طعام كاريليان. مطبخ كاريلي. يعامل الأسماك الصغيرة

تقليديا ، كان يتم طهي جميع الأطعمة في الفرن: مطهي ، مسلوق ، مخبوز. لا توجد كلمة في كاريليان "يقلى" : حتى الفطائر ، التي بدأت لاحقًا في القلي في مقلاة ، كانت تسمى keitinpiiroa / "الفطائر المسلوقة في الزيت".

تم اصطياد الأسماك في الشتاء والصيف. من بين الأطباق الشهية كان حتى الربيع kevätkala (حرفيا - "سمك الربيع"). في شمال كاريليا (الآن منطقتا كاليفالسكي ولوكسكي) ، تم تحضيره برائحة خانقة: أثناء التفريخ ، قاموا بإمساكه ، والتخلص منه ، ومملحه - ووضعوه تحت الحمل في مكان بارد طوال الصيف. ، عادة في حظيرة أو مظلة. في الخريف ، زينت المقبلات مائدة كاريليا لطيفة نوعًا ما.

نادراً ما كانوا يأكلون اللحوم ، فقط في أيام العطلات (أو كانت اللعبة ستعلق في الأفخاخ). لكنهم عرفوا كيف يطبخون: مجفف ، مملح. لهذا الغرض ، تم تعليق الأيائل ، ولحم البقر ، ولحم الضأن الخالي من الدهن في النسيم في أيام الربيع المشمسة - ساعد المخزون في صناعة الحشيش. أحب Karelians أيضًا اللحوم المجففة (يمكنك دائمًا أخذها في رحلة طويلة أو للعمل في الغابة).

بالمناسبة ، لم يستخدموها للعبة: باستثناء حفل زفاف الرجل ، سكبوا كوبًا من الفودكا المستوردة. في قرى كاريليان ، حتى الشراب بدأ فقط بعد الحرب (الحرب العالمية الثانية ، بالمناسبة).

الرسوم البيانية لـ IA "Respublika"

عادة ما كانت مائدة العشاء Karelian قبل الثورة هكذا: الطبق الأول كان يقدم مع السمك الطازج أو المملح أو المجفف. قاموا بغليه في الماء أو الحليب. لقد أحبوا الحساء المصنوع من اللفت المسلوق أو اللفت أو البازلاء أو البطاطس. والثاني هو عصيدة الحبوب ، واللفت المطهو ​​على البخار والمخبوز أو اللفت ، والفطر المقلي ، ودقيق الشوفان ، وزاجوستا - الدقيق المهروس الذي يغلي. من كان أفقر ، اقتصر على طبق واحد: البصل والفجل والخبز ينهارون في الحساء على الماء أو الكفاس. الحلوى هي حليب الآيس كريم واللفت المجفف.

تم تنظيم طاولة Vepsians و Karelians ، من بين أمور أخرى ، من قبل الكنيسة الأرثوذكسية: خلال العام ، تم تشغيل ما مجموعه 178 إلى 199 يوم صيام.

اللفت / ناجريس

احتل اللفت مكانًا مهمًا على طاولة Karelian (لسبب ما يطلق عليه "الأزرق" في الوثائق التاريخية). كان اللفت يُزرع بكميات كبيرة على قطع صغيرة حتى الثلاثينيات من القرن الماضي. بالنسبة إلى Karelians و Vepsians ، كان الأمر مثل البطاطس بالنسبة للروس.

لقد أحبوا اللفت: تم تحضير الحساء والحبوب والأطباق منه ، وكان الكفاس يخمر على أساسه. اعتبر أطفال كارليان اللفت المجفف ثمارًا مجففة ، وكان يتم امتصاص اللفت المجفف بدلاً من الحلويات.

قبل عشر سنوات ، قام مطعم Karelskaya Gornitsa بدعوة Tarmo Vasenius ، وهو طاه من فنلندا ، لتقديم المأكولات الوطنية "الصحيحة" في المطعم. وافق الرئيس وانتقل إلى كاريليا لمدة ستة أشهر. بدأنا في "إعداد المطبخ" بالبحث عن المنتجات.

- أقول - نحتاج السمك! لقد أحضروا لي نوعًا من الكتلة المجمدة ذات الرائحة الكريهة. وتحتاج السمكة طازجة! - في نفس الوقت يظهر Tarmo حجم السمكة بيديه. - حتى البطاطا الصحيحة في البداية لا يمكن العثور عليها. لتحميص اللحم في قدر ، تحتاج حبة بطاطا ، للبطاطا المهروسة للبوابات ، أخرى. وكل شيء ينمو ويصطاد في كاريليا. أريد أن أطبخ اللفت - لا! أين أنتم أيها الروس ديلي اللفت ؟!

اللفت ، كبير الحجم ، لم يعد يزرع في كاريليا. وطهيه ، كما اتضح ، بسيط حقًا: اغسله وضعه في الفرن لمدة نصف ساعة. بل إنه أفضل في الطبيعة - فأنت تدفن اللفت في الرمال وتشعل نارًا من الأعلى. تخرجها ، سوداء ، متفحمة ، تقطعها - القليل من الملح ، القليل من الزيت ... طرية ، حلوة!

Tarmo Vasenius: "اعتدت أن أكون مؤيدًا لـ" نقاء "المطبخ التاريخي ، لكنني الآن غيرت رأيي. ما يحدث اليوم سيكون تاريخًا بعد خمسين عامًا من الآن ". الصورة: إيغور جيراسيمنكو

- لطالما كنت من محبي المطبخ الكريلي ، لأن كل شيء طبيعي جدًا. وبسيط ، كما يقول الطاهي الفنلندي. - خذوا البوابات - إنها علامة تجارية! كل فنلندا تأكلهم وتحبهم. و بالمناسبة الطبق كاريليان! ..

كيف تبتعد عن طاه بدون وصفة طبية؟ حفظ في كتاب الطبخ الإلكتروني:

الرسوم البيانية لـ IA "Respublika"

خبز / ليبي

القصة التي أكلها Karelians النباح هي التاريخ اليوم. أضاف الشماليون العصارة ، الجزء الداخلي من لحاء الصنوبر ، إلى دقيق الجاودار الرخيص. في سنوات المجاعة ، كان الخبز يتكون في الغالب من اللحاء.

"ملاحظة يومية"

"يتم تحضير الخبز من لحاء الصنوبر على النحو التالي: بعد إزالة اللحاء ، يتم تنظيف السطح وتجفيفه بالهواء وتحميصه في الفرن وسحقه ويضاف الدقيق ، ويعجن العجين ويخبز الخبز.

الخبز من القش: يأخذون ويقطعون نهايات الأذنين والقش ناعماً ، ويجففون ، ويسحقون ويطحنون ، ويرشون بالدقيق ويحضرون الخبز ... "

جمعت المذكرة جافريلا ديرزهافين ، حاكم مقاطعة أولونتس

في السنوات العجاف ، تم خلط الأسماك المجففة مع الدقيق - وصلت حصتها إلى 90 ٪. تم استخدام كل من البرسيم والبطاطس.

قبل بضع سنوات ، لم يقم يوري أليكساندروف (رئيس "مركز التقنيات البدائية" آنذاك) بدراسة الموضوع بشكل وثائقي فحسب ، بل أجرى أيضًا تجربة إثنوغرافية. لقد خبزت خبزًا بديلاً ، وأضفت خشب العصارة إلى الدقيق بنسب مختلفة.

- بمجرد أن قررت أنا وزملائي خبز مثل هذا الخبز - واتضح أنه أكثر من صالح للأكل! في وقت لاحق ، أعدت قراءة الكثير من الأدبيات الإثنوغرافية وملاحظات المسافرين (ديرزافين ، بولياكوف ، أوزيريتسكوفسكي ، لونروت). لدهشتي ، اتضح أن عائلة كاريلي لم يكن لديهم وصفة واحدة لصنع الخبز مع إضافة لحاء الشجر (ومع ذلك ، فإن المعلومات التي تمكنت من العثور عليها كانت متقطعة). نتيجة لذلك ، وجدنا معظم التفاصيل حول خبز الخبز باللحاء في ملحمة كاليفالا. أثناء التجربة ، جربوا نسبًا مختلفة من دقيق الصنوبر - بناءً على ذلك ، تغير المذاق بشكل كبير. ثم بدأوا في إضافة التوت والتوابل والطحالب. هناك نتيجة واحدة فقط: لم يكن كاريليون مؤسفين! الجوع ، بالطبع ، ليس عمة ، لكن الخبز كان صالحًا للأكل تمامًا.

جعة

يعتبر الشعير من الحبوب التي تعتبر الأقدم وحتى وقت معين أهم نبات مزروع في كاريليا. تم استخدامه في طقوس مختلفة ، واسمه الكاريلي - أوزرا - يتوافق مع كلمة أوزا / "السعادة".

لطالما كان الكحول القوي معروفًا لدى الشعوب الفنلندية الأوغرية ، لكنه لم يحظ بشعبية كبيرة. نادرًا ما كانوا يشربون الفودكا: حتى في حفلات الزفاف ، فقط الضيوف الأكثر احترامًا كانوا يتلقون كأسًا أو كأسين ؛ لم يتم وضع الزجاجة على الطاولة.

المزيد من الجعة المحببة ، والتي تم تحضيرها وفقًا للوصفات القديمة - فقدها اليوم. تم ذكر المشروب المسكر أكثر من مائة مرة في كاليفالا. يكاد يكون أصل البيرة والوصفة التقليدية مكرسين بالكامل للرون العشرين.

هذا هو السبب في أن الاسم مجيد
اسم جيد للبيرة
أنه نشأ بأعجوبة
انه امر ممتع للازواج.
ما الذي يجعل المرأة تضحك.
ويمنح الأزواج المرح
يعطي الفرح للشجعان
وهو يقود الحمقى للقتال.

(كاليفالا ، ترجمة ل.ب. بيلسكي).

كان أسلافنا يشربون بشكل رئيسي مشروبات الفاكهة والكومبوت والكفاس. تم طهي مشروبات الفاكهة (كما هو الحال الآن) من التوت البري - التوت البري ، التوت البري ، العنب البري. لكن الكفاس كان يصنع من اللفت ، وكان مشروبًا مفضلًا يوميًا.

كما احترم Karelians و Veps الشاي ، لكنهم كانوا يشربونه بشكل غير منتظم. تم استبدال الشاي المستورد الغالي بتوت العليق البري وشاي الكشمش. استخدموا بديل قهوة مصنوع من حبوب مطبوخة أكثر من اللازم ممزوجة بالهيكوري. تم شرب القهوة والشاي الطبيعي في أيام العطلات.

قهوة / كوفي

قبل الثورة ، كانت قهوة كاريليان الشمالية تُعتبر مشروبًا "ذكوريًا" ، وكانت تُختمر مملحة قليلاً. كان الباعة المتجولون ينقلون البضائع إلى فنلندا المجاورة ؛ عاد مع مطاحن البن والقهوة. غالبًا ما كان الباعة المتجولون أنفسهم يحملون أواني قهوة متنقلة معهم - للتشجيع والإعلان على حدٍ سواء. لذلك تجذرت القهوة في المنطقة الحدودية.

محمصة (صانع القهوة).الحديد والخشب. الختم ، التثبيت ، خراطة الخشب. فنلندا (صومي). بداية القرن ال 20

المحمصة هي جهاز لتحميص القهوة. يتكون الهيكل المعدني للخلاط على شكل مخروط مبتور متدرج ، وأكبر جزء منه عبارة عن غطاء. يتم تدحرج نصفها بشكل صارم مع الجسم. النصف الآخر متصل بشكل محوري ومتباعد. يتم تنفيذ الخطاف بواسطة صفيحة زنبركية من نصف الغطاء الآخر الثابت. يمر قضيب الخلاط عبر مركز الغطاء ، ويتم تدويره يدويًا بواسطة مقبض بقضيب منحني. يتم تثبيت حامل معدني على شكل أخدود على الجدار الجانبي العلوي للهيكل. تثبيت الحامل بمقبض خشبي مخروطي الشكل مدعوم بحلقة حديدية.

