Как да премахнете миризмата на ароматно месо у дома. В какво да мариновате пиле за печене Приготвяне на течна саламура

Може да се приготви по различни начини. Ако планирате да го пържите, печете във фурна или на открит огън, тогава не забравяйте да използвате марината. В зависимост от съставките ще му придаде пикантност, мекота и сочност. Как се маринова пиле? Ще говорим за това в тази статия.

Със сигурност много домакини имат свои собствени Ще отнеме много време, за да изброим всички възможни варианти. Но все пак има маринати, които използват повечето домакини и любители на пилешки кебап. Необходимо е подправките и съставките да наситят месото и да го направят сочно и апетитно. Как да мариноваме вкусно пиле?

Най-простите маринати са майонеза и кетчуп. Продават се готови и са отличен начин да придадете по-наситен вкус на пилешкото месо. Просто трябва да поръсите пилешкия труп или парчета пиле с черен пипер, сол и да намажете отгоре с майонеза или кетчуп. Използвайте всякакви подправки, които сметнете за подходящи. Такива маринати също ще дадат на пилето красива коричка.

Друг начин за мариноване на пиле е използването на кефир. За да направите това, вземете приблизително 400 ml кефир на средно голям пилешки труп. Към него добавете сол, риган, черен пипер, червен пипер и босилек. По-добре е да нарежете пилето на парчета, за да се маринова по-добре. Напълнете го с кефир и подправки и оставете за около два часа. Готовото пиле е крехко и розово.

Има много любители на пилешки кебап. Въпреки факта, че това месо е много нежно, то изисква и предварително мариноване, за да му придаде определен вкус. Преди да направите пиле, трябва да вземете решение за маринатата. За това се използва и кефир, смесен с подправки и подправки. Но има и други варианти.

Можете да вземете малко растително масло и лимонов сок. Не е препоръчително да използвате оцет, затова вземете лимонов сок, който ще добави необходимата киселина към месото. Добавяме и черен пипер, сол и всякакви подправки по желание.

Като марината можете да използвате зехтин и малко соев сос. В този случай употребата на сол трябва да бъде умерена. Дръжте пилето в марината около 2-4 часа, не повече.

Как да мариноваме пиле по-оригинален начин? Използвайте марината с мед и плодов сок. За да направите това, трябва да вземете една супена лъжица добър мед, малко (чаена лъжичка) соев сос, сол, около три супени лъжици портокалов или ананасов сок и черен пипер. С тази смес се намазва пилешкото месо и се оставя за два часа. Трябва да се отбележи, че по време на мариноването трябва периодично да разбърквате месото. Благодарение на меда по време на пърженето се образува красива златиста коричка, но внимавайте месото да не прегори.

Яйцата се използват и като смес за мариноване на пилешко месо. Разбийте леко няколко яйца и ги посолете. След това с тази смес се залива накълцаното пиле и се оставя за малко. След това изваждаме месото и отцеждаме излишната яйчена течност. Сега можете да оваляте всяко парче в смес от различни нарязани билки и след това да поръсите с галета. В този вид изпържете пилето в тиган или на скара.

Почитателите на оригиналните ястия могат да използват сметана или в комбинация с къри и чили сос. Чесънът върви много добре с него. Може да се добави към майонеза, подправяйки тази смес с нарязан зелен копър. С приготвената марината се намазва пилето и се оставя за 2 часа.

Има много варианти за мариноване на пиле. Можете да изберете една от предложените, да ги допълните със собствени подправки и подправки или да измислите своя собствена оригинална рецепта за марината. Основното е, че пилешкото месо се оказва вкусно, крехко и апетитно.

Месото е нетраен продукт, така че ако се съхранява неправилно или дълго време, може да излъчи неприятна миризма. Това сигнализира за началото на процеса на разлагане, причинен от разпространението на гнилостни бактерии. Трябва да се отървете от миризмата, преди да започнете да готвите. Можете да запазите продукта с помощта на прости рецепти и народни методи. Но преди това определено трябва да разберете причината за неприятния аромат и да оцените степента на влошаване на продукта. Това ще ви помогне да се предпазите от възможно хранително отравяне.

