الصلصات الحمراء. الصلصة الحمراء بسيطة. صوص النعناع الإنجليزي
الصلصات كبيرة ومتنوعة للغاية من حيث الأسماء ، وفي الواقع ، رتيبة للغاية من حيث التكنولوجيا ، وهي مجموعة من الأطباق والتوابل المساعدة ، والتي تساعد على الذوق والرائحة ،
أحيانًا لون ودائمًا - قوام خاص ودقيق لمجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية التي خضعت للمعالجة الحرارية - مسلوقة ومخبوزة ومقلية - اللحوم والأسماك والخضروات والفواكه والفطر والحلويات ومنتجات الدقيق والخضروات والبيض والجبن القريش الأوعية المقاومة للحرارة ، وما إلى ذلك.
يجب أن تلعب الصلصات دورًا في التقنيع أو التحييد أو التعزيز أو تحسين الجودة في المنتج الغذائي النهائي أو الطبق.
حسب اتجاه ذوقهم ، يتم تقسيمهم إلى مجموعتين - مالحو الصلصات الحلوة. الفرق بين الصلصات الحلوة هو السكر دائمًا. تنقسم الصلصات غير المحلاة إلى باردة ، مخصصة بشكل رئيسي للسلطات والأطباق الباردة ، وساخنة ، على الرغم من أن التقسيم خارجي بحت ، بمعنى الطهي - مشروط ، لأن مبادئ وطرق طهي كل من الصلصات الباردة والساخنة تتطابق غالبًا ، وإن لم يكن دائمًا .
الغالبية العظمى من الصلصات ، سواء كانت باردة أو ساخنة ، حلوة وغير محلاة ، هي كاسترد. هذه هي ما يسمى بالصلصات الفرنسية ، أي اخترعت واستخدمت في فرنسا.
مكوناتها هي مرق (لحم ، سمك ، فطر) أو مغلي (خضروات ، فواكه) ، ممزوجة (كاسترد) مع طحين ، زبدة ، قشدة حامضة ، قشدة ، حليب ، ومع الإدخال اللاحق للبيض (كامل أو صفار وحده) في هذه التراكيب. كل إضافة إلى الدقيق والمرق لأي من المكونات المذكورة أعلاه وتوليفة هذه المكونات أو وضعها في طبقات بالتتابع واحدة فوق الأخرى تعطي مجموعة كاملة من قواعد الصلصة.
يتم فرض هذه القواعد بشكل أكبر: إما السكر وعصائر الفاكهة والتوت (لتشكيل الصلصات الحلوة ، والتي يمكن أيضًا إضافتها إلى قاعدة الحليب - القهوة ، والكاكاو ، والشوكولاتة) ، أو ، على العكس ، وسائط مالحة مميزة (الخل وعصير الليمون ، مخلل الخيار ، وكذلك الخردل ، الفجل ، معجون الطماطم) - لصنع الصلصات الحارة للحوم أو الأسماك.
يتم إدخال جميع أنواع التوابل - الفلفل (الأسود والأبيض والأحمر والجامايكي والياباني) والقرنفل والقرفة والفانيليا والزنجبيل والأعشاب من البقدونس والشبت إلى البصل والثوم والشريفيل والشمر - أخيرًا في صلصات القاعدة الجاهزة و تسمح بالتنوع اللامتناهي وتعقيد مذاق ورائحة كل من الصلصات الساخنة والمالحة والحلوة.
تختلف الصلصات الإنجليزية قليلاً عن الصلصات الفرنسية ، حيث لا يوجد طحين عملياً ، ولكن نسبة عالية من عصير اللحم الطبيعي والدهون ، بالإضافة إلى العديد من التوابل المختلفة ، وبشكل ملحوظ للغاية - الصلصات ذات الأصل الشرقي ، والتي تسمى الصلصات فقط بطبيعتها من استخدامها كتوابل ، ولكنها مبنية بالكامل على مهروس الفاكهة الطبيعية والعصائر والمكسرات ومعاجين الخضار مع التوابل وخالية تمامًا من قاعدة كاسترد الطحين. هذه هي الصلصات المولدوفية والرومانية والبلغارية ، المبنية على مبادئ المطبخ التركي ، أو الصلصات الجورجية الأصلية ، والتي شهدت أيضًا التأثير الإيراني والتركي.
تضفي الصلصات والتوابل على الأطباق طعمًا مميزًا ومذاقًا خاصًا ، وفي هذا الصدد تتوج عملية تحضير المقبلات والسلطات والأطباق الثانية ، وفيما يلي العديد من التوابل والصلصات التي يسهل تحضيرها في المنزل من أكثر المنتجات بأسعار معقولة.
الصلصات الحقيقية مصنوعة من المرق مع إضافة الزبدة ودقيق الخضار والتوابل والفطر وما إلى ذلك. لكن هناك صلصات مصنوعة من الخضار ، حيث يوجد القليل من الدقيق والخضروات والتوابل. من المعروف أن تحضير الصلصات ، وحتى الصلصات الأكثر تعقيدًا ، يتطلب صبرًا ومهارة وذوقًا كبيرًا ، ويجب أن نشيد برجال الأعمال الروس - في المطاعم الكبيرة كان هناك دائمًا طهاة مخصصون لهذا الغرض.
موجود 2 صوص رئيسي، ومعرفة طريقة تحضيرها التي يمكنك تحضير الصلصات حسب تقديرك وتنويعها إلى ما لا نهاية - الأبيض الأساسيو أحمر أساسي.
أساسيتم تقديم الصلصات البيضاء مع التخميل الأبيض الساخن ، أي الدقيق والمرق المقلية قليلاً في الزبدة ، ويتم تقديم الصلصات الحمراء مع التخميل الأحمر ، المصنوع من الدقيق المقلي إلى اللون البني المحمر ، وعصير من تحت المشوي أو المرق ..
صلصة القاعدة البيضاء- تختلف هذه الصلصة الرئيسية عن الصلصة الحمراء الرئيسية في أنها تحضر باستخدام أنواع خفيفة من المرق. في هذه الحالة ، لا يتم استخدام المكونات المتباينة ، ويتم تخميل الدقيق أيضًا إلى لون كريمي فاتح مع إضافة الزبدة أو السمن النباتي. مرق الغليان مثل الدواجن والأسماك ولحم الخنزير ولحم العجل وما إلى ذلك. وضع البصل المخمل والجذور البيضاء. يُغلى المزيج لعدة دقائق ثم يُسكب في ممر الدقيق المخفف المُجهز مع التحريك المستمر. تُغلى الصلصة السميكة على نار هادئة لمدة 20-30 دقيقة ، وبعد ذلك تُصفى الصلصة وتُطحن الخضار. في الوقت نفسه ، لا تستخدم إضافة التوابل المتناقضة ، على سبيل المثال ، مثل الفلفل الأحمر أو الأسود. يتم إحضار الصلصة المبشورة المحضرة مرة أخرى حتى الغليان ثم يتم استخدامها بثلاث طرق:
1. التقديم مع الأطباق ، أو المعالجة الحرارية الإضافية للأطباق ؛
2. تحضير مشتقات الصلصات على أساس الصلصة البيضاء.
3. باستخدام الصلصة البيضاء الجاهزة أو صلصات زبدة البيض الطبيعية.
يمكن تحضير المشتقات التالية كمشتقات من الصلصات على أساس الصلصة البيضاء:
صلصة بيضاء بالبصل
صلصة بيضاء مع الفطر
صلصة بيضاء مع بيض
صلصة بيضاء مع النبيذ الأبيض.
صلصة بيضاء مع الخردل
إلخ ، بالإضافة إلى صلصة الطماطم أيضًا يشار إليها على أنها مشتق من صلصة القاعدة البيضاء. للقيام بذلك ، يضاف معجون الطماطم المقلية في الزبدة أو السمن إلى الصلصة البيضاء النهائية.
صلصة بيضاء - تحضير الطعام
تعلم كيفية تحضير الصلصة حتى لا يخجل الضيوف من تقديمها أمر بسيط للغاية. للقيام بذلك ، تحتاج فقط إلى تقليب الدقيق في الزبدة بشكل صحيح ، وتخفيفه بالحليب. عادة ما تستخدم مقلاة أو مقلاة عميقة سميكة الجدران لهذا الغرض.
المكونات الإضافية للصلصة هي القشدة الحامضة ، ومعجون الطماطم ، والقرنفل ، والقفزات أو الفلفل الأبيض المطحون. تستخدم المأكولات الوطنية لشعوب العالم أيضًا البصل المقلي والمكسرات والجبن والأعشاب ومجموعة متنوعة من التوابل الأخرى. لا يتم تخزين هذه الصلصة لفترة طويلة ، فمن المستحسن تحضيرها لطبق معين. هذا ليس مرهقًا لأنه لا يستغرق سوى بضع دقائق.
لتحضير المرق: 1 كغ من العظام (لحم بقري ، لحم بتلو ، دواجن ، طرائد) ، 1.5 لتر ماء ، 1 بصلة ، 1 جزرة ، 1 جذر بقدونس ، ملح.
صلصة بيضاء أساسية
منتجات: 0.5 لتر من المرق ، 1 ملعقة كبيرة من الدقيق ، 1 ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة ، 1 بصلة ، 1 جزر ، 1 جذر بقدونس ، 1 جذر كرفس ، عصير ليمون ، فلفل أسود مطحون ، ملح.
تحضير الصلصة:
نضع الزبدة في مقلاة ونضيف الدقيق ونقلبها على نار هادئة مع التحريك باستمرار حتى يتحول لونها إلى الأصفر. يخفف الدقيق البني بعدة جرعات مع مرق ساخن قوي (لحم أو سمك) ، يضاف البصل البني والبقدونس المفروم ناعماً والكرفس والفلفل ويطهى كل هذا لمدة 30 دقيقة عند الغليان المنخفض ، مع إزالة الرغوة باستمرار. ثم يضاف ورق الغار وعصير الليمون والملح. يغلي قليلا ثم يرفع عن النار. صفي الصلصة النهائية وافركي الجذور المسلوقة وامزجيها مع الصلصة. تبلي الصلصة بالزبدة أو السمن.
الصلصة البيضاء: قاعدة
هذه وصفة لكمية صغيرة من الصلصة للأسماك أو يخنة اللحم المسلوق. سيعطي الطبق طعمًا كريميًا دقيقًا وسيكون إضافة رائعة للغداء أو العشاء. تحضير مقلاة صغيرة والحليب الطازج.
مكونات: حليب (300 مل) ، زبدة (25 جرام) ، دقيق (25 جرام) ، ملح ، فلفل حسب الرغبة.
طريقة طهو
تُذوّب الزبدة في قدر أو مقلاة ويُضاف الدقيق. يُمزج ويُقلى على نار خفيفة. من المهم التقليب باستمرار حتى لا يغمق الطحين حول الحواف ولا يفرط في الطهي ، ويظل لونه ذهبيًا جميلًا. يُرفع عن النار ويُسكب الحليب تدريجياً. في النهاية ، أضيفي التوابل واتركيها حتى الغليان. طهي لمدة 3 دقائق أخرى. مستعد! قدمي الصلصة مع أي أطباق ساخنة - اللحوم والأسماك والخضروات أو الأطباق الجانبية.
صلصة بيضاء مع كريمة حامضة
هذا النوع عالي السعرات الحرارية ، ويختلف عن منتجات الألبان في قوام أكثر كثافة وتشبعًا. بدلاً من القشدة الحامضة ، يمكنك تناول كريمة كثيفة كثيفة.
مكونات: دقيق (50 جرام ، كريمة حامضة (1 كوب) أو كريمة ثقيلة ، زبدة (50 جرام) ، ملح ، بهارات.
طريقة طهو
يقلى الدقيق في مقلاة جافة. عندما يظهر لون ذهبي ، يبرد قليلاً ويضاف الزيت والتوابل ، ويُسكب تدريجياً في القشدة الحامضة ويخلط. يغلي لمدة 5 دقائق أخرى على نار خفيفة. تخلط جيدا وتصفى الصلصة. يمكن لعشاق نكهات الثوم سحق فص ثوم في النهاية ورشهم بالأعشاب.
صلصة البشاميل البيضاء
في مدرسة مهارات الطهي الكلاسيكية "Le Gordon Bleu" في فرنسا ، يقومون بتدريس طريقة تحضير صلصة البشاميل وفقًا لهذه الوصفة. كل شيء آخر هو مجرد اختلاف. تذكر الشيء الرئيسي - إذا كان اللون البني ساخنًا ، فيجب سكب السائل البارد ، والعكس صحيح - إذا كان قد تم تبريده ، قم بصب الكريمة الحامضة الساخنة أو الحليب مع نصف بصلة. ضع القرنفل في البصل وعرق كل شيء على نار خفيفة.
مكونات: زبدة (50 جرام) ، دقيق (50 جرام) ، لبن (1 لتر) ، جوزة الطيب ، ملح ، فلفل أسود مطحون (رشة صغيرة) ، بصل (نصف) ، قرنفل (3 أشياء).
طريقة طهو
سنطبخ في قدر بجدران سميكة وقاع. تذوب الزبدة وتسخن. نضع الدقيق فيه ، لكن لا تقليه كثيرًا ، فقط نسخنه. يقلب باستمرار باستخدام ملعقة. يُسكب الحليب البارد في التحمير المُجهز ، ويُغلى المزيج ويُخفف الحرارة ، ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح سميكًا. ملح ، يتبل بالفلفل وجوزة الطيب ، يرشح من خلال منخل معدني من أجل تحقيق تناسق موحد.
صلصة الكريمة الحامضة
منتجات: 60 جرام دقيق ، 100 جرام زبدة ، 600 جرام كريمة حامضة ، ملح ، فلفل.
تحضير الصلصة:
صلصة الخردل
منتجات: 2 بصل ، خيار مخلل ، 0.5 كوب خل مائدة ، 2 ملاعق كبيرة زيت ، 2 ملاعق كبيرة طحين ، 1 ملعقة خردل محضر ، فلفل مطحون ، ملح ، 1/2 ليمون.
تحضير الصلصة:
نقطع البصل والخيار ناعماً ، ونضعهما في قدر ، ثم نسكب الخل على نار هادئة. يُقلى الدقيق في الزيت الساخن حتى يصبح لونه بنيًا ، ويُخفف بالمرق ويُطهى مع إضافة البصل والخيار. ثم نضيف الفلفل والخردل وعصير الليمون والملح. سخني الصلصة لكن لا تغلي. يمكنك إضافة الكريمة الحامضة إلى الصلصة. تقدم مع اللحم المقلي.
صلصة الفجل
منتجات:ملعقتان كبيرتان من الدقيق ، ملعقتان كبيرتان من الفجل المبشور ، 0.5 كوب من القشدة الحامضة ، ملعقتان كبيرتان من الزيت ، ملعقتان كبيرتان من الخل ، مرق اللحم ، الفلفل الأسود ، ورق الغار ، الملح.
تحضير الصلصة:
لتحضير الصلصة ، تحتاج إلى تقليب ملعقتين كبيرتين من الدقيق مع نفس الكمية من الزبدة ، وتخفيفها بكوب من مرق اللحم الساخن ، وإضافة الكريمة الحامضة وطهيها على نار خفيفة لمدة 7 دقائق. في نفس الوقت نضع ملعقة كبيرة من الزيت والفجل المبشور في مقلاة ونقلي قليلاً ثم نسكب الخل ونفس الكمية من المرق أو الماء ونضيف ورق الغار و 7 حبات من الفلفل الأسود ونشعل النار حتى تتبخر سائل. نضع الفجل المسلوق في الصلصة المجهزة ، يغلي ، يرفع عن النار ، ملح ، يضاف قطعة من الزبدة ويقلب. قدمي الصلصة مع لحم البقر المسلوق ولحم الضأن ولحم الخنزير.
صلصة البشاميل (2)
منتجات: 1 بصلة كبيرة ، 0.5 ملعقة كبيرة زبدة ، 2 ملعقة كبيرة طحين ، 0.5 لتر حليب ، 250 جرام مرق لحم ، ملح ، جوزة الطيب ، عصير ليمون.
تحضير الصلصة:
نقطع البصل ناعماً ونقليه بالزيت ، ثم نضيف الطحين إليه ونقلي قليلاً. يُمزج passerovka مع الحليب المغلي والمرق الساخن ، ويُضاف الملح وجوزة الطيب ، ويُمزج كل شيء جيدًا ، ويُغلى المزيج ويُغلى لمدة 8 دقائق على نار خفيفة. صفي الصلصة النهائية من خلال غربال واخفقيها حتى تصبح رغوة ، أضيفي عصير الليمون.
صلصة طماطم
منتجات:هريس الطماطم 900 جرام ، مرق قوي 200 جرام ، زبدة 150 جرام ، سكر 15 جرام ، فلفل مطحون 2 جرام.
تحضير الصلصة:
اسلقي الطماطم - هريس ومرق مركّز. عندما يصبح المزيج كثيفًا مثل الكريمة ، قم بتتبيله بالزبدة والسكر والفلفل المطحون والملح. ليس من الضروري غلي الصلصة المتبلة حتى لا ينفصل الزيت عن الطماطم. تقدم الصلصة مع أطباق اللحوم: لحم الخنزير المقلي ، لانجيت ، فيليه ، شرحات اللحم وكرات اللحم.
صلصة الطماطم التارتار
منتجات:للحصول على 0.5 لتر من مرق اللحم ، تحتاج إلى: ملعقتان كبيرتان من دقيق القمح ، 1 بصل ، 1 جذر بقدونس ، 1 جذر كرفس ، 1 جزر ، 60 جرام زبدة ، 200 جرام معجون طماطم ، 4 ملاعق صغيرة عصير ليمون ، 2 ملاعق صغيرة سكر ، ورق الغار ، الفلفل.
تحضير الصلصة:
طحين متبل في الزبدة ، ثم يخفف تدريجياً ، ويصب في أجزاء صغيرة من المرق الساخن حتى يبدو المزيج مثل الكريمة الحامضة السميكة ، مع التأكد من عدم وجود كتل. ثم تمييع الكتلة بالمرق المتبقي. نفرم الجذور والبصل ناعماً ، نقلي قليلاً ، نضع معجون الطماطم ، نقلي لمدة 5 دقائق. ثم نمزجها مع المرق ونضيف التوابل وعصير الليمون والسكر والملح. يُطهى لمدة 20 دقيقة على درجة غليان منخفضة ، ويُصفى من خلال غربال ، ثم يُفرك الخضار من خلال غربال ويُغلى مرة أخرى. ضع الزيت في النهاية.
صلصة طماطم طازجة
منتجات:طماطم 1.5 كجم ، زبدة 250 جرام ، فلفل مطحون 3 جرام.
تحضير الصلصة:
لتحضير الصلصة ، تحتاج إلى فرز الطماطم الطازجة ، وإزالة السيقان ، وغسلها بالماء البارد ، وتقطيعها إلى شرائح ووضع العصير الخاص بك ، وفرك من خلال غربال ، وغليها حتى يتماسك قشدة سميكة ، وتتبل بالزبدة ، الفلفل المطحون والملح. بعد التتبيل ، لا ينبغي غلي الصلصة. تقدم مع أطباق اللحوم المقلية ، وكذلك المعكرونة والأرز المفتت.
صلصة طماطم بالثوم
منتجات:طماطم مهروسة 200 جم ، 15 فص ثوم ، زيت نباتي 40 جم ، ليمون 20 جم ، بقدونس أو شبت ، سكر ، ملح.
تحضير الصلصة:
لتحضير الصلصة في مهروس الطماطم ، يُضاف الثوم المفروم المهروس بالملح والسكر والزيت النباتي ، والخضروات المفرومة جيدًا ويتبل بعصير الليمون. حسب الرغبة ، يضاف البقدونس أو الشبت والسكر والملح.
صلصة الكريمة الحامضة (1)
منتجات: 300 جرام كريمة حامضة ، 1 ملعقة كبيرة طحين ، 20 جرام زبدة أو سمن ، رشة فلفل أسود مطحون ، ملح.
تحضير الصلصة:
نرش الدقيق في الزبدة ونغلي الكريما الحامضة وتخلط مع الدقيق. يُضاف الفلفل والملح ويُصفّى ويُغلى المزيج. تقدم مع أطباق اللحوم والخضروات والأسماك والمقبلات الساخنة. تستخدم هذه الصلصة أيضًا في صناعة صلصات الكريمة الحامضة بحشوات مختلفة.
صلصة الكريمة الحامضة (2)
منتجات: 600 جرام كريمة حامضة ، 60 جرام دقيق ، 120 جرام زبدة ، فلفل ، ملح.
تحضير الصلصة:
طحين متبل في الزبدة ، يُضاف الكريما الحامضة والفلفل والملح ويُغلى المزيج. تخدم مع الدورات الثانية.
صلصة الكريمة الحامضة مع البصل
منتجات:صلصة كريمة حامضة 400 جرام ، 1 بصلة ، زبدة 30 جرام.
تحضير الصلصة:
نقطع البصل إلى حلقات ويقلى في الزبدة ويخلط مع صلصة الكريمة الحامضة. للتوابل ، يمكنك إضافة ملعقة من صلصة الطماطم الحارة. تقدم مع أطباق اللحوم.
صلصة الكريمة الحامضة
منتجات: 2 ملاعق كبيرة طحين ، 2 ملاعق كبيرة زبدة ، 2 كوب مرق لحم ، سمك أو خضار ، 1 كوب كريمة حامضة ، ملح.
تحضير الصلصة:
يقلى الدقيق حتى يصبح أصفر فاتح بالزيت أو بطريقة جافة. ثم قلبيها وخففيها مع مرق اللحم أو السمك أو الخضار واطهيها لمدة 5 دقائق. بنهاية الطهي ، أضيفي القشدة الحامضة والملح. يتم وضع القليل من الفلفل حتى لا يغرق طعم ورائحة القشدة الحامضة. قدمي صلصة الكريمة الحامضة مع أطباق اللحوم والخضروات والأسماك.
صلصة الكريمة الحامضة مع الطماطم
منتجات:صلصة كريمة حامضة 500 جرام ، 1 بصل ، زبدة 40 جرام ، طماطم مهروس 60 جرام.
تحضير الصلصة:
يُقطع البصل جيدًا ويُقلى مع هريس الطماطم في الزبدة ، ويُضاف صلصة الكريمة الحامضة ويُغلى لمدة 5 دقائق. أَضْنَى. تقدم مع أطباق اللحوم والأسماك والخضروات المقلية.
صلصة الكريمة الحامضة حار
منتجات: 200 جرام كريمة حامضة ، 50 جرام خل ، 10 جرام سكر ، 2 بيضة ، فلفل مطحون ، ملح.
تحضير الصلصة:
لتحضير الصلصة ، يُسكب الخل في وعاء ويضاف السكر والفلفل المطحون والملح ويخلط كل شيء جيدًا بملعقة خشبية. يُمزج المزيج الناتج مع القشدة الحامضة وبياض البيض المسلوق المهروس. يخفق جيدا ويتبل بعصير من الخضار والفواكه الطازجة. أضف الملح حسب الرغبة.
صلصة البصل
منتجات: 500 جرام بصل ، 120 جرام زبدة أو سمن ، 50 جرام خل ، 700 جرام مرق ، فلفل ، ورق الغار ، ملح.
تحضير الصلصة:
يُفرم البصل ناعماً ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً في الزبدة ، ويُضاف الخل ، والفلفل ، وورق الغار ، والدقيق البني ، ومرق اللحم ، ويُغلى. تقدم مع أطباق اللحوم والأسماك.
صلصة الثوم
منتجات: 100 غرام من الثوم والماء وزيت عباد الشمس والملح حسب الرغبة.
تحضير الصلصة:
يفرك الثوم المقشر ويخلط مع الماء وزيت عباد الشمس والملح. تقدم مع أطباق اللحوم والأسماك.
صلصة الفجل مع الخل
منتجات: 350 جرام من الفجل ، 300 جرام خل ، 2.5 كوب ماء ، 1 ملعقة صغيرة سكر ، 2 ملعقة صغيرة ملح.
تحضير الصلصة:
قشر جذر الفجل ، اشطفه ، صرّه ، ضعه في مرطبان أو أواني أخرى ، صب الماء المغلي ، أغلق الجرة بغطاء. عندما يبرد الفجل ، أضيفي الخل والسكر والملح وحركي كل شيء. تقدم مع الأطباق الباردة والساخنة.
صلصة التتار
منتجات: 250 جرام مايونيز ، 2 ملاعق كبيرة من الخيار المعلب المفروم ناعماً أو الخضار المخلل ، 1 بصلة صغيرة.
تحضير الصلصة:
لتحضير الصلصة ، من الضروري إضافة الخيار المفروم أو الخضار المخلل والبصل المفروم ناعماً إلى المايونيز الجاهز.
صلصة الكفير
منتجات: 250 جرام زبادي ، 1 ملعقة صغيرة سكر ، خردل جاهز ، فلفل ، نصف ملعقة صغيرة ملح.
تحضير الصلصة:
اخلطي الزبادي مع المنتجات المقترحة ، واخفقي جيدًا. إذا كان الكفير حامضًا جدًا ، أضف بعض الحليب وزد كمية السكر.
الكفير أو صلصة اللبن الرائب مع البصل
منتجات: 250 جرام من اللبن أو اللبن الرائب ، 1 بصلة (25 جرام من البصل الأخضر يمكن تناولها بدلاً من البصل) ، ملعقتان صغيرتان من السكر ، خردل جاهز ، فلفل ، ملح حسب الرغبة.
تحضير الصلصة:
يُضاف البصل المفروم ناعماً أو البصل الأخضر المفروم إلى اللبن الرائب أو الكفير ، ويُضاف المنتجات الأخرى ويُمزج جيداً.
صلصات اللحوم الحمراء
صلصة القاعدة الحمراءيتم تحضيره على أساس مغلي ومرق مصنوع من أنواع داكنة من المنتج. على سبيل المثال ، من لحوم البقر ولحوم الطرائد وأنواع معينة من الفطر ، إلخ. تختلف الصلصة الحمراء الرئيسية من حيث أنها تحتوي أيضًا على مكونات متباينة مختلفة ، مثل هريس الطماطم والجزر. في الوقت نفسه ، يتم تقليب الدقيق ، كمكثف للصلصة الحمراء ، إلى لون بني فاتح في مقلاة جافة بدون دهون. في الوقت نفسه ، يفقد طعمه الرطب ، بالإضافة إلى اللون ، يكتسب أيضًا رائحة الجوز المحمص. بعد أن يقلى الطحين ، ينقل إلى وعاء منفصل ، ثم يبرد ثم يخفف بكمية صغيرة من السائل المثلج ، مثل المرق. يجب أن يكون لكتلة الدقيق المخفف قوام شراب سميك. يُغلى الجزء الرئيسي من المرق ، ثم يُنقل البصل المقلي والجزر إلى المرق ، مع إضافة هريس الطماطم. اسلقي الخضار في المرق لعدة دقائق ثم مع التحريك المستمر ، صب في ممر الدقيق المخفف. تُغلى الصلصة السميكة الناتجة على نار خفيفة لمدة 40-50 دقيقة ، وبعد ذلك تُرفع الصلصة عن النار. أثناء عملية الطهي ، تُضاف التوابل ، ثم تُزال إن أمكن. تُصفّى الصلصة المسلوقة وتُطحن الخضار ثم تُصفّى الصلصة وتُغلى مرة أخرى. يمكن استخدام الصلصة الحمراء الرئيسية المحضرة على الفور للغرض المقصود منها ، سواء لتقديم الأطباق أو لمزيد من المعالجة الحرارية ، ويمكن أيضًا استخدام الصلصة الحمراء الرئيسية لتحضير الصلصات المشتقة. في الوقت نفسه ، يتم أخذ الصلصات المشتقة في الاعتبار إذا تمت إضافة مكونات إضافية مختلفة إلى الصلصة النهائية الرئيسية. لذلك ، على سبيل المثال ، على أساس الصلصة الحمراء ، يمكن تحضير المشتقات التالية:
صلصة حمراء بالبصل
صلصة حمراء حلوة وحامضة.
صلصة حمراء مع الخوخ.
صلصة حمراء مع نبيذ أحمر
والعديد من الخيارات الأخرى.
صلصة حمراء - تحضير الطعام
من أجل الحصول على مرق أحمر بني ، تحتاج إلى طهي العظام لفترة طويلة جدًا ، بعد قليها إلى لون أحمر. أساس الصلصة هو تقليب الدقيق الأحمر. يُقلى الطحين حتى يصبح لونه بني محمر ويخفف بالمرق. ليس من الصعب الحصول على الصلصة الرئيسية ، وكل هذا يتوقف على الطبق الذي يتم تحضير الصلصة من أجله ، وكذلك على خيال الطباخ ومهارته. يمكنك إضافة نكهة إلى الصلصة الحمراء مع القشدة الحامضة والخضروات أو الزبدة والتوابل المختلفة والجذور العطرية والأعشاب. يمكن تصحيح الصلصة الدهنية بسهولة عن طريق التصفية من خلال قطعة قماش مغموسة في الماء البارد.
أساس المرق الأحمر هو المرق.
تحضير المرق:
لتحضير المرق ، خذ 3 لترات من الماء ، 1 جذر بقدونس ، 1 جزرة ، 1 جذر كرفس ، 1 بصلة.
تغلي المرق البني ويصفى.
صلصة حمراء أساسية
منتجات: 1 لتر من المرق المرصوف بالحصى ، ملعقتان كبيرتان من القشرة ، ملعقتان كبيرتان من دقيق القمح ، 1 لمبة ، 1 ممسحة ، 1 موزة من الحلقات ، 1 كود محيط ، 50 جرام من معجون الطماطم ، 1 ملعقة كبيرة من السكر ، 2 ملعقة كبيرة من الزبدة أو موغابين ، عطر شيب ، ملح.
تحضير الصلصة:
لتحضير الصلصة ، من الضروري تسخين الدهن في قدر ، وصب الدقيق فيه وتقليبه على نار معتدلة حتى يصبح لونه بني فاتح. بشكل منفصل ، يُقلى البصل المفروم والجزر والبقدونس والكرفس مع الدهون. أضيفي معجون الطماطم إلى الجذور المقلية ، المخففة مسبقًا بالمرق ، واقلي كل شيء لمدة 10 دقائق أخرى. يُسكب المرق البني الساخن المصفى في الدقيق مع التحريك المستمر. قم بغلي الكتلة المتجانسة الناتجة لمدة 25 دقيقة ، ثم أضف الجذور البنية والفلفل إليها واستمر في الطهي ، مع إزالة الدهون بشكل دوري لمدة 10 دقائق أخرى. ثم صفي الصلصة من خلال غربال ، وامسح الجذور المسلوقة. يُضاف السكر والملح إلى الصلصة ويُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُتبل بالزيت. تستخدم الصلصة الحمراء الرئيسية لتحضير مشتقات الصلصات مع البصل والفطر والخردل والخوخ. سارت الامور بشكل جيد مع النبيذ الأحمر والثوم ومربى الكشمش الأسود والطماطم والفلفل الحلو وغيرها من المنتجات والتوابل والتوابل.
صلصة حمراء بسيطة
منتجات:صلصة حمراء رئيسية 1000 جرام ، زبدة 80 جرام ، 1 قطعة ثوم ، فلفل 1 جرام.
يتم تقديم الصلصة المحضرة على اللحم ومرق العظام فقط مع أطباق اللحوم. يقدم مرق اللحم والخضروات مع الخضار والأسماك واللحوم. صلصة على مرق السمك - للأسماك فقط.
تحضير الصلصة:
يُملح الصلصة الرئيسية الحارة ويُضاف الفلفل الأسود المطحون والثوم المهروس بالملح ويُسخن حتى يغلي ويُصفى من خلال غربال. ضعي الأطباق مع الصلصة في حمام مائي ، ضعي الزبدة في الصلصة واخلطيها جيدًا. لتحسين الطعم ، يمكن إضافة عصير اللحم إلى الصلصة بكمية 100 جم لكل 1 لتر من الصلصة أو 25 جم من المرق البني المركز ، مع تقليل الكمية المقابلة من الصلصة الحمراء الرئيسية. قدمي الصلصة مع أطباق الكستلاتة الجماعية ، ولحم الخنزير ، والنقانق ، والنقانق ، واليخنة ، والآزو ، واللحوم المطهية والمخبوزة.
قاعدة صلصة حمراء
يمكن أن تؤكد الصلصة الجيدة على مزايا الطبق ، في حين أن الصلصة السيئة يمكن أن تفسدها بشكل ميؤوس منه. الصلصة الحمراء تتطلب الصبر والمهارة والذوق. ليس من قبيل المصادفة أن رواد الأعمال لديهم طهاة مدربون تدريباً خاصاً في المطاعم المتخصصين في الصلصات. ستساعد الوصفة الأساسية كل ربة منزل على أن تصبح طاهياً محترفًا - بعد أن تعلمت كيفية طهيها ، ستقوم بترتيب مطعم منزلي لأحبائك.
مكونات: مرق بني (1 لتر) ، زبدة (50 جرام) ، جزر ، بصل (قطعتان) ، دقيق قمح (350 جرام) ، سكر (25 جرام).
طريقة طهو
يُطهى المرق البني - يقلى العظام ويوضع في قدر. طهي لعدة ساعات ، قم بالتصفية. قسمي المرق إلى جزئين. يُقلى الدقيق بدون دهن في مقلاة ، يُبرد قليلاً ويُسكب في المرق الدافئ. تغلب على الكتلة حتى تختفي الكتل. نمرر البصل والجذور ونخلط مع النصف الثاني من المرق ونغلي.
ثم امزج كل شيء معًا واطبخ لمدة نصف ساعة. في نهاية الطهي ، تحمص السكر في مقلاة وتضاف الزوجة إلى الصلصة ، تصفيها ، تطحن أجزاء الخضار ، الملح ، يضاف البهارات. يُغلى المزيج ويُترك ليبرد. يمكنك الآن إضافة مكونات أخرى إلى هذه الصلصة حسب الرغبة - البصل والخل والنبيذ والخردل والثوم وما إلى ذلك.
صلصة حمراء بالنبيذ والفطر
إذا كنت قد تعلمت بالفعل كيفية تحضير الصلصة الرئيسية ، فسيكون الانتقال أسهل بكثير. نأخذها كأساس ، سنقوم بإعداد صلصة الفطر. يحتاج الفطر إلى القليل جدًا ، ولكن إذا كنت ترغب في طهي طبق فطر حقيقي ، فقم بزيادة عددها وإضافة طبق جانبي - البطاطس المهروسة أو الأرز أو المعكرونة.
مكونات: صلصة حمراء حسب الوصفة الأصلية للقاعدة (1 كوب) ، بصل (عدة رؤوس) ، فطر (200 جرام) ، طماطم (ملعقة واحدة) ، زبدة ، نبيذ أحمر (2-3 ملاعق) ، ملح ، فلفل ، ثوم والأعشاب.
طريقة طهو
يُقشر البصل والفطر ويُشطف ويُقطع إلى مكعبات. نضع في قدر ونقلب في الزبدة لمدة 10 دقائق. في الصلصة النهائية ، أضيفي نبيذ المائدة الأحمر والبقدونس المفروم. اعصر الثوم في النهاية. يمكن تقديم الصلصة الحارة مع الدواجن أو الطرائد أو منتجات اللحوم - شرحات ، كرات اللحم ، كرات اللحم.
صلصة الفطر الطازج
منتجات: 4 أكواب من الصلصة الحمراء الرئيسية ، 200 جرام من الفطر الأبيض أو الفطر ، 2 بصل ، 50 جرام من المرق البني عالي التركيز ، 3 ملاعق كبيرة من الزبدة ، 2 فص ثوم ، عصير ليمون ، ملح.
تحضير الصلصة:
لتحضير الصلصة ، تحتاج إلى تقطيع البصل جيدًا وتقليبها. يُغسل الفطر ويُقطع ويُقلى في الزبدة ، ثم يُمزج مع البصل المقلي والصلصة الحمراء والمرق البني عالي التركيز ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. بعد ذلك ، تبلي الصلصة بالزبدة وعصير الليمون والثوم المهروس بعناية والملح واخلطيهم جيدًا. تقدم مع أطباق اللحوم والأسماك والخضروات.
صلصة البصل
منتجات:صلصة حمراء رئيسية 900 جرام ، سمن 50 جرام ، زبدة 40 جرام ، 3 بصل ، سكر 10 جرام ، خل 9٪ 80 جرام ، فلفل أسود 1 جرام ، 2 ورق غار.
تحضير الصلصة:
يقطع البصل ناعماً ويقلى قليلاً في المارجرين حتى لا يتغير لون البصل. يُسكب الخل في البصل المحمر ويُوضع الفلفل وورق الغار ويُغلى لمدة 8 دقائق. ثم نسكب الصلصة الحمراء الرئيسية ونضيف السكر والملح ونطهى لمدة 10 دقائق. تبلي الصلصة بالزبدة.
صلصة الكشمش الأسود
منتجات: 0.8 لتر من الصلصة الحمراء الرئيسية ، 100 جرام من نبيذ العنب الأحمر ، 1 كوب مرق ، 4 ملاعق كبيرة من الزبدة ، 150 جرام من مربى الكشمش الأسود ، 200 جرام من عظام لحم الخنزير ، فلفل أسود ، ورق الغار ، بقدونس ، 10 جرام من الطرخون ، ملح.
تحضير الصلصة:
تُطحن عظام اللحوم المدخنة ، وتُقلى قليلاً ، وتُسكب في النبيذ والمرق ، وتُطهى لمدة 20 دقيقة ، ويُضاف الطرخون ، والفلفل المطحون ، وورق الغار ، والبقدونس ، ومربى الكشمش الأسود. يُمزج 2/3 الكتلة المسلوقة مع الصلصة الحمراء ، ويُغلى لمدة 10 دقائق ، ويُصفى ، ويُتبل بالملح والزبدة. قدمي الصلصة مع لحم الحيوانات البرية - الأرنب ، الأيائل ، الماعز ، وكذلك شرحات اللحم ، اليخنة ، الطرائد.
صلصة البصل الأحمر(خيار واحد)
منتجات: 0.5 لتر من الصلصة الحمراء الرئيسية ، 3 بصل ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ، عصير ليمون أو خل ، سكر ، ملح.
تحضير الصلصة:
يُقطّع البصل إلى حلقات ويُقلى بالزيت. أضف القليل من عصير الليمون أو الخل والملح والسكر إلى البصل المحمر. اتركه حتى يصبح جاهزًا وخففه بصلصة حمراء رئيسية.
صلصة حمراء
منتجات: 1 ملعقة كبيرة طحين ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ، 1 جزر ، مرق لحم ، 1 جذر بقدونس ، 1 بصل ، 1 ملعقة كبيرة طماطم مهروسة ، 2 ملاعق كبيرة زبدة.
تحضير الصلصة:
يقلى الدقيق بنفس الكمية من الزيت حتى يصبح لونه بني غامق ، ويخلط مع هريس الطماطم ويخفف مع 2 كوب من مرق اللحم. تُضاف الجذور المفرومة قليلاً والبصل ويُغلى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. يصفى من خلال منخل والملح ويوضع قطعة من الزبدة. تقدم مع اللحم المقلي والشرحات المقطعة واللفائف وما إلى ذلك.
صلصة الشبت
منتجات: 1 ملعقة كبيرة شبت مفروم ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ، 1 ملعقة كبيرة دقيق قمح ، 1 كوب حليب ، 2 ملعقة كبيرة كريمة حامضة ، ملح.
تحضير الصلصة:
يجفف الدقيق ويخلط مع الزبدة والحليب ويغلى على نار معتدلة. قبل التقديم ، اخفقي الكتلة الناتجة بعصير الليمون وصفار البيض.
صلصة الفلفل الحلو والثوم
منتجات: 3 رؤوس ثوم ، 2 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون ، 2 صفار ، 0.5 كوب زيت نباتي ، عصير ليمون ، ملح.
تحضير الصلصة:
يُمزج الثوم المسحوق مع الفلفل الأحمر الحلو المطحون والملح وصفار البيض والزيت النباتي وعصير الليمون. طحن حتى تتشكل كتلة متجانسة. تقدم مع أطباق اللحوم والخضروات.
صلصة البصل الأحمر(الخيار 2)
منتجات:صوص أحمر 0.5 لتر ، 2 بصل ، زبدة 30 جرام ، بهارات.
تحضير الصلصة:
يُقطّع البصل إلى حلقات ويُقلى في الزبدة ويُرش بالملح والسكر ويُسكب القليل من الخل ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج ويُضاف إلى الصلصة الحمراء ويُحرّك.
صوص ايطالى
منتجات: 800 جرام من الصلصة الحمراء الرئيسية ، 150 جرام هريس الطماطم ، 120 جرام فطر ، 50 جرام لحم خنزير ، 2 بصل ، 3 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة ، 100 جرام من النبيذ الأبيض الجاف ، 10 جرام طرخون ، فلفل أسود ، بقدونس ، ملح.
تحضير الصلصة:
يُمزج الصلصة الحمراء الرئيسية مع البصل المقلي المفروم جيدًا ، ولحم الخنزير والفطر المفروم جيدًا ، والنبيذ الأبيض الجاف ، ويُشعل النار ويُطهى لمدة 9 دقائق. يُضاف البقدونس المفروم ناعماً والطرخون والفلفل والملح ويغلي كل شيء. قدمي الصلصة مع اللحم المقلي والدجاج والطرائد.
صوص النعناع الإنجليزي
منتجات: 4 ملاعق كبيرة نعناع ، 2 ملاعق كبيرة سكر ، 1 ملعقة كبيرة خل ، 4 ملاعق كبيرة ماء.
تم تقديم هذه الصلصة إلى مائدة القياصرة الروس فقط في أكثر حفلات الاستقبال الرسمية.
تحضير الصلصة:
نأخذ 4 ملاعق كبيرة من النعناع ، نقطعها ناعماً ، نضيف 2 ملاعق كبيرة من السكر ، ملعقة كبيرة من الخل ، 4 ملاعق كبيرة من الماء. دعه يقف لمدة ساعتين. يتم تقديم الصلصة مع أطباق اللحوم والأسماك.
صلصة الفستق
منتجات: 3 بصل ، 2 ملاعق كبيرة زبدة ، 1 ملعقة كبيرة طحين ، 2 ملاعق كبيرة مكسرات ، 3 فصوص ثوم ، ملح ، خل ، 3 صفار بيض.
تحضير الصلصة:
يُفرم البصل ناعماً ، ويُقلى في الزبدة ، ويُضاف الدقيق ، ويُسكب 2/3 كوب من المرق الساخن ويُطهى لمدة 10 دقائق ، ثم يصفى من خلال غربال ناعم. تُطحن حبات الجوز وتُضاف الثوم وصفار البيض والملح والخل. امزج كل شيء. طهي دون تركها تغلي. تقدم مبردة مع أطباق اللحوم والأسماك.
صلصة مايونيز
منتجات:زيت عباد الشمس 800 جرام ، صفار البيض (6 قطع) 90 جرام ، خردل جاهز 30 جرام ، خل 200 جرام ، سكر 30 جرام.
تحضير الصلصة:
افصل صفار البيض الخام عن البروتينات وأضف الخردل والملح واخلطهم جيدًا. ثم ، مع الضرب المستمر ، صب زيت عباد الشمس ، أولاً في كل مرة ، ثم ملعقتان كبيرتان في المرة الواحدة. يجب أن تكون درجة حرارة الزيت من 15 إلى 16 درجة. عند درجة الحرارة هذه ، يستحلب بشكل أفضل ، أي أنه ينقسم إلى كرات صغيرة ، يتم توزيعها في صفار البيض دون الاتصال ببعضها البعض. صب جزء جديد من الزيت بعد انتهاء استحلاب الجزء السابق. يجب أن تكون الصلصة النهائية سميكة وتثبت جيدًا على الملعقة. يُسكب الخل في الصلصة المُعدة ويُضاف السكر ويُمزج جيدًا. بعد إدخال الخل ، تصبح الصلصة أرق قليلاً وأكثر بياضًا. من أجل الحصول على مستحلب ثابت ، من الأفضل صنع المايونيز في الخلاط. استخدم لطهي بعض الصلصات والأطباق وتوابل السلطة.
مايونيز في المنزل
منتجات: 350 جرام زيت نباتي ، 3 صفار ، نصف ملعقة صغيرة ملح ، 50 جرام 3٪ خل ، القليل من الخردل.
تحضير:
يبرد الزيت النباتي والصفار ، ويخلط ويخفق ، ولكن في اتجاه واحد فقط وبشكل مستمر. ثم ، أثناء التقليب ، اسكب تيارًا رقيقًا من 40 جم من الزيت النباتي حتى تمتزج تمامًا ، ودون توقف عن التقليب ، اسكب 350 جم في نفس الأجزاء.يجب تبريد الكتلة بسرعة (ضعها في وعاء به ماء أو جليد). يجب أن تكون الصلصة سميكة وتلتصق بالمضرب. ثم تحتاج إلى إضافة 50 جم من 3٪ خل وتخلط جيدًا مرة أخرى.
صلصة المايونيز مع القشدة الحامضة
منتجات:زيت نباتي 600 جرام ، كريمة حامضة 300 جرام ، 4 صفار ، خردل جاهز 30 جرام ، سكر 15 جرام ، فلفل مطحون 2 جرام.
تحضير الصلصة:
تحضر الصلصة - المايونيز ويضاف إليها الكريمة الحامضة والسكر والفلفل ويخلط جيدا. قدميها مع أطباق اللحوم والأسماك الباردة ، واستخدميها أيضًا كصلصة للسلطات.
صلصة البولش
منتجات: 350 جرام زبدة ، 4 بيضات مسلوقة ، 3 جرام حامض الستريك ، بقدونس ، ملح.
تحضير الصلصة:
نذوب الزبدة ونخلطها مع البيض المفروم ناعماً ونضيف حامض الستريك أو عصير الليمون والملح والبقدونس المفروم ناعماً. تقدم الصلصة مع أطباق السمك.
أمثلة على أطباق الصلصة البيضاء
وصفة 1: (دسم)
الصبر والمثابرة! إليك ما نحتاجه لطهي لسان البقر. في حد ذاته ، يتم طهيه لفترة طويلة ، مما يزيد من المتاعب صنع صلصة كريمية للسان. لكن النتيجة! من أجل الاستمتاع بالمذاق الرقيق لشهية لحوم البقر هذه ، نبدأ جميعًا. لذا ، في المعركة!
مكونات: لسان بقري (قطعة واحدة) ، زبدة (30 جرام) ، كريمة حامضة (150 جرام) ، دقيق (15 جرام) ، ملح ، فلفل مطحون ، بهارات حسب الرغبة.
طريقة طهو
ضع قدرًا من الماء على النار. نضع الفلفل وأوراق الغار في الماء المغلي ، ثم نطبخ اللسان فيه - حوالي ساعتين. نصف ساعة قبل انتهاء الطهي بالملح (1 ملعقة). في نهاية الطهي ، أخرج اللسان وانزله في الماء البارد. بعد خمس دقائق ، يجب أن يتقشر الجلد بسهولة شديدة. نقوم بتنظيف اللسان ونقطعه إلى شرائح من 7-8 سم.
اقلي الزبدة لمدة 3 دقائق على كل جانب. تحضير الصلصة: صب ملعقتين كبيرتين من الدقيق و 3 ملاعق كبيرة من الكريمة الحامضة في كوب قياس. يخلط الملح ويضاف 150 جرام من الماء ويخفف الدقيق في هذه الكتلة. تُسكب الصلصة على اللسان وتترك على نار خفيفة لمدة 1-10 دقائق. شهيّة ناعمة ورائعة جاهزة!
وصفة 2: لحم ضأن مسلوق في صلصة بيضاء
لحم الضأن هو لحم معين. يتم صد الكثير من رائحته النفاذة المميزة. صوصنا الأبيض سيفي بالغرض ، والذي سيغذي لحم الضأن بالطعم الكريمي والتوابل. لذا ، إذا كان لديك كتف خروف أو لحم صدر ، فاستمر في ذلك.
مكونات: لحم غنم (500 جرام) ، بطاطس (600 جرام) ، بصل (رأسان) ، جزر (رأسان) ، بهارات ، دقيق وزبدة (1 ملعقة كبيرة لكل منهما).
طريقة طهو
اغسل اللحم البقري ، واسكب كمية صغيرة من الماء ، واطبخ على نار خفيفة. قم بإزالة الرغوة في الوقت المحدد ، وقم بتغطيتها بغطاء وانتظر حوالي ساعة ونصف. بعد نصف ساعة من بدء الغليان أضيفي الخضار والملح. اسلقي البطاطس. نستخدم المرق لتحضير صلصة بيضاء - نمرر الدقيق في الزبدة ونخففه بالمرق ونضيف القشدة الحامضة. قطع لحم الضأن إلى قطع مسطحة. نضع البطاطس المسلوقة على طبق جانبي ونسكب الصلصة البيضاء.
أمثلة على أطباق الصلصة الحمراء
الوصفة الأولى:
بالإضافة إلى مرق اللحم ، نحتاج أيضًا إلى اللحم والثوم والقليل من النبيذ والفلفل الحلو. الطبق مذهل - لحم طري في صلصة مع الخضار والتوابل.
مكونات: لحم بقري (600 جرام) ، مرق (1 لتر) ، بابريكا (1 ملعقة) ، هريس الطماطم (1 ملعقة) ، زبدة (40 جرام) ، نبيذ أحمر (100 مل) ، خضروات (3-4 أنواع للتزيين) ، دقيق .
طريقة طهو
نظف الخضار وقطعها. يُغلى المرق ويُطهى اللحم فيه حتى ينضج. يرفع عن النار ويترك لمدة 10 دقائق. اسلقي الخضار في مرق. يُمزج البصل والزيت والفلفل الحلو والثوم والنبيذ في قدر ، ويُترك على نار خفيفة حتى ينخفض الحجم بمقدار النصف. تخلط مع المرق والطماطم وتغلي. مرري الدقيق في مقلاة بالزبدة واخلطيهم برفق مع الصلصة. يبقى ليغلي ، يرفع عن النار ويتركه يتشرب.
وصفة 2: كبدة دجاج بالصلصة الحمراء مع النبيذ
الكبد ، وخاصة كبد الدجاج ، منتج يطبخ بسرعة كبيرة. إذا تم طهيه أكثر من اللازم ، يصبح قاسيًا ولا طعم له ، لذلك لا تفرط في طهيه في مقلاة. وبعد إضافة الصلصة ، يحتاج الطبق فقط إلى الغليان - ويكون جاهزًا.
مكونات: كبد دجاج (300 جرام) ، فطر (فطر ، 100 جرام) ، صلصة حمراء مع نبيذ (200 جرام) ، زبدة مذابة (40 جرام) ، ملح ، فلفل.
طريقة طهو
تأكد من إزالة الصفراء بشكل صحيح من الكبد. اشطفها واغمسها في الماء المغلي لبضع دقائق. إذا كانت القطع كبيرة جدًا ، قم بتقطيعها إلى نصفين. ملح وفلفل وقلي بالزيت. يُضاف الفطر ويُقلى حتى يتحول لونه إلى البني. تخلط مع الصلصة وتترك حتى الغليان. التقديم على الطاولة - يرش الطبق بالأعشاب على الطبق مباشرة ، يمكنك إضافة القشدة الحامضة أو صلصة الطماطم. قد يكون أفضل طبق جانبي هو الأرز المفتت أو البطاطس المقلية.
هناك العديد من أنواع الصلصة البيضاء
- جبنه. يُسكب الجبن المبشور (100 جرام) في الصلصة الحارة الأساسية ، ويُذوب على نار خفيفة ويُقدم على الفور.
- صلصة بالأعشاب. يُفرم الشبت أو البقدونس ناعماً ويضاف إلى الصلصة النهائية.
- فطر. يقلى الفطر المفروم ناعماً بالزيت ويضاف إلى الصلصة مع ملعقة من عصير الليمون.
- كبر. يُطحن الكبر ويُضاف إلى الصلصة الرئيسية مع ملعقة من الليمون.
- بصلة. يقلى البصل على نار خفيفة مع إضافة الزبدة. أضيفيها قبل قليها واتركيها تغلي لمدة 5 دقائق.
- جمبري. يقشر ويقطع الجمبري ويضاف مع الفلفل الأبيض المطحون.
إذا ربطت اسم الصلصة الحمراء باللون وليس المرق البني ، بالإضافة إلى الكاتشب ، يمكنك تسمية بعض أنواع الصلصات الأكثر شيوعًا.
ماركة الصلصة الحارة من الصلصات الحمراء هي تاباسكو. وهي مصنوعة من تاباسكو - ثمار فلفل حريف مع إضافة الخل. لتخزين الصلصة وتعتيقها ، يتم استخدام براميل من خشب البلوط مصنوعة من بلوط ليموزين أبيض. المذاق الحار والحامض الخاص شائعان في جميع أنحاء العالم. يُطحن الفلفل الأحمر في مهروس مع إضافة ملح خاص. ثم يُسكب الخليط في براميل ويترك لمدة ثلاث سنوات حتى يتخمر. في النهاية يتم ترشيحه وتعبئته بإضافة الخل. تاباسكو هو بهار ساخن ، مكون لا غنى عنه في بلودي ماري - كوكتيل كحولي.
ممثل آخر للظلال الحمراء هو الصلصا ، وهي صلصة مكسيكية نموذجية. في تركيبته ، يمكن خلط الطماطم مع الفلفل الحار والفلفل الحار والبيبروني والبصل والثوم. يعتبر مزيج البصل والفيجوا في المكسيك أمرًا غير معتاد بالنسبة لروسيا ، وهو مزيج أصلي مثل الثوم البري أو الفجل.
يمكن أن تعطي الصلصة الطبق نكهات جديدة. كلما زاد عدد الصلصات التي تعرف المضيفة كيف تطبخها ، زاد نطاق الذوق الذي تتمتع به قائمة العائلة. ومع ذلك ، في الواقع ، من أجل تقديم صلصات جديدة على المائدة كل يوم ، لا تحتاج إلى تعلم الكثير من الوصفات. يكفي أن تتعلم كيفية صنع العديد من الصلصات الأساسية ، ثم طهي أنواع أخرى بناءً عليها ، بالاعتماد على خيالك وخبرتك في الطهي. الصلصة الحمراء هي إحدى الصلصات الرئيسية. غالبًا ما يخلط الأشخاص البعيدين عن الطهي مع الطماطم وفي نفس الوقت مخطئون بشدة. تشمل مجموعة الصلصات الحمراء تلك المصنوعة من الدقيق الأحمر البني المشوي والمرق البني. في الوقت نفسه ، قد لا تتم إضافة الطماطم إلى الصلصة ، على الرغم من أنها غالبًا ما يتم تضمينها في الوصفة. أي أنه من الأصح تسمية الصلصة الحمراء باللون البني ، لكنها حصلت على اسمها منذ فترة طويلة ، وتمسكت بها بشدة. لذلك لا تحير حول مصطلحات الطهي ، فالشيء الرئيسي هو تعلم كيفية طهي الصلصة الحمراء في المنزل.
ميزات الطبخ
عملية صنع الصلصة الحمراء بسيطة لدرجة أن أي ربة منزل ، حتى بدون خبرة في الطهي ، يمكنها صنعها. ومع ذلك ، فإن تقنية الطهي بها العديد من التفاصيل الدقيقة التي تحتاج إلى معرفتها قبل البدء في الطهي.
- تنتمي الصلصة الحمراء إلى مجموعة صلصات "الكاسترد" ، أي يتم تخميرها على أساس الدقيق والمرق. ومع ذلك ، لن تكون كل صلصة يتم تحضيرها بهذه الطريقة صلصة حمراء. يجب أن يكون كل من الدقيق والمرق بنيًا بالنسبة له. هذا يعني أنه يجب قلي الدقيق في مقلاة جافة حتى يكتسب لونًا بنيًا أحمر غنيًا ورائحة واضحة للمكسرات المحمصة.
- المكون الثاني المهم للصلصة الحمراء هو المرق البني. لا يمكن تحضيره إلا من العظام المكلسة. يجب غسلها وتنظيفها من اللحم وتكلسها في الفرن حتى يتغير لونها. سيكون من الأفضل أن تقلى العظام في مقلاة جافة. بعد ذلك ، يبقى ملؤها بالماء وإعداد المرق.
- تذكر أن المرق ليس مجرد ماء تم فيه غلي اللحم أو العظام لفترة طويلة. لتحضيره ، من الضروري استخدام الجذور والتوابل. عادة ، لثلاثة لترات من الماء ، تناول 1 كجم من العظام ، 1 جذر بقدونس ، 1 بصلة و 1 جزرة ، وكذلك جذر الكرفس وورق الغار والفلفل والملح حسب الرغبة. صفي المرق النهائي قبل إضافته إلى الصلصة.
- إذا كنت قد طهيت مرقًا دهنيًا جدًا وكنت تخشى أن يخرج منه أيضًا دسم جدًا ، فقم بتصفية المرق من خلال قطعة قماش مغموسة في الماء البارد.
- لتجنب تكون الكتل ، يتم تحضير الدقيق في البداية بكمية صغيرة من المرق. يُغلى المرق المتبقي مع زريعة الخضار ، وبعد ذلك يُمزج كلا الجزأين من الصلصة.
- يجب ترشيح الصلصة النهائية وفرك الخضار الموجودة فيها من خلال غربال. بعد ذلك يجب غلي الصلصة مرة أخرى. يتم ذلك لتعقيمها - أي أن الصلصة ، إذا لم يتم غليها بعد فركها من خلال غربال ، فسوف تتدهور بسرعة.
- لمنع تقشر الصلصة عندما تبرد ، ضعي شريحة رقيقة من الزبدة أو السمن في الأعلى.
غالبًا ما تستخدم الصلصة الحمراء ساخنة ، وهناك عدة خيارات لاستخدامها في الطهي. يمكن تقديمه بشكل منفصل مع أطباق اللحوم. يمكنك طهي أو طهي اللحم أو الخضار فيه. ومع ذلك ، غالبًا ما تستخدم الصلصة الحمراء كمرق اللحم أو كأساس لصنع الصلصات الأخرى.
وصفة الصلصة الحمراء الكلاسيكية
- مرق بني - 1 لتر ؛
- زيت الطهي أو السمن أو الزبدة - 25 جم ؛
- دقيق القمح - 50 جم ؛
- هريس الطماطم - 150 جم ؛
- جزر - 100 جم ؛
- بصل - 35 جم ؛
- جذر البقدونس - 20 جم ؛
- سكر - 20 جم.
طريقة طهو:
- ينخل الدقيق في مقلاة جافة. ضعيها على الموقد واقليها مع التحريك حتى يصبح لونها بني. يرفع عن النار ويترك ليبرد قليلاً (حتى حوالي 60-70 درجة).
- يُسكب في كوب من المرق في مجرى رفيع ، ويُخفق بمضربته. نتيجة لذلك ، يجب أن يذوب الدقيق تمامًا. يجب أن يكون للسائل قوام موحد ، بدون كتل. إذا لم تستطع الاستغناء عنها ، فحاول تصفية الصلصة.
- قشر البصل. نقطع نصف بصلة صغيرة إلى قطع صغيرة.
- قشر الجزر. طحنها على مبشرة جيدة.
- تذوب الدهون أو الزبدة في مقلاة نظيفة.
- ضعي البصل والجزر في الدهن المذاب. اقليهم لمدة 5 دقائق.
- يُضاف معجون الطماطم ويُحرَّك ويُطهى مع الخضار لمدة 5 دقائق على نار خفيفة تحت الغطاء.
- أعد تسخين المرق المتبقي. عندما يغلي ، ضعي السكر والخضروات فيه. يغلي لمدة 5 دقائق.
- صب ذلك الجزء من المرق الذي يخفف فيه الدقيق في قدر مع المرق. يجب تقليب محتويات المقلاة في هذا الوقت بقوة.
- اسلقي الصلصة حتى تصل إلى القوام المطلوب.
- صفي الصلصة. افركي الخضار من خلال غربال واخلطيها مع الصلصة.
- يُعاد القدر إلى الموقد ويُغلى المزيج.
الآن الصلصة الحمراء جاهزة. تعتبر الصلصة المصنوعة وفقًا لهذه الوصفة هي الصلصة الرئيسية ، أي يمكن صنع أي صلصة أخرى على أساسها عن طريق إدخال مكونات إضافية فيها. يمكن أن تكون هذه المكونات الفطر والأعشاب والخضروات والتوابل.
وصفة سهلة صلصة اللحم الأحمر
- صلصة حمراء أساسية - 0.5 لتر ؛
- زبدة - 40 جم ؛
- ثوم - 1 فص ؛
- فلفل أحمر حار (مطحون) - على طرف السكين.
طريقة طهو:
- افركي الثوم بقليل من الملح وضعيه في الصلصة.
- أضف الفلفل إلى الصلصة.
- يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
- صفي الصلصة وضعيها في حمام مائي.
- نضيف الزيت ونقلب الصلصة حتى تذوب.
لتحسين طعم الصلصة ، يمكنك إضافة القليل من عصير اللحم إليها. يتم تقديم هذه الصلصة مع منتجات اللحوم المفرومة والنقانق ، بما في ذلك النقانق ولحم الخنزير.
صلصة حمراء بالنبيذ والفطر
- صلصة حمراء أساسية - 0.25 لتر ؛
- بصل - 0.2 كجم ؛
- فطر طازج - 0.2 كجم ؛
- طماطم - 150 جم ؛
- نبيذ أحمر - 50 مل ؛
- زبدة - 50 جم ؛
- بقدونس - 50 جم ؛
- ثوم - 1 فص ؛
- الملح والفلفل - حسب الرغبة.
طريقة طهو:
- اغسل ، انفض الماء وقطّع البقدونس ناعماً.
- اغسل الفطر واتركه يجف. قم بقصها بأكبر قدر ممكن.
- يقشر البصل ويقطع ناعما جدا.
- صب الماء المغلي فوق الطماطم ، قشر. افركي لب الطماطم من خلال غربال.
- نذوب الزبدة في قدر ونضع الفطر والبصل فيها. تقلى حتى تتبخر الرطوبة الزائدة.
- صب النبيذ وهريس الطماطم. يخنة الخضار فيها لمدة 5 دقائق.
- يضاف البقدونس والملح والبهارات. يُسكب فوق الصلصة الحمراء الرئيسية ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق.
- يُضاف الثوم ويُحرّك ويُرفع عن النار.
تتناسب الصلصة الحمراء المصنوعة وفقًا لهذه الوصفة مع لحوم الطرائد والدواجن ، ولحم العجل المطبوخ ، وكذلك شرحات اللحم وكرات اللحم.
صلصة حمراء مع عصير ليمون
- صلصة حمراء (أساسية) - 0.5 لتر ؛
- بصل - 100 جم ؛
- الفطر - 100 جم ؛
- ثوم - 1 فص ؛
- مرق بني مركز - 20 مل ؛
- زبدة - 40 جم ؛
- عصير ليمون - 20 مل ؛
- ملح للتذوق.
طريقة طهو:
- يُقلى البصل المفروم ناعماً والفطر في الزبدة ، ويُضاف المرق ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
- اخلطي الفطر والبصل مع الصلصة ، أضيفي الثوم وعصير الليمون المطحون بالملح.
- يُغلى المزيج ويُرفع عن النار.
الصلصة الحمراء المحضرة حسب هذه الوصفة عالمية. من الأفضل تقديمه مع اللحوم ، لكن يمكنك سكبه على الأطباق الجانبية وأواني الخضار وحتى السمك.
الصلصة الحمراء هي طريقة طهي كلاسيكية. تحت اسم أو آخر ، يوجد في العديد من مطابخ العالم. يجب أن تتعلم المضيفة التي تريد إتقان مهارات الطهي بشكل كامل كيفية طهيها.
حسنًا ، لنبدأ.
بادئ ذي بدء ، نأخذ "مجموعة الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة" لعام 1982. لقد قمت بنشره في يومياتي ، إذا كنت مهتمًا يمكنك تنزيله.
نفتح الصفحة 385 ونبدأ ، بالنسبة للمبتدئين ، في النظر إلى ما تتكون منه.
فقط في حالة المقارنة مع الخريطة التكنولوجية ، كل شيء على ما يرام.
حسنًا ، من ماذا وكيف تم صنعه في المقاصف ، نحن نعرف الآن جيدًا ، لذلك لنبدأ التصنيع.
نحن بحاجة إلى مجموعة المنتجات التالية
1. دقيق
2. مرق
3. معجون الطماطم فقط باستا بدون أي إضافات وبهارات ونشا. اقرأ التكوين.
4. الدهون الحيوانية
5. القوس
6. الجزرة
7. جذور الكرفس
8. السكر
9. ملح
10. الفلفل
11. ورق الغار.
كما ترى ، المجموعة أولية
دعنا نعتني بالمرق ، نحتاج "البني" الذي يتم طهيه من العظام المحمصة في الفرن وإضافة جذر البصل والجزر والكرفس المقلي. بما أن لدي مرقًا عاديًا مصنوعًا من عظام اللحم البقري ، لإعطائه طعمًا "بني" ، اسلقه مع الجذور المحمصة. نأخذ الجذور لكل لتر ، وننظر أيضًا إلى الكمية وفقًا لـ GOST (الصفحة 384 ، أعلى الكتاب أعلاه) ، ما يلي مكتوب - بصل -14 جرامًا ، جزر 15 جرامًا ، جذر كرفس 18 جرامًا. نقلي الجذور ، ونحرقها على نار خفيفة في مقلاة جافة ، أو فوق موقد غاز ، وليس للجنون. حتى هذه الدولة. بالمناسبة ، بالنسبة للحساء الخفيف فهو أيضًا لذيذ جدًا.
نحن نسممهم في المرق ونطبخهم لمدة نصف ساعة على مجس صغير.
علاوة على ذلك ، بينما يأتي المرق ، نقوم بتنظيف الوضع ووزن بقية المنتجات ، أي.
1. الدهون الحيوانية. حصتين ، 30 جرام للقلي و 70 جرام للتتبيلة النهائية.
2. دقيق قمح 50 جرام.
3. معجون الطماطم (معجون الطماطم بدون إضافات) 200 جرام.
4. جزر رث 100 جرام.
5. اللفت البصل 48 جرام.
6. جذر الكرفس 27 جرام. (يستبدل جذر البقدونس)
7. سكر 25 جرام.
8. ملح -10 جرام.
9. فلفل 0.5 جرام.
10. ورق الغار 0.2 جرام.
عدد التوابل معطى في الصفحة 383 ، أنا لا أقوم بمسح ، حتى لا أفرط في تحميل المنشور.
هذا يرجع إلى هذا اللون ، لقد أضعه خصيصًا على حافة النافذة لإظهار اللون الطبيعي ، وإلا فإنه يعطي لونًا مختلفًا قليلاً في الضوء الاصطناعي.
نبدأ في صنع "القلي" ، حسنًا ، يطلق عليها بشكل مختلف ، لكن هذا لا يهم.
لم أكن fotkal خطوة بخطوة ، لكنني سأقول لكم هذا الأكورديون زر الغرور بالكلمات.
نأخذ الدهون الحيوانية ونضعها في مقلاة ثم البصل والجزر وجذر الكرفس ونقليها بكميات قليلة باعتدال. بعد ذلك ، أضيفي معجون الطماطم واستمري في القلي لمدة 10 دقائق أخرى.
إليكم هذه الحالة الجميلة.
تقريبًا ، بالعين ، بالطبع ، من 1 إلى 5-6.
ويقلب جيدًا ، بغض النظر عن الكتلة!
الآن نقدم المتكلم الخنزير في المرق الرئيسي ونقلب جيدًا مرة أخرى.
اجلب المرق ليغلي جيدا.
ونقدم القلي النهائي.
لا تنس أن تصب في المقلاة بعد قلي المرق
يشطف جيداً ويعود إلى القدر. لجمع كل النكهات والسلع المتبقية.
بعد ساعة نقدم البهارات وهي الملح والسكر والفلفل ونضعها في زجاجة لمدة 10 دقائق
ثم نقدم lavrushka وننتظر 5 دقائق أخرى.
نحن نقوم بالتصفية بشكل جيد ولكن بدون التطرف الكبير. هذا هو ، دون فرك اللب. نحن لا نحتاجها. عملت وأعطت كل الأذواق.
اسكبيها في قدر وأضيفي 70 جرامًا من الدهون الحيوانية ، لأن هذا ليس تحضيرًا لصلصات أخرى ، ولكنه صلصة مستقلة.
يقلب جيدًا ويوضع على الموقد بضع كعكات للبسترة. حسنًا ، ثم صب في وعاء مناسب للتخزين وفي الثلاجة. يحفظ بأمان 4-5 أيام في الثلاجة.
والنتيجة النهائية هي هذا الجمال. لم أعرف كيف أصوره ، حسنًا ، بحيث يكون القوام وكل ذلك مرئيًا ، لذلك أخذت البطاطس المهروسة كطبق جانبي. لأنه لا تضيع الصلصة فيه ، على سبيل المثال ، في الأرز والحنطة السوداء ووضع كرات اللحم.
بالنسبة لذوقي ، كانت الصلصة الحمراء "المائدة" هي التي ظهرت حسب الرغبة. وأكدت الزوجة أنها "معالي". هنا ، لحسن الحظ ، توقف الضيوف ، وقمت أيضًا بإجراء اختبار عليهم. علاوة على ذلك ، في بيئة محايدة ، بحيث لا يقوم الطبق بإجراء تعديلات على طعم الصلصة. والنتيجة هي هذه - قال الشخص الأكبر سنًا إنه معالي ، قال الشخص الأصغر منه إنه سعادة ولكنه حلو قليلاً بالنسبة لذوقه.
خاتمة - هذا هو معالي ، إنه صلصة المائدة! الصيحة! لأنني أردت بالضبط ذوقه. هذا كل شئ.
بون أبيتيت الجميع!
تضفي الصلصات مجموعة متنوعة على أي مطبخ ، وتضيف التوابل ، وتساعد على إعطاء الطعام مذاقًا مختلفًا تمامًا. الصلصة الحمراء في حد ذاتها ليست طبقًا ، ولكن وصفة الصلصة المختارة جيدًا يمكن أن تحسن بل وتصلح طعم الطبق الفاشل. وبالنسبة لبعض الأطباق ، تعتبر الصلصة مكونًا لا غنى عنه.
كيف تصنع الصلصة الحمراء؟
تعتمد وصفة الصلصة الحمراء على الطماطم وشرط أساسي واحد - تحميص الدقيق. الدقيق هو عامل سماكة ، إذا لم يكن مقليًا ، سيكون للصلصة طعم غير سار ، وسيصبح اتساقها لزجًا.
وصفة الصلصة الحمراء
تعتبر الصلصة الحمراء الرئيسية أساسًا ممتازًا لعمل الصلصات الأخرى - بالبصل والفطر والنبيذ والخل والتوابل الأخرى. يمكنك تجربة النكهات ، والبحث عن هذا المكون النادر الذي سيعطي وصفة الصلصة الحمراء الخاصة بك نكهة خاصة.
مكونات:
- بصل - 1 قطعة ؛
- جزر - 1 قطعة ؛
- جذر البقدونس - 30 جم ؛
- دقيق القمح - 40 جم ؛
- مرق - 500 مل ؛
- زبدة - 20 جم ؛
- معجون الطماطم - 30 جم ؛
- الملح والسكر والفلفل - حسب الرغبة.
طبخ
سخني مقلاة على النار ، أضيفي الدقيق واقليه حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ثم ضعي المقلاة جانبًا واتركي المكون يبرد. صب المرق في الدقيق في مجرى رفيع وحركه جيدًا حتى لا تكون هناك كتل. يُفرم البصل والجزر وجذر البقدونس ناعماً ويقلى بالزيت الساخن في مقلاة. يُضاف معجون الطماطم ويُغلى المزيج. بعد ذلك ، يُسكب المرق المخفف بالدقيق ويُمزج ويُغلى مرة أخرى مع إغلاق الغطاء. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. في نهاية تحضير الصلصة الحمراء يضاف الملح والفلفل والسكر. صفي الصلصة النهائية ، اهرسي كتلة الخضار بالخلاط. امزج كل شيء واتركه ليغلي مرة أخرى. 
الصلصة جاهزة ، الآن تحتاج إلى تبريدها ويمكنك تقديمها على الطاولة.
صلصة اللحم الأحمر
إذا كنت ترغب في تقديم الصلصة الحمراء للحوم ، اطبخها في مرق اللحم وفي نهاية الطهي أضف 1-2 ملاعق كبيرة من نبيذ بورت ونفس الكمية من الزبدة إلى المقلاة.
صلصة حمراء للأسماك
للتأكيد على طعم طبق السمك ، قم بإعداد صلصة حمراء رئيسية في مرق السمك ، وأضف 2-3 من الخيار المخلل المقطّع ، و 5-6 زيتون وشريحة من الليمون إلى الخضار.
مهما كانت وصفة الصلصة الحمراء التي تختارها ، تأكد من أن طبقك سوف يتألق بألوان جديدة ويفاجئ ضيوفك بسرور!
صلصة حمراء أساسية
المنتجات: 1 لتر مرق بني ، 2 ملاعق كبيرة دهن ، 2 ملاعق كبيرة دقيق قمح ، 1 بصل ، 1 جزر ، 1 جذر بقدونس ، 1 جذر كرفس ، 50 جرام معجون طماطم ، 1 ملعقة كبيرة سكر ، 2 ملاعق كبيرة زبدة أو سمن ، فلفل أسود ، ملح. .
لتحضير الصلصة ، من الضروري تسخين الدهن في قدر ، وصب الدقيق فيه وتقليبه على نار معتدلة حتى يصبح لونه بني فاتح. بشكل منفصل ، يُقلى البصل المفروم والجزر والبقدونس والكرفس مع الدهون. أضيفي معجون الطماطم إلى الجذور المقلية ، المخففة مسبقًا بالمرق ، واقلي كل شيء لمدة 10 دقائق أخرى. يُسكب المرق البني الساخن المصفى في الدقيق مع التحريك المستمر. قم بغلي الكتلة المتجانسة الناتجة لمدة 25 دقيقة ، ثم أضف الجذور البنية والفلفل إليها واستمر في الطهي ، مع إزالة الدهون بشكل دوري لمدة 10 دقائق أخرى. ثم صفي الصلصة من خلال غربال ، وامسح الجذور المسلوقة. يُضاف السكر والملح إلى الصلصة ويُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُتبل بالزيت. تستخدم الصلصة الحمراء الرئيسية لتحضير مشتقات الصلصات مع البصل والفطر والخردل والخوخ. سارت الامور بشكل جيد مع النبيذ الأحمر والثوم ومربى الكشمش الأسود والطماطم والفلفل الحلو وغيرها من المنتجات والتوابل والتوابل.
صلصة حمراء بسيطة
المنتجات: صلصة حمراء رئيسية 1000 جرام ، زبدة 80 جرام ، ثوم قطعة واحدة ، فلفل 1 جرام.
يتم تقديم الصلصة المحضرة على اللحم ومرق العظام فقط مع أطباق اللحوم. يقدم مرق اللحم والخضروات مع الخضار والأسماك واللحوم. صلصة على مرق السمك - للأسماك فقط.
تحضير الصلصة.
يُملح الصلصة الرئيسية الحارة ويُضاف الفلفل الأسود المطحون والثوم المهروس بالملح ويُسخن حتى يغلي ويُصفى من خلال غربال. ضعي الأطباق مع الصلصة في حمام مائي ، ضعي الزبدة في الصلصة واخلطيها جيدًا. لتحسين الطعم ، يمكن إضافة عصير اللحم إلى الصلصة بكمية 100 جم لكل 1 لتر من الصلصة أو 25 جم من المرق البني المركز ، مع تقليل الكمية المقابلة من الصلصة الحمراء الرئيسية. قدمي الصلصة مع أطباق الكستلاتة الجماعية ، ولحم الخنزير ، والنقانق ، والنقانق ، واليخنة ، والآزو ، واللحوم المطهية والمخبوزة.
صلصة الفطر الطازج
المنتجات: 4 أكواب من الصلصة الحمراء الرئيسية ، 200 جرام من الفطر الأبيض أو الفطر ، 2 بصل ، 50 جرام من المرق البني عالي التركيز ، 3 ملاعق كبيرة من الزبدة ، 2 فص ثوم ، عصير ليمون ، ملح.
تحضير الصلصة.
لتحضير الصلصة ، تحتاج إلى تقطيع البصل جيدًا وتقليبها. يُغسل الفطر ويُقطع ويُقلى في الزبدة ، ثم يُمزج مع البصل المقلي والصلصة الحمراء والمرق البني عالي التركيز ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. بعد ذلك ، تبلي الصلصة بالزبدة وعصير الليمون والثوم المهروس بعناية والملح واخلطيهم جيدًا. تقدم مع أطباق اللحوم والأسماك والخضروات.
صلصة البصل
المنتجات: صلصة حمراء رئيسية 900 جرام ، سمن 50 جرام ، زبدة 40 جرام ، 3 بصل ، سكر 10 جرام ، خل 9٪ 80 جرام ، فلفل أسود 1 جرام ، 2 ورق غار.
تحضير الصلصة.
يقطع البصل ناعماً ويقلى قليلاً في المارجرين حتى لا يتغير لون البصل. يُسكب الخل في البصل المحمر ويُوضع الفلفل وورق الغار ويُغلى لمدة 8 دقائق. ثم نسكب الصلصة الحمراء الرئيسية ونضيف السكر والملح ونطهى لمدة 10 دقائق. تبلي الصلصة بالزبدة.
صلصة الكشمش الأسود
المنتجات: 0.8 لتر من الصلصة الحمراء الرئيسية ، 100 جرام من نبيذ العنب الأحمر ، 1 كوب من المرق ، 4 ملاعق كبيرة من الزبدة ، 150 جرام من مربى الكشمش الأسود ، 200 جرام من عظام لحم الخنزير ، الفلفل الأسود ، ورق الغار ، البقدونس ، 10 جرام من الطرخون والملح.
تحضير الصلصة.
تُطحن عظام اللحوم المدخنة ، وتُقلى قليلاً ، وتُسكب في النبيذ والمرق ، وتُطهى لمدة 20 دقيقة ، ويُضاف الطرخون ، والفلفل المطحون ، وورق الغار ، والبقدونس ، ومربى الكشمش الأسود. يُمزج 2/3 الكتلة المسلوقة مع الصلصة الحمراء ، ويُغلى لمدة 10 دقائق ، ويُصفى ، ويُتبل بالملح والزبدة. قدمي الصلصة مع لحم الحيوانات البرية - الأرنب ، الأيائل ، الماعز ، وكذلك شرحات اللحم ، اليخنة ، الطرائد.
صلصة البصل الأحمر (خيار واحد)
المنتجات: 0.5 لتر من الصلصة الحمراء الرئيسية ، 3 بصل ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ، عصير ليمون أو خل ، سكر ، ملح.
تحضير الصلصة.
يُقطّع البصل إلى حلقات ويُقلى بالزيت. أضف القليل من عصير الليمون أو الخل والملح والسكر إلى البصل المحمر. اتركه حتى يصبح جاهزًا وخففه بصلصة حمراء رئيسية.
صلصة حمراء
المنتجات: 1 ملعقة كبيرة طحين ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ، 1 جزرة ، مرق لحم ، 1 جذر بقدونس ، 1 بصل ، 1 ملعقة كبيرة هريس طماطم ، 2 ملعقة كبيرة زبدة.
تحضير الصلصة.
يقلى الدقيق بنفس الكمية من الزيت حتى يصبح لونه بني غامق ، ويخلط مع هريس الطماطم ويخفف مع 2 كوب من مرق اللحم. تُضاف الجذور المفرومة قليلاً والبصل ويُغلى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. يصفى من خلال منخل والملح ويوضع قطعة من الزبدة. تقدم مع اللحم المقلي والشرحات المقطعة واللفائف وما إلى ذلك.
صلصة الشبت
المنتجات: 1 ملعقة كبيرة شبت مفروم ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ، 1 ملعقة كبيرة دقيق قمح ، 1 كوب حليب ، 2 ملعقة كبيرة كريمة حامضة ، ملح.
تحضير الصلصة.
يجفف الدقيق ويخلط مع الزبدة والحليب ويغلى على نار معتدلة. قبل التقديم ، اخفقي الكتلة الناتجة بعصير الليمون وصفار البيض.
صلصة الفلفل الحلو والثوم
المنتجات: 3 رؤوس ثوم ، 2 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون ، 2 صفار ، 0.5 كوب زيت نباتي ، عصير ليمون ، ملح.
تحضير الصلصة.
يُمزج الثوم المسحوق مع الفلفل الأحمر الحلو المطحون والملح وصفار البيض والزيت النباتي وعصير الليمون. طحن حتى تتشكل كتلة متجانسة. تقدم مع أطباق اللحوم والخضروات.
صلصة البصل الأحمر (الخيار الثاني)
المنتجات: صلصة حمراء 0.5 لتر ، 2 بصل ، زبدة 30 جرام ، بهارات.
تحضير الصلصة.
يُقطّع البصل إلى حلقات ويُقلى في الزبدة ويُرش بالملح والسكر ويُسكب القليل من الخل ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج ويُضاف إلى الصلصة الحمراء ويُحرّك.
مقالات ذات صلة
