Храната е азербайджанска. азербайджанска дълга

Основната характеристика на местната кухня е широкото й разпространение агнешко, огромно количество подправки, зеленина, зеленчуциИ плодове(включително сушени), мазнина от опашка, голям брой ястия, приготвени от кисело мляко и зеленчуци.

В същото време в различни части на страната дори такива традиционни ястия като шашликили пилаф, готвят по свой начин.

Азербайджанска кухняИзвестен е с изобилието си от зеленчуци във всички видове, предимно зеленчуци, патладжани, чушки, зелен фасул и др.

Салати от пресни зеленчуципочти винаги присъстват на масата, а зеленчуците обикновено се нарязват много ситно и щедро подправени с билки, ферментирали млечни продукти, растително масло и различни сосове.

В същото време местните готвачи активно използват различни маринати и кисели краставички.

Заслужава внимание" кюкю" (смес от различни видове зеленчуци и зеленчуци, разбити с яйце и пържени), " фисинджан"боб, мариновани и пълнени домати и чушки, картофен кебап, патладжан кебап, патладжан чихъртма, репички и зеленчукова салата" бахар", ястия от варен боб с билки и орехи - " Фасинджан" И " лоби“, както и множество зеленчукови гарнитури, които по същество са сложни салати, които придружават повечето ястия.

По същото време, " абгора"(сок от неузряло грозде), " азгил-шараб"(екстракт от мушмула), " албухара"(сушени сливи от специален сорт), " планина" (неузряло грозде) " дошаб" или " Душаб"(варен сок от грозде или черница), " наршараб" (сок от нар), " дрян-ахата"(сушени плодове от дрян), " смрадлика“ (кората на плода на храст от семейство Смрадлика) и други доста необичайни съставки.

Местни супиТе са толкова плътни и богати, че често заместват пълноценно второ ястие на масата.

Струва си да опитате" туршу-сийиг"(супа от зелено зеле), " овдух"(вид окрошка), " балва"(супа от ориз, брашно, масло, билки и яйца), " Сулу-Хингал"(агнешки бульон с грах и кнедли), " шорба"(супа от ориз, грах и плодове в месен бульон), гъста супа, добре позната на всички кавказки народи" хеш"("kyalla-pacha"), бульон с билки и шафран или нар,

"дълга" (вид ястие, приготвено от ферментирали млечни продукти, ориз и брашно с различни добавки - месо, грах, билки и др.), " умач" (лучена супа с малки топчета тесто), "хамраши" (боб и фиде), " суджук" (сладка супа от брашно или нишесте с ядки, масло и шафран) и " усойница“ (бульон с варени отворени агнешки кнедли с мазна опашка и лук).

Ястия с месо- отделна и много интересна статия за местните традиции.

Визитната картичка на азербайджанската кухня е традиционен пилаф, от които има десетки разновидности - " каурма пилаф"(със задушено агнешко), " пилаф сабза каурма"(със задушено агнешко и билки), " тойуг пилаф" (с пиле), " ширина пилаф"(със сушени плодове), " сюдлу пилаф"(мляко)" брокат-дошамя"(с парчета пържено агнешко), " Шуюд-пилаф"(с омлет и копър), " Майвя-пилаф"(със задушени плодове), " Шашандаз-пилаф“ (с бъркани яйца) и др.

Друга кулинарна атракция на страната е шишчета(карски, есетра, люла кебап, тава кебап, шам кебап, джуджа кебап и др.).

Не по-малко популярни" долми"(долма - вид зелеви сърми, направени от гроздови листа, зеле, киселец, черен пипер и дори плодове с месо и други пълнежи), десетки видове курма(boe-kourma, nar-kourma, turshu-kourma, sobza-kourma и др.) и " кюфти" (arzuman-kufta, "chykhyrtma", " джиз-биз"(агнешки черва, пържени с черен дроб и картофи), риза-куфта и др.) " обрища"(пържено пиле в сос от дрян), " тава-ети"(пържено агнешко със зеленчуци), " турач"(пържен дивеч),

"Кашкалдаки", "азм" (смлян черен дроб, пържен с подправки), " соютма" (студено варено агнешко с домати и билки), " пити"(агнешко, задушено с грах с добавка на шафран и други подправки), " душбара" (вид малки кнедли, варени в костен бульон), " gymya" (пържена кайма със султанчета и сушени кайсии), " kutaby" (вид пържени пайове с месо или билки), " душпара“ (малки кюфтета в тесто) и др.

Много месни ястия се сервират с овче сирене, извара и ферментирали млечни продукти.

Дългият морски бряг определя и изобилието на трапезите ястия от риба и морски дарове- пълнена риба по азербайджански, риба ("кутум"), пържена в тандур (специален вид отворена фурна), пълнена риба " кутум лавенги", рибена долма, салата " хазари(сьомга, есетра и хайвер с разнообразие от билки и зеленчуци), зеленчукова салата с червен хайвер, различни ястия с хайвер от есетра и просто пържена риба с разнообразие от местни подправки.

Всички ястия се сервират с " чурек“ (хляб от бяло брашно) и всички видове пита.

