जटिल गर्म मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसना

मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, उबले और तले हुए मांस उत्पादों का उपयोग ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है।

उबले और तले हुए मांस उत्पाद। बीफ़, वील, सुअर और जीभ को उबालकर परोसा जाता है।

बीफ (पिछली टांग के हिस्से), वील और जीभ को उबाला जाता है, शोरबा में ठंडा किया जाता है और अनाज को टुकड़ों में काट दिया जाता है (2-3 प्रति सर्विंग), हरी सलाद, टमाटर, ताजा और मसालेदार खीरे और हरी मटर से सजाया जाता है। हॉर्सरैडिश सॉस को सिरके या खट्टी क्रीम के साथ ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

तले हुए मांस के व्यंजन बीफ़, पोर्क, वील और कभी-कभी दुबले मेमने से तैयार किए जाते हैं। इस मामले में, सिरोलिन, मोटे और पतले किनारे, हैम और लोई का उपयोग किया जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में तला जाता है, ठंडा किया जाता है और अनाज में काटा जाता है, प्रति सेवारत 2-3 टुकड़े। खीरे, ताजे या मसालेदार टमाटर, सफेद या लाल गोभी का सलाद, मसालेदार सब्जियों, हरी सलाद और कटी हुई जेली से गार्निश करें। अलग से, सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस या खीरा और जड़ी-बूटियों के साथ मेयोनेज़ को ग्रेवी बोट में परोसा जाता है।

उबले और तले हुए मांस उत्पादों को कम से कम तीन प्रकारों का उपयोग करके एक वर्गीकरण के रूप में परोसा जा सकता है: उबली हुई जीभ, उच्च श्रेणी के सॉसेज, हैम, तला हुआ मांस, पोल्ट्री, गेम, आदि। खूबसूरती से कटे हुए उत्पादों को एक ट्रे, प्लेट या मल्टी-पर रखा जाता है। पकवान परोसना, उन्हें रंग के अनुसार व्यवस्थित करना, और खीरे, टमाटर, जड़ी-बूटियों, कटी हुई जेली आदि से सजाना।

खीरा के साथ मेयोनेज़ को रोस्ट बीफ़ और मिश्रित व्यंजनों के साथ अलग से परोसा जाता है।

सूअर के बच्चों को पूरा उबाला जाता है। तैयार शवों को चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और लगभग 1 घंटे तक उबाला जाता है। मांस के सफेद रंग को संरक्षित करने के लिए, सूअरों को पकाने के बाद नमकीन बनाया जाता है। उन्हें नमकीन शोरबा में स्टोर करें. छुट्टी से पहले, भागों में काटें और खट्टा क्रीम के साथ सहिजन के साथ परोसें।

जेलीयुक्त मांस

बीफ़, वील और जीभ को उसी तरह पकाया जाता है जैसे मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए, ठंडा किया जाता है और शोरबा में मीट जेली तैयार की जाती है। मांस को अनाज के टुकड़ों या पट्टियों में काटा जाता है और सांचों में या बेकिंग शीट पर डाला जाता है, सजावट के लिए उबली हुई सब्जियों, जड़ी-बूटियों और उबले अंडे के सफेद भाग का उपयोग किया जाता है। पोल्ट्री मांस डालने की तकनीक मछली उत्पादों के समान ही है।

डार्क जेली (एंडोब) में मांस का स्वाद सबसे अच्छा होता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाया जाता है, और परिणामस्वरूप शोरबा का उपयोग करके जेली तैयार की जाती है। अंडे की सफेदी से शोरबा को हल्का किया जाता है।

जेली वाले मांस को खीरे, टमाटर, जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है या बिना गार्निश के परोसा जाता है। हॉर्सरैडिश सॉस को सिरके या खट्टी क्रीम के साथ ग्रेवी बोट में परोसा जाता है।

मांस उत्पादों (मिश्रित) के एक सेट से एस्पिक व्यंजन तैयार करने का अभ्यास किया जाता है। उबला हुआ या तला हुआ मांस, वील, हैम, जीभ को स्लाइस या स्ट्रिप्स में काटा जाता है और अलग-अलग (अंगूठी के आकार के) रूपों में डाला जाता है, रंग में बारी-बारी से या हिलाते हुए। बिना किसी साइड डिश के हॉर्सरैडिश सॉस या मेयोनेज़ के साथ परोसा गया। कभी-कभी मिश्रित एस्पिक को आकार के बहु-भाग रूपों (एस्पिक) में तैयार किया जाता है और सब्जियों के गुलदस्ते, मसालेदार फल और जामुन, कटी हुई जेली और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

पाट्स

दो प्रकार के पेस्ट तैयार किए जाते हैं: लीवर से और लीवर से कटा हुआ सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, पोल्ट्री और गेम मिलाकर।

लीवर पाट तैयार करने के लिए, गर्म फ्राइंग पैन में बारीक कटी हुई लार्ड डालें और जब लार्ड पक जाए, तो उसमें बारीक कटा हुआ प्याज और गाजर डालें। सब्जियों को भूरा होने दें, संसाधित लीवर डालें, छोटे टुकड़ों में काटें, नमक और काली मिर्च छिड़कें। और हल्के से भूनें, डिश को ढक्कन से ढक दें ताकि लीवर अधिक नरम हो जाए। ठंडा किया हुआ लीवर, सब्जियों और बेकन के साथ, एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार महीन ग्रिड से गुजारा जाता है, नरम मक्खन मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। निकलते समय, मक्खन के साथ एक कागज के लिफाफे से पाट बनाया जाता है, कटे हुए उबले अंडे और हरे प्याज के साथ छिड़का जाता है।

मांस उत्पादों के साथ पैट्स तैयार करने के लिए, पोल्ट्री, गेम, वील या पोर्क के कच्चे गूदे को मांस की चक्की में पीस लिया जाता है, तले हुए और कटे हुए जिगर (गाजर के बिना) के साथ मिलाया जाता है, मांस की चक्की के माध्यम से दूसरी बार पारित किया जाता है, नमक के साथ स्वाद के लिए पकाया जाता है और काली मिर्च, और हिलाया.

परिणामी द्रव्यमान को अखमीरी आटे पर रखा जाता है, 5 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है, और कुलेब्याकी का आकार दिया जाता है। आटे की आकृतियों से सजाएँ, अंडे से ब्रश करें, भाप निकलने के लिए छेद करें और 180-200°C पर बेक करें। पाट को विशेष रूपों में पकाया जा सकता है। तैयार पाट को ठंडा किया जाता है, आटे और कीमा बनाया हुआ मांस के बीच के अंतराल को पाट के ऊपरी हिस्से में पंचर या छेद के माध्यम से अर्ध-कठोर डार्क जेली (एंडोब) से भर दिया जाता है। परोसते समय, पाट को प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़ों में काटें।

जेली.

जेली बीफ, पोर्क, ऑफल और पोल्ट्री से तैयार की जाती है। संसाधित उप-उत्पादों को धोया जाता है, काटा जाता है, ठंडे पानी (2-2.5 लीटर प्रति 1 किलो) के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और 6-8 घंटे के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, समय-समय पर फोम और वसा को हटा दिया जाता है। खाना पकाने के अंत से 1 घंटा पहले, सुगंधित जड़ें और प्याज डालें।

यदि मांस का उपयोग जेली बनाने के लिए किया जाता है, तो इसे खाना पकाने की शुरुआत के 2-3 घंटे बाद जोड़ा जाता है। जेली को फ़िल्टर किया जाता है, गूदे को हड्डियों से अलग किया जाता है, बारीक काटा जाता है, शोरबा के साथ मिलाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और 45 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, मसाले डालें, और डालने से पहले, कटा हुआ लहसुन डालें, हिलाएँ और साँचे या बेकिंग शीट में डालें।

जेली को ऐपेटाइज़र प्लेटों पर हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोसा जाता है।

शैक्षिक अभ्यास पर

विषय: "जटिल ठंडे पाक उत्पादों की तैयारी"

पोषण में ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते का महत्व

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। वे नाश्ते और रात के खाने के मेनू में मुख्य व्यंजन भी हो सकते हैं। ठंडे व्यंजन ऐपेटाइज़र से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उन्हें आम तौर पर साइड डिश के साथ परोसा जाता है और वे अधिक पेट भरने वाले होते हैं (कोल्ड रोस्ट बीफ़, गैलेंटाइन चिकन, जिफिल्टे मछली, आदि)। ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है; उन्हें या तो साइड डिश (कैवियार, सैल्मन, चूम सैल्मन, स्प्रैट्स इत्यादि) के बिना परोसा जाता है या इसकी बहुत कम मात्रा (प्याज के साथ स्प्रैट और हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

स्नैक्स को गर्म (गर्म ऐपेटाइज़र) भी परोसा जा सकता है। गर्म ऐपेटाइज़र तैयारी की तकनीक में गर्म मुख्य पाठ्यक्रमों (मांस, पोल्ट्री, मछली, ऑफल, आदि) के समान होते हैं, लेकिन एक नियम के रूप में, तीखे स्वाद में और इस तथ्य में उनसे भिन्न होते हैं कि उन्हें साइड डिश के बिना परोसा जाता है। अलग-अलग फ्राइंग पैन, ब्रैकेट, छोटे सॉसपैन (क्षमता 50-100 ग्राम) - कोकोटे मेकर। ठंडे नाश्ते के बाद गर्म नाश्ते को भी मेनू में शामिल किया गया है।

