे (सुप्राकोस्टल मांसपेशियां, 4 से 13 वीं पसली तक हटा दी गईं, उप-स्कैपुलर भाग, ब्रिस्केट और लोंगिसिमस डॉर्सी को अलग करने के बाद शेष) मांसपेशी ) मोटापे की पहली श्रेणी के गोमांस से: सूअर के मांस से - कूल्हे, स्कैपुलर, ग्रीवा-उप-स्कैपुलर भाग; मेमने से - कंधा, कमर;
तीसरा समूह: गोमांस से - कटलेट मांस और दूसरी श्रेणी का गोमांस ट्रिम; सूअर के मांस से - ब्रिस्केट; मेमने से - ब्रिस्केट, कटलेट मांस;
चौथा समूह: कटलेट मांस. कटलेट मांस (गोमांस के उदाहरण का उपयोग करके) - गर्दन से मांस के गूदे के टुकड़े, पार्श्व भाग, इंटरकोस्टल मांस, टिबिया से गूदा, रेडियस और अल्ना हड्डियां, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग।
विभाजित अर्ध-तैयार उत्पाद। वे बड़े टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों से बनाए जाते हैं, जिन्हें मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों का उपयोग करके मांसपेशियों के तंतुओं में तिरछे या लंबवत रूप से काटा जाता है। आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण: गोमांस से - प्राकृतिक स्टेक (टेंडरलॉइन से), लैंगुएट (टेंडरलॉइन से, स्टेक की तुलना में दो पतले टुकड़े), एंट्रेकोट (लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी से), रंप स्टेक (लॉन्गिसिमस डॉर्सी से) मांसपेशी या कूल्हे के हिस्से के सबसे कोमल टुकड़े - ऊपरी और आंतरिक), प्राकृतिक ज़राज़ी (कूल्हे के हिस्से के समान टुकड़ों से), ब्रेज़्ड बीफ़ (कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों से)।
आंशिक अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों की श्रेणी में शामिल हैं: प्राकृतिक कटलेट (कमर से), एस्केलोप (लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी से), पीतल का पोर्क (ग्रीवा-स्कैपुलर भाग से), टेंडरलॉइन, श्नाइटल - कूल्हे के भाग से।
भाग-ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद: दुम स्टेक (बीफ़), प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल (सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा)। आंशिक रूप से ब्रेड किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और मांस के रस को संरक्षित करने के लिए बारीक कुचले हुए सफेद ब्रेड के टुकड़ों में लपेटा जाता है।
छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद। गोमांस से हमें मिलता है: गोमांस स्ट्रैगनॉफ़ (टेंडरलॉइन, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और कूल्हे के हिस्से के ऊपरी और भीतरी टुकड़े से), अज़ू (कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों से), गौलाश (स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, साथ ही) किनारे के रूप में), सूप सेट (मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन 100-200 ग्राम होता है, जिसमें भाग के वजन का कम से कम 50% गूदा होता है), पकाने के लिए गोमांस (कम से कम 75% गूदे की उपस्थिति के साथ पसलियों के टुकड़े) भाग का वजन), खार्चो के लिए ब्रिस्केट (भाग के वजन का कम से कम 85% लुगदी सामग्री के साथ)।
छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों को निम्नलिखित नामों से दर्शाया जाता है: रोस्ट (कूल्हे के हिस्से से और 10% से अधिक वसा सामग्री के साथ कमर से), गौलाश (बीफ गौलाश के समान), बारबेक्यू मांस (कूल्हे से) भाग), स्टू (पल्प सामग्री परोसने के वजन के अनुसार 50% से कम नहीं), घर का बना स्टू (हड्डी की मात्रा 10% से अधिक नहीं और वसा ऊतक की मात्रा परोसने के वजन के अनुसार 15% से अधिक नहीं)।
बड़े-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से वजन के आधार पर बेचे जाते हैं, भाग - पैक, उत्पाद का वजन 125 ग्राम (टेंडरलॉइन 250 और 500 ग्राम), छोटे टुकड़े - हिस्से का वजन 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और हड्डी)।
प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में नमक और मालिश का उपयोग किया जा सकता है। नमकीन पानी में नमक, फॉस्फेट, दानेदार चीनी होती है; कुछ वस्तुओं के लिए, मसालों और सजावटी मसालों की डस्टिंग का उपयोग किया जाता है।