Сладкиши и печива, за разлика от други източни страни, тук се използват много по-рядко, въпреки че местните готвачи не могат да отрекат изкуството на приготвянето им - “козинаки”, “шекер-бура”, “ногул”, “гоз халва”, “баклава”, “шейкър”. - churek", "shaker-bura", "shaker-pendir", "kurabye", "nan", "nogul bitmish", "ordubad roll", "kyata", "tel" (terhalva), "tykhma", " кулча“, „парварда“, „гърмабадам“, „мутаки“, „пешвенк“, „фешмек“, всички видове локум и други сладкиши са широко известни извън страната. Местните консерви и конфитюри също са много добри.

Чай в Азербайджанпийте винаги и навсякъде! Сервира се на гостите преди ядене, отделяйки времето и разговорите в чайната, и завършва празника с него.

При това не само традиционни Черен чай, но и различни видове от тази напитка с добавка на кардамон, мащерка, розова вода, канела, джинджифил и др.

Също така една от националните напитки е " шербет"(инфузия на горски плодове, цитрусови и други плодове с всякакви добавки, билки, лед и захар).

Популярен Черно кафе(обикновено приготвена в ориенталски стил) и отлична местна минерална вода ("Badamly", "Turshu-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag" и др.).

Те са известни с отличното си качество Азербайджански вина, коняциИ ракия(местните сортове „Баян-Шираз“, „Табризи“, „Тавквери“, „Аг-Шани“, „Гара-Шани“ и др. са еднакво подходящи за приготвяне на леки вина и силни напитки).

Азербайджанската кухня по отношение на състава и разнообразието на ястията е една от изключително вкусните и здравословни кухни. Отличава се с изобилие от различни месни (агнешко, телешко, птиче), рибни (есетра, есетра) и зеленчукови ястия, допълнени от ароматни билки и подправки, както и красив външен вид.

12 ноември е Ден на конституцията на Република Азербайджан. Този ден е много важен за жителите, защото те започнаха да живеят в независима държава. Каним ви да се запознаете с културата на азербайджанския народ, като приготвите няколко популярни ястия от националната кухня.

Азербайджанските национални ястия отдавна се приготвят в медни съдове. И сега в много региони и селски райони на Азербайджан ястията, приготвени в медни тигани, са по-вкусни. Ето защо предметите от азербайджанската национална кухня (тенджера, гевгир, леген, тава, решетъчна лъжица, черпак и др.) се изработват предимно от мед.
В азербайджанската кухня пилафът се приготвя с разтопено (или масло) краве масло. Това масло не издържа на високи температури и следователно не се появяват канцерогенни вещества. Оризът се сварява във вряща вода, залива се с олиото и се оставя да утаи. Месото се задушава с лук, кестени и сушени сливи.
Преди да ядат основното хранене, азербайджанците пият чай, предимно черен бакалавриат. В Азербайджан отдавна има традиция: веднага след пристигането на гостите им сервирайте чай. Предимството на тази традиция е, че пиенето на чай на многолюдни вечери насърчава спокойна комуникация. Чаят в Азербайджан е символ на топло гостоприемство.

Нашата селекция от азербайджанска кухня:

ОВДУХ (окрошка на азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, пресни краставици-100 г, зелен лук-40 г, кориандър-10 г, копър-10 г, босилек-5 г, 1 бр. яйца, телешко месо-108 гр., сол, чесън.

За приготвяне на окрошка мацони се разбива и се разрежда с охладена преварена вода. Обелете краставиците, нарежете на ситно, след това нарежете зеленчуците. Всичко това се смесва с разреден мацони, добавя се солта и чесъна и се слага в хладилника. Сервирайте студено. В някои случаи към овдуха се добавят варено и ситно говеждо месо и твърдо сварено яйце. Обикновено овдухът се приготвя без месо.

ХАМРАШИ (азербайджанска супа)

Агнешко месо - 200 г, пшенично брашно - 30 г, яйца 1-4 бр., топено масло - 10 г, бял боб - 20 г, винен оцет - 10 г, лук - 20 г, кориандър - 20 г, сушен джоджен -1,0 г , черен пипер, сол.

От агнешката каша се приготвя кайма, която се нарязва на малки топчета по 5-6 парчета. на порция. Бобът се сварява отделно. Безквасното тесто се разточва с дебелина 1 мм и се нарязва на ленти с ширина 5 см, и се реже на домашна арища. Първо в бульона се сваряват кюфтета, след което се добавят фидето и сварения боб. След готовност добавете нарязани билки и при сервиране поръсете със сух джоджен. Отделно се сервира винен оцет.

ШЕЙКЪР-ЧУРЕК

Пшенично брашно първокласно - 530 г, гхи - 260 г, пудра захар - 300 г, яйца - 1 бр., ванилин - 3 г

Разбийте разтопеното масло с пудрата захар за 25-30 минути, като постепенно добавяте белтъка. Добавете ванилин и пресятото брашно и, като разтриете старателно, омесете твърдо тесто. От тестото се оформят кръгли топки с тегло 60-75 г, поставят се върху кори, застлани с пергамент, намазват се отгоре с жълтък и се пекат при температура 175-180 градуса за 25-30 минути. След като изстине шейкър чурек се поръсва с пудра захар.

ФИРНИ

Ориз - 40 г, мляко - 200 г, захар - 10 г, масло - 10 г, канела - 0,2 г, сол

Оризът се накисва във вода за 2-3 часа, изхвърля се, подсушава се и се счуква в хаванче. Изсипете оризовото брашно във врящо мляко, добавете солта и захарта при непрекъснато бъркане и варете. При сервиране намажете отгоре с масло и поръсете с канела на решетка.

