Салваторе Калабрезе - биография, снимки. Не можете да пиете в чаши

Пийте със закуската

въпрос: Какви критерии използвате, за да определите добър коктейл?

отговор: Трябва да е приятно за окото, да има приятна миризма и добър вкус, който определяме постепенно. Ние възприемаме първия вкус с устните и езика си, като деца, които все още са лишени от вкусово изживяване: всеки вкус им се струва нов и интересен. Вторият вкус усещаме със средното небце, като млади хора, пълни с енергия, чувствени и темпераментни, а това е истинско разнообразие от вкусове. И тогава започва зоната на чувствителност на възрастен човек, който е узрял и натрупал мъдрост. Така че добрият коктейл трябва да ви хареса и на трите етапа. Последното чувство е основното.

Въпрос: Започнахте да работите в бар от дете - и все още не ви е омръзнало?

О: Алкохолът не трябва да бъде ваш враг, той заслужава да бъде третиран с уважение. Разбира се, че ми е приятно. Просто дозите трябва да са малки. Например, обичам моето мартини, но съвсем малко, на дъното.

Въпрос: Вярно ли е, че името на коктейла Martini няма нищо общо с вермута Martini?

О да. Коктейлът е изобретен през 1912 г. от бармана Мартини Таджио. Но още през 1870 г. е изобретен коктейлът Martinez (по една част от джин, сладко мартини, ликьор мараскино и горчивка Angosturo, които трябва да се разклатят с резен лимон) - кръстен на града в Калифорния, където има възпоменателна плоча посветен на това събитие, с надпис: „Мартинито е изобретено тук“. Барманът Мартини Таджио замени сладкия вермут с много сух, като добави три части джин.

Кралят на коктейлите е класическото Martini, което включва джин или водка и сух вермут. И именно вермутът Мартини е идеалната съставка за придаване на елегантност на напитката. Изглежда, че приготвянето на този коктейл е елементарно, но от друга страна е най-трудно. Това е като да готвите спагети ал помодоро: изглежда просто, но не всеки може да го направи.

Въпрос: Всеки известен барман има коктейли по свое собствено изобретение.

О: Мечтата на всеки барман е да се увековечи, като измисли свой собствен коктейл. Ако наистина е добър, след сто години пак ще те помнят. Ако трябваше да избера един от любимите си коктейли, това щеше да е Martini за закуска, изобретен през 1997 г. Жена ми предложи рецептата. Всяка сутрин като типичен италианец пия еспресо - това е цялата ми закуска. Обикновено не изглеждам добре сутрин - като домакин винаги оставам в бара до затваряне. Един ден явно изглеждах много зле, защото жена ми, която всяка сутрин ме убеждава да закусвам, но обикновено се примирява с отказа ми, онзи път каза с железен тон: „Ти трябва“. И ми подаде парче препечен хляб със сладко от портокали. Горчивият цитрусов вкус докосна небцето ми и преди да го довърша, грабнах този тост и сладко и смесих сладкото с джин на работа. Последната "закуска мартини" включва джин, Cointreau, пресен лимонов сок и чаена лъжичка портокалов мармалад, който придава приятна цитрусова горчивина на целия коктейл. Много ободряващо.

Коктейлът на Нейно Величество

Въпрос: Доколкото знам, вие сте давали вашето мартини на всеки, който е играл Джеймс Бонд, но вие самият сте отказали да играете в Казино Роял. Защо?

О: Наистина съм дал вода на всички, като се започне от великия Шон Конъри и се стигне до последния изпълнител на тази роля - Дейвид Крейг. И да играя себе си... Предложиха ми ролята на барман, което щеше да унищожи репутацията ми. Аз съм пурист, никога не разклащам Martini в шейкър, за да не стане мътен. Този коктейл просто трябва да се разбърка. Но директорът настоя. Нямах избор.

Въпрос: Дадохте вода на кралицата на Англия. Защо такава чест?

О: Просто правя най-доброто мартини в света. Дори кралицата го оцени.

Въпрос: С джин или водка?

o: С джин. Водката бива, бива, но джинът има по-интересен вкус.

