स्प्रेड की कमोडिटी विशेषताएँ। तेल अनाज का यांत्रिक प्रसंस्करण
हाल के वर्षों में विभिन्न रचनाओं के प्रसार का उत्पादन व्यापक हो गया है।
एक आधुनिक उपभोक्ता स्प्रेड को मक्खन के एक एनालॉग के रूप में मानता है, और इसलिए उसके लिए सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद की अच्छी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं हैं, जिसमें एक स्पष्ट स्वाद गुलदस्ता, एक विशिष्ट पीला रंग, एक सजातीय और प्लास्टिक स्थिरता शामिल है। साथ ही, इन आवश्यकताओं को पूरा करने वाला स्प्रेड प्राप्त करना हमेशा आसान नहीं होता है, क्योंकि इसकी गुणवत्ता कारकों के एक समूह द्वारा पूर्व निर्धारित होती है, जिसमें उत्पाद की संरचना, उपयोग की जाने वाली चीजों की गुणवत्ता, दूध के साथ उनका अनुपात शामिल होता है। उत्पाद का वसा चरण, प्रसार उत्पन्न करने की विधि और योजना।
प्रसार की स्थिरता की आवश्यकताएं इसके उत्पादन और फीडस्टॉक की विधि की परवाह किए बिना अपरिवर्तित रहती हैं। हालांकि, कम वसा वाले तेल के उत्पादन के दौरान, पुनर्गठित तेल, फैलाव, तेल निर्माण प्रक्रियाएं परेशान होती हैं, और अच्छी स्थिरता और थर्मल स्थिरता के साथ उत्पाद प्राप्त करने की संभावना कम हो जाती है।
स्प्रेड निर्माताओं को अक्सर स्प्रेड की स्थिरता में ऐसे दोषों का सामना करना पड़ता है जैसे टूटना, कांटेदार, दूरदर्शी, अपर्याप्त गर्मी प्रतिरोधी स्थिरता और नमी का निकलना। यह संभव है, सबसे पहले, कच्चे माल का सावधानीपूर्वक चयन करके, उत्पादन मोड को बदलकर (उदाहरण के लिए, उत्पाद के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण को बढ़ाना या घटाना, तेल पूर्व के ऑपरेटिंग मोड को समायोजित करना, तापमान को बदलकर) इन दोषों की उपस्थिति को रोकना शीतलक का.)
ज्यादातर मामलों में, स्प्रेड में दोषों को खत्म करने का एक प्रभावी तरीका इमल्सीफायर और स्टेबलाइजर्स का उपयोग है। हालाँकि, इमल्सीफायर का सही चुनाव कई कारकों पर निर्भर करता है।
इस इमल्सीफायर का उपयोग सार्वभौमिक उपयोग के लिए तेल और वसा उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है - घरेलू उपयोग, बेकिंग, फ्राइंग के लिए। ऐसे इमल्सीफायर का उत्पादन रूसी बाजार में प्रतिनिधित्व करने वाली किसी भी कंपनी द्वारा नहीं किया जाता है।
हमारे अनुभव में, पल्सगार्ड 3228 पुनर्गठित मक्खन और स्प्रेड के लिए सबसे बहुमुखी इमल्सीफायर है।
पल्सगार्ड 3228 एक स्थिर दूध-वसा फैलाव प्रदान करता है, तेल की प्लास्टिसिटी, बनावट और थर्मल स्थिरता में सुधार करता है। इसकी संरचना में शामिल लेसिथिन एक क्लासिक प्राकृतिक इमल्सीफायर और एंटीऑक्सीडेंट है, भारी धातुओं के साथ कॉम्प्लेक्स बनाता है, पाउडर की घुलनशीलता को नियंत्रित करता है, उदाहरण के लिए, दूध पाउडर, उनके विघटन को तेज करता है। साइट्रिक एसिड के एस्टर में पायसीकारी गुण होते हैं और एंटीऑक्सिडेंट के सहक्रियाशील होते हैं; लेसिथिन के साथ मिलकर, वे तलने के दौरान तेल के छींटे को कम करते हैं।
पैड्सगार्ड 0093 - आसुत मोनोग्लिसराइड्स, सफेद दाने। पल्सगार्ड 0093 एक स्थिर महीन दूध वसा फैलाव प्राप्त करने में मदद करता है। यह इमल्सीफायर क्रिस्टलीकरण केंद्रों की संख्या बढ़ाता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा क्रिस्टल का आकार कम हो जाता है, तेल में उत्पाद का प्रसंस्करण बढ़ जाता है। परिणामस्वरूप, उत्पाद की प्लास्टिसिटी में सुधार होता है। इसके अलावा, पल्सगार्ड 0093 का उपयोग करते समय, तेल की तापीय स्थिरता बढ़ जाती है, और उत्पाद की कठोरता भी बढ़ जाती है।
पल्सगार्ड 1388 मोनो- और डाइग्लिसराइड्स और पॉलीग्लिसरॉल एस्टर, एक बेज पेस्ट का मिश्रण है। इस इमल्सीफायर वाला तेल नरम, अच्छी प्लास्टिसिटी और फैलने योग्य होता है।
हम क्रीम बनाने के लिए स्प्रेड के उत्पादन में इस इमल्सीफायर का उपयोग करने की सलाह देते हैं, क्योंकि इसकी संरचना में शामिल घटक स्प्रेड की व्हिपिंग में सुधार करते हैं। पल्सगार्ड 1388 का व्यापक रूप से मार्जरीन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए फैलता है, जिसकी विनिर्माण तकनीक के लिए चीनी के साथ मार्जरीन को पूर्व-व्हिप करने की आवश्यकता होती है।
इसके अलावा, पल्सगार्ड 0291 का उपयोग पल्सगार्ड 0093 के साथ उच्च वसा सामग्री वाले स्प्रेड के उत्पादन में किया जा सकता है, साथ ही चीनी सिरप से बनी क्रीम के लिए स्प्रेड के उत्पादन में भी किया जा सकता है।
41% से कम वसा द्रव्यमान अंश वाले स्प्रेड के उत्पादन में, हम मोनोग्लिसराइड्स (पल्सगार्ड 0291) इमल्सीफायर पल्सगार्ड 4125 या 4110 - पॉलीग्लिसरॉल के एस्टर और पारस्परिक रूप से एस्टरिफ़ाइड रिसिनोलिक एसिड (पीजीपीआर) के साथ उपयोग करने की सलाह देते हैं, जो स्थिरता को बढ़ाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान इमल्शन। पल्सगार्ड® पीजीपीआर 4110 का उपयोग उत्पादन के लिए पानी-तेल इमल्शन में एक इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है
कम वसा वाले स्प्रेड और मार्जरीन, मोल्ड रिलीज इमल्शन (स्प्रे लगाने के लिए कम चिपचिपापन)
पल्सगार्ड® पीजीपीआर 4110 एक मजबूत इमल्सीफायर है जो इमल्शन की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, अतिरिक्त इमल्शन स्थिरीकरण और उत्पादन विश्वसनीयता में योगदान देता है:
पानी और वसा चरणों के बीच इंटरफेस पर सतह के तनाव को कम करता है।
इसकी तैयारी और शीतलन के दौरान पानी-तेल इमल्शन को स्थिर करता है।
मार्जरीन में एक स्थिर सजातीय इमल्शन प्रदान करता है और कम वसा सामग्री के साथ फैलता है।
पल्सगार्ड 6111 को स्प्रेड की थर्मल स्थिरता बढ़ाने के लिए अनुशंसित किया जाता है (विशेषकर गर्मियों में)। पल्सगार्ड 6111 एक इमल्सीफायर नहीं है, यह लगभग 630C के पिघलने बिंदु के साथ एक हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा है। इसका उपयोग इमल्सीफायर के साथ और उनके बिना भी किया जाता है। प्रसार की तापीय स्थिरता को बढ़ाने और तरल वसा को बांधने की अपनी कार्यक्षमता के संदर्भ में, यह ऊपर वर्णित सभी इमल्सीफायरों से आगे निकल जाता है। इसके अलावा, बड़ी संख्या में क्रिस्टलीकरण केंद्र बनाकर, यह अन्य वसा के क्रिस्टलीकरण में योगदान देता है, तेल पूर्व में तेल प्रसंस्करण में वृद्धि करता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की प्लास्टिसिटी में सुधार होता है।
उपरोक्त में, मैं यह जोड़ना चाहूंगा कि पल्सगार्ड ए/एस इमल्सीफायर्स की रेंज ऊपर सूचीबद्ध उत्पादों तक सीमित नहीं है। आप हमारी कंपनी के विशेषज्ञों से PALSGAARD इमल्सीफायर के उपयोग पर अधिक विस्तृत जानकारी और सिफारिशें प्राप्त कर सकते हैं।
वर्तमान GOST R 52100 - 2003 स्प्रेड के अनुसार - 39 से 95% समावेशी वसा के बड़े अंश के साथ एक इमल्शन वसा उत्पाद, एक प्लास्टिक के साथ, आसानी से फैलने योग्य स्थिरता, दूध वसा और (या) क्रीम से उत्पादित, और (या) ) मक्खन और प्राकृतिक और (या) अंशीकृत और (या) ब्याजयुक्त और (या) हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल या उनकी संरचना।
कच्चे माल की संरचना के आधार पर, प्रसार हैं:
मलाईदार-सब्जी (वसा चरण की संरचना में दूध वसा का द्रव्यमान अंश - 50 से 95% तक);
वनस्पति और मलाईदार (वसा चरण की संरचना में दूध वसा का द्रव्यमान अंश 15 से 50% तक);
वनस्पति-वसायुक्त (गैर-डेयरी वसा से युक्त)।
रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन में व्यंजनों और (या) तकनीकी निर्देशों के अनुसार एफ 3 नंबर 90 "तेल और वसा उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम" की आवश्यकताओं के अनुसार स्प्रेड का उत्पादन किया जाता है।
स्प्रेड "सिटी" 60% वसा के द्रव्यमान अंश वाला एक उत्पाद है, जिसमें गाय के दूध से बने मक्खन के लिए एक विशिष्ट स्वाद और गंध है, पास्चुरीकृत क्रीम का स्वाद है, 12 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक प्लास्टिक स्थिरता है। सफेद से हल्का पीला रंग, एक बिखरी हुई जल-में-तेल प्रणाली का प्रतिनिधित्व करता है।
"शहर" प्रसार के विकास में घटकों का बिछाने तालिका 1 में प्रस्तुत नुस्खा के अनुसार किया जाता है।
तालिका नंबर एक
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कच्चे माल के संकेतक |
कच्चे माल में द्रव्यमान अंश, % |
कच्चे माल का द्रव्यमान (किलो) प्रति 1000 किलोग्राम फैलाव, नुकसान को ध्यान में रखते हुए |
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बटर सैंडविच | ||||
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दूध वसा का विकल्प | ||||
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मलाई उतरे दूध का चूर्ण | ||||
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कुल मिश्रण | ||||
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फैलाव उत्पादन, किग्रा | ||||
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प्रसार के लिए सामान्यीकृत मिश्रण में द्रव्यमान अंश,%: शामिल डेरी नॉन डेयरी | ||||
2. "शहर" प्रसार के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं की योजना की पुष्टि।