JYZ-BYZ

Агнешки черва (преработени) -140 г, сърце - 60 г, черен дроб - 67 г, бъбреци - 60 г, тестиси - 50 г, лук - 50 г, картофи - 193 г, опашна мазнина - 15 г, зеленчуци - 5 г, смрадлика-1,0 г, черен пипер-0,1 г, сол, през лятото може да добавите домати -100 г

Почистените черва се нарязват на парчета с дължина 2-3 см. Дробът, сърцето, дробчетата и тестисите се нарязват на парчета. Всичко това се поръсва с черен пипер, осолява се и се запържва. След това добавете лук, отделно пържени картофи, нарязани на кубчета, разбъркайте и доведете до готовност. При сервиране поръсете с билки и сервирайте смрадликата отделно.

КУТАБИ С МЕСО

Агнешко - 100 г, лук - 20 г, лавашана - 15 г или нар - 20 г, пшенично брашно - 110 г, гхи - 30 г, смрадлика - 3 г, черен пипер - 0,1 г, сол.

От пшенично брашно с добавка на сол се замесва твърдо тесто, което се разточва с дебелина 1-0,5 мм и от него се изрязват кръгове с размер на чиния за пай. Пригответе кайма от агнешко и лук, добавете черен пипер, сол, нар и разбъркайте добре. Увийте каймата в тесто под формата на полумесец и запържете в тиган в олио.

КУТАБИ СЪС ЗЕЛЕНИ

Зелените (спанак - 150 г, киселец - 150 г, зелен лук - 150 г, кориандър и копър - 15 г), брашно - 140 г, разтопено масло - 20 г, масло - 20 г, пита хляб - 10 г, яйце - 1/5 бр, мацони - 50 г, черен пипер, сол

Зелените се измиват, нарязват на едро и се задушават със задушения лук. Добавете сол, черен пипер, лаваш към пълнежа и разбъркайте добре. От брашно с добавка на вода, яйца и сол се замесва твърдо тесто, което се разточва и се изрязват кръгчета. Готовата плънка се завива във формата на полумесец и се запържва от двете страни в тиган без олио. При сервиране кутабите се заливат със загрято масло и отделно се сервира мацони (кефир, кисело мляко).

ДОЛМА

Агнешко - 100 г, ориз - 30 г, лук - 20 г, зеленчуци (килантро, копър, мента) - 15 г, гроздови листа - 40 г, мацони - 20 г, разтопено масло - 10 г, сол, черен пипер, канела

Агнешката каша и лукът се прекарват през месомелачка. Към каймата се добавят ориз, нарязани билки, сол, черен пипер и понякога нарязан грах, предварително накиснат във вода. Пресните листа от грозде се попарват с вряла вода, а маринованите листа се оставят до полуготовност. Каймата се смесва старателно и се увива във всеки лист със скорост средно 25 g мляно месо на долма. Поставете долмата в тенджера с дебело дъно, напълнете я наполовина с вода и оставете да къкри за един час до готовност. При сервиране мацони (кефир, кисело мляко) се сервира отделно.

ЛЮЛЯ - КЕБАБ

1 кг тлъсто агнешко (ако агнешкото е постно, добавете лой от опашка или телешка мазнина), 4 средни глави лук, люта чушка, връзка кориандър, 4 скилидки чесън.

Прекарайте месото, лука, чесъна и кориандъра през месомелачка. Начукайте каймата много внимателно на масата. Трябва да усетите с ръцете си, че месото е станало достатъчно лепкаво и не се разпада. След това приберете каймата в хладилника за половин час. След това нанижете каймата на шиш на колбаси с дължина 15 см (по 50 г) и дръжте шишчето хоризонтално, докато навивате. Пържат се на скара за 10 минути или на предварително загрята скара за 20 минути. Лула кебап обикновено се сервира върху тънък лаваш.

ДУШБАРА (кнедли по азербайджански)

агнешко месо (без кости) - 400 г, брашно - 2 чаши, яйце - 1 бр, лук - 2 бр, масло (разтопено) - 2 с. л., винен оцет (3%) - 2 с. л., мента, кориандър - на вкус, черен пипер и сол - да опитам.

Отделно сварете костния бульон. Агнешката каша се прекарва през месомелачка, добавят се лукът и чушката и се разбъркват добре.
Приготвя се твърдо тесто от брашно и яйца с добавка на сол. Полученото тесто се разточва с дебелина около 2 мм. Отстъпвайки 3 см от ръба на разточената торта, разпределете каймата с чаена лъжица на малки интервали. Заготовката е покрита с друга торта, след което се отстранява с кръгла вдлъбнатина.

Готовите душбари се потапят във врящ, прецеден бульон и се оставят да къкри на слаб огън, докато душбарите изплуват на повърхността. За 4 порции използвайте 6 чаши бульон.
При сервиране дюшбарът се залива с бульон, добавя се разтопено масло и се поръсва с билки, а оцетът се сервира отделно.

CHYKHYRTMA ОТ СПАНАК

Спанак-350 г, киселец-100 г, магданоз или копър-15 г, лук-50 г, яйца-2 бр., разтопено масло-30 г, мацони-100 г, черен пипер, сол.

