Ветеринарно-санитарната експертиза, нейното значение, цели и задачи на съвременния етап. Нормативна уредба, организация и провеждане на ветеринарно-санитарен преглед. Ветеринарен преглед Вижте с други думи какво е "ветеринарно-санитарен преглед".

Срещу. д.Разработени в много чужди социалистически и капиталистически страни, учени и ветеринарни лекари разработват: проблеми на промишлената хигиена в предприятията, преработващи продукти от животински произход; влиянието на методите за зашеметяване на животни за клане върху биохимичните показатели на месото; научна обосновка на ветеринарно-санитарната оценка на месото и млякото, получени от животни, болни от инфекциозни и инвазивни болести; хигиенни оценки на продукти, съдържащи антибиотици; профилактика на салмонелоза и др.

Под Срещу. д.също така разбират функцията на ветеринарната служба при определяне на хранителната годност на продуктите. Състои се от: предкланична и следкланична диагностика на болести по животните, както и изследвания на месо, мляко, риба, яйца и продукти от тях чрез микробиологични, хистологични, физични, химични и други методи за лабораторен анализ. Срещу. д.извършвани от ветеринарни лекари и фелдшери в предприятията за месна промишленост и потребителска кооперация, в хладилници, пунктове за контрол на месо, млечни продукти и храни на пазари и други предприятия и организации, ръководени от правилата Срещу. д., одобрени от Главната ветеринарна дирекция на Министерството на земеделието на СССР и съгласувани с Главната санитарно-епидемиологична дирекция на Министерството на здравеопазването на СССР за някои видове продукти от животински произход.

полеизследване и ветеринарно-санитарна оценка на продукти от животински и растителен произход на място, както и когато животни и продукти са изложени на оръжия за масово поразяване. Задачи Срещу. д.: предотвратяване на възможността от заболяване и нараняване на хора при консумация на продукти с лошо качество или замърсени с радиоактивни, химически и бактериални агенти, както и предотвратяване на разпространението на инфекциозни болести сред животните, Срещу. д.използва общоприети методи и техники за предкланичен преглед на животни, следкланичен преглед на трупове и органи и ускорени лабораторни методи за изследване на продукти от животински и растителен произход, които лесно се извършват на полето, а в случай на експозиция към оръжия за масово унищожение, освен това радиометрични, химико-токсикологични и ускорени бактериологични изследвания. За Срещу. д.използва се специален набор от оборудване (с набор от техники), който позволява преглед на животните преди клане; ветеринарно-санитарен преглед на трупове и органи, тяхното жигосване; трихинелоскопия; определяне на добро качество на месо и месни продукти, мазнини, мляко и млечни продукти, риба; вземане и опаковане на проби за изпращане за изследване в лабораторията.

Основни функции Срещу. д.когато са изложени на оръжия за масово унищожение, трябва да се определи източникът на увреждане; ветеринарно лечение на животни (неутрализиране на кожата); сортиране (разделяне на групи) на животни по вид, степен на увреждане и време на клане; изследване на продукти за наличие на радиоактивни вещества, химикали и патогени на инфекциозни заболявания, за което се използват специални инструменти (дозиметрични, химически разузнавателни) и мобилни (полеви) лаборатории (радиометрични, химически и бактериологични). Животните се колят в полеви месопреработвателни предприятия или във временни пунктове за клане. Предкланичният преглед и оценка на кланичните продукти и други хранителни продукти се извършват съгласно специални инструкции в зависимост от вида на лезията.

Литература:
Ръководство по ветеринарно-санитарна експертиза и хигиена на преработката на животински продукти, изд. I. V. Шура, 3 изд., М., 1972;
Русаков В.Н., Тетерник Д.М., Ветеринарно-санитарен контрол, в книгата: Производствено-технически контрол и методи за оценка на качеството на месо, месни и птичи продукти. (Справочник), М., 1974, стр. 352;
Загаевски И. С., Жмурко Т. В., с основите на технологията за преработка на животински продукти, 3 изд., М., 1976 г.

Ветеринарен енциклопедичен речник. - М.: "Съветска енциклопедия". Главен редактор V.P. Шишков. 1981 .

Вижте какво е "ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРЕН ПРЕГЛЕД" в други речници:

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРЕН ПРЕГЛЕД- определяне на хранителната годност на животинските продукти. Провежда се в предприятия от млечната промишленост, пазари, кланици... Голям енциклопедичен речник

Ветеринарно-санитарен преглед- набор от задължителни изследвания на продукти от животински произход на всички етапи от тяхното производство и обращение, както и животински и растителни продукти, продавани на хранителни пазари и други места за организирана търговия... ... Официална терминология

ветеринарно-санитарен преглед- ветеринарно-санитарен преглед, 1) наука, която изучава методите за санитарна и хигиенна оценка на продукти от животински произход. Основната задача на V. s. д. за предотвратяване на хората от заразяване с болести, чиито патогени се предават чрез храната... Селско стопанство. Голям енциклопедичен речник

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРЕН ПРЕГЛЕД- 1) наука, която изучава методите на достойнството. хигиеничен оценка на продукти от животински произход. Основен задача В.с. ч. за да се предотвратят хората от заболяване, патогените се предават чрез храна (месо, мляко, риба, яйца), фураж, суровини (кожи, ... ... Селскостопански енциклопедичен речник

ветеринарно-санитарен преглед- 1) област на науката, която изучава методите за санитарна и хигиенна оценка на продукти от животински произход. 2) Клонът на практическата дейност на ветеринарните специалисти, които определят доброто качество на продуктите от животински произход. * * *… … енциклопедичен речник

Ветеринарно-санитарен преглед- 1) научна дисциплина, която разработва методи за изследване и ветеринарно-санитарна оценка на продукти от животински произход. 2) Функцията на ветеринарната служба за определяне на хранителната годност на продуктите, използвайки тези методи. Срок... ... Велика съветска енциклопедия

ветеринарно-санитарен преглед- преглед на хранителните продукти за определяне годността им за храна, извършван от ветеринарномедицински органи при добиване и клане на животни, както и при пазарна търговия с месо, месни продукти, мляко, млечни продукти, яйца,... ... Голям медицински речник

Донски държавен аграрен университет (DonGAU) Година на основаване 1962 Ректор Бараников Анатолий Иванович ... Wikipedia

Радиометричен ветеринарно-санитарен контрол, набор от мерки за определяне на вида и степента на замърсяване с радиоактивни вещества на обекти на ветеринарен надзор. Целите на Р. в. с. к.: изясняване на радиационната обстановка за разрешаване на проблеми... Ветеринарен енциклопедичен речник

ветеринарен преглед- ветеринарно-санитарен преглед... Речник на руските съкращения

Ветеринарно-санитарната експертиза е наука, която изучава методите за санитарно-хигиенно изследване на храни (месо, мляко, риба, яйца) и суровини (кожа, вълна и др.) Продукти от животински произход, както и установяване на научнообоснована ветеринарна и санитарна оценка на тези продукти.

Цели на задачата: Основната цел на ветеринарно-санитарния преглед е да се предотврати възможността за заразяване на хората чрез кланични продукти и да се предотврати разпространението на инфекциозни и инвазивни болести сред здрави животни.

Провеждането на пълна VSE се състои в оглед на главата, вътрешните органи и трупа на убито животно, последвано от жигосване с овална марка.

Не подлежат на контрол месни продукти и готови месни продукти, които са преминали ветеринарно-санитарен контрол в предприятията за месопреработвателна промишленост, имат знаци (печати) на ветеринарна инспекция на тези предприятия и се доставят за продажба на територията на пазара само в държавната дистрибуторска мрежа, ребрандиране и трихинелоскопия в GLVSE.

За продажба на пазари се допуска месо и карантии само от клинично здрави животни и птици от райони и ферми, свободни от остри и карантинни заразни болести.

На пазарите качеството на месото се определя главно от органолептични, морфологични и стокови показатели; те вземат предвид свежестта, сочността, аромата, грануларността (диаметъра на първичните мускулни снопове), мраморността (мазнината между мускулните снопове), липсата на дефекти, признаци на разваляне и различни патологични промени. При необходимост (съмнение за фалшификация или при съмнителна свежест) се прибягват до лабораторни изследвания (бактериологични, физикохимични, хелминтологични, токсикологични и др.).

При вземането на решение относно начините за продажба на месо, лекарят се ръководи от ветеринарномедицинското законодателство и „Правилата за ветеринарно-санитарен преглед на кланичните животни и ветеринарно-санитарния преглед на месото и месните продукти“ (одобрени през 1983 г., с допълнения и изменения през 1988 г. ). Съгласно тези настоящи правила на VSE, труповете на всеки вид животно се пускат на пазара заедно с отделената (номерирана според трупа) или непокътната глава, както и съответния набор от вътрешни органи (далак, бели дробове, сърце, черен дроб и бъбреци ), необходими за проверка и техните оценки.

За ветеринарно-санитарна проверка и продажба на пазара могат да се доставят не само цели месни трупове, но и половинки и трупове, нарязани на четвъртинки. Месо, нарязано на парчета, не се допуска за преглед и продажба на пазарите. За изследване месото може да се достави варено на пара, охладено или охладено. Не се допускат за изследване месни трупове в измръзнало или замразено състояние. Забранява се доставката и продажбата на тържищата на месо, замърсено (особено с пръст и тор), с ресни и оголени повече от 15% от повърхността на трупа.

За месо от всякакъв вид животни, влизащи на пазара за VSE, трябва да бъдат представени ветеринарномедицински документи (съответно сертификати или сертификати), потвърждаващи неговия произход и безопасност във ветеринарно-санитарно отношение. Всички ветеринарномедицински документи трябва да бъдат съставени по предписания начин, подписани от действащ ветеринарен лекар (ветеринарен лекар) и трябва да бъдат заверени с печата на ветеринарна институция или организация на собственика на животното. Помощ и вет. сертификатите се считат за валидни 3 дни от датата на издаването им до клане или изпращане на месо за продажба.

Основните обекти на изследване на ветеринарно-санитарния преглед са хранителни продукти и суровини, получени от клането на селскостопански животни, както и мляко и млечни продукти, риба, яйца, растителни продукти и пчелен мед.

Субекти на санитарен преглед са служители на санитарно-епидемиологичните служби (санитарни лекари, служители на лаборатории за санитарно-хигиенни изпитвания и др.). Тяхната дейност се регулира от наредби, одобрени от Департамента (бивш Държавен комитет) за санитарен и епидемиологичен надзор на Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Експертите от санитарните и епидемиологичните служби, за разлика от стоковите експерти, имат право да извършват държавен контрол на качеството на стоките в рамките на своята компетентност, следователно по време на инспекции с цел контрол те изпълняват независими функции.

предотвратяване на инфекция клане на месо

СТОРОННИ ПРОДУКТИ, РЕДАКТИРАЩИ МАЗНИНИ,

ЧРЕВНИ ПРОДУКТИ, КРЪВ,

ЕНДОКРИННИ, КОЖА И КОЗИНА

И ТЕХНИЧЕСКИ СУРОВИНИ

СТРАНИЧНИ ПРОДУКТИ

Класификация и хранителна стойност на вътрешностите.Страничните продукти са вътрешни органи, глави, крака, опашки, виме и разфасовки от месо, получени при обработката на заклани животни. В зависимост от вида се делят на телешки, агнешки и свински. В зависимост от хранителната стойност и кулинарните качества хранителните субпродукти се делят на две категории – първа и втора.

Страничните продукти от първата категория включват език, черен дроб, бъбреци, мозък, сърце, говеждо виме, диафрагма, говежди и агнешки опашки, месни изрезки; към втора категория - глави, бели дробове, месо от хранопровода, калтици, далаци от всички видове добитък, уши, трахеи от говеждо и свинско месо; шкембе, говеждо и агнешко сирище, бутчета и бутове, устни, телешки книги, бутчета, опашки и стомаси от свинско месо.

Техническите вторични продукти включват гениталии, рога и други части от трупа, които нямат хранителна стойност.

В зависимост от характеристиките на морфологичния строеж субпродуктите за преработка се делят на четири групи: месокостни - говежди глави, телешки и агнешки опашки; месест - езици, черен дроб, бъбреци, сърца, месни изрезки, бели дробове, месо от хранопровода, далак, мозък, телета от всички видове добитък, говежди и свински трахеи, говеждо виме; лигавици - шкембе, телешко и агнешко сирище, говежди брошури, свински стомаси; вълна - свински и агнешки глави в кожа, телешки устни, свински бутове, телешки бутове и бутчета, телешки и свински уши, свински опашки.

