खूबसूरत त्वचा का राज है शगिंग के लिए चीनी का पेस्ट। इतालवी पास्ता - प्रकार, विवरण, खाना पकाने का समय

मुझे इस लेख को एक प्रश्न द्वारा लिखने के लिए प्रेरित किया गया था कि समय-समय पर और विभिन्न रूपों में पास्ता व्यंजनों पर टिप्पणियों में पूछा जाता है, जिनमें से इस साइट पर पहले से ही कई हैं: क्या मैं पास्ता के बजाय पास्ता ले सकता हूं, और क्या है पास्ता और पास्ता में अंतर? मुझे यकीन है कि कई पाठकों ने यह सुनकर हंसते हुए कहा - वे कहते हैं कि केवल शुरुआती लोगों के पास ऐसे प्रश्न हो सकते हैं। मैं पूरी तरह से सहमत हूं, और मैं इस लेख को शुरुआती लोगों को संबोधित करता हूं। आइए पास्ता और मैकरोनी के लिए i's को डॉट करें।

पास्ता और पास्ता में क्या अंतर है?

पास्ता (बोलचाल की भाषा में पास्ता) सूखे आटे से बना एक अर्ध-तैयार उत्पाद है, जिसे उपयोग करने से पहले उबालना चाहिए। इस अर्थ में, पास्ता न केवल इतालवी स्पेगेटी है, बल्कि चीनी चावल नूडल्स, और जापानी और उडोन, और घरेलू सेंवई भी है। चूंकि यह एक घरेलू नाम है, पास्ता को कभी-कभी सामान्य रूप से कोई भी नूडल्स कहा जाता है, जरूरी नहीं कि सूखा हो, और इस मामले में, पास्ता, ऊपर सूचीबद्ध किस्मों के अलावा, जर्मन स्पाएट्ज़ल, हंगेरियन चिपेटका, और इसी तरह माना जा सकता है। एक शब्द में, सिर्फ पास्ता, बिना स्पष्टीकरण के - एक बहुत व्यापक अवधारणा जिसे बेकिंग को छोड़कर लगभग किसी भी आटा उत्पाद कहा जा सकता है।

अब पास्ता के लिए।

ऐसा माना जाता है कि इतालवी पास्ता आटा के लैटिन नाम से आया है, जो बदले में ग्रीक शब्द παστά पर वापस जाता है, जिसे जौ दलिया कहा जाता था। तदनुसार, पास्ता, साथ ही इसे निरूपित करने वाला शब्द, इटली से हमारे पास आया, जहां पास्ता एक पसंदीदा राष्ट्रीय व्यंजन है: विभिन्न आकृतियों और आकारों के इतालवी पास्ता की 300 से अधिक किस्में ज्ञात हैं। इस प्रकार, मैं निम्नलिखित परिभाषा का सुझाव दूंगा:

पास्ता इतालवी परंपरा में बनाया गया पास्ता है और इससे बने व्यंजन हैं।

क्यों "इतालवी परंपरा में"? क्योंकि ड्यूरम गेहूं के आटे से बने स्पेगेटी और अन्य पास्ता (जिससे इतालवी पास्ता की अधिकांश किस्मों का उत्पादन किया जाता है) ने न केवल इटली में दूर करना सीखा है। बहुत पहले नहीं, मैंने समान मूल्य खंड से रूसी और इतालवी स्पेगेटी की तुलना की, और हमारा पास्ता इतालवी से भी बदतर नहीं निकला। इसके अलावा, पास्ता रूपों के इतालवी नाम (कम से कम सबसे आम वाले) ने भी हमारे साथ जड़ें जमा ली हैं, इसलिए स्टोर में आपको न केवल घरेलू स्पेगेटी, बल्कि पेनी, लिंगुइन और टैगलीटेल भी मिलेंगे, और कुछ जगहों पर न केवल सूखे , लेकिन और ताजा।

हालांकि, स्टोर में किस तरह का पास्ता चुनना है, यह एक अलग चर्चा का विषय है। अभी के लिए, यह संक्षेप में बताने के लिए पर्याप्त है कि जब आप नुस्खा में "पास्ता" शब्द से मिलते हैं, तो आप अपने विवेक पर सुरक्षित रूप से स्पेगेटी या ड्यूरम गेहूं से बने अन्य पास्ता का उपयोग कर सकते हैं।

पास्ता की किस्में - उनमें से इतने सारे क्यों हैं और इसकी आवश्यकता किसे है?

मुझे लगता है, पास्ता की तीन सौ से अधिक किस्मों के अस्तित्व के बारे में पढ़कर, आप में से बहुत से लोग चकित थे - उनमें से इतने सारे क्यों हैं? मुझे लगता है कि इस प्रश्न का उत्तर सांस्कृतिक अध्ययन के क्षेत्र में है: मैंने एक दिलचस्प संस्करण पढ़ा है कि अन्य संस्कृतियों में महिलाओं ने अपना खाली समय बुनाई और कढ़ाई में बिताया, इतालवी सुईवर्क पाक विमान के करीब था। इसके अलावा, यह न भूलें कि पास्ता अनादि काल से इटली में रहा है (इतालवी नूडल्स का पहला उल्लेख 1154 से पहले का है), इटली के क्षेत्रों को विभाजित किया गया था, प्रत्येक पास्ता को थोड़ा अलग तरीके से तैयार करते थे, जिसके परिणामस्वरूप अंततः विभिन्न प्रकार के रूप होते थे। . एक तरह से या किसी अन्य, व्यवहार में, हमारी रुचि इस तरह लगती है: क्या पास्ता के प्रकारों के बीच कोई पाक अंतर है, या आप कोई भी ले सकते हैं?