В: Нейно Величество дори пие ли си коктейли?

o: Тя ги обича. И кралицата майка обичаше Dubonnet: две части джин към една част Dubonnet (френски аперитив - „Седмица“).

Въпрос: На каква възраст?

О: Когато за първи път направих Dubonnet за нея, тя беше над 80. Самата кралица е привърженик на чистото мартини: джин, мартини екстра сухо, спирала от лимонова кора.

Въпрос: Почерпихте ли я в бара си?

О: Не, винаги на частни партита. Когато това се случи за първи път, лорд Веспери, мой редовен клиент, дойде при мен и ме помоли да намеря бутилка добър коняк от 1926 г. - за една дама. Питам: "Коя е тази жена?" - "Кралица". Когато се приготвях за този прием, моят генерален мениджър ме спря: „Салваторе, моля те, без целувки“. Защото целувам всички жени, с които контактувам.

Въпрос: Забелязах.

o: Но тук има една кралица, на която не можеш да кажеш „Здравей“. В противен случай няма да мога да избегна Кулата.

Въпрос: Кулата вече не е затвор.

o: Да, чух. Но останалата част от кралското семейство, с изключение на кралицата, дойде да ме види в моя бар Fifty на Сейнт Джеймс - принцеса Даяна, принцеса Маргарет, принц Андрю... Джон Мейджър с Джордж Буш. Веднъж имаше Стиви Уондър, за когото приготвих специален коктейл Champagne Wonder, той се разчувства и седна на пианото. Имах Пол Маккартни и Ролинг Стоунс.

Въпрос: Какво е пил Джагър?

o: Ще се смеете: „Мартини.“

Въпрос: А лейди Ди?

О: Нищо алкохолно, максимум - чаша шампанско. Тя дойде да прекара време. Можете да се насладите на бар, както бихте се насладили на театър. Ако разбирате, че алкохолът е просто причина да се съберете.

Неговият ментор имаше абсолютно убийствен чар, той флиртуваше много умело с всяка жена и Калабрезе вече осъзна, че наистина иска да бъде същият.

И един от първите уроци по психология за него беше следната случка:

Всяка сутрин ставах в пет сутринта, а в пет и половина вече режах хляб за двеста души в ресторанта на хотела. Аз също бих сипала чаша кафе и бих я занесла на готвача. Всяка сутрин летях в кухнята и радостно виках: „Добро утро, готвач!“ И той никога не ми отговори. Една сутрин влязох в кухнята с вечното си: „Добро утро, шеф Алфонсо!“ Главният готвач почистваше рибата. На моето възклицание той грубо отвърна: „Какво му е хубавото?!” и хвърли тази риба по мен. Хванах го, но беше приблизително със същия размер като мен. Паднах по гръб и рибата се зарови в лицето ми. Шефът дойде и каза, че трябва да се науча да отгатвам настроенията на хората, само така ще излезе нещо от мен.

Оттогава той започна да следва кредото:Ако не искате да се окажете с риба на лицето си, познайте настроението на посетителя.

След като се премества в Лондон, Салваторе работи в бара на хотел Duke, The Library Bar на престижния хотел Lanesborough и накрая сцената за работата му става Fifty в Сейнт Джеймс.

Сред гостите му са различни знаменитости:Нейно Величество кралицата, принцеса Даяна, принц Чарлз, Стиви Уондър и Маурицио Гучи, Пол Маккартни и членове на Ролинг Стоунс. Имал е възможност да общува с Фидел Кастро и Нелсън Мандела, Джоунс Мейджър и Джордж Буш. Всички актьори, изиграли ролята на Джеймс Бонд, също са били клиенти на Калабрезе.

