Prosciutto هو طعام شهي. جامون ، بروسسيوتو ، باستورما ، بريساولا. اللحوم المجففة لكل ذوق

يمكن العثور على لحم الخنزير المجفف في كل مكان ، ولكن لم يصل إنتاجه في أي بلد إلى هذا المستوى كما هو الحال في إيطاليا. يشير مصطلح "prosciutto" إلى منتج صنعه حرفيون إيطاليون ويرتبط بشكل فريد بمطبخ Apennines.

مثل أي شيء آخر في مطبخهم ، يعامل الإيطاليون بروسكيوتو بحب ورهبة. لا تكون عملية المعالجة سريعة جدًا أبدًا ، لكن لحم الخنزير الإيطالي قد يستغرق ما يصل إلى عامين حتى ينضج. غالبًا ما يتم تناولها مقطعة إلى شرائح رفيعة ، ملفوفة أحيانًا حول قطع من الفاكهة أو الخضار ، تُضاف إلى السلطات والصلصات.

بدأ الرومان القدماء في معالجة لحم الخنزير في إيطاليا ، واليوم تفتخر كل منطقة تنتج واحدة ، وفي كثير من الأحيان عدة أنواع من لحم الخنزير ، بالكثير من أسرار تحضيرها. بادئ ذي بدء ، يبدأ كل شيء بمذاق اللحم الذي يعتمد بشكل كبير على تغذية الخنزير. يأتي بعد ذلك اختيار جزء معين من الذبيحة والتشذيب الصحيح لها. التمليح ، تكوين خليط التوابل ، اختيار الغلاف ، تنظيم ظروف النضج - كل شيء مهم ، كل شيء صارم وفريد ​​من نوعه.

فئتين من prosciutto

في إيطاليا ، يشير مصطلح prosciutto إلى فئتين مختلفتين تمامًا من منتجات اللحوم ، ويتم تحديد الاختلاف من خلال الكلمة الثانية في الاسم: تغطي "prosciutto crudo" جميع الأنواع المُعالجة الجافة التي لا تخضع للمعالجة الحرارية في أي مرحلة من مراحل الإنتاج ، و "prosciutto cotto" مسلوق مسبقًا ، ونتيجة لذلك يتضح ما يسمى لحم الخنزير في جميع أنحاء العالم. بالإضافة إلى ذلك ، تمتلك مناطق مختلفة من إيطاليا أنواعًا تقليدية خاصة بها من prosciutto ، والتي أصبحت أسماؤها تسميات منشأ محمية. أشهرها لحم الخنزير بارما ، الذي تم تشكيل طعمه الممتاز منذ أكثر من ألفي عام. سيتم مناقشتها أدناه. لا يحظى لحم الخنزير المسلوق بشعبية كبيرة في إيطاليا ، وعند الحديث عن prosciutto ، فإن معظم السكان المحليين يقصدون تنوعه الخام ، لذلك سنعتبره الأكثر شيوعًا للبلد. تنتمي جميع الأصناف المدرجة في المقالة إلى فئة المنتجات ذات الأصل المحمي (DOP و IGP) ، مما يضمن جودتها العالية.

بارما هام (Prosciutto di Parma DOP)

تقول الأسطورة أن حنبعل أصبح والد بارما لحم الخنزير: خلال اجتماع الانتصار للقائد في بارما ، قرر السكان المحليون معاملته بلحم الخنزير المملح في براميل خشبية. منذ ذلك الحين ، تغيرت تقنية صنع prosciutto كثيرًا ، وقد تجاوزت شهرتها حدود مدينة واحدة لفترة طويلة.

يتميز لحم الخنزير بارما بطعم حلو ومكرر ورائحة مكثفة ومحتوى منخفض من السعرات الحرارية. الوصفة التقليدية لا تسمح بأي محسنات كيميائية - الملح فقط. يصنع لحم الخنزير الشهير في حوالي 200 مصنع تتركز في الجزء الشرقي من محافظة بارما ، وسرها الرئيسي هو مبدأ تسمين الخنازير. تتغذى الحيوانات على بقايا منتجات إنتاج الجبن ، والتي يتم أيضًا تطويرها تقليديًا في هذا المجال. في الخنزير الذي بلغ سنًا ووزنًا كافيًا ، يجب أن يزن لحم الخنزير 12-13 كجم. بالطبع ، موارد مقاطعة واحدة ليست كافية لتربية هذا العدد الكبير من الخنازير لتلبية الطلب على لحم الخنزير بارما ، ليس فقط محليًا ، ولكن في جميع أنحاء العالم. لذلك ، تم تحديد عدة مناطق من حيث يُسمح بتزويد بارما بالخنازير: بيدمونت ، لومباردي ، فينيتو ، إميليا رومانيا ، توسكانا ، أومبريا ، ماركي ، لاتسيو ، أبروزو وموليز.

الصورة italyinsf.com

اللحم مملح قليلًا ، ولهذا يحتفظ بطعمه الحلو الطبيعي. بعد التمليح ، يُسمح بلحم الخنزير "بالراحة" في الثلاجة ، وبعد ذلك يتم وضع طبقة من دهن الخنزير على سطحه ، مما يمنع الجفاف المفرط ويسمح لك بزيادة عملية النضج حتى 12-24 شهرًا. بحلول نهاية هذه الفترة ، يجب أن يكون وزن لحم الخنزير مع العظم المزال 7-8 كجم ، ومع العظم 9.5-10.5 كجم. إذا اختلف وزن المنتج عن المعيار في أي اتجاه ، فإن جودته تعتبر غير كافية ، ويتم تقليل التكلفة.

