نبيبات المعكرونة الطويلة. أصناف وأنواع المعكرونة
المعكرونة هي أساس المطبخ الإيطالي التقليدي ومن أشهر الأطباق في العالم. تُصنع المعكرونة من عجينة من دقيق القمح الخالي من الخميرة وتأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام والألوان والأسماء. يقول الخبراء الأكثر جرأة أن هناك أكثر من 600 نوع من المعكرونة في العالم.
على أي حال ، سيكون من المستحيل ببساطة وصف جميع أنواعها في مقال واحد ، لذلك قررنا تضييق نطاق القائمة إلى 25 قائمة الأكثر أهمية وشعبية التي ربما لم تسمع عنها. تحذير: تناول الطعام قبل مشاهدة هذا المنشور - من المحتمل أن تجعل هذه الصور معدتك تتوسل بحزن للحصول على الطعام.
1. مانيكوتي.
هذه أنابيب كبيرة جدًا ، مموجة عادةً ، محشوة بمجموعة متنوعة من الحشوات (المأكولات البحرية واللحوم والخضروات) ، ثم تُخبز وتُسكب فوقها بصلصة البشاميل البيضاء الإيطالية التقليدية وتُرش بجبن البارميزان المبشور. على الرغم من حجمه الكبير ، يعتبر المانيكوتي طبقًا خفيفًا (ولذيذًا) إلى حد ما.
2. بوكاتيني.
بوكاتيني عبارة عن معكرونة على شكل إسباجيتي بها فتحة في المنتصف. عادة ما يتم غلي هذه الأنابيب التي يبلغ طولها 25-30 سم لمدة 9 دقائق ثم يتم تقديمها مع صلصات الزبدة ، البانسيتا (لحم الخنزير المقدد) أو الجينالي ، والخضروات ، والجبن ، والبيض والأنشوجة أو السردين.
3. تاجلياتيل.
تاجلياتيل عبارة عن "شرائط" مسطحة طويلة مصنوعة من البيض. لديهم ملمس خشن ومسامي ، مما يجعلها مثالية للنقانق الإيطالية لحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير أو الأرانب. يتم تقديم نسخة أخرى شهيرة من تالياتيلي مع الكمأ والزيتون والخضروات.
4. رافيولي.
تقليديا ، يتم طهيها في المنزل. هذا نوع من الزلابية. عادة ما تكون مربعة الشكل ، على الرغم من وجودها أيضًا مستديرة ونصف دائرية. يختلف نوع الحشو حسب المنطقة. في روما ، على سبيل المثال ، يتم حشو الرافيولي بالريكوتا والسبانخ وجوزة الطيب والفلفل الأسود. في سردينيا ، يتم حشوها بجبن الريكوتا وقشر الليمون المبشور.
5. Gemelli.
ترجم هذا الاسم من الإيطالية ، ويعني "التوائم". وهي عبارة عن معكرونة ملتوية تُقدم عادةً مع الصلصات الخفيفة (مثل البيستو) التي تُترك على الحلزونات. يشار إلى Gemelli أحيانًا باسم "قرن وحيد القرن". إنه الخيار الأمثل للسلطة أو أنواع مختلفة من صلصات الطماطم.
6. Farfalle.
Farfalle تعني "الفراشات" باللغة الإيطالية وهي واحدة من أشهر أنواع المعكرونة. يمكن أن تكون ذات أحجام مختلفة ، ولكن دائمًا ما يكون لها شكل فراشة واضح. على الرغم من أن جميع الصلصات تقريبًا مناسبة لها ، فمن الأفضل تقديم فرفالي مع الكريمة والطماطم. Farfalle مختلفة تمامًا - عادية ، طماطم ، مع سبانخ. عادة ما تُباع أصناف مختلفة معًا ، في عبوة واحدة ، تذكرنا بلون العلم الوطني لإيطاليا.
7. فيتوتشيني.
يُترجم هذا الاسم إلى "شرائط صغيرة". هذه عبارة عن معكرونة مسطحة وسميكة مصنوعة من البيض والدقيق. إنها تشبه تاجلياتيل ، لكنها أوسع قليلاً. تحظى بشعبية خاصة في المطبخ الروماني. غالبًا ما يؤكل الفيتوتشيني مع يخنة اللحم البقري أو الدجاج. ومع ذلك ، فإن أشهر طبق مع هذا النوع من المعكرونة هو فيتوتشيني ألفريدو ، والذي يتكون من فيتوتشيني ، بارميزان وزبدة.
هذا النوع من العجينة المضغوطة ، مع ستة "بتلات" تحيط بالمنتصف ، يشبه الزهرة. غالبًا ما تستخدم مع السلطات ، ولكنها أيضًا رائعة مع اللحوم أو السمك أو الصلصات التي أساسها الطماطم.
9. كانيلوني.
يترجم على أنه "قصبة كبيرة". هذا نوع أسطواني من المعكرونة يتم تقديمه عادة مخبوزًا بالحشوة ومغطى بالصلصة. تشمل الإضافات الشعبية السبانخ والريكوتا أو اللحم المفروم. عادة ، يتم استخدام صلصة الطماطم (القاع) والبشاميل (العلوي) مع هذه المعكرونة.
10. ديتاليني.
يشبه Ditalini المعكرونة القصيرة جدًا في شكل أنابيب صغيرة. هذا النوع من المعكرونة نموذجي للمطبخ الصقلي. عادة ما تكون أحد المكونات الرئيسية في السلطات نظرًا لصغر حجمها ، ولكنها تضاف أيضًا إلى الحساء. في الأطباق الرئيسية ، يتم تقديم ديتاليني عادة مع الريكوتا والبروكلي.
11. روتيني.
لا تخلط بينها وبين الفوسيلي المتشابه للغاية. روتيني نوع من المعكرونة على شكل حلزوني أو مفتاح إذا أردت. بسبب هيكلها الفريد ، يضيف الروتيني المزيد من النكهة والنكهة إلى الطبق عن طريق امتصاص المزيد من الصلصة. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة البيستو أو الكاربونارا أو الطماطم.
12. Linguine.
هذه نودلز طويلة ومسطحة ، وهي أعرض من السباغيتي وبنفس حجم الفيتوتشيني تقريبًا. ظهرت لأول مرة في جنوة ويتم تقديمها مع البيستو أو المأكولات البحرية. عادة ، تتوفر اللغات في كل من الدقيق الأبيض وأنواع الحبوب الكاملة.
13. كونشيل.
يشار إليها عادة باسم "الأصداف" نظرًا لشكلها المميز. تحظى بشعبية خاصة في بريطانيا. يمكن أن يأتي هذا النوع من المعجون في مجموعة متنوعة من الألوان - تستخدم الأصباغ الطبيعية مثل مستخلص الطماطم أو حبر الحبار أو مستخلص السبانخ لتلوينها.
14. مشعات.
Radiatori هي معكرونة قصيرة صغيرة تسمى مشعات. هذا الشكل غير العادي هو زيادة مساحة السطح لتحسين الالتصاق. هذا الشكل هو ما يجعل المعكرونة رائعة بالنسبة للصلصات السميكة ، ولكن يمكن العثور عليها أيضًا في الطواجن والسلطات والشوربات.
إنها معكرونة طويلة وسميكة ظهرت لأول مرة في مقاطعة سيينا في توسكانا. تُلف العجينة إلى ورقة سميكة ، مسطحة ، مقطعة إلى شرائح ، ثم تُلف باليد في أسطوانات طويلة صغيرة ، أرق قليلاً من قلم الرصاص العادي. يتم تقديم Pichi مع مجموعة متنوعة من الأطباق ، بما في ذلك صلصة الطماطم والثوم وصلصة الفطر واليخنات واللحوم المختلفة.
16. جارجانيلي.
هذا نوع من المعكرونة المعتمدة على البيض ويشتهر بوقته الطويل في الطهي. تدحرجت Garganelli على شكل أنابيب ، تذكرنا بالرغوة. هذا النوع من المعكرونة هو نموذجي لمطبخ بولونيز وغالبًا ما يتم تقديمه مع حساء البط.
17. الشعيرية.
في الترجمة ، تعني كلمة "الشعيرية" "الديدان الصغيرة". هذا نوع تقليدي من المعكرونة الطويلة الرفيعة ، على غرار السباغيتي ومعروف جيدًا لجميع مواطنينا. على الرغم من أنها واحدة من أكثر أنواع المعكرونة الإيطالية تقليدية ، إلا أن بعض الدول الآسيوية لديها أشكالها الخاصة من طبق دقيق الأرز هذا. تسير الشعيرية بشكل جيد مع المأكولات البحرية.
18. كافاتابي.
Cavatappi - أنابيب لولبية ملفوفة تشبه المعكرونة الملتوية. إنه الخيار الأمثل للسلطة الباردة ويتناسب مع الصلصات الخفيفة والثقيلة.
19. تورتيليني.
ظهر تورتيليني لأول مرة في منطقة إميليا الإيطالية. هذه عبارة عن معكرونة على شكل حلقة مع حشوة من الداخل. عادة ما تكون محشوة باللحم المفروم (لحم الخنزير ، بروشوتو) والجبن والخضروات (السبانخ) وتقدم مع مرق اللحم أو الدجاج. التورتيليني هو أحد أكثر أنواع المعكرونة شيوعًا.
20. بابارديل.
هذه معكرونة كبيرة وواسعة جدًا. عندما تكون نيئة ، يبلغ عرضها 2-3 سم وقد يكون لها حواف محززة. يأتي Pappardelle من منطقة توسكانا وهو رائع مع صلصة الطماطم واللحوم ، ويتم تقديمه أيضًا مع الفطر أو البارميزان أو اليخنة.
21. فوسيلي بوكاتي.
كما يوحي الاسم ، فإن هذه المعكرونة عبارة عن مزيج من معكرونة الفوسيلي والبوكاتيني. من الفوسيلي ، حصلت على شكلها اللولبي المميز ، ومن البوكاتيني - الطول والمركز المجوف. مناسب لجميع أنواع الصلصات تقريبًا.
22. لازانيا.
بالطبع ، أنت تعرف اللازانيا - أحد أشهر أنواع المعكرونة في العالم بأسره ، لكن قلة من الناس يعرفون أن هناك نسخة أصغر من هذا الطبق الإيطالي تسمى اللازانيايت. يمكن تقديمه في شكلين - طبقة فوق أخرى بمكونات مختلفة بينهما (كما هو الحال في اللازانيا العادية) أو وضعها ببساطة على طبق مع مكونات أخرى.
23. Strignozzi.
يترجم إلى "أربطة الأحذية". إنها معكرونة طويلة رفيعة تشبه السباغيتي نموذجية لمنطقة أومبريا الإيطالية. المعكرونة مصنوعة يدويًا وتقدم عادةً مع الكمأ الأسود أو مرق اللحم أو صلصة الفطر أو الطماطم ، إلخ.
24. ريسوني.
يُعرف أيضًا باسم ريسي. تذكرنا بالأرز من حيث الشكل والحجم. نظرًا لصغر حجمه ، يتم تقديمه عادةً في أكواب ، ولكنه يتناسب أيضًا مع السلطات واليخنات. يأتي في مجموعة متنوعة من النكهات والألوان ، مثل السبانخ والفلفل والطماطم المجففة.
25. التعبئة والتغليف.
يأتي هذا النوع من المعكرونة من كامبانيا وكالابريا. Pakkeri - نبيبات كبيرة جدًا. عادة ما يكون سلسًا ، ولكن هناك أيضًا نوع مخدد يسمى paccheri millerige. يمكن تقديم هذا النوع من المعكرونة مع صلصة البولونيز وغيرها من الصلصات أو محشوة بالجبن أو المأكولات البحرية أو اللحوم والمخبوزات بسبب حجمها الكبير.
اعتمادًا على جودة ودرجة الدقيق ، يتم تقسيم المعكرونة إلى مجموعات - A و B و C والفئات 1 و 2. منتجات المجموعة أ - من دقيق القمح الصلب (الصلب) ؛ المجموعة ب - من الدقيق من القمح اللين عالي الزجاج ؛ المجموعة ب - من خبز دقيق القمح ؛ الدرجة الأولى - منتجات الدقيق من الدرجة الأولى والدرجة الثانية - منتجات الدقيق من الدرجة الأولى.
عند إضافة النكهات المضافة أو المخصبات ، يتم استكمال مجموعة وفئة المنتجات باسم المادة المضافة أو الغنية ، على سبيل المثال ، المجموعة أ من بيض الدرجة الأولى ، المجموعة أ من الدرجة الثانية.
تنقسم المعكرونة من جميع الفئات والفئات إلى أربعة أنواع: المنتجات الأنبوبية - على شكل أنابيب بأطوال وأقطار مختلفة ؛ خيطي - على شكل خيوط بأطوال وأقسام مختلفة ؛ يشبه الشريط - في شكل شرائط بأطوال وعرض مختلفة ؛ مجعد - مضغوط ومختوم من مختلف الأشكال والأنماط.
المعكرونة الأنبوبية في الشكل والطول تنقسم إلى ثلاثة أنواع فرعية: المعكرونة ، القرون ، الريش. المعكرونة عبارة عن أنبوب بقطع مستقيم بطول 15-20 سم (قصير) و 20 سم على الأقل (طويل) ؛ هناك عازمة مفردة ومزدوجة. القرون عبارة عن أنبوب منحني بطول 1.5-4.0 سم على طول المنحنى الخارجي. الريش - أنبوب بقطع مائل من 3 إلى 10 سم من زاوية حادة إلى منفرجة. كل نوع فرعي ، حسب حجم المقطع العرضي ، مقسم إلى أنواع. حتى 4.0 مم - قش ، 4.1-5.5 مم - خاص ، 5.6-7.0 مم - عادي وأكثر من 7 مم - هواة. تنقسم المعكرونة والقرون إلى قش ، خاص ، عادي وهواة ، والريش خاص فقط ، عادي وهواة. تسمى المعكرونة التي يتراوح طولها من 5 إلى 13.5 سم المخل ، وأقل من 5 سم تسمى الفتات.
المعكرونة الشبيهة بالخيوط (الشعيرية) اعتمادًا على حجم المقطع العرضي (مم) ، يتم تقسيمها إلى الأنواع التالية: نسيج العنكبوت - لا يزيد عن 0.8 ؛ نحيف - لا يزيد عن 1.2 ؛ عادي - لا يزيد عن 1.5 ؛ الهواة - لا يزيد عن 3.0. من حيث الطول ، تكون الشعيرية قصيرة (1.5 سم على الأقل) وطويلة (20 سم على الأقل) ، مفردة أو مزدوجة. كما أنها تنتج الشعيرية ، الموضوعة على شكل شلات ، أعشاش ، أقواس. لا يقتصر وزنها وحجمها. تعتبر الشعيرية التي يقل طولها عن 1.5 سم فتات.
المعكرونة الشريطية (المعكرونة) يمكن أن تكون طويلة مزدوجة أو مفردة بطول 20 سم على الأقل وقصيرة بطول 1.5 سم على الأقل ، ويمكن أن يكون سطح المعكرونة أملسًا أو مموجًا ؛ حواف - مستقيمة ، مسننة ومموجة. يمكن أن يتراوح عرض المعكرونة من 3 إلى 10 مم ، ولا يزيد سمكها عن 2 مم. إنهم ينتجون المعكرونة على شكل أعشاش ، وشرائح ، وأقواس. تعتبر المعكرونة التي يقل طولها عن 1.5 سم فتات.
منتجات مجعد إنتاج أي شكل وحجم. المنتجات المضغوطة - على شكل قشور ، لولبية ، ضفائر ، قذائف شرنقة ، زنابق ، إلخ ؛ المنتجات المختومة - على شكل نجوم ، حروف أبجدية ، تروس ، إلخ. يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى لسماكة أي جزء من المنتجات عند الكسر: 1.5 مم - مختومة و 3.0 مم - مضغوطة. يتم تصنيف المنتجات المجسمة غير المعتادة لهذا النوع من الأشكال على أنها مشوهة.
