مخلل الملفوف: وصفات كلاسيكية للملفوف المقرمش والعصير في مرطبان لفصل الشتاء. طرق سريعة لتخليل اللفت المقرمش اللذيذ

الخريف هو الموسم الذي يعد فيه الجميع مخلل الملفوف للمستقبل. منذ العصور القديمة ، تم تخمير الملفوف لفصل الشتاء في براميل. اليوم ، حجم المستحضرات ليس كبيرًا جدًا ، ولكن بدون مخلل الملفوف ، من المستحيل تخيل عائلة واحدة. نلفت انتباهكم إلى وصفة كلاسيكية لمخلل الملفوف.

منتجات الطبخ لصنع مخلل الملفوف الكلاسيكي

بالنسبة لمخلل الملفوف الكلاسيكي ، تحتاج إلى اختيار رؤوس كبيرة ومثيرة لفترة النضج المتأخرة. بما أن قطعة مقرمشة ستخرج منه ، والتي يمكن أن تصمد حتى الربيع. لذلك نقوم بإعداد المنتجات:

• رأسان كبيران من الملفوف.
• ثلاث جزر متوسطة.
• ملح (25 جم ملح لكل 1 كجم من الكرنب).
• ثلاث أوراق غار
• 5-8 حبات فلفل أسود

كيف تطبخ مخلل الملفوف الكلاسيكي؟

عملية صنع مخلل الملفوف في الإصدار الكلاسيكي بسيطة للغاية:

1. يقطع الملفوف إلى شرائح طويلة. للقيام بذلك ، استخدم مبشرة خاصة أو قطع باليد.
2. ابشر الجزر وأضفه إلى الكتلة الكلية.
3. امزج دون الضغط. يضاف الملح وورق الغار والفلفل الأسود ويعجن مرة أخرى.
4. ضع الملفوف في برطمانات نظيفة (معدة مسبقًا) أو أوعية أخرى للتخمير. اضغط لأسفل حتى يتشكل العصير في الأعلى.
5. إذا كانت حامضة في وعاء واسع ، يجب وضع حمولة فوق الملفوف وتركها للتخمير. عند التخمير في برطمان ، يجب وضعه في وعاء ، حيث سيسكب منه العصير أثناء التخمير.
6. منذ إطلاق الغاز أثناء التخمير ، يجب ثقب الكتلة النباتية بعصا خشبية 2-3 مرات في اليوم. بالنسبة للملفوف المطوي في جرة ، يمكن تنفيذ هذا الإجراء بسكين.
7. بعد 3-5 أيام (حسب درجة الحرارة في الغرفة) ، إذا كانت في جرة ، نغلقها بغطاء من النايلون ، وإذا كانت في حاوية أخرى ، فنحن نغطيها بإحكام ونرسلها إلى البرد.
8. مخلل الملفوف جاهز. الآن يبقى فقط سحب جزء من مخلل الملفوف على طبق ، وقطع البصل هناك وصب الزيت النباتي. ساعد نفسك في تناول الملفوف الكلاسيكي ، مثل الجدات في القرى.

حول فوائد مخلل الملفوف

جوقة خبراء التغذية "تغني" تشيد بفوائد مخلل الملفوف. ليس من المستغرب ، لأنه في تركيبته يمكنك العثور على فيتامينات PP (حمض النيكوتين) ، H ، A (كاروتين) ، C (حمض الأسكوربيك) ، ب. كما أنها غنية بالعناصر والمعادن الدقيقة ، والتي لها تأثير مفيد على التقوية. جهاز المناعة ، وتعزيز مقاومة الإجهاد وتنشيط الأيض. تشمل الفوائد الصحية الأخرى لمخلل الملفوف ما يلي:

• تحفيز إنتاج الخلايا الحمراء في الدم ، مما يساهم في تجديد (تجديد) الخلايا ؛
• خفض مستويات الكوليسترول.
• تقوية عضلة القلب
• تحسين الفاعلية
• تطبيع الجهاز الهضمي.

