Wie man Fleisch zu Hause räuchert

Ein festliches Festmahl ohne Fleischgericht ist kaum vorstellbar. Sie können versuchen, das Räuchern von Fleisch zu Hause zu beherrschen, damit sowohl die Gäste als auch Sie selbst mit dem Genuss zufrieden sind. Natürlich werden Delikatessen auf Märkten und in Geschäften verkauft, aber die von den eigenen Händen zubereiteten verdienen mehr Respekt. Hausgemachtes Räucherfleisch gilt als qualitativ hochwertiger, der Besitzer kann den gesamten Prozess vollständig kontrollieren.

Dieser Artikel wird für diejenigen nützlich sein, die zum ersten Mal etwas rauchen möchten. Erfahrene und erfahrene Raucher werden hier wahrscheinlich nichts Neues für sich finden.

Zunächst müssen Sie verstehen, dass sich Heiß- und Kalträuchern in der Technologie erheblich unterscheiden. Dementsprechend benötigen sie unterschiedlich gestaltete Räucherkammern. Aber manchmal gibt es auch universelle (Zwei-Modus-) Geräte; Sie werden meistens fabrikgefertigt.

heißer Raucher

Heißes Räuchern ist einfacher als kaltes Räuchern und kann mit improvisierten Mitteln organisiert werden, die jeder Besitzer leicht in seiner Scheune oder seinem Landhaus finden kann. Ein alter Eimer zum Beispiel ist fast immer zu finden. Wenn Sie ein größeres Volumen benötigen, können Sie ein altes Eisenfass oder einen Kühlschrankkoffer nehmen. In allen Fällen wird so eine improvisierte Räucherkammer einfach angezündet (Lagerfeuer, Grill, Gas- oder Holzofen) und mit Essen beladen. Hier sind einige Beispiele.

Eine Räucherei in Form eines einfachen Eimers (obwohl auf dem Foto ein Fisch zu sehen ist, aber die Bedeutung dieselbe ist):

Innen sollte der Eimer einen Rost haben, auf dem Lebensmittel ausgelegt werden können.

Und hier ist die Räucherkammer vom Fass:

Es gibt auch Roste oder Querstangen, an denen Sie Fleisch zum Räuchern aufhängen können.

Hier ist eine beliebte Lösung, mit der Sie Fleisch direkt in der Küche räuchern und gleichzeitig keine Angst haben müssen, die gesamte Wohnung mit Rauch zu füllen:

Dies ist eine Metallbox mit einem dicht schließenden Deckel, der mit einer Wasserdichtung und einem Rohr zum Entfernen von überschüssigem Rauch ausgestattet ist.

Kaltraucher

Wie Sie sehen, können Sie das Heißräuchern von Fleisch in nur einer halben Stunde organisieren, insbesondere in einem Eimer. Es wird schwieriger sein, Fleisch in einer Räucherkammer kalt zu räuchern. Seine Besonderheit ist, dass der Rauch in der Räucherkammer gekühlt werden muss. Die Temperatur dort sollte nicht höher als Raumtemperatur sein. Daher können Sie die Räucherkammer nicht direkt auf das Feuer stellen! Es ist notwendig, verschiedene Methoden anzuwenden, um den Rauch zu kühlen.

Hier ist zum Beispiel eine handwerkliche Räucherei aus einem Fass mit einem langen Schornstein aus einer Pfeife:

Hier ist eine weitere Option; Hier ist der Schornstein ein in den Boden gegrabener Graben:

Es gibt fabrikgefertigte Räucherkammern, die in Geschäften gekauft werden können. Sie sind nur zum Kühlen des Rauchs geeignet. Sie können solche Geräte auch in einer Stadtwohnung verwenden, da das Gerät mit einem Rohr ausgestattet ist, durch das überschüssiger Rauch durch das Fenster entfernt werden kann.

Und Sie können auch einen Rauchgenerator kaufen (oder) - ein Gerät, das kalten Rauch erzeugt. Dieser Räucherofen kann an jeder Räucherkammer bis hin zu einer Pappschachtel befestigt werden!

Häufig wird für den Betrieb eines solchen Raucherzeugers ein Kompressor benötigt, dessen Aufgabe es ist, den im Inneren entstehenden Rauch in die Räucherkammer zu drücken.