"بمجرد أن ينهض سكان كاريليون من الفراش ، فإن أول شيء يفعلونه هو شرب القهوة. في القهوة بعد الظهر مرة أخرى. سيأتي ضيف - يتم تقديم القهوة له. نادرًا ما يتم تناول الشاي ، وفي بعض المنازل لا يتم استهلاكه على الإطلاق.

يتم تحضير القهوة بطريقتها الخاصة: في أباريق القهوة بالماء المغلي ، يضعون فنجان شاي من البن المطحون ، ولا يضعونه في كيس ، ولكن في الماء مباشرة. كل هذا يغلي مرة أخرى على النار.

يضاف القليل من الملح إلى القهوة حتى يصبح طعمها مالحًا. حتى أن البعض يشرب القهوة مع البصل ".

وقائع جمعية أرخانجيلسك لدراسة الشمال الروسي. 1913.

لا يخلو من أقوال القهوة في كاريليا. Elä juo kahvii ، piä mustuu / لا تشرب القهوة - رأسك سيتحول إلى اللون الأسود ، كما قالوا في Suistamo. وأضافوا:

- Kyl on kahvi kaunis juoma ، vai isännal huonot housut / من الجيد شرب القهوة ، لكن سروال المالك متسرب!

بشكل عام ، كان لدى Suistamo موقف متناقض تجاه القهوة. بحرص.

الرسوم البيانية لـ IA "Respublika"

غيتس / كارجالازات شيبينيكات

مضيفة Karelian تعرف: "kalittoa - kyzyy kaheksoa" ، تطلب البوابة ثمانية. العدد: دقيق ، ماء ، لبن رائب ، ملح ، لبن ، زبدة ، كريمة حامضة وحشوة. بالنسبة للحشو ، يأخذون البطاطس ، وغالبًا ما يتم تناول العصيدة - الدخن. وقبل أن يخبزوا بحبوب الشعير.

- والآن أصبحت صديقًا ، وأنا بالفعل صديق - الآن حتى أنني أرتدي السراويل. لا ترتدي التنورة أبدًا! تقول لي أولغا بروكويلسكايا: لماذا ما زلت تتجول وأنت ترتدي بنطالك؟ سواء العمل! أقول: كما تعلم ، أنت معتاد على ذلك - جيد جدًا. وأشعر أنني بحالة جيدة جدا! على وجه الخصوص ، أنا في المنزل ، وأنا على قدمي أكثر - الآن بالحطب ، ثم أنظف الشارع ، ثم سقي الدفيئات ... أين التنورة؟

آنا ماتفينا تشيكينا تبلغ من العمر 85 عامًا. تعيش في فيشكيليتسا ، وتتحدث كاريليان ، إلا إذا حضر ضيوف "من المدينة" ، ثم تتحول إلى اللغة الروسية. اليوم كله يدور: المنزل يحتاج إلى إصلاح ، والبطاطس يجب أن تُسقى ، والملفوف يجب أن يسقى. في الصيف ، يأتي الأطفال لقضاء عطلة نهاية الأسبوع - قم بإعداد علاج. تمكن أيضًا من الغناء في الجوقة الشعبية - حول ساحله الأصلي بلغته الأم.

- عندما بدأت في الزواج ، قالوا لي - أنيا ، تأخذ كل الأغاني معك! وبعد ذلك: في بعض الأحيان يجتمع شعبنا ، وسآتي - وسأبتهج الجميع! أنا نفسي من Prokkoyla ، من مزرعة مجاورة. الآن أحيانًا أذهب إلى الفراش وأستمر في التفكير: كيف وصلت إلى Veshkelitsa! هذه سعادة كبيرة بالنسبة لي ، يا لها من قرية جيدة! ..

منزل آنا ماتفينا في ضواحي القرية. بنيناها مع زوجي الراحل ، اخترنا أجمل مكان - سفح تل ، نهر ، مساحة مفتوحة ... في Veshkelitsa ، ليست هناك حاجة للأقفال: لقد قمت بتدعيم الباب بعصا وذهبت في عملي. الجميع يعرف بعضهم البعض. ولا حاجة للأسوار والبوابات.

ومع ذلك ، من نحن؟ ما هي قرية كاريليا بدون بوابات؟

نقرص الحافة - نحصل على لوحة. الصورة: إيغور جورجييفسكي

الطحين على أبواب هذا المنزل هو فقط الجاودار. لم ينمو القمح في كاريليا ، وشراء دقيق القمح باهظ الثمن. محضرة من المنتجات التي كانت في متناول اليد.

من علمني كيف أخبز البوابات؟ تدرس لايف! كانوا يقولون ... انتظر ، أتذكر ... (يترجم ذهنيًا من كاريليان): بدأت العروس في الزواج من رجل. يقول ، لا أستطيع. والرجل الزوج يقول: اسمع ، عزيزي ، ستتعلم كيف تخبز ، إذا كنت من أي شيء! عندما عدنا من الإخلاء بعد الحرب ، رأينا حزنًا: تطحن الدقيق بالحجارة ، لكنك تضع شيئًا آخر بالداخل ، في العجين: إما الطحلب - لجعله أكثر سمكًا ، أو نشارة خشب البتولا ...

البوابات الحقيقية لا تحب الغاز والكهرباء. تطبخها Anna Matveevna في الفرن ، دون أي ورقة خبز ، على الموقد - على الطوب مباشرة. تألق مصباح يدوي في الأعماق - جاهز. ويخرج مجرفة خشبية.

احذر أن يكون الجو حارا! الصورة: إيغور جورجييفسكي

قرى مختلفة تخبز بوابات مختلفة: دائرية ، بيضاوية ، مثمنة. ولكن في أغلب الأحيان بيضاوي ، يشبه القارب.

- بمجرد أن لا ينجح الأمر ، لا يعمل الثاني - ثم سيخرج! آنا ماتفينا تذوب الزبدة. - تجعل العجينة أكثر سمكاً ، وتضع القليل من الزبادي في العجين حتى تصبح طرية ، هذه القشرة ...

افتح البوابة ببطء. الصورة: إيغور جورجييفسكي

- الآن قم بتطبيق الزيت. في المرة الأولى التي خرجوا فيها أكثر سمكًا ، لا شيء. لا تشعر بالأسف على الزيت ، البوابة تحبه. سيغطي الزيت كل شيء. تشويه ببطء ، في كل طية - عندها ستصبح الكعكة!

استعد للدرس:
يفجيني ليساكوف، صحافي
إيغور جورجييفسكي، مصور فوتوغرافي
إيغور جيراسيمنكو، مصور فوتوغرافي
بافيل ستيبورا، مصمم
ايلينا فومينا، محرر

بدعم من وزارة جمهورية كاريليا للسياسة الوطنية والعلاقات مع الجمعيات العامة والدينية ووسائل الإعلام

غالبًا ما يشار إلى جمهورية كاريليا ، الواقعة في شمال غرب روسيا ، باسم منطقة البحيرة. لا عجب: يوجد بالفعل الكثير من البحيرات في هذه المنطقة. يجب أن أقول إن كاريليا ليست منطقة روسية فقط. توجد أيضًا مقاطعات كاريليا الجنوبية والشمالية في فنلندا المجاورة. يتألف سكان كاريليا من الروس والكاريليين والفنلنديين والفيبسيين (شعب فنلندي أوغري صغير يعيش أيضًا في منطقتي لينينغراد وفولوغدا في الاتحاد الروسي).

كاريليا هي منطقة يزورها عدد كبير من السياح. تجذبهم هنا البحيرات العديدة التي سبق ذكرها - الطبيعة الجميلة مع جمال الشمال الصارم المقيد ، الجزر الشهيرة: كيجي (مع آثار العمارة الخشبية) و فالعام (دير فالعام). لا شك أن المطبخ الكاريلي لا يمكن إلا أن يثير الاهتمام بين أولئك الذين يأتون إلى كاريليا وأولئك الذين يحبون ببساطة تجارب الطهي ، مما يوسع جغرافية الأطباق المعدة.

سمكة

لا عجب في أن رحلة الطهي الافتراضية الصغيرة هذه بدأت بذكر العديد من بحيرات Karelian. الحقيقة هي أن الأسماك ، التي كثرت في الخزانات المحلية لفترة طويلة ، هي الغذاء الرئيسي للأشخاص الذين سكنوا المنطقة. استخدموه في أشكال متنوعة: طهوه طازجًا ، مملحه (في Karelian - suolattu kala) ، تخمره ، جفف (ahavoittu kala) ، لكنهم لم يدخنوه أبدًا.

تم استخدام حفر خاصة وكذلك براميل وأحواض خشبية لتخزين الأسماك المملحة حسب الأصناف. كانت السمكة مغطاة بشعلة من الأعلى وتم وضع حجر ثقيل - كان من المفترض أن يغطيه محلول ملحي. قام سكان كاريليا الشماليون بطهي السمك "برائحة" (كيفاتكالا). بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما كان الشماليون يأكلون الأسماك المملحة النيئة ، في حين أن سكان كاريليا الجنوبيين والوسطيين كانوا يغليونها دائمًا ، وحتى ينقعونها مسبقًا.

سوشيك (كاباكالا) - كانت الأسماك الصغيرة المجففة تحظى بشعبية كبيرة. تم صنع أذن قوية من sushchik. للأغراض الطبية ، تناولوا زيت السمك المذاب من داخل رمح أو سمك الفرخ. يمكن تسمية استخدام الأسماك من قبل Karelians بأنه خالٍ من النفايات تقريبًا: الدقيق مصنوع من عظام السمك. ومع ذلك ، فقد تم إضافته بشكل أساسي إلى علف الماشية. ومع ذلك ، تستخدم في بعض الأحيان لطهي حساء السمك. ذهبت قشور الأسماك الكبيرة إلى الهلام. كقاعدة عامة ، تم بيع الكافيار القيم ، وغالبًا ما يتم خبز الباقي في الفرن (حتى فطائر الكافيار كانت تُصنع) وتؤكل ساخنة أو باردة.

أوخا (كالاروكا) كانت ولا تزال أول دورة كاريلية رئيسية. حساء السمك كاريليا النموذجي مصنوع من السمك الأبيض. قد يكون هناك أيضًا أذن حليب وأيضًا أذن من سمك مخلل. ومع ذلك ، نادرًا ما يتم إعداد هذا الأخير ، باستثناء ربما في القرى. الحقيقة هي أنه ، باتباع الوصفة التقليدية ، قبل نهاية الطهي (خمس دقائق) ، يجب أن تمر هذه الأذن من خلال طبقة من فحم البتولا - وهذا سيوفر الأذن من المرارة ورائحة كريهة محتملة. توافق ، في الظروف الحضرية ، فحم البتولا ليس دائمًا في متناول اليد ... يضاف بيض الدجاج إلى حساء سمك Karelian. بشكل عام ، على عكس حساء السمك الروسي - شفاف ، حساء سمك Karelian غير واضح. في الواقع ، بالإضافة إلى الحليب والبيض ، قد تحتوي أيضًا على الطحالب الآيسلندية وبراعم البتولا والصنوبر والسوشيك ودقيق الجاودار.

بالمناسبة ، فإن تأثير الموقد الروسي على تقليد الطهي Karelian يستحق إشارة خاصة. أدى ظهوره في مساكن Karelian إلى تغيير تقنية الطهي. قام كاريليانز بطهي طعامهم أو طهيه أو خبزه في الفرن الروسي. لا تحتوي اللغة الكريلية على كلمة "فراي". حتى بعض أنواع الفطائر المقلية بالزيت كانت تسمى keitinpiiroa - "فطائر مسلوقة (بالزيت)".

