الفوبلا المجففة - صورة لكيفية ملح الفوبلا وتجفيف وتجفيف هذه السمكة بشكل صحيح. نحن نملح أسماك النهر في المنزل: الفوبلا ، الفرخ ، الجوبيون ، الكئيب ، الصرصور

الفوبلا المجففة هي طعام شهي حقيقي يسهل طهيه في المنزل ، ما عليك سوى اتباع القواعد والتوصيات البسيطة.

أستراخان الفوبلا - سمكة ذهبية

قلة من الناس يعرفون كيفية تجفيف الصرصور ويعتقدون أنها عملية معقدة وطويلة. في الواقع ، هذا ليس صحيحًا على الإطلاق. لن يستغرق تجفيف السمك الكثير من الوقت والجهد ، وفي النهاية ستحصل على وجبة خفيفة لذيذة بشكل مدهش يمكنك تناولها بمفردها ومع مشروب رغوي.

يمكنك تجفيف كل من المواد الخام غير المملحة والمملحة - هذه مسألة ذوق.
يعتقد الكثير من الناس أن الفوبلا هو مجرد اسم جماعي لأي سمكة مجففة ، لكن هذا ليس كذلك. Vobla هو مجرد نوع من الأسماك ، مثل:

• جثم؛
• قساوة؛
• كبش؛
• رمح.

لكن الفوبلا من أكثر الأسماك اللذيذة المناسبة للتجفيف والتجفيف.

كيفية اختيار السمك للتجفيف؟

يخزنون من الصرصور في الربيع. خلال هذه الفترة ولدت. للتجفيف ، يجب أن تأخذ جثثًا ضخمة الحجم ذات حجم صغير ، حيث توجد بصريًا عدد كبير منسمين. عند الاختيار ، انتبه إلى:

1. لا ينبغي أن يؤخذ الحجم سمكة كبيرة جدًا أو صغيرة جدًا ؛
2. الوزن - لا يزيد عن 200 إلى 300 جرام ؛
3. محتوى الدهون - لا يجب أن تفرط في تناول الدهون ؛
4. نضارة - أعذب كان ذلك أفضل.

بعد الصيد ، من الأفضل إزالة الجثث في الظل لعدة ساعات حتى تنام الأسماك. ثم يمكن تنظيف الحالات المحددة ، ولكن يمكنك الاستغناء عنها. إذا اخترت الخيار الأول ، فتذكر أن الشق يتم على طول البطن للجثث الصغيرة ، بينما للجثث الكبيرة ، على طول العمود الفقري.

إذا كنت شغوفًا ، فقم بالإجراء بعناية - لا تلمس المرارة ، وإلا فسوف تفسد المذاق الكامل للأطعمة الشهية في المستقبل. لا ينصح بالغسيل ، فمن الأفضل أن تمسح جيدًا بمنشفة ورقية تمتص الرطوبة الزائدة. ملح في مينا أو وعاء زجاجي ، استخدم الملح مع بلورات كبيرة.

كيف تجفف السمك اللذيذ في المنزل؟ إذا كنت مهتمًا بهذا السؤال ، فيمكنك التفكير في عدة طرق مثيرة للاهتمام للتمليح. يمكنك أن تختار لنفسك واحدة من أكثر طرق التمليح المقبولة وأن تقدر شخصيًا الطعم المذهل الذي لا يمكن أن يقدمه إلا الصرصور الذهبي.

إذا كنت ترغب في الحصول على وجبة خفيفة مالحة لذيذة بشكل لا يصدق ، فجرب الطريقة الجافة. صب الملح البلوري الخشن في الوعاء بحيث يغطي القاع تمامًا. ضعي الجثث عليها بحذر ورشيها بالملح. كرر حتى تنفد المكونات ، قم بتغطيتها بصحن. نترك حوالي 10-14 ساعة. بعد أن نضعها تحت القهر في مكان بارد.

محلول ملحي. طريقة ممتعة أخرى للحصول على وجبة خفيفة لذيذة. بالنسبة لهذه الوصفة ، من الأفضل اختيار عينات صغيرة ، وستكون الأكثر لذة. يجب تعليق كل سمكة على خيط. نقوم الآن بإعداد المحلول الملحي - مطلوب كوب من الملح لكل لتر من الماء.

يجب أن يكون المحلول مالحًا جدًا - يمكن التحقق من ذلك ببيضة عادية - يجب أن يطفو. املأ السمك بالمحلول واتركه لمدة ثلاثة أيام. بعد أن نخرجه ونغسله ونجففه. تبين أن الوجبة الخفيفة غذائية - فقط 170 سعرة حرارية لكل 100 جرام.