Една от най-вълшебните истории се случи между Салваторе и Стиви Уондър:

Той дойде в моя бар и аз му направих специален коктейл - Champagne Wonder, на базата на шампанско. Стиви изпи няколко чаши. Беше в много добро настроение и започна да клати глава в такт с музиката. И имам пиано в моя бар. Отидох до Стиви и го попитах: „Искаш ли да играем?“ Той кимна. Заведох го на пианото и той свири половин час в моя бар, където в този момент имаше малко клиенти. И за тях това бяха вълшебни моменти. Но това, което беше още по-приятно за мен: когато Стиви излезе от бара, той аплодира. Попитах: „Защо правиш това?“ Той отговори: „Аз, като човек на изкуството, аплодирам друг човек на изкуството.

За първи път лорд Уесбъри покани Салваторе на частен прием с кралицата на Великобритания. Той го помоли не само да направи коктейл Мартини, но и да намери бутилка коняк от 1926 г. (годината, в която е родена кралицата). Когато бар маестрото разбрал, че трябва да работи с кралицата, уведомил за това своя мениджър. Той беше много уплашен: „Салваторе, трябва спешно да се научиш как да се държиш с Нейно Величество!“ И той изпрати Калабрезе на курсове за лечение на кралски особи. Но тогава кралицата поиска не едно мартини, а две. В края на вечерята той я попита дали би искала малко коняк и й показа бутилката. Тя много любезно отказа.

Великият Салваторе смята своята задача за:отгатнете желанието на клиента и направете коктейл, който отговаря на очакванията му. Това важи както за красивите дами, така и за мъжете.

Всеки добър коктейл трябва да има три компонента:Коктейлът трябва да радва окото, мириса и вкуса.

Салваторе Калабрезе е един от най-уважаваните бармани, посланик на Martini, носител на титлите Chevalier du Champagne и Chevalier du Cognac, освен това Салваторе прави най-добрия коктейл Мартини в света и е президент на Британската асоциация на барманите в продължение на много години години.

- КАЗВАТ, че английската кралица обожава вашите коктейли. И кои точно поръчва, ако не е тайна?

Елизабет II обожава класическия коктейл Мартини. Кралицата майка предпочита джин с тоник. Когато бях поканен за първи път на среща с кралица Елизабет, бях надлежно инструктиран какво мога да кажа, какво не трябва да казвам и как да се обръщам към нея. Спомних си всичко и тръгнах към вратата. Тогава церемониалмайсторът ме настига, хваща ме за ръката и казва: „Салваторе, знам, че си галантен италианец, но те моля, забрави за това днес, не занимавай Нейно Величество с целувки. ”

- На кого друг наля?

Не съм го наливал на никого! Принцеса Даяна, принц Чарлз, Нелсън Мандела, Фидел Кастро, Джордж Буш. Вече изгубих броя на холивудските и британските звезди.

- Чудя се какво пие Буш...

Не знам какво пие вкъщи, но ме помоли да му забъркам коктейл с джин.

„Разклатено, без разбъркване“: „Разклатено, не смесвайте!“

Най-доброто от деня

- ВЯРНО ЛИ Е, че сте били поканени да се снимате във филм за Джеймс Бонд, но сте отказали?

Да, те бяха поканени да играят ролята на барман, който ще забърка своето мартини за Бонд. Много уважавам агент 007, обичам тези филми, но не можех да направя компромис с принципите си. Представете си да стоите зад тезгяха и да разклащате това в шейкър пред целия свят?

- Почти, обяснете за известната реплика на Бонд „разклатено, но не разбъркано!“ Вярно, че в последния филм Бонд неочаквано обяви пред всички, че „не му пука” за това, но все пак е интересно...

Джеймс Бонд поръчва водка (или джин) с вермут и изисква тя да бъде разклатена в шейкър, а не смесена. Но това е строго противопоказано за такива чисти напитки! Не можете да разклащате уиски и при никакви обстоятелства не разклащайте коняци. Много са нежни. Какво се случва с джина или водката, ако ги разклатите в шейкър с вермут? Нито от едното, нито от другото няма да остане нищо – нито вкус, нито мирис. Този коктейл трябва да е прозрачен, като сълза, но след разклащане става мътен, като вода от чиния, и според мен има същия вкус. Следователно, все още е обратното на Бонд: смесете внимателно, но не разклащайте. Между другото, още едно уточнение. Мнозина смятат, че името на този крал на коктейлите - „Мартини“ - е пряко свързано с едноименната марка вермут и че водката задължително присъства там. Но това не е така. Класическото Martini беше чист джин с добавка на сух вермут, няколко капки лимонов сок или една-две маслини, според вкуса на клиента. И получи името си на своя създател Мартини ди Арма ди Таджия, барман в един от хотелите в Ню Йорк.