Спанакът, киселецът и магданозът се сортират, измиват, нарязват на едро и се задушават. Отделно запържете лука, след което го смесете със задушените билки. Овкусява се с подправките, нарежда се в тиган, залива се с разбитите яйца и се запича във фурната. Готовото ястие се залива с олио и отделно се сервира мацони (кисело мляко, кефир).

АЗЕРБАЙДЖАН ПИЛВ

За пилаф ще ви трябва:
1) Ястия, за предпочитане котел
2) Масло - растително, в оригинал - памучно, можете да използвате всяко друго масло, което сте свикнали да използвате при пържене, за да не загори.
3) Месо - класически, агнешко и, колкото и да е странно, се оценяват гърди. Добре е да добавите задната, опашната част (опашната мазнина). Но можете да вземете друго месо, което ви е достъпно. Това ястие е наистина народно, приготвя се дори жилаво месо, но не е необходимо гостите да приемат само това.
4) Ориз - не дълъг, „индийски“. Тук принципът е друг - оризът трябва да е полупрозрачен. Факт е, че оризът не трябва да се разпада по време на процеса на готвене, трябва да остане малко твърд, но не и суров.
5) Моркови – използвайте бели.
6) Лук – вземете бял, тъй като е по-сладък и сочен. Но обикновеното жълто също е перфектно.
7) Чесън - на килограм - 5-6 големи глави, може и по-малко.
8) Подправки - смес от средно лют червен пипер, сладък червен пипер, плодове от берберис (за киселинност), кориандър - зърна (това са семена от кориандър) кимион (кимион, понякога в черупка, тогава това са тесни малки семена от сивкав цвят, както обикновено, и обелени, много малки продълговати семена обикновено са черни; ако са смлени, миришат на нещо като петролни продукти), малко кимион, сушени домати, шафран, сушен чесън и други съставки.
9) Съотношенията на продуктите са приблизително следните: за 1 кг ориз се вземат 1-2 кг моркови (не се допускат по-малко от 1 кг), 1 кг месо, 0,5 кг лук, 0,3 - 0,4 л олио.
За вегетарианците - всичко е същото, само без месо. Вместо месо добавете моркови или картофи. Има любители на различни комбинации от тиква, стафиди и други неща. Важно - основната технология остава същата.

Измийте ориза, за да отстраните брашното. След това накиснете. Изсипете масло в купа без вода (може да се изпари). Загрява се на силен огън, за да изчезне миризмата на това, от което е пресовано маслото (слънчогледово, маслиново и др.).
За да предотвратите внезапното завиране на маслото, можете да сипете щипка сол във вече загрятата течност.

Технология на готвене:
1) В сгорещеното олио, внимателно, за да не пръска, се слага мазнина (мазнина от опашка или от месо, ако е много), кости, които нямат перспективи за разпространение като месо, за пържене. При претопяването на мазнината се хващат всички пръжки. По време на процеса на готвене не се добавя повече масло.
2) Добавете приготвения тънко нарязан лук предварително или по време на пържене. Лукът се нарязва на ситно, за да се свари добре.
3) Поставете месото, нарязано на едри парчета и запържете.
4) Поставете морковите, нарязани на ивици.
5) Всичко това се запържва на силен огън, като се разбърква внимателно с решетъчна лъжица, за да не се накълцат морковите. Също така ще трябва да кипнете вода, първо два литра, след това още три, за да можете да я добавите към пилафа (можете да използвате бульон).
5) Добавете вряща вода, така че да покрие получената смес с около един пръст, може и малко повече, оставете да заври, добавете подправки, чесън на цели глави, като го освободите само от мръсните външни черупки. Варете на слаб огън, без да загаря, може поне половин час да къкри, може и повече.
6) Отстранете чесъна, ако сте го сложили. С решетъчна лъжица се добавя ориз (за предпочитане предварително накиснат), без да се РАЗМЕСВА с месото и морковите. Така ще се подготвя до самия край на процеса. Идва единственият труден и решаващ момент. Добавяте вряща вода към ориза. Около един и половина-два пръста над ориза. Но зависи и от вида на ориза, количеството моркови и т.н. След това оризът не се смесва по обичайния начин и по правило не се добавя вода. Ако имате силни съмнения какво се случва на самото дъно на тигана (дали гори), в такъв случай можете да опитате с решетъчна лъжица по стената да повдигнете храната на дъното. Но е по-добре да не се стига дотам.
По време на процеса на готвене можете да пробиете ориза до дъното с кръгла пръчка от дърво, което не горчи на вкус, създавайки врящи „кладенци“ равномерно по повърхността, така че да няма застояли зони. Най-горният слой ориз може внимателно да се обърне с решетъчна лъжица, за да не се хванат засъхнали или неварени зрънца.
7) Когато видимата част от течността изчезне, поставете обратно чесъна, като внимателно начукате ориза отгоре, така че чесънът да бъде напълно покрит от пилафа. Покрийте тенджерата с капак и оставете за 30 минути на много слаб огън.
8) Свалете пилафа от котлона, отворете го, извадете чесъна, разбъркайте внимателно пилафа с решетъчна лъжица, размествайки слоевете. Ако съдовете са малки, използвайте допълнителни. Ако имате време, можете да оставите пилафа да престои на топло място, като разбърквате, накисвате.