أسماك مجففة - وصفات

إذا كنت ترغب في الحصول على سمك جاف ، فجرب هذه الوصفة. يتم تنظيف الأسماك وغسلها ، تأكد من إزالة الخياشيم. قم بإزالة الهواء من الجثث عن طريق الضغط بعناية على كل جثة. الآن يجب عليك تغطية كل ملح ووضعه في وعاء ، بينما كل طبقة مملحة أيضًا. ضعه تحت الضغط لمدة 60 ساعة على الأقل.

للحصول على طعم فريد ، يمكنك سكب المزيد من ماء مالح - ستحتاج إلى 25 جرامًا من خل المائدة لكل لتر من الماء. في هذا ماء مالح السمك 3 ساعات. الآن علقها واتركها تجف. يمكن أن تستغرق العملية من أسبوعين إلى عدة أشهر ، حسب الحجم. عندما يجف الظهر ويتحول لون الجروح إلى اللون البني والأصفر ، يصبح كل شيء جاهزًا. إذا كنت بحاجة إلى الكافيار المجفف ، فيمكن الحصول عليه بنفس طريقة الحصول على الأسماك نفسها.

أثناء التجفيف ، يجب حماية الأسماك من الحشرات ، وخاصة الذباب ، الذي يمكن أن يضع بيضها على المنتج. من الأفضل تنفيذ العملية في أماكن مخصصة بشكل خاص ، والتي يمكن أن تكون مجهزة بشبكة دقيقة. لا توجد إجابة دقيقة لسؤال كيفية تجفيف الصرصور بشكل صحيح ، لأن لكل شخص ذوقه الفردي ، لذلك يتم اختيار الوصفة وفقًا لتقديره.

مراجعة بالفيديو لوصفة تمليح وتجفيف الصراصير:

في العالم الحديث ، من الصعب مقابلة مواطننا الذي لا يرغب في شرب كوب من مشروب رغوي في أوقات فراغه ، ويأكل الصرصور المالح. لقد أصبحت هذه السمكة بالفعل نوعًا من الكنز الوطني. كيف نملح الفوبلا ، سوف نفهم في هذا المقال. ستساعدك التلاعبات البسيطة والميسورة التكلفة في الحصول على نتيجة غير مسبوقة.

كيفية ملح الفوبلا؟

صدقني ، ليس عليك أن تكون طاهياً لطهي السمك اللذيذ. ولست بحاجة إلى نقل هذا الأمر إلى زوجتك (الابنة ، الأم ، الجدة). أمسك؟ لذا من فضلك ، أنهي العمل! عندها سيكون من اللطيف له أن يتذوق ثمار عمله. وسنساعدك بنصيحتنا لجعل السمك رائعًا في النهاية!

معظم الناس يفضلون الصراصير المجففة. إنه مقلي ومسلوق لذيذ. لكن مع ذلك ، يذهب معظمها إلى السفير. يمكن تخزين الأسماك المجففة لفترة زمنية مناسبة. نعم ، ولديها ذوق ، أنت نفسك تعلم جيدًا كم هو رائع.

كيف تصنع الملح في المنزل؟ كل شيء بسيط! الكثير من الطرق. سنحدد النقاط الرئيسية. وهناك سيقرر كل صياد بنفسه ما هو الأقرب إليه.

المرحلة التحضيرية

اغسل السمك جيدًا. إذا كان الصرصور كبيرًا جدًا (وهو أمر نادر اليوم) ، فمن الأفضل أمعائه. ضع الكافيار مرة أخرى. في الأساس ، يملحون الفوبلا الصغيرة. لذلك فقط اغسلها جيدا.

تحضير وعاء للتمليح. لا تستخدم المقالي المعدنية أبدًا. خذ دلو مطلي بالمينا أو حاوية بلاستيكية عميقة. ابحث عن غطاء أصغر في القطر من القدر نفسه. جهز الحمولة ، التي ستضعها بعد ذلك على الغطاء. يمكن استخدام أي شيء كحمل. خذ بضع قطع من الطوب. أو صب الماء في جرة سعة ثلاثة لترات وضعها على الغطاء. يرجى ملاحظة أن الجسم لا يذوب في المحلول الملحي. ويمكن للأسماك أن تفسد.