प्रौद्योगिकी की एक विशेषता नुस्खा के अनुसार घटकों की तैयारी है। उदाहरण के तौर पर, तैयार उत्पाद में 60% वसा के बड़े अंश के साथ अनसाल्टेड मीठी क्रीम स्प्रेड "सिटी" का नुस्खा दिया गया है। गुणवत्ता प्रमाणपत्रों के अनुपालन के लिए घटकों की जाँच की जाती है, अनपैक किया जाता है और तौला जाता है। डेयरी और गैर-डेयरी मूल के घटकों को अलग-अलग तैयार करें। स्प्रेड के उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया का मुख्य कार्य दूध वसा के विकल्प के उपयोग के आधार पर एक स्थिर दूध वसा इमल्शन या फैलाव प्राप्त करना है। इमल्शन (फैलाव) प्राकृतिक रूप में स्किम्ड दूध या छाछ के आधार पर या सूखे कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं।
वसा घटकों को एक ट्यूब शीट के साथ वसा पिघलने वालों में पिघलाया जाता है जिसके माध्यम से गर्म पानी 60-70˚C पर गुजरता है। उसी समय, स्किम्ड मिल्क पाउडर को दूध पाउडर को 40-50˚C पर घोलने के लिए एक कंटेनर में घोल दिया जाता है। पिघले हुए वसा और पुनर्गठित दूध को एक केन्द्रापसारक पंप के साथ एक सार्वभौमिक टैंक (सामान्यीकरण स्नान) में पंप किया जाता है और t 65±5°C पर मिलाया जाता है जब तक कि गैर-दूध वसा पूरी तरह से घुल न जाए। इसके अलावा, इस मिश्रण को 45-50˚C पर पायसीकरण के अधीन किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए एक इमल्सीफायर का उपयोग करके या केन्द्रापसारक पंप-टैंक योजना के अनुसार परिसंचरण के माध्यम से जब तक एक स्थिर पायस प्राप्त नहीं हो जाता। दूसरे मामले में, यदि पायसीकरण को तेज करना आवश्यक है (इमल्शन में मुक्त वसा की उपस्थिति में), केन्द्रापसारक पंप के इनलेट पाइप पर नल को बंद कर दें, जिससे उत्पादकता 30-50% कम हो जाएगी।
परिणामी उच्च वसा इमल्शन को मानकीकरण स्नान में भेजा जाता है, जहां इसे उच्च वसा वाली क्रीम के साथ मिलाया जाता है। मानकीकरण स्नान में तैयार उच्च वसा मिश्रण को एक स्टिरर के साथ मिलाया जाता है और फिर इसमें नमी का द्रव्यमान अंश निर्धारित किया जाता है। उच्च वसा वाले मिश्रण में नमी का विश्लेषणात्मक रूप से निर्धारित द्रव्यमान अंश तैयार उत्पाद में आवश्यकता से 0.6% कम होना चाहिए (कम वाष्पीकृत नमी के लिए समायोजित)। यदि उच्च वसा वाले मिश्रण में नमी का द्रव्यमान अंश आवश्यकता से कम है, तो इसे मलाई रहित दूध से सामान्य किया जाना चाहिए।
उच्च वसा वाले मिश्रण का तेल में रूपांतरण बेलनाकार या प्लेट प्रकार के तेल फॉर्मर्स में किया जाता है।
स्प्रेड के उत्पादन में, इमल्शन को मक्खन में परिवर्तित करने की प्रक्रिया 3 चरणों में की जाती है:
इमल्शन ठंडा करना;
जलीय चरण का फैलाव;
प्रसार की प्राथमिक संरचना का गठन।
इमल्शन शीतलन का चरण तेल पूर्व शीतलन अनुभाग में किया जाता है। फैलाव पैदा करने के उद्देश्य से बने इमल्शन को एक प्लंजर पंप का उपयोग करके तेल के शीतलन खंड में डाला जाता है। प्रक्रिया के पहले चरण का तकनीकी कार्य वसायुक्त चरण का आंशिक क्रिस्टलीकरण, उत्पाद और एक निश्चित अनुपात की उपलब्धि है जलीय चरण के बाद के फैलाव के दौरान एक स्थिर बिखरी हुई प्रणाली बनाने के लिए ठोस और तरल वसा का। यह इमल्शन को 152 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करके किया जाता है। जब इमल्शन को ठंडा किया जाता है, तो ठोस और तरल वसा का एक निश्चित अनुपात प्राप्त होता है। जलीय चरण के बाद के फैलाव के दौरान वसा की चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए यह आवश्यक है। यदि उत्पाद की चिपचिपाहट कम है, तो ऐसी प्रणाली की स्थिरता बिखरी हुई अवस्था में नमी बनाए रखने के लिए अपर्याप्त होगी और उत्पाद वसायुक्त और जलीय चरणों में अलग हो जाएगा।
जलीय चरण के फैलाव का चरण तेल बनाने वाले एजेंट के फैलाव में कार्यान्वित किया जाता है। प्रक्रिया के दूसरे चरण का तकनीकी कार्य जलीय चरण का फैलाव और ठीक-ठाक के गठन के लिए एक शर्त का निर्माण है। वसा के क्रिस्टलीकरण के दौरान दानेदार संरचना। गहन यांत्रिक प्रसंस्करण के प्रभाव में, फैलाव में निम्नलिखित प्रक्रियाएं होती हैं: जलीय चरण वसा में फैल जाता है और एक उलटा पानी-वसा इमल्शन बनता है। परिणामी फैलाव की स्थिरता फैलाव माध्यम (वसा चरण) की चिपचिपाहट पर निर्भर करती है। चिपचिपाहट में वृद्धि के साथ, बिखरी हुई प्रणाली की स्थिरता बढ़ जाती है और नमी फैलाव की प्राप्त डिग्री बेहतर संरक्षित होती है। आवश्यक उत्पाद चिपचिपाहट का एक संकेतक डिस्पर्सेंट मोटर एमीटर रीडिंग है। बटर पूर्व कंसोल पर स्थापित एमीटर की रीडिंग 10 ± 1 ए होनी चाहिए। गहन यांत्रिक प्रसंस्करण के प्रभाव में, वसा क्रिस्टलीकरण के कई केंद्र दिखाई देते हैं, जो फैटी चरण की एक बढ़िया क्रिस्टलीय संरचना के गठन का पक्ष लेते हैं। उत्पाद। प्रसार की प्राथमिक संरचना के गठन का चरण मक्खन पूर्व प्रोसेसर में किया जाता है। प्रक्रिया के पहले चरण का तकनीकी कार्य उत्पाद का इष्टतम थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण (एक साथ यांत्रिक प्रसंस्करण के साथ ठंडा करना) और आवश्यक रियोलॉजिकल गुणों के साथ उच्च गुणवत्ता वाला तैयार उत्पाद प्राप्त करना है। तेल पूर्व के आउटलेट पर उत्पाद में, एक प्राथमिक संरचना बनती है, जिसके आधार पर प्रशीतित भंडारण के दौरान स्थिर परिस्थितियों में तैयार उत्पाद की एक कठोर-प्लास्टिक संरचना बनती है। बटर मेकर प्रोसेसर में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ होती हैं:-
प्रक्रिया के पहले चरण में क्रिस्टल समुच्चय के निर्माण के साथ ग्लिसराइड का आगे समूह क्रिस्टलीकरण शुरू हुआ;
नए क्रिस्टल समुच्चय का निर्माण। नए क्रिस्टल के निर्माण की शुरुआत उत्पाद के गहन मिश्रण (यांत्रिक प्रसंस्करण) में योगदान करती है। उत्पाद के यांत्रिक प्रसंस्करण की तीव्रता जितनी अधिक होती है, क्रिस्टलीकरण के उतने ही अधिक नए केंद्र प्रकट होते हैं, जिसके कारण उत्पाद की एक महीन दाने वाली क्रिस्टलीय संरचना बनती है। इससे उत्पाद की प्लास्टिसिटी में सुधार होता है; तेल बनाने वाले पदार्थ को छोड़ने के बाद, वसा विश्राम अवस्था में क्रिस्टलीकृत हो जाती है। इस मामले में, वसा क्रिस्टल के बीच कोलाइडल बंधन और नई क्रिस्टलीय संरचनाएं दिखाई देती हैं। मक्खन के उत्पादन की तरह, उत्पाद के यांत्रिक प्रसंस्करण की तीव्रता में वृद्धि से प्रसार की प्लास्टिसिटी में सुधार होता है, लेकिन इसकी ताकत विशेषताओं (कठोरता, गर्मी प्रतिरोध, आदि)। अपर्याप्त यांत्रिक प्रसंस्करण से टुकड़े टुकड़े करना, लेयरिंग आदि जैसे दोषों का निर्माण होता है। इसलिए, यांत्रिक प्रसंस्करण की तीव्रता को पिछले कामकाज के प्रसार की गुणवत्ता के अध्ययन के परिणामों के आधार पर समायोजित किया जाना चाहिए। यांत्रिक प्रसंस्करण की तीव्रता को उत्पाद की आवृत्ति शीतलन का उपयोग करके प्रोसेसर के हीट एक्सचेंज सिलेंडर के अंदर रोटर (मिक्सर) की घूर्णन गति को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।
चावल। 1 मीठी क्रीम स्प्रेड "गोरोडस्कॉय" के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
कमोडिटी विज्ञान और वस्तुओं की विशेषज्ञता विभाग
खाद्य पदार्थों के वस्तु विज्ञान पर
विषय: स्प्रेड की कमोडिटी विशेषताएँ
सेंट पीटर्सबर्ग
परिचय
1) स्प्रेड का पोषण मूल्य
ग्रन्थसूची
परिचय
1 जुलाई, 2004 को अपनाए गए GOST R 52100-2003 के अनुसार "स्प्रेड और बेक्ड मिश्रण", स्प्रेड एक इमल्शन वसा उत्पाद है जिसमें कुल वसा का एक बड़ा अंश 39 से 95 प्रतिशत तक होता है, जिसमें प्लास्टिक, आसानी से फैलने योग्य स्थिरता होती है, जो उत्पादित होता है दूध की वसा और (या) क्रीम और (या) मक्खन से, और प्राकृतिक और (या) आंशिक और (या) ब्याजयुक्त और (या) हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल और (या) उनकी संरचना से। इसमें स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ, स्वाद और विटामिन जोड़ने की अनुमति है।
दूसरी ओर, "प्रसार" शब्द, जो अभी भी हमारे लिए असामान्य है, अंग्रेजी भाषा से लिया गया है और इसका शाब्दिक अनुवाद "क्या फैला है" है।
पश्चिमी यूरोप और उत्तरी अमेरिका के निवासियों के लिए, स्प्रेड को कई वर्षों से दैनिक आहार में एक ऐसे उत्पाद के रूप में शामिल किया गया है जो मक्खन की पूर्ति करता है या उसकी जगह लेता है।
रूसी बाजार में मक्खन के कई ब्रांड हैं, जिनकी कीमत स्प्रेड की कीमत से तुलनीय या उससे भी कम है।
पश्चिम में प्रसार की लोकप्रियता उचित है, सबसे पहले, उत्पाद की उपयोगिता, उसमें वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री, पशु वसा की कम सामग्री (या अनुपस्थिति), कोलेस्ट्रॉल के स्रोत।
इसके अलावा, फैलाव की नरम स्थिरता इसे मक्खन की तुलना में खाना पकाने में अधिक व्यापक रूप से उपयोग करने की अनुमति देती है।
इसी समय, मुख्य बात खोई नहीं है - उच्च गुणवत्ता वाले स्प्रेड में मक्खन का स्वाद होता है।
रूसी उपभोक्ताओं के मन में, "प्रसार" की अवधारणा को भ्रामक "नरम/हल्के मक्खन" द्वारा विकृत कर दिया गया है, जो अक्सर साधारण निम्न-श्रेणी के मार्जरीन को छुपाता है।
अब, नए GOST के अनुसार, स्प्रेड नामक उत्पादों के लिए कानून द्वारा बहुत अधिक कड़े मानदंड पेश किए गए हैं।
दुर्भाग्य से, कोई भी कानून अपूर्ण है, नए GOST में, वास्तविक प्रसार के साथ, इस श्रेणी में पके हुए मिश्रण भी शामिल हैं, जो खरीदार को फिर से मुश्किल स्थिति में डालता है।
इसलिए, हमेशा की तरह, इसे आपके अपने अनुभव और ज्ञान द्वारा निर्देशित किया जाना बाकी है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि गुणवत्तापूर्ण उत्पाद केवल गुणवत्तापूर्ण कच्चे माल से ही बनाए जाते हैं।