स्नैक्स तैयार करने के लिए, विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है: हरी सलाद और मांस, आलू और मछली, पोल्ट्री, पनीर, आदि। इसलिए, स्नैक्स का पोषण मूल्य अलग होता है: उनमें से कुछ कैलोरी में कम होते हैं (हरी सलाद, ककड़ी स्नैक्स) , आदि) और केवल स्वाद के स्रोत के रूप में काम करते हैं। पदार्थ, विटामिन और खनिज यौगिक, अन्य प्रोटीन, वसा से भरपूर होते हैं और उनका ऊर्जा मूल्य अधिक होता है (साइड डिश के साथ उबला हुआ सुअर, भुना हुआ बीफ़, लीवर पाट, आदि) . ठंडे ऐपेटाइज़र बनाते समय, अंतिम कार्य अक्सर यांत्रिक प्रसंस्करण (तैयार उत्पादों को काटना, सजाना, आदि) होता है।

इस मामले में, द्वितीयक माइक्रोबियल संदूषण संभव है। इसलिए, ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करते समय, आपको विशेष रूप से स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए और कच्चे माल और अर्ध-तैयार तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री के नियमों और शर्तों का पालन करना चाहिए।

कैनपेज़ छोटे सैंडविच हैं (फ़्रेंच से canapé - "छोटा") आमतौर पर, कैनपेस छोटे सैंडविच होते हैं जिन्हें कटार पर रखा जाता है। उत्तरी इटली, फ्रांस और स्पेन में, कैनपेस किसी भी बार में पाया जा सकता है। इसके अलावा, कुछ प्रतिष्ठानों में कैनपेस की रेंज पसंद की समृद्धि से आश्चर्यचकित करती है। ये स्टर्जन, पनीर और एंकोवी, जैमन और कसा हुआ परमेसन, रोक्फोर्ट और कैवियार के साथ टोस्ट के टुकड़े हो सकते हैं। कम सामान्यतः, कैनपेस गोमांस, उबले हुए सूअर के मांस या टूना से बनाए जाते हैं। कैनपेस में मसालेदार, तीखी और विशेष रूप से सुगंधित सामग्री का उपयोग करने का अर्थ बहुत सरलता से समझाया गया है: आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि एक छोटे सैंडविच का स्वाद महसूस हो, और मेहमानों को एक साथ कई कैनपेस खाने की ज़रूरत न पड़े। हमारे लिए, कैनेप्स कॉकटेल और बुफ़े के लिए एक उत्सवपूर्ण ऐपेटाइज़र हैं। कैनपेस को अपने हाथों से या कटार से (यदि आपके पास एक है) लेने की प्रथा है। कैनपेस की विभिन्न किस्मों की एक विशाल विविधता है। कैनापे व्यंजन एक ही शहर या पड़ोस में भी भिन्न हो सकते हैं; एक नियम के रूप में, प्रत्येक पाक विशेषज्ञ के शस्त्रागार में कई दर्जन कैनपे व्यंजन होते हैं। इसके अलावा, कैनपेस के विभिन्न रूपों और व्यंजनों की एक बड़ी संख्या किसी भी कुकबुक में पाई जा सकती है।

टार्टलेट आटे की छोटी, कैनेप-आकार की टोकरियाँ होती हैं जिनका उपयोग विभिन्न छुट्टियों के स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि कैनपेस यूरोप (उत्तरी इटली, फ्रांस और स्पेन में) के लगभग किसी भी बार में पाया जा सकता है, तो टार्टलेट एक उत्सव का नाश्ता है, क्योंकि उनकी तैयारी कुछ अधिक जटिल है और अधिक समय और पाक कौशल की आवश्यकता होती है। टार्टलेट भरने की विधियाँ सरल से लेकर जटिल तक भिन्न-भिन्न होती हैं। साधारण टार्टलेट केवल सामग्री से भरे होते हैं, जैसे बारीक कटा हुआ मक्खन और स्टर्जन कैवियार; जटिल टार्टलेट को सामग्री के साथ पकाया जाता है। उदाहरण के लिए, आप विशेष कीमा बनाया हुआ पनीर, जूलिएन या चिकन के साथ टार्टलेट तैयार कर सकते हैं। कुछ व्यंजनों में, सॉस को टार्टलेट में मिलाया जाता है और गाढ़ा होने के लिए ओवन में छोड़ दिया जाता है। शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री टार्टलेट के लिए सर्वोत्तम है। टार्टलेट को उनकी तैयारी की विधि के आधार पर ठंडा या गर्म स्नैक्स माना जाता है। तदनुसार, कैवियार और मक्खन के साथ टार्टलेट ठंडे ऐपेटाइज़र हैं, जबकि कीमा बनाया हुआ पनीर या मांस के साथ पके हुए टार्टलेट को गर्म ऐपेटाइज़र माना जाता है।

उबली हुई सब्जियों से सलाद बनाने की तकनीक

डिश में शामिल सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण (छंटाई, धुलाई, सफाई)।

सब्जियों का ताप उपचार.

गर्मी उपचार के बाद, उत्पादों को ठंडा किया जाना चाहिए, क्योंकि कट जाने पर गर्म सब्जियां अपना आकार खो देती हैं और इसके अलावा, उन्हें ठंडे सब्जियों के साथ मिलाने से तैयार व्यंजन तेजी से खराब हो जाते हैं।

परोसने से पहले सलाद को तैयार किया जाता है। आपको उन्हें सावधानी से मिलाने की ज़रूरत है ताकि उत्पादों पर झुर्रियाँ न पड़ें।

स्वरूपण एवं प्रस्तुतिकरण.

भोजन की तैयारी स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं के अनुसार सख्ती से की जानी चाहिए।

तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजनों में शामिल उबले हुए उत्पाद नरम होने चाहिए, लेकिन उबले हुए नहीं होने चाहिए और अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखना चाहिए। यदि ये कटलेट हैं, तो वे समान रूप से तली हुई सतह के साथ अंडाकार आकार के होने चाहिए।

उबली हुई सब्जियों का स्वाद इस सब्जी के स्वाद के अनुरूप होना चाहिए। सब्जी स्टू के लिए - थोड़ा मसालेदार, गाजर कटलेट के लिए - मीठा, गाजर के लिए विशिष्ट।

व्यंजनों की प्रस्तुति सौंदर्यपूर्ण होनी चाहिए; सजावट करते समय अखाद्य सजावट (प्लास्टिक, आदि) का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

आपको परोसने से तुरंत पहले बर्तनों को सजाने की ज़रूरत है ताकि भोजन खराब न हो जाए और अपना स्वरूप न खो दे।

सजावट के तरीके

सलाद के लिए सजावट.

खीरे का पंखा: एक मजबूत छोटे खीरे को लंबाई में (पूरी तरह नहीं) पतले स्लाइस में काटें और फैलाएं।

ताज़ा खीरा, टुकड़ों में कटा हुआ। प्रत्येक स्लाइस से एक स्लाइस काटें और स्लाइस को स्वयं मोड़ें। खीरे के किनारों को काटा जा सकता है. बचे हुए टुकड़ों की एक माला बनाएं और सलाद के किनारों को इससे सजाएं.

टमाटर को टोकरी के रूप में सजाया जा सकता है. टमाटर से गूदा निकालें, छेद को हरी मटर, छोटे मसालेदार मशरूम और उबली हुई फूलगोभी के "गुलदस्ते" से भरें।

टमाटर को बराबर टुकड़ों में काट लें और उनमें एक फूल सजा दें। बीच में जड़ी-बूटियाँ, कसा हुआ पनीर और मेयोनेज़ रखें।

उबले अंडों को क्रॉसवाइज काटें, जर्दी हटा दें और सफेद मग को सलाद में शामिल बारीक कटे उत्पादों से भरें।

अंडे से कवक. उबले अंडे का कुंद सिरा काट लें। यह मशरूम का तना होगा। टोपी के लिए, एक लाल मजबूत टमाटर का ऊपरी भाग लें, ध्यान से बीज और रस निचोड़ लें। टोपी को पैर पर रखें। पाउंडर का उपयोग करके टोपी पर गाढ़ी खट्टी क्रीम के सफेद बिंदु लगाएं।

अंडे को लौंग के साथ काट लें. सख्त उबले अंडे को छील लें और एक पतले चाकू की नोक का उपयोग करके अंडे को बीच से ज़िगज़ैग पैटर्न में काट लें, जिसके बाद यह आसानी से दो भागों में अलग हो जाएगा।

काली मिर्च की फली स्ट्रिप्स या हलकों में कटी हुई - ताजा, जमी हुई या डिब्बाबंद दोनों - सलाद को सजाने का एक अच्छा तरीका है।

बारीक कसा हुआ पनीर या अंडे की जर्दी उस सलाद के लिए एक नाजुक सजावट होगी जिसमें ये उत्पाद शामिल हैं।

जटिल ठंडी मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण

आलू और मक्खन के साथ प्राकृतिक हेरिंग। गार्निश के साथ हेरिंग. गार्निश के साथ कटी हुई हेरिंग। गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली। मेयोनेज़ के साथ मछली. जेलीयुक्त मछली. जेलीड पाइक पर्च (संपूर्ण)। भरवां मछली (पाइक पर्च, पाइक)। सफेद मैरिनेड में मछली. टमाटर (लाल) मैरिनेड में मछली

परोसने के तरीके और परोसने का तापमान

भागों को स्नैक प्लेटों पर या मल्टी-सर्व डिश (एक अंडाकार डिश, एक हेरिंग बाउल) में रखा जाता है, सलाद, ताजा खीरे और टमाटर से सजाया जाता है; आप मेयोनेज़ सॉस के साथ उबली हुई सब्जियों, हरी मटर, आलू का एक जटिल साइड डिश भी परोस सकते हैं . मछली को हॉर्सरैडिश सॉस और सिरका या मेयोनेज़ सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

