मछुआरे का ट्रिपल मछली का कान। आग पर ट्रिपल मछली का सूप
तालाब की मछली या समुद्री मछली असली मछली के सूप के लिए उपयुक्त नहीं हैं। केवल नदी या झील की मछलियाँ - रफ, डेस, पर्च, आइड, पाइक, गुडगिन, ब्लेक, रूड, क्रूसियन कार्प, पाइक पर्च। बिल्कुल कैटफ़िश नहीं - यह केवल तलने के लिए उपयुक्त है। महिलाएं घर पर जो मछली का सूप बनाती हैं उसे मछली के साथ आलू का सूप कहा जा सकता है। प्रिय महिलाओं, नाराज मत होइए! आगे पढ़ें, फर्क महसूस करें!
मसालों का अनुपात, मछली की मात्रा और पानी की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है। सबसे स्वादिष्ट मछली का सूप झरने के पानी से तैयार किया जाता है। पकड़ को तीन भागों में विभाजित किया गया है: इनमें से एक भाग में वसा के लिए छोटी मछलियाँ हैं, अन्य दो में (बर्तन के आयतन के अनुसार) बड़ी मछलियाँ हैं। वहाँ हो सकता है: पाइक पर्च, चब, आइड और बाकी सब कुछ जिसने चारा पकड़ा। किसी भी तरह से दुकान से खरीदी गई मछली नहीं!
पहले भाग में - रफ़्स, मिननोज़, पर्चेस, ब्लेक, आदि। उन्हें अशुद्ध रूप से पकाया जाता है, लेकिन पेट को अच्छी तरह से धोकर नष्ट कर दिया जाता है - अन्यथा मछली का सूप बादलदार और कड़वा हो जाएगा।
छोटी मछली का शोरबा बर्तन में ही 30-45 मिनट तक पकाया जाता है, और जब शोरबा तैयार हो जाए, तो बस शोरबा को जमने दें और इसे साफ और पारदर्शी तरीके से निकाला जा सकता है और वापस आग पर रख दिया जा सकता है।
इसके बाद बड़ी मछली (निश्चित रूप से साफ, अच्छी तरह से धोया हुआ) जोड़ने के साथ, एक बड़ा प्याज, गाजर, अजमोद या अजवाइन की जड़ का एक छोटा टुकड़ा और नमक मिलाया जाता है। उबलता पानी डालें और मछली के सूप को धीमी आंच पर 30 मिनट तक पकाएं, अब और नहीं, नहीं तो मछली उबल जाएगी। वहीं एक नियम यह भी है कि बड़ी मछली को उबालते समय बर्तन को चम्मच से न हिलाएं और न ही हिलाएं. और मछली को जलने से बचाने के लिए समय-समय पर बर्तन को पलटते रहें और थोड़ा सा हिलाते रहें, इससे बड़ी मछली के सभी टुकड़े टूटते नहीं हैं और बरकरार रहते हैं.
मछली तैयार होने के बाद, इसे गर्म होने पर बाहर निकालें, थोड़ा नमक डालें और तीसरे हिस्से को थोड़ी सी काली मिर्च के साथ बर्तन में डाल दें। यदि आप चाहें, तो आप बड़ी मछली के तैरने वाले मूत्राशय और छोड़ी गई अंतड़ियों से निकाले गए वसा के रिबन जोड़ सकते हैं: फिर मछली का सूप विशेष रूप से समृद्ध होगा। तेज़ पत्ते, अजमोद और डिल में तीखी, विशिष्ट गंध होती है, वे मछली का स्वाद ख़त्म कर देते हैं, और बर्तन में उनकी उपस्थिति की अत्यधिक अनुशंसा नहीं की जाती है। बाकी मसाले भी बहुत सावधानी से डाले जाते हैं: हर चीज़ में से थोड़ा-थोड़ा और निश्चित रूप से खाना पकाने के अंत में। मछुआरे के मछली सूप के सभी स्वाद गुणों को खोजने और चखने का यही एकमात्र तरीका है। जितनी अधिक मछली, उतने कम मसाले - सूप उतना ही मीठा, स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित होगा। इसमें तेज पत्ते का नहीं बल्कि प्राकृतिक नदी मछली का स्वाद और गंध है। केवल बिशप का मछली सूप ही विषयांतर की अनुमति देता है: इसे मीठे हरे प्याज और काली मिर्च के साथ चिकन शोरबा में पकाया जाता है
असली मछुआरे के सूप में, मछली के अलावा, केवल प्याज और गाजर की अनुमति है। वे कान को एक विशेष स्वाद देते हैं और उसे सजाते हैं। यदि आप बर्तन में कुछ शर्बत की पंखुड़ियाँ, नींबू का एक टुकड़ा या मसालेदार खीरे और लहसुन की एक कली डालें, तो स्वाद बस अविस्मरणीय होगा।
तैयार होने से 10-15 मिनट पहले, बर्तन में वोदका का एक शॉट डालें।
यदि आप असली मछली सूप का पूरा स्वाद लेना चाहते हैं, तो इसे बाहर, तालाब के किनारे या आग पर पकाना सुनिश्चित करें।
पाइक को उसके पंखों सहित एक बर्तन में रखकर शैवाल की गंध की "नकल" की जाती है।
आप बर्तन को खुला रख सकते हैं, लेकिन आग से राख को अपने कान में उड़ने से रोकने के लिए, केवल कठोर लकड़ी - ओक या एल्डर की लकड़ी से इकट्ठा करें।
बर्तन को गर्मी से हटाने के बाद, कान को मटर कोट या गद्देदार जैकेट में लपेटा जाना चाहिए और 10-15 मिनट तक खड़े रहने देना चाहिए ताकि वह आराम कर सके। बेशक, इस उद्देश्य के लिए बर्तन को ढक्कन से ढक दिया जाता है। उखा उग्र होने पर अच्छा है, लेकिन ठंडा होने पर बुरा नहीं है।
बॉन एपेतीत!
...और इससे प्रभावित होकर मैं गया और मछली पकड़ने वाली छड़ें खरीदीं।
लेकिन उन्होंने केवल एक ही पाइक पकड़ा... और वह बड़ा नहीं था। आप इतना अच्छा मछली का सूप नहीं बना सकते. खैर, कोई रास्ता नहीं.