Holz

Zum Räuchern von Fleisch benötigen Sie Späne oder Sägespäne bestimmter Holzarten. Der Erfolg oder Misserfolg des Prozesses hängt maßgeblich davon ab.

Sie können sich nur an eins erinnern, aber an ein universelles Rezept, das für alle Räucherarten geeignet ist - Erlenchips. Dies gilt als Klassiker.

An zweiter Stelle der Beliebtheit steht das Holz anderer Harthölzer. Zum Beispiel Eiche, Espe, Weide, Buche und so weiter. Mit Ausnahme der Birke sind fast alle Hartholzbäume geeignet.

Diejenigen, die eine solche Gelegenheit haben, schätzen Sägemehl von Obstbäumen - Apfel, Birne, Aprikose, Pflaume und so weiter.

Es ist oft nicht notwendig, Sägemehl zum Räuchern selbst herzustellen, da sie im Handel bereits in praktischen Beuteln unterschiedlicher Größe verpackt verkauft werden.

Und zum Schluss noch eine Regel, die Sie sich merken sollten: Nadelholz darf nicht verwendet werden. Es enthält zu viele Harze, die mit ziemlicher Sicherheit den Geschmack und das Aroma von geräuchertem Fleisch beeinträchtigen.

Fleischzubereitung

Jedes Fleisch kann geräuchert werden; Es ist klar, dass Schweinefleisch und Rindfleisch am beliebtesten sind, aber Sie können auch Lammfleisch, Pferdefleisch und alle Arten von Jagdtrophäen räuchern - Wildschweine, Rehe, Biber, Hasen und so weiter. Natürlich gibt es für jede Fleischsorte Nuancen, aber in diesem Artikel geht es um allgemeine Prinzipien.

Üblicherweise wird Fleisch zum Räuchern zusammen mit der Haut genommen. Aus dem Kadaver werden 4-5 cm dicke Stücke geschnitten. Hier gibt es jedoch keinen allgemeinen Standard - jeder schneidet es so, dass es bequem ist. Es kommt vor, dass große Stücke geräuchert werden, zum Beispiel eine ganze Schweinekeule, aber in diesem Fall können Besonderheiten beim Salzen und im Prozess selbst auftreten. Selbstgemachtes Räucherfleisch, das sind fast immer kleine portionierte Stücke. Und Niederwild kann ganz geräuchert werden.

Geschnittene Fleischstücke werden gut mit kaltem Wasser gewaschen. Danach müssen sie einlegen oder einlegen. Es gibt viele Salzmethoden, sowohl trocken als auch nass, und wie man es richtig macht - jeder Besitzer hat seine eigene Meinung. ???? Es gibt separate Artikel auf der Website für spezifische Rezepte zum Rauchen von Köstlichkeiten.

Wir geben zum Beispiel ein Rezept für geräuchertes Fleisch.

Für ein Kilogramm Schweinefleisch benötigen Sie:

• 100 Gramm Salz;
• 4 Knoblauchzehen, gehackt oder gehackt;
• gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack;
• ein paar Lorbeerblätter.

Das alles mischen, das Lorbeerblatt dort fein hacken. Rollen Sie die geschnittenen Fleischstücke in dieser Mischung. Unter Druck in eine große Schüssel geben und 3 Tage im Kühlschrank lagern.

Spülen Sie das Fleisch nach dem Salzen unter fließendem Wasser ab und lassen Sie es 3-4 Stunden an der Luft trocknen.

Wie Sie sehen können, nichts Kompliziertes. Dies ist ein Trockenrezept, das keine Marinade benötigt, aber Nassrezepte sind etwas schwieriger.

Rauchen

Heißes Räuchern, wie oben erwähnt, kann in jedem alten Eimer organisiert werden, indem man ihn auf ein Feuer stellt. Diese Methode kann Ihnen helfen, wenn Sie dringend etwas auf dem Feld rauchen müssen, zum Beispiel beim Angeln. In den meisten Fällen geht die Räuchertechnologie davon aus, dass eine spezielle Räucherkammer verwendet wird, die Sie kaufen oder selbst herstellen können (die Links sind oben).