वर्गीकरण के लिए, कई, लेकिन कम से कम तीन प्रकार की मछली गैस्ट्रोनॉमी का उपयोग किया जाता है: सैल्मन, सैल्मन, ठंडी और गर्म स्मोक्ड मछली, इसमें ठंडी उबली हुई मछली, कैवियार (चम सैल्मन, दबाया हुआ, दानेदार), डिब्बाबंद केकड़े, स्प्रैट, स्प्रैट भी शामिल हैं। . विभिन्न प्रकार की मछली के स्वादिष्ट व्यंजनों के खूबसूरती से कटे हुए टुकड़ों को एक अंडाकार डिश या हेरिंग बाउल पर, बारी-बारी से रंग में रखा जाता है। वर्गीकरण में अक्सर कैवियार शामिल होता है, जिसे पफ पेस्ट्री से बनी टोकरियों या वॉल-औ-वेंट में रखा जा सकता है।

मछली और समुद्री भोजन से जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीक

जेलीयुक्त मछली. इस डिश को दो तरह से बनाया जा सकता है

दूसरा तरीका. मछली को एक सांचे में तैयार किया जाता है. सबसे पहले, जेली से एक "शर्ट" बनाई जाती है: सांचे को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, ठंडा किया जाता है और गर्म (45-55 डिग्री सेल्सियस) लैंसपिग को सांचे के बिल्कुल किनारे पर डाला जाता है। जब साँचे की दीवारों पर जमी हुई जेली की 3-5 मिमी मोटी परत बन जाती है, तो साँचे को तुरंत रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाता है, कपड़े से पोंछ दिया जाता है, जेली का बिना जमा हुआ भाग बाहर निकाल दिया जाता है, और साँचे को फिर से अंदर डाल दिया जाता है। रेफ्रिजरेटर और जेली को पूरी तरह से सख्त होने दिया जाता है। चमकीले रंग की सब्जियों और जड़ी-बूटियों की सजावट को सांचे के अंदर जेली पर रखा जाता है, उन्हें जेली से सुरक्षित किया जाता है, फिर उबली हुई मछली के टुकड़ों को सामने की तरफ जेली की ओर रखते हुए सांचे में रखा जाता है, और उनके बीच अंतराल छोड़ दिया जाता है। मछली से भरे सांचों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, किनारे तक अर्ध-जमे हुए लेकिन फिर भी तरल जेली से भरा जाता है और पूरी तरह से सख्त होने दिया जाता है।

छोड़ने से पहले, एस्पिक वाले सांचों को 3-5 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, पानी से निकाला जाता है, पलट दिया जाता है, थोड़ा झुका हुआ रखा जाता है, हिलाया जाता है और एस्पिक को एक गोल या अंडाकार डिश पर रखा जाता है। सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

जेलीयुक्त झींगा. फिश जेली (लैंसपिग) को 3-5 मिमी की परत में एक सांचे या बेकिंग ट्रे में डाला जाता है और सख्त होने दिया जाता है। इसके बाद, चमकदार सब्जियों (गाजर, टमाटर, अजमोद) को खूबसूरती से जेली पर रखा जाता है और लैंसपिग से सुरक्षित किया जाता है।

उबले हुए झींगा को छीलकर, स्लाइस में काटा जाता है, दीवारों को छुए बिना सांचों में रखा जाता है, या बेकिंग शीट पर (अंतराल पर), मछली जेली के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

जारी करने से पहले, बेकिंग शीट पर एस्पिक को भागों में काट दिया जाता है, और सांचों को 3-5 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है और सामग्री को एक प्लेट, डिश या फूलदान में स्थानांतरित कर दिया जाता है। जब एक थाली में परोसा जाता है, तो एस्पिक को उबली और कच्ची सब्जियों (गाजर, रुतबागा, आलू, खीरे, टमाटर, हरी सलाद, आदि) के गुलदस्ते से सजाया जाता है। मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

मुर्गीपालन, खेल और खरगोश से जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीक

ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए, वे मुख्य रूप से टेंडरलॉइन, पतले या मोटे किनारे, कमर, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, वील पैर और युवा, मोटे मुर्गे का उपयोग करते हैं। मेमने की चर्बी का गलनांक उच्च होता है और इसलिए इससे ठंडे ऐपेटाइज़र शायद ही कभी तैयार किए जाते हैं। उबले और तले हुए मांस को ठंडा किया जाता है और 2-6 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है, परोसने से पहले साफ किया जाता है और काटा जाता है। सभी ठंडे मांस व्यंजन हॉर्सरैडिश सॉस या मेयोनेज़ और एक सब्जी साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं।

खेल पाटे

जटिल ठंडा व्यंजन

तैयार तीतर, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़ या पार्ट्रिज से मांस काटा जाता है। साफ की गई पट्टिका को क्यूब्स (1-1.5 सेमी व्यास) में काटा जाता है, जिसे बेकन की पतली स्लाइस में लपेटा जाता है और मदीरा में 4-6 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है; उबली हुई जीभ और बेकन को एक ही क्यूब्स में काटा जाता है। बाकी बेकन को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, हल्का तला जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज और जड़ें, थाइम, मार्जोरम, बे पत्ती और काली मिर्च डाली जाती हैं और फिर से हल्का तला जाता है।

फिर कटा हुआ कलेजी डालें, अच्छी तरह से भूनें, ठंडा करें और कच्चे मुर्गे के गूदे के साथ 2-3 बार मीट ग्राइंडर से गुजारें। कुचले हुए द्रव्यमान को मिक्सर से फेंटें, मदीरा (जिसमें फ़िललेट को मैरीनेट किया गया था) के साथ पतला करें, अच्छी तरह से हिलाएं, लाल मिर्च, जायफल और नमक डालें।

यदि पाट सरल तरीके से तैयार किया जाता है, तो फ़िलेट के टुकड़ों को बेकन में लपेटा नहीं जाता है या मैरीनेट नहीं किया जाता है, बल्कि बस शुद्ध द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। आप फ़िललेट के टुकड़ों के बिना पाट बना सकते हैं.

मीठे अखमीरी आटे को 3-8 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है और पाट मोल्ड के नीचे और दीवारों पर बिछाया जाता है। आटे पर बेकन के पतले टुकड़े रखे जाते हैं, फिर कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत, और उसके ऊपर खेल, जीभ, बेकन के टुकड़े रखे जाते हैं (ताकि बाद में काटने पर उन्हें एक चेकरबोर्ड पैटर्न में व्यवस्थित किया जा सके) और इसी तरह जब तक कि साँचे के ऊपर. कीमा बनाया हुआ मांस बेकन की पतली स्लाइस के साथ कवर किया जाता है, आटे के साथ कवर किया जाता है, आटे के किनारों को पिन किया जाता है, शीर्ष पर आटे की सजावट की जाती है, अंडे के साथ ब्रश किया जाता है, भाप से बचने के लिए छेद छोड़ दिए जाते हैं और पाट को एक तापमान पर पकाया जाता है 40-90 मिनट के लिए ओवन में 180-200°C पर रखें।

पके हुए पाट को ठंडा किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस और आटे के बीच के अंतराल को अर्ध-कठोर जेली से भर दिया जाता है और फिर से ठंडा किया जाता है। परोसने से पहले, पाट को आर-पार काट दिया जाता है, और गोल - त्रिज्या के साथ, एक डिश या प्लेट पर रख दिया जाता है। खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

ठंडे व्यंजन और नाश्ते की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

सभी ठंडे ऐपेटाइज़र करीने से और खूबसूरती से सजाए जाने चाहिए और उनका तापमान 10-12°C होना चाहिए। स्वाद और रंग इस प्रकार के उत्पाद के अनुरूप होना चाहिए। ख़राब होने के किसी भी लक्षण की अनुमति नहीं है: मलिनकिरण, खटास के लक्षण, विदेशी गंध और स्वाद। आउटपुट बिल्कुल स्थापित मानदंड के अनुरूप होना चाहिए। मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद। उन्हें अच्छी तरह से छीलना चाहिए और अच्छी तरह से काटना चाहिए; उपास्थि और त्वचा के बिना स्टर्जन; सैल्मन या चूम सैल्मन की सतह पर उंगलियों के निशान नहीं होने चाहिए। हेरिंग - मध्यम नमकीन, अच्छी तरह से साफ, अंदर पर एक अंधेरे फिल्म के बिना। तैयार कटी हुई हेरिंग में शुष्क पदार्थ कम से कम 40%, वसा - कम से कम 9, टेबल नमक - 4-6% से अधिक नहीं होना चाहिए और अम्लता 0.4% (एसिटिक एसिड के संदर्भ में) से अधिक नहीं होनी चाहिए। कटी हुई हेरिंग की रेसिपी में तैयार उत्पाद का मुख्य उत्पाद (45-50% शुद्ध वजन) शामिल है।

जेली वाली मछली में, जेली लोचदार, पारदर्शी होती है, जिसमें गाढ़ा शोरबा का स्वाद और सुगंध होती है, बिना बादल के (विशेष रूप से नींबू के स्लाइस के आसपास), इसकी परत कम से कम 0.5-0.7 सेमी होती है।

उबली हुई मछली की सतह घनी होती है जो अपना आकार बरकरार रखती है। मांस उत्पादों की सतह रंग में परिवर्तन (हरापन, काले धब्बे, आदि) से रहित होनी चाहिए; जेली में, जेली घनी, अच्छी तरह से जमी हुई होनी चाहिए, और उत्पादों को बारीक कटा हुआ होना चाहिए और पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए।