كيف نملح الفوبلا حتى يرضي الطعم؟

عنصر مهم جدا هو الملح. يبدو ، ما هو الفرق ، أي نوع من الملح؟ اشتريت أول منتج وجدته في المتجر ، وهذا كل شيء .... لا. لا حاجة لاستخدام معالج باليود. الملح المطحون جيدًا ، والذي يشبه السكر البودرة ، غير مناسب أيضًا. شراء طحن منتظم. ستجده بالتأكيد في أي سوبر ماركت.

اختيار الأسماك

كيف تصنع الملح في المنزل في الربيع والصيف والخريف؟ العملية نفسها. من المستحسن أن يكون طازجًا ، طازجًا. إذا كان الصرصور مجمدًا ، فلا بأس. الشيء الرئيسي هو أن يكون لديك وقت للذوبان. إنه لأمر جيد جدًا إذا قمت بتملح السمك من نفس الحجم. لذلك في نفس الوقت سيكون مملحًا جيدًا ، وبعد ذلك سيبدو رائعًا على الحبل أثناء عملية التجفيف!

عملية التمليح

اشطف الحاوية جيدًا ، امسح المقلاة أو الدلو بقطعة قماش جافة. ننام في قاع الملح. لا تشعري بالأسف عليها ، يجب إخفاء القاع. ضع صفًا من الأسماك. إذا كانت الفوبلا ذات أحجام مختلفة ، فإننا نضع أكبر العينات في الأسفل. من المستحسن أن تضغط الأسماك على بعضها البعض بإحكام قدر الإمكان. تذكر العبارة: "مثل الرنجة في برميل؟". هنا ، يجب أن تكون نفس الشيء.

يتم رش كل صف من الأسماك بالملح. يتم وضع غطاء في الأعلى. يوجد حمولة على الغطاء. تأكد من وضع قدر من السمك في مكان بارد. حيث لا يصل الذباب والحشرات الأخرى.

شخص ما يملح السمكة لمدة يومين ، شخص ما الأربعة. إذا كانت السمكة صغيرة ، يكفي 2-3 أيام. تأكد من شطف الفوبلا من الملح والمخاط غير الضروريين. يؤكد بعض الصيادين: إذا كانت الفوبلا مملحة ليوم واحد ، فعليك شطفها لمدة ساعة. إذا يومين - ساعتان. وما إلى ذلك وهلم جرا. لكننا نعتقد أن نصف ساعة - ساعة للاحتفاظ بها في الماء البارد كافية.

لا تعلق الصرصور في الشمس. منطقة باردة وجيدة التهوية رائعة. من الأفضل خيط السمكة من خلال العينين أو من خلال الذيل. لكننا ما زلنا لا نوصي من خلال الذيل: يبقى الكثير من الأشياء غير الضرورية في رأس الصرصور. عندما تقوم بتعليق سمكة عن طريق ربطها بالعيون ، فإن السائل المتبقي يتدفق ببساطة من الذيل. إذا علقت السمكة على الشرفة أو في القبو ، قم بتغطيتها بشاش. لذا ، حتى لو جلس الذباب على صرصور ، فلن يكون هناك حتى يرقات قريبة منه. إذا كان الصرصور كبيرًا ، وهو أمر نادر جدًا في العالم الحديث ، كما أشرنا سابقًا ، فقم بإدخال تطابق بين الأضلاع (إذا كانت السمكة محترقة).

من حيث المبدأ ، بضعة أيام ، والفوبلا جاهزة. "كيف نملح الصرصور؟" - ربما ليس لهذا السؤال إجابة. ولكن بعد ذلك انظر بنفسك من يحب أي نوع من الأسماك. يفضل البعض الجفاف ، كما في الرسوم الكاريكاتورية الشهيرة عن الذئب والأرنب. شخص ما يأكل جافة قليلا. حتى أن بعض الناس يعلقون الفوبلا بشكل رمزي بحت: لمدة نصف يوم ، ثم يأكلونها مثل الرنجة. لذلك كل هذا يتوقف على رغباتك. ولكن ليس هناك شك في أن السمك يجب أن يكون لذيذًا جدًا بالنسبة لك.

المكونات المطلوبة للتمليح

• سمكة؛
• ملح؛
• قدر أو دلو (غير معدني) ؛
• البضائع.
• غرفة باردة.

صعب؟ ربما ، حتى الطفل الصغير سوف يتعامل مع العمل. لذلك حان الوقت للبدء في العمل! وأنت لست بحاجة إلى مساعدة أحد. كيف تملح الفوبلا بشكل صحيح ، يمكنك تحديد نفسك. سوف تنجح بالتأكيد. حاول طهي السمك بمجرد صيده. المنتج الطازج لا يضاهى مع أي منتج مجمد. التزم بالتقنيات القياسية ، وسيصبح كل شيء على ما يرام بالتأكيد بالنسبة لك. بالعافية!