यह पता चला है कि वहाँ है।

तथ्य यह है कि सॉस के साथ पास्ता की सेवा करते समय, विभिन्न रूपों के पास्ता अलग-अलग सॉस के साथ अलग-अलग तरीके से बातचीत करते हैं: कुछ पास्ता के लिए, एक मोटा सॉस अधिक उपयुक्त होता है, कुछ के लिए यह इसके विपरीत होता है। यदि आप पास्ता और सॉस के लिए संगतता तालिका की तरह कुछ बनाने की कोशिश करते हैं, तो आपको ऐसा कुछ मिलता है:

समझदार? मैं इससे कहीं अधिक आशा करता हूं - बशर्ते कि आप अभी भी इस तालिका का उपयोग अनुशंसा के रूप में करते हैं, और यदि आप अचानक स्पेगेटी को पेस्टो के साथ पकाना चाहते हैं तो खुद से इनकार न करें।

पास्ता कैसे पकाएं?

आइए अपनी कहानी के सबसे ज्वलंत हिस्से पर चलते हैं - व्यावहारिक। तथ्य यह है कि इसकी सभी प्रतीत होने वाली सादगी के लिए, पास्ता की सही तैयारी की अपनी बारीकियां हैं। हमारे अधिकांश रेस्तरां में पास्ता की कोशिश करने वाले इटालियंस कहेंगे कि यह अधिक पका हुआ है, लेकिन हमारे यात्री के लिए, रोमन ट्रैटोरिया में पास्ता, इसके विपरीत, आदत से अधपका लग सकता है। बात यह है कि इटली में वे पास्ता को तत्परता की डिग्री तक पसंद करते हैं जब थोड़ा सा प्रतिरोध अभी भी अंदर महसूस होता है, जैसे कि हर स्पेगेटी में सबसे पतला तार छिपा होता है, इसे काटने के लिए बहुत कम प्रयास की आवश्यकता होती है। जब आप इस तरह के पेस्ट के अभ्यस्त हो जाते हैं, तो आप पाएंगे कि यह वास्तव में उबले हुए की तुलना में बेहतर स्वाद लेता है, और इसके अलावा यह बेहतर पचता है। पास्ता को पकाने के तरीके के बारे में कुछ विस्तृत सुझाव यहां दिए गए हैं, चाहे आप इसे किसी भी सॉस के साथ परोसें।

• पास्ता पकाते समय सामग्री का क्लासिक अनुपात याद रखना बहुत आसान है: 1000 ग्राम पानी + 100 ग्राम पास्ता + 10 ग्राम नमक प्रति सर्विंग। उचित कौशल के साथ, आप पास्ता को कम पानी में पका सकते हैं, लेकिन इस अनुपात में पास्ता को समान रूप से पकाने के लिए पर्याप्त जगह देने की गारंटी है और एक साथ नहीं चिपकते हैं।
• सबसे पहले एक बड़े सॉस पैन में पानी और नमक को तेज आंच पर उबाल लें, और उसके बाद ही पास्ता डालें। पानी कुछ देर के लिए उबलना बंद कर देगा, इसलिए इसे फिर से उबाल आने दें, जिसके बाद आप आंच को कम कर सकते हैं।
• कभी-कभी पानी में एक चम्मच जैतून का तेल मिलाने की सलाह दी जाती है ताकि पास्ता आपस में चिपके नहीं, लेकिन मैं ऐसा करने की सलाह नहीं देता। पास्ता को हर एक या दो मिनट में एक बार लंबे चमचे से हिलाते रहें ताकि वह कड़ाही में स्वतंत्र रूप से चले और निश्चित रूप से आपस में चिपके नहीं। उबले हुए पास्ता को धोने की जरूरत नहीं है!
• जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, इटालियंस पास्ता को तत्परता की डिग्री तक पकाते हैं, जिसे वे कहते हैं, जिसका अनुवाद "दांत के लिए" होता है। उस क्षण को पकड़ने के लिए जब पास्ता अब अधपका नहीं है, लेकिन अभी तक पूरी तरह से पकाया नहीं गया है, पैकेज पर बताए गए समय की समाप्ति से 1-2 मिनट पहले पास्ता को चखना शुरू करें। जैसे ही आपको पता चलता है कि यह वह है - तुरंत पानी निकाल दें। मैं जोड़ूंगा कि उपरोक्त सूखे पास्ता पर लागू होता है, लेकिन ताजा नहीं: इसे अपनी पूरी इच्छा से अल डेंटे की स्थिति में पकाना संभव नहीं होगा, इसलिए बस पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार पकाएं।
• पास्ता पकाने के अंत में, एक करछुल या दो पानी जिसमें इसे उबाला गया था, को छान लें और इसे बचा लें - आपको सॉस को पतला करने के लिए इसकी आवश्यकता होगी यदि यह पता चला कि यह बहुत गाढ़ा निकला है। साधारण पानी के विपरीत, ऐसा पानी पास्ता से उबाले गए स्टार्च के कारण सॉस को पानीदार नहीं बनाएगा।
• यदि आपने सॉस को उचित आकार के सॉस पैन में तैयार किया है, तो पास्ता को सॉस में जोड़ें, न कि दूसरी तरफ। अन्यथा, पास्ता को उसी पैन में सॉस के साथ जोड़ा जा सकता है जहां इसे अभी पकाया गया था।
• पहले से ही प्लेट पर, पास्ता को काली मिर्च के साथ सीज किया जा सकता है, हल्के से जैतून के तेल के साथ छिड़का जा सकता है और कसा हुआ परमेसन के साथ छिड़का जा सकता है।

मुझे आशा है कि प्रश्न "पास्ता या पास्ता?" मैंने विस्तार से उत्तर दिया। और यदि आपके पास अभी भी पास्ता और इसकी तैयारी के बारे में अन्य प्रश्न हैं, यहां तक ​​​​कि सरल और बेवकूफ भी, उन्हें टिप्पणियों में पूछें।