Месото губи естествения си вкус в следните случаи:

• пулпата е била в хладилника до разваления продукт;
• е бил съхраняван в найлонов плик и се е задушил поради липса на кислород;
• животното е било неправилно хранено или заклано (важи за свинско и заешко месо).

Някои видове месо първоначално имат специфична миризма, например агнешко или свинско (ако получите месо от некастриран глиган). Това изобщо не означава, че продуктът е развален. В този случай ще бъде достатъчно да мариновате пулпата и да се преборите с миризмата с пикантни подправки.

Ако месото все още не е на рафта в хладилника и току-що е донесено от пазара, можете да оцените степента на развалянето му по следните начини:

Универсални начини за премахване на миризма

Ако месото е било съхранявано неправилно и просто се е задушило или е поело неприятен аромат от близките храни, то трябва да се изплакне под течаща вода и да започне незабавно да се готви. В някои случаи, когато пулпата току-що е започнала да се влошава, това е достатъчно. Ако миризмата все още присъства, препоръчително е да използвате ефективни кулинарни тайни. Тези методи са подходящи за обработка на пилешко и всякакви други видове месо.

Накиснете

Можете да премахнете миризмата на ароматно месо чрез накисване. Това третиране спомага за унищожаването на гнилостните бактерии в пулпата поради дългия престой на продукта в разтвора. В зависимост от съставките, които имате у дома, можете да използвате някоя от следните рецепти:

1. 1. Смесете литър вода със супена лъжица оцет и киснете за един час.
2. 2. Залейте месото с лимон, сок от нар или бяло вино (по желание) и изчакайте 60 минути.
3. 3. Накиснете пулпата в концентриран солен разтвор (2 препълнени супени лъжици готварска или морска сол на литър чиста вода), оставете за 2-3 часа. За пикантен аромат можете да добавите въглен към разтвора. След готвене ще изглежда, че месото е приготвено на огън.
4. 4. Разредете слаб разтвор на калиев перманганат (до получаване на бледорозова течност), потопете разваления продукт за един час, след това изплакнете под течаща вода и оставете за 15 минути в съд с чиста студена вода.
5. 5. Сварете лайка, като добавите 200 ml вряла вода към една супена лъжица, прецедете, охладете и смесете с литър студена вода. Потопете пулпата в получения разтвор, добавете 2 супени лъжици захар. Накиснете за 20 минути.
6. 6. Залейте разваления продукт с червено вино, добавете мащерка или розмарин, оставете за 60 минути. Миризмата ще изчезне, а месото ще стане сочно и пикантно след готвене. Най-добре е пържолата да се запържи след обработка в тиган.

След всяко накисване месото трябва да се изплакне под течаща вода.

ецване

Най-лесният и бърз начин да се отървете от неприятния кехлибар е да натриете пулпата със сол и захар и след 40 минути да изплакнете под течаща вода. Ако миризмата все още присъства, можете да я преборите с марината. Всяка от следните рецепти ще работи:

1. 1. Намажете филето или филето плътно с горчица, оставете за 1-2 часа на хладно място, изплакнете под течаща вода.
2. 2. Натрийте месото с пикантни подправки и билки: босилек, индийско орехче, кардамон, розмарин, мащерка. Можете да използвате една съставка или смес. Оставете за час.
3. 3. Нарежете едро лука и скилидките чесън, добавете билки на вкус. Съхранявайте продукта в марината за 2 часа.
4. 4. Накиснете пулпата в соев сос или вино, добавете ароматни подправки и мариновайте за 1-2 часа.

Такива прости кулинарни техники могат не само да премахнат миризмата, но и да направят месото сочно и ароматно.

Алтернативни методи

Универсалните методи помагат да се съживи всяко месо, но има специални рецепти, които се прилагат само за конкретни продукти.

Те включват:

• топлинна обработка;
• мариноване;
• накисвам.

Пиле

Остарялото пиле може да се напълни със скилидки чесън, натрити със сол и смлян черен пипер и да се остави на хладно място за 1-1,5 часа. Ако нямате време да чакате толкова дълго, можете да използвате друг метод:

1. 1. Смесете брашно и готварска сол в равни пропорции.
2. 2. Старателно разтрийте трупа или филето от всички страни.
3. 3. Изплакнете под течаща вода.