स्प्रेड एक ऐसा उत्पाद है जो पश्चिम से हमारे पास आया है। भरोसेमंद, सबसे पहले, वे पश्चिमी ब्रांड, जिनके निर्माता समय-परीक्षणित व्यंजनों के अनुसार स्प्रेड बनाते हैं।
वे उत्पादन तकनीक का कड़ाई से पालन करते हैं, और उत्पादों की गुणवत्ता की लगातार निगरानी की जाती है।
1) स्प्रेड का पोषण मूल्य
गाय के मक्खन को कम से कम 50% वसा सामग्री वाली प्राकृतिक क्रीम से बना उत्पाद ही कहा जा सकता है। और स्प्रेड में, क्रीम, संपूर्ण दूध और छाछ का उपयोग किया जाता है, साथ ही वनस्पति तेल (यह सूरजमुखी, सोया, मूंगफली, पाम, मक्का हो सकता है)।
इसमें विटामिन, खाद्य योजक, स्वाद जोड़ने की अनुमति है। इसी समय, प्रसार मार्जरीन नहीं है।
अंतर यह है कि स्प्रेड में प्राकृतिक दूध के कच्चे माल की सामग्री मार्जरीन की तुलना में बहुत अधिक है।
तो ये एक जटिल कच्चे माल की संरचना, दूध और सब्जी, तेल और वसा घटकों के साथ नए उत्पाद हैं।
स्प्रेड की सिफारिश मुख्य रूप से आहार और निवारक पोषण के लिए की जाती है। आख़िरकार, इस उत्पाद की एक संतुलित संरचना है; दूध वसा के अलावा, इसमें वनस्पति वसा भी शामिल है, और इनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडिक) शामिल हैं, जो हमारे शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।
वैश्विक पोषण रुझान कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण से जुड़े हैं जिनका दैनिक सेवन करने से स्वास्थ्य में सुधार होता है।
कार्यात्मक घटकों में विटामिन, आहार फाइबर, खनिज, ट्रेस तत्व, बिफीडोबैक्टीरिया, एंटीऑक्सिडेंट, ऑलिगोसेकेराइड, पॉलीअनसेचुरेटेड वसा शामिल हैं।
कार्यात्मक उत्पादों के विकास में सबसे महत्वपूर्ण दिशाओं में से एक जनसंख्या के पोषण में वनस्पति तेलों और वसा का उपयोग है।
प्रसार के लिए मुख्य कच्चे माल हैं: दूध, क्रीम, वसा, मक्खन, सूखी छाछ, खट्टा, लार्ड, ओलेन और स्टीयरिन। स्प्रेड में कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), विटामिन ए, विटामिन ई - अल्फा-टोकोफ़ेरॉल एसीटेट, डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स, सॉफ्ट मोनोग्लिसराइड्स, पेक्टिन, सॉर्बिक एसिड लवण (सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम) भी होते हैं।
स्प्रेड पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (विटामिन एफ) से भी समृद्ध हैं, जो उच्च गुणवत्ता वाले वनस्पति तेल (जो मक्खन में नहीं पाया जाता है) की सामग्री के कारण स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हैं।
जैसा कि विदेशी औद्योगिक अनुभव से पता चलता है, साथ ही वीएनआईआईएमएस, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान और हमारे देश में कई उन्नत औद्योगिक उद्यमों के व्यावहारिक अनुभव के वैज्ञानिक अनुसंधान के परिणाम, प्रसार स्वस्थ हो सकता है खाद्य उत्पाद जो खाद्य स्वच्छता विज्ञान की सबसे आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, उसमें उच्च उपभोक्ता गुण होते हैं और इस आधार पर यह गाय के दूध से बने मक्खन के लिए योग्य और उचित प्रतिस्पर्धा है।
2) उत्पादन तकनीक का प्रसार
मक्खन युक्त स्प्रेड के लिए कई प्रकार की विनिर्माण प्रक्रियाएँ हैं। स्प्रेड उच्च वसा और कम वसा दोनों हो सकते हैं जिनमें दूध में वसा की मात्रा 15% से 80% तक होती है। परंपरागत रूप से, मक्खन का उत्पादन बैच प्रक्रिया में या मक्खन-निर्माता द्वारा सतत प्रक्रिया में किया जाता है।
हालाँकि, स्क्रैप्ड सतह हीट एक्सचेंजर के माध्यम से एक और उत्पादन प्रक्रिया है। अधिकांश स्प्रेड जल-में-तेल इमल्शन हैं।
मक्खन की क्रिस्टल संरचना क्रिस्टल की एक जटिल संरचना है।
बटर मेकर से बने मक्खन की क्रिस्टल संरचना स्क्रैप सतह हीट एक्सचेंजर, जैसे कंसिस्टेटर, कॉम्बिनेटर या परफेक्टर से बने मक्खन की क्रिस्टल संरचना से भिन्न होती है।
मक्खन निर्माता द्वारा बनाए गए मक्खन की प्लास्टिक बनावट अच्छी होती है। यदि वैकल्पिक विनिर्माण प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है तो स्क्रैप्ड सतह हीट एक्सचेंजर तकनीक का उपयोग करके एक समान और अक्सर अधिक समान बनावट प्राप्त की जाती है।
ऐसी बहुत सी जानकारी उपलब्ध है जो साबित करती है कि मिश्रण और ब्लास्ट चिलिंग प्रक्रिया के माध्यम से बनाए गए उत्पाद तेल निर्माता के माध्यम से बनाए गए उत्पादों की तुलना में अधिक स्थिर होते हैं।
इसके अलावा, स्प्रेड के उत्पादन के दौरान पहली बार ठंडा होने के बाद वनस्पति तेल का आंशिक या पूर्ण परिचय, आपको उस उत्पाद की तुलना में नरम बनावट वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है, जहां उत्पादन से पहले वनस्पति तेल को इमल्शन में जोड़ा जाता है।
स्प्रेड कंपनियां इस तथ्य के कारण उत्पादन की इस पद्धति में रुचि रखती हैं कि दो तकनीकी प्रक्रियाओं का संयोजन स्प्रेड की गुणवत्ता विशेषताओं में सुधार और उत्पाद की स्थिरता में सुधार करने की अनुमति देता है। दो तकनीकी प्रक्रियाओं का यह संयोजन अब गेर्स्टनबर्ग श्रोडर के उपकरणों की बदौलत संभव है।
हम इस प्रक्रिया को "कोल्ड ब्लेंडिंग प्रक्रिया" कहते हैं क्योंकि इस प्रक्रिया में फैलाने योग्य, बिना पिघला हुआ मक्खन वनस्पति वसा के साथ मिलाकर एक फैलाव तैयार किया जाता है।
इस उत्पादन प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, मक्खन के क्रिस्टल जाली, जो मक्खन निर्माता द्वारा उत्पादित किया जाता है, संरक्षित किया जाता है, और वनस्पति तेल और गहन मिश्रण के कारण नरम बनावट के साथ फैलाव प्राप्त होता है।
यह प्रक्रिया आपको उन सामग्रियों की सूची का विस्तार करने की भी अनुमति देती है जिनका उपयोग स्प्रेड (संयुक्त तेल) के उत्पादन में किया जा सकता है, और तदनुसार उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार किया जा सकता है।
फैलाव संरचना:
एक तेल पूर्व के साथ स्प्रेड के उत्पादन में, वसा की बूंदें बनती हैं जो बरकरार रहती हैं, उन उत्पादों के विपरीत जो स्क्रैप सतह हीट एक्सचेंजर के साथ उत्पादित होते हैं, जहां वसा की बूंदों का कोई गठन नहीं होता है।
तेल पूर्व में, क्रिस्टलीकरण वसा की बूंदों में और निरंतर चरण में होता है। वसा की बूंद के बाहर के क्रिस्टल एक सतत क्रिस्टल जाली बनाते हैं जिसमें पानी की बूंदों का एक हिस्सा होता है (अक्सर इंटरफ़ेस पर क्रिस्टल के साथ) और क्षतिग्रस्त वसा की बूंदें भी मौजूद होती हैं।
जाल तरल तेल को स्पंज के रूप में रखता है। वसा की बूंद में, क्रिस्टल स्वयं को संकेंद्रित परतों में झिल्ली के अंदर की ओर उन्मुख करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक चिकनी बनावट वाला उत्पाद बनता है।
मूल रूप से, निरंतर चरण में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया अंतिम उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करती है। इसका मतलब यह है कि एक निश्चित तापमान पर वसा क्रिस्टल की मात्रा, जो उत्पाद की कठोरता निर्धारित करती है, कोई मायने नहीं रखती है, जबकि क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया कहां होती है, यह मायने रखती है।
जब दो प्रक्रियाओं का उपयोग करके समान गुणवत्ता और स्थिरता के उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं, अर्थात। एक तेल पूर्व की प्रक्रिया और एक कॉम्बिनेटर या प्रीफेक्टर के एक स्क्रैप सतह हीट एक्सचेंजर, तो एक तेल पूर्व द्वारा उत्पादित उत्पादों में एक स्क्रैप सतह हीट एक्सचेंजर द्वारा बनाए गए उत्पादों की तुलना में दिए गए तापमान पर अधिक ठोस होते हैं।
यह स्पष्ट है कि कंबाइनर या परफेक्टर द्वारा उत्पादित उत्पादों में वसा क्रिस्टल का बेहतर निरंतर क्रिस्टल नेटवर्क होता है। ऑयलर द्वारा उत्पादित स्प्रेड में एक असंतुलित संरचना होती है जिसमें वसा की बूंदें होती हैं जो मैट्रिक्स के बाकी हिस्सों के साथ या केवल एक सीमित सीमा तक बातचीत नहीं करती हैं।
प्रसार की गुणात्मक विशेषताएं:
"कोल्ड मिक्सिंग प्रक्रिया" द्वारा बनाए गए स्प्रेड की गुणवत्ता विशेषताएँ एक तेल पूर्व या स्क्रैप सतह हीट एक्सचेंजर के माध्यम से बनाए गए स्प्रेड के समान होती हैं।
इसमें चिकनी बनावट, उत्कृष्ट फैलने की विशेषताएं, मक्खन जैसा स्वाद और अच्छा माउथफिल शामिल है।
मक्खन युक्त उत्पादों की स्थिरता और विशेषताओं में वनस्पति तेल मिलाकर और वसा और पानी के चरणों में अन्य कार्यात्मक सामग्री जोड़कर सुधार किया जा सकता है।
इसके अलावा, स्क्रैप्ड हीट एक्सचेंजर स्प्रेड तकनीक कम वसा सामग्री के साथ स्प्रेड का उत्पादन करना संभव बनाती है, जो पारंपरिक मक्खन उत्पादन तकनीक के साथ संभव नहीं है।
हालाँकि, कम वसा वाले स्प्रेड स्वाद, बनावट और स्थिरता के मामले में 80% फैट स्प्रेड से थोड़ा बेहतर प्रदर्शन करते हैं, हालांकि "कोल्ड ब्लेंडिंग प्रक्रिया" द्वारा बनाए गए स्प्रेड तेल पूर्व से बने उत्पादों की तुलना में उत्कृष्ट परिणाम दिखाते हैं।
कम वसा वाले स्प्रेड के उत्पादन में, स्थिरता और स्वादिष्टता के बीच संतुलन बनाया जाना चाहिए, जो काफी हद तक निर्माण और उत्पादन विधि पर निर्भर करता है।
विचार करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं: वसा मिश्रण की संरचना, इमल्सीफायर का प्रकार, जलीय चरण की संरचना, प्री-इमल्शन की स्थिरता (इमल्शन टैंक में), इमल्शन का क्रिस्टलीकरण, और यांत्रिक भार। इसके अलावा, भंडारण की स्थिति और कम भंडारण तापमान भी महत्वपूर्ण हैं।