بالإضافة إلى المعكرونة التقليدية التي تحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 12٪ ، يتم توفير المعكرونة النيئة ذات المحتوى الرطوبي بنسبة 28٪ ومدة صلاحية تصل إلى 24 ساعة إلى السوق العالمية.
يتم توسيع نطاق منتجات المعكرونة من خلال زيادة القيمة الغذائية وإنشاء أنواع جديدة من المنتجات للأغراض الطبية والوقائية. يتم الحصول على المنتجات الخالية من البروتين من نشاء الذرة الأصلي "المنتفخ" مع إضافة مواد مخصبة على شكل فيتامينات ب وغليسيروفوسفات. وهي بيضاء اللون ، وتصبح شفافة بعد الطهي ، وسطحها ناعم غير لامع ، ودقيق عند الاستراحة. - الطعم متعادل لا رائحة له موصى به للتغذية الغذائية للأشخاص المصابين بقصور كلوي.
المنتجات المخصبة بالكالسيوم على شكل طباشير أو قشور غذائية ؛
المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية مع نسبة عالية من جزيئات النخالة أو الحبوب الكاملة ، مع إضافة جنين القمح ؛
منتجات نباتية موزاييك مع إضافات نباتية مختلفة: 15٪ معجون طماطم - طماطم ، 30٪ سبانخ وحميض - سبانخ ، 15٪ عصير جزر - جزر ؛
منتجات ذات تأثير علاجي موجه ، غنية بالمكملات العشبية: مواد غذائية حيوية من جلد العنب - منتجات العنب ، مصممة لتعزيز وظائف الحماية المناعية للإنسان من آثار الإشعاع ، والمواد الحيوية من اليقطين أو اليقطين والتفاح على شكل عجينة - منتجات العنبر ، لها تأثير مفيد على التهاب المعدة ، تحص صفراوي ، قرحة المعدة ، تنشط القلب.
في مجموعة متنوعة من المعكرونة في البلدان الأخرى توجد منتجات ذات مذاق محسّن. لذلك ، يتم وضع قرص في عبوة من المعكرونة ، تتكون من ملح الطعام - 60٪ ، مركز نباتي - 20 ، غلوامات الصوديوم - 10 ، كراميل - 1 ، ثوم - 0.1 ، فلفل - 0.1 ، دقيق - 0.1 ، مسحوق صلصة الصويا - 5 ، الجلوكوز - 5٪ ؛ منتجات الحبوب الكاملة؛ المنتجات ذات الحشو (حشوات من اللحوم والخضروات) ؛ المنتجات التي تحتوي على بهارات من الثوم والقهوة على شكل وجبات إفطار جافة جاهزة تسمى "رقائق المعكرونة" ؛ المنتجات المجمدة. يتم أيضًا إنتاج منتجات للتخزين طويل الأجل ، والتي يتم تعبئتها في أكياس مقاومة للحرارة وتشعيع من كلا الجانبين بأشعة IR عند درجة حرارة 100-160 درجة مئوية لمدة 3-4 دقائق. تحت تأثير الأشعة تحت الحمراء ، يتم تعقيم المنتجات ، مما يؤدي إلى زيادة مدة صلاحيتها.
إذا كنت تحب المعكرونة ، فعليك استكشاف جميع أشكالها المتنوعة. ستجد في قاموس المصطلحات الخاص بنا أوصافًا وصورًا لمختلف أشكال المعكرونة.
يتم أيضًا تضمين الباستا من جميع أنحاء العالم ، من نودلز الأرز الآسيوية إلى الزلابية البولندية ، لكن تركيز هذا الدليل ينصب على المعكرونة الإيطالية. تنقسم المعكرونة الإيطالية إلى فئتين رئيسيتين:
1. المعكرونة الطويلة:
- لصق طويلعلى غرار السباغيتي التي يمكنك دحرجة على شوكة. تختلف هذه المعاجين في العرض ، من أنحف (شعر ملائكي - Capelli d'angelo) إلى أسمك - buccatini. يمكن أن تكون المعكرونة مستديرة ومسطحة ، صلبة أو مجوفة مثل بوكاتيني.
- معجون الشريط.نوع فرعي من المعكرونة الطويلة. الفيتوتشيني ، اللازانيا ، اللينجويني ، والتالياتيلي هي معكرونة شهيرة على شكل شريط.
2. أشكال المعكرونة القصيرة لها عدة أنواع:
- مكرونة على شكل انابيب. من الأنابيب الصغيرة إلى الأنابيب الضخمة ، من الملساء إلى المضلع ، المقطوع المستقيم أو المائل: الأقماع المموجة ، والمانيكوتي ، والبيني ، والريجاتوني.
- باستا بأشكال مختلفة. Farfalle (الفراشات) ، fusilli (اللوالب) ، ruote (العجلات) هي أفضل الأمثلة المعروفة للمعكرونة المشكلة. هناك العديد من الاختلافات الإقليمية للمعكرونة.
- مكرونة محشية. تشمل هذه المجموعة أجنولوتي ، ميزلون ، رافيولي ، تورتيليني ومعكرونة زلابية مثل جنوكتشي.
كل منطقة في إيطاليا لها أنواعها الخاصة من المعكرونة. قمنا ، قدر الإمكان ، بمقارنة المعلومات حول المعكرونة والمناطق في إيطاليا.
ACINI DI PEPE (حبوب الفلفل)
مكرونة على شكل كرات صغيرة تستخدم لتتبيل المرق.
أغنولوتي (أغنولوتي)
Agnolotti هي عبارة عن معكرونة محشوة على شكل هلال تشبه Mezzelune.
آل دينت (الدينت)
عبارة مشهورة تترجم حرفياً من الإيطالية إلى "بجوار السن". تعتبر المعكرونة مطبوخة بشكل مثالي عندما تكون صلبة ولكنها ليست قاسية. المصطلح يأتي من الحاجة إلى مضغ المعكرونة بسبب صلابتها.
آل فورنو (الفورنو)
يشير المصطلح ، المترجم من الإيطالية إلى "في الفرن" ، إلى الأطباق المخبوزة. وهي تشمل الكانيلوني واللازانيا والمعكرونة والجبن والمانيكوتي والأصداف المحشوة والمزيد. تُسلق المعكرونة أولاً ثم تُحشى وتُسكب بالصلصة وتُخبز في الفرن.
ألفابتو (الأبجدية)
معكرونة صغيرة على شكل حروف أبجدية تستخدم في صنع حساء الأطفال.
صلصة أماتريشانا (صلصة أماتريشانو)
صلصة Amatriciana ، أو sugo all'amatriciana ، هي صلصة طماطم إيطالية تقليدية تشمل غوانشل (خدود لحم الخنزير المقدد - يمكن استبدالها بجبن البانسيتا) وجبن البيكورينو. تم صنع الصلصة لأول مرة في مدينة أماتريس ، وسط إيطاليا ، في منطقة لاتسيو ، حيث تقع روما.
أنيليني (أنيليني)
تُرجم حرفياً على أنها "حلقات صغيرة" - حلقات صغيرة من المعكرونة لتتبيل الحساء.
شعر الملائكة أو CAPELLI D'ANGELO (شعر الملائكة)
شعر الملاك هو أنحف أنواع الشعر الطويل. يمتزج شعر الملاك بشكل أفضل مع صلصات الطماطم والمرق الرقيقة ، أو يمكنك ببساطة رش زيت الزيتون فوق معكرونة شعر الملاك. يستخدم شعر الملاك أيضًا في المأكولات الآسيوية مثل ماي فن. نظرًا لكونها رقيقة جدًا ، فإنها لا تستغرق أكثر من دقيقتين للطهي. استخدم شعر الملائكة كوجبة خفيفة وطبق جانبي. يقدم النابوليتانيون شعر الملائكة مع الروبيان والخضروات. يحبهم الليغوريون بالبيستو. يقدم الفينيسيون شعر الملاك مع الهليون والقشدة. المضافات الأخرى - الخضار والمأكولات البحرية والدجاج - يجب تقطيعها جيدًا. معجون شعر الملاك هو أنحف معجون.
أنيما
حرفيا ، "روح" العجينة عبارة عن لب أبيض غير مكتمل. إذا كانت "الروح" كبيرة ، فإن المعكرونة ليست جاهزة. إذا كانت نقطة صغيرة ، فإن المعكرونة تكون جاهزة للأكل.
أرمونيشي ريغاتوني
هذه المعكرونة الأسطوانية الشائكة هي واحدة من أكثر القطع إثارة للاهتمام وتتناسب بشكل جيد مع الصلصات.
أرابياتا (أرابياتا)
صلصة الطماطم الحارة الكلاسيكية التي تشمل الثوم والريحان والفلفل الحار. أرابياتا تعني الفلفل الحار بالإيطالية.
المعكرونة الحرفية أو المعكرونة الحرفية ريغاتوني.
المنتجون الحرفيون ، الذين ينتجون كميات صغيرة من المعكرونة عالية الجودة ، يستخدمون نفس المكونات التي يستخدمها كبار المنتجين التجاريين ، ومع ذلك ، هناك اختلافان رئيسيان يمنحان المعكرونة طعمًا ممتازًا - منتج "المتذوق". أولاً ، يقوم المنتجون الحرفيون بتشكيل المعكرونة باستخدام قوالب برونزية تترك أخاديد دقيقة تسمح للمعكرونة بالقبض على الصلصة بشكل أفضل. ثانيًا ، يجفف الحرفيون المعكرونة في درجات حرارة منخفضة. يستغرق وقتًا أطول ولكنه يحتفظ بالمذاق الرائع للقمح.
النودلز الآسيوية (النودلز الآسيوية)
المعكرونة الآسيوية متوفرة في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام. يمكن صنع المعكرونة الآسيوية من دقيق القمح أو الأرز أو الحنطة السوداء ودقيق الفاصوليا وفول الصويا ونشا البطاطا الحلوة والتوفو. تحتوي بعض أنواع المعكرونة الصينية على البيض ، على الرغم من أن معظم أنواع المعكرونة الآسيوية لا تحتوي على البيض. على عكس المعكرونة الإيطالية ، لا يتم تناول المعكرونة الآسيوية مع الصلصة على الإطلاق ، بل يتم قليها أو تقديمها في الحساء والسلطات.
بلي نوير
مصطلح فرنسي لدقيق الحنطة السوداء.
صلصة البولونيز (صلصة البولونيز)
صلصة البولونيز هي الصلصة الرئيسية في إيطاليا ، والتي تعتمد على الطماطم ، وكذلك لحم الخنزير ولحم البقر أو البانسيتا.
قطع باستا برونزية
عجينة يتم تشكيلها بواسطة قوالب برونزية خاصة وهي طريقة إنتاج قديمة. في الصناعات الكبيرة ، يتم استخدام القوالب الفولاذية. تترك القوالب البرونزية شقوقًا دقيقة على سطح العجينة أثناء صب المعكرونة ، مما يساعد المعكرونة على امتصاص الصلصات بشكل أفضل. يحظى المذاق الأكثر ثراءً لمثل هذا المعجون بتقدير كبير من قبل الذواقة.
بوكاتيني (بوكاتيني)
من كلمة "بوكو" التي تعني الثقب والفراغ. يشبه بوكاتيني السباغيتي ، ولكنه أكثر سمكًا بقناة مركزية رفيعة. يمكن أن تكون مدببة (بوكاتيني ريجاتي). ينحدر بوكاتيني من وسط إيطاليا ولكنه أصبح شائعًا في روما ، خاصةً في بوكاتيني ألا ماتريسيانا الكلاسيكي ، الذي يحتوي على صلصة خفيفة وحارة مصنوعة من الطماطم ، والبانسيتا ، وشرائح الفلفل الأحمر ، وجبن بيكورينو المبشور.
بوكوايت (بوكوايت)
طحين الحنطة السوداء أغمق في اللون من دقيق القمح وكان يُعرف باسم blé noir (تعني الفرنسية "الدقيق الأسود"). تُعرف الفطائر المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء في روسيا ، وتسمى البسكويت في فرنسا ، وتسمى البسكويت في شرق كندا. لا تحتوي الحنطة السوداء على الغلوتين ، لذلك يمكن للأشخاص الذين يعانون من ردود فعل سلبية تجاه الغلوتين تناولها. الحنطة السوداء هي أيضا نبات عسل جيد. عسل الحنطة السوداء له لون غامق وطعم مميز.
كالابريا (كالابريا)
المنطقة الواقعة في جنوب إيطاليا والتي تحتل "إصبع" شبه الجزيرة الإيطالية جنوب نابولي ، وفي الشمال الشرقي تحد كالابريا منطقة بازيليكاتا في الغرب - على صقلية. عاصمة كالابريا هي مدينة كاتانزارو.
CALAMARI أو CALAMARATA أو CALAMARETTI
مكرونة سميكة على شكل حلقات ، تبدو مثل شرائح الحبار. يتم إنتاج المعكرونة بهذا الشكل غير العادي فقط في المنطقة المحيطة بنابولي ، كامبانيا.
كامبانيل (كامبانيل)
عجينة على شكل أجراس صغيرة أو أزهار. تحتوي هذه المعكرونة على حواف مضلعة ومركز مجوف لتثبيت الصلصة بشكل أفضل.
كمبانيا (حملة)
كامبانيا هي منطقة تقع في جنوب إيطاليا. عاصمة كامبانيا هي مدينة نابولي ، حيث يُعتقد أن البيتزا قد ولدت. حدود كامبانيا: في الشمال الغربي مع لاتسيو ، في الشمال مع موليزي ، في الجنوب الشرقي مع بازيليكاتا وبوليا في الشمال الشرقي.
كانديل (كانديل)
شمعة ، تترجم حرفيا على أنها "شموع". وهو عبارة عن عجينة على شكل أنابيب مجوفة طويلة جدًا.
كانيلوني (كانيلوني)
غالبًا ما يتم الخلط بين كانيلوني والمانيكوتي. تم تصميم هذين النوعين من المعكرونة للخبز. الفرق هو أن المانيكوتي عبارة عن معكرونة على شكل أنبوب مليئة بالحشو ، بينما الكانيلوني عبارة عن صفائح باستا مستطيلة يتم حشوها ثم لفها في أنبوب. تمتلئ بحشوات مختلفة ، مثل الجبن والسبانخ والجبن واللحوم المفرومة المختلفة والمأكولات البحرية أو الخضار. ثم يتم ترطيب الأنابيب بالصلصة ، وعادة ما تكون الطماطم أو البشاميل ، ثم تُخبز.
كانيروززيتي (كانروزيتي)
لصق على شكل أنابيب مدببة.
كابيلي دانجيلو
حرفيا ، "شعر الملاك". شاهد باستا شعر الملاك.
CAPELLINI (كابيليني)
تُرجمت حرفياً من الإيطالية على أنها "شعر جميل". Capellini عبارة عن معكرونة طويلة ورفيعة ومستديرة وسميكة قليلاً من معكرونة شعر الملاك (Capelli d'angelo). مثل شعر الملاك ، يتم استخدام الكابيليني في الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية ، وكذلك الحساء. يذهب Capellini بشكل جيد مع الصلصات الكريمية.
كابوني
Capunti عبارة عن معكرونة على شكل قرون البازلاء المفتوحة.
كاربونارا
باستا ألا كاربونارا (باستا كاربونارا) هو طبق ظهر بعد الحرب العالمية الثانية. كاربونارا تعني الفحم باللغة الإيطالية. يُعتقد أن هذا الطبق تم إعداده لأول مرة لعمال المناجم الإيطاليين. يتطلب هذا الطبق أشكالاً طويلة من المعكرونة ، مثل السباغيتي أو اللينجويني أو بوكاتيني. بالنسبة للصلصة ، تحتاج إلى خلط البيض أو البارميزان أو الزيت أو زيت الزيتون ، ثم إضافة البانسيتا المقلية أو الجينسيلي. في الولايات المتحدة ، تضاف الكريمة الثقيلة إلى صلصة كاربونارا.
