بيت مطابخ عالمية

محضرات الشعير والشعير. كيف يتم صنع مستخلصات الشعير؟ أنواع مستخلصات الشعير

لتحسين الدقيق مع انخفاض القدرة على تكوين السكر وتشكيل الغاز ، يمكن استخدام الشعير والمستحضرات المختلفة منه - دقيق الشعير ومستخلص الشعير ومستخلص الشعير. في مخبزنا ، ينتشر استخدام الشعير الأحمر لخبز الجاودار والشعير الأبيض لخبز ريغا.
عند خبز خبز القمح من دقيق من الدرجة الأولى والأعلى ، لا يتم إضافة الشعير الأبيض أو الدقيق منه ، لأن إضافتهما ستسبب سوادًا ملحوظًا في فتات الخبز. لذلك ، يتم استخدام ما يسمى مقتطفات الشعير لخبز القمح.

مستخلصات الشعير

مكونات الشعير الأبيض النشط وإنزيماته والسكريات والدكسترين ، والتي تعتبر الأكثر قيمة للخبز ، تنتقل بالكامل تقريبًا إلى المحلول المائي. لذلك ، إذا قمت بتحضير مستخلص مائي من الشعير وغليه (عند ضغط منخفض ودرجة حرارة منخفضة حتى لا تدمر الإنزيمات) ، فستحصل على خلاصة - كتلة شراب سميكة تحتوي على جميع الأجزاء القابلة للذوبان في الماء من الشعير ، بما في ذلك إنزيماته وسكرياته وديكسترينات. هذا المستخلص خالي من القشور وجزيئات الحبوب الكبيرة ، والتي تسبب لونًا أغمق للفتات. ينتشر استخدام مستخلصات الشعير في عدد من البلدان.

يتم عرض تركيبة مستخلصات الشعير المختلفة ، وفقًا للمختبر المركزي التابع لـ Leningrad Bakery Trust ، في الجدول.
تعمل مستخلصات الشعير على تحسين تكوين الغاز في العجين ، لأنها تتكون من حوالي نصف السكريات القابلة للتخمير ، بالإضافة إلى أنها تحتوي على إنزيمات amylolytic نشطة ، على وجه الخصوص α = الأميليز. تلعب الإنزيمات المحللة للبروتين لمستخلصات الشعير أيضًا دورًا مهمًا ، بالإضافة إلى محتوى منشطات تحلل البروتين فيها ، كما لاحظ تولشينسكي.
يمكن أن يؤدي استخدام مستخلصات الشعير ذات النشاط التحليلي العالي والمحتوى العالي من منشطات تحلل البروتين عند صنع الخبز من دقيق ضعيف مع غلوتين ضعيف إلى تدهور جودة الخبز ، مما يؤدي إلى زيادة قابليته للانتشار. لذلك ، عند توصيف جودة مستخلصات الشعير ، يجب أن يسترشد المرء بمؤشرات ليس فقط التركيب الكيميائي ، ولكن أيضًا للنشاط الأنزيمي.

عند إنشاء إنتاج مستخلصات الشعير المخبوزة في روسيا ، من الضروري تحديد متطلبات نشاطها في حالة النشواني والمحلل للبروتين. من أجل تعطيل منشطات تحلل البروتين الموجودة في مستخلصات الشعير ، يُنصح بإنتاج مستخلصات الشعير مع الإضافات المناسبة من برومات البوتاسيوم.
يمكن أن يكون للمحتوى الموجود في مستخلص الشعير بكميات كبيرة من المالتوز وكميات كبيرة من الدكسترين بعض التأثير على الخصائص الفيزيائية للعجين والغلوتين. تم ذكر هذه الظاهرة من قبل تولشينسكي وفالونينا ، كما ذكر أعلاه ، قدموا شرحًا لهذه الظاهرة.
وتتراوح جرعة مستخلص الشعير حسب نشاطه الأنزيمي وخصائص الدقيق بين 1-3٪ من وزن الطحين. يوصي مختبر لينينغراد المركزي بإضافة مستخلص الشعير ليس إلى العجين ، ولكن إلى العجين.
التأثير الأكبر (زيادة حجم الخبز حتى 50٪ ، التلوين الطبيعي للقشرة) يتم الحصول عليه من مستخلص الشعير عند وضعه على الدقيق مع قدرة منخفضة على تكوين السكر. يبطئ استخدام مستخلص الشعير إلى حد ما من توقف الخبز.
يحتوي الخبز المصنوع من مستخلص الشعير على المزيد من الكربوهيدرات القابلة للذوبان وله مسامية أدق وبالتالي يسهل على جسم الإنسان هضمه.

وولفجانج كونزي

يعتبر إنتاج نبتة البيرة من الشعير والقفزات عملية معقدة تتطلب عمالة مكثفة. تتمثل المرحلة الرئيسية لتحضير نقيع الشعير - الهرس - في خلط الشعير بالماء وحفظ هذا الخليط (الهريس) في درجات حرارة معينة تكون مثالية لعمل الإنزيمات.

الغرض من الهرس هو الحصول على أكبر قدر ممكن من مستخلصات الشعير المفيدة المفصولة عن الحبوب أثناء عملية الترشيح.

عن طريق تبخير الماء من نقيع الشعير ، يمكن الحصول على هذا المستخلص في صورة مركزة.

مستخلص الشعير هو شراب لزج داكن ذو مذاق حلو للغاية ، ويحتوي على جميع العناصر الغذائية الموجودة في نبتة الشعير.

يستخدم مستخلص الشعير كعنصر هيكلي وتركيز في شكل شراب أو مسحوق.

كما أنها تستخدم في المخابز وصناعات الشوكولاتة كمُحلي ومُحسِّن ، وفي الآونة الأخيرة كان هناك طلب متزايد على مستخلص الشعير للتخمير المنزلي. يسعى العديد من صانعي الجعة في المنزل إلى تجنب عملية الهرس ، وقبل كل شيء العملية الشاقة لتصفية الهريس ، عن طريق بدء تحضيرهم بخلاصة الشعير المخفف بالماء مثل نبتة عادية. ثم يتم غلي نقيع الشعير من المستخلص غير المقطوع مع القفزات. يمكن شراء مستخلص الشعير هذا من المتاجر المعنية.

