Brandteig für Eclairs und Profiteroles – einzigartig in seiner Einfachheit und köstlich im Geschmack

Für 750 gr. fertiges Produkt (ich habe 22 Eclairs und 20 Kränzchen bekommen

Wasser - 125 ml

Salz (weniger als ein Teelöffel)

Butter - 110 g
Weizenmehl - 140 g
Hühnerei - 5 Stk

Wasser - 125 ml
Milch (Fettgehalt 3,5 % (oder 3,7 %)) – 125 ml
Salz (weniger als ein Teelöffel)
Zucker (weniger als ein Teelöffel)
Butter - 110 g
Weizenmehl - 140 g
Hühnerei - 5 Stk

Dies sind die Produkte, die Sie benötigen:
TIPP DES CHEFKOCHS: „Brandteig wird nur zu gleichen Teilen aus Wasser und Milch hergestellt. Wenn Sie nur Wasser verwenden, wird der Teig hart.“

1. Milch, Wasser, Salz und Zucker in einem Topf (am besten mit dickem Boden) vermischen. Ich habe einen Zepter-Topf, da kann man ihn problemlos mit einem Mixer schlagen), Butter hinzufügen, zum Kochen bringen.

2. Sobald das Wasser kocht, geben Sie SOFORT das gesamte Mehl hinzu (es ist besser, es zuerst zu sieben, da es dann mit Sauerstoff gesättigt ist und das Backen luftiger wird). Gut schlagen, bis der Teig weich wird.

3. Weitere 2-3 Minuten schlagen, bis sich der Teig von den Wänden der Pfanne löst. Das alles machen wir, während die Pfanne auf dem Herd steht. Eine große Kugel formen.

4. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie den Teig in eine tiefe Schüssel. Auf dem Foto habe ich eine separate Schüssel, obwohl sie genauso aussieht wie die Pfanne (DAS IST EIN SEHR WICHTIGER PUNKT, denn für eine gleichmäßige und leichte Struktur des Teigs müssen Sie die Eier einzeln hinzufügen). Und wir fangen an, Eier nacheinander hinzuzufügen und zu schlagen, bis das Ei vollständig mit dem Teig vermischt ist. Der fertige Teig sollte so aussehen, d.h. die Konsistenz ist dick genug, dass er nicht vom Schneebesen tropft, sondern langsam fällt. Danach können Sie die Spritze füllen und direkt mit dem Backen fortfahren.

5. HINWEIS DES CHEFKOCHS: „Am besten friert man die Zubereitungen ein. Entweder Eclairs (ca. 8-9 cm lang) oder Profiteroles (4-5 cm) formen, diese im Abstand von 2-3 cm zueinander auf Backpapier legen und in den Gefrierschrank stellen. Normalerweise mache ich das, weil ich den Teig und die Sahne normalerweise abends mache und am nächsten Tag backe. Dies ist praktisch, da Sie die Eclairs unmittelbar vor dem Servieren füllen müssen, da sie sonst matschig werden. Und das Hantieren mit der Teigzubereitung (auch wenn es einfach ist) ist nicht immer bequem. Natürlich nehme ich den Teig 20 Minuten vor dem Backen heraus und lasse ihn einfach im Kühlschrank.
Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor (für diejenigen mit Gas - 4), legen Sie unsere Zubereitungen aus (oder wenn jemand gleich backt - mit einer Spritze in der gewünschten Form auf einem mit Pergament bedeckten Backblech. Der Küchenchef empfiehlt, Eclairs zu bestreuen oder Kränzchen für eine süße Füllung mit zerstoßenen Mandeln und ich mache es nicht immer mit Zucker, aber es ist köstlich.

Hier sind die Profiteroles:


Hinweis: Ich mache Kränzchen mit verschiedenen Füllungen. Diesmal gab es nach Lust und Laune Walnüsse, viel Knoblauch, Astoria-Sauce „Zwiebeln mit Sauerrahm“, Paprika, gemahlenen roten und schwarzen Pfeffer und fein geriebenen Käse. Und die zweite Füllung bestand aus der gleichen Soße, Eiern, Schmelzkäse + Käseresten, Knoblauch und fein gehackter Hühnersalami.

Zutaten für Brandteig für Eclairs und Profiteroles 6. In den Ofen geben und 7-8 Minuten backen (die Eclairs sollten an Volumen zunehmen und aufgehen, aber die Farbe bleibt gleich). Anschließend die Tür öffnen und weitere 15 Minuten goldbraun backen. Danach schalte ich den Ofen aus (ich habe einen elektrischen) und lasse sie dort abkühlen.

