Ekleri: recepti, tijesto, kreme, glazure

Porodica choux peciva je brojna, kako i dolikuje porodici sa tradicijom. Međutim, uz svu raznolikost "predstavnika", najčešće se susrećemo sa tri glavna - profiteroli, šu i ekleri. Sve ove šuplje lepinje imaju istu podlogu - testo koje se priprema tako što se proključa voda, puter i brašno, a zatim se u njega dodaju jaja. Ova tehnologija omogućava da se proizvodi sa čvrstom ljuskom, koja, naduvavajući se zbog vlage koja isparava (sadržaj vode u kremastom testu je prilično visok), ostaje netaknuta zahvaljujući jajima.

Međutim, s općom tehnologijom pripreme postoje razlike.

PROFITROLEES
- Ovo su male okrugle lepinje prečnika do 5 centimetara. Njihovo ime dolazi od francuske riječi "profit", što znači "profit, korist". I to je sasvim logično: kada je napuhan, proizvod se značajno povećava u volumenu i, na taj način, vizualno zavaravajući um, i dalje donosi "prihod". Tradicionalno, profiterole se pune nadjevima - i slatkim i ne slatkim. Za veću atraktivnost, odozgo su prekriveni glazurom ili posuti jednom ili drugom mrvicom.

SHU
- minijaturne lepinje koje se često služe uz supe, variva, umake umesto hleba. Oblik je okrugao, prečnik je do 2 centimetra. Zbog minijaturne veličine, shu se rijetko puni punilom.

Eclairs
U prijevodu s francuskog, riječ "eclair" znači "munja" - postoji verzija da je ovo ime dato ovim kolačima zbog mogućnosti brzog povećanja veličine. Eklere je lako prepoznati zbog izduženog oblika. To su također proizvodi od choux tijesta, ali pečeni u obliku štapića prosječne dužine 10 centimetara. Tradicionalno punjenje je slatko. Ekleri su odozgo obavezno prekriveni glazurom, ponekad posuti orasima, mrvicama vafla i drugim slatkim dodacima.

Choux testo za eklere. Recept za eklere

Po ovom receptu možete pripremiti proizvode koji se bez problema mogu čuvati do tri dana u čvrsto zavezanoj vrećici i do tri mjeseca u hermetički zatvorenom pakovanju u zamrzivaču. Ako unaprijed ispečete pripreme za eklere, uvijek ćete imati pri ruci prilično brzu verziju odličnog deserta - domaćeg, elegantnog i ukusnog.

Sastojci za recept za tijesto

• 250 ml vode;
• 100 g putera;
• 200 g brašna;
• 4 jaja;
• prstohvat soli

Kako skuvati pravo choux pecivo za eklere

KAKVA JAJA TREBA BITI. Za pripremu savršenog testa za eklere jaja treba da budu sobne temperature - izvadite ih iz frižidera 2-3 sata pre početka rada. REŽIM "VODENA KUPA". Prije svega tražimo dvije tepsije odgovarajuće veličine - manja treba da bude stabilno smještena u većoj i da bude dovoljnog volumena da primi dio kremnog tijesta. Dakle, veliku šerpu napunimo vodom oko 2/3 zapremine, stavimo je na šporet i upalimo gas. U manju šerpu sipajte 250 ml vode, puter narežite na kockice. Posolite i stavite u veliku šerpu.

PROCES. U vodenom kupatilu pustite da se puter potpuno otopi, prokuhajte vodu sa puterom, prodinstajte, pa odmah dodajte svo brašno, ne vadite posudu iz vode. Intenzivno mesiti - brašno sve pomešano sa vodom i uljem, ne sme biti grudvica.

ŠTA TREBA ZNATI. Najprikladnije je raditi drvenom lopaticom, međutim, budite spremni na činjenicu da će ova manipulacija od vas zahtijevati određenu fizičku snagu. Ako ne možete podnijeti neke napore, možete upotrijebiti mikser - minus je u tome što metlice, miješajući brašno, razbijaju masu u male grudvice koje se razbacuju po kuhinji. Ako vam ovaj trenutak ne smeta, slobodno zanemarite zadovoljstvo koje možete dobiti od ručnog rada - koristite usluge mehaniziranih pomoćnika.

PREDSTAVLJAMO JAJA. Sada morate uneti jaja u skuvanu masu brašna. Radi se striktno jedno po jedno jaje i svaki put se mesi testo do savršene ujednačenosti. Da bi vam malo olakšali zadatak, jaja možete umutiti u posebnu posudu i promiješati - nemojte tući, već samo pomiješajte proteine ​​sa žumancem. Nakon toga, masu od jaja treba dodati u tijesto u porcijama i - ne zaboravite! – Svaki put miješajte dok ne postane potpuno homogeno.