Но по предложение на Иън Флеминг, който не само лично предпочита да смесва водка и вермут с джин, но и „подарява“ този коктейл на Джеймс Бонд, той се превръща в култова рецепта. Флеминг очевидно е вярвал, че един необикновен супергерой също би имал необикновен вкус към напитките. Въпреки че, например, смятам, че смесването на коктейл по метода на Джеймс Бонд означава да нямаш никакъв вкус.

Не можете да пиете в чаши

- ЗА 40 ГОДИНИ работа сигурно вече се досещате какво ще поръча човек?

Не знам как се случва това - вероятно интуиция. Понякога стоя на гишето, гледам клиента и си мисля, например: „Сега той ще поръча коктейл с шампанско.“ Вярвате или не, никога не съм правил грешка. Или обратното: по това, което клиентът е поръчал, мога да направя извод за неговия характер. Вярно, всичко това е много условно и приблизително. Между другото, не е вярно, че само бруталните мъже поръчват силни коктейли, а само силните жени предпочитат коняк. Конякът е любимата напитка на хора с изтънчен ум и мощен интелект, но в същото време внимателни и не извършващи необмислени или прибързани действия. И например уискито се харесва на по-общителните хора и тези, които са свикнали да постигат всичко в живота сами.

- Ако пиете първо вино, после водка и долеете с шампанско, гарантирано ще имате тежък махмурлук. Но коктейлите са смесица от различни видове алкохолни напитки. Главоболието сутрин не е ли програмирано?

Когато пиете напитките поотделно, това, което се получава е: поне 250 мл вино, след това поне 100-200 мл водка, след това се минава на коняк и пак поне 100 грама. Тоест пиете в чаши. Когато приготвям коктейл, смесвам съставките в минимални количества: 20 грама от едно, 10 от друго, 50 от друго. Това няма да ви причини главоболие, освен ако, разбира се, не изпиете 10-15 коктейла. Освен това трябва да знаете не само какво и колко да смесите, но и как. Между другото, аз съм против големите чаши за коктейли. Чашата трябва да е малка и елегантна. Не се пие на големи глътки, а се вкусва.

- Има ли някакви табута, които никога не трябва да смесвате?

Смята се, че не можете да смесвате коняк и уиски в една и съща чаша, тъй като първото е грозде, а второто е зърно, но познавам хора, които обичат тази смес и все още са живи и здрави. Лично аз не бих смесил две съставки, които представляват чистота, като джин и водка. Просто няма смисъл. Вземайки водка като основа, трябва да се опитате да подчертаете нейния вкус и да придадете мек послевкус, за да създадете нещо интригуващо. Джин няма да направи това.

"Кървавата Мери" и "Черният руснак"

- ЗАЩО толкова популярен и вкусен коктейл като Блъди Мери носи такова зловещо име?

- „Кървавата Мери” се появява през 1921 г. и е предназначена за сутрешния махмурлук на посетителите, които са прекалили с предната вечер. И въпреки че продуктът работеше почти безупречно, по това време той не беше широко използван. След известно време коктейлът "изплува" в Ню Йорк, но не включваше водка, а джин, който беше по-популярен тогава. Тази смес беше наречена още по-дисонантно - Red Snapper, което означава „Червен злодей“. И едва през тридесетте години джинът отново беше заменен от водка и първоначалното име „Кървавата Мери“ беше върнато на коктейла. Защо кървавата става ясно от цвета, но коя точно е Мери, това май ще остане тема на спорове и версии. Не всички, дори известни, коктейли могат да проследят историята на имената си. Човек може само да предполага с известна степен на вероятност въз основа на логиката. Например „черен руснак“. Руската - защото има водка в нея, и черната - защото наистина е черна на цвят. А някои имена не могат да бъдат обяснени дори с цялото въображение. Особено сега, когато „Оргазми” и „Секс на плажа” в различни варианти се множат като гъби след дъжд.