सॉस या दोनों की डिश? हम इस लेख में इस प्रश्न का उत्तर देने का प्रयास करेंगे। हम आपको अमेरिका की खोज और स्पेगेटी मशीन के आविष्कार के बाद दुनिया भर में पास्ता की उत्पत्ति और उसके विजयी मार्च के बारे में बताएंगे। "पेस्ट" शब्द ही रूसी लोगों से परिचित है। लेकिन इस शब्द का सबसे सामान्य परिशोधन तुरंत दिमाग में आता है: दंत। शब्दकोश हमें "पेस्ट" की परिभाषा देता है। यह एक घनी स्थिरता के एक सजातीय मटमैले द्रव्यमान का नाम है, जिसमें ठोस पदार्थों की सामग्री, पाउडर में जमीन, बीस प्रतिशत से अधिक है। यह विशेषता टूथपेस्ट और टमाटर के पेस्ट से पूरी होती है। लेकिन यह एक पास्ता नहीं है जिसमें समान व्युत्पत्ति है, लेकिन इससे ज्यादा कुछ नहीं। यह शब्द, जो बाद में सॉस के साथ आटे के व्यंजन को निरूपित करना शुरू हुआ, पुनर्जागरण में दिखाई दिया, जब ग्रीक शेफ इतालवी पेट्रीशियन के लिए तैयार किया गया था। और इस पास्ता की व्युत्पत्ति यूनानी शब्द "पास्टोस" पर वापस जाती है, जिसका अर्थ है आटा सॉस। देर से लैटिन में, पास्ता बस "आटा" है।

पास्ता और नूडल्स - हथेली किसके लिए है?

पास्ता वह दुर्लभ मामला है जब नाम पकवान की तुलना में बहुत बाद में सामने आया। ऐसा माना जाता है कि मार्को पोलो द्वारा चीन में अपनी यात्रा से पास्ता को वेनिस लाया गया था। यह चावल के नूडल्स थे, जो कथित तौर पर गेहूं के एनालॉग - इतालवी पास्ता के लिए एक मॉडल के रूप में काम करते थे। चीनी, अपनी ऐतिहासिक श्रेष्ठता के प्रमाण के रूप में, चार हजार साल पहले रहने वाले एक व्यक्ति की कब्र में पाए गए इस पेट्रीफाइड डिश के साथ एक कटोरा पेश करते हैं। लेकिन यह कहा जाना चाहिए कि जब से लोगों ने अनाज की खेती करना सीखा, तब से विभिन्न संस्कृतियों में ऐसा भोजन देखा गया है। पहले इसमें पानी मिलाकर आटा बनाया जाता था, जिसे धूप में सुखाया जाता था। प्राचीन मिस्र के मकबरों की दीवारों पर चित्रों में स्पेगेटी के समान कुछ दिखाई देता है। और पहली शताब्दी ईस्वी की रसोई की किताब में, हम मछली लसग्ने के समान व्यंजन के लिए एक नुस्खा पाते हैं। मध्ययुगीन इटली में, मार्क पोलो से पहले भी, "पास्ता" जाना जाता था। इस शब्द की व्युत्पत्ति क्रिया मैककेयर से हुई है - गूंधना, गूंधना। मार्टिनो कॉर्नो, जो ग्यारहवीं शताब्दी में रहते थे और एक उच्च श्रेणी के रोमन धर्माध्यक्ष के लिए रसोइए के रूप में काम करते थे, ने हमें एक व्यंजन पकाने के लिए सबसे पुराना प्रलेखित नुस्खा दिया, जिसे अब "पास्ता" कहा जाता है। यह एक मिठाई थी जब पास्ता को बादाम के दूध में उबाला जाता था और मीठे मसालों के साथ पकाया जाता था।

पास्ता की लोकप्रियता

यह एक वैध सवाल पूछता है। यदि आटा उत्पादों में पहले से ही एक शब्द (पास्ता) था, तो इसे डुप्लिकेट करना और इसे "पास्ता" कहना क्यों आवश्यक था? या यह "रोटी" और "बेकरी" जैसा है? और सबसे महत्वपूर्ण बात: यह शब्द कहां से आया है, जो हमें "घने स्थिरता के एक सजातीय भावपूर्ण द्रव्यमान" को संदर्भित करता है? पास्ता पास्ता क्यों है? जवाब सॉस में निहित है। इटली में पास्ता को अक्सर ऐसे उत्पाद कहा जाता है जिनके अंदर छेद होता है। उन्नीसवीं शताब्दी तक, उन्हें एक विनम्रता माना जाता था। उन्हें दूध में उबाला गया, मक्खन, पनीर और मीठे मसालों के साथ पकाया गया। अमेरिका की खोज के बाद यूरोपीय लोगों की मेज पर टमाटर दिखाई देने लगे। कुछ समय के लिए, नाइटशेड संस्कृति के फल सावधानी के साथ व्यवहार किए गए थे। लेकिन सिसिली में, गरीब किसानों ने एक मौका लेने का फैसला किया और लंबे समय तक एक फ्राइंग पैन में तुलसी और लहसुन के साथ टमाटर उबालने के बाद, उन्होंने एक उत्कृष्ट "सालसा डी पोमोडोरो" का आविष्कार किया। और जब Cesare Spadacchini ने पास्ता मशीन का आविष्कार किया (यह एक मांस की चक्की की तरह दिखता है), पास्ता आम आबादी के लिए बहुत सुलभ हो गया।

पास्ता पास्ता से कैसे अलग है?

हम सेंवई की आड़ में जो बेचते हैं वह सॉस के साथ एक उत्तम आटा पकवान तैयार करने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। आखिरकार, पास्ता इतालवी व्यंजन है। और पकवान के लिए पास्ता उपयुक्त होना चाहिए। वे आटे से बने होते हैं, जो ड्यूरम गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। ऐसे अनाज उपयुक्त इतालवी जलवायु वाले क्षेत्रों में पकते हैं। पास्ता खरीदते समय, आपको लेबल पर शिलालेख SEMOLA देखने की जरूरत है। इस तरह के आटे से बने उत्पाद थोड़े सख्त रहेंगे, वे दलिया में नहीं उबलेंगे, और एक कोलंडर में वे एक गांठ में एक साथ नहीं रहेंगे। इतालवी गृहिणियों के अनुसार, उन्हें धोने की आवश्यकता नहीं है - यह बकवास है। दरअसल, ठंडे पानी से असली पास्ता स्वाद के लिए बहुत "तंग" हो जाएगा। किसी भी पास्ता, हमारे सेंवई के विपरीत, इसकी सतह पर सूक्ष्म खांचे होते हैं। यह सुनिश्चित करता है कि सॉस खिसकने के बजाय पास्ता पर रहे।