CASARECCE (casarecce)
معكرونة بوليانية نموذجية ، الاسم يعني المعكرونة محلية الصنع. تبدو معكرونة Casarecce وكأنها أنبوب مطوي وملفوف.
كاستيلان (كاستيلان)
تعني كلمة Castellane بالإيطالية "سكان القلاع". شكل المعكرونة يشبه قشرة السلطعون الصغير الذي يعيش في المياه على طول ساحل إيطاليا ويشبه سقف أبراج القلعة.
كاسولي (كازولي)
مكرونة منحنية مع خطوط متموجة أفقية.
كافاتابي
المفتاح الأنبوبي القصير (1 بوصة) هو عجينة حلزونية الشكل موطنها جنوب إيطاليا. يستخدم Cavatappi في الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والأطباق المخبوزة والسلطات. يذهبون بشكل جيد مع أي صلصة. في مناطق أخرى من إيطاليا تُعرف باسم سيلينتاني وسبيرالي وتورتيجليوني. عادة ما تكون هناك خطوط أو منخفضات على السطح الخارجي للعجينة الحلزونية.
كافاتيلي (كافاتيلي)
كافاتيلي عبارة عن معكرونة تشبه كعك الهوت دوج الصغيرة وهي ، إلى جانب أوريكتشييت وكافاتوري (أدناه) ، معكرونة بوليانية تقليدية.
كافاتوري (كافاتوري)
هذه المعكرونة الملتوية هي واحدة من ثلاثة أنواع تقليدية من المعكرونة البوليانية ، جنبًا إلى جنب مع كافاتيلي (انظر أعلاه) و orecchiette (orecchiette). تتناسب بشكل جيد مع الصلصات النباتية وتستخدم في السلطات.
سيلينتاني (سيلينتاني)
معكرونة أنبوبية لولبية صغيرة ذات سطح مموج ، أزواج السيلنتاني جيدًا مع الصلصات الكريمية والصلصات مع قطع الخضار ، وكذلك صلصات الطماطم. يترجم الاسم حرفيا على أنه "دوامات". غالبًا ما تستخدم معكرونة سيلينتاني في السلطات.
نودلز السلوفان (الفانكوز)
هذه نودلز صافية مصنوعة من دقيق الفاصوليا تشبه نودلز الأرز.
باستا الكستناء
في فصل الشتاء ، يستمتع سكان المناطق الشمالية من إيطاليا بالمعكرونة المصنوعة من دقيق الكستناء. تتناسب المعكرونة المصنوعة من دقيق الكستناء بشكل جيد مع لحم البط واليقطين والكراث والفطر والفطر والفطر الآخر.
شيتارا (كيتارا)
حرفيا ، "أوتار الجيتار" ، المعكرونة المستطيلة أرق من السباغيتي وتملق مثل اللينجويني. في مناطق مختلفة من إيطاليا ، أشكال مماثلة من المعكرونة لها أسماء مختلفة. تشيتارا هي سمة من سمات منطقة ماركي الإيطالية.
باستا الشوكولاتة أو باستا الكاكاو (عجينة الشوكولاتة)
يتم تحضير معكرونة الشوكولاتة اللذيذة بشكل تقليدي في توسكانا ، حيث يتم تقديمها مع الطرائد ، بالإضافة إلى الصلصات الكريمية الخفيفة والجوز. يمكن أيضًا تحضير عجينة الشوكولاتة كحلوى مع إضافة الكريمة المخفوقة والآيس كريم وصلصات الحلوى. عجينة الشوكولاتة على شكل حلزونات.
كونشيلي (كونشيجلي)
معنى "شل" باللغة الإيطالية ، وهو شكل شائع من المعكرونة ويأتي بحجم قياسي لتقديم الصلصات وحجم أكبر للحشو والخبز. تعد الأصداف العملاقة المحشوة تقليدية في جنوب إيطاليا ، حيث تحظى أطباق المعكرونة المخبوزة بشعبية. تتناسب صلصات اللحوم الغنية أو الكريمة أو الجبن بشكل رائع مع هذه المعكرونة ، حيث تعمل قشرة المعكرونة بمثابة "مغرفة" للصلصة.
كورالليني (كوراليني)
معكرونة صغيرة على شكل أنبوب تستخدم لتتبيل الحساء وصنع الكاسرولات.
كورزيتي أو كروشيتي
هذا النوع من المعكرونة هو نموذجي لليغوريا. وهي مصنوعة على شكل عملات معدنية قديمة مع بصمات لصور مختلفة. تتكون المعكرونة من عجينة ملفوفة باستخدام قوالب مستديرة خاصة مع ختم.
كسكس (كسكس)
الكسكس عبارة عن عجينة حبيبية كروية مصنوعة من القمح الرطب الملفوف ثم يتم تغطيتها بدقيق القمح. الكسكس عبارة عن حبوب يبلغ قطرها حوالي 1 مم. عادة ما يتم طهي الكسكس على البخار. تقليديا ، يتم تقديم الكسكس كطبق جانبي ليخني مع الخضار. يمكن أيضًا تقديمه كطبق مستقل وكحلوى. الكسكس هو عنصر أساسي في شمال إفريقيا وأجزاء من الشرق الأوسط.
ديتالي (ديتالي)
مكرونة على شكل انابيب كبيرة تستخدم للشوربات.
ديتاليني (ديتاليني)
ديتاليني أو "الكشتبانات الصغيرة" عبارة عن عجينة على شكل أنابيب صغيرة جدًا وقصيرة جدًا. في كامبانيا يتم استخدامها بشكل شائع في حساء الفاصوليا والمعكرونة الكلاسيكي والمرق والمينيسترون.
زلابية
كرات صغيرة من العجين لتتبيل الحساء. تُسلق مع الحساء أو تُطهى على البخار بشكل منفصل وتُقدم كإضافة إلى الحساء. الزلابية اللذيذة تقليدية لمطابخ الثقافات الغربية والشرقية. إنها تقليدية في جنوب الولايات المتحدة ، في المطبخ البريطاني ، في مطابخ وسط وشرق أوروبا والصين واليابان وكوريا.
القمح القاسي - جرانو دورو - القمح القاسي
Triticum durum هو أصعب أنواع القمح المزروع اليوم. يستخدم هذا القمح في المعكرونة الإيطالية ومعظم أنواع الباستا الجافة الأمريكية. القاسي هو أصعب أنواع القمح المعروفة للإنسان - واسمها لاتيني "القاسي". يعطي القمح القاسي العجينة لونًا أصفر كهرمانيًا ونكهة البندق. يمنح صلابة القمح المعكرونة قدرتها على الحفاظ على شكلها ومتانتها عند طهيها. يحتوي القمح الصلب على نسبة عالية من الغلوتين ويستخدم فقط في صناعة المعكرونة.
باستا البيض - نودلز البيض - باستا ألوفو - معجون البيض
تأتي المعكرونة المصنوعة من البيض من منطقة إميليا رومانيا الإيطالية الواقعة في شمال وسط إيطاليا. هذا هو أحد النوعين الرئيسيين من المعكرونة الصناعية. في إيطاليا يطلق عليها باستا ألوفو. فئة أخرى هي المعكرونة المصنوعة بدون بيض ، وتسمى في إيطاليا باستا دي سيمولا دي جرانو دورو. بموجب القانون ، يجب أن يكون محتوى البيض في عجينة البيض 5.5٪ على الأقل من حيث الوزن. توفر البيضة لونًا ونكهة أكثر ثراءً ، فضلاً عن المزيد من السعرات الحرارية. المعكرونة السادة لها نكهة الجوز التي تعكس نكهة القمح المصنوع منها.
المعكرونة الإيطالية التقليدية بالبيض مثل تاجياتيل ، فيتوتشيني واللازانيا مسطحة وتأتي بعرض مختلف. توجد أيضًا في نسخة مصنوعة بدون بيض.
تتناسب المعكرونة المطبوخة بالبيض مع الصلصات التي تحتوي على اللحوم ، وكذلك الصلصات الكريمية. يضاف السبانخ إلى المعكرونة ويتحول إلى اللون الأخضر أو الطماطم (الأحمر) أو الحبار (الأسود). يستخدم معجون البيض في صنع أطباق منزلية مثل الحساء والأطباق المخبوزة.
الكوع معكروني (أبواق)
الأبواق عبارة عن معكرونة قصيرة نصف دائرية. يطبخون بسرعة وشكلهم مألوف للجميع منذ الطفولة. تستخدم الأبواق أيضًا في الأطباق الرئيسية والسلطات والشوربات والأطباق المخبوزة.
إليشي
المعكرونة على شكل مراوح - بمساعدة عدد كبير من الطيات ، تلتقط المعكرونة صلصات الطماطم والقشدة بشكل مثالي.
إليكويدالي
مكرونة على شكل أنابيب مموجة ، تشبه الريجاتوني.
إميليا رومانا (إميليا رومانيا)
إميليا رومانيا هي منطقة في شمال إيطاليا تضم منطقتين تاريخيتين - إميليا ورومانيا. وهي تشكل مثلثًا غير متساوي يحده من الشرق البحر الأدرياتيكي ، ومن الشمال نهر بو ، ومن الجنوب جبال الأبينيني. عاصمة إميليا رومانيا هي مدينة بولونيا.
مدعم (مخصب)
يشير المصطلح المخصب على ملصق المعكرونة إلى أن المعكرونة قد تم استكمالها بالعناصر الغذائية اللازمة لنظام غذائي متوازن ، بما في ذلك فيتامينات ب (الثيامين ، الريبوفلافين) ، وكذلك النياسين وحمض الفوليك.
البثق (الإزاحة ، البثق)
عملية تصنيع يتم فيها إجبار المادة من خلال مكابس خاصة على تشكيلها. في صناعة المعكرونة الحرفية ، تُصنع القوالب من البرونز ، مما يمنح العجينة سطحًا خشنًا. يُعتقد أن مثل هذا المعجون يحمل الصلصة بشكل أفضل. تستخدم الصناعات الكبيرة القوالب المطلية بالتفلون ، والتي تسرع عملية إنتاج العجينة وتعطي العجينة سطحًا أملسًا. في صناعة المواد الغذائية ، يتم إنتاج حبوب الإفطار أيضًا باستخدام البثق.
فارفال (فارفالي أو فراشات)
تُعرف Farfalle منذ عام 1500 ، وهي تأتي من مناطق شمال إيطاليا - لومباردي وإميليا رومانيا. يشبه Farfalle ربطة عنق في الشكل - قطع مستطيلة من المعكرونة مضغوطة في المنتصف. Farfalle هي معكرونة متعددة الاستخدامات وتتناسب جيدًا مع معظم الصلصات ، خاصة الصلصات الخفيفة والكريمة. تستخدم الفرفالي المصغرة لتتبيل الحساء
فارفالوني (فارفالوني)
Farfalloni عبارة عن معكرونة فارفالي كبيرة الحجم.
فارو
يعتبر الفارو ، وهو سلف غير مهجن للقمح الحديث ، من أوائل حبوب القمح "المكتشفة". قامت بإطعام الجحافل الرومانية خلال غزو أوروبا. لها نكهة جوزة وغنية بالألياف والمواد المغذية. يمكن أن يأكل الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح Farro لأن الغلوتين يسهل هضمه.
فيتوتشيني أو فيتوتشيني (فيتوتشيني)
فيتوتشيني ، الذي ينسب أصله إلى روما ، مصنوع من صفائح مسطحة من المعكرونة ، مقطعة إلى شرائح (فيتوتشيني - "شرائط صغيرة"). هذا هو أحد أكثر أشكال المعكرونة شيوعًا. أوسع من الشكل المسطح الشهير الآخر ، اللينجويني ، يوفر هذا الشكل قبضة أفضل على الصلصة. يتناسب الفيتوتشيني بشكل أفضل مع الصلصات السميكة والقشدية ، بما في ذلك صلصات الجبن. ويمكن أيضًا تتبيل الفيتوتشيني بصلصة الطماطم وزيت الزيتون. من أشهر أطباق هذه المعكرونة فيتوتشيني ألفريدو ، وهي مطبوخة بصلصة سميكة من الزبدة والقشدة وجبن البارميزان (بارميجيانو-ريجيانو). يشبه فيتوتشيني تاجلياتيل ، وهي معكرونة مسطحة من منطقة إميلي رومانيا الشمالية بإيطاليا ، ولكنها أصغر في العرض.
فريجولا (فريغولا)
فريجولا معكرونة من سردينيا تشبه الكسكس ولكنها ذات قوام خشن. يتم تحميصه قليلاً ، مما يمنحه نكهة الجوز. يكون العجينة على شكل كرات صغيرة بحجم الكسكس. يتم استخدامه لتتبيل الحساء وكطبق جانبي لليخنات. طبق تقليدي من سردينيا مع فريجولا هو حساء البطلينوس.
باستا طازجة - باستا فريسكا - باستا طازجة
تقتصر المعكرونة الطويلة على المعكرونة الطويلة مثل السباغيتي واللينجويني والفيتوتشيني ، بالإضافة إلى المعكرونة المحشوة مثل الرافيولي والتورتيليني ، ويمكن صنع المعكرونة الطازجة في النباتات الكبيرة أو الشركات الصغيرة أو في المنزل. عجينة المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح الممتاز والبيض والملح والزبدة المضافة لسهولة العجن. تُعجن العجينة وتُدحرج باليد أو بالآلات ، ثم تقطع إلى شرائح بالعرض المطلوب. المعكرونة الطازجة منتج قابل للتلف. معبأة في عبوات محكمة الإغلاق ومبردة. يجب استخدام المعكرونة الطازجة في غضون أربعة إلى خمسة أيام من التحضير.
فوسيلي (فوسيلي)
فوسيلي هو إيطالي للحلزونات الصغيرة. كل منطقة لها حلزونات خاصة بها - بعضها طويل جدًا ، وبعضها بطول نصف بوصة فقط ، وبعضها مصاب بجروح شديدة. اللوالب هي شكل ممتاز للطهي مع الخضار وصلصة الكريمة والجبن. الفوسيلي القصير معكرونة رائعة للسلطات والمشاوي.
فوسيلي ترايكولور — ثلاثي الألوان فوسيلي
FUSILLI BUCATI أو FUSILLI COL BUCCO (fusilli bucati)
فوسيلي مجوف. هذه الفوسيلي عبارة عن خيوط طويلة وملفوفة بإحكام من المعكرونة مع ثقب صغير في كل منها ، مثل قش الشرب.
فوسيلي نابوليتاني
فوسيلي طويل (طول السباغيتي) ، ويطلق عليهم أيضًا اسم fusillo Calabrese. على عكس فوسيلي بوكاتي (أعلاه) ، ليس لديهم ثقب في المركز.
فوسيلوني (فوسيلوني)
فوسيلوني فوسيلي عملاق. يذهبون بشكل جيد مع الصلصات الكريمية والخضروات.
جاليتي (جاليتي)
ترجمت من الإيطالية تعني "أمشاط الديوك". هذا عجينة على شكل أنابيب صغيرة ملفوفة في نصف دائرة بحواف مموجة.
GARGANELLI (جارجانيلي)
Garganelli (Garganelli) عبارة عن معجون بيض ، على شكل بيني. يمكن أن يكون Garganelli إما مع أو بدون أخاديد (هنا الأخاديد لها اتجاه أفقي ، على عكس الأخاديد الرأسية ، كما هو الحال في penne rigate).
جميلي (جميلي)
Gemelli ("توأمان") - تتكون من أنبوبين قصيرين من المعكرونة ملتويتين معًا. تعد Gemelli متعددة الاستخدامات ، حيث تمتص الصلصة جيدًا ، بينما تظل "al dente". يتم استخدامها في كل من الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والأطباق المخبوزة والسلطات. يتناسب Gemelli جيدًا مع الطماطم السميكة والصلصات الكريمية.