आटे में अर्ध-तैयार उत्पाद। वीएनआईआईएमपी द्वारा विकसित तकनीकी विनिर्देश पकौड़ी के पारंपरिक और नए वर्गीकरण के साथ-साथ अन्य अर्ध-तैयार आटा उत्पादों को प्रस्तुत करते हैं: मांस की छड़ें, मंटी, खिन्कली। अन्य विशिष्टताओं के अनुसार, कई दर्जन प्रकार के पकौड़े तैयार किए जाते हैं, जो उच्च और निम्न दोनों आय स्तरों वाले खरीदारों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। कीमा बनाया हुआ पकौड़ी में गोमांस और सूअर का मांस, छंटे हुए प्याज, जमीन काली या सफेद मिर्च शामिल हैं। आटा तैयार करने के लिए, ग्लूटेन और अंडा उत्पादों की मानकीकृत मात्रा और गुणवत्ता के साथ प्रीमियम आटा (कभी-कभी प्रथम श्रेणी) का उपयोग करें।
मांस की छड़ें बेलनाकार या आयताकार आकार की होती हैं और 10 सेमी तक लंबी होती हैं। मंटी उज़्बेक व्यंजनों का एक व्यंजन है। ये आकार में पकौड़ी से भी बड़े होते हैं. इन्हें पानी में उबाला नहीं जाता, बल्कि एक विशेष बर्तन - मेंटी-कास्कन - में उबाला जाता है। खिन्कली ट्रांसकेशियान व्यंजनों का एक व्यंजन है जैसे हीरे या चौकोर आकार की पकौड़ी। मंटी और खिन्कली के मांस को पकौड़ी और स्टिक की तुलना में अधिक मोटा काटा जाता है; इन उत्पादों के कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज की मात्रा अधिक होती है।
कीमा बनाया हुआ रैवियोली में मशरूम और रेनेट चीज़ भी होता है; उनका आकार अर्धवृत्त, आयत या वर्ग का होता है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद। वे नुस्खा के अनुसार अन्य सामग्रियों को मिलाकर कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किए जाते हैं। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की पारंपरिक श्रृंखला में शामिल हैं: मॉस्को कटलेट, घर का बना कटलेट, कीव कटलेट, रंप स्टेक, बीफ़स्टीक। उनके उत्पादन में मुख्य कच्चा माल गोमांस और सूअर का मांस कटलेट मांस, दूसरी श्रेणी का छंटा हुआ मांस, और वसायुक्त छंटा हुआ सूअर का मांस है। आर्थिक संकट के वर्षों के दौरान, सस्ते कच्चे माल के उपयोग के कारण कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार हुआ - यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस, सोया प्रोटीन की तैयारी, मुख्य रूप से बनावट वाला सोया आटा, सब्जियां और अनाज।
कटलेट रेसिपी में कटलेट मांस शामिल है: मॉस्को - बीफ, कीव - पोर्क, घर का बना - बीफ कटलेट और आधा-आधा फैटी पोर्क। सभी वस्तुओं की संरचना में शामिल हैं (%): गेहूं के आटे की ब्रेड - 13-14, प्याज - 1-3, पानी - 20, ब्रेडक्रंब - 4, नमक, काली मिर्च, कीव कटलेट में - अंडा मेलेंज। रम्प स्टेक ब्रेड के बजाय हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन का उपयोग करता है; स्टेक में - बीफ़ कटलेट मांस - 80%, सॉसेज लार्ड -12%, पानी - 7.4%, काली मिर्च, नमक, कोई ब्रेडिंग नहीं। कटलेट में 10% कच्चे मांस को सोया कंसन्ट्रेट या टेक्सुरेट से बदलने की अनुमति है और सभी वस्तुओं में 20% कच्चे मांस को यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस से बदलने की अनुमति है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडा (0-6 डिग्री सेल्सियस) और जमे हुए (-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) तैयार किए जाते हैं।
कटा मांस। मांस से कीमा बनाया हुआ मांस 2-3 मिमी के ग्रिड छेद व्यास वाले ग्राइंडर पर पीसकर प्राप्त किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस का पारंपरिक वर्गीकरण: गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना मांस, भेड़ का बच्चा, विशेष मांस और सब्जी। कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन के लिए, एक से अधिक बार जमे हुए मांस, सूअर, बैल, दुबला, पीले रंग के लक्षण वाले सूअर के मांस की अनुमति नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मुख्य कच्चा माल: बीफ़ कटलेट मांस या दूसरी श्रेणी का ट्रिम किया हुआ बीफ़ (कीमा बनाया हुआ बीफ़), लीन पोर्क या पोर्क कटलेट मांस (कीमा बनाया हुआ पोर्क)। घर के बने कीमा की संरचना में शामिल हैं (%): गोमांस (50) और सूअर का मांस (50) मांस; विशेष कीमा बनाया हुआ मांस - गोमांस (20), सूअर का मांस (50), सोया सांद्रण (30)।
कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में एक नई दिशा नमक, प्याज, मसाले, पानी और कुछ प्रकारों में - ब्रेड (मीटबॉल के लिए कीमा, कटलेट आदि के लिए कीमा बनाया हुआ मांस) मिलाना है।
अर्ध-तैयार मांस उत्पाद उपभोक्ता मांग
31. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, पोषण मूल्य, सीमा, गुणवत्ता मूल्यांकन, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की स्थितियां और शेल्फ जीवन। डिब्बाबंद मांस (वर्गीकरण, संरचना की एक तालिका बनाएं)। किस्मों में विभाजन के संकेत. डिब्बाबंद मांस में दोष (जिन दोषों के साथ डिब्बाबंद मांस बिक्री के लिए अस्वीकार्य है)। डिब्बाबंद मांस पर बमबारी के प्रकार. डिब्बाबंद मांस के निर्माण में प्रयुक्त डिब्बाबंद भोजन के प्रकार। पैकेजिंग, लेबलिंग, शेल्फ जीवन। डिब्बाबंद मांस (एक तालिका के रूप में) को समझने के लिए एक योजना बनाएं। परिशिष्ट देखें.
अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न प्रकार के मांस से बने उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार बिक्री पर जाते हैं।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की आबादी के बीच उच्च मांग है।
मांस के प्रकार के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और मुर्गी पालन में विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि के अनुसार - प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ, पकौड़ी, कीमा और अन्य, और थर्मल अवस्था के अनुसार - ठंडा और जमे हुए।
प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद
इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए श्रेणी I और II के ठंडा, ठंडा और डीफ़्रॉस्टेड गोमांस और मेमना, श्रेणी II और III का सूअर का मांस, वील, साथ ही श्रेणी I और II के पोल्ट्री शवों का उपयोग किया जाता है।
आकार के आधार पर, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों, छोटे टुकड़ों और बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।
आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक से उत्पादित होते हैं, जो मांस के एक या दो टुकड़ों के रूप में मांसपेशी फाइबर में काटे जाते हैं, जिनका कुल वजन 125 ग्राम (टेंडरलॉइन - 250 ग्राम) होता है।
आंशिक रूप से अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादनिम्नलिखित प्रकार उपलब्ध हैं.
टेंडरलॉइन -आंतरिक काठ की मांसपेशियाँ; एक टुकड़े में उपलब्ध है.
माँस का कबाबबिना वसा, अंडाकार या अनियमित गोल, 2-3 सेमी मोटे गूदे के एक टुकड़े के रूप में टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है।
पट्टिकामोटाई में बीफ़स्टीक से भिन्न होता है - 4-5 सेमी।
लंगेट, बीफ़स्टीक के विपरीत, गूदे के 2 टुकड़े होते हैं, जो आकार और वजन में लगभग समान होते हैं, 1-1.2 सेमी मोटे होते हैं।
एक पायदान के साथ बीफ़स्टीक -श्रोणि के पीछे के भाग के गूदे से 2-3 सेमी मोटा, अंडाकार या अनियमित गोल आकार का एक टुकड़ा। मांसपेशियों के ऊतकों को ढीली स्थिरता देने के लिए पीटा जाता है, और टुकड़े की सतह पर चेकर के आकार के कट लगाए जाते हैं, जिससे गर्मी उपचार में तेजी आती है।
एंट्रेकोटे -मांस का एक अंडाकार-तिरछा टुकड़ा, 1.5-2 सेमी मोटा, 1 सेमी तक वसा की परत के साथ, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों के गूदे से तैयार किया जाता है।
भुना बीफ़ -यह पेल्विक भाग के पार्श्व और बाहरी परतों से गूदे के एक या कम अक्सर 2 टुकड़े होते हैं, आकार में अनियमित, 2 - 2.5 सेमी मोटे होते हैं।
छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों के एक हिस्से में, अलग-अलग टुकड़ों के विपरीत, मांस के बारीक कटे हुए टुकड़े होते हैं, जिनका कुल वजन 125 से 1000 ग्राम होता है। अज़ू, गोमांस स्ट्रैगनॉफ़ और गौलाश को वजन के अनुसार सामान के रूप में बेचा जा सकता है।
छोटे आकार के अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों का वर्गीकरण: अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, शिश कबाब, शिश कबाब मांस, गौलाश, फ्राइंग, स्टू, सूप सेट।
अज़ूशव के काठ, पृष्ठीय और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से काटे गए मांस के क्यूब्स या छड़ियों का आकार 3-4 सेमी, 10-15 ग्राम प्रत्येक का होता है। सर्विंग वजन: 125 ग्राम.
बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़, इनअज़ू के विपरीत, उन्हें 5-7 ग्राम वजन वाली आयताकार पट्टियों के रूप में टुकड़ों में काटा जाता है।
Shashlikटेंडरलॉइन से तैयार। 30-40 ग्राम के प्रत्येक टुकड़े को बेकन और प्याज के स्लाइस के साथ बारी-बारी से एक छड़ी पर लटका दिया जाता है। एक सर्विंग में 110 ग्राम मांस, 8 ग्राम सूअर की चर्बी और 7 ग्राम प्याज शामिल हैं।
बारबेक्यू के लिए मांस -टेंडरलॉइन के 30-40 ग्राम टुकड़े, 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किए गए।
गुलाश -गूदे के टुकड़े, किनारे से कटे हुए, साथ ही स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, 30-40 ग्राम प्रत्येक, जिसमें वसा की मात्रा 10% से अधिक न हो। गौलाश को 125 ग्राम भागों में पैक किया गया है।
विशेष भूनना-प्रत्येक 50 ग्राम वजन के गूदे के टुकड़े, कूल्हे और कंधे के हिस्सों के साथ-साथ छाती के हिस्से (पहली से 5वीं पसली तक) की मांसपेशियों के तंतुओं में काटे जाते हैं। यह अर्ध-तैयार उत्पाद 250, 500 और 1000 ग्राम वजन वाले हिस्सों में, साथ ही अनिश्चित वजन वाले हिस्सों में - 250 से 1000 ग्राम तक पैक किया जाता है।
भूनना-कंधे के हिस्से से गूदे के टुकड़े और मांस के टुकड़े, अनिश्चित आकार के, वजन 10-15 ग्राम, जिसमें 20% तक वसा और संयोजी फिल्में होती हैं। इसे 250 और 500 ग्राम के हिस्सों में पैक किया जाता है।
स्टू –मांस और हड्डी के टुकड़े प्रत्येक 40 से 60 ग्राम, वसा और हड्डियों वाला मांस 50% होना चाहिए। स्टू के लिए ग्रीवा, पृष्ठीय, काठ, त्रिक और थोरैकोकोस्टल भागों का उपयोग किया जाता है।
बहुत परेशानस्टू से यह अलग है कि मांस और हड्डी के टुकड़े आकार में बड़े होते हैं और उनका वजन 100-120 ग्राम होता है। सूप सेट आमतौर पर 1000 ग्राम टुकड़ों में पैक किया जाता है।
पकाने के लिए गोमांस -श्रेणी I के गोमांस की पसली वाले हिस्से से मांस और हड्डी के टुकड़े, जिनका वजन 200 ग्राम से अधिक नहीं होता है, जिनमें हड्डी की मात्रा अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन का 25% तक होती है।
बड़े आकार के अर्ध-तैयार गोमांस उत्पाद दो प्रकार से उत्पादित होते हैं।
प्रीमियम गुणवत्ता वाला बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादयुवा जानवरों के ठंडे श्रेणी I मांस से तैयार किया गया। यह पृष्ठीय, काठ, कूल्हे और कंधे के ब्लेड का गूदा है, जो टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से मुक्त होता है। बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद अनिश्चित वजन के भागों में निर्मित होता है - 250 से 1000 ग्राम तक, और 250, 500 और 1000 ग्राम में भी पैक किया जाता है।
कटलेट मांस- बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों, या गर्भाशय ग्रीवा और इंटरकोस्टल भागों और पार्श्व से टुकड़ों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग के रूप में गूदा। कटलेट मांस का उपयोग, एक नियम के रूप में, औद्योगिक प्रसंस्करण (कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी) के लिए किया जाता है।
सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील से अर्ध-तैयार उत्पाद भी भागों, छोटे टुकड़ों और बड़े टुकड़ों में उपलब्ध हैं।
विभाजित अर्ध-तैयार पोर्क और मेमने के उत्पाद - हड्डी, एस्केलोप, श्नाइटल और टेंडरलॉइन के साथ प्राकृतिक कटलेट; डेयरी वील से - केवल प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप। अधिकांश अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वजन 125 ग्राम है, और टेंडरलॉइन - 250 ग्राम।