KONZISTENTNOST GOTOVOG TIJESTA. Gotovo tijesto neće ispasti gusto i istovremeno ne tečno. Dohvatiće žlicu i malo se zamutiti kada mu pokušate dati ovaj ili onaj oblik.



Priprema eklera (faza oblikovanja i pečenja)

Sljedeći korak je rad sa slastičarskom vrećom.. Ako se u slučaju profiterola možete snaći s običnom žlicom, polaganjem tijesta u malim komadima na lim za pečenje i dajući im zaobljen oblik, onda ova opcija neće raditi s eklerima. Ovi kolači zahtijevaju ravnomjeran duguljasti oblik, koji je gotovo nemoguće dobiti bez slastičarske vreće. Međutim, u nedostatku vrećice, možete koristiti običnu plastičnu vrećicu. Istovremeno, treba imati na umu da mora biti vrlo čvrsto - tijesto može lako pronaći rupu za sebe i razbiti svoje zidove. Ništa nepopravljivo se, naravno, neće dogoditi, ali također nema ničeg ugodnog u procesu traženja drugog paketa i prebacivanja testa iz jednog "kontejnera" u drugi.



Dakle, stavite tijesto u vreću za pecivo i stavite štapiće dužine 5-7 centimetara na lim za pečenje, ostavljajući dovoljan razmak između njih (ne zaboravite da se tijesto značajno povećava u volumenu tokom pečenja).



Lim za pečenje stavimo u rernu zagrejanu na 200 stepeni i pečemo 10 minuta, nakon čega smanjimo temperaturu na 180 stepeni i pečemo još 20 minuta. Ne otvarajte istovremeno vrata rerne - kolači mogu da se sleže.

Nakon navedenog vremena, provjeravamo spremnost eklera - tijesto treba biti ravnomjerno zlatno, suho sa svih strana i ispuštati tup zvuk pri kuckanju.



Prije punjenja eklera filom potrebno je pričekati da se tijesto potpuno ohladi. Ako ćete prazne komade čuvati u zamrzivaču, također ih treba potpuno ohladiti prije pakiranja.

Kako puniti nadjevom? Možete to učiniti na dva načina. Prvi je da ekler prepolovite, šuplji dio napunite filom i spojite polovine. Drugi je punjenje kremom, bez uništavanja integriteta eklera, poput profiterola. Da biste to učinili, napravite urednu rupu i utisnite kremu tamo s vrećicom za pecivo.



Ali to nije sve. Završni dodir je ukrašavanje eklera glazurom. Ali idemo ispred sebe. Kako pripremiti kremu i kakva glazura može biti, pričaćemo kada završimo sa tijestom za eklere. Ovo pitanje je još uvijek intrigantno.

Kako kuvati eklere sa brašnom od celog zrna

Opći princip pravljenja tijesta za eklere sa brašnom od cjelovitog zrna je isti kao u klasičnoj verziji. Gotovi proizvodi su gušći, "strogi" i suzdržanog okusa. Prisustvo integralnog pšeničnog brašna u ovom receptu je zanimljivo i sa stanovišta koncepta zdrave prehrane.

SASTOJCI:

• 100 g integralnog pšeničnog brašna;
• 200 ml vode;
• prstohvat soli;
• 2 jaja;
• 2 tbsp. l. biljno ulje.

Uključujemo rernu da se zagreje do 200 stepeni.

Lakše pripremamo tijesto - bez vodene kupelji: u šerpu sipamo vodu i ulje, posolimo, prokuhamo. Smanjite vatru i izlijte svo brašno. Dobro promiješajte dok ne postane glatka - bez skidanja tiganja sa vatre.

Ugasite vatru, ostavite skuvanu masu da se malo ohladi i unesite jedno po jedno jaje, nakon svakog mesite testo dok ne bude potpuno glatko. Testo će biti lepljivo, ne gusto.

Prebacimo u slastičarsku kesu ili špric i na pleh stavimo trake dužine 5-7 cm.Pečemo oko 30 minuta, gotovi ekleri treba da budu ravnomerno smeđi i da daju prigušen zvuk pri kuckanju po dnu.

Ekleri - recept od raženog brašna

Choux pecivo sa dodatkom raženog brašna koristi se uglavnom za pripremu profiterola, koji se planiraju puniti nezaslađenim vrhnjem. Međutim, za eklere u desertnoj verziji može biti i vrlo zanimljivo - proizvodi ispadaju kiselkastog okusa, pa čak i malo grubi. Takvi će ekleri dobro “zvučati” u društvu krema na bazi mascarponea, skutne mase sa suvim šljivama i bilo koje druge “sirne” opcije.