جيراسول (جيرازول)
جيراسول تعني عباد الشمس باللغة الإيطالية. فيما يتعلق بالمعكرونة ، تشير هذه الكلمة إلى الرافيولي المصنوع على شكل زهرة عباد الشمس.
جنوكتشي (جنوكتشي)
جنوكتشي هو إيطالي لصنع الزلابية. يمكن صنع النوكي بالقمح أو البطاطس أو دقيق البطاطا الحلوة. يمكن غلي النوتشي وخبزه وتقديمه مع الزبدة أو جبن البارميزان المبشور أو مع الصلصة اللذيذة. يمكنك إضافة البيض أو الجبن إلى عجينة النوكي. غالبًا ما تستخدم السبانخ أو الريحان أو الطماطم أو الزعفران كتوابل للنيوكي (هذا الأخير نموذجي لسردينيا). عادة ما يتشكل النوكي على شكل كرات صغيرة أو أشكال بيضاوية. عادة ما يتم تقديم Gnocchi مع أطباق اللحوم أو الدواجن كطبق جانبي. كان نوكي البطاطس عنصرًا أساسيًا في شمال وجنوب إيطاليا منذ أوائل القرن التاسع عشر.
GNUDI (جنوكتشي "عارية")
مكرونة محشية بدون عجينة مطهية بالزيت (البعض يخبزها). إنها طريقة منخفضة السعرات الحرارية للاستمتاع بالمحتويات بدون تغليف ("gnudi" تعني عارية بالإيطالية). الوصفة العامة هي الريكوتا والسبانخ والبارميزان. الحشوة مصبوبة في كرات صغيرة ملساء. يمكن تقديمها مع صلصة المارينارا ، حساء الفطر ، الطماطم الكرزية ، البازلاء الطازجة ، البانسيتا المقرمشة أو أي طبق آخر يلهمك. يمكنك طهيها بالزبدة العشبية أو رشها بالأعشاب الطازجة.
جراميغنا (جرامين)
عجينة من القمح الصلب على شكل تجعيد الشعر.
متكامل
شاهد معكرونة القمح الكامل
لازاني (لازانيا)
اللازانيا هي جمع اللازانيا. اللازانيا طبق من منطقة إميليا رومانيا الإيطالية الواقعة في شمال وسط إيطاليا. تعكس صيغة الجمع للكلمة طريقة تحضير الطبق ، حيث يتكون من عدة طبقات من المعكرونة. أعد الرومان صفائح واسعة ومسطحة من المعكرونة ، وأطلقوا عليها اسم laganum. تأتي هذه الكلمة من الكلمة اللاتينية lasanum ، وتعني القدر الذي يُعد فيه هذا الطبق. في وقت لاحق ، تطورت اللازانيا لتصبح طبقًا مخبوزًا متعدد الطبقات كما هو معتاد اليوم - طبقات رقيقة من المعكرونة تتخللها اللحم المفروم والجبن والطماطم. لم يعرف الرومان القدماء عن الطماطم ، التي هي موطنها الأصلي بيرو. جلب الغزاة الأسبان الطماطم إلى أوروبا في بداية القرن السادس عشر. حتى ذلك الحين ، كانت الطماطم الكرز تعتبر نباتات منزلية ولم تؤكل حتى القرن الثامن عشر. يبلغ عرض صفائح المعكرونة اللازانيا الحديثة بوصتين ، وأحيانًا تكون ذات حواف مضلعة. أشهر أنواع الجبن في وصفات اللازانيا هي الموزاريلا والريكوتا ، والصلصات هي الطماطم والبشاميل. تشمل وصفات اللازانيا الحديثة اللازانيا النباتية واللازانيا البيضاء ولازانيا جبن الماعز. إذا كنت تصنع اللازانيا كثيرًا وتستخدم صفائح المعكرونة المشتراة من المتجر ، فحاول صنع صفائح اللازانيا الخاصة بك - حيث يساعد السطح الخشنة لألواح المعكرونة على تماسك الصلصة والمكونات الأخرى بشكل أفضل ، مما يمنح الطبق نكهة لا مثيل لها.
لاساجنوت
اللازانيوت عبارة عن شرائط عريضة من المعكرونة ، تشبه صفائح اللازانيا ، وهي نموذجية لمنطقة بوليا الإيطالية. بدلاً من خبزها في شرائح طويلة ، يتم تقسيمها إلى قطع بحجم 2-3 بوصة ، وتُسلق وتُقدم مع صلصة سميكة. تشمل الصلصات التقليدية في المنطقة يخنة الأرانب وصلصة الخضار الكريمية مع الجزر والبصل والطماطم وجبنة الريكوتا الطازجة.
ليغوريا (ليغوري)
تقع ليغوريا على ساحل شمال غرب إيطاليا. ليغوريا هي ثالث المناطق الإيطالية الأصغر. يحد ليغوريا فرنسا من الغرب ، بيدمونت من الشمال وإميليا رومانيا وتوسكانا من الشرق. تقع ليغوريا على ساحل البحر الليغوري ، وهو جزء من البحر التيراني (شمال البحر الأبيض المتوسط). عاصمة ليغوريا هي جنوة ، مسقط رأس صلصة البيستو (بيستو ألا جينوفيز).
LINGUINE أو LINGUINI (Linguine)
نشأت معكرونة لينجويني من ليغوريا ، وهي منطقة في شمال إيطاليا. Linguine تعني "اللسان" باللغة الإيطالية. Linguine هي نسخة ضيقة ومسطحة من السباغيتي (يشار إليها أحيانًا باسم السباغيتي المسطحة). غالبًا ما يتم تقديم Linguine مع صلصات البطلينوس الأبيض أو الأحمر أو الزبدة أو الجبن أو صلصات الكريمة. لكن اللغات متعددة الاستخدامات لدرجة أنها تتناسب مع أي نوع من صلصة المعكرونة. عادة ما يتم تقديم Linguine مع صلصة البيستو (الريحان والصنوبر وجبن البيكورينو وزيت الزيتون والثوم) أو صلصة مصنوعة من الكريمة والبازلاء ولحم الخنزير المدخن الحار.
لومباردي
لومباردي هي المنطقة الوسطى الواقعة في أقصى شمال إيطاليا. تقع لومباردي بين جبال الألب ووادي بو. تقع لومباردي على حدود بيدمونت وإميليا رومانيا وفينيتو وترينتينو - جنوب تيرول ، بالإضافة إلى سويسرا. ميلانو هي عاصمة لومبارديا ، أكبر مدينة في إيطاليا.
لوماكوني
lumaconi ، التي تُرجم حرفياً على أنها "حلزون" ، عبارة عن أصداف عملاقة محشوة بالجبن والخضروات.
ليكوبين (اللايكوبين)
الليكوبين هو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة في الطماطم. بناءً على نتائج الدراسات العلمية ، يُعتقد أن اللايكوبين يمنع تكوين بعض الأورام الخبيثة ، مثل سرطان البروستاتا وسرطان عنق الرحم.
MACARONI أو MACCHERONI (باستا)
معكرونة مصنوعة من دقيق القمح والماء بدون بيض (انظر تعريف FDA للمعكرونة أدناه). العديد من أنواع المعكرونة على شكل أنبوب ، ولكن هناك أشكال أخرى أيضًا ، بما في ذلك الأصداف والدوامات والشرائط. من بين المعكرونة ذات الشكل الأنبوبي ، أشهرها: القرون (أنابيب منحنية قصيرة) ، ديتاليني (أنابيب صغيرة وقصيرة جدًا) ، موستاشولي (أنابيب كبيرة بطول 2 بوصة ، مقطوعة قطريًا بسطح محزز أو أملس) ، بيني (كبير ، مستقيم أنابيب ، مقطوعة قطريًا) ، ريجاتوني (أنابيب قصيرة مخددة) ، زيتي (زيتي) ، أنابيب طويلة رفيعة. يتضاعف حجم معظم المعكرونة أثناء الطهي.
منتجات المعكرونة (باستا)
وفقًا لإدارة الغذاء والدواء (FDA) ، فإن المعكرونة هي طعام ، بما في ذلك السباغيتي والشعيرية ، المصنوعة من العجين المجفف المصنوع من دقيق القمح الصلب أو دقيق البطاطس أو دقيق آخر.
مالوردوس (مالوردوس)
Malloreddus هي معكرونة تقليدية من سردينيا مصنوعة من دقيق القمح الصلب.
مانيكوتي (مانيكوتي)
Manicotti عبارة عن معكرونة محشوة ومخبوزة. تعني كلمة Manicotti بالإيطالية "ماف" أو "كم". Manicotti عبارة عن عجينة على شكل أنبوب يبلغ قطرها بوصة واحدة وطولها أربع بوصات. المانيكوتي هي واحدة من أقدم أشكال المعكرونة - في تلك الأيام ، كانت العجين تقطع إلى مستطيلات كبيرة ، مملوءة بالحشوة وتخبز في الفرن (اليوم تعرف باسم كانيلوني). في الوقت الحاضر ، يُسلق المانيكوتي أولاً ، ثم يُحشى باللحم المفروم أو الجبن أو خليط المأكولات البحرية ويُسكب بالصلصة ويُخبز.
ماريتاتي (ماريتاتي)
Maritati عبارة عن مزيج من شكلين من المعكرونة - orecchietti (الأذنين) و cavaturi (المعكرونة القصيرة الدوامة). انظر أيضًا orecchiete maritate (orecchiete maritate).
MEZZALUNE أو MEZZELUNE (mezzaluni)
Mezzalunni (المترجمة من الإيطالية "نصف القمر") عبارة عن مكرونة محشوة على شكل هلال.
ميززي ريغاتوني (ميزي ريجاتوني)
Mezzi Rigatoni تعني حرفيا نصف ريجاتوني. ميزي ريجاتوني هو نسخة أقصر من ريجاتوني. هذا النوع من المعكرونة متعدد الاستخدامات ، ويجمع بين نكهة ريجاتوني التقليدية مع حجم أصغر.
MEZZI TUBETTI (mezzy tubetti)
أنابيب قصيرة صغيرة ، وعادة ما تستخدم في الحساء.
موستاكيولي (موستاتشيولي)
Mostaccioli تعني "الشارب الصغير". تعتبر معكرونة Mostachiolli تقليدية في كامبانيا ، وهي منطقة في جنوب إيطاليا تضم مدن كابري ونابولي وسورينتو. معكرونة كبيرة بطول 2.5 بوصة على شكل أنبوب مقطوعة قطريًا (بنهايات بزاوية) بسطح أملس ، على غرار القلم العادي.
نودلز (نودلز)
من الكلمة الألمانية "nudel" وتعني عجينة البيض. في أمريكا ، يشير المصطلح إلى كل من نودلز البيض والأشكال الآسيوية من المعكرونة. يمكن صنع المعكرونة من دقيق القمح أو الأرز أو فول الصويا أو البطاطس أو أي طحين آخر من التوفو. تصنع المعكرونة الإيطالية دائمًا من دقيق القمح الصلب. الجنوكتشي (النوتشي) تعتبر أيضًا معكرونة.
منتجات النودل (المعكرونة ، المعكرونة الشريطية)
وفقًا لتصنيف إدارة الغذاء والدواء ، المعكرونة هي منتج يتم تصنيعه عن طريق تجفيف قطع من العجين ذات أشكال خاصة تتكون من دقيق القمح القاسي أو دقيق البطاطس (أو مزيج من الاثنين) ، والبيض السائل ، والبيض المجمد ، ومسحوق البيض ، وصفار البيض (أو أي مزيج من اثنين). من هذه المكونات) ، مع أو بدون ماء ، مع واحد أو أكثر من المكونات الإضافية. بموجب القانون ، يجب أن تحتوي نودلز البيض على 5.5٪ على الأقل من جوامد البيض لكل كيلوغرام.
NOVELTY PASTA
لصق في شكل عناصر مختلفة ، وعلامات ثقافية ، وشعارات ، وما إلى ذلك. تعتمد أشكال المعكرونة على الموسم (أوراق الشجر ، الشمس ، القرع) ، الإجازات (سانتا كلوز ، الأشباح ، القلوب) ، الهوايات (الحيوانات الأليفة ، المعدات الرياضية) ، النباتات والحيوانات.
OCCHI DI LUPO (occhi di lupo)
يترجم Occhi di lupo حرفيًا إلى "عيون الذئب". إنها معكرونة كبيرة مستطيلة الشكل. يتناسب هذا النوع من المعكرونة مع صلصات الطماطم والقشدة.
ORECCHIETTE (orecchiette)
Orecchiette يترجم حرفيا إلى "آذان صغيرة". الكلمة الإيطالية للأذن هي Orecchio. Oricchiette هو أحد الأشكال الثلاثة التقليدية للمعكرونة من منطقة بوليا الإيطالية (جنبًا إلى جنب مع كافاتيلي (كافاتيلي) وكافاتوري (كافاتوري)). يتناسب Orecchiette بشكل جيد مع أطباق اللحوم وصلصات الخضار.
ORECCHIETTE MARITATE (orecchiette maritate)
Orecchiette maritate هو مزيج من الأوريكيت المستدير والطويلة الرفيعة المطبوخة في نفس القدر.
ORZO (أورزو)
Orzo تعني الشعير باللغة الإيطالية. Orzo عبارة عن معكرونة على شكل حبة شعير أو أرز ، مصنوعة من دقيق القمح الصلب. بالإضافة إلى أرز القمح ، تتوفر نكهات الأورزو في الفاصوليا السوداء أو الفلفل الأحمر أو البطاطا الحلوة أو غيرها من التوابل. غالبًا ما يستخدم Orzo بدلاً من الأرز. يمكن دمجه مع الأرز عند تحضير بيلاف. Orzo هي معكرونة متعددة الاستخدامات ويمكن استخدامها مثل الأرز أو الشعير في الحساء والسلطات والأطباق الجانبية.
PACCHERI و MEZZIPACCHIERI (Packeri و mezzipakcheri)
باتشيري عبارة عن معكرونة على شكل أنابيب كبيرة بدون نهايات حادة ، على غرار ريجاتوني. الشكل غير العادي لمعكرونة باكشي هو نموذج للمنطقة المحيطة بنابولي. يتناسب Packeri بشكل جيد مع أي صلصات: من الكريمة إلى الخضار. يمكن تقديم Packeri مع الحبار أو المأكولات البحرية الأخرى. Mezzipacchieri (mezzipakcheri) عبارة عن معكرونة pakcheri بحجم نصف طول pakcheri العادي.
PAGLIA E FIENO (paglia e fieno)
تعني كلمة Paglia e fieno باللغة الإيطالية "القش والتبن" ، وهي عبارة عن معكرونة تجمع بين تالياتيلي البيض الأصفر (القش) والتالياتيلي الأخضر (الملون بإضافة السبانخ إلى عجينة المعكرونة) - التبن. يمكن تقديم هذه المعكرونة مع أي صلصة ، ولكن غالبًا ما يتم إقرانها بصلصة الطماطم والقشدة.
بابارديل (بابارديل)
Pappardelle هي معكرونة بيض كلاسيكية واسعة (حوالي نصف بوصة) موطنها توسكانا. يتم تقديم Pappardelle عادة مع أنواع مختلفة من صلصات اللحوم ، وخاصة لحوم الطرائد مثل الأرنب أو الخنزير البري.
بانسوتي (بانسوتي)
البانسوتي هي معكرونة شبيهة بالرافيولي ، ولها شكل مثلث مع حواف منحنية ، ولا يشتمل الحشو أبدًا على اللحوم. كلمة بانسوتي في الإيطالية تعني "البطن".