- Ето и вас: като „руски“ - така че веднага водка. И всичко е така...

Какво обидно има в това? Какво си представяте, когато чуете думата Шотландия? Шотландците са преди всичко уискито, после килтовете и Робърт Бърнс. И шотландците само се гордеят с това. Французите - вино, немците - бира, британците - ейл. Водката е националната напитка на руснаците. Бъдете горди, че вашата напитка е толкова благороден продукт, уникален по своята чистота и свойства. А пиенето на водка е цял ритуал, който владеете само вие, руснаците.

Кой друг може да се похвали, че е налял напитки за кралицата, дал е на всеки Джеймс Бонд и е спечелил аплодисментите на Стиви Уондър? Само Салваторе Калабрезе е един от най-известните бармани в света

Снимка: DR

Салваторе Калабрезе е един от водещите бармани в света, демонстриращ таланта си в бляскавия лондонски бар Fifty. Ако целият свят е сцена, то бар Salvatore е нейното кътче, осигуряващо забавление и обслужване на най-високо ниво.
Имало ли е момент в живота ви, в който сте разбрали, че да бъдете барман е вашето призвание и ще станете най-добрият в това?
Чудесно е, когато те наричат ​​най-добрия, но не трябва да съм аз, а някой друг. Но е приятно да го чуя. Дойдох в тази професия, когато бях на единадесет години. Всичко започна в Италия, защото аз съм от там. Менторът ми имаше абсолютно убийствен чар, флиртуваше много умело с всяка жена и още тогава разбрах, че наистина искам да бъда като него. И един от първите уроци по психология за мен беше следната случка. Всяка сутрин ставах в пет сутринта, а в пет и половина вече режах хляб за двеста души в ресторанта на хотела. Аз също бих сипала чаша кафе и бих я занесла на готвача. Всяка сутрин летях в кухнята и радостно виках: „Добро утро, готвач!“ И той никога не ми отговори. Една сутрин влязох в кухнята с вечното си: „Добро утро, шеф Алфонсо!“ Главният готвач почистваше рибата. На моето възклицание той грубо отвърна: „Какво му е хубавото?!” и хвърли тази риба по мен. Хванах го, но беше горе-долу със същия размер като мен. Паднах по гръб и рибата се зарови в лицето ми. Шефът дойде и каза, че трябва да се науча да отгатвам настроенията на хората, само така ще излезе нещо от мен. Оттогава помня: ако не искате да се окажете с риба на лицето си, познайте настроението на посетителя.
Да, все пак барманите трябва да са и психолози. Много хора зад бара могат да разкажат целия си живот.
Да, включително известни личности. Например Маурицио Гучи. Той често ме посещаваше в бара. Маурицио беше господар на огромна империя, но в семейството му винаги имаше ожесточена борба. И много журналисти бяха много заинтересовани от състоянието на нещата в семейството на Гучи. Можех да спечеля много пари, ако бях продал някои от историите, които ми разказа, но никога не ми е хрумвало да го направя.
Знам, че сред вашите клиенти има огромен брой звезди.
Да, посещавал съм различни знаменитости: Нейно Величество кралицата, принцеса Даяна, принц Чарлз. Имах възможността да общувам с Фидел Кастро и Нелсън Мандела. Една от най-вълшебните истории ми се случи със Стиви Уондър. Той дойде в моя бар и аз му направих специален коктейл - Champagne Wonder, на базата на шампанско. Стиви изпи няколко чаши. Беше в много добро настроение и започна да клати глава в такт с музиката. И имам пиано в моя бар. Отидох до Стиви и го попитах: „Искаш ли да играем?“ Той кимна. Заведох го на пианото и той свири половин час в моя бар, където в този момент имаше малко клиенти. И за тях това бяха вълшебни моменти. Но това, което беше още по-приятно за мен: когато Стиви излезе от бара, той аплодира. Попитах: „Защо правиш това?“ Той отговори: "Аз, като човек на изкуството, аплодирам друг човек на изкуството." Всички Джеймс Бонд също бяха мои клиенти. Дори ме помолиха да направя коктейл в един от филмите за Бонд – „Казино Роял“, но отказах.
Защо?!