تعتمد جودة مستخلص الشعير بشكل كبير على جودة نقيع الشعير الذي صنع منه. منذ البداية ، يتم هرسها بشكل أكثر سمكًا من عملية التخمير التقليدية ، وإلا فسيستغرق الأمر الكثير من الطاقة لتبخير الماء من نقيع الشعير. يتم تكثيف نقيع الشعير إلى محتوى مستخلص بنسبة 75-80٪ ، ولكن لتسهيل إعادة الذوبان ، غالبًا ما يتم ضبط درجة التركيز على درجة أقل بكثير.

يستغرق تبخر الماء من نقيع الشعير عند الضغط العادي ودرجة الحرارة 100 درجة مئوية وقتًا طويلاً ، وتتشكل العديد من منتجات تفاعل ميلارد (الميلانويد وألدهيدات Strecker) في نقيع الشعير. يصبح نقيع الشعير مظلمًا جدًا ، وبسبب الحمل الحراري المتزايد ، يكتسب تغيرات مذاق غير مرغوب فيها. لتجنب ذلك ، يتم تبخير الماء تحت التفريغ عند درجة حرارة منخفضة (عند ضغط 0.1 بار ، تكون نقطة الغليان حوالي 46 درجة مئوية ؛ عند ضغط 0.2 بار ، تكون درجة الحرارة هذه 60 درجة مئوية). شرط هذه العملية هو وجود المعدات التالية:

غلاية هوائية محكمة الغلق ،

نظام الأنابيب المختومة،

مضخة فراغ.

في ظل هذه الظروف ، يمكن الحفاظ على جودة نقيع الشعير المركز بشكل كامل حتى إعادة التخفيف.

للتبخر ، يتم استخدام مبخرات فراغ خاصة.

أصحاب براءة الاختراع RU 2464304:

يتعلق الاختراع بتقنية لإنتاج مستخلصات الشعير ويمكن استخدامها في إنتاج الأغذية والمخابز. يتم تحضير الهريس من الشعير المعرض لعملية التكسير والبثق عند درجة حرارة 120-240 درجة مئوية. يتم إضافة مستحضرات إنزيمية ذات تأثير سلوليوليتيك بكمية 0.2-0.3 مل / كجم من المادة الجافة من الشعير ومفعول الأميلوليتيك بمقدار 0.3-0.5 مل / كجم من نشا DM إلى الهريس لتفكيك السكريات غير النشوية والتحلل المائي النشا الموجود في الشعير. يتم إجراء التحلل المائي عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية لمدة 5-12 ساعة. افصل الهريس إلى نقيع ورواسب ، وقم بتثخين النقيع للحصول على خلاصة الشعير التي تحتوي على 72-76٪ DM. يوفر الاختراع زيادة في لون مستخلصات الشعير وإنتاجية المادة الجافة من الشعير بنسبة 1.5-2٪. 2 w.p. f-ly ، 2 مريض ، 2 العلاقات العامة.

يتعلق الاختراع بتقنية لإنتاج مستخلصات الشعير ويمكن استخدامها في صناعة الأغذية وفي صناعة المخابز.

طريقة معروفة لإنتاج مستخلصات الشعير من المواد الخام للحبوب ، تتضمن سحق الشعير ، تحضير الهريس ، التحلل المائي للهريس ، فصلها ، تبخير نقيع الشعير وتعبئة المنتج النهائي في زجاجات.

يتم جمع حوالي نصف كمية الماء المطلوبة للهرس عند درجة حرارة 35-37 درجة مئوية في جهاز الهريس ويتم سكب كل الشعير المسحوق بخلاط يعمل باستمرار ، ثم باقي الماء عند درجة حرارة 35- تتم إضافة 37 درجة مئوية بخلاط يعمل باستمرار.

يجب أن يكون المغير الهيدروليكي للازدحام 1: 4-1: 6. بالنسبة للتحلل الأنزيمي للشعير ، يتم الاحتفاظ بالهريس في درجات الحرارة التالية: 40-42 درجة مئوية - 40-45 دقيقة ؛ 50-52 درجة مئوية - 15-20 دقيقة ؛ 63-65 درجة مئوية - 30-40 دقيقة ؛ 71-72 درجة مئوية - حتى التساقط الكامل. ينقسم الهريس المحلى إلى كسور سائلة وصلبة: نقيع الشعير والرواسب.

لفصل النقيع ، يتم استخدام مكبس ترشيح أو جهاز طرد مركزي ، ثم يتم تركيز نقيع الشعير في المبخرات إلى محتوى من المواد الصلبة بنسبة 72-76٪ (V.S Ivanova ، A.V. Danilevskaya وغيرها. تكنولوجيا لإنتاج مستخلص البوليمالت. صناعة الأغذية ، النشر منزل Texnika K رقم 2 ، 1984. ص 42).

عيب هذه الطريقة هو أن مواد التلوين الموجودة في مستخلص الشعير لا تكفي فقط لتكثيف تخمير العجين بل تعطي لوناً غامقاً للفتات. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي المواد الخام التي تحتوي على نشا الحبوب ومنتجات معالجتها على كمية كبيرة من السكريات غير النشوية (مواد السليلوز ، والهيميسليلوز ، والصمغ ، والبكتين) ، والتي تشكل محاليل لزجة يصعب فصلها.

تتمثل النتيجة الفنية في زيادة لون مستخلصات الشعير بسبب معالجة البثق وزيادة إنتاج المواد الصلبة من الشعير عن طريق التحلل المائي للسكريات غير النشوية باستخدام مستحضرات إنزيم محلول للتحلل.