باستا (معجون)
المعكرونة هو الاسم الإيطالي للنودلز. عجينة الباستا مصنوعة من خليط من الدقيق والماء. تُصنع المعكرونة الإيطالية فقط من دقيق القمح الصلب والماء وأحيانًا مع إضافة بيضة. يشير المصطلح إلى المعكرونة من جميع الأشكال ، من الأشكال الطويلة مثل السباغيتي ، إلى المعكرونة على شكل فوسيلي (المفتاح) ، والمعكرونة المحشوة مثل الرافيولي ، والمعكرونة على شكل أنبوب مثل بيني. يتم تقديم المعكرونة مع الصلصات المستخدمة في تحضير الحساء والسلطات والأطباق الثانية. نصف حصة من المعكرونة تحتوي على جرام واحد من الدهون ، و 106 سعرات حرارية ، و 5 ملليجرام من الصوديوم ، والبروتين ، والمغذيات الدقيقة ، بما في ذلك فيتامينات ب والحديد.
باستا دي سيمولا دي جرانو دورو (معكرونة من القمح الصلب)
يعتبر Pasta di semola di grano duro أحد نوعين من المعكرونة الإيطالية التجارية المصنوعة فقط من دقيق القمح الصلب والماء والملح. نوع آخر هو معكرونة البيض (باستا ألوفو أو باستا البيض) ، يضاف البيض إلى العجين عند تحضير هذا النوع من المعكرونة. المعكرونة بالبيض هي في الغالب شرائط مسطحة بعرض متفاوت ، من اللينجويني الرقيق إلى اللازانيا العريضة ، بينما تأتي المعكرونة العادية في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام.
باستا إي فاجيولي (باستا الفول)
شوربة الفاصوليا البيضاء مع باستا ديتاليني والكرفس والجزر والطماطم.
منطقة المعكرونة الإقليمية
عجينة على شكل حليقة.
معجون
صانع مكرونة أو شخص أو مصنع.
باستينا (باستينا)
المعكرونة الصغيرة على شكل نجمة هي أصغر أنواع المعكرونة المتنوعة (الاسم يعني حرفيًا "المعكرونة الصغيرة" أو "العجين الصغير"). غالبًا ما يتم تقديم Pastina في الحساء أو المرق. ومع ذلك ، يمكن أيضًا استخدام الباستينا في الوصفات الأكثر تعقيدًا ، مثل القرع الخشبي أو اليقطين المحشو. يتم إنتاج Pastina بدون إضافة البيض وفي نسخة البيض.
بيني
البيني هي واحدة من أشهر وأشهر أشكال المعكرونة ، موطنها كامبانيا ، وهي منطقة في جنوب إيطاليا. Penne عبارة عن أنابيب مستقيمة كبيرة (بطول 2 بوصة) مقطوعة قطريًا ، تشبه قطع الريش. يمكن أن يكون بيني سطحًا مموجًا (rigate (rigate)) لتثبيت الصلصة بشكل أفضل. البيني هي واحدة من أكثر أشكال المعكرونة تنوعًا - فهي تتناسب مع معظم الصلصات ويمكن خبزها في الفرن. بيني أل أرابياتا هو بيني مع صلصة الطماطم الحارة التي تشمل الثوم والريحان والفلفل الأحمر.
بيني ريجات (بيني رايجيت)
بيني rigate هو penne مع سطح مموج. شكل المعكرونة هذا رائع لإصلاح الصلصة. الفراغات الموجودة في المعكرونة تحبس الصلصة داخل البيني والسطح المموج من الخارج.
بينيت (بينيت)
بينيت هي معكرونة صغيرة.
بنوني (بني)
تعني كلمة Pennoni باللغة الإيطالية "الإبر الكبيرة" أو "القلم الكبير". البينوني هو قلم كبير.
بيرسياتيلي (بيرشياتيللي)
بيرسياتيللي عبارة عن معكرونة على شكل أنابيب مجوفة طويلة ، تختلف عن السباغيتي في السمك. يأتي اسم المعكرونة من الكلمة الإيطالية "perciato" ، والتي تعني "اختراق من خلال". يتم تقديم بيرسياتيلي عادة مع الصلصات الكريمية أو صلصات الطماطم الخفيفة أو ببساطة مع زيت الزيتون.
صلصة البيستو (صلصة البيستو)
تعتبر صلصة البيستو من أشهر الصلصات الإيطالية. تتكون صلصة البيستو من الريحان والثوم وجبن بارميجيانو ريجيانو والبيكورينو وزيت الزيتون والصنوبر والملح. تقليديا ، يتم طحن جميع المكونات في هاون ومدقة. الصلصة ، الأصل من جنوة ، تُعرف باسم بيستو ألا جينوفيز (بيستو ألا جينوفيز). عند تحضير صلصة البيستو ، يمكن استبدال الريحان بالسبانخ أو الجرجير أو الصنوبر بالجوز أو غيره من المكسرات.
بيزوتشيري (بيتزوتشيري)
Pizzoccheri هي معكرونة مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء ، وهي معكرونة تقليدية من وادي Valtellina ، والتي تقع في شمال لومباردي وعلى الحدود مع سويسرا. Pizzoccheri هو طبق شتوي تقليدي يقدم مع الملفوف والبطاطس ، متبلة بالثوم ومخبوزة بالجبن.
بيروجي أو بيروجي (زلابية)
بيروجي عبارة عن زلابية على شكل نصف قمر تشبه أغنولوتي الإيطالية. Vareniki هي زلابية محشوة روسية أو بولندية. يمكن استخدام البطاطس والفطر والأرز أو التوت والفواكه كحشوات.
ملصقات وعاء
زلابية آسيوية على شكل هلال محشوة باللحم أو المأكولات البحرية أو الخضار.
بوجليا (بوليا)
بوليا هي منطقة في جنوب شرق إيطاليا ، يحدها من الشرق البحر الأدرياتيكي ، ومن الجنوب الشرقي البحر الأيوني وخليج أوترانتو وتارانتو من الجنوب. الجزء الجنوبي منها عبارة عن شبه جزيرة تُعرف باسم سالينتو ، وهو "كعب" حذاء "الحذاء" الإيطالي. عاصمة بوليا هي مدينة باري.
بونتاليت (بونتاليت)
البونتاليت هي معكرونة تشبه الأورزو (أورزو) ، على شكل حبوب الأرز ، وتستخدم في الحساء.
رادياتور (المبرد)
Radiatore عبارة عن عجينة قصيرة ذات أخاديد عميقة وحواف. وهي من أكثر أشكال المعكرونة أناقة وتستخدم كصلصة للحساء أو كطبق جانبي أو للسلطات.
راغو (يخنة)
راجوت هي صلصة لحم. تأتي الكلمة الإيطالية ragù من الكلمة الفرنسية ragoût ، والتي تعني "إيقاظ الذوق". يتم تحضير الحساء حسب الوصفة التالية: يضاف اللحم إلى السوفريتو - خليط من البصل المفروم والجزر والكرفس والتوابل (الثوم والأعشاب الطازجة مثل البقدونس أو المريمية) المقلي بزيت الزيتون. ثم يُطهى مزيج الخضار واللحوم في صلصة الطماطم لفترة طويلة.
يمكن طهي الحساء مع أي لحم أو لعبة. Ragù alla bolognese (يخنة ألا بولونيز) - المعروف باسم صلصة البولونيز ، مصنوع من لحم الخنزير المفروم ولحم البقر والبانسيتا. راغي ألا نابوليتانا (يخنة نابولي) - يشمل اللحم البقري المفروم والزبيب والصنوبر.
رامين (رامين)
الرامن هو نودلز القمح الياباني. في حين أن هذه المعكرونة معروفة للأمريكيين والروس بأنها معكرونة سريعة التحضير غير مكلفة ، إلا أن هناك العديد من أنواع المعكرونة ووصفات صنعها في اليابان.
رافيولي (رافيولي)
الرافيولي هو نوع من المعكرونة الإيطالية يشبه الزلابية الروسية. يمكن حشو الرافيولي بمجموعة متنوعة من الجبن أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الخضار. يمكن صنع الرافيولي في شكل دوائر أو مربعات أو بأشكال أخرى (مثل القلب أو السمك). يتم تقديم الرافيولي مع الزبدة أو زيت الزيتون مع أنواع مختلفة من الصلصات أو يستخدم في الحساء.
رافيوليني (رافيولي)
رافيوليني عبارة عن رافيولي مصغر. يتم تقديم الرافيوليني كطبق منفصل أو يضاف إلى الحساء.
رافيولوني (رافيولوني)
رافيولوني عبارة عن رافيولي كبير الحجم. رافيولوني محشو باللحم أو الجبن أو الخضار.
ريبون باستا (معجون الشريط)
على عكس السباغيتي المستديرة ، فإن المعكرونة الشريطية هي معكرونة مسطحة. يتم إنتاج المعكرونة الشريطية بأطوال وعرض وسماكات مختلفة: من اللينجويني الرقيق (لينجويني) ، والعرض المتوسط - فيتوتشيني (فيتوتشيني) والتالياتيلي (تاجلياتيل) ، والمعكرونة العريضة - بابارديل (بابارديل) وحتى أوسع - اللازانيا.
RICCIA LARGA (Riccia Larga)
Riccia larga عبارة عن صفائح لازانيا متوسطة العرض بحواف مضلعة.
ريغاتونسيني (ريجاتونكيني)
Rigatonchini هو نسخة أرق وأصغر من ريجاتوني. يعمل حجم وكثافة ريجاتونكيني بشكل أفضل مع الصلصات السميكة. هذا النوع من المعكرونة مفيد أيضًا للخبز.
ريغاتوني (ريجاتوني)
Rigatoni هو شكل من أشكال المعكرونة الأصلية في جنوب ووسط إيطاليا. ريغاتوني عبارة عن عجينة على شكل أنابيب مموجة كبيرة ذات نهايات مستطيلة. يأتي اسم ريجاتوني من الكلمة الإيطالية "ريجاتو" ، والتي تعني "رسم خط". يتناسب الريجاتوني بشكل جيد مع صلصات اللحم والجبن ، لأن السطح المموج يصلح الصلصة جيدًا.
الفرق بين ريجاتوني وبيني هو أن نهايات البيني مقطوعة بزاوية.
Rigatoni جميع 'Amatricianaهو طبق من الريجاتوني مع صلصة الطماطم الكرزية ، والفلفل الأحمر الطازج المطحون ، والبانسيتا أو لحم الخنزير المقدد والجبن الروماني المبشور.
روتيني (روتيني)
روتيني هي معكرونة موطنها شمال إيطاليا. الروتيني عبارة عن حلزونات أو نوابض يبلغ طولها حوالي 2.5 سم ، وهي تختلف عن فوسيلي (فوسيلي). سارت الامور بشكل جيد مع صلصة البيستو روتيني. أيضًا ، غالبًا ما يستخدم الروتيني في السلطات.
RUOTE (عجلات فان)
Ruote هي معكرونة على شكل عجلة بقضبان. Ruote تعني "العجلة" باللغة الإيطالية.
ساكيت
Sacchette عبارة عن أكياس من المعكرونة ، يتم تحضيرها بحشوات مختلفة ، مثل الرافيولي. غالبًا ما يتم غليها وتقديمها مثل المعكرونة العادية ، ولكن يمكن قليها جيدًا.
ساجني
Sagne هي معكرونة نموذجية في منطقة بوليا الإيطالية. Sagne هي معكرونة طويلة مع تجعيد الشعر الذي يشبه الضفائر.
سردينيا (سردينيا)
سردينيا هي ثاني أكبر جزيرة في البحر الأبيض المتوسط بعد صقلية. تقع سردينيا غرب إيطاليا وجنوب كورسيكا بين إيطاليا وإسبانيا وتونس. سردينيا هي منطقة إيطالية تتمتع بالحكم الذاتي. عاصمة سردينيا هي مدينة كالياري.
المعكرونة بنكهة الزعفران (عجينة الزعفران)
تتناسب المعكرونة مع إضافة الزعفران بشكل جيد مع المأكولات البحرية أو الطماطم الحارة أو الصلصات الكريمية الخفيفة.
سيمولينا (سميد ، دقيق القمح القاسي)
السميد عبارة عن بدن داخلي خشن ومحبب لحبوب القمح القاسي. هذه الحبيبات الذهبية الدائرية هي أساس معظم المعكرونة الجافة الأمريكية وجميع الإيطالية. السميد عبارة عن حبيبات مثل السكر المحبب ، وليس مسحوقًا مثل معظم أنواع الدقيق. عند تحضير المعكرونة الطازجة في المنزل ، لا يتم استخدام السميد ، ويتم استخدام الدقيق العادي ، ويكون محتوى الغلوتين فيه أقل. يتطلب صنع العجين من السميد خلاطات صناعية كبيرة أو عدة ساعات من عجن الكتلة الحبيبية. ومع ذلك ، فإن المعكرونة التجارية عالية الجودة المعدة بشكل صحيح جيدة مثل المعكرونة محلية الصنع.
سيم دي ميلوني (سيم دي ميلوني)
Seme di meloni ، المترجم حرفياً يعني "بذور البطيخ". Seme di meloni عبارة عن معكرونة صغيرة الحجم تُستخدم غالبًا في الحساء.
قذائف أو كونشيلي (قذائف)
تعتبر الأصداف من أكثر أشكال المعكرونة شيوعًا. يمكن حشو الأصداف العملاقة بأي شيء من الريكوتا إلى المأكولات البحرية. تعتبر الأصداف الصغيرة معكرونة ممتازة للشوربات والسلطات ، وهي مناسبة تمامًا لأي صلصات. الأصداف أفضل من المخاريط لصنع المعكرونة والجبن.
حساء باستا (معجون للحساء)
أشكال مختلفة صغيرة وصغيرة من المعكرونة المجففة. تتضمن بعض الخيارات ما يلي:
- الحروف الهجائية،
- كوراليني (كوراليني) ، ديتاليني (ديتاليني) وتوبتيني (توبيتيني ، باستا على شكل أنابيب صغيرة) ،
- أورزو (أورزو ، معكرونة على شكل حبوب الأرز) ،
- باستينا (باستينا ، نجوم صغيرة) ،
- الكسكس.
SPACCATELLI (spaccatelli)
Spaccatelli عبارة عن معكرونة طويلة على شكل أنبوب تقطع بطريقة خاصة: يتم قطع الأنبوب بطول من أعلى إلى أسفل.
السباغيتي (السباغيتي)
السباغيتي هي أشهر أنواع المعكرونة. لا تزال السباغيتي ، على الرغم من العدد الكبير من الأشكال الأكثر أناقة وغير عادية ، هي الأكثر شعبية. كلمة "سباغيتي" مترجمة حرفيا من الإيطالية تعني - حبل طويل. السباغيتي عبارة عن أنابيب طويلة ورفيعة ومستديرة. يختلف سمك السباغيتي باختلاف منطقة المنشأ (انظر السباغيتي والسباجيتوني). معكرونة متعددة الاستخدامات ، يمكن استخدام السباغيتي في أي طبق تقريبًا ومع صلصات من أي سمك. ومع ذلك ، من الأفضل إقران السباغيتي بزيت الزيتون أو الصلصات القائمة على الطماطم.
السباغيتي أو اللينجويني ماتاسا (السباغيتي أو اللينجويني والماتاسا)
Linguine a matassa عبارة عن إسباجيتي على شكل إسباجيتي بطريقة خاصة. بدلاً من "أعواد" المعكرونة المستقيمة ، تُصنع هذه المعكرونة على شكل حلقات أو شكل ثماني الشكل. تعني كلمة "ماتاسا" باللغة الإيطالية خصلة من خيوط الغزل.
سباغيتي تاجلياتي (سباغيتي تاغلياتي)
معكرونة تاجلياتي أقصر من السباغيتي العادية وتستخدم في الحساء.
SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (معكرونة مصبوغة بحبر الحبار)
Spagetti di nero di sepia - السباغيتي السوداء ، المعكرونة نموذجية لجزيرة سردينيا. العجينة مصبوغة باللون الأسود بحبر الحبار. المعكرونة ، المصبوغة بحبر الحبار ، لها طعم حار ومالح قليلاً ، لذلك من الأفضل دمجها مع الصلصات القائمة على المأكولات البحرية (صلصة المحار المتنوع ، بلح البحر ، الأسقلوب ، الروبيان ، أو المحار الطازج في صلصة الثوم).