Някои вторични продукти, поради ниската си хранителна стойност и трудностите при преработка, се използват за фуражни цели: агнешко месо, абомасум, виме, трахея и долни крайници.

По химичен състав и хранителна стойност страничните продукти са разнородни (Таблица 26).

Повечето други вътрешности (бута, ларинкси, воденички) съдържат значителни количества колаген и лепила. Използват се за приготвяне на брауни и желета.

Таблица 26

Химичен състав на страничните продукти, %

Странични продукти	вода	катерици	Липиди	Екстрактивни вещества	Минерали	Енергийна стойност 100 g, kJ
език	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Черен дроб	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
мозък	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Бъбреци	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
сърце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Вимето	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Бели дробове	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Основи на технологията и хигиената на първичната обработка на карантия.След ветеринарномедицински преглед субпродуктите се изпращат за преработка, която трябва да приключи не по-късно от 7 часа, а за лигавиците - 3 часа след клането на животните.

Обработка на месни и костни субпродукти.Телешките глави се измиват под душа или с маркуч, езиците се отделят, очните ябълки се отстраняват, рогата и устните се отделят, главите се почистват от разрезите по кожата; Извършва се обезкостяване и инфраорбиталната мазнина се събира от очната кухина. Обезкостените глави (без долната челюст) се разрязват на две симетрични половини, без да се нарушава целостта на мозъка и хипофизата, а мозъците се отстраняват.

Телешките и агнешките опашки се почистват от изрязаните кожи и косми и се измиват.

Преработка на месестите вторични продукти.Езиците на говеда, дребни преживни животни и свине се измиват с топла течаща вода, езиците с разклоненията на подезичната кост, месото от подезичната кост се отделят и се поставят отделно по вид.

Черен дроб - сърце, бял дроб, трахея, черен дроб, диафрагма, извлечени от трупа в естествената им връзка. При черния дроб остават също жлъчния мехур и част от аортата, а при свинете освен това и езика с фаринкса и ларинкса. Жлъчният мехур с жлъчния канал се отделя от черния дроб и се изпраща за по-нататъшна обработка, а от свинското месо освен това се отделя езикът с фаринкса и ларинкса. След това черният дроб се измива със студена вода, разглобява се на съставните части, като се отделят последователно черният дроб, сърцето, диафрагмата, белите дробове, аортата и трахеята. Те почистват външни кръвоносни съдове, лимфни възли и изрезки от чужда тъкан.

Говеждото виме се измива със студена чешмяна вода, кожата се почиства от разрезите и се освобождава от млякото (правят се разрези или вимето се нарязва на парчета и се измива със студена вода).

Телешките и свинските бъбреци се освобождават от мастната капсула, бъбречните порти се почистват от външни кръвоносни съдове, лимфни съдове и уретери.

Месо от хранопровода - горният мускулен слой със серозната мембрана се отрязва ръчно, измива се, за да се отстранят замърсяванията и натъртванията.

Хранопроводът на свинете и дребния рогат добитък се разрязва по дължина, почиства се от остатъците от тръстика, натъртвания и се измива.

Месните обрезки се почистват от останалата кожа, косми, мръсотия, натъртвания и се измиват с топла течаща вода.

Далаците се почистват от замърсители и се измиват с вода.

Преработка на лигавите вторични продукти.Многокамерните стомаси на говеда и дребни преживни животни на масата за изкормване са разделени на две части: търбух с мрежа и книга със сирище. Белезите с мрежа се обезмасляват, освобождават се от съдържанието, измиват се с топла чешмяна вода, охлаждат се със студена течаща вода и се извършва окончателно обезмасляване. След това се подлагат на попарване с вода с температура 65-68°С за 6-7 минути, почистват се от лигавицата в центрофуги, охлаждат се със студена чешмяна вода и се почистват от остатъци от лигавица и тъмни петна. По подобен начин се обработват сирищата и сирищата от едър рогат добитък, както и свинските стомаси. След измиване на абомасума и свинските стомаси се събира лигавицата, която е ендокринно-ензимна суровина.

Преработка на субпродукти от вълна.Ушите се отделят от свинските глави, главите се попарват, почистват се от четина в машина за остъргване или ръчно, изпиляват се, за да се отстранят останалите косми, почистват се в полираща машина или ръчно при едновременно изплакване с топла чешмяна вода, нарязват се на две симетрични половини без да се нарушава целостта на мозъка и хипофизната жлеза, отстранете мозъците. На главите на дребния добитък се отделят рогата и езика, главите се попарват, почистват се от вълна и косми, опеляват се и се извършва окончателно почистване. Ако главите се използват за производството на суха храна за животни, мозъците се отстраняват от тях.

Телешки устни, свински бутове, говежди бутове и стави от фетила, говежди и свински уши, свински опашки се попарват, почистват се от космите, копитата се отстраняват с помощта на машина за отстраняване на копита, опират се, почистват се от изгорели косми и епидермис и се сортират отделно по вид и име.

Ветеринарно-санитарен преглед на вътрешностите.Отделенията за вътрешности трябва да разполагат с ветеринарни пунктове за контролен преглед на глави и черен дроб. Всички странични продукти трябва да бъдат преработени своевременно. Задължително условие за тяхната обработка е цялостното почистване и изплакване с чиста вода. Охладените субпродукти се съхраняват не повече от 1 ден, за по-дълго съхранение се замразяват.

ХРАНИТЕЛНИ МАЗНИНИ

Морфология и химия на мастните суровини. Суровината за производството на топени животински мазнини е мастната тъкан на заклани животни, наречена сурова мазнина, която в зависимост от вида на добитъка се разделя на говеждо, агнешко, свинско и всеки вид, като се вземат предвид характеристиките на подготовка за обработка, в две групи: първа и втора. Суровата мазнина от първата група включва оментум, перинефрална, мезентериална, осезаема, подкожна мазнина, получена чрез изрязване на трупове; от черния дроб, опашката, вимето, главата (от задната част на ухото и темпоралната кухина); тлъсто виме на млади животни; тлъстини изрезки от колбасарски и консервни цехове; втората група - от стомаха (румен, книга, абомасум); мастни изрезки, получени чрез ръчна обработка на кожи, чревна мазнина от ръчно обезмасляване на черва. Суровата мазнина се състои от чиста мазнина, вода и строма. Състав на суровата мазнина от говеда със средна тлъстина: чиста мазнина - 88%, вода - 9,5%, строма - 2,5%. Химическият състав на мазнините зависи не само от маслеността на животните, но и от мястото на отлагането им в тялото. Така при говеда със средна угоеност чревната мазнина съдържа 65% чиста мазнина, а оментумът и бъбречната мазнина - 94%. Суровата мазнина е нестабилен продукт, веднага след събирането се преработва в топена мазнина или се консервира (чрез замразяване или сухо осоляване). Целта на топенето на сурова мазнина е да се отдели съединителната тъкан и водата от нея. Топената мазнина съдържа 99,7-99,8% чиста мазнина, 0,3-0,2% вода и протеинови остатъци. Мазнините са триглицериди на мастни киселини. Животинските мазнини най-често съдържат три киселини: стеаринова, палмитинова и олеинова. Съдържанието на други мастни киселини - миристинова, линолова и линоленова - в животинските мазнини е незначително. В мазнините на сухоземните животни преобладават наситените киселини, докато в мазнините на водните животни преобладават ненаситените киселини. Колкото по-ниска е точката на топене на мазнините, толкова по-лесно се усвояват от тялото. Мазнините с точка на топене под 37°C (мляко, риба, птиче) имат особено висока смилаемост. Свинската мазнина е малко по-слабо смилаема и в още по-малка степен телешката, козата, агнешката и еленската мазнина. Плътността на мазнината зависи от нейния химичен състав: колкото повече стеарини, палмитини и други наситени глицериди се съдържат в мазнината, толкова по-твърда е мазнината, колкото повече олеин и други глицериди, съдържащи ненаситени киселини, толкова по-ниска е плътността на мазнината. По-плътна вътрешна мазнина, стари животни, мъжки, лошо хранени животни, живеещи в топли зони; по-мека подкожна мазнина, млади животни, женски, добре хранени животни, живеещи в студени райони. Съставът на фуража оказва значително влияние върху състава на мазнините и тяхната плътност. Мазнините имат две термични точки: точка на топене - най-ниската температура, при която всички триглицериди стават течни, и точка на изливане - най-високата температура, при която всички триглицериди кристализират. Точката на замръзване на мазнините е с 10-15°C по-ниска от точката на топене. Цветът на мазнините при различните видове животни варира от чисто бял до жълт. При козите маста е наситено бяла, при свинете е бяла, при овцете е леко жълтеникава, при говедата е светложълта, при конете е жълта. При младите животни цветът на сланината е по-бял, при по-възрастните е по-жълт. Цветът на мазнината също зависи от отлагането на пигменти от оцветители, съдържащи се във фуража. Интензивно жълто оцветяване на мазнините, подобно на други тъкани, се наблюдава при някои заболявания (лептоспироза, хемоспоридиоза, паратиф).

Технология и хигиена на топене на животински мазнини.Топенето на суровата мазнина започва не по-късно от 2 часа след пристигането й в цеха за мазнини, а при охлаждане с вода (при топене в открити котли) - не по-късно от 6 часа. В цеха за мазнини, ако е необходимо, суровините се подлагат на допълнителна обработка за отстраняване на остатъците с ниско съдържание на мазнини. Замърсената сурова мазнина, както и суровата мазнина от втора група, се измиват в течаща чешмяна вода (10-15°С). Суровата чревна мазнина се измива отделно от останалата суровина, осолената мазнина се измива старателно от солта, сладоледът се размразява в студена вода преди разтопяване. Питейната вода се използва за охлаждане и съхранение на сурови мазнини. Не се допуска прясна сурова мазнина да се преработва заедно със солена, сладоледена и свинска или опашна мазнина след продължително съхранение; сладолед, сурова мазнина и осолен; сурова мазнина от първа група с чревна мазнина. Мазнините се топят по мокър и сух начин. Мокрият метод се състои в това, че по време на процеса на топене суровата мазнина е в пряк контакт с вода или жива пара в автоклави и котли, нагрявани с огън. Температурата по време на процеса на нагряване се поддържа на 70-90 ° C, налягането на парата - 0,15-0,3 MPa. Сухият метод се характеризира с това, че суровата мазнина се нагрява през нагревателна повърхност. Водата, съдържаща се в суровината, се изпарява в атмосферата по време на нагряване или се отстранява под вакуум. Мазнините се изсушават с помощта на инсталацията Sharples, в отворени двустенни котли с бъркалка или в хоризонтални вакуумни котли. Процесът на нагряване се извършва при 42-120 ° C и налягане на парата 0,05-0,4 MPa. Мазнината се оставя да се утаи при 60-65°С за 5-6 часа. За да се ускори утаяването на суспендираните протеинови частици и разрушаването на емулсията по време на процеса на утаяване, мазнината се осолява със суха готварска сол от смилане № 1 и 2 в количество 1-2% от теглото на мазнината. За получаване на хомогенна структура и инхибиране на окислителните процеси мазнините се охлаждат до 18-40°C.

Производство на хранителни мазнини от кости.За производството на хранителни костни мазнини се използват кости от всички видове кланични животни, одобрени за целта от ветеринарномедицинския надзор. Костната мазнина се получава по два начина; топло и студено. Получаването на мазнини от костите чрез термичен метод се извършва в открити котли или автоклави при температура 90-95 ° C в продължение на 6 часа. Освен мазнина, при варенето на костите се получава бульон, който се изпарява и използва за хранителни цели.

Студеният метод за извличане на мазнини се извършва с помощта на хидродинамични чукови агрегати. Целият процес продължава 8 минути, мазнината е с високо качество. Добивът на костна мазнина е 10-12%.

Производство на копитна мазнина (масло).Мазнината от копитната, совалковата, коронарната и костната кост се топи при температура 70-75°C. Продължителността на нагряване е 4-5 часа. Мазнината от копита е с полутечна консистенция, златист цвят, приятен вкус и мирис. Когато се разрежда, се добавя към наденицата, а от бульона се приготвя желе.