इतालवी नूडल्स के प्रकार

तो, हमें पता चला कि पास्ता इतालवी पास्ता और उनसे व्यंजन दोनों है। और इस श्रेणी में Lasagna भी शामिल है। इस व्यंजन को पकाने के लिए पास्ता को आटे की चौड़ी परत कहा जाता है। पोंटेडैसियो शहर में, जेनोआ से दूर नहीं, एक विशेष पास्ता संग्रहालय में, 4 फरवरी, 1279 को एक नोटरी डीड संग्रहीत की जाती है, जो उन दिनों में पहले से ही पास्ता उत्पादों के अस्तित्व की पुष्टि करता है। हो सकता है कि चीनियों ने नूडल्स का आविष्कार किया हो, लेकिन इसने इस तरह के विभिन्न रूपों को केवल इतालवी धरती पर ही हासिल किया। ऐसा लगता है, इससे क्या फर्क पड़ता है कि पास्ता सीधा और पतला (स्पेगेटी) है, कीड़े (सेंवई) के साथ घुमावदार, सर्पिल (कैवताप्पी) के साथ घुमावदार, तितलियों (फारफेल) या गोले (शंख) के रूप में? इटालियंस का मानना ​​​​है कि रूप सर्वोपरि है। प्रत्येक प्रकार के पास्ता का अपना सॉस होता है। और कुछ को क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है - उदाहरण के लिए, कैनेलोनी (बड़े पाइप) या कोंचिग्लियोनी (विशाल गोले)। इस प्रकार के पास्ता को पनीर, पालक या कीमा बनाया हुआ मांस से भरकर सॉस के साथ पकाया जाता है।

इतालवी व्यंजनों में आवेदन

लेकिन यह कहना कि पास्ता = पास्ता पूरी तरह सच नहीं होगा। हम पहले ही उल्लेख कर चुके हैं कि लसग्ना को इस श्रेणी में शामिल किया गया है। लेकिन वह अकेली नहीं है। हम कह सकते हैं कि वे सभी व्यंजन जिनमें उबला हुआ आटा शामिल होता है, पास्ता कहलाते हैं। और इसका मतलब है कि हमारे पकौड़ी का एनालॉग भी। इटली में, उनमें से कई प्रकार हैं - विभिन्न आकृतियों के भी और सबसे अकल्पनीय भराव। सबसे आम हैं रैवियोली - चौकोर पकौड़ी, जिसके अंदर आप कुछ भी पा सकते हैं - स्मोक्ड सैल्मन से लेकर चॉकलेट तक। और फिर केपलेट हैं, जिसका अनुवाद में "टोपी" और एग्लियोलोटी है। पास्ता के आकार और आकार के आधार पर इनका उपयोग किया जाता है अलग अलग प्रकार के व्यंजनओह। उदाहरण के लिए, सूप और सलाद में एसिनी डि पेपे (काली मिर्च के दाने) और ओर्ज़ो (चावल) नामक पास्ता मिलाए जाते हैं। ऐसे पास्ता हैं जो मुख्य रूप से पुलाव (ज़िटी, कैपेलिनी) के लिए उपयोग किए जाते हैं। अगर हम किसी इटालियन से यह सवाल पूछें: "पास्ता पास्ता है या सॉस?", तो उसे जवाब देना मुश्किल होगा। कुछ खास ग्रेवी के साथ कुछ खास तरह के नूडल्स बनाने की परंपरा है। कुछ पास्ता मलाईदार सॉस के साथ परोसे जाते हैं, जबकि अन्य विशेष रूप से टमाटर सॉस के साथ बनाए जाते हैं।

रंग स्पेक्ट्रम

प्राकृतिक में रसदार सुनहरा रंग होता है। लेकिन इटालियंस कभी न खत्म होने वाली पाक कल्पना वाले लोग हैं। उनके लिए पास्ता "खूबसूरती से जीने की कला" है। इसलिए वे पास्ता के आटे में कई तरह के प्राकृतिक रंग मिलाते हैं। तो, सूखे और कद्दूकस किए हुए टमाटर पेस्ट को लाल, चुकंदर - गुलाबी, शिमला मिर्च या गाजर - संतरा, पालक - हरा बना लें। एन्थ्रेसाइट रंग का पास्ता मेज पर विशेष रूप से शानदार लगता है। कटलफिश स्याही उन्हें ऐसा बनाती है। स्वाभाविक रूप से, प्राकृतिक रंग योजक पास्ता के स्वाद को प्रभावित करते हैं।

पास्ता कैसे पकाएं

सबसे पहले, आटा उत्पादों को वेल्ड करने की आवश्यकता है। यह क्रिया सॉस की तैयारी के समानांतर में की जानी चाहिए, ताकि पकवान के दोनों अवयव एक ही समय में मेज पर पक जाएं। इसलिए पानी के एक बड़े बर्तन को आग पर रख दें। जब यह उबल जाए, नमक डालें और एक चम्मच वनस्पति तेल डालें। पास्ता फेंकना। एक लकड़ी के चम्मच के साथ हिलाओ ताकि उत्पाद पैन के नीचे न चिपके या एक दूसरे से चिपके रहें। हम लंबी स्पेगेटी नहीं तोड़ते - यह बर्बरता है। बस एक किनारे को उबलते पानी में डुबोएं, आटा नरम हो जाएगा, और बाकी सब भी पानी के नीचे चला जाएगा। खाना पकाने का समय उत्पादों की मोटाई पर निर्भर करता है और आमतौर पर पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है। लेकिन जो लिखा है उस पर आप आंख मूंदकर भरोसा नहीं कर सकते। इटालियंस का मानना ​​​​है कि पास्ता को अल डेंटे में पकाया जाना चाहिए। अनुवाद में, इसका अर्थ है "दाँत के लिए।" यहां हम उनके साथ फिश्ड पास्ता ट्राई करते हैं। अगर यह अच्छी तरह से काटता है, लेकिन बीच में एक सफेद बिंदु है, तो यह तैयार है। पास्ता को एक कोलंडर में डालें। किसी भी स्थिति में इसे न धोएं - यह डिश का स्वाद पूरी तरह से खराब कर देगा।