أثبتت الدراسات الحديثة التي أجراها العلماء أن الوجود المنتظم لمخلل الملفوف في النظام الغذائي يبطئ تجديد الخلايا السرطانية. لذلك ، تناولها ليس فقط من أجل متعة تذوق الطعام ، ولكن أيضًا للوقاية من الأمراض المختلفة. مخلل الملفوف حسب الوصفة الكلاسيكية ويكون صحيًا.

يوم جيد لجميع قرائي!

مع بداية الربيع ، تبدأ أجسامنا في المطالبة بإصرار بتزويدها بالفيتامينات. كما تعلمون ، هذه الرغبة تحتاج بالتأكيد إلى الانتباه ، لأن كل واحد منا هو فرد بيولوجي مخلوق بالكامل ذاتي الشفاء. لذلك ، فإن جسمنا يعرف دائمًا ما ينقصه بالضبط في الوقت الحالي.

لقد لاحظت أنه في بداية الربيع تزداد الطفرة الاستهلاكية لمخلل الملفوف العادي. وهناك تفسير بسيط لذلك ، مخلل الملفوف الأبيض هو مجرد مخزن لفيتامين سي ، وهو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية القوية. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي مخلل الملفوف على مجموعة كاملة من فيتامين ب ، وكذلك المعادن: البوتاسيوم والكالسيوم والسيلينيوم والسيليكون واليود والزنك. تثري عملية التخمير مخلل الملفوف بالأحماض العضوية المهمة: اللاكتيك والأسيتيك.

يمكن متابعة قائمة الخصائص المفيدة لهذه الخضار البسيطة لفترة طويلة ، لكن لدي اليوم مهمة مختلفة ، أقترح الانتقال مباشرة إلى الإجراءات العملية.

سلطة لذيذة بسيطة من مخلل الملفوف مع البصل ، متبل بزيت عباد الشمس المعطر ، ممزوج بالبطاطا المسلوقة حديثًا هو ببساطة لذيذ!

لتنفيذ ما خططنا ، نحتاج إلى:

مكونات

• ملفوف أبيض - 1.5 كجم
• جزر - 1 جهاز كمبيوتر.

للتتبيلة:

• تنقية المياه - 1 لتر
• ملح مطبخ عادي (غير معالج باليود) - 1 ملعقة كبيرة (بدون قمة)
• السكر المحبب - 1 ملعقة كبيرة مع طبقة علوية جيدة
• ورق الغار - 3-4 قطع
• البهارات - 4-5 قطع

من هذا المبلغ ، حصلت على عبوتين لتر من الفيتامينات الصلبة.

من الأفضل تخمير الملفوف في وعاء زجاجي أو مطلي بالمينا.

وصفة الكرنب اللذيذة

أعلم أن العديد من ربات البيوت يفضلن شراء مخلل الملفوف الجاهز في السوق أو في المتجر ، معتقدين أن الأمر سيستغرق الكثير من الوقت للطهي ، وبدون وجود وصفة مثبتة ، فإنهن يخشين ببساطة ألا يصنعن لذيذًا مخلل الملفوف محلي الصنع.

أسارع إلى طمأنة جميع المشككين أن استخدام هذه الوصفة ملفوفك سيصبح مقرمشًا ولذيذًا جدًا. وسيكون الوقت اللازم لإعداده في حده الأدنى. لن تلاحظ حتى عندما ينتهي كل شيء.

لنبدأ بإعداد ماء مالح ، والذي سيكون مليئًا بالملفوف. للقيام بذلك ، قم بغلي لتر واحد من الماء ، وضع أوراق الغار والبهارات فيه. يضاف الملح والسكر والتتبيلة جاهزة.

نتركه ليبرد ، وسنشارك نحن أنفسنا في تقطيع الملفوف.

بالمناسبة ، أعطي تلميحًا حول اختيار الملفوف لمخلل الملفوف. الأفضل هي أصناف بيضاء اللون ، غنية بالعصير مع شكل رأس مسطح. ومنهم يخرج الملفوف اللذيذ المقرمش المصنوع منزليًا.

افرم الملفوف بأدق ما يمكن. أفعل ذلك بسكين عادي.