लेकिन मैं ज्यादा भ्रमित नहीं था, क्योंकि मुझे समय पर "पाइक विद येलो सॉस" के समय के रणनीतिक रिजर्व के बारे में याद आया, जो मेरे फ्रीजर डिब्बे में पड़ा हुआ था।
वैसे, कैवियार भी पाइक से आता है।
आइए इसे फिल्मों से अच्छी तरह साफ करें। यह हमारे काम आएगा. बाद में।
और, इन सभी सिरों, पंखों, पूंछों और उन सभी चीजों को एक बर्तन में रखकर, उन्होंने इसके अंदर ताजा कुएं का पानी डाला, और बर्तन को टैगानोक पर रख दिया। और निःसंदेह तगांका में आग लगी है... लेकिन निःसंदेह। मछली का सूप पकाने का कोई अन्य तरीका नहीं है।
एक बार जब आप उबाल आने तक प्रतीक्षा करते हैं, तो आपको काफी सारा झाग दिखाई देगा। यह गाढ़ा भी हो सकता है और बहुत सुंदर भी नहीं। घबराएं नहीं और इसे हटाने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें।
और फिर आंच को थोड़ा कम करना उचित है। फिर इसे थोड़ा और उबलने दें, मेरा विश्वास करें, फोम-स्केल फिर से दिखाई देगा। इसे सावधानी से हटाएं. और शोरबा में गाजर, प्याज, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। थोड़ा नमक डालें... यह और खराब नहीं होगा।
और फिर... और फिर मैं पहला शोरबा भी "पकाना" नहीं चाहता। इस स्तर पर, मैं फिश ट्रिप वगैरह से सारी मिठास और मछली जैसा सार "निकालने" की कोशिश करता हूं। केवल हल्के बुलबुले की अनुमति देना।
हां... बेशक, यह पूरी प्रक्रिया ढक्कन बंद करके होती है। और याद रखें, आग को "बमुश्किल" बनाए रखा जाना चाहिए। आप उबालें, पकाएं नहीं।
मैंने कवर हटा दिया... केवल "दिखाने" के लिए।
और यह उल्लिखित पाइक का सिर है। यह उबल गया और जानवर को उजागर कर दिया, आप जानते हैं, इस मछली का सार। दाँत देखो. एक मध्यम आकार के कुत्ते की तरह.
और करीब डेढ़ घंटे बाद हम मछली का एसेंस निकाल लेते हैं. एक कोलंडर में रखें. इसे सूखने दें और फिर जो पानी निकल गया है उसे वापस बर्तन में डाल दें।
और जब मैं इस प्रक्रिया में व्यस्त था, तो बिना समूह वाली मछली का दूसरा भाग आ गया। वहाँ अभी भी ब्रीम और तिलचट्टे थे।
यह सब कड़ाही में डालें, और इसके उबलने का इंतजार करने के बाद, झाग को फिर से हटा दें (और यह कहां से आता है?), कड़ाही को ढक्कन से ढक दें और फिर से "उबालें, पकाएं नहीं" मोड पर स्विच करें .
एक घंटा... अब और जरूरत नहीं, उन्होंने इंतजार किया और इस मछली को बाहर निकाला।
और अब पाइक कैवियार का समय आ गया है। हम इसे बॉयलर को भेजते हैं।
मैंने शोरबा को उबाला और देखा कि क्या हुआ।
यहां आपको इसे उबलने देना है। अनिवार्य रूप से। ताकि कैवियार पूरी तरह से सिकुड़ जाए और शोरबा साफ हो जाए। कैवियार इसी के लिए है। उससे कोई लाभ नहीं है.
और फिर अच्छी तरह छान लें. मैंने यह प्रक्रिया दो बार की. एक अच्छी छलनी के माध्यम से.
शोरबा साफ और पारदर्शी हो गया. देखने में सुन्दर-महँगा।
जब यह उबल रहा हो, तो बाजरे को अच्छी तरह से धो लें (मैंने आठ लीटर की कड़ाही के लिए एक पूर्ण गिलास से कम का एक गिलास लिया)।
गाजर को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये...
...और आलू. और हर किसी को "जानने वाले" को चिल्लाने दें कि वे अपने कानों में आलू नहीं डालते हैं!!! तो अन्य लोग कहते हैं, और बिल्कुल विपरीत, कि बाजरा और मछली का सूप असंगत हैं। आपको किसकी बात सुननी चाहिए? सही! किसी की जरूरत नहीं है. जैसा चाहो वैसा करो और वह आ जाएगा - "खुशी से एक अलग बर्तन के आसपास।"
मसाले तैयार करें. सूप के लिए सभी प्रकार की जड़ी-बूटियों और मिर्च का मिश्रण और... मैंने इस बार जोखिम लेने और सूखे टमाटरों का उपयोग करने का फैसला किया। और डिल, भले ही यह कल ही "पैदा हुआ" था, लेकिन... जो बढ़ गया है वह बढ़ गया है। हाँ, एक दो प्याज़।
और जैसे ही यह बर्तन में उबल जाएगा, हम बाजरा वहां भेज देंगे...
बर्तन को ढक्कन से ढक दें और इसे पकने दें... जब तक कि बाजरा लगभग तैयार न हो जाए।
और फिर बारी थी आलू की.
और फिर कढ़ाई में मसाले डाल दीजिए. यहां हमें नमक का मुद्दा सुलझाने की जरूरत है.' यह सोचकर कि आगे मछली होगी, आप मछली में थोड़ा सा नमक मिला सकते हैं. लेकिन कट्टरता के बिना.
हम बड़ी मछली तैयार कर रहे हैं. इस बार केवल पाइक. अच्छे से कुल्ला करना जरूरी है.
और जैसे ही आलू आधे पक जाएं, हम बर्तन में बड़े टुकड़े डाल देंगे.
कौन सा सच्चा मछुआरा इतना घृणित व्यवहार करेगा कि दुकान से खरीदी गई मछली से मछली का सूप पकाए? और उससे भी जो समुद्र और महासागरों में पकड़ा गया था? मेरी सारी हिम्मत फट जाये! कोई भी स्वाभिमानी मछुआरा ऐसा नहीं करेगा। दूसरी चीज है नदी या झील की मछली। रफ़्स और प्रिवेट्स। डेस और पर्चियां। याज़ी और पाइक। मिन्नो और धूमिल। पाइक-पर्च और लाल रोच... तालाब की मछलियाँ भी अच्छी नहीं हैं। नदी की मछली से, मछली का सूप मछली का सूप है! सामान्य तौर पर, मछली के सूप के बिना मछली पकड़ना संगीत के बिना शादी की तरह है। यह खेल और मनोरंजक मछली पकड़ने का शिखर है।कौन सा सच्चा मछुआरा इतना घृणित व्यवहार करेगा कि दुकान से खरीदी गई मछली से मछली का सूप पकाए? और उससे भी जो समुद्र और महासागरों में पकड़ा गया था? मेरी सारी हिम्मत फट जाये! कोई भी स्वाभिमानी मछुआरा ऐसा नहीं करेगा। दूसरी चीज है नदी या झील की मछली। रफ़्स और प्रिवेट्स। डेस और पर्चियां। याज़ी और पाइक। मिन्नो और धूमिल। पाइक-पर्च और लाल रोच... तालाब की मछलियाँ भी अच्छी नहीं हैं। नदी की मछली से उखा - यह उखा है!