كل ما تبقى

نعود إلى الأطباق الأولى - إلى جانب حساء السمك ، أكل كاريليان وشيء آخر. لقد أعدوا ، على سبيل المثال ، حساء أو حساء الملفوف (تم استدعاء كلاهما في كلمة واحدة: ruoka). كان Shchi مصنوعًا من أوراق الملفوف الطازجة أو المخللة. كما أضافوا البصل واللفت وبعد ذلك البطاطس (عندما بدأوا في النمو) ، وكذلك جريش الشعير. كان حساء الملفوف هذا طعامًا كاريليًا عاديًا يوميًا. تناولوا الغداء أو العشاء. في بعض الأحيان يضاف اللحم إلى الحساء. ومن المعروف أيضًا أن حساء البطاطس Karelian ، وهو مصنوع من البطاطس وحدها ويتبل بالقشدة الحامضة. ومع ذلك ، إذا قامت المضيفة بتخزين الفطر (مملحه أو تجفيفه) ، يضاف البصل إلى الحساء. بالإضافة إلى ذلك ، فإن حساء Karelian القديم مع دقيق القمح والبطاطس وزيت بذر الكتان معروف جيدًا.

لحمة. في العصور القديمة ، لم يأكل سكانها كاريليون القليل. في الأساس ، كان لحم الحيوانات البرية (الأيائل ، الغزلان ، الخنازير البرية ، طيور اللعبة). في وقت لاحق ، عندما أتقن كاريليان تربية الماشية والزراعة ، كان هناك أيضًا لحوم الماشية (لحم البقر ، وأحيانًا لحم الضأن قليل الدسم ، ولحم الخنزير في كثير من الأحيان). كان يتم تناول اللحوم في الغالب خلال فترة صناعة التبن وفي الشتاء. للاحتفاظ بها لفترة طويلة ، تم تمليحها وتجفيفها ، مثل الأسماك. غالبًا ما كان يتم أخذ اللحوم المجففة معهم في رحلة طويلة.

اللفت هو المحصول الجذري الرئيسي لمطبخ كاريليا. تم تحضير العديد من الأطباق المختلفة منه: الحساء ، والطواجن ، والحبوب ، والكومبوت ، وصنع الكفاس ، والتجفيف. جاءت البطاطا لتحل محلها فقط في بداية القرن الماضي. الخضار الأخرى التي يستخدمها كاريليون: الفجل ، البصل ، الملفوف ، اللفت ، الجزر بكميات صغيرة. كانت البستنة في كاريليا سيئة التطور إلى حد ما.

أحب Karelians (ويحبون) الحليب ، وكذلك منتجات منه. الرائب تحظى بشعبية خاصة. قام العديد من سكان كاريليا خلال فترة الربيع والصيف بإعداد الجبن ، وفي الشتاء صنعوا الجبن محلي الصنع (muigiemaido) منه ، حيث كانوا يأكلون مع البطاطا المسلوقة والقشدة الحامضة. بالإضافة إلى ذلك ، تم تجفيف اللبن الرائب. كان هناك أيضًا لبن رائب على طاولات كاريليان. غالبًا ما كان يتم تقديمه ممزوجًا بالحليب الخالي من الخميرة. أصبح حليب الماعز منتشرًا بين الكريليين فقط في الثلاثينيات. ومن الجدير أيضًا أن نتذكر اللبأ - لبن أول حليب ينتج. تم خبزها في أواني في بعض مناطق كاريليا ، والحصول على منتج مشابه للجبن (yysto). لم يأكل كاريليانز حليب الرنة ، على الرغم من أنهم كانوا يعملون في رعي الرنة (خاصة في الشمال). Karelians أيضا جلد الزبدة. تم وضعه بشكل رئيسي في العصيدة ، ثم في البطاطس. نادرا ما أكلوا الزبدة مع الخبز.

بالنسبة للخبز نفسه ، في كاريليا ، كان يُخبز من دقيق الجاودار أو الشعير أو دقيق الشوفان. في كثير من الأحيان لم يكن هناك ما يكفي من الدقيق ، لذلك ظهرت ممارسة المضافات المختلفة للدقيق وتجذرت: الطحلب ، قش الشعير ، خشب الصنوبر العصاري. بالإضافة إلى الخبز البسيط ، تم خبز الفطائر. بالإضافة إلى تجار السمك الذين سبق ذكرهم ، قاموا أيضًا بخبز الويكيت (sipainiekku) - فطائر محشوة بالدخن وحبوب الشعير ودقيق الشوفان والبطاطس المهروسة. اعتادت ربات البيوت المحليات على قول مأثور: "البوابة تحتاج ثمانية". كان من المفترض أنه لتصنيع هذه الفطائر ، كقاعدة عامة ، هناك ثمانية مكونات ضرورية: الدقيق والماء والملح والحليب والحليب الرائب والقشدة الحامضة والزبدة والحشو.

يجب أن أقول أنه لا توجد أطباق فواكه أو حلويات في مطبخ كاريليان. كانت الحلوى ولا تزال فطائر مع توت الغابات (التوت البري ، العنب البري ، التوت البري). غالبًا ما يأكل الكارليون التوت السحابي ويأكلون منقوعين. لكن جزءًا من كاريليان لم يجمع العنب البري مطلقًا - اعتقد الكثيرون أن هذا التوت "غير نظيف" ، وأنه "يعاني من الصداع" بسببه. التوت الطازج مع الحليب هو طعام كاريلي المفضل.

من المشروبات ، تجدر الإشارة إلى kvass (من اللفت أو الخبز أو الشعير). عرف Karelians أيضًا الشاي ، وشربوا ، بما في ذلك للأغراض الطبية ، مغلي الأعشاب الحرجية. من المشروبات الكحولية ، تشتهر بيرة Karelian. صحيح أن الوصفة التقليدية لتحضيرها تعتبر الآن مفقودة. منذ وقت معين ، عرف كاريليون أيضًا الفودكا بالنبيذ ، لكن هذه المشروبات ، بالطبع ، كانت مستعارة من مطابخ أخرى. بادئ ذي بدء ، من الروسية ، وكذلك من الفنلندية.

أطباق طقوس Karelian.

من المستحيل عدم الحديث عن الأطباق التي أكلها كاريليون خلال طقوس مختلفة. لذلك ، في الأعياد وحفلات الزفاف ، كانوا يقدمون دائمًا هلام الشوفان. تُعرف عادة كاريلية مثيرة للاهتمام: تم تقديم هلام الشوفان إلى العريس بعد ليلة الزفاف. إذا بدأ يأكل الجيلي من الحافة - كل شيء على ما يرام. أما إذا كان من الوسط فهذا يعني أن العروس فقدت عذريتها قبل الزفاف. وكان عارًا عليها وعلى جميع أقاربها. ومع ذلك ، لم يكن حفل الزفاف بالضرورة منزعجًا بسبب هذا ...

هناك أيضًا عادات كاريلية قديمة أخرى: إذا جاء صانعو الثقاب إلى الأخت الصغرى في الأسرة ، ولم يتزوج الأكبر بعد ، فقد عُرض عليهم تذوق الطبقة السفلية من الهلام أولاً ، حتى لا يلمسوا الطبقة العليا التي غطتها.

ومع ذلك ، تم تقديم نفس هلام الشوفان أيضًا في الاحتفال ، جنبًا إلى جنب مع هلام الجاودار (من المعتاد الآن أن يحيي كاريليان ذكرى الموتى بهلام التوت). كان خبز كفاس مشروبًا "جنائزيًا" إلزاميًا أيضًا. علاوة على ذلك ، قاموا بتلويثه بملاعق من طبق شائع. في بعض مناطق كاريليا ، تم تحضير kulagu من الجاودار المنبت. يُسكب الشعير الجاودار في ماء مغلي ويؤكل ساخناً مع الخبز. هي ، مثل kvass ، كانت تعالج من الأطباق الشائعة.
في يوم بطرس (29.06 / 12.07) خبزوا كعكات الجبن (كابو) ، وعندما ذهبوا في الصيف (1.08 / 14.08) - فطائر مع التوت الأزرق.

وصفات مطبخ كاريلي

وبطبيعة الحال ، فإن العديد من أطباق Karelian القديمة أصبحت الآن ، للأسف ، منسية. لقد تغير البعض الآخر إلى حد ما. استعار المطبخ الكريلي في القرن العشرين كثيرًا من المطبخ الروسي. بورش في بتروزافودسك (عاصمة كاريليا) اليوم منتشر كما هو الحال في موسكو. لكن "عدن الطهي" لا يزال يقدم لك المزيد من الوصفات التقليدية لمطبخ كاريليا. ما يسمى - دعونا نتذوق كاريليا. لنبدأ ، بالطبع ، بالسمك.

سمك مملح "برائحة" (كيفاتكالا).

مكونات:
دلو السمك ،
1700 جرام ملح
نبات القراص.

طبخ:
لطهي السمك "برائحة" ، من المستحسن اصطيادها بنفسك في بحيرات أو أنهار كاريليان. يمكنك بالطبع الشراء من متجر ، لكن المتعة لن تكون هي نفسها.

يتم صيد الأسماك أثناء التبويض الربيعي (باستثناء البربوط) ، مقطوعة من الخلف - كبيرة ، أو على طول البطن من الرأس إلى الذيل - متوسطة وصغيرة. يتم نزع أحشاء الأسماك وغسلها جيدًا. يسكب الملح الخشن في الداخل. توضع السمكة في برميل خشبي أو حوض وظهرها لأسفل. يجب رش كل صف بالملح. ثم قم بتغطية البرميل بغطاء. عندما يبدأ السمك في عصر العصير ، ضع وزنًا فوقه وضع السمك في مكان بارد.

بعد أن وقفت هكذا طوال الصيف ، ستُملح الأسماك ، لكنها ستبدأ في إصدار رائحة كريهة. لتجنب ذلك ، يمكن إزاحته مع نبات القراص حتى أثناء التمليح. يعتبر كيفاتكالا جيدًا إذا لم تنحني السمكة عند الإمساك بها من الذيل في وضع أفقي.

الفطائر من الكافيار

مكونات:
كافيار السمك الطازج،
دقيق الجاودار أو الشوفان
الزبدة المذابة،
ملح للتذوق.

طبخ:
يقشر الكافيار من الأفلام ، ملح خفيف ، يخلط مع الدقيق. لا حاجة لإضافة الماء. اطبخ في مقلاة بالسمن.

حساء السمك (كباروكا)

مكونات:
سوشيك (غرامة الأسماك المجففة ، بما في ذلك الصراصير) ،
ماء،
البطاطس،
الفلفل الأسود ،
بصلة.

طبخ:
نضع السوشيك في ماء بارد ونقعه لمدة ساعة. ثم ، دون تغيير الماء ، ضع المجفف على النار. يُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، قطّعي البطاطس في الأذن إلى شرائح متوسطة الحجم. قبل نهاية الطهي (عندما تنضج البطاطس) - يقطع البصل. يمكن تقديم هذه الأذن ساخنة وباردة.

Karelian roast (Karjalanpaisti)

مكونات:
200 غرام لحم بقر ،
200 جرام لحم خنزير
150 جرام لحم ضأن
100 غرام من الكبد والكلى ،
2 رأس بصل
ورقة الغار
ملح للتذوق.

طبخ:
اغسل اللحم جيدًا. إذا كنت تستخدم اللحم المملح ، انقعه أولاً. نقطع إلى قطع ، نضع في وعاء من الفخار. أولاً لحم الضأن ، ثم لحم البقر ، ولحم الخنزير ، وفي الأعلى - قطع من الكبد والكلى. املأ كل شيء بالماء بحيث يغطي كل اللحوم والملح. يضاف البصل المفروم. ضع القدر في الفرن ، لكن ليس في الفرن الساخن جدًا ، أو في الفرن الروسي ، إذا كان لديك واحد. الهدف هو إبقاء الشواء في الفرن أو في الفرن لفترة طويلة ، ربما طوال الليل أو النهار حتى المساء.