تصب في وعاء ويضاف الجزر المبشور على مبشرة خشنة. لا ينبغي أن يكون كثيرًا. لدي صندوق صغير.

في الخطوة التالية ، نمزج الكرنب مع الجزر ونطحنه بأيدينا قليلاً.

نبدأ في ملء الجرة بالخليط المحضر ، ثم نضغط على الملفوف بإحكام قدر الإمكان. لهذا استخدم دافع خشبي. بمجرد ملء الجرة إلى الأعلى ، املأها بالتتبيلة المطبوخة والمبردة. يجب أن تغطي الملفوف بالكامل.

نضع الجرة على طبق. اتركه يتخمر في درجة حرارة الغرفة. هذا يكمل عملنا.

في اليوم الثاني نبدأ في ثقب الملفوف بشكل دوري باستخدام سيخ خشبي حتى يخرج منه الهواء الذي يتراكم نتيجة التخمير. نتأكد من غمر الملفوف بالكامل في ماء مالح طوال الوقت.

في اليوم الثالث ، سيكون لديك مخلل الملفوف اللذيذ جاهزًا بالفعل. حتى لا يكون بيروكسيد ، من الأفضل وضعه في الثلاجة.

طهي وجدد جسمك بالفيتامينات!

مع الحب من أجلك ، ليودميلا.

إذا كنت مغرمًا بالطعام الصحي ، تفضل الوصفات البسيطة التي تروق لكل فرد من أفراد الأسرة ، فمن المؤكد أن مخلل الملفوف يجب أن يكون على الطاولة بين السلطات. نظرًا للتكوين ، فإن الخصائص المفيدة لهذا الطبق تزيد من المناعة ، وتطبيع عملية التمثيل الغذائي ، وتقلل من مستويات الكوليسترول في الجسم. يساعد استخدام مثل هذا الملح المخلل على إنقاص الوزن ، لأن السلطة تنتمي إلى الأطباق الغذائية. ينصح الأطباء بشدة مرضى السكر والأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي بإدراجها في نظامهم الغذائي. ما الوصفة التي تفضلها؟

كيفية اختيار الملفوف المناسب للعجين المخمر

ستساعدك بعض القواعد عند اختيار المنتج في الحصول على نتيجة ممتازة. شراء الخضار المتأخرة ، على عكس الحصاد المبكر ، سوف ينضج بعد العجين المخمر. يجب أن يكون لون الرأس أبيض في الغالب ، ثم يكون الطعم حلوًا ، بدون حموضة. يُسمح للأوراق العلوية بلون أخضر عند الجذر. اختر رأسًا كثيفًا من الملفوف. يتم التحقق من ذلك بالطرق ، كما هو الحال عند اختيار البطيخ. تعتبر الأصناف الحلوة "Glory" و "Michurinskaya".

انتبه لمثل هذه الفروق الدقيقة: إذا تمت إزالة أوراق الشجر العلوية من الرأس ، فقد اتضح أن البائع فعل ذلك ، لأن الخضروات بدأت تتعفن. لا ينبغي أن تكون المناطق المظلمة سوداء ، فهذه علامة على نخر نقطي. يُسمح فقط بالشقوق والخدوش على الأوراق العلوية. إذا كان هناك طلاء أبيض جاف في الأعلى ، ستبقى الخضار طازجة لفترة طويلة. إذا كانت اللوحة مبللة ، فإن رأس الملفوف تالف.

في أي طبق مخلل الملفوف

يرتبط التخمير ارتباطًا مباشرًا بعملية التخمير ، وينقسم إلى 3 أجزاء. الأول هو التكاثر المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك ، والثاني هو تراكم الحمض ، والثالث بعد التخمير. يجب أن يكون مخلل الملفوف آمنًا للأكل ، لذلك يجب تجنب الأواني المصنوعة من الألمنيوم والمجلفن. يتفاعل المعدن مع الخضار ، ويشكل طعمًا للحديد وينطوي على مخاطر صحية.