Знаех си, че ще попиташ. Бил съм президент на Асоциацията на барманите в Обединеното кралство от много години. И както сам каза, доста известен. Винаги съм учил, че коктейл Мартини не трябва да се разбива в шейкър, трябва да се разбърква. Не можах да се откажа от принципите си и отказах. Между другото, кралицата на Англия наистина обича този коктейл. Няколко пъти съм работил на нейните приеми. Тя е много мила жена...
И ми се струва много просто.
Да, прав си. Първият път, когато бях поканен на частен прием, беше лорд Уесбъри. Той ме помоли не само да направя коктейл Мартини, но и да намеря бутилка коняк от 1926 г. (годината, в която е родена кралицата). Когато разбрах, че трябва да работя с кралицата, казах на моя мениджър за това. Той беше много уплашен: „Салваторе, трябва спешно да се научиш как да се държиш с Нейно Величество!“ И той ме изпрати на курсове как да се отнасям към кралските особи. И когато вече отивах на рецепцията, управителят ме спря на вратата и каза: „Салваторе, моля те, само не целувай кралицата!!!“ Той знае, че съм типичен италианец и много обичам да целувам жени. И добре, че ми каза това. Защото със сигурност бих се втурнал да я целуна и да завърша дните си в Лондонската кула. ( Смее се.) Между другото, кралицата тогава поиска не едно мартини, а две. В края на вечерята я попитах дали иска малко коняк и й показах бутилката. Тя много любезно отказа. Но аз съм упорит! Показах отново бутилката и казах: „Това е коняк от една прекрасна година. Страхотен коняк за страхотна жена." Тя забеляза, че на етикета е годината на нейното раждане.
И накрая пихте ли?
Не, но тя любезно се съгласи да отвори бутилката. Гостите вече пиеха.
Нека продължим темата за мартини. Лице на марката е красивият Джуд Лоу. Какъв коктейл бихте направили за него?
Бих му направил коктейл Мартинез. Това е първият коктейл, който оставя своя отпечатък в историята. Преди 150 години алкохолните напитки бяха много силни и за да смекчите вкуса им, трябваше да добавите или горчивина, или малко сок, някои с мента. С появата на вермута Martini започна нова ера. Защото се роди звезда. Martini придаде на напитките елегантен, модерен дух. Той не действаше срещу вкуса на напитките, включени в коктейла, а напротив, подкрепяше и разкриваше. Много рецепти, появили се в онези дни, са популярни и днес. И "Мартинез", произведен за първи път през 1870 г., е сред тях. Това бих сготвил за Джуд Лоу.
Много хора смятат коктейла за женска напитка.
Не съм съгласен! Често имам хора, които идват специално да пият Martinis или Manhattans. Моята задача е да отгатна желанието на клиента и да направя коктейл, който да отговаря на неговите очаквания. Това важи както за красивите дами, така и за мъжете. Всеки добър коктейл трябва да има три компонента. И ще говоря за това като истински италианец. Коктейлът трябва да радва окото, мириса и вкуса. Това е като красива жена да влезе в бар. Тя е страхотно облечена и затова радва окото. Тя има много хубав парфюм, който привлича всички към нея и накрая (виж, чак се изчервих, докато ти го обяснявах!), предусещаш колко прекрасен вкус ще има... Същото е и с коктейла. Това трябва да е напитка, която просто не може да бъде оставена недовършена. Много хора вярват, че алкохолът е враг на човека. Не е вярно.
Врагът е количеството?
да Основното е да пиете умерено. Но всичко това е въпрос на култура. Барът е прекрасна сцена, барманът е маестро. Но той трябва да може да спре клиента навреме. Той трябва да каже: „Толкова много се забавлявахте днес. Бих искал да си тръгнете от тук радостни и да си спомняте с удоволствие за прекрасната вечер, която прекарахте тук. Искам да не те е срам да се върнеш при мен утре. В противен случай може би никога повече няма да те видя. Ще кажеш, че те напивам, и много ще ме е срам. Това е важното. Искате хората да идват при вас в добро настроение и да си тръгват в добро настроение. И не така, че да ми ги отнемат.