मेयोनेज़ से पकाए गए व्यंजनों में, अलगाव (पीलापन) का कोई संकेत नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, साथ ही उनके लिए अर्ध-तैयार उत्पाद, चीनी मिट्टी के बरतन या तामचीनी कंटेनरों (बिना दरार या चिपके हुए तामचीनी) में 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतित अलमारियाँ में संग्रहीत किए जाते हैं, ढक्कन या सूखी धुंध के साथ बंद होते हैं। रोस्ट बीफ़, हैम, पोल्ट्री, गेम को व्यंजन या बेकिंग शीट पर संग्रहीत किया जाता है, और सैल्मन, बालिक, स्टर्जन और इसी तरह के उत्पादों को सूखी धुंध के नीचे चिह्नित सूखे बोर्डों पर संग्रहीत किया जाता है। परोसने से पहले भोजन के टुकड़े करें।

सलाद को सजाने के लिए तैयार उत्पादों को ठंड में 1-2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। उबली हुई सब्जियों से बने सलाद की अधिकतम शेल्फ लाइफ 30 मिनट है, कच्ची सब्जियों से - 15 मिनट।

खुले डिब्बे में उत्पाद 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं, और चीनी मिट्टी के बरतन, कांच या तामचीनी कंटेनर में - एक दिन से अधिक नहीं। जेली जेली, मेयोनेज़ के साथ मछली, मैरिनेड के साथ, भरवां मिर्च, तोरी, बैंगन, साथ ही उनसे कैवियार और मशरूम 24 घंटे के लिए संग्रहीत किए जाते हैं।

सॉस का मतलब

प्राचीन रूसी व्यंजनों में, अलग से तैयार सॉस का उपयोग शायद ही कभी किया जाता था। आमतौर पर बर्तनों को पकाने और पकाने के बाद बचे हुए तरल को आटे के साथ मिलाया जाता था। ऐसी ग्रेवी को मुकोवनिकी कहा जाता था। पेशेवर रूसी व्यंजनों में, सॉस का उपयोग किया जाता था, लेकिन उनकी सीमा छोटी थी। इन सॉस को शोरबा (क्रैनबेरी शोरबा, गोभी शोरबा, प्याज शोरबा, आदि) कहा जाता था। आधुनिक अर्थों में सॉस 19वीं शताब्दी में रूस में व्यापक हो गए, और चूंकि उनमें से कई फ्रांसीसी व्यंजनों से उधार लिए गए थे, इसलिए उनके नाम संरक्षित किए गए हैं।

सॉस तैयार व्यंजनों के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, उन्हें रस देते हैं, पोषण मूल्य बढ़ाते हैं और रासायनिक संरचना को पूरक करते हैं।

सॉस अक्सर व्यंजनों की शोभा बढ़ा देते हैं। इसके अलावा, उनका उपयोग व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जाता है: भोजन को सॉस में पकाया जाता है, मछली, मांस और सब्जियों को उनके नीचे पकाया जाता है, और उनका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी में किया जाता है।

आधुनिक खाना पकाने में, सॉस की रेंज बहुत विविध है। परोसने के तापमान के आधार पर, वे गर्म या ठंडे हो सकते हैं।

तरल आधार के आधार पर, शोरबा (हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मशरूम), खट्टा क्रीम, दूध, पिघला हुआ मक्खन, वनस्पति तेल और सिरका (मुख्य रूप से ठंडे सॉस) पर आधारित सॉस होते हैं। सॉस में मक्खन मिश्रण और मीठी सॉस भी शामिल हैं। मीठे सॉस स्वाद और तैयारी के तरीकों में मांस, मछली, अंडा और मक्खन सॉस आदि से भिन्न होते हैं। सभी सॉस को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: गाढ़ेपन के साथ और बिना गाढ़ेपन के। आधुनिक घरेलू व्यंजनों में, मुख्य रूप से आटा और स्टार्च, जिसमें संशोधित स्टार्च भी शामिल है, का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है। फ्रांसीसी व्यंजनों में, सॉस को गाढ़ा करने के लिए बेस (शोरबा, क्रीम) को दृढ़ता से वाष्पित करने की विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हाल ही में, विश्व अभ्यास में, भंडारण के दौरान सॉस को आवश्यक स्थिरता और स्थिरता देने के लिए सब्जी और फल और बेरी प्यूरी का उपयोग किया जाता है। गाजर, चुकंदर, सफेद पत्तागोभी और लाल किशमिश से बनी प्यूरी में उच्च पायसीकारी और स्थिरीकरण गुण होते हैं।

स्थिरता के आधार पर, सॉस को तरल (व्यंजन और स्टू के साथ परोसने के लिए), मध्यम मोटाई (बेकिंग के लिए), गाढ़ा (स्टफिंग के लिए) में विभाजित किया जाता है।

रंग के आधार पर, सॉस को लाल और सफेद (मांस सॉस) में विभाजित किया जाता है।

तैयारी तकनीक के अनुसार, सॉस को मूल और व्युत्पन्न (मुख्य की किस्में) में विभाजित किया गया है

सब्जियों और मशरूम से बने जटिल ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण

मक्खन या खट्टी क्रीम के साथ कद्दूकस की हुई मूली। चुकंदर का अचार। मैरिनेड में कद्दू. तोरी, बैंगन, सब्जियों से भरी मिर्च। मशरूम, मैरीनेट किया हुआ, नमकीन या प्याज के साथ उबाला हुआ। मांस सलाद के साथ भरवां टमाटर. तोरी या बैंगन से कैवियार। मशरूम कैवियार.

सब्जियों और मशरूम से जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीक।

पत्तागोभी क्रोकेट्स<#"justify">सूखे मशरूम को कई बार धोएं, ठंडे पानी से ढक दें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। - फिर मशरूम के ऊपर ठंडा पानी (2 कप) डालें, फूलने के लिए 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें और उसी पानी में पकाएं.

पके हुए मशरूम को धोकर सुखा लें, बारीक काट लें और बीच-बीच में हिलाते हुए भून लें। प्याज को काट कर भून लें. फूले हुए चावल पकाएं. कड़े उबले अंडों को बारीक काट लें.

सब कुछ मिलाएं और नमक डालें, कटा हुआ अजमोद डालें और मिलाएँ।

जटिल ठंडी मिठाइयाँ। यह किस प्रकार की अवधारणा है? नाम से समझना आसान है. मिठाई तो समझ में आती है. चाय या पेय के लिए एक मीठा व्यंजन। शीत का अर्थ है ठंडा। जटिल, शायद इसलिए कि उन्हें तैयार करना मुश्किल है, उनमें कई परतें होती हैं - चाहे वह जेली हो या केक, क्रीम की जटिल तैयारी, मिठाई की सजावट, सामग्री की जटिल संरचना। औद्योगिक उत्पादन की जटिल ठंडी मिठाइयाँ GOST के अनुसार तैयार की जाती हैं (किसी भी मामले में, उन्हें उसी तरह तैयार किया जाना चाहिए)))। उदाहरण के लिए, क्लासिक जटिल मिठाई "बर्ड्स मिल्क" को लें।

GOST के अनुसार "पक्षी का दूध"।

सोवियत काल में हमारे हमवतन लोगों के बीच सबसे लोकप्रिय जटिल मिठाई। कई वर्षों तक यह सोवियत संघ के निवासियों की पसंदीदा मिठाइयों में नंबर एक पर था। यह दुनिया का एकमात्र केक है (वैसे, हमारे पेस्ट्री शेफ द्वारा पेटेंट किया गया), जिसमें विभिन्न विविधताओं के साथ दर्जनों व्यंजन हैं। दुनिया भर के हलवाई इसे नींबू, जामुन, खाद्य रंग और अन्य सामग्री के साथ पकाते हैं। इन सभी व्यंजनों के लिए कुछ GOST मानक हैं।

लेकिन गोस्ट व्यंजनों की जटिलता यह है कि उनमें "", या बल्कि इसकी क्रीम, विशेष रूप से अगर-अगर को मिलाकर बनाई जाती है। यह समुद्री शैवाल से बना एक जेलिंग उत्पाद है। अगर-अगर स्वाद में जिलेटिन (तैयार पकवान के अंतिम स्वाद में) के समान है, लेकिन इसके साथ उत्पाद अधिक कोमल और ढीले होते हैं। अर्थात्, यदि आप एक जटिल ठंडी मिठाई "बर्ड्स मिल्क" तैयार करने का निर्णय लेते हैं, तो हम इसे अगर-अगर के साथ तैयार करने की सलाह देते हैं। लेकिन घर पर जिलेटिन का उपयोग करके ऐसा केक बनाना बहुत आसान है।

घर का बना पक्षी का दूध

हमारी वेबसाइट पर आप घरेलू मिठाई "बर्ड्स मिल्क" के लिए बहुत सारी रेसिपी पा सकते हैं, जो कि GOST आवश्यकताओं की तुलना में कहीं अधिक सरलता से तैयार की जाती है। यहां जिलेटिन का उपयोग करके एक केक है, और तैयार स्पंज केक के साथ पकाए बिना, और यहां तक ​​कि सूजी क्रीम के साथ भी। वैसे, अंतिम विकल्प आज़माना सुनिश्चित करें। चमकदार सूजी सूफले के साथ केक सबसे कोमल बनता है, जो आपके मुंह में पिघल जाता है। और GOSTS को पाक स्कूलों और कन्फेक्शनरी दुकानों की दीवारों के भीतर ही रहने दें))। वहां उनके साथ रहना अधिक सुरक्षित है।

खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल ठंडी और गर्म मिठाइयाँ तैयार करना

धारा 1. खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करना।

विषय 1.1. गर्म और ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने के सामान्य नियम।

1. पोषण में मिठाइयों का महत्व, उनका वर्गीकरण।

2. मिठाइयों के लिए कच्चे माल की प्रारंभिक तैयारी।

3. ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने और वितरित करने की तकनीक।

4. गर्म मिठाइयाँ तैयार करने और वितरित करने की तकनीक।

5. जटिल मिठाइयों के लिए डिज़ाइन और सजावट तकनीकें।

6. गर्म और ठंडी मिठाइयों के लिए सॉस।

7. मीठे व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

8. स्वादिष्ट गर्म और ठंडी मिठाइयाँ परोसना।

मिठाई (फ्रांसीसी डेसेरेर से - आराम से, आराम से, हल्का बनाने के लिए)। इस फ्रांसीसी शब्द का उपयोग दुनिया भर में मेज के अंतिम व्यंजनों को संदर्भित करने के लिए किया जाता है, भले ही वे परोसने के क्रम में तीसरे या पांचवें स्थान पर हों। यह शब्द 16वीं शताब्दी से सभी यूरोपीय भाषाओं में प्रवेश कर गया। रूसी में, "मिठाई" को 1652 से एक शब्द के रूप में जाना जाता है। इससे पहले, इसे रूसी शब्द "ज़ेडकी" से बदल दिया गया था, जो 18वीं शताब्दी में "स्नैक्स" की अवधारणा के उद्भव के कारण विशेष रूप से असुविधाजनक हो गया था। स्नैक्स और ऐपेटाइज़र में अंतर करना मुश्किल हो गया, और इसलिए, 18वीं शताब्दी के मध्य से, "स्नैक" शब्द अंततः रूसी पाक शब्दावली से गायब हो गया और उस समय से केवल "मिठाई" शब्द का उपयोग किया जाने लगा। इसी तरह की प्रक्रिया अन्य यूरोपीय भाषाओं - अंग्रेजी और जर्मन में भी हुई, जहां "आफ्टर टेबल" (नैचटिश) शब्द को "मिठाई" की अधिक सटीक फ्रांसीसी पाक अवधारणा से बदल दिया गया है।

मिठाई का अर्थ - तृप्ति न जोड़ें, बल्कि, इसके विपरीत, रात के खाने के बाद भारीपन की भावना से छुटकारा पाएं, किसी व्यक्ति को सो जाने की इच्छा न होने दें। यही कारण है कि मिठाई, अपने सटीक फ्रांसीसी पाक अर्थ में, केवल नाश्ते के लिए या पूरे भोजन के अंत में एक मीठा व्यंजन नहीं है, बल्कि हमेशा एक हल्का, ताज़ा व्यंजन है।

मिठाई के लिए गर्म पेय में अभी भी चाय और कॉफी शामिल हैं, जो न केवल भोजन को "धक्का" देती हैं, बल्कि सामान्य स्थिति को भी ठीक करती हैं, पाचन प्रक्रिया को तेज करती हैं और दोपहर के भोजन के बाद भारीपन से राहत देती हैं।

मिठाई - यह वह व्यंजन है जो भोजन को पूरा करता है। और भले ही यह भोजन साधारण था, एक सफल मिठाई अपने सुखद मीठे स्वाद के कारण इसे यादगार बना देगी। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि आप अपने मेनू के अन्य सभी व्यंजनों की तुलना में मिठाई पर कम ध्यान न दें। मिठाइयाँ स्थिरता, सामग्री, स्वाद और भाग के आकार में भिन्न हो सकती हैं।

1. मीठे व्यंजनों का वर्गीकरण.

मीठे व्यंजनों की रेंज बहुत विविध है। मीठे व्यंजनों में ताजे और जमे हुए फल और जामुन, कॉम्पोट्स, जेली, जेली, मूस, सांबुका, क्रीम, सूफले, पुडिंग, क्राउटन, गुरयेव दलिया, सेब के व्यंजन आदि शामिल हैं।

मीठे व्यंजन आमतौर पर दो मुख्य समूहों में विभाजित होते हैं:

ठंडा (परोसने का तापमान 12-150C होना चाहिए);

गर्म (परोसने का तापमान 70-750C होना चाहिए)।

ठंडे व्यंजन, बदले में, विभाजित हैं:

ताजा और जमे हुए फल और जामुन;

कॉम्पोट्स;

साम्बुका;

व्हीप्ड क्रीम और खट्टा क्रीम;

आइसक्रीम।

गर्म लोगों में शामिल हैं:

पुडिंग;

सेब के व्यंजन;

आटे से बने मीठे व्यंजन और अन्य।

हालाँकि, कई मीठे व्यंजन गर्म और ठंडे दोनों तरह से परोसे जाते हैं (पके हुए सेब, फलों की कीमा के साथ पेनकेक्स, आदि)।

उनकी तैयारी के लिए, चीनी, फल, जामुन, मेवे, विभिन्न फलों और बेरी के रस, अर्क, सिरप, साथ ही अंडे, दूध, क्रीम, आटा और अनाज उत्पादों का उपयोग किया जाता है। मीठे व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने वाले और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ वैनिलिन, दालचीनी, साइट्रस छिलके, साइट्रिक एसिड, कॉफी, कोको, वाइन आदि हैं।

पशु और पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों का उपयोग गेलिंग एजेंट के रूप में किया जा सकता है - जिलेटिन, नियमित और संशोधित स्टार्च, एगरॉइड, फ़्यूरसेलरन, साथ ही सोडियम एल्गिनेट और पेक्टिन पदार्थ।

मिठाइयों के प्रकार

मिठाइयाँ आमतौर पर मीठी होती हैं (उदाहरण के लिए, केक या आइसक्रीम), लेकिन फलों, नट्स, चीज और बिना चीनी वाली कन्फेक्शनरी से बनी स्वादिष्ट मिठाइयाँ भी होती हैं। इसके अलावा, सभी मीठे व्यंजन मिठाइयाँ नहीं हैं; उदाहरण के लिए, चीनी व्यंजनों में मीठे मांस के व्यंजन हैं जो मिठाइयाँ नहीं हैं। चीन में, आप चीनी के बजाय काली मिर्च और अदरक वाली कैंडी भी पा सकते हैं। यूरोपीय लोगों के आने से पहले मूल अमेरिकियों ने चीनी के बजाय मिर्च और मसालों से चॉकलेट बनाई। यहां तक ​​​​कि रूसी व्यंजनों में भी बिना चीनी वाली मिठाइयाँ हैं - उदाहरण के लिए, काली कैवियार। पनीर को एक क्लासिक फ्रांसीसी मिठाई माना जाता है।

निम्नलिखित कन्फेक्शनरी उत्पादों को मिठाई के रूप में परोसा जा सकता है:

· केक, कुकीज़, वफ़ल, मफिन, पाई;

· विभिन्न प्रकार की मिठाइयाँ, मार्शमॉलो, व्हीप्ड क्रीम व्यंजन;

· मीठे फल और बेरी मिश्रण (तथाकथित फल सलाद);

· जूस, सोडा पानी, कॉम्पोट्स, जेली;

· मीठा दूध, चॉकलेट और फल और बेरी मूस, क्रीम, जेली;

· आइसक्रीम और आइसक्रीम डेसर्ट;

· मिठाई में चाय, कोको, कॉफ़ी, आइसक्रीम के साथ कॉफ़ी (कैफ़े ग्लेस) हो सकती है;

· विशेष मिठाई वाइन - एक शब्द में, वह सब कुछ जिसे "तीसरे कोर्स" के रूप में परोसा जा सकता है।

मिठाइयाँ अलग-अलग तरीकों से परोसी जाती हैं: उन्हें अलग-अलग हिस्सों में बांटा जा सकता है, ठंडा या गर्म; मिठाइयाँ बुफे के रूप में परोसी जा सकती हैं, जो विविधता से प्रसन्न होती हैं: उदाहरण के लिए, कुछ मिठाइयाँ गर्म होती हैं, कुछ ठंडी या जमी हुई भी होती हैं, सभी प्रकार की मीठी पेस्ट्री, मूस, केक, साथ ही फलों और चॉकलेट का एक बड़ा चयन।

बेकरी।इस प्रकार की मिठाइयों में केक, कुकीज़, रोल, मफिन, पेस्ट्री, बन, पाई और वफ़ल शामिल हैं।

डेयरी डेसर्टमीठा खाने के शौकीन कई लोग इसे पसंद करते हैं। जैसा कि हम नाम से देख सकते हैं, इस मिठाई में दूध शामिल है। एक नियम के रूप में, डेयरी डेसर्ट में कैलोरी बहुत अधिक नहीं होती है, और उनके बाद पेट में भारीपन की कोई भावना नहीं होती है। ऐसी मिठाइयों में आइसक्रीम, विभिन्न दूध मूस और जेली, दही, मीठी दही चीज और मास शामिल हैं। डेयरी मिठाइयाँ कई देशों में लोकप्रिय हैं, विशेषकर फ्रांस में।

चॉकलेट डेसर्टउनमें निश्चित रूप से कोको होता है। इनमें चॉकलेट कैंडीज और चॉकलेट शामिल हैं।

