المضافات الغذائية في الغذاء وتأثيرها على صحة الإنسان. استخدام المضافات الغذائية في صناعة اللحوم

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

فهرس

مقدمة

يعود تاريخ صناعة المواد الغذائية إلى عصور ما قبل التاريخ ، عندما تضمنت معالجة المواد الخام القطع والتخمير والتجفيف تحت أشعة الشمس وتخزين الأطعمة بالملح وأنواع مختلفة من الطهي (مثل القلي والبخار). كان حفظ الملح شائعًا بشكل خاص في الأطعمة المخصصة للمحاربين والبحارة ، حتى إدخال تقنيات التعليب. توجد أدلة على وجود هذه الممارسات في كتابات الحضارات اليونانية والكلدانية والمصرية والرومانية القديمة وكذلك الأدلة الأثرية من أوروبا وأمريكا الشمالية وأمريكا الجنوبية وآسيا. مكمل غذائي نقاط الأحماض الأمينية

تعتبر التغذية من أهم العوامل التي تحدد صحة الأمة بشكل عام وصحتنا بشكل خاص. يجب ألا تلبي المنتجات الغذائية الاحتياجات الفسيولوجية لجسم الإنسان من العناصر الغذائية والطاقة فحسب ، بل يجب أن تؤدي أيضًا وظائف وقائية وعلاجية. من الإنجازات البارزة في أواخر القرن العشرين إنشاء مفهوم التغذية الوظيفية ، أي تضمين النظام الغذائي اليومي للإنسان مجموعة متنوعة من المنتجات التي ، عند استخدامها بشكل منهجي ، تزود الجسم ليس فقط بالطاقة والمواد البلاستيكية ، ولكن أيضًا تنظم الوظائف الفسيولوجية والتفاعلات الكيميائية الحيوية والسلوك النفسي والاجتماعي للشخص ، وهذا أمر لا يمكن تصوره دون استخدام الطعام والمواد المضافة النشطة بيولوجيًا.

في الوقت الحاضر ، هناك إجماع على استخدام المضافات الغذائية: فهي ليست ضرورية ، ولكن بدونها سيكون اختيار المنتجات الغذائية أكثر فقراً ، وستكون عملية الطهي مباشرة من المواد الخام أكثر صعوبة وطولاً. بدون المضافات الغذائية ، ستختفي الفراغات والمنتجات شبه المصنعة والأطباق الفورية تقريبًا من المجموعة ، ولن تكون المنتجات الفردية جميلة ومعبرة.

وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، فإن المضافات الغذائية هي عبارة عن مركبات ومواد كيميائية تحدث بشكل طبيعي ولا يتم استهلاكها عادة من قبل نفسها ، ولكن يتم إدخالها عن قصد في المنتجات الغذائية بكميات محدودة. أهداف إدخال المضافات الغذائية:

تحسين تكنولوجيا تحضير المواد الخام والمنتجات وتصنيعها وتعبئتها ونقلها وتخزينها ؛

تسريع شروط إنتاج المواد الغذائية ؛

الحفاظ على الصفات الطبيعية للمنتج الغذائي ؛

تحسين المظهر والخصائص الحسية للمنتجات الغذائية ؛

زيادة ثبات المنتجات أثناء التخزين.

أسباب استخدام المكملات الغذائية:

الحفاظ على الدهون والفيتامينات والمواد العطرية بمساعدة مضادات الأكسدة من التحلل المبكر ، والتي يمكن أن تشكل منتجات مسرطنة ؛

طرق التجارة الحديثة في سياق الحاجة إلى نقل المنتجات الغذائية ، بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة ، لمسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛

الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الذوق والمظهر الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛ يرتبط إشباع هذه الاحتياجات باستخدام النكهات والأصباغ ، على سبيل المثال ، وما إلى ذلك ؛

ابتكار أنواع جديدة من الأغذية تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية (الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية ، ومنتجات اللحوم والألبان والأسماك) ، والتي ترتبط باستخدام المضافات الغذائية التي تنظم تناسق المنتجات الغذائية ؛

تحسين التقنية للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية والجديدة. يصل عدد المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج الغذاء في مختلف البلدان اليوم إلى 500 ، دون احتساب الإضافات المركبة والمواد العطرية الفردية والنكهات.

1. الأساس المنطقي لاختيار الاتجاه لتطوير التكنولوجيا لمنتج غذائي جديد

المواد الحافظة هي إضافات غذائية لها فهرس خاص بها ، والذي يجب أن يكون على ملصق المنتج.

استخدم البشر المواد الحافظة منذ العالم القديم. كان أحد أهداف الحفظ هو تخزين الطعام على المدى الطويل. كانت المواد الحافظة الأكثر استخدامًا في العالم القديم هي ملح الطعام والعسل والنبيذ ولاحقًا خل النبيذ والكحول الإيثيلي.

لعبت البهارات والتوابل دور المواد الحافظة الفعالة لفترة طويلة ، ولاحقًا بالزيوت الأساسية المعزولة منها ، وبعض الراتنجات ، ومنتجات تقطير الزيت ، والكريوزوت.

في القرنين التاسع عشر والعشرين ، استخدمت المواد الحافظة الكيميائية ذات الأصل الطبيعي والاصطناعي على نطاق واسع في الصناعات الغذائية والعطور ومستحضرات التجميل. في البداية تم استخدام أحماض الكبريت ، الساليسيليك ، السوربيك ، البنزويك وأملاحها.

مع اكتشاف المضادات الحيوية ، كانت تعتبر لبعض الوقت مواد حافظة واعدة ، ولكن نظرًا للعدد الكبير من الآثار الجانبية غير المرغوب فيها ، لم يتم استخدام هذا الحفظ على نطاق واسع.

حاليًا ، من أجل تحسين التأثير الإيجابي للمواد الحافظة ، تم تطوير خلائط خاصة متوازنة من المواد الحافظة لكل مجموعة منتجات.

المواد الحافظة الأكثر شيوعًا في الوقت الحاضر هي حمض البنزويك (الفهرس E 210) وأملاحه وحمض السوربيك (مؤشر E 200) وأملاحه ، مثل سوربات الصوديوم (الفهرس E201).

هناك رأي غذته بمهارة بعض وسائل الإعلام بأن جميع المواد الحافظة ضارة. في الواقع ليس كذلك. على سبيل المثال ، المادة الحافظة E 300 ليست أكثر من حمض الأسكوربيك ، أي فيتامين سي النقي. رئيس مختبر المضافات الغذائية ، مرشح العلوم الطبية A.N. المعالجة الحرارية فقط ، ولكن أيضًا حمض الستريك والملح والسكر (في على الأقل 63٪) ، الخل (حمض الأسيتيك مادة مضافة للغذاء ، المؤشر E 260) ، إلخ. السكر ضار لشخص ما ، لكن القول بأن الغالبية العظمى ، خاصة للأطفال ، ضروري في الجرعات المعتدلة ، إنه مستحيل. الشيء نفسه ينطبق على الملح. والمضافات الغذائية الاصطناعية المستخدمة على نطاق واسع الآن ، بالكميات التي تستخدم فيها ، لا تشكل خطرًا على البالغين أو الأطفال. على سبيل المثال ، يوجد الكثير من حمض البنزويك في التوت البري. هذا هو السبب في أن هذه التوت ، التي يتم قطفها في الخريف ، ترقد بهدوء طوال فصل الشتاء ولا تتدهور. أولئك الذين يخشون سنوات عديدة من تراكم المواد الغريبة في الجسم يجب أن يعلموا أن العلماء الذين تخصصهم في دراسة المضافات الغذائية على دراية جيدة بكيفية إفراز أحماض البنزويك والسوربيك وأملاحهم من الجسم ، وكذلك بعض المركبات الأخرى. تستخدم اليوم كمواد حافظة.

من خلال إضافة المواد الحافظة الكيميائية إلى الطعام ، يمكنك إبطاء نمو البكتيريا الدقيقة أو منعها تمامًا - البكتيريا والخميرة ، بالإضافة إلى زيادة سلامة المنتجات. تحدد الحقائق المذكورة أعلاه اختيار هذا الاتجاه في تطوير منتج غذائي جديد.

2. خصائص المادة المضافة ودورها في النظام الغذائي

المواد الحافظة هي إضافات غذائية ، كميات صغيرة منها تجعل من الممكن تأخير أو إيقاف نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي منع التلف الجرثومي للمنتج.

السبب الرئيسي لفساد الطعام الذي يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة هو تطور الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا والعفن والخمائر) فيها. يمكن أن يكون للمواد الحافظة تأثير مبيد للجراثيم (أي أنها تثبط النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة تمامًا) أو مقاومة للجراثيم (تثبط وتبطئ التطور والتكاثر). يعتمد عمل المواد الحافظة الكيميائية على قدرتها على اختراق الخلية الميكروبية وتعطيل نظام الإنزيم وبروتينات الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي إيقاف نشاطها الحيوي. الاتجاه الثاني لعمل المواد الحافظة هو تغيير درجة الحموضة في الوسط ، مما يقلل من نشاط النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة.

المواد المستخدمة في صناعة الأغذية كمواد حافظة (مطهرات ، مركبات تم الحصول عليها كيميائيًا بخصائص مضادة للميكروبات) تخضع لمتطلبات صارمة: يجب أن تثبط المواد الحافظة النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة بتركيزات منخفضة (المئات ، أعشار بالمائة) ؛ لها تأثير ضار على الكائنات الحية الدقيقة وليس لها تأثير سام على جسم الإنسان ؛ لا تشكل مركبات سامة أثناء التحلل في جسم الإنسان وعند التفاعل مع مادة الحاويات التكنولوجية التي يتم فيها خلط المنتج والمطهر ، وكذلك مع مادة حاويات التعليب ؛ ليس له تأثير ملحوظ على الخصائص الحسية للمنتج أو يمكن إزالته بسهولة من المنتج إذا لزم الأمر (على سبيل المثال ، ثاني أكسيد الكبريت). بالنسبة للمواد الحافظة المسموح باستخدامها في الصناعة ، تم تطوير وتوحيد الطرق المتاحة للتحكم في محتواها في المنتجات.

تقتصر قائمة المستحضرات المطهرة المستخدمة في صناعة التعليب في معظم دول العالم بشكل أساسي على أنهيدريد الكبريت ومستحضرات الكبريتات (بيسلفيت البوتاسيوم وثنائي كبريتيت الصوديوم وميتابيسلفيت الصوديوم وكبريتيت الصوديوم وكبريتيت البوتاسيوم) وحمض البنزويك وبنزوات الصوديوم وحمض السوربيك وأملاحه وحمض الخليك وبعض الأحماض العضوية الأخرى (أو أملاحها).

في بلدان مختلفة ، يكون استخدام المواد الحافظة في إنتاج الفواكه والخضروات المعلبة محدودًا ، لا سيما في المنتجات التي لا تخضع لمزيد من المعالجة.

المضادات الحيوية فعالة أيضًا كمواد حافظة. المضادات الحيوية (المواد التي تم الحصول عليها نتيجة زراعة الكائنات الحية الدقيقة) لها نشاط مضاد للميكروبات أعلى (مئات المرات) ولها تأثير وقائي في التركيزات المقاسة بأجزاء من الألف في المائة ، لكن استخدامها لحفظ الطعام محدود للغاية ، لأنها سلبية تؤثر على جسم الإنسان (تقتل البكتيريا المعوية الطبيعية ، ويمكن أن تسبب ردود فعل تحسسية للجسم ، وما إلى ذلك) ، وأيضًا بسبب حقيقة أن العديد من الأمراض يتم علاجها بالمضادات الحيوية وأن استخدامها يتسبب في ظهور أشكال مقاومة من مسببات الأمراض. في بلدنا ، يُسمح فقط بمضاد حيوي ، مخصصين للأغراض الطبية ، النيستاتين والبيوميسين - للحفاظ على المواد الخام من أصل حيواني (اللحوم والأسماك والدواجن المذبوحة) ، والتي تخضع لاحقًا للمعالجة الحرارية.

لحفظ الطعام ، يُنصح باستخدام مضادات حيوية خاصة لا تستخدم في الطب. على سبيل المثال ، المضاد الحيوي nisin ، والذي يستخدم لحفظ مجموعة محدودة من الفواكه والخضروات المعلبة: البازلاء الخضراء ، البطاطس ، القرنبيط ، الطماطم ، إلخ بكمية 100 مجم / لتر من الحشوة.

من بين المضادات الحيوية من أصل نباتي (المبيدات النباتية) ، فإن الأنسب للحفظ هو الزيت العطري لبذور الخردل ، زيت الأليل. تساعد إضافة مبيد الفيتونسيدي هذا بتركيز 0.002٪ في إنتاج ماء مالح في عبوات محكمة الغلق على الحفاظ على المنتجات لمدة عام حتى بدون بسترة.

ومع ذلك ، لا توجد مواد كيميائية تلبي تمامًا جميع متطلبات المواد الحافظة الغذائية.

عند معالجة الفواكه والخضروات في مواقع الإنتاج خلال فترة الحصاد ، تخضع المنتجات بعد المعالجة الأولية للتعليب الكيميائي - مهروس الفاكهة والخضروات ، والعصائر ، والتي يمكن استخدامها لمزيد من المعالجة أو بيعها كمنتجات شبه نهائية لمصانع التعليب كمواد خام للتعليب إنتاج مغلي ، مربى البرتقال ، مهروس ثمار التوت والعصائر بدرجات متفاوتة من التنقية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المواد الحافظة في إنتاج مجموعة واسعة من الأطعمة المعلبة من أجل تقليل وقت وطرق المعالجة الحرارية للمنتج بشكل كبير.

كل مادة حافظة لها طيفها الخاص من العمل.

حمض الاسكوربيك. يتم تعزيز التأثير المضاد للميكروبات للمواد الحافظة في وجود حمض الأسكوربيك. يمكن أن يكون للمواد الحافظة تأثير مبيد للجراثيم (تدمير ، قتل الكائنات الدقيقة) أو مضاد للجراثيم (إيقاف ، إبطاء نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة).

واحدة من العلامات الرئيسية للتنظيم الصحي للمواد الحافظة الكيميائية هي استخدامها في تركيزات ضئيلة لتحقيق تأثير تكنولوجي.

قد يؤدي استخدام العوامل المضادة للميكروبات بجرعات أقل إلى تعزيز نمو الكائنات الحية الدقيقة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تطوير القواعد واللوائح الصحية للمضافات الغذائية وتطبيقها العملي.

مركبات الكبريت. تشمل المواد الحافظة المنتشرة على نطاق واسع مركبات الكبريت مثل كبريتيت الصوديوم اللامائي (Na 2 S0 3) أو شكله المائي (Na 2 S0 3 7H 2 0) ، ميتابيسلفات حمض الصوديوم (ثيوسلفات) (Na 2 S 2 0 3) ، أو هيدرو سلفيت الصوديوم (NaHS0 3). وهي شديدة الذوبان في الماء وتنبعث منها ثاني أكسيد الكبريت (SO 3) ، وذلك بسبب تأثيرها المضاد للميكروبات. يمنع ثاني أكسيد الكبريت والمواد التي تطلقه نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا الهوائية. في بيئة حمضية ، يتم تعزيز هذا التأثير. إلى حد أقل ، تؤثر مركبات الكبريت على البكتيريا اللاهوائية. يتمتع ثاني أكسيد الكبريت بقدرة عالية على الاختزال لأنه يتأكسد بسهولة. بسبب هذه الخصائص ، تعتبر مركبات الكبريت مثبطات قوية لنزعة الهيدروجين ، وتحمي البطاطس والخضروات والفواكه من اللون البني غير الإنزيمي. من السهل نسبيًا ترك ثاني أكسيد الكبريت للمنتج عند تسخينه أو ملامسته للهواء لفترة طويلة. ومع ذلك ، فهو قادر على تدمير الثيامين والبيوتين وتعزيز الانهيار التأكسدي للتوكوفيرول (فيتامين هـ). لا ينصح باستخدام مركبات الكبريت في تعليب الطعام ، وهو مصدر هذه الفيتامينات.

بمجرد دخول جسم الإنسان ، يتم تحويل الكبريتات إلى كبريتات ، والتي تفرز جيدًا في البول والبراز. ومع ذلك ، فإن التركيز الكبير من مركبات الكبريت ، مثل تناول 4 جم من كبريتيت الصوديوم عن طريق الفم ، يمكن أن يسبب تأثيرات سامة. مستوى المدخول اليومي المقبول (ADI) لثاني أكسيد الكبريت ، الذي حددته منظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية JECFA ، هو 0.7 مجم لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان. قد يؤدي الاستهلاك اليومي للأطعمة الكبريتية إلى تجاوز الجرعة اليومية المسموح بها. لذلك ، مع كوب واحد من العصير ، يتم إدخال حوالي 1.2 ملغ من أنهيدريد الكبريت في جسم الإنسان ، و 200 غرام من مربى البرتقال ، أو أعشاب من الفصيلة الخبازية أو الخطمي - 4 مجم ، 200 مل من النبيذ - 40 ... 80 مجم.

حمض السوربيك. له تأثير مبيد للفطريات بشكل أساسي بسبب قدرته على تثبيط ديهيدروجيناز ولا يمنع نمو فلورا حمض اللاكتيك ، لذلك يستخدم عادة مع مواد حافظة أخرى ، وخاصة ثاني أكسيد الكبريت وحمض البنزويك ونتريت الصوديوم. تستخدم أملاح حمض السوربيك على نطاق واسع.

لا تعتمد الخواص المضادة للميكروبات لحمض السوربيك كثيرًا على قيمة الرقم الهيدروجيني ، لذلك يستخدم على نطاق واسع في الحفاظ على الفاكهة والخضروات والبيض ومنتجات الدقيق واللحوم ومنتجات الأسماك والسمن والجبن والنبيذ.

حمض السوربيك مادة منخفضة السمية ، في جسم الإنسان يتم استقلابه بسهولة بتكوين أسيتيك و

أحماض ب-هيدروكسي بيوتريك. ومع ذلك ، هناك احتمال لتكوين حمض السوربيك D-lactone ، الذي له نشاط مسرطن.

حمض البنزويك. يعتمد التأثير المضاد للميكروبات لحمض البنزويك (C 7 H 6 0 2) وأملاحه - بنزوات (C 7 H 5 0 5 Na ، إلخ) على القدرة على قمع نشاط الإنزيمات. على وجه الخصوص ، يؤدي تثبيط الكاتلاز والبيروكسيديز إلى تراكم بيروكسيد الهيدروجين ، مما يثبط نشاط الخلية الميكروبية. حمض البنزويك قادر على منع إنزيمات هيدروجيناز السكسينات والليباز ، وهي الإنزيمات التي تكسر الدهون والنشا. يمنع نمو الخمائر والبكتيريا الناتجة عن تخمير حمض الزبد ، وله تأثير ضئيل على بكتيريا تخمير حمض الأسيتيك ، وله تأثير ضئيل جدًا على فلورا حمض اللاكتيك والقوالب.

كما يستخدم حمض n-hydroxybenzoic وإستراته (ميثيل ، إيثيل ، n-propyl ، n-butyl) كمواد حافظة. ومع ذلك ، فإن خصائصها الحافظة أقل وضوحًا ، ومن الممكن أن يكون لها تأثير سلبي على الخصائص الحسية للمنتج.

لا يتراكم حمض البنزويك عمليا في جسم الإنسان. وهو جزء من بعض الفواكه والتوت كمركب طبيعي ؛ استرات حمض n-hydroxybenzoic - في تكوين قلويدات النبات والأصباغ. بتركيزات صغيرة ، يشكل حمض البنزويك حمض الهيبوريك مع الجليكول ويتم إفرازه بالكامل في البول. في التركيزات العالية ، يمكن إظهار الخصائص السامة لحمض البنزويك. الجرعة اليومية المسموح بها هي 5 مجم لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان.

حمض البوريك. يمتلك حمض البوريك (H 3 B0 3) والبورات القدرة على التراكم في جسم الإنسان ، وخاصة في الدماغ والأنسجة العصبية ، مما يُظهر سمية عالية. فهي تقلل من استهلاك الأنسجة للأكسجين وتخليق الأمونيا وأكسدة الأدرينالين. في هذا الصدد ، لا يتم استخدام هذه المواد في بلدنا.

بيروكسيد الهيدروجين. في عدد من البلدان ، عند حفظ الحليب المخصص لصنع الجبن ، يتم استخدام بيروكسيد الهيدروجين (H 2 0 2). لا ينبغي أن تكون موجودة في المنتج النهائي. كاتلاز الحليب يكسرها.

في بلادنا ، يستخدم بيروكسيد الهيدروجين لتبييض دماء المسالخ. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم الكاتلاز في إزالة بيروكسيد الهيدروجين المتبقي. يستخدم الكاتالاز في تصنيع الجذور لمختلف المنتجات شبه المصنعة.

Hexamethylenetetramine ، أو urotropin ، hexalin. العنصر النشط لهذه المركبات هو الفورمالديهايد (CH 2 0). في بلدنا ، يُسمح بالهكسامين (C 6 H 12 N 4) لتعليب كافيار السلمون وزراعة أمهات الخميرة. محتواه في الكافيار الحبيبي 100 مجم لكل 1 كجم من المنتج. المحتوى السداسي غير مسموح به في الخميرة النهائية.

لا تزيد الجرعة اليومية المسموح بها التي حددتها منظمة الصحة العالمية عن 0.15 مجم لكل 1 كجم من وزن الجسم البشري.

في الخارج ، يستخدم hexamethylenetetramine في الحفاظ على أغلفة النقانق والمخللات الباردة لمنتجات الأسماك.

ثنائي الفينيل ، ثنائي الفينيل ، أو فينيل فينول. المركبات الحلقية ، قليلة الذوبان في الماء ، لها خصائص قوية في مقاومة الفطريات تمنع نمو العفن والفطريات الأخرى.

تُستخدم المادة لإطالة العمر الافتراضي للحمضيات عن طريق غمرها لفترة قصيرة في محلول 0.5 ... 2٪ أو نقع ورق التغليف بهذا المحلول. في بلدنا ، لا يتم استخدام هذه المواد الحافظة ، ومع ذلك ، يُسمح ببيع ثمار الحمضيات المستوردة باستخدام هذه المادة الحافظة.

المركبات قيد الدراسة لها متوسط ​​درجة سمية. عند تناوله ، يتم إخراج حوالي 60٪ من مركبات ثنائي الفينيل منه.

الجرعة اليومية المسموح بها وفقًا لتوصيات منظمة الصحة العالمية هي 0.05 للديفينيل ، و 0.2 ملجم للـ o-phenylphenol لكل 1 كجم من وزن الجسم البشري. في بلدان مختلفة ، يُسمح بمستويات مختلفة من المحتوى المتبقي من ثنائي الفينيل في الحمضيات - 20 ... 110 مجم لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان. يوصى بغسل ثمار الحمضيات جيدًا ونقع قشورها إذا تم استخدامها في التغذية.