يُقدم لحم الخنزير البارما مع البطيخ أو لحم الخنزير المقلي ، وهو عنصر أساسي في التورتيليني الكلاسيكي. يتناسب Prosciutto مع نبيذ بارما الأبيض. بشكل عام ، تعتمد تقاليد تناول أي بروسسيوتو بشكل كبير على عادات التذوق في منطقة معينة. تجدر الإشارة فقط إلى أن أنحف قطع لحم خنزير بارما المعروفة لا تتطلب أي تخزين طويل الأجل ، لذلك يتم تنفيذها على الفور قبل الاستخدام. بعد الاستلقاء في الهواء لمدة ساعة على الأقل ، تفقد هذه الشريحة جزءًا كبيرًا من صفاتها وتصبح جافة جدًا. إذا كنت لا تزال بحاجة إلى قطع لحم الخنزير مقدمًا ، فمن المستحسن الابتعاد عن الإصدار الكلاسيكي وتشكيل شرائح أكثر سمكًا.

Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele DOP)

ثاني أشهر أنواع بروسسيوتو الإيطالية بعد لحم الخنزير بارما ، وهي أقل شأناً منها من حيث "الضجيج". هذا المنتج مصنوع أيضًا وفقًا للوائح صارمة وفقط من الخنازير التي يتم تربيتها في مناطق فريولي فينيتو جوليا وفينيتو ولومباردي وبيدمونت وإميليا رومانيا وتوسكانا ولازيو وأبروزو ومارش وأومبريا. تخضع عملية الطهي للموسمية ، ويستخدم ملح البحر فقط كمادة حافظة.

ولد هذا النوع من prosciutto في مدينة سان دانييلي ، في مقاطعة أوديني ، في منطقة فريولي فينيتسيا جوليا. يجب ألا تقل كتلة لحم الخنزير المناسب للاستخدام عن 10 كجم. على عكس منتجي لحم الخنزير بارما ، لا يقوم الحرفيون المحليون بإزالة الحافر ، ولكن بعد تمليح اللحم يتم الضغط عليه لإزالة الرطوبة الزائدة منه. يُفرك مزيج من دهن الخنزير والطحين والملح والفلفل في الشق المفتوح. يُعتقد أن جزءًا كبيرًا من إنضاج لحم الخنزير الناجح ، والذي يستمر لمدة 13 شهرًا على الأقل ، يتم توفيره عن طريق الهواء المحلي الذي ينفخ من جبال الألب ويختلط مع التيارات الهوائية القادمة من البحر الأدرياتيكي.

الصورة italiaatavola.net

يتميز Ready prosciutto di San Daniele بالرخام الواضح ويقدم مع الخبز والبطيخ والتين والنبيذ الأبيض العطري.

Prosciutto من مودينا (Prosciutto di Modena DOP)

يتركز إنتاج بروسسيوتو دي مودينا في مقاطعات مودينا وبولونيا وريجيو إميليا. يقبل لحم الخنازير المزروعة في مناطق إميليا رومانيا ، فينيتو ، لومباردي ، بيدمونت ، ليغوريا ، أومبريا ، توسكانا ، ماركي ، أبروزو ولاتسيو.

الصورة cavoloverde.it

تتراوح كتلة لحم الخنزير المقدد بعد 14 شهرًا من النضج من 7 إلى 10 كجم. بحلول هذا الوقت ، يتخذ جلد الخنزير ظلًا من العنبر إلى البني الداكن. تختلف طريقة الاستهلاك قليلاً عن لحم الخنزير بارما: يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة جدًا ويقدم مع البطيخ والكيوي والتين والنبيذ الأبيض والأحمر الصغير. Prosciutto عبارة عن حشوة تقليدية لتورتيليني دي مودينا وهي أيضًا قاعدة ممتازة لنظام غذائي عالي البروتين نظرًا لقابليته العالية للهضم.

Prosciutto من توسكانا (Prosciutto Toscano DOP)

يختلف إصدار توسكان من بروسسيوتو اختلافًا كبيرًا عن الأصناف الموضحة أعلاه. إذا كانت منتجات Parma و San Daniele و Modena تنتمي إلى ما يسمى بالأصناف الحلوة بسبب الحد الأدنى من محتوى الملح ، فإنهم في توسكانا لا يدخرون الملح ، ويفرك قطع لحم الخنزير أيضًا بمزيج من الثوم والفلفل والأعشاب المميزة للمنطقة.

الصورة mondodelgusto.it

لتصنيع توسكان بروسكيوتو ، يتم استخدام لحم الخنازير المزروعة في توسكانا ، لاتسيو ، ماركي ، أومبريا ، إميليا رومانيا ولومباردي. يجب ألا يقل وزن لحم الخنزير النيء عن 11 كجم ، وبعد عام من النضج - 7.5 كجم على الأقل. كما هو الحال في المناطق الأخرى ، في توسكانا ، يخضع اللحم أولاً للتمليح الجاف ويفرك بالأعشاب العطرية ، وبعد أسبوع يتم غسل لحم الخنزير جيدًا وتجفيفه ويتم دهن الجزء المفتوح بمزيج من شحم الخنزير والطحين والملح والفلفل. ويلي ذلك أطول فترة - النضج في درجة حرارة متزايدة تدريجيًا وتقليل الرطوبة. يصل Prosciutto من توسكانا إلى أقصى مذاقه في الشهر الثامن عشر من النضوج ، والحد الأدنى لمدة 10 أشهر.