يتم تحقيق النتيجة الفنية عن طريق إضافة المستحضرات الأنزيمية للتأثير السيلولوليت والمحلل النشواني ، على التوالي ، بكمية 0.2-0.3 مل / كجم من الشعير DM و 0.3-0.5 مل / كجم من النشا DM ، ويتم إجراء التحلل المائي للهريس عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية لمدة 5-12 ساعة.

الطريقة المقترحة موضحة بالرسومات ، حيث:

الشكل 1 - مخطط التدفق لطريقة معروفة لإنتاج مستخلص الشعير ؛

شكل 2 - مخطط انسيابي للطريقة المقترحة لإنتاج خلاصة الشعير.

يتم تنفيذ الطريقة على النحو التالي. كمادة خام ، يتم استخدام الشعير ، والذي ، بعد التكسير ، يخضع لمعالجة البثق عند درجة حرارة 120-240 درجة مئوية ويتم تحضير الهريس (النسبة الهيدروليكية 1: 4-1: 6) ، المستحضرات الأنزيمية للمحلول الخلوي و تمت إضافة تأثير amylolytic ، على التوالي ، بمقدار 0.2-0 ، 3 مل / كجم من الشعير DM و 0.3-0.5 مل / كجم من نشا DM وتحلل الهريس عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية لمدة 5-12 ساعة ، ثم يتعرض الهريس للفصل إلى كسور سائلة وصلبة (نقيع الشعير والرواسب) ، ويتركز نبتة الشعير الناتجة تحت التفريغ إلى محتوى صلب من 72-76٪ عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية وضغط لا يقل عن 0.079 الآلام والكروب الذهنية.

يخضع الشعير بكمية 1 كجم للتكسير ومزيد من المعالجة بالبثق عند درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 20 ثانية ، ويتم سحقه في مطحنة مخبرية ويتم تحضير الهريس بإضافة 4 لترات من الماء (النسبة الهيدروليكية 1: 4) ، يضاف تحضير إنزيم Viskoferm - خليط متوازن من β-glucanase و xylases و cellulases و α-amylases (Novozymes) بمعدل 0.2 مل / كجم من الشعير DM. بعد ذلك ، تضاف مستحضرات إنزيم amylolytic إلى الهريس: Fungamyl fungal alpha-amylase (Aspergillus oryzae) مع نشاط يبلغ 5300 وحدة. AS / ml بكمية 0.3 مل / كجم من النشا DM و AMG glucoamylase (سلالة Aspergillus niger) مع نشاط 3000 وحدة من GlS / مل بكمية 0.12 مل لكل 1 كجم من النشا DM ، يتم إجراء التحلل المائي من أجل 12 ساعة عند درجة حرارة 58-60 درجة مئوية ، ثم يخضع المنتج للطرد المركزي مع الفصل إلى كسور سائلة (نقيع) وصلبة (مترسبة). يتم تكثيف النقيع الناتج مع محتوى DM بنسبة 18٪ إلى 76.2٪ DM في مصنع معمل تحت التفريغ عند ضغط بخار يبلغ 0.079 ميجا باسكال ودرجة حرارة 70 درجة مئوية.

يحتوي مستخلص الشعير على الخصائص الفيزيائية والكيميائية التالية:

تكوين الكربوهيدرات ،٪ إلى DM:

يخضع 1 كجم من الشعير للتكسير ومزيد من المعالجة بالبثق عند درجة حرارة 230 درجة مئوية لمدة 20 ثانية ، ويتم سحقها في مطحنة مخبرية ويتم تحضير الهريس بإضافة 4 لترات من الماء (النسبة الهيدروليكية 1: 4) ، تحضير إنزيم من يضاف Viskoferm (Novozymes) المفعول المحلل للخلايا بكمية 0 .2 مل / كجم من الشعير DM. بعد ذلك ، يتم إضافة مستحضر إنزيم معقد Spezyme DBA (Novozymes) إلى الهريس - خليط من الشعير β-amylase مع نشاط 1370 DP / g و α-amylase الفطري مع نشاط 450 DU / g في كمية من 0.5 مل / كجم من نشاء DM. يتم إجراء التحلل المائي لمدة 12 ساعة عند درجة حرارة 58-60 درجة مئوية. بعد ذلك ، يخضع المنتج للطرد المركزي مع الفصل إلى كسور سائلة (نبتة) وصلبة (راسب). يتم تكثيف النقيع الناتج في مصنع معمل تحت التفريغ إلى 75.8٪ مادة جافة عند درجة حرارة 70 درجة مئوية وضغط بخار 0.079 ميجا باسكال.

يحتوي المنتج على المعلمات الفيزيائية والكيميائية التالية:

تكوين الكربوهيدرات ،٪ DM

وبالتالي ، فإن الطريقة المطالب بها تسمح بالحصول على خلاصات الشعير ذات اللون الغامق 6000-8000 وحدة. EBC بسبب معالجة بثق الشعير ، لزيادة محصول المادة الجافة من الشعير عن طريق التحلل المائي للسكريات غير النشوية باستخدام مستحضرات إنزيمية للعمل الخلوي بنسبة 1.5-2 ٪.

1. طريقة لإنتاج مستخلص الشعير ، تشمل سحق الشعير ، تحضير الهريس ، التحلل المائي للهريس ، فصل الهريس إلى نقيع ورواسب ، تكثيف النقيع للحصول على خلاصة الشعير التي تحتوي على 72-76٪ مواد صلبة ، وتتميز بكونها محضرة. الهريس من المعالجة بالسحق والبثق للشعير ، يتم إدخال المستحضرات الأنزيمية للسيلوليت وعمل الأميلوليت ، على التوالي ، بكمية 0.2-0.3 مل / كجم من الشعير DM ، تأثير amylolytic بمقدار 0.3-0.5 مل / كجم من النشا DM ، ويتم تحلل الهريس عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية لمدة 5-12 ساعة.

2. تتميز الطريقة وفقًا لعنصر الحماية 1 ، بأن عقار Viskoferm الحال للتحلل الخلوي يستخدم أثناء التحلل المائي.