Юлия Решетова

Калабрезе Салваторе Калабрезе Кариера: актьор
раждане: Великобритания
Какво е искал Джеймс Бонд от бармана и какво предпочита да пие кралицата на Великобритания? Защо коктейлите не ви причиняват главоболие на следващата сутрин? Как можете да определите характера на един човек по това какво питие си поръчва в бара? ЗА ТАЙНИТЕ на вашата професия AiF. Това каза пред Европа ръководителят на Британската кралска асоциация на барманите Салваторе КАЛАБРЕЗЕ.

КАЗВАТ, че английската кралица обожава вашите коктейли. И кои точно поръчва, ако не е тайна?

Елизабет II обича строг коктейл Мартини. Кралицата майка предпочита джин с тоник. Когато бях поканен за първи път на среща с кралица Елизабет, бях надлежно инструктиран какво е позволено да се тълкува, какво не е позволено и как да се обръщам към нея. Спомних си всичко и тръгнах към вратата. Тогава церемониалмайсторът ме настига, хваща ме за ръка и казва: Салваторе, знам, че си галантен италианец, но те моля, забрави за това поне тези дни, не занимавай Нейно Величество с целувки. .

На кого друг наля?

Не съм го наливал на никого! Принцеса Даяна, принц Чарлз, Нелсън Мандела, Фидел Кастро, Джордж Буш. Вече изгубих броя на холивудските и британските звезди.

Чудя се какво пие Буш

Не знам какво пие вкъщи, но ме помоли да му забъркам коктейл с джин.

Разклатено, без разбъркване: Разклатете, не смесвайте!

ВЯРНО ЛИ Е, че сте били поканени да играете във филм за Джеймс Бонд, но сте отказали?

Да, те бяха поканени да играят ролята на барман, този, който ще забърка своето мартини за Бонд. Много уважавам агент 007, харесвам тези филми, но не можех да се откажа от принципите си. Представете си да стоите зад тезгяха и да разклащате това в шейкър пред целия свят?

Почти, обяснете за известния шейк на Бонд, но не бъркайте! Вярно, в последния филм Бонд неочаквано обяви на всички, че вече не му пука, но всичко е еднакво интересно

Джеймс Бонд поръчва водка (или джин) с вермут и изисква тя да бъде разклатена в шейкър, а не смесена. Но това е строго противопоказано за такива чисти напитки! Не трябва да разклащате уискито и в никакъв случай не трябва да разклащате коняците. Много са нежни. Какво се случва с джина или водката, ако ги разклатите в шейкър с вермут? Няма да остане нищо нито от вкус, нито от мирис. Този коктейл трябва да е прозрачен, като сълза, но след това разклащане става мътен, като вода от съдове, и според мен има същия вкус. Следователно всичко е същото, обратното на Бонд: смесете внимателно, но не разклащайте. Между другото, още едно уточнение. Мнозина смятат, че името на този крал на коктейлите Martini е пряко свързано с едноименната марка вермут и че водката присъства там на всяка цена. Но тъй като това не е така. Класическото Martini беше чист джин с добавка на сух вермут, няколко капки лимонов сок или една-две маслини, според вкуса на клиента. И получи името си на своя създател Мартини ди Арма ди Таджия, барман в един от хотелите в Ню Йорк.

Но по предложение на Иън Флеминг, който не само лично предпочита да смесва водка и вермут с джин, но и подарява същия коктейл на Джеймс Бонд, рецептата се превръща в култ. Флеминг очевидно е вярвал, че един необикновен супергерой също би имал необикновен вкус към напитките. Въпреки че аз по-специално вярвам, че смесването на коктейл по метода на Джеймс Бонд изобщо не подобрява вкуса.