खाना पकाने की चटनी

अब आइए "इतालवी पास्ता" नामक पकवान के दूसरे घटक पर ध्यान दें। घर पर बनाई जाने वाली रेसिपीज हमें लगभग तीन सौ तरह की अलग-अलग तरह की सॉस देती हैं। लेकिन एक सुनहरा नियम है: पास्ता जितना गाढ़ा और छोटा होगा, ग्रेवी उतनी ही गाढ़ी होनी चाहिए। एक और नोट: तैयार पकवान आमतौर पर परमेसन के साथ छिड़का जाता है, लेकिन अपवाद मछली या समुद्री भोजन के साथ पास्ता है। सॉस के लिए, इटली के प्रत्येक क्षेत्र का अपना, विशेष है। देश के उत्तर में, मांस, मशरूम को ग्रेवी में डाला जाता है, और द्वीपों पर - मछली, समुद्री भोजन। इटली के बाहर, लगभग पाँच प्रकार के सॉस का उपयोग किया जाता है - बोलोग्नीज़, कार्बोनेरिया ... लेकिन एक प्रामाणिक पास्ता सॉस की मुख्य विनम्रता "पेस्टो ए ला जेनोविस" है। एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें, उसमें तुलसी के पत्ते और आधा लहसुन डालें। फिर जिन मसालों से महक आती थी उन्हें हटा दिया जाता है। मेडिटेरेनियन पाइन नट और कटा हुआ भेड़ का पनीर तेल में डूबा हुआ है।

इतालवी पास्ता कैसे परोसा जाता है

व्यंजनों (घर पर, जैसा कि हम देखते हैं, इस तरह के पकवान को अपने दम पर बनाना काफी संभव है) बशर्ते कि पकवान की दोनों सामग्री - पास्ता और सॉस - को एक ही समय में पकाया जाना चाहिए। यदि ग्रेवी जटिल है और लंबे थर्मल उपचार की आवश्यकता है (उदाहरण के लिए, मशरूम के साथ), तो इसे पहले करने की आवश्यकता है। वैसे, यह ग्रेवी पेनी (पंख) के लिए एकदम सही है - तिरछे और छोटे पास्ता को काटें। हम जैतून का तेल (50 ग्राम) गर्म करते हैं और पांच मिनट के लिए एक सौ ग्राम पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन को टुकड़ों में काटते हैं। एक चौथाई कप व्हाइट वाइन और 150 मिली क्रीम में डालें। नमक और काली मिर्च सॉस। प्लेट को गर्म कर लें। मैंने इसमें पास्ता डाला। सॉस के साथ शीर्ष। इसके बगल में कद्दूकस किया हुआ पनीर पनीर छिड़कने के लिए रख दें।

स्पेगेटी लंबे समय से हमारे हमवतन लोगों की पसंदीदा डिश है। जैसे पास्ता या, उदाहरण के लिए, पास्ता, जो आज बहुत फैशनेबल है। हालाँकि, आपकी पसंदीदा स्पेगेटी और पास्ता के बीच का अंतर महत्वपूर्ण है, हालाँकि बहुत से लोग सोचते हैं कि वे एक ही हैं। हमारे हमवतन लोगों के बीच पास्ता के बारे में विचार बहुत अस्पष्ट हैं। एक ओर यह स्पेगेटी के समान एक व्यंजन लगता है, दूसरी ओर, यह एक बहुत ही "विदेशी" नाम है, जो केवल अच्छे प्रतिष्ठानों में ही परोसा जाता है। पास्ता क्या कहलाता है और सामान्य स्पेगेटी से इसका क्या अंतर है?

पास्ता क्या है

पास्ता को विदेशी भाषाओं में बिल्कुल सभी पास्ता कहा जाता है। बेशक, यह शब्द इटालियंस की पसंदीदा डिश को भी छुपाता है। एक समय में चीन से यूरोप में आटे की ट्यूब एक प्रसिद्ध नाविक - एक विनीशियन द्वारा लाई गई थी मार्को पोलो. हालाँकि, इटली को पारंपरिक रूप से पास्ता का जन्मस्थान माना जाता है: शायद इसलिए कि यह व्यंजन यहाँ राष्ट्रीय बन गया है। पास्ता की तीन किस्में हैं: ताजा, सूखा और भरा हुआ। प्रत्येक की अपनी अनूठी खाना पकाने की तकनीक है। यह भी जोड़ने योग्य है कि इतालवी में "पास्ता" का अर्थ है "आटा"।

पास्ता मैकरोनी और स्पेगेटी से कैसे अलग है?

पास्ता, या उनसे प्राप्त स्पेगेटी, is ट्यूबलर पास्ताजो तैयार करते हैं और गेहूं का आटा, सूखे और पानी में गूँथते हैं। उत्पाद आकार और आकार में भिन्न होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आप नूडल्स, सींग, सेंवई, स्पेगेटी आदि पा सकते हैं। यदि पास्ता लंबा है लेकिन अंदर से खोखला है, तो यह अभी तक स्पेगेटी नहीं है - यह सिर्फ लंबा पास्ता है।

स्पेगेटी अंदर से खोखली नहीं हो सकती। तैयारी की तकनीक के अनुसार, यह पूरे पास्ता ट्यूब. इतालवी शब्दावली में, मैकचेरोनी लघु ट्यूबलर उत्पाद हैं। यह शब्द सिसिली बोली से आया है और इसका शाब्दिक अनुवाद "संसाधित आटा" है। हमारे देश में, इस शब्द का अर्थ सामान्य रूप से सभी पास्ता उत्पादों से है। रूसी साम्राज्य के क्षेत्र में, 18 वीं शताब्दी में पहला पास्ता कारखाना खोला गया।