3. الطريقة وفقًا لعنصر الحماية 1 ، تتميز بأن المستحضرات amylolytic AMG و Fungamyl أو Spezyme DBA تستخدم في التحلل المائي للهريس.

براءات الاختراع المماثلة:

يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ، أي إنتاج مستخلصات البوليمالت (المركزات) ، ويمكن استخدامها في إنتاج المنتجات الغذائية في الصناعات غير الكحولية والحلويات.

يتعلق الاختراع بطريقة إنتاج العجين المخمر السائل "كوجي" (كوجي) المستخدمة لإنتاج الأطعمة والمشروبات المخمرة ، وعلى وجه الخصوص ، العجين المخمر السائل الذي له النشاط الأنزيمي المطلوب لتخمير "شوتشو" (لغو ياباني).

// 2492701

يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ، على وجه الخصوص بإنتاج منتج غذائي وظيفي يعتمد على الحبوب الطازجة. تتضمن طريقة الحصول على منتج غذائي وظيفي غسل البذور بالماء ، ومعالجة البذور بمطهر ، واحتضان البذور المبللة حتى تنبت ، وتخمير الحبوب في غرف التخمير. في نفس الوقت ، يتم تحضين البذور عن طريق الترطيب إلى محتوى رطوبة 60-65٪ عند درجة حرارة 12-24 درجة مئوية حتى تنبت حتى يتم الحصول على براعم أكبر 1.5-2 مرة من طول الحبة. كمطهر ، يستخدم كلوريد السكروز polydimethyldiallammonium بمعدل 10 مل من محلول 25٪ في 500 مل من الماء لكل 1 كجم من الحبوب عند درجة حرارة 16-24 درجة مئوية. يتميز الجهاز الخاص بتنفيذ الطريقة المطالب بها بوجود حاويات مثبتة فوق بعضها البعض. قاع كل حاوية مثقوب ، في حين يتم اختيار حجم الثقوب بطريقة تمنع مرور البذور من خلالها. يوجد في أسفل كل حاوية شبكة بها خلايا بحجم خلية تستبعد مرور البذور من خلالها. التأثير: يسمح الاختراع بتقصير الدورة التكنولوجية وفي نفس الوقت الحصول على منتج غذائي وظيفي عالي الجودة ، وخالي من التلف من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، وكذلك العفن والفطريات ، مع الحفاظ على سلامة الحبوب النابتة حديثًا. 2 ن. و 5 ز. f-ly ، 2 مريض ، 1 العلاقات العامة.

يتعلق الاختراع بتقنية لإنتاج مستخلصات الشعير ويمكن استخدامها في إنتاج الأغذية والمخابز

مقتطفات الشعير لها سمعة مشكوك فيها. يعتقد الكثير من الناس أن هذا هو نفس "المسحوق" الذي يصنع منه عمالقة البيرة بيرة منخفضة الجودة. غالبًا ما يعتقد أولئك الذين هم على دراية بتكنولوجيا إنتاجهم وفضحوا هذه الأسطورة السخيفة منذ فترة طويلة أن تخمير الحبوب بالكامل ينتج تلقائيًا أفضل أنواع البيرة. بالطبع ، لديك المزيد من التحكم في العمليات والوصول إلى المكونات الإضافية عند هرس الشعير الخاص بك ، ولكن هذا لا يعني أنه لا يمكن تحضير البيرة اللذيذة الحائزة على جوائز عالمية من مستخلص الشعير (نؤكد لك ذلك) . في هذه المقالة ، سنكشف زيف جميع الأساطير المتعلقة بمستخلصات الشعير ، ونخبرك كيف يتم إنتاجها ، وما هي الأصناف الموجودة ، وكذلك نرفع الحجاب عن تخمير المستخلص بكل تنوعه.

تكنولوجيا انتاج مستخلصات الشعير

لا تختلف عملية إنتاج مستخلصات الشعير كثيرًا عن المرحلة الأولى من تخمير الحبوب بالكامل ويتم إجراؤها أساسًا عن طريق هرس الشعير ، ثم تجفيف نبتة الشعير الناتجة. أولاً ، يُملأ هريس كبير بالماء ويُسخن إلى درجة الحرارة المناسبة. تستخدم المستخلصات كمية أقل من الماء مقارنة بالتخمير التقليدي ، لأن إزالة الماء من نقيع الشعير بعد ذلك تتطلب تكاليف طاقة كبيرة. يضاف الشعير المطحون إلى الماء الساخن ، وبعد ذلك يخضع لعملية هريس قياسية ، عادة ما تكون مهروسة بمرحلة واحدة ، حيث تقوم إنزيمات الشعير بتحويل نشا الحبوب إلى سكريات قابلة للتخمير.

عند اكتمال الهرس ، يتم ضخ نبتة الشعير عبر الأنابيب إلى الفلتر ، حيث يتم فصل الحبوب المستهلكة تمامًا. إذا تم تحضير مستخلص القفزات ، يتم غلي نقيع الشعير مع إضافات تدريجية من القفزات. من خزانات المرشح ، يتم إرسال نقيع الشعير إلى المبخرات ، حيث يتم تجفيفه بطريقة لطيفة في فراغ عند درجة حرارة +45 .. + 60 درجة مئوية ، وهنا تبدأ العملية في الاختلاف عن التخمير التقليدي. في المبخرات ، يفقد نقيع الشعير 80٪ من محتواه المائي ، ويكتسب قوام شراب كثيف جدًا. للحصول على مستخلص جاف ، هناك حاجة إلى مرحلة أخرى: يتم تمرير المستخلص الناتج عبر جهاز طرد مركزي ، حيث تتم إزالة الرطوبة المتبقية ويكون الناتج عبارة عن مادة مسحوقية.