كما تعلم ، فإن وجود كمية كافية من الملح (كلوريد الصوديوم) في جثة الأسماك الطازجة يمكن أن يمنع أو يقلل بشكل كبير من تأثير البكتيريا. عندما توضع السمكة في محلول ملحي ، فإنها تمر عبر الأنسجة بسرعة أكبر ولا تسمح للماء بملئها. تسمى الظاهرة التي يخترق فيها الملح أنسجة الأسماك بالتناضح. يمنع تركيز الملح في الأنسجة من 6 إلى 10٪ من نشاط معظم البكتيريا. ستؤدي إزالة الماء من الأنسجة أثناء عملية التمليح أيضًا إلى تقليل النشاط البكتيري في الأسماك.

اختيار الملح لتمليح الأسماك

الاسم الشائع البحت للملح هو كلوريد الصوديوم (NaCl). يمكن تقسيم ملح الطعام إلى ثلاث مجموعات رئيسية حسب المصدر وطريقة التحضير:

• يتم تحضير الملح المبخر عن طريق تبخير مياه البحر أو مياه البحيرة المالحة تحت تأثير الشمس والرياح. لذلك ، تقع مراكز الإنتاج الرئيسية ، كقاعدة عامة ، في البلدان الاستوائية أو شبه الاستوائية ؛

• تبخرت الأملاح في محلول ملحي - يتم جلب رواسب الملح الجوفية إلى السطح في شكل محلول (محلول ملحي) وتتبخر ، كقاعدة عامة ، عن طريق التسخين ؛

• ملح الصخور - يتم طحن رواسب الملح الطبيعية بدرجات متفاوتة من النعومة دون أي تنقية.

تختلف الأملاح الشائعة اختلافًا كبيرًا في تكوينها. قد يحتوي الملح عالي الجودة على 99.9٪ كلوريد الصوديوم ، بينما قد يحتوي الملح منخفض الجودة على 80٪ فقط. لملح الفوبلا ، ستحتاج إلى ملح يحتوي على أعلى محتوى من كلوريد الصوديوم ، لأنك على الأرجح تعلم أن الفوبلا تمتصه بقوة شديدة. قد يكون الفوبلا المملح في كلوريد الصوديوم النقي ناعمًا ولونه أصفر. تعطي أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم لونًا أكثر بياضًا ولكنها تميل إلى إضفاء طعم مر.

يذوب الملح ذو الحبيبات الدقيقة في الماء بشكل أسرع ويفضل لصنع المحاليل الملحية. إذا تم استخدام الملح الناعم الحبيبات مباشرة على الأسماك ، فيمكنه إزالة الماء بسرعة من السطح ، مما يجعله صلبًا ويمنع الملح من اختراق الصرصور. هذه الحالة تسمى "حرق الملح". للتمليح الجاف ، يوصى باستخدام خليط من أحجام الحبوب الكبيرة والصغيرة.

تشريب السمك بالملح

هناك عدة عوامل تؤثر على درجة امتصاص الملح:

• كلما زاد محتوى الدهون ، كان امتصاص الملح أبطأ ؛
• كلما كانت السمكة أكثر سمكا ، كان الملح يخترق وسطها بشكل أبطأ ؛
• كلما كانت الأسماك طازجة ، كان امتصاص الملح أبطأ ؛
• كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت سرعة امتصاص الملح.

أثناء التجفيف اللاحق ، يكون لوجود الملح التأثيرات التالية:

• كلما زاد تركيز الملح ، زادت إزاحة الماء ، وبالتالي قل الماء المتبقي الذي يتعين إزالته أثناء عملية التجفيف ؛
• كلما زاد تركيز الملح ، يجب إزالة كمية أقل من الماء للحصول على منتج محفوظ بشكل مرض ؛
• كلما زاد تركيز الملح ، كلما جفت الأسماك أبطأ ؛
• يمتص الملح عمومًا الرطوبة من الهواء وعند رطوبة نسبية تزيد عن 75٪ أثناء عملية التجفيف أو أثناء التخزين اللاحق ، لم تعد الأسماك تجف. يمكنها حتى امتصاص المزيد من الرطوبة.

كل هذه النقاط لا تنطبق فقط على الصراصير ، بل هي صالحة أيضًا عند تمليح أي سمكة أخرى.