سباغيتييني (سباجيتيني)
السباغيتي هي عبارة عن معكرونة رفيعة. تحظى السباغيتين بشعبية في جنوب إيطاليا ، حيث يتم تقديمها غالبًا مع الصلصات الحارة.
سباجيتوني (سباجيتوني)
السباغيتي هي معكرونة أكثر سمكا مع قوام أكثر حزما. يعتبر السباغيتيوني نموذجيًا للمناطق الوسطى والجنوبية من إيطاليا ، حيث يتم تناول معكرونة الدنت. في بوليا ، يتم تقديم المعكرونة مع زيت الزيتون والثوم الطازج.
SPӒTZLE أو SPAETZLE (Spätzle ، الزلابية)
سبايتزل تعني "عصفور صغير" باللغة الألمانية. سبايتزل Spetzle عبارة عن معكرونة صغيرة أو فطائر مصنوعة من الدقيق والبيض والحليب والماء مع قليل من جوزة الطيب. يتم لف عجينة السبايتزل وتقطيعها إلى شرائح رفيعة أو دفعها عبر مصفاة بها ثقوب كبيرة. تُسلق قطع صغيرة من العجين أو تُضاف إلى الحساء أو غيرها من الأطباق. في ألمانيا ، يتم تقديم سبايتزل كطبق جانبي مثل البطاطس أو الأرز ، جنبًا إلى جنب مع الصلصة أو المرق.
معكرونة خاصة
تضاف المكونات مثل الأصباغ النباتية أو الأعشاب أو غيرها من التوابل إلى عجينة خاصة. تأتي المعكرونة المتخصصة في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام. السبانخ يجعل المعكرونة خضراء ، والجزر البرتقالي ، والبنجر أو الطماطم الحمراء ، والفاصوليا البني ، وحبر الحبار الأسود. تشمل الأعشاب والتوابل الحارة الريحان والفلفل الأسود والفلفل الحار والثوم وقشر الليمون وإكليل الجبل.
ستراند باستا أو قطع طويلة (باستا طويلة)
تشمل هذه الفئة من المعكرونة أحد أشهر أشكال المعكرونة ، السباغيتي ، بالإضافة إلى معكرونة شعر الملاك ، والكابيليني ، والشعيرية وأنواع أخرى من المعكرونة على شكل أنابيب طويلة. عادة ما تكون ألياف العجينة أنبوبية ، ولكن يمكن أن تكون مستطيلة أو لولبية ، مثل فوسيلي بوكاتي. الاختلاف الرئيسي هو سماكة الأنابيب. تعمل المعكرونة الأنبوبية السميكة بشكل أفضل مع الصلصات السميكة ، بينما تعمل الأنابيب الرقيقة بشكل أفضل مع الصلصات الأخف وزنًا. (يتم تصنيف المعكرونة الطويلة والمسطحة مثل linguini و fettuccini على أنها معكرونة شريطية.) تعتبر الصلصات التي تعتمد على زيت الزيتون ، مثل البيستو ، مثالية لهذا النوع من المعكرونة: فهي تغلف ألياف المعكرونة بالتساوي وتمنعها من الالتصاق ببعضها البعض.
STRANGOZZI (strangozzi)
Strangozzi هي معكرونة بالبيض من منطقة أومبريا الإيطالية.
ستروزابريتي أو سترانجلولابريتي (ستروزابريتي)
Strozzapreti تعني حرفيا "ما اختنقه الكاهن". Strozzapreti عبارة عن معكرونة على شكل أنابيب ملتوية ، سميت بهذا الاسم منذ عدة قرون ، عندما كان الكهنة يأكلون وجبات مجانية في المطاعم والمنازل. وفقًا للتاريخ ، كان بعض أصحاب المطاعم يأملون أن يختنقوا المعكرونة قبل تجربة اللحوم أو الأسماك الأكثر تكلفة. يعتقد مخترعو هذا النوع من المعكرونة أنها "ستعلق في حلق الكاهن".
معكرونة محشية (باستا محشية)
المعكرونة المحشوة هي معكرونة مليئة بحشوات مختلفة. توضع الحشوة على صفيحة مستوية من المعكرونة ، وتوضع ورقة أخرى في الأعلى وتُقرص الحواف. أشكال المعكرونة المحشوة متنوعة - مربعات ، دوائر ، أهلة ، مثلثات. يمكن أن تكون حشوة المعكرونة المحشوة من أنواع مختلفة من اللحوم والخضروات والمأكولات البحرية والجبن والأعشاب. على سبيل المثال ، يمكن ملء أنابيب المعكرونة بجبن الريكوتا والسبانخ والريكوتا والسبانخ واللوز والماسكاربوني والجوز أو أي شيء آخر. يتم تقديم المعكرونة المحشوة بالزبدة أو زيت الزيتون لتترك حشوة المعكرونة في مركز اهتمام الذواقة.
تاجلياتيل (تاجلياتيل)
تاجلياتيل عبارة عن معكرونة إيطالية كلاسيكية ضيقة بالبيض. هذا النوع من المعكرونة هو نموذجي لمنطقة إميليا رومانيا ، والتي تشتهر أيضًا بالخل البلسمي وجبن بارميجيانو ريجيانو ولحم الخنزير المدخن الحار. شرائط تاجلياتيل المسطحة أعرض من فيتوتشيني. عادة ما يتم تقديم تاغلياتيل مع مرق اللحم. المعكرونة واسعة بما يكفي للصلصات السميكة ورقيقة بما يكفي للصلصات الكريمية. تشمل الصلصة الكلاسيكية ماسكاربوني وسمك السلمون المدخن وجبن بارميجيانو ريجيانو والشبت المفروم جيدًا.
تاجلياريني (تاجلياريني)
تاجلياريني هو نسخة ضيقة من تاجلياتيل (انظر أعلاه) ، معكرونة بيض مسطحة وواسعة. يتشابه تاجلياريني في الحجم مع فيتوتشيني. يتم تقديم Tagliarini تقليديًا مع الزبدة.
طرطوفي
Tartufi تعني الكمأة السوداء بالإيطالية. بعض أنواع الباستا ، وخاصة على شكل شرائط وأنابيب ، تصنع مع إضافة الكمأ الأسود ، مما يعطي المعكرونة طعمًا رائعًا. يتم تقديم هذا النوع من المعكرونة مع الزبدة أو جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور. ومع ذلك ، إذا كان لديك كمأ طازج أسود أو أبيض ، فلن تحتاج إلى عجينة كمأة خاصة. استمتع بالكمأ الطازج مع المعكرونة الممتازة.
تورشيتي (تورشيتي)
Torchetti تعني حرفيا "المشاعل الصغيرة". تتناسب هذه المعكرونة القصيرة على شكل جرس مع صلصات الطماطم البسيطة. يأتي Torchetti من منطقة كامبانيا الإيطالية.
TORTELLINI (تورتيليني أو زلابية)
تورتيليني عبارة عن معكرونة صغيرة الحجم محشوة بمجموعة متنوعة من الإضافات وطبق مكرونة مفضل في جميع أنحاء العالم. يتم تقديم التورتيليني أيضًا في الحساء ، مثل التورتيليني الكلاسيكي في المرق (تورتيليني في برودو). يأتي تورتيليني من بولونيا ويوصف مظهرهم في الأسطورة: عندما توقفت الإلهة فينوس في حانة على مشارف المدينة ، أطل صاحب الفندق من خلال ثقب المفتاح ، لكنه لم يتمكن من رؤية سوى سرة الإلهة. ذهب إلى المطبخ مفتونًا ، ولكي يتذكر هذه الرؤية ، ابتكر عجينة بيضة لها شكل وأبعاد سرة الإلهة.
تورتيلوني (تورتيلوني)
التورتيلوني عبارة عن تورتيليني كبير الحجم.
تورتيجليوني (تورتيلوني)
التورتيلوني عبارة عن معكرونة أنبوبية ملفوفة على شكل حلزونات تُستخدم في الأطباق المخبوزة ، وكذلك مع الطماطم السميكة أو صلصات الخضار.
ترين (ترين)
ترين هي مثلثة الشكل (أنابيب ذات قسم مثلث). اسم trenne هو اختصار لكلمتين: penne (penne) + triangolo (مثلث) = trenne (trenne). مثل penne ، فإن حجم وكثافة الأنابيب المثلثية ذات الأطراف المائلة هي عالمية لمعظم الأطباق. يتم دمج Trenne مع صلصات الجبن وصلصات الطماطم ، ويمكن سلقها أو خبزها في الفرن.
TRENETTE (ترينيت)
Trenette هي معكرونة طويلة ومسطحة تشبه الشريط تشبه linguine. طبق ليغوريا الكلاسيكي عبارة عن مزيج من صلصة ترينيت وصوص البيستو.
تروفي (كأس)
تروفي معكرونة ملتوية.
TROFIETTE (الكأس)
تروفييت عبارة عن معكرونة أرق.
تروتول (هرول)
Trottole هو شكل من أشكال المعكرونة حيث تلتف حلقات من المعكرونة حول قضيب مركزي. Trottole مثالي للسلطات والشوربات.
توبيتي ريغاتي (توبيتي ريجاتي)
توبيتي ريجاتيالترجمة من الإيطالية تعني الأنابيب المموجة. Tubetti rigate عبارة عن معكرونة صغيرة (أنابيب يبلغ طولها حوالي 1.2 سم) تُستخدم غالبًا لتتبيل الحساء ، وهو نموذجي لمينسترون (مينسترون). يمكن أن يحل هذا النوع من المعكرونة محل ديتالي (ديتالي) أو بينيت (بينيت) أو القرون (معكرونة الكوع).
توبيتيني (توبتيني)
Tubettini عبارة عن أنابيب صغيرة تشبه الديتاليني تستخدم لتتبيل المرق.
أنبوبي باستا (عجينة على شكل أنابيب ، معجون أنبوبي)
يوجد لصق على شكل أنابيب بأحجام وأشكال مختلفة. بعض الأنابيب طويلة وضيقة ، والبعض الآخر عريض وقصير. يمكن أن يكون سطح الأنابيب أملسًا أو مموجًا (مموجًا) ، ويمكن قص أطراف العجينة بشكل مستقيم أو بزاوية. تتناسب المعكرونة على شكل أنابيب بشكل جيد مع الصلصات السميكة. يمكن حشو بعض أنواع المعكرونة الأنبوبية ، مثل المانيكوتي ، باللحم و / أو الجبن ثم خبزها في الفرن (الفورنو). من بين المعكرونة الأنبوبية ذات الأحجام الصغيرة ، الأكثر شيوعًا هي القرون (معكرونة الكوع) ، والتي غالبًا ما تستخدم لصنع المعكرونة والجبن.
توسكانا (توسكانا)
توسكانا هي منطقة في وسط إيطاليا تحد لاتسيو من الجنوب ، وأومبريا وماركي من الشرق ، وإميليا رومانيا وليجوريا من الشمال ، ويغسلها البحر التيراني من الغرب. تشتهر توسكانا بنبيذها ، بما في ذلك كيانتي وبرونيلو دي مونتالسينو. عاصمة توسكانا هي مدينة فلورنسا. مقاطعات توسكانا: أريتسو وغروسيتو وليفورنو ولوكا وماسا كارارا وبيستويا وبراتو.
أومبريا (أومبريا)
أومبريا هي منطقة جبلية تقع في وسط إيطاليا ، تحدها توسكانا من الغرب ، وماركي من الشرق ، ولاتسيو من الجنوب. عاصمة أومبريا هي مدينة بيروجيا.
VENTAGLI (ventali ، مروحة)
Ventali عبارة عن عجينة على شكل شرائط قصيرة عريضة ذات حافة محززة.
الشعيرية (الشعيرية)
الشعيرية أرق من السباغيتي ولكنها أكثر سمكًا من معكرونة شعر الملاك. كلمة الشعيرية في الترجمة تعني الديدان الصغيرة. الشعيرية متعددة الاستخدامات مثل السباغيتي وتتناسب بشكل جيد مع جميع أنواع الصلصات تقريبًا ، باستثناء الصلصات السميكة جدًا. مثل السباغيتي ، يمكن استخدام الشعيرية لصنع الحساء.
معكرونة القمح الكامل أو المتكاملة (معكرونة الحبوب الكاملة)
تُصنع أنواع كثيرة من المعكرونة من سميد الحبوب الكاملة ، والذي يمد الجسم بالألياف والمغذيات القيمة.
زيتي (زيتي)
زيتي شكل شائع من المعكرونة: معكرونة متوسطة الحجم ، طويلة ، رفيعة ، أنبوبية. غالبًا ما يكون لأنابيب زيتي نهاية حادة. في كامبانيا وصقلية ، يتم تقديم زيتي المخبوزة بشكل تقليدي في مآدب الزفاف.
زيتوني (زيتوني)
زيتوني زيتوني كبير.
في هذا المقال:
يمكن أن تختلف المعكرونة عن بعضها البعض ليس فقط في المظهر ، ولكن أيضًا في التنوع - وبشكل أكثر دقة ، في المواد الخام التي تم إنتاجها منها. على العبوات يمكنك العثور على نقوش للمحتوى التالي: "مصنوع من دقيق ممتاز" أو "قمح صلب مستخدم". في الحالة الأولى ، يتم الحصول على المكون الرئيسي عن طريق طحن أجزاء من الحبوب ، وفي الحالة الثانية - من القمح الكامل.
أصناف المعكرونة الرئيسية
لتصنيف المعكرونة ، هناك معايير يتم تقسيمها إلى مجموعات وأصناف. علاوة على ذلك ، لتصنيع المعكرونة من المجموعة أ ، يتم استخدام القمح القاسي ، وبالنسبة للباقي ، يتم استخدام القمح اللين.
في العديد من البلدان (على وجه الخصوص ، في إيطاليا) ، تُصنع المنتجات حصريًا من أصناف صلبة.
النظر بمزيد من التفصيل في خصائص الأصناف:
- المجموعة أ: القمح الصلب (الصف الأعلى ، الأول والثاني) ؛
- المجموعة ب: القمح اللين (الدرجة الأولى والأعلى) ؛
- المجموعة ب: دقيق خبز القمح (الدرجة الأولى والأعلى).
نميز حسب طريقة التحضير بيضةو منتجات جافة. يتم إنتاج المعكرونة بأشكال وأحجام وأقطار مختلفة.
وهي مقسمة إلى 5 مجموعات حسب شكلها:
- المعكرونة الطويلة (الشكل 2) ؛
- المعكرونة القصيرة (الشكل 3) ؛
- المعكرونة للخبز (الشكل 4) ؛
- المعكرونة الصغيرة للحساء (الشكل 5) ؛
- المعكرونة المجعدة (الشكل 6).
الممثل الأكثر شعبية من المعكرونة الطويلة معكرونةبمقطع عرضي دائري مميز ويبلغ طوله أكثر من 15 سم. في بلادنا ، بوكاتيني- معكرونة رفيعة نوعًا ما بها ثقوب.
تتشابه التاغلياتيل والفيتوتشيني في المظهر وهي نوع من المعكرونة تشبه شرائط مسطحة طويلة.
في المقابل ، تنقسم المعكرونة القصيرة والمجعدة إلى أنبوبية (قرون ، ريش) ، خيطية (شعيرية) ومنتجات شريطية (نودلز). ومن الجدير بالذكر في هذه المنتجات المتنوعة والضخمة ذات التكوينات المعقدة (الأذنين والأصداف والنجوم والحلقات وغير ذلك الكثير).
تختلف أسماء المعكرونة الأوروبية عن منتجاتنا في شكلها الأصلي. لذا ، فإن Farfalle مصنوع على شكل فراشات ، ويطلق على شعبنا ببساطة الأقواس.