Брашното ще поеме неприятния аромат, а солта ще почисти повърхността.

Свинско

Самото свинско месо няма изразена неприятна миризма. В случая става дума за месо от некастриран глиган. Отличителна черта на продукта е миризлив кехлибар, който се усеща дори във вкуса на готовото ястие.

За да проверите състоянието на стоките, предлагани на пазара, трябва да запалите парче свинска мас от филе с кибрит или запалка. Острата миризма ще покаже, че на тезгяха има месо от глиган.

В този случай трябва да поставите пулпата във фризера за една нощ или дори по-добре за един ден. Температурата трябва да бъде -25 градуса или по-ниска. Ако миризмата остане, трябва да опитате да накиснете.

Метод 1

Ще трябва да накиснете филето у дома за 10-12 часа в мляко. Първо отстранете мазнината от месото и го нарежете на тънки филийки. Млечният продукт трябва да се заменя с нов на всеки 2-3 часа.

Можете да опростите задачата и да залеете месото с мляко, като добавите глава чесън. След един ден продуктът ще бъде готов за употреба.

Метод 2

Друг ефективен начин за накисване:

• кипнете 2 литра вода;
• добавете 4 с.л. л. лъжици сол;
• охладете разтвора;
• добавете 5 с.л. л. маса бял оцет;
• накиснете продукта в разтвора за 6 часа;
• изцедете разтвора и пригответе нов;
• Оставете месото да кисне още един ден.

Метод 3

За да приготвите марината, ще ви трябва хвойна, карамфил, бахар, майорана, мента и нарязан лук. Рецептата е доста проста:

1. 1. Всички съставки трябва да се поставят в тенджера, да се добавят 2 литра вода и да се вари.
2. 2. Гответе на слаб огън 3-4 минути, отстранете съда от котлона.
3. 3. Към горещия разтвор добавете глава чесън и 1 ч.л. лимонена киселина.
4. 4. Потопете месото в охладената течност и оставете за едно денонощие на хладно и тъмно място.
5. 5. След обработка пулпата трябва да се изсуши.

Заек

Специфичната миризма на заешко месо може лесно да се елиминира чрез накисване на трупа за една нощ в обикновена студена вода. Преди да приготвите ястие, се препоръчва месото да се маринова за превенция: в този случай миризмата определено няма да се върне по време на готвене, а месото ще стане по-меко и нежно.

Рецепти за марината:

1. 1. Добавете магданоз, розмарин и мащерка към 200 мл кефир, сол и черен пипер на вкус, разбъркайте добре, оставете месото да се маринова за 1,5-2 часа.
2. 2. В 2 с.л. л. сметана, добавете 3-4 наситнени скилидки чесън, черен пипер и розмарин. Младият заек се маринова 3 часа, старият - 6-8 часа.
3. 3. Изсипете чаша вино или лимонов сок върху трупа, разпределете течността равномерно по повърхността и оставете за 1-2 часа.

За да не станете жертва на безскрупулни продавачи, препоръчително е да се запознаете с основните правила за избор на месо, когато купувате на пазара или в супермаркет:

• Преди да купите, трябва да помиришете пулпата и за предпочитане да я държите в ръцете си. Ако филето е прясно и не е замразено, ръцете ви ще останат сухи.
• Цветът на продукта трябва да е равномерен и не много тъмен, независимо от вида на месото. Прясното телешко и свинско месо имат розов оттенък, говеждото е по-червено. Агнешкото има най-тъмно.
• Консистенцията трябва да е гъста и еластична. За да проверите това, трябва леко да натиснете плътта с пръст и да я пуснете. Ако продуктът е пресен, трапчинката бързо ще се изглади.
• За да придадат апетитен цвят на изветрялата и леко изгнила стока, продавачите използват оцветители. За да проверите наличието на такава добавка, трябва да увиете месото в бяла хартиена салфетка. Ако останат пръстови отпечатъци, по-добре е незабавно да откажете покупката.