3) वर्गीकरण और प्रसार की सीमा
GOST R 52100-2003 के अनुसार, "प्रसार और पिघला हुआ मिश्रण। सामान्य विनिर्देश", फैलाव को तीन उप-प्रजातियों में विभाजित किया गया है:
मलाईदार सब्जीइसमें 50% से अधिक दूध वसा होती है (प्राकृतिक मक्खन के सबसे करीब)
सब्जी-मलाईदारइसमें 15 से 49% दूध वसा होती है
सब्जियों की वसादूध में वसा न हो (व्यावहारिक रूप से शुद्ध मार्जरीन)
उत्पाद की वसा सामग्री पर निर्भर करता हैप्रसार को इसमें विभाजित किया गया है:
उच्च वसा फैलता है 70% से 95% तक वसा के द्रव्यमान अंश के साथ
मध्यम वसा फैलता है 50% से 69.9% तक वसा के द्रव्यमान अंश के साथ
कम वसा फैलता है 39% से 49.9% तक वसा के द्रव्यमान अंश के साथ
सबसे आम ब्रांड:
"प्रीओब्राज़ेंस्को"- सब्जी और मलाईदार प्रसार;
"किसान दावत"- सब्जी और मलाईदार प्रसार;
"क्रेमलिन" और "किसान" -सब्जी-और-क्रीम प्रसार;
"वेटलुज़स्कॉय का पर्व" और "वेटलुज़स्कॉय"- मलाईदार-सब्जी फैलाएं;
"चॉकलेट" -फैलाना;
"आसान" -मध्यम वसा वाली सब्जी और क्रीम का प्रसार;
"बूढ़ा किसान" -सब्जी-और-क्रीम प्रसार;
"कुलेबाक्सकोए" -उच्च वसा वाली सब्जी और क्रीम का प्रसार;
"स्लाव"- मलाईदार-सब्जी प्रसार, 82% वसा;
"पुराना स्लावोनिक"- मलाईदार सब्जी-मलाईदार प्रसार, 72% वसा;
"क्रेमलिन"- सब्जी-और-क्रीम उच्च वसा प्रसार, 72.5% वसा;
"देहाती मुलायम"- वनस्पति वसा प्रसार, 60% वसा।
4) स्प्रेड की गुणवत्ता की जांच।
स्प्रेड एक स्वतंत्र विशेष प्रकार के खाद्य उत्पाद हैं, जो 2003 में स्वीकृत GOST R 52100-2003 में दर्ज है "स्प्रेड और बेक्ड मिश्रण। सामान्य विनिर्देश"।
स्प्रेड में मलाईदार, मीठी क्रीम या खट्टी क्रीम का स्वाद और गंध होनी चाहिए। जब स्वादों का उपयोग किया जाता है, तो फैलाव में उपयुक्त स्वाद हो सकता है।
फैलाव में प्लास्टिक, नरम या घनी एकसमान स्थिरता होनी चाहिए।
कटी हुई सतह दिखने में चमकदार या थोड़ी चमकीली, सूखी होनी चाहिए। फैलाव का रंग सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान या अतिरिक्त खाद्य योजकों के कारण हो सकता है।
स्प्रेड के निर्माण के लिए निम्नलिखित एंटीऑक्सीडेंट के उपयोग की अनुमति नहीं है:ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सीटोल्यूइन ई 321, ब्यूटाइलॉक्सीनिसोल ई 320, टर्ट-ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन ई-319, गैलेट्स - ई-310 प्रोपाइल गैलेट, ई-311 ऑक्टाइल गैलेट, ई-312 डोडेसिल गैलेट, ई-313 एथिल गैलेट।
विशेषज्ञता परिणाम फैलाएँ:
स्प्रेड रूसी खाद्य बाज़ार में नकली सामानों में से एक है। दुर्भाग्य से, कुछ निर्माता न केवल स्प्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी विशिष्टताओं का उल्लंघन करते हैं, बल्कि GOST R 51074-2003 "खाद्य उत्पादों का भी उल्लंघन करते हैं।
उपभोक्ता के लिए सूचना. सामान्य आवश्यकताएँ", जो उपभोक्ताओं को उत्पाद के बारे में गलत जानकारी से बचाती हैं।
उपभोक्ताओं के सेंट पीटर्सबर्ग सार्वजनिक संगठन "पब्लिक कंट्रोल" द्वारा किए गए स्प्रेड की एक स्वतंत्र जांच के परिणामों से घरेलू खाद्य उत्पादकों के स्प्रेड के कुछ नमूनों की संरचना और लेबलिंग में कई उल्लंघनों का पता चला।
नमूना स्प्रेड जो नियामक दस्तावेजों का अनुपालन करते हैं:
स्प्रेड "स्लावयांस्को" मलाईदार-सब्जी, 82% वसा, सीजेएससी रोज़एक्सपोप्रोम, सेंट पीटर्सबर्ग द्वारा निर्मित।
एलएलसी "पामिरा", सेंट पीटर्सबर्ग (एलएलसी "अल्कोर") द्वारा निर्मित "स्टारोस्लावंस्कॉय क्रीमी" सब्जी-मलाईदार, 72% वसा फैलाएं।
ओएओ निज़नी नोवगोरोड ऑयल एंड फैट प्लांट, निज़नी नोवगोरोड द्वारा निर्मित "क्रेमलेवस्कॉय" उच्च वसा वाली सब्जी और मलाईदार स्प्रेड, 72.5% वसा।
ओजेएससी "इवानोव्स्की मार्जरीन प्लांट", इवानोवो द्वारा निर्मित "डेरेवेनस्कॉय सॉफ्ट" सब्जी-फैटी, 60% वसा फैलाएं।
नियामक दस्तावेजों से विचलन के साथ नमूना फैलता है:
वनस्पति-वसा मध्यम-वसा फैला हुआ 60% वसा "बाबुश्किनो", निर्माता एलएलसी "रूसी उद्योगपति", रूस, लेन। क्षेत्र, स्लैंट्सी शहर - उत्पाद से पृथक वसा में पेरोक्साइड मान 10.0 के बजाय 13.1±6.9 है।
OOO "वर्सिया", सेंट पीटर्सबर्ग द्वारा निर्मित "रूसी परंपराएं" मलाईदार-सब्जी, 82% वसा फैलाएं - कुल वसा का द्रव्यमान अंश वास्तव में लेबल पर इंगित 82% के बजाय 78.1 ± 1.0% है; दूध में वसा का द्रव्यमान अंश आवश्यक 50% - 90% के बजाय केवल 18.5 ± 3.7 है।
स्प्रेड "चॉकलेट" सब्जी-मलाईदार, 62% वसा, निर्माता LLC "डेडोविची डेयरी प्लांट", प्सकोव क्षेत्र, बस्ती डेडोविची - नमूने के वसा आधार में तेल और वसा का मिश्रण होता है, दूध वसा की सामग्री वास्तव में 1.5 से कम है %.
मलाईदार-सब्जी उच्च वसा वाले स्प्रेड "स्लावप्रोडक्ट क्रिस्टेन्स्की", 72.5% वसा, निर्माता एलएलसी "व्लादकॉन्टिनेंट", व्लादिमीर - एक बाहरी स्वाद की उपस्थिति, कुल वसा का द्रव्यमान अंश वास्तव में संकेतित 72.5% के बजाय 77.20 ± 1.0% है; नमूने के वसा आधार में दूध वसा नहीं पाया गया।
"उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" कानून के अनुच्छेद 45 के आधार पर एक स्वतंत्र परीक्षा की गई, इसके परिणाम विशेष रूप से परीक्षण के अधीन नमूनों पर लागू होते हैं, न कि उपरोक्त निर्माताओं के सभी समान उत्पादों पर।
5) स्प्रेड का भंडारण और परिवहन
स्प्रेड पैक किए जाते हैं: चर्मपत्र में लिपटे सलाखों के रूप में, पन्नी से ढका हुआ, शुद्ध वजन 200 से 500 ग्राम तक; बहुलक सामग्री से बने कप और बक्सों में, शुद्ध वजन 100 से 500 ग्राम तक।
पैक किए गए स्प्रेड को तख़्त, प्लाईवुड, कार्डबोर्ड, नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है।
तीव्र विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के साथ स्प्रेड को स्टोर करने की अनुमति नहीं है। (खंड 8.5 से। GOST R 52100-2003)।
स्प्रेड की समाप्ति तिथियां भंडारण तापमान, उपभोक्ता पैकेजिंग की उपलब्धता, पैकेजिंग सामग्री के प्रकार और प्रिस्क्रिप्शन संरचना के आधार पर निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती हैं। (खंड 8.7 से। GOST R 52100-2003)। 0 से +4 तक के तापमान पर स्प्रेड 180 दिनों तक, +4 से +10 तक के तापमान पर 120 दिनों तक संग्रहीत किए जाते हैं।
ग्रन्थसूची
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3. वेबसाइट http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (मार्जरीन और स्प्रेड के बीच अंतर के बारे में साइट)
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5. GOST R 52100-2003 "फैलाव और पका हुआ मिश्रण। सामान्य विशिष्टताएँ"।
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मक्खन की स्थिरता इसकी गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। मक्खन की स्थिरता में दोष मुख्य रूप से उन तकनीकी स्थितियों के कारण होते हैं जिनका उल्लंघन किया गया था या क्रीम के वसा चरण की रासायनिक संरचना और गुणों को ध्यान में रखे बिना चुना गया था। इसलिए, यदि मक्खन क्रीम को मथकर बनाया जाता है, तो तैयार उत्पाद में निम्नलिखित दोष संभव हैं: भुरभुरी स्थिरता, नरम, कमजोर स्थिरता, नमकीनपन, ढीली स्थिरता, बादल छाए रहने का दोष। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करने की विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन में, स्थिरता भुरभुरी (काँटेदार), परतदार और गर्मी प्रतिरोधी नहीं हो सकती है।
तेल के व्यावसायिक गुणों में गिरावट के अलावा, स्थिरता और संरचना में कमी इसमें रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के विकास में योगदान करती है। मौसम और दूध वसा की रासायनिक संरचना की परवाह किए बिना, मक्खन की स्थिरता उच्च गुणवत्ता वाली होनी चाहिए।
एक भुरभुरी स्थिरता बढ़े हुए तेल की विशेषता है
कठोरता. जब वसायुक्त चरण में तरल वसा की कमी होती है और ठोस दुर्दम्य वसा की अत्यधिक मात्रा होती है, तो एक कुरकुरा स्थिरता वाला तेल बनता है। यह दोष आमतौर पर सर्दियों में पशुओं के रुकने, आहार में रूक्ष पदार्थ की अधिकता और रसीले पदार्थों की कमी के कारण होता है।
दोष के कारण हो सकते हैं: गलत तरीके से चुना गया, क्रीम तैयार करने और मथने के लिए कम तापमान की व्यवस्था, मक्खन की धुलाई और प्रसंस्करण, जमी हुई क्रीम का उपयोग, पुराना दूध, गायों को एकतरफा चारा खिलाना, यानी ऐसे कारक जो गठन में योगदान करते हैं तेल में कठोर, दुर्दम्य वसा की अत्यधिक मात्रा।
पर। क्रीम के भौतिक पकने के एकल-चरण मोड और चरणबद्ध सर्दियों के प्रकारों के उच्च तापमान का चयन करके, मक्खन को मथने, धोने और संसाधित करने के उच्च तापमान, यानी, दूध वसा की रासायनिक संरचना और गुणों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, यह संभव है मक्खन की भुरभुरी स्थिरता पाने से बचें। यदि अत्यधिक कठोर तेल प्राप्त होता है, तो इसे होमोजेनाइज़र पर आगे संसाधित किया जा सकता है और इसकी स्थिरता में सुधार किया जा सकता है।