إذا كان لديك شقة صغيرة ، فسوف يناسبك وعاء من المينا أو السيراميك أو الزجاج بالحجم المناسب. يحتفظ الكثيرون بالملفوف المخلل داخل مرطبانات سعة ثلاثة أو خمسة لترات. إذا كان لديك منزل به قبو ، فاستخدم الخيار التقليدي - برميل خشبي. بعد التخمير ، يبقى الخس في مكان بارد.

بدون خل

الوصفة الكلاسيكية لمخلل الملفوف في المنزل مألوفة بفضل عمل جداتنا وجداتنا. لفترة طويلة ، ابتكر متخصصو الطهي طرقًا مبسطة وسريعة للعجين المخمر ، لكن هذه الطريقة لا تزال لا تضاهى في الذوق مع الباقي. يجب تحضير رؤوس الملفوف المقرمشة وليست الحامضة اعتبارًا من نهاية شهر أغسطس ، عندما يتوقف بيع الخضروات الصغيرة السائبة.

لهذا المخلل الحامض سوف تحتاج:

• وزن الملفوف من 2 إلى 3 كجم ؛
• جزر - 2-3 قطع ؛
• ملح - 15-25 جم لكل 1 كجم من الكرنب (مأخوذ من كتاب الحفظ) ؛
• أوراق الغار - 2-3 قطع.

خطوات الطبخ:

1. في السوق ، اختر رأس ملفوف أبيض وعصير ، ويفضل أن يكون شكلًا مسطحًا. رأس الملفوف الممدود صعب ، ويعطي القليل من العصير.
2. قسّمها إلى 4 أجزاء ، مع إزالة القصبة.
3. اغسل الجزر وقشره وابشره على مبشرة خشنة أو قطّعه إلى شرائح طويلة.
4. نقطع ربع رأس الكرنب بسكين تقطيع خاص أو قطاعة خضروات أو باستخدام محضر طعام. - المصافحة لتحرير العصير. إذا كانت لديك شرائح رفيعة جدًا ، فلا داعي لإخراج السائل منها ، وستتشكل نفسها بعد فترة. ملح.
5. ضع الجزر في الأعلى.
6. ضع جميع المكونات في وعاء التخمير.
7. افعل نفس الشيء مع الأجزاء الثلاثة المتبقية: فرم ، عصر ، ملح ، أضف الجزر.
8. قم بتغطية الجزء العلوي بطبق من الأسفل إلى الأعلى ، وضع القمع في الأعلى (حجر ، جرة ماء).
9. بعد يوم ، ستتشكل الفقاعات. لإطلاق الغاز ، قم بإزالة الظلم ، وثقب بسكين إلى الأسفل.
10. تحفظ الخضار المخللة دافئة لمدة 4-5 أيام ، وتكرر العملية يوميا للتخلص من الفقاعات.
11. قم بتبريدها طوال فصل الشتاء. استمتع بمخلل الملفوف اللذيذ محلي الصنع!

مع البنجر

مخلل الملفوف مع البنجر هو إعداد يجذب الذواقة الحقيقيين ، وستتعامل ربات البيوت مع فاتح الشهية في وقت قياسي. سيتم مسح الجرار التي تحتوي على طبق جاهز بعيدًا عن الطاولة في غضون دقائق. يضاف هذا المنتج المالح إلى السلطات والدورات الأولى ويزين الطاولة به. للوصفة سوف تحتاج:

• بنجر - 300 جم ؛
• ملفوف - 8 كجم (3-4 قطع) ؛
• ثوم - 90-130 جم ؛
• الفجل - 100 جم ؛
• البقدونس - حزمة عطرة واحدة ؛
• فلفل حار - 3-4 قطع ؛
• ماء - 4 لتر ؛
• ملح - 200 جم ؛
• سكر - 200 جم.