ترتبط المعكرونة للخبز بالعديد من ربات البيوت لازانيا- صحائف كبيرة لتحضير طبق شعبي.
أنابيب ضخمة - كانيلوني(بقطر 3 سم) يمكن حشوها وخبزها.
المعكرونة جيدة الصنع لها طعم ورائحة ، وغياب المرارة والعفن والعفن شرط أساسي. يتميز لونها بالتوحيد مع صبغة صفراء. أثناء عملية الطهي ، يجب ألا تلتصق المعكرونة ببعضها البعض وتشكل كتلًا وتفقد شكلها الأصلي. العمر الافتراضي للمعكرونة هو كما يلي: بدون إضافات - لمدة عامين ، مع مكونات البيض والطماطم - سنة واحدة ؛ بجنين القمح - 3 شهور فقط.
يتم تحسين تشكيلة المعكرونة من خلال إدخال مواد خام غير تقليدية تمامًا في الوصفة ، مثل المضافات الغذائية والأصباغ وأنواع جديدة من الدقيق. يمكن استخدام مكملات الفيتامينات والمعادن لتحسين جودة المنتج وتلبية الاحتياجات المتزايدة للعملاء.
شفاء المعكرونة
كل عام ، ستتوسع تشكيلة منتجات المعكرونة بسبب الزيادة في محتوى المواد المفيدة وإنشاء أنواع جديدة من المنتجات للأغراض العلاجية والوقائية. للتغذية الغذائية للأشخاص الذين يعانون من الفشل الكلوي ، يتم تطوير معكرونة خاصة. المنتجات الخالية من البروتين مصنوعة من نشا الذرة مع إضافة فيتامينات ب.
هذه المنتجات لها طعم محايد بدون رائحة مميزة.
للعمل العلاجي والوقائي ، يتم أيضًا إنتاج المعكرونة:
- غني بالكالسيوم (طباشير أو قشور صالحة للأكل) ؛
- مع نسبة عالية من النخالة والحبوب الكاملة أو جنين القمح ؛
- فسيفساء نباتية (مع إضافة معجون الطماطم والسبانخ والحميض والجزر) ؛
- غني بالمكملات العشبية.
قد تحتوي آخر مجموعة متنوعة من المعكرونة مكملات جلد العنب- تهدف إلى تقوية المناعة وزيادة دفاعات الجسم وتحسين الحالة العامة للإنسان ككل. تضفي إضافات اليقطين أو التفاح الحيوية على المعكرونة لونًا كهرمانيًا. يوصى باتباع نظام غذائي بمحتواها في حالة الإصابة بحمى الصفراوية ومشاكل الجهاز الهضمي ونشاط القلب.
في بعض البلدان من المعتاد أن تصدر أفضل تذوق المعكرونةعندما تحتوي العبوة على قرص من ملح الطعام ، مركز نباتي ، جلوتامات أحادية الصوديوم ، كراميل ، ثوم ، فلفل ، دقيق ، صلصة الصويا وجلوكوز. المنتجات المصنوعة من الحبوب الكاملة مع مجموعة متنوعة من الحشوات (اللحوم والخضروات) شائعة أيضًا. لم تعد المعكرونة المتبل بالثوم أو القهوة شيئًا جديدًا ، وحبوب الإفطار ، التي تسمى "رقائق المعكرونة" ، مفيدة من وقت لآخر.
تعتبر معكرونة التخزين طويلة الأجل شائعة جدًا ، عندما يتم وضع المنتج النهائي في عبوة مقاومة للحرارة وتشعيع بالأشعة تحت الحمراء (3 دقائق). تحت تأثيرهم ، يتم تعقيم المنتجات ، وزيادة العمر الافتراضي بشكل كبير.
المزايا والفوائد الرئيسية للمعكرونة
يسهل شرح الطلب على المعكرونة ، لأنها تتميز بسرعة تحضيرها وبسعر مناسب. علاوة على ذلك ، فإن صورة المنتج تتغير تدريجيًا. حتى قبل 10 سنوات ، كان يُعتبر بعيدًا عن الطبق الأكثر صحة ولم يُنصح به لفئة الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا. اليوم يتمتعون بحق المكانة الفخرية لمنتج صحي ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى الموضة للأطباق الإيطالية. يزداد حجم مبيعات المعكرونة بشكل كبير خلال الأزمات ، عندما يتزايد مخزون السكان للاستخدام المستقبلي مع هذا المنتج مع فترة صلاحية طويلة وبسعر مناسب.
حالياً هناك أنظمة غذائية خاصة بالمعكرونةلأن المستوى العالي من قابلية هضم العناصر الغذائية الأساسية (البروتينات والكربوهيدرات) من قبل الجسم يعطي الشعور بالشبع لفترة طويلة ويمنع زيادة الوزن. لهذه الأغراض ، من المستحسن اختيار المعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة ، وهي غنية بشكل خاص بالمواد المغذية والألياف والفيتامينات والمغذيات النباتية.
وفقًا للدراسات ، تم إثبات وجود علاقة مباشرة بين وجود الحبوب الكاملة في النظام الغذائي وعملية تطبيع الوزن علميًا. من أجل أن تحقق المعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة أقصى قدر من الفوائد للجسم ، يوصى بتناولها مع الخضار والخضروات الورقية.
اليوم هناك العشرات من أنواع المعكرونةيتم تقديم الكثير منها حصريًا مع صلصة أو طبق معين. غالبًا ما توجد في الوصفات أسماء غير مألوفة للمعكرونة ، والتي يمكن استبدالها بأمان بمثيل من فئة واحدة. لا تتوقف الأشكال الغريبة وجودة المنتج عن إبهار الذواقة الحقيقيين والخبراء العاديين للطعام اللذيذ.
أنواع المعكرونة الإيطالية (المعكرونة) والغرض منها
نحن نربط بين المطبخ الإيطالي والمعكرونة في المقام الأول. بادئ ذي بدء ، ننصح دون مبالغة بمتجر ممتاز:
يمكن للمرء أن يخمن فقط عدد أنواع المعكرونة الموجودة بالفعل ، لكننا سنقوم بإدراج أكثرها أساسية اليوم.
عن طريق الاستعداد ، يمكن تمييز 3 أنواع من المعكرونة:
المعكرونة الجافة - المعكرونة المصنوعة من الدقيق القاسي والماء
المعكرونة الطازجة - المعكرونة المصنوعة من الدقيق الطري والبيض
مكرونة كاملة - مكرونة متبلة بالحشوة والصلصة
حسب الشكل والحجم ، ينقسم العجينة إلى:
المعكرونة الطويلة (بوكاتاني ، سباغيتي ، مافالدي)
المعكرونة القصيرة (مكروني ، فوسيلي ، بيني)
المعكرونة الصغيرة (ديتاليني ، كامبانيل)
عجينة مجسمة (جميلي ، رادياتير ، فارفالي)
معكرونة محشوة (كانيلون ، رافيولي)
والآن ، من أجل الوضوح والحفظ الأفضل ، سننظر في كل هذا في الصور.
وتصنيف أكثر تفصيلا للمعكرونة.
في السابق ، كانوا يطلق عليهم "باستا" - يا لها من عبارة مملوكة للدولة! الآن نسميها عادة باستا بالطريقة الغربية ، على الرغم من أنك إذا فكرت في الأمر ، بالنسبة للأذن "الروسية" يبدو غريبًا إلى حد ما.
في الحقبة السوفيتية ، كانوا يعاملون باستخفاف قليلًا ، ربما لأنهم كانوا مرتبطين دائمًا بالمشروب اللزج الذي كان يقدم في المقاصف كطبق جانبي. في أفلام ذلك الوقت ، كان العازبون يأكلون المعكرونة ، وهجر الأزواج زوجاتهم ، وحتى الطلاب. دعونا لا ننسى الحديث الكلاسيكي "وفي السجن الآن العشاء ، المعكرونة ...". بالإضافة إلى ذلك ، كان يُعتبر حقيقة لا جدال فيها أنهم يحصلون على الدهون من المعكرونة. في الوقت نفسه ، في الغرب ، تعد المعكرونة طبقًا رئيسيًا مستقلًا يتمتع بشعبية مستحقة. يكفي القول أنه منذ حوالي عشر سنوات ، في 25 أكتوبر ، تم الاحتفال باليوم العالمي للمعكرونة في جميع أنحاء العالم. حيلة الدعاية ، كما تقول؟ ولكن ، من ناحية أخرى ، كم عدد الأطباق التي يمكن أن تتباهى بأن مثل هذا اليوم مخصص لها؟
في اللغة الإيطالية ، تعني كلمة "باستا" في المقام الأول "عجين" ، ولكن هذا الاسم يشمل أيضًا أنواعًا مختلفة من منتجات العجين الصغيرة. من المثير للاهتمام أن يقول الإيطاليون "una pasta d" uomo "عن شخص طيب - قارن بالتعبير المعروف" مصنوع من عجين مختلف. " لا يعني على الإطلاق نوعًا من العداء تجاه المعكرونة - فهذه مجرد مقبلات تُقدم "قبل المعكرونة". والحقيقة هي أنه وفقًا لآداب الطهي الإيطالية ، فإن أول شيء عادة ليس الحساء ، ولكن المعكرونة فقط.
أي نوع من المعكرونة هناك! "جاف" و "خام" ، سميك ورقيق ، طويل وقصير ، صلب وأنبوبي ، مستقيم ولولبي ، مجعد وعلى شكل أطباق ... وفقًا للأسطورة ، جلب الرحالة الشهير ماركو بولو فكرة المعكرونة من الشرق. ومع ذلك ، بناءً على العديد من الشهادات ، التقت في أوروبا وقبله. يتناسب هذا الطعام اللذيذ وسريع الهضم مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأعشاب والخضروات والجبن والمأكولات البحرية. إنه جزء لا يتجزأ مما يسمى "حمية البحر الأبيض المتوسط" ، حيث يعمل كمورد رئيسي للكربوهيدرات - مصدر طاقة للجسم. إذا كنت تعتقد أن الإحصاءات ، فإن كل مواطن في إيطاليا يأكل سنويًا حوالي 28 كجم من المعكرونة ، ولكن لا يمكن القول أن جبال الأبينيني كانت "بلدًا من الرجال السمان" ، وبمتوسط العمر المتوقع هناك أيضًا ، فإن الأمور أكثر من جيدة .
يتم تضمين المعكرونة في النظام الغذائي للعديد من الرياضيين - لاعبي كرة القدم ، على سبيل المثال. ولكن تجدر الإشارة إلى أن الخصائص المفيدة ومحتوى السعرات الحرارية للمعكرونة تعتمد على نوع الدقيق المصنوع منه. تُصنع المعكرونة الجافة عالية الجودة من القمح الصلب المُعالج خصيصًا (عادةً ما يتم كتابة "القاسي" أو "semola di grano duro" على العبوة) ، وهو النشا الذي يكون متبلورًا ؛ جودة أقل - من الأصناف اللينة التي يوجد فيها النشا في شكل غير متبلور. هذه العجينة عالية السعرات الحرارية وأقل فائدة ؛ وفقًا للخبراء ، فإنهم يتعافون منها بشكل أساسي. وبطبيعة الحال ، يؤثر هذا أيضًا على صفات تذوق الطعام للمنتج.
يجب ألا تلتصق المعكرونة الحقيقية ببعضها البعض أو تغلي عند طهيها. لذلك ، انتبه إلى العبوة: فهي تشير دائمًا إلى نوع القمح المصنوع منه هذا المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا تحتوي عبوات المعكرونة عالية الجودة على آثار دقيق أو فتات. في العديد من البلدان الأوروبية (وخاصة في إيطاليا) توجد معايير صارمة فيما يتعلق بنوع المنتج النهائي الذي يمكن أن يطلق عليه بفخر "المعكرونة".
تقريبا جميع أنواع المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح مع الماء. في بعض الأحيان يتم إضافة البيض (في الإيطالية ، تسمى هذه الأنواع من المعكرونة "باستا all'uovo"). يوجد معجون ملون يضاف إليه السبانخ أو الطماطم أو البني الداكن (حبر الحبار) أثناء الطهي ؛ في الحالة الأخيرة ، يتم الحصول على "عجينة سوداء" غريبة. تعتبر المعكرونة الطازجة ("باستا فريسكا") ، كما قد يتبادر إلى ذهنك ، الأكثر لذة - ويمكن شراؤها من المتاجر المتخصصة. عادة ما يتم تضمين البيض في تكوينه. من المفترض أن يتم وضع المعكرونة الطازجة ("الخام") موضع التنفيذ على الفور. تبيع المتاجر العادية عادة المعكرونة الجافة ("باستا أسكيوتا" أو "باستا سيكا") ، المعدة للتخزين طويل الأجل. عادة ما يتم إنتاج هذا المعجون في المصانع ، على آلات خاصة. ومع ذلك ، في العديد من المطاعم (وكذلك في العديد من العائلات الإيطالية) يتم تصنيعها يدويًا. اختلاف؟ بين الزلابية محلية الصنع والمشتراة!
أسرار صنع المعكرونة اللذيذة بسيطة:
1) لا تُفرط في الطهي بأي حال من الأحوال (يشار دائمًا إلى وقت الطهي على العبوة - "كوتورا"). من الأفضل طهيها قليلاً ، وإعادتها إلى حالة "al dente" (حرفياً - "على السن") ، عندما تنبت قليلاً (خاصة إذا كنت تخطط لإضافة صلصة حارة) ؛
2) تأكد من استخدام المنتج النهائي مع بعض الصلصة المناسبة (بولونيز ، بيستو ، "quattro formaggi" ("أربعة أجبان") ، ألفريدو ، كاربونارا ، إلخ) ، وليس مع مشوي أو شرحات أو ، لا سمح الله ، سقي كاتشب أو مايونيز.
لا تنس: المعكرونة هي الجسم ، والصلصة هي الروح! بطبيعة الحال ، يجب أن تتطابق الصلصة مع المعكرونة ، لكن لا توجد قواعد خاصة. القاعدة العامة هي: كلما كانت المعكرونة أقصر وأكثر سمكًا ، يجب أن تكون الصلصة أكثر سمكًا. لهذا يمكننا أن نضيف أن السطح المموج لبعض أنواع المعكرونة (أنبوبي عادةً) يسمح لك بحمل الصلصة بشكل أفضل ، ويتم وضع قطع صغيرة من اللحوم والخضروات في الثقوب. سيتم سرد بعض الصلصات أدناه ؛ ستجد العديد من الوصفات الخاصة بصلصات المعكرونة على موقع Chef Lavan الخاص بنا. الشيء الرئيسي هو أن نتذكر أنهم مستعدون بكل بساطة ، وأن ملذاتهم هي البحر! وإذا كنت كسولًا جدًا بحيث لا تقضي 15 دقيقة على الصلصة ، على الأقل قم بتتبيل المعكرونة بالزبدة ورشها بجبن البارميزان المبشور.
حان الوقت الآن للتحدث عن أنواع المعكرونة المختلفة. بادئ ذي بدء ، ألاحظ أننا سنتحدث فقط عن الأنواع الأكثر شهرة وشائعة ، لأنه من المستحيل احتضان الضخامة - بعد كل شيء ، هناك عدة مئات منهم! وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في بعض مناطق إيطاليا ، تم الاحتفاظ بأسمائهم ، والتي تختلف عن الأسماء المقبولة عمومًا. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد كل نوع من أنواع المعكرونة تقريبًا في عدة أشكال ، اعتمادًا على الحجم. يمكنك تخمين حجم المنتجات إذا انتبهت إلى الأحرف الأخيرة من الاسم: "أوني" تعني أكثر (أكثر سمكًا أو أطول) من المعتاد ؛ "ini" - أرق أو أقصر.
سنبدأ مراجعتنا لأصناف المعكرونة بما يسمى المعكرونة الطويلة.