Prosciutto من Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

هذا الزنجبيل ، المزين برمز الأسد المجنح للقديس مارك ، هو فخر منطقة فينيتو ، وكان يُطلق عليه اسم prosciutto di Padova ، أي prosciutto من بادوفا. اليوم ، يتركز الإنتاج في خمسة عشر بلدية في مقاطعات بادوفا وفيتشينزا وفيرونا. يتميز Prosciutto من فينيتو بحجم كبير من لحم الخنزير ، بالقرب من الحد الأقصى. يتم تفسير هذه الحقيقة من خلال النظام الغذائي التقليدي المشبع للخنازير المحلية - لفترة طويلة كانت الحيوانات ترعى بحرية ، وتتناول العديد من الجوز والكستناء دون قيود ، وهذا هو سبب زيادة الوزن بسرعة.

الصورة veneto.to

تبدأ عملية الإنتاج بالتمليح التقليدي (10-15 يومًا) تليها فترة راحة (100 يوم على الأقل) لتوزيع الملح بالتساوي داخل لحم الخنزير. في نهاية هذه الفترة ، يتم غسل لحم الخنزير لإزالة بقايا الملح ، وتجفيفه ، ويتم تلطيخ القطع ووضعها في قبو جيد التهوية للنضج النهائي. يتميز بروسسيوتو الجاهز برائحة واضحة ونعومة لطيفة ، ولهذا السبب يوصى باستخدامه في الوصفات الإيطالية التقليدية.

Prosciutto من Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)

Carpegna هي مدينة في منطقة Marche لها أيضًا تقاليدها الخاصة في صنع prosciutto. كتلة لحم الخنزير المجفف المحلي من 8 إلى 10 كجم وله شكل مسطح مميز ، والذي يتم الحصول عليه نتيجة الضغط التحضيري. يعتبر تاريخ بدء الإنتاج الضخم 1407 ، حيث تم منع بيع منتجات مماثلة من مناطق أخرى في هذه المنطقة. اليوم ، يتكون لحم الخنزير Carpegna من الخنازير التي يتم تربيتها في ثلاث مناطق فقط: Marche و Emilia-Romagna و Lombardy.

الصورة leiweb.it

اليوم ، في إنتاج prosciutto من Carpegno ، يتم الجمع بين التقاليد القديمة واستخدام التقنيات الحديثة بشكل عضوي. المنطقة الفريدة خالية تمامًا من الصناعة ومصادر التلوث الأخرى ، وتهيمن هنا الغابات الطبيعية والمراعي. يُفرك لحم الخنزير مرتين (بفاصل أسبوع) بمزيج من الملح والبهارات. بعد الطبقة الأولى من خليط الملح ، يتم تنظيف اللحم وغسله بالنبيذ الأبيض وتجفيفه وفركه بالبهارات وتعريضه للشيخوخة لمدة 14 شهرًا.

Prosciutto من Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

للحصول على الحق في تعيين IGP ، يجب إنتاج prosciutto di Norcia في مناطق بلديات Norcia و Cas و Preci و Poggiodomo و Monteleone di Spoleto على ارتفاع لا يقل عن 500 متر فوق مستوى سطح البحر. هذا الاحتياط يلغي إمكانية تأثير كتل الهواء الرطبة الساحلية على عملية شيخوخة اللحوم.

يتم تمليح فخذ الخنزير الكبيرة بملح البحر الجاف على مرحلتين لمدة 15-20 يومًا. وتلي ذلك فترة "راحة" مدتها ثلاثة أشهر ، يتم في نهايتها غسل اللحم بالماء الدافئ وتجفيفه لمدة ثلاثة أشهر أخرى. وهكذا ، بعد ستة أشهر من بدء الطهي ، حان الوقت لمعالجة التوابل وتطبيق طبقة دهنية واقية على الجزء المفتوح من لحم الخنزير. لمدة 12 شهرًا ، يتم فحص prosciutto ووضع علامة عليه وتجديد الطبقة الواقية.

الصورة taccuinistorici.it

يعتبر Prosciutto من Norcia ، إلى جانب نظرائه البارزين ، منتجًا غذائيًا مفيدًا للاستهلاك في أي عمر. في البداية ، تحتفظ اللحوم عالية الجودة المطبوخة بهذه الطريقة بأقصى قدر من المعادن المفيدة وتكتسب القدرة على الامتصاص بشكل مثالي.

Shpik من Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

في مقاطعة ألتو أديجي ، التي تقع بالقرب من الحدود مع النمسا ، تسمى هذه المنطقة بجنوب تيرول ، ترتبط تقاليد تذوق الطعام الإيطالية والنمساوية ارتباطًا وثيقًا. لذلك ، فإن prosciutto هنا هو الأكثر غرابة وعلى عكس كل الآخرين. هنا يطلق عليه شحم الخنزير وليس بدون سبب: يتم تحضيره من قطع صغيرة من لحم الخنزير المقدد ، وحوالي ثلث الحجم من لحم الخنزير المقدد.

الصورة articoliedintorni.net

يقول المنتجون إن سر هذا المنتج المغذي هو التناوب المتناغم للتمليح والتدخين والعلاج ، مما يؤدي إلى علاج نموذجي من جنوب تيرول في حوالي ستة أشهر.