خطوات الطبخ:

1. تقطع رؤوس الملفوف إلى أعواد صغيرة وزنها 300-400 غ ، ثم تُرفع الجذوع والأضلاع الكبيرة. وفقًا لهذه الوصفة ، يتم تقطيع الكثير على الفور إلى مربعات ، ويفضل شخص ما التقطيع الصغير. هناك خيار من القضبان ذات الوزن الأولي ، وقبل الاستخدام ، يتم سحق المنتج بالفعل إلى الحجم المطلوب.
2. يجب أن يكون البنجر غنيًا ومرنًا. قشر وقطع رأس الملفوف إلى مكعبات كبيرة.
3. قشر الثوم والفجل. اغسل البقدونس. ابشر الفجل على مبشرة خشنة ، اقطع الثوم والبقدونس بسكين.
4. تحضير دلو مطلي بالمينا أو قدر كبير. قم بتعبئة جميع المكونات هناك.
5. في قدر منفصل ، يُغلى الماء والملح والسكر. يجب إذابة هذه المكونات. دع المحلول الملحي يبرد.
6. يُسكب الملفوف المعبأ جيدًا والخضروات الأخرى بالماء الدافئ مع السكر والملح. اتركه في غرفة دافئة لمدة يومين.
7. انقل الوعاء / الدلو إلى مكان أكثر برودة.
8. بعد أسبوع ، لا تتردد في تناول طبق من البنجر!

في المانيا

سنحتاج:

• ملفوف أبيض - 3 كجم ؛
• جزر - 2-3 قطع ؛
• كمون - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• ملح - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق.
• العرعر أو التوت البري - نصف كوب (اختياري) ؛
• تفاح - 3 قطع.

خطوات الطبخ:

1. قم بإزالة رؤوس الرؤوس من الأوراق العلوية. قطع رقيقة. هذا هو سر الوصفة الألمانية. تختلف آلة التقطيع هذه عن تلك الكلاسيكية ، لكن هذا القطع يذوب ببساطة في فمك.
2. سخني المقلاة ، اقلي بذور الكمون بدون زيت للحصول على رائحة عطرة ، حوالي 2-3 دقائق. التوابل الحارة تذكر مع شوبك.
3. اغسل التفاح ، أزل القلب ، مقطّع إلى شرائح رفيعة.
4. نضع الخضار في وعاء مطلي بالمينا ، ونعجن بأيدينا ، ونضع باقي المكونات في الأعلى. نحن نفعل كل شيء في طبقات.
5. ضع القمع في الأعلى ، وتحت الإناء - حوض أو وعاء.
6. قم بثقب الملفوف يوميًا بسكين أو عصا خشبية على كامل سطح الملفوف حتى أسفله. سيؤدي ذلك إلى إطلاق الغازات.
7. 2-3 أيام في مكان دافئ - ومخلل الملفوف على الطريقة الألمانية جاهز! أخرجه إلى الثلاجة.

مع الجزر والتفاح

سوف تحتاج:

• ملفوف - 2 كجم ؛
• جزر - 2 قطعة ؛
• تفاح - 2 قطعة ؛
• التوت البري - نصف كوب (إن أمكن) ؛
• القليل من عصير الليمون
• ملح - 60 جم.

خطوات الطبخ:

1. يقطع رأس الملفوف إلى قش رفيع. للقيام بذلك ، يجدر تفكيك الخضار إلى أوراق ، ولف كل منها في لفات ، وقطع واحدة تلو الأخرى. ستحصل على قش طويل ومقرمش ورقيق وعصير.
2. قشر الجزر ، صر على مبشرة خشنة.
3. يُرفع القشر عن التفاح ويُقطّع إلى مكعبات ويُسكب فوق عصير الليمون.
4. اخلطي الرأس بالملح حتى يبدأ العصير.
5. أضف باقي المكونات ، احزمها بإحكام في وعاء ، اتركها تحت الضغط لمدة 3 أيام في غرفة دافئة.
6. قم بإزالة الغازات يوميًا باستخدام عصا خشبية أو ملعقة أو طرف ملعقة.
7. طبق مخلل يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات جاهز! يجب أن يكون طعم التفاح مثل الأناناس.