جمال كاريليا القاسي ببحيراتها المرآة وغاباتها القديمة والأضواء الشمالية الرائعة لمساتها حتى النخاع. استوعبت أطباق المطبخ الكريلي أجواء هذه الأماكن وحافظت بعناية على تقاليد الطهي القديمة.

الاسكندنافية الفطائر

Sulchiny هي وصفة من المطبخ Karelian ، المعروفة في روس منذ زمن بعيد. في الواقع ، هذه فطائر محشوة بالقلبية. نذوب 1 ملعقة صغيرة. ملح في كوب من الماء واخلطه مع 200 غرام من دقيق الجاودار. نقسم العجين الناتج إلى كتل بحجم بيضة الدجاج ، ونطحن الفطائر ونخبز في الفرن لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 200 درجة مئوية. دهن الكبريتات الساخنة بالزيت ورصها في كومة. يُغلى 250 مل من الحليب ، ويُسكب نصف كوب من الأرز ويُطهى حتى يصبح طريًا. في النهاية ، أضف الملح والسكر حسب الرغبة. نقوم بتذوق الفطائر مع عصيدة الأرز ونلفها في شكل لفات. Sulchiny للإفطار هو طبق لذيذ جدا وغير عادي.

من حمات الحب

يحتل الخبز مكانة خاصة في مطبخ كاريليا. تعد فطائر ابن الزوج من أكثر الوصفات شيوعًا. اخفقي البيضة بخفة ، أضيفي 2 ملعقة كبيرة. ل. كريمة حامضة ، 4 ملاعق كبيرة. ل. الحليب ، 1 ملعقة صغيرة. سكر ورشة ملح. اعجن عجينة سميكة واتركها ترتاح لمدة نصف ساعة. ثم نلفها إلى نقانق ونقطعها إلى قطع ونقوم بمسح دقيق ، مثل الكعك. يرش نصف كل ظربان بالسكر ، ويغطى بالنصف الآخر ويقرص الحواف. تقلى الفطائر في الزيت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ومع ذلك ، يمكنك إرضاء أحبائك دون أي سبب. بالمناسبة ، كانت تسمى فطائر صهرها فطائر ، والتي عولجت لعريس صغير عندما جاء لجذب فتاة.

القارب الذي يحمل الشمس

نوع آخر من المعجنات التقليدية للمطبخ Karelian هو kalitki ، أو الفطائر المفتوحة بالحشوة. نقترح اختيار البطاطس المهروسة. نعجن العجين من الكفير والجاودار ودقيق القمح - نأخذ 250 جرام من كل مكون ، ولا ننسى إضافة 1 ملعقة صغيرة. ملح. نقوم بإعداد البطاطس المهروسة من 5 بطاطس ، 30 مل من الحليب ، 50 جرام من الزبدة ، ½ ملعقة صغيرة. ملح وبيض نيء. نقسم العجينة إلى 10 أجزاء ونطرح المسح بقطر 15-18 سم ، وننشر 2 ملعقة كبيرة. ل. اهرس واقرص الحواف لعمل "قوارب" بالحشو في المنتصف. دهنهم بالصفار وأرسلهم إلى الفرن المسخن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. ستزين البوابات الأنيقة أي طاولة للعطلات.

الأذن في المياه الحليبية

لا يمكن تخيل المطبخ الكاريلي بدون أطباق السمك ، وأهمها حساء السمك. في قدر بالزبدة ، اقلي رأس البصل. عندما تصبح ذهبية اللون ، اسكبي قطعتين من البطاطس إلى شرائح واتركيها على نار هادئة حتى تنضج. صب الخضار مع 500 مل من الحليب الدافئ ، ثم أرسل 500 غرام من فيليه السلمون على شكل قطع. ملح حسب الرغبة وطهي الحساء لمدة 10 دقائق. يُسكب 100 مل من الكريم ، ويُوضع نصف حفنة من الشبت المفروم ، و7-8 حبات من الفلفل وورق الغار. يُطهى الحساء لمدة 5 دقائق أخرى ، ثم يُرفع عن النار ويصر تحت غطاء مغلق. يرش بالشبت الطازج قبل التقديم. لن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً لإقناع عائلتك بتجربتها.

يعامل الأسماك الصغيرة

- وصفة للطبق الثاني من مطبخ Karelian. اعجن العجينة من 350 جم طحين ، 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر ، 1 ملعقة صغيرة ملح ، 50 مل زيت نباتي ، 200 مل ماء دافئ و 2 ملعقة صغيرة. خميرة جافة مخففة في 50 مل من الماء. نقسم العجينة إلى 8 أجزاء ونلفها بسماكة 1 سم ، ونضع 80-90 جم من فيليه السمك الأبيض على كل منها ، ونرش بالبصل الأخضر ونتبل بالزبدة. نحن نشكل مغلفات من العجين ، ونخترق بالشوكة والشحم ببيضة مخفوقة. نخبزهم على درجة حرارة 200 درجة مئوية حتى يصبح لونهم بنياً ذهبياً. كما يليق بالفطائر الساخنة اللذيذة ، سوف تتناثر على الفور.

لحم بالطريقة الشمالية

السمة المميزة لمطبخ كاريليا هي لحم بتروفسكي في الأواني. ينقع 80 جرام من الفطر المجفف في الماء ، ويطهى لمدة 20 دقيقة ، ويقطع ناعماً ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. نولد 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق في كوب من مرق الفطر ، صبّه في الفطر ، اترك الصلصة على نار خفيفة لمدة دقيقة ثم أخرجه من الموقد. يقطع 600 جرام من لحم العجل بقسوة ويقلى مع 2 بصل حتى ينضج نصفه. في الجزء السفلي من ستة أواني نضع 2 بطاطس في مكعبات ، نضيف القليل من الملح ، 1 جزرة مفرومة. بعد ذلك ، ضعي لحم العجل بالبصل. نغطي الأواني بأغطية ونضعها في الفرن لمدة 45 دقيقة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية. سينوع هذا الطبق قائمتك وسيقع بالتأكيد في حب جميع أفراد الأسرة.

فيتامين شحنة في جرة

يكاد لا يتم العثور على الحلويات في المطبخ Karelian. ، المحبوبين في الشمال ، يصعب أن ينسبوا إليهم. ولكن مع ذلك يمكنك خبز فطيرة لذيذة ، لذلك سيكون تحضير التوت البري مفيدًا. قديماً ، كان التوت يُطهى على البخار في فرن روسي ، وسوف يساعدنا طباخ بطيء. صب 500 غرام من التوت البري المغسول في الوعاء ، حدد الوضع اليدوي ودرجة الحرارة 90 درجة مئوية. بعد 30 دقيقة ، قلليها إلى 70 درجة مئوية واتركي التوت على نار هادئة لمدة نصف ساعة. ثم ننقل جهاز الطهي متعدد الوظائف إلى وضع "التسخين" ونحافظ على التوت البري لمدة 30 دقيقة أخرى. يمكنك الآن وضعها في مرطبانات ، وإغلاق الأغطية بإحكام. بالمناسبة ، الشاي مع مثل هذه التوت هو ألذ ألف مرة وأكثر صحة.

نأمل أن يكون معرفتك بالمطبخ الوطني الكاريلي مثمرًا وألهمك لتجربة بعض الأطباق المقدمة. وننتظر الوصفات المفضلة بنكهة كاريليا من طهاة ذوي خبرة.

تقليدي معجنات كاريليانتختلف عن الأفكار الحديثة حول الكعك والفطائر الحلوة. في كاريليا ، كانت المخبوزات تُحشى في أغلب الأحيان بالعصيدة المغلية في الماء أو الحليب ، وبعد ذلك بحشو البطاطس ، غالبًا ما كانت الأسماك واللحوم والخضروات تستخدم للحشو. لم تكن الفطائر ، والويكيت ، والريبنيكي ، والكورنيكي حلوى ، كما اعتدنا الآن على إدراك المعجنات ، ولكننا رافقت الطبق الرئيسي. تم تناولها مع الحساء السميك والحبوب والهلام. على العكس من ذلك ، غالبًا ما توجد الفطائر الحلوة في معجنات Karelian التقليدية دون أي حشوة على الإطلاق. على سبيل المثال ، الكعك سكانتسي ، مختلف. أو كانت الفطائر الحلوة محشوة أيضًا بالحبوب ، وغالبًا ما يتم حشوها بالجبن القريش ، والبطاطس ، وحتى في حالات نادرة بالتوت.

ريبنيك

طبق كاريليان وفيبسيان تقليدي منتشر في جميع أنحاء المنطقة. يطلق الكريليون (الجنوبيون والوسطى) على بائع السمك kurnik. استعاروا من الروس شكل الكرنيك (دجاج مخبوز بالعجين) واسمه. بالنسبة لصانع السمك ، يتم تحضير عجينة الخميرة الحامضة من الجاودار أو دقيق القمح. العجين الخالي من الخميرة هش للغاية ، وقد تتسرب العصائر من السمك أثناء الخبز. تُلف الكيك بسمك 1 سم ، ويوضع عليها السمك المملح الطازج ، وتُضاف الزبدة ، وتُلف في القارب ، وتُقرص الأطراف وتُخبز في الفرن.
في كاريليا الشمالية ، يُخبز تجار السمك في الهواء الطلق أيضًا من الأسماك الطازجة المملحة. في هذه الحالة ، يتم سكب القليل من القشدة الحامضة في الحفرة الموجودة. الأسماك في مزرعة الأسماك المفتوحة ألذ وأكثر تفتتًا. في وسط كاريليا ، عادة ما يصنع ريبنيك مفتوح من الأسماك الزيتية. يضع الكارليون الفنلنديون شرائح رقيقة من شحم الخنزير فوق السمكة. عادة ما يصنع كورنيك رباعي الزوايا من البايك والبربوت (يقطعون السمك إلى قطع). كما تم خبز حوض سمك على شكل مثلث من رمح. كان Rybnik يُخبز أحيانًا من البضاعة ، تاركًا منطقة صغيرة مفتوحة في الأعلى.
تم تحديد جاهزية حوض السمك المغلق على النحو التالي: تم إخراج المنتج من الفرن ورجه قليلاً. إذا "دخلت" السمكة فيه ، فهذا يعني أن بائع السمك كان جاهزًا. تم تلطيخها بالماء أو اللفت كفاس ومغطاة بمنشفة.
تم قطع القشرة العلوية للريبنيك - حلت محل الخبز. لا عجب أن الناس قالوا: "Huttu da kurniekkukuori على leibal Abu" - "سميكة وقشرة من بائع السمك - تساعد على الخبز".

ريبنيك

منتج كاريلي قديم من سكان كاريليين الشماليين ، الذين أطلقوا على rybnik فطيرة السمك. تم لف كعكة مربعة من عجينة الخبز ، وفي منتصفها وضعوا سمكة نظيفة ومحبوبة (صغيرة - كاملة ، كبيرة - في قطع). تم رش القليل من دقيق الجاودار فوقها ووضعت طبقة من لحم الخنزير أو لحم الضأن ، قطع من اللحم الطازج أو المملح. تم ثني حواف الكعكة وضغطها. في الوقت الحاضر ، تُخبز فطائر السمك بدون لحم ، ولكن أحيانًا تضاف الكراكرز أو شحم الخنزير إلى الحشوة.

Rybnik من حليب وكبد البربوط

طبق منتشر على نطاق واسع بين سكان كاريليا في شرق فنلندا. عادة ما يخبز Rybniki حليب البربوط والكبد عندما يكون هناك صيد غني من هذه السمكة. كان الحليب والكبد مملحين مسبقًا ، وغليان بالماء ، وسحق ، وأضيف البصل المفروم جيدًا. كانت كعكة صغيرة تصنع من العجين الحامض ، وتوضع الحشوة في منتصفها ، وتُقرص الحواف. شكل المنتج يشبه حوض أسماك مغلق. تم خبز الفطائر في الفرن ، وتم تلطيخ الفطائر بالماء وتغطيتها بمنشفة. أخذوا هذه الأسماك معهم على الطريق.