तो, यूरोप में, पास्ता को आटा उत्पाद कहा जाता है, जो आटे और पानी को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। ऐसे कई प्रकार के उत्पाद हैं। इस प्रकार में पास्ता भी शामिल है। हालांकि, इटली में, पास्ता विशेष रूप से एक ऐसा उत्पाद है जो ड्यूरम गेहूं से भी उत्पन्न होता है, जिसमें स्टार्च की न्यूनतम मात्रा होती है और यह ग्लूटेन से भरपूर होता है। ये खाद्य पदार्थ शरीर द्वारा बहुत आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। वे नहीं सुधरते। ऐसे उत्पादों की संरचना में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, खनिज, फाइबर, साथ ही समूह ए, बी और ई के विटामिन शामिल हैं।

घरेलू स्पेगेटी के केंद्र में, एक नियम के रूप में, है कांच का नरम आटा, जो सस्ता है: ड्यूरम गेहूं का आटा अपेक्षाकृत महंगा है। सच है, हाल ही में घरेलू उत्पादकों ने साधारण गेहूं और ड्यूरम गेहूं को मिलाना शुरू कर दिया है।

उत्पादों की गुणवत्ता में भी सुधार होता है। हालांकि, पास्ता बाजार में अभी भी बहुत सारे उत्पाद हैं जो पारंपरिक घरेलू पद्धति के अनुसार बनाए जाते हैं, लेकिन इससे शरीर को कोई लाभ नहीं होता है, इसके अलावा, यह वजन बढ़ाने में भी योगदान देता है। ऐसे उत्पादों के पौष्टिक गुण साधारण रोटी के बराबर होते हैं। दरअसल, पास्ता और स्पेगेटी या पास्ता में यही मुख्य अंतर है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि विचाराधीन उत्पादों में से प्रत्येक की अपनी छाया भी होती है - इतालवी पास्ता में कोई भी हो सकता है। पास्ता में पारंपरिक पानी और आटे के अलावा अन्य सामग्री भी डाली जाती है। उदाहरण के लिए, लाल शिमला मिर्चजो पास्ता को एक लाल रंग का रंग देता है। पालक हरापन देगा और कटलफिश की स्याही काली हो जाएगी। ड्यूरम गेहूं से बने क्लासिक पास्ता में पीले-सुनहरे रंग होते हैं, लेकिन स्पेगेटी या पास्ता की छाया लगभग सफेद और यहां तक ​​​​कि भूरा भी हो सकती है। यही है, यह इस तरह के उत्पाद से एक क्लासिक स्वादिष्ट इतालवी पास्ता पकाने के लिए भी काम नहीं करेगा, यहां तक ​​​​कि एक मजबूत इच्छा के साथ भी। स्पेगेटी और पास्ता बनाने की घरेलू तकनीक का तात्पर्य है कि वे एक साथ चिपकते हैं, और एक समृद्ध, विशिष्ट स्वाद भी रखते हैं। यही कारण है कि शास्त्रीय घरेलू पद्धति के अनुसार पकाए गए स्पेगेटी और पास्ता को केवल मांस पकवान के लिए एक साइड डिश के रूप में माना जाता है।

स्पेगेटी (पास्ता) और पास्ता की तुलना करें

स्पेगेटी (पास्ता) और पास्ता की विशेषताओं की तुलना इस प्रकार करें:

1. यूरोप में पास्ता को सभी प्रकार के पास्ता कहा जाता है। हमारे पास सभी पास्ता पास्ता और स्पेगेटी में विभाजित हैं।
2. पास्ता केवल ड्यूरम गेहूं से बनाया जाता है, स्पेगेटी किसी से भी बनाया जाता है, विशेष रूप से नरम कांच के आटे से।
3. पास्ता शरीर द्वारा बहुत आसानी से अवशोषित हो जाता है, इसमें कई ट्रेस तत्व और विटामिन होते हैं। स्पेगेटी, अगर वे नियमित आटे से बने होते हैं, तो वजन बढ़ाने में योगदान करते हैं।
4. पास्ता का रंग पीला-सुनहरा है, स्पेगेटी का एक अलग शेड हो सकता है।
5. पास्ता एक साइड डिश के रूप में और एक स्वतंत्र डिश के रूप में उपयुक्त है, स्पेगेटी (पास्ता) एक साइड डिश है, और मुख्य रूप से मांस के लिए।

पास्ता और पास्ता में क्या अंतर है?

क्लासिक स्पेगेटी रूसियों के पसंदीदा साइड डिश में से एक है। साथ ही पास्ता, जिसकी तैयारी में परिचारिका से कुछ मिनट लगते हैं। जहां तक ​​इतालवी पास्ता का सवाल है, हमारे हमवतन लोगों के पास इसके बारे में एक बहुत ही अस्पष्ट विचार है। उनमें से अधिकांश के लिए, यह शब्द अच्छे रेस्तरां में परोसे जाने वाले "विदेशी" व्यंजन के नाम से जुड़ा है। इस इतालवी शब्द का क्या मतलब है और पास्ता मैकरोनी से कैसे भिन्न है? आइए इसे जानने की कोशिश करते हैं।

परिभाषाएं

पेस्ट करें- विदेशी भाषाओं में इस्तेमाल होने वाले सभी प्रकार के पास्ता का सामूहिक नाम। शब्द एक डिश को भी संदर्भित करता है इतालवी व्यंजन. प्रारंभ में, कुख्यात विनीशियन मार्को पोलो द्वारा चावल के आटे की पतली ट्यूब चीन से यूरोप लाई गई थी। इसके बावजूद, कई राष्ट्र हमेशा इटली को पास्ता का जन्मस्थान मानते हैं, जहां वे एक राष्ट्रीय व्यंजन बन गए हैं। पास्ता की तीन मुख्य किस्में हैं: सूखा, ताजा और भरा हुआ। उनमें से प्रत्येक में एक अद्वितीय खाना पकाने की तकनीक है। यह जोड़ने योग्य है कि पास्ता का इतालवी से "आटा" के रूप में अनुवाद किया गया है।