بدون ملح

تحتوي العديد من وصفات مخلل الملفوف على الملح ، لذلك لا يُسمح دائمًا للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي بتناول مثل هذه الوجبة الخفيفة. لجعل المنتج غذائيًا ومفيدًا ومتاحًا للجميع ، تحتاج إلى تعديل طفيف في مجموعة المكونات. سيسمح عدم وجود الملح لمرضى ارتفاع ضغط الدم وأولئك الذين يريدون حقًا إنقاص وزنهم بالاستمتاع بمخلل الملفوف.

لهذه الوصفة سوف تحتاج:

• ملفوف أبيض - 3.5 كجم (1 كبير) ؛
• جزر - 0.5 كجم ؛
• بذور الشبت - ربع كوب ؛
• التوت البري - أقل من نصف كوب.

خطوات عمل مخلل الملفوف بدون ملح:

1. اغسل ونظف الخضار.
2. نفرم الكرنب ناعما. ابشر الجزر على مبشرة خشنة.
3. اهرسي التوت البري حتى يصبح اللب.
4. امزج المكونات مع بذور الشبت. اهرسي مخلل الملفوف بيديك. ضعها بإحكام في وعاء مطلي بالمينا.
5. غطيها بصحن في الأعلى ، ضعها تحت الظلم. يجب أن يكون وزنها أكبر بمرتين من الكمية الإجمالية للوجبة الخفيفة بالكيلو جرام.
6. بعد يوم ، قم بتغيير الاضطهاد إلى نوع أخف عندما تلاحظ كمية كافية من العصير.
7. في يوم أو يومين ، سيكون مخلل الملفوف جاهزًا للأكل.
8. انقليها إلى برطمانات زجاجية وضعيها في مكان بارد.

في محلول ملحي

مقبلات لكل طاولة في أفضل التقاليد هي مخلل الملفوف في محلول ملحي. الوصفة سريعة وبسيطة ولذيذة ، لذلك تختارها العديد من ربات البيوت كإضافة للبورشت وحساء الملفوف والسلطة والمرق مع النقانق واللحوم. ميزة مخلل الملفوف في محلول ملحي هو أنه بعد 3 ساعات يمكنك إضافة هذا الطبق إلى العشاء. للراحة ، من الأفضل أن يكون هناك جهاز دمج أو تقطيع في المنزل ، ثم يتم تقليل وقت الطهي.

للحصول على وصفة محلول ملحي ، ستحتاج إلى:

• رأس الملفوف - 1 قطعة ؛
• جزر - 3-4 قطع ؛
• الثوم - 4-5 فصوص ؛
• بصل - 1 قطعة ؛
• محلول ملحي - ماء 1 لتر ، سكر 1.5 ملعقة كبيرة. ل.ملح 2 ملعقة كبيرة. ل.

خطوات تحضير مخلل الملفوف:

1. للحصول على وجبة سريعة ، اقطع رأس الملفوف جيدًا. ثم سيكون الملفوف لذيذًا ولذيذًا لتناول العشاء.
2. اغسل وقشر الجزر والبصل. قطعيها إلى شرائح وحلقات أو استخدمي مبشرة خشنة.
3. ضعي الثوم في عصارة الثوم.
4. امزج المكونات في وعاء واحد كبير ، وتذكر جيدًا بأيدي نظيفة.
5. تحضير المحلول الملحي - احضر الماء والسكر والملح ليغلي. من الضروري أن تذوب البلورات في السائل.
6. رتب بإحكام الملفوف والجزر والبصل والثوم في الجرار. املأ بمحلول ملحي دافئ. يعقم لمدة نصف ساعة ثم يغلق.
7. قدميه بعد 3-4 ساعات!

كم عدد السعرات الحرارية في مخلل الملفوف

يساعد التخليل في الحفاظ على جميع الفيتامينات والعناصر القيمة في الملفوف لفترة طويلة. لن تحقق أي معالجة حرارية نفس النتيجة. ليس الملفوف غنيًا بالفيتامينات فحسب ، بل أيضًا بالمحلول الملحي المستقبلي الذي يتكون أثناء عملية التخمير. هناك بيان مفاده أنه عندما يحدث حمض اللاكتيك ، تزداد المواد المفيدة من حيث الكمية ، لكن محتوى السعرات الحرارية يظل كما هو.