Prosciutto من Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

يتم إنتاج لحم الخنزير هذا من قبل شركتين في بلدية سوريس (مقاطعة أوديني) ، والتي مصدر المواد الخام من إحدى عشرة منطقة في شمال ووسط إيطاليا. السمة المميزة لبروسكيوتو من Sauris هي دخان خفيف من الدخان الناتج عن حرق خشب الزان.

الصورة italiaatavola.net

للتمليح ، يتم استخدام مزيج فقط من الملح والفلفل والثوم ، وتستمر دورة الإنتاج بأكملها لمدة 10 أشهر على الأقل ، منها 8 على الأقل مخصصة للنضج الطبيعي. هذا المنتج النادر يتناسب تمامًا مع النبيذ الأبيض الجاف.

Crudo من Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

يختلف هذا النوع من prosciutto عن الأنواع السابقة عن طريق استخدام كمية صغيرة من الخل في عملية الإنتاج. يتم إنتاجه ليس فقط في كونيو ، ولكن أيضًا في مقاطعتي أستي وتورينو. على الرغم من أن بيدمونت هي ثالث أكبر منطقة منتجة للخنازير في إيطاليا ، إلا أن Crudo di Cuneo كان أول من حصل على تصنيف DOP هنا في نهاية عام 2009. ربما تكون هذه الحقيقة في المستقبل القريب هي السبب في توسع كبير في الإنتاج المحلي.

الصورة italiaatavola.net

Jambon de Bosses من Valle d'Aosta (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

تم إنشاء هذا prosciutto في منطقة Valle d'Aosta تقريبًا على الحدود مع فرنسا ، ومن هنا جاء الاسم الفرنسي "jambon". لإنتاجها ، يتم استخدام لحوم الخنازير المزروعة في مناطق Valle d'Aosta و Piedmont و Lombardy و Veneto و Emilia-Romagna. هذه هي نفس الحيوانات المستخدمة في لحم الخنزير Parma و San Daniele prosciutto ، مع اختلاف أنها تتغذى على نظام غذائي غني بالبروتين قبل شهرين من الذبح.

صور inalto.com

مسقط رأس "جامبون" هي بلدية سانت ريمي أون بوس ، التي تقع على ارتفاع 1600 متر فوق مستوى سطح البحر. فترة النضج الكامل للخنزير من 12 إلى 30 شهرًا.

Prosciutto هو لحم خنزير مجفّف أصبح أحد رموز تذوق الطعام الرئيسية في إيطاليا. وصفة اللحوم المجففة اللذيذة كانت معروفة في روما القديمة. اليوم ، يعتبر prosciutto عنصرًا ثابتًا في المطبخ الراقي ، ويستخدم في جميع أنحاء العالم.

تقليديا ، يتم تقديم بروسسيوتو بمفرده أو يضاف إلى السلطات أو البطاطس المقلية أو المقبلات. أزواج لحم الخنزير الرقيقة والمالحة حلوة بشكل مثالي مع الفواكه والنبيذ الجاف.

تكنولوجيا الطبخ

لتحضير prosciutto ، يتم استخدام لحم الخنزير فقط. تمت ترجمة اسم الطعام الشهي من الإيطالية إلى "لحم الخنزير". تعتمد ظلال طعم المنتج النهائي بشكل مباشر على عمر الخنزير ونظامه الغذائي وظروفه وسلالته.

تحتوي وصفة بروسسيوتو الكلاسيكية على مكونين فقط: اللحوم النيئة والملح. في بعض مقاطعات إيطاليا ، تُستخدم التوابل أيضًا ، لكن هذا نادر جدًا. يعتقد معظم الطهاة أن طعم اللحوم الغني والعطاء لا يحتاج إلى توابل إضافية.

دائمًا ما يتم فحص جثة الخنزير ، التي سيتم تحضير لحم الخنزير منها ، بعناية. لا ينبغي أن يكون لها أدنى ضرر: خدوش أو إصابات أو كدمات. إذا اجتازت الذبيحة الاختبار ، يتم ختمها بمعلومات عن المزرعة وعمر الحيوان ووقت الذبح. لتحضير prosciutto ، لحم الخنزير متوسط ​​الحجم مناسب. يُحفظ اللحم الذي يدخل المطبخ في البرد لمدة يوم ، عند درجة حرارة أعلى بقليل من 0 درجة مئوية. في اليوم التالي يتم معالجته بالملح لأول مرة. يتم ذلك يدويًا فقط ، وإلا فقد يتم توزيع الملح بشكل غير متساو.

يستمر وقت التمليح من أسبوع إلى ثلاثة ، حسب الوصفة. في نهاية الفترة المطلوبة ، يتم غسل اللحم وتركه يرتاح. عادة ، يتم وضع لحم الخنزير المستقبلي تحت مكبس بحيث يخرج منه الماء الزائد. ثم تتم معالجة لحم الخنزير مرة أخرى بملح البحر أو التوابل أو شحم الخنزير أو خليط من أحشاء الخنزير المسحوقة. هذه المرة ، يجب تخزين اللحم في حالة راحة لفترة طويلة - من 10 أشهر إلى عامين. كل هذا الوقت ، تحتاج إلى مراقبة الغرفة بعناية حيث ينضج لحم الخنزير. يجب تقليل الرطوبة تدريجياً ورفع درجة الحرارة. يمكن أن تتسبب ظروف التخزين غير المناسبة في تعفن لحم الخنزير أو تعفنه.

لحم الخنزير المصنوع من اللحوم النيئة يسمى prosciutto crudo في إيطاليا. هناك خيار طهي آخر عند استخدام لحم الخنزير المسلوق قليلاً. هذا المنتج يسمى بالفعل prosciutto كوتو.