Видове и разновидности на ядивната топена мазнина.Топените хранителни животински мазнини в зависимост от преработените суровини се разделят на говежди, агнешки, свински, конски, костни и комбинирани мазнини. Всички мазнини, с изключение на готовите мазнини, се произвеждат в две степени: най-висока и първа. Мазнините трябва да отговарят на техническите изисквания на стандарта за органолептични показатели: цвят, мирис, вкус, прозрачност и консистенция. Мазнините от най-висок, първи клас и сглобяеми мазнини трябва да имат киселинно число съответно не по-високо от 1,2; 2,2 и 3,5, а водно съдържание - 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.

Промяна на мазнинитепо време на производство и съхранение може да бъде причинено от действието на ензима липаза, съдържащ се в мастната тъкан, ензими на плесени и бактерии, както и влиянието на физични и химични фактори. Липазата и ензимите на микроорганизмите причиняват разваляне на суровата мазнина, топените мазнини се разлагат поради реакции с вода, кислород и светлина. Разграждането на мазнините може да протече в две посоки: хидролиза и окисление.

Хидролизахарактеризиращ се с добавяне на вода към мастната молекула, в резултат на което тя се разгражда на глицерол и мастни киселини. Процесът на хидролиза на мазнините започва след разрязването на трупа на месото и извличането на мазнините. Натрупването на свободни мастни киселини намалява хранителната стойност на мазнините и ускорява развитието на окислителните процеси в тях, особено при натрупването на ненаситени мастни киселини.

Окисляванеразделени на гранясване и осоляване. И двата процеса могат да протичат едновременно, като единият от тях е преобладаващ.

гранясванемазнините са поредица от окислителни и хидролитични реакции, свързани една с друга. Кислородът основно окислява ненаситените мастни киселини на мястото на техните двойни връзки, следователно в най-ранните етапи на окисление на мазнините пероксидните съединения вече присъстват по-късно, пероксидите се разлагат до алдехиди, алдехидни киселини и други съединения. Мазнините, съдържащи повече ненаситени киселини, са по-малко стабилни по време на съхранение. Така рибеното масло и птичата мазнина се окисляват сравнително бързо, свинската мазнина се окислява по-бавно, а агнешката и телешката мазнина се окисляват още по-бавно.

осоляване -вид разваляне на мазнини, характеризиращ се с натрупване на наситени хидрокси киселини в тях. Омазнената мазнина придобива мазен (стеаринов) вкус и мирис, а цветът й става бял. Процесът на осоляване често се случва под въздействието на светлина. Ускоряването на обезсоляването се улеснява от катализатори - мед, желязо, олово, кобалт, манган.

В практиката на ветеринарно-санитарния преглед мазнините се подлагат на технохимични изследвания (определяне на органолептични показатели, киселинно число и съдържание на влага), изпитване за добро качество (реакция на киселини с ниско молекулно тегло, качествено и количествено определяне на пероксиди, реакция на алдехиди). и т.н.) и се определя фалшификацията (точка на топене и йодно число).

Ветеринарно-санитарен преглед на сурови мазнини и хранителни мазнини.За производството на хранителна мазнина се допуска прясна сурова мазнина от здрави животни и мастна тъкан на животни, чиито продукти от клане подлежат на употреба за хранителни цели с ограничения (при туберкулоза, паратуберкулоза, листериоза, Ку-треска, чума по свинете и еризипел , има съмнение за пастьорелоза или , болест на Ауески, салмонелоза). Такива мазнини се разтопяват отделно, температурата в разтопената мазнина се довежда до 100°C и се поддържа най-малко 20 минути. Осолената сурова мазнина се накисва преди разтопяване. Суровите мазнини, получени от животни с особено опасни заболявания (антракс, емфизематозен карбункул, сап и др.), се унищожават. Сурова мазнина с патологични промени, с незадоволителни органолептични характеристики (с признаци на гниене, плесен, чужда миризма) и месестата мазнина от кожи на глигани не се допускат за преработка в ядивна топена мазнина.

Мазнините се произвеждат в охладена, охладена, замразена и разтопена форма. Предприятията трябва стриктно да следят условията за съхранение на топената мазнина и периодично да проверяват нейното качество.

ЧРЕВНИ СУРОВИНИ

Номенклатура на комплектите за черва и тяхното използване.Съвкупността от хранопровода, червата и пикочния мехур, получени от едно животно, се нарича набор от черва; червата във връзка с мезентериума се наричат ​​изходен тракт. В чревното производство е възприета специална номенклатура за обозначаване на отделните части на червата.

Наборът от черва на говедата включва хранопровод (субмукоза), каутерус на дебелото черво (дванадесетопръстник), каутерус (йеюнум и илеум), кръг (дебело черво без широката начална част на дебелото черво), меатус (удебелена част на ректума, включително неговия край , образувайки изход), пикочен мехур (пикочен мехур).

Комплектът от черва на телетата (на възраст от 2 до 6 месеца) се състои само от дебели черва (цекум, дебело черво, ректум).

Комплект от свински черва съдържа обвивка (дванадесетопръстник, йеюнум и илеум), къдрава (дебело черво), глухар (цекум), гъска (ректум), пикочен мехур.

Наборът от черва на дребните преживни животни включва обвивката (дванадесетопръстника, йеюнума и илеума), синюга (сляпо черво с широка част на дебелото черво) и гозен (ректума).

Чревният комплект на конете се състои само от каутер (йеюнум и илеум).

Червата на убити селскостопански животни се използват предимно като обвивки за колбаси, както и за производство на кетгут, конци и др.

Обработката на чревни суровини включва разглобяване на отока, изпразване на червата от съдържимо, обезмасляване, извиване, отстраняване на лигавицата при говежди и конски черва, серозна, мускулна и лигавица при свински и агнешки черва, охлаждане, сортиране, оразмеряване, измерване, плетене на снопове, връзки или пакети, консервиране, опаковане и етикетиране. Лигавиците, мускулите и серозните мембрани, отстранени по време на почистването на червата, се наричат ​​шлам.

В зависимост от обработката червата се делят на: сурови консервирани черва (освободени от съдържанието, измити и консервирани черва); полуготови черва (обработени осолени и сухи черва, несортирани по размер и качество); произведени черва (черва, които са напълно обработени, консервирани чрез осоляване или сушене, сортирани по качество и калибър).

Консервиране на чревни суровини.Ако е невъзможно да се преработят пресни суровини, те могат да бъдат консервирани с готварска сол, замразяване и сушене. Червата, предназначени за консервиране, след като се отделят от отоките, се освобождават от съдържанието, сплитат се на снопове (пакети), охлаждат се и се посоляват с готварска сол. Осолените черва се пакетират след отцеждане на саламурата. Пресните чревни суровини могат да се консервират чрез сушене, а говеждите и конските суровини също могат да се консервират чрез замразяване. Влажността на сухите черва трябва да бъде 10-12%.

Суровите черва, консервирани със сол, се съхраняват в запечатани бъчви в складове или сутерени при температура не по-висока от 10 o C за не повече от 3 месеца; при температури от 0 до 5°C за не повече от 6-8 месеца. Преработените говежди и конски черва, консервирани със сол, се съхраняват в запечатани бъчви при температура 0-5°С до 2 години; свински, агнешки и кози черва - при температура 0-10°С - до 12 месеца. Сухите черва, опаковани в бали или кутии, се съхраняват в сухи помещения при относителна влажност не по-висока от 65% до 1 година.

Чревни дефекти и ветеринарно-санитарен преглед на чревни суровини.По време на обработката на суровините в чревния цех и съхранението на консервирани продукти могат да настъпят различни промени.

При обработката на говежди черва могат да се идентифицират хелминтни възли - „пъпки“, съдържащи ларви на кръгли хелминти. Ларвите на кожната муха се намират в стените на хранопровода. Ако увреждането на червата и хранопровода е незначително, те се почистват; ако е значително, те се изхвърлят.

В дебелите черва на овцете и свинете се срещат както овчи, така и свински червеи. Такива черва се изхвърлят. Възможни са хеморагични и други възпалителни процеси на червата и некроза. Сиво-зелени петна се появяват по червата, когато има забавяне на изхвърлянето или забавяне на освобождаването на съдържанието. Такива черва имат гниеща миризма, губят здравина и са неподходящи за обработка. Мезентериум - малки дупки, където кръвоносните съдове се отделят от мезентериума. Червата с голям мезентериум (0,5-3 mm) се считат за отпадъци. Образуването на пяна е локално подуване на чревните стени, което се получава, когато въздухът навлезе между отделните мембрани на дебелото и сляпото черво. Дефектът не оказва забележимо влияние върху здравината на стените. Замърсяването е попадане на чревно съдържимо върху серозните и мускулните мембрани поради нарушение на технологичния процес, порязвания на червата по време на обработка, измиване в мръсна вода и др. Незначителните замърсявания на червата се отстраняват чрез ръчно или машинно почистване, силно замърсените черва се изпращат за производство на технически мазнини и фуражно брашно.

Ръждата се характеризира с появата на грапави петна или ивици от жълт, ръждив или жълто-кафяв цвят върху повърхността на осолени черва. Появява се при продължително съхранение на червата при температура над 10°C и развитие на халофилна микрофлора в присъствието на калциеви и железни соли. В случай на незначително увреждане от ръжда, червата се третират с 1-2% разтвор на солна, оцетна или млечна киселина в продължение на най-малко 3 часа, след което се неутрализират с 2% разтвор на сода и се изсушават. Рубеолата е образуване на розово-червени плаки върху солените черва в резултат на развитието на халофилни бактерии Tetracoccus carneus halophilicus. Дефектът възниква при температури над 10°C и достатъчно кислород. Червеникавите черва придобиват мирис на чесън. Червата, леко засегнати от рубеола, се третират с 0,01-0,25% разтвор на калиев перманганат или се накисват за 1-2 часа в 2% разтвор на солна киселина, последвано от промиване с вода и силно осоляване (15-20% сол към масата на сурови материали). Ако плаката не се отстрани след лечението, червата се изхвърлят.

Омазняване - възниква поради хидролиза и окисление на чревната повърхностна мазнина поради лошо обезмасляване и съхранение при температури над 10°C. Засоляването се наблюдава по-често в свинските черва. При омазняване червата губят характерния си бледорозов цвят и специфична миризма, пожълтяват и миришат на стеарин. Ако миризмата на мазнина не изчезне след накисване, червата се изхвърлят.

Гниенето е резултат от ненавременна обработка на червата, слабо осоляване и съхранение при високи температури над нулата. Гниенето на червата е придружено от разграждане на протеини, намаляване на здравината на мембраните и появата на мухлясал или гниещ мирис. Червата със съмнителна свежест се измиват с 0,01% разтвор на калиев перманганат и отново се осоляват; червата с лошо качество се изхвърлят.

Мухълът се появява, когато процесите на сушене и съхранение на червата са нарушени. Червата и пикочните мехури, които са леко засегнати от плесен, се измиват с 2% разтвор на оцетна киселина. При силно увреждане, особено от черна плесен, те се отхвърлят.

В сухите чревни продукти има липса на блясък, загуба на еластичност, наличие на приплъзвания, потъмняване на цвета, което е свързано с нарушаване на условията за консервиране и съхранение.

КРЪВ

Химичен състав и хранителна стойност на кръвта.При вертикално кървене на животни за клане, добивът на кръв е 4,0-4,5% при говеда и 3,0-3,5% от теглото на животното при свине, овце и кози. При хоризонтално кървене количеството кръв намалява с 18-20%. Пълното обезкървяване на животните продължава 10-15 минути. Кръвта се състои от вода (77-82%) и сухо вещество (18-23%). В кръвта на говеда количеството протеин е около 17,5%, дребен рогат добитък - 16,4%, свине - 22-23%, коне - 23-24%. По отношение на техния аминокиселинен състав кръвните протеини се класифицират като пълноценни протеини. Съставът на кръвта включва липиди, въглехидрати, ензими, хормони, витамини, макро- и микроелементи. Кръвта се състои от течна част и образувани елементи, суспендирани в нея (еритроцити, левкоцити, тромбоцити). Кръвта остава течна няколко минути след като е получена от убито животно, след което се съсирва.