एक नरम, कमजोर बनावट अपनी विशेषताओं में टेढ़ी-मेढ़ी बनावट के विपरीत है। ऐसा तेल चाकू या स्पैटुला की सतह पर चिपक जाता है, तापमान में थोड़ी सी वृद्धि के साथ, यह बहुत नरम हो जाता है और अपना आकार खो देता है। गर्मियों के तेल में यह दोष अधिक आम है जब कम पिघलने वाले ग्लिसराइड की मात्रा बढ़ जाती है। यह क्रीम के अपर्याप्त पकने, मंथन और प्रसंस्करण के उच्च तापमान के साथ-साथ ऐसे खाद्य पदार्थों को खिलाने के कारण होता है जो वसा में ओलिक एसिड की मात्रा को बढ़ाते हैं। यह दोष अक्सर "बादल टूटना" दोष के साथ होता है, क्योंकि नरम अनाज के प्रसंस्करण के दौरान प्लाज्मा का फैलाव (कुचलना) मुश्किल होता है।
ग्रीस सबसे आम संगति दोषों में से एक है। तेल अपनी लोच और लोच खो देता है, आसानी से विकृत हो जाता है, डिपस्टिक से चिपक जाता है, हल्का, नीरस रंग प्राप्त कर लेता है। दोष वसा के तरल अंश की अत्यधिक रिहाई, हवा की बढ़ी हुई मात्रा की शुरूआत, नमी की कुल सतह में अत्यधिक वृद्धि और परिणामस्वरूप हवा की बूंदों के परिणामस्वरूप तेल की संरचना में परिवर्तन के कारण होता है। उनके फैलाव में, उत्पाद की प्रति इकाई मात्रा में जमावट संपर्कों की संख्या में वृद्धि के कारण अंतिम कतरनी तनाव में कमी आई है। दोष लंबे समय तक मंथन, अत्यधिक यांत्रिक प्रसंस्करण, रगड़, पंप, पाश्चराइज़र आदि से क्रीम पर महत्वपूर्ण यांत्रिक प्रभाव के दौरान होता है। तेल ठंडा होने के बाद दोष का पता चलता है।
क्रीम की भौतिक परिपक्वता और मंथन के स्थापित तरीकों का अनुपालन, यांत्रिक प्रसंस्करण, मोल्डिंग और पैकेजिंग के दौरान इसे रगड़ने का बहिष्कार, मक्खन प्राप्त करने की सभी प्रक्रियाओं में अत्यधिक यांत्रिक प्रभावों का बहिष्कार दोष की घटना से बचने में मदद करेगा।
निरंतर मंथन विधि द्वारा उत्पादित तेल की ढीली स्थिरता विशेषता है, और यह तेल मोनोलिथ के संरचनात्मक तत्वों के अपर्याप्त सामंजस्य का परिणाम है। खराबी ऑगर्स द्वारा तेल (5-6 मिली/100 ग्राम) में अतिरिक्त हवा डालने के परिणामस्वरूप होती है, जब छोटे गैस बुलबुले पूरे मोनोलिथ में प्रवेश करते हैं। तेल कम कठोरता, हल्का रंग प्राप्त कर लेता है, इसका मानक द्रव्यमान कंटेनर में फिट नहीं होता है। दोषों को रोकने के लिए, आपको तेल निर्माता की नेमप्लेट क्षमता पर काम करना चाहिए और इसके यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान तेल वैक्यूमिंग का उपयोग करना चाहिए।
कटने पर निकलने वाला एक "गंदला आंसू" तेल की अपर्याप्त धुलाई और प्रसंस्करण, आमतौर पर नरम स्थिरता और बढ़ी हुई नमी क्षमता और इसके नमकीन बनाने के दौरान मोटे नमक के उपयोग को इंगित करता है। ऐसा तेल फफूंद और रोगाणुओं के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है। इस दोष की घटना को रोकने के लिए, ऐसी स्थितियाँ बनाना आवश्यक है जो पर्याप्त रूप से कठोर अनाज के निर्माण को सुनिश्चित करें।
तरल वसा के असमान वितरण के साथ एक खुरदरी, स्पष्ट क्रिस्टलीकरण संरचना वाले तेल की एक टेढ़ी-मेढ़ी (काँटेदार) स्थिरता विशेषता होती है, जो बदले में, स्थिरता की सुसंगतता और लोच में गिरावट का कारण बनती है। मक्खन में वसा के तरल चरण का वितरण क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उच्च वसा वाली क्रीम के यांत्रिक प्रसंस्करण की डिग्री और वसा ग्लोब्यूल्स द्वारा सोखने के गोले के नुकसान पर निर्भर करता है।
अपर्याप्त यांत्रिक प्रसंस्करण का कारण तेल-फॉर्मर की उत्पादकता का अधिक अनुमान, उपकरण में उत्पाद के रहने की अवधि में कमी, आपूर्ति में कमी या अपर्याप्त रूप से ठंडा रेफ्रिजरेटर का उपयोग, कमी हो सकता है। ऑयल-फॉर्मर के ड्रम मिक्सर की गति में, मिक्सर के काटने और मिश्रण करने वाले उपकरणों की खराबी आदि।
तेल निर्माण की सामान्य प्रक्रिया का उल्लंघन 30-40 सेकंड से कम समय में तेल के आउटलेट पर तेल के जमने और बॉक्स में तेल के तापमान में 3-5 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि से संकेत मिलता है।
बटर-फॉर्मर में उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण की इष्टतम स्थितियों और तरीकों को देखकर इस दोष को रोका जा सकता है। ऑयल-फॉर्मर के प्रदर्शन, उपकरण के आउटलेट पर तेल के तापमान, ऑयल-फॉर्मर जैकेट को आपूर्ति किए गए रेफ्रिजरेंट के तापमान और मात्रा को सख्ती से नियंत्रित करना आवश्यक है, और ऑयल-फॉर्मर ऑपरेशन की स्थिरता भी सुनिश्चित करना आवश्यक है। .
स्तरित स्थिरता केवल उच्च वसा वाली क्रीम के रूपांतरण द्वारा उत्पादित मक्खन के लिए विशिष्ट है। दोष इस तथ्य में प्रकट होता है कि जांच या काटने के साथ नमूना लेते समय, तेल को चिकने किनारों के साथ अलग-अलग मोटाई की परतों में विभाजित किया जाता है। यह पिछले दोष के समान कारणों से होता है: पूर्व तेल का अतिरंजित प्रदर्शन और उत्पाद का अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण।
यदि उच्च वसा वाली क्रीम का तापमान क्रीमर में प्रवेश करने से पहले ही कम कर दिया जाए तो दोष बढ़ जाता है। इस मामले में, मक्खन-पूर्व में उत्पाद की चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च वसा वाली क्रीम की निकट-दीवार परत आंतरिक परतों के साथ मिश्रित नहीं होती है। एक नियम के रूप में, लेयरिंग के साथ टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं, यह एक दोष है जो वसा ग्लोब्यूल्स के अस्थिरता की अपर्याप्त डिग्री के कारण होता है।
मक्खन-फॉर्मर में उच्च वसा वाली क्रीम के अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण के साथ, उत्पाद को केवल बहुत अधिक ठंडा होने का समय मिलता है, और इसमें सख्त होने की प्रक्रिया लगभग नहीं होती है या न्यूनतम डिग्री के सख्त होने के साथ कई क्रिस्टलीकरण केंद्रों के गठन तक सीमित होती है। . जब तेल पूर्व से बाहर निकलता है, तो ऐसा तरल उत्पाद तीव्रता से मिश्रित होता है, सिस्टम का संतुलन गड़बड़ा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा ग्लिसराइड का तेजी से, लगभग तात्कालिक जमना होता है। जेट में भी तेल की चिपचिपाहट तेजी से बढ़ती है और जब तेल को डिब्बे में डाला जाता है तो यह इतनी बढ़ जाती है कि तेल समान रूप से नहीं फैलता है, बल्कि एक पहाड़ी बना देता है, जिससे जमी हुई परतें खिसक जाती हैं। वाइब्रेटर के उपयोग के बिना (यानी, कोई मिश्रण नहीं) बॉक्स भरने पर ऐसे तेल में एक स्तरित संरचना बन जाती है।
परतों की मोटाई और वितरण उत्पाद की चिपचिपाहट और तापमान के साथ-साथ दूध वसा ग्लिसराइड में चरण परिवर्तन के पारित होने की दर से निर्धारित होती है। जमी हुई सतह और तरल तेल के जेट के बीच संपर्क की सीमा पर हवा को पकड़ने से मोनोलिथ के स्तरीकरण की सुविधा होती है। परतों की क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर दिशाओं में अलग-अलग मोटाई होती है। परत की मोटाई के आधार पर, वसा के जमने के दौरान पर्यावरण में गर्मी का निष्कासन और उसके प्रवाह में परिवर्तन होता है। इसलिए, दूध की वसा में चरण परिवर्तन और विभिन्न परतों में संरचना की प्रक्रिया अलग-अलग तरीकों से हो सकती है, जो, सी। बदले में यह दोष और बढ़ जाता है।
इस दोष को रोकने के उपाय क्रम्बलिंग (काँटेदार) स्थिरता के दोष के समान ही हैं।
नरम, गर्मी प्रतिरोधी स्थिरता तेल के ठोस वसा में ग्लिसराइड के कम पिघलने वाले समूहों और कम पिघलने वाले मेटास्टेबल पॉलीमॉर्फिक रूपों की अत्यधिक सामग्री के कारण होती है।
दोष तब होता है जब क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उच्च वसा वाली क्रीम का अत्यधिक यांत्रिक प्रसंस्करण किया जाता है, जब संसाधित मक्खन प्राप्त होता है। जब उच्च वसा वाली क्रीम मक्खन-पूर्व की ठंडी सतह के संपर्क में आती है, तो मुख्य रूप से कठोर वसा के कम पिघलने वाले संशोधन और कम पिघलने वाले मिश्रित क्रिस्टल बनते हैं। उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल उपचार की अवधि में वृद्धि के साथ, कम पिघलने वाली कठोर वसा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पिघल जाता है, और सबसे पहले, भ्रूण क्रिस्टल। इसके अलावा, क्रिस्टलीय संरचनाएं नष्ट हो जाएंगी, जो उच्च स्तर के फैलाव के साथ बड़ी मात्रा में पिघल जाती हैं।
पहले तेल से निकलने वाला तेल लंबे समय तक जम नहीं पाता है और इसका तापमान 1.5 डिग्री सेल्सियस से भी कम बढ़ जाता है। ऐसे तेल में क्रिस्टल नाभिकों की कम संख्या के कारण वसा का जमना धीमा होता है। तेल मोनोलिथ के धीमी गति से ठंडा होने के दौरान वसा का और अधिक जमना क्रिस्टल नाभिक की रैखिक वृद्धि के कारण होता है, जिससे बहुपरत बड़े क्रिस्टलीय का निर्माण होता है, साथ ही आंशिक क्रिस्टलीकरण के परिणामस्वरूप कम पिघलने वाले छोटे क्रिस्टल का निर्माण होता है। उसी समय, सख्त होने की प्रक्रिया के दौरान, एक माध्यमिक क्रिस्टलीकरण संरचना धीरे-धीरे बनती है और तेल कमरे के तापमान पर एक गैर-थर्मल-प्रतिरोधी, नरम स्थिरता प्राप्त करता है।
इस दोष से बचने के लिए, उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल उपचार के तरीके और अवधि को वसा की रासायनिक संरचना और मक्खन के डिजाइन को ध्यान में रखते हुए चुना जाना चाहिए। उपकरण के आउटलेट पर तेल का तापमान बढ़ाकर पुनर्नवीनीकरण तेल के गठन को समाप्त किया जा सकता है। नमकीन पानी को -5 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर तेल बनाने वाले जैकेट में प्रवेश करना चाहिए। इसके अलावा, तेल को 2-3 दिनों के लिए 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखने से तेल की थर्मल स्थिरता बढ़ाने में मदद मिलती है। रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले.