पास्ता

पास्ता- सूखे गेहूं के आटे से बने ट्यूबलर उत्पाद पानी से गूंथे गए। आकार और आकार के आधार पर, उन्हें पंख, सींग, नूडल्स, सेंवई आदि कहा जाता है। कुछ पास्ता लंबाई में स्पेगेटी के समान होते हैं, लेकिन अंदर से खोखले होते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि इतालवी शब्द मैकचेरोनी का अर्थ केवल लघु ट्यूबलर उत्पाद है। शब्द, जो सिसिली बोली से आया है, का अनुवाद "संसाधित आटा" के रूप में किया जाता है। रूस में, संपूर्ण पास्ता इस परिभाषा के अंतर्गत आता है। उपरोक्त उत्पाद के उत्पादन के लिए पहला कारखाना 18 वीं शताब्दी में ओडेसन द्वारा खोला गया था।

पास्ता और मैकरोनी के बीच अंतर

यूरोपीय देशों में, पास्ता आटा से बना एक उत्पाद है, जो पानी और आटे को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। ऐसे कई प्रकार के उत्पाद हैं, जिनमें पास्ता भी शामिल है। हालांकि, इटली में वे ड्यूरम गेहूं से बने होते हैं, जो ग्लूटेन से भरपूर होते हैं और इनमें न्यूनतम मात्रा में स्टार्च होता है। ऐसे उत्पाद शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और अतिरिक्त वजन की उपस्थिति को उत्तेजित नहीं करते हैं। इनमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, खनिज, विटामिन ए, ई, समूह बी शामिल हैं।

रूसी पास्ता नरम कांच के आटे पर आधारित है, जो इसकी सस्ती कीमत से अलग है। यह कहना उचित है कि आधुनिक घरेलू उत्पादकों ने उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए साधारण गेहूं को ड्यूरम किस्मों के साथ जोड़ना शुरू कर दिया है। फिर भी, हमारे पास्ता का शेर का हिस्सा शरीर को कोई लाभ नहीं पहुंचाता है और अतिरिक्त वजन बढ़ाने में योगदान देता है। पोषण गुणों के संदर्भ में, इस उत्पाद की तुलना साधारण रोटी से की जा सकती है। यह पास्ता और पास्ता के बीच मुख्य अंतर है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि विचाराधीन प्रत्येक उत्पाद की अपनी छाया है। इतालवी पास्ता के मामले में, यह सबसे विविध हो सकता है। दरअसल, कई उत्पादों में पारंपरिक आटे और पानी के अलावा अन्य घटक मिलाए जाते हैं। पपरिका पास्ता को एक लाल रंग का रंग देता है, पालक हरा, कटलफिश स्याही काला। सामान्य तौर पर, ड्यूरम गेहूं से बने पास्ता का रंग पीला-सुनहरा होता है। जबकि हमारे पास्ता का शेड लगभग सफेद या ग्रे भी हो सकता है। उनसे एक ही नाम के व्यंजन के अर्थ में सबसे स्वादिष्ट इतालवी पास्ता पकाना संभव नहीं होगा, पूरी इच्छा के साथ। आखिरकार, घरेलू उत्पाद, सबसे पहले, एक साथ चिपकते हैं, और दूसरी बात, पर्याप्त समृद्ध स्वाद नहीं होता है। यही कारण है कि उन्हें केवल मांस व्यंजन के लिए एक साइड डिश के रूप में माना जाता है।

पास्ता और पास्ता के बीच अंतर के बारे में अधिक संपूर्ण निष्कर्ष निकालने के लिए, एक तुलनात्मक तालिका मदद करेगी।

उत्तर से दक्षिण तक इटली के किसी भी शहर की सड़कों पर, आप "शब्द के साथ एक चिन्ह देख सकते हैं" पेस्टीचेरी”, निश्चित रूप से, इतालवी में लिखा गया है।

गलती से यह मानते हुए कि यह पास्ता को आम तौर पर स्वीकृत अर्थों में परोसता है, पास्ता को दर्शाता है, कोई भी शर्मिंदा हो सकता है, क्योंकि इतालवी में पास्ता शब्द का अर्थ आटा और उससे बने उत्पादों दोनों ही है। इसलिए, साइन पर शब्द का रूसी में एक कन्फेक्शनरी के रूप में अनुवाद किया जाता है, यानी एक संस्था जो किसी भी आटा उत्पाद बनाती है जो मीठा और नमकीन दोनों हो सकता है। लेकिन, यह जोड़ा जाना चाहिए कि वे ताजा आटे से बने होते हैं।

नियोलिथ आटा

पास्ता, वर्तमान में एक विशाल शब्द पास्ता के साथ इटालियंस द्वारा एकजुट है, एक कन्फेक्शनरी में नहीं हो सकता है, क्योंकि वे सुखाने से तैयार होते हैं, न कि ताजा आटा से, प्रदर्शन पर प्रदर्शन के विपरीत। वैज्ञानिकों का मानना ​​​​है कि सूखे आटे की उपस्थिति का इतिहास नवपाषाण काल ​​​​में वापस जाता है, जब लोगों ने अनाज उगाना और अनाज को आटे में पीसना शुरू किया। पानी मिलाते हुए लोगों ने बहुत सख्त आटा गूंथना सीखा, सुविधा के लिए इसे प्लेट और स्ट्रिप्स में काट लिया, फिर इसे धूप में सुखाया।

कई सभ्यताओं के प्रतिनिधियों के लिए धन्यवाद, जो एक दूसरे से अपेक्षाकृत अलग-थलग थे, आटा दिखाई दिया, और फिर उससे उत्पाद।

गरीबों के लिए भोजन

प्रारंभ में, इटालियंस के लिए "पास्ता" शब्द ने किसी भी भोजन को सामान्यीकृत किया, एक ऐसा व्यंजन जो परोसने के लिए तैयार था। अब तक, दैनिक जीवन में इतालवी अक्सर इस शब्द का उच्चारण करते हैं यदि घर में भोजन के सामान्य विषय पर चर्चा की जाती है। लेकिन, उस समय से जब बढ़ती आबादी वाले देश में भोजन की कमी को तीव्र रूप से महसूस किया जाने लगा, जब सब्जियां अब आबादी की भोजन की आवश्यकता को पूरा नहीं कर सकतीं, मांस की भयावह कमी थी, तब जनसंख्या स्विच करना शुरू कर दिया आटा और पानी से उत्पाद बनाने के लिए, और भी, ऐसे उत्पादों के निर्माण में अनुभव उपलब्ध था।