دجاج اللحم

في السابق ، كان يتم تحضير لحم الدجاج من اللحم النيء أو الرئة. قطع اللحم أو الرئة مملحة ومقطعة ناعما. تحضر كعكة من عجينة الخبز ، وتوضع عليها حشوة ، ويضاف إليها البصل ، وإذا كان اللحم قليل الدسم ، زبدة ذائبة ، تُلف العجينة في ظرف وتُغطى بالقشدة الحامضة أو بيضة وتُخبز في الفرن حتى ينضج. في الوقت الحاضر ، في بعض القرى ، يتم خبز كورنيك اللحم من عجينة الخميرة (دقيق القمح). تصنع منه كعكة مستطيلة الشكل توضع على صفيحة خبز مدهونة بالزيت. توضع الحشوة على نصف الكعكة ، مغطاة بالنصف الثاني وتُقرص الحواف. بعد تلطيخ السطح بالبيض وعمل 3-4 ثقوب صغيرة عليه بسكين ، اخبزيها في الفرن حتى تنضج. يُخرج الكرنيك النهائي من الفرن ، ويوضع على لوح ، مدهون بالزبدة ومغطى بورق البرشمان ، وفوقه بمنشفة. لحم مفروم: 300 جرام لحم بقري ، 300 جرام لحم خنزير ، 2 بصل ، ملح حسب الرغبة.

فطيرة مع طقطقة

خميرة (خبز) أو عجين فطير. للحشو ، يتم استخدام عصيدة الشعير المغلية في الماء. تتفتت الفراخ من لحم الضأن أو الغزلان أو دهن البقر جيدًا. يتم لف الكعكة ووضع اللحم المفروم عليها. شكل الفطيرة التقليدية يشبه بائع السمك. بعد الخبز ، يُدهن الجزء العلوي من الفطيرة بالزبدة ويُغطى بمنشفة. تؤكل ساخنة وباردة. في السابق ، كانت هذه الفطائر تُخبز بحشوة اللفت. كان اللفت يفرم ناعماً (مسطح) أولاً ، ويوضع على كعكة العجين ، مملحاً ويرش بالدقيق قليلاً. تم وضع الكراكلاج أو الدهون المفرومة ناعماً في الأعلى. في شمال كاريليا ، تُخبز هذه الفطائر حتى اليوم من الخميرة أو العجين الفطير. الحشوة: 500 غرام من الدهون المقطعة ، 2 كوب من عصيدة الشعير أو اللفت المسلوق ، 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين وملح حسب الرغبة.

فطيرة كوكي

خميرة العجين. يتم تنظيف الكبد (الرئتين والكلى) من الدهون والأغشية ، ويغلى في الماء المالح ، ويسحق. يُطهى العصيدة (الأرز ، الشعير) في الحليب ، ويُبرد ويُمزج مع الكبد المفروم والبصل المقلي. ضعي الحشوة في منتصف كعكة العجين ولفي الحواف بظرف. قبل وضعها في الفرن ، دهنها ببيضة مخفوقة أو شاي مخمر. هذه الكعكة كانت تعتبر احتفالية.

فطائر البازلاء

تُصنع الكعك الصغير من العجين الحامض (الخبز) ، وفي منتصفها يتم وضع حشوة من البازلاء المسلوقة بدقيق الشوفان. يمكنك إضافة البصل. حواف الكعك متصلة ومضغوطة. يتم تلطيخ الفطائر الجاهزة بزيت عباد الشمس. عادة ما يتم خبز فطائر البازلاء في أيام الصيام.

فطائر الشوفان

تُدرد العجينة الحامضة إلى كعكات صغيرة (بسماكة 1/2 سم). يخلط دقيق الشوفان مع الحليب الرائب والقشدة الحامضة ، ويضاف بيضة مخفوقة ، ويضاف الملح - والحشوة جاهزة. يتم وضعها في منتصف الكعكة ، الحواف متصلة ومضغوطة. تُطهى الفطائر بالقشدة الحامضة وتُخبز في الفرن.

فطيرة بالفطر

منتج Karelian و Veps القديم. عجينة الخميرة (خبز). ينقع الفطر المملح في ماء مملح قليلاً ، وينقع الفطر الجاف أو يغلي في الماء. تم تقطيع كلاهما جيدًا ، تمت إضافة البصل المقلي في الزبدة (يمكنك وضع البيض المسلوق في الحليب أو الشعير اللؤلؤي أو عصيدة الأرز) ، تم خلط كل شيء جيدًا. تم لف العجين إلى طبقة مستطيلة بسمك 1 سم ، ووضعت الحشوة في شريحة على نصف (يمكنك حشوها بهريس من البيض المخفوق النيء والدقيق) ، وتغطى الحشوة بالنصف الآخر من الملفوف. طبقة والحواف مقروص. تم تلطيخ الجزء العلوي ببيض أو شاي قوي ، وتم عمل عدة ثقوب صغيرة في القشرة العلوية بسكين حتى تتبخر الرطوبة الزائدة من خلالها ، وتُخبز في الفرن. في قريتي Karelian و Vepsian ، قاموا أيضًا بطهي فطائر صغيرة محشوة بالفطر المملح. الحشوة: 100 جرام فطر جاف ، 300-400 جرام فطر مملح ، 2-3 بصل ، 3-4 بيضات ، 50 جرام زبدة ، كوب حبوب ، 1 ملعقة صغيرة دقيق ، ملح حسب الرغبة.

كولوبي

في الأوقات السابقة ، خبز الكارليان kolobs من عجينة الجاودار الحامضة (الخبز). في العديد من القرى كانوا يطلق عليهم اسم شانج. تقوم ربات البيوت الحديثات ، كقاعدة عامة ، بإعداد kolobs من الدقيق الأبيض مع الخميرة. تقطع العجينة إلى كعكات صغيرة ، في المنتصف تشكل انخفاضًا بمدقة ، يضعون فيها حشوة البطاطس المهروسة أو السميد. حواف الكعكة لا تنثني. تُطهى كولوبس بالكريمة الحامضة في الأعلى وتُخبز في الفرن. كولوبس جاهز بنكهة الزبدة المذابة. العجينة: 1 كوب حليب دافئ ، 200 جرام سمن ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت نباتي ، 1 بيضة ، 1/3 ، عبوات خميرة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من حبيبات السكر والملح. البطاطس المهروسة: 1 كجم من البطاطس ، 1-2 بيضة ، 1/2 كوب من الحليب الساخن ، 1/2 ، علب القشدة الحامضة (100 جم) ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة والملح حسب الرغبة. السميد: 3 ملاعق صغيرة سميد ، 3/4 كوب حليب ، 1/4 كوب ماء ، 1 ملعقة صغيرة سكر ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة.

فطيرة البطاطس

تُعجن عجينة الخميرة الناعمة ، وأثناء تحضير الحشوة ، فإنها تقف في مكان دافئ. للحشوة ، اسلقي البطاطس (ويفضل أن تكون في زيها الموحد) ، اصنعي البطاطس المهروسة (ليست سميكة). تُدحرج العجينة وتُنقل الكعكة إلى صفيحة خبز أو مقلاة كبيرة ، وتوضع البطاطا المهروسة ، وتثني حواف الكعكة. مغطاة بالقشدة الحامضة و مخبوزة بالفرن. 200 جرام سمن ، 1 كوب حليب ، 1/2 ، عبوة خميرة ، 1/2 ، ملعقة صغيرة من الصودا ، 1 بيضة ، 1 ملعقة صغيرة ملح.

فطيرة عنب الثعلب

عجينة الخميرة (حامضة). يتم خلط التوت البري الطازج أو المنقوع مع حبيبات السكر. إذا كان هناك ، أضيفي البرتقال المسكر ، واخلطي كل شيء وضعيها على كعكة ملفوفة على صفيحة خبز. حواف الكيك مطوية بعناية. لمنع تدفق عصير عنب الثعلب ، يمكنك رش النشا أو مسحوق ستريوسيل فوق التوت. مسحوق Streusel: ضعي ملعقة كبيرة من الدقيق على طبق ، قطعة من الزبدة (يفضل المذابة) زبدة (20-30 جم) ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر المحبب واعجن كل شيء جيدًا بيديك. يمكنك إضافة صفار البيض. يتم الحصول على فتات البودرة الزيتية ، والتي يتم رش فطائر التوت (شديدة العصير) بها. ابدأ برش الكيك من الزوايا ، فهذه هي الأماكن الأكثر عرضة لتسرب العصير.

فطيرة التوت

خبز كاريليان فطيرة عنبية في عطلة ماكوفي (14 أغسطس) - في عطلة الصيف. عجينة الخميرة الحامضة. تم غلي التوت سابقًا ، والآن تستخدم العديد من ربات البيوت التوت الأزرق الخام الممزوج بالسكر الحبيبي للتعبئة. نرش العنب البري فوقها برفق بدقيق البطاطس ، وخاصة زوايا الفطيرة حتى لا يتسرب العصير منها ، لكن يفضل رشها بالستريوسيل. في السابق ، كانوا يخبزون فطائر صغيرة مثل كعك الجبن مع العنب البري (التوت البري). تم سحق الحشوة مع حبيبات السكر. يمكنك أيضًا التوصية بهذه الوصفة من فطيرة التوت الأزرق. قم بفرز العنب البري ، واغسله بالماء البارد ، ثم صب الماء المغلي في مصفاة. يرش التوت بالسكر ويترك لمدة 1.5 - 2 ساعة. العجين مناسب لكل من الخميرة والخبز الغريب. تكوين عجينة الخبز القصير: 200 غرام من المارجرين الكريمي ، 2 صفار ، 1 بروتين ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق سكر ، 2 كوب دقيق.

الفطائر الروسية

هناك العديد من الوصفات الخاصة بالفطائر ، ولكن مبدأ تحضيرها واحد ، والاختلاف هو فقط في نسبة المكونات المستخدمة. في 800 جرام من الحليب الدافئ أو الماء ، قم بإذابة 20 جرام من الخميرة والملح ، أضف صفار البيض و 500 جرام من الدقيق. يتم تقليب كل شيء جيدًا ووضعه في مكان دافئ لمدة ساعتين. بعد ذلك ، ضعي الزبدة أو السمن النباتي (150-200 جم) ، والبروتين المخفوق ، وقلبي واتركيه لمدة ساعتين أخريين ، مع تقليب العجينة من وقت لآخر. قبل خبز البانكيك ، اخفقي 2-3 بيضات في العجين واسكبي كوبًا من الحليب الساخن. يجب أن يكون للعجين النهائي قوام القشدة الحامضة السائلة. من المهم ألا يرتاح العجين ، وإلا ستصبح الفطائر حامضة وباهتة. إذا بدأت في الخبز دون ترك العجين يتخمر ، فإن الفطائر ستكون شاذة وليست مزركشة. يجب مسح مقلاة (حديد الزهر) بالزيت النباتي وإشعالها جيداً حتى يتلاشى الدخان. بعد ذلك ، امسحها مرة أخرى بقطعة قماش - ويمكنك الخبز. تُسكب العجينة النهائية بمغرفة أو ملعقة كبيرة في مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت ، ثم توزع العجينة في طبقة متساوية. الفطائر مقلية على كلا الجانبين. يتم دهن الفطائر الجاهزة بالزيت ، ومن أجل إبقائها دافئة ، توضع في قدر مع غطاء ، وتوضع في وعاء من الماء الدافئ. ضعي منشفة نظيفة تحت الغطاء - ستمتص البخار ولن تبتل الفطائر.