Готовият пилаф се разпределя под формата на големи порции, в цяла чиния за супа или се подрежда върху голямо общо ястие - „лаган“. Отгоре се слага месото, както и глави чесън, обикновено по една на гост. Сервирайте с лучена салата (само лук, поръсен със сол) и пресни домати.

Счита се за крайно неучтиво предлаганият пилаф да се нарича каша, да се използва кетчуп с нея и т.н. Не забравяйте да сервирате неподсладен зелен чай по същото време.

Азербайджанците обичат и знаят как да готвят вкусно, но строгите религиозни норми налагат определени ограничения за мюсюлманите. Ислямът остави своя отпечатък и върху националните ястия на Азербайджан. Рецептите например изискват всякакво месо, с изключение на свинско.

Азербайджанска кухня

Характерна особеност на азербайджанската кухня, за разлика от руската, е, че тук във всяка кухня винаги има силен аромат на подправки. Обичайно е Азербайджан да се допълва с богат набор от подправки. се използват в огромни количества. Това са добре познати растения като босилек, мента, копър, магданоз, както и смрадлика, шафран, кимион, копър, различни видове пипер, канела, карамфил и много други.

Националните ястия на Азербайджан включват всички видове зеленчуци и плодове. Дори в супи и топли месни закуски се добавят пресни и сушени череши, грозде, смокини, ябълки, кайсии, сливи, берберис, нарове, цитрусови плодове и др.

Азербайджанските готвачи също знаят много за приготвянето на десерти. Различни сушени плодове и ядки се натрошават и заедно с канела, мед, шафран и мента подобряват вкуса на оригинални сладки - нуга, локум, фирни, баклава, кюрабие, халва. Използват се и за плънка шор-когал, шейкербура, зейрян, мутака, кята и много други сладки изделия, приготвени със или без тесто.

За готвене домакините вземат специални контейнери - котли, питишници, саджи, тандири и други, но това не е задължително изискване, те са просто много удобни и като правило имат дебели стени и специални кухини за горещи въглища или електрически нагреватели.

Баку пилаф

Азербайджанският пилаф със сушени плодове и месо е сложно ястие, което се приготвя на няколко етапа.

Оризът се готви отделно - 1 кг зърнена култура се изсипва в котел с много студена вода и се слага на огън. Когато заври се добавят 2 с.л. лъжици сол. Оризът се сварява до полуготовност, след което се изплаква с гореща вода и се отцежда в гевгир.

На дъното на казана се изсипват 5-6 супени лъжици топено масло, върху маслото се поставя плоска торта и върху нея се изсипва готов ориз на купчина. Добавете половин чаша запарка от шафран, покрийте с капак и оставете да къкри на слаб огън за около час.

Нар гювръм се приготвя отделно - обикновено е агнешко, но може и пилешко. За ястието трябва да нарежете 1 кг месо на парчета, посолете, поръсете с черен пипер, поръсете с кимион и сложете в тава за печене с разтопено масло. Пържете на силен огън. Накрая се добавят две глави ситно нарязан лук и сушени плодове (кайсии, смокини, сини сливи, султанчета и берберис). Разбъркайте и залейте с гореща вода с половин чаша запарка от шафран. Задушете до готовност на месото.

При подреждането на масата върху голям съд се нарежда оризът с натрошената на парчета газма, красиво се разстила нар гуврума и се поръсва със семена от нар.

Азербайджански пилаф със сушени плодове и месо може да се направи в бавна готварска печка. В този случай времето за готвене ще бъде значително намалено.

Ястие с агнешки дреболии

Това ястие се нарича jiz-byz. Използват се червата, сърцето, белите дробове, тестисите, бъбреците, черен дроб и тлъстина от опашка на млада овца, както и 2 глави лук, картофи и подправки (пипер, смрадлика, кимион, сол).

Jiz-byz, подобно на много национални ястия на Азербайджан, се приготвя в специален котел.

Разтопява се в казан, като в него се слагат измитите и нарязани на ситно, вътрешностите, подправките и наситнения лук. Всичко се запържва на силен огън, след което в казана се слагат картофи и се налива гореща вода. Всичко се задушава около 40 мин. Поднася се поръсено с кориандър, босилек, копър и други билки.

Супа хамраши

Азербайджанската супа Khamrashi се приготвя непосредствено преди сервиране, тъй като към нея се добавят юфка, която губи вкуса си поради дългото престой в бульона. Що се отнася до боба, по-добре е да го сварите предварително или да го накиснете за една нощ.

Националните ястия на Азербайджан често се приготвят от младо агнешко с добавяне на бобови растения. Khamrashi не е изключение. За него месото се смила и се смесва със сол и черен пипер. Посолете и подправете тенджерата със сварения боб. Оставете да заври, оформете от каймата големи кюфтета, наредете ги в тигана и оставете да се сварят.

Пригответе безквасно тесто от брашно и вода, разточете го на много тънък пласт и нарежете на малки ивици. Сложете получената юфка в тава с боба и кюфтетата. Оставете да заври и изключете котлона.

Сервирайте обилно поръсено с нарязан кориандър, босилек, мента, кориандър и магданоз.

Азербайджанска окрошка овдух

Окрошка в азербайджански стил се приготвя не с квас, а с ферментирала млечна напитка мацони. Съставът на овдух включва варени яйца, пресни краставици, зелен лук, кориандър, копър и чесън, пасиран със сол. Всички изброени компоненти трябва да бъдат нарязани, поставени в чиния и изсипани върху мацони. Съставките се смесват непосредствено преди сервиране, като преди това се съхраняват отделно в хладилник.