ऐसा अलग आटा

अरबों को कई सदियों पहले सिसिली लाया गया था सूखे आटे की पट्टियां, जिसमें निर्माण के दौरान बहुत सारे मसाले डाले गए थे। आज तक, सिसिली के निवासी, आटा गूंधते समय, इसमें दालचीनी, किशमिश और अन्य मसाला मिलाते हैं। लेकिन, अगर सिसिली के निवासियों के लिए यह उत्पाद आहार में परिचित हो गया, तो जनसंख्या में वृद्धि के कारण नेपल्स को इसे स्विच करने के लिए मजबूर होना पड़ा, ऐसे समय में जब भोजन की समस्या तीव्र थी।

समय के साथ आटा बनाने के तरीकों में सुधार हुआ है। उसके ऊपर, वे अब न केवल बेक किए जाते हैं, बल्कि उबाले भी जाते हैं। इटली के विभिन्न क्षेत्रों में, विशेष रूप और व्यंजन दिखाई देने लगे।

वेनिस के निवासियों ने बहुत छोटे दाने लेकर, पानी मिलाते हुए और आटे को लंबी खोखली नलियों का आकार देते हुए सख्त आटा गूंथ लिया। अंदर का यह खालीपन उत्पाद को नाम देता है, स्थानीय लोगों की भाषा में यह "मैकरोनी" जैसा लगता है। इसके अलावा, केवल बहुत पतली ट्यूबों को यह शब्द कहा जाने लगा, मोटाई के आधार पर, आकार को निर्दिष्ट करने वाले शब्द में एक कण जोड़ा जाता है, "अधिक" और "और भी अधिक"।

सोलहवीं शताब्दी तक, पास्ता को अक्सर मिठाई के रूप में इस्तेमाल किया जाता था, और उस पर एक महंगा। उनकी तैयारी के लिए, विशेष ड्यूरम गेहूं का इस्तेमाल किया गया था, और केवल अमीर लोग ही महंगे पकवान पर दावत दे सकते थे।

थोक में पास्ता

बाद में, पास्ता उत्पादों की श्रेणी में चला जाता है व्यापक आबादी के लिए. केवल आटे और पानी का लाभकारी संयोजन बचत पर आधारित था, क्योंकि नए व्यंजनों के अनुसार, अमीरों को आटे में अंडे जोड़ने का अवसर मिला, जबकि गरीब इसे बर्दाश्त नहीं कर सकते थे। इसके अलावा, पास्ता भविष्य के लिए तैयार किया गया था, और अंडों को जोड़ने से उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति नहीं मिली। प्रारंभ में, पास्ता हाथों से खाया जाता था, क्योंकि इटालियंस को 19 वीं शताब्दी तक कांटा जैसी वस्तु का पता नहीं था।

पंद्रहवीं शताब्दी तक, सूखे आटे के उत्पाद भविष्य में उपयोग और दीर्घकालिक भंडारण के लिए कटाई की संभावना के संबंध में लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं, और थोड़ी देर बाद, अपने स्वयं के चार्टर के साथ पास्ता उत्पादकों का एक संघ बनाया गया है। इटली के विभिन्न क्षेत्रों में और यहां तक ​​कि अलग-अलग शहरों में, पास्ता उत्पादकों को अलग-अलग कहा जाता था, इसके अलावा, आटा अलग-अलग तरीकों से गूंधा जाता था। सिद्धांत अभी भी वही रहा, आटा बहुत सख्त और लोचदार गूंथा गया था।

समय के साथ, पेस्ट शब्द ने आवेदन के क्षेत्र को कम कर दिया और इसका उपयोग केवल आटे के संबंध में और सीधे उससे बने उत्पादों के संबंध में किया जाने लगा। सभी पास्ता उत्पादों ने विशिष्ट आकार और स्पष्ट नाम प्राप्त किए जो सदियों से नहीं बदले हैं। प्रत्येक उत्पाद के लिए, एक विशिष्ट बनावट और स्वाद के साथ एक विशिष्ट सॉस की सिफारिश की जाती है, क्योंकि आटा उत्पाद का प्रत्येक रूप एक विशिष्ट प्रकार की सॉस को धारण करने में सक्षम होता है ताकि डिश न केवल परोसे जाने पर सुंदर दिखे, बल्कि पकड़े जाने पर सुविधाजनक हो। एक कांटा के साथ।

मैकरोनी और पास्ता

वर्तमान में, एक कानून है जो सीधे पास्ता और पास्ता के बीच एक स्पष्ट क्रमांकन करता है। पास्ता निर्माता, अपने विवेक पर, आटे की संरचना को बदल सकते हैं, आटे का प्रकार चुन सकते हैं और इसे पीस सकते हैं, अनाज या पनीर सहित विभिन्न सामग्री जोड़ सकते हैं। ऐसे उत्पाद "पास्ता" की श्रेणी के हैं।

समय के साथ, इटालियंस ने सभी उत्पादों को एकजुट किया जिसमें एकल शब्द पास्ता के तहत आटा होता है। पास्ता भी पास्ता की श्रेणी से संबंधित है, लेकिन, विशेष रूप से, केवल समान पारंपरिक संरचना वाले उत्पाद ही ऐसा नाम धारण कर सकते हैं - ड्यूरम गेहूं का आटा और पानी।

हालांकि, इटालियंस कभी भी घर पर बने उत्पाद को "पास्ता" शब्द नहीं कहेंगे, क्योंकि पास्ता खुद कारखाने में बनाया जाता है, और वे घर का बना पास्ता और कारखाने के उत्पादों के बीच एक स्पष्ट उन्नयन करते हैं, यह मानते हुए कि घर का बना पास्ता स्वादिष्ट है।