पाउडर जैसी स्थिरता तब होती है जब तेल में 30 माइक्रोन से बड़े दुर्दम्य ग्लिसराइड के क्रिस्टल के बड़े समूह मौजूद होते हैं। इस दोष का कारण पाश्चुरीकरण के दौरान वसा का पिघलना और क्रीम को अलग करना या जब उच्च वसा वाली क्रीम को मानकीकरण स्नान में बरकरार रखा जाता है, साथ ही अत्यधिक मक्खन निर्माण तापमान भी हो सकता है।
जब ग्लिसराइड ऊंचे तापमान पर वसा के पिघलने से क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं, तो पाउडर का निर्माण होता है, कुछ क्रिस्टलीकरण केंद्र बनते हैं और क्रिस्टल की रैखिक वृद्धि के कारण जमना होता है। सख्त होने के दौरान, जो तेल मोनोलिथ में मिश्रण के बिना और ऊंचे तापमान की स्थिति में होता है, बड़े क्रिस्टल भी बनते हैं, जो धीरे-धीरे पिघलते हैं और तेल का उपभोग करने पर ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से पाए जाते हैं।
क्रीम से वसा पिघलने के लिए अनुकूल स्थितियों को छोड़कर और इष्टतम तेल निर्माण मोड का उपयोग करके दोष की घटना को रोकना संभव है।
रोजमर्रा के अभ्यास में, मक्खन की गुणवत्ता का आकलन करते समय, विशेषज्ञों को विभिन्न प्रकार के दोषों का सामना करना पड़ता है - स्वाद और गंध, स्थिरता, रंग, आदि।
उत्पाद के मानक संकेतकों से सभी महत्वपूर्ण विचलन, जो छँटाई के दौरान इसकी समग्र रेटिंग को 6 अंक या उससे कम कर देते हैं, जिसमें स्वाद और गंध 2 अंक से नीचे भी शामिल हैं, मुख्य रूप से तेल के स्वाद और गंध में दोषों के कारण होते हैं और, कुछ हद तक, बनावट में दोष. इसलिए, हम इन तेल दोषों पर अधिक विस्तार से विचार करेंगे।
स्वाद और गंध का दोष. इन दोषों का कारण निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग और तेल के उत्पादन और भंडारण के लिए तकनीकी व्यवस्थाओं का उल्लंघन है।
पहले समूह में प्रसंस्कृत दूध (क्रीम) के स्वाद शामिल हैं जिन्हें तेल में स्थानांतरित किया जाता है: चारा, लिपोलिसिस, अशुद्ध, बासी, आदि।
दूसरे समूह में विशुद्ध रूप से तकनीकी मूल के तेल के दोष (स्वाद - जला हुआ, अधिक पाश्चुरीकरण, पिघला हुआ मक्खन, कमजोर सुगंध और खाली स्वाद) और सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैव रासायनिक मूल के दोषों का एक बड़ा समूह शामिल होना चाहिए जो तेल (खट्टा) के उत्पादन और भंडारण के दौरान होते हैं , कड़वा स्वाद, बासी, तैलीय, धात्विक, मछलीयुक्त, चिकना स्वाद, स्टाफ, आदि)।
संगति दोष. मक्खन की स्थिरता उसकी गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। उपभोक्ताओं के लिए, तेल की स्थिरता के लिए मुख्य आवश्यकता इसकी फैलाव क्षमता है: तेल 18 ... 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहुत नरम नहीं होना चाहिए और 8 ... 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पर्याप्त रूप से प्लास्टिक होना चाहिए। .
मक्खन की स्थिरता का मूल्यांकन उसके लोचदार-चिपचिपापन संकेतकों द्वारा किया जाता है: कठोरता, प्लास्टिसिटी, फैलने की क्षमता। स्थिरता के संदर्भ में मक्खन की गुणवत्ता की रेटिंग में कमी, एक नियम के रूप में, उत्पादन के तकनीकी मानकों के अनुपालन न होने या दूध वसा की रासायनिक संरचना के साथ उनके बेमेल होने के कारण होती है।
उपस्थिति, रंग, पैकेजिंग और लेबलिंग में दोष।तेल का रंग हल्का पीला, उत्पाद के पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए। रंग की तीव्रता उत्पाद में मौजूद β-कैरोटीन द्वारा निर्धारित की जाती है। वसंत-ग्रीष्म काल में उत्पादित तेल का रंग शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि की तुलना में अधिक चमकीला होता है। तेल का विषम रंग इसके व्यावसायिक प्रदर्शन को कम कर देता है।
तेल की पैकेजिंग और लेबलिंग के दोषों में ढीली पैकेजिंग, कंटेनरों की खराब असेंबली और गलत लेबलिंग को माना जाता है।
उपस्थिति, रंग, पैकेजिंग और लेबलिंग में दोष, साथ ही उनके कारण और निवारक उपाय, तालिका देखें।
तालिका 7.35 - मक्खन के दोष
| उपाध्यक्ष | विकार के लक्षण | रोकथाम के उपाय |
| स्वाद और गंध का दोष | ||
| फ़ीड स्वाद (साइलेज, पत्तागोभी, लहसुन-प्याज, कड़वा, आदि) | पशुओं को अधिक मात्रा में साइलेज, पत्तागोभी, चारा चुकंदर और अन्य जड़ वाली फसलें खिलाना, साथ ही बड़ी मात्रा में आवश्यक तेल (जंगली प्याज, लहसुन, वर्मवुड, बटरकप, कोल्ज़ा, आदि) युक्त गंध वाले पौधे खाना। | कच्चे माल के स्वाद और गंध का सख्त नियंत्रण, गंधहरण करना और पास्चुरीकरण का तापमान बढ़ाना |
| लिपोलिटिक (बासी) स्वाद | कम तापमान पर दूध के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान साइकोट्रॉफिक लिपोलाइटिक बैक्टीरिया (फ्लोरोसेंट रॉड्स और जीनस स्यूडोमोनास के अन्य बैक्टीरिया) द्वारा स्रावित देशी और बैक्टीरियल लाइपेस की कार्रवाई के तहत ब्यूटिरिक और अन्य एसिड की रिहाई के साथ दूध वसा का हाइड्रोलिसिस। तेल में, यह उन्हीं बैक्टीरिया, साथ ही फफूंद और यीस्ट के कारण होता है। असंतृप्त वसा अम्लों के ऑक्सीकरण के दौरान उत्पादों के भंडारण के दौरान बनने वाले एल्डिहाइड और कीटोन्स द्वारा बासी स्वाद को बढ़ाया जा सकता है। | दूध (क्रीम) के जीवाणु संदूषण के नियंत्रण को मजबूत करें, पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ाएँ |
| अशुद्ध, बासी और अन्य स्वाद | खलिहान के विशिष्ट पदार्थों का दूध (क्रीम) द्वारा अवशोषण; नम क्षेत्रों में भंडारण. तेल में दोष की उपस्थिति प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया के विकास के दौरान प्लाज्मा प्रोटीन के टूटने के कारण होती है। | क्रीम का दुर्गन्ध दूर करना, पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ाना, तेल में नमी के फैलाव में सुधार करना, उत्पादन के स्वच्छता और स्वच्छ स्तर में सुधार करना |
| जला हुआ स्वाद | पाश्चराइज़र की गर्म सतह पर गैर-गर्मी प्रतिरोधी क्रीम प्रोटीन का जलना | क्रीम की गुणवत्ता सुधारें |
| पुनः पाश्चुरीकरण का स्वाद | ऊंचे तापमान पर क्रीम का पाश्चुरीकरण और लंबे समय तक गर्म अवस्था में रखना (वोलोग्दा तेल के लिए, स्वाद बुरा नहीं है) | क्रीम पाश्चुरीकरण नियमों का अनुपालन करें |
| पिघला हुआ (पिघला हुआ) मक्खन का स्वाद | क्रीम के पास्चुरीकरण के दौरान वसा का पिघलना | वही |
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| मीठे क्रीम मक्खन के लिए उत्पाद प्लाज्मा की अम्लता को 23°T से ऊपर और खट्टा क्रीम मक्खन के लिए 55°T से ऊपर बढ़ाने से बचें। | ||
| कड़वा स्वाद | ||
| विभिन्न एल्डिहाइड और कीटोन के निर्माण के साथ भंडारण के दौरान तेल के असंतृप्त फैटी एसिड (ओलिक, लिनोलिक, आदि) का ऑक्सीकरण होता है, जो विभिन्न संयोजनों में उत्पाद को संबंधित विशिष्ट स्वाद देता है। यह दोष खट्टा क्रीम मक्खन में अधिक आम है | ||
| साइकोट्रॉफिक लिपोलाइटिक और प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया और मोल्ड्स के विकास के दौरान दूध वसा और प्रोटीन का ऑक्सीकरण (साथ ही ग्लिसराइड का पोलीमराइजेशन)। दोष कम आणविक भार फैटी एसिड की सामग्री में कमी, स्टीयरिक और पामिटिक एसिड की मात्रा में वृद्धि, पेरोक्साइड के संचय और प्रोटीन के टूटने के साथ होता है। नतीजतन, तेल मोनोलिथ की सतह परत का रंग गहरा हो जाता है और एक अजीब गंध और एक अप्रिय कड़वा बासी स्वाद दिखाई देने लगता है। उत्प्रेरक सूरज की रोशनी, भारी धातुओं के लवण हैं | गैस, नमी, वाष्परोधी पैकिंग सामग्री का उपयोग करें। तेल में नमी के वितरण में सुधार करें, उत्पाद में हवा की मात्रा कम करें |
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| संगति दोष | ||
| कुरकुरी स्थिरता | कठोर वसा (क्रिस्टलीकरण संरचना की प्रबलता) के बंधन और समान वितरण के लिए दूध वसा के तरल अंश की अपर्याप्त मात्रा, जिसके परिणामस्वरूप कठोरता और भंगुरता, अपवर्तकता, मोनोलिथ की अपर्याप्त सामंजस्य में वृद्धि होती है। दोष विभिन्न तरीकों से उत्पादित मक्खन में पाया जाता है। जब मक्खन को क्रीम को मथकर तैयार किया जाता है, तो टुकड़े-टुकड़े होने के कारण होते हैं: कम तापमान पर क्रीम का लंबे समय तक परिपक्व होना, धोने के स्नान में मक्खन के दानों को अत्यधिक रोकना या धोने के पानी का अत्यधिक कम तापमान , मक्खन के दानों का अपर्याप्त यांत्रिक प्रसंस्करण, उच्च वसा वाली क्रीम को कुरकुरी स्थिरता में परिवर्तित करके भंडारण की स्थिति वाले तेलों का अनुपालन न करना, मक्खन-फॉर्मर में उत्पाद के अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण का परिणाम है: उपकरण की क्षमता का अधिक आकलन, अपर्याप्त शीतलन | क्रीम को जमने न दें. क्रीम को भौतिक रूप से पकाने, क्रीम को मथने और मक्खन के दानों को धोने की तकनीकी व्यवस्थाओं का सख्ती से पालन करें। अत्यधिक कठोर स्थिरता वाले मक्खन को "माइक्रोफिक्स" प्रकार के टेक्सचराइज़र में अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए। उत्पाद के यांत्रिक प्रसंस्करण को बढ़ाने और दूध वसा के क्रिस्टलीकरण को तेज करने के लिए मक्खन की उत्पादकता को कम करें। तेल के आउटलेट पर तेल का तापमान (विशेष रूप से सर्दियों में) 11…12 डिग्री सेल्सियस तक कम करें |
| ढीली स्थिरता | तेल में गैस चरण की अधिकता, स्थिरता की असंगति। ढीली स्थिरता वाले तेल का रंग हल्का और कठोरता कम होती है। दोष मुख्य रूप से क्रीम के निरंतर मंथन की विधि द्वारा उत्पादित तेल में पाया जाता है जिसमें 100 ग्राम तेल में 5 ... 6 मिलीलीटर हवा से अधिक सामग्री होती है। | उन कारणों को खत्म करें जो तेल में गैस चरण में वृद्धि का कारण बनते हैं (100 ग्राम तेल में गैस चरण की इष्टतम सामग्री 2 ... 4 मिली है) उपकरण की तकनीकी स्थिति की निगरानी करें |
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| तेल में जमावट संरचना की प्रबलता, क्रिस्टल जाली की अपर्याप्त ताकत। वसा में कम पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स में वृद्धि | उपकरण की तकनीकी स्थिति की निगरानी करें | |
| कमजोर सुगंध और अव्यक्त (खाली) स्वाद | कम क्रीम पाश्चुरीकरण तापमान, अत्यधिक दुर्गन्ध या तेल से धोना। दोष अक्सर वोलोग्दा और खट्टा क्रीम मक्खन में होता है | पाश्चुरीकरण, गंधहरण और तेल धोने के नियमों का पालन करें |