أصناف بروسسيوتو

كل مقاطعة لها التفاصيل الدقيقة الخاصة بها لجعل prosciutto. في المجموع ، يمكن للسائح الذي يسافر في إيطاليا تجربة لحم الخنزير المجفف المحضر بعدة طرق:

• Prosciutto di Parma هو النوع الأكثر شيوعًا من prosciutto. وفقًا للأسطورة ، كان أول شخص تذوق لحم بارما هو القائد القرطاجي حنبعل. يكمن السر الرئيسي للطعم الحلو وعصير بروسكيوتو دي بارما في خصائص تسمين الخنازير. يشمل النظام الغذائي للحيوانات المنتجات المتبقية من إنتاج الجبن.
• بروسيوتو دي مودينا. عند تحضير لحم الخنزير ، يستخدم الطهاة مزيجًا خاصًا من شحم الخنزير والطحين والتوابل والملح. حتى ينضج اللحم تمامًا ، ينضج لمدة 14 شهرًا تقريبًا.
• Prosciutto من توسكانا. يقوم طهاة توسكانا دائمًا بفرك لحم الخنزير بالثوم والأعشاب العطرية المحلية. يجب معالجة لحم الخنزير هذا لمدة 10 أشهر على الأقل.
• Prosciutto من فينيتو. في فينيتو ، من المعتاد طهي بروسكيوتو دون إضافة أي توابل. سر الطعم الرقيق والرائحة الغنية لحم الخنزير هو النظام الغذائي للخنازير المحلية ، التي تتغذى بشكل أساسي على الجوز والكستناء.
• بايك من ألتو أديجي. ألتو أديجي هي منطقة في إيطاليا على الحدود مع النمسا. قبل بضعة قرون ، بدأت تقاليد المطبخ التيرولي تتغلغل هنا. أعطى اندماج ميزات تذوق الطعام بين الثقافتين للعالم العديد من الأطباق والوصفات المثيرة للاهتمام. كان أحد هذه المنتجات نوعًا من prosciutto ، والذي يُطلق عليه في Alto Adige اسم لحم الخنزير المقدد على الطريقة النمساوية. هذا لحم الخنزير هو أكثر بدانة من بروسسيوتو الكلاسيكي ، وأثناء تحضيره ، يتم مملح اللحم بالتبادل والشفاء والتدخين.

يجبر الوضع المالي غير المستقر في البلاد الروس على الادخار في كل شيء ، بما في ذلك الطعام. ومع ذلك ، في بعض الأحيان تريد حقًا أن تدلل نفسك بشيء رائع وغريب! إذا كان بعض الناس يحلمون بتذوق فواكه استوائية غير عادية ، فلا يمكن للآخرين المرور من خلال واجهات العرض باللحوم المعالجة. ينتمي بروسسيوتو وجامون سيئ السمعة إلى فئة الأطعمة الشهية من النوع الأخير. لقد سمع العديد من المستهلكين عن هذه الأطعمة الشهية ، ولكن لم تتح الفرصة للجميع للتعرف عليها بشكل أفضل. وفي الوقت نفسه ، لا يمكن للذواقة الحقيقيين تخيل حياتهم بدون مثل هذه الأطعمة الشهية. إنهم يعرفون بشكل مباشر الفرق بين jamon و prosciutto. دعونا نتناول هذه المسألة بمزيد من التفصيل.

تعريفات

جامون- لحم الخنزير المجفف ، وهو طعام شهي وطني لإسبانيا. لتحضير المنتج ، يتم استخدام الأرجل الخلفية للخنزير فقط. مغطاة بكمية رائعة من الملح لتسريع عملية الجفاف ، توضع في أوعية. هناك ، يبلغ عمر اللحم حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 6-8 درجات. يتم غسل وتجفيف لحم الخنزير المملح ، وبعد ذلك يتم إرساله إلى الطابق السفلي ، حيث يصل إلى مرحلة الاستعداد في طي النسيان. قد تستغرق هذه العملية من 7 إلى 48 شهرًا. خلال هذا الوقت ، يجف الجامون إلى حد كبير ويفقد الوزن. يراقب الخبراء المتمرسون بدقة درجة استعداد المنتج ، ويثقبونه بشكل دوري بإبرة عظمية ويستنشقون الرائحة.

جامون

ينقسم جامون إلى نوعين رئيسيين: سيرانو (الجبل) وإيبريكو ("الساق السوداء"). تكمن الاختلافات في وقت وطريقة طهي اللحوم ، وكذلك في المواد الخام المستخدمة. يتم الحصول على أجود أنواع جامون اللذيذة والأغلى ثمناً من خنازير السلالة السوداء التي تتغذى على بلوط البلوط الفلين. يطلق عليه Iberian وله لون غامق. في حين أن سيرانو جامون مصنوع من خنازير من سلالات بيضاء. وفقًا لذلك ، يكون ظل المنتج خفيفًا. بالمقارنة مع نظيره الأكثر احترامًا ، فإن الأمر يستغرق وقتًا قليلاً نسبيًا حتى يجف. قبل تناول الجامون ، يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة ، ووضع لحم الخنزير على حامل خاص. تم تكليف هذه المهمة فقط بالمهنيين الذين يطلق عليهم اسم cortadors.