Животинската кръв е ценен протеинов продукт. Използва се за хранителни, медицински, фуражни и технически цели.

Ветеринарно-санитарни изискванияДа се вземане и обработка на кръв.Кръв за хранителни и медицински цели се взема от говеда и свине в изправено положение. За да се предотврати съсирването, събраната кръв се стабилизира или дефибрира в зависимост от по-нататъшното й използване. Стабилизирайте кръвта с 8,5% разтвор на натриев триполифосфат, 8,5% разтвор на натриев пирофосфат, 5% разтвор на тринатриев фосфат девет-хидрат. За стабилизиране на кръв от едър рогат добитък разходът на стабилизатор е 20-30 ml/l, свинска кръв - 30-70 ml/l. Като стабилизатор може да се използва натриев цитрат в количество от 0,3-0,4% от теглото на говеда кръв или 0,8-0,9% от теглото на свинска кръв (под формата на 10% разтвор). Цялата кръв, използвана в производството на колбаси, се стабилизира с готварска сол в количество 2,5-3% от теглото на кръвта.

Кръвта се дефибрира веднага след вземането й в съдове от неръждаема стомана с механична бъркалка (дефибринатори) или в съдове с ръчна бъркалка (лопатка). Фибринът се използва в производството на храни и фуражи. Всеки съд, напълнен със стабилизирана или дефибринирана кръв, се затваря с капак, маркиран с номерата на труповете, от които е взета кръвта, и се оставя до получаване на резултатите от ветеринарномедицинския преглед на съответните трупове и органи.

Кръвта се разделя за получаване на плазма (от стабилизирана кръв) или серум (от дефибринирана кръв) и формирани елементи. Кръвта, серумът, плазмата и формените елементи се съхраняват веднага след получаване, ако тези продукти не могат да бъдат обработени с готварска сол в количество 2,5-3% от теглото на суровината. Кръв и кръвни продукти, консервирани със сол, се съхраняват не повече от 2 дни при температура не по-висока от 4°C. Серумът и кръвната плазма се замразяват в апарат AIL-200 или под формата на блокове във форми и ламаринени буркани с вместимост 5-10 kg при температура не по-висока от -10 ° C. Замразеният серум и плазма се съхраняват при температура не по-висока от -8°C до 6 месеца.

Преработка на кръв в хранителни, медицински, технически и фуражни продукти.От кръв, предназначена за хранителни цели, се произвеждат кървави колбаси, суха хранителна кръв, бял хранителен албумин и други продукти. Суха кръв и албумин се добавят към различни месни консерви, хранителни теста (торти, сладки), пайове и гювечи. При производството на месни колбаси се използват цяла кръв, серум и плазма вместо брашно и нишесте (албуминът има адхезивни свойства). Хранителен тъмен и бял албумин се произвежда в спрей сушилни. От хранителна кръв се приготвят лекарствени препарати: хематоген, хемоза и др.

Суровините за производството на фуражни кръвни продукти са фуражна кръв и фибрин. Най-ценните фуражни продукти, получени от кръв, включват изсушена фуражна кръв, кръвно брашно и кръвна храна. Кръвта, която не се използва за медицински, хранителни и фуражни цели, се консервира с фенол или крезол (1-2,5 kg на 1 тон кръв) или чрез замразяване, преработена в черен и светъл технически албумин, пенообразувател. Консервирана промишлена кръв се използва като лепило във фабриките за шперплат, черният албумин се използва за оцветяване на кожени изделия, а лекият албумин се използва в текстилната и химическата промишленост.

Ветеринарно-санитарна експертиза на кръв и готови продукти.Кръвта, получена от животни, болни или съмнителни за антракс, емфизематозен карбункул, чума по говедата и други особено опасни заболявания, се унищожава. Те се неутрализират чрез кипене при температура най-малко 100°C в продължение на най-малко 6 часа, последвано от използване за фуражни или технически цели на кръв, получена от животни, болни или съмнителни за туберкулоза, бруцелоза, листериоза, чума по свинете и еризипел, инфекциозен атрофичен ринит, болест на Ауески, пастьорелоза. Обработката на кръв от животни за инфекциозни болести е разрешена само в предприятието, където е получена. За медицински и хранителни цели се взема кръв от здрави животни. Хранителната кръв се събира с помощта на стерилни кухи ножове. Освобождаването на кръв от цеха за първична преработка е разрешено след ветеринарен преглед на органи и трупове и получаване на заключение от ветеринарния надзор за липсата на заразни болести по животните. Готовите кръвни продукти се подлагат на органолептично и химично изследване, а храните и медицинските препарати също се подлагат на бактериологичен анализ.

ЕНДОКРИННИ СУРОВИНИ

Ветеринарно-санитарни изисквания за събиране, първична обработка и съхранение на ендокринни суровини.Препарати от органи, тъкани и жлези, получени от заклани животни, се наричат ​​органопрепарати. Суровините за тяхното производство се разделят на три групи: ендокринни, ензимни и специални. Ендокринните суровини включват хипофизата, щитовидната и паращитовидната жлеза, надбъбречните жлези, панкреаса, яйчниците и тестисите. Ензимните суровини са панкреасът, лигавицата на абомазума на говеда и свине, абомазума на телета и агнета. Специалните суровини включват кръв, жлъчка, черен дроб и гръбначен мозък. Ендокринните жлези съдържат активни хормони в първите часове след смъртта на животното, така че те трябва да бъдат събрани не по-късно от 1,5 часа след клането на животните, а хипофизната жлеза - не по-късно от 30 минути. Технологичният процес на първична преработка на ендокринни суровини включва извличане, подготовка и консервиране. Пречистените жлези с вътрешна секреция се замразяват бързо при температура не по-висока от -20°C за 20-30 минути и се съхраняват при температура не по-висока от -12°C за не повече от 6 месеца. Ензимните суровини се консервират чрез сушене. Най-лошите са химическите методи за консервиране (алкохол, ацетон, готварска сол); те се използват в кланици, които нямат хладилници.

Ендокринните суровини се събират само от животни, свободни от заразни болести. Преди да бъдат изпратени в предприятията на фармацевтичната индустрия, ендокринните жлези подлежат на ветеринарно-санитарен преглед. Ако се открият патологични промени, признаци на гнилостно разлагане или чужди миризми, ендокринните суровини се изхвърлят. Готовите лекарствени и специални технически препарати, произведени от месопреработвателни предприятия (стомашен сок, пепсин, сирищен прах, панкреатин и др.), се изследват в химически и бактериологични лаборатории. Освобождаването на тези лекарства е разрешено, ако по отношение на органолептични и лабораторни показатели те отговарят на стандартите, предвидени от GOST.

КОЖА И КОЖА

Ветеринарната експертиза може да се разглежда от правна и научна гледна точка.

Уважаеми читатели! Статията говори за типични начини за разрешаване на правни проблеми, но всеки случай е индивидуален. Ако искате да знаете как реши точно твоя проблем- свържете се с консултант:

Бързо е и БЕЗПЛАТНО!

Правният компонент се пресича с научния и:

1. Състои се в регулиране с правни норми на научните експертни действия и методи, извършвани от ветеринарни и санитарни лекари по време на лабораторни изследвания.
2. Той също така се състои в оценка на качеството на суровините, които са продукти от жизнената дейност на животните и установяване на определена единна процедура за всеки вид изследване, както и установяване на задължителното провеждане на такива изследвания.

Какво е

Всъщност ветеринарният преглед е оценка на различни параметри на продукта от специалисти в областта на ветеринарната медицина и санитарията.

Законодателната рамка

Правната уредба на прегледите в областта на ветеринарната медицина и санитарията не е концентрирана в един законодателен акт, а е изключително обширна и се състои от:

• редица независими правила и инструкции на руското Министерство на земеделието;
• неговия отдел по ветеринарна медицина;
• Rosselkhoznadzor, които регулират процедурата за провеждане на изследвания на различни обекти.

Можете да се запознаете със списъка на тези разпоредби на официалния уебсайт на Rosselkhoznadzor.В същото време той ръководи редица регулаторни актове

Освен това има редица документи, конвенции и споразумения на международно ниво, които са ратифицирани от страната ни.

Уместност

Значението на провеждането на експертизи се дължи на целите му да идентифицира несъответствия в качеството на обекта на лабораторно изследване, дължащи се на заболяване или наличие на други отклонения от установените стандарти, които могат да доведат до неблагоприятни последици в широк мащаб, включително създаване на заплаха към животните, хората и тяхното здраве и живот.

Видео: характеристики на развитието на мобилни лаборатории

Лаборатория по ветеринарно-санитарна експертиза

Държавната лаборатория по ветеринарно-санитарна експертиза е структурно звено (отдел) на Държавната ветеринарномедицинска служба и е неразделна част от:

• станции за контрол на болести по животните;
• районни (междурайонни) ветеринарни лекари. лаборатории.

Графикът на персонала на средна лаборатория, който определя кой провежда изследването, се състои от:

• Ветеринари;
• Ветеринари;
• трихинелоскописти;
• Ветеринари.

Ако лабораторията обслужва зона с радиоактивно замърсяване, персоналът включва още:

• ветеринарен рентгенолог;
• техник-дозиметрист.

Броят на специалистите за всяка линия се определя, като се вземе предвид натовареността, която е в пряка зависимост от броя на извършените прегледи на ден.

Лабораторията е самостоятелно юридическо лице, което се занимава със специализирана дейност.

Следователно има:

• печат с вашето име;
• марки и печати за брандиране на месо;
• дневници и формуляри на ветеринарни документи на установената форма;
• постъпления;
• формуляр за ветеринарен преглед - разрешение за продажба на продукта на пазара.

Какво прави той?

Правомощията за извършване на ветеринарномедицински преглед се предоставят на ръководителя на лабораторията - ветеринарен лекар, ръководителите на висшестоящите ветеринарномедицински органи и подчинените служители, упълномощени от него по предписаната форма.

Заявление за провеждане

Лице, което възнамерява да продава продуктите си на обществеността, попълва формуляр в предписания образец, който отразява:

• поле “клиент” - наименование на юридическото лице или трите имена. физическо лице с адрес;
• поле “производител” - наименованието на предприятието, страната производител, конкретната му административно-териториална единица;
• видът на продукта се избира от списъка;
• полето „номер на мостра” се попълва по желание на клиента;
• Следните изследователски показатели са отбелязани със знаци “+” и “-”.

В заключение се отбелязва:

• ден, месец, година на производство на продукта;
• обем на продуктите в килограми, литри, парчета в зависимост от вида на продукта;
• количество на пробата;
• полето „направен избор“ и „дата на получаване“ също предполага датиране;
• поле “кой е предал пробата” - личен подпис и препис на заявителя.

Заявлението трябва да бъде придружено и от заключение от ветеринарния лекар на юридическото лице, в противен случай продуктът ще се счита за съмнителен и ще бъде обект на допълнителни проверки.

Мостри

Пробите за изследване се избират от лаборант в присъствието на собственика на продукта в размерите, установени за всеки вид продукт.

В този случай лабораторните инструменти, включително контейнерите, в които се поставят проби, трябва да отговарят на санитарните стандарти и да бъдат затворени или завинтени.

Докладвай

В резултат на лабораторни изследвания за определяне на съответствието на продукта със стандартите се съставя документ, който отразява, че продуктът отговаря на качеството и дава разрешение за продажба на потребителите.

ЗАЯВЛЕНИЯ И ОБАЖДАНИЯ СЕ ПРИЕМАТ 24/7 и 7 дни в седмицата.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

FSBEI HPE "Бурятска държавна селскостопанска академия на името на V.R. Filippov"

Катедра по микробиология, вирусология и ветеринарно-санитарна експертиза

ДОКЛАД ЗА ПРОИЗВОДСТВЕНА ПРАКТИКА

по специалност

"Ветеринарно-санитарен преглед"

Изпълнил: студент от ФВМ ВСЕ

2502-2гр. Ачитуева Б.А.

Проверява: д.ф.н., ст.н.с

Хандажапова Баярма Батоевна

Улан-Уде 2014 г

Въведение

Ветеринарно-санитарната експертиза е наука, която изучава методите на изследване и ветеринарно-санитарните оценки на продукти от животински произход.