المملح الفنلندي

مخفف 1/2 كيس خميرة ، صب 1/2 لتر من الحليب الدافئ ، ملح ، أضف 3 بيضات ، زبدة مذابة (250-300 جم) ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من زيت عباد الشمس ، 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر الحبيبي ، حفنة من الزبيب المغسول والمجفف ، 6-8 قطع من الهيل (قشر وسحق). اعجن عجينة سميكة وضعيها في مكان دافئ. بمجرد أن يبدأ العجين في الاقتراب ، يتم سحقه وتركه ثابتًا. تصنع ثلاث حزم من العجين ، تُنسج في جديلة وتُطوى في البسكويت. يُدهن بالصفار المخفوق بالحليب ويوضع في الفرن. إذا بدأت البسكويت في الاحتراق من الأعلى ، يجب عليك تغطيتها بورق زبدة أو رقائق معدنية منقوعة في الماء. يتم تحديد مدى استعداد البسكويت المملح من خلال ثقبه بمباراة أو عصا رفيعة: إذا كان جافًا ، فإن البسكويت المملح جاهز. بعد إخراجها من الفرن ، يتم تلطيخ البسكويت المملح بالبيض والحليب المهروس. يرش المملح المبرد قليلاً بالسكر البودرة. يقدم على صينية أو طبق. في المنتصف يمكنك وضع الحلوى أو وضع الشموع المشتعلة (كعكة عيد الميلاد).

الكعك الفنلندي

يذوب المارجرين الكريمي الملين (200 جم) في كوب من الحليب الساخن المملح ، ويصب نصف عبوة من الخميرة المذابة في الحليب الدافئ مع السكر المحبب ويعجن العجين. دعها تظهر (40-50 دقيقة ، يمكنك الاحتفاظ بها لفترة أطول إذا كان لديك وقت). ثم يلفون كعكة كبيرة بسمك 0.5 - 1 سم ، ويدهنها بالزبدة المذابة من الأعلى ، ويرشون بالسكر ويلفونها في لفافة. تُقطع الشرائح الصغيرة (10-12 سم) من نهاية اللفة ، وبعد أن تُقرص من جانب واحد ، توضع على صفيحة خبز. يتم دهن الكعك بصفار البيض المخفوق بالحليب أو الشاي المخمر ويوضع في الفرن. اخبزيها في نار معتدلة حتى تنضج.

سكانتس

طبق احتفالي تقليدي من Karelians و Vepsians ، أصبح الآن منسيًا تقريبًا. صُنعت Skants من دقيق الجاودار أو الشعير ، وتم غربلة عدة مرات. عجينة سميكة تُعجن في الماء أو اللبن أو الحليب منزوع الدسم والمملح. من العجين صنعوا نفس كعك البوابات. كان يتم دحرجة كعكات رقيقة جدًا منها ("الصخور"). اعتاد Karelians القول أن الجلد الجيد ، إذا نفخت ، يجب أن يرتفع فوق الطاولة. تم خبز Skants على الفحم أمام فم الفرن. في بعض الأحيان ، تم تجريف الفحم وخبز الأشرار مباشرة في قاع الفرن (يمكنك الآن استخدام مقلاة لهذا الغرض.) تم تلطيخ السلالم الجاهزة على جانب واحد بالزبدة المذابة وتكديسها. قاموا بحشوهم بالعصيدة المطبوخة في اللبن بالفعل أثناء عملية العشاء ، عندما تم تناول الحساء. أخرجوا قدرًا من العصيدة من الفرن ، وغطوا به السلال ، ثم طواهم حول الحواف ، ومرة ​​أخرى - إلى النصف. اتضح وكأنه أنبوب ، تم تشحيمه بكثرة بالزيت. عندما كان الصغار يأكلون ، كان من المعتاد تقسيمهم إلى نصفين ، حتى بالنسبة لهم. كل من لم يفعل هذا يعتبر طماعًا. كانوا يأكلون Skants ، ويغمسونهم في الزبدة المذابة أو القشدة الحامضة الدافئة. مغسول بالحليب البارد أو حليب الجبن.

بوابات

لتحضير العجينة ، يُسكب في وعاء - كوب واحد من الزبادي (يمكن استبداله بالحليب الطازج أو القشدة الحامضة) ، يُضاف القليل من الماء والملح ويقلب جيدًا. ثم يضاف الدقيق ويفضل الجاودار ويعجن العجينة السميكة. إذا لم يكن هناك دقيق الجاودار ، يمكن صنع العجين من الخبز الأسود. تُقطع القشرة ، ويُسكب اللب بالكفير أو القشدة الحامضة ، ويُترك ليقف. اعجن العجينة بدقيق القمح ، ثم افردها خارج الوعاء على اللوح واستمر في العجن حتى تتوقف عن الالتصاق باليدين واللوح. يتركون العجين لفترة من الوقت ثم يلفونه في نقانق ، ويقطعون منه قطعًا من نفس الحجم ، ويصنعون منها كرات ، ومنهم كعكات صغيرة (قطرها 7-8 سم) ، والتي يتم رشها بالدقيق ، توضع في كومة حتى لا يجف العجين.
تؤخذ كعكة واحدة من الوبر ويتم لفها بمسح رفيع ، بسمك 1 - 1.5 مم وقطرها 30 - 35 سم. رشي القليل من الطحين لمنعهم من الالتصاق ببعضهم البعض.
يمكن أن تكون الحشوة من الحبوب (المسلوقة أو المنقوعة) ، دقيق الشوفان ، البطاطس المهروسة. يتم تحضير حشوة الحبوب من حبوب الشعير والدخن. لا تُسلق جريش الشعير ، لكنها تُنقع في الزبادي بكمية قليلة من السمن في المساء. بحلول الصباح ، تصبح طرية وحامضة قليلاً في الذوق. حتى لا تفسد البوابات ، في بعض الأحيان يضاف الحليب الخالي من الخميرة. نواص الشعير جيدة لأنها لذيذة وباردة.
يُغسل الدخن للبوابات ويُغلى في الحليب ويُملح ويُضاف الزبدة. يجب أن تكون العصيدة لزجة. تُحشى كاليتكي بعصيدة الأرز المسلوقة في الحليب ، وكذلك دقيق الشوفان الممزوج بكثافة مع اللبن الرائب الطازج المملح أو القشدة الحامضة.
تصنع البطاطس المهروسة للحشو بالضرورة من البطاطس المطبوخة في "الزي الرسمي". تقشر البطاطا الساخنة بسرعة ، تهرس بسحق ، يضاف الحليب الساخن ، القشدة الحامضة ، الملح ، البيض (صفار) ، الزبدة. لا ينبغي أن يكون المهروس سميكًا جدًا.
يخبز Olonets و Tikhvin Karelians و Vepsians الأكواخ بالجبن القريش.
قبل ذلك ، عندما نفد ملء المضيفة ، وكان لا يزال هناك قشور ، كانوا يصنعون الغار على عجل - كان دقيق الشعير المطحون ناعماً يخلط مع الزبادي أو الحليب أو القشدة الحامضة ، وكانت السكاانيت محشوة بهذه الكتلة.
تُقرص السقانف أو تُطوى الحواف ، وتُطحن بالقشدة الحامضة المملحة الممزوجة مع صفار البيض ، وتُخبز في الفرن لمدة 10-15 دقيقة. الويكت ، بينما يكون ساخنًا ، يتم دهنه بسخاء بالزبدة.
كانت البوابات تُخبز أيام الأحد ، وكذلك في أيام العطلات. أكلوها مع حساء السمك والحساء والحليب.
لم يتم تجهيز بوابات البطاطس أبدًا لعشاء جنازي. يبدو أن هذا يفسر من حقيقة أن البطاطا هي محصول متأخر نوعًا ما في كاريليا.
لا تزال البوابات تحظى بشعبية كبيرة في المنطقة اليوم. إنهم يصنعون في كل مكان ، وليس فقط من قبل كاريليين ، ولكن أيضًا من قبل ممثلي الشعوب الأخرى التي تعيش في كاريليا.

فطائر لزوج ابنته

في الماضي كان طبقًا تقليديًا للطقوس الكاريلية والفيبسية. لقد قاموا بقلي هذه الفطائر عندما جاء صانعو الثقاب إلى المنزل. كان من المقرر أن يتم إجراء الفحص الأول من قبل العروس. كانت تتدخل بكل الطرق. ألقى صانعو الثقاب والعريس الرقائق في العجين لإفساد المنتج. كان يعتقد أن التوفيق بين الزوجين سيكون ناجحًا فقط في هذه الحالة. تمت معاملة صهره مع فطائر "سفاتيلني" عندما جاء لزيارة حماته ، ومن هنا جاء اسمه الآخر - "فطائر لزوج ابنته". ليس من قبيل المصادفة أن يقول المثل الكارلي: "Kun on vavу kois ، siit on seinat vois" - "عندما يكون الصهر في المنزل ، فإن الجدران مغطاة بالزيت". صهر "الكعكة" ، على عكس "الجار" "السميك" ، كان يُطلق عليه اسم صهر بعيد (لطيف).
كما تم تقديم فطائر صهره على الطاولة لبناة المنزل عندما كان منزل السجل جاهزًا. في بعض قرى كاريليا ، كانوا يخبزون من طحين الحصاد الجديد بعد حصاد آخر حزمة.
هناك العديد من الخيارات لفطائر صهر. نحن نقدم ثلاثة منهم.
1. تحضير العجين الفطير. اخفقي بيضة واحدة ، أضيفي 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كريمة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الماء ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر الحبيبي ، قليل من الملح. يمكنك وضع القليل من الزبدة أو المارجرين ، ولكن باعتدال ، وإلا فإن الفطائر لن تصبح مقرمشة. اعجن عجينة سميكة ، ولفها إلى نقانق واتركها لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم تقطيع النقانق إلى قطع من نفس الحجم ، والتي تصنع منها كعكات صغيرة (كما في البوابات) ، يتم تكديسها ولفها. يجب أن تكون عمليات الفحص رفيعة جدًا. عمليات المسح الجاهزة (تحصل على 18-20 قطعة) مطوية على الطاولة. يتم رش نصف كل منهم بالسكر المحبب ومغطى بالنصف الثاني. يتم قطع الحواف بعناية باستخدام الصحن (يمكنك فقط ضغطها). تقلى في مقلاة ساخنة بالزيت النباتي. تسمى هذه الفطائر أحيانًا بالفطائر الحلوة أو الفطائر الحلوة (mageapiirat). يمكن أيضًا أن تكون حشوة فطائر الغزل عبارة عن عصيدة دخن متفتت مسلوقة في الحليب ، وعصيدة أرز لزج مع بيض مسلوق وعصيدة دقيق الشوفان السميك مع القشدة الحامضة. يستخدم Tver Karelians أيضًا حشو الملفوف أو الجبن القريش. يتم توزيع المنتج على نطاق واسع في الوقت الحاضر.
2. تحضير عجينة ليست غنية جدا للفطائر مع حشوة الحبوب. تكنولوجيا التصنيع بشكل عام كما في الوصفة السابقة لكن الفحوصات تكون أكثر سمكا. الوصفة على النحو التالي: 1 بيضة ، 1 كوب ماء ، دقيق ، ملح. للحشوة - 1/2 كوب أرز ، 2 بيضة مسلوقة ، ملح حسب الرغبة.
3. تحضير العجينة للفطائر المقرمشة. يتم تقطيع 100 جرام من الزبدة على لوح مع الدقيق حتى يصبح البقسماط ناعمًا ، ثم يوضع في وعاء ويصب نصف كوب من الماء المغلي المملح. اعجن عجينة سميكة ، ولفها في عاصبة ، ثم تابع كما هو موضح في البديل الأول.