حمض الفورميك. وفقًا لتركيبته العضوية ، ينتمي حمض الفورميك (HCOOH) إلى الأحماض الدهنية وله تأثير قوي مضاد للميكروبات. يوجد حمض الفورميك بكميات صغيرة في الكائنات الحية النباتية والحيوانية.

عند التركيزات العالية ، يكون له تأثير سام ، في المنتجات الغذائية لديه القدرة على ترسيب البكتين ، لذلك ، بشكل عام ، يتم استخدامه على نطاق محدود كمادة حافظة.

في بلدنا ، تستخدم أملاح حمض الفورميك - فورمات كبدائل ملح في التغذية الغذائية.

بالنسبة لحمض الفورميك وأملاحه ، يجب ألا تزيد نسبة ADD عن 0.5 مجم لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان.

حمض البروبيونيك. بالإضافة إلى الفورميك ، يتم توزيع حمض البروبيونيك (C 2 H 5 COOH) على نطاق واسع في الحياة البرية ، كونه رابط وسيط في دورة كريبس التي توفر الأكسدة البيولوجية للبروتينات والدهون والكربوهيدرات.

في الولايات المتحدة ، يستخدم حمض البروبيونيك كمادة حافظة في إنتاج منتجات المخابز والحلويات ، مما يمنعها من التشكيل. في عدد من الدول الأوروبية ، يتم إضافته إلى الدقيق.

أملاح حمض البروبيونيك ، وخاصة بروبيونات الصوديوم ، لها سمية منخفضة. الجرعة اليومية من هذا الأخير البالغة 6 جم لا تسبب أي آثار سلبية ، وبالتالي لم يتم تحديدها من قبل منظمة الصحة العالمية OKEPD.

حمض الصفصاف. تُستخدم هذه المادة تقليديًا في تعليب الطماطم والفاكهة في المنزل. في المملكة المتحدة ، تستخدم أملاح حمض الساليسيليك - الساليسيلات - لحفظ البيرة. تظهر أعلى خصائص مضادات الميكروبات لحمض الساليسيليك في بيئة حمضية.

حاليًا ، تم تحديد سمية حمض الساليسيليك وأملاحه ، وبالتالي ، يُحظر استخدام حمض الساليسيليك في روسيا كمضافات غذائية.

إيثيل إستر لحمض البيروكربونات. يمكن أن يمنع نمو الخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك ، وبدرجة أقل ، العفن ويستخدم في بعض البلدان لحفظ المشروبات. المادة لها رائحة فاكهية. عند تركيز أكثر من 150 مجم من المادة لكل 1 كجم من المنتج ، يتدهور طعم المشروبات وتظهر خصائصها السامة.

يتفاعل الأثير مع المكونات الغذائية للمنتج - الفيتامينات والأحماض الأمينية والأمونيا. على وجه الخصوص ، يؤدي تفاعل الأثير مع الأمونيا إلى تكوين مركب مسرطن ، وهو إستر حمض إيثيل كابالاميك ، القادر على اختراق مشيمة جسم الأم. في بلدنا ، يُحظر استخدام الدواء المعني كمضافات غذائية.

نترات ونتريت الصوديوم والبوتاسيوم. تستخدم نترات الصوديوم والبوتاسيوم والنتريت (NaN0 3 ، KN0 3 ، NaN0 2 ، KN0 2) على نطاق واسع كعوامل مضادة للميكروبات في إنتاج اللحوم ومنتجات الألبان. في صناعة النقانق ، لا يضاف نتريت الصوديوم أكثر من 50 مجم لكل 1 كجم من المنتج النهائي ، وبعض أنواع الجبن والجبن - لا يزيد عن 300 مجم لكل 1 لتر من الحليب المستخدم. لا يُسمح باستخدام هذه المواد في منتجات أغذية الأطفال.

النفثوكينون. تستخدم المواد لتثبيت المشروبات الغازية وتثبيط نمو الخميرة. الأكثر استخدامًا هو الججلون (5-هيدروكسي-1،4-نافثوكينون) و بلومباجين (2-ميثيل-5-هيدروكسي-1،4-نافثوكينون). يظهر تأثير juglone الحافظ بتركيز 0.5 مجم لكل 1 لتر ، بلومباجين - 1 مجم لكل 1 لتر. فهي منخفضة السمية ولها حد أمان يصل إلى 100 ضعف.

يعتمد اختيار المواد الحافظة وجرعاتها على درجة التلوث البكتيري والتركيب النوعي للنباتات الدقيقة ؛ ظروف الإنتاج والتخزين ؛ التركيب الكيميائي للمنتج وخصائصه الفيزيائية والكيميائية ؛ العمر الافتراضي المتوقع.

لا يجوز استخدام المواد الحافظة في إنتاج المنتجات الاستهلاكية: الحليب والزبدة والدقيق والخبز (باستثناء المعبأة والمعبأة للتخزين طويل الأجل) واللحوم الطازجة وأغذية الأطفال وأغذية الحمية ، وكذلك تلك المصنفة على أنها "طبيعية". "أو" طازج ".

تشمل المواد الحافظة غير المعتمدة للاستخدام في الإنتاج: الأزيدات ، المضادات الحيوية ، E 284 حمض البوريك ، E 285 بوراكس (بوراكس) ، E 233 ثيابندازول ، E 243 ثنائي إيثيل ثنائي كربونات ، أوزون ، أكسيد الإيثيلين ، أكسيد البروبيلين ، حمض الساليسيليك ، ثيوريا.

E 240 الفورمالديهايد هو أيضا مادة حافظة محظورة.

يجب أن تستوفي المواد الحافظة في الاتحاد الأوروبي المعايير التالية:

فعالية ضد مجموعة واسعة من الكائنات الحية الدقيقة ؛

· تأثير مبيد للجراثيم.

· تأثير جراثيم؛

القابلية للذوبان داخل الدواء أو التوزيع في الماء أو في الواجهة (الماء والزيت) ؛

· الامتزاج الجيد.

التوافق مع المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف ؛

الاستقرار في نطاق واسع من قيم الأس الهيدروجيني ؛

استقرار درجة الحرارة

سمية منخفضة للإنسان والبيئة ؛

· قيمة جيدة مقابل المال.

3. إثبات الوصفة والتكنولوجيا للمنتج الجديد

حمض الأسكوربيك ، مركب عضوي مرتبط بالجلوكوز ، هو أحد المواد الرئيسية في النظام الغذائي للإنسان ، وهو ضروري للعمل الطبيعي للنسيج الضام والعظام. يؤدي الوظائف البيولوجية لعامل الاختزال وأنزيم لبعض عمليات التمثيل الغذائي ، وهو مضاد للأكسدة. واحد فقط من الأيزومرات نشط بيولوجيًا - حمض L-ascorbic ، والذي يسمى فيتامين C. في الطبيعة ، يوجد حمض الأسكوربيك في العديد من الفواكه والخضروات.

وفقًا لخصائصه الفيزيائية ، فإن حمض الأسكوربيك عبارة عن مسحوق بلوري أبيض ذو طعم حامض. قابل للذوبان في الماء بسهولة ، قابل للذوبان في الكحول.

بسبب وجود ذرتين غير متماثلتين ، هناك أربعة دياستيريومرات من حمض الأسكوربيك. الشكلان اللذان يحملان اسمًا شرطيًا هما شكلان L و D هما حلقتان بالنسبة إلى ذرة الكربون في حلقة الفوران ، والشكل الإسوي هو D-isomer عند ذرة الكربون في السلسلة الجانبية للإيثيل.

يستخدم حمض الأسكوربيك وصوديومه (أسكوربات الصوديوم) وأملاح الكالسيوم والبوتاسيوم في الصناعات الغذائية (E300 - E305).

يستخدم حمض L-isoascorbic أو erythorbic كمضاف غذائي E315.

تبلغ الحاجة الفسيولوجية للبالغين 90 مجم / يوم (ينصح النساء الحوامل باستخدام 10 مجم أكثر ، والمرضعات - 30 مجم). تتراوح الحاجة الفسيولوجية للأطفال من 30 إلى 90 مجم / يوم ، حسب العمر.

يؤدي فيتامين سي عمليا وظائف أكثر بكثير من مجرد "تقوية الجسم". أولاً ، إنه أحد مضادات الأكسدة القوية ومنظم عمليات الأكسدة والاختزال ، وهو عنصر ضروري في تخليق الهرمونات والأدرينالين.

ترجع هذه الخاصية إلى القدرة على التبرع بالإلكترونات بسهولة وتكوين أيونات جذرية. تلعب هذه الجسيمات المشحونة بإلكترون غير مزدوج دور أهداف الجذور الحرة المسؤولة عن تلف أغشية الخلايا والطفرات الخلوية اللاحقة. ثانيًا ، ينظم فيتامين ج نفاذية الشعيرات الدموية وتجلط الدم ؛ ثالثًا ، له تأثير مضاد للالتهابات ؛ رابعًا ، يقلل من الحساسية. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد فيتامين سي في التغلب على آثار التوتر ويقوي مقاومة الجسم للعدوى. لا تزال هناك أدلة غير مؤكدة على استخدام فيتامين سي للوقاية من السرطان. يساعد فيتامين ج الجسم على امتصاص الحديد والكالسيوم بشكل أفضل مع التخلص من الرصاص والزئبق والنحاس. يعمل فيتامين سي بطريقة معقدة على استقرار الفيتامينات الأخرى في جسم الإنسان. على سبيل المثال ، B1 ، B2 ، فيتامين A ، E ، حمض الفوليك والبانتوثنيك ، بسبب تأثير مضادات الأكسدة ، تظل قابلة للحياة لفترة أطول. يحمي فيتامين ج جدران الأوعية الدموية من ترسبات الكوليسترول المؤكسد ، ويحفز الغدد الكظرية وإنتاج الهرمونات التي يمكن أن تقاوم الإجهاد. بدون فيتامين سي ، يكون الشخص ضعيفًا حقًا وغير محمي ، والعكس صحيح ، فإن الكمية اللازمة منه تحفز الجسم بطريقة تجعله قادرًا على ضمان أداء صحي من تلقاء نفسه.

وبالتالي ، فإن إثراء منتجنا بحمض الأسكوربيك ، نزيد من قيمته الغذائية ، بالإضافة إلى أن خاصية مضادات الأكسدة لفيتامين C تسمح لنا بزيادة العمر الافتراضي للمنتج.

4. حساب درجة الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية

درجة الأحماض الأمينية:

AC (ليسين) \ u003d (10.08 / 55) * 100٪ \ u003d 18٪

أس (ثريونين) = (6.49 / 40) * 100٪ = 16.225٪

AC (فالين) = (8.38 / 50) * 100٪ = 16.76

أس (ميثيونين + سيستين) = (4.52 / 35) * 100٪ = 12.91٪

أس (آيسولوسين) = (6.9 / 40) * 100٪ = 17.25٪

AC (ليسين) = (12.82 / 70) * 100٪ = 18.31٪

أس (فينيل ألانين + تيرازين) = (16.37 / 60) * 100٪ = 27.28٪

أس (التربتوفان) = (2.12 / 10) * 100٪ = 21.2٪

درجة الأحماض الدهنية:

النسبة المثلى لـ PUFA / MUFA / SFA = 1/6/3

PUFA / MUFA = 1/6

PUFA / PUFA = 1/3

SFA / MUFA = 1/2

نسبة PUFA / MUFA / PUFA في كتلة الخثارة = 1.03 / 5.28 / 10.75

PUFA / MUFA = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

PUFA / PUFA = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

SFA / MUFA = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

بناءً على التحليل ، يمكننا أن نستنتج أن منتجنا هو الأكثر توازناً في الأحماض الأمينية التالية: فينيل ألانين ، تيرازين ، ليسين والأقل توازناً في ميثيونين سيستين. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن هناك نسبة شبه مثالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والأحماض غير المشبعة العضوية غير متوازنة.

5. تبرير شروط التخزين والبيع

العمر الافتراضي لكتلة الخثارة بدون مواد حافظة هو 7 أيام عند درجة حرارة +4 ... +6 درجة مئوية مع إضافة حمض الأسكوربيك ، الذي له خصائص مضادة للأكسدة ولديه أيضًا القدرة على ربط الجذور الحرة ، وبالتالي وقف تدميرها وظيفة ، من المفترض زيادة العمر الافتراضي إلى 14 يومًا.

فهرس

1) التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية: جداول مرجعية لمحتوى المغذيات الأساسية وقيمة الطاقة للمنتجات الغذائية / إد. أ. بوكروفسكي. م: صناعة المواد الغذائية ، 1976.- 227 ص.

2) مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمنشآت التموين العامة. اقتصاديات موسكو ، 1983. - 717 ص.

3) التركيب الكيميائي للمواد الغذائية: الجداول المرجعية لمحتوى الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة والأحماض العضوية والكربوهيدرات. كتاب. 2: / إد. هم. Skurikhin و M.N. فولجارف. - الطبعة الثانية ، المنقحة. وإضافي - M: Agropromizdat ، 1987. - 360 ص.

4) المضافات الغذائية / محرر. Nechaev A.P.، Kochetkova A.A.، Zaitsev A.N. -M: كولوس ، 2001. - 256 ثانية.

5) الفيتامينات والعلاج بالفيتامينات / Romanovsky V.E.، Sinkova E.A. // سلسلة "الطب من أجلك". - المنطقة / D: فينيكس ، 2000. - 320 ص.

6) خرشوف والمكملات الغذائية [مورد الكتروني]: برنامج عمل. نافش. التخصصات [كلوزان المعرفة 0517 خرش. حفلة موسيقية ست تلك إعادة العمل. s.-g. المنتجات المعدة مباشرة. 6.051701 "اليرقة. تكنول. ومهندس "، تخصص" تكنولوجيا الأكل "، f-t restaurant.-hotel. عمل ، 3 ك ، 2013-2014 نافش. R.] / G. F. Korshunova؛ وزارة التربية والتعليم والعلوم في أوكرانيا ، دونيتس. نات. جامعة الاقتصاد والتجارة ميخائيل توجان بارانوفسكي ، قسم. التكنولوجيا في المطعم. دولة. - دونيتسك: [دونيت] ، 2013. - محلي. شركات "الرحم. Merezha NB DonNUET.

7) خرشوف والمكملات الغذائية [مورد الكتروني]: طريقة. يوصي. ل vikonannya ІЗС للترصيع. على استعداد مباشرة. 6.051701 "اليرقة. التقنيات والهندسة "/ G. F. Korshunova، A.V.Slashcheva؛ وزارة التعليم والعلوم والشباب والرياضة في أوكرانيا ، دونيتس. نات. جامعة الاقتصاد والتجارة ميخائيل توجان بارانوفسكي ، قسم. التكنولوجيا في المطعم. السيد. - دونيتسك: [دونيت] ، 2012. - محلي. شركات "الرحم. Merezha NB DonNUET.

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

القيمة الغذائية وتصنيف المرارة. التقنيات الحديثة للمشروبات الكحولية. تحسين تشكيلة المشاريع التجارية والوصفة المقترحة لمنتج جديد. مخطط الأجهزة الآلية للعملية التكنولوجية.

أطروحة تمت إضافة 09/23/2014


المبدأ الأساسي لإنشاء منتج غذائي وظيفي من نوع جديد. الحصول على منتج خثارة وظيفي يحتوي على مكونات بروتينية نباتية. الحصول على منتج خثارة وظيفي باستخدام الخليط الوظيفي Geleon 115 C.

الملخص ، تمت إضافة 2014/07/14


خصائص الكراميل كمنتج حلويات. صنع الكراميل بالشراب المقلوب. استخدام الكراميل كعامل تلوين ونكهة للطعام في تحضير الأطعمة والمشروبات الأخرى. مخطط صب الكراميل البسيط.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 04/07/2015


حالة المشكلة في إنشاء منتجات غذائية وظيفية باستخدام مزارع البروبيوتيك والمضافات الغذائية. بحث وتبرير تكنولوجيا المنتجات شبه المصنعة المفرومة على أساس لحم الديك الرومي باستخدام مزارع البروبيوتيك.

أطروحة تمت إضافتها في 01.10.2015


ضمان التشغيل المستقر لمنجم Tyrganskaya عن طريق زيادة إنتاج الفحم إلى 1.2 مليون طن سنويًا من خلال إدخال معدات تكنولوجية جديدة. معلومات عامة عن الإيداع وحقل الألغام. نظام تطوير وتقنيات أعمال المقاصة.

أطروحة ، تمت إضافة 01/17/2012


خصائص تقنية إنتاج رغيف طويل من دقيق القمح من أعلى درجة وتحليل الصنف وطرق توسيعه. حساب مخزون المواد الخام ومساحات تخزينها. دراسة استخدام المضافات والمحسنات ، مخططات الإنتاج التكنولوجية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 16/05/2011


وصف ملامح العمليات الرئيسية لتكنولوجيا الغذاء. الطرق الفيزيائية الحرارية لمعالجة المواد الخام الغذائية والمواد الغذائية. تصنيف وخصائص المعدات الحرارية. وصف وحساب المبادل الحراري - ايروجريل.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 01/04/2014


تكنولوجيا إنتاج الغذاء ، تشكيلة منتجات الكراميل ، تقييم جودتها ، متطلبات التغليف وظروف التخزين ، العيوب غير المقبولة. دراسة جدوى لتركيز معجون الطماطم في مبخر ذو قشرة واحدة.

الاختبار ، تمت إضافة 11/24/2010


استخدام تقنية النانو في صناعة المواد الغذائية. ابتكار منتجات غذائية جديدة ومراقبة سلامتها. طريقة تجزئة المواد الخام الغذائية على نطاق واسع. المنتجات التي تستخدم تقنية النانو وتصنيف المواد النانوية.

عرض تقديمي تمت الإضافة بتاريخ 12/12/2013


البحث عن براءات الاختراع لنظائر المنتج المطور ، وتقييم الوضع الحالي للإنتاج. خصائص المواد الخام. نظرة عامة على سوق المفرقعات في كيميروفو. تطوير التكنولوجيا والوصفات ، جزء الكتلة الأمثل للمكونات. حساب تكلفة المنتج.

المستهلكون المعاصرون ، وخاصة سكان المدن الكبرى ، معتادون جدًا على حقيقة أن الطعام ينتشر على مائدتنا من محلات السوبر ماركت والمتاجر التي تذكر أحيانًا أبطال القصة الخيالية الشهيرة لسالتيكوف-شيشيدرين - حول كيف انتهى الأمر بجنرالات في جزيرة صحراوية ولم يتم إنقاذها إلا بفضل الفلاح الذي عرف كيفية الحصول على الغذاء الطبيعي.

ومع ذلك ، في تلك الأيام ، كان من غير المرجح أن تبيع أكشاك الطعام والمحلات التجارية مثل هذه المنتجات التي اعتدنا عليها اليوم. بعد كل شيء ، لم تكن هناك أصباغ ومستحلبات ومحسنات النكهة والمثبتات والمواد الحافظة.

اليوم ، دعا مجموعة من المواد المضافات الغذائية "هاء"، يمكن العثور عليها في عبوات جميع المنتجات الغذائية تقريبًا ، وعندما يذهب الناس إلى السوبر ماركت ويختارون المنتجات ، فإنهم لا يقرؤون دائمًا تركيبتها. يفسر الكثيرون ذلك من خلال حقيقة أنه ليس لديهم وقت لقراءة النقوش ، وأن الجميع يأكلها ، وبشكل عام: إذا تم بيعها في المتاجر ، فكل شيء طبيعي وآمن للصحة.

لماذا نستخدم المكملات الغذائية

لماذا في الطعام إضافة المكملات الغذائية؟ ويفسر ذلك حقيقة أن المنتجات تحتاج إلى بعض الصفات ، أو ، كما يقول الخبراء في صناعة الأغذية ، لتحقيق أهداف تكنولوجية معينة. على سبيل المثال ، لتحسين خصائص المنتج أثناء عملية الإنتاج ، لإجراء معالجة خاصة للتخزين طويل الأجل ، لتغيير الاتساق ، واللون ، والرائحة ، إلخ. حاليًا ، تستخدم صناعة المواد الغذائية حول العالم حوالي 500 من هذه المواد.

انتاج المضافات الغذائية

كيف تصنع المكملات الغذائية؟ المضافات الطبيعية مصنوعة من مواد طبيعية: توابل ، أعشاب ، خضروات وفواكه ، لحاء شجر ، فطريات ، خمائر ، حشرات ، إلخ. يتم إنتاج المضافات الاصطناعية بشكل مصطنع. ومع ذلك ، يتم استخدام مواد كيميائية مختلفة في عملية تصنيع النوعين الأول والثاني من المكملات الغذائية ، لذلك لا يمكن دائمًا اعتبار المواد الطبيعية أكثر قبولًا للتغذية.

ضرر المضافات الغذائية على الصحة

بشكل عام ، مسألة مدى الأمان المكملات الغذائية من أجل الصحةيا رجل ، لا يوجد حتى الآن إجابة واضحة. لكن المنتجين والمستهلكين ليس لديهم وقت للانتظار ، وبالتالي فإن الأول ينتج بنشاط ، في حين أن الأخير لا يقل نشاطًا ، في كثير من الأحيان دون التفكير في ما يستهلكونه كل يوم مع الطعام.

وفي الوقت نفسه ، يعتقد العديد من الأطباء وخبراء التغذية ذلك المكملات الغذائية، حتى لو تم اعتباره آمنًا ، يمكن أن يؤثر على أجسامنا بطرق غير متوقعة تمامًا. وفقًا لحسابات إحصائية مختلفة ، يأكل كل شخص ما متوسطه 2 إلى 9 كجم من مكملات "E" في عام واحد فقط ، دون احتساب تلك المركبات التي تمت إضافتها إلى المنتجات لتحسين التركيب ، مثل العناصر النزرة والفيتامينات. لكن الفيتامينات الاصطناعية ليست دائمًا ضارة ...

المضافات الغذائية والمواد الحافظة

في أغلب الأحيان ، تُضاف المواد الحافظة إلى المنتجات الغذائية لإطالة عمرها الافتراضي ومنع تكاثر الفيروسات والبكتيريا والفطريات. إن تخيل الإنتاج الضخم للمنتجات الغذائية بدون مواد حافظة اليوم أمر مستحيل بكل بساطة. على سبيل المثال، نتريت الصوديوم (E250)لا يمنح المنتجات مظهرًا جذابًا فحسب ، بل يمنع أيضًا نمو البكتيريا التي تنتج التسمم الغذائي ، وهو سم قاتل. كيف يتم الاستغناء عن هذه المادة الحافظة؟

ومع ذلك ، في عملية الهضم ، يمكن أن يشكل النتريت مواد مسرطنة في أجسامنا - مواد سامة تدمر الكبد والكلى.

مشترك آخر المواد الحافظة - ثاني أكسيد الكبريت وحمض السوربيك. يضاف الأول إلى الأطعمة مثل الحلوى والمربى والفواكه المجففة والمشروبات الغازية والكحول ، بما في ذلك النبيذ والبيرة ، وكذلك رقائق البطاطس والبطاطس المهروسة.