Основните раздели на VSE: хигиена на клане на животни и преработка на продукти от тях; методи за следкланичен преглед на трупове и органи; методи за лабораторно изследване на продукти от животински произход; ветеринарно-санитарна оценка на месото, млякото, рибата и продуктите от тях; методи за обезвреждане на условно годни и негодни за храна продукти; преглед на играта.

Основната цел на ветеринарно-санитарния преглед:

1) защита на хората от болести, които могат да се предават чрез месо и млечни продукти, риба и яйчни продукти и животински суровини;

2) осигуряват високо санитарно качество на продуктите и суровините от животински произход по време на тяхната първична обработка, съхранение и транспортиране;

3) контролира качеството на продуктите, които се продават на пазара;

4) предотвратяване на разпространението на инфекциозни и инвазивни болести чрез животински продукти.

Лабораторията за ветеринарно-санитарна експертиза гарантира, че в продажба се пускат само висококачествени продукти и следи за спазването на санитарните правила за търговия с храни.

С помощта на патологоанатомични, биохимични, физични, микробиологични, токсикологични и други методи на изследване лекарят има възможност да извърши изследване на годността за консумация на определени продукти, като обоснове заключението с изготвяне на подходяща документация и брандиране.

Правила и ред за провеждане на изпити

санитарен преглед месо мляко

Месо и други продукти, месни странични продукти от всички категории ферми, получени след клане или лов на животни и доставени за продажба на пазара, подлежат на задължителен ветеринарно-санитарен преглед в пълен размер. VSE се извършва от ветеринарен лекар, като държавен контрол, той издава ветеринарно-санитарна оценка на всички продукти от клане на животни и определя начините за продажбата им за хранителни цели. Основната цел на тази работа е да се предотврати възможността за заразяване на хора чрез кланични продукти и да се предотврати разпространението на инфекциозни и инвазивни болести сред здрави животни.

Провеждането на пълна VSE се състои в оглед на главата, вътрешните органи и трупа на убито животно, последвано от жигосване с овална марка.

Не подлежат на контрол месни продукти и готови месни продукти, които са преминали ветеринарно-санитарен контрол в предприятията за месопреработвателна промишленост, имат знаци (печати) на ветеринарна инспекция на тези предприятия и се доставят за продажба на територията на пазара само в държавната дистрибуторска мрежа, ребрандиране и трихинелоскопия в GLVSE.

За продажба на пазари се допуска месо и карантии само от клинично здрави животни и птици от райони и ферми, свободни от остри и карантинни заразни болести.

На пазарите качеството на месото се определя главно от органолептични, морфологични и стокови показатели; те вземат предвид свежестта, сочността, аромата, грануларността (диаметъра на първичните мускулни снопове), мраморността (мазнината между мускулните снопове), липсата на дефекти, признаци на разваляне и различни патологични промени. При необходимост (съмнение за фалшификация или при съмнителна свежест) се прибягват до лабораторни изследвания (бактериологични, физикохимични, хелминтологични, токсикологични и др.).

При вземането на решение относно начините за продажба на месо, лекарят се ръководи от ветеринарномедицинското законодателство и „Правилата за ветеринарно-санитарен преглед на кланичните животни и ветеринарно-санитарния преглед на месото и месните продукти“ (одобрени през 1983 г., с допълнения и изменения през 1988 г. ). Съгласно тези настоящи правила на VSE, труповете на всеки вид животно се пускат на пазара заедно с отделената (номерирана според трупа) или непокътната глава, както и съответния набор от вътрешни органи (далак, бели дробове, сърце, черен дроб и бъбреци ), необходими за проверка и техните оценки.

За ветеринарно-санитарна проверка и продажба на пазара могат да се доставят не само цели месни трупове, но и половинки и трупове, нарязани на четвъртинки. Месо, нарязано на парчета, не се допуска за преглед и продажба на пазарите. За изследване месото може да се достави варено на пара, охладено или охладено. Не се допускат за изследване месни трупове в измръзнало или замразено състояние. Забранява се доставката и продажбата на тържищата на месо, замърсено (особено с пръст и тор), с ресни и оголени повече от 15% от повърхността на трупа.

За месо от всякакъв вид животни, влизащи на пазара за VSE, трябва да бъдат представени ветеринарномедицински документи (съответно сертификати или сертификати), потвърждаващи неговия произход и безопасност във ветеринарно-санитарно отношение. Всички ветеринарномедицински документи трябва да бъдат съставени по предписания начин, подписани от действащ ветеринарен лекар (ветеринарен лекар) и трябва да бъдат заверени с печата на ветеринарна институция или организация на собственика на животното. Сертификатите и ветеринарните свидетелства се считат за валидни 3 дни от датата на издаването им до клане или изпращане на месо за продажба.

Методиката за ветеринарномедицински преглед и ветеринарно-санитарна оценка на месото по пазарите се основава на познаването на топографията и характеристиките на лимфната система при различните животински видове и патологичните промени, наблюдавани при дадено заболяване по трупа, включително в лимфната система, мускулна тъкан и вътрешни органи на животното, както и трихинелоскопия и рентгенологичен анализ (ако е показано). В трудни случаи, когато се изследват кланичните продукти и се оценяват, се извършват допълнителни физикохимични, токсикологични изследвания и тестове за готвене. Задължително е месото на пазара да се изследва за цистицеркоза, а при ВСЕ на свинско месо и месо от диви свине, мечки, язовци, нутрии и други всеядни дивечови животни - за трихинелоза.

В GLVSE на пазара за проверка трупове (половин трупове и четвъртини), както и комплекти от органи, принадлежащи към тях, трябва да бъдат доставени в помещението за проверка и поставени на чисти маси с плочки или галванизирано покритие. След това се извършва регистрация на ветеринарни документи. Ветеринарният преглед започва, като правило, с главата, след това изследва вътрешните органи (далак, черен дроб, бъбреци) и завършва с подробен преглед на самия труп (половин труп или четвъртини). Методът за изследване на главата и вътрешните органи на различни видове животни има някои особености.

Местата за ветеринарен преглед на трупове (половин трупове или четвъртини), глави, както и вътрешни органи трябва да са удобни и добре осветени, да имат мивки с топла и студена вода, сапун, съдове с дезинфекционен разтвор за третиране на маси и ръце и кърпи. Необходими са и стерилизатори за дезинфекция на ножове, куки и други инструменти. За извършване на работа ветеринарният лекар трябва да има нож, вилица, мусат, чиста бяла дреха, престилка и ръкави от леснопереща се материя, шапка или шал на главата и лесноперещи се обувки на краката.

Ветеринарно-санитарен преглед

Свинско. При прасетата VSE трябва да започва от главата. Мандибуларните лимфни възли, външните и вътрешни дъвкателни мускули се изрязват и изследват, като се прави един разрез първо отляво, а след това отдясно (за цистицеркоза). От всеки масетер се вземат проби от по 40-60 g за изследване за трихинелоза. Отварят се паротидните, ретрофарингеалните латерални и медиалните лимфни възли. Езикът се оглежда и палпира.

За диагностициране на хроничния (ангинозен) ход на антракс, освен мандибуларните лимфни възли, специално внимание се обръща на изследването на лигавицата на ларинкса и фаринкса, епиглотисния хрущял и сливиците, т.к. с развитието на антраксния процес може да се открие желатино-жълтеникав оток в областта на фаринкса и сиво или почти черно покритие върху лигавицата на фаринкса и ларинкса.

Незабавно проверете бекона за наличието на специфични миризми. Свинската мас се изрязва от подчелюстното пространство, обхващайки цялата й дебелина, на дълга лента с ширина 1,5 - 2 см, загрява се на пламъка на свещ до силно разтопяване на външната мазнина, след което внимателно се изследва за наличие на специфични миризми (характерни за работещи глигани, както и при използване в диетата на храна от речен или морски произход). Ако в сланина има специфични миризми, месото от трупа се подлага на тест за готвене.

За да направите това, поставете 8 - 10 парчета нарязано месо, взето от различни места от съмнителен труп, в конична колба с обем 500 ml, 3 - 5 g без видима мазнина, налейте 150 - 200 ml дестилирана вода , разбъркайте добре и покрийте със стъкло или хартиен филтър, загрейте на водна баня до 80 - 85 oC до появата на пари. След това, без да го изваждате от водната баня, повдигнете стъклото (хартиения филтър) от колбата и оценете миризмата на изпаренията от колбата, както и прозрачността на бульона и състоянието на мазнината на повърхността му. Ако бульонът от месото е бистър и има приятен аромат без чужди миризми и има големи натрупвания на мазнини на повърхността му, тогава такова месо е прясно, пуска се за продажба без ограничения, но в този случай само след изваждане от трупа при сортово разфасоване на сланина и вътрешна мазнина, чиято продажба на територията на пазара е забранена.

Далакът се оглежда отвън, като при всички останали животни се определя размерът (според вида и възрастта на животното), цветът, еластичността и състоянието на ръбовете. При свинете далакът обикновено е доста плосък, с остри ръбове, светло лилав на цвят и умерено еластичен. След това се прави надлъжен разрез и се оценяват външният вид, цветът и консистенцията на далачната пулпа (пулпата се остъргва с гърба на ножа). Обикновено остъргването на разреза е умерено или незначително, държи се плътно върху ножа, ръбовете на разреза са напълно подравнени (когато са подравнени, те напълно съвпадат).

При изследване на белите дробове с трахеята (в естествена връзка) се определя техният размер, състояние на ръбовете, консистенция, цвят, естество на белодробната плевра, възможни наслагвания на фиброзни филми върху нея и наличието на ексудат (с плеврит). . Левият и десният бял дроб се палпират поотделно с ръце от долните дялове към горните. Всеки бял дроб се разрязва на местата на големите бронхи (за откриване на аспирация) и се определя цветът и консистенцията на паренхима. В същото време белодробната тъкан се изрязва на места на уплътняване и области с обезцветяване. Последователно се отварят левите бронхиални и супраартериалните лимфни възли, след това десните бронхиални и граничните лимфни възли. При прасетата липсват медиални медиални и каудални лимфни възли. Нормално лимфните възли са с еластична консистенция, жълтеникаво-бели и сухи при разрязване. При най-малкото възпаление лимфните възли на съответната възпалена част от белия дроб са значително увеличени, сочни при разрязване и могат да съдържат малко количество кръв.

Изследването на сърцето започва с повърхността на перикарда и неговия външен вид. След това перикардът се отделя напълно от сърцето и се изпраща в контейнер с изхвърлени органи. Тъй като труповете и всички принадлежащи към тях органи се подлагат на предварителна проверка в пунктовете за клане на животни, повечето от тях не достигат до масата на ветеринарния експерт в целия си (естествен) вид. Така сърцето вече е разрязано по голямата кривина и е изчистено от излишната кръв, така че кухините му да са достъпни за проверка. След изследване на епикарда, определяне на неговия цвят, размер и консистенция, сърцето се разопакова и отваря по протежение на разреза, за да се изследва ендокарда. След това се правят 3 надлъжни и 3 - 4 напречни разреза в дълбочина на миокарда с дебелина на стената (разстояние между разрезите) около 0,5 - 0,3 cm на всяка половина на сърцето, след което разрезите се отварят и миокардът се проверява за наличие на цистицерки. В същото време сърцето се изследва за наличие на дефекти, чистота на клапите и състоянието на самия миокард (без кръвоизливи и некрози, което изключва шап, еризипелоид и други заболявания). Например, когато се изследва сърцето на прасетата, е необходимо да се изследва състоянието на атриовентрикуларните клапи, тъй като наличието на верукозен ендокард е признак на хроничен еризипел.

Изследването на черния дроб започва от диафрагмалната страна, като се отделят остатъците от диафрагмата. Ако има портални лимфни възли, те се изрязват и изследват, както всички предишни, за цвят, размер и консистенция. Определят се размерът на органа, кръвоснабдяването, цветът, консистенцията, състоянието на серозната обвивка на черния дроб и се опипва всеки лоб отделно за наличие на уплътнения. След което черният дроб се изследва от висцералната страна, правят се няколко надлъжни непреходни разреза, като по този начин се отварят големи жлъчни пътища, в които много често, особено в южните райони, могат да се открият зрели фасциоли и дикроцели. Оценяват се консистенцията, цветът, състоянието на жлъчните пътища и тяхното съдържание. Обърнете внимание на наличието на ехинококови мехури, язви, абсцеси, на области на черния дроб с променен цвят и втвърдяване, тъй като може да има туберкулозни и бруцелозни възли, както и пролиферация на съединителната тъкан (цироза), различни дегенерации на органна тъкан и др. патологични промени.