كوسوفيك

طبق عطلة تقليدي منتشر في وسط وجنوب كاريليا حتى يومنا هذا. وهي مصنوعة من طبقتين - كعكات البطاطس والفطائر بالحشوة. تُسلق البطاطس في "الزي الرسمي" الخاص بها ، وتُقشر وتُسحق بواسطة أداة دفع ، وتُضاف المملحة والزبدة والبيض والحليب وقليل من الدقيق الأبيض. يمكنك عجن عجينة قاسية من الجاودار أو دقيق القمح ولف كعكة بسمك 1 سم ، ويتم خبز الفطائر في وقت مبكر. للحشوة ، مسلوقة عصيدة الدخن قابلة للتفتيت. يمكن أيضًا استخدام دقيق الشوفان وعصيدة الشعير والجبن القريش والتوت الأزرق ومربى التوت البري كملء. يتم وضع فطيرة على كعكة البطاطس ، مدهونة بالزيت ، على نصف الفطيرة الحشوة ، والتي يتم تغطيتها بالنصف الثاني في الأعلى - مرة أخرى فطيرة مع الحشوة ، وهكذا 4-5 مرات. ثم يتم تغطية كل شيء بالنصف الثاني من كعكة البطاطس ويتم ضغط الحواف. دهنها بالقشدة الحامضة واخبزيها في الفرن (الفرن). يتم الحصول على المنتج بشكل نصف دائري ، "مائل" ، ومن هنا جاءت تسميته. تناول الطعام الدافئ والبارد. 1/2 كوب دقيق قمح ، 1 بيضة ، 1 كجم بطاطس ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ونصف كوب حليب.

ريادوفيك

يتم تحضير هذا المنتج ، مثل kosovik ، ولكن قبل أن يتم صنع الكعك من عجين الجاودار الخالي من الخميرة ، والآن يتم صنعه من دقيق القمح. توضع كعكة رقيقة على مقلاة غنية بالزيت ، عليها - فطيرة ، في الأعلى - طبقة رقيقة من العصيدة (الشعير ، الدخن ، الأرز ، السميد) أو دقيق الشوفان الممزوج بالقشدة الحامضة (يمكنك استخدام التوت - التوت البري مع السكر ، توت)؛ حتى بضعة صفوف. كل هذا مغطى بكعكة ثانية ، تُقرص الحواف وتُخبز في الفرن حتى تنضج.

فطائر الصوم

منتج الصوم Karelian القديم. تم تحضير العجينة كما هو الحال بالنسبة للبوابات ، وكانت العجينة تُلف بشكل ممدود (بيضاوي). كانت الحشوة عبارة عن عصيدة كوهوس ، والتي كانت مصنوعة من دقيق الشعير على العجين المخمر من عجين الخبز. اعجن في وقت متأخر من المساء حتى لا تحتوي العجين المخمر على بيروكسيد. في الصباح ، أضافوا القليل من الطحين وحشووا السكاكين. كانت الحواف مقروصة ، مثل البوابات ، أو مثنية من نهايات ممدودة. خبزوا في الفرن. تم تشحيم المنتج النهائي بزيت عباد الشمس أو زيت القنب.

المملح

كانت المعجنات مصنوعة من العجين الفطير والحامض. بالنسبة للعجين الخالي من الخميرة ، تم تربية دقيق الشعير المنخول جيدًا في الحليب الطازج ، وأضيفت 2-3 بيضات ، وتمملح وعجن عجينة سميكة ، والتي تم عمل عاصبة منها على السبورة. تم تقطيعها إلى قطع متساوية وخرج منها حزم صغيرة. مطوية جنبًا إلى جنب ، عازمة - تحولت إلى قطعة مملحة. تُغمس في ماء مغلي مملح ، تغلي لمدة 2-3 دقائق ، ثم تُخرج ، توضع على صفيحة مغطاة بالدقيق وتوضع في الفرن. تشبه تقنية صنع المعجنات من العجين الحامض (الخبز) تلك الموصوفة. تم أخذ المعجنات المملحة معهم في رحلة طويلة أو للعمل في الغابة. لم يجفوا لفترة طويلة. هم أيضا خبزوا keittileivat - خبز الكسترد.

الفطائر

منتج تقليدي من مطبخ Karelian. كان صهره يعامل الفطائر ، وغالبًا ما كان يتم إعداده خصيصًا له. عادة ما يتم خبز الفطائر المحشوة في أيام العطلات. في الوقت الحاضر ، أصبحت الفطائر طعامًا يوميًا ، لكنها تُخبز من دقيق القمح وبدون حشو. يقول مثل كاريلي: "Kyrzy kyzyy kuuzi" أي مضاءة. يعني: "فطائر تطلب ستة" ، أي ستة مكونات: دقيق ، زبادي ، زبدة ، لبن ، ماء وملء. صنع سكان كاريليون الجنوبيون الفطائر من دقيق الشوفان المنخول جيدًا ، وصنع سكان كاريليون الشماليون الفطائر من الشعير. كانت العجينة تربى على اللبن الرائب ، والحليب ، ولكن في كثير من الأحيان على الماء ، بدون ملح ، سائل (تم تقليبها لفترة طويلة). تُخبز الفطائر رقيقة في مقلاة توضع على الفحم. تم وضع الفطائر الجاهزة على طبق في كومة أو مطوية في أركانها ، وثنيها إلى النصف ومضاعفة مرة أخرى. أكلوا الفطائر مع عصيدة الشعير المغلي في الحليب. تم وضع العصيدة على نصف الفطيرة ، مغطاة بالنصف الآخر ، تم وضع الحشوة مرة أخرى وتم طي الفطيرة مرة أخرى أو لفها في أنبوب. تغمس في الزبدة المذابة أو القشدة الحامضة. كانت الفطائر بدون حشوة تُخبز لتناول الإفطار كل يوم. في الصوم الكبير ، كانت الفطائر تُخبز بالزيت النباتي.

فطائر الجبن القريش

بند الطقوس القديمة. عادة ما يتم خبزهم في يوم بطرس (12 يوليو) - بداية صناعة القش. لقد صنعوا عجينة اللبن الرائب (انظر rahkakabu-paxa). تم لف الكعك الصغير منه وخبزه في مقلاة أو على أوراق في الفرن. لقد جففوها قليلا. في هذا الشكل ، تم الحفاظ على الكابود لفترة طويلة. لقد تم أخذهم من أجل صناعة التبن - فهي مرضية للغاية (سعرات حرارية). في بعض القرى (منطقة Kondopozhsky) ، لم يتم خبز فطائر الجبن ، ولكن الكرات الصغيرة المصنوعة من عجينة الجبن القريش كانت توضع على لوح "كعكة" وتوضع في مكان بارد. أكلت بدون تدفئة.

فطائر متفتتة

طبق بسيط وسريع للتحضير. 200 غرام من المارجرين الملين (لا تذوب بأي حال!) اعجن ، أضف 200 غرام من القشدة الحامضة و 2 كوب من الدقيق والملح واعجن عجينة سميكة. ليس سيئًا وضعه لمدة ساعة إلى ساعتين في البرد ، لكن في حالة عدم توفر الوقت ، يمكنك الاستغناء عنه. يصنعون كعكات صغيرة ويحشوونها بالكرنب (طازج ، مقلي) ، السمك ، التفاح ، اللحم المفروم. قرصة الحواف. يتم تلطيخ كل فطيرة بصفار البيض المخفوق بالحليب وتخبز في فرن ساخن لمدة 10 دقائق. هناك طريقة أخرى لتحضير الفطير. 1-2 بيضة تُسكب بالحليب لعمل كوب كامل من السائل المملح. يُسكب الدقيق على لوح التقطيع ، ويوضع عليه 200 غرام من السمن النباتي الكريمي ويُفرم حتى يتم الحصول على حبيبات صغيرة ، ويُسكب فوق محتويات الزجاج. يتم تشكيل عجينة شبه سميكة. يعجن بإضافة الدقيق ويوضع في البرد لمدة ساعتين. يلفون كعكة كبيرة ويقطعون الدوائر بكوب ويحشوها باللحم المفروم المطبوخ. مخبوزة في الفرن. لا يمكن تغطية الفطائر الجاهزة بمنشفة - ستبلل وتفقد بنيتها الفضفاضة.

"جلود هير"

منتج طهي شائع جدًا بين سكان كاريليا الفنلنديين. إذا بقي لديك بطاطس مسلوقة ، يمكنك خبز فطائر لذيذة منها. تُسحق البطاطس ويُضاف القليل من دقيق القمح وتُصنع كعكات مملحة ومسطحة وتُحشى بالملفوف المقلي. تُقرص الحواف وتُخبز في الفرن. يمكنك قلي هذه الفطائر في مقلاة

فطائر البطاطس

تُمسح البطاطس المسلوقة ويُضاف الدقيق المجفف قليلاً والملح والبيض. اعجن العجينة وقطعي الكيكات. توضع عصيدة الدخن المتبل بالزبدة في منتصف كل كعكة. يمكنك حشو فطائر البطاطس بالفطر (مجفف أو مسلوق أو مملح). حواف الكعكة متصلة ومضغوطة. تُدهن الفطائر بالبيض وتُخبز حتى تنضج.

كعكة كاريليان ("المئوية")

لصنع الكعك ، تحتاج 1 كوب من القشدة الحامضة ، 1 بيضة ، 1 كوب من السكر المحبب ، 1 ملعقة صغيرة من الصودا المروية بالخل والملح حسب الرغبة. كل هذا مطحون جيدًا ، ويُسكب الدقيق ويعجن عجينة سميكة. يتم دحرجة عاصبة منه وتنقسم إلى 13 جزءًا. يتم لف كل جزء في شكل ظربان رفيع بحجم طبق كبير ويخبز في الفرن. لصنع الكعك ، تحتاج 1 كوب من القشدة الحامضة ، 1 بيضة ، 1 كوب من السكر المحبب ، 1 ملعقة صغيرة من الصودا المروية بالخل والملح حسب الرغبة. كل هذا مطحون جيدًا ، ويُسكب الدقيق ويعجن عجينة سميكة. يتم دحرجة عاصبة منه وتنقسم إلى 13 جزءًا. يتم لف كل جزء في شكل ظربان رفيع بحجم طبق كبير ويخبز في الفرن. لتحضير الكريمة ، يُطحن كوب واحد من القشدة الحامضة مع كوب واحد من السكر المحبب. يتم تلطيخ الكعك الجاهز بالتناوب مع القشدة الحامضة ومربى عنب الثور أو التوت البري ووضعها فوق بعضها البعض. الكعكة النهائية مغطاة برق ، يتم وضع وزن صغير في الأعلى ، والذي يتم الاحتفاظ به طوال الليل. تزيين في الصباح.

"كيك بدون فرن"

الحليب مغلي ومبرد قليلاً. جانب واحد من البسكويت مبلل بالحليب الساخن (لمثل هذه الكعكة تحتاج 3 عبوات من أي منها ، ولكن ليس ملفات تعريف الارتباط المستديرة) وتوضع الجانب الجاف لأسفل على صينية. عند وضع عبوة واحدة ، توضع طبقة من الجبن القريش ممزوجة بكوب من السكر المحبب وبيضة في الأعلى ، ثم مرة أخرى طبقة من البسكويت - الآن فقط يتم غمسها بالكامل في الحليب - مرة أخرى طبقة من الجبن القريش وأخيراً - الطبقة الثالثة من البسكويت ، مبللة مثل الأولى على جانب واحد ، لكن رصها حتى يجف الجزء العلوي. كل هذا مليء بالزجاج. يمكن صنعه من ألواح الشوكولاتة (200 جم) - تقطيعها وإضافة 1 ملعقة صغيرة من السكر المحبب وملعقة صغيرة من الحليب وملعقة صغيرة من الزبدة. يخلط كل هذا ويغلي ويبرد ثم يُسكب فوق ملفات تعريف الارتباط. من الجيد وضع هذه الكعكة في الثلاجة طوال الليل. بالإضافة إلى الجبن القريش ، يمكن استخدام كريمة الزبدة كطبقة (100 غرام من الزبدة و 1/2 علبة من الحليب المكثف أو 100 غرام من الزبدة ونصف كوب من السكر المحبب ، إلخ).