5 فوائد للتخمير بالمقتطفات:

مقتطفات هي السرعة. يتيح لك استخدام مستخلصات الشعير تخطي المرحلة الأكثر صعوبة واستهلاكًا للوقت من إنتاج البيرة ، وهرس الشعير. قد يستغرق المشروب النموذجي ، بالنظر إلى الوقت اللازم للصرف الصحي والتحضير ، يوم عمل كاملًا. يمكن عمل تخمير المستخلص في غضون 2-3 ساعات ، مما يجعله خيارًا جيدًا للأشخاص الذين يرغبون في تحضير البيرة بعد العمل أو قضاء بعض الوقت مع العائلة في عطلات نهاية الأسبوع بدلاً من استخدام غلاية نقيع الشعير.

مقتطفات مضغوطة. نظرًا لأنه يمكن تخطي عملية الهرس في تخمير المستخلص ، يتم تقليل كمية المعدات اللازمة لتخمير البيرة بشكل كبير. في الواقع ، يمكنك صنع البيرة من التركيز في أدوات المطبخ العادية.

المقتطفات هي الكفاءة. أحد أصعب جوانب عملية تخمير الحبوب الكاملة هو الجاذبية الأولية للنبتة ، والتي تحدد كمية الكحول في البيرة المستقبلية وملفها العام. في حين أن هرس الشعير عملية معقدة ولا يمكن التنبؤ بها إلى حد ما ، إلا أن المقتطفات توفر دائمًا كمية يمكن التنبؤ بها من السكريات القابلة للتخمر وكميتها مستقلة عن كفاءة الهرس.

المقتطفات هي التكرار. بمجرد أن نتخلص من مشكلة كفاءة الهريس ، تصبح المتغيرات في التخمير المنزلي أصغر بكثير. الآن ، لتكرار الوصفة التي تم اختبارها مسبقًا بدقة عالية ، ما عليك سوى الاهتمام بثبات عمليات تسخين المياه والتخمير وشيخوخة البيرة.

مقتطفات ودية. جميع الفوائد الموضحة أعلاه تجعل تخمير المستخلص أحد أفضل الطرق لتعريف الناس بالتخمير المنزلي. المقتطفات هي واحدة من أرخص الطرق وأكثرها ودية لتشجيع الأصدقاء على ممارسة هذه الهواية الممتعة بشكل لا يصدق.

أنواع مستخلصات الشعير

بناءً على تكنولوجيا الإنتاج الخاصة بهم ، يمكن أن تكون مستخلصات الشعير من نوعين: سائل وجاف. كل واحد منهم له مزايا وعيوب ، فضلا عن النطاق.

مستخلص الشعير السائل (LME)

المستخلص السائل عبارة عن نبتة بيرة مجففة كثيفة تشبه دبس السكر وتحتوي على ما يصل إلى 20٪ من الماء. بالمقارنة مع المستخلص الجاف ، فهو أكثر تنوعًا ويستخدم لتحضير أي نوع من أنواع البيرة تقريبًا. عادة ما يتم تعبئتها في علب 1.5 و 1.6 و 1.8 و 3 كجم. من أحد هذه الأشياء يمكنك الحصول على 12 إلى 25 لترًا من المشروب النهائي. يمكن أن يكون المستخلص السائل قافزًا أو منزوعًا. في جرة مغلقة ، في ظل ظروف تخزين مناسبة (مكان بارد ومظلم وجاف) ، يمكن تخزين LME لمدة تصل إلى عامين ، وبعد ذلك يبدأ في التدهور بسرعة.

جاذبية معينة:

1 كجم LME في 10 لترات من الماء ≈ SG 1.031 (7.8 ° Bx) 4.0٪ كحول

الايجابيات:

تذوق بشكل عام أفضل من المستخلص الجاف ؛
تشكيلة ضخمة
التعبئة المريحة في العلب.
مناسبة كقاعدة الشعير.

سلبيات:

من الصعب جدًا قياس المبلغ الصحيح ؛
يكاد يكون من المستحيل تخزينه لفترة طويلة بعد فتح الجرة ؛
أقل اقتصادا من المستخلص الجاف.

أمثلة على المستخلصات السائلة: ,

مستخلص الشعير الجاف (DME)

المستخلص الجاف عبارة عن نبتة بيرة مجففة يتم الحصول عليها بعد تجفيف المستخلص السائل إلى ما يقرب من 2٪ رطوبة. يتم تخزينه بشكل أفضل ، ولكن له نكهة أقل وضوحًا من المواد الخام ، لذلك ، عند تخمير البيرة بناءً عليه ، فإنه يتطلب إضافة شعير خاص. يستخدم بشكل أكثر شيوعًا في الوصفات كبديل للسكر أو كوسيلة لزيادة ثقل نقيع الشعير قبل التخمير إذا شعر صانع الجعة أن الجاذبية بعد الهرس غير كافية لإنتاج مشروب بالخصائص المطلوبة. لا يتم قفز مستخلص الشعير الجاف. تستخدم أيضا لصنع الخميرة المبدئية.

جاذبية معينة:

1 كجم DME في 10 لترات من الماء ≈ SG 1.038 (9.5 ° Bx) 4.9٪ كحول

الايجابيات:

بالمقارنة مع LME ، من الأفضل تخزينها وعدم تعتيمها ؛
يمكنك استخدام بعض DME من الحزمة وحفظ الباقي ؛
من السهل قياس الكمية المناسبة بدقة عالية ؛
أكثر اقتصادا مقارنة بـ LME.

سلبيات:

لا يستجيب جيدًا للرطوبة ؛
قد يكون من الصعب إذابته في الماء ؛
تشكيلة متواضعة.

أمثلة على المستخلصات الجافة:

التخمير بمستخلصات الشعير

هناك ثلاث طرق للتخمير بمستخلصات الشعير:

تصنع البيرة حصريًا من مستخلص الشعير. يتم إذابة المستخلص السائل القفاري في الكمية المناسبة من الماء ، والسكر (عادة 1 كجم لكل علبة قياسية من المستخلص) أو يضاف سكر العنب إلى نقيع الشعير المعاد تكوينه ، وتضاف الخميرة. لتبسيط مهمة إذابة المستخلص ، يتم تقليبها أولاً في 2-3 لترات من الماء المغلي ، ثم يتم رفع الحجم الكلي للنبتة إلى المستوى المطلوب بالماء البارد. يتبع ذلك إجراءات لا تختلف كثيرًا عن عمليات تخمير الحبوب النقية: بعد تخمير نقيع الشعير ، يتم تعبئة البيرة مع إضافة السكر أو سكر العنب أو المستخلص الجاف للكربنة وإرسالها للنضج.