Почистват се всички променени участъци на вътрешните органи, както и самите органи със значителни отклонения от нормата. Органи, чието отстраняване надвишава 10% от общата маса на органа, се изхвърлят, както и патологично променени органи.

Бъбреците се изследват след отстраняването им от перинефралната мастна капсула. Първо, те се изследват от външната повърхност и се палпират, определят техния размер, цвят и наличието на патологични промени. При съмнение за уролитиаза бъбреците се изрязват надлъжно от уретера, като се изследва състоянието на неговата лигавица, както и бъбречното легенче, включително състоянието на кората и медулата, като се обръща внимание на тежестта на границата между тях.

След провеждане на VSE на всички вътрешни органи, налични за ветеринарен преглед, те започват да изследват самия труп (половини трупове или четвъртинки). В същото време се определя степента на кървене, обръща се внимание на състоянието на подкожната тъкан, състоянието на мускулите и ставите, мазнините и техния цвят, мирис, консистенция и наличието на промени.

Особено внимание се обръща на състоянието на мястото на убождането и се преценява доколко е напоено с кръв. Ако убоденото място стане силно наситено с кръв, мястото се почиства. Изключва се наличието на отоци, тумори, абсцеси, целулит, хематоми, както и мръсотия и чужди миризми. Всичко по-горе се отстранява с малко увреждане на здравата тъкан, с изключение на последното. При възможност се отстранява, като се съхранява в хладилна камера на територията на пазара. В други случаи, когато трупът (половин трупове или четвъртини) не предизвиква подозрение, е невъзможно да се отворят лимфните възли и да се нарежат мускулите, тъй като това намалява неговата продаваемост и годност за дългосрочно съхранение.

Не забравяйте да изследвате останките от мускулите на краката на диафрагмата върху трупа, мускулите на шията в неблагоприятни за тези заболявания зони, мускулите на езика също се вземат за трихинелоза и цистицеркоза; За трихинелоза се изследват и трупове на дивеч (дива свиня, мечка, язовец и др.). За изследване се приготвят срезове, като с малки извити ножици се изрязват малки парченца мускул с размер на просо (виж раздел „Приложение“, фиг. 9 и 10). Ножицата се държи с вдлъбната страна към мускула и тогава срезът остава от изпъкналата им страна, което е удобно за поставянето му върху стъклото на компресориума. Секциите се вземат от различни места и се поставят в средата на клетките на долното стъкло на компресориума. От всеки изследван труп се приготвят най-малко 24 среза, покриват се с друго компресорно стъкло и срезовете се смачкват между стъклата. Всеки срез се изследва под трихинелоскоп при увеличение 50-70 пъти.

Данните от всички резултати от VSE на кланични трупове (половин трупове или четвъртинки), както и вътрешни органи, се въвеждат в специален дневник. Ако резултатът от трихинелоскопията на трупа и вътрешните органи е отрицателен, ветеринарният лекар издава разрешение за право на продажба на територията на пазара.

говеждо месо. Главата на говедо се поставя на масата на ветеринарния лекар с предната повърхност надолу и тилната кост към вас. Прегледът на главата започва с оглед на зъбите, лигавицата на венците и устната кухина. Езикът се изважда от устната кухина, слузта и остатъците от храната се отстраняват от повърхността на езика с гърба на ножа, оглежда се лигавицата и се палпира внимателно. След това се изследват назолабиалното огледало и носните отвори на главата.

Правят се два успоредни разреза на дъвкателните мускули по цялата им ширина отвън по клоновете на долната челюст, като се отварят първо мандибуларните лимфни възли, а след това паротидната слюнчена жлеза отляво и отдясно. Когато се изследват външни дъвкателни мускули за цистицеркоза, те се изследват внимателно, след което се прави подобен разрез на вътрешните дъвкателни мускули. Със същата цел, ако е необходимо, се изрязват тъканите на корена на езика.

След това се прави дисекция на небния велум, изследват се сливиците, епиглотиса и ларинкса за наличие на патологични промени. В същото време медиалните ретрофарингеални лимфни възли или части от тях се разкриват и отварят, ако останат на главата.

Проверката на вътрешните органи започва с далака. Изследва се по същия начин, както при свине и други видове животни, определят се цвета, размера, еластичността и състоянието на ръбовете. На разреза се оценява състоянието на пулпата и нейната консистенция.

Белите дробове на едрия рогат добитък се проверяват в същия ред като свинете, като се вземе предвид наличието на черепни, медиални и големи каудални медиастинални лимфни възли. Черният дроб може да има и дорзални медиастинални лимфни възли. Също така белите дробове на говеда се проверяват за диктиокаулоза чрез отрязване на горната част на всеки бял дроб. Когато стиснете такова парче бял дроб в ръката си с разреза нагоре, бронхите и тяхното съдържание се виждат ясно. Ако в бронхите има диктиокаули, те изпъкват над повърхността на среза.

Изследването на сърцето се извършва по аналогия с изследването на сърцето на прасето.

Черният дроб се изследва по същия начин, както при прасе. Като се има предвид предразположеността на преживните към фасциолиаза, особено внимателно се проверяват жлъчните пътища на черния дроб.

Бъбреците идват на бюрото на ветеринарния лекар много рядко, но ако са получени за VSE, те, ако е необходимо, се изследват по същия начин, както при прасе.

Ако вимето се доставя на пазара в комплект с вътрешни органи, тогава се изследва отвън, правят се два дълбоки надлъжни разреза, консистенцията, цветът, миризмата на паренхима и съдържанието на мляко върху разреза и наличието на признаци на определят се мастит, тумори и абсцеси.

Проверката на трупове (половин трупове или четвъртинки) на едър рогат добитък се извършва в същия ред, както при свине.

При млечните телета (както и при агнетата и прасенцата) в ранния постнатален период лимфните възли обикновено са сочни и уголемени при разрязване. Освен това трябва да се изследва допълнително пъпната връв (ако е запазена), за да се установи възрастта, нейния пръстен и да се изключи салмонелоза - перитонеума, плеврата и ставите (предимно карпалите и скакателните стави).

При септични заболявания при телета се наблюдава удебеляване на пъпната връв, перитонит, понякога хепатит, подуване и уголемяване на ставите. Месото от такива животни е разрешено за продажба само въз основа на резултатите от бактериологични изследвания.

За кланични трупове (половинки или четвъртинки), преминали VSE и годни за човешка консумация, ветеринарният експерт, извършил ветеринарномедицинския преглед, издава на продавача-собственик разрешително за право на продажба, като посочва вида на продавания продукт. .

овнешко. Главата на овцата, далака, черния дроб (трахеята и бронхите трябва да бъдат изследвани за наличие на хелминти), бъбреците и другите органи, доставени в лабораторията за ветеринарен преглед, се изследват точно както при говеда, само един разрез се прави на външните дъвкателни мускули.

При трупове на дребни говеда се обръща допълнително внимание на възможните увреждания от перушина, перитонеума се изследва за откриване на цистицерки с тънки вратове, а дъвкателните и други мускули се изследват за саркоцистоза. Ако се подозира наличието на ларви на мухи, се изследват носната кухина и фронталните синуси.

За кланични трупове (половин трупове), които са преминали VSE и са годни за консумация от човека, ветеринарният експерт, извършил ветеринарния преглед, издава на продавача-собственик разрешение за право на продажба, като посочва вида на продавания продукт.

Риба. Доставената на пазара прясна риба подлежи на задължителен ветеринарен преглед за определяне на степента на нейната свежест и безвредност. Прясна (прясна) риба включва жива или мъртва риба, която не е била консервирана. Също така не се допускат за продажба домашни рибни консерви.

Цялата партида се подлага на визуална проверка, като най-малко 30 екземпляра от уловената партида риба се подлагат на органолептична проверка. Когато преглеждате жива риба, обърнете внимание на състоянието й в клетките. Здравата жива риба показва всички признаци на жизнена активност: тя е подвижна, с нормално движение на хрилните капаци и е на дълбочина. Заседналите риби се ловят и, ако се изключат инфекциозни и инвазивни болести, се продават. Риби с натъртвания и други механични повреди, загуба на люспи не се пускат за продажба; Изтощените риби се изпращат за обезвреждане. Разрешени: рани по долната и/или горната челюст при риболов на кука, леко зачервяване на повърхността на тялото на шаран, бивол, шаран, платика, шаран, стерляд, толстолоб и пъстърва.

От изследваните риби средно 3 - 5 екземпляра се подлагат на патологична дисекция в отделна зала за прегледи.

Повърхността на рибата е чиста, с характерен за този вид риба естествен цвят с тънък слой прозрачна слуз. Люспестите риби имат лъскави люспи, които прилягат плътно към тялото на рибата. Хрилете са червени, очите са светли, изпъкнали, без повреди. Миризмата е характерна за жива риба, без дискредитиращи признаци.

Прясно уловената риба има добре изразена мускулна скованост. Люспите са лъскави или леко бледи с перлен оттенък, плътно прилепнали към тялото на рибата, слузта е прозрачна в тънък слой, без примеси на кръв или чужда миризма. Няма тумори по тялото. Кожата е еластична, без чужди петна, има естествен цвят за всеки вид риба и плътно прилепва към трупа. Перките са плътни, естествен цвят. Оперкулумът плътно затваря хрилната кухина. Очите са изпъкнали или леко хлътнали, роговицата е прозрачна и може да има случайни кръвоизливи в предната камера. Коремът има характерна за този вид риба форма, без подуване. Анусът е плътно затворен, не е изпъкнал, без отделяне на слуз. В напречен разрез мускулната тъкан е еластична и плътно прилепнала към костите, в напречен разрез гръбните мускули имат характерен за всеки вид риба цвят. Вътрешните органи са с естествен цвят и структура, без уплътнения, червата не са подути, съдържанието им е без гнилостна миризма.

За пълно заключение за доброто качество на мъртвата риба се извършва тест за варене. При тестване чрез варене вземете около 100 г люспеста риба без вътрешни органи, залейте я с двоен обем чиста вода и варете 5 минути.

Бульонът от качествена прясна риба е прозрачен, има едри отблясъци на мазнина по повърхността, миризмата е специфично приятна (рибена), месото е добре разделено на мускулни снопове. Допустимо е да има известно зачервяване (натъртване) по повърхността на рибата от наранявания, причинени от риболовни уреди или по време на транспортиране, леки увреждания на кожата, а при херинга - значително отсъствие на люспи.

За риба, преминала VSE и обявена за годна за човешка консумация, ветеринарният експерт, извършил ветеринарномедицинския преглед, издава на продавача-собственик разрешително за продажба, в което се посочва видът на продавания продукт.

Рибата със съмнителна свежест се характеризира със следните органолептични показатели. Мускулната скованост е незначителна. Люспите са тъпи и лесно се изваждат. Слузта е мътна, лепкава, с кисел мирис. Кожата лесно се отделя от мускулите. Хрилните капаци не затварят плътно хрилната кухина, те са покрити с голямо количество втечнена, матова слуз с червеникав цвят с мирис на влага и плесен, цветът им варира от светло розово до бледо сиво. Очите са хлътнали, леко набръчкани, стъклени, роговицата е матова. Коремът е плосък, деформиран, често подут. Мускулната тъкан е омекотена, сочна и лесно се разделя на отделни влакна. На напречен разрез дорзалните мускули са матови с отчетлива влажна или леко кисела миризма. Бъбреците и черният дроб са в стадий на разлагане, жлъчката оцветява околните тъкани в жълто-зеленикаво. Червата са леко подути, меки и на места розовеещи.

Бульонът от такава риба е мътен, на повърхността има малко мазнини, а миризмата на месо и бульон е неприятна.

Риба със съмнителна свежест не е подходяща за дългосрочно съхранение. При липса на гнилостна миризма в мускулите на рибата и отрицателни резултати от лабораторни изследвания, тя може да се използва за храна след термична обработка, при условие че са отстранени изменените части (слуз, хриле и др.).

При никакви обстоятелства не се издава разрешение за продажба на такава риба на пазара. В този случай цялата партида риба след термична обработка и съставяне на протокол в 2 екземпляра се връща на собственика.