फलों की मिठाइयाँगर्म देशों से हमारे पास आये। जैसे भारत, चीन, इटली, मिस्र, आदि। रूस में, इसकी जलवायु के साथ, विदेशी फल उगाना अवास्तविक है। फलों की मिठाई आज साल के किसी भी समय परोसी जा सकती है। एक बहुत ही आम फल मिठाई विभाजित है। यह एक केले की मिठाई है. केले को छीलकर, काटकर वेनिला आइसक्रीम पर रखा जाता है। इस व्यंजन के ऊपर मीठी चाशनी डाली जाती है और चेरी से सजाया जाता है।

फलों की मिठाइयों में जेली भी शामिल है। इस मिठाई का आविष्कार फ्रांसीसी रसोइयों ने किया था। यह ताजे या जमे हुए फलों, सिरप या जूस से बनाया जाता है, जिसमें तैयारी के दौरान जिलेटिन मिलाया जाता है। जब जेली सख्त हो जाती है, तो यह एक जिलेटिनस स्थिरता प्राप्त कर लेती है। जेली तैयार करते समय सबसे महत्वपूर्ण बात समृद्ध रंग और पारदर्शिता प्राप्त करना है। यदि जेली में फलों के टुकड़े डाले जाएं तो वे सभी स्पष्ट रूप से दिखाई देने चाहिए - जेली इतनी पारदर्शी होनी चाहिए।

मिठाई पैराफेट या डेयरी हो सकती है: आज, उच्च गुणवत्ता वाले दूध के विकल्प के लिए धन्यवाद, हलवाई उत्कृष्ट पैराफेट मिठाई तैयार करते हैं।

शर्बतएक स्वादिष्ट, फूली हुई फ्रोजन मिठाई है जो विभिन्न प्रकार के रंग संयोजनों और अद्भुत स्वादों में आती है, जिसमें ताजे फलों का स्वाद भी शामिल है। कभी-कभी इसकी संरचना में अल्कोहल भी मिलाया जाता है। शर्बत, अपनी बहुत ही नाजुक स्थिरता और प्रभावशाली स्वाद के साथ, बड़े भोजन के बाद विशेष रूप से अच्छा होता है।

जिन मिठाइयों को पकाने के लिए अनुभव और धैर्य की आवश्यकता होती है। कन्फेक्शनरी बनाना एक विशेष कला है, इसलिए रसोई में सामान्य रसोइये के अलावा एक पेस्ट्री शेफ भी होता है। पेस्ट्री की दुकान रसोई में एक अलग क्षेत्र है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि मिठाई कैसी दिखती है। इसकी रंग योजना सौंदर्यपूर्ण और मनभावन होनी चाहिए। यह ज्ञात है कि सबसे पहले हम अपनी आँखों से "खाते हैं", और उसके बाद ही पकवान को आज़माने की इच्छा प्रकट होती है।

आइसक्रीम- यह बेहद लोकप्रिय मिठाई है. यह दूध, पैराफेट, फल, एडिटिव्स के साथ (कुकीज़ के टुकड़े, सूखे मेवे के साथ) हो सकता है। यह सलाह दी जाती है कि परोसने से कुछ मिनट पहले आइसक्रीम को फ्रीजर से निकाल लें ताकि वह थोड़ी नरम हो जाए। इससे आइसक्रीम का स्वाद और गाढ़ापन बेहतर हो जाता है। साथ ही इसे भागों में बांटना भी आसान हो जाएगा.

कुकी- यह भी एक मिठाई या एक उत्कृष्ट व्यंजन है। यह कॉफी के साथ बिल्कुल मेल खाता है - कुकीज़ को नरम करने और कॉफी या चॉकलेट के साथ उनके स्वाद को "साझा" करने के लिए एक कप गर्म पेय में डुबोया जा सकता है।

यदि आप आटे पर आधारित मिठाई बनाने का निर्णय लेते हैं, तो इसे परोसने से तुरंत पहले बेक करना बेहतर है, और तब आपकी मिठाई ताज़ा और उत्तम होगी।

मिश्रित मिठाइयाँ .इस समूह में शामिल हैं हलवा, सूफले, मूस।

पुडिंग- एक बहुत ही असामान्य मिठाई। यह चावल और सफेद ब्रेड पर आधारित है। कभी-कभी भराई न केवल फल, बल्कि मांस भी हो सकती है। प्रारंभ में, यह व्यंजन विभिन्न व्यंजनों के अवशेषों से तैयार किया गया था, जिन्हें एक पूरे में मिला दिया गया था। इस "संघ" को पुडिंग कहा जाने लगा। हलवे को टूटने से बचाने के लिए उसे किसी चीज़ से जोड़कर रखना पड़ता था। ऐसा करने के लिए, उन्होंने दूध या अल्कोहल (कॉग्नेक, रम) के साथ अंडे का मिश्रण तैयार किया।

souffle- यह एक हल्की और हवादार मिठाई है. आधार अंडे है। इसके अलावा, सफेद को अलग से फेंटा जाता है; वे ही इस मिठाई को हवादार बनाते हैं। और जर्दी को अन्य सामग्रियों के साथ जोड़ा जाता है: पनीर, फल, सब्जियां और यहां तक ​​​​कि अनाज। परिणाम स्वरूप स्थिरता में खट्टी क्रीम की याद दिलाने वाला एक द्रव्यमान होना चाहिए। तैयार सूफले को ताजे फल, जामुन, नींबू या संतरे के टुकड़े, क्रीम से सजाया जा सकता है, या कटे हुए मेवे या कसा हुआ चॉकलेट छिड़का जा सकता है।

मूस- ठंडी जेली, जिसे झाग बनने तक फेंटा जाता है। एक नियम के रूप में, मूस का आधार किसी प्रकार का सुगंधित आधार होता है - रस, फलों की प्यूरी, चॉकलेट, अंगूर वाइन, आदि। इसमें अंडे का सफेद भाग (फोम बनाने के लिए) और जिलेटिन (फोम को ठीक करने के लिए) मिलाया जाता है।

ओरिएंटल मिठाई

ये मिठाइयाँ सामान्य रूसी मिठाइयों से बहुत अलग हैं। सारा रहस्य खाना पकाने की तकनीक और प्रयुक्त सामग्री में है। यह स्पष्ट है कि प्राच्य मिठाइयों का आधार विदेशी फल और मेवे हैं। यह ज्ञात है कि पहले प्राच्य मिठाइयाँ सोने के मूल्य के बराबर होती थीं। अरबों ने अपनी मिठाइयों को जादुई शक्तियों से संपन्न किया। एक नियम के रूप में, शहद और फलों के प्राकृतिक रस, जो मध्य क्षेत्र में नहीं उगते हैं, ने प्राच्य मिठाइयों में मिठास बढ़ा दी।

मास्को शिक्षा विभाग

राज्य बजटीय व्यावसायिक शैक्षणिक संस्थान

मास्को शहर

“पीनानायंत्रकॉलेज नंबर 47 का नाम वी.जी. के नाम पर रखा गया फेडोरोव"

(जीबीपीओयू पीटी नंबर 47)

प्रमाणीकरण शैक्षणिक माप सामग्री

अनुशासन में जटिल ठंडे पाक उत्पादों की तैयारी की तकनीक, विषयों का पेशेवर चक्र

मूलभूत प्रशिक्षण

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा की विशेषता/पेशे के लिए

विनिर्देश परीक्षण

शैक्षणिक अनुशासन का नाम	जटिल ठंडे पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीक
अनुशासन चक्र का नाम	विषयों का व्यावसायिक चक्र
विशिष्टताओं (पेशों) के कोड और नाम जिनके लिए एपीआईएम का उपयोग किया जा सकता है	02/19/10 खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी
परीक्षण का उद्देश्य	छात्रों के ज्ञान की गुणवत्ता की जाँच करना
परीक्षण टिकट में कार्यों की संख्या
परीक्षण टिकट विकल्पों की संख्या
परीक्षण टिकट कार्य प्रपत्र	खुला, बंद, अनुपालन
कार्यों को परीक्षण में रखने की रणनीति	विषय के अनुसार, कठिनाई के स्तर के अनुसार
मूल्यांकन मानदंड	छात्रों को सही उत्तरों के लिए "5" (उत्कृष्ट) ग्रेड दिया जाता है जो कुल प्रश्नों की संख्या (28-30 अंक) का 91% या अधिक होता है;
सत्यापन एल्गोरिथ्म	शैक्षणिक परीक्षण की स्केलिंग
परीक्षण का समय
डेवलपर्स	ईडुक आई.वी.
एपीआईएम विकास का वर्ष

	असाइनमेंट विषय का नाम		कार्य समाधान का समय	प्रशिक्षण के स्तर के लिए संघीय राज्य शैक्षिक मानक आवश्यकताएँ	परीक्षण में प्रासंगिक प्रश्न
				डीयू आत्मसात की डिग्री
अनुभाग का नाम
	धारा 1. जटिल ठंडे पाक उत्पादों की तैयारी, प्रस्तुति और बिक्री के लिए कोल्ड शॉप में काम का संगठन
	विषय 1.1. जटिल ठंडे पाक उत्पादों के उत्पादन का वर्गीकरण, वर्गीकरण और सिद्धांत
	विषय 1.2.कोल्ड शॉप में कार्य का संगठन
	विषय 1.3. मुख्य प्रकार के कच्चे माल और अतिरिक्त सामग्री के चयन के लिए गुणवत्ता मूल्यांकन और नियम
	धारा 2. जटिल ठंडे सॉस की तैयारी और तैयारी का संगठन
	विषय 2.1. जटिल ठंडी सॉस तैयार करने के लिए वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।
	धारा 3. कैनपेस, हल्के और जटिल ठंडे ऐपेटाइज़र की तैयारी और तैयारी का संगठन
	विषय 3.1. कैनेप्स, हल्के और जटिल ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए वर्गीकरण और तकनीक