Понякога към окрошка се добавят парчета варено постно говеждо месо.

Чагъртма

Националните ястия на Азербайджан рядко оставят никого безразличен. Това важи и за Chagyrtma. Вкусното и питателно ястие включва много лук, пиле с кости, яйца, масло, чушки, пресни домати, ароматни билки и сухи подправки.

Пилето трябва да се нареже на малки парчета, по 60 грама, да се осолява, да се поръси с подправки, да се залее с малко количество гроздов оцет и да се маринова.

Потопете 1 кг домати във вряща вода и отстранете кожата.

Нарежете на ситно един до един и половина килограма лук, добавете сол, добавете черен пипер, кимион, запарка от шафран и оставете да къкри в котел, докато омекнат и станат на пюре. За да не загори лукът, доливайте малко по малко гореща вода, но не олио.

Смесете маслото, 200 грама, с лука 45 минути след началото на задушаването.

След още 5 минути сложете пилешките парчета в лука и задушете всичко заедно около 30 минути.

Счупете 8-10 яйца в купа и леко разбийте с бъркалка до получаване на хомогенна кремава маса. Изсипете го в казана, като бъркате непрекъснато.

Веднага след това нарежете доматите на малки парченца и ги поставете в казана. Нарежете чушките и билките там. Оставете да заври и изключете. Сервирайте горещ, като го поставите в отделни чинии.

Лула кебап

Лула кебап е уникален, за да го приготвите, трябва да вземете специални плоски шишчета.

Каймата традиционно се приготвя от тлъсто агнешко месо, лук, кориандър, босилек, магданоз, сол и смлени подправки - черен пипер, смрадлика и кимион.

От каймата се оформят къси дебели колбаси и се нанизват на шишчета, след което се пържат на скара. За да стане вискозна каймата, тя се прекарва два пъти през месомелачка или се меси дълго време в електрически процесор с ножове. След това каймата се разбива на масата и се поставя на студено място за 30 минути. Дори и без яйца, след такава подготовка се държи много здраво на шишчето, без да губи формата си. Готовите колбаси се поставят върху тънък пита хляб и се ядат, измити с топъл мацони.

Лавашът се прави от безквасно тесто, състоящо се от брашно, вода и сол. За да не се появят пукнатини по лула кебап при навиване, той трябва да се окаже тънък и пластичен, поради което азербайджанският лаваш не се пържи в масло, а се пече в тандур и се използва за лула кебап не веднага, а след като е почивал и станете меки. Тъй като не всеки има тандур, той може успешно да бъде заменен от чугунен тиган с дебело дъно.

Долма

Dolma са много малки зелеви рулца, които са увити не в зеле, а в гроздови листа.

Каймата се приготвя от агнешко месо, варен ориз, пюре от грах, лук, сол, черен пипер и кориандър, босилек, магданоз и целина. Те приемат наполовина по-малко ориз и грах, отколкото месо. Пикантните листа се нарязват на много ситно, а месото заедно с лука се прекарват през месомелачка. Всички съставки се смесват старателно и се поставят с чаена лъжичка върху попарени с вряща вода гроздови листа. Листата се завиват и се пускат в подсолена вряща вода. Време за готвене - 30-40 минути. Долма се яде гореща, подправена с мацони.

Хинкали

Khinkali в Азербайджан е продукт, приготвен от безквасно тесто, напомнящо на юфка, само по-едро нарязани. В тестото не се добавя нищо освен вода и пшенично брашно. В кухните на други народи хинкали е кръстоска между кнедли и манти, тоест с пълнеж. Хинкали на азербайджански - прости плоски квадратчета от тесто. Добавят се към различни първи и втори ястия. Khinkali също се сервира отделно, с някакъв вид сос, например сос garud и месо gyimya.

За gyim каймата се задушава с подправките и гроздовия оцет до омекване.

Гаруд е сос от мацони и чесън, смлян със сол.

Сварените в подсолена вода хинкали се слагат в чиния, върху нея се слага гимия, отгоре се изсипва гаруд и се поръсва с нарязани билки.

Кутаби

За да направите кутаби с месо по азербайджански, трябва да подготвите тестото и каймата.

За тестото са необходими пшенично брашно, малко сол и вода. Омесва се доста стръмно, за да може да се разточи тънка кора, от която да се изрежат кръгове с диаметър 17-19 см. В средата се поставя кайма, тестото се прегъва на две, като пастички, краищата се залепват плътно. . Запържват се в тиган с олио.

Кутабите с месо по азербайджански се приготвят от агнешко, така че трябва да се консумират горещи, поръсени с кисел смрадлика. Към каймата се добавят лук, парченца кисела питка от сушени кайсии и други плодове, сок от нар, сол и черен пипер.

Шейкър-чурек

Това е традиционно сладко ястие, сервирано с чай. Приготвя се много лесно. От 1 кг пшенично брашно, два разбити белтъка, половин килограм масло и същото количество пудра захар трябва да замесите тесто и да го разточите на топки. Всяка топка се потапя в жълтъка и се поставя върху тава, покрита с тефлонова хартия. Печем в силно загрята фурна до зачервяване. Готовите Шейкър-Чурек топчета се нареждат в чиния и се поръсват с пудра захар, смесена с ванилия или канела.