خطير للأشخاص الذين يعانون من الربو القصبي ، ويمكن أن يسبب الحساسية. ومع ذلك ، فإن العيب الرئيسي لثاني أكسيد الكبريت (E220) هو قدرته على تدمير أحد أهم الفيتامينات - الثيامين (B1). عندما يتم تدمير هذا الفيتامين ، فإن التمثيل الغذائي للكربوهيدرات يكون مضطربًا ، وبالتالي تقريبًا جميع الأمراض المرتبطة بانتهاك جميع عمليات التمثيل الغذائي والسمنة.

حمض السوربيك (E200)تعتبر من أكثر المواد الحافظة أمانًا المضافة إلى المنتجات مثل الكعك والمعجنات وعصير الليمون والجبن والكافيار وما إلى ذلك. ومع ذلك ، فحتى هذه المادة التي تعتبر آمنة ، يمكن أن تسبب تهيجًا للجلد لدى البشر. وإذا استخدمنا بعض المنتجات في الداخل ، ثم ظهر طفح جلدي على الجلد ، على سبيل المثال ، ماذا يمكن أن يعني هذا؟

من المستحيل عدم تذكر هذا مضافات غذائية شائعة مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم (E621). هذا محسن للنكهة ، على الرغم من أنه ليس واضحًا تمامًا - ما الذي يجب تحسينه ولماذا؟ بدلا من ذلك ، هذه المادة المضافة تغير طعم المنتجات ، وتهيج براعم التذوق وتسبب الإدمان ، وفي الأطفال أكثر بكثير من البالغين.

هل لاحظت أن الطفل يطلب أحيانًا "هذه النقانق" بالضبط دون غيرها ، أو يطلب باستمرار شراء رقائق البطاطس؟ اذهب إلى السوبر ماركت وحاول العثور على الأطعمة المعلبة والتوابل والأطعمة الجاهزة أو حتى الأطعمة الجاهزة بدون MSG. قد تتمكن من العثور على شيء ما ، لكن الأمر سيستغرق الكثير من الوقت ...

منذ وقت ليس ببعيد ، توصل الباحثون اليابانيون إلى استنتاج مفاده أن هذا المكمل الخاص يمكن أن يؤدي إلى فقدان البصر. يحتوي الغلوتامات أحادية الصوديوم على مواد يمكنها تدمير خلايا الشبكية بمرور الوقت. أجرى العلماء الأمريكيون أيضًا دراسات (بالطبع على الفئران) ، ووجدوا أن استهلاك الغلوتامات يمكن أن يسبب تلفًا في الدماغ ، وصداعًا ، وغثيانًا ، وضعفًا ، وألمًا في الصدر ، واضطرابًا في ضربات القلب واضطرابات في التنفس. وهذه ليست القائمة الكاملة ...

المكملات الغذائية في التغذية

معتمد للاستخدام المضافات الغذائية "هاء"هناك الكثير ، ولن نتطرق إلى كل منهم هنا. توجد اليوم معلومات كافية حتى يتمكن أي شخص يهتم بصحة نفسه وأحبائه من استخلاص الاستنتاجات الصحيحة لنفسه وإعادة نظامه الغذائي إلى طبيعته. قد يطرح السؤال: فماذا إذن؟

في الواقع ، غالبًا ما يتم طرح هذا السؤال من قبل الأشخاص الذين تقع صحتهم في مكان ما في المرتبة العاشرة. يمكن لأي شيء أن يأتي أولاً: وظيفة مرموقة ، وظيفة ، أثاث باهظ الثمن ، أجهزة منزلية وملابس ، ترفيه ، إلخ ، إلخ.

لا ، بالطبع ، لا أحد يقول إنه يجب التخلي عن كل هذا. لكن فكر في سبب احتياجك إلى أثاث وملابس جميلة ، وحياة مهنية ومكانة إذا كنت أنت وأطفالك في حالة مرضية خطيرة؟

بادئ ذي بدء ، قرر - هل من الضروري حقًا تناول الأطعمة التي تحتوي على الكثير من المكملات الغذائية كل يوم ، وحتى أكثر من ذلك لاستخدامها في وجبات الطعام المنزلية؟ بعد كل شيء ، نقوم بالطهي في المنزل بأنفسنا: في أيام الأسبوع - مرة أو مرتين على الأقل في اليوم ، وفي عطلات نهاية الأسبوع يمكننا التخلي تمامًا عن المنتجات شبه المصنعة.

حاول أن تتذكر ما يجب أن يأكله الناس وفقًا لقوانين الطبيعة: بعد كل شيء ، يمكنك شراء قطعة من اللحم الحقيقي والأسماك والخضروات والفواكه والحبوب والتوابل ، وتقريباً أي طعام ألذ بكثير وأكثر صحة من الطعام شبه الميت في عبوات زاهية ، وطهي منها ما تشتهيه نفسك.

يمكن تبرير استخدام المنتجات المعلبة أو شبه المصنعة عندما لا يكون لديك وقت حقًا ، أو إذا كنت ذاهبًا إلى مكان ما - بشكل عام ، في مواقف معينة. في هذه الحالة ، من غير المحتمل تجاوز المعيار المسموح به للمضافات الغذائية "E" ، الذي يحسبه العلماء للبشر ، ولن يكون لهذه المواد وقت لتتراكم في الجسم. تذكر أن البدل اليومي الآمن هو 4-5 مجم من المكملات الغذائية لكل 1 كجم من وزن الجسم.

ومع ذلك ، لا ينبغي إعطاء الأطفال في سن ما قبل المدرسة وفي سن المدرسة الابتدائية الأطعمة المعلبة والمنتجات شبه المصنعة على الإطلاق ، باستثناء الأطعمة المعلبة الخاصة للأطفال. الحقيقة هي أن أغذية الأطفال لها متطلبات أكثر صرامة ، وعلى الرغم من أنها تحتوي أيضًا على "E" مضافة إليها ، إلا أنها أكثر أمانًا من المكملات الغذائية الأكثر أمانًا للأطعمة "للبالغين".

كيفية تجنب الأطعمة المكملة

وبعض القواعد البسيطة التي يجب اتباعها إذا كنا مهتمين بصحتنا.

لا تشترِ منتجات من مُصنِّعين غير معروفين لك ، وخاصة المستوردة منها ، وكذلك المنتجات شديدة السطوع ، والنفاذة ، والرائحة المزعجة ، وذات المذاق غير العادي.

لا تعلم نفسك وأطفالك "تناول وجبة خفيفة" في المطاعم ومقاهي الوجبات السريعة. يتم تحضير الطعام هناك من منتجات تحتوي على الكثير من المضافات الغذائية ، وغالبًا ما تكون غير آمنة للصحة.

استخدم المنتجات والتوابل الطبيعية للطهي ، أو شرائها من متاجر موثوقة وموثوقة ، أو في السوق - على الأقل حيث يمكنك العثور على المسؤولين عن جودة المنتجات.

الذهاب إلى المتجر ، لا تكن كسولًا لأخذ قائمة معك المضافات الغذائية "هاء"- ستتذكر بالتدريج كل ما تحتاجه وتتعلم كيفية اختيار أكثر المنتجات أمانًا للصحة.

تذكر أن صحتنا هي فقط لأنفسنا ، وأن منتجي الأغذية يحتاجون إلى أكبر عدد ممكن من المستهلكين ، مما يوفر ربحًا ثابتًا.

عمل الدورة

الموضوع: الجوانب البيئية في صحة الغذاء

حول موضوع: المضافات الغذائية وتأثيرها على الصحة.

المتطلبات الصحية للمضافات الغذائية.

مقدمة ………………………………………………………………………………… .. 3

1. المضافات الغذائية وتأثيرها على الصحة …………………………………………؛ 4

1.1 مفهوم وتصنيف المضافات الغذائية ………………………… ..4

1.2 طبيعة تأثير أنواع المضافات الغذائية على الصحة …………… .. 11

2. المتطلبات الصحية للمضافات الغذائية ……………………… .. 26

2.1 الأحكام العامة والنطاق ………………………… .. 26

2.2 المتطلبات الصحية (الخصائص العامة) ........................... 30

الخلاصة …………………………………………………………………………… .. 39

المراجع ………………………………………………………………… .40

الملحقات ………………………………………………………………………………… .. 41

مقدمة

للحفاظ على الحياة الطبيعية والتمثيل الغذائي ، يستهلك الشخص يوميًا البروتينات والدهون والكربوهيدرات والعناصر النزرة والفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا الأخرى مع الطعام. ومع ذلك ، نظرًا لتكنولوجيا صناعة الأغذية ، أصبح استخدام المضافات الغذائية التكنولوجية في تصنيع المنتجات الغذائية أكثر انتشارًا.

المضافات الغذائية هي مواد طبيعية أو متطابقة مع الطبيعة أو مواد صناعية لا يتم استهلاكها في حد ذاتها كمنتج غذائي أو كمكون غذائي عادي. يتم إضافتها عمدًا إلى أنظمة الغذاء لأسباب تقنية في مراحل مختلفة من الإنتاج والتخزين ونقل المنتجات النهائية من أجل تحسين أو تسهيل عملية الإنتاج أو عملياتها الفردية ، وزيادة مقاومة المنتج لأنواع مختلفة من التلف ، والحفاظ على هيكل ومظهر المنتج ، أو تغيير الخصائص الحسية عمدا.

تعود أهمية استخدام المضافات الغذائية إلى الحاجة إلى زيادة القدرة التنافسية للمنتجات. في معظم الحالات ، يتم إدخال المضافات الغذائية لتحسين خصائص المستهلك للمنتجات الغذائية.

عند استخدام المضافات الغذائية ، يجب مراعاة المبدأ: "بغض النظر عن مدى فائدة استخدام المضافات الغذائية اقتصاديًا ، لا يمكن وضعها موضع التنفيذ إلا إذا كانت غير ضارة تمامًا بالصحة العامة". يُفهم عدم الضرر على أنه عدم وجود خصائص سامة ، ومسببة للسرطان ، ومسببة للطفرات ، وماسخة. ومع ذلك ، يمكن أن تكون بعض المضافات الغذائية خطيرة للغاية على صحة الإنسان. بعض المضافات الغذائية ، بما في ذلك تلك المعتمدة للاستخدام في الاتحاد الروسي ، لها تأثير مسرطن ، ويمكن أن تسبب اضطرابات في المعدة والأمعاء ، وتؤثر على ضغط الدم ، وتسبب طفح جلدي ، وما إلى ذلك.

1. المضافات الغذائية وأثرها على الصحة

1.1 مفهوم وتصنيف المضافات الغذائية

تشمل الأهداف الرئيسية لإدخال المضافات الغذائية ما يلي:

1. تحسين تكنولوجيا تحضير وتجهيز المواد الخام الغذائية ، وتصنيع وتعبئة ونقل وتخزين المواد الغذائية. يجب ألا تحجب الإضافات المستخدمة في هذه الحالة عواقب استخدام مواد خام رديئة الجودة أو فاسدة ، أو تنفيذ عمليات تكنولوجية في ظروف غير صحية ؛

2. الحفاظ على الصفات الطبيعية للمنتج الغذائي.

3. تحسين الخصائص الحسية أو هيكل المنتجات الغذائية وزيادة استقرار تخزينها.

لا يُسمح باستخدام المضافات الغذائية إلا إذا كانت لا تهدد صحة الإنسان حتى مع الاستهلاك المطول في تكوين المنتج ، وبشرط ألا يتم حل مجموعة المهام التكنولوجية بأي طريقة أخرى. تنقسم المضافات الغذائية عادة إلى عدة مجموعات:

المواد التي تحسن مظهر المنتجات الغذائية (الأصباغ ، مثبتات اللون ، مواد التبييض) ؛

المواد التي تنظم طعم المنتج (النكهات وعوامل النكهة والمحليات والأحماض ومنظمات الحموضة) ؛

المواد التي تنظم الاتساق وتشكل الملمس (مثخنات ، عوامل تبلور ، مثبتات ، مستحلبات ، إلخ) ؛

المواد التي تزيد من سلامة الغذاء وتزيد من مدة صلاحيته (مواد حافظة ، مضادات الأكسدة ، إلخ). لا تشتمل المضافات الغذائية على المركبات التي تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية وتصنف على أنها مواد نشطة بيولوجيًا ، مثل الفيتامينات والعناصر النزرة والأحماض الأمينية وما إلى ذلك.

يعتمد تصنيف المضافات الغذائية على وظائفها التكنولوجية. يقترح القانون الفيدرالي لجودة الأغذية وسلامتها التعريف التالي: "المضافات الغذائية هي مواد طبيعية أو اصطناعية ومركباتها التي يتم إدخالها بشكل خاص في المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها من أجل نقل خصائص معينة للمنتجات الغذائية و (أو) الحفاظ على جودة الطعام منتجات."

لذلك ، فإن المضافات الغذائية هي مواد (مركبات) تضاف عمدًا إلى المنتجات الغذائية لأداء وظائف معينة. هذه المواد ، التي تسمى أيضًا المضافات الغذائية المباشرة ، ليست دخيلة ، مثل ، على سبيل المثال ، الملوثات المختلفة التي تدخل "عرضًا" إلى الطعام في مراحل مختلفة من إنتاجه.

هناك تمييز بين المضافات الغذائية والمواد المساعدة المستخدمة في تدفق العملية. المواد المساعدة أي مواد أو مواد ، ليست من المكونات الغذائية ، يتم استخدامها عن قصد في معالجة المواد الخام والحصول على المنتجات من أجل تحسين التكنولوجيا ؛ في المنتجات الغذائية الجاهزة ، يجب أن تكون المواد المساعدة غائبة تمامًا ولكن يمكن أيضًا تحديدها على أنها بقايا غير قابلة للإزالة.

يستخدم الإنسان المضافات الغذائية منذ قرون عديدة (ملح ، فلفل ، قرنفل ، جوزة الطيب ، قرفة ، عسل) ، لكن انتشار استخدامها بدأ في النهاية.التاسع عشر الخامس. وكان مرتبطًا بالنمو السكاني وتركيزه في المدن ، مما استلزم زيادة إنتاج الغذاء وتحسين التقنيات التقليدية لإنتاجها باستخدام إنجازات الكيمياء والتكنولوجيا الحيوية.

اليوم ، هناك عدة أسباب أخرى لاستخدام المضافات الغذائية على نطاق واسع من قبل مصنعي المواد الغذائية. وتشمل هذه:

الأساليب الحديثة للتجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) عبر مسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛

الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك مذاقها ومظهرها الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛ يرتبط تلبية هذه الاحتياجات باستخدام النكهات والأصباغ وغيرها من المضافات الغذائية ، على سبيل المثال ؛

ابتكار أنواع جديدة من الأغذية تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية ، والتي ترتبط باستخدام المضافات الغذائية التي تنظم اتساق المنتجات الغذائية ؛

تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية ، وإنشاء منتجات غذائية جديدة ، بما في ذلك المنتجات الوظيفية.

يصل عدد المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج المنتجات الغذائية في مختلف البلدان اليوم إلى 500 عنصر (باستثناء الإضافات المركبة والمواد العطرية الفردية والنكهات) 1 ، تم تصنيف حوالي 300 في المجموعة الأوروبية. لتنسيق استخدامها من قبل الشركات المصنعة من مختلف البلدان ، طور المجلس الأوروبي نظامًا منطقيًا للتدوين الرقمي للمضافات الغذائية بالحرف "E". تم تضمينه في رمز الغذاء لمنظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية (منظمة الأغذية والزراعة العالمية التابعة للأمم المتحدة ؛ منظمة الصحة العالمية WHO) كنظام رقمي دولي لتدوين المضافات الغذائية. يتم تخصيص رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مكمل غذائي (يسبقه الحرف E في أوروبا). يتم استخدامها مع أسماء الفئات الوظيفية ، مما يعكس تجميع المضافات الغذائية حسب الوظائف التكنولوجية (الفئات الفرعية).

يحدد الخبراء الفهرس E بكلمة Europe وبالمختصرات EU / EU ، والتي تبدأ باللغة الروسية أيضًا بالحرف E ، وكذلك بالكلمات ebsbar / الصالحة للأكل ، والتي تُرجمت إلى الروسية (على التوالي من الألمانية والإنجليزية) تعني "صالح للأكل". يعد الفهرس E مع رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام مرادفًا وجزءًا من الاسم المعقد لمادة كيميائية معينة وهي مادة مضافة للغذاء. إن التخصيص إلى مادة معينة لحالة المضافات الغذائية ورقم تعريف بالمؤشر "E" له تفسير واضح ، مما يعني أن:

أ) مادة معينة قد تم اختبار سلامتها ؛

ب) يمكن استخدام المادة في إطار سلامتها وضرورتها التكنولوجية ، بشرط ألا يؤدي استخدام هذه المادة إلى تضليل المستهلك فيما يتعلق بنوع وتركيب المنتج الغذائي الذي أدخلت فيه ؛

ج) بالنسبة لمادة معينة ، يتم وضع معايير النقاء اللازمة لتحقيق مستوى معين من جودة الغذاء.

لذلك ، فإن المضافات الغذائية المسموح بها مع مؤشر E ورقم تعريف لها جودة معينة. جودة المضافات الغذائية هي مجموعة من الخصائص التي تحدد الخصائص التكنولوجية وسلامة المضافات الغذائية.

يجب الإشارة إلى وجود مادة مضافة غذائية في منتج ما على الملصق ، ويمكن الإشارة إليه على أنه مادة فردية أو كممثل لفئة وظيفية معينة بالاقتران مع الكود E. على سبيل المثال: بنزوات الصوديوم أو مادة حافظة E211.

وفقًا للنظام المقترح للتقنين الرقمي للمضافات الغذائية ، يكون تصنيفها وفقًا للغرض كما يلي (المجموعات الرئيسية):

أصباغ E100-E182 ؛

مؤشرات الغيار E700-E800 للحصول على معلومات أخرى ممكنة ؛

العديد من المضافات الغذائية لها وظائف تكنولوجية معقدة تظهر نفسها اعتمادًا على خصائص النظام الغذائي. على سبيل المثال ، يمكن أن تعرض المادة المضافة E339 (فوسفات الصوديوم) خصائص منظم الحموضة والمستحلب والمثبت وعامل التركيب وعامل الاحتفاظ بالماء.

يثير استخدام PD مسألة سلامتهم. هذا يأخذ في الاعتبار MPC (مجم / كجم) أقصى تركيز مسموح به للمواد الأجنبية (بما في ذلك المواد المضافة) في الغذاء ، و ADI (مجم / كجم من وزن الجسم) الجرعة اليومية المسموح بها و ADI (مجم / يوم) قيمة المدخول اليومي المسموح بها ، محسوبة على أنها المنتج من DSD بمتوسط ​​وزن 60 كجم.

لا تحتوي معظم المكملات الغذائية ، كقاعدة عامة ، على قيمة غذائية ، أي. ليست مادة بلاستيكية لجسم الإنسان ، على الرغم من أن بعض المضافات الغذائية هي مواد نشطة بيولوجيا. يتطلب استخدام المضافات الغذائية ، مثل أي مكونات غذائية أجنبية (غير صالحة للأكل عادة) ، تنظيمًا صارمًا ورقابة خاصة.

تم تلخيص الخبرة الدولية في تنظيم وإجراء الدراسات السمية المنهجية والصحية للمضافات الغذائية في وثيقة خاصة لمنظمة الصحة العالمية (1987/1991) "مبادئ تقييم سلامة المضافات الغذائية والملوثات في الغذاء". وفقًا لقانون الاتحاد الروسي (RF) "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" ، يتم تنفيذ الإشراف الوقائي والصحي الحالي من قبل هيئات الخدمات الصحية والوبائية. يتم تنظيم سلامة استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء من خلال وثائق وزارة الصحة في الاتحاد الروسي.

كان المدخول اليومي المقبول (ADI) قضية مركزية في سلامة المكملات الغذائية على مدار الثلاثين عامًا الماضية.

وتجدر الإشارة إلى ظهور عدد كبير من المضافات الغذائية المعقدة مؤخرًا. المضافات الغذائية المعقدة عبارة عن خليط من المضافات الغذائية المنتجة صناعيًا لنفس الأغراض التكنولوجية أو لأغراض تكنولوجية مختلفة ، والتي قد تشمل ، بالإضافة إلى المضافات الغذائية ، المضافات النشطة بيولوجيًا ، وبعض أنواع المواد الخام الغذائية: الدقيق والسكر والنشا والبروتين والتوابل ، إلخ. ه - هذه الخلائط ليست مضافات غذائية ، ولكنها إضافات تكنولوجية ذات مفعول معقد. وهي منتشرة بشكل خاص في تكنولوجيا الخبز ، وفي إنتاج منتجات الحلويات ، وفي صناعة اللحوم. تتضمن هذه المجموعة أحيانًا مواد مساعدة ذات طبيعة تكنولوجية.

على مدى العقود الماضية ، شهد عالم التكنولوجيا ومجموعة المنتجات الغذائية تغيرات هائلة. 2 لم تؤثر فقط على التقنيات التقليدية التي تم اختبارها بمرور الوقت والمنتجات المألوفة ، ولكنها أدت أيضًا إلى ظهور مجموعات غذائية جديدة ذات تركيبة وخصائص جديدة ، إلى تبسيط التكنولوجيا وتقليل دورة الإنتاج ، وتم التعبير عنها في التكنولوجيا الجديدة بشكل أساسي وحلول الأجهزة.

أتاح استخدام مجموعة كبيرة من المضافات الغذائية ، والتي تلقت المفهوم الشرطي "للإضافات التكنولوجية" ، الحصول على إجابات للعديد من الأسئلة الملحة. يتم استخدامها على نطاق واسع لحل عدد من المشكلات التكنولوجية:

تسريع العمليات التكنولوجية (مستحضرات إنزيمية ، محفزات كيميائية لبعض العمليات التكنولوجية ، إلخ) ؛

تنظيم وتحسين نسيج النظم الغذائية والمنتجات النهائية (المستحلبات ، عوامل التبلور ، المثبتات ، إلخ.)

منع تكتل وتنعيم المنتج ؛

تحسين جودة المواد الخام والمنتجات النهائية (مبيضات الدقيق ، مثبتات الميوجلوبين ، إلخ) ؛

تحسين مظهر المنتجات (ملمعات) ؛

تحسين الاستخراج (أنواع جديدة من المستخلصات) ؛

حل المشكلات التكنولوجية المستقلة في إنتاج المنتجات الغذائية الفردية.

يعد اختيار مجموعة مستقلة من المضافات التكنولوجية من العدد الإجمالي للإضافات الغذائية أمرًا مشروطًا إلى حد ما ، لأنه في بعض الحالات تكون العملية التكنولوجية نفسها مستحيلة بدونها. ومن الأمثلة على ذلك المستخلصات ومحفزات هدرجة الدهون ، والتي تعد في الأساس مواد مساعدة. إنهم لا يحسنون العملية التكنولوجية ، لكن ينفذونها ، ويجعلونها ممكنة. يتم النظر في بعض معينات المعالجة في فئات فرعية أخرى من المضافات الغذائية ، والتي يؤثر الكثير منها على مسار العملية التكنولوجية ، وكفاءة استخدام المواد الخام وجودة المنتجات النهائية.