7. Hier. Eigentlich ist das alles. Für die Füllung verwende ich französische Buttercreme. Das Rezept finden Sie unten. Ich schneide die Profiteroles der Länge nach auf und fülle sie mit einer Küchenspritze mit Sahne. Ich mache die Glasur nach dem Rezept von AlexEustace (das Rezept steht auch unten). Mir hat es gefallen (von den fertigen Eclairs gibt es keine Fotos, aber ich habe immer noch keine Zeit, ein Foto zu machen, sie werden sofort gegessen))

Guten Appetit allerseits!

1) Der Ofen sollte genau geöffnet werden, nicht weiter als eine Streichholzschachtel. Wenn du es weit öffnest, wird dich nichts retten, sie werden fallen. Und Sie können die Ofentür nicht zuschlagen und die Fliesen und die Umgebung im Allgemeinen nicht erschüttern.
2) Für diejenigen, die es nicht wissen: Mit einem Mixer oder mit einem Löffel nur in eine Richtung rühren, das nächste Ei erst hinzufügen, wenn der Teig das vorherige „gefressen“ hat. Dann können Sie anhand der Konsistenz sofort erkennen, ob Sie weitere Eier hinzufügen müssen. Wie ich bereits geschrieben habe, habe ich einmal 6 Eier und 1 Eigelb benötigt, um den Teig in den gewünschten Zustand zu bringen.
3) Problem beim Entfernen von Backwaren vom Papier. „Es bleibt beim Tod hängen. Ich habe sowohl beschichtetes Papier als auch trockenes Papier ausprobiert, das Ergebnis war das gleiche.“ – Wenn die Eclairs eingefroren sind, lassen sie sich leicht aus der Frischhaltefolie entfernen, auf die ich sie normalerweise vor dem Einfrieren lege. Aber im Allgemeinen gilt für jedes Backen: Mir wurde vor langer Zeit einmal beigebracht, selbst Pergamentpapier mit Mehl (oder Grieß) zu bestäuben. Grieß eignet sich natürlich nicht für Eclairs (ich verwende ihn oft für Kekse). Aber mit Mehl gab es noch nie Probleme.
4) Es gab einen Kommentar, als die Eclairs beim Backen (ohne Einfrieren) Risse bekamen. Ehrlich gesagt weiß ich nicht, ob das Einfrieren der Schlüsselfaktor war, aber als ich das letzte Mal Profiteroles gemacht habe (das sind die Fotos, die ich poste), ist mein Teig auch gesprungen. Ich hatte keine Zeit zu frieren. Ich musste sofort backen. Noch ein Tipp: entweder gut einfrieren oder gleich backen. Ich beschloss, es zum „Einfrieren“ für mindestens 20 Minuten in den Gefrierschrank zu stellen. Daher musste ich die Profiteroles von der Folie abkratzen.
5) Das Mehl muss gut geröstet sein. Das ist genau der „Brandteig“-Teig. Es sollte wie eine glatte, glänzende Kugel aussehen. Wenn ich Mehl hinzufüge, rühre ich zuerst mit einem Mixer um, dann, wenn die Masse bereits wie Teig aussieht, beginne ich mit der Arbeit mit einem Holzspatel (Rühren in eine Richtung).
6) Wenn jemand sieht, dass die Eclairs innen noch nicht ganz durchgebacken sind, kann man den Ofen einfach ausschalten und die Eclairs dort stehen lassen. Grundsätzlich lasse ich meine immer im Ofen abkühlen. Die Temperatur sinkt allmählich.
7) In herkömmlichen Backöfen gibt es in der Regel keinen Ventilator. Ich habe es. In der Anleitung wird es als „Konvektionsmodus“ beschrieben. Durch Ausprobieren wurde mir klar, dass in diesem Modus weder Eclairs noch Kekse noch Hefeteig zubereitet werden können. Es geht einfach nicht auf. Vielleicht wachsen meine Hände an der falschen Stelle, aber ich habe noch nie gut mit Heißluft gebacken.

Konsistenz des Teigs vor dem Einfrieren: Der Teig sollte die Struktur von Kartoffelpüree haben, d. h. der Teig sollte nicht aus der Spritze auslaufen, sondern seine Form behalten. Damit der Teig diese Konsistenz hat, ist die Zugabe von 5 Eiern nicht nötig, auch weniger geht.

Eclairs nach 8 Minuten im Ofen

So sehen Kränzchen nach 8 Minuten im Ofen (geschlossen) aus