Фирни

Фирни е друго десертно ястие, което прилича на много гъсто желе или млечна каша. Приготвянето му не е много по-трудно от шейкър чурек, а необичайният му вкус и консистенция ще изненада тези, които не са запознати с азербайджанската кухня. За фирни са ви необходими оризово брашно (100 г), половин литър мляко, супена лъжица гхи, същото количество захар, малко сол и смляна канела.

Ако няма оризово брашно, използвайте обикновен бял ориз, като го смилате в кафемелачка. Във врящото мляко на тънка струя се изсипва оризово брашно, добавя се захарта и солта и се вари на тих огън, като се внимава да не загори. В самия край добавете маслото и разбъркайте добре. Сервирайте на гостите, като разсипете в чаши и поръсите отгоре с канела.

съставки

• Мацони (кефир) (1 л) - 5 чаши
• Брашно (30 г) - 1 супена лъжица
• Вода (400 г) - 2,5 чаши
• Пилешко яйце - 1 бр
• Масло или пълномаслена заквасена сметана - 30 гр
• Кръгъл ориз (60гр) - 2 с.л
• Зелени: спанак, копър, кориандър, мента, праз - по 10-15 стръка
• Нахут (50 г) - една четвърт чаша
• Трапезна сол - 1 супена лъжица (на вкус)

Довга е леко първо ястие от азербайджанската национална кухня. Основата за приготвяне на довга е мацони (в Азербайджан се нарича гатиг) и зеленчуци. В горещите летни дни дългата се консумира охладена. През зимата дългата може да се сервира гореща. Приготвянето на ястието отнема около час.

Как се готви азербайджанска довга

Няколко часа преди готвене или още по-добре от вечерта трябва да накиснете граха, след което да го сварите в подсолена вода за около половин час, докато омекне.

Обелете зелените от корените, грубите стъбла и пожълтелите листа, изплакнете и нарежете на ситно.

Сортирайте ориза, изплакнете и сложете в тенджера, в която ще се готви дългата, добавете брашно, яйце и сол. Разбъркайте добре получената маса, така че да няма останали бучки брашно.

Разбърквайки старателно до получаване на хомогенна емулсия, добавете мацони, омекотено масло или заквасена сметана и вода в тигана. На този етап от готвенето можете да използвате миксер, за да постигнете хомогенна консистенция.

Поставете тенджера с хомогенна маса на среден огън и оставете да заври, като непрекъснато разбърквате съдържанието на тигана. Ако спрете непрекъснатото разбъркване, получената маса може да се сгъсти - течната фаза ще се отдели от твърдата и резултатът може да бъде изхвърлен - нищо няма да излезе от това.

Когато оризът, включен в дългата, е почти сварен, без да прекъсвате разбъркването, добавете ситно нарязани зеленчуци към кипящата маса. Трябва да готвите дългата, докато оризът и билките се сварят. Оризът трябва да омекне. Зелените не трябва да скърцат или скърцат в зъбите ви. Но в същото време не трябва да се преварява, тъй като в този случай цветът на дългата може да придобие зеленикав оттенък. Правилно приготвената довга има еднородна консистенция, течаща копринена текстура и бял цвят. В края на готвенето към дългата се добавя предварително сварен грах.

При сервиране, топла довга може да се сервира в купа за супа или порционирани купи. Охладената дъвка може да се сервира в стъклена кана или веднага да се налее в чаши.

Без да спира дотук, MOSLENTA продължава да разпитва представители на различни националности, живеещи в Москва, какви са техните кулинарни традиции, къде в столицата препоръчват да опитате тяхната кухня, да купувате „правилните“ продукти и какво да правите с тях.

Този път азербайджанската кухня е представена от бившия директор на Международния филмов фестивал в Баку „Изток-Запад“ Лала Ефендиева.

За мен

Цял живот съм се разкъсвал между Русия и Азербайджан. Роден съм в Баку, живях в Баку, започнах да уча в училище в Баку, но го завърших в Москва, учих в института в Москва, но работих в Баку и след това отново се озовах в Москва, където съм бил живеят година и половина. Така че имам чувството, че самият аз съм разделен на два града. Поради това, разбира се, възникнаха много трудности, но те изобщо не се отнасяха до кулинарния аспект, защото майка ми готви перфектно, където и да е, и от продуктите, които могат да се купят. И сега самата аз готвя добре. Така че нашата домашна кухня изобщо не беше засегната поради преместването в Москва.

За кухнята

Нашата кухня е напълно специална. Разбирам, че всяка националност казва това, така че ще се опитам да обясня. За разлика от нашите северни съседи, азербайджанската кухня никога не използва свинско месо. Имаме много богато представителство на риба и птици. Но най-важното е, че в моята родина има толкова невероятно количество ястия, че понятието „азербайджанска кухня“ отдавна се е превърнало в марка - точно като азербайджанските килими или специален вид музика - азербайджанския мугам.

А в Азербайджан има истински култ към храната! Освен това мнозинството тук готви, разбира се, национални ястия. Да, в моето семейство можеха например да готвят борш или зелева супа, но това се случваше рядко. Всякакви празници или празници винаги са нашата, азербайджанска храна.

За паметта

Винаги съм обичала храната, особено като дете. Друго нещо е, че като всяко дете, аз на първо място обожавах сладкиши. А нашето семейство приготви най-много сладкиши за Навруз Байрам, празнуван на 20-21 март.