وتجدر الإشارة إلى أن تصنيف المضافات الغذائية يوفر تعريفًا للوظائف ، ومعظم إضافات المعالجة لها هذه الوظائف.

دراسة المضافات الغذائية المعقدة ، وكذلك المواد المساعدة هي مهمة الدورات والتخصصات الخاصة التي تعالج قضايا تقنية محددة. في هذا الفصل من الكتاب المدرسي ، سنركز فقط على المناهج العامة لاختيار الإضافات التكنولوجية.

1.2 طبيعة تأثير أنواع المضافات الغذائية على الصحة

الآن دعنا ننتقل إلى وصف غير وردية لتأثير بعض المكملات الغذائية على أجسامنا. لذلك ، فإن الخطر الناجم عن استهلاكنا لجميع أنواع المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الإضافات الإلكترونية يرجع إلى حقيقة أنه إذا لم يتم التعرف على أي إضافات غذائية من قبل السلطات الصحية والمختبرية ذات الصلة على أنها قاتلة عند تناولها ، فيتم اعتبارها في الغالب غير ضار. واستهلاكها ، على التوالي ، نصبح حتمًا خنازير غينيا عادية.

بالإضافة إلى المضافات الغذائية المحظورة ، هناك أيضًا مسموح بها ، ولكنها تعتبر خطيرة (تثير تطور الأورام الخبيثة ، وأمراض الكلى ، والكبد ، وما إلى ذلك) ، ومع ذلك ، في إطار هذا العمل ، قد يبدو إدراجها مرهقًا إلى حد ما.

لذلك عند اختيار المنتجات في المتجر ، يجب ألا تقع في فخ العبوات الجميلة ، فمن المستحسن إلقاء نظرة على الجزء الخلفي من الملصق وتقدير ما إذا كان جسمك قادرًا على تحمل مثل هذا "الهجوم الكيميائي" على الأقل.

لا ينبغي أن يؤدي إدخال المضافات الغذائية إلى زيادة درجة المخاطر والآثار الضارة المحتملة للمنتج على صحة المستهلك ، وكذلك تقليل قيمته الغذائية (باستثناء بعض المنتجات الخاصة والغذائية).

تحديد النسبة الصحيحة بين الجرعة واستجابة الإنسان لها ، فإن تطبيق عامل أمان عالي يضمن أن استخدام المضافات الغذائية ، مع الحفاظ على مستوى الاستهلاك ، لا يشكل خطراً على صحة الإنسان.

أهم شرط لضمان سلامة الغذاء هو الالتزام بالمدخول اليومي المسموح به من المضافات الغذائية (ADI). يتزايد عدد المضافات الغذائية المدمجة ومحسنات الطعام التي تحتوي على المواد الغذائية والإضافات النشطة بيولوجيًا (BAA) والمكونات الأخرى. تدريجياً ، أصبح مبتكرو المضافات الغذائية مطورين للتكنولوجيا اللازمة لتنفيذها.

في الاتحاد الروسي ، من الممكن استخدام المضافات الغذائية فقط التي حصلت على إذن من الإشراف الصحي والوبائي الحكومي لروسيا ضمن الحدود المنصوص عليها في القواعد الصحية (SanPiN) 3 .

يجب إدخال المضافات الغذائية في المنتجات الغذائية بالحد الأدنى اللازم لتحقيق التأثير التكنولوجي ، ولكن ليس أكثر من الحدود التي تحددها القواعد الصحية.

تعتبر دراسة سلامة المضافات الغذائية وتحديد ADI و ADI و MPC عملية معقدة وطويلة ومكلفة للغاية ولكنها ضرورية للغاية وهامة لصحة الإنسان. يتطلب الاهتمام والتحسين المستمر.

يتم عرض المضافات الغذائية المحظورة للاستخدام في الاتحاد الروسي في إنتاج المنتجات الغذائية في الملحق 1.

ملونات الطعام

المجموعة الرئيسية من المواد التي تحدد مظهر المنتجات الغذائية هي الملونات الغذائية.

اعتاد المستهلك منذ فترة طويلة على لون معين من المنتجات الغذائية ، وربط جودتها به ، وقد استخدمت الأصباغ في صناعة المواد الغذائية منذ العصور القديمة. في ظل ظروف تقنيات الأغذية الحديثة ، بما في ذلك أنواع مختلفة من المعالجة الحرارية (الغليان ، والتعقيم ، والقلي ، وما إلى ذلك) ، وكذلك أثناء التخزين ، غالبًا ما تغير المنتجات الغذائية لونها الأصلي ، وهو أمر مألوف لدى المستهلك ، وفي بعض الأحيان تكتسب المظهر غير الجمالي ، مما يجعلها أقل جاذبية ، يؤثر سلبًا على الشهية وعملية الهضم. يتغير اللون بشدة خاصة عند تعليب الخضار والفواكه. كقاعدة عامة ، يرتبط هذا بتحويل الكلوروفيل إلى فيوفيتين أو مع تغيير لون أصباغ الأنثوسيانين نتيجة لتغير درجة الحموضة في الوسط أو تكوين معقدات مع المعادن. في الوقت نفسه ، تستخدم الأصباغ أحيانًا لتزوير المنتجات الغذائية ، على سبيل المثال ، لتلوينها غير المنصوص عليها في الوصفة والتكنولوجيا ، لإعطاء خصائص المنتج التي تسمح له بتقليد جودته العالية أو قيمته المتزايدة. تستخدم الأصباغ الطبيعية (الطبيعية) أو الاصطناعية (العضوية وغير العضوية) لتلوين المنتجات الغذائية. حاليًا ، في الاتحاد الروسي ، يُسمح باستخدام حوالي 60 نوعًا من الأصباغ الطبيعية والاصطناعية في المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الإضافات المشار إليها بأحرف صغيرة وأرقام رومانية صغيرة ومضمنة في نفس المجموعة من المركبات برقم E واحد.

ترد قائمة الأصباغ المعتمدة للاستخدام في الاتحاد الروسي في تصنيع المنتجات الغذائية في الملحق 2.

صبغان: كربونات الكالسيوم E170 (صبغة السطح ، المثبت ، عامل مضاد للتكتل) والعفص الغذائي H181 (الصبغة ، المستحلب ، المثبت) هي إضافات غذائية ذات تأثير معقد. تنص قواعد استخدام الأصباغ الفردية على نوع المنتج والحد الأقصى لمستويات استخدام الصبغة في منتج معين ، إذا تم تحديد هذه المستويات. من وجهة نظر صحية ، من بين الأصباغ المستخدمة في منتجات التلوين ، يتم إيلاء اهتمام خاص للأصباغ الاصطناعية. تقييم آثارها السامة والمطفرة والمسرطنة. يأخذ التقييم السمي للأصباغ الطبيعية في الاعتبار طبيعة الكائن الذي تم عزله منه ومستويات استخدامه. تخضع الأصباغ الطبيعية المعدلة ، وكذلك الأصباغ المعزولة من المواد الخام غير الغذائية ، لتقييم السموم بنفس طريقة الأصباغ الاصطناعية. أكثر أصباغ الطعام استخدامًا هي صناعة الحلويات والمشروبات والسمن وبعض أنواع الأطعمة المعلبة وحبوب الإفطار والجبن المعالج ،بوظة.

عادة ما يتم عزل الأصباغ الطبيعية من المصادر الطبيعية كمزيج من مركبات مختلفة كيميائياً ، يعتمد تكوينها على المصدر وتكنولوجيا الإنتاج ، وبالتالي يصعب في كثير من الأحيان ضمان ثباتها. من بين الأصباغ الطبيعية ، يجب ملاحظة الكاروتينات والأنثوسيانين والفلافونويد والكلوروفيل. إنها ليست سامة بشكل عام ، ولكن تم تحديد جرعات يومية مقبولة لبعضها. بعض أصباغ الطعام الطبيعية أو مخاليطها وتركيباتها لها نشاط بيولوجي ، وتزيد من القيمة الغذائية لمنتج التلوين. المواد الخام للحصول على الأصباغ الغذائية الطبيعية هي أجزاء مختلفة من النباتات البرية والمزروعة ، والنفايات الناتجة عن معالجتها في مصانع النبيذ ، ومصانع إنتاج العصير والتعليب ، بالإضافة إلى أن بعضها يتم الحصول عليه عن طريق التوليف الكيميائي أو الميكروبيولوجي. الأصباغ الطبيعية ، بما في ذلك المعدلة ، حساسة لتأثير الأكسجين الجوي (على سبيل المثال ، الكاروتينات) ، والأحماض والقلويات (على سبيل المثال ، الأنثوسيانين) ، ودرجة الحرارة ، وقد تكون عرضة للتدهور الميكروبيولوجي.

تتمتع الأصباغ الاصطناعية بمزايا تقنية كبيرة على معظم الأصباغ الطبيعية. إنها تنتج ألوانًا ساطعة وقابلة للتكرار بسهولة وهي أقل حساسية للضغوط المختلفة التي تتعرض لها المادة أثناء تدفق العملية. ممثلو أصباغ الطعام الاصطناعية لعدة فئات من المركبات العضوية: أصباغ azo (tartrazine E102 ؛ غروب الشمس الأصفر E110 ؛ carmoisine E122 ؛ قرمزي 4K E124 ؛ أسود لامع E151) ؛ أصباغ ترياريلميثاني (براءة اختراع زرقاءالخامس E131 ؛ الأزرق اللامع E133 ؛ أخضر 5 E142) ؛ الكينولين (الكينولين الأصفر E104) ؛ نيلي (نيلي قرمزي E132). كل هذه المركبات قابلة للذوبان في الماء بدرجة عالية ، وتشكل معظمها معقدات غير قابلة للذوبان مع أيونات معدنية ، وتستخدم في هذا الشكل لتلوين منتجات البودرة.

تستخدم الأصباغ المعدنية والمعادن كأصباغ. في الاتحاد الروسي ، يُسمح باستخدام 7 أصباغ وألوان معدنية ، بما في ذلك الفحم النباتي.

المضافات الغذائية التي تغير هيكل وخصائص المنتجات

يمكن أن تشمل هذه المجموعة من المضافات الغذائية أيضًا المواد المستخدمة لإنشاء الخصائص الريولوجية الضرورية أو تغيير الخصائص الريولوجية الحالية للمنتجات الغذائية ، أي الإضافات التي تنظم أو تشكل تناسقها. وتشمل هذه المواد المضافة من فئات وظيفية مختلفة مثخنات ، وعوامل تبلور ، ومثبتات للحالة الفيزيائية للمنتجات الغذائية ، والمواد الفعالة على السطح (خافضات التوتر السطحي) ، ولا سيما المستحلبات وعوامل الرغوة.

الطبيعة الكيميائية للمضافات الغذائية المخصصة لهذه المجموعة متنوعة تمامًا. من بينها منتجات ذات أصل طبيعي وتلك التي تم الحصول عليها صناعيا ، بما في ذلك التخليق الكيميائي. في تكنولوجيا الغذاء ، يتم استخدامها في شكل مركبات أو مخاليط فردية.

في السنوات الأخيرة ، في مجموعة المضافات الغذائية التي تغزو تناسق المنتج ، تم إيلاء الكثير من الاهتمام لأنظمة التثبيت التي تتضمن عدة مكونات: مستحلب ، مثبت ، مثخن. تكوينها النوعي ، يمكن أن تكون نسبة المكونات شديدة التنوع ، اعتمادًا على طبيعة المنتج الغذائي ، واتساقها ، وتكنولوجيا الإنتاج ، وظروف التخزين ، وطريقة التنفيذ.

يتيح استخدام هذه الإضافات في تكنولوجيا الأغذية الحديثة إمكانية إنشاء مجموعة من المنتجات ذات طبيعة المستحلب والهلام (السمن ، المايونيز ، الصلصات ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، مربى البرتقال ، إلخ) ، منظمة ومركبة.

تستخدم أنظمة التثبيت على نطاق واسع في تقديم الطعام العام والمنزلي والطهي. يتم استخدامها في إنتاج الحساء (الجاف ، المعلب ، المجمد) ، الصلصات (المايونيز ، صلصات الطماطم) ، منتجات المرق ، منتجات الأطباق المعلبة.

المضافات الغذائية التي تؤثر على طعم ورائحة الأطعمة

عند تقييم المنتجات الغذائية ، يولي المستهلك اهتمامًا خاصًا لمذاقها ورائحتها. تلعب التقاليد والعادات والشعور بالانسجام الذي ينشأ في جسم الإنسان عند تناول الأطعمة ذات المذاق والرائحة اللطيفة دورًا مهمًا هنا. غالبًا ما يرتبط الذوق غير العادي وغير السار بجودة المنتج الرديئة. تعتبر فسيولوجيا التغذية مواد النكهة والرائحة من المكونات الهامة للغذاء التي تعمل على تحسين عملية الهضم عن طريق تنشيط إفراز الغدد الهضمية وأجزاء مختلفة من الجهاز الهضمي وزيادة النشاط الأنزيمي للعصائر الهضمية المفرزة ، مما يساهم في عملية الهضم. هضم واستيعاب الطعام. وفقًا للمفاهيم الحديثة ، تساهم المواد المنكهة في تحسين البكتيريا المعوية ، مما يقلل من دسباقتريوز في ممثلي مختلف المجموعات السكانية. في نفس الوقت ، الاستهلاك المفرط للتوابل الحارة ومصادر الزيوت الأساسية يؤدي إلى تلف البنكرياس ، وله تأثير سلبي على الكبد. بالطبع ، تعمل الأطباق الحارة والحلوة على تسريع عملية شيخوخة الجسم.

إن إدراك التذوق هو عملية معقدة للغاية لم تتم دراستها إلا قليلاً وتترافق مع تفاعل الجزيئات المسؤولة عن طعم مادة ما مع المستقبل المقابل. يحتوي الجهاز الحسي البشري على عدة أنواع من براعم التذوق: مالح ، حامض ، مر ، حلو. توجد في أجزاء منفصلة من اللسان وتتفاعل مع مواد مختلفة. يمكن أن تؤثر أحاسيس التذوق المنفصلة على بعضها البعض ، خاصة عند التعرض لعدة مركبات في نفس الوقت. التأثير الكلي يعتمد على طبيعة المركبات المسؤولة عن الإحساس بالطعم وعلى تراكيز المواد المستخدمة.

لا تقل تعقيدًا عن مشكلة تفاعل الجسم مع رائحة (رائحة) المنتجات الغذائية. الرائحة هي خاصية خاصة للمواد التي تدركها أعضاء الحس (المستقبلات الشمية) الموجودة في الأجزاء العلوية من تجويف المطالبة. هذه العملية تسمى حاسة الشم. وفقًا للخبراء ، تتأثر هذه العملية بعدد من العوامل (الكيميائية والبيولوجية وغيرها). في صناعة المواد الغذائية ، تعتبر الرائحة من أهم العوامل التي تحدد شعبية المنتج في السوق الحديثة. ومع ذلك ، بالمعنى الواسع ، غالبًا ما تشير كلمة "رائحة" إلى طعم ورائحة المنتج. يؤثر دخول الطعام إلى تجويف الفم على مستقبلات مختلفة ، مما يتسبب في اختلاط حاسة التذوق والشم ودرجة الحرارة وغيرها ، مما يحدد الرغبة في تذوق وتناول هذا المنتج. الذوق والرائحة هما جزء من التقييم المعقد للمنتج الغذائي ، "مدى رقته".

يتم تحديد طعم ورائحة الطعام من خلال العديد من العوامل. أهمها ما يلي.

1. تكوين المواد الخام ووجود بعض مكونات النكهة فيها.

2. المواد المنكهة أدخلت خصيصا في النظم الغذائية في قاعة تدفق العملية. من بينها: المحليات ، والزيوت الأساسية ، والعطور ، والمنكهات ، والتوابل ، وملح الطعام ، والأحماض الغذائية والمركبات القلوية ، ومحسنات النكهة ، والرائحة ("تجديد الذوق").

3. المواد التي تؤثر ، وأحيانًا تحدد طعم ورائحة المنتجات النهائية والناجمة عن مجموعة متنوعة من العمليات الكيميائية والبيوكيميائية والميكروبيولوجية التي تحدث أثناء إنتاج المنتجات الغذائية تحت تأثير عوامل مختلفة.

4. إضافات خاصة إلى المنتجات النهائية (ملح ، محليات ، بهارات ، صلصات ، إلخ).

وفقًا للتقسيم إلى فئات وظيفية رئيسية ، فإن المضافات الغذائية ، بالتعريف الدقيق ، تشمل فقط بعض المجموعات المدرجة من المواد المدخلة: المحليات ، والنكهات ، والنكهات ، ومحسنات الروائح ، والأحماض. ومع ذلك ، من الناحية العملية ، يتم تصنيف جميع المواد المدرجة بشكل خاص على أنها مواد مضافة تحدد طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، لذلك سنركز في هذا القسم على الممثلين الرئيسيين.

معززات النكهة والرائحة المعتمدة للاستخدام في الاتحاد الروسي معروضة في الملحق 3.

المضافات الغذائية التي تعمل على إبطاء تلف المواد الخام والمنتجات

إن تلف المواد الخام الغذائية والمنتجات النهائية هو نتيجة العمليات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية المعقدة: التحلل المائي ، المؤكسد ، تطور النباتات الميكروبية. إنها مترابطة بشكل وثيق ، ويتم تحديد إمكانية وسرعة مرورها من خلال العديد من العوامل: تكوين وحالة النظم الغذائية ، والرطوبة ، ودرجة الحموضة في البيئة ، ونشاط الإنزيم ، وخصائص تقنية تخزين ومعالجة المواد الخام ، ووجود من المواد المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة والمواد الحافظة في المواد الخام النباتية والحيوانية.

يؤدي تلف المنتجات الغذائية إلى انخفاض جودتها ، وتدهور الخصائص الحسية ، وتراكم المركبات الضارة والخطرة على صحة الإنسان ، وانخفاض حاد في مدة الصلاحية. نتيجة لذلك ، يصبح المنتج غير قابل للاستخدام.

يمكن أن يؤدي تناول الأطعمة الفاسدة التي تهاجمها الكائنات الحية الدقيقة والتي تحتوي على سموم إلى تسمم شديد وأحيانًا الموت. الكائنات الحية الدقيقة تشكل خطرا كبيرا. دخول جسم الإنسان بالطعام ، يمكن أن يؤدي إلى تسمم غذائي حاد. يؤدي تلف المواد الخام الغذائية والمنتجات النهائية إلى خسائر اقتصادية فادحة. لذلك ، فإن ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية ، وزيادة مدة صلاحيتها ، وتقليل الخسائر له أهمية اجتماعية واقتصادية كبيرة. يجب أن نتذكر أيضًا أن إنتاج المواد الخام الزراعية الرئيسية (الحبوب ، البذور الزيتية ، الخضروات ، الفواكه ، إلخ) موسمي ، ولا يمكن معالجته على الفور إلى منتجات نهائية ويتطلب جهدًا كبيرًا وتكلفة للحفاظ عليها.

ظهرت الحاجة إلى الحفاظ على (حفظ) المحصول المقطوع ، والفريسة التي تم الحصول عليها نتيجة الصيد أو صيد الأسماك ، والتوت والفطر الذي تم جمعه ، وكذلك منتجات معالجتها ، في البشر منذ العصور القديمة. ولفت الانتباه إلى تدهور الخصائص الحسية للمنتجات المخزنة وفسادها وبدأ في البحث عن طرق لتخزينها والحفاظ عليها بشكل فعال. في البداية كان التجفيف والتمليح ، واستخدام التوابل والخل والزيت والعسل والملح وحمض الكبريتيك (لتثبيت النبيذ). في نهايةالمطافالتاسع عشر في وقت مبكر XX الخامس. مع تطور الكيمياء ، يبدأ استخدام المواد الحافظة الكيميائية: أحماض البنزويك والساليسيليك ، ومشتقات حمض البنزويك. أصبحت المواد الحافظة منتشرة على نطاق واسعالقرن ال 20

اتجاه مهم آخر في الحفاظ على المواد الخام والمنتجات الغذائية هو إبطاء عمليات الأكسدة التي تحدث في جزء الدهون بمساعدة مضادات الأكسدة.

يتم أيضًا الحفاظ على المواد الخام الغذائية والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية بطرق أخرى: عن طريق تقليل الرطوبة (التجفيف) ، واستخدام درجات الحرارة المنخفضة ، والتدفئة ، والتمليح ، والتدخين. في هذا الفصل ، سنركز فقط على استخدام المضافات الغذائية التي تحمي المنتجات من التلف من خلال إطالة عمرها الافتراضي.

المضافات النشطة بيولوجيا

المضافات النشطة بيولوجيًا (BAA) مواد طبيعية (مطابقة للطبيعية) مواد نشطة بيولوجيًا مخصصة للاستهلاك في وقت واحد مع الطعام أو دمجها في المنتجات الغذائية. وهي مقسمة إلى مكملات غذائية من المستحضرات الصيدلانية ذات قيمة غذائية ، ومكملات غذائية شبه صيدلانية ذات نشاط بيولوجي واضح.

المغذيات الغذائية الأساسية التي هي مكونات غذائية طبيعية: الفيتامينات وسلائفها ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، بما في ذلكث -3-الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، الفوسفوليبيدات ، المعادن الفردية والعناصر النزرة (الكالسيوم ، الحديد ، السيلينيوم ، الزنك ، اليود ، الفلور) ، الأحماض الأمينية الأساسية ، بعض السكريات الأحادية والثنائية ، الألياف الغذائية (السليلوز ، البكتين ، الهيميسليلوز ، إلخ) .

تسمح المغذيات لكل فرد ، حتى مع مجموعة قياسية من سلال الطعام ، بالحصول على نظامه الغذائي الفردي ، والذي يعتمد التكوين الأمثل له على احتياجات الجسم من العناصر الغذائية. تتشكل هذه الاحتياجات من خلال العديد من العوامل ، والتي تشمل الجنس والعمر والنشاط البدني وخصائص الدستور الكيميائي الحيوي والإيقاع الحيوي للشخص وحالته الجسدية (الإجهاد العاطفي وحمل المرأة وما إلى ذلك) والظروف البيئية في موطنه. إن استهلاك المغذيات كجزء من النظام الغذائي يجعل من السهل نسبيًا وسريعًا إلى حد ما تعويض العناصر الغذائية الأساسية الناقصة ولضمان تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للشخص الذي يتغير أثناء مرضه ، لتنظيم التغذية العلاجية.

تساهم المغذيات ، التي يمكن أن تعزز عناصر الحماية الأنزيمية للخلية ، في زيادة مقاومة الجسم غير المحددة لتأثيرات العوامل المختلفة غير المواتية للبيئة البشرية.