परीक्षण निर्देश

परीक्षण शुरू करने से पहले, छात्रों को परीक्षण के उद्देश्य, विशेषताओं (कार्यों की संख्या, पूरा होने का समय, प्रश्नों के प्रकार और उत्तर नियम, आदि), नियम और समय सीमा से परिचित होना चाहिए।

छात्रों को कक्षा में घूमने या बात करने की अनुमति नहीं है; यदि किसी छात्र के पास कोई प्रश्न है, तो उसे अपना हाथ उठाना होगा और शिक्षक के पास आने का इंतजार करना होगा।

यदि परीक्षण शर्तों के तहत आवश्यक हो तो छात्र को ड्राफ्ट, संदर्भ सामग्री और कैलकुलेटर के लिए शीट का उपयोग करने की अनुमति है।

परीक्षण से पहले, उत्तर प्रपत्रों पर हस्ताक्षर किए जाते हैं और कार्य को पूरा करने के बारे में संक्षिप्त निर्देश परीक्षार्थियों को दिए जाते हैं:

परीक्षण कार्यों को ध्यान से पढ़ें;

काम के दौरान एक-दूसरे से संवाद करने की अनुमति नहीं है;

उत्तर स्पष्ट और सुपाठ्य रूप से लिखे गए हैं;

फॉर्म में परीक्षण किए जा रहे व्यक्ति, संकाय, पाठ्यक्रम, समूह का नाम शामिल है।

एक संक्षिप्त निर्देश के बाद, परीक्षण किए गए छात्रों को फॉर्म दिए जाते हैं, और काम की शुरुआत का समय दर्ज किया जाता है।

समय बीत जाने के बाद कार्य रोककर निरीक्षण हेतु प्रस्तुत किया जाता है।

जटिल ठंडे पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीक के अनुशासन में परीक्षण करेंविषयों का व्यावसायिक चक्र

व्यावसायिक शिक्षा व्यवसायों के लिए 02/19/10 खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी

विकल्प 1

व्यायाम

1. ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए परोसने का तापमान

2. कोल्ड शॉप की खिड़कियाँ इस ओर होनी चाहिए:

1) उत्तर की ओर

2) पश्चिम की ओर

3) पूर्व की ओर

4) उत्तर या उत्तर पश्चिम की ओर

3. उत्पादन कार्यशालाओं में छत की ऊंचाई इससे कम नहीं होनी चाहिए:

1) 2.2 मीटर 2) 2.5 मीटर 3) 3 मीटर 4) 3.3 मीटर

4. कोल्ड शॉप माइक्रॉक्लाइमेट कारक:

1) तापमान और आर्द्रता

5.सॉस तैयार करने के लिए सब्जियां काटने का तरीका "टमाटर के साथ सब्जी मैरिनेड":

1) छोटा घन

4) पुआल

6. टार्टर सॉस किस सॉस से बनता है?

1) "मैरिनेड" 3) "पोलिश"

7. किस सॉस की स्थिरता एक समान है:

2) "टार्टर" 4) विनैग्रेट सॉस

8.

9. स्पेन के बार में बीयर या रेड वाइन के साथ परोसा जाने वाला हल्का नाश्ता:

1) पिटा 3) सैंडविच

2) बर्गर 4) पिंटक्सो

10. इस सब्जी का प्रोटीन पूर्ण माना जाता है और मुर्गी के अंडे के प्रोटीन के बराबर होता है:

1)आलू

2) पत्तागोभी

3)अजवाइन

11. विनिगेट में सब्जियों के रंग को रोकने के लिए, चुकंदर को काटने के बाद ___________________________________________________________________ होना चाहिए।

12. जिस समय के दौरान कर्मचारी भोजन तैयार करने और उसे बेचने की प्रक्रिया को अंजाम देते हैं उसे __________________________________________________ माना जाता है।

13. मेयोनेज़ में वसा की मात्रा कम करने के लिए, आप इसमें ____________________________________________ मिला सकते हैं।

14. यह एथिलीन छोड़ता है और आस-पास के फलों को समय से पहले पकने का कारण बन सकता है, इसलिए इसे फलों के सलाद में ड्रेसिंग से पहले मिलाया जाता है: ____________________________।

15. एक खुले सैंडविच के लिए ब्रेड का द्रव्यमान ______________ है।

16. तैयार ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स का वितरण ________ हवा के तापमान वाले कमरे में ठंडी कामकाजी सतह वाली मेजों पर किया जाना चाहिए।

17. वसायुक्त खाद्य पदार्थों के साथ-साथ स्पष्ट स्वाद और गंध वाले खाद्य पदार्थों के साथ सैंडविच तैयार करने के लिए, ब्रेड का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है: ____________________।

18. सामग्री के आधार पर, सॉस का नाम निर्धारित करें: गाजर, प्याज, अजमोद (जड़), टमाटर प्यूरी, वनस्पति तेल, सिरका, चीनी, मछली शोरबा। ____________________________________________________।

19. पाक उत्पाद तैयार करते समय कटिंग बोर्ड के सही उपयोग के बीच एक पत्राचार स्थापित करें

उत्पादों के कटिंग बोर्ड रंग प्रकार

ए) हरी 1) सब्जियाँ

बी) भूरा 2) कच्चा मांस और मुर्गी

बी) नीला 3) डेयरी उत्पाद, पनीर, ब्रेड

डी) सफेद 4) समुद्री भोजन और मछली

5) गर्मी उपचार के बाद अर्द्ध-तैयार उत्पाद

2. इसे प्राकृतिक रोशनी के बिना भूतल पर रखने की अनुमति है:

1 ) कोल्ड शॉप 3) गोदाम

2) प्रशासनिक परिसर 4) सब्जी की दुकान

3. कोल्ड शॉप की दीवारें ऊंचाई तक सिरेमिक टाइल्स से सुसज्जित हैं:

1) 1 मी 3) 1.6 मी

2) 1.5 मीटर 4) 1.8 मीटर

4. आने वाली गुणवत्ता नियंत्रण में निम्न शामिल हैं:

1) आने वाले कच्चे माल का नियंत्रण

2) कार्यस्थल संगठन का नियंत्रण

3) तकनीकी प्रक्रिया के संगठन का नियंत्रण

4) उपकरण की जाँच करना

5. टार्टर सॉस के लिए खीरा काटने का आकार:

3) पुआल

6. मेयोनेज़ सॉस समूह में शामिल है:

1) अंडे का तेल 3) वनस्पति तेल

2) सिरका 4) तेल मिश्रण

7. मेयोनेज़ बनाने के लिए वनस्पति तेल का इष्टतम तापमान:

1) 2…4सी 2) 6…8सी 3) 16…18सी 4) 22…24सी

8. सैंडविच के लिए ब्रेड को 1..1.5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है:

1) खुला 3) कैनपेस

2) बंद 4) स्नैक बार

1) तपस 3) फिंगर फ़ूड

2) पिंटक्सो 4) सैंडविच

10. इस सब्जी में टारट्रोनिक एसिड होता है, जो शरीर में कार्बोहाइड्रेट और वसा के परिवर्तन में देरी करता है:

1) बी/सी पत्तागोभी

2) गाजर

कार्य 11-18. उत्तर क्षेत्र में शब्द को उपयुक्त केस फॉर्म में लिखें।

11. सहिजन की चटनी को कड़वा होने से बचाने के लिए, सहिजन की जड़ को पीसने के बाद: ____________________________________ करना चाहिए।

12. कार्य प्रक्रिया के दौरान, उत्पादन श्रमिक अपने कार्यस्थलों पर निम्नलिखित कार्य करते हैं: ________________________________________________।

13. यदि आप मेयोनेज़ तैयार करने के लिए गर्म वनस्पति तेल का उपयोग करते हैं, तो निम्नलिखित हो सकता है: ________________________________________________________________।

14. इस सब्जी की कुछ किस्में कैरोटीन की मात्रा में गाजर से बेहतर हैं

_______________________________________ .

15. वनस्पति तेल का पोषण संबंधी लाभ इसकी अनुपस्थिति है

__________________________________.

16. सलाद, विनैग्रेट, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों की बिक्री की शर्तें _________।

17. तैयारी तकनीक के अनुसार, सैंडविच को विभाजित किया गया है: ________________, ____________________ और ______________________।

18. सामग्री के आधार पर, सॉस का नाम निर्धारित करें: गाजर, प्याज, अजमोद (जड़), वनस्पति तेल, सिरका, चीनी, स्टार्च, पानी। ____________________________________________________।

टास्क 19 -20. मिलान।

ए) प्रथम 1. डिटर्जेंट घोल से उपचार

बी) दूसरा 2. कीटाणुशोधन 5 मिनट 40...50C पर

बी) तीसरा 3. 5...10 मिनट तक गर्म पानी में भिगोना

डी) चौथा 4. बहते पानी से धोना

5. कीटाणुशोधन 100C पर 15 मिनट

20. निर्धारित करें कि 6 किलो उपलब्ध सॉस के साथ मैरीनेट की हुई मछली की कितनी सर्विंग परोसी जा सकती है।

1 सर्विंग के लिए सॉस की उपज 75 ग्राम है।

विकल्प 3

व्यायाम1-10 एक सही उत्तर चुनें।

1. कोल्ड शॉप का रोशनी गुणांक:

2. कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान तकनीकी प्रक्रिया और कार्यस्थलों के संगठन का नियंत्रण:

1) परिचालन 3) प्रवेश द्वार

2) संगठनात्मक 4) ऑर्गेनोलेप्टिक

3. ठंडे सॉस की रेसिपी संग्रह में निम्न के आधार पर दी गई हैं:

1) 1 सर्विंग

2) 500 ग्राम

3) 100 ग्राम

4) 1000 ग्राम

4. अंडे की जर्दी, सरसों, वनस्पति तेल और सिरके से बनी चटनी:

2) "पोलिश"

4) मैरिनेड

5. व्यंजनों के संग्रह में एक मुर्गी के अंडे का द्रव्यमान स्वीकार किया जाता है:

1)38 ग्राम

2) 40 ग्राम

3) 42 ग्राम

4) 50 ग्राम

6. मेयोनेज़ को कभी-कभी सफेद सॉस के साथ किस उद्देश्य से तैयार किया जाता है?:

1) कैलोरी सामग्री बढ़ाएँ

2) कैलोरी कम करना

3) सीमा का विस्तार

4) एकरूपता पैदा करना

7. स्नैक सैंडविच का दूसरा नाम:

1) टोस्ट 3) सैंडविच

2) ब्रुशेट्टा 4) कैनपेस

8.सैंडविच, जिसे मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में परोसा जा सकता है:

1) कैनपेस 3) सैंडविच

2) टोस्ट 4) फिंगर फ़ूड

9. थ्री-बाइट ऐपेटाइज़र:

4) फिंगर फ़ूड

10. एक जटिल सैंडविच के लिए सामग्री की संख्या:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

कार्य 11-18. उत्तर क्षेत्र में शब्द को उपयुक्त केस फॉर्म में लिखें।

11. मेयोनेज़ सॉस तैयार करते समय, व्हिपिंग विधि का उपयोग करके एक अधिक स्थिर इमल्शन प्राप्त किया जाता है: ________________________________________________।

12. उत्पादन कर्मियों के लिए व्यावहारिक प्रशिक्षण की सबसे प्रभावी विधि है: __________________________________।

13. अस्थिर इमल्शन जिसमें वनस्पति तेल को सिरके के घोल में इमल्सीकृत किया जाता है, कहलाते हैं: _____________________________________।

14. ठंडे व्यंजनों और नाश्ते की ग्रेडिंग करते समय, आपको सबसे पहले: __________________________________________________ करना होगा।

15. लाल पत्तागोभी का रंग बरकरार रखने के लिए इसे धोने की सलाह दी जाती है: ____________________________________________________।

16. सब्जियों, फलों और जड़ी-बूटियों की खपत दर को बढ़ाया या घटाया जा सकता है: _________।

17. सिर्फ एक फल विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से पूरा करता है: ____________________।

18. सामग्री के आधार पर, सॉस का नाम निर्धारित करें: अंडे की जर्दी, वनस्पति तेल, सरसों, नमक, चीनी, सिरका। ______________________।

टास्क 19 -20. मिलान।

19. ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए नमक और मसालों की खपत दरों के बीच एक पत्राचार स्थापित करें।

नाम मात्रा प्रति 1 सर्विंग

ए) नमक 1) 3 - 5 ग्राम

बी) पिसी हुई काली मिर्च 2) 0.01 ग्राम

सी) काली मिर्च 3) 0.05 ग्राम

डी) तेज पत्ता 4) 0.02 ग्राम

20. निर्धारित करें कि 3 किलो उपलब्ध सॉस के साथ मैरीनेट की हुई मछली की कितनी सर्विंग परोसी जा सकती है। 1 सर्विंग के लिए सॉस की उपज 50 ग्राम है।

विकल्प 4

व्यायाम1-10 एक सही उत्तर चुनें।

1. कार्यस्थल की खिड़की से दूरी अधिक नहीं होनी चाहिए:

3) 8 मीटर

4) 10 मीटर

2. रोशनी मानकों के अनुसार, प्रति 1 वर्ग मीटर क्षेत्र में होना चाहिए:

1) 10 डब्लू 2) 20 डब्लू 3) 30 डब्लू 4) 100 डब्लू

3. ठंडे ऐपेटाइज़र की रेसिपी व्यंजनों के संग्रह में दी गई हैं:

1) 1 सर्विंग

2) 500 ग्राम

3) 100 ग्राम

4) 10000 ग्राम

4. इस फल में ऐसे एंजाइम होते हैं जो मांस को नरम करने में मदद करते हैं:

5. प्लम प्यूरी, तुलसी, सीताफल, लहसुन और लाल मिर्च की चटनी:

1) टेकमाली 3) बेर

2) फल 4) पेस्टो

6. कोल्ड शॉप के माइक्रॉक्लाइमेट कारक:

1) तापमान और आर्द्रता

2) तापमान और हवा की गति

3) तापमान, आर्द्रता और हवा की गति

4) तापमान, आर्द्रता और उपकरण से थर्मल विकिरण

7. किस ठंडी चटनी की स्थिरता एक समान होती है:

2) "टार्टर" 4) खट्टी क्रीम

8. कैनपेस के लिए कटी हुई ब्रेड की मोटाई:

1) 0.5 - 0.7 सेमी 2) 0.6 - 0.7 सेमी 3) 0.7 - 0.8 सेमी 4) 0.8 - 1 सेमी

9. ठंडा क्षुधावर्धक "दो काटने के लिए":

1) तपस 3) फिंगर फ़ूड

2) पिंटक्सो 4) सैंडविच

10.इस सब्जी में मौजूद पानी शरीर में कई विषैले पदार्थों को घोल देता है:

1) टमाटर 3) पालक

2) खीरा 4) लीक

कार्य 11-18. उत्तर क्षेत्र में शब्द को उपयुक्त केस फॉर्म में लिखें।

____________________________________________________________.

12. अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करने वाले उद्यमों में वर्तमान में उत्पादन चक्र में कमी हासिल की गई है:

______________________________________________________________.

13. ड्रेसिंग बनाते समय, अधिक स्थिर इमल्शन प्राप्त करने के लिए, सरसों के अलावा, ______________________________________________________ का उपयोग किया जाता है।

15. ताजी या उबली सब्जियों से बने सलाद का वजन ________________________ होता है।

___________________________________________ .

18. सामग्री के आधार पर, सॉस का नाम निर्धारित करें: वनस्पति तेल, अंडे की जर्दी, टेबल सरसों, चीनी, सिरका, सहिजन (जड़)।

____________________________ .

टास्क 19 -20. मिलान।

19. ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करते समय अंडों के प्रसंस्करण के क्रम का मिलान करें।

धुलाई अनुभाग प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी

ए) सबसे पहले 1. बहते पानी से कुल्ला करें

बी) दूसरा 2. कीटाणुशोधन 5 मिनट 40....50C पर

बी) तीसरा 3. कीटाणुशोधन 100C पर 15 मिनट

डी) चौथा 4. डिटर्जेंट घोल से उपचार

5. गर्म पानी में 5...10 मिनट तक भिगोकर रखें

20. निर्धारित करें कि यदि आपके पास सिरके के साथ 6 किलो हॉर्सरैडिश सॉस है तो जेली मछली की कितनी सर्विंग परोसी जा सकती है।

1 सर्विंग के लिए सॉस की उपज - 30 ग्राम।

जटिल ठंडे पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीक पर परीक्षण के उत्तर

बुनियादी प्रशिक्षण विषयों का व्यावसायिक चक्र

№ पी/पी	1 विकल्प	विकल्प 2	विकल्प 3	विकल्प 4	अंक
	वनस्पति तेल के साथ सीज़न करें	जलाने की क्रिया	यांत्रिक	कैलोरी कम करना
	उत्पादन	मुख्य एवं सहायक		तत्परता की उच्च डिग्री
	सफेद सॉस	इमल्शन पृथक्करण	पेट्रोल पंप	अंडे
		पीले फल वाली तोरी की किस्में	मेनू और रेसिपी देखें	अजमोद
		कोलेस्ट्रॉल	अम्लीय पानी
				कड़वाहट दूर करना
		खुले, बंद और स्नैक बार		वसायुक्त भोजन के साथ
	टमाटर के साथ सब्जी का अचार	टमाटर के बिना सब्जी का अचार		सहिजन के साथ मेयोनेज़
	ए-1, बी-5, बी-4, जी-3	ए-3, बी-1, बी-2,
	150 सर्विंग्स			200 सर्विंग्स
						32 अंक

छात्रों की शैक्षिक उपलब्धियों के आकलन के लिए मानदंड:

प्रत्येक सही उत्तर के लिए एक अंक दिया जाता है:

जटिलता के प्रथम स्तर के कार्य (कार्य संख्या 1-12) - 1 अंक,

जटिलता के दूसरे स्तर के कार्य (कार्य संख्या 13-18) - 2 अंक,

तीसरे कठिनाई स्तर के कार्य (कार्य संख्या 19-20) - 3 अंक,

गलत उत्तर के लिए - 0 अंक।

छात्रों को सही उत्तरों के लिए "5" (उत्कृष्ट) ग्रेड दिया जाता है, जो कुल प्रश्नों की संख्या का 91% या अधिक (28-30 अंक) होता है;

"4" (अच्छा) की रेटिंग उन परीक्षण परिणामों से मेल खाती है जिनमें 71% से 90% तक सही उत्तर (22-27 अंक) होते हैं;

70% से 50% सही उत्तरों (15-21 अंक) तक स्कोर "3" (संतोषजनक);

"2" (असंतोषजनक) की रेटिंग 50% से कम सही उत्तरों (15 अंक से कम) वाले परीक्षण परिणामों से मेल खाती है।

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