100 غرام من مخلل الملفوف تحتوي على 19 سعرة حرارية. ضع في اعتبارك أنه عند استخدام الملح ، يزداد عدد السعرات الحرارية. إذا كنت تحضر هذا الطبق من أجل إنقاص الوزن ، فاختر وصفة حيث يتم الاحتفاظ بالمكونات الثانوية إلى الحد الأدنى وتغيب التوابل المختلفة. 100 غرام من مخلل الملفوف والجزر في محلول ملحي يحتوي على 23 سعرة حرارية. يمكن أن تُعزى الوصفات بسهولة إلى التخفيض السلبي للسعرات الحرارية في الجسم ، لأن الجسم ينفق أموالًا أكثر على هضم المنتج أكثر من امتصاص الحد الأدنى من الدهون.

فيديو

في الفيديو أدناه ، سيُظهر لك بستاني ذو خبرة وطباخ بدوام جزئي للأطباق محلية الصنع بالتفصيل عملية مخلل الملفوف. بعد مراجعته ، ستحدد بنفسك كل الفروق الدقيقة في الطهي. الوصفة الكلاسيكية وفقًا لطريقة الجدة سوف تروق للكثيرين ، فليس من أجل لا شيء أنها كانت محبوبة للغاية عبر جميع الأجيال. تذكر أن تخترق مخلل الملفوف بعصا لإخراج الغاز غير المرغوب فيه. لذلك سوف يقف في الثلاجة لفترة طويلة ، مع الاحتفاظ بالمواد المفيدة.

الشروط الرئيسية لقضيب الكرنب الطازج اللذيذ المطبوخ هي:

• اختيار أنواع الكرنب المتأخرة النضج ، حيث أن محتواها من السكر أعلى بمرتين من مثيله في منتصف الموسم ، مما يحسن بشكل كبير عملية التخمير أو التخمير
• المعالجة الدقيقة للرأس قبل الاستخدام ، والتي تتمثل في إزالة الأوراق الخضراء والأماكن الملوثة ؛
• يجب أن يكون رأس الملفوف متوسط ​​الحجم وحتى الشكل ؛
• يجب أن تكون حاوية التخمير واسعة بسبب أقصى تلامس مع الهواء لتحسين التخمير ؛
• لا تستخدم القصبة في التخمير: تتراكم فيها النترات والمواد الضارة الأخرى.

اختيار حاوية التمليح

الحاوية المثالية لمخلل الملفوف هي أي إناء خشبي: حوض أو برميل أو حوض أو وعاء.

منذ العصور القديمة ، كانت الحاويات الخشبية للمخللات مصنوعة من خشب البلوط أو الزيزفون.

لن يحافظ العفص الموجود في لحاء البلوط على المذاق الأصلي للخضروات فحسب ، بل سيحسنه أيضًا بشكل كبير.

يعتبر الزيزفون أيضًا مناسبًا بشكل مثالي للتخليل ، حيث يتمتع خشبه بخصائص ممتازة مضادة للميكروبات ولا يغير طعم المنتج النهائي.

يحظر استخدام الصنوبريات: سوف يفسد الراتنج طعم الملفوف ويمنحه طعمًا غير سار.

إذا كانت البراميل فارغة لفترة طويلة ، فمن المفيد سكب الماء المغلي عليها أو معالجتها بمحلول قلوي (الماء والصودا).

يمكنك أيضًا التبخير بالكبريت ، لكن طريقة المعالجة هذه تتطلب الصبر والتحضير الدقيق. يكفي ملء وعاء جديد بالماء وتركه لمدة 10-20 يومًا ، وتغيير الماء المستقر دوريًا إلى مياه عذبة.

غالبًا ما تواجه ربات البيوت الحديثات صعوبات في العثور على حاويات خشبية. في هذه الحالة ، يتم استخدام أحواض واسعة أو برطمانات زجاجية معقمة بأحجام مختلفة.

خيارات تقطيع الملفوف

يتم تقطيع الملفوف للطبخ وفقًا للوصفة الكلاسيكية إلى شرائح طولية أو شرائح رفيعة أو مقطعة إلى قطع كبيرة أو مربعات أو مثلثات. كلما كانت قطع الملفوف أصغر ، كلما كان جاهزًا بشكل أسرع.