تشمل الآثار الإيجابية للتعرض قدرة المغذيات على الارتباط وتسريع إفراز المواد الغريبة والسامة من الجسم ، وكذلك تغيير التمثيل الغذائي لبعض المواد ، على سبيل المثال ، المواد السامة ، من خلال التأثير على الأنظمة الأنزيمية لعملية التمثيل الغذائي للأجانب.

توفر التأثيرات المدروسة لاستخدام المغذيات ظروفًا للوقاية الأولية والثانوية من مختلف الأمراض التي تعتمد على الجهاز الهضمي ، والتي تشمل السمنة وتصلب الشرايين وأمراض القلب والأوعية الدموية الأخرى والأورام الخبيثة وحالات نقص المناعة.

حاليًا ، يتم إنتاج عدد كبير من المستحضرات ذات العلامات التجارية التي تحتوي على مجموعات فردية من المغذيات ومجموعاتها.

تشمل هذه المستحضرات مجمعات الفيتامينات والفيتامينات المعدنية ، ومستحضرات الفسفوليبيد ، على وجه الخصوص ، الليسيثين ، إلخ.

الأدوية شبه الصيدلانية هي مكونات ثانوية في الغذاء. قد تشمل هذه الأحماض العضوية ، بيوفلافونويدس ، الكافيين ، منظمات الببتيد ، اليوبيوتيك(المركبات التي تحافظ على التركيب الطبيعي والنشاط الوظيفي للميكروبات المعوية).

تشتمل مجموعة المستحضرات الصيدلانية أيضًا على مكملات غذائية تنظم الشهية وتساعد في تقليل قيمة الطاقة في النظام الغذائي. تشمل التأثيرات التي تحدد الدور الوظيفي للمستحضرات الصيدلانية ما يلي:

تنظيم التكاثر الميكروبي في الجهاز الهضمي (GIT) ؛

تنظيم النشاط العصبي

تنظيم النشاط الوظيفي للأعضاء والأنظمة (إفرازية ، هضمية ، إلخ)

تأثير أدابتوجينيك.

يجب التأكيد على أن فعالية التأثيرات التنظيمية والتكيفية للمستحضرات الصيدلانية محدودة بالمعيار الفسيولوجي. ترتبط تأثيرات التعرض التي تتجاوز هذه الحدود بالمنتجات الطبية. إن الجمع بين هذه التأثيرات يوفر لجسم الإنسان القدرة على التكيف مع الظروف القاسية. استخدام الأدوية شبه الصيدلانية هو شكل فعال من أشكال العلاج المساعد.

لماذا تم الاهتمام كثيرًا بالمكملات الغذائية مؤخرًا؟ فيما يلي إنجازات الطب ، والتي أظهرت أنه من الممكن توفير تغذية جيدة فقط مع الاستخدام الواسع النطاق للمكملات الغذائية ، والتي يمكن الحصول عليها من أي ركيزة بيولوجية (حيوانية ، نباتية ، ميكروبيولوجية) ، والاقتصاد (تخليق الأدوية مكلف ) وخصائص التنمية البشرية. مع حدوث تغيير في طريقة الحياة وطبيعة التغذية ، فقد الشخص على ما يبدو بعض أنظمة الإنزيم. يمكن القول أن الغذاء شكل الإنسان ، وأن الخلل الأيضي مع الطبيعة كان نتيجة النشاط البشري. إن أهمية العناصر الغذائية لرجل اليوم هي انعكاس للحالة الغذائية لأسلافنا. أدت التغييرات في نمط الحياة والتغذية إلى انخفاض حاد في تكاليف الطاقة ، والتي تصل اليوم إلى 2.2-2.5 ألف سعر حراري في اليوم. لا تسمح كمية صغيرة من الطعام الطبيعي حتى نظريًا بتزويد الجسم بجميع المواد الضرورية (البروتينات والأحماض المتعددة غير المشبعة والفيتامينات والمعادن ، بما في ذلك السيلينيوم). أدت التغييرات في هيكل التغذية ("إنجاز" صناعة الأغذية) إلى قطع تدفق المنظمين الخارجيين وحرمان الشخص من هذا الشكل من الارتباط بالطبيعة. يمكن أن يؤدي الاستخدام الواسع النطاق للمكملات الغذائية في إنتاج الغذاء إلى حل هذه المشكلات. في الوقت نفسه ، إذا كان استخدام المغذيات واضحًا اليوم ، فإن استخدام الأدوية شبه الصيدلانية له العديد من القضايا العالقة ذات الطبيعة الكيميائية والبيوكيميائية والطبية.

مصادر معدلة وراثيا

المنتجات التي تحتوي على كائنات معدلة وراثيًا ، فهي أيضًا مصادر معدلة وراثيًا (أنا MI) على أرفف المتاجر الأوروبية في 1994 1996. الأول كان معجون الطماطم المصنوع من الطماطم المعدلة وراثيًا.

تدريجيًا ، توسعت قائمة المعدلات المعدلة وراثيًا ، وفي الوقت الحالي ، يتم استخدام 63٪ من فول الصويا المعدل وراثيًا ، و 19٪ من الذرة المعدلة وراثيًا ، و 13٪ من القطن المعدل وراثيًا ، بالإضافة إلى البطاطس والأرز وبذور اللفت والطماطم وغيرها في إنتاج المنتجات. زادت المساحة المستخدمة لزراعة النباتات المعدلة وراثيًا 30 مرة. تحتل الولايات المتحدة (68٪) والأرجنتين (11.8٪) وكاناتا (6٪) والصين (3٪) المراكز الرائدة في إنتاج GMI. لكن في الآونة الأخيرة ، انضمت دول أخرى ، بما في ذلك روسيا ، إلى هذه العملية. تمت مناقشة سلامة هذا النوع من المنتجات على صحة الإنسان وحياته والبيئة والتأثير الاقتصادي لاستخدام هذا النوع من المنتجات. هناك شيء واحد واضح: في المستقبل ستوسع GMI وجودها في أسواق كل من الدول الغربية وروسيا.

GMI هي نتاج الاختيار القائم على التلاعب بالعناصر الجينية. يتم إدخال الجين الذي يشفر عديد ببتيد (بروتين) أو مجموعة من الببتيدات ذات وظيفة محددة في جينوم الكائن الحي ، ويتم الحصول على كائن حي بسمات نمطية جديدة. هذه الصفات هي بشكل أساسي: مقاومة مبيدات الأعشاب و / أو الآفات الحشرية لنوع معين. إن السمات المظهرية الجديدة غير المعتادة لهذا النوع هي التي تسبب القلق بين معارضي انتشار GMI.

يقال إن هذا النوع من التدخل في العمليات الطبيعية يمكن أن يكون ضارًا لمستهلكي النباتات المعدلة وراثيًا. كما أن الضرر البيئي الناجم عن هذا النوع من الانتقاء غير واضح أيضًا: فالنبات الذي تم إدخاله بجين لمقاومة الحشرات و / أو مبيدات الأعشاب سيكون له مزايا على كل من أقاربه البرية والمذراة غير ذات الصلة. سيؤدي ذلك إلى اختلال التوازن البيئي وتعطيل السلسلة الغذائية وما إلى ذلك. من ناحية أخرى ، يجادل ممثلو الشركات الكبرى المنتجة لـ GMI بأن زراعة المحاصيل المعدلة وراثيًا ربما تكون الطريقة الوحيدة لحل مشكلة الغذاء العالمية.

النباتات المعدلة وراثيًا التي تم إدخالها إلى السوق والبلدان التي يمكن بيعها فيها مذكورة في الملحق 4.

تقنين ووسم GMI في الاتحاد الأوروبي وروسيا

على الرغم من حقيقة أنه في الوقت الحالي لم يتم العثور على مكونات خطرة على صحة الإنسان في GMI ، لا يزال هناك خطر محتمل. حقيقة انلقد رسخت GMI نفسها بقوة في سوق الغذاء العالمي ، وأجبرت العديد من البلدان ، بالاعتماد على قوانين مختلفة ، بطريقة أو بأخرى تتعلق "بحقوق المستهلك" ، على تسمية المنتجات التي تحتوي على GMI. كما ذكرنا سابقًا ، كان أول منتج ظهر على أرفف محلات السوبر ماركت في المملكة المتحدة هو معجون الطماطم المصنوع من الطماطم المعدلة.

في نفس العام (وفي السوق الأوروبية ، ظهرت منتجات تحتوي على تعديلات وراثية جديدة مصرح بها. وكانت هذه المنتجات هي فول الصويا والذرة (تعديل BT-176). ونتيجة لذلك ، تم تقديم التوجيه الجديد I39 / 98 / EC. حددت هذه الوثيقة متطلبات وضع العلامات على المنتجات في حالة وجود تسلسلات جديدة من الأحماض النووية الريبية (DNA) أو البروتينات الجديدة فيها أو في موادها.التوجيه 1139/98 / EC الطرق النوعية المنظمة (نعم / لا مبدأ) لتحديد GMIs في المنتجات من أجل منع ظهور المنتجات ذات التعديلات الجينية غير المصرح بها في السوق ، تم تعديل التوجيه 1139/98 / EC بعد ذلك بعامين ، عندما أصبح من الواضح أنه نظرًا لخصائص تكنولوجيا إنتاج الأغذية ، فإن التلوث (التلوث) بالمواد المعدلة قد تظهر في مواد غير معدلة ، وكانت عتبة التلوث بحد أقصى 1٪ ، وفي التوجيه 49/2000 / EC ينص على أنه في حالة الكشف عن أكثر من 1٪ من شوائب المواد المعدلة ، فمن الضروري إجراء تحليل كمي لـ محتوى GMI.

في روسيا ، تم تبني عدد من الرموز واللوائح الفيدرالية التي تنظم تداول المنتجات والمواد المعدلة وراثيًا لإنتاجها. من بينها: القانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية". منذ 1 سبتمبر 2002 ، تم إدخال الملصقات الإلزامية للمنتجات الغذائية المعدلة وراثيًا. وفقًا للقانون الفيدرالي "بشأن حماية حقوق المستهلك" ، يجب وضع ملصقات على هذه المنتجات. تتميز طرق التحليل التي تنظمها المعايير بدقة عالية لدرجة أنه بدون بذل جهود إضافية ، من المستحيل تقدير محتوى خطوط معدلة وراثيًا في المنتج أعلى من 0.1 ٪. مما يعني وصف المنتج بأنه يحتوي على تعديل جيني أو ملوث بمنتجات تحتوي على مكونات معدلة وراثيًا. عيب آخر لجميع الوثائق هو أنها تنظم الكشف عن محتوى GMI دون فحص ، أي يمكن للباحث الإجابة على السؤال: هل تحتوي هذه العينة على تعديل ، ولا يمكن تحديد أي تعديل يحتوي على العينة ، وفقًا للمستندات أعلاه.

العناصر الجينية هي أجزاء من جزيء الدنا ، وهي عبارة عن تسلسلات بشكل غير مباشر من خلال “RNA. ترميز سلسلة البولي ببتيد للبروتين ، بالإضافة إلى متواليات مساعدة مختلفة مثل المحفز والمُنهي. وبالتالي ، فإن GMI هو كائن حي يتم فيه إدخال الحمض النووي لكائن حي آخر في جينومه. الهدف النهائي من التعديل هو الحصول على سمة غائبة في فرد غير معدل من نوع معين.

مما سبق ، يترتب على ذلك أن الباحث لديه ثلاثة أشياء ، ولكن يمكنه من خلالها الحكم بشكل مباشر على ما إذا كان كائن حي معين ، و / أو منتج غذائي و / أو مادة لإنتاجه معدلة وراثيًا.

هذه الأشياء هي:

1) تسلسل الحمض النووي المدمج والتسلسلات المساعدة المرافقة ؛

2) مرنا ، القالب الخاص بتوليفه كان الحمض النووي المدمج ؛

3) سلسلة بولي ببتيد ، رمز ، تسلسلها موجود في الحمض النووي المدمج.

2. المتطلبات الصحية للمضافات الغذائية.

2.1 أحكام عامة ونطاقها

تم تطوير القواعد واللوائح الصحية والوبائية (المشار إليها فيما يلي - القواعد الصحية) وفقًا للقوانين الفيدرالية "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" الصادرة في 30 مارس 1999 N 52-FZ (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي ، 1999 ، العدد 14 ، المادة 1650) ؛ "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية" بتاريخ 02.01.2000 ، N 29-FZ (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي ، 2000 ، N 2 ، المادة 150) ؛ "أساسيات تشريع الاتحاد الروسي بشأن حماية صحة المواطنين" الصادر في 22 يوليو 1993 (فيدوموستي من مجلس نواب الشعب في الاتحاد الروسي ، 1993 ، رقم 33 ، البند 1318) ، مرسوم حكومي الاتحاد الروسي بتاريخ 24 يوليو 2000 رقم 554 "بشأن الموافقة على اللوائح الخاصة بخدمة الدولة للصحة والأوبئة في الاتحاد الروسي واللوائح الخاصة بالترشيد الصحي والوبائي للدولة" (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي ، 2000 ، رقم 31 ، المادة 3295).

اللوائح الصحية 4 وضع معايير السلامة الصحية للإنسان وتطبيقها على المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والوسائل المساعدة في مراحل تطوير وبدء إنتاج أنواع جديدة من هذه المنتجات ؛ أثناء إنتاجها ، استيرادها إلى البلاد ودورانها ، وكذلك في تطوير الوثائق التنظيمية والفحص الصحي والوبائي وتسجيل الدولة ، بالطريقة المحددة.

القواعد الصحية مخصصة لأصحاب المشاريع الفردية والكيانات القانونية الذين يتم تنفيذ أنشطتهم في مجال الإنتاج والاستيراد إلى البلاد وتداول المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والوسائل المساعدة ، وكذلك للهيئات والمؤسسات التي تمارس الإشراف الصحي والوبائي الحكومي .

تخضع صياغة الوثائق التنظيمية والفنية للمضافات الغذائية والعوامل المساعدة ، وكذلك للمنتجات الغذائية المحتوية عليها ، للخبرة الصحية والوبائية بالطريقة المقررة. يجب أن يتوافق محتوى المضافات الغذائية والمخلفات غير القابلة للإزالة للعوامل المساعدة في المنتجات الغذائية مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية.

يجب أن يتم إنتاج المضافات الغذائية والعوامل المساعدة وفقًا للوثائق التنظيمية والتقنية ، وتلبية متطلبات السلامة والجودة ، وتأكيدها من قبل الشركة المصنعة بشهادة جودة المنتج وسلامته.

يجب أن تشير الجهة المصنعة للمنتج إلى استخدام المصادر المعدلة وراثيًا (مستحضرات إنزيمية ، منتجات من زيوت وبروتينات نباتية ، نشاء ، وغيرها).

لا يُسمح بإنتاج المضافات الغذائية والوسائل المساعدة إلا بعد تسجيلها في الولاية وفقًا للوائح الحالية.

يُسمح بإنتاج وتخزين المضافات الغذائية في المنظمات التي لديها استنتاج صحي ووبائي بشأن امتثال شروط الإنتاج والتخزين للقواعد واللوائح الصحية.

يتم تغيير تكنولوجيا الإنتاج وتوسيع نطاق المضافات الغذائية والعامل المساعد المسموح به مسبقًا في وجود نتيجة صحية ووبائية.

من أجل إجراء تقييم خبير لمضافات غذائية جديدة وعامل مساعد وتسجيلها بالطريقة المحددة ، يتم تقديم المستندات التي تشير إلى سلامتها على صحة الإنسان:

خصائص مادة أو مستحضر تدل على صيغتها الكيميائية ، وخواصها الفيزيائية والكيميائية ، وطريقة تحضيرها ، ومحتوى المادة الرئيسية ، ووجود ومحتوى الوسطيات ، والشوائب ، ودرجة النقاء ، والخصائص السمية ، بما في ذلك التمثيل الغذائي في جسم الحيوان ، وآلية تحقيق التأثير التكنولوجي المطلوب ، والمنتجات المحتملة للتفاعل مع المواد الغذائية ؛

التبرير التكنولوجي لاستخدام المنتجات الجديدة ، ومزاياها على المواد المضافة المستخدمة بالفعل ؛ قائمة المنتجات الغذائية التي تستخدم فيها المضافات والسواغات ، والجرعات اللازمة لتحقيق تأثير تكنولوجي ؛

الوثائق الفنية ، بما في ذلك طرق مراقبة المضافات الغذائية (منتجات تحولها) في المنتج الغذائي ؛

بالنسبة للمنتجات المستوردة ، يتم تقديم إذن السلطات الصحية لاستخدامها في البلد المصدر بالإضافة إلى ذلك.

يجب أن تفي المضافات الغذائية والمواد المساعدة المستوردة إلى أراضي الاتحاد الروسي بمتطلبات القواعد الصحية والمعايير الصحية المعمول بها في الاتحاد الروسي ، ما لم تنص الاتفاقيات الدولية على خلاف ذلك.

يُسمح بإنتاج المضافات الغذائية والمساعدات واستيرادها إلى البلاد وبيعها واستخدامها وفقًا لتوافرهاصحية استنتاج وبائي يؤكد سلامة المنتجات وامتثالها للمعايير الصحية المعمول بها.

يتم تحديد سلامة وجودة المضافات الغذائية والعوامل المساعدة على أساس الفحص الصحي والوبائي لنوع معين من المنتجات وتقييم امتثالها للوثائق التنظيمية للاتحاد الروسي والمتطلبات الدولية - توجيهات الاتحاد الأوروبي ومنظمة الأغذية والزراعة- مواصفات منظمة الصحة العالمية المعتمدة من قبل الاتحاد الروسي.

يجب أن يضمن أداء سلامة المضافات الغذائية والمواد المساعدة سلامة الأغذية التي تستخدم فيها.

في إنتاج وتداول المضافات الغذائية والوسائل المساعدة ، يجب ضمان ومراعاة شروط نقلها وتخزينها وبيعها وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية والوثائق التنظيمية والفنية.

يجب أن تشير ملصقات المضافات الغذائية المعقدة إلى الجزء الكتلي في منتج تلك المضافات الغذائية ، والتي يتم توحيد مستواها وفقًا لهذه القواعد الصحية.

على عبوة (ملصقات) المكملات الغذائية المخصصة للبيع بالتجزئة ، من الضروري الإشارة إلى توصيات للاستخدام (طريقة الاستهلاك ، الجرعات ، إلخ).

في عبوات المنتجات الغذائية متعددة المكونات ، يتم إدخال معلومات عن المضافات الغذائية المدرجة في تكوين المكونات الفردية في الحالات التالية:

إذا كان لهذه المضافات الغذائية تأثير تكنولوجي ؛

إذا كانت المواد الغذائية هي منتجات غذائية للأطفال والنظام الغذائي.

من أجل امتثال المضافات الغذائية والمنتجات المساعدة لمتطلبات السلامة ، يجب تنظيم مراقبة الإنتاج وفقًا للقانون المعمول به والقواعد الصحية. 5 . قد تشارك مراكز مختبرات الاختبار المعتمدة وفقًا للإجراء المتبع في مراقبة الإنتاج.

2.2 المتطلبات الصحية (الخصائص العامة)

بالنسبة لإنتاج المنتجات الغذائية ، يُسمح بالإضافات الغذائية والعوامل المساعدة التي لا يكون لها (وفقًا للوائح المعمول بها) ، وفقًا للبحث العلمي الحديث ، تأثير ضار على حياة الإنسان وصحته والأجيال القادمة. يجب ألا يضر استخدام المضافات الغذائية والمواد المساعدة بالخصائص الحسية للمنتجات ، وكذلك تقليل قيمتها الغذائية (باستثناء بعض المنتجات الخاصة والغذائية).

لا يجوز استخدام المضافات الغذائية لإخفاء التلف وسوء جودة المواد الخام أو المنتجات الغذائية الجاهزة.

يُسمح باستخدام المضافات الغذائية في شكل تركيبات جاهزة - مخاليط متعددة المكونات (إضافات غذائية معقدة). يُسمح بأنواع جديدة من المضافات الغذائية والمساعدات التي لا تنظمها هذه القواعد الصحية بالطريقة المقررة.

يجب أن تفي المنتجات الغذائية التي تتلقى المضافات الغذائية مع المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة (المدخول الثانوي) بالمتطلبات المحددة للمنتج النهائي (يتم أخذ الكمية الإجمالية للمضافات الغذائية من جميع مصادر المدخول في الاعتبار).

بالنسبة إلى المضافات الغذائية التي لا تشكل خطراً على صحة الإنسان والتي يمكن أن تؤدي الكمية الزائدة منها إلى تلف تقني للمنتج ، يجب تحديد الحد الأقصى لمستوى إدخالها في المنتجات الغذائية من خلال التعليمات التكنولوجية (المشار إليها فيما يلي باسم TI).

لا تنطبق قاعدة TI هذه على المنتجات التالية: الأطعمة النيئة ، والعسل ، والنبيذ ، والزيوت غير المستحلب والدهون من أصل حيواني ونباتي ، وزبدة البقر ، والحليب والقشدة المبستر والمعقم ، والمياه المعدنية الطبيعية ، والقهوة (باستثناء النكهة الفورية) ومستخلصات القهوة ، أوراق الشاي السائبة غير المنكهة ، السكريات ، المعكرونة ، اللبن الطبيعي غير المنكه (باستثناء المعقم).

المضافات الغذائية - يُسمح باستخدام الأحماض والقواعد والأملاح لتغيير حموضة المنتج الغذائي ، والتحلل المائي الحمضي والقلوي للمواد الخام الغذائية ، وكذلك لإعطاء المنتج طعمًا حامضًا.

تستخدم المواد الحافظة لمنع تلف الطعام بالبكتيريا والفطريات وزيادة مدة صلاحيتها.

لا يُسمح باستخدام المواد الحافظة في إنتاج المنتجات الغذائية ذات الاستهلاك الضخم: الحليب والزبدة والدقيق والخبز (باستثناء المعبأة والمعبأة للتخزين طويل الأجل) واللحوم الطازجة وكذلك في إنتاج أغذية الأطفال وأغذية الأطفال. والمنتجات الغذائية التي تم تصنيفها على أنها "طبيعية" أو "طازجة".

يتطلب استخدام النتريت في إنتاج الغذاء الصناعي احتياطات خاصة:

يجب توفير النتريت إلى ورش الإنتاج فقط في شكل حلول عمل مع الإشارة إلى التركيز وأن يكون موجودًا فقط في حاوية مغلقة مصممة خصيصًا تحمل اسم "NITRITE" ؛

لا يُسمح باستخدام الحاويات المخصصة لمحاليل النتريت لأغراض أخرى.

تستخدم مضادات الأكسدة لمنع أكسدة الدهون والمكونات الغذائية الأخرى. يجب ألا تحتوي سيليكات المغنيسيوم الطبيعي على الأسبستوس.

لإنشاء والحفاظ على تناسق معين في المنتج الغذائي النهائي ، يتم استخدام المضافات الغذائية - مثبتات الاتساق ، والمستحلبات ، والمكثفات ، والمنسوجات ، وعوامل الربط.