सामान्य तौर पर, मछली के सूप के बिना मछली पकड़ना संगीत के बिना शादी के समान है। यह खेल और मनोरंजक मछली पकड़ने का शिखर है। एक व्यक्ति को पूर्ण खुशी तब महसूस नहीं होती जब उसने अनुमत पांच किलोग्राम मछली पकड़ ली हो, बल्कि केवल तब महसूस करता है जब उसने अपनी व्यक्तिगत पकड़ से अपनी मछली का स्वाद चखा हो। मछली का सूप किसी भी मछली पकड़ने का खजाना और सजावट है।
एम.ई. साल्टीकोव-शेड्रिन शानदार ढंग से कल्पना करते हैं जब वह मछली का सूप तैयार करने की एक मूल विधि का वर्णन करते हैं: एक जीवित बरबोट लेते हुए, आपको पहले इसे एक टहनी से मारना होगा; जब उसका कलेजा दुःख और आक्रोश से बड़ा हो जाए, तो बरबोट लीवर के साथ स्टेरलेट मछली का सूप पकाएं... मछली का सूप बनाने की विधि का वर्णन करते समय हम दंतकथाओं का आविष्कार नहीं करेंगे। हम केवल वास्तविक सलाह देते हैं.
गृहिणियाँ जो मछली का सूप बनाती हैं उसे मछली के साथ आलू का सूप कहा जा सकता है। असली मछुआरे का सूप गोभी का सूप नहीं है, क्योंकि लोग मछली का सूप पीते हैं और गोभी का सूप पीते हैं। यह बाजरा और आलू के बिना है और इसे "ट्रिपल - धुएं के साथ" कहा जाता है।
मछली का सूप तैयार करने की कला उस क्षण से शुरू होती है जब एक मछली पकड़ने का बर्तन या बाल्टी, ध्यान से चमकाने के लिए पॉलिश की गई, धूप में चमकती है, जब बड़ी पकड़ी गई नदी मछली के चांदी के तराजू चाकू के नीचे से उड़ते हैं, जब सफाई के बाद तैयारी शुरू होती है - पूरी तरह से मछली के सूप के लिए निर्धारित सभी मछलियों को धोना।
मछली का सूप तैयार करने का रहस्य इस प्रकार है: मसालों का अनुपात, मछली की संख्या और पानी की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है। सबसे स्वादिष्ट मछली का सूप झरने के पानी से तैयार किया जाता है। पकड़ को तीन भागों में विभाजित किया गया है: एक में वसा के लिए छोटी मछली, अन्य दो में (बर्तन की मात्रा के अनुसार) बड़ी मछली। वहाँ हो सकता है: पाइक पर्च, चब, आइड और बाकी सब कुछ जो चारा पकड़ता है (लेकिन खरीदा नहीं गया है, अन्यथा आपको मछली का सूप नहीं मिलेगा!)। एकमात्र अपवाद कैटफ़िश है - यह केवल तलने के लिए उपयुक्त है।
पहले भाग में - रफ़्स, प्रिवेट्स, पर्चेस। उन्हें बिना छीले पकाया जाता है, लेकिन पेट को अच्छी तरह धोकर, गला दिया जाता है - अन्यथा सूप बादलदार और कड़वा हो जाएगा। रफ़्स और प्रिवेट्स पर मौजूद बलगम कान को एक दिव्य स्वाद और सुगंध देता है - "एम्ब्रोसिया", जिसका अनुवाद देवताओं के भोजन के रूप में किया जाता है। इस गुण के लिए, उदाहरण के लिए, रफ़ को एक मानद उपाधि प्राप्त है और, मछली का सूप इकट्ठा करते समय, उसे इसका "कमांडेंट" माना जाता है...
छोटी मछली का शोरबा 30-45 मिनट में तैयार हो जाता है. साहित्य में, कुछ "विशेषज्ञ" एक धुंध बैग में छोटी मछली से मछली का सूप उबालने का सुझाव देते हैं। इसका वर्णन इस प्रकार किया गया है: “मछली के साथ एक धुंध बैग को उबलते पानी में डुबोएं। उबलता पानी बैग को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। जब मछली अच्छी तरह से पक जाए (और उसके साथ धुंध भी!), तो बैग को उबलते पानी से हटा दें..." अपने कान में एक कपड़ा उबालें?! ऐसा कभी मत करो! छोटी मछलियों को सीधे बर्तन में उबाला जाता है, और जब शोरबा तैयार हो जाता है, तो बस शोरबा को जमने दें और इसे साफ और पारदर्शी तरीके से निकाला जा सकता है और वापस आग पर रख दिया जा सकता है।
इसके बाद बड़ी मछली (निश्चित रूप से साफ, अच्छी तरह से धोया हुआ) जोड़ने के साथ, एक बड़ा प्याज चार भागों में काटा जाता है, गाजर, अजमोद या अजवाइन की जड़ का एक छोटा टुकड़ा जोड़ा जाता है, और नमक मिलाया जाता है। आप स्कोरोडा (जंगली लहसुन) के कुछ डंठल जोड़ सकते हैं, जो पानी के घास के मैदानों में हर जगह उगता है। पकाने के बाद इसे फेंकना आसान बनाने के लिए इसे तोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है। उबलता पानी डाला जाता है और मछली के सूप को धीमी आंच पर 30 मिनट तक पकाया जाता है, अब और नहीं, अन्यथा मछली उबल जाएगी। इसी समय, एक दृढ़ नियम है: बड़ी मछली को उबालते समय, बर्तन को चम्मच से न हिलाएं, और आपको इसे हिलाना नहीं चाहिए। और मछली जले नहीं, इसके लिए समय-समय पर बर्तन को पलटें, थोड़ा हिलाएं, इससे बड़ी मछली के सभी टुकड़े टूटते नहीं, बरकरार रहते हैं.
मछली तैयार होने के बाद, इसे गर्म होने पर बाहर निकालें, थोड़ा नमक डालें और तीसरे हिस्से को थोड़ी सी काली मिर्च के साथ बर्तन में डाल दें। बड़ी मछली के तैरने वाले मूत्राशय और छोड़ी गई अंतड़ियों से निकाली गई वसा के रिबन को जोड़ना एक अच्छा विचार है: फिर मछली का सूप विशेष रूप से समृद्ध होगा - निकल के आकार की वसा की चमक के साथ।
याद रखें: तेज पत्ता, अजमोद, डिल में तेज, विशिष्ट गंध होती है, वे मछली का स्वाद खत्म कर देते हैं, और बर्तन में उनकी उपस्थिति वर्जित है। यह कहा जाना चाहिए कि बाकी मसाले बहुत सावधानी से डाले जाते हैं: हर चीज़ में से थोड़ा-थोड़ा और निश्चित रूप से खाना पकाने के अंत में। मछुआरे के मछली सूप के सभी स्वाद गुणों को खोजने और चखने का यही एकमात्र तरीका है। कंपनी के सामान्य नियम का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए: जितनी अधिक मछली, उतने कम मसाले, मछली का सूप उतना ही मीठा और अधिक सुगंधित। इसमें तेज पत्ते का नहीं बल्कि प्राकृतिक नदी मछली का स्वाद और गंध है। केवल बिशप का मछली सूप ही विषयांतर की अनुमति देता है: इसे मीठे हरे प्याज और काली मिर्च के साथ चिकन शोरबा में पकाया जाता है।
और मछुआरे के कान में - मछली के अलावा (कान में और रफ़ रोच के अनुकूल है), केवल प्याज और गाजर हैं। वे सूप को एक विशेष स्वाद देते हैं, इसे शाब्दिक और आलंकारिक रूप से सजाते हैं: कान में एक एम्बर पारदर्शी रंग और एक लुभावनी गंध होती है, और इसमें से (कल्पना करें!) पर्चों के रूबी पंख और गाजर के लाल घेरे निकलते हैं। एक अविस्मरणीय व्यंजन! लेकिन अगर आप बर्तन में सॉरेल की कुछ पंखुड़ियाँ, नींबू का एक टुकड़ा या मसालेदार ककड़ी डालते हैं और लहसुन की एक कली डालते हैं, तो आप मछली के सूप को अपने कानों से नहीं खींच पाएंगे। इन मसालों के बिना सूप, सूप नहीं बल्कि बकवास होगा...