Здравейте, скъпи мои читатели. Съгласете се, че пилето, изпечено във фурната, е едно от най-вкусните и вкусни ястия. Можете да го приготвите както за гала празник, така и за семейна вечеря. Не е нужно обаче да сте първокласен готвач. Можете лесно да приготвите невероятно вкусно ястие сами у дома. Ще ви помогна с това - ще ви кажа как да мариновате пиле за фурната.

1. Колко дълго да мариновате пилето зависи от теглото на трупа. Ако месото ще остане в соса повече от 2 часа, поставете го в хладилника. Но малките парчета пиле ще бъдат наситени с ароматни подправки доста бързо - за 1-1,5 часа.
2. Най-лесният начин да мариновате месото е да го добавите към смес от подправки и растително масло. Можете да използвате подправки по ваш вкус. Що се отнася до олиото, зехтин, царевица или слънчоглед ще свършат работа.
3. Повечето рецепти изискват сол в маринатата. Но не бързайте да го добавяте там. По-добре е да добавите сол към месото 10 минути преди края на готвенето. В противен случай пилето ще се окаже сухо и жилаво.

Какви подправки е най-добре да използвате?

Искате ли да сготвите истински кулинарен шедьовър? След това вземете сериозно избора си на подправки.

Чушки – чили, бахар или черен.Последният се добавя към много ястия, така че употребата му е по същество незабележима. Друг е въпросът, ако заедно с черен пипер се добави и чили. Ястието веднага придобива „мексикански“ нотки. Или опитайте да го замените с ароматизиран. Получава се много вкусно.

индийско орехче. Ако готвите пиле със сирене или гъби, не забравяйте да добавите тази подправка.

Къри. Това е страхотна добавка към пиле на грил. Между другото, приятели, кърито е "комбинирана" подправка. Състои се от няколко подправки: горчица, индийско орехче, кимион, кориандър и лют пипер.

Куркума. Тази подправка ще даде на ястието оригинален вкус и красива ярка коричка. Само не прекалявайте с подправката - в началото я добавяйте в малки количества.

Ароматни билки– мента, градински чай, мащерка, босилек, майорана. Те могат да се използват самостоятелно или в комбинация. Те ще придадат на пилето божествен вкус.

Рецепти за марината

Има много опции: от прости (в майонеза или оцет) до екзотични (). Днес ще ви запозная с някои от тях.

Имам огромна молба към вас, приятели. Не забравяйте да пишете, когато готвите пиле според една от опциите по-долу. Изразете мнението си - кое е по-добре да се маринова. А ако знаете вкусен вариант, споделете рецептата му.

Вижте рецепти за маринати за печене на пиле с вкусни снимки. И можете да се запознаете с един от най-оригиналните в статията - “”.

Стъпка по стъпка рецепта за марината от пилешки бутчета в ръкав

Много лесна за приготвяне рецепта. Печените пилешки бутчета са сочни и ароматни. Вървят чудесно с картофи и всякакви салати. В края на печенето трябва да отрежете ръкава, за да получите златиста коричка.

• 4 пилешки бутчета;
• 2 скилидки чесън;
• 1 ч.ч провансалски билки;
• щипка лют червен пипер;
• щипка сладък пипер;
• черен пипер и сол - на вкус;
• 40 мл зехтин.

Измийте бутчетата и ги подсушете с хартиени кърпи. Смелете чесъна с преса за чесън. В купа се налива олио, добавят се наситнен чесън и подправките. Всичко се разбърква добре. Намажете пилешките бутчета с маринатата, покрийте купата със стреч фолио и оставете в хладилника за 30 минути.

Поставете пилето в ръкава и завържете. Поставете плика в тава за печене. Или можете да използвате решетката на фурната за това. Поставете тава със студена вода отдолу. Надупчете гилзата с нож на няколко места.

Пече се около 1 час на 180 градуса. В края на печенето изрежете ръкава, така че пилето да получи златиста коричка. Сервирайте с картофи и зеленчукова салата.

Как да мариноваме пиле в соев сос

Обичате ли сладко месо? Просто го харесвам. Толкова вкусно! Ще споделя една класическа рецепта за комбиниране на месо в сладко-кисел марината с добавка на мед. Ястието е лесно за приготвяне и невероятно вкусно.