طرق تمليح الأسماك

يمكن أن يحدث تجفيف الفوبلا في المنزل بأي طريقة. يكمن الاختلاف بين هاتين الطريقتين في تقنية التمليح والملح نفسه ، والتي قد تختلف في تركيبها وخصائصها الكيميائية ومظهرها.

يتم تطبيق الملح على الأسماك بالطرق الرئيسية التالية.

1. التمليح في محلول ملحي. يتم غمر Vobla في محلول ملح في الماء.
2. التمليح الجاف. يُفرك الملح الحبيبي على سطح الفوبلا.
3. تمليح مزدوج. يُفرك الملح الحبيبي على سطح السمك المقطّع ، ويوضع السمك في وعاء مع إضافة الملح بين كل طبقة من السمك. يمكن تصريف السائل (المحلول الملحي) الذي يتكون أثناء الإجراء.

عملية تمليح الأسماك وخصائصها

التمليح في محلول ملحي

تُغطى الفوبلا بالملح ثم تعبأ في طبقات في حاويات مقاومة للماء مع إضافة الملح بين كل طبقة. يجب أن يغطي المحلول الملحي الذي يتكون السمك. إذا لم يتم تغطية الفوبلا بالكامل في غضون 3-4 ساعات ، فعادة ما يتم إضافة محلول ملحي مشبع لغمره بالكامل هناك. يوضع غطاء فوق السمكة لإبقائها تحت سطح التمليح.

تستخدم معظم طرق تمليح المحلول الملحي تركيزًا مشبعًا من المحلول الملحي. يمكن أن يقلل وجود الشوائب من التركيز الفعلي لكلوريد الصوديوم في المحلول. في الممارسة العملية ، يتراوح تشبع المحلول الملحي من 80-100٪ ، وهو ما يعادل 270-360 جرامًا من الملح لكل لتر من الماء. عندما توضع الأسماك في محلول ملحي مشبع ، يبدأ تركيز المحلول الملحي في الانخفاض بمجرد أن يبدأ الملح في اختراق أنسجة الأسماك وإزالة الماء. إذا لم يتم استخدام كمية كافية من المحلول الملحي ، فيمكن تقليل درجة تشبع الفوبلا بالملح بشكل كبير.

تمليح جاف ومزدوج

لا ينصح بتطبيقه في الطقس الحار ، حيث أن الأسماك غير مغطاة بالمحلول الملحي ، وبالتالي فهي أكثر عرضة للتلف وهجوم الحشرات. يجب أن تغطى الأسماك بمحلول ملحي مشبع بأسرع ما يمكن وأن تظل مغطاة حتى يكتمل التمليح. يعتبر التمليح الجاف أسهل طريقة ، حيث يُفرك الملح ببساطة على سطح السمكة. ثم توضع الفوبلا في وعاء وتبقى هكذا لعدة أيام في الثلاجة. يتم تعليق الأسماك المملحة بالفعل على خطافات وتجفيفها لعدد الأيام المطلوب ، حسب الموسم.

انتباه! تعتمد كمية الملح المستخدمة على طريقة التمليح وكمية الصرصور. يتطلب المنتج عالي المعالجة حوالي 30 كجم من الملح لكل 100 كجم من الأسماك.

تخزين الأسماك المملحة

على الرغم من أن الملح يمنع نمو البكتيريا في أنسجة الأسماك ، إلا أن وجوده لا يؤثر على الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. يمكن تقسيم الكائنات الحية الدقيقة إلى ثلاث مجموعات حسب حساسيتها للملح:

• تحمل منخفض - توقف النمو أو يموت الكائن الحي نتيجة لوجود تركيزات منخفضة من الملح. توجد معظم الكائنات الحية الطبيعية في هذه المجموعة ، وسيعوق القليل من الملح النمو.
• عالية التحمل - الكائنات الحية التي يمكن أن تتحمل تركيزات عالية من الملح ، على الرغم من أن معدلات النمو عادة ما تنخفض أو تتوقف عند تركيزات عالية من الملح.
• Gallophiles هي كائنات حية لا يمكن أن تنمو بدون ملح.

في حالة الأسماك المملحة الجافة ، يمكن أن تستمر الكائنات الحية المقاومة للملح والمحبة للملوحة في النمو ، لكنها لا تستطيع فعل ذلك في الأطعمة المملحة: معظمها كائنات هوائية ، وتحتوي الأسماك ومحلول ملحي للأسماك المملحة على القليل جدًا من الأكسجين أو لا تحتوي على أكسجين.