| खट्टा स्वाद (मीठे क्रीम मक्खन के लिए) और अत्यधिक खट्टा स्वाद (खट्टा क्रीम मक्खन के लिए) | क्रीम या मक्खन में लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा का गहन विकास | मीठी क्रीम के लिए उत्पाद प्लाज्मा की अम्लता को 23°T से ऊपर और खट्टा क्रीम मक्खन के लिए 55°T से ऊपर बढ़ाने से बचें। |
| कड़वा स्वाद | पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, फफूंद और यीस्ट की कार्रवाई के तहत कड़वे पेप्टाइड्स के निर्माण के साथ उत्पाद प्रोटीन का प्रोटियोलिसिस, साथ ही नमकीन बनाने के लिए असंतोषजनक गुणवत्ता वाले नमक का उपयोग | दूध (क्रीम) को सावधानी से छांटें, मैस्टिक दूध के प्रवेश को बाहर करें, क्रीम पाश्चुरीकरण तापमान को 85...90 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं, नमकीन बनाने के लिए "अतिरिक्त" नमक का उपयोग करें |
| तैलीय, धात्विक और मछली जैसा स्वाद | विभिन्न एल्डिहाइड और कीटोन के निर्माण के साथ भंडारण के दौरान तेल के असंतृप्त फैटी एसिड (ओलिक, लिनोलिक, आदि) का ऑक्सीकरण होता है, जो विभिन्न संयोजनों में उत्पाद को संबंधित विशिष्ट स्वाद देता है। यह दोष खट्टा क्रीम मक्खन में अधिक आम है | नमी को अच्छी तरह फैलाएं, तांबे और लोहे को तेल में प्रवेश करने से रोकें, जो वसा ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं के लिए मजबूत उत्प्रेरक हैं। उत्पाद में एंटीऑक्सीडेंट (टोनरोल, आदि) मिलाएं, इसे हवा के संपर्क से बचाएं |
| नमकीन स्वाद (नमकीन बनाना) | प्रकाश की क्रिया के तहत तेल के असंतृप्त वसीय अम्लों का ऑक्सीकरण, एल्डिहाइड और डायहाइड्रोक्सीस्टेरिक एसिड के निर्माण के साथ, जिसमें स्टीयरिन मोमबत्तियों का चिकना स्वाद और गंध होता है। | तेल को कम तापमान पर संग्रहित करें, प्रकाश के संपर्क से बचाएं, आधुनिक प्रकार की पैकेजिंग सामग्री (लेमिनेटेड फ़ॉइल, पॉलिमरिक सामग्री) का उपयोग करें |
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| कर्मचारी (तेल सतह ऑक्सीकरण) | साइकोट्रॉफिक लिपोलाइटिक और प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया और मोल्ड्स के विकास के दौरान दूध वसा और प्रोटीन का ऑक्सीकरण (साथ ही ग्लिसराइड का पोलीमराइजेशन)। दोष कम आणविक भार फैटी एसिड की सामग्री में कमी, स्टीयरिक और पामिटिक एसिड की मात्रा में वृद्धि, पेरोक्साइड के संचय और प्रोटीन के टूटने के साथ होता है। नतीजतन, तेल मोनोलिथ की सतह परत का रंग गहरा हो जाता है और एक अजीब गंध और एक अप्रिय कड़वा, मटमैला स्वाद दिखाई देने लगता है। उत्प्रेरक सूर्य की रोशनी, भारी धातुओं के लवण और टपकी हुई पैकेजिंग का उपयोग हैं | हेगो-, नमी-, वाष्प-रोधी पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करें। तेल में नमी के वितरण में सुधार करें, उत्पाद में हवा की मात्रा कम करें |
| कुरकुरी स्थिरता | कठोर वसा (क्रिस्टलीकरण संरचना की प्रबलता) के बंधन और समान वितरण के लिए दूध वसा के तरल अंश की अपर्याप्त मात्रा, जिसके परिणामस्वरूप कठोरता और भंगुरता, अपवर्तकता, मोनोलिथ की अपर्याप्त सामंजस्य में वृद्धि होती है। दोष विभिन्न तरीकों से उत्पादित मक्खन में पाया जाता है। जब मक्खन को क्रीम को मथकर तैयार किया जाता है, तो टुकड़े टुकड़े की स्थिरता के कारण होते हैं: कम तापमान पर क्रीम की लंबे समय तक परिपक्वता, धोने के पानी में मक्खन के कणों का अत्यधिक जमाव या धोने के पानी का अत्यधिक कम तापमान, मक्खन के दाने का अपर्याप्त यांत्रिक प्रसंस्करण, भंडारण की शर्तों का अनुपालन न करना। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में, कुरकुरी स्थिरता मक्खन-फॉर्मर में उत्पाद के अपर्याप्त थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण का परिणाम है: उत्पादकता का अधिक अनुमान उपकरण, अपर्याप्त शीतलन | क्रीम को जमने न दें. क्रीम को भौतिक रूप से पकाने, क्रीम को मथने और मक्खन के दानों को धोने की तकनीकी व्यवस्थाओं का सख्ती से पालन करें। अत्यधिक कठोर स्थिरता वाले मक्खन को "माइक्रोफिक्स" प्रकार के टेक्सचराइज़र में अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए। उत्पाद के यांत्रिक प्रसंस्करण को बढ़ाने और दूध वसा के क्रिस्टलीकरण को तेज करने के लिए मक्खन की उत्पादकता को कम करें। तेल के आउटलेट पर तेल का तापमान (विशेषकर सर्दियों में) कम करें |
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| ढीली स्थिरता | तेल में गैस चरण की अधिकता, स्थिरता की असंगति। ढीली स्थिरता वाले तेल का रंग हल्का और कठोरता कम होती है। दोष मुख्य रूप से 100 ग्राम तेल में 5...6 मिली वायु से अधिक सामग्री वाली क्रीम के निरंतर मंथन की विधि द्वारा उत्पादित तेल में पाया जाता है। सक्शन लाइन | उन कारणों को खत्म करें जो तेल में गैस चरण में वृद्धि का कारण बनते हैं (100 ग्राम तेल में गैस चरण की इष्टतम सामग्री 2 ... 4 मिली है) उपकरण की तकनीकी स्थिति की निगरानी करें |
| नरम (गैर-गर्मी स्थिर) तेल | तेल में जमाव संरचना की प्रबलता, क्रिस्टल जाली की अपर्याप्त शक्ति। वसा में कम पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की बढ़ी हुई मात्रा जब क्रीम को मथने से मक्खन का उत्पादन होता है, तो दोष के कारण हो सकते हैं: क्रीम की भौतिक परिपक्वता के दौरान वसा जमने की अपर्याप्त डिग्री, विशेष रूप से गर्मियों में, जब वसा में असंतृप्त फैटी एसिड की बढ़ी हुई मात्रा होती है ; क्रीम मंथन का बढ़ा हुआ तापमान (वर्ष की वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12 और 14 डिग्री सेल्सियस से ऊपर); तेल अनाज प्रसंस्करण का बढ़ा हुआ तापमान (वर्ष की वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12…15 और 13…16 डिग्री सेल्सियस से ऊपर); गायों को बड़ी मात्रा में अलसी की खली खिलाना जब उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो इस दोष का कारण दूध वसा क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उत्पाद पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव होता है, जो मक्खन के प्रदर्शन में कमी के कारण होता है। सामान्य शीतलन, बटर-फॉर्मर के आउटलेट पर कम तेल का तापमान, और विस्थापन ड्रम की घूर्णी गति में वृद्धि | दूध वसा की रासायनिक संरचना में मौसमी परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए, क्रीम के पकने और मंथन के तरीकों को नियंत्रित और विनियमित करना। इसकी स्थिरता में सुधार के लिए क्रीम की परिपक्वता और मक्खन के दानों की धुलाई के विभेदित तरीके लागू करें। क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उच्च वसा वाली क्रीम के अत्यधिक यांत्रिक प्रसंस्करण से बचें: उत्पाद पर यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता को कम करें, उत्पाद के आउटलेट पर तापमान बढ़ाएँ। मक्खन पूर्व, उत्पादकता में वृद्धि. अधिक स्थिर वसा संशोधनों के सख्त होने की स्थिति बनाने के लिए रेफ्रिजरेटर में 8 ... 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेल का सामना करना |
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| ख़स्ता स्थिरता (गंभीरता की डिग्री के आधार पर, दोष ख़स्ता, किरकिरा, किरकिरा के रूप में योग्य होता है) | इसमें जीभ पर तेल के नमूने के पिघलने की विविधता शामिल है। कारण - उत्पाद की संरचनात्मक विविधता; वसा के बड़े क्रिस्टलीय समुच्चय की उपस्थिति, जो बढ़े हुए पिघलने बिंदु द्वारा उत्पाद के बाकी द्रव्यमान से भिन्न होती है। क्रीम को मथने की विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन में, खामियां दुर्लभ हैं। दोष का कारण क्रीम के मंथन और मक्खन के दानों के प्रसंस्करण के दौरान क्रिस्टलीय वसा का अत्यधिक पिघलना, अत्यधिक अम्लीय और शीतदंश क्रीम का प्रसंस्करण है। उच्च वसा वाले क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में, मैदापन का कारण मुक्त का निर्माण है तेल निर्माण प्रक्रिया के पहले चरण में वसा और कंटेनर में तेल की संरचना के स्थिरीकरण के दौरान इसका आंशिक क्रिस्टलीकरण। दोष के कारण हो सकते हैं: अत्यधिक अम्लीय, ठंढी क्रीम का उपयोग, बटरमेकर को अत्यधिक ठंडी उच्च वसा वाली क्रीम की आपूर्ति, बटरमेकर के आउटलेट पर शीतलक और उत्पाद का बढ़ा हुआ तापमान | परिपक्वता, क्रीम मंथन और मक्खन अनाज प्रसंस्करण के अनुशंसित तरीकों का निरीक्षण करें, इन प्रक्रियाओं को अत्यधिक लंबा करने से बचें। नरम मक्खन के दाने प्राप्त करते समय, तेल धोने का तापमान कम करें। क्रीम की गुणवत्ता को नियंत्रित करें। क्रीम के पास्चुरीकरण और पृथक्करण के लिए ऊंचे तापमान से बचें, गर्म उच्च वसा वाली क्रीम को लंबे समय तक रखने से बचें। उच्च वसा वाली क्रीम के लिए विभाजक के प्रदर्शन को कम करने से बचें। तेल पूर्व के स्थिर संचालन मोड सुनिश्चित करें। पूर्व तेल के आउटलेट पर तेल के तापमान को अनुशंसित से अधिक न बढ़ने दें |
| तेल परत |
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| चिकना स्थिरता | यह दोष क्रीम को मथने से उत्पन्न मक्खन की विशेषता है। इसका कारण लंबे समय तक यांत्रिक प्रसंस्करण (मंथन क्रीम, मक्खन प्रसंस्करण, कंटेनरों में अयोग्य स्टफिंग) के दौरान तेल की संरचना में परिवर्तन है, जिसके दौरान हवा की एक बढ़ी हुई मात्रा को तेल में इंजेक्ट किया जाता है (10 मिलीलीटर प्रति 100 ग्राम या अधिक); पहले से जमे हुए दूध वसा ग्लिसराइड का अत्यधिक पिघलना और उनके फैलाव के परिणामस्वरूप नमी और वायु की बूंदों की कुल सतह में अत्यधिक वृद्धि। तेल का रंग सफेद हो जाता है, दृढ़ता और लोच खो देता है और चिपचिपाहट बढ़ जाती है। | |