• 8 бр. пилешки бутчета;
• 5-6 ч.л. пчелен мед;
• 4 ч.ч. соев сос;
• 1 скилидка чесън;
• 1 лимон;
• люта чушка - на вкус.

Измийте пищялите и ги подсушете с хартиени салфетки.

В купа смесете меда, соевия сос и щипка лют пипер. Обелете скилидката чесън и я нарежете на филийки. Изстискайте сока от половин лимон. Добавете чесън и лимонов сок към маринатата. Разбъркайте. Сложете месото в купа с маринатата, разбъркайте бутчетата с ръце. Поставете купата в хладилника за 20 минути.

Загрейте фурната на 160 градуса. Поставете бутчетата в термоустойчива купа и ги залейте с останалата марината. Нарежете другата половина на лимона на парчета и покрийте горната част на бутчетата.

Поставете фурната във фурната за около 40 минути. Сервирайте с печени картофи. Добър апетит!

Как да си направим медено-соева марината

За 800 грама бедра вземете:

• 4 неща. картофи;
• 3 с.л. растително масло;
• по 2 с.л течен мед + соев сос;
• смлян пипер;
• щипка кориандър и същото количество босилек.

Смесете соев сос, подправки, олио и мед в купа. Потопете бедрата в тази пикантна смес и оставете за няколко часа. Маринованото пиле придобива меден аромат и красив кафеникав оттенък.

Слагаме бутчетата в ръкава. Картофите се нарязват на няколко части и се овкусяват с подправките. Можете да добавите 4 портокалови чаши. Пробийте ръкава с нож няколко пъти. Поставете всичко в плик и гответе на 200 градуса за 30-35 минути. Опитайте да сготвите пиле по този начин - става бързо и лесно. И съпругът ми обожава това ястие.

Медена марината за пилешки бутчета

Предлагам на вашето внимание специален азиатски вариант на пикантната смес. Съчетава контраста на сладост и пикантност, плюс това придава невероятен вкус на пилето. Така можете да приготвите пилешки бутчета или бутчета.

За килограм крака трябва да вземете:

• 6 с.л. соев сос;
• 3 с.л. пчелен мед;
• няколко скилидки чесън;
• 3 с.л. сусамово масло;
• черен пипер (смлян);
• корен от джинджифил (около 4 см).

Накълцайте чесъна. Настържете джинджифила. След това смесете всички компоненти на марината в соев сос. Потопете пилето в ароматната смес и го оставете тук за 1-1,5 часа.

След това поставете бутчетата в тава за печене, предварително застлана с фолио. След това го изпращаме във фурната, предварително загрята до 180 градуса. Месото се пече около половин час. Не забравяйте да обърнете бутчетата няколко пъти по време на готвене.

Какъв аромат ще изпълни вашата кухня! Мисля, че дори тези, които живеят в съседната къща, ще го помиришат :) Е, членовете на вашето домакинство просто няма да бъдат възпрени от кухнята. Те ще поглеждат тук от време на време, надявайки се да чуят думите: „Храната е сервирана.“

Как правилно да направите марината с кефир

Месото, приготвено по тази рецепта, ще се окаже много нежно и сочно. За 1,5 кг пиле (ще готвим бедра) вземете:

• 2 с.л. не много пикантна горчица;
• 500 ml 1% кефир;
• 4-5 скилидки чесън;
• 3 с.л. растително масло;
• малко смлян лют пипер;
• щипка сух босилек.

Накълцайте чесъна. След това го смесете с останалите съставки за марината. Потопете месото в тази смес и оставете в хладилника за една нощ.

След това се прехвърля в намазнена форма и се залива отгоре с марината от кефир. Желателно е бутчетата да са изцяло покрити с тази ароматна смес. За да омекне, покрийте тавата отгоре с фолио, като го надупчете на няколко места с нож. След това поставете формата за печене в предварително загрята до 180 градуса фурна. Задаваме времето за готвене на 30-40 минути.