يتم إيقاف معظم النشاط الأنزيمي في الأسماك المملحة بشدة مثل الصراصير ، ولكن باستخدام طرق تمليح أخف ، يمكن تطوير نكهات مميزة نتيجة للنشاط الإنزيمي ونمو بعض الكائنات الحية التي تتحمل الملح. إذا لم يتم التحكم في مستوى محتوى الملح والحفاظ على الفوبلا في المحلول الملحي ، فقد تختفي الأسماك.

تم النظر في جميع التفاصيل الدقيقة الخاصة بتمليح الفوبلا والأسماك النهرية الأخرى بالكامل في المقالة ، لذلك يمكنك الآن الحصول على المسار الصحيح ومخلل منتج عالي الجودة حقًا. اختر الطريقة التي تحبها أو التي يمكنك القيام بها من أجلك وانطلق إلى العمل. الآن بعد أن عرفت كيفية تجفيف الصراصير في المنزل ، يمكنك أن تقرر ما يجب فعله بصيدك - ملحها أو طهي شيء آخر.

وإليكم كيفية وصف سفير الصرصور في كتاب Demezer A. A. (محرر) تعليب ومعالجة المنتجات الزراعية في المنزل ، M. ، Selkhozizdat ، 1963

ولكن لا يزال هناك العديد من الأسماك الصغيرة أو المتوسطة الحجم ، مثل الإسبرط ، الإسبرط ، الأنشوجة ، القاتمة ، الفوبلا ، الصرصور ، الدنيس ، البايك ، بيئة تطوير متكاملة ، سمك الفرخ النهري ، الكبش وغيرها ، والتي ، بالطبع ، يمكن الحفاظ عليها عن طريق التمليح.

يمكن تخزين الأسماك المملحة ، إذا تمت معالجتها بمهارة ، لفترة طويلة نسبيًا.

تمارس ثلاث طرق رئيسية للتمليح على نطاق واسع: جاف ، رطب (محلول ملحي) ومختلط. مع التمليح الجاف ، يُرش السمك بالملح الجاف أو يُلف فيه ؛ مع التمليح الرطب ، يتم الاحتفاظ بالأسماك في محلول ملحي ؛ يسمى هذا السفير مختلطًا عندما يتم تمليح الأسماك في وقت واحد مع كل من الملح الجاف والمحلول الملحي.

يكمن جوهر التمليح كطريقة للحفظ في حقيقة أن ملح الطعام الجاف ، عند ملامسته للأسماك ، يمتص جزءًا من الرطوبة من سطح السمكة ويذوب فيه ، مكونًا محلول ملحي. هذا الأخير يخترق لحم السمك ويشبع عصارة اللحم بالملح. في الوقت نفسه ، يتم إطلاق جزء من الرطوبة من الأسماك إلى المحلول الملحي المحيط بها ، مما يؤدي إلى زيادة كميتها تدريجياً. جنبا إلى جنب مع الماء ، تمر بعض المواد العضوية ، وخاصة البروتينات القابلة للذوبان ، في الماء المالح من الأسماك. المحلول الملحي ، المخصب بالبروتينات القابلة للذوبان والمعادن ، وأحيانًا الدهون ، يسمى بالفعل محلول ملحي. مشبعة بالملح ، تكتسب عصائر لحم السمك مثل هذا التركيز الذي يعيق فيه النشاط الحيوي للميكروبات المتعفنة بشكل كبير.

يتم تمليح الأسماك الصغيرة بالملح الجاف ككل ، دون تقطيع أو تقطيع. أولاً ، تُغسل الأسماك جيدًا لإزالة المخاط والأوساخ ، ويُسمح للرطوبة بالتجفيف. بعد ذلك ، تُسكب الأسماك الصغيرة مثل الإسبرط ، الإسبرط ، الأنشوجة ، القاتمة ، الرائحة وغيرها على طاولة نظيفة أو لوح أملس ، يرش الملح في الأعلى ويخلط جيدًا باليدين أو ملعقة خشبية. ثم يتم سكبه في برميل خشبي نظيف قوي أو برميل ويتم تسويته وضغطه فيه. يُغطى كل جزء من الخليط (السمك والملح) في البرميل بالإضافة إلى ذلك بالملح ، ويُسكب الملح بسمك يصل إلى 1-2 سم في الأعلى. يتم وضع دائرة خشبية فوق كل شيء ، ويتم وضع حمولة عليها. يتم وضع برميل من السمك في مكان بارد.