Prosciutto- مقدد إيطالي مملح جيداً مصنوع من لحم الخنزير. لإنشاء طعام شهي ، يتم استخدام المواد الخام عالية الجودة فقط. يتم تسمين الخنازير التي تذهب للذبح بالذرة والفواكه. وفي حالة لحم الخنزير بارما ، فإن نظامهم الغذائي يشمل أيضًا مصل اللبن المتبقي من تحضير جبن البارميزان. تخضع الأرجل الخلفية للخنزير في البداية للتمليح الجاف ، وبعد ذلك يتم تجفيفها لعدة أشهر. قد تستغرق هذه العملية ما يصل إلى عامين. والنتيجة هي لحم طري نوعًا ما ولكنه جاف قليلاً برائحة لا توصف.

هناك نوعان رئيسيان من الأطعمة الشهية. اللحوم المستخدمة في صنع بروسسيوتو كرودو غير مطبوخ. هذا هو ما يسمى بالاختلاف الكلاسيكي للمنتج. إذا كانت ساق الخنزير مسلوقة مسبقًا ، يتم الحصول على طعام شهي قريب من الخصائص وطعم لحم الخنزير - prosciutto cotto. لا تحظى بتقدير كبير بين الإيطاليين. اللحوم المجففة أكثر شعبية في البلاد. يعتقد السكان المحليون أنه فقط يستحق أن يطلق عليه "prosciutto". يمكن تناول الطعام الشهي نيئًا مع البطيخ أو التين ، أو كجزء من الأطباق الباردة والساخنة.

مقارنة

الفرق الرئيسي بين المنتجات هو مكانها الأصلي. موطن جامون هو إسبانيا ، في حين أن بروسسيوتو هو طعام إيطالي شهي. تختلف الأطباق الشهية في خصائصها الذوقية. ويرجع ذلك إلى النظام الغذائي للخنازير والظروف المناخية للبلدان التي تربى فيها. في إسبانيا ، تتغذى الحيوانات على بلوط الفلين. لإنشاء أعلى جودة وأغلى جامون ، يتم استخدام الخنازير السوداء. هذا ما يفسر الظل الداكن للعلاج النهائي. في إيطاليا ، أساس النظام الغذائي للحيوانات هو الذرة والفواكه ، وفي بعض المناطق حتى مصل اللبن. ساق الخنزير المباعة مغطاة بقشرة فاتحة.

هناك فرق آخر بين جامون وبروسكيوتو يكمن في تقنية تحضير الأطباق الشهية. يُملح المنتج الأول في عبوات مغلقة ، مما يجعله صلبًا وجافًا. قبل ذلك ، لا يخضع اللحم للمعالجة الحرارية. يمكن أن تصل فترة تعرضها إلى 48 شهرًا ، مما يزيد بشكل كبير من تكلفة الطعام الشهي. بالنسبة لبروسكيوتو ، أثناء تحضيره ، يتم تمليح اللحم في ظروف طبيعية مع الحفاظ على مستوى الرطوبة باستمرار. في بعض الحالات ، يتم غليها مسبقًا. نتيجة لذلك ، يكون المنتج النهائي طريًا وعصيرًا. في المتوسط ​​، تكون فترة شيخوخة لحم الخنزير من 10 إلى 14 شهرًا. تكلفة الطيبة معقولة نسبيًا.

لتلخيص ، ما هو الفرق بين jamon و prosciutto.

- شبيك -

Speck هو لحم خنزير شبيه بالبروسكيوتو ، لكن نكهته أكثر ثراءً والنوتات الدخانية أقوى بكثير. في الواقع ، هذا لحم جاف ، يتم تحضيره من لحم الخنزير مع طبقة رقيقة من الدهون. التوابل الرئيسية في الوصفة هي العرعر والثوم والفلفل الأسود. والنتيجة قطعة لحم داكنة من الخارج وغنية باللون الأحمر على القطع. يمكن تناول شبيك بشكل أنيق أو إضافته إلى البطاطس المقلية أو غيرها من الأطباق المعقدة لإضفاء النكهة.

- بروسيوتو -

غالبًا ما يُطلق على النوع الإيطالي من لحم الخنزير بروسسيوتو. أكثر أنواعه شعبية هو Prosciutto di Parma أو Parma ham. عادة لا يتم دمجها مع الوجبات الخفيفة الأخرى ويتم تناولها في شكلها النقي ، مقطعة إلى قطع سميكة مثل ورقة. لتصنيع prosciutto ، يتم استخدام خنازير صغيرة عمرها 1-2 سنوات. كلما كان الحيوان أكبر سنًا ، كلما كان لون بروسسيوتو أكثر قتامة ورائحة ، لذلك لا يتم تقدير الشباب هنا ، ولكن "الخبرة". يختلف Prosciutto عن الأنواع الأخرى من لحم الخنزير في أنه يستخدم كمية أقل من الملح وكمية أكبر من السكر في تصنيعه.

- جامون -

أفضل وأشهر تجسيد لحم الخنزير الإسباني هو Iberico jamón. بشكل عام ، jamon يشبه prosciutto الإيطالي ، ولكن يتم استخدام سلالة خاصة من الخنازير ، ما يسمى بالخنازير السوداء ، في تصنيعها. لحم مثل هذا الجامون داكن اللون وله طعم أكثر تعقيدًا بسبب النظام الغذائي الخاص للخنازير السوداء. السمة المميزة لـ Iberico هي الحافر الأسود. بشكل عام ، الإسبان هم الأكثر احترامًا عندما يتعلق الأمر بطهي لحم الخنزير. إنهم يراقبون بعناية كيف تأكل الخنازير ، وفي أي ظروف يعيشون ، بالإضافة إلى عملية تحولهم إلى جامون.