Как да мариновате домашни птици в майонеза

Тази опция е много бърза и проста. За килограм пиле са ви необходими 120 г майонеза, 3-4 скилидки чесън и сол + смлян черен пипер.

Накълцайте обеления чесън с помощта на кайма. Смесете го с майонеза и черен пипер. Нарежете пилето на 10 парчета. Отделете бутчетата, бутчетата и крилцата. След това отделете гърдите от гърба. След това разрязваме гърдите на 2 части и гърба на 2 части. Потопете парчетата пиле в ароматната смес за 1-1,5 часа. След това ги наредете в леко намазнена форма за печене и сложете в предварително загрята фурна.

Температурата във фурната по време на печене на птицата трябва да достигне 200 градуса. Гответе пилето за около 20 минути, след което посолете леко и го обърнете. Продължете да печете месото още 15 минути.

Медено-горчична марината за цяло пиле

Ще сготвим цялата птица по този начин. За труп с тегло 1,5 кг ще ви трябва:

• 2 ч.ч течен мед;
• 4 с.л. пълнозърнеста горчица;
• 7 скилидки чесън (или няколко супени лъжици сух);
• 4 с.л. масла (за предпочитане използвайте зехтин);
• смлян черен пипер + сол.

Смесете меда с 3 нарязани скилидки чесън, олиото и горчицата. Овкусете сместа с черен пипер и сол и след това разбъркайте добре. В този случай ви съветвам веднага да посолите соса. Мисля, че е малко вероятно да осолите равномерно цял труп в края на готвенето. В резултат една част ще излезе твърде солена, а втората – недосолена.

Поставете птицата в тава за печене и я намажете обилно с готовия сос. Измиваме останалия необелен чесън и го поставяме във вътрешната кухина на трупа. Поставете пилето във фурната и го изпечете на 190 градуса за 20 минути. След това внимателно го обърнете на другата страна. И продължете да печете на същата температура още 30 минути. Преди да извадите птицата от фурната, проверете готовността на месото.

Марината за пиле на грил у дома

Птицата, приготвена по този вариант, ще се окаже точно като в магазина. Никой няма да заподозре, че за първи път правите това ястие. За нея ще ви трябват следните продукти:

• пиле (с тегло до 1,5 кг);
• 2 с.л. гроздов или ябълков оцет;
• 1 с.л. лимонов сок;
• 4 скилидки чесън;
• 3 с.л. течен мед;
• 1 с.л. сусамово масло;
• пресен корен от джинджифил (до 4 см);
• сол;
• 1 с.л. сусам.

Чесънът се наситнява, а коренът джинджифил се настъргва на ситно. След това комбинирайте мед с джинджифил и каша от чесън. Добавете там оцет със сок и масло.

Препоръчвам да мариновате пилето в плик. Изсипете тук ароматната каша и поставете трупа. След това затворете торбата и я разклатете добре. Това е необходимо, така че пикантната маса да се разпредели равномерно по цялата повърхност на птицата. Поставете месото в хладилника за 3-4 часа.

След това извадете птицата от плика, подправете равномерно и поръсете със сусам. След това поставете трупа на шиша. Използвайте кухненска връв, за да закрепите крилата и краката. Във фурната поставете тава под шиша - мазнината от пилето ще се отцеди там. В противен случай, след като приготвите пиле на скара, като Пепеляшка ще изтръгнете фурната. И вашето семейство ще изяде цялото пиле по това време, без да остави дори парче за вас :)

За да предотвратите пресушаването на месото, препоръчвам да го приготвяте на два етапа. Първо го изпечете за 30-40 минути в режим "грил". След това превключете фурната на нормален режим. И продължете да готвите птицата още 30-40 минути при температура 200 градуса.

Сигурен съм, че любителите на пилето ще оценят още една рецепта - “”. Напълно възможно е да се превърне във вашето фирмено ястие 😉

Допълнителни трикове

Ако решите да печете пиле във фолио, не забравяйте, че херметичността е важна при този метод на готвене. В противен случай месният сок ще изтече и месото ще се окаже малко сухо. Затова не пестете от фолио – увийте обилно парчетата с него.