كعكة "أنثل"

يخلط 4 صفار مع 3/4 كوب من السكر المحبب ، ويضاف 300 جرام من الزبدة المخففة ، ويتم خلط كل شيء جيدًا. يتم تحضير القهوة من كوبين من الماء (3 ملاعق كبيرة) ، ويمكن استخدام القهوة سريعة التحضير (ملعقتان كبيرتان) وغليها لمدة 10 دقائق. ثم بعناية ، ملعقة صغيرة ، صبها في الكريمة مع الخفق. يجب أن تكون القهوة ساخنة طوال الوقت (ولكن بدون تفل). تُغمس "كرات الثلج Karelian" (المرينغ) في الكريمة وتنتشر على طبق في شريحة. يتم تلطيخ الكريمة المتبقية ب "أنتيل" ورشها بالمكسرات المفرومة في الأعلى. استهلاك "كرات الثلج Karelian" - 350 جم.يجب أن تبقى الكعكة في الثلاجة لبعض الوقت. وهنا نسخة أخرى من "Anthill". اعجن عجينة قاسية وضعيها في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة. يصنعون كعكة رقيقة ، ويضعونها على صينية خبز مدهونة بالزيت ويخبزون في الفرن حتى تنضج. بعد التبريد ، يتم سحقها إلى فتات ، ممزوجة بالقشدة وتوضع الكتلة الناتجة على طبق في شريحة ، مع رش الشوكولاتة المقطعة على مبشرة خشنة. العجينة: 200-250 جرام زبدة أو سمن ، 1 كوب كريمة حامضة ، 1/2 كوب سكر ، 2 كوب دقيق ، ملح حسب الرغبة. الكريمة: يتم فرك نصف علبة من القهوة أو الكاكاو المكثف بـ 200 جرام من الزبدة المذابة.
هناك أيضًا كعكة أسهل في التحضير ، وليست "أنثل" احتفاليًا. اعجن عجينًا قاسيًا من بيضتين وعلبة من السمن النباتي وكوب من السكر المحبب ورشة ملح وملعقة صغيرة من مسحوق الخبز. تُمرر العجينة عبر مفرمة اللحم ، مبعثرة بالحبوب على صفيحة ، توضع في الفرن وتُخبز حتى تنضج (حتى يتحول لونها إلى البني). توضع "الحبوب" الجاهزة (نصف القاعدة) في وعاء مدهون بالدهون ، وتُسكب بعلبة من الحليب المكثف وتدفق قليلاً. ثم يتم قلب الوعاء ، ورش التل بالحصى والمكسرات ووضعه في البرد. قبل الاستخدام ، تُقطع الكعكة إلى قطع وتوضع بملعقة على طبق. يمكن طي النصف الثاني من "السميد" في برطمان لصنع الكعكة التالية.

روزانتسي

المنتج يستخدم على نطاق واسع بين Karelians. عادة ما يتم خبز الروزان في الأعياد الكبيرة ، وكقاعدة عامة ، في رأس السنة الجديدة. لتحضيرها ، خذ 5 صفار بيض وبروتين من بيضة واحدة ، واخفقها بشوكة ، وأضف 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الكريمة (أو الفودكا ، والأفضل - كلاهما) ، على طرف السكين - شرب الصودا ، 2-3 ملاعق صغيرة من السكر المحبب ، قليل من الملح ، ودلك العجينة القاسية. يتم إخراج Skants منه ، ويفضل أن يكون نحيفًا جدًا. في كوب أو قدر من الألومنيوم بمقبض ، قم بتسخين زيت عباد الشمس أو الدهون النباتية (يمكنك خلطها) وابدأ في قلي الورود. يجب أن تكون الدهون أكثر من نصف الطبق. يتم عمل 3 - 4 قطع على المسح على نفس المسافة من بعضها البعض ، باستخدام عصا خشبية ، "يلتقطون" المسح في نهاية العصا من خلال الجروح ويخفضونه إلى زيت مغلي ، دون فصله عن العصا والتي يجب أن تقام رأسياً وبمساعدتها تقوم بتدوير المسح بالزيت حتى يأخذ شكل زهرة. بمجرد أن يبدأ لون الروز في التحول إلى اللون الوردي (لن يستغرق الأمر أكثر من دقيقة) ، يتم إزالته بعناية من المقلاة ، والسماح له بتصريف الدهون الزائدة ونقله إلى طبق ليبرد. عندما تُخبز جميع الورود (يجب أن يكون هناك 18-20 قطعة) ، توضع في طبق كبير وتُرش كل روزان بالسكر البودرة.

كب كيك فنلندي

منتج بسيط وسريع للغاية. يُطحن كوب من السكر المحبب مع 2 بيضة بيضاء ، وكوب من الدقيق ، وعلبة من القشدة الحامضة (200 جم) أو 200 جرام من السمن (المذاب) ، وتضاف ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز. يخفق الكتلة جيدًا ، والملح ، ويصب في القالب ويخبز لمدة 15 دقيقة في الفرن على نار معتدلة.

بسكويت الجبن

يخلط 200 غرام من المارجرين الملين مع 200-300 غرام من الجبن و 2 كوب من الدقيق والملح ويضاف 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز (أو الخل مع الصودا - 1/2 ملعقة صغيرة). تُعجن الكتلة بالأيدي وتُلف في كتلة وتوضع في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة (ويفضل أن تكون في الفريزر). ثم يلفون العجينة في حزمة ، ويصنعون كعكات صغيرة ، ويرشون كل منها بالسكر ، ويطويون الكعكة إلى نصفين ، ثم يرشون بالرمل مرة أخرى ويطويونها مرة أخرى. اقرص الحواف برفق واخبزها في الفرن.

خبز محمص بالزبدة

المنتج "متقلب" ، لا يتحول دائمًا إلى ناجح ، ولكن إذا وضعت جميع المكونات بالترتيب الصحيح ، فستحصل على بسكويت لذيذ ومتفتت. 250 جم من المارجرين الكريمي الملين (يفضل 150 جم من المارجرين و 100 جم من السمن أو الزبدة) بيضاء مطحونة مع 3 صفار ، 1.5 كوب من السكر المحبب. كلما زاد الوقت الذي يقضيه في هذا الإجراء ، كان المنتج ألذ. تُخمد ملعقة صغيرة غير مكتملة من الصودا في الخل ، وتُترك لفترة من الوقت ، ثم تُسكب في الكتلة القشرية ، وتُملح وتُخلط جيدًا ، ويُضاف 200 جرام من القشدة الحامضة (يمكنك استبدالها بالمايونيز) ، و 100 جرام من الزبيب و امزج كل شيء مرة أخرى. يجب أن تكون العجينة أكثر بقليل من الكثافة المتوسطة. يتم لف 4 حزم منه على طول صينية الخبز ، مدهونة بالشاي المخمر أو صفار البيض المخفوق بالحليب ، وتوضع في الفرن. يتم تحديد مدى استعداد الأحزمة من خلال ثقب أحدها بمباراة. إذا كان جافًا ، يكون المنتج جاهزًا. تُخرج صينية الخبز من الفرن ، لكن النار لا تُطفأ. تُقطع المقطورات إلى شرائح صغيرة ، توضع مرة أخرى على صفيحة خبز وتوضع في الفرن على نار خفيفة حتى يتحول لون الخبز المحمص إلى اللون البني ويجفف. من الأفضل تخزين بسكويت الزبدة في وعاء مطلي بالمينا بغطاء. ضع قطعة قماش نظيفة في الأسفل.

فطيرة ليمون فنلندية

لتحضير الكعكة ، يُمزج 75 جرامًا من الزبدة أو السمن جيدًا مع 1/2 كوب من الكفير ، 2 كوب من الدقيق وملعقة من مسحوق الخبز (أو 1/4 ملعقة صغيرة من الصودا المروية بالخل) ، قليل من الملح يُضاف ويُعجن العجين. يتم إخراج كعكة منه. يتم ثني الحواف لإمساك الحشوة. تُخبز الكعكة بشكل ملائم في مقلاة بالفرن. بالنسبة للكعكة ، يمكنك أيضًا تحضير المعجنات القصيرة. يتم الحشو بهذه الطريقة: 2 صفار بيض مطحون مع كوب واحد من السكر المحبب ، إضافة 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة ، يحرك ، صب 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق (مع الجزء العلوي) ، اخلطي جيداً مرة أخرى ، صب في كوب من الماء المغلي ، وضعيها على نار خفيفة ، ودون توقف عن التحريك ، اتركيه ليغلي. يتم تبريد الكتلة ، ويضاف عصير ليمونة متوسطة الحجم - تُسكب بجرعات صغيرة ، وتخلط الحشوة جيدًا. إذا اتضح أنه سائل ، يمكنك إضافة القليل من الدقيق. تُسكب الكتلة على كعكة. للزينة ، اخفقي بياض بيضتين مع 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر الحبيبي إلى كتلة سميكة وتنتشر بملعقة على الكعكة. ثم ضعي المقلاة مع الفطيرة لمدة 1-2 دقيقة في فرن غير ساخن للغاية.

فطيرة بيري بالبروتين المخفوق

يُطحن الصفار المفصول عن البروتينات بعناية مع السكر ، ويضاف المايونيز (القشدة الحامضة) ، والسمن المخفف ، والدقيق ، ومسحوق الخبز (الصودا المقطعة). تُعجن الكتلة جيدًا وتنتشر في مقلاة مدهونة. توضع حشوة التوت (التوت الطازج والمربى) في الأعلى وتُخبز الفطيرة في الفرن حتى تنضج نصفًا. ثم يخرجونه من الفرن ويملأونه بالبيض المخفوق بالرمل ويخبزونه. للاختبار: 3 صفار ، 1/2 ، كوب من الرمل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من المايونيز (القشدة الحامضة) ، 100 غرام من الزبدة (السمن) ، 200 غرام من الدقيق ، 0.5 ملعقة صغيرة من الصودا. للصب: 3 سناجب + 1/2 كوب رمل.

تكسير

يفرك 100 غرام من الزبدة (أو المارجرين الكريمي) بـ 3/4 ، كوب من الحليب ، 1/2 ، كوب من السكر المحبب ، 1/2 ، ملعقة صغيرة من الصودا. يُسكب كوبًا واحدًا من دقيق القمح و 2 كوب من دقيق البطاطس في الكتلة الناتجة ، ويُعجن عجينة صلبة توضع في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة. قم بتدوير كعكة بسمك أقل من 1 سم ، وقطع الدوائر بزجاج أو قوالب خاصة ، وصنع وشمًا بشوكة. توضع ملفات تعريف الارتباط على ورقة مدهونة بالزبدة وتوضع في الفرن على نار معتدلة. اتضح أن ملفات تعريف الارتباط جافة ومتفتتة يمكن تخزينها لفترة طويلة.

كعك الشوفان

معجنات كاريليا القديمة. يخلط دقيق الشوفان محلي الصنع مع الكريمة الحامضة والقشدة واللبن ويضاف الملح ويسمح للعجين بالارتفاع. ثم وضعوها على المنضدة ، وعجنوها جيدًا ، ولفوا كعكة بسمك الإصبع ، وقطعوا دوائر من العجين بكوب ، ودهنوها بسخاء بالزبدة وخبزوها في الفرن. طهي ملفات تعريف الارتباط هذه لقضاء العطلات.

كعك دقيق الجاودار

كسر 2 بيضة في الأطباق المحضرة ، صب 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر الحبيبي ويقلب جيدًا ، مع إضافة 50-60 جم ​​من الزبدة المذابة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة و 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز (أو الصودا الممزوجة بالدقيق). ثم اسكب كوبين من دقيق الجاودار واعجن عجينة قاسية. بعد أن يتم لفها في طبقة رقيقة وتلطيخ السطح بصفار البيض ، قم بتقطيع الدوائر بفتحة أو كوب ، وضعها على صفيحة خبز واخبزها في الفرن. تم خبز ملفات تعريف الارتباط من دقيق الجاودار في أيام العطلات.