15-18 في المائة من الملح (حسب وزن السمك) للطحن المتوسط ​​ينفق على تمليح الأسماك. لا ينبغي تمليح الأسماك الصغيرة بالملح الناعم بشكل خاص ، لأن مثل هذا الملح ، كما يقولون ، يمكن أن "يحرق" السمك ، أي تكوين قشرة عليها ، والتي من خلالها سيكون من الصعب على المحلول الملحي اختراق لحم السمك. بعد 2-3 أيام ، يتم تمليح الأسماك الموجودة في البرميل ، ولكن لا يمكنك استخدامها إلا بعد حوالي 10-14 يومًا. بحلول هذا الوقت ، سيكتسب لحم السمك بعض "النضج" - سيصبح أكثر طراوة.

الأسماك متوسطة الحجم - الصراصير ، الصراصير ، التنش ، الكبش ، الرنجة البلطيقية مملحة إما كاملة أو بعد التقطيع أو التقطيع. يتم التهام الأسماك عندما يمتلئ بطنها بالطعام غير المهضوم. الأسماك الأكبر حجمًا - من الأفضل التخلص من سمك القد الصغير ، وسمك الفرخ النهري ، والدنيس الصغير وغيرها من الأسماك في المنزل. للقيام بذلك ، يتم قطع السمكة بسكين حاد من جانب البطن أو من الخلف. عند نزع أحشاء السمكة من جانب البطن ، يتم إجراء شق من الطوق (عظم حزام الكتف) إلى فتحة الشرج (الشكل 1). من خلال الشق يتم إزالة كل الدواخل من السمكة ومعها الكافيار أو الحليب. ثم تُغسل السمكة جيدًا بالماء البارد وتترك لبعض الوقت للسماح للماء بالتسرب.

لطالما تم تقييمها لذوقها ، وفي الأيام الخوالي كانت تذهب بكميات كبيرة ليس فقط إلى السوق المحلية ، ولكن أيضًا في الخارج. يتم استخدامه في شكل مغلي وبكميات كبيرة يذهب إلى السفير للتجفيف لاحقًا. الفوبلا المجففةيمكن تخزينها مع الحفاظ على طعمها لفترة طويلة. أثناء الحركة الجماعية للأسماك ، كما يحدث سنويًا (موسم الربيع) في أستراخان ، هناك حاجة ورغبة في إنقاذ المصيد. يتم تجميد جزء من السمك لاستخدامه مرة أخرى في الطعام ، وغالبًا ما يتم تجميده للقلي ، بينما يتم تمليح بقية الصرصور الربيعي.

في الآونة الأخيرة ، بالنظر إلى المعلومات الموجودة على الإنترنت ، وجدت الكثير من الوصفات الفنية وغير العادية 8) لتجفيف الصرصور. كان لدى المرء انطباع بأنها كتبها أشخاص لم يشاركوا مطلقًا في التمليح أو التجفيف. لكوني لست تقنيًا في مجال صناعة المواد الغذائية ، ولكنني ببساطة أشارك تجربتي ، قررت أن أكتب مقالًا قصيرًا حول تمليح وتجفيف الصرصور. يجب أن أقول على الفور أن كل ما هو موصوف في هذه المقالة هو تجربة شخصية بحتة وتجربة من الأشخاص المقربين مني الذين ينخرطون سنويًا في هذه المهنة التقليدية لأستراخان. ما تريد استخدامه وتكرار ما تفعله على مسؤوليتك الخاصة وعلى مسؤوليتك. سأحاول في هذا المقال إبراز النقاط الرئيسية من خلال توضيح صورهم. بشكل عام ، في استراخان يقومون بالملح والتجفيف للأسماك المختلفة ، وليس فقط الصراصير ، فقط بالنظر إلى حجم الإنتاج ، غالبًا ما يتم تجفيفه. إذا نظرت إلى الصورة الخاصة بهذا المقال وقمت بالنقر عليها ، فسترى أنها غالبًا ما تجف أيضًا sabrefish ، و ram (bream) ، و sopa ، و pike perch ، و pike ، و perch ... يمكنك شخصيًا أن ترى كل الروعة والتشكيلة في سوق السمك في أستراخان المسمى "Selenskiye Isady" ، حيث تباع الفوبلا المجففة ، وما إلى ذلك ، تاريخيًا بالقطعة ، وليس بالوزن ، كما هو الحال في مدن أخرى.