За пържене във фурната можете да използвате и ръкав за печене. В този случай не забравяйте да направите пробиви в ръкава с клечка за зъби. Това трябва да се направи, за да може парата да излезе. В противен случай ръкавът ще започне да се надува и да бумти. Между другото, с картофи и други зеленчуци веднага ще направите готово ястие с гарнитура. Сега добавям още половин портокал, нарязан на резенчета. Получава се много вкусно.

Не използвайте пресни билки за приготвяне на марината. По време на печенето ще почернее и ще развали вида на ястието. Най-добрият вариант е да замените зелените със сушени билки. И ако някой не харесва миризмата на изгорял чесън във фурната, заменете го със сух чесън. Продава се във всеки магазин.

Все още имам много интересни неща за вас, така че... И това е всичко за днес: чао.

Днес предлагам да говорим за саламура. Не, не саламурата, с която сте възстановили здравето си след новогодишния празник, а друга - саламурата, в която храната се съхранява непосредствено преди да бъде изпратена в тигана или фурната. Тази техника е доста добре позната на Запад, където се нарича саламура: доста е трудно да се преведе това на руски с една дума, тъй като у нас тази техника не се използва често.

И напълно напразно.

Приготвянето на пиле или свинско за кратко време прави месото много по-сочно и крехко, което, като се има предвид популярността на тези продукти в нашата Палестина, дава широко поле за творчество във всяка кухня.

Какво?

Поддържането на храната в саламура е подобно на мариноването, но протичащите химични процеси са коренно различни. Като цяло магията на саламурата се основава на три стълба (сега ще има кратка екскурзия във физиката и химията, така че ако някой не ги понася, по-добре е да пропуснете веднага):

първо, дифузия: както вероятно си спомняте от училище, този термин се нарича процесът на взаимно проникване на молекули на едно вещество между молекулите на друго, което води до спонтанно изравняване на техните концентрации в целия зает обем- в този случай молекулите на солта, от които има много повече в саламура, проникват в клетките на абстрактно пиле, където има по-малко от тези молекули.

Илюстрация от www.patiodaddiobbq.com

второ, осмоза, което всъщност е частен случай на еднопосочна дифузия, при която молекулите на разтворителя проникват през полупропусклива мембрана към по-висока концентрация на разтворено вещество. В нашия случай ролята на разтворител се играе от вода и въпреки че концентрацията на сол в саламура е много по-висока, отколкото в клетките на същото пиле, концентрацията на други разтворени вещества в тези клетки допринася за тяхното допълнително насищане с вода : средно месото, съхранявано в саламура, тежи с 6-8 процента повече, отколкото преди потапянето в саламура.

И накрая, третият стълб е денатурация на протеини: Под въздействието на солев разтвор протеините, които първоначално са в усукано състояние, се развиват и образуват матрица, която задържа водните молекули вътре в клетките, предотвратявайки изтичането на влага от парче пиле, държано в разтвора по време на топлинна обработка. Вярно е, че ако препечете пилето до точката на подметка, никаква денатурация няма да го спаси: протеините, свързани помежду си, ще се свият и по-голямата част от водата, която съдържат, ще изтече по един или друг начин. Процесът на денатурация се случва и при нагряване - затова солените храни се готвят по-бързо, защото част от работата, която идва с топлината, вече е свършена.

как?

Така стигаме до въпроса, който тревожи всички: как правилно да използваме саламура, така че месото да се окаже сочно и крехко, а не прекалено осолено и пресушено?

Строго погледнато, най-простият саламура се прави от вода и трапезна сол, въпреки че по желание към тях може да се добави захар (тя също насърчава дифузията, макар и в по-малка степен от солта) и подправки (въпреки че ефектът от употребата им няма да бъде толкова забележимо, колкото и при класическото мариноване). Солта се добавя към студена вода, разбърква се, докато се разтвори, след което продуктът се потапя напълно в нея и се поставя в хладилника. Универсалната формула на саламура е следната:

1 литър вода + 1/4 с.л. готварска сол + 1/2 с.л. захар (по желание)

Продуктите се държат напълно потопени в саламура за 1 час на всеки половин килограм тегло на продукта, но не по-малко от 30 минути и не повече от 8 часа. Когато печете на саламура малки парчета месо, се ръководете от теглото на всяко от тях: например, ако поставите 6 пилешки бутчета с тегло 250 g всяко в саламурата, трябва да ги извадите от саламурата след половин час. Ако печете цяло пиле, по-добре го сложете в дебел найлонов плик и напълнете със саламура, което значително ще намали количеството му. И не забравяйте да отмиете солта, която се е утаила на повърхността на храната - в този случай месото ще бъде сочно, но в никакъв случай пресолено.