मैदान में ताज़ी हवा है, जंगल में जंगल की हवा है, नदी पर कीचड़ और पानी की गंध है। घर पर बनाएं ये सूप- बिल्कुल नहीं आएगा स्वाद यह अकारण नहीं है कि वे कहते हैं: "मछुआरे की खुशी का शिखर समृद्ध मछली का सूप है।" भूमध्य सागर के तट पर, विशेष रूप से मार्सिले के मछुआरे बौइलाबाइस मछली का सूप तैयार करते हैं। इसके मुख्य घटक हैं: ताजी मछली, समुद्री हवा और शैवाल की गंध। बाकी सब एक दयनीय अनुप्रयोग है। हमारे रूसी मछली के सूप को किसी नदी या झील के किनारे आग पर पकाया जाना चाहिए।
पाइक को उसके पंखों सहित एक बर्तन में रखकर शैवाल की गंध की "नकल" की जाती है। आप बर्तन को खुला रख सकते हैं, लेकिन आग से राख को अपने कान में उड़ने से रोकने के लिए, केवल कठोर लकड़ी - ओक या एल्डर की लकड़ी से इकट्ठा करें।
बर्तन को गर्मी से हटाने के बाद, कान को मटर कोट या गद्देदार जैकेट में लपेटा जाना चाहिए और 10-15 मिनट तक खड़े रहने देना चाहिए ताकि वह आराम कर सके। बेशक, इस उद्देश्य के लिए बर्तन को ढक्कन से ढक दिया जाता है। उखा उग्र होने पर अच्छा है, लेकिन ठंडा होने पर बुरा नहीं है।
वे कहते हैं कि अच्छे मछली के सूप के लिए बर्तन हमेशा बहुत छोटा होता है। मछुआरे इस टॉनिक, उपचारात्मक काढ़े को मग में पीते हैं, और जब वे इसे कटोरे से पीते हैं, तो वे हमेशा लकड़ी के चम्मच का उपयोग करते हैं ताकि उनके होंठ न जलें। सूप विशेष रूप से स्वादिष्ट होता है जब बुलबुल बजते हैं, पक्षी चेरी खिलने के मौसम के दौरान, जब रात की हवा आपके सिर को मदहोश कर देती है, और आग से ज्यादा दूर नहीं, नदी के पिछले पानी में मेंढक टर्र-टर्र करते हैं।
सूप हमारा है, बाकी आपका है, और बर्तन तुरंत खाली हो जाएगा...
क्या कान है! हाँ, कितना मोटा:
ऐसा लग रहा था मानों वह अम्बर से झिलमिला रही हो।
मज़े करो, प्यारे छोटे दोस्त!
यहाँ ब्रीम, गिब्लेट्स है, यहाँ स्टेरलेट का एक टुकड़ा है।
आई. ए. क्रायलोव, "डेम्यानोव का कान"
आइए, मुझे बताएं, आप में से किसे समृद्ध, सुगंधित मछली का सूप पसंद नहीं है जिसमें समुद्र की खुशबू, विश्राम, अच्छा मूड, घास का विस्तार और समुद्र के किनारे हैं? उहू, जिसमें पिकनिक, सुबह नदी तट पर मछली पकड़ना और प्रकृति में पारिवारिक मनोरंजन की सारी खुशियाँ शामिल हैं? मछली का सूप, जो एम्बर वसा मोतियों से चमकता है, शोरबा की मोती जैसी चमक से मंत्रमुग्ध करता है, मछली की खाल के सोने और चांदी से आकर्षित होता है?
एक संक्षिप्त ऐतिहासिक भ्रमण
सबसे अच्छा मुर्गे का सूप.
कुछ लोगों को पता है कि शुरू में, इसके जन्म के समय से लेकर 18वीं शताब्दी के अंत तक, रूस में सभी पहले व्यंजन "उखा" शब्द के पीछे छिपे हुए थे; यह सूप का एक सामान्य नाम था; हालांकि, समय के साथ, शोरबा दिखाई दिया फैशनेबल फ्रांसीसी रुझानों के प्रभाव में शब्दकोष में और मछली सूप का अर्थ केवल मछली का पहला कोर्स तक सीमित हो गया है।
हालाँकि, यह हिमखंड का पूरा पानी के नीचे का हिस्सा नहीं है। फिर, पहले, मछली का सूप केवल केंद्रित मछली शोरबा था - इसे लंबे समय तक और सावधानी से पकाया जाता था, लेकिन उन्होंने मछली में मौजूद सभी मूल्यवान चीजों को संरक्षित करने की कोशिश की। सूप में कोई अनाज नहीं था, आलू और गाजर की तो बात ही छोड़ दें - ताजा नरम पाई और पाई के साथ एक गाढ़ा, समृद्ध शोरबा परोसा जाता था और हमेशा एक गिलास बर्फ-ठंडा वोदका के साथ परोसा जाता था।
खाद्य संस्कृति, संस्कृति की किसी भी अन्य शाखा की तरह, सौभाग्य से, अभी भी खड़ी नहीं है, और इसलिए समय के साथ मछली का सूप समृद्धि की अलग-अलग डिग्री के मछली सूप में बदल गया। डबल फिश सूप वह है जो मछली को दो बार डालकर पकाया जाता है, ट्रिपल फिश सूप को शोरबा में तीन बार मिलाया जाता है। इसके अलावा, शाही, मछुआरों का, किसान, हंगेरियन सूप, स्टेरलेट सूप, कैटफ़िश, स्टर्जन, सिल्वर कार्प, कॉड, गुलाबी सैल्मन और दर्जनों अन्य प्रकार के मछली सूप हैं।
मछली सूप का वर्गीकरण
किसी रेस्तरां में समझ में आने वाले मछली सूप के समझ से बाहर नामों को देखकर मूर्खतापूर्ण तरीके से अपनी आँखें न झपकाने के लिए, आइए जानें कि मछली सूप जैसे लोकप्रिय व्यंजन को कैसे वर्गीकृत किया जाता है।
पहला कोर्स तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली मछली के आधार पर, उखा को इसमें विभाजित किया गया है:
- सफेद मछली का सूप (बरबोट, पाइक पर्च, पर्च, व्हाइटफिश, रफ और इसी तरह की मछली की किस्मों से बनाया गया। विशेष रूप से हल्के शोरबा और नाजुक स्वाद की विशेषता);
- काली मछली का सूप (कार्प, रुड, कार्प, क्रूसियन कार्प से तैयार। एक नियम के रूप में, यह सफेद मछली के सूप की तुलना में थोड़ा गहरा हो जाता है);
- लाल मछली का सूप (इसकी तैयारी के लिए आपको सैल्मन, ट्राउट, स्टर्जन, बेलुगा की आवश्यकता होगी। कुछ मामलों में, केसर को शोरबा में जोड़ा जाता है, और फिर लाल मछली के सूप को एम्बर कहा जाता है);
- ट्रिपल (डबल) मछली का सूप विभिन्न प्रकार की मछलियों से तैयार किया जाता है, और पहले (दो पहले) स्टॉक का उपयोग केवल शोरबा तैयार करने के लिए किया जाता है, और मछली की आखिरी किस्म, एक नियम के रूप में, सबसे स्वादिष्ट और मूल्यवान होती है। थाली पर।