لتحسين طعم ورائحة البيرة ، وكذلك زيادة كثافتها وجودتها الشاملة ، يوصى باستخدام مستخلص سائل أو جاف غير مفصول بدلاً من السكر أو سكر العنب: 1.5 كجم من المستخلص السائل غير المقوس أو 1 كجم من المستخلص الجاف. يمكنك أيضًا مزج 0.5 كجم جاف بدون قشور و 0.5 كجم سكر العنب. عادةً ما تحتوي مجموعات البيرة المنزلية الحصرية على كمية أكبر من المستخلص (حوالي 3 كجم) ، لذلك لا حاجة إلى إضافة السكر. بفضل مجموعة كبيرة من مستخلصات الشعير ، يمكنك صنع بيرة رائعة بأي أسلوب دون الحاجة إلى إضافة السكر كمادة مضافة قابلة للتخمير.

لإضافة نكهة عميقة إلى مستخلص البيرة ، لتغيير لونها وخصائصها ، يمكنك إضافة كمية معينة ، على سبيل المثال ، الكراميل أو الشوكولاتة إليها. تتطلب هذه الطريقة خطوة إضافية واحدة فقط لعملية تخمير المستخلص القياسية والحد الأدنى من المعدات الإضافية ، بمعنى. يتم نقع الشعير حتى يذوب المستخلص. يتم تسخين الماء حتى +65 .. +70 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم غمر كيس به شعير خاص ، مثل كيس الشاي. في هذا الشكل ، تُنقع الحبوب لمدة 30 دقيقة وتُزال ، وبعد ذلك يُضاف المستخلص إلى غلاية التحضير وتتبع ذلك المراحل المتبقية من تخمير المستخلص. نقع الحبوب مناسب فقط لمستخلصات الضوء المحايدة - إضافة الشعير فوق مستخلص متوسط أو غامق يمكن أن يجعل البيرة متخمرة للغاية.

مثل نقع الحبوب ، تسمح طريقة الهرس الجزئي للمبتدئين بتجربة تخمير الحبوب بالكامل ويتيح لمصنعي الجعة المتمرسين إعادة التفكير في الوصفة التقليدية. هناك حجة قوية أخرى لصالح هذه التقنية: ليست كل أنواع الشعير المتخصصة مناسبة للنقع بالطريقة السابقة. على سبيل المثال ، يجب هرس شعير ميونخ وشعير القمح ورقائق الشعير ومكونات رقائق أخرى غنية بالبروتين لتعزيز نكهات البيرة. تتمثل طريقة الهرس الجزئي في تحضير نبتة البيرة وفقًا لتقنية الحبوب النقية الكلاسيكية ، ثم إضافة المستخلص.

يتم تحديد تكوين فاتورة الهرس الجزئي ومقدارها من قبل صانع الجعة ، بناءً على خبرته والمعدات المتوفرة. على سبيل المثال ، يمكنك أن تأخذ ثلث الكمية المطلوبة من الشعير ، وتعوض الباقي بالمستخلص. عادة ما تتكون الطحالب من مزيج من العديد من الشعير المتخصص وبالكمية اللازمة لتساكرها. يوصى بالهرس في كيس. يُهرس الشعير عند درجة حرارة +68 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة ، وبعد ذلك يُزال الكيس الذي يحتوي على الحبوب ويضاف مستخلص الشعير. يتبع ذلك المراحل المتبقية من تخمير المستخلص.

كما هو الحال مع العديد من الجوانب الأخرى للتخمير المنزلي ، فإن تحديد طريقة تخمير المستخلص الذي يجب اختياره يعود إلى التفضيل الشخصي ونمط البيرة. ليس من غير المألوف أن يستخدم الحرفيون المتمرسون المستخلصات ، حتى مستوى مصانع الجعة الحرفية البارزة ، خاصةً عندما يتم الشراب التالي وفقًا لسيناريو غير متوقع وحاجة ملحة لزيادة كثافة نقيع الشعير لإعطاء الجعة الخصائص المطلوبة. وهناك استنتاج واحد فقط يمكن استخلاصه هنا: لا توجد طريقة تخمير معينة ، سواء كانت حبوبًا نقية أو مستخلصًا أو مجتمعة ، يمكن أن تكون أفضل من طريقة أخرى في جميع الجوانب. بدلاً من ذلك ، قد تكون طريقة معينة هي الأفضل لنمط معين من البيرة و / أو الخبرة و / أو الميزانية ، أو حتى النتيجة المرجوة من مشروب معين.

بعض النصائح لتحسين استخراج البيرة:

انس السكر. تتطلب معظم المستخلصات إضافة السكر لزيادة الثقل الأولي للنقيع وتزويد البيرة بمستوى الكحول المطلوب. لكن السكر عادة ما يؤثر سلبًا على طعم المشروب ، مما يمنحه طعم الهريس. من الأفضل دائمًا استخدام خلاصة أنقى أو غير مفككة ، والتي ستضيف أيضًا العمق واللون إلى البيرة الخاصة بك.
أضف القفزات. يتم بالفعل القفز على معظم المستخلصات السائلة ، لكن مستويات المرارة ورائحة القفزات ليست دائمًا قوية بما يكفي لتمييز البيرة المخمرة عن الجعة الكبيرة في السوق. بعد إذابة المستخلص ، اغلي نقيع الشعير مع إضافة. هناك فرق!
استبدل الخميرة. عادة ما تأتي علبة من مستخلص الشعير مع خميرة البيرة القياسية. بالطبع ، سوف يخمرون كل شيء بدون أثر وستصبح الجعة لذيذة ، لكن هذا المذاق سيكون دائمًا كما هو ، لأن الخميرة ، مثل القفزات والشعير ، هي أيضًا مشروب. حاول مطابقة مستخلصك مع سلالة الخميرة التي تناسب أسلوبك الخاص وسترى النتائج في أي وقت من الأوقات.
أظهر خيالك. لا تتردد في اتباع دوافعك الإبداعية ولا تخف من الانحراف عن التعليمات المرفقة بالمقتطف. أثناء التحضير التالي ، أضف إلى نقيع الشعير: توت العرعر ، والقهوة ، وبرش الحمضيات ، والفواكه المجففة ، والأعشاب المختلفة ، والتوابل ، والفواكه ، وأكثر من ذلك بكثير. لن ترقى جميع المكملات إلى توقعاتك ، ولكن على الأرجح ستحصل على تحفة حقيقية لم يجربها أحد في أي مكان آخر!

المستخلصات عبارة عن منتج طبيعي مصنوع من نبتة البيرة باستخدام التكنولوجيا الكلاسيكية والحبوب المملحة ، وخاصة الشعير. فهي جافة ورقيقة وغير متداخلة (لا توجد قفزات مضافة) وقافزة.

مستخلص الشعير. ما هذا؟

وهو عبارة عن خلاصة مركزة أو مجففة مصنوعة من شعير الشعير ، وقد استخدم معظمه في صناعة المواد الغذائية. يستخدم المستخلص لتحضير الحليب المملح وحبوب الإفطار ومضافات العجين وخلائط الأعلاف الحيوانية. تستخدم الحبوب مثل الشعير والجاودار في صنع مستخلصات الشعير.

مقتطفات من الشعير والعلف. ينمو الشعير منخفض الدرجة بحبوب صغيرة تحتوي على كمية كبيرة من البروتين ، ونشا غير قابل للهضم. قشرتها سميكة وغير صالحة للاستهلاك. مستخلصات الشعير للبيرة مصنوعة من حبوب عالية الجودة. لتحضير مشروب جيد ، عليك التأكد منه.

كيف يتم تحضير المستخلص؟

للقيام بذلك ، يجب نقع حبوب الشعير وتجفيفها حتى تبدأ في الإنبات. هذا ضروري من أجل تنشيط الإنزيمات التي تعالج النشا الذي يتغذى عليه الجنين. من المهم استخدامها بشكل صحيح. منذ لحظة إنبات الحبوب يجب تجفيفها في فرن خاص. يتم ذلك لإيقاف العملية في المرحلة الأكثر فائدة لمصنعي البيرة. وبالتالي ، سيتم الحفاظ على جميع المواد الضرورية والمفيدة. هذه الحبوب ذات مرحلة إنبات ثابتة تسمى الشعير ، والتي تنقسم إلى العديد من الأصناف ، لكل منها طعمه ورائحته ولونه. الشعير خفيف ، فيينا ، ميونيخ ، محمص ، شوكولاتة ، مجفف. يعتمد ذلك على اختياره لأي نوع من البيرة سيكون.

يبدأ إنتاج المستخلص بطحن الحبوب ونقعها من أجل إعادة بدء عملية تكوين الإنزيم وتسريعها ، مما يحول إمداد النشا في الحبوب إلى سكر ، مما يعطي التخمير. تسمى الحبوب المنبتة الشعير الأخضر. هو أكثر نشاطا. والنتيجة هي محلول من السكريات يسمى نقيع الشعير. يتم غليه أولاً ، ثم خلطه مع القفزات ، وتضاف الخميرة للتخمير. للحصول على خلاصة ، يتم وضع نقيع الشعير في مبخر ، حيث يثخن المحلول. وبالتالي ، فإن مستخلص الشعير هو نبتة مركزة. إذا قمت بشرائه وخففته في المنزل ، تحصل على نبتة عادية ، محضرة في ظروف صناعية.

يعد غلي نقيع الشعير ضروريًا لتفكيك البروتينات المقاومة للحرارة. إذا لم يتم ذلك ، ستكون الجعة غائمة ، وسيتدهور مذاقها ورائحتها. تباع مقتطفات الشعير للبيرة في شكل مسحوق وشراب. للحصول على منتج جاف ، يتم تسخين الشراب ، ويتم رشه في غرفة ساخنة ، وتجف قطراته وتبدأ في الاستقرار على جدران الحاوية. لا تحتوي المستخلصات الجافة على القفزات ، فهي تشبه الشراب.

قافز مستخلص الشعير

أصعب مرحلة في عملية التخمير التكنولوجية هي تحضير نقيع الشعير. للحصول على خلاصة الشعير ، تضاف القفزات إلى الشعير لإضافة المرارة والرائحة إلى الجعة.

يتحسن الاستقرار البيولوجي للبيرة ، ويزيد الرغوة. يتم ذلك بعد خلط الشعير بالماء وتسخينه إلى درجة حرارة 75 درجة ، عندما يذوب النشا ويتحول إلى سكر.

بعد إضافة القفزات ، يتم تبريد النقيع وتشبع بالهواء. يؤدي ذلك إلى تحسين عملية التخمير ، والتي يجب أن تتم في حاوية محكمة الإغلاق ومُثبتة بختم مائي. بعد أيام قليلة ، ينتهي التخمير وتعبأ البيرة. يضاف إليها مستخلص الشعير أو السكر.

بعد ذلك ، تسد الأطباق وتترك للتخمير. مستخلص الشعير جاهز.

خلاصة الشعير غير مفككة

يتم تحضيره بدون إضافة القفزات ، مما يفتح فرصًا كبيرة للتجريب. يمكن تحضير هذه البيرة بسهولة وفقًا لوصفتك الخاصة في المنزل. يعتبر مستخلص الشعير غير المفروش مكونًا أساسيًا للحصول على بيرة عالية الجودة. يتم استخدامه لصنع أنواع مختلفة من البيرة الرغوية ، فهو يحل محل السكر في إنتاج نقيع الشعير. يتم الحصول على مقتطفات الشعير من الحبوب الناضجة المذابة. تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات والفيتامينات والعناصر النزرة والأحماض الأمينية.