SASTOJCI:

• 100 g raženog brašna od cjelovitog zrna;
• 200 ml vode;
• prstohvat soli;
• 2 jaja;
• 2 tbsp. l. biljno ulje.

Tijesto za eklere na raženom brašnu pripremamo na isti način kao i gore opisanu verziju sa brašnom od cjelovitog zrna - zagrijte pećnicu, u šerpi zakuhajte brašno sa puterom, vodom i solju, sklonite s vatre, ostavite da se ohladi. par minuta, zatim umiješajte jaja, premjestite tijesto u torbu za slatkiše i stavite na lim za pečenje. Pecite dok se ne skuva, a nakon potpunog hlađenja napunite kremom. Dekoriramo glazurom.

Ekleri sa hrskavim "šeširom" od prhkog tijesta

Ovo je možda najbogatija, najelegantnija i najelegantnija verzija eklera - prije pečenja, choux tijesto se pažljivo prekriva trakom prhkog tijesta, nakon čega se stavlja u pećnicu. Rezultat je šuplji mekani proizvod sa zadivljujućim hrskavim na vrhu. Opcija je pomalo naporna, međutim, krajnji rezultat je definitivno vrijedan truda.

Sastojci za prhko tijesto:

• 100 g putera;
• 125 g šećera;
• 125 g brašna;
• prstohvat soli.

Sastojci za krem ​​testo:

• 100 g mlijeka;
• 120 g brašna;
• prstohvat soli;
• 80 g putera;
• 4 jaja.

Pripremamo tijesto za pecivo - ohlađeni puter nasjeckamo sa šećerom, solju i brašnom, dobijenu mrvicu skupimo u kuglu, stavimo na prozirnu foliju, prekrijemo drugim listom i razvaljamo u sloj širine oko 10-12 cm .Stavite u frižider na oko 1 sat, a zatim skinite gornji sloj folije i isecite testo na pravougaonike veličine oko 12x2 cm.Ponovo sakrijte u frižider na 1 sat.

Recept za eklere kod kuće od prhkog tijesta

Uključite rernu da se zagreje na 180 stepeni.

Uzimamo dvije posude koje će zgodno postati jedna u drugoj. Veliku napunimo vodom do 2/3, stavimo je na vatru. U manji stavite mleko, so i puter, stavite u veći lonac. Nakon ključanja dodati brašno, snažno mesiti dok ne postane glatko. Skloniti sa vatre, sačekati nekoliko minuta da se malo ohladi, pa ubaciti jedno po jedno jaje. Testo će ispasti tanje od uobičajenog testa za kremšnite, kako i treba da bude.

Testo rasporedimo u slastičarsku kesu i na pleh stavimo štapiće dužine do 10 cm. Svaku traku choux testa nežno prekrijte trakom prhkog tijesta. Stavimo pleh u rernu i pečemo 10 minuta bez dodirivanja, zatim otvorimo vrata rerne 2-3 mm, puštajući paru, i tako pečemo oko 30 minuta - kolači treba da ispadnu zlatni, suvi i veoma lepi . Prebacite ih na rešetku i ostavite da se potpuno ohlade prije nego punite kremom.

Punjenja za eklere

Ovisno o vašim ukusnim preferencijama, ekleri se mogu puniti gotovo bilo kojom kremom. Da biste shvatili koja vam se opcija čini najboljom, samo trebate kuhati i probati.

Klasična krema za eklere

Klasična verzija kreme uključuje miješanje mliječne i jajne mase, zgusnute brašnom ili škrobom, s maslacem. Međutim, ako vam je potrebna dijetnija opcija, možete jednostavno izostaviti puter iz recepta.

Glavna poteškoća u pravljenju kreme je da dobijete glatku masu bez ijedne grudvice. Ipak, nemojte dopustiti da vas ovaj trenutak uplaši - čak i ako ne uspijete pripremiti savršenu kremu iz prvog puta, uvijek možete ispraviti situaciju pomoću uranjajućeg blendera ili običnog sita.

SASTOJCI:

• 500 ml mlijeka;
• 200 g putera;
• 1 šolja šećera:
• 2 tbsp. l. brašno;
• 1 jaje;
• bilo koju aromu po ukusu.

Zakuhajte mlijeko, ostavite sa strane. U posebnom loncu sa debelim dnom pomiješajte šećer, brašno, dodajte jaje, dobro utrljajte. U dobijenoj masi filtrirajte mlijeko u malim porcijama, miješajte dok ne postane glatko. Stavili smo na šporet, vatra je minimalna. Uz stalno miješanje, kremu dovodimo do stanja napuhavanja - ako je sve urađeno kako treba, neće prokuhati, samo će "puhati". Maknite sa vatre, po želji dodajte malo arome - vanile, esencije limuna, par kašika ruma ili konjaka. Nakon potpunog hlađenja, istucite kremu sa omekšalim puterom. Spreman.