За този празник се подготвяхме внимателно - две, три седмици предварително. Приготвихме баклава и шейкърбура. Като десетгодишен понякога имах задача да използвам малки пинсети, за да нанасям шарки върху Shakerbura. Това е много усърдна работа, по време на която непрекъснато досаждам на баба си с въпроси за нея, за родителите й, за баба и дядо й. Ако не бяха тези разговори, никога нямаше да науча историята на семейството си.

Относно пилафа

Азербайджанската кухня има много общо с персийската, така че основното ястие в нея е пилафът. Струва си да се говори за него отделно, защото се приготвя напълно различно от, да речем, узбекски. У нас оризът се вари без добавки в подсолена вода, изхвърля се на определено време и след това се слага на слаб огън, за да се „свари” и да хване коричка. Оризът става напълно бял и се поставя в отделна чиния. И в други ястия се сервира с огромен брой различни добавки: може да бъде месо с билки, месо с кестени, пиле, нещо сладко.

Относно "яде"

Всеки наш празник започва и завършва с чай. А сред ястията първи на масата се слагат предястията – студени и топли. Какво представляват топлите закуски? Е, например, kyukyu - задушени зеленчуци (магданоз, кориандър, праз, копър, зелен лук и най-важното спанак), залети с разбито яйце и след това нарязани на порции. Или левенги риба: риба (за предпочитане кутум или пъстърва), пълнена със смлени орехи, смесени с разтворена черешова плоча, и след това изпечена във фурната. Варена или печена есетра. Или ето зеленчукови закуски: пържени патладжани, домати.

Кюфта-бозбаш - нахут с кюфтета. Khamrashi е супа с аналог на руската юфка. Душбара е супа с малки кнедли, които се събират по десет в една лъжица. След първите ястия се сервира месо. Това може да бъде бозартма (вид яхния от месо със зеленчуци), сабзи говерма (много зеленчуци, задушени с агнешка каша). картофи? Не? Ние не го използваме, защото традиционно в азербайджанската кухня месото се комбинира с билки, зеленчуци и плодове. Най-често използваните подправки са куркума, сушена мента и мащерка.

Да, говорете за подправки! Ще ви кажа една семейна тайна: баба ми винаги добавяше няколко щипки канела към агнешката кайма, предназначена за долма, което придава на ястието абсолютно изискан аромат. И все пак - ами ако не знаете? - Долмата не е задължително да е с гроздови листа. Пълним патладжаните, доматите и чушките с кайма. Освен това ядох ябълки, пълнени с месо от мои приятели! Това ястие се нарича алма-долмаси.

Мислите ли, че това е всичко? Но не! След месни ястия се сервират рибни ястия. След това - пилаф. И, както вече казах, чай.

Като цяло разбирате: основното в нашия празник е да можем да спрем навреме.

Относно "питието"

Основната традиционна азербайджанска напитка е ферментирал млечен айрян, към който се добавят сол, черен пипер и ситно нарязани билки. А за сладкишите това са разбира се сорбета - плодови, лимонови. Баба ми често приготвяше напитка от лилав босилек, която наричаме рейхан. Това се прави просто: една измита връзка рейхан се залива с вряща вода, към която веднага се добавят захарен сироп и резен лимон. Получената смес трябва да се вари малко и да се охлади, след което можете да пиете много ароматна бледо лилава напитка. Един вид домашна лимонада.

Относно скоростта

Повечето от нашите рецепти са много трудоемки. Ами ако гостите дойдоха внезапно? Собствениците на собствените си домове могат, разбира се, да готвят барбекю. Но тези, които са в апартамента... Онзи ден, точно така, изведнъж, гости ми дойдоха. Какво съм направил? Бързо използвах това, което беше под ръка: орехи и пъдпъдъци, които лесно могат да бъдат заменени с пилешко. Затова смлях ядките.

Сложих черешова пастила на тиган (това са специални тънки плочи, които се продават по пазарите), залях с вряла вода и като разбърквах я разтворих. Там добавих ядки. В същото време сготвих пъдпъдъци. Всяка разрязах на четири части, залях със соса и задуших докато се изпари цялата течност и сосът се сгъсти. Всичко ми отне около половин час... Това ястие се казва сифинджан и може да се яде както отделно, така и като добавка към пилаф.

Относно рецептата

Едно от най-простите азербайджански ястия е горещото предястие кюкю. За него ще са ви необходими само по една голяма връзка спанак, кориандър, копър, зелен лук и праз. И още - 6 яйца, 50-70 г разтопено масло или масло, шепа смлени орехи, сол, черен пипер и катик (мацони, кефир или кисело мляко).

И така, нека се подготвим. Всичко е много просто. Зелените трябва да се измият обилно. След това нарежете на ситно. Добавете яйца, сол и черен пипер на вкус и разбъркайте добре.

Намаслете тавата, в която ще печете кюкюто. Разтопете останалото масло и го залейте върху кюкюто.

Сложете тавата с тази смес в предварително загрята на 160-170 градуса фурна. Първо на долен режим на котлона за 15 минути, след това на горен режим за 15 минути.

Готовото кюкю внимателно се прехвърля в чиния и се нарязва на порции. Отгоре се поръсва обилно със ситно смлени, леко запечени орехи.