इसके अलावा, तैयारी की विधि के आधार पर मछली के सूप की कई किस्में होती हैं:
- मछली के सूप का संग्रह (रसोई में जो कुछ भी है वह पैन में चला जाता है);
- मीठा सूप (शोरबा में बहुत सारी गाजर हैं);
- ढीली मछली का सूप (आधार - सूखी मछली);
— प्लास्टिक मछली का सूप (खाना पकाने के लिए, वे नमकीन मछली लेते हैं, जिसे नमकीन बनाने के लिए पतली परतों में काटा जाता है);
- पकी हुई मछली का सूप (तैयार सूप में एक अंडा मिलाया जाता है और फिर स्टोव या ओवन में पकाया जाता है);
- मछली का सूप डाला जाता है (खाना पकाने के लिए, जीवित मछली का उपयोग किया जाता है, जिसे उबलते पानी के साथ डाला जाता है)।
मछली सूप का एक अन्य सामान्य वर्गीकरण उस स्थान पर आधारित है जहां इस या उस नुस्खे का आविष्कार किया गया था। आर्कान्जेस्क शैली में उखा में कॉड और हलिबूट का उपयोग करना और खाना पकाने के अंत में दूध जोड़ना शामिल है। वोल्ज़स्काया उखा को स्टेरलेट से तैयार किया जाता है, प्रिनारोव्स्काया - लैम्प्रे से, ताजा टमाटर डॉन में मिलाए जाते हैं, और केसर मिल्क कैप वनगा में मिलाए जाते हैं।
ढेर सारी रेसिपी हैं, मछली सूप प्रेमी कभी बोर नहीं होंगे! आइए बुनियादी बातों से शुरू करें, क्या हम?
मछली के सिर का सूप
कई गृहिणियां जानती हैं कि स्टेक, फ़िललेट्स या सूप के लिए हर बार स्टोर पर जाने की तुलना में ट्राउट या सैल्मन का एक बड़ा शव खरीदना, उसे काटकर फ्रीजर में जमा करना और आवश्यकतानुसार आवश्यक टुकड़े निकालना सस्ता है। तय करना। शव को भागों में विभाजित करने और बैग में पैक करने के बाद, इस बारे में सोचें कि क्या आप आज सबसे सरल मछली के सिर का सूप चाहेंगे। इसे तैयार करना यथासंभव सरल है, और परिणाम अतुलनीय है!
सामग्री:
बड़ी मछली का 1 सिर;
200 ग्राम मछली पट्टिका;
2 लीटर पानी या तैयार शोरबा;
3-4 आलू;
1 प्याज;
1 गाजर;
1/3 कप बाजरा;
3-4 तेज पत्ते;
नमक, काली मिर्च, सारे मसाले, जड़ी-बूटियाँ स्वादानुसार।
तैयार सिर (धोया हुआ और गिल्स साफ किया हुआ) को एक सॉस पैन में रखें, पानी या शोरबा डालें, उबाल लें, झाग हटा दें, फिर आंच कम करें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं। इसके बाद, शोरबा से सिर को हटा दें, ठंडा होने दें और शोरबा को छान लें। हम सिर को अलग करते हैं, मांस को शोरबा में लौटाते हैं, मध्यम टुकड़ों में कटा हुआ पट्टिका, खुली और कसा हुआ गाजर, प्याज और आलू को छोटे क्यूब्स, बाजरा, ऑलस्पाइस में काटते हैं। उबाल लें, आंच कम करें, अनाज और सब्जियां तैयार होने तक पकाएं (लगभग 15 मिनट)। अंत में, नमक डालें, तेज़ पत्ता डालें, कुछ और मिनट तक उबालें, बंद कर दें। चाहें तो सूप में काली मिर्च और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।
नदी मछली का सूप
यदि आपके परिवार में कोई मछुआरा है जो नियमित रूप से छोटी नदी मछली के रूप में पकड़ी हुई मछली घर लाता है, तो आप जानते हैं कि इसके निपटान का मुद्दा लगातार एक गंभीर समस्या बन जाता है। उखा इस स्थिति से बाहर निकलने का एक शानदार तरीका है: सुगंधित, संतोषजनक और सरल।सामग्री:
1 किलो नदी मछली;
2 लीटर शोरबा या पानी;
1 प्याज;
1/3 कप बाजरा;
4-5 आलू;
स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ।
छोटी नदी मछलियों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, स्केल किया जाना चाहिए और ख़त्म किया जाना चाहिए। एक सॉस पैन में रखें, फिर पानी डालें और उबाल लें। आंच कम करें, झाग हटा दें और तब तक पकाएं जब तक हड्डियां मांस से अलग न होने लगें (7-10 मिनट)। पैन को स्टोव से हटा दें, शोरबा को छान लें, मछली से निपटें: यदि आपको प्लेट में हड्डियों से लड़ना पसंद नहीं है, तो जो चीज़ छानी जा सकती है उसे तुरंत छानने का प्रयास करें; यदि आपको रात के खाने के दौरान सीधे हड्डियों को हटाने में कोई आपत्ति नहीं है, तो बस बड़ी लकीरों को हटा दें यदि उन्हें मांस से आसानी से हटाया जा सकता है।
शोरबा के साथ पैन में बारीक कटा हुआ प्याज, बाजरा और आलू के छोटे क्यूब्स डालें। आलू और अनाज तैयार होने तक पकाएं, फिर मछली डालें, 3-5 मिनट तक और उबालें, अंत में नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियाँ डालें।
सरल घर का बना कार्प सूप
बेशक, आप कह सकते हैं कि यह बिल्कुल भी मछली का सूप नहीं है, बल्कि सिर्फ मछली का सूप है, लेकिन, आप देखते हैं, समय बीतने और पाक वास्तविकताओं में निरंतर बदलाव के साथ, यह कहना अवास्तविक है कि आज का असली मछली का सूप कितना अलग होना चाहिए मछली के सूप से. और इसीलिए हम मछली का सूप तैयार कर रहे हैं! कार्प से. स्वाद से भरपूर और बहुत संतुष्टिदायक।
सामग्री:
बड़े कार्प का 1 सिर;
एक बड़े कार्प की 1 पूंछ;
कार्प शव के 3-4 टुकड़े;
2.5 लीटर पानी या शोरबा;
1 प्याज;
1 गाजर;
3-4 आलू;
1 अजमोद जड़;
नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ स्वादानुसार।