هناك طريقتان رئيسيتان لتمليح الفوبلا:

• الطريقة الجافة (التقليدية لأستراخان)
• سفير في محلول ملحي

معلومات موجزة - المحلول الملحي هو محلول ملحي مركز يستخدم للتمليح. من الناحية التجريبية ، يجب أن يكون تركيز المحلول بحيث تطفو البطاطس المهجورة ، والنسب مختلفة ، ولن أجادل في ذلك ، وكذلك الخوض في التفاصيل ، خاصة وأن طريقة التمليح هذه تستخدم بشكل أقل كثيرًا. في رأيي هو أكثر إزعاجًا.

دعونا نتحدث بمزيد من التفاصيل عن الطريقة الجافة لتمليح الفوبلا. إذن ، كيف نملح الفوبلا؟ ما سنحتاجه:

تقنية التمليح Vobla

بعد غسلها من الملح والمخاط ، توضع الفوبلا بالكامل وعاء فارغ والاستعداد للمراحل النهائية من توتير الفوبلا على حشوات منفصلة وتعليقها حتى تجف.

7. بضع كلمات عن توتير الصرصور. في Astrakhan ، من المعتاد أن نقول "chalit vobla" ، أي صنع الطباشير. الطباشير عبارة عن حزم مع الفوبلا. بالنسبة لـ chalok ، يمكنك استخدام أسلاك النايلون والأسلاك وما إلى ذلك ، بشكل عام ، من لديه ما في متناول اليد. Vobla ، اعتمادًا على الحجم ، يتم تثبيتها من خلال العين في عدة قطع ، عادة ما تكون 5-6 قطع ، إذا كانت الأسماك الصغيرة يمكن أن تكون أكثر (لم أر أكثر من 10) ، إذا كانت كبيرة ، على التوالي ، أقل. إذا تم تجفيف القاذفات في 2-3 قطع ، لكن الأسماك ذات الأحجام الكبيرة تطارد واحدة تلو الأخرى ... غالبًا ما تكون الأسماك الكبيرة (رمح ، سمك رملي ، إلخ) مدببة في الفك السفلي. حشو كثيف جدًا من الطباشير سوف يؤدي إلى تجفيف غير متساوٍ ، حتى التلف.

في أستراخان ، لا يتم التخلص من الملح المستخدم في التمليح ، ويتم تصريف المحلول الملحي الناتج ، ويتم تجفيف الملح ببساطة في الشمس وإزالته حتى الموسم التالي ، حيث تتكرر العملية برمتها من جديد ..

8. بعد تحضير الطباشير ، يتم تعليقهم على الشماعة. للتجفيف في استراخان على المستوى الصناعي ، تستخدم مصانع الأسماك حظائر خاصة مغطاة حيث يتم تجفيف الأسماك على علاقات. في المنزل ، أي غرف أخرى جيدة التهوية مناسبة. من الناحية المثالية ، جافة على الشرفات والمقطع المجهز بالناموسيات. أحيانًا يصنعون صناديق خاصة مغطاة بشاش يُجفف بداخلها الصرصور. في كثير من الأحيان ، يقومون بتجفيفه في الهواء الطلق ، في الظل. في أستراخان ، غالبًا ما يكون للصرصور الذي يتم اصطياده في بداية مساره وقتًا للجفاف قبل ظهور عدد كبير من الذباب الذي "يجلس" على السمكة وتضع يرقاتها ، مما يجعل الصرصور المجفف غير صالح للاستعمال 😥 .. الغرفة غير المهواة ليست مناسبة على الإطلاق لتجفيف الأسماك ، لا تنسى ذلك. بعد ذبول الفوبلا ، يتم إزالته. في ظروف أستراخان ، تتم العملية بسرعة كبيرة ، حتى لا يجف الصرصور ، على الرغم من أنه ، كما يقولون ، لا يوجد رفاق للطعم واللون ، يوصى بتخزينه في الثلاجة. لا ينصح بالتعبئة أثناء النقل والشحن في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق حتى لا تختنق الأسماك. إذا لم يجف الصرصور حتى النهاية ، فيجب نقله ، وبعد ذلك يمكن تجفيفه بالفعل في منطقتك ، وفقًا للقواعد الأساسية.

في نهاية المقال ، أريد أن أوضح - عند التمليح ، لا نستخدم أي مواد حافظة أخرى باستثناء الملح ، ولا نضيف أي سكر أو فلفل ، إلخ. المقال يستخدم الصور ومقاطع الفيديو الشخصية. شكر خاص لزوج زوجي فلاديمير أنتونوف لمشاركته المباشرة في تنفيذ مشروع تجفيف الصراصير.