ومع ذلك ، للحصول على طعم أكثر ثراءً ، يجب تحضير قطع كبيرة. أولاً ، قم بقطع الساق بسكين حاد ، ثم قسّم رأس الملفوف إلى أربعة أجزاء متساوية.

يُنصح الطهاة بعمل قطع عرضية ، لأن ذلك سيسمح للملفوف بعدم فقدان مظهره الجذاب عند التقطيع.

بالنسبة للشرائط ، الحجم الأمثل هو 2-4 سم ، وللقطع - قطرها 4-6 سم. عند التقطيع ، أمسك رأس الملفوف بقوة على سطح التقطيع حتى لا تنزلق السكين وتؤذيك.

الوصفة الكلاسيكية

هذه الوصفة شاقة للغاية وستستغرق وقتًا طويلاً. يجب تحضير العناصر التالية مسبقًا:

يقطع الكرنب والجزر أو يقطعان إلى قطع متساوية. في أحواض معدة مسبقًا ، توضع الخضار المطبوخة في طبقات في 4-5 جرعات.

قبل أن تضع الملفوف في أوعية خشبية ، يجب أن تعجنه بعناية بالملح باليد. في هذه الحالة ، سيكون إفراز العصير أكثر نشاطًا. انتظر حتى تذوب حبات الملح تمامًا في العصير.

يرش الجزر المفروم بين الطبقات. إذا رغبت في ذلك ، أضف تفاح أنتونوفكا والفلفل والكزبرة والبصل وما إلى ذلك إلى وعاء خشبي.

عند التخمير وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، يتم أحيانًا تحريك صفوف من الملفوف المفروم أو المفروم بواسطة أنصاف رؤوس الملفوف.

عندما تملأ الحاوية الخشبية إلى الأعلى ، قم بتغطية الطبقة الأخيرة بأوراق الملفوف وقطعة قماش. ضع أي وزن ثقيل على القماش: حجر ، جرة ماء ، وعاء مملوء ، إلخ.

سيساهم الحمل في حقيقة أن كتلة الكرنب والجزر ستستقر وتغطيها ماء مالح الناتج. يجدر زيادة وزن الحمولة إذا لم يرتفع المحلول الملحي فوق مستوى الملفوف.

عامل مهم في عملية التخمير هو درجة حرارة الغرفة التي يتم تخزين الحاوية فيها. درجة الحرارة المثلى هي 19-24 درجة.

عند هذه الدرجة ، يمكن أن يستمر التخمير حوالي 7 أيام. بعد يومين ، تبدأ علامات التخمير الأولى في الظهور - فقاعات أو رغوة. يجب أن تثقب الملفوف بقطعة من خشب البتولا كل يومين حتى تخرج الغازات الزائدة.

إذا توقف الفراغ عن الرغوة النشطة ، فسيتم إزالة الدائرة الخشبية والقماش والحمل ووضع أوراق الملفوف الجديدة على سطح الحاوية الخشبية.

واحدة من العلامات الرئيسية للملفوف المطبوخ بشكل صحيح هو اللون الأبيض أو الأصفر أو الكهرماني ورائحة لا تؤذي حاسة الشم. قوام المحلول الملحي يختلف من غائم إلى شفاف خفيف.

يجب وضع برميل من الملفوف في غرفة باردة ، وتقليل الحمل وتخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن +6 درجات. أثناء التخزين ، تأكد من أن المحلول الملحي يغطيه باستمرار.

قد يظهر العفن على السطح ، ويتم إزالته بعناية ، ويتم غسل الدائرة الخشبية والحمل والشاش بالماء المغلي من وقت لآخر.

أهم شيء هو التقيد الدقيق بالتكنولوجيا واختيار المكونات عالية الجودة. من أجل تعظيم مذاق مخلل الملفوف ، يجب تقديمه مع أطباق اللحوم والأسماك المتبل بزيت نباتي عالي الجودة.