प्राकृतिक कटलेटशव के पीछे और कमर के हिस्सों से पसली की हड्डी के साथ मांस के एक टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है। सूअर और वील कटलेट में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होती है, मेमने में - 7 सेमी। कटलेट का आकार अंडाकार-सपाट होता है, और पसली की हड्डी के किनारे पर - अवतल होता है।
एस्कालोपपीठ और काठ के हिस्सों के गूदे को लगभग एक ही आकार और वजन के दो स्लाइस के रूप में 1-1.5 सेमी मोटे काटें।
श्नाइटल -अंडाकार-आयताकार आकार का मांस का एक टुकड़ा, 2-3 सेमी मोटा, जो पीछे के श्रोणि भाग के गूदे से तैयार किया जाता है।
पोर्क टेंडरलॉइन 250 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है, और मेमना - 125 ग्राम।
अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों के छोटे टुकड़े(कबाब, बारबेक्यू मीट, गौलाश, रोस्ट, स्टू) और मेमना (कबाब, बारबेक्यू मीट, स्टू, सूप सेट) मुख्य रूप से मांस के प्रकार में एक ही नाम के अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों से भिन्न होते हैं। इसके अलावा, सूअर और मेमने के कबाब के एक हिस्से में चरबी नहीं डाली जाती है, इसलिए इसमें थोड़ा अधिक मांस (115 ग्राम) और प्याज (10 ग्राम) होता है; पोर्क गौलाश की एक सर्विंग में 2 गुना (यानी 20% तक) अधिक वसा होती है; मेमने के स्टू में टुकड़ों का वजन (20-30 ग्राम) कम होता है, साथ ही वसा (15% तक) और हड्डियाँ (20% तक) भी कम होती हैं।
वे विभिन्न वजन (जी) के हिस्सों में छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं: गौलाश और तला हुआ - 125, 250 और 500 प्रत्येक; बारबेक्यू मांस - 250 और 500 प्रत्येक; स्टू और सूप सेट - 500 और 1000 प्रत्येक।
सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील से बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद।
हड्डी रहित अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादवे दो प्रकार का उत्पादन करते हैं: प्राकृतिक कटलेट के लिए (1 सेमी से अधिक की चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई के साथ कमर के गूदे से) और स्टू करने के लिए सूअर का मांस (गर्दन के हिस्से से गूदे के टुकड़े)।
हड्डी रहित अर्ध-तैयार मेमना उत्पादकूल्हे, पृष्ठीय-स्कैपुलर (गर्दन और ब्रिस्केट को छोड़कर) और काठ (फ्लैंक को छोड़कर) के गूदे से तैयार किया जाता है, जिसमें 1 सेमी से अधिक की चमड़े के नीचे की वसा की परत होती है।
डेयरी वील से बनाया गया कमर(पसली की हड्डियों के साथ पृष्ठीय और काठ के हिस्सों का मांस) और पशु की छाती(स्तन की हड्डी के बिना पसली का भाग और पार्श्व के खुरदुरे भाग के बिना)।
सूअर और भेड़ के मांस से हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पाद 250 और 500 ग्राम के वजन में और 250 से 500 ग्राम तक अनिश्चित वजन में पैक किए जाते हैं। अर्ध-तैयार वील उत्पाद केवल अनिर्धारित वजन में उपलब्ध होते हैं।
सूअर और मेमने का कटलेट मांसबीफ़ कटलेट के समान भागों से निर्मित।
अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद।मांस उद्योग के उद्यमों में, ये अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से निम्नलिखित वर्गीकरण में मुर्गियों और मुर्गियों के मांस और ऑफल से बनाए जाते हैं।
चिकन केशौकिया शवों या मुर्गियों के आधे शवों को पंक्तियों में, पीछे की ओर, स्टेनलेस स्टील की टोकरियों में रखा जाता है, प्रत्येक पंक्ति पर नमक, पिसी हुई काली मिर्च और कटा हुआ लहसुन का मिश्रण छिड़का जाता है। फिर टोकरियों को नमकीन पानी (पानी, नमक, सरसों पाउडर, एसिटिक एसिड) के साथ बर्तन में रखा जाता है और एक दिन के लिए एक तापमान पर छोड़ दिया जाता है 2– 4 डिग्री सेल्सियस. मुर्गियाँ बिना नमकीन पानी के बेची जाती हैं।