बिना छिलके वाला प्याज, अजमोद की जड़, तेज पत्ता, काली मिर्च, गिल्स हटाए हुए सिर, पूंछ और कार्प शव के टुकड़ों को एक सॉस पैन में रखें, पानी या शोरबा डालें और उबाल लें। सुनिश्चित करें कि झाग हटा दें, आँच को कम कर दें और लगभग 15 मिनट तक पकाएँ, फिर पैन को आँच से हटा दें, शोरबा को छान लें, और मछली को छोड़कर जो कुछ भी उसमें था उसे फेंक दें। हम बाद वाले को भागों में विभाजित करते हैं, सिर को अलग करते हैं और केवल वही छोड़ते हैं जो आवश्यक है, सब कुछ एक पैन में डाल देते हैं। छोटे क्यूब्स में कटे हुए आलू और क्यूब्स में कटी हुई गाजर डालें। फिर से उबाल लें, आंच धीमी कर दें, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और सब्जियों के नरम होने तक पकाएं। अंत में साग डालें।
फिनिश में मछली का सूप
यह अकारण नहीं है कि स्कैंडिनेवियाई लोगों को मछली के व्यंजन तैयार करने में विशेषज्ञ माना जाता है - सदियों से विकसित मछली पकड़ने की संस्कृति ने, निश्चित रूप से, रसोई पर अपनी छाप छोड़ी, जिससे स्थानीय आबादी को सैल्मन, ट्राउट और प्रचुर मात्रा में पाए जाने वाले अन्य व्यंजनों के सैकड़ों व्यंजन मिले। तटीय जल में. फ़िनिश मछली का सूप आज़माएँ - आपको यह जानकर आश्चर्य होगा कि एक साधारण मछली का सूप कितना बढ़िया बन सकता है!सामग्री:
500 ग्राम ट्राउट;
2 टीबीएसपी। एल मक्खन;
1.5 लीटर पानी या पहले से पका हुआ शोरबा;
3-4 बड़े आलू;
250 मिलीलीटर कम वसा वाली क्रीम;
अजमोद का एक गुच्छा;
1 गाजर;
2 प्याज;
2-3 तेज पत्ते;
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
मछली को धोएं, हड्डियाँ हटाएँ, परतें छीलें, लेकिन त्वचा न हटाएँ। काफी बड़े टुकड़ों में काटें, एक परत में उस पैन में रखें जिसमें आपने पहले मक्खन पिघलाया है।
छिलके वाली गाजर को स्लाइस में काटें और मछली के ऊपर बिखेर दें।
यदि पहले कोर्स में आपके पास प्याज के खिलाफ कुछ भी नहीं है, तो उन्हें छील लें, उन्हें जितना संभव हो सके छोटे क्यूब्स में काट लें, और उन्हें गाजर के ऊपर रखें। यदि किसी कारण से आप सूप में कटा हुआ प्याज नहीं डालते हैं, तो सिरों को आधा काट लें और उन्हें इस रूप में पैन में रखें - सूप तैयार होने के बाद, बस प्याज हटा दें: इसमें शोरबा को अपनी सुगंध देने का समय होगा , लेकिन सूप का स्वरूप खराब नहीं करेगा।
आलू छीलें, छोटे क्यूब्स में काटें, गाजर या प्याज के बाद अगली परत में रखें।
नमक, काली मिर्च, तेज़ पत्ता डालें, शोरबा में डालें और, बिना हिलाए, सब्ज़ियों के नरम होने तक पकाएँ - लगभग 15 मिनट। आंच बंद कर दें, पैन में क्रीम डालें, कटा हुआ अजमोद डालें और ढक्कन के नीचे 10 मिनट के लिए पकने दें, जिसके बाद आप फिनिश मछली का सूप परोस सकते हैं।
धीमी कुकर में मछली का सूप कैसे पकाएं
जीवन की आधुनिक गति और गति धीरे-धीरे अनंत के करीब पहुंच रही है। किसी के पास कुछ भी करने का समय नहीं है, हर कोई जल्दी में है, उड़ रहा है और दौड़ रहा है, हर उस चीज़ पर समय बचा रहा है जिस पर वे बचत कर सकते हैं। परिवार के पोषण पर अक्सर हमला होता है - यही कारण है कि कई गृहिणियां धीमी कुकर में नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना तैयार करना शुरू कर देती हैं। वैसे, आप मछली का सूप किसी चमत्कारी बर्तन में भी पका सकते हैं!
सामग्री:
500 ग्राम सूप मछली सेट (लकीरें, पूंछ, सिर, पेट, पट्टिका के बदसूरत टुकड़े);
अजवाइन की जड़ का 1/3 सिर;
1 शिमला मिर्च;
3-4 आलू;
2 गाजर;
1 प्याज;
2 टीबीएसपी। एल चावल;
नमक, जड़ी-बूटियाँ, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, तेज पत्ता स्वादानुसार।
सूप सेट (धोया हुआ, छिला हुआ, बिना छिलके वाला), बिना छिला और आधा कटा हुआ प्याज, एक साबुत गाजर, स्लाइस में कटी हुई एक गाजर, अजवाइन, बिना डंठल और बीज वाली शिमला मिर्च, कटे हुए आलू, चावल, मसाले और नमक, एक मल्टीकुकर कटोरे में डालें। लगभग 1.5 लीटर पानी डालें (यह मछली का सूप समृद्ध और काफी गाढ़ा होगा; यदि आप तरल सूप पसंद करते हैं, तो तरल की मात्रा बढ़ाएँ; इसके अलावा, आप अनाज के बिना भी मछली का सूप पका सकते हैं)। मल्टीकुकर का ढक्कन बंद करें और स्टू करने का प्रोग्राम सेट करें। तैयार होने का संकेत मिलने पर साबुत गाजर, शिमला मिर्च, अजवाइन, तेजपत्ता निकालकर फेंक दें। हम मछली निकालते हैं, उसे हड्डियों से अलग करते हैं, और हड्डी के टुकड़ों को कटोरे में वापस कर देते हैं। बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें, प्लेटों में डालें और परोसें। आप चाहें तो कान में एक चम्मच हैवी क्रीम या खट्टी क्रीम डाल सकते हैं।
आग पर मछली का सूप कैसे पकाएं
बेशक, अक्सर हम घर पर मछली का सूप पकाते हैं - स्टोव पर या धीमी कुकर में। हालाँकि, आपको इस बात से सहमत होना चाहिए कि यह व्यंजन आग पर पकाए जाने के बाद सबसे स्वादिष्ट होता है - धुएं की गंध के साथ, पाइन सुइयों के गलती से बर्तन में गिरने से, या एक घंटे पहले अपने हाथों से पकड़ी गई मछली के साथ। प्रकृति में, आग के विनीत संगीत और वन पक्षियों के गायन के साथ, अच्छी संगति और उत्कृष्ट मनोदशा के साथ।
सामग्री:
1.5 किलो ताजी मछली;
1 प्याज;
1 गाजर;
अजमोद जड़, पार्सनिप;
3-4 आलू;
स्वादानुसार नमक, सारे मसाले और काली मिर्च, तेज़ पत्ता, जड़ी-बूटियों का गुच्छा।
आग पर एक बर्तन रखें, उसमें 2 लीटर पानी डालें और उबाल आने तक प्रतीक्षा करें। कटे हुए आलू, गाजर के टुकड़े, एक साबुत प्याज (बिना छिले किया जा सकता है, आधा भी नहीं काटा जा सकता), पार्सनिप और अजमोद जड़ डालें, 15 मिनट तक पकाएँ।