яйца. Само доброкачествени яйца от пиле, пуйки, пъдпъдъци и токачки е разрешено да се продават сурови на пазарите. Патешки и гъши яйца в суров вид не се допускат за продажба за хранителни цели, т.к водолюбивите птици страдат от салмонелоза безсимптомно, но повърхността на яйцата често е замърсена със салмонела, която е опасна за хората. Яйцата от водоплаващи птици могат да се продават само варени. Такива яйца се варят за 13 минути, не по-малко, и се опаковат отделно от кокоши яйца в отделен съд с трафаретен надпис „Гъши яйца“ или „Патешки яйца“, указващ реда на употребата им - „за продажба“ или „за хлебопекарна промишленост” (ако не са били подложени на термична обработка) и др.

Собствениците, доставили яйца на пазара, трябва да притежават ветеринарномедицинско свидетелство или ветеринарномедицинско свидетелство по образец № 2, което показва, че фермите или животновъдните обекти са свободни от остри заразни и карантинни болести. Яйцата, постъпили на пазара без ветеринарномедицински документи или от места, неблагоприятни за заразни некарантинни болести, се подлагат на неутрализация в ГЛВСЕ чрез варене при температура не по-ниска от 100 0С в продължение на 13 минути, след което се съставя акт в 2 екземпляра и яйцата се връщат на собственика с разрешение за продажба само в деня на варенето. Яйцата, които не са продадени на този ден, не се допускат за по-нататъшна продажба.

По време на VSE на пилешки яйца, избрани в съответствие с утвърдените стандарти, се извършва техният външен преглед и овоскопия, а ако е необходимо, яйцето се счупва и съдържанието се оценява. При външен преглед се оценява съда, чистотата и цвета на яйцата, теглото им, обработката с вода и целостта на черупката. Необходимо е да се идентифицират дефекти на яйцата по повърхността („прорез“, „намачкана страна“). Само пресни, доброкачествени яйца с чиста черупка, без механични повреди, с височина на въздушната камера (puga) не повече от 13 mm, с плътен полупрозрачен бял и силен, незабележим, централно разположен или леко движещ се жълтък, видимостта на нейните контури, които се определят с овоскоп. В същото време се обръща внимание и на наличието на различни дефекти, петна по черупката и в съдържанието на яйцето. Прясното яйце с бяла черупка е жълтеникаво, а кафявото яйце е розово-червеникаво.

Ако пугата се увеличи над допустимите граници и се подозират или открият дефекти, в допълнение към овоскопията се изследва съдържанието на яйцето. Обикновено не трябва да има признаци на разваляне и да отговаря на следните изисквания: протеин - чист, вискозен, с добре дефиниран слой (разрешен е отслабен), без мътност, цветът е прозрачен, бял или с леко жълтеникаво- зеленикав оттенък; жълтъкът е чист, вискозен, равномерно оцветен в жълто или оранжево, без чужди миризми, ембрионът няма признаци на развитие. Не се препоръчва да се мият яйца за продажба на пазарите.

Доставените на пазара пресни яйца без дефекти с документи от район, свободен от заразни и карантинни болести по птиците, се маркират от ветеринарномедицинския експерт, извършил ВСЕ с лилава боя с обозначение „Ветеринарна инспекция” и издава разрешение за правото да ги продава на територията на пазара. Индивидуалните собственици на домашни птици имат право да продават яйца без сортиране на трапезни и диетични яйца и по клас.

Месото и вътрешните органи от всички видове заклани и диви животни, както и птиците, след обявяване за годни за човешка консумация от ветеринарномедицински специалист, подлежат на задължително маркиране с ветеринарномедицински марки и щемпели съгласно нормативния документ „Инструкция за ветеринарномедицинско маркиране“. на месото."

Месото и вътрешностите се маркират с големи и малки овални марки. Наличието на овална маркировка върху кланичните продукти показва, че те са преминали изцяло VSE.

Марките в LVSE на пазара се правят от бронз с писменото разрешение на държавния ветеринарен лекар на областта. След извършване на VSE на всички кланични трупове/трупове (половинките и четвъртините) на домашни и диви животни всеки ден марките се измиват старателно за отстраняване на мазнини, кръв и съответно боя. Третирайте с работен разтвор, изплакнете добре с вода и оставете да изсъхне.

Ветеринарно маркирането се извършва само след ветеринарен преглед на кланичните продукти. За брандиране се използват бои, одобрени от органите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор. В LVSE се използва следната рецепта за боя за брандиране: метилвиолет - 8,0 g, формалин - 80,0 ml, етер - 120,0 ml, етилов алкохол - 800,0 ml. Боята се доставя в лабораторията в контейнери, готови за употреба.

Технология на млякото и млечните продукти

Пазарите могат да включват мляко от крави, овце, кобили, камили, кози, биволи и други животни, както и масло и ферментирали млечни продукти (сметана, заквасена сметана, кефир, кумис, сирене фета, извара, сирене, ферментирало печено мляко, кисело мляко, варенец и др.).

Хранителните пазари могат да получат мляко и млечни продукти, произведени в различни млечни предприятия или в големи животновъдни ферми или малки частни ферми.

Не се допуска за продажба на пазарите мляко от крави от необлагодетелствани населени места поради различни заразни и особено опасни болести, както и ваксинирани срещу антракс и шап в продължение на 2 седмици, болни от мастит, ендометрит, гастроентерит и други заболявания. . Млякото от крави също не се продава през първите 7-10 дни след отелването и през последните 7-10 дни преди пускането.

Не се допуска продажбата на мляко и млечни продукти на пазара преди ВСЕ.

Доставеното на пазара мляко от засегнати от заразни болести ферми се оцветява с какао, кафе, хранителни оцветители, изземва се и се унищожава под контрола на ветеринарната служба в присъствието на представител на фермата или собственик, за което се съставя протокол. съставен в 2 екземпляра, единият от които се дава на собственика, а другият остава на пазара на LVSE.

Забранена е продажбата на мляко и млечни продукти със следната фалшификация: мляко - при отстраняване на мазнината се добавя вода, нишесте, сода и други примеси; заквасена сметана и сметана - смес от извара, нишесте, брашно, кефир; масло - смес от мляко, извара, свинска мас, сирене, картофи, растителни мазнини; Варенец, кисело мляко, кисело мляко - обезмаслете сметаната, добавете сода. Не се допуска за продажба мляко, добито от крави с неустановена етиология на заболяването.

На пазарите се разрешава продажбата на мляко (краве, козе, овче) за чистота не по-ниска от втора група, за бактериално замърсяване не по-ниско от втори клас и кобилешко мляко - за 1-ва група на чистота и 2-ри клас за бактериално замърсяване.

Лицата, които продават мляко и млечни продукти на пазарите, трябва да имат лични санитарни досиета или удостоверения за преминаване на медицински прегледи, установени за служители на хранителни предприятия, и да спазват санитарните правила за търговия с тези продукти.

Преди започване на VSE на мляко, документите трябва да бъдат проверени и записани в дневник. След това ветеринарният специалист на GLVSE проверява чистотата на контейнера. Не допуска продажбата на мляко и млечни продукти в поцинковани съдове и съдове, които не са одобрени от Държавната служба за санитарен и епидемиологичен надзор за съхранение и транспортиране на мляко и млечни продукти.

Вземат се проби от мляко най-малко 250 ml, заквасена сметана и сметана - 15 ml, масло - 10 g, извара и сирене фета - 20 g, варенц, кисело мляко, ферментирало печено мляко - 50 ml. избраните проби се изследват в лабораторията не по-късно от 1 час след вземането им. В същото време трябва да се следят органолептични показатели, чистота, плътност и киселинност; Първоначално полученото мляко се изследва допълнително за съдържание на мазнини. Всички резултати от ветеринарномедицинските прегледи на млякото и млечните продукти се записват в дневник.

VSE на млякото включва оценка на неговата инфекциозна опасност, определяне на фалшификация, органолептични дефекти (промени в цвета, консистенция, наличие на примеси), киселинност и съдържание на вредни вещества. При изследване на млякото първо се определя неговата естественост (стандартност) чрез органолептични и физикохимични методи. В същото време обърнете внимание на чистотата и цвета на продукта. Промени в цвета, вкуса и консистенцията на млякото се наблюдават при някои заболявания на матката и хранене с подходящи фуражи, съдържащи каротин и каротеноиди. Примес на люспи или съсиреци в млякото показва заболяване на млечната жлеза и наличието на определени дефекти в нея.

Факторите, причиняващи дефекти на млякото, включват: физиологичното състояние на лактиращите животни, заболяване на животните, неспазване на условията за настаняване и хранене, незадоволително състояние на животновъдните помещения, лошо състояние на пасищата, въвеждане на лекарства в тялото, нарушение на технологията на първичното мляко. обработка, различни фалшификации и други основни дефекти, свързани с промени в цвета, консистенцията, мириса и вкуса на млякото.

Кравето мляко по ГОСТ 13264-88 трябва да има следните показатели: плътност - 1,027 - 1,033 mg/cm3, протеин - най-малко 3%, мазнини - най-малко 3,2%, киселинност - 16-18oT, рН - 6,65 + 0,2, сомат. клетки - до 500 хиляди в 1 ml.

По органолептични показатели козето мляко се доближава до кравето: масленост - не по-малко от 4,4%, плътност - 1,027-1,038, киселинност - не повече от 15oT.

Овчето мляко е бяло, трябва да съдържа най-малко 5% мазнини, плътност - 1,034-1,038, киселинност - 24oT.

Кобилешкото мляко е сладникаво, тръпчиво със синкав оттенък: мазнини - повече от 1%, плътност - 1,029-1,033, киселинност - не повече от 7oT.

Лицата, които продават мляко от животни, различни от крави, трябва ясно да посочват вида на млякото на купувача и да спазват хигиенните правила за продажба на тези продукти. Не се допуска продажбата на смесено мляко от различни животни.

Сметана. При проверка на заквасена сметана те проверяват външния вид, еднородността, цвета, мириса, вкуса, консистенцията, киселинността (60-100oT), съдържанието на мазнини (повече от 25%), нишестето, изварата, брашното и други вещества. Заквасената сметана трябва да е чиста, без чужда миризма, гъста, хомогенна, лъскава, без зърна мазнина и казеин. Не се допуска за продажба заквасена сметана с отделена суроватка, вискозна, каша, замърсена, с чужди миризми и вкусове или в плесенясали опаковки. Заквасената сметана става горчива при дългосрочно съхранение, с метален вкус - от контейнера, мазна - от мухъл и добавяне на мазнини, вискозна - от бактерии, подута - от ненормални температури на съхранение.

Изварата се проверява за органолептични характеристики за хомогенност (без бучки, нетечливи, незърнести), киселинност (нормата не е по-висока от 240 0T), фалшификация (сода и др.). Изварата може да се продава чиста, нежна, без чужди вкусове и миризми, хомогенна, незърнеста и без бучки, бяла или жълтеникава на цвят. Чистотата и хомогенността на изварата се определя в специален апарат.

Изварата се нарежда на тънък слой в петриево блюдо, поставя се върху основата на апарата и се избутва вътре. След което устройството се включва и вижте резултатите: чистата прясна извара, направена при нормални условия, свети с жълтеникав цвят, изварата, направена от обезмаслено мляко в тенекия, на ултравиолетова светлина свети с чисто, ярко синьо-виолетово цвят; леко замърсен, с примеси - синкаво-зелен; силно бактериално замърсеното извара свети ярко зелено с многоцветни петна - такова извара не се пуска за продажба.

Не се допускат за продажба мляко и млечни продукти, които не отговарят на изискванията на действащите нормативни документи. Тонират се с хранителни оцветители и кафе и се връщат на собственика-продавач след съставяне на акт за връщане в 2 екземпляра. Млякото и млечните продукти, признати за опасни за консумация от човека, се обезвреждат или унищожават, за което се съставя протокол в присъствието на собственика-продавач.

Търговията с мляко и млечни продукти се допуска в специални млечни коридори, чиито маси са покрити с водоустойчив материал. Търговците трябва да спазват правилата за лична хигиена и да използват чисти престилки и ръкави.