Не можете да пиете в чаши

ЗА 40 ГОДИНИ работа сигурно вече се досещате какво ще поръча човек?

Не знам как става това, явно е интуиция. Понякога стоя на гишето, гледам клиента и си мисля например: Сега ще си поръча коктейл с шампанско. Вярвате или не, никога не съм правил грешка. Или обратното: по това, което клиентът е поръчал, мога да направя заключение за неговия характер. Вярно, всичко това е много условно и приблизително. Между другото, не е вярно, че само бруталните мъже поръчват силни коктейли, а само силните жени избират коняк. Конякът е любимата напитка на хора с изтънчен ум и мощен интелект, но в същото време внимателни и не извършващи необмислени и прибързани действия. И например уискито се харесва повече на общителните хора и тези, които са свикнали да постигат всичко в живота сами.

Ако първо пиете вино, после водка и залеете с шампанско, гарантирано ще имате тежък махмурлук. Но коктейлите са смесица от различни видове алкохолни напитки. Главоболието сутрин не е ли програмирано?

Когато пиете напитки поотделно, това, което се получава е: поне 250 мл вино, след това поне 100-200 мл водка, след това се минава на коняк и пак поне 100 грама. Тоест пиете в чаши. Когато приготвям коктейл, смесвам съставките в минимални количества: 20 грама от едно, 10 от друго, 50 от друго. Това няма да ви заболи главата, освен ако, разбира се, не пиете 1015 коктейла. Освен това трябва да знаете не само какво и колко да смесите, но и как. Между другото, аз съм враг на големите чаши за коктейли. Чашата трябва да е малка и елегантна. Не се пие на големи глътки, а се вкусва.

Има ли някакви табута, че смесването е забранено при никакви обстоятелства?

Смята се, че е забранено смесването на коняк и уиски в една чаша, тъй като първото е грозде, а второто е зърно, но познавам хора, които обичат такава смес и все още са живи и здрави. Лично аз не бих смесил две съставки, които представляват чистота, по-специално джин и водка. Лесно е безсмислено. Вземайки водка като основа, трябва да се опитате да подчертаете нейния вкус и да добавите мекота към послевкуса, за да създадете нещо интригуващо. Джин няма да направи това.

Кървавата Мери и черният руснак

ЗАЩО толкова известен и вкусен коктейл като Блъди Мери носи такова зловещо име?

Bloody Mary се появява през 1921 г. и е предназначена за сутрешен махмурлук на посетители, които са прекалили с онзи ден. И въпреки че лекарството работи безотказно на практика, то не е получило широко разпространение по това време. След известно време коктейлът се появи в Ню Йорк, но не включваше водка, а джин, който беше по-популярен тогава. Този мишмаш беше наречен още по-неблагозвучно Red Snapper, което означава Червен злодей. Едва през тридесетте години джинът отново е заменен от водка и на коктейла е върнато оригиналното име Блъди Мери. Защо кървавият става ясно от цвета и коя е Мери, това явно ще остане предмет на спорове и версии. Не всички, дори известни, коктейли ни позволяват да проследим историята на името. Може да се предположи само с известна степен на вероятност, основана на логиката. Например Черен руснак. Руско, защото съдържа горчивина, и черно, защото всъщност е черно на цвят. И някои имена не могат да бъдат обяснени, освен това, призовавайки цялото въображение за помощ. Особено в настоящия момент, когато Оргазмите и Сексът на плажа в най-разнообразни варианти се множат като гъби след този дъжд.

Ето и теб: като руснак веднага се огорчаваш. И защото всичко е така

Какво обидно има в това? Какво си представяте, когато чуете думата Шотландия? Едно време шотландците бяха само уиски, после килтове и Робърт Бърнс. И шотландците само се гордеят с това. Французите са вино, немците са бира, англичаните са ейл. Водката е националната напитка на руснаците. Гордейте се, че вашата напитка е аристократичен продукт, уникален по своята чистота и свойства. А пиенето на водка е един единствен ритуал, който имате само вие, руснаците.