Der Prozess in einem solchen Gerät ist wie folgt:

1. Auf den Boden der Räucherkammer werden mehrere Handvoll Holzspäne oder Sägespäne geschüttet (je nach Volumen der Apparatur). Chips können in Wasser eingeweicht werden, um mehr Rauch zu erzeugen.
2. Auf das Sägemehl wird eine Fettschale gestellt. Beim Heißräuchern tritt fast immer Fett aus dem Grillgut aus und es sollte nicht auf den heißen Boden tropfen, da das Fleisch sonst einen verbrannten Geschmack bekommt. Dieses Tablett ist normalerweise im Lieferumfang eines fertigen Räucherofens enthalten, wenn Sie ihn in einem Geschäft kaufen. Wenn Sie es selbst machen, muss die Palette auch gemacht werden.
3. Über diesem Tablett befindet sich ein Grill mit Fleischstücken. Sie sollten frei platziert werden, damit der Rauch das Fleisch von allen Seiten umströmt.
4. Die Räucherkammer ist mit einem Deckel verschlossen. Wenn es sich um ein Gerät handelt, das für die Arbeit in einer Stadtwohnung geeignet ist, ist es fast immer mit einer Wasserdichtung ausgestattet. Dann müssen Sie die Wasserdichtung mit Wasser füllen. Dadurch wird verhindert, dass Rauch in Ihre Küche gelangt. Außerdem müssen Sie ein Rohr auf das Auslassrohr stecken, das sich auch auf dem Deckel befinden sollte, und es durch das Fenster herausführen - überschüssiger Rauch wird abgelassen. Wenn Sie im Freien rauchen (z. B. auf dem Land), sind eine Wasserdichtung und eine Rauchabsaugung in der Regel nicht erforderlich.
5. Eine geschlossene Räucherei wird in Brand gesetzt. Es kann ein Feuer, ein Kohlenbecken oder ein Gasherd sein.

Vergessen wir nicht, dass dies ein Merkmal des Heißräucherns ist - die Temperatur im Inneren sollte etwa 100 Grad betragen, damit die Räucherkammer direkt vom Feuer beheizt wird.

Die Dauer des Heißräucherns von Fleisch hängt oft von seiner Art (Schwein, Rind, Lamm usw.) oder von anderen Feinheiten ab. Sie müssen die Zeit nicht ab dem Schließen des Deckels notieren, sondern ab dem Zeitpunkt, an dem der erste Rauch unter dem Deckel (oder aus der Düse) auftauchte. Dies bedeutet, dass der Rauch das gesamte Volumen der Räucherkammer vollständig ausgefüllt hat.

In einer kleinen Räucherei aus Metall mit offenem Feuer dauert die Zubereitung von geräuchertem Fleisch durchschnittlich 40 Minuten bis zu einer Stunde. In stationären Räuchereien anderer Bauart kann die Zeit länger sein - zwei oder vier Stunden.

Kalträuchern dauert viel länger - mindestens einen Tag und normalerweise drei Tage.

1. Aufgrund der Besonderheiten der Technologie wird beim Kalträuchern Rauch nicht in der Räucherkammer, sondern in einem separaten Gerät erzeugt. Daher werden Holzspäne oder Sägemehl nicht in die Räucherkammer gegeben.
2. Stattdessen wird ein externer Rauchgenerator vorbereitet. Sie müssen es mit Holzspänen füllen, anzünden und den Kompressor einschalten.
3. Zubereitetes Fleisch wird in der Räucherkammer aufgehängt oder ausgelegt.
4. Eine Auffangschale wird in diesem Fall nicht benötigt, da die Temperatur niedrig ist und das Fett der Speisen in der Regel nicht abtropft.
5. Die Räucherei wird geschlossen und für die vorgeschriebene Räucherzeit verlassen. Ein richtig hergestellter Rauchgenerator kann viele Stunden ohne Aufsicht arbeiten, Sie müssen nur rechtzeitig Sägemehl hinzufügen.

Es gibt universelle Räuchergeräte, in denen Sie sowohl heiß als auch kalt räuchern können. Ihr charakteristisches Detail ist, dass sich in der Räucherkammer eine Heizung befindet, beispielsweise ein gewöhnlicher Elektroherd. Und das Umschalten zwischen zwei Modi ist sehr einfach: Wenn diese Kachel ausgeschaltet ist, wird kalt geräuchert, und wenn sie eingeschaltet ist, ist sie heiß.