मछली को साफ करें, टुकड़ों में काटें, सिर और पूंछ को बर्तन में रखें, और 10-15 मिनट तक पकाएं, फिर उन्हें हटा दें, ठंडा करें, हड्डियों से अलग करें, मांस को बर्तन में लौटा दें, और बचे हुए बड़े टुकड़े डालें साथ में मछली भी. ऑलस्पाइस, तेज़ पत्ता डालें, अजमोद और पार्सनिप की जड़ें हटा दें, प्याज हटा दें। साग को बारीक काट लें, बर्तन में डालें, आंच से उतार लें और प्लेटों में डालें।
स्वादिष्ट मछली सूप के 10 रहस्य
- सभी प्रथम पाठ्यक्रमों का आधार शोरबा है: यह जितना बेहतर होगा, सूप उतना ही स्वादिष्ट होगा। उखा कोई अपवाद नहीं है: यदि आप शाही दावत प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि पका हुआ शोरबा समृद्ध हो। परंपरागत रूप से, इसे सस्ती छोटी मछलियों पर पकाया जाता है, जिन्हें हमेशा असली पकड़ के साथ पकड़ा जाता है - क्रूसियन कार्प, रफ़, व्हाइटफ़िश, पर्च, रोच, छोटी पाइक पर्च और पकड़ी या खरीदी गई कोई भी अन्य छोटी मछली उपयुक्त होती है। आप पैन में जितनी अधिक प्रकार की मछलियाँ डालेंगे, परिणाम उतना ही दिलचस्प होगा। इसके अलावा, पैन में सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और जड़ें डालना न भूलें - अजवाइन, अजमोद, पार्सनिप, तेज पत्ते, ऑलस्पाइस, डिल, तारगोन और जो कुछ भी आपको मिले उसे सुरक्षित रूप से शोरबा में डाला जा सकता है।
- यदि आप मछली के सूप के शोरबे में ताजी पकड़ी गई छोटी नदी मछलियाँ मिलाते हैं, तो आपको इसे निगलने की ज़रूरत नहीं है या तराजू को छीलने की ज़रूरत नहीं है, बस गलफड़ों को हटा दें।
- यदि आपका शोरबा अचानक "उछलता है" और बादल बन जाता है, तो आप तरल अंडे का सफेद भाग मिलाकर इसे हल्का कर सकते हैं - जैसे ही यह जम जाएगा, यह अपने साथ "ले जाएगा" जिसने सूप की उपस्थिति को खराब कर दिया है।
- पैन में बिना छिला हुआ कुछ प्याज, मछली की खाल (जिन्हें अक्सर हटा दिया जाता है), और गाजर मिलाने से शोरबा का रंग बेहतर हो सकता है।
- शोरबा के लिए मछली चुनते समय, वसायुक्त किस्मों को प्राथमिकता दें - कार्प, सैल्मन, पाइक पर्च, कार्प, पाइक। हेरिंग मछली, माइनो, तिलचट्टों, मेढ़ों को भी न देखें - वे किसी भी तरह से शोरबा के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
- एक सफल मछली सूप का रहस्य सूप को उबालना नहीं है। सबसे अच्छा विकल्प खुले ढक्कन के नीचे धीरे-धीरे उबालना है; इस तरह आपको सबसे स्वादिष्ट, ठोस, समृद्ध मछली का सूप मिलेगा।
- मछली के सूप को दलिया में बदलने से रोकने के लिए, इसे हिलाने की कोशिश न करें - प्रक्रिया में अनावश्यक हस्तक्षेप के बिना समृद्ध मछली सूप पकाया जाता है।
- यदि आप मछली का सूप बाहर पकाते हैं, तो अंत में कुछ सेकंड के लिए सीधे सूप के बर्तन में सुलगती हुई आग को डुबाने का प्रयास करें - यह मछली के सूप में सूक्ष्म नोट्स जोड़ देगा, जिससे आपके रात्रिभोज को बिल्कुल आश्चर्यजनक सुगंध मिलेगी।
- इस व्यंजन का कोई भी पारखी हमेशा "सही" मछली के सूप में एक गिलास वोदका मिलाएगा - शराब वाष्पित हो जाती है, और सूप एक दिलचस्प मसालेदार नोट प्राप्त कर लेता है।
- मछली का सूप पारंपरिक रूप से सबसे अंत में नमकीन होता है। ऐसा माना जाता है कि अन्यथा नमक सूप से सुगंध और स्वाद को "खींच" लेगा, जो आगे पकाने के दौरान आसानी से वाष्पित हो जाएगा या घुल जाएगा।
यह लंबे समय से किसी के लिए रहस्य नहीं रहा है कि मछली मानव शरीर के लिए अविश्वसनीय रूप से फायदेमंद है। यह प्रोटीन और वसा का एक मूल्यवान स्रोत है। इसमें खनिज और विटामिन की एक विशाल श्रृंखला होती है। इसमें सभी प्रकार के आवश्यक अमीनो एसिड प्रचुर मात्रा में मौजूद होते हैं। इसके अलावा, मछली में ओमेगा-3 फैटी एसिड होता है, जो संचार प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है और शरीर में तनाव को कम करता है। जो लोग नियमित रूप से मछली खाते हैं उनके बीमार होने की संभावना कम होती है और उनमें उच्च रक्तचाप और कैंसर की आशंका भी कम होती है।
हमारे पूर्वज जानते थे कि जो लोग मछली के व्यंजन खाते हैं वे लंबे समय तक जीवित रहते हैं और युवा दिखते हैं। मूल रूसी व्यंजन, उखा, 15वीं शताब्दी में सामने आया। यह एक विशेष रूप से मछली का व्यंजन है। आम धारणा के विपरीत, उखा सूप नहीं है। इसकी तैयारी की तकनीक काफी अलग है। कान में कभी अनाज नहीं डाला जाता. सामग्री के रूप में केवल सब्जियों और जड़ी-बूटियों की अनुमति है। मसालों की अधिकता का स्वागत नहीं है। रूसी मछली सूप के लिए शोरबा किससे बनाया जाता है? बेशक, ग्रेट रूस की नदियों में रहने वाली मछली से। लेकिन यहां रहस्य भी हैं. सबसे स्वादिष्ट व्यंजन पाइक, कैटफ़िश, बरबोट, पाइक पर्च, पर्च और रफ़ से बना माना जाता है। टेंच और क्रूसियन कार्प शोरबा के लिए सबसे कम उपयुक्त हैं। ये प्रजातियाँ शोरबा को कड़वा स्वाद और अप्रिय गंध देती हैं।
असली मछली का सूप जीवित आग पर पकाया जाता है। दरअसल, स्वादिष्ट व्यंजन बनाने का पहला रहस्य आग में छिपा है।