Lagana krema od svježeg sira za eklere

Ovo je daleko od klasične kreme za eklere, ali je vrlo uspješna - choux pecivo svježeg okusa odlično se slaže s bogatim okusom svježeg sira.

SASTOJCI:

• 200 g masnog svježeg sira;
• 100 ml vrhnja za šlag (sadržaj masti ne manji od 33%);
• 2/3 šolje šećera u prahu.

Umutite vrhnje dok ne dobijete čvrste pjene, a na kraju dodajte polovinu šećera u prahu. Svježi sir dva puta samljeti kroz sitno sito, pomiješati sa preostalim šećerom u prahu. Po želji umjesto sita upotrijebite blender. Pomiješajte kremu sa skutom. Možete puniti eklere.

Klasična krema - bez iznenađenja. Okus je umjereno čokoladan, ljubitelji će ga sigurno cijeniti.

SASTOJCI:

• 200 g putera;
• 1/2 konzerve kondenzovanog mleka;
• 3 puna art. l. kakao.

U činiju stavite omekšali puter, ulijte kondenzovano mleko. Umutiti kremu dok ne postane glatka i sjajna, dodati kakao, ponovo promiješati. Po želji u kremu možete dodati kašiku konjaka ili drugog aromatičnog alkohola. Može biti korišteno.

krema od pistacija

Orašasti plodovi su uvijek dobitno rješenje kada su u pitanju deserti. Ako imate šaku pistacija, rješenje odmah postaje briljantno - krema se ispostavlja nerealno zanimljivom, originalnom, neobičnom.

SASTOJCI:

• 350 ml mlijeka;
• 2 tbsp. l. kukuruzni škrob;
• 100 g šećera;
• 100 g oguljenih seckanih pistacija;
• 100 g putera;
• 150 g guste pavlake za mućenje.

Uzmite par kašika mlijeka i pomiješajte sa škrobom. Ostatak mlijeka razmutite sa šećerom, prokuhajte. U tankom mlazu dodavati skrobnu masu uz stalno mešanje. Dovedite kremu u stanje "pufanja", ugasite vatru. Nakon potpunog hlađenja, istucite masu sa omekšalim puterom, pa pomiješajte sa orasima. Posebno umutiti pavlaku, pomešati sa mlečno-skrobnom masom. Krema je gotova.

Italijanska beze krema

Lagana, nježna, bestežinska - ova krema je idealna ako je vaš zadatak da pripremite najizvrsnije eklere od svih koje ste skuhali.

SASTOJCI:

• 2 proteina;
• 130 g šećera;
• 40 ml vode.

Pomiješajte šećer sa vodom, prokuhajte sirup, smanjite vatru i kuhajte dok se ne pojave karamelne niti (temperatura sirupa je 121 stepen). Paralelno umutite bjelanjke - kada masa postane prozračna, ali nije stabilna, nije elastična, počnite postepeno ulijevati sirup u tankom mlazu, dok mikser radi na isti način, isključiti ga tek kada krema postane sjajna, gusta, elastična. Po želji se može pomiješati sa aromama ili kakaom. Počni.

Glazura za eklere

Gotove eklere možete poslužiti samo sa punjenjem kremom po želji, međutim, torte će poprimiti gotov izgled ako ih prelijete glazurom. Osim toga, glazuru možete posuti mljevenim orašastim plodovima, makom, suncokretom, lanom, susamom. Zanimljivo izgleda i mrvica vafla.

glazura od limuna

SASTOJCI:

• 100 g šećera u prahu;
• 2 tbsp. l. sok od limuna.

Pomiješajte šećer u prahu sa limunovim sokom, gotovu glazuru odmah koristite.

čokoladni ganache

SASTOJCI:

• 50 ml kreme;
• 100 g čokolade.

Pomiješajte vrhnje i čokoladu i na laganoj vatri dovedite masu do glatke konzistencije. Pokrijte odmah.

Glazura od bijele čokolade

SASTOJCI:

• 200 g bijele čokolade;
• 20 g putera;
• 2 tbsp. l. mlijeko.

Pomiješamo sve sastojke, stavimo na vatru, uz stalno miješanje, dovedemo do ujednačenosti. Eklere odmah prekrivamo.

To je sve, u tajnoj umjetnosti pravljenja eklera nema ništa komplikovano. Malo truda, malo iskustva, samo kap truda - i imat ćete divne torte na svom stolu, napravljene vlastitim rukama.

Inače, da li znate da je 23. jun Dan čokoladnih eklera? Neka vam se 23. jun često dešava u životu!