- لحم خنزير مقدد -

كثير من الناس يعتبرون لحم الخنزير المقدد نوعًا من لحم الخنزير ، لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا. لحم الخنزير مصنوع من لحم الخنزير ، بينما لحم الخنزير المقدد مصنوع من لحم الخنزير. دائما لديها المزيد من الدهون. يتم أيضًا تدخين لحم الخنزير المقدد بطريقة مختلفة ، ويترك لعدة أيام في غرفة مليئة بالدخان ، ثم ينضج ، ويكتسب طعمًا قويًا مميزًا. لا يؤكل لحم الخنزير المقدد في أغلب الأحيان في شكله النقي ، ولكنه يضاف كمضافات نكهة إلى الأطباق المختلفة.

- كونتري هام -

من الأفضل تناول لحم الخنزير مع العسل. هذه هي الطريقة التي ستكشف بها جميع خصائص طعمها. اللحوم الحمراء المملحة والمدخنة والمجففة جاهزة للشواء. عادة ما يتم تقطيع لحم الخنزير إلى قطع سميكة ، مثل النقانق. هذه الحقيقة تميزه عن الخيارات الأكثر تعقيدًا مثل prosciutto و jamon.

- مدينة حام -

ولحم المدينة هو بالضبط نوع اللحم الذي يتم لف النقانق أو الدجاج البافاري به. إنه حلو المذاق ولا يتم تدخينه دائمًا. هذا هو السبب في أنه من الأفضل خبزها بشكل إضافي قبل الاستخدام.

تشتهر كل منطقة في إيطاليا بمأكولاتها الشهية الخاصة. واحدة من هذه الأماكن الفريدة هي المقاطعة ، حيث ينتجون على مقربة منها أروع تحفة لحم الخنزير - prosciutto. ما هذا ، أي شخص زار شبه جزيرة أبنين سوف يجيب عليك.

هذه المقبلات اللذيذة المجففة تثير الإعجاب بطعمها الحار ورائحتها التي لا تُنسى.

سلطة لذيذة مع بروشوتو أو بيتزا ، مزينة بشرائح من الرخام ، ستخلق جوًا من الاحتفال والاستمتاع بالذوق. وكل ذلك لأن جودته تعتمد بشكل مباشر على العديد من العوامل ، مثل جودة اللحوم الطازجة ، والامتثال لجميع معايير الإنتاج ، وحتى المنطقة التي تربى فيها الحيوانات لإنتاج لحم الخنزير. يتأثر مذاق اللحم الشهي بشكل مباشر بجودة العلف للخنازير الصغيرة ، وهي الحبوب ومصل اللبن من إنتاج البارميزان.

يرتبط تقسيم لحم الخنزير المجفف إلى "prosciutto cotto" و "prosciutto crudo" بوجود المعالجة الحرارية في مرحلة معينة من إنتاج اللحوم الشهية. يُطلق على لحم الخنزير المسلوق مسبقًا اسم "prosciutto cotto" ، ولكن بالنسبة لنوع آخر ، فمن المعتاد مراعاة جميع المعايير الخاصة بتصنيع المنتجات المجففة بدون معالجة حرارية.

يغلي Prosciutto cotto قبل التجفيف

يحتوي لحم الخنزير المجفف في المناطق الإيطالية المختلفة على بعض الاختلافات في كل من التحضير والذوق.

على سبيل المثال ، مقبلات اللحوم الأكثر شعبية بين الإيطاليين هي prosciutto di Parma ، الذي يتم إنتاجه في المقاطعة التي تحمل الاسم نفسه.

يتميز برائحة رقيقة وطعم حلو قليلاً. الدليل على الجودة العالية هو العلامة التجارية في شكل تاج ، كدليل على أصالة المنتجات وعدم تشوبها.

كيف يتم صنع prosciutto في مناطق أخرى

ولد Prosciutto di San Daniele في المنطقة ويستغرق إنتاجه حوالي 13 شهرًا. الاختلاف الوحيد في إنتاج هذا النوع من لحم الخنزير المجفف هو وجود حافر (لا يقوم المتخصصون بإزالته) ، وكذلك إزالة الرطوبة من اللحم بالضغط عليه. في عملية التحضير ، يتم استخدام ملح البحر فقط لمعالجة المواد الخام.

ينضج لحم الخنزير Prosciutto di San Daniele في حوالي 13 شهرًا

لحم الخنزير ذو اللون الكهرماني من لحم الخنزير التوسكاني برائحة التوابل والثوم ، بروسكيوتو ، بالإضافة إلى منتج اللحوم المدخنة قليلاً من Sauris لها طعم ورائحة لا تصدق. في و كونيو ، يتم شفاء لحم الخنزير المقدد بإضافة الخل ، مما يمنحه نكهة حادة.
أحد الأقارب المقربين لبروسكيوتو هو منتج اللحوم الأسباني - جامون.

السمة الرئيسية لتصنيع هذين المنتجين اللذيذ هي استخدام لحم الخنزير.

هذا هو الشيء الوحيد الذي يوحدهم. إذن ما هو الفرق بين prosciutto ولحم الخنزير؟أولاً ، لتغذية الخنازير تأثير مباشر على نكهة لحم الخنزير. لإنتاج المنتج الإسباني جامون ، تعيش الحيوانات في المراعي الحرة ، وتتغذى على بلوط الفلين. ثانياً ، توجد فروق ذات دلالة إحصائية في مراحل التحضير.