المضافات الغذائية - مواد التكثيف والمثبتات (النشويات المعدلة والبكتين والألجينات والأجار والكاراجينان وغيرها من الصمغ) يجب أن تتوافق مع المتطلبات الصحية للقواعد الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية.

لتحسين خصائص الخبز للدقيق ، يتم استخدام المضافات الغذائية - الدقيق ومحسنات الخبز.

تستخدم الأصباغ الطبيعية والاصطناعية والمعدنية (غير العضوية) لإعطاء أو تحسين أو استعادة لون المنتجات الغذائية ، بما في ذلك تلوين قشرة بيض عيد الفصح. 6 .

يُسمح بتلوين المنتجات الغذائية باستخدام أصباغ منفصلة (فردية) ومختلطة (مختلطة) تتكون من صبغين أو أكثر.

لا تشتمل مضافات تلوين الطعام على المنتجات الغذائية التي لها تأثير تلوين ثانوي (عصائر الفاكهة والخضروات أو المهروس والقهوة والكاكاو والزعفران والبابريكا وغيرها من المنتجات الغذائية).

لا تشتمل أصباغ الطعام على الأصباغ المستخدمة لتلوين الأجزاء الخارجية غير الصالحة للأكل من المنتجات الغذائية (أغلفة الجبن والنقانق ، لتوسيم اللحوم ، ووضع علامات على البيض والجبن).

بالنسبة لأنواع معينة من الطعام ، يجب استخدام أصباغ معينة فقط. 7 .

لطلاء سطح بعض المنتجات ، جنبًا إلى جنب مع أشكال الأصباغ القابلة للذوبان ، يمكن استخدام الورنيش غير القابل للذوبان في الماء المسموح به قانونًا ، ويجب أن تتوافق المستويات القصوى منه ، عند استخدامها ، مع المستوى الأقصى للأشكال القابلة للذوبان من الأصباغ.

تستخدم المثبتات ومثبتات الألوان (الألوان) لزيادة متانة اللون الطبيعي للمنتجات الغذائية. 8 . لإعطاء المنتجات الغذائية لمعانًا ولمعانًا ، يُسمح بتطبيق المضافات الغذائية - عوامل التزجيج على سطحها.

لتصحيح طعم ورائحة منتج غذائي ، يتم استخدام المضافات الغذائية - محسنات ومعدلات الذوق والرائحة. 9 .

تستخدم المحليات لإعطاء المنتجات الغذائية والأطباق المحضرة طعمًا حلوًا - مواد ذات طبيعة غير سكرية. 10 .

تُستخدم المحليات في المنتجات الغذائية ذات قيمة الطاقة المنخفضة (بنسبة 30٪ على الأقل مقارنة بالوصفة التقليدية) وفي المنتجات الغذائية الخاصة المخصصة للأفراد الذين ينصحون بالحد من تناول السكر لأسباب طبية. يتم الاتفاق على الوثائق والتركيبات التنظيمية والفنية لهذه المنتجات بالطريقة المحددة.

لا يُسمح باستخدام المحليات في إنتاج أغذية الأطفال ، باستثناء المنتجات المتخصصة للأطفال المصابين بداء السكري. يُسمح بتصنيع المحليات على شكل إضافات غذائية معقدة - مخاليط من المحليات الفردية أو مع مكونات غذائية أخرى (مواد مالئة أو مذيبات أو إضافات غذائية لأغراض وظيفية أخرى ، سكر ، جلوكوز ، لاكتوز). يشار إلى الجزء الكتلي من المحليات الفردية في الوثائق التنظيمية والفنية.

يُسمح بتصنيع المحليات المعدة للاستخدام في المنزل وفي مؤسسات تقديم الطعام العامة للبيع بالتجزئة ، مع الإشارة إلى الملصقات الخاصة بتكوين المحليات وجزء كتلتها وتوصيات لاستخدامها.

عند بيع المحليات التي تحتوي على كحول متعدد الهيدروكسيل (سوربيتول ، إكسيليتول ، إلخ) ، يجب وضع ملصق تحذيري على الملصق: "استهلاك أكثر من 15-20 غرامًا في اليوم قد يسبب تأثيرًا ملينًا" ، وتلك التي تحتوي على الأسبارتام - "تحتوي على مصدر للفينيل ألانين ".

في تكنولوجيا إنتاج الغذاء ، يُسمح باستخدام ناقلات الحشو ومذيبات الحشو. 11 .

لإضفاء رائحة وطعم معينين في إنتاج المنتجات الغذائية ، يُسمح باستخدام النكهات الغذائية (المواد المنكهة). المنكهات الغذائية (المشار إليها فيما يلي باسم النكهات) لا تشمل ضخ الماء والكحول ومستخلصات ثاني أكسيد الكربون من المواد النباتية ، وكذلك عصائر الفاكهة (بما في ذلك المركزة) والأشربة والنبيذ والكونياك والتوابل وغيرها من المنتجات.

لا يجوز إضافة النكهات للمنتجات الطبيعية لتعزيز مذاقها الطبيعي (الحليب ، الخبز ، عصائر الفاكهة المضغوط مباشرة ، الكاكاو ، القهوة والشاي ، باستثناء الأطعمة سريعة التحضير والتوابل وغيرها).

لا يُسمح باستخدام النكهات للتخلص من التغييرات في نكهة المنتجات الغذائية بسبب تلفها أو سوء جودة المواد الخام.في إنتاج أغذية الأطفال ، يُسمح باستخدام النكهات الغذائية. 12 .

يتم تحديد النطاق والجرعات القصوى من النكهات من قبل الشركة المصنعة ، ويتم تنظيمها في الوثائق التنظيمية والفنية وتأكيدها من خلال استنتاج صحي ووبائي. يتم تنظيم استخدام النكهات في إنتاج المنتجات الغذائية من خلال تعليمات ووصفات تكنولوجية معتمدة حسب الأصول لتصنيع هذه المنتجات. يجب ألا يتجاوز محتوى النكهات في المنتجات الغذائية اللوائح المعمول بها.

فيما يتعلق بالسلامة ، يجب أن تستوفي النكهات المتطلبات التالية:

في نكهات الدخان ، يجب ألا يتجاوز محتوى البنزو (أ) البيرين 2 ميكروجرام / كجم (لتر) ، ويجب ألا تتجاوز مساهمة نكهات الدخان في محتوى بنزو (أ) البيرين في المنتجات الغذائية 0.03 ميكروجرام / كجم (لتر) ؛

تم الاتفاق على تكوين مكونات النكهات ، بما في ذلك المكونات العطرية ، مع وزارة الصحة الروسية.

عند استخدام مواد خام من أصل نباتي تحتوي على مواد نشطة بيولوجيًا في إنتاج النكهات ، تلتزم الشركة المصنعة بالإعلان عن محتواها في النكهات النهائية. يجب ألا يتجاوز محتوى المواد النشطة بيولوجيًا في المنتجات الغذائية المعايير 13 .

يسمح بإدخال منتجات غذائية (عصائر ، ملح ، سكر ، توابل ، إلخ) ، مواد مالئة (مذيبات أو ناقلات) ، إضافات غذائية ومواد (مرارة ، إضافات منشط ، إضافات مخصبة) مع استنتاجات صحية ووبائية في تكوين النكهات. .

في منتجات أغذية الأطفال الجاهزة للأكل ، يجب ألا يتجاوز محتوى المضافات الغذائية المستويات الطبيعية (القصوى).

تستخدم المضافات الغذائية في إنتاج بدائل لبن المرأة 14 .

عند معالجة المواد الخام والمنتجات الغذائية ، من أجل تحسين التكنولوجيا ، يُسمح باستخدام الوسائل المساعدة 15 .

يتم تنظيم الوسائل المساعدة حسب فئاتها الوظيفية الرئيسية:

توضيح وترشيح المواد ، الندف والمواد الماصة ؛

مذيبات الاستخلاص والمعالجة ؛

المحفزات.

المغذيات (التغذية) للخميرة ؛

مستحضرات انزيم

المواد والحاملات لتثبيت الإنزيم ؛

مساعدات أخرى (مع وظائف أخرى غير مذكورة أعلاه).

تستخدم مواد التصفية والفلترة والمواد الماصة في إنتاج السكر وصناعة النبيذ وغيرها من الصناعات الغذائية. 16 .

تستخدم المحفزات في إنتاج زيوت الطعام ومنتجات أخرى 17 .

في إنتاج المنتجات الدهنية وبعض المضافات الغذائية (النكهات والأصباغ وما إلى ذلك) ، يتم استخدام مذيبات الاستخلاص والعملية. في إنتاج الخبز ومنتجات المخابز ، يتم استخدام مغذيات الخميرة الغذائية (التغذية ، الركيزة) للخميرة.

في تكنولوجيا معالجة المواد الخام والمنتجات الغذائية ، يُسمح باستخدام وسائل مساعدة مع وظائف تكنولوجية أخرى وفقًا للوائح 18 .

في تكنولوجيا إنتاج الغذاء في صناعة المواد الغذائية ، يُسمح باستخدام مستحضرات الإنزيم. لا ينبغي الكشف عن نشاط الإنزيم في المنتجات الغذائية الجاهزة.

للحصول على مستحضرات الإنزيم ، يُسمح باستخدام أعضاء وأنسجة حيوانات المزرعة السليمة والنباتات المزروعة ، وكذلك السلالات الخاصة غير المسببة للأمراض وغير السمية للكائنات الدقيقة من البكتيريا والفطريات الأقل كمصادر ومنتجة وفقًا للوائح 19 .

لتوحيد النشاط وزيادة ثبات المستحضرات الإنزيمية ، يُسمح بإدخال المضافات الغذائية (كلوريد البوتاسيوم ، فوسفات الصوديوم ، الجلسرين ، وغيرها) في تركيبتها ، والتي يُسمح بها بالطريقة الموصوفة. لإنتاج مستحضرات الإنزيم ، يُسمح باستخدام العوامل المساعدة كمواد مثبتة وناقلات صلبة. 20 .

في الوثائق التنظيمية والتقنية لتحضيرات الإنزيم ، من الضروري الإشارة إلى مصدر المستحضر وخصائصه ، بما في ذلك النشاط الرئيسي والإضافي.

بالنسبة لسلالات الكائنات الحية الدقيقة المنتجة للإنزيمات ، يجب توفير المعلومات التالية بشكل إضافي:

معلومات حول الوضع التصنيفي (اسم الجنس والأنواع للسلالة ، العدد والاسم الأصلي ؛ معلومات حول الترسب في مجموعة الثقافات وحول التعديلات) ؛

المواد الخاصة بدراسات الثقافات المتعلقة بالسمية والإمراضية (لسلالات ممثلي الأجناس ، من بينها الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المشروطة) ؛

إعلان بشأن استخدام سلالات الكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيا في إنتاج المستحضرات الإنزيمية.

من حيث السلامة ، يجب أن تستوفي مستحضرات الإنزيم المتطلبات التالية:

وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية ، يجب أن تستوفي مستحضرات الإنزيم المتطلبات التالية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية (QMAFAnM) ، CFU / g ، لا يزيد عن - 5 10 (للمستحضرات الإنزيمية من أصل نباتي وبكتيري وفطري) ، 1 10 (للمستحضرات الإنزيمية من أصل حيواني ، بما في ذلك تخثر الحليب ) ؛

بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية (BGKP ، القولونيات) في 0.1 جم - غير مسموح بها ؛

الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، في 25 جم - غير مسموح بها ؛

الإشريكية القولونية في 25 جم - غير مسموح بها ؛

يجب ألا تحتوي مستحضرات الإنزيم على أشكال قابلة للحياة من منتجي الإنزيم ؛

يجب ألا يكون للمستحضرات الإنزيمية من أصل جرثومي وفطري نشاط مضاد حيوي ؛

يجب ألا تحتوي مستحضرات الإنزيم من أصل عيش الغراب على السموم الفطرية (الأفلاتوكسين ب ، توكسين T-2 ، زيرالينون ، أوكراتوكسين أ ، ستيرجماتوسيستين).

عند مراقبة محتوى السموم الفطرية في المستحضرات الإنزيمية ، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن منتجي السموم الفطرية غالبًا ما تكون سلالات من الفطريات السامة: Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus - للأفلاتوكسين والستيرجماتوسيستين ؛ Aspergillus ochraceus و Penicillium verrucosum ، في كثير من الأحيان - Aspergillus sclerotiorium ، Aspergillus melleus ، Aspergillus alliaceus ، Aspergillus sulphureus - لـ ochratoxin A ؛ Fusarium graminearum ، في كثير من الأحيان أنواع أخرى من Fusarium - ل zearalenone ، deoxynivalenol و T-2 توكسين.

خاتمة

الآن يتطلب الوقت بإلحاح إثراء المواد الغذائية بالمغذيات الضرورية لنا. يشار إلى ذلك ، على سبيل المثال ، عن طريق اختبارات الدم ، حيث يوجد نقص في حمض الفوليك ، وبيتا كاروتين ، والحديد ، واليود ، والفلور ، والسيلينيوم. يمكننا الحصول على المغذيات الدقيقة التي نحتاجها من الطعام. ولكن ، كما تظهر الحياة ، فإن المواطن الروسي العادي يفتقر إلى ما يصل إلى 30-50٪ من العناصر الغذائية مع الطعام. تتمثل إحدى طرق تجديدها في الاستهلاك المنتظم للفيتامينات ، والمسببات ، وإثراء المنتجات الغذائية بالمغذيات ، على الرغم من صعوبة ذلك من الناحية التكنولوجية. يمكن أن تكون هذه المكملات الغذائية عبارة عن خليط من الفيتامينات المعدنية ، والأملاح الوقائية (المعالجة باليود ، وانخفاض الصوديوم) ، والمكملات العشبية متعددة الوظائف (على سبيل المثال ، جرثومة القمح). من المهم أيضًا استخدام السيلينيوم ، الموجود في الثوم والخميرة الخاصة المخصبة بهذا العنصر. يمكن أن يلعب استخدام المكملات الغذائية في النظام الغذائي للشخص دورًا مهمًا للغاية في حياة الشخص.

توفر التقنيات الحديثة لإعداد المنتجات الغذائية للاستهلاك الشامل الاستخدام الواسع النطاق لمختلف المضافات الغذائية. إنها ليست مكونات ضرورية للغذاء ، ولكن بدون استخدامها ، سيكون اختيار المنتجات الغذائية أكثر فقرًا ، وستكون التقنيات أكثر تعقيدًا وتكلفة. بدون المضافات الغذائية ، يكاد يكون من المستحيل تطوير منتجات نصف نهائية ، وجبات سريعة التحضير ، إلخ. المضافات الغذائية ضرورية أيضًا لتحسين الخصائص الحسية ، وإطالة العمر الافتراضي ، وتقليل محتوى السعرات الحرارية في الطعام. اليوم ، 23 فئة من المكملات الغذائية معروفة. يتم تنظيم استخدامها من خلال لوائح مختلفة. أحد الشروط الرئيسية للسماح باستخدام المضافات الغذائية هو السلامة السمية. لإثبات السلامة ، يتم إجراء دراسة تجريبية للتغيرات في الحالة الوظيفية للجسم تحت تأثير مادة مضافة غذائية معينة.

فهرس

طبعات الكتاب.

1. أ. النمساوي ، V.A. توتيران ، ب. سوخانوف ، في. Pozdnyakovsky ، "المكملات الغذائية في تغذية الإنسان" ، "دار النشر للأدبيات العلمية والتقنية" ، تومسك ، 2006

2. إيزوبوف ف. المضافات الغذائية والبهارات. التاريخ والتكوين والتطبيق. - سانت بطرسبرغ: GIORD ، 2005.

3. Nechaev A. P. ، Bolotov V.M. الأصباغ الغذائية. المكونات الغذائية (مواد أولية ومضافات). - م: 2004. -214 ثانية.

4. باتياكوفسكي ف.م. الأسس الصحية للتغذية وخبرة المنتجات الغذائية. نوفوسيبيرسك: دار نشر جامعة نوفوسيبيرسك ، 2004. -431 ص.

5. المضافات الغذائية. الدليل. سان بطرسبرج: "يوت "، 2006

6. كيمياء الغذاء / Nechaev A.P.، Traubenberg S.E.، Kochetova A.A. وآخرين. أ. Nechaev. سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2005. 592 ص.

الأعمال المعيارية والأدب الدوري.

7. Lukin N.D. المكملات الغذائية القائمة على منتجات النشا السكرية // صناعة الغذاء. 2002. №6. ج.

8. Nechaev A. P. ، Smirnov E. V. النكهات الغذائية // المكونات الغذائية (المواد الخام والمواد المضافة). 2004. - رقم 2. - ص 8.

9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. حول المضافات الغذائية والمنتجات الغذائية // صناعة الأغذية. 2006. رقم 6. ص 4.

10. باتروشيف م.ف. ، فوزنياك م. الشركاء والمنافسون // لابوراتوريوم. 2004. №6.19

11. القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1293-03 "متطلبات النظافة لاستخدام المضافات الغذائية" ، التي وافق عليها كبير أطباء الدولة للصحة في الاتحاد الروسي في 18 أبريل 2003. ¡(بصيغته المعدلة في 27 أبريل 2009).

التطبيقات

المرفق 1

المضافات الغذائية المحظورة في روسيا.

شفرة	إمداد غذائي	الوظائف التكنولوجية
E121	الحمضيات الحمراء	صبغ
E123	قطيفة	صبغ
E240	الفورمالديهايد	مادة حافظة
E940a	برومات البوتاسيوم	محسن الطحين والخبز
E940b	برومات الكالسيوم	محسن الطحين والخبز

الملحق 2

قائمة الأصباغ المسموح باستخدامها في الاتحاد الروسي في إنتاج المنتجات الغذائية:

الملحق 3

معززات النكهة والرائحة المعتمدة للاستخدام في الاتحاد الروسي

رقم	اسم	رقم	اسم
هـ 620	حمض الجلوتاميك	إي 631	5 "-إينوزينات الصوديوم غير محلل
هـ 621	غلوتامات أحادية الصوديوم	هـ 632	إينوزينات البوتاسيوم
هـ 622	أحادي غلوتامات البوتاسيوم	E 6ZZ	5 "- الكالسيوم إينوزينات
هـ 623	غلوتامات الكالسيوم	E 634	5 "- ريبونوكليوتيدات الكالسيوم
هـ 624	الأمونيوم غلوتامات أحادي الاستبدال	إي 635	5 "-Ribonucleoside الصوديوم غير محلول
هـ 625	غلوتامات المغنيسيوم	E 636	مالتول
هـ 626	حمض الجوانيليك	إي 637	إيثيل مالتول
هـ 627	5 "-جوانيلات الصوديوم غير محلول	إي 640	جليكاين
هـ 628	5 "-جوانيلات البوتاسيوم غير محلول	هـ 641	L- لوسين
هـ 629	5 "-كالسيوم غوانيليت	هـ 642	هيدروكلوريد ليسين
هـ 630	حمض إينوسيك	هـ 906	راتنج البنزوين

الملحق 4

يتم إدخال النباتات المعدلة وراثيًا إلى الأسواق والبلدان التي يمكن بيعها فيها.

الثقافة الزراعية	صفة مميزة	البلدان المضيفة
حبوب ذرة	مقاومة الحشرات مقاومة مبيدات الأعشاب	الأرجنتين. كندا. جنوب إفريقيا والولايات المتحدة الأمريكية ودول الاتحاد الأوروبي
فول الصويا	مقاومة مبيدات الأعشاب	الأرجنتين. كندا وجنوب إفريقيا والولايات المتحدة الأمريكية ودول الاتحاد الأوروبي
بذور الاغتصاب	مقاومة مبيدات الأعشاب	كندا ، الولايات المتحدة الأمريكية
يقطين	مقاومة الفيروسات	كندا ، الولايات المتحدة الأمريكية
البطاطس	مقاومة الحشرات مقاومة مبيدات الأعشاب	كندا. الولايات المتحدة الأمريكية

1 المكملات الغذائية. الدليل. سانت بطرسبرغ: "Ut" ، 2006 ، ص. 24

2 إيزوبوف ف. المضافات الغذائية والبهارات. التاريخ والتكوين والتطبيق. - سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2005 ، ص. 32-34.

3 القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1293-03 (بصيغته المعدلة في 27 أبريل 2009

4 القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1293-03 (بصيغته المعدلة في 27 أبريل 2009).

5 القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1293-03 (بصيغته المعدلة في 27 أبريل 2009)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 4 ، القسم 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 5 ، القسم 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 5 ، القسم 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 5 ، القسم 5.5)

المضافات الغذائية هي مواد يمكن أن تعزز طعم ورائحة المنتجات ، وتحافظ على عرضها لفترة طويلة وتطيل عمرها الافتراضي.

تستخدم المواد المضافة في صناعة المواد الغذائية. تحتوي جميع المنتجات الموجودة على المنضدة في المتاجر تقريبًا - النقانق ومنتجات اللحوم شبه المصنعة والمخللات والأطعمة المعلبة والفواكه والخضروات والحلويات المختلفة (الآيس كريم والحلويات والحلويات والهلام والزبادي والجبن) وحتى الخبز.

تصنيف المضافات الغذائية

1.حسب المنشأ ، يتم تمييز المضافات الغذائية التالية:
1. طبيعية - من أصل نباتي أو حيواني ، وتشمل المعادن في تركيبها.
2. مطابقة للطبيعية - لها نفس خصائص المكملات الغذائية الطبيعية ، ولكن يتم تصنيعها في المختبر.
3. الاصطناعية (الاصطناعية) - تم تطويرها وتصنيعها في ظروف اصطناعية ، وليس لها نظائر في الطبيعة.

ثانيًا. يوجد تقسيم للمضافات الغذائية حسب الكود العددي
يتم اختصار المضافات الغذائية إلى "E". هناك إصدارات عديدة من أصل هذا. يجادل بعض الخبراء بأن الاسم يأتي من Examined (مترجم يعني تم اختباره) ، بينما يعتقد آخرون أنه يأتي من كلمة Europe. دائمًا ما يكون الحرف "E" مصحوبًا برقم يشير إلى مجموعة من المكملات الغذائية.
100-199 - صبغات تعزز اللون الطبيعي أو تعيد الظل المفقود أثناء تصنيع المنتج

200-299 - مواد حافظة تطيل العمر الافتراضي للمنتجات

300-399 E - مضادات الأكسدة أو مضادات الأكسدة التي تمنع تلف الطعام
400-499 E - مكثفات ومستحلبات ومثبتات تؤثر على تناسق المنتج
E 500-599 - المواد التي تحافظ على بنية المنتج بسبب تطبيع الحموضة والرطوبة ؛ يطلق عليهم أيضًا مسحوق الخبز ؛ أنها تمنع "تكتل" المنتجات
E 600-699 - معززات النكهة والرائحة
700-799 E - المضافات الغذائية ذات الخصائص المضادة للبكتيريا.
E 800-899 - تركت الفئة للإضافات الجديدة
900-999 E - المحليات ومزيلات الرغوة
E 1000-1999 - مجموعة من المضافات الغذائية ذات مجموعة واسعة من الإجراءات: عوامل التزجيج (مضادات اللهب) ، صهر الملح ، مواد التركيب ، الفواصل ، مانعات التسرب ، ضواغط الغاز

ثالثا. هناك أيضًا إضافات غذائية مفيدة ومحايدة وضارة وخطيرة (محظورة). سيتم مناقشتها بمزيد من التفصيل أدناه.