Сега нека поговорим кои продукти могат и трябва да бъдат тествани със саламура преди готвене. Те включват:

• бяло месо- пилешко, пуешко, постни свински разфасовки, накратко всичко, което трябва да се готви дълго време и лесно може да изсъхне.
• риба- абсолютно всеки, особено този, който ще готвите при високи температури (например на скара) или пушете.
• Морска храна- особено скариди и изобщо всичко, което обикновено се пече на скара.

От друга страна, продукти като говеждо, агнешко, патешко, дивеч и т.н. не се възползват от отлежаването в саламура. Има няколко обяснения за това. Първо, те обикновено не се готвят до нищо повече от средно, така че вътрешната температура на сготвеното говеждо ще бъде по-ниска от тази на сготвеното пиле, което означава, че ще има много по-малка загуба на влага по време на готвене. Второ, това месо само по себе си е по-мазно и ще се окаже сочно по напълно естествен начин. 0

Прибирате се вкъщи от пазар, разопаковате пакет, внимателно опакован от месаря, или изваждате пилешко филе от торба и веднага ви идва наум мисълта: не трябва ли да изплакнете закупения продукт под течаща вода преди готвене? Изглежда, че тази хигиенна процедура е толкова необходима, колкото и измиването на ръцете преди обяд. Ами ако месарят е безскрупулен, а на пазара има много мухи. Но измиването на месо не само не помага да се отървете от възможните бактерии, но и ги разпространява в кухнята.

Така че трябва ли да миете месото си? Ще обясним защо прясно закупеното месо никога не трябва да се подлага на такъв тест! Колкото и да ви сърбят ръцете, не трябва.

Преработка на месо

Всяка домакиня знае, че всяка храна трябва да бъде старателно измита преди готвене. Плодове, зеленчуци, яйца - всичко отива в мивката без резерви. И колко голямо е изкушението да направим същото с месо, донесено от пазара. Не е ясно къде е лежал, не е ясно кой го е пипал и какви мухи са седнали на него! Но кулинарните експерти единодушно казват, че без значение какъв вид месо купувате, абсолютно не можете да го измиете.

В напразните опити да отмиете вредните бактерии от месото само влошавате ситуацията. Представете си как всички тези микроскопични бактерии, заедно с водните молекули, отиват право в устата ви, установяват се върху кожата ви, около мивката, върху други продукти и дори върху дрехите ви.

Като се има предвид, че ще готвите месото, а не го ядете сурово, няма смисъл да го миете - всички бактерии безопасно ще умрат, когато са изложени на топлина. Не може да се каже същото за бактериите, които са се настанили върху кухненските прибори, толкова гъсто, че ще е необходимо повече от едно старателно почистване, за да бъдат унищожени. Именно тези замърсени кухненски прибори могат впоследствие да послужат като източник на сериозно хранително отравяне.

Това важи особено за пилешкото месо, тъй като именно месото най-често става причина за инфекция със салмонела. При измиване на пилешкото месо капчици вода, съдържащи вредни бактерии, летят на разстояние до 1 метър. Ако все още имате съмнения, вижте стила на готвене на известни готвачи, които никога не мият месото, но винаги мият ръцете си, след като го боравят.

Има още един аргумент, който ще ви убеди да не миете месо в бъдеще: със струя вода, особено гореща, вие нарушавате молекулярния състав на повърхността на месото, като по този начин влияете на вкуса му. С други думи, такова месо изобщо няма да покафенее и ще загуби своя вкус и аромат. Тоест месото просто ще се задуши и докато цялата влага се изпари, сочната пържола напълно ще загуби всичките си сокове.