तम्बाकू मुर्गियाँ-शवों को चपटा किया जाता है, ऊतकों को ढीला करने के लिए पीटा जाता है और नमक और पिसी हुई काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ा जाता है।
मुर्गे की जांघ का मास -पेक्टोरल मांसपेशियां सफेद, अंडाकार आकार की, सतही फिल्म वाली, त्वचा रहित होती हैं।
मुर्गे की टांग -शव का हिस्सा, जिसमें फीमर और टिबिया के साथ आसन्न मांसपेशियां और त्वचा शामिल है।
सेट में शामिल है शोरबा के लिएइसमें फेफड़े और गुर्दे के बिना पृष्ठीय-स्कैपुलर और लुंबोसैक्रल भाग, पंख, त्वचा और छाती से हड्डियां, पट्टिका प्रसंस्करण से ट्रिमिंग शामिल हैं।
बहुत परेशान - 40% तक पैरों को जोड़कर सिरों को संसाधित किया गया।
स्टू सेट-पेट और हृदय, पंख और गर्दन समान मात्रा में।
जेली सेट-सिर (40% तक), गर्दन, पंख, हृदय, पेट और पैर लगभग समान मात्रा में।
शौकिया मुर्गियां, तम्बाकू मुर्गियां वजन के हिसाब से माल के रूप में बेची जाती हैं, चिकन पट्टिका और चिकन पैर, एक नियम के रूप में, 250 से 1000 ग्राम तक विभिन्न वजन के हिस्सों में पैक किए जाते हैं; सेट - एक निश्चित वजन के भागों में - 500 या 1000 ग्राम।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद
अर्ध-तैयार मांस उत्पाद
अर्ध-तैयार मांस उत्पाद- ये विभिन्न प्रकार के मांस से बने उत्पाद हैं जो यांत्रिक पाक प्रसंस्करण से गुजरे हैं और गर्मी उपचार के लिए तैयार किए गए हैं।
कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस में विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण की प्रकृति के आधार पर, उन्हें प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ में विभाजित किया जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में पकौड़ी और कीमा शामिल हैं।
अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के प्रकार। प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद- गोमांस, सूअर और मेमने के शवों से सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक के मांस के टुकड़े। इन अर्ध-तैयार उत्पादों को बड़े-टुकड़े, आंशिक और छोटे-टुकड़े में विभाजित किया गया है।
बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार गोमांस उत्पाद - टेंडरलॉइन, कूल्हे, कंधे, छाती, I मोटापा श्रेणी के गोमांस से ट्रिम; सूअर के मांस से - कमर, छाती, कूल्हे, कंधे, गर्दन, टेंडरलॉइन; मेमने, बकरी के मांस से - कमर, छाती, कूल्हे, कंधे के हिस्से। विभाजित अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद - फिल्म में टेंडरलॉइन, बीफ़स्टीक, लैंगुएट, एंट्रेकोट, रंप स्टेक ब्रेडेड और बिना ब्रेडिंग, प्राकृतिक ज़राज़ी, ओवन-बेक्ड बीफ़; सूअर का मांस - प्राकृतिक ब्रेडेड कटलेट, बिना ब्रेडिंग के, फिल्म में टेंडरलॉइन,
ब्रेडिंग और ब्रेडेड, ओवन-बेक्ड पोर्क के बिना श्नाइटल; मेमने, बकरी के मांस से - प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल, ब्रेडेड या अनब्रेडेड, एस्केलोप, ओवन-बेक्ड मेमना।
छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, फ्राइंग, गौलाश, स्टू करने के लिए बीफ़, सूप सेट; सूअर के मांस से - रोस्ट, गौलाश, स्टू, घरेलू शैली का स्टू, बारबेक्यू के लिए मांस; मेमने, बकरी के मांस से - बारबेक्यू और पिलाफ, स्टू, सूप सेट के लिए मांस।