Млякото и млечните продукти могат да се продават в чисти (стъклени, глинени, дървени, емайлирани) съдове. Съдовете за мляко трябва да са плътно затворени. Раздаването на млякото и млечните продукти трябва да се извършва в чисти мерителни съдове при спазване на правилата за лична хигиена. Не се допуска продажбата на мляко и ферментирали млечни продукти в търговска опаковка, включително пластмасова.

Органолептични и физикохимични методи за изследване на мляко и ферментирали млечни продукти.

Те включват оценка на цвят, мирис, консистенция и вкус. Органолептични и физикохимични методи за изследване на мляко и ферментирали млечни продукти се извършват в специално добре осветено помещение, върху чиста маса, покрита с водоустойчив материал.

Цветът на млякото се определя в безцветен стъклен цилиндър чрез отразена светлина, консистенцията се определя чрез бавно изливане на млякото на тънка струйка по стената на цилиндъра. Миризмата се проверява при стайна температура в момента на отваряне на съда или при наливане на загрято до 40-50 0С мляко. Вкусът на млякото се определя след кипене, млякото не се поглъща, а езикът се намокря с него.

Определяне чистотата на млякото. Механичното замърсяване (чистота) на млякото се определя с помощта на устройства с диаметър на филтърната плоча 27-30 mm, хартиени, памучни филтри или фланела. С помощта на мерителна чашка вземете 250 мл добре разбъркано мляко и го изсипете в съд. За да се ускори филтрирането, млякото се загрява до 30°C. В зависимост от броя на частиците, останали върху филтъра, млякото се разделя на 3 групи според стандарта:

1 гр.: няма механични частици по филтъра;

2 гр.: единични частици върху филтъра;

3 гр.: забелязва се утайка от малки и големи частици (коса, пясък, частици сено и др.).

След приключване на филтрирането на млякото филтрите се поставят върху чист лист хартия и се изсушават.

Специално внимание се обръща и на идентифицирането на различни фалшификации. За тази цел се използват методи за изследване на млякото и ферментиралите млечни продукти.

Определяне на плътността на млякото. Плътността на млякото се определя с помощта на хидрометри като AMT (с термометър) и AM (без термометър). Хидрометърът се спуска в мляко, което внимателно се излива в цилиндъра, така че да не докосва стената. Числата на скалата на хидрометъра нарастват отгоре надолу, защото... С намаляването на плътността устройството се гмурка по-дълбоко. Отчитанията се вземат не по-рано от 1 минута след поставяне на хидрометъра в стационарно положение, докато окото трябва да е на нивото на повърхността на млякото. Препоръчително е да се определи плътността на млякото при температура 20 0C.

При добавяне на вода плътността на млякото намалява. Добавянето на вода към млякото се определя от съдържанието на сухо вещество (под 8%); добавка на сода - чрез смесване на 3 - 5 ml от продукта с 0,2% алкохолен разтвор на розолова киселина (розово-червен цвят) или използване на bromothymol blau (тъмнозелен цвят); нишестена добавка - чрез добавяне на 2-3 капки разтвор на Лугол (син цвят) или същото количество алкохолен разтвор на йод към продукта.

Точността на определяне на плътността на млякото се влияе от наличието на механични примеси, анализ, извършен по-рано от 2 часа след доенето, прекалено ниска или висока температура на млякото, което се тества, лошо смесване или силно разбъркване, повишена киселинност, замърсяване на хидрометъра , и контакт на инструмента със стената на цилиндъра.

Съдържанието на мазнини и соматични клетки в млякото се проверява с помощта на апарат КЛЕВЕР-1М. Уредът се включва в електрическата мрежа, оставя се да загрее 3-5 минути, след което се очаква характерен звуков сигнал, показващ, че уредът е готов за работа. Старателно смесеното мляко в обем от 20 ml се излива в специален контейнер, прикрепен към устройството, и устройството се оставя в това състояние за 3-4 минути. След това време резултатите от измерването се появяват последователно на цифровия дисплей на устройството. Първо, устройството предоставя данни за маслеността на млякото, след това за броя на соматичните клетки и накрая за плътността.

За да определите съдържанието на протеин в млякото, изсипете 10 ml мляко в колба, 10-12 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин и добавете 0,1 N. разтвор на натриев хидроксид, докато се появи бледорозов цвят, който не изчезва при разклащане. След това се добавят 2 ml неутрален (фенолфталеин) формалин и се титрува с 0,1 N. с разтвор на натриев хидроксид, докато се появи бледорозов цвят, който не изчезва за минута. Количеството алкали, използвани за титруване след добавяне на формалин, се умножава по коефициент 1,92, за да се получи общото съдържание на протеин в млякото и чрез умножаване по коефициент 1,51 се определя съдържанието на казеин (в%).

Определяне на киселинността на млякото. Киселинността на млякото се определя, за да се установи неговата свежест, като се използва титрометричен метод.

Пипетирайте 10 ml мляко в конична колба или цилиндър с вместимост 150-200 ml, добавете 20 ml дестилирана вода, 3 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин. Сместа се разбърква старателно и се титрува от бюрета с 0,1 N. разтвор на натриев (калиев) хидроксид до появата на светлорозов цвят, който не изчезва в рамките на 1 минута (съответства на контролния стандарт). Контролен цветен стандарт се приготвя непосредствено преди анализа.

За тази цел в конична колба с вместимост 150 - 200 ml се смесват 10 ml мляко, 20 ml преварена дестилирана вода и 1 ml 2,5% разтвор на кобалтов сулфат. Стандартът е валиден за 1 ден работа.

Киселинността на млякото в градуси на Търнер (0T) е равна на броя милилитри от 0,1 N. разтвор на натриев хидроксид (калиев), използван за неутрализиране на 10 ml мляко, умножен по 10. Несъответствието между повторните изследвания не трябва да надвишава 10T.

Ако е необходимо, киселинността на млякото може да се определи без добавяне на вода. Полученият резултат от киселинността се намалява с 2%.

Корейски салати. Корейските салати, включително салатите от зеле и моркови, са сред най-нетрайните храни. Такива салати в отворени съдове запазват свежестта си само за 6-8 часа. Срокът на годност на корейски моркови, пикантно зеле и други деликатеси в полимерни опаковки е до 7 дни. Безопасността на корейските салати зависи от спазването на хигиената при производството им и замяната на ръчния труд със специални машини за миене, рязане и смесване. При оценката на корейските салати се вземат предвид органолептичните характеристики и свежестта на продукта.

Промишлен ветеринарно-санитарен контрол

Отговорностите на производствения и ветеринарен контрол включват:

а) контрол върху прилагането в предприятието на Ветеринарната харта, ветеринарно-санитарните правила, както и инструкциите за борба с болестите по животните;

б) извършване на ветеринарно-санитарен преглед на добитък и птици, пристигащи за преработка, и ветеринарно-санитарен преглед на месо и месни продукти (включително месо и месни продукти, влизащи в предприятието за преработка);

в) провеждане на противоепизоотични мерки в предприятието в съответствие с указанията и указанията на Министерството на земеделието или на неговата Главна ветеринарномедицинска дирекция;

г) контрол върху санитарната безопасност на продуктите на всички етапи от тяхното производство, както и контрол върху санитарната безопасност и съответствие със стандартите, техническите спецификации и рецептите на продуктите, произведени от предприятието (включително изнесени продукти);

д) контрол върху качеството на суровините и материалите, използвани за производството на продуктите, тяхното съответствие със стандарти, спецификации и рецепти;

е) следи за състоянието на съдовете за опаковане на готовата продукция и правилността на тяхното етикетиране;

ж) установяване на причините за освобождаването на некачествени продукти, както и участие в разработването и прилагането на мерки за подобряване на качеството на продуктите и предотвратяване на дефекти;

з) контрол върху наличието на съответната търговска марка върху готовите продукти;

i) наблюдение на правилното състояние на инструментите за определяне на качеството на продукта;

й) проверка на състоянието и условията на съхранение на месото и месните продукти и суровините от животински произход, намиращи се в складовете на предприятието;

к) издаване въз основа на резултатите от проверките и лабораторните изследвания на заключения за предназначението на продуктите и полуфабрикатите за тяхната годност за по-нататъшна преработка или за тяхното съответствие със стандарти, технически условия, рецепти; брандиране на месни трупове; издаване на ветеринарномедицински сертификати и документи, удостоверяващи качеството на продуктите; регистрация на актове за некачествени суровини и материали, доставени на предприятието; участие в контролно клане на добитък.

л) даване на становища относно съответствието на проектите за реконструкция на предприятия или отделни цехове с ветеринарно-санитарните изисквания, участие в комисии, които приемат в експлоатация новопостроени цехове или определят готовността на предприятието за сезона на масово приемане и преработка на добитък ;

м) водене на документация за ветеринарно-санитарната работа в предприятието и резултатите от ветеринарно-санитарния преглед.

Права за компютър:

а) отхвърляне на месо и месни продукти, признати за нестандартни въз основа на резултатите от ветеринарно-санитарен преглед;

б) въвежда подходящи ветеринарно-санитарни ограничения във връзка с откриването на заразни болести сред кланичните животни;

в) забранява допускането на суровини в производството, както и освобождаването на готови продукти, които са нехигиенични;

г) подписва сертификати за качество на продуктите;

д) издава по установения ред ветеринарномедицински сертификати за изпратено месо и месни продукти, фуражи и технически продукти и суровини от животински произход;

е) забранява освобождаването и изпращането на готови продукти, които не отговарят на стандарти, технически условия, рецепти или са разработени при липса на стандарти или технически условия, одобрени за тях, с незабавно уведомяване на директора на предприятието.

Публикувано на Allbest.ru

...

Подобни документи

Разглеждане на дейността на Държавната лаборатория по ветеринарно-санитарна експертиза на пазара на храни. Проучване на реда за ветеринарно-санитарен контрол и експертиза на месо, млечни, растителни продукти и мед, риба и рибни продукти.

резюме, добавено на 13.02.2015 г


Организация на работата на лаборатория за ветеринарно-санитарен преглед на пазара на храни. Обективни методи за определяне на видовете месо. Процедурата и характеристиките на изследването на различни продукти в лабораториите на VSE на хранителните пазари.

тест, добавен на 01.05.2009 г


Методи за извършване на проверка на качеството на рибата и рибните продукти. Бактериологични и физикохимични изследвания, определяне на продукти от първичния протеинов разпад. Ветеринарно-санитарен органолептичен преглед. Етапи на изследване на рибите.

тест, добавен на 23.09.2010 г


Основни понятия и свойства на млечните и ферментиралите млечни продукти. Проучване на асортимента от млечни продукти в магазин Кировски. Анализ на стоковата характеристика на избрана група хранителни продукти. Оценка на резултатите от проверката на качеството.

курсова работа, добавена на 09.07.2015 г


дисертация, добавена на 18.03.2011 г


Ветеринарно-санитарни и хигиенни изисквания за помещения, оборудване и инвентар на предприятие за производство на колбаси. Извършва ветеринарно-санитарен преглед на продуктите. Хигиена и експертиза на консервите. Контрол на месни продукти за салмонелоза.

тест, добавен на 12/02/2015


Обща характеристика на най-често срещаните ферментирали млечни продукти: кисело мляко, ацидофилни продукти, кефир, извара, заквасена сметана. Дефекти на ферментирали млечни продукти. Изисквания за качество, опаковка и етикетиране. Хранителна стойност на ферментирали млечни продукти.

курсова работа, добавена на 11.12.2010 г


Класификация на сортовете, състава и свойствата на меда. Ветеринарно-санитарна експертиза и изисквания за търговия с мед, създаване на ветеринарно-санитарна лаборатория на пазара на храни. Методи за вземане на проби, органолептично изследване на сортовете мед.

дисертация, добавена на 25.07.2010 г


Значението на ферментиралите млечни продукти за здравословния начин на живот. Характеристики на производството им от мляко. Приготвяне на бактериални закваски. Технология за производство на редица ферментирали млечни напитки, заквасена сметана, извара. Компоненти на рецептата, условия за съхранение на продуктите.

тест, добавен на 17.05.2010 г


Формиране на пазара на ферментирали млечни продукти. Потребителски свойства на заквасена сметана. Потвърждение за съответствие на неговото качество и безопасност. Процедурата за изследване на млечни продукти. Процедура за вземане на проби и методи за изследване. Анализ на продуктовата гама.

Facebook

Twitter

Във връзка с

Съученици

Google+