الآثار المفيدة والضارة للمضافات الغذائية على جسم الإنسان

الآن أصبح التأكيد شائعًا جدًا على أن جميع المضافات الغذائية على الإطلاق تسبب الضرر فقط. في الواقع ، هذا ليس صحيحًا على الإطلاق. لديهم إيجابيات وسلبيات ، وبعضهم مفيد لجسم الإنسان.

الميزة العظيمة للمضافات الغذائية هي أنها تساهم في تخزين المنتجات لفترة أطول ، ومنحها مظهرًا "لذيذًا" ، وجعلها أكثر شهية (وهو أمر يحظى بتقدير كبير من قبل الذواقة).

تشمل العيوب الرئيسية تأثيرها السلبي على الصحة. تتسبب المضافات الغذائية الاصطناعية المختلفة في تلف الأعضاء وتتسبب في تلفها بسرعة ، لأن المواد الكيميائية يصعب معالجتها بواسطة جسم الإنسان. عند تناول جرعات عالية ، يمكن أن تكون بعض المكملات خطيرة للغاية.

إن تناول الأطعمة الغنية بمحسنات النكهات والنكهات هو عمل الجميع. يفضل شخص ما تناول طعام لذيذ للغاية ، دون إيلاء أهمية كبيرة لحقيقة أن هذا يمكن أن يكون ضارًا بالصحة. بعض الناس لا يشترون شيئًا تقريبًا في المتاجر لتجنب الآثار السلبية للمواد الكيميائية. ويمكن للآخرين الصمود في وجه الوسط ، وتناول معظم الأطعمة ومراقبة "تدابير السلامة".

المكملات الغذائية مفيدة لجسم الإنسان

الكركمين (E100) - يخفض مستويات الكوليسترول في الدم ويزيد الهيموجلوبين ، وله تأثير مفيد على الجهاز الهضمي (يحفز التمعج ، ويطبيع البكتيريا المعوية ، وهو فعال في الالتهابات المعوية والقرحة الهضمية في المعدة والاثني عشر ، ويعيد خلايا الكبد) ، ويمنع تطور مرض السكري والتهاب المفاصل والسرطان.

الريبوفلافين (E101) - هو فيتامين ب 2. يشارك في التمثيل الغذائي للدهون والبروتين ، في عمليات الأكسدة والاختزال ، في تخليق الفيتامينات الأخرى في الجسم. يحافظ الريبوفلافين على نضارة ومرونة الجلد ، وهو ضروري للتكوين الطبيعي للجنين وتطوره ونمو الأطفال. كما أنها فعالة جدًا في حالات الإجهاد المستمر والاكتئاب والضغط النفسي والعاطفي.

كاروتين (E160a) ، مستخلص أناتو (E160b) ، الليكوبين (E160d) متشابهة في التركيب والعمل مع فيتامين أ ، فهي مضادات أكسدة قوية. أنها تساهم في الحفاظ على حدة البصر وتحسينها ، وتقوية جهاز المناعة ، والحماية من السرطان. تذكر دائمًا أن هذه المواد شديدة الحساسية.

البنجر بيتانين (E162) - له تأثير مفيد على نظام القلب والأوعية الدموية ، ويقلل من توتر الأوعية الدموية وبالتالي يخفض ضغط الدم. يقلل من خطر الإصابة باحتشاء عضلة القلب. يحسن امتصاص البروتينات من أصل نباتي وحيواني. يشارك في تركيب مادة الكولين التي تحفز عمل خلايا الكبد (خلايا الكبد). بالإضافة إلى ذلك ، هذه المادة لها تأثير قوي مضاد للإشعاع. كما أنه يمنع تطور أو تطور أمراض الأورام ، وتنكس الورم الحميد إلى ورم خبيث.

كربونات الكالسيوم (E170) عبارة عن طباشير بسيط. مع نقص الكالسيوم في الجسم فإنه يعوض نقصه. قد يؤثر على تخثر الدم. يشارك في تقلصات العضلات ، بما في ذلك عضلة القلب. إنه المكون الرئيسي للعظام والأسنان. الطباشير في حالة الجرعة الزائدة له تأثير سام على الجسم ، مما يؤدي إلى تطور متلازمة الحليب القلوية فيه.

يوجد حمض اللاكتيك (E270) في منتجات الألبان والجبن ومخلل الملفوف والخيار. يعمل على تطبيع البكتيريا المعوية ويشارك في استقلاب الكربوهيدرات ، مما يعزز امتصاص الكربوهيدرات.

فيتامين سي (إي 300) - حمض الأسكوربيك هو أحد مضادات الأكسدة القوية ويحمي خلايا الجسم من الجذور الحرة. يقوي المناعة. يوجد بكميات كبيرة في الكشمش الأسود والكيوي والتفاح والملفوف والبصل والفلفل.
فيتامين هـ (E306-309) - توكوفيرول تسرع تجديد الجلد. يبطئ شيخوخة الجسم ، ويحمي من عمل السموم. إنها تضعف الدم وتحفز عمل خلايا الدم الحمراء ، وبالتالي تؤثر بشكل إيجابي على نظام القلب والأوعية الدموية.
يحتوي الليسيثين (E322) على عدد كبير من الخصائص المفيدة. توجد في صفار البيض والكافيار والحليب. يساهم في التطور السليم للجهاز العصبي. يزيد المناعة. يخفض نسبة الكوليسترول في الدم ويزيله من الجسم. يحسن تكوين الدم وتكوين الصفراء. يمنع تطور تليف الكبد.

أجار (E406) جزء من الطحالب. غني بفيتامين PP والعناصر النزرة (الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد واليود). غالبًا ما يستخدم تأثير التبلور في صناعة المواد الغذائية والحلويات. الأجار ، بسبب محتواه العالي من اليود ، يحفز الغدة الدرقية. كما أنه قادر على ربط وإزالة السموم والسموم المختلفة من الجسم. خاصية أخرى مفيدة لها هي تحسين وظيفة الأمعاء.

البكتين (E440) مصادره التفاح والعنب والحمضيات والخوخ. يزيلون السموم والسموم والمعادن الثقيلة من الجسم. يساعد على تطهير الامعاء. أنها تحمي الغشاء المخاطي في المعدة من تأثير العوامل الضارة ، ولها تأثير مسكن وشفاء على القرحة. تقلل نسبة الكوليسترول في الدم. يجب أن نتذكر دائمًا أنه بكميات كبيرة ، تعتبر البكتين من مسببات الحساسية القوية.

المضافات الغذائية المحايدة

الكلوروفيل (E140) صبغة. إنه يلون الطعام باللون الأخضر. آمن تمامًا لصحة الإنسان. يجادل بعض الخبراء بأنه مفيد - فهو يزيل السموم من الجسم ، عند استخدامه خارجيًا ، يمكنه التئام الجروح والقضاء على الروائح الكريهة المنبعثة من جسم الإنسان.

حمض السوربيك (E202) له تأثير قوي مضاد للميكروبات ، لأنه قادر على منع نمو العفن في المنتجات. إنه آمن تمامًا للبشر. غالبًا ما يتم إضافته إلى النقانق والجبن واللحوم المدخنة وخبز الجاودار.

حمض الخليك (E260) هو منظم الحموضة الأكثر شيوعًا. في حالة تركيزه الصغير ، فهو غير ضار تمامًا بالجسم بل ومفيدًا ، لأنه يعزز تكسير الكربوهيدرات والدهون. لكن بتركيز 30٪ أو أكثر ، يصبح خطيرًا بسبب احتمالية حدوث حروق في الجلد والأغشية المخاطية للأعضاء الداخلية. يتم استخدامه في تحضير المايونيز والصلصات المختلفة والحلويات وحفظ الخضار والأسماك واللحوم.

يعمل حامض الستريك (E330) كمُحسِّن للنكهة ، ومواد حافظة ، ومنظم للحموضة. نظرًا لاستخدامه بجرعات صغيرة ، فهو آمن للبشر. ولكن عند العمل مع المحاليل المركزة أو عند تناول كمية كبيرة من حامض الستريك ، يمكن أن تحدث آثار جانبية - حروق في الأغشية المخاطية في تجويف الفم والبلعوم والمريء والمعدة وتهيج في الجهاز التنفسي والجلد.

الصمغ (E410، 412، 415) مادة مضافة طبيعية للآيس كريم والحلويات والأجبان المصنعة والخضروات والفواكه المعلبة والصلصات والفطائر ومنتجات المخابز. يتم استخدامه بسبب قدرته على تكوين الهلام لإنشاء هيكل منتج معين. كما أنه يمنع تبلوره ، وهو أمر مهم جدًا بالنسبة للآيس كريم. آمن لصحة الإنسان. لوحظ تأثيره المفيد على الشهية - فالعلكة تقللها.

تعمل الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية (E471) كمثبتات طبيعية ومستحلبات. هم جزء من المايونيز ، بات ، الزبادي. إنها آمنة تمامًا للصحة ، ولكن لها تأثير جانبي مهم - عندما تستخدم بكميات كبيرة ، يزيد وزن الجسم.

تعمل صودا الخبز (E500) كعامل تخمير في صناعة منتجات الحلويات (المخبوزات والبسكويت والكعك) ، لأنها تمنع المنتجات من التكتل وتشكيل كتل فيها. غير ضار بالبشر.

يوديد الكالسيوم والبوتاسيوم (إي 916 ، 917). هذه المكملات الغذائية قيد التحقيق ، لذا فهي ليست مدرجة بعد في قوائم المواد المحظورة أو المسموح بها. من الناحية النظرية ، يجب أن تحفز الغدة الدرقية. يمكن أن تحمي من الإشعاع المشع. مع تناول كميات كبيرة من اليود في الجسم ، تظهر علامات التسمم ، لذلك يجب تناول هذه المكملات باعتدال.

أسيسولفام البوتاسيوم (إي ٩٥٠) ، أسبارتام (إي ٩٥١) ، سيكلامات الصوديوم (إي ٩٥٢) ، السكرين (إي ٩٥٤) ، ثوماتين (إي ٩٥٧) ، مالتيتول (إي ٩٦٥) ، إكسيليتول (إي ٩٦٧) ، إريثريتول (إي ٩٦٨) - محليات وبدائل السكر. يتم إضافتها إلى المشروبات الغازية والحلويات والحلوى الصلبة والعلكة وبعض الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية.

هناك جدل نشط حول فوائد ومضار هذه المكملات الغذائية. يعتقد البعض أنها آمنة تمامًا للجسم ، بينما يجادل آخرون بأن هذه المواد تعزز تأثير المواد المسرطنة. هناك أيضًا رأي مفاده أن المحليات هي بدائل رائعة للسكر ومناسبة لمن يريدون إنقاص الوزن. يحذر الأطباء من تأثيرها السلبي على خلايا الكبد ، خاصة في الأشخاص المصابين بالتهاب الكبد.

المضافات الغذائية الخطرة وتأثيرها على جسم الإنسان

فيما يلي قائمة بالمضافات الغذائية الأكثر شيوعًا التي تشكل خطرًا على صحة الإنسان. يتم استخدامها على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية ، على الرغم من الضرر الذي تسببه.

الكينولين الأصفر والأخضر (E104) صبغة. يضاف إلى الحلويات والعلكة والمشروبات الغازية والبقالة والأسماك المدخنة. يمكن أن يسبب الحساسية الشديدة وأمراض الجهاز الهضمي. لها تأثير سلبي على صحة الأطفال.

حمض البنزويك ومشتقاته (E210-213) يسبب ضررا كبيرا لصحة الإنسان وخاصة عند الأطفال. تسبب الحساسية الشديدة وتطور السرطان ، والإثارة العصبية ، وتؤثر سلبًا على الجهاز التنفسي والذكاء البشري. قائمة المنتجات التي تحتوي على هذه المكملات الغذائية ضخمة. وهنا بعض منها: رقائق البطاطس ، كاتشب ، خضار معلبة ولحوم ، مشروبات غازية ، عصير. ومع ذلك ، لا يتم حظر هذه المواد في العديد من البلدان.

الكبريتيت (E221-228) هي مجموعة من المضافات الغذائية التي لا تزال غير مفهومة جيدًا وتعتبر خطرة على صحة الإنسان. إنها مواد حافظة وتضاف إلى الفواكه والخضروات المعلبة والبطاطا المهروسة سريعة التحضير ومعجون الطماطم والنشا والنبيذ. يقومون بمعالجة الفواكه المجففة وتطهير الحاويات. يمكن أن تسبب هذه المواد ردود فعل تحسسية شديدة ، وإثارة نوبات الربو القصبي ، وتهيج الجهاز التنفسي ، وأمراض الجهاز الهضمي. إذا تم انتهاك تقنية الطهي ، فقد يؤدي ذلك إلى الموت.

يزيد Urotropin (E239) من العمر الافتراضي للجبن والكافيار المعلب. إنه خطير على صحة الإنسان بسبب تأثيره الشديد في الإصابة بالسرطان. كما أنه من مسببات الحساسية القوية ويسبب أمراض جلدية مختلفة.

النتريت والنترات (E250-252). تُضاف هذه المضافات الغذائية إلى النقانق لمنحها لونًا ورديًا غنيًا. بالإضافة إلى ذلك ، فهي قادرة على حماية المنتجات من الأكسدة والتعرض للعوامل الميكروبية. على الرغم من هذه الصفات الإيجابية ، فإن هذه المواد تشكل خطورة كبيرة على صحة الإنسان ، لأن لها تأثير مسرطن قوي ، مما يؤدي إلى تطور سرطان الرئة والأمعاء. غالبًا ما يكون لديهم ردود فعل تحسسية تصل إلى الاختناق. كما أنها تؤثر على الجهاز القلبي الوعائي ، إما عن طريق تضيق الأوعية الدموية أو توسيعها ، مما يؤدي إلى قفزات حادة في ضغط الدم. تؤثر النترات أيضًا على الجهاز العصبي. يتجلى ذلك في الصداع وضعف التنسيق والتشنجات.

تعمل البروبيونات (E280-283) كمواد حافظة. يتم إضافتها إلى منتجات الألبان ومنتجات المخابز والصلصات المختلفة. لها تأثير سلبي على أوعية الدماغ ، مما يؤدي إلى تشنجها. يمكن أن يحدث الصداع النصفي إذا تم استخدام هذه المواد الكيميائية بشكل مفرط. لا ينصح للأطفال.

ثاني أكسيد الكربون (E290) هو أحد المكونات الرئيسية للمشروبات الغازية. إنه قادر على غسل الكالسيوم ، وهو ضار جدًا للكائن الحي المتنامي. يمكن أن يؤدي إلى تفاقم التهاب المعدة وقرحة المعدة ، والتجشؤ وانتفاخ البطن.

يعمل كلوريد الأمونيوم (E510) كمحسن للعجين. يضاف إلى الخميرة والخبز ومنتجات المخابز وأغذية الحمية والدقيق. له تأثير سلبي قوي على الجهاز الهضمي ، وخاصة على الكبد والأمعاء.

الغلوتامات أحادية الصوديوم (E621) هي واحدة من أشهر المضافات الغذائية. ينتمي إلى مجموعة محسنات النكهة. خطره المتصور مبالغ فيه قليلاً. في الواقع ، الغلوتامات أحادية الصوديوم هي أحد مكونات البقوليات والطحالب وصلصة الصويا. بكميات صغيرة ، فهي غير ضارة تماما لجسم الإنسان. ولكن مع الاستخدام المنتظم لعدد كبير من المنتجات المحتوية عليها (الرقائق والتوابل والصلصات والمنتجات شبه المصنعة) ، يحدث تراكم وترسيب أملاح الصوديوم في مختلف الأعضاء. نتيجة لذلك ، يمكن أن تتطور الأمراض: انخفاض حدة البصر ، عدم انتظام دقات القلب ، الضعف العام ، الصداع الشديد ، الانفعالات العصبية ، الحساسية (حكة الجلد واحمرار الوجه).
هذه ليست قائمة كاملة. وهي تشمل فقط المضافات الغذائية الأكثر خطورة والأكثر استخدامًا. في الواقع ، هناك الكثير منهم.

المضافات الغذائية المحظورة

يستخدم التارترازين الأصفر (E102) كعامل تلوين في الآيس كريم والحلويات والمشروبات الغازية والزبادي. يمكن أن يسبب الحساسية الشديدة والصداع النصفي والإثارة العصبية. خطير جدا على الاطفال. محظور في معظم البلدان.

يضاف أحمر الحمضيات (E121) إلى المشروبات الغازية ، المصاصات ، الآيس كريم. إنه مادة مسرطنة قوية. محظور في معظم البلدان.

قطيفة (E123) - صبغة حمراء داكنة. وهي مادة كيميائية مضافة للغذاء تؤثر على الكبد والكلى وتؤدي إلى تطور الحساسية الشديدة والتهاب الأنف المزمن والسرطان. غالبًا ما يستخدم في تحضير المنتجات التي يحبها الأطفال كثيرًا - الهلام والحلويات والحلويات والآيس كريم وحبوب الإفطار والكعك وما إلى ذلك. هذه المادة محظورة في معظم البلدان.

يستخدم الفورمالديهايد (E240) كمادة حافظة في صناعة اللحوم ومنتجات النقانق والمشروبات المختلفة (المياه الغازية والشاي البارد والعصائر) والحلويات (الحلويات ، المصاصات ، العلكة ، الجيلي). له تأثير مسرطن ، يتسبب في تلف الجهاز العصبي والحساسية وتسمم الجسم.

تعمل برومات البوتاسيوم والكالسيوم (E924a ، E 924b) كمحسّنات ومؤكسدات في إنتاج منتجات المخابز ، بالإضافة إلى مزيلات الرغوة في المشروبات الغازية. لديهم تأثير مسرطن قوي. محظور في معظم البلدان.

جرعات المكملات الغذائية

لكل مادة مضافة غذائية ، يتم تحديد جرعة يومية مقبولة لن تتضرر فيها صحة الإنسان. لكن المهم هو أن الشركات المصنعة في أغلب الأحيان لا تكتب محتوى المادة في المنتج على العبوة. يمكن العثور على التركيبة الكاملة فقط في مختبرات خاصة. في نفس المكان ، تم إجراء حساب دقيق للمادة المضافة لكمية معينة من المنتج.

هناك قاعدة لتوزيع المكونات بترتيب تنازلي - يشار إلى المادة الموجودة في أعلى تركيز أولاً في التركيبة ، والأقل - الأخير.

في كثير من الأحيان ، يقوم المصنعون ، من أجل إخفاء أوجه القصور في المنتج ، بإضافة المضافات الغذائية إليه ليس وفقًا للتكنولوجيا ، ولكن لإحضاره إلى "عرض تقديمي". وبالتالي ، فهم لا يعرفون حتى عدد المواد الكيميائية التي تحتوي عليها. ولا تشير العبوة دائمًا إلى التركيب الدقيق للمنتج.

حتى الآن ، أغرقت المضافات سوق المواد الغذائية لدرجة أنه من الصعب تحديد الأماكن التي لم يتم احتواؤها. يكاد يكون من المستحيل أيضًا التخلي تمامًا عن المنتجات المباعة في المتاجر ، خاصةً إذا كان هذا ينطبق على سكان الحضر.

لذلك ، يجب أن تحاول تقليل استخدامها.

فيما يلي بعض النصائح حول كيفية القيام بذلك.
 قبل شراء أي منتج ، من الأفضل دراسة تركيبته الدقيقة مسبقًا (يمكن العثور على المعلومات على الإنترنت) ؛
 يجب أن نتذكر دائمًا أن المواد الكيميائية غالبًا ما تكون خطرة عند استخدامها بكميات كبيرة ، سواء كانت مادة مضافة مفيدة أو خطيرة ؛
 كما أن تأثيرها على الجسم يعتمد على عمر ووزن الشخص ؛
 أثناء المرض أو عندما يضعف جهاز المناعة ، تلحق المواد الكيميائية ضررًا أكبر ، لذلك ، في مثل هذه الظروف ، من الأفضل الحد من استخدامها ؛
ألياف الألياف النباتية ، بفضل احتوائها على مادة البكتين ، تعمل على تطهير الجسم من السموم والسموم. لذلك ، كل يوم تحتاج إلى تناول الخضار والفواكه الطازجة.
 يمكن أن تتشكل الأطعمة المحملة بالمواد الكيميائية وتطلق مواد خطرة أثناء المعالجة الحرارية. الأكثر ضررًا في هذا الصدد هو الأسبارتام (E951) ونتريت الصوديوم (E250). قبل أن تقلى أو تغلي المنتج ، يجب أن تدرس بعناية تركيبته.
 لا تأكل الأطعمة والخضروات والفواكه ذات الألوان الزاهية في غير موسمها.
من الضروري الحد من استخدام الأطعمة الغنية بالمضافات الغذائية للأطفال دون سن الخامسة (النقانق ومنتجات اللحوم والجبن والحلويات والهلام والزبادي والتوابل ومكعبات المرقة والمعكرونة سريعة التحضير والحبوب وما إلى ذلك).
 حسنًا ، والأهم من ذلك ، يجب أن يكون كل شيء باعتدال - لست بحاجة إلى تجنب المنتجات التي تحتوي على إضافات تمامًا ، ولكن لا يجب أن تفرط في تناول النقانق ورقائق البطاطس والفانتا أيضًا. يستطيع الجسم في الحالة الطبيعية معالجة كمية صغيرة من المواد الكيميائية دون الإضرار بالصحة. تبدأ آثارها الخطيرة في الظهور مع الاستخدام المنتظم للمنتجات ذات الأصباغ والبدائل.

الفصل 9

9.1 تصنيف المضافات الغذائية

وفقًا لقانون "جودة وسلامة المنتجات الغذائية" ، فإن "المضافات الغذائية" هي مواد طبيعية أو اصطناعية ومركباتها التي يتم إدخالها بشكل خاص في المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها من أجل إضفاء خصائص معينة على المنتجات الغذائية و (أو) الحفاظ عليها جودة المنتجات الغذائية ".

لا يتم استهلاك المكملات الغذائية كمنتج غذائي أو كمكون غذائي عادي. يتم إدخالها في أنظمة الغذاء لأسباب تقنية في مراحل مختلفة من الإنتاج والتخزين ونقل المنتجات النهائية من أجل تحسين أو تسهيل عملية الإنتاج أو عملياتها الفردية ، وزيادة مقاومة المنتج لأنواع مختلفة من التلف ، والحفاظ على الهيكل وظهور المنتج ، أو تغيير الخصائص الحسية عمدًا (الشكل 9.1).

الأهداف الرئيسية لإدخال المضافات الغذائية تشمل النتائج التالية.