प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों में उत्पाद के प्रकार के अनुरूप सही, विकृत आकार नहीं होना चाहिए, और सतह खराब नहीं होनी चाहिए। स्थिरता लोचदार है; रंग, गंध - सौम्य मांस की विशेषता. ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी होनी चाहिए। ब्रेडिंग को गीला करने और छोड़ने की अनुमति नहीं है।
अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद- कटलेट "मॉस्को", घर का बना, "कीव", दुम स्टेक, बीफ़स्टीक, आदि। अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडा और जमे हुए रूपों में उत्पादित होते हैं। केवल ठंडे कच्चे माल से बने अर्ध-तैयार उत्पाद ठंड के अधीन हैं।
अर्ध-तैयार कीमा उत्पादों के उत्पादन के लिए, गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, बनावट वाला सोया प्रोटीन, अनाज, ब्रेड, प्याज, अंडे का पाउडर, मेलेंज, कच्ची वसा, पटाखे, आदि का उपयोग किया जाता है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए, सतह समान रूप से ब्रेडक्रंब के साथ छिड़की हुई होनी चाहिए, बिना फटे या टूटे हुए किनारों के। कीमा अच्छी तरह मिश्रित होना चाहिए। कच्चे रूप में गंध सौम्य कच्चे माल की विशेषता है; तले हुए रूप में, स्वाद और गंध तले हुए उत्पाद की विशेषता है। तले हुए उत्पादों की स्थिरता रसदार होती है और कुरकुरी नहीं होती।
नमी का द्रव्यमान अंश 62 से 68% तक, ब्रेड - 18 से 20% तक, नमक - 1.2 से 1.5% तक, वसा - 20 से 26% तक। रम्प स्टेक और बीफ़स्टीक का उत्पादन बिना ब्रेड के किया जाता है।
पकौड़ा- कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आटा उत्पाद। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, ऑफल, प्याज, काली मिर्च, नमक और अंडे का उपयोग किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा पकौड़ी के वजन का कम से कम 53% होनी चाहिए। पकौड़ी को -18...-23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमाया जाता है। नुस्खा के आधार पर, पकौड़ी को "रूसी", "साइबेरियाई", "बोगटायर" आदि के रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है।
पकौड़ी का आकार सही होना चाहिए, किनारों को अच्छी तरह से सील किया जाना चाहिए, कीमा बाहर नहीं निकलता है; सतह सूखी है; गांठों में एक साथ चिपकना नहीं चाहिए। पकाने के बाद आटे का छिलका टूटता नहीं है. स्वाद और गंध सुखद है, मसालों की सुगंध के साथ, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।
कटा मांस- कीमा बनाया हुआ मांस, हड्डियों से निकाला गया, टेंडन से मुक्त किया गया। इसे ठंडा करके जमाया हुआ जारी किया जाता है। वे विशेष कीमा, गोमांस आदि का उत्पादन करते हैं।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण।अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, आंशिक रूप से प्राकृतिक और ब्रेडेड, तख़्त, प्लाईवुड, एल्यूमीनियम बक्से में पैक किए जाते हैं, उन्हें एक पंक्ति में लाइनर पर रखते हैं, छोटे-टुकड़े और बड़े-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद - एल्यूमीनियम, लकड़ी, बहुलक बक्से, विशेष में कंटेनर। कटा हुआ बीफ़स्टीक, पन्नी में पैक करके, उसी कंटेनर में रखा जाता है। ढक्कनदार या चर्मपत्र; जमे हुए कटलेट या दुम स्टेक, 2 टुकड़ों में पैक। पॉलीथीन सिलोफ़न फिल्म से बने बैग में।
प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को +4...-2° C से कम तापमान पर स्टोर न करें; बड़े टुकड़े - 48 घंटे, ब्रेडिंग के बिना विभाजित - 48 घंटे, ब्रेड और छोटे टुकड़े - 36 घंटे, कीमा बनाया हुआ मांस - 24 घंटे (एक मांस प्रसंस्करण संयंत्र द्वारा उत्पादित) और 12 घंटे (एक खानपान प्रतिष्ठान द्वारा उत्पादित)।
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