इसे पर्याप्त रूप से जलाया जाना चाहिए, लेकिन इसमें अभी भी पर्याप्त गर्मी होनी चाहिए। ऐसी आग पर पकाया गया शोरबा, जैसा कि वे कहते हैं, "धुएँ के रंग का" होगा। इसका मतलब है कि कान को एक आकर्षक सुगंध की गारंटी है। लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए कि डिश में गंध खत्म हो जाए, आप निम्नलिखित तरकीब का उपयोग कर सकते हैं। खाना पकाने के अंत में, बर्तन को गर्मी से हटाने से एक मिनट पहले, जले हुए छोटे लॉग को कुछ सेकंड के लिए उसमें "स्टू" करें।
दूसरा रहस्य है पानी. इसे जलाशय से लिया जाना चाहिए, जब तक कि निश्चित रूप से, इसके स्वच्छता संकेतक इसकी अनुमति नहीं देते। यदि आस-पास कोई झरना है तो वहां से पानी लेना बेहतर है। इसमें रहने वाले बैक्टीरिया से डरने की जरूरत नहीं है, मछली का सूप बनाते समय ये सभी मर जाएंगे। खैर, स्वादिष्ट रूसी मछली का सूप तैयार करने की आखिरी शर्त यह है कि बर्तन को गर्मी से हटाने के बाद, शोरबा में 50 ग्राम वोदका, या अधिमानतः शराब डालें। यदि यह अंदर चला जाता है, तो शोरबा का तापमान थोड़े समय के लिए बढ़ जाएगा, और मछली की हड्डियाँ नरम हो जाएंगी। किसी को भी गंध नहीं आएगी, स्वाद तो दूर, शराब भी नहीं मिलेगी, और ऐसे घटक से पकवान को अप्रत्यक्ष रूप से लाभ होगा।
आज मछली के सूप की कई रेसिपी हैं। यहां कुछ सर्वाधिक लोकप्रिय हैं।
आग पर ट्रिपल फिश सूप की विधि
इस व्यंजन को ट्रिपल फिश सूप नहीं कहा जाता है क्योंकि इसकी तैयारी में कई प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है। यह तिगुना है क्योंकि शोरबा के लिए मछली को तीन भागों में पकाया जाता है। यह रेसिपी क्लासिक मानी जाती है. वह देश के सभी क्षेत्रों में जाने जाते हैं। ट्रिपल फिश सूप सुदूर पूर्व, साइबेरिया और क्यूबन में पकाया जाता है। इतनी लोकप्रियता का राज क्या है? शायद इसलिए कि ट्रिपल फिश सूप में अधिकतम मछली और न्यूनतम मसाले होते हैं। प्रकृति में असली ट्रिपल फिश सूप तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
छोटी नदी मछली - 0.5 किग्रा;
बड़ी नदी शिकारी मछली (पाइक, पाइक पर्च, बरबोट, कैटफ़िश) - 1 किलो;
प्याज;
मध्यम गाजर;
बे पत्ती;
अजमोद जड़;
नमक,
कालीमिर्च.
आग पर मछली का सूप पकाने के लिए, आपको एक कच्चा लोहे का बर्तन लेना होगा। इसमें पानी डालकर आग लगा दी जाती है. जब पानी उबल रहा हो, मछली का पहला भाग तैयार करें। ऐसा करने के लिए, लगभग आधा किलोग्राम छोटी मछली को दो परतों में मोड़कर साफ धुंध में एकत्र किया जाता है। बेशक, रफ और पर्च वसा बनाने के लिए बेहतर उपयुक्त हैं। छोटी मछलियों को साफ़ करने की कोई ज़रूरत नहीं है, बस उन्हें पेट भर कर धो लें। आप रोच और ब्रीम भी ले सकते हैं, लेकिन अगर वे बड़े हैं, तो उन्हें टुकड़ों में काटने की जरूरत है। मछली तैयार करने के बाद उसे धुंध में लपेटकर सावधानी से बांध दें। फिर इसे उबलते पानी में डाल दें. कम से कम 30 मिनट तक पकाएं. यह जरूरी है कि पानी ज्यादा न उबले।
जबकि मछली का पहला भाग पक रहा है, हम अगले बैच के लिए सामग्री तैयार करते हैं। हम सब्जियां साफ करते हैं. किसी भी चीज को बारीक काटने की जरूरत नहीं है. प्याज को चार स्लाइस में, गाजर को कई टुकड़ों में बांटा गया है। केवल अजमोद की जड़ को हलकों में काटने की जरूरत है। उसके बाद हम बड़ी मछली लेते हैं. यह पाइक, पाइक पर्च या कैटफ़िश हो सकता है। मछली को साफ करके निकाल देना चाहिए। वसा का एक बुलबुला और धारियाँ, साथ ही कैवियार और दूध, यदि कोई हो, छोड़ दें। मछली को टुकड़ों में बांटा गया है.
जब छोटी मछली का पहला भाग पक जाता है, तो बर्तन से जाली हटा दी जाती है और एक प्लेट में किनारे पर ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। प्याज, अजमोद की जड़, तेज पत्ता, गाजर और काली मिर्च को एक-एक करके पानी में डुबोया जाता है। शोरबा नमकीन है. इसके बाद, बड़ी मछली के आधे टुकड़े और सिर को बर्तन में रखा जाता है। गिब्लेट नीचे नहीं जाते; वे मछली के दूसरे आधे हिस्से के साथ किनारे पर अपनी बारी का इंतजार करते हैं। फिर से 30 मिनट तक पकाएं. जब सब्जियां और मछली तैयार हो जाएं, तो बर्तन से सब कुछ हटा दें और छोटी मछली के साथ ठंडी धुंध को पानी में निचोड़ लें। हम बची हुई सामग्री को फेंक देते हैं। शोरबा को तलछट से स्वयं छान लें और इसे कुछ देर तक खड़े रहने दें। उबली हुई मछली को सब्जियों के दूसरे भाग से अलग करके रख लीजिये. हम सब्जियां फेंक देते हैं.
हमने बर्तन को फिर से आग पर रख दिया। यदि आवश्यक हो तो इसमें उबलता पानी डालें। मछली और ऑफल के बचे हुए बड़े टुकड़ों को बर्तन में रखें। 30 मिनट तक पकाएं. इस समय के बाद, दूसरे भाग से मछली के टुकड़ों को शोरबा में लौटा दें। यदि आवश्यक हो तो थोड़ा नमक डालें। तैयार मछली सूप में मछली का प्राकृतिक स्वाद और सुगंध होगी। अतिरिक्त मसाले डालने की जरूरत नहीं है. आप चाहें तो मछली के सूप के कटोरे में कुछ ताजी जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं। आलू पकवान में फिट नहीं होते. शोरबा पारदर्शी हो जाता है और इसमें सुखद एम्बर रंग होता है। आप नींबू के एक टुकड़े के साथ ट्रिपल फिश सूप का स्वाद ले सकते हैं।
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