| सफेद, पीला तेल | वर्ष की शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में उत्पादित मक्खन के दूध वसा में रंगद्रव्य की कमी जब क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो दोष के कारण हो सकते हैं: क्रीम की भौतिक परिपक्वता के दौरान, विशेष रूप से गर्मियों में, वसा के जमने की अपर्याप्त डिग्री। , जब वसा में असंतृप्त फैटी एसिड की बढ़ी हुई मात्रा होती है, तो क्रीम मंथन तापमान में वृद्धि होती है (वर्ष की वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12 और 14 डिग्री सेल्सियस से ऊपर); तेल अनाज प्रसंस्करण का बढ़ा हुआ तापमान (वर्ष की वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में क्रमशः 12...15 और 13...16 डिग्री सेल्सियस से ऊपर); गायों को बड़ी मात्रा में अलसी का केक खिलाना जब उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो इस दोष का कारण दूध के वसा क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उत्पाद पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव होता है, जो मक्खन के प्रदर्शन में कमी के कारण होता है। सामान्य शीतलन, बटर-फॉर्मर के आउटलेट पर कम तेल का तापमान, और विस्थापन ड्रम की घूर्णी गति में वृद्धि | तेल को β-कैरोटीन से रंगें। दवा के आवेदन की खुराक - 0.2% की एकाग्रता के साथ तेल समाधान के रूप में 2 मिलीलीटर / किग्रा तक दूध वसा की रासायनिक संरचना में मौसमी परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए, क्रीम की परिपक्वता और मंथन के तरीकों को नियंत्रित और विनियमित करें . इसकी स्थिरता में सुधार के लिए क्रीम की परिपक्वता और मक्खन के दानों की धुलाई के विभेदित तरीके लागू करें। क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में उच्च वसा वाली क्रीम के अत्यधिक यांत्रिक प्रसंस्करण से बचें: उत्पाद पर यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता को कम करें, उत्पाद के आउटलेट पर तापमान बढ़ाएँ। मक्खन पूर्व, उत्पादकता में वृद्धि. अधिक स्थिर वसा संशोधनों के सख्त होने की स्थिति बनाने के लिए रेफ्रिजरेटर में 8 ... 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेल का सामना करना |
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| ख़स्ता स्थिरता (गंभीरता की डिग्री के आधार पर, दोष ख़स्ता, किरकिरा, किरकिरा के रूप में योग्य है) | इसमें जीभ पर तेल के नमूने के पिघलने की विविधता शामिल है। कारण - उत्पाद की संरचनात्मक विविधता; वसा के बड़े क्रिस्टलीय समुच्चय की उपस्थिति, जो बढ़े हुए पिघलने बिंदु द्वारा उत्पाद के बाकी द्रव्यमान से भिन्न होती है। क्रीम को मथने की विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन में, एक दोष दुर्लभ है। दोष के कारणों में क्रीम के मंथन और मक्खन के दानों के प्रसंस्करण के दौरान क्रिस्टलीय वसा का अत्यधिक पिघलना, अत्यधिक अम्लीय और ठंढी क्रीम का प्रसंस्करण शामिल है। उच्च वसा वाले क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में, आटे का निर्माण होता है। तेल निर्माण प्रक्रिया के पहले चरण में मुक्त वसा और कंटेनर में तेल की संरचना के स्थिरीकरण के दौरान इसका आंशिक क्रिस्टलीकरण। दोष के कारण हो सकते हैं: अत्यधिक अम्लीय, ठंढी क्रीम का उपयोग, बटरमेकर को अत्यधिक ठंडी उच्च वसा वाली क्रीम की आपूर्ति, बटरमेकर के आउटलेट पर शीतलक और उत्पाद का बढ़ा हुआ तापमान | परिपक्वता, क्रीम मंथन और मक्खन अनाज प्रसंस्करण के अनुशंसित तरीकों का निरीक्षण करें, इन प्रक्रियाओं को अत्यधिक लंबा करने से बचें। नरम मक्खन के दाने प्राप्त करते समय, धोने के पानी का तापमान कम करें। क्रीम की गुणवत्ता को नियंत्रित करें। क्रीम के पास्चुरीकरण और पृथक्करण के लिए ऊंचे तापमान से बचें, गर्म उच्च वसा वाली क्रीम को लंबे समय तक रखने से बचें। उच्च वसा वाली क्रीम के लिए विभाजक के प्रदर्शन को कम करने से बचें। तेल पूर्व के स्थिर संचालन मोड सुनिश्चित करें। पूर्व तेल के आउटलेट पर तेल के तापमान को अनुशंसित से अधिक न बढ़ने दें |
| तेल परत | उच्च वसा वाली क्रीम के रूपांतरण से उत्पन्न मक्खन की स्थिरता में एक विशिष्ट दोष। लेयरिंग तेल की भौतिक विविधता का एक संकेतक है, जो तेल में वसा के तरल अंश के असमान वितरण का परिणाम है। दोष का कारण मक्खन-फॉर्मर में डाले जाने पर उच्च वसा वाली क्रीम का कम तापमान है; पूर्व तेल में उत्पाद का अपर्याप्त गहन मिश्रण, विशेषकर तीसरे सिलेंडर में; उपकरण के आउटलेट पर अत्यधिक नरम या अत्यधिक कठोर तेल; उच्च वसा वाली क्रीम में वसा की उपस्थिति। दोष "स्तरित स्थिरता" कम तापीय स्थिरता के साथ है | क्रीम में वसा को अस्थिर करने, मक्खन-फॉर्मर में उत्पाद के क्रिस्टलीकरण द्रव्यमान पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव और उपकरण के आउटलेट पर अत्यधिक नरम मक्खन के उत्पादन से बचें। अत्यधिक सघन तेल प्राप्त होने पर पूर्व तेल में उत्पाद के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण की तीव्रता बढ़ाने के लिए। उत्पादन के दौरान और उत्पादन के बाद उत्पाद शीतलन मोड को विनियमित करें |
तालिका 7.35 जारी है
| चिकना स्थिरता | यह दोष क्रीम को मथने से उत्पन्न मक्खन की विशेषता है। इसका कारण लंबे समय तक यांत्रिक प्रसंस्करण (मंथन क्रीम, मक्खन प्रसंस्करण, कंटेनरों में अयोग्य स्टफिंग) के दौरान तेल की संरचना में परिवर्तन है, जिसके दौरान हवा की एक बढ़ी हुई मात्रा को तेल में इंजेक्ट किया जाता है (10 मिलीलीटर प्रति 100 ग्राम या अधिक); पहले से जमे हुए दूध वसा ग्लिसराइड का अत्यधिक पिघलना और उनके फैलाव के परिणामस्वरूप नमी और वायु की बूंदों की कुल सतह में अत्यधिक वृद्धि। तेल का रंग सफेद हो जाता है, दृढ़ता और लोच खो देता है और चिपचिपाहट बढ़ जाती है। | क्रीम मंथन और मक्खन प्रसंस्करण की तकनीकी व्यवस्थाओं का निरीक्षण करें, उत्पाद पर अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव से बचें |
| तेल के रूप और रंग में दोष | ||
| सफेद, पीला तेल | वर्ष की शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में उत्पादित मक्खन के दूध वसा में रंगद्रव्य की कमी | तेल को β-कैरोटीन से रंगें। दवा के उपयोग की खुराक - 0.2% की सांद्रता के साथ तेल के घोल के रूप में 2 मिली / किग्रा तक |
| विभिन्न प्रकार का, धारीदार, संगमरमरयुक्त तेल | नमकीन तेल में नमकीन पानी का असमान फैलाव और बड़े प्लाज्मा बूंदों की उपस्थिति, विभिन्न रंगों के तेल का मिश्रण। कर्मचारियों की अपर्याप्त सफाई - प्रशीतन भंडारण के बाद एक मोनोलिथ से उपभोक्ता कंटेनरों में तेल पैक करते समय | नमकीन मक्खन के उत्पादन में मोनोलिथ में प्लाज्मा के फैलाव में सुधार करना। तेल के ऐसे बैच चुनें जिनका मोनोलिथ से पैकिंग करते समय रंग एक समान हो। कर्मचारियों के गठन को रोकने के लिए, मोनोलिथ की सतह को साफ करना बेहतर है |
| पिस्ते के रंग का घी | -5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के भंडारण तापमान पर तरल वसा अंश में β-कैरोटीन का असमान वितरण। प्लाज्मा में एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाले पदार्थों की अनुपस्थिति में तरल वसा में घुले कैरोटीन का ऑक्सीकरण | घी को -5 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर स्टोर करें |
| पैकेजिंग दोष और लेबलिंग | ||
| ढीली तेल पैकेजिंग | मोल्डिंग मशीनों का खराब संचालन, मोल्डिंग और पैकेजिंग तापमान का अनुपालन न करना, लापरवाह मैनुअल पैकेजिंग, बटर फॉर्मर्स की खराबी | तेल जनरेटर के संचालन को विनियमित करें। पैकिंग नियमों का अनुपालन करें |
| असंतोषजनक तारे संयोजन | कंटेनरों के संयोजन और तैयारी के लिए तकनीकी शर्तों का पालन करने में विफलता | कंटेनरों की गुणवत्ता और सही संयोजन को सावधानीपूर्वक नियंत्रित करें, चर्मपत्र को सील करें |
| गलत लेबलिंग | लेबलिंग नियमों का उल्लंघन, अस्पष्ट या लापरवाह लेबलिंग | जांचें कि प्रत्येक बॉक्स पर लेबल सही हैं। |
पनीर प्रौद्योगिकी
सामान्य प्रौद्योगिकी
पनीर प्रौद्योगिकी दूध के घटकों की सांद्रता, भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तनों पर आधारित है। दूध और पनीर द्रव्यमान में भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तन दूध के एंजाइम सिस्टम, दूध का थक्का जमाने वाली तैयारी और बैक्टीरिया स्टार्टर संस्कृतियों के सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित एंजाइमों की कार्रवाई के तहत आगे बढ़ते हैं। पनीर के ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश, प्रकार के आधार पर, 45 से 60% तक होता है, जिसमें प्रोटीन - 15 से 28%, वसा - 9 से 32% और कैल्शियम 0.53 से 1% तक होता है।
देश में जलवायु क्षेत्रों, नस्लों और पशु आहार राशन की विविधता के कारण दूध की संरचना और गुणों की परिवर्तनशीलता के कारण, पनीर उत्पादन के दौरान अनुशंसित तकनीकी मापदंडों से विचलन संभव है। विचलन की व्यवस्थित प्रकृति के साथ, उद्यमों के प्रमुखों को निर्धारित तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए अनुशंसित तकनीकी नियमों को समायोजित करने की अनुमति है। इन समायोजनों को करने के औचित्य के लिए मुख्य मानदंड उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों का उत्पादन है जो सभी मामलों में वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।
सामान्य तौर पर, पनीर के उत्पादन में दो चरण शामिल होते हैं - ताज़ा पनीर का उत्पादन और उसकी परिपक्वता। दूध के घटकों में सबसे गहरा जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पनीर के मुख्य गुण बनते हैं - स्थिरता, पैटर्न, विशिष्ट स्वाद और सुगंध, परिपक्वता के दौरान होते हैं। साथ ही, पनीर के उत्पादन के दौरान भी, कोई कम महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रियाएं नहीं होती हैं, मुख्य रूप से दूध प्रोटीन का रेनेट जमावट और थक्का तालमेल। वे, जैसा कि थे, परिपक्वता प्रक्रिया को पूर्व निर्धारित करते हैं: प्रोटीन, वसा और पनीर द्रव्यमान के अन्य घटकों में और अधिक गहरे परिवर्तन, अर्थात्। पनीर की परिपक्वता स्नान में दूध प्रोटीन के जमाव के दौरान पहले से ही होती है और केवल पनीर भंडारण में समाप्त होती है। इसलिए, उच्च गुणवत्ता वाला पनीर केवल पनीर के उत्पादन और परिपक्वता के दौरान सही ढंग से किए गए परस्पर संबंधित सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जा सकता है।
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