المعكرونة الطويلة (باستا لونجا)
السباغيتي ("السباغيتي") - ربما أشهر أنواع المعكرونة ، إلى جانب البيتزا ، هي نوع من السمات المميزة للمطبخ الإيطالي. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية "سباجو" - "خيوط ، خيوط". هذه المنتجات طويلة ، ومقسمة إلى أجزاء ، ومنتجات رفيعة يتراوح طولها بين 15 و 30 سم ، وبعضها يحبها مغلي تمامًا ولينًا ، والبعض الآخر يشبهها "آل دينت". من أشهر الأطباق سباغيتي نابولي (سباغيتي نابولي) مع صلصة الطماطم ، سباغيتي بولونيز (معكرونة بولونيز) مع صلصة الطماطم واللحم المفروم ، معكرونة أجليو إي أوليو - مع زيت الزيتون الساخن والثوم المقلية قليلاً ، معكرونة ألا كاربونارا. يُطلق على المعكرونة الرقيقة اسم السباغيتي وتستغرق طهيها دقيقتين في المتوسط. من ناحية أخرى ، تستغرق السباغيتي (السباغيتي السميكة) وقتًا أطول في الطهي. من المثير للاهتمام أنه في بعض الأماكن (على سبيل المثال ، في بعض أجزاء الولايات المتحدة) من المعتاد تناول السباغيتي بالشوكة والملعقة ؛ ومع ذلك ، فإن الإيطاليين أنفسهم مسيطرون تمامًا بواسطة شوكة واحدة. وهناك حقيقة أخرى مثيرة للفضول: في الأول من أبريل عام 1957 ، خدع تلفزيون بي بي سي البريطاني المشاهدين بقصة حول كيفية نمو السباغيتي على الأشجار. بالمناسبة ، تم تسمية نوع فيلم كامل باسم السباغيتي.
- سباغيتي ويسترن ، الذي ابتكره المخرج الإيطالي سيرجيو ليون ("For a Fistful of Dollars" ، "For a Few Extra Dollars" ، "The Good، the Bad، the Ugly").
Maccheroni - المعكرونة نفسها التي أعطت باللغة الروسية اسمًا لهذه الفئة الكاملة من المنتجات. من الناحية النظرية ، يمكن أن يكون طولها هو نفسه مثل السباغيتي ، على الرغم من أنه عادة ما يكون أقصر قليلاً ، إلا أن الاختلاف الرئيسي هو أن المعكرونة أنبوبية وجوفاء من الداخل. بالنسبة لمثل هذه المنتجات ، تعتبر الصلصات السائلة جيدة ، حيث تتدفق إلى الداخل وتنقع المعكرونة. في روسيا ، كانت المعكرونة من أوائل ممثلي المطبخ الإيطالي. على وجه الخصوص ، ذكرها بوشكين: "في Galyani il Coglioni // اطلب نفسك في Tver // مع المعكرونة البارميزان". صحيح ، على الأرجح ، في ذلك الوقت كانت تسمى جميع أنواع المعكرونة باستا.
بوكاتيني ("بوكاتيني" ، من "بوكاتو" - "راشح") عبارة عن معكرونة أنبوبية تشبه السباغيتي مع ثقب صغير في المنتصف يمتد بطول الطول ، نوع من القش. تبدو وكأنها معكرونة مثقوبة بإبرة.
الشعيرية ("الشعيرية") - شعيرية مألوفة لنا جميعًا. في اللغة الإيطالية ، اسمها يعني "الديدان". كقاعدة عامة ، هو أرق قليلاً وأقصر من السباغيتي. الشعيرية أقل شيوعًا ، فهي أكثر سمكًا قليلاً من السباغيتيني. ومن المثير للاهتمام أن المنتجات المشابهة للشعيرية يمكن العثور عليها أيضًا في المطبخ الهندي. وغالبًا ما تستخدم شعيرية الأرز (أو نودلز الأرز) في الصين وجنوب شرق آسيا. ومع ذلك ، فإن المكسيك وأمريكا اللاتينية لديهما أيضًا شعيرية تقليدية خاصة بهما - "fideo".
Capellini ("Capellini") - شعيرية طويلة ، مدورة ، رفيعة جدًا (1.2 مم -1.4 مم). يأتي اسمها من الكلمة الإيطالية "capellino" - "hair". نسخة أدق من الكابيليني تحمل الاسم الشعري "كابيلي دانجيلو" - "شعر الملائكة". تستخدم عادة مع الصلصات الخفيفة والحساسة.
فيتوتشيني ("فيتوتشيني" ، حرفيا "شرائط") عبارة عن نودلز مسطحة وسميكة إلى حد ما بعرض سنتيمتر واحد وسماكة حوالي 5 مم. في السابق ، كان يصنع يدويًا ، ويقطع أوراق العجين. العديد من الصلصات البسيطة التي تعتمد على الكريمة والزبدة و / أو الجبن تتناسب مع الفيتوتشيني. في إيطاليا ، يتم تقديمها غالبًا مع صلصة الجبن والمكسرات. في الولايات المتحدة ، يعتبر فيتوتشيني ألفريدو طبقًا شهيرًا للغاية - فيتوتشيني مع البارميزان والزبدة والقشدة ، سمي على اسم صاحب المطعم الإيطالي الذي اخترع هذه الصلصة ؛ في إيطاليا يطلق عليه عادة "فيتوتشيني البورو".
تاغلياتيل ("تاجلياتيل") - تشبه فيتوتشيني ، وهي معكرونة طويلة ومسطحة ولكن أضيق. منتشر بشكل خاص في منطقة إميليا رومانيا وعاصمتها بولونيا. وفقًا للأسطورة ، استوحى طاهي البلاط من تصفيفة شعر الزفاف لوكريزيا ، عروس نجل حاكم بولونيا ، إلهامًا لصنع هذه المعكرونة. التركيبة المسامية للتيالياتيلي مثالية للصلصات السميكة. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة البولونيز ومكونات اللحوم الأخرى. تسمى نسخة أضيق من تاجلياتيل "بافيت". نوع محلي آخر من التاغلياتيل هو pizzoccheri ("pizzoccheri") ، والتي لا تصنع من القمح ، ولكن من الحنطة السوداء.
Pappardelle ("بابارديل") - في الواقع ، هذه فيتوتشيني كبيرة مسطحة بعرض 1.5 إلى 3 سم ، اسمها بليغ للغاية ، لأنه يأتي من الفعل الإيطالي "بابار" - أن تأكل بشراهة ، أن تلتهم.
Linguine (linguini) - "linguine" ، إنها أيضًا "linguine" و "linguine" ، حرفيا - "ألسنة". هذه المعكرونة ضيقة ورقيقة مثل السباغيتي ، لكنها مسطحة ("مفلطحة") مثل الفيتوتشيني. غالبًا ما يتم تقديمه مع البيستو أو المحار (يسمى هذا الطبق في إيطاليا "linguine alle vongole"). بالمناسبة ، بطل الرسوم المتحركة "راتاتوي" الذي تم إصداره مؤخرًا يحمل أيضًا اسم Linguini. في جنوة وليجوريا ، تسمى المعكرونة المماثلة "ترينيت" وغالبًا ما يتم تقديمها مع بيستو ألا جينوفيز.
المعكرونة القصيرة (باستا كورتا)
بيني ("بيني") - معكرونة أسطوانية شهيرة على شكل أنابيب بقطر يصل إلى 10 ملم وطول يصل إلى 40 ملم ، مع قطع مائلة على طول الحواف. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية "penna" - "pen". عادةً ما يتم طهي البيني حتى يصبح نصفًا ثم يتم تقديمه مع الصلصات (مثل البيستو). غالبًا ما يتم إضافة البيني إلى السلطات والطواجن. تسمى المعكرونة الأنبوبية الصغيرة التي تشبه penne بدون قطع مائل زيتي ("زيتي").
ريجاتوني ("ريجاتوني" ، من "ريجاتو" - خيوط ، مموجة) - معكرونة أنبوبية عريضة ذات جدران سميكة إلى حد ما وثقوب كبيرة تناسب قطع اللحم والخضروات بسهولة. بفضل "الأخاديد" على السطح ، يحتفظ ريجاتوني وبيني بأي صلصة جيدًا. في إيطاليا ، يعتبر "ريغاتوني ألا فيورنتينا" مع صلصة اللحم الفلورنسية رائجًا. مثل penne ، يعتبر الريجاتوني رائعًا للأطباق المخبوزة.
فوسيلي ("فوسيلي") عبارة عن معكرونة مجعدة يبلغ طولها حوالي 4 سم على شكل لولب أو لولب. غالبًا ما يكون أخضر (مع إضافة السبانخ) وأحمر (مع إضافة الطماطم). أكبر فوسيلي مع لولب أكثر الملتوية يسمى "روتيني". يسمح اللولب للفوسيلي والروتيني بحمل أنواع عديدة من الصلصات بشكل أفضل ، ومن السهل التقاط قطع اللحم أو السمك معهم.
Farfalle ("farfalle") - من "الفراشة" الإيطالية. ظهرت في القرن السادس عشر في لومباردي وإميليا رومانيا وهي أشبه بربطة عنق أو فيونكة. هناك أيضا ألوان - مع السبانخ أو الطماطم. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصات نباتية مشرقة تعتمد على الطماطم. يُعرف البديل الأكبر من farfalle باسم "farfallone".
كامبانيل ("كامبانيل") - معكرونة مجعدة على شكل أجراس أو أزهار صغيرة. يتم تقديم الكامبانيل عادة مع الصلصات السميكة (الجبن أو اللحم). في بعض الأحيان يطلق عليهم "gigli" ("الزنابق").
Conchiglie (“conchigli”) هي قذائف مألوفة لنا جميعًا. بفضل شكلها ، فإنها تحمل الصلصة بشكل مثالي. عادة ما يتم حشو الكونشيغلياس الكبيرة ("كونشيغليوني") بالحشو.
Gemelli ("jemelli" ، حرفيا "التوأم") عبارة عن منتجات رفيعة ملتوية في شكل حلزوني ، تبدو مثل حزمتين ملتويتين معًا.
Lanterne ("الفانوس") - منتجات على شكل مصابيح زيتية قديمة.
Orecchiette ("orecchiette"، "ears") - منتجات صغيرة على شكل قبة تشبه الأذنين الصغيرة. غالبًا ما تكون محنك بكل أنواع الحساء.
Rotelle ("rotelle" ، "عجلات" ، هم أيضًا "ruote") - معكرونة على شكل عجلات ذات مكابح. رائع للحوم والأسماك وصلصات الخضار ، حيث "تتشبث" القطع الصلبة بالبرامق.
Anellini ("anellini") - حلقات مصغرة تضاف عادة إلى الحساء والسلطات.
Cavatappi ("cavatappi") - تجعيد لولبي ، على شكل مفتاح. في الواقع ، الكلمة نفسها تعني "المفتاح". هذه الضفائر مناسبة لأي صلصة.
بالإضافة إلى الأنواع المذكورة أعلاه من المعكرونة القصيرة ، هناك أيضًا معكرونة صغيرة جدًا ("باستينا") على شكل خرز ("أسيني دي بيبي" ، "حبيبات الفلفل") أو نجوم ("ستيلين") ، يتم وضعها في الحساء أو السلطات ، المعكرونة "الأبجدية" للأطفال الصغار ، إلخ. دعونا لا ننسى الجنوكتشي ("النوكي") - فطائر البطاطس الإيطالية التقليدية. يتم تقديمها عادة مع صلصة الطماطم والزبدة المذابة والجبن. إنه طعام رخيص ومرضٍ للغاية. في توسكانا ، ما يسمى Strozzapreti ("الكاهن الغرباء") مشهور - جنوكتشي مع السبانخ وريكوتا. وفقًا للأسطورة ، اختنق كاهن معين ومات أثناء تناول هذا الطبق بسرعة كبيرة. من المثير للاهتمام أنه في بعض بلدان أمريكا اللاتينية ، حيث يحظى المطبخ الإيطالي بشعبية كبيرة ، هناك تقليد قديم يسمى اليوم التاسع والعشرين من كل شهر "يوم النوكشي" - كان عليك أن تعيش يومًا كاملاً قبل الراتب ، والعاملين و لم يكن لدى الموظفين في كثير من الأحيان أي أموال متبقية مقابل هذا الطبق المتواضع.
محشوة باستا
بعض أنواع المعكرونة المعروفة لا تستخدم بمفردها ، بل تستخدم كنوع من العجين للحشو. هذا النوع من المعكرونة يسمى باستا بينا.
اللازانيا أو اللازانيا ("اللازانيا") هي معكرونة مسطحة خاصة. تُستخدم أطباق كبيرة رفيعة ومسطحة لتحضير الطبق "متعدد الطوابق" الذي يحمل نفس الاسم وبطرق متنوعة. وتستخدم على نطاق واسع صلصة البشاميل وحشو اللحوم وجبن البارميزان. على عكس معظم أنواع المعكرونة الأخرى ، يتم طهي اللازانيا في الفرن (ما يسمى باستا الفورنو).
نوع آخر من اللازانيا هو اللازانيا الخضراء ("اللازانيا الخضراء") ، المصنوعة من العجين مع السبانخ. من المثير للاهتمام أنه في المطبخ البولندي والبيلاروسي لا يزال هناك طبق مشابه يسمى "lasanki". يقال أنها نشأت في القرن السادس عشر ، عندما جلبت بونا سفورزا ، زوجة الملك سيغيسموند ، وصفات المطبخ الإيطالي إلى بولندا. يطلق على نسخة أضيق من اللازانيا اسم "لازانيا".
رافيولي ("رافيولي") - نوع من الزلابية الإيطالية الصغيرة مع حشوات متنوعة (لحم ، سمك ، جبن ، خضروات وحتى شوكولاتة) بين طبقتين من العجين الرقيق. هذه "المغلفات" مربعة ، مستطيلة ، مستديرة أو هلالية الشكل ("mezzalune"). يتم طي دائرة أو مربع من العجين بالحشو إلى النصف ، ويتم ربط الأطراف معًا. ثم يتم غلي الرافيولي في ماء مملح. الرافيولي شبه الدائري المصنوع من عجينة رقيقة (عادة محشوة باللحم) في بيدمونت يطلق عليه اسم agnolotti ("agnolotti" ، "قبعات الكهنة"). عادة ما يتم تقديم الرافيولي والأجنولوتي مع صلصات بسيطة تعتمد على الطماطم والريحان ، بحيث لا تقاطع الصلصة طعم ورائحة الحشو. الفرق الرئيسي بينهم وبين الزلابية التي اعتدنا عليها هو أن المكونات الخام لا تستخدم عمليًا كحشوات.
تورتيليني ("تورتيليني") - حلقات صغيرة محشوة (لحم ، جبن ريكوتا ، خضروات - على سبيل المثال ، سبانخ). يتم تقديمها مع صلصة الكريمة ، وكذلك في المرق. وفقًا للأسطورة ، تدين تورتيليني بشكلها إلى السرة إما إلى Lucrezia Borgia ، أو للإلهة Venus نفسها ، التي ضربت الطباخة بكمالها. بالمناسبة ، هناك قول مأثور في إيطاليا: "بما أن آدم أُغري بتفاحة ، فماذا يمكنه أن يفعل لطبق تورتيليني؟"
كانيلوني ("كانيلوني" ، "أنابيب كبيرة") نوع من الفطائر المحشوة. يتم لف أطباق المعكرونة المستطيلة في أنابيب مع حشوة - جبنة الريكوتا أو السبانخ أو أنواع مختلفة من اللحوم. ثم تُرش الكانيلوني بالصلصة - عادة الطماطم أو البشاميل - وتُخبز. في بعض الأحيان يطلق عليهم أيضا "مانيكوتي" ("الأكمام").
Cappelletti ("Cappelleti") - معكرونة على شكل قبعات أو قبعات صغيرة ، قد يكون بداخلها حشوة.
ومع ذلك ، هناك أيضًا كابيليتي بدون حشو.
مقالات ذات صلة