جامون جاف إلى حد ما وصعب

إن عملية تجفيف بروسسيوتو أقصر بكثير من تلك الخاصة بالمجانس الإسباني ، الذي ينضج في غرف خاصة لمدة تصل إلى 48 شهرًا. ثالثًا ، هيكل اللحم المقدد الإيطالي أكثر نعومة من اللحم المقدد الإسباني ، وهو جاف إلى حد ما وصعب.

كيفية اختيار prosciutto المناسب

لاختيار منتج لحوم عالي الجودة من المناطق المحيطة بمدينة بارما ، يجب عليك زيارة أحد محلات الجزارة التي أثبتت كفاءتها. تقدر هذه المؤسسات سمعتها ، وسيوصي أصحابها بالتأكيد بأنسب أنواع اللحوم العطرية.

هنا يمكنك شراء لحم خنزير كامل ، أو يمكنك تعبئة شرائح رقيقة في الفراغ ، بحيث يمكنك لاحقًا تحضير بروشيتو بروشيتا اللذيذة.

خيار ممتاز بنفس القدر لتذوق الأطعمة المجففة هو نقانق بروسسيوتو. يجب أيضًا تخزينها في عبوة خاصة في مكان بارد (ولكن ليس في المجمد).

لا تجمد بروسسيوتو

يعتمد سعر prosciutto على فترة شيخوخة المنتج ويتراوح من 15 يورو للكيلوغرام الواحد. فترة الشيخوخة المثالية هي 8-24 شهرًا. بالنسبة لتكوين اللحوم ، فإن ملح البحر هو الشيء الوحيد الذي يجب الإشارة إليه على ملصق لحم الخنزير بارما.

لكن أهم علامة تؤكد الإنتاج الإيطالي هي علامة PDO Prosciutto على عبوة منتج لحم الخنزير.

فقط مع هذا المؤشر ، يمكنك أن تأخذ القليل من لحم الخنزير المجفف أو نقانق Prosciutto Remit كهدية لأحبائك ، ولا تقلق بشأن جودة المنتج.

مع ماذا تأكل بروسسيوتو؟

يتحد لحم الخنزير المطبوخ نوعًا ، بطعمه ورائحته الرقيقة ، تمامًا مع كل من الخضار والفواكه. Prosciutto مع البطيخ هو مزيج خاص من المالح والحلو ، والذي سيثير إعجاب أي ذواقة. يتناسق بشكل مثالي مع اللحوم المجففة والتين الطازج. إذا جمعت بين بروسسيوتو وجبن الماعز والخبز المحلي (سياباتا) ، فستكون النتيجة فطورًا رائعًا وشهيًا.

إذا أضفت جبن الماعز والخبز إلى بروسسيوتو ، فستحصل على فطور رائع.

ماذا تأكل مع بروسسيوتو؟يمكن تكميل اللحوم الشهية بالزيتون والمكسرات وجبن البارميزان المتبلة بقليل من زيت الزيتون أو العسل. يفضل الإيطاليون أيضًا لف أصابع الخبز المقرمشة في شرائح لحم الخنزير.

يسمح المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية في لحم الخنزير الإيطالي بتضمينه في بعض الأطباق ، مما يكمل طعمه ورائحته الرقيقة.

على سبيل المثال ، سلطة مع الجرجير ستكون طبقًا صحيًا ولذيذًا لأولئك الذين يهتمون بشخصيتهم.
سيحب عشاق المأكولات الإيطالية التقليدية بيتزا بروسسيوتو الفطرية ، والتي تتكون من جبن الموزاريلا والطماطم والفطر ولحم الخنزير ، بالإضافة إلى المعكرونة الحارة مع بروشوتو والجبن.
صفات الذوق الرائعة من اللحوم الشهية تتناسب تمامًا مع النبيذ الأحمر الصغير ، وكذلك النبيذ الأبيض - Trebbiano و Colli Piacentini و Malvasia.

وصفة بروسسيوتو محلية الصنع

لتحضير أشهى أنواع اللحوم بمفردك ، يجدر بنا أن نتذكر أن إجراء تحضير بروسسيوتو يختلف نوعًا ما عن الإنتاج الإيطالي.
لذلك ، من أجل الحصول على لحم الخنزير بمذاق رائع في الإخراج ، تحتاج إلى اختيار لب لحم الخنزير عالي الجودة. ثم يجب غسلها وتجفيفها.

بعد ذلك ، افركي اللحم بكميات وفيرة بالملح واتركيه لمدة 24 ساعة مع تصفية السائل بشكل دوري. بعد يوم ، يتم غسل اللب وتجفيفه.

للخطوة التالية ، تحتاج إلى ثلاجة ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة فيها 5-7 درجات. لربط لحم الخنزير ، استخدم خيوطًا قوية أو جرًا. اربط اللب بالشبكة جيدًا واتركه لمدة أسبوعين. بعد الوقت المحدد ، يمكن تذوق لحم الخنزير.
بالعافية!

للحصول على وصفة مفصلة ، انظر الفيديو:

بالطبع ، لا يمكن مقارنة طعم لحم الخنزير محلي الصنع بالطعم الغني والحساس للطعام الإيطالي.

لكن هذه الوصفة ستساعدك إذا كنت ترغب فجأة في الانغماس في الأجواء الإيطالية الشهية ، والاستمتاع ببيتزا بروسسيوتو مع كأس من النبيذ الممتاز الذي تم إحضاره من ضواحي مقاطعة بارما.