لاستبدال المستخلص غير المقطوع ، استخدم بالنسب التالية:

كيلوغرام ونصف من منتج سائل يحل محل كيلوغرام واحد من السكر.
عن طريق استبدال كيلوغرام واحد من السكر بنفس الكمية من المنتج الجاف غير المقطوع ، يتم الحصول على أعلى جودة للبيرة.
إذا أضفت 0.5 كيلوغرام من المستخلص الجاف إلى كيلوغرام واحد من السكر ، سيزداد طعم الشعير للبيرة ، وسيصبح أقوى بنسبة 20٪.

استخراج الشعير

للحصول عليه ، يتم استخدام الشعير الخفيف لتخمير الشعير. خصوصية العملية التكنولوجية هي استبدال الشعير بالشعير غير المملح (30٪) ، والذي يكمل تركيبة الفيتامينات التي لها تأثير مفيد على الجسم. لذلك ، يتم استخدام مستخلص الشعير بشكل نشط كمضاف للعديد من منتجات الحلويات والمخابز واللحوم ومنتجات الألبان.

من أجل استخلاص المواد الاستخراجية بالكامل ، من الأفضل استخدام مستحضرات الإنزيم وخميرة البيرة في حالة سائلة. يمكن تخزين مستخلص الشعير في درجة حرارة الغرفة لمدة أربعة أشهر. يختلف في البديهية بسبب محتوى كمية كبيرة من المواد الصلبة (75٪). تحتفظ مستخلصات الشعير بخصائصها المفيدة عندما تنخفض درجة الحرارة ، وهو أمر مناسب للنقل طويل الأمد في الشتاء.

تكنولوجيا تخمير البيرة المنزلية

بمساعدة مستخلص الشعير ، يمكنك التحضير بسهولة وسرعة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى:

من الجرة التي تحتوي على المركز ، قم بإزالة الغطاء ، قم بإزالة العبوة مع الخميرة.
ضع الجرة تحت الماء الساخن لمدة عشر دقائق.
اخلطي محتويات البرطمان مع ثلاثة لترات من الماء الساخن المغلي.
في المزيج السائل الناتج ، أضف 1 كجم من السكر أو مستخلص الشعير بدون قفزات.
اخلطي كل شيء جيدًا وأضيفي الماء البارد بكمية 19 لترًا. في المجموع ، يجب الحصول على 23 لترًا من المحلول النهائي.
صب الخميرة من الكيس.
اترك الخليط المحضر حتى يتخمر لمدة أسبوع. يجب أن تكون درجة الحرارة درجة حرارة الغرفة.
بعد هذا الوقت ، قم بتعقيم الزجاجات وصب نبتة البيرة الناتجة فيها.
لكل لتر ، أضف 10 جرامات من السكر أو بضع قطع من الحلوى.
اترك الزجاجات بمفردها في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام ، اترك المشروب يتخمر.
بعد ذلك ، ضع زجاجات البيرة لمدة أسبوعين في مكان لا تتجاوز فيه درجة الحرارة 10 درجات.
الجعة جاهزة للشرب ، ولكي يكون الطعم أكثر ثراءً وثراءً ، يجب أن تبقيها مغلقة لمدة شهرين آخرين.

يتم تصنيعها من قبل شركة Coopers الأسترالية. المقتطفات مخصصة لصنع البيرة في المنزل. إنها نبتة مركزة منتجة في المصنع ، وتبخر حتى تتم إزالة كل السائل أو جزء منه للحصول على خلاصة ، اعتمادًا على ما تريد الحصول عليه. في الحالة الأولى ، سيتم الحصول على تركيز جاف ، في الحالة الثانية ، سائل.

لذلك ، إذا قمت بتخفيف مستخلص الشعير بالماء في المنزل ، فستحصل على نبتة صناعية حقيقية ، على أساسها ستعد بيرة لذيذة.

ميزات مفيدة

للشعير تأثير إيجابي على جسم الإنسان. تحتوي مستخلصات الشعير على كمية كبيرة من العناصر النزرة ، والمواد القابلة للذوبان الموجودة في الحبوب. يحتوي على الفوسفور والمغنيسيوم والمنغنيز والسيلينيوم والكالسيوم والفيتامينات. يتم تقييم الشعير لمحتواه العالي من البروتين ، والذي يحتوي على مجموعة ضرورية من الأحماض الأمينية التي تحفز نمو العضلات وتطورها.

فوائد الشعير الشعير لا يمكن إنكارها. تحتوي تركيبة الحبوب على ألياف غير قابلة للذوبان ، والتي يمكن أن تحفز الهضم ، وتؤدي وظيفة الأمعاء ، وتطهير الجسم من السموم والسموم. تحتوي حبوب الشعير أيضًا على الكثير من فيتامين ب 4. بالعمل معًا ، فإنهما يخلقان تأثيرًا مفرزًا جيدًا ، ويمنعان تكوين الشعير له خصائص التئام الجروح وتغليفها في حالة تلف الأغشية المخاطية للأمعاء والمعدة. كوسيلة وقائية لأمراض مثل التهاب القولون والتهاب المعدة وقرحة المعدة والتهاب المرارة هو الاستخدام اليومي لحقن الشعير.

الشعير الجاودار هو غذاء فعال للغاية للطاقة قادر على استعادة وتقوية جسم الإنسان. لذلك ، يوصى باستخدامه لفقر الدم والإرهاق. يؤخذ الشعير بكميات كبيرة لزيادة كتلة العضلات. يستخدم كمنتج لمرضى السكر بسبب المواد التي يحتويها والتي تبطئ امتصاص الكربوهيدرات. الشعير يعمل على تطبيع نسبة السكر في الدم. ينظم إنتاج الأنسولين الطبيعي.