1. تحسين تكنولوجيا تحضير وتجهيز المواد الخام الغذائية ، وتصنيع وتعبئة ونقل وتخزين المنتجات الغذائية. يجب ألا تحجب الإضافات المستخدمة في هذه الحالة عواقب استخدام مواد خام رديئة الجودة أو فاسدة ، أو تنفيذ عمليات تكنولوجية في ظروف غير صحية.

2. الحفاظ على الصفات الطبيعية للمنتج الغذائي.

3. تحسين الخواص الحسية للمنتجات الغذائية وزيادة ثبات تخزينها.

لا يُسمح باستخدام المضافات الغذائية إلا إذا كانت لا تهدد صحة الإنسان حتى مع الاستهلاك المطول في تكوين المنتج ، وبشرط ألا يتم حل مجموعة المهام التكنولوجية بأي طريقة أخرى.

المركبات التي تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية وتصنف كمكملات غذائية (الأحماض الأمينية ، العناصر النزرة ، الفيتامينات) لا تنتمي إلى المضافات الغذائية.

يشار إلى المكملات الغذائية أحيانًا على أنها مكملات غذائية مباشرة لأنها ليست مواد غريبة ، مثل الملوثات التي تدخل الطعام في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية.

أسباب انتشار استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء:

الأساليب الحديثة في التجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) لمسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛

الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الذوق والمظهر الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛

ابتكار أنواع جديدة من الأطعمة تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية (على سبيل المثال ، الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية) ؛

تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية ، وإنشاء منتجات غذائية جديدة ، بما في ذلك المنتجات الوظيفية.

اليوم ، يصل عدد المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج الغذاء إلى 500 عنصر ؛ حوالي 300 مصنفة في الجماعة الأوروبية.

في أوروبا ، تم تطوير نظام رقمي لتدوين المضافات الغذائية بالحرف "E". وهو مدرج في كود الأغذية لمنظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية (الدستور الغذائي ، الإصدار 2. V.1) كنظام الترقيم الدولي (INS). يتم تعيين رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مادة مضافة.

يعد الفهرس E مع رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام مرادفًا وجزءًا من الاسم المعقد لمادة كيميائية معينة مضافة للغذاء. إن تخصيص حالة المضافات الغذائية ورقم تعريف بمؤشر "E" لمادة معينة له تفسير واضح ، مما يعني:

تم اختبار هذه المادة للتأكد من سلامتها ؛

يمكن استخدام المادة (موصى بها) في إطار سلامتها وضرورتها التكنولوجية ، بشرط ألا يؤدي استخدام هذه المادة إلى تضليل المستهلك فيما يتعلق بنوع وتركيب المنتج الغذائي ؛

بالنسبة لهذه المادة ، يتم وضع معايير النقاء اللازمة لتحقيق مستوى معين من جودة الغذاء.

يجب الإشارة إلى وجود المضافات الغذائية في المنتج على الملصق ، ويمكن تحديده كمادة فردية أو كممثل لفئة وظيفية معينة (مع وظيفة تكنولوجية محددة) بالاقتران مع الرمز E ، على سبيل المثال ، حمض الماليك أو منظم الحموضة E296.

المجموعات الرئيسية للمضافات الغذائية وتصنيفها وفقا لنظام الترميز الرقمي هي كما يلي:

E100-E182 - أصباغ.

E700-E800 - مؤشرات احتياطية للحصول على معلومات أخرى ممكنة ؛

يتم عرض الفئات الرئيسية للإضافات الوظيفية في الشكل. 9.1

معظم المضافات الغذائية ، كقاعدة عامة ، ليست مادة بلاستيكية لجسم الإنسان ، على الرغم من أن بعضها عبارة عن مواد نشطة بيولوجيًا (على سبيل المثال ، كاروتين) ، لذا فإن استخدام المكونات الغذائية الأجنبية يتطلب تنظيمًا صارمًا ورقابة خاصة.

وفقًا لـ "مبادئ تقييم سلامة المضافات الغذائية والملوثات في المنتجات الغذائية" (وثيقة منظمة الصحة العالمية 1987/1991) ، قانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" ، يتم تنفيذ الإشراف الصحي الحالي من قبل الخدمات الصحية والوبائية.

في الوقت الحاضر ، تُستخدم المضافات الغذائية المعقدة على نطاق واسع في صناعة الأغذية ، وهي عبارة عن خليط معد صناعيًا من المضافات الغذائية لنفس الأغراض التكنولوجية أو مختلفة ، والتي ، بالإضافة إلى المضافات الغذائية والمواد النشطة بيولوجيًا ، قد تشمل بعض أنواع المواد الخام الغذائية (المكونات الكلية): دقيق ، سكر ، نشاء ، بروتين ، بهارات ، إلخ. تُستخدم المضافات التكنولوجية ذات الإجراءات المعقدة على نطاق واسع في تكنولوجيا المخابز ، وفي إنتاج منتجات الحلويات ، وفي صناعة اللحوم.

في العقود الأخيرة ، تم استخدام "الإضافات التكنولوجية" على نطاق واسع لحل عدد من المشاكل التكنولوجية:

تسريع العمليات التكنولوجية (المستحضرات الأنزيمية ، المحفزات الكيميائية للعمليات التكنولوجية الفردية ، إلخ) ؛

تنظيم وتحسين هيكل النظم الغذائية والمنتجات النهائية (المستحلبات ، عوامل التبلور ، المثبتات ، إلخ) ؛

منع تكتل المنتجات وتكتلها ؛

تحسين جودة المواد الخام والمنتجات النهائية ؛

تحسين مظهر المنتجات ؛

تحسين الاستخراج ؛

حل المشكلات التكنولوجية المستقلة في إنتاج المنتجات الغذائية الفردية.

9.2. اختيار المكملات الغذائية

تتطلب فعالية استخدام المضافات الغذائية إنشاء تقنية لاختيارها وتطبيقها ، مع مراعاة خصائص التركيب الكيميائي والخصائص الوظيفية وطبيعة عمل المضافات الغذائية ونوع المنتج وخصائص المواد الخام. المواد ، وتكوين النظام الغذائي ، وتكنولوجيا الحصول على المنتج النهائي ، ونوع المعدات ، وخصائص التعبئة والتغليف والتخزين.

عند العمل مع المضافات الغذائية لغرض وظيفي محدد ، قد لا يتم تنفيذ مراحل معينة من العمل. يمكن تبسيط النظام باستخدام المكملات الغذائية المعروفة والمدروسة جيدًا. ولكن على أي حال ، سواء في إنتاج المنتجات الغذائية التقليدية أو في إنشاء منتجات جديدة ، من الضروري مراعاة خصائص النظم الغذائية التي يتم فيها إدخال المضافات الغذائية ، لاختيار مرحلة وطريقة تقديمها بشكل صحيح ، وتقييم فعالية الاستخدام. على التين. 9.2. يتم عرض مخطط لتطوير التكنولوجيا لاختيار واستخدام مضافات غذائية جديدة.

9.3 سلامة المضافات الغذائية.

تقييم سمية مستخلصات التلوين

إن أهم شرط مسبق لاستخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء هو نقاوتها. يعرف علم السموم الحديث سمية بعض المواد على أنها القدرة على إيذاء كائن حي. قد تكون بعض الملوثات التي تدخل المنتج النهائي بمضافات غذائية أكثر سمية من المادة المضافة نفسها. تلوث المذيبات ممكن في إنتاج المضافات الغذائية ، لذلك فإن معظم البلدان لديها متطلبات صارمة لنقاء المضافات الغذائية.

المستوى الثامن

اعتماد المضافات الغذائية والمنتج بمحتواها

NTD. ميزات شهادة المضافات الغذائية ، منتج بمحتواه

أرز. 9.2. اختيار مخطط تطوير التكنولوجيا

واستخدام مضافات غذائية جديدة

يتم الحصول على التقييم السمي الأولي للمضافات الغذائية في تجربة حادة ، حيث يتم تحديد متوسط ​​الجرعة المميتة (LD 50) على نوعين أو ثلاثة أنواع من الحيوانات النموذجية ووصف علامات التسمم.

يجب أن تحاكي طريقة وشروط الإعطاء بالضرورة المدخول الفعلي للمادة في الجسم. نظرًا للحساسية المختلفة لحيوان المختبر والشخص تجاه المادة قيد الدراسة ، يتم أخذ حيوانات من نوعين على الأقل من كلا الجنسين في التجربة. عند تقييم النتائج ، يتم استخدام معاملات الاستقراء ، مع مراعاة الأنواع وحساسية النوع الاجتماعي.

وفقًا لقيمة LD 50 ، يتم الحكم على درجة خطر المادة ؛ المواد ذات قيم LD المنخفضة تعتبر سامة. تصنيف المواد على أساس السمية الحادة كما يلي:

ما يصل إلى 15 مجم / كجم من وزن الجسم عند تناوله داخل المعدة - الدرجة الأولى من الخطر ، مادة شديدة السمية ؛

15-150 مجم / كجم من وزن الجسم - الدرجة الثانية أو مادة شديدة السمية ؛

150-5000 مجم / كجم من وزن الجسم - الدرجة الثالثة أو مادة متوسطة السمية ؛

أكثر من 5000 مجم / كجم من وزن الجسم - فئة الخطر الرابعة ، المادة منخفضة السمية.

صاغت لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية توصيات عامة لبحث وتقييم المضافات الغذائية من أجل سلامة استخدامها ، بناءً على حقيقة أن جرعة المضافات الغذائية يجب أن تكون أقل بكثير من المستوى الذي يمكن أن يكون غير ضار. الجسم.

اعتمدت العديد من البلدان التصنيف التالي للمواد الكيميائية المستخدمة كمضافات غذائية:

شديد السمية - LD 50 عند تناوله عن طريق الفم أقل من 5 مجم / كجم من وزن الجسم ؛

شديد السمية - LD 50 من 5 إلى 50 مجم / كجم من وزن الجسم ؛

معتدل السمية - LD 50 من 50 إلى 500 مجم / كجم من وزن الجسم ؛

سمية منخفضة - LD 50 من 0.5 إلى 5 جم / كجم من وزن الجسم ؛

غير سام عمليًا - LD 50 من 5 إلى 15 جم / كجم من وزن الجسم ؛

غير ضار عمليًا - LD 50> 15 جم / كجم من وزن الجسم.

بمعرفة الجرعة المميتة 50 ، يمكن استخدام الحساب للتنبؤ بالجرعة الحدية أو جرعة الحد الأدنى للمادة.

تُفهم عتبة التأثير الحاد على أنها الحد الأدنى من جرعة مادة كيميائية تسبب تغيرات كبيرة في المعايير البيولوجية (مقارنة بتلك الخاصة بمجموعة الحيوانات الضابطة) التي تتجاوز القيم الطبيعية المقبولة عمومًا.

الحد الأقصى للجرعة غير النشطة (MND) هو الأقرب إلى العتبة (العتبة الفرعية) ، أي جرعة غير ضارة ، والتي يتم تحديدها بعد ذلك تجريبيا.

بالإضافة إلى إنشاء MND ، يتم إثبات المدخول اليومي المسموح به (DDI) ، والمتناول اليومي المسموح به (ADI) من المضافات الغذائية وتركيزها الأقصى المسموح به (MPC) في المنتجات الغذائية.

ADI هو المدخول اليومي المسموح به (ملغ / يوم) من مادة ، ويتم تحديده بضرب ADI في قيمة متوسط ​​وزن الجسم (60 كجم) ويقابل الكمية التي يمكن أن يستهلكها الشخص يوميًا خلال حياته دون التعرض لخطر على الصحة .

لنفكر في هذا الموقف في مثال تلوين الطعام. لذلك ، لتقييم السموم ، ينبغي النظر في الأصباغ الطبيعية وفقًا لمجموعاتها الرئيسية الثلاث:

1) صبغة معزولة كيميائياً غير متغيرة من منتجات غذائية معروفة وتستخدم في المنتجات الغذائية التي يتم استخلاصها منها ، بالمستويات الموجودة عادة في هذه المنتجات ؛ يمكن تناول هذا المنتج بنفس طريقة تناول الطعام نفسه ، دون الحاجة إلى تقديم بيانات عن السموم ؛

2) صبغة معزولة كيميائياً غير متغيرة من منتجات غذائية معروفة ولكنها تستخدم بمستويات أعلى من المستويات العادية أو في منتجات غير تلك التي اشتُقت منها ؛ قد يتطلب هذا المنتج بيانات سمية مطلوبة عادة لتقييم سمية الألوان الاصطناعية ؛

3) لون معزول عن مصدر غذائي ومعدل كيميائياً أثناء عملية التصنيع ، أو لون طبيعي معزول عن مصدر غير غذائي ؛ تتطلب هذه المنتجات نفس التقييم السمي مثل الأصباغ الاصطناعية.

على الرغم من الدراسات العديدة ، عند الحصول على الأصباغ الطبيعية من المواد النباتية ، فإنه ليس من الممكن دائمًا ضمان ثبات التركيب وبالتالي ثبات اللون والقدرة على التلوين.

تكنولوجيا استخراج الأصباغ من المواد الخام لها تأثير أيضًا. من وجهة نظر السمية ، يمكن اعتبار أن الأصباغ الطبيعية لا تشكل خطرا على الصحة ، على الأقل تلك التي تستخدم تقليديا في صناعة الأغذية.

عند اختيار المواد الخام لاستخراج الأصباغ الطبيعية ، يجب مراعاة وجود مواد سامة في بعض الأنواع النباتية. الإعفاء منها إلى حد كاف ليس دائمًا ممكنًا ، وبالتالي لا يوجد ضمان كامل لسلامة استخدام مادة التلوين المعزولة للأغراض الغذائية.

الأصباغ العضوية المستخدمة في تلوين الأطعمة هي إضافات غذائية. في الآونة الأخيرة ، ازداد نطاق المنتجات الغذائية ، سواء المنتجة في المشاريع الروسية أو المشتركة باستخدام تقنيات أجنبية ، والقادمة من الخارج ، وبالتالي ، في عملية الإشراف الصحي الوقائي والحالي والفحص الصحي والشهادة ، من الضروري تحديد المضافات الغذائية التي يمكن استخدامها أو قد تكون موجودة في المنتجات الفردية.

يجب التأكيد على أن لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية أقرت بالحاجة إلى إجراء دراسات سمية للأصباغ الطبيعية وما يماثلها وفقًا لنفس البرنامج الخاص بالأصباغ الاصطناعية.

في ظل الظروف الطبيعية ، في النباتات التي تحتوي على أصباغ ، كقاعدة عامة ، لا توجد مركبات فردية ، ولكن مخاليط من المواد المتشابهة إلى حد ما في التركيب الكيميائي ، وبالتالي ، قد يكون لمستخلصات الأصباغ التي تم الحصول عليها من النباتات خصائص مختلفة عن تلك الاصطناعية.

استنادًا إلى مستخلصات "الإكسير" و "الزمرد" و "الذهبي" و "النحاس" و "فلورا" ، التي تم الحصول عليها من البقدونس المجفف والذرة ولب اليقطين وجذر الراوند ، أجرى المؤلف وزملاؤه اختبارات لدراسة خصائصها السامة. كان الهدف من البحث هو تحديد درجة سمية مستخلصات تلوين الطعام الطبيعي مع تناول جرعة واحدة من حيوانات المختبر من خلال الجهاز الهضمي عن طريق تحديد متوسط ​​الجرعة المميتة أو إعطاء أقصى تركيزات ممكنة.

منذ الحصول على مقتطفات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "الذهبي" ، "النحاس" ، "فلورا" لاستخدامها في إنتاج الغذاء كصبغات غذائية ، تم تقييم سميتها الحادة وآثارها المسببة للحساسية.

أجريت الدراسات على نوعين من حيوانات المختبر: فئران بيضاء نسل وفئران فيستار بيضاء من كلا الجنسين. تم إعطاء المستخلصات للحيوانات "على معدة فارغة" ، وبعد ذلك تم الاحتفاظ بالحيوانات على حصص علفية وفقًا للمعايير ذات الصلة لمدة 14 يومًا.

بالنسبة للفئران التي يتراوح وزنها بين 20 و 22 جرامًا (في مجموعة من 10 أفراد) ، تم إعطاء المستخلص بجرعات 5000 و 10000 و 15000 مجم / كجم من وزن الجسم. مستخلص "الذهبي" ، "فلورا" من لب اليقطين المجفف ، جذر الراوند المجفف تم إعطاؤه على شكل محلول مائي بنسبة 30٪ ، مستخلصات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "النحاس" من البقدونس المجفف ، الذرة المجففة ، لب اليقطين المجفف - على زيت نباتي (15٪ بسبب ضعف الذوبان). كان التحكم في الحالة الأولى - الماء المقطر ، وفي الحالتين الأخريين - الزيت النباتي المكرر.

تم إعطاء الجرذان التي يتراوح وزنها بين 300 و 320 جرامًا (6 أفراد لكل مجموعة) المنتجات بجرعات تبلغ 10000 مجم / كجم من وزن الجسم: مستخلص الإكسير ، مستخلص الزمرد ، مستخلص النحاس - على شكل معلق زيت بنسبة 15٪ (جزئيًا من بسبب ذوبان ضعيف) ، ومستخلص "الذهب" ، مستخلص "فلورا" - بجرعة 15000 مجم / كجم على شكل محلول مائي 30٪.

بعد التقديم ، كانت حيوانات المجموعة التجريبية والمجموعة الضابطة ، التي تلقت الزيت ، مثبطة ، غير نشطة ، خاملة. كان هذا بسبب الحجم الكبير نسبيًا للمنتج المحقون في الزيت (للفئران - 1 مل ، للفئران - 5 مل). ومع ذلك ، أصبحت الفئران نشطة بعد ساعتين ، بينما بقيت الفئران خاملة لمدة 24 ساعة.

كان هناك تلطيخ للإفرازات (البراز والبول) بالألوان المناسبة لمدة 36 ساعة. علاوة على ذلك ، لم يكن هناك موت للفئران والجرذان في المجموعة التجريبية والضابطة. لم تكن هناك مظاهر سريرية للتسمم في الحيوانات التي تمت ملاحظتها.

بعد 14 يومًا ، تم التضحية بجميع الحيوانات عن طريق قطع الرأس ، وأخذت أعضاء متني لإجراء دراسات مرضية.

أظهرت الاختبارات أنه في الحيوانات من كلا النوعين ، يتم الحفاظ على البنية النسيجية في الكبد ، والخلايا الكبدية لها اتجاه شعاع ، والسيتوبلازم رغوي قليلاً ، والنواة منتظمة ، ومستديرة الشكل مع خطوط واضحة ، ويمكن تمييز النوى بوضوح. لا يتم ضغط الجيوب الأنفية بين الشعاع. في الفئران ، لوحظ وجود كمية معتدلة من العناصر اللمفاوية في المناطق المحيطة بالبوابة. يتوافق تدفق الدم مع الحالة الأساسية للعضو.

في الكلى ، لوحظ وجود حد واضح بين القشرة والنخاع. كانت الكبيبات متعددة الأشكال ، وكانت الحلقات الشعرية ذات نمط مخرم ، ولم يتم دمج صفائح الكبسولة ، ولم تكن الفجوات بينها متوسعة ، وتم الحفاظ على النسيج الطلائي الأنبوبي.

يحتوي الطحال على لب أحمر وأبيض مميز. لم تكن هناك علامات على تنشيط الأعضاء في شكل زيادة في حجم البصيلات وعدد المراكز النشطة. لم يتم تغيير مكونات اللحمية.

تبين أن مستخلصات الغذاء "الإكسير" ، "الزمرد" ، "النحاس" ، "الذهبي" ، "فلورا" المستخلصة من مواد نباتية ، لم يكن لها تأثير ضار على أعضاء الجرذان والفئران أثناء التعرض الحاد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المستخلصات المحتوية على الأصباغ ، في التجارب "الحادة" ، عند إعطائها من خلال المعدة بأقصى تركيزات ممكنة للإعطاء ، لم يكن لها تأثير سام على جسم حيوانات التجارب.

أيضًا ، للتعرف على الخصائص المسببة للحساسية المحتملة لمستخلصات التلوين "فلورا" ، "إكسير" ، "نحاسي" ، "ذهبي" ، "زمرد" ، أجريت دراسات عن طريق التحسيس المشترك لخنازير غينيا.

تم استخدام حيوانات وزنها 300-350 جرام مع بقع بيضاء في التجربة (6 أفراد لكل مجموعة). تم توعية حيوانات المجموعات التجريبية في جلد السطح الخارجي للأذن بجرعة 200 ميكروغرام من كل منتج في 0.02 مل من محلول ملحي بالإضافة إلى 7 تطبيقات زيت فوق الجلد. تم حقن الحيوانات الضابطة بمحلول ملحي بنفس الحجم في جلد الأذن.

تم إجراء التطبيقات اللاصقة على الجلد لمدة 7 أيام على منطقة مقصوصة (2 × 2 سم) من جوانب الحيوانات مع وجود بقع ضوئية على الزيت (المستخلصات القابلة للذوبان في الدهون "الإكسير" ، "الزمرد" ، "النحاس") والماء (مستخلصات قابلة للذوبان في الماء "فلورا" ، "ذهبية") بنسبة 1: 2.

تم الكشف عن التحسس بعد 14 يومًا من تطبيق اختبار انخفاض الجلد على الجانب الآخر من حيوانات التجربة والضابطة ، قطرة واحدة بتركيز اختبار 1: 2 ، تم أخذ تفاعل التهيج في الاعتبار بصريًا بعد 24 ساعة.

وبالتالي ، عند تقييم نتيجة الاختبار ، لم يتم العثور على تفاعل تهيج للجلد في جميع الحالات. لم يكن هناك احتقان ، ولم يلاحظ أي زيادة في ثنية الجلد ، وكانت درجة حرارة الجلد مماثلة للحيوانات الضابطة. لم يتم الكشف عن تأثير الحساسية من مستخلصات التلوين.

فيما يتعلق بما سبق ، في ظل ظروف التجربة ، لم يكن لعينات المستخلصات المحتوية على أصباغ طبيعية من جذر الراوند المجفف والبقدونس المجفف والذرة المجففة ولب اليقطين المجفف تأثير سام على حيوانات المختبر. كما ثبت في التجربة ، كان متوسط ​​الجرعة المميتة (LD 50) أكثر من 15000 مجم / كجم من وزن الجسم.

بشكل عام ، تشير البيانات التي تم الحصول عليها إلى عدم وجود تسمم إكلينيكي في حيوانات التجارب ، وبالتالي ، بناءً على نتائج الدراسات وفقًا لتصنيف GOST 12.1.007-76 ، المستخلصات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "الذهب" ، "النحاس" ، "فلورا" تم تصنيفها على أنها فئة منخفضة السمية. ووفقًا للتصنيف الدولي ، فإن مستخلصات التلوين القائمة على البقدونس المجفف والذرة المجففة ولب اليقطين المجفف وجذر الراوند